AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONALDE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N 6

INTEGRANTES
YGNACIO
CHAUPN, Valery.
DETERMINACIN (JEFA DE GRUPO)

DE ALMIDN EN CURSO: LABORATORIO DE

BIOQUMICA II

DISTINTOS PROFESOR: Mg. Ing. PABLO

ESCOBAR RODRIGUEZ

ALIMENTOS CICLO / SECCIN: IV-2017 / A

I. OBJETIVOS
Evaluar cualitativamente la presencia de almidn como aditivo en diferentes
productos alimenticios
II. FUNDAMENTO TERICO
Los aditivos alimenticios son las sustancias que se aaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se
denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde
hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el
tocino y los pescados secos), el azcar (en las mermeladas) y el dixido de azufre
(en el vino).

En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos
para satisfacer las necesidades de la produccin alimentaria, ya que las
condiciones de preparacin de los alimentos a gran escala son muy distintas de las
existentes en los hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad
de los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su
transporte desde las fbricas o cocinas industriales hasta los consumidores,
pasando por los almacenes y los comercios.

La utilizacin de aditivos alimentarios solamente est justificada si responde a una

necesidad tecnolgica, no induce a error al consumidor y se emplea con una
funcin tecnolgica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de
los alimentos o mejorar su estabilidad.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse

sintticamente. Se aaden de forma intencionada con un determinado propsito
tecnolgico para dotar al alimento en cuestin de caractersticas que los
consumidores suelen identificar con l. Actualmente se utilizan cientos de miles de
aditivos con funciones especficas que permiten que los alimentos sean ms
inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en
tres grandes categoras basndose en su funcin. (ORGANIZACION MUNDIAL DE LA
SALUD, 2017)
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede
contener una serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a
niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidn o
contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extraccin.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los

lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el
nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no
cereales, no contienen esencialmente lpidos.

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de
cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las
 molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de
polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin
cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde
con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. (Almidn, 2017)

III. MATERIALES. EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales
Bagueta de vidrio Matraz Erlenmeyer

Tubo de ensayo Cocinilla

Tela de asbesto Probeta

Pizeta Mortero y Piln

Gradillas Pinzas
 Reactivos
Lugol Leche pasteurizada Salchicha

Salchicha Cocida Bolognia Queso Cotija

IV. PROCEDIMEINTOS
A. Almidn en la leche
1. En un tubo colocar 5 ml de leche y agregar 5.6 gotas de lugol

2. Agitar el tubo de ensayo por unos segundos y observar cambios

3. Resultado: Coloracin positiva

B. Almidn en productos lcteos
1. Colocar una porcin de queso seco molido en un matraz Erlenmeyer
 2. Agregar 25 ml de agua

3. Hervir y enfriar la muestra

4. Agregar gotas de lugol

5. Resultados: Coloracin azul

C. Almidn productos crnicos
1. Prepara las muestras con productos crnicos, molindolas en un mortero y
piln
2. Colocar una porcin de muestra en un matraz Erlenmeyer

3. Agregar 25 ml de agua

4. Hervir y enfriar las muestras

 5. Agregar unas gotas de reactivo lugol

6. Resultados

V. CUESTIONARIO
1. Menciona y define los procesos por medio de los cuales se elaboran los almidones
modificados
Para obtener almidn modificado se parte de almidn nativo y se somete a uno o
varios procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos. No todos los almidones nativos
son iguales, su composicin puede variar en funcin de la especie vegetal de
procedencia y con ella sus propiedades funcionales, por ejemplo, la temperatura de
gelificacin.
Los almidones ms utilizados son de maz, patata, arroz y trigo. Segn las propiedades
buscadas en el almidn modificado final, se elige un almidn de partida y se somete a
los procesos necesarios para conseguirlas. Destacan los tratamientos trmicos, los
tratamientos cidos, la hidroxipropilacin, la acetilacin y la fosfatacin
As se obtienen los diferentes almidones modificados

Almidn Almidn Almidn Almidn

cido Alcalino Blanqueado Oxidado
Modificado

Almidn Fosfato Fosfato Fosfato

Enzimtico Monoalmidn Dialmidn Dialmidn Fosfatado
Fosfato Almidn Adipato Hidroxipropil
Dialmidn Acetilado Dialmidn Almidn
Acetilado Acetilado

