Unidad Iv

TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS Y DERIVADOS
UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN Y

DE ENZIMAS
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es una

bioreacción que permite degradar azúcares
en alcohol y dióxido de carbono. La
conversión se representa mediante la
ecuación:
C6H12O6 C2H5OH +2CO2

La fermentación alcohólica se debe a una

enzima soluble que producen las levaduras,
zimasa (en realidad es un complejo de
enzimas)
El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo

diferentes especies de levaduras debido a su alta
productividad en la conversión de azúcares a
etanol y a que se separan mejor después de la
fermentación. Entre las especies más utilizadas
están:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
anamensisi, Saccharomyces carlsbergensis.
Candida seudotropicalis, Candida bytyrii,
Kluyveromyces marxianus, Pichia stipatis, Pichia
membranaefaciens y Schizosaccharomyces
pombe.
Los sistemas biológicos discontinuos para la

producción de etanol se inician en
aerobiosis, para obtener la máxima biomasa
posible, ya que si las condiciones
anaerobias empiezan demasiado pronto la
población no será lo suficientemente grande
como para obtener una buena velocidad de
conversión a etanol
Fase aerobia: es una fase de crecimiento

en la cual la glucosa pasa a dióxido de
carbono.
Fase anaerobia: es la fase de producción
de etanol; la glucosa pasa a etanol y
dióxido de carbono.
Saccharomyces cerevisiae
La levadura Saccharomyces cerevisiae, es
el organismo universal para la producción
de bioetanol usando materias primas ricas
en azúcar y almidón, razón por la cual esta
levadura constituye uno de los más
importantes microorganismos para el campo
de la biotecnología
La producción de etanol es llevada a cabo

vía glucolítica, también conocida como la
ruta de Embden Meyerhoff Parnas (EMP),
en la cual la glucosa es transformada en
etanol bajo condiciones anaeróbicas. Un
Zymomonas mobilis
Aunque no es usada comercialmente en la
actualidad, esta bacteria facultativa gram negativa
es considerada el organismo más efectivo para la
producción de etanol, debido a que sus
características bioquímicas la hacen un organismo
obligadamente fermentativo. Por esta razón, esta
bacteria produce etanol a mayores tasas y mucho
más rápidamente que la levadura Saccharomyces
cerevisiae.
Esta bacteria degrada solo tres azúcares: D-

glucosa, D-fructosa y sacarosa, por la vía de
Entner Doudoroff (ED).
La diferencia principal entre las rutas EMP y
ED la constituye la presencia de la enzima
fosfofructoquinasa, enzima altamente
reguladora de la glucólisis
Desventajas
No es apta para la degradación de
materiales lignocelulósicos, debido a su
estrecho rango de sustratos asimilables, ni
para la degradación de sustratos
provenientes de materiales amiláceos, los
cuales son ricos en azúcares que no están
incluidos dentro del estrecho rango de
sustratos asimilables
Desventajas
No es apta para la degradación de
materiales azucarados como melazas ya
que en presencia de sacarosa, la Z. mobilis
genera como subproductos sorbitol y un
oligómero de fructosa llamado lévano que
disminuyen el rendimiento de etanol.
Desventajas
Aunque la Z. mobilis es catalogada
normalmente como un microorganismo
seguro, su biomasa no es comúnmente
aceptada para ser usada como alimento
animal tal como ocurre normalmente con la
biomasa de levadura.
El rendimiento teórico estequiométrico para

la transformación de glucosa en etanol es
de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por
1 g de glucosa.
El rendimiento experimental varía entre 90%
y 95% del teórico, es decir, de 0.469 a 0.485
g/g.
Los rendimientos en la industria varían entre

87 y 93% del rendimiento teórico
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL
PAN
El pan, por definición según el Codex
Alimentarius, es el producto resultante de la
masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo y de agua potable, con o sin adición de
sal comestible, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentación
panaria.
PAN
Materias primas
- Harina
- Agua
- Sal
- Levaduras
PAN
LA HARINA
La composición media de las harinas panificables oscila entre los
siguientes valores:
• Humedad: 13 - 15%.
• Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
• Almidón: 68 - 72%.
• Cenizas: 0.5 - 0.65%.
• Materias grasas: 1 - 2%.
• Azúcares fermentables: 1 - 2%.
• Materias celulósicas: 3%.
• Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
• Vitaminas: B, PP y E.
PAN
LA HARINA
El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas
insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su
capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una
red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad
que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones
como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que
hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
características plásticas de la masa de pan
PAN
EL AGUA
 Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el
que hace posible el amasado de la harina.
 El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten,

con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le
confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión,
la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio.
 La presencia de agua en la masa también es necesaria para

el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentación del pan.
PAN
LA SAL
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es

importante porque hace la masa más tenaz, actúa como
regulador de la fermentación, favorece la coloración de la
corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de
retención de agua en el pan.
PAN
LA LEVADURA
En panadería se llama levadura al componente microbiano

aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de
modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento
de la masa
PAN
TIPOS DE LEVADURA USADOS EN
PANADERIAS
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir

de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4
etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y
se deja reposar la masa para que fermente de modo
espontáneo.
PAN
PANADERIAS
Levadura comercial o levadura de panadería: se
prepara industrialmente a partir de cultivos puros
generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se
comercializa en distintas formas: prensada, líquida,
deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene
aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración
de pan.
PAN
PANADERIAS
Levaduras químicas o impulsores de masas: son
aditivos gasificantes que básicamente consisten en la
mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el
amasado y el calor de la cocción reaccionan generando
CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería
que a la panificación.
PAN
Entre los factores que favorecen la producción
de gas, podemos citar:
Aumento en la concentración de levadura,

adición de azúcares
Adición de preparados amilásicos.
Adición de estimulantes de la levadura
Elevación de la temperatura hasta los 30° C.
PAN
Disminuyen, por el contrario, la producción de
gas:
la sal.
la temperatura demasiado elevada.
el exceso de estimulantes de la levadura.
CERVEZA
La cerveza, cuyo origen se remonta a civilizaciones
perdidas en el tiempo en Egipto y Mesopotamia para
muchos países europeos se ha convertido con el
transcurso de los siglos en un elemento que es parte de la
cultura e integrante de su identidad nacional.
CERVEZA - INGREDIENTES
Malta
Para poder extraer los azúcares
de los cereales, que luego se
transformarán en alcohol, es
necesario primero someterlos a
un proceso llamado malteado.
La cebada es el cereal más

