MARCO TEÓRICO

La reología tiene que ver con el estudio de la deformación y el flujo de materia. El

comportamiento reológico de los alimentos es muy completo y a la vez desempeña
un papel muy importante en mucho0s sistemas de proceso.

Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son

múltiples. Entre otras se puede citar:

 Cálculos y diseño de ingeniería de procesos que abarca un gran número

de equipos tales como tuberías, bombas, extrusores, mezcladores,
intercambiadores de calor, calentadores, etc.
 Control de calidad tanto en la línea de producción como en producto final.

 Test de vida útil.

 Evaluación de textura de alimentos para correlacionarlos a datos sensoriales.

 Análisis de las ecuaciones reológicas de estado.

Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemático planteado para las diversas
operaciones que forman un determinado proceso, intervienen las constantes
reológicas de los fluidos que se procesan y que se deben determinar, generalmente,
mediante experimentación en cada caso particular.

 Caracterización del comportamiento reológico de diversos fluidos

alimenticios tipo newtoniano, pseudoplástico y dilatantes utilizando un
viscosímetro de cilindros coaxiales.
 Estudiar el efecto que el contenido en sólidos solubles produce en dicho
comportamiento reológico.
 Estudiar el efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico del
alimento estudiado
 PROPIEDADES DE LOS LÍQUIDOS
El transporte de un alimento líquido por cualquiera de los sistemas está directamente
relacionado con las propiedades del líquido, especialmente la viscosidad y la
densidad. Dichas propiedades determinaran la potencia necesaria para transporter
el líquido, así como las características del flujo dentro de la tubería. Por ello, es
necesario conocer el fundamento físico de estas propiedades con el fin de realizar el
diseño más efectivo del sistema de transporte. Además, se necesita conocer los
instrumentos utilizados para la medida de estas propiedades. Primero, se considerará
como responden los diferentes materiales a la aplicación de una fuerza.

Importancia de la tensión en el flujo de fluido

El flujo de un fluido tiene lugar cuando se aplica sobre él una fuerza. La tensión se
define como fuerza por unidad de área. Cuando una fuerza actúa
perpendicularmente sobre una superficie, la tensión se denomina tensión normal,
conocida comúnmente como presión. Cuando la fuerza actúa paralelamente a la
superficie, la tensión se denomina esfuerzo cortante, 𝝈. Cuando se aplica un
esfuerzo cortante a un fluido, éste no puede soportar dicha tensión y se deforma, o
simplemente fluye.

La influencia del esfuerzo cortante en sólidos y líquidos clasifica tales materiales como
plásticos, elásticos o fluidos.

Cuando se aplica una fuerza sobre un sólido elástico existe una deformación
proporcional sobre dicha fuerza y no existe flujo de material. Cuando se retira la tensión
aplicada sobre el sólido, este recupera su forma original.

Por otro lado, un material plástico se deforma comúnmente mientras se aplica

una tensión, siendo la velocidad de deformación proporcional a dicha tensión.
Cuando se retir5a la tensión, el objeto recupera parte de se forma original. Como
ejemplos de materiales plásticos pueden citarse la gelatina o algunas variedades de
queso blanco.

Un fluido se deforma continuamente mientras se ejerce una tensión, siendo la

velocidad de deformación proporcional a la fuerza aplicada. En este caso no
existe recuperación; es decir, el fluido no recupera o intenta recuperar su forma original
cuando se retira la tensión aplicada.

Cuando se ejerce una tensión normal o presión sobre un líquido no se observa

ningún efecto. Por ello, lo líquidos se denominan fluidos incompresibles, mientras
que los gases son fluidos compresibles, ya que un aumento de la presión
produce una reducción considerable del volumen ocupado por el gas.

Densidad
En física y química, la densidad (símbolo ρ) es una magnitud escalar referida a la
cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. La
densidad media es la razón entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa.

𝜌 = 𝑚/𝑉

Si un cuerpo no tiene una distribución uniforme de la masa en todos sus puntos la

densidad alrededor de un punto puede diferir de la densidad media. Si se considera
una sucesión pequeños volúmenes decrecientes (convergiendo hacia un volumen
muy pequeño) y estén centrados alrededor de un punto, siendo la masa contenida
en cada uno de los volúmenes anteriores, la densidad en el punto común a
todos esos volúmenes:

La unidad es kg/m3 en el SI.