Fosfato Octenil Almidn Octenil

Dialmidn H Succinato Sdico Oxidado Acetilado Succinato Alumnico
idroxipropilado de Almidn de Almidn
 APLICACINES:
Mejorante de adhesividad
Industria textil

Recubrimientos de papel
Industria alimentaria
Industria papelera

2. Menciona al menos 5 usos que puedan tener los almidones modificados y

complementa cada uso con un ejemplo del producto alimenticio que los contienen.
USO EJEMPLO DE PRODUCTO IMAGEN
ESPESANTE Por su capacidad de
hinchamiento en solucin, el
almidn de maz es un
espesante de bajo costo
utilizado en productos
alimenticios, gomas y
adhesivos. Ejm: industria de
helados
AGLUTINANTE La capacidad de formar
pastas viscosas, permite al
almidn de maz la
posibilidad de uso como
ligante o aglutinante de una
amplia gama de
ingredientes.
Ejm: panaderas
GELIFICANTE Las cualidades de
retrogradacin de los
almidones, permiten usarlos
como gelificantes en
diversos productos,
principalmente del sector
alimenticio
Ejm goma xantana
AGENTE DE ACABADO La propiedadde formar
pelculas resistentes y lisas,
es aprovechada para dar
acabado en superficies en
diferentes tipos industrias.
Ejm: pasteleras
CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en
dispersin, el almidn de
maz funciona como un
eficaz medio para el control
de la consistencia de
diversos productos.

3. Explica cmo se modifica la gelatinizacin del almidn por distintos agentes

Qu es la gelatinizacin?
Cuando los grnulos de almidn, se calientan en agua, se hincha (absorcin de
agua), tornndose traslcidos y solubles, es decir, existe mayor movilizacin del
almidn del grnulo al solvente, el grnulo pierde su poder birrefringente y no
puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el
nombre de gelatinizacin.
- Contenido de sales: Algunas sales pueden disminuir la temperatura de gelificacin
a tal punto que, el proceso de hinchamiento del grnulo en agua, puede ser
estudiado a temperatura ambiente.
- pH: La velocidad e intensidad del hinchamiento de los grnulos de almidn son
afectados por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH menores a
5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificacin y acelerar el
proceso de coccin. a pH alcalino se reducen considerablemente la temperatura y
tiempo requeridos para el hinchamiento de los grnulos, mientras que en
condiciones muy cidas puede favorecer la hidrlisis del enlace glicosdico del
almidn con la consecuente prdida y a la viscosidad de sus suspensiones.

Cuando el almidn es calentado en exceso de humedad, los cristalitos son

estabilizados y funden cooperativamente como un resultado de las tensiones
ejercidas desde las regiones amorfas adyacentes, las cuales estn completamente
hidratadas e hinchadas.
La cantidad de agua afecta el proceso de gelatinizacin del almidn, pero su
influencia se ve menos marcada cuando la velocidad de calentamiento es menor,
pues se permite la aproximacin hacia el equilibrio. Si el proceso de gelatinizacin
se quiere observar minimizando efectos extrnsecos como velocidad de
calentamiento y contenido de humedad. Desde el punto de vista cientfico y
tecnolgico es recomendable estudiarlo a bajas velocidades de calentamiento y alto
contenido de humedad.

AZUCARES
Otros factores que afectan la formacin y caracterstica de los geles de almidn, son
el tamao y la estructura morfolgica de los grnulos, su antigedad y tratamiento
previo. La concentracin de la pasta, el tiempo y temperatura de cocimiento, la
agitacin durante el cocimiento, tiempo y temperatura de almacenamiento despus
de cocidos y los ingredientes aadidos.
Los almidones que contienen amilosa y amilopectina, son dos molculas que
constan en el almidn (carbohidratos complejos), ordinariamente forman geles de
bajas concentraciones. Sin embargo el almidn de papa con mayor contenido de
amilosa, tiene poca tendencia a formar geles, debido a la longitud de la cadena lineal
(excesivamente larga), o tal vez a su pequeo grado de ramificacin que interfieren
con el almacenamiento de las molculas lineales en su estructura micelar.
 4. CONSULTA LAS NORMAS QUE RIGEN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Y
LACTEOS, QUE CANTIDADES DE ALMIDON SON PERMITIDAS.