utilizado en la producción de
cerveza, aunque también se
utilizan otros granos, en distintas
proporciones junto con ésta.
Para comenzar el proceso, la cebada
se remoja en agua. A continuación
se hace germinar el grano en cajas
especiales haciendo pasar aire a
través de la capa de cebada.
Después se seca y se tuesta durante
el proceso de malteado. El producto
final es la malta, materia prima
utilizada no sólo para elaborar
cerveza sino también whisky.
En la elaboración de la cerveza también
se emplean distintas variedades de
cebada, según se necesite. También,
dependiendo del estilo de cerveza a
elaborar se utilizarán un tipo de maltas u
otras; éstas se diferencian en el tiempo y la
temperatura a la que han sido malteadas (a
menor temperatura, durante la tostación se
producen maltas más pálidas, que
producirán cervezas más pálidas y según
aumente la temperatura, el color irá
oscureciendo). También como en la
producción de vino, se puede utilizar una
sola variedad de malta o varias.
MALTAS BASE
La malta puede ser diastática, es decir, con potencia enzimática, o no
diastática. Las maltas diastáticas contienen enzimas naturales que
descomponen el almidón en azúcar
El índice EBC viene de European Brewery Convention y mide el color de la
cerveza a través de una escala numérica.
Malta Flagon
La Flagon o Flagon Blend es una malta base de dos hileras muy modificada.
Es muy diastásica y dará excelentes tasas de extracción a una sola
temperatura. Tiene índice EBC al rededor de 5,5. Úsada para hacer
cervezas de influencia inglesa.
Malta Lager
Como su nombre indica, la malta lager es ideal para hacer cervezas Lager.
El tostado de esta malta es breve y a una temperatura relativamente baja
lo que le da un aroma fresco y delicado. Es de color claro con índice EBC
cercano a 4.
Malta Maris Otter
La malta Marris Otter es toda una institución en el Reino Unido siendo
una malta base muy utilizada en aquel país por famosas cerveceras y
micro cerveceras. Se trata de una cebada de dos hileras, bastante
diastásica y por lo tanto fácil de macerar. Se usa como malta base
para hacer IPAs, Ales, Bitters, Porters,Stouts pero dada su gran
versatilidad y calidad muchos la usan también para hacer cervezas de
estilo Alemán y Americano.
Malta Mild / light

La malta Mild (suave en inglés) no debe confundirnos con su nombre.
Es ligeramente tostada y aporta intensos aromas a malta que son
perfectos para cervezas con carácter de estilo inglés (Bitter, Mild,
Porter). Aunque es una malta base no suele exceder el 70% de la
malta usada en la receta.
Malta Munich
La malta Munich aportará un espectacular color anaranjado a la cerveza y lo

más importante, un rico y fresco sabor a grano de malta. Aunque suele
considerarse una malta base tiene un poder enzimático bajo por lo que hay
mezclarla con otras maltas base más diastáticas
Malta Pale Ale
La malta Pale Ale es seguramente de las maltas base más utilizadas. Aporta
un precioso color dorado a la cerveza. Se trata de una malta muy bien
modificada, muy enzimática lo que la permite representar si lo queremos hasta
el 100% de la malta de nuestra receta.
Malta Pearl
La malta Pearl aportará un sabor intenso a grano y a pan a la cerveza. Es una

malta base que puede usarse hasta en el 100% de la malta total y es perfecta
para hacer cervezas Ale. Usada por muchas cerveceras británicas, aporta un
color dorado claro.
Malta Pilsner
Esta malta europea, llamada Pilsner, Pilsener o Pilsen, es una de las maltas
base más claras . Es perfecta para cervezas ligeras y refrescantes. Tiene
bastantes azúcares no fermentables que le darán a la cerveza un agradable
dulzor.
Malta Tipple
La malta Tipple aporta un muchos azúcares fermentables y relativamente poco color y

sabor, por lo que es una excelente malta base acompañada normalmente de otras
maltas que le dan a la cerveza tojo y personalidad.
Malta Viena
La malta Viena es una genuina malta base que puede usarse como el 100% del grano
total utilizado en la receta. Aporta, como la Munich, un bonito color naranja a la cerveza,
pero a diferencia de esta, es muy enzimática liberando cantidad de azúcares
fermentables. Es también una malta que aporta un rico sabor a grano.
LAS MALTAS ESPECIALES
Le dan sabor, color y mejor textura a la cerveza
AGUA
Es un ingrediente
fundamental en la
elaboración de la
cerveza, ya que en la
mayoría de los casos,
hasta el 90% de la
cerveza es agua
LUPULO
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo
largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su
aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve
para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos.
Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.
Levadura
Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en
el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y
anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso
de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas,
que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las
de otros productores
CERVEZA – PROCESO DE
ELABORACION
MALTEADO
Los granos de cebada se introducen
en unos tanques con agua fría y se
dejan a remojo donde se oxigenan
continuamente con aire saturado de
agua para mantener la humedad
durante dos o tres días. A continuación
se llevan a unas cajas de germinación
en donde por el efecto de la humedad
y del calor, a los granos de cebada le
empezarán a salir una especie de
pequeñas raices. Este proceso,
conocido como germinación, dura
aproximadamente una semana,
obteniéndose la llamada malta verde.
Debido a este fenómeno natural, el
almidón de la cebada se hace soluble,
preparándose para su conversión en
azúcar.
MALTEADO
• Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos
tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener
así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la
temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se
obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de
cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura,
más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se
haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá
en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.
• Aun pequeños cambios en la especificación de la malta puede
tener consecuencias perceptibles, y la combinación de
variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto
potencial puede alterar seriamente el resultado de una receta.
MEZCLA/MACERACION
La duración y la temperatura de este proceso
dependerá de cada productor y del estilo de cerveza
que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a
una única temperatura (como para hacer té) o una
decocción, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión
suele durar una o dos horas y es el método usado
tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo
ale. La decocción es un proceso más lento, puede
durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración
de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el
resultado es una especie de agua azucarada llama
mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será
filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla)
que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza,
en función del extracto del mosto; éste dependerá de la
cantidad de malta empleada, que dará más o menos
azúcares para ser transformados en alcohol durante la
fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para
dar más o menos cuerpo a la cerveza.
EBULLICION/LUPULIZACION
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera,
donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará
el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta
la caldera tradicional de cobre que puede verse
todavía en muchas instalaciones de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad

de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un
mayor o menor amargor y aroma.
Normalmente no se echa todo el lúpulo al
principio, sino que se añaden distintas
variedades de lúpulo en diferentes momentos de
la ebullición. Este proceso normalmente dura
entre una hora u hora y media.
CLARIFICACION DEL MOSTO
Y ENFRIAMIENTO
A continuación, es necesario separar las
partículas que se coagularon durante la
ebullición. Este proceso, llamado clarificación,
se realiza normalmente por medio de
movimiento centrípeto del mosto dentro de los
tanques, como si fuera un remolino o torbellino
que arrastra las partículas sólidas hacia el
centro y hacia el fondo.
Después de haber hervido el mosto, este está

caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentación hay que enfriarlo y prepararlo
para que tenga la temperatura adecuada para
que las levaduras trabajen bien.
FERMENTACION Y
MADURACION
Se lleva el mosto al tanque de
fermentación y se añaden las
levaduras para que comience el
proceso de la fermentación, que
consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y
anhídrido carbónico.
Según el tipo de fermentación que se