Como ejemplo, un objeto de plomo es más denso que otro de corcho, con
independencia del tamaño y masa.

TIPOS DE DENSIDAD
Absoluta
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relación entre la
masa y el volumen de una sustancia. Su unidad en el Sistema Internacional es
kilogramo por metro cúbico (kg/m3), aunque frecuentemente también es expresada
en g/cm3. La densidad es una magnitud intensiva.

𝜌 = 𝑚/𝑉

siendo , la densidad; m, la masa; y V, el volumen de la sustancia.

Relativa
La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre su densidad y
la de otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional
(sin unidades)
 𝜌𝑟 = 𝜌/𝜌0

donde 𝜌𝑟 es la densidad relativa, 𝜌 es la densidad de la sustancia, y 𝜌0 es la

densidad de referencia o absoluta.

- Para los líquidos y los sólidos, la densidad de referencia habitual es la del

agua líquida a la presión de 1 atm y la temperatura de 4 °C. En esas
condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es
decir, 1 kg/dm3.
- Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presión
de 1 atm y la temperatura de 0 °C.
Viscosidad

La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un

fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos
conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una
aproximación bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad sólo se
manifiesta en líquidos en movimiento.

Explicación de la viscosidad
Imaginemos un bloque sólido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial (por
ejemplo: una goma de borrar sobre la que se sitúa la palma de la mano que empuja
en dirección paralela a la mesa.) En este caso (a), el material sólido opone una
resistencia a la fuerza aplicada, pero se deforma (b), tanto más cuanto menor sea su
rigidez.

Si imaginamos que la goma de borrar está formada por delgadas capas unas sobre
otras, el resultado de la deformación es el desplazamiento relativo de unas capas
respecto de las adyacentes, tal como muestra la figura (c).

Deformación de un sólido por la aplicación de una fuerza tangencial.

En los líquidos, el pequeño rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina
viscosidad. Es su pequeña magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares
características; así, por ejemplo, si arrastramos la superficie de un líquido con la
palma de la mano como hacíamos con la goma de borrar, las capas inferiores no
se moverán o lo harán mucho más lentamente que la superficie ya que son arrastradas
por efecto de la pequeña resistencia tangencial, mientras que las capas superiores
fluyen con facilidad. Igualmente si revolvemos con una cuchara un recipiente grande
con agua en el que hemos depositado pequeños trozos de corcho, observaremos
que al revolver en el centro también se mueve la periferia y al revolver en la
periferia también dan vueltas los trocitos de corcho del centro; de nuevo, las capas
cilíndricas de agua se mueven por efecto de la viscosidad, disminuyendo su
velocidad a medida que nos alejamos de la cuchara.

Ejemplo de la viscosidad de la leche y el agua.

Líquidos con altas viscosidades no forman salpicaduras.

Cabe señalar que la viscosidad sólo se manifiesta en fluidos en

movimiento, ya que cuando el fluido está en reposo adopta una forma
tal en la que no actúan las fuerzas tangenciales que no puede resistir.

Es por ello por lo que llenado un recipiente con un líquido, la superficie del mismo
permanece plana, es decir, perpendicular a la única fuerza que actúa en ese
momento, la gravedad, sin existir por tanto componente tangencial alguna.

Si la viscosidad fuera muy grande, el rozamiento entre capas adyacentes lo sería

también, lo que significa que éstas no podrían moverse unas respecto de otras
o lo harían muy poco, es decir, estaríamos ante un sólido. Si por el contrario la
viscosidad fuera cero, estaríamos ante un superfluido que presenta propiedades
notables como escapar de los recipientes aunque no estén llenos.

La viscosidad es característica de todos los fluidos, tanto líquidos como gases,

si bien, en este último caso su efecto suele ser despreciable, están más cerca de
ser fluidos ideales.
Expresiones cuantitativas

Existen diversos modelos de viscosidad aplicables a sustancias que presentan

comportamientos viscosos de diferente tipo. El modelo o tipo de fluido viscoso más
sencillo de caracterizar es el fluido newtoniano, que es un modelo lineal (entre el
gradiente de velocidades y las tensiones tangenciales) pero también existen modelos
no lineales con adelgazamiento o espesamiento por cortante o como los plásticos
de Bingham.

