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    Caratula Conserva de Piña Monografia

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    Este documento describe el proceso de elaboración de una conserva de piña. Presenta información sobre la piña, incluyendo su descripción, variedades cultivadas en Perú, y propiedades nutricionales. Explica conceptos clave como pasteurización y los pasos del proceso, que incluyen selección, pelado, trozado, cocción, envasado y esterilización. El objetivo es producir una conserva de piña segura mediante la aplicación adecuada de tratamiento térmico.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de una conserva de piña. Presenta información sobre la piña, incluyendo su descripción, variedades cultivadas en Perú, y propiedades nutricionales. Explica conceptos clave como pasteurización y los pasos del proceso, que incluyen selección, pelado, trozado, cocción, envasado y esterilización. El objetivo es producir una conserva de piña segura mediante la aplicación adecuada de tratamiento térmico.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

    FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

    ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

    TRABAJO MONOGRAFICO

    “CONSERVA DE PIÑA (Ananas comosus)”


    MODALIDAD
    ACTUALIZACION ACADEMICA

    PRESENTADO POR

    Bachiller: Angela Yeraldine Cavero Chacaliaza

    PISCO – PERU - 2017


    INDICE

    Pag.

    RESUMEN 1

    ABSTRACT 2

    I INTRODUCCION 3

    II OBJETIVOS 4

    III MARCO TEORICO 5

    3.1 Descripción de las frutas 5

    3.1.1 Clasificación general de las frutas 5

    3.1.2 Importancia del consumo de las frutas 6

    3.2 Descripción de la piña 6

    3.2.1 Producción y mercado nacional de la piña 8

    3.2.2 Variedades de Piña plantadas en el Perú 9

    3.2.3 Propiedades y beneficios de la piña 17

    3.2.4 Composición química de la piña 18

    3.3 Tratamiento térmico de los alimentos 19

    3.4 Los mecanismos de transferencia de calor 21

    3.5 Pasteurización 20

    3.6 Descripción del proceso 31

    3.6.1 Selección 31

    3.6.2 Lavado 31

    3.6.3 Selección 31

    3.6.4 Pelado y descorazonado 31


    3.6.5 Trozado 32

    3.6.6 Preparación del almíbar de llenado 32

    3.6.7 Cocción de la fruta 32

    3.6.8 Lavado de envases 33

    3.6.9 Llenado de envases 33

    3.6.10 Adición del almíbar 33

    3.6.11 Esterilizado 33

    3.6.12 Enfriamiento 34

    3.6.13 Etiquetado y embalaje 34

    3.6.14 Almacenamiento 34

    3.7 Diagrama de flujo 35

    IV CONCLUSIONES 36

    V BIBLIOGRAFIA 37
    INDICE DE FIGRURAS

    FIGURA 1 Producción Nacional de Piña 9

    FIGURA 2 Curva de crecimiento de microorganismos 25

    FIGURA 3 Evolución típica de una población microbiana con el tiempo 26

    FIGURA 4 Representación del valor D 27

    FIGURA 5 Representación gráfica del valor F 29

    INDICE DE FOTOS

    FOTO 1 Variedad “Samba” 10

    FOTO 2 Variedad “Pucalpina” 11

    FOTO 3 Variedad “Roja Trujillana” 13

    FOTO 4 Variedad “Hawaiana” 14

    FOTO 5 Variedad “Cayena Lisa” 16

    FOTO 6 Hibrido MD-02 17

    INDICE DE TABLAS

    TABLA 1 Composición Química de la Piña 19

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