produzca se obtendrán cervezas
pertenecientes a una de las dos
grandes familias de cervezas
existentes: ale y lager
FERMENTACION ALTA
Para que la levadura
trabaje bien necesita una
temperatura adecuada. El
proceso suele empezar a
temperatura ambiente
(18ºC) y alcanza los 24ºC
debido al calor propio de
la fermentación.
FERMENTACION ALTA
Las levaduras que se añaden al mosto actúan
a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la
superficie de la mezcla. A las 24 horas de
iniciarse el proceso, se forma una capa de
espuma en la superficie. Se quita la cabeza de
esta espuma para que respire el líquido mientras
que las levaduras van transformando el azúcar en
alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura
cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que
suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada
fermentación primaria.
FERMENTACION ALTA
A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta
tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una
maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un
almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella
o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se
depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de
maduración o a botellas para que se produzca una segunda
fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para
estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También
se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda
fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace
que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la
botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de
las levaduras que contenga.
FERMENTACION ALTA
En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a
temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan
fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce

como ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre
todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda,
Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las
cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele
llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la
especialidad de que se trate
FERMENTACION ALTA
También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto
alemanas como belgas) y las porter y stout son de
fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentación alta son

más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se
utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol
FERMENTACION BAJA
La fermentación a baja
temperatura es un fenómeno
relativamente reciente. Durante
muchos siglos, en las zonas de
clima cálido, los productores
trataban de evitar que la cerveza
se estropeara en verano
guardándola en cuevas heladas.
FERMENTACION BAJA
Allí observaron que la levadura se hundía al
fondo de los tanques, pero continuaban
transformando los azúcares en alcohol al terminar
la fermentación. Con la ayuda del control de la
temperatura, la refrigeración artificial y la
selección científica de las levaduras en el siglo
XIX, un productor de Munich, fue capaz de
implantar un nuevo método de elaborar cerveza,
donde la suerte o condiciones climáticas no
afectaban al proceso de producción.
FERMENTACION BAJA
En esta primera fermentación las levaduras actúan a
temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo
hacen en la parte baja del tanque de fermentación.
También actúan de una forma más lenta, transformando el
azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan.
Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas
azúcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentación puede durar hasta dos
semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de
las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja
se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas
alemanas son de este tipo.
FERMENTACION BAJA
A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento
donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a
una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce
una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el
azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo
mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial
dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza
tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro
semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a

menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
FERMENTACION ESPONTANEA
No se añaden levaduras al mosto, sino que se
deja actuar a las levaduras salvajes del aire.
Actualmente es el caso casi único de las lambic
Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es
un proceso complicado ya que no se pueden
controlar todos los elementos que intervienen en
la fermentación.
La lambic también es única en
que el proceso de
elaboración a veces dura
varios años y para
aromatizarla se utilizan
distintas frutas, en vez de
lúpulo. El lúpulo que se
añade es viejo, cuando ya ha
perdido todo su aroma y
amargor pero aún conserva
sus propiedades antisépticas
naturales.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un
40% de trigo, siendo el resto del grano cebada.
Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el
trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses
de maduración, se conoce como lambic jóven,
con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es
un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza
básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de
alcohol, es muy seca y apenas tiene gas
carbónico.
ACABADO
Una vez acabado el proceso de
maduración, y antes de ser
envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para
eliminar los residuos sólidos que
pueda tener, después se embotella o
se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una

segunda fermentación en la botella
pueden contener en el fondo de la
misma un depósito de levadura o
sedimento. Para no enturbiar la
cerveza, habrá que tener cuidado al
servirla. Este sedimento no sólo no
es perjudicial sino que es señal de
una buena cerveza que ha tenido
una maduración posterior.
TIPO DE CERVEZAS
Familia de las Ale
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan
levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan
levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos
grandes familias de cervezas: ale y lager.
En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente

que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º
C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos
semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen
algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de
acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o
incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.
El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver

con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener
mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos
amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta
que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.
TIPO DE CERVEZAS
Familia de las Lager
En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas
elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer
cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más
seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro
de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus
países o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder,
bock y doppelbock.
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del
siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración
artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura
que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios
cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza
de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en
cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el
verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor.
TIPO DE CERVEZAS
Familia de las Lager
Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba
transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el
origen del término lager , que significa guardar o almacenar en alemán.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que
trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le
deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen
madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se
quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya
que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica
lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del

mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de
elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager,
como las pilsen, märzen, Viena o bock
TIPOS DE CERVEZAS
DE TRIGO : Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una
mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la
tradición de cada país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan
recién hecho, sobre todo cuando no está malteado.
También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de
neblina que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.
Su característica principal es su carácter ácido, refrescante y espumoso,

por lo que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las áreas
donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y
Bélgica.
Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano.

Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo,
que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los
últimos 20 años y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se
consume en el estado alemán de Baviera.
TIPOS DE CERVEZAS
Porter y Stout
La cerveza Porter es una cerveza menos
amarga, densidades originales más bajas y
menor grado de alcohol que las Stout. La
cerveza Stout, recibe este nombre por ser la porter
más fuerte. La stout es una cerveza de color casi
negro, oscura, amarga y elaborada con malta
de cebada tostada.
TIPOS DE CERVEZA
Familia de las Lambic
Las cervezas de la familia Lambic son
cervezas de fermentación espontánea, que
se elaboran en la zona de Bruselas
conocida como Lambeek, ácidas y poco
amargas debido a que los lúpulos se
envejecen para evitar ese amargor.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
DE LA CERVEZA
COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA
CALIDAD DE LA CERVEZA
La calidad de la cerveza naturalmente
presupone la ausencia de aspectos
reconocidos generalmente como
indeseables.
La calidad de la cerveza depende de varios
factores que tienen relación con las
materias primas utilizadas, con el proceso
de elaboración y principalmente con el
mercado consumidor que evalúa esta
calidad.
Entre los parámetros más importantes de
evaluación de calidad están:
El sabor
La presencia y permanencia de espuma
Color
Grado alcohólico
La presencia de residuos o precipitados
(estabilidad).
PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE
LA CERVEZA
Color
Según EUROPEAN BREWERY CONVENTION (EBC) (1975), la
cerveza tipo Lager definida como blanca, clara, rubia; es aquella cuyo
color es inferior a 20 unidades (°EBC), aproximadamente entre 8,0 y
10 °EBC.
LA CERVEZA
Grados de alcohol
LA CERVEZA
pH
Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 + 0,2.
Estas cervezas elaboradas con una mayor relación de
malta a adjuntos tienen un mayor pH que las cervezas
elaboradas solamente de malta. El pH también depende
del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de
calcio
LA CERVEZA
Espuma
La formación de espuma es uno de los factores más
importantes en la evaluación de calidad que realizan los
consumidores, ya que transmite la primera impresión del
producto tan pronto es servido un vaso de cerveza.
LA CERVEZA
Espuma
los elementos de la formación de espuma son las
proteínas de alto peso molecular derivadas de la malta y
las iso-humulonas provenientes del lúpulo. Las maltas
demasiado modificadas o poco desecadas tienden a
producir espumas pobres. Cuánto menor sea la relación de
malta y lúpulo, más pobre será la espuma.
LA CERVEZA
Turbidez
La estabilidad de la cerveza se define como unidades de
tiempo transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel
de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la
transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la
floculación, precipitación y sedimentación, son las
sucesivas manifestaciones visuales de la falta de
estabilidad o inestabilidad de la cerveza.
LA CERVEZA
Turbidez
La turbidez u opacidad de la cerveza se puede deber a las
siguientes causas: biológica, coloidal y una química, ésta
última debido a diversos agentes como el oxalato de calcio
LA CERVEZA
Turbidez biológica.
La mayoría de las bacterias son incapaces de crecer en la
cerveza, debido a que no pueden tolerar el pH bajo,
alcohol, y/o la falta de oxígeno para su respiración normal.
La contaminación por microorganismos normalmente está
supeditada a levaduras cerveceras, levaduras “salvajes” y
a bacterias.
LA CERVEZA
Turbidez coloidal
La cerveza, desde el punto de vista de la estabilidad, es
una disolución acuosa, ligeramente alcohólica y
medianamente ácida, que contiene diversos componentes
que se pueden clasificar en dos grandes grupos:
- Compuestos estables: disoluciones verdaderas