Fluido newtoniano

En un fluido newtoniano la fuerza de resistencia experimentada por una placa que

se mueve, a velocidad constante por la superficie de un fluido viene dada por:

donde:

𝜇, coeficiente de viscosidad dinámica.

Ap, área de la placa.

h, altura del nivel de fluido o distancia entre la placa horizontal y el fondo del
recipiente que contiene al fluido.

Esta expresión se puede reescribir en términos de tensiones tangenciales sobre la

placa como:

donde 𝜇 es la velocidad del fluido.

 Tabla 2. Viscosidad de materiales

MEDIDA DE LA VISCOCIDAD
La viscosidad de un líquido puede medirse utilizando diferentes métodos.
Los instrumentos más comunes son el viscosímetro de tubo capilar y el
rotatorio.
Viscosímetro de tambor o rotatorio

Los viscosímetros de rotación emplean la idea de que la fuerza requerida

para rotar un objeto inmerso en un fluido puede indicar la viscosidad del fluido.
Algunos de ellos son: El más común de los viscosímetros de rotación son
los del tipo Brookfield, que determinan la fuerza requerida para rotar un
disco o lentejuela en un fluido a una velocidad conocida. · El vicosímetro de
'Cup and bob' que funcionan determinando el torque requerido para
lograr una cierta rotación. Hay dos geometrías clásicas en este tipo de
viscosímetro de rotación, conocidos como sistemas: "Couette" o "Searle". ·
'Cono y plato' los viscómetros emplean un cono que se introduce en el
fluido a una muy poca profundidad en contacto con el plato. El viscosímetro
Stormer. Es un dispositivo rotatorio empleado para determinar la viscosidad de
las pinturas, es muy usado en las industrias de elaboración de pintura. Consiste
en una especie de rotor con paletas tipo paddle que se sumerge en un
líquido y se pone a girar a 200 revoluciones por minuto, se mide la carga del
motor para hacer esta operación la viscosidad se encuentra en unas tablas
ASTM D 562, que determinan la viscosidad en unidades Krebs .
El método se aplica a pinturas tanto de cepillo como de rollo.
Mide la viscosidad dinámica que se da en la siguiente ecuación:

η= 𝑇
𝛥𝜈/𝛥𝑦

El recipiente exterior se mantiene estático mientras que el motor acoplado al

medidor hace girar el tambor rotatorio. El espacio Δy entre el tambor rotatorio y
el recipiente es pequeño. La parte del fluido que está en contacto con éste es
estacionaria, mientras que el fluido en contacto con la superficie del tambor
inferior se mueve a una velocidad similar a dicha superficie. Por tanto, en el
fluido se establece un gradiente de velocidad conocido Δv/Δy. La viscosidad
el fluido ocasiona en él un esfuerzo cortante T que ejerce un torque de arrastre
sobre el tambor rotatorio.

El medidor detecta el arrastre e indica la viscosidad directamente en la

pantalla analógica.
Este probador se usa para fluidos muy variados: pintura, tinta, comida,
derivados del petróleo, cosméticos y adhesivos. Opera con baterías y se
monta en un mueble o se lleva solo, para instalarlo en la planta. Permite la
medición de un rango amplio de viscosidades, desde 2,0 a 4,0x 105 mPa.s o
400 Pa.s.
La velocidad del rotor se relaciona con la viscosidad del aceite de prueba que
llena el espacio entre el estator y el rotor, debido al arrastre viscoso que
produce el aceite.
 VISCOSÍMETRO DE TUBO CAPILAR
Los viscosímetros de tubo capilar son los equipos más simples y económicos que
se utilizan para medir la viscosidad, generalmente son construidos de vidrio,
existen varios diseños; pero todos se basan en la configuración simple
utilizada por Wilhelm Ostwald, en los que se mide el tiempo recorrido para que
un volumen determinado de líquido fluya entre dos marcas por un capilar desde
un tubo reservorio. Por comparación de dos líquidos, uno de viscosidad
conocida como el agua, o por la medida de una solución con un polímero y su
relación con la del solvente puro en el mismo instrumento.