PRODUCTOS CRNICOS

Los almidones modificados pueden aplicarse a variados tipos de productos de carne

de ave, como aquellos molidos y en las salsas de platillos preparados.
Los almidones se pueden derivar de un variedad de fuentes de carbohidratos, como
los son el maz abollado, maz ceroso, tapioca, papa, arroz y trigo, todos fuentes
comunes de productos de almidn. Los almidones modificados con frecuencia se
usan en productos procesados de ave para aumentar los rendimientos, mejorar la
textura, producir delgadas rebanadas de carne procesada y mejorar la aceptabilidad
del producto. Estos productos de almidn son generalmente de bajo costo
comparados con ingredientes proteicos no provenientes de la carne, y brindan muy
buenas propiedades funcionales
Trozos de pollo (para llevar) 18.4
Pastel de pollo (individual, refrigerado/congelado, 23.0
horneado)
Rollos de pollo 5.2
Carne de res (enlatada) 0
Cornish pastie 24.1
Haggis (hervido) (19.2)
Salchicha de hgado 5.0
Carne en Luncheon (enlatado) 3.6
Carne en pasta para untar 2.1
Pat (hgado) 0.8
Pstel de cerdo (individual) 22.7
Salchichas (de res, refrigeradas, grilled) 11.7
Salchicha de de cerdo, crudas, promedio 6.8
Salchicha de cerdo, refrigeradas, fritas 8.4
Salchichas (cerdo, refriger., asadas) 8.3
Salchichas (premium, refriger, asadas) 5.4
Rollos de salchicha (pastel) (24.5)
Saveloy (sin batir, para llevar) 8.9
Huevos tipo escocs (a granel) 13.1
Pastel de filete y rin (de capa simple, caseros) 15.4
Filete y rin / Pastel de res (individual, 25.2
refrigerado/congelado, horneado)
Filete estofado en su jugo (enlatado) 0.6

PRODUCTOS LACTEOS

Los almidones, provenientes de cereales y tubrculos, son excelentes espesantes y

retenedores de humedad, lo que los hace muy verstiles para ser usados en
productos lcteos. Las propiedades de los almidones pueden variar de acuerdo a
su contenido de amilosa y amilopectina, por lo que es muy importante usar el
almidn adecuado para cada aplicacin.
 Leche descremada seca 0;
(con grasa vegetal) 0
Leche evaporada (entera) 0;
Leche saborizada (pasteurizada) 0.2;
(pasteurizada, con chocolate) 0.4
Crema (simple) 0;
Crema tipo fraiche 0.3;
(contenido graso medio) 1.4
Crema lctea (extra espesa) 0
Suprema (elaborada con leche 2.1
semidescremada)
Elmlea (simple) 0
Queso crema 0
Dans Azul 0
Edam 0
Feta 0
Parmesano (fresco) 0
Queso procesado (normal) 0;
Yogur de leche entera (normal) 0;
(de frutas) 1.1;
(para mezclar, cremoso con frutas) 0.6; (incluye
maltodextrinas)
Yogur bajo contenido graso (normal) 0.3;
Sin grasa / Yogur diettico (normal) 0.3;
Yogur de estilo griego (normal) 0.3;
De soja (yogur alternativo, con frutas) 0.7
Queso fresco (normal) 0.3;
Crema helada para postres 0.7

5. BIBLIOGRAFA

tp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011
Nussinovitch, A. Hydrocolloid Applications Gum Technology in the food and other
industries Ed. Chapman & Hall
T. Galliard. Starch: Properties and Potential, ISBN 047191326X. John Wiley & Sons,
1987. Referenciado en 132,
C. R. Sullivan, A. Corona and J. E. Rolling. Chromatographic technologies for
macromolecular starch characterization. In Developments in Carbohydrate Chemistry.
R. Parker and S. G. Ring. Aspects of the physical chemistry of Starch. Journal of Cereal
Science