(moleculares e iónicas).
- Compuestos inestables: disoluciones falsas de
naturaleza coloidal, causantes de la inestabilidad de la
cerveza
LA CERVEZA
Turbidez por frío. Se hace presente cuando la cerveza es
enfriada repentinamente hasta 0°C, y se vuelven a disolver
a temperatura ambiente (20°C).
Turbidez permanente. Solamente desaparece si la

cerveza es calentada hasta 70°C, y reaparece cuando baja
de esa temperatura.
LA CERVEZA
Amargor.
El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de
las distintas modalidades de percepción del sabor como el
gusto y la sensación en la boca, de la vista como el color,
transparencia, formación y retención de espuma, y del olor
como distintas variedades de aromas. Cada una de estas
propiedades sensoriales y físicas es importante, y un
defecto en cualquiera de ellas puede provocar el total
rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el
sabor es determinante en la elección del consumidor
LA CERVEZA
Amargor. Rango de amargor (IBU) en distintos tipos de
cerveza
Para la cerveza tipo Lager el margen de IBU se encuentra entre 15 y 20.
IBU (International Bitterness Units)

MATERIALES PARA LA ELABORACION
DE CERVEZA ARTESANAL
• Malta molida liquido
• Lúpulo • Cuchara mezcladora
• Levadura • Cubos
• Un quemador de butano, o • Bolsa de cocción del
paellero o el fogón de la lúpulo
cocina. • Densímetro
• Una neverita de camping • Termómetro
• Una bolsa de macerado • Desinfectante
• Ollas con capacidad • Cubo de fermentación
mínima de 30 Litros • Mangueras
• Cazos para mover el • Enfriador de placas
PROCESO PARA LA ELABORACION DE
CERVEZA ARTESANAL
MOLIDO DE LA MALTA
El molido debe de ser lo mas uniforme posible, no
debemos de romper las cascaras del grano que nos servirá
como filtro ni hacer harina con el grano, ya que entonces
se nos hará una masa. Pero tampoco hay que dejar
demasiados granos sin moler ya que perderíamos
rendimiento.
Para esta elaboración haremos una Ale sencilla, ligera y

refrescante. Para la elaboración de 20 litros usaremos 4Kg
de Malta Pale Ale Ecológica y 450 grs de Malta CaraHell
Ecológicanto.
CERVEZA ARTESANAL
MOLIDO DE LA MALTA
CERVEZA ARTESANAL
MOLIDO DE LA MALTA
CERVEZA ARTESANAL
MACERACION
El macerado consiste en mezclar la malta con agua
caliente y estabilizar la mezcla a una temperatura
aproximada de 67ºC para que las enzimas trabajen y
terminen la conversión del almidón en azucares.
Por lo que tendremos que calentar unos 12 Litros de agua

a 75ºC para que al mezclarse con la malta fría se queden
en los 67ºC que necesitamos. La malta la metemos en una
bolsa de macerado para que a la hora de sacar el mosto
no pasen granos, pero deje circular el agua.
CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ARTESANAL
MACERACION
Tras 60 minutos, si la T° se ha mantenido entre los 65º y

69ºC se debe de haber terminado la conversión y
tendremos un caldo azucarado, tras lo cual debemos
recircular el liquido(mosto) para evitar turbiedades y que se
limpie al volver a pasar por el grano
Una vez este el mosto limpio, lo pasaremos a la olla y

lavaremos el grano con agua caliente, no debemos de
pasar de los 75ºC, ya que entonces disolveríamos los
almidones que queden en el grano y aportarían turbiedad y
malos sabores a la cerveza
CERVEZA ARTESANAL
MACERACION
El objetivo del lavado es extraer la máxima
cantidad posible de azucares fermentables
del grano y aprovecharlo al máximo.
Debemos de lavar el grano hasta conseguir
tener unos 23 o 24 Litros de mosto, ya que
en el hervido perderá volumen por la
evaporación.
CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ARTESANAL
HERVIDO
CERVEZA ARTESANAL
HERVIDO
El hervido es importante por varias razones:
• Esterilizar el mosto: Con el hervido se eliminan los posibles
microorganismos que tenga.
• Desactivar el proceso enzimático: Con el hervido se
destruyen las enzimas que desdoblarían las dextrosas
dejando una cerveza sin cuerpo
• Coagular las proteínas presentes en el mosto: Con el hervido
las proteínas presentes en el mosto se coagulan y se
depositan en el fondo tras el hervido, ayudando a la cerveza
a tener menos turbiedad y mas estabilidad.
• Aumentar el grado de color de la cerveza: Con el hervido se
forman melanoidinas que suben el color de la cerveza.
• Durante el hervido se realiza el lupulado de la cerveza.
CERVEZA ARTESANAL
HERVIDO
Para la cerveza que vamos a elaborar calculamos unos
22,4 IBU's, que serán aportados por 10 gramos de lúpulo
Hallertaur Perle Ecologico de 9,40 % AA hervidos durante
60 minutos y 10 gramos del mismo lúpulo añadidos a falta
de 5 minutos del fin de la cocción para aportar aroma.
Podíamos desglosarlo así:

• 10grs de lúpulo Hallertau Perle Ecologico, en pellets,
hervidos 60 minutos aportaran 18,7 IBU's
• 10grs de lúpulo Hallertau Perle Ecologico hervidos 5
minutos aportaran 3,7 IBU's
CERVEZA ARTESANAL
LUPULO
CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ARTESANAL
ENFRIADO
Tras terminar el tiempo asignado al hervido, tenemos un
liquido dulce y a 100ºC. Para que actúen las levaduras
debemos de enfriarlo a una temperatura de 25 a 30ºC,
pues a mayor T° morirán y no podrán hacer su trabajo.
Pero el enfriado hay que procurar hacerlo lo mas rápido

posible para añadir lo antes posible la levadura. A partir de
este momento debemos de extremar las precauciones
sanitarias para evitar riesgos de contaminaciones.
CERVEZA ARTESANAL
ENFRIADO
A partir de este momento todo aquello que entre en
contacto con el mosto debe de ser desinfectado, no se
trata de crear un ambiente de quirófano, pero si de intentar
ser lo mas aséptico posible para evitar riesgos
innecesarios.
Se puede desinfectar de mucha maneras, hirviendo todo

los utensilios, lavándolos con lejía o usando alcohol.
CERVEZA ARTESANAL
ENFRIADO
Para enfriar el mosto hay varios métodos, y como todo
cada uno tiene sus pros y sus contras. Exponemos los mas
comunes:
• Por inmersión de olla en liquido frío: Es el mas sencillo y
asequible. Se trata de meter la olla con el mosto en un
recipiente mayor(bidón, bañera,..) con agua fría o con
hielo y dejarlo que se enfrié hasta la temperatura óptima
de inoculación de la levadura. Ventajas: Económico,
sencillo. Desventajas: Tarda mucho tiempo en enfriarse
aumentando el riesgo de contaminaciones, pero si no
hay otra opción
CERVEZA ARTESANAL
ENFRIADO
• Por inmersión de serpentín en el mosto: Se trata de
meter un serpentín de cobre en la olla, los últimos 15
minutos de hervido para que se esterilice y cuando
apaguemos el fuego hacer circular agua fría por el
interior del serpentín para que trasmita el frío al mosto.
Ventajas: Mas rapidez de enfriado que el anterior,
disminuyendo el riesgo de contaminación Desventajas:
Mayor consumo de agua, aunque esto puede
solucionarse de varias maneras: puedes introducir agua
del grifo por la entrada del serpentín y la salida
conectarla a un deposito. Tener un bidón con agua fría
en alto, mejor con hielo y traspasarlo por gravedad a
otro e ir recogiendo el agua caliente.
CERVEZA ARTESANAL
ENFRIADO
• Por contracorriente: Es el mas efectivo y el mas rápido
Básicamente se trata de hacer circular el mosto por un
conducto metálico y buen conductor de calor y que
alrededor del conducto circule agua fría.Existen de
varios tipos: de placas, serpentín forrado. Ventajas:
Rapidez de enfriado, higiénico y compacto. Desventajas:
Gran consumo de agua( se le puede aplicar algunos de
los puntos del apartado anterior), costo, aunque se
puede hacer uno casero.
CERVEZA ARTESANAL
ENFRIADO
CERVEZA ARTESANAL
FERMENTACION
El rango óptimo de temperatura de trabajo oscila entre los
15 y 25ºC, a menor temperatura se ralentiza mucho, hasta
llegar a pararse la fermentación y por encima de los 25ºC
produce alcoholes con mas impurezas y sabores
demasiado afrutados.
Nosotros utilizaremos una levadura deshidratada.

Concretamente una Safale S-04 que es una levadura muy
versatil, con una muy buena sedimentacion y buenos
resultados. La dosis es un sobre de 11,5gr para esta
cantidad de cerveza.
CERVEZA ARTESANAL
FERMENTACION
En primer lugar tendremos que proceder a activar la
levadura seca, hidratándola en un vaso con agua
esterilizada durante 15 minutos para que cuando la
mezclemos con el mosto este activada.
Mientras tanto, esterilizaremos el recipiente donde
realizaremos la fermentación y todos los utensilios que
vayan a tener contacto con el mosto. Una vez hecho esto,
procederemos a verter el mosto frío al fermentador. Es
conveniente, en estos primeros momentos oxigenar el
mosto, para que las levaduras en presencia de oxigeno
tiendan a reproducirse a mayor velocidad, para ello
podemos hacerlo mediante una cuchara o agitador,
aunque lo ideal es una bomba de aire dotada de un filtro
estéril y una piedra difusora
CERVEZA ARTESANAL
FERMENTACION
CERVEZA ARTESANAL
FERMENTACION
El agua pura tiene una medida de 1000, una cerveza ale
ronda de DO entre los 1045 y 1065, en nuestro caso la
medida debe estar sobre los 1050. Esta medida es
importante ya que nos marca el grado alcohólico que
puede llegar a tener nuestra cerveza, a mayor densidad,
mas azucares y por tanto mas alimento para las levaduras
y habrá mas alcohol.
En el caso de nuestra cerveza debemos terminar con

una densidad final(DF) de 1013.
CERVEZA ARTESANAL
FERMENTACION
Generalmente al cabo de 12 horas empezaremos a notar
actividad en el airlock, comenzara a borbotear y se ira
generando una capa de espuma en la superficie de la
cerveza.
Esta actividad, muy aparatosa, suele durar unos 4 días,
hasta que se va suavizando y se van depositando en el
fondo las levaduras muertas o inactivas. Tras lo cual es
aconsejable hacer un trasiego para que nuestra cerveza
sea mas clara.
Por lo que tendremos que desinfectar otro recipiente y las
mangueras que usemos para sifonar la cerveza desde el
fermentador primario al otro, que llamaremos secundario.
CERVEZA ARTESANAL
EMBOTELLADO
Terminada la fermentación realizaremos el embotellado.
Durante el tiempo de fermentación deberíamos de prestar
atención a hacer acopio de botellas vacías para
embotellar. Pueden valer casi todas las que llevan chapas
o tapón fick-top(el mecanismo de las antiguas botellas de
gaseosa).
Las botellas de chapas tiene que ser tradicionales, no
valen las que son abrefacil, que se le da media vuelta a la
chapa para abrirlas.
CERVEZA ARTESANAL
EMBOTELLADO
Es muy recomendable que las botellas sean de color verde

o marrón y descartar las trasparentes, pues estos colores
filtran espectros de la luz que dañan la cerveza y degradan
sus componentes.
Una vez las botellas limpias, debemos esterilizarlas. Lo
mas sencillo y saludable es hacerlo con oxigeno activo.
CERVEZA ARTESANAL
EMBOTELLADO
También es necesario contar con un chapador y chapas
para tapar las botellas.
Para que la cerveza una vez embotellada tenga gas

debemos de aportar alimento a la levadura para que siga
produciendo gas, esto lo haremos añadiendo una pequeña
cantidad de azúcar antes de embotellar, con lo que las
levaduras se volverán a activar y a producir CO2, pero al
encontrarse en un envase cerrado, el gas será absorbido
por la cerveza y se gasificara.
CERVEZA ARTESANAL
EMBOTELLADO
Calculamos el volumen final a embotellar, en función de
esto se añade la cantidad de azúcar Normalmente y para
un carbonatado normal utilizaremos unos 5 gr de azúcar
blanquilla por litro de cerveza.
Si tenemos 20 litros tendremos que añadir 100grs de