Existen modificaciones como el instrumento de nivel constante de Ubbelohde,

y otros, no obstante el método maestro es la determinación de la viscosidad del
agua mediante una pipeta de cristal. La viscosidad del agua varía con la
temperatura, es de unos 0,890 mPa·s a 25 grados Celsius y 1,002 mPa·s a 20
grados Celsius.

Las pipetas de cristal pueden llegar a tener una reproducibilidad de un 0,1%

bajo condiciones ideales, lo que significa que puede sumergirse en un baño no
diseñado inicialmente para la medida de la viscosidad, con altos contenidos
de sólidos, o muy viscosos. No obstante, es imposible emplearlos con
precisión en la determinación de la viscosidad de los fluidos no-newtonianos ,
lo cual es un problema ya que la mayoría de los líquidos interesantes tienden
a comportarse como fluidos no-newtonianos. Hay métodos estándares
internacionales para realizar medidas con un instrumento capilar, tales como el
ASTM D445. Los principales inconvenientes de estos instrumentos son el
tiempo requerido para la limpieza, la cual debe ser extremadamente cuidadosa.

Conforme el fluido pasa por el tubo a velocidad constante, el sistema pierde

alguna energía, lo que ocasiona una caída de presión que se mide por medio
de manómetros. La magnitud de la caída de presión se relaciona con la
viscosidad del fluido en la ecuación siguiente:

(𝑝1 − 𝑝2) 𝐷2
η=
32𝑣𝐿
 Viscosímetros de vidrio capilar estándar calibrados

Se utilizan para medir la viscosidad cinemática de líquidos transparentes y

opacos. Al preparar la prueba de viscosidad, el tubo del viscosímetro se
carga con una cantidad específica de fluido de prueba.
Después de estabilizar la temperatura de prueba, se aplica una succión para
hacer pasar el fluido por el bulbo, ligeramente por arriba de la marca
superior del tiempo. Se suspende la succión y se permite que el fluido circule
por gravedad.

La sección de trabajo de tubo es la capilar por debajo de la marca inferior

del tiempo. Se registra el tiempo requerido para que el borde

superior del menisco pase de la marca superior del tiempo a la inferior. La

viscosidad cinemática se calcula con la multiplicación del tiempo de flujo por
la constante de calibración del viscosímetro, la cual suministra el fabricante
de éste. La unidad de viscosidad empleada para estas pruebas es el
centistoke (cSt), equivalente a mm2/s.
 Viscosímetro de bola que cae

En éste viscosímetro usa el principio en el cual un cuerpo cae en un fluido

solamente bajo la influencia de la gravedad, acelera hasta que la fuerza hacia
abajo (su peso) quede equilibrada con la fuerza de rotación y la de arrastre
viscoso que actúan hacia arriba, todo esto para ocasionar que una bola esférica
tenga una caída libre a través del fluido, y se mida el tiempo que requiere
para recorrer una distancia conocida, calculan así la velocidad. Este
viscosímetro utiliza la siguiente fórmula:
(γs − γf )𝐷2
η=
18𝜈

Algunos viscosímetros de bola que cae emplean un tubo que tiene una
inclinación ligera respecto a la vertical, por lo que el movimiento es una
combinación de rodar y deslizarse.
 Viscosímetro de Saybolt universal

Este viscosímetro se basa en la facilidad con que un fluido pasa por un orificio de
diámetro pequeño. Después de que se establece el flujo se mide el tiempo que
se requiere para reunir 60 ml del fluido. El tiempo resultante se reporta como
la viscosidad del fluido en segundos universal (SUS). Los resultados son
relativos debido a que la medida no se basa en la definición fundamental de la
viscosidad.
La ventaja de este procedimiento es su sencillez, además de que no requiere
equipo complejo, relativamente.
Influencia de la temperatura en la viscosidad