azúcar El azúcar es la blanquilla normal, se pueden añadir
otros azucares como morena, miel, panela, pero en este
caso no esta estipulado con fiabilidad la cantidad de
azúcar por litro.
EL VINO
«El vino es la más higiénica
y saludable de las bebidas»
Louis Pasteur
Definición
El vino es una bebida que se obtiene
mediante la fermentación total o parcial del
zumo de uva fresca
El vino en la historia
Lo mas probable es que el vino hubiera sido
descubierto en torno a los siglos XI-IX a.C.;
un hallazgo casual, como otros muchos,
producidos al beber el zumo silvestre
conservado en recipientes de terracota y
fermentado por accidente.
Sin embargo el cultivo de la vid se da entre
4000 a 6000 años a. C.
Se le considera a Mesopotamia como la
cuna del vino
Para los antiguos era fundamental en
algunas ceremonias y lo consumía una
reducida élite.
En Egipto era una tradición consuetudinaria
la producción de vino, lo usaban como
ofrenda y libación a los muertos.
En el siglos VII a.C en Grecia la viticultura y
vinificación se encontraban muy difundida.
En el tiempo de los romanos , en las
ciudades abundaban las tabernas y tascas
en las que se vendían vino.
En la edad media en Europa gracias a la
particular consideración que se tenia el vino
a la religión cristiana, las vides
experimentaron una gran difusión.
El renacimiento es considerado como el
periodo del descubrimiento de todo lo bello,
noble y precioso y, como consecuencia
también de la buena mesa y del vino.
El vino en el Perú
Perú fue el primero en América del Sur en
cultivar la vid y también en producir vinos.
De aquí salieron las cepas que dieron
origen a la industria vitivinícola de Argentina
y Chile.
El vino en el Perú
El Inca Garcilaso de la Vega, en sus
Comentarios Reales, es el único que habla
claramente de la introducción de la vid,
atribuyendo tal honra a Francisco de
Carabantes.
Agrega que la primera planta fue traída en
1548 por un comisionado del propio
Carabantes y no provino de Europa sino de
las Islas Canarias.
El vino en el Perú
La uva introducida fue la Prieta, variedad
tinta de color algo rojo o negro claro y de
una calidad muy particular, como lo hace
notar el mismo Garcilaso, producía un vino
que no era del todo tinto sino «aloque», es
decir un feo color ladrillo.
El vino en el Perú
Con el transcurso de los años el fruto
proliferó y en 1560 Don Pedro López de
Cazalla, oriundo de Llerena, elaboró el
primer vino en su hacienda cuzqueña de
Marcahuasi.
El vino en el Perú
En la época colonial la vid tenía una extensión
superior a las 36 mil hectáreas
En 1821 había aproximadamente 41 mil
hectáreas.
Se estima que 1890 la producción en vino es de
diez millones de litros
En 1940 Ica ocupa el primer lugar como zona de
elaboración de pisco y vino
En 1988 se expidió la ley 24692 que declara la
necesidad y utilidad públicas las promoción de
actividades vitivinícolas y de sus derivados
Variedades de uvas
predominantes en el Perú
Uvas Tintas:
- Moscatel
- Negra corriente
- Quebranta
- Mollar
Uvas Blancas
- Albilla
- Italias
Variedades principales de
uvas en el Perú
Moscatel
uvas en el Perú
Negra corriente
uvas en el Perú
Quebranta
uvas en el Perú
Mollar
uvas en el Perú
Albilla
uvas en el Perú
Italia
Características de la uva
• Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos
racimos compuestos por varios granos redondos o
alargados.
• Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se
ajustan a unas normas de calidad que determinan el
peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un
diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre
200 y 350 gramos.
• Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea,
dependiendo de las variedades.
• Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.
Características de la uva
Fases del desarrollo de la vid
Composición química de la
baya y su aportación al vino
La pulpa aporta el agua que constituye entre
un 80-90 % del volumen del vino y
componentes mayoritarios del metabolismo
primario como son los azúcares glucosa y
fructosa y los ácidos orgánicos,
fundamentalmente los ácidos málico y tartárico.
La sacarosa que se importa de las hojas es
transformada en el fruto en las hexosas
glucosa y fructosa que se acumulan en las
vacuolas de las células de la pulpa. Ambas
serán transformadas en su mayor parte en
etanol durante la fermentación generada
por las levaduras, por lo que el contenido en
azúcares de la uva determinará el grado
alcohólico final del vino.
Por su parte, los ácidos málico y tartárico
constituyen más del 90% de los ácidos
orgánicos del fruto y su concentración
determina la acidez total de la uva.
El ácido málico se acumula a niveles muy
elevados en las uvas verdes y su contenido se
reduce drásticamente durante la maduración. Por
el contrario, los niveles de ácido tartárico
permanecen bastante constantes después del
envero y suelen ser elevados en las uvas
maduras. Una acidez moderada y un pH bajo son
factores muy importantes en los vinos de calidad,
dado que son necesarios para asegurar una
buena crianza del vino y contribuyen de forma
muy importante a su color y a su equilibrio
gustativo.
Es importante mencionar el proceso de
ablandamiento de la pulpa que tiene lugar durante
la maduración de la uva que se asocia con un
incremento en la actividad de enzimas pectina
metil esterasas y que tiene una gran importancia
en la elaboración del vino.
El hollejo contribuye con un gran número
de compuestos del metabolismo secundario
que en su conjunto aportan al vino
características varietales. Entre ellos
merece la pena mencionar los compuestos
fenólicos solubles que contribuyen al color
y al sabor del vino y los compuestos
aromáticos que contribuyen al sabor y al
aroma.
Entre los compuestos fenólicos solubles se
distinguen tanto flavonoides como no
flavonoides. Entre los primeros se encuentran los
antocianos, que son los pigmentos responsables
del color de la uva y del vino tinto y rosado.
Todas las variedades con uvas coloreadas
de la especie Vitis vinifera, con la excepción
de unos pocos genotipos tintoreros,
acumulan antocianos en el hollejo pero no
en la pulpa.
Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o
catequinas en sus formas libres o polimerizadas
que confieren sabor amargo y astringencia al vino
y por lo tanto contribuyen de manera importante a
la percepción de su estructura en la boca. Estos
flavonoides se encuentran tanto en los hollejos
como en las semillas y son particularmente
importantes en los vinos tintos porque su proceso
de elaboración implica la maceración del mosto
con hollejos y semillas.
Igualmente entre los flavonoides cabe
también mencionar a los taninos o
polímeros complejos de ácidos fenólicos
o protoantocianidinas con efectos
organolépticos similares a las catequizas.
Entre los compuestos fenólicos no
flavonoides merece la pena citar los
estilbenos entre los que se encuentra el
resveratrol, conocido por su elevado poder
antioxidante, y diversos compuesto
fenólicos volátiles que confieren aromas al
vino.
Por su parte, el hollejo y también la pulpa
contribuyen al aroma del vino que viene
determinado por cientos de metabolitos
secundarios presentes en la baya en
concentraciones variables. Los metabolitos
aromáticos volátiles o conjugados derivados de la
uva, son los que aportan las características
varietales del vino. Entre ellos, una de las
familias más importantes es la de los terpenos
con compuestos como linalool, terpineol o geraniol
que confieren aromas frutales y en especial el
conocido aroma moscatel.
Los norisoprenoides como la β-
damascenona con aromas de frutas
tropicales o la β-ionona responsable del
aroma de violetas. Moléculas de cadenas
hidrocarbonadas de 6 carbonos que se
acumulan en la uva y son precursores de
ésteres de acetato también aromáticos que
se producen durante la fermentación.
Las metoxipirazinas, derivadas del
metabolismo de aminoácidos confieren
aromas de pimiento en algunas variedades,
sobre todo en las uvas inmaduras. Esas
pirazinas, no deseables en algunos casos,
como en los vinos tintos de cabernet
sauvignon, confieren característicos
aromas varietales en otras ocasiones como
en los vinos blancos de sauvignon blanc,
junto con compuestos azufrados.
Muchos de los compuestos volátiles del vino
que proceden de la uva se acumulan en
esta como compuestos solubles más
estables, la mayoría en forma de
conjugados glucosídicos en el caso de los
terpenos o aminoácidicos en el de los
tioles.
Durante el proceso de vinificación se
produce la hidrólisis de los conjugados lo
cual permite la volatilización de los aromas.
Finalmente el exocarpo de la piel y en
menor medida el endocarpo acumulan
proteínas que por un lado sirven como
fuente de nitrógeno para el proceso de
fermentación y que en parte persisten en el
vino afectando a su sabor, claridad y
estabilidad.
Generalmente las proteínas más
abundantes en la uva están relacionadas
con las respuestas a patógenos, aunque
también se identifican perfiles de proteínas
característicos dependiendo de la variedad.
TIPOS DE VINO
ELECCIÓN DEL MOMENTO DE LA
VENDIMIA
• Tipo de uva (por sus características hay uvas de recogida más
temprana y uvas de recogida más tardía).
• Tener en cuenta los factores climáticos (previsión de lluvia, T°,
pedrisco, etc).
• Para decidir la fecha óptima de vendimia hay que llevar a cabo un
seguimiento de la maduración de las uvas, analizando diversos
parámetros básicos que nos indican su calidad:
• Peso de 100 bayas
• Contenido de azúcar, medido por el grado Brix (grado
alcohólico probable)
• Contenido de ácidos, medido por la acidez total
• pH
• Ácido glucónico para controlar el estado sanitario
Estos parámetros se pueden complementar con el análisis sensorial
de la baya y las semillas, y otros como el contenido de polifenoles y
antocianos, en la uva tinta.
INDICES DE MADUREZ EXTERNOS
• Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta colgando.
• Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos.
• Lignificación del raspón o escobajo: los granos se desprenden
fácilmente.
• Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se
manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
• Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.
• Peso del grano.
INDICES QUÍMICOS DE MADUREZ
• Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia

alcanza la madurez, es casi igual a la fructosa,
alcanzando valores comprendidos entre 0.92 a
0.95.
• Relación tartárico/málico. Lo ideal es que sea
mayor de 1 en el momento de La vendimia.
• Indice de maduración de Cillis y Odifredi.
Azúcares (g/100 cc mosto)/Acidez total (g/l en
tartárico). La maduración industrial estaría
comprendida en valores de 3 a 5.
VENDIMIA
VENDIMIA
Procesos básicos para elaborar vino
Diagrama de elaboración de vino
tinto y blanco
Pie de cuba
Mosto en fermentación preparado para favorecer

el inicio de la fermentación en un mayor volumen
de mosto.
Para vasija de 200 litros: preparar el pie de cuba
TRES (3) días antes de la cosecha.
Recolectar aproximadamente 20-30 kg de uva
(racimos sanos y maduros, sin hojas, NO lavar),
descobajar, aplastar el grano. Fermentar en forma
natural.
Molienda de la uva
Se entiende por molienda al rompimiento de los
granos que permite que los jugos de su interior se
pongan en contacto con sus partes sólidas.
La uva no debe estar acompañada de hojas y
otras partes sólidas de la planta de vid.
ENCUBADO
El jugo de uva con el hollejo proveniente de la
molienda se lleva a la vasija donde fermentará el
mosto. Esta operación se llama encubado. Una
vez encubado el mosto, se produce naturalmente
una separación de la fase sólida, constituida por
los orujos, de la fase líquida, constituida por el
mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la
parte superior de la vasija, constituyendo el
denominado “sombrero”.
Corrección de la acidez
A los fines de una buena fermentación, de un
mejor poder antiséptico del anhídrido sulfuroso así
como de una mejor conservación del vino
terminado, es conveniente realizar -previo a la
fermentación- una corrección de la acidez del
mosto. A tal efecto se recomienda –para operar
con una buena acidez total- el agregado de 10
cucharadas soperas rasas de ácido tartárico cada
100 litros de mosto.
Agregado del pie de cuba
Corregida la acidez se procede a agregar el pie de
cuba que ha sido previamente preparado, el cual,
al contener levaduras en plena fase de
multiplicación, una vez inoculado en el mosto
favorece el inicio de la fermentación.
Fermentación
Proceso mediante el cual las levaduras,
microorganismos presentes en la superficie del
hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva
en alcohol etílico y se desprende gas carbónico.
Es un proceso complejo durante el cual se
producen además otros cambios, otras
transformaciones que inciden sobre la calidad del
producto final. Durante la misma se desprende
calor y la temperatura del mosto-vino aumenta.
Fermentación
Proceso mediante el cual las levaduras,
microorganismos presentes en la superficie del
hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva
en alcohol etílico y se desprende gas carbónico.
Es un proceso complejo durante el cual se
producen además otros cambios, otras
transformaciones que inciden sobre la calidad del
producto final. Durante la misma se desprende
calor y la temperatura del mosto-vino aumenta.
Fermentación primaria o tumultuosa
Tiene lugar desde el comienzo de la fermentación
hasta que la mayor parte del azúcar contenida en
el mosto se ha transformado en alcohol. Se
caracteriza por un movimiento enérgico del
volumen del mosto-vino que asemeja a un líquido
en ebullición, debido al desprendimiento –similar a
un burbujeo– de gas carbónico y de calor.
 El lugar debe ser fresco y a la sombra. La vasija
impecablemente limpia y desinfectada.
 Una vez molida la uva, agregar el pie de cuba
que está fermentando.
 Agregar metabisulfito de potasio a razón de 20
g/hl (aproximadamente 2 cucharadas soperas
rasas para 100 litros de mosto).
 Agregar nutrientes de levaduras (fosfato de
amonio) a razón de 10 g/hl (aproximadamente 1
cucharada sopera rasa para 100 litros de
mosto).
Control de temperatura de fermentación
La temperatura de fermentación es sumamente
importante, NO debe superar los 26°C en tintos
y 22ºC en blancos. Si se pasa de estas
temperatura se debe refrigerar, evitando que
llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en
los segundos.
Control de temperatura de fermentación
Se debe bajar la temperatura por una de las
siguientes formas:
• Aireando el mosto
• Enfriando por fuera de la vasija con trapos
mojados
• Enfriando por fuera de la vasija agua
• Enfriando botellas plásticas con agua
congeladas o con hielo envuelto en bolsas de
polietileno
Bazuqueo
Fundamental durante la fermentación de los vinos
tintos los hollejos y otras partes sólidas suben y se
ubican por encima del volumen del líquido, se
forma el denominado “sombrero”. El bazuqueo
consiste su hundimiento de este sombrero, dos
veces por día. Su importancia radica en mejorar la
extracción de color desde los orujos al mosto-vino,
y evitar la acetificación y contaminación de la parte
superior del sombrero.
Bazuqueo
Hollejo
Control de la densidad
El mosto (disolución azucarada) tiene una
densidad mayor que su disolvente (el agua),
mientras que el vino (disolución alcohólica) la tiene
ligeramente menor.
Control de la densidad
La densidad del líquido irá descendiendo durante
la fermentación, que se podrá dar por finalizada
cuando su valor permanezca constante e
inferior a 1000 g/L durante unos 2 ó 3 días. La
medida se hace una vez al día, llenando una
probeta con el vino tras haberlo removido bien en
la cuba e introduciendo un densímetro.
Control de la temperatura
Como es un proceso exotérmico el calor
desprendido eleva la temperatura.
Si la temperatura esta por encima de los 36ºC,
puede producirse una parada por muerte de las
levaduras.
Si la temperatura baja de los 14ºC, la parada se
puede producir por inactividad.
Descube
Consiste en separar el orujo del mosto-vino. Ello
se da aproximadamente a los 5-7 días del
comienzo de la fermentación, momento en el cual
la mayor parte del azúcar se ha transformado en
alcohol y la fermentación de los restos de azúcar
se hace menos enérgica y más lenta.
Fermentación secundaria o lenta
Debido a que el poco azúcar que resta en el vino,
será trasformada muy lentamente en alcohol por la
escasa cantidad de levaduras presentes, dado
que las mismas han ido desapareciendo con el
aumento del contenido de alcohol en el líquido.
Por lo tanto, en esta etapa se podrá observar un
leve burbujeo del líquido, mucho menos intenso
que en la fermentación primaria.
Se agregan nutrientes como fosfato de amonio a
razón de 10g/hl
Cuando no se desprendan más burbujas del vino
(gas carbónico) encender un fósforo en el espacio
superior de la vasija y, si no se apaga, ello es
indicador que la fermentación ha finalizado.
Rellenar la vasija con otro vino elaborado
igualmente que éste y tapar bien para que no
entre aire. El contacto del vino con el aire produce
acetificación (avinagrado, picado, oxidación y
gusto a ratón).
Dejar reposar 15 días, para que decanten las
borras gruesas.
Trasiego
Primer trasiego
Separación de borras, constituidas por partes
sólidas de la uva y levaduras muertas, materia
orgánica que si no es separada rápidamente del
vino, comienza a cederle compuestos que le
otorgan características desagradables, con la
consecuente disminución de su calidad.
Clarificación
Consiste en la separación física y precipitación de
las partículas sólidas remanentes del primer
trasiego y que, para su precipitación, requieren el
uso de coagulantes orgánicos o inorgánicos luego
del primer trasiego, a fin de obtener un vino
cristalino.
Clarificación
Consiste en la separación física y precipitación de
las partículas sólidas remanentes del primer
trasiego y que, para su precipitación, requieren el
uso de coagulantes orgánicos o inorgánicos luego
del primer trasiego, a fin de obtener un vino
cristalino.
Clarificación
En general es conveniente realizar la clarificación
con bentonita (el clarificante más utilizado) a razón
de 100 g/hl
Clarificación
También se utiliza para vinos tintos la albúmina de
huevo. Las albúminas tienen la propiedad de
flocular (aglutinar) con los alcoholes, los ácidos y
los taninos en los vinos.
Las dosis empleadas son muy pequeñas, de dos
a tres claras de huevo por hectolitro de vino.
Clarificación
Agitar suavemente, como manera que todas las
partículas suspendidas en el vino entren en
contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10
días. Posteriormente realizar el segundo trasiego.
Segundo trasiego
Consiste en separar el vino clarificado, límpido, de
las borras finas precipitadas, constituidas por los
sólidos remanentes del primer trasiego.
Agregar metabisulfito de potasio a razón de 10

g/hl
Envasado o fraccionamiento
Sólo se puede fraccionar el vino en envase de
vidrio (botella o damajuana) perfectamente limpios
y secos. Cuidar en el momento del envasado el no
mover demasiado el envase que contiene al
vino, porque como puede contener algunos
remanentes de borra fina, podría enturbiar el
mismo.
Taponado de envases
Usar tapón de corcho de buena calidad (no es
aconsejable utilizar corcho reconstituido) y seco
(no mojarlo). Luego del llenado, es conveniente
dejar el envase 7 días a fin de que el tapón se
expanda y se adapte a la botella.
Requerimientos que deben cumplir
los vinos para su venta
El producto deberá presentar sabor vinoso, poseer
aroma característico y un color que responda al de
su denominación, tinto o blanco.
Reunir las características químicas de un vino
genuino artesanal, identificándose con las
determinaciones de alcohol, extracto seco,
azúcares reductores, acidez total en tartárico,
acidez volátil en acético y sulfatos en sulfato de
potasio.
No se permitirá la circulación de productos que
superen los tenores normales de metanol, que se
detecte la presencia de ferrocianuro, que
presente materia colorante artificial, edulcorantes
sintéticos o cualquier otra sustancia no aprobada y
que comprometan la salud de los consumidores.
Causas que más favorecen el
desarrollo de las enfermedades del
vino
• No tiene la acidez conveniente. La acidez es
una defensa natural del vino.
• Posee bajo grado alcohólico, lo cual expone al
vino a probables desarrollos microbiológicos
indeseables.
• No se agregan dosis adecuadas de anhídrido
sulfuroso en la vinificación, el cual es un
antiséptico eficaz y uso permitido.
vino
• Le queda azúcar sin fermentar y no se extreman
los cuidados necesarios para evitar la presencia
de microorganismos que desmejorarán el
vinoresencia de microorganismos que
desmejorarán el vino.
• La temperatura de fermentación ha sido
elevada, lo cual acelera procesos de oxidación,
perjudicando su aspecto visual, tornando los
tintos más amarronados y los blancos con
tonalidades ocre. También existe una pérdida
importante de los aromas primarios proveniente
de la uva y la aparición de olores a “cocción”.
vino
• Le quedan sustancias nitrogenadas, principalmente
provenientes de las células de levaduras muertas, las
cuales deben ser separadas rápidamente del vino
terminado.
• Se mantiene mucho tiempo en contacto con borras, que
ceden al vino olores desagradables.
• No se rellena con la aconsejada frecuencia. Quedando
el vino expuesto a la influencia del oxígeno y a la acción
microbiana.
• No se cuida escrupulosamente la higiene del personal,
local, de la vasija, y de los elementos y maquinarias.
Casos en los que aparecen contaminaciones cruzadas e
indirectas.
Control de la calidad de los vinos
mediante el uso de los sentidos
A la vista Al gusto
• Limpidez • Limpieza
• Color • Estructura y cuerpo
• Intensidad • Persistencia aromática
• Tonalidad • Armonía
Al olfato
• Limpieza
• Intensidad de aromas
• Complejidad
• Finura

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