La viscosidad de un líquido depende fuertemente de la temperatura. Teniendo en

cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante muchas operaciones del
proceso es importante obtener valores apropiados de viscosidad dentro del
intervalo de temperaturas existente durante el procesado del producto. Esta
dependencia de la viscosidad con la temperatura obliga a un cuidado adicional con
el fin de evitar fluctuaciones de temperatura durante las medidas de viscosidad. En
el caso del agua, la sensibilidad de la viscosidad respecto a la temperatura es del
3%/ºC a temperatura ambiente. Esto significa que para obtener una precisión en
la medida de ±1% se requiere que la temperatura de la muestra se mantenga
dentro de ±0.3ºC.
Propiedades de los líquidos no-newtonianos

Las propiedades de los líquidos no-newtonianos pueden estudiarse considerándolos

divididos en 2 grupos:

- Dependientes del tiempo.

- Independientes del tiempo.

Los liquidos no-newtonianos Independientes del tiempo fluyen

inmediatamente cuando s eles aplica un pequeño esfuerzo cortante. A diferencia de
los líquidos newtonianos, la relación entre esfuerzo cortante y velocidad de
cizallamiento no es lineal tal como se muestra en la figura 2. Existen dos tipos de
líquidos no-newtonianos independientes del tiempo, los líquidos con
adelgazamiento de cizalladura y los líquidos con espesamiento de cizalladura. Las
diferencias entre ambos pueden entenderse fácilmente usando el término
denominado viscosidad aparente.

Figura 1. Clasificación de los líquidos no-newtonianos

Figura 2. Relación esfuerzo cortante-velocidad de cizallamiento para líquidos
newtonianos y no-newtonianos.

La viscosidad aparente se calcula suponiendo que los líquidos no-newtonianos

cumplen la Ley de viscosidad de Newton. Entonces, para cada viscosidad de
cizallamiento, se traza una línea recta desde el punto seleccionado hasta la
ordenada en el origen (figura 3). La dependiente de esta línea recta da el valor de
la viscosidad aparente. Es evidente que con este método, el valor de la viscosidad
aparente depende de la viscosidad de cizallamiento seleccionada. Para un líquido
con adelgazamiento de cizalladura, la viscosidad disminuye conforme aumenta la
viscosidad de cizallamiento. Debe tenerse en cuenta que la viscosidad aparente debe
expresarse siempre junto con el valor de velocidad de cizallamiento a la que se ha
calculado; de otra manera, carece de sentido.

Los líquidos con adelgazamiento de cizalladura se denominan también

pseudoplásticos o líquidos de ley exponencial. Algunos ejemplos típicos son de
leche condensada, los purés de frutas, la mayonesa, la mostaza y las sopas de
vegetales.

Si al aumentar la velocidad de cizallamiento se produce un incremento en la viscosidad

aparente, entonces el líquido se denomina líquido con espesamiento de
cizalladura (algunas veces denominado líquido dilatante). Ejemplos típicos de
líquidos dilatantes son la mantequilla de cacahuete homogeneizada y la suspensión
de almidón de maíz en agua al 60%-
Los líquidos no-newtonianos dependientes del tiempo alcanzan un valor
constante de viscosidad aparente después de transcurrido un tiempo desde la
aplicación del esfuerzo cortante. Este tipo de líquidos se denominan también
materiales tixotrópicos; ejemplos de ellos son ciertos tipos de pastas de almidón.

Figura 3. Determinación de la viscosidad aparente a partir de una representación

esfuerzo cortante-velocidad de cizallamiento.

Para expresar las características de un líquido no-newtoniano puede utilizarse

un sencillo modelo matemático, como el de Herschel-Bulkley (Herschel y Bulkley,
1926).

𝑑𝑢
𝜎 = 𝐾( )𝑛 + 𝜎
𝑑𝑦 0 …(𝛽)

Donde los valores de los diferentes coeficientes se muestran en la

tabla 3. Tabla 3. Valores de los coeficientes en el modelo de
Herschel-Bulkley.
BIBLIOGRAFÍA:
-) STEFFE, J (1992), “RheologicalMethods in FoodProcessEngineering”, USA. Ed. Pergamon
Press. 428 p.

-) https://www.malvern.com/es/products/measurement-type/rheology-viscosity