UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. DE AGROINDUSTRIA

“EFECTOS DE HIDROCOLOIDES OBTENIDOS DEL MARACUYÁ

(passiflora edulis), EN LAS CARÁCTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
SENSORIALES DEL PAN DE MOLDE”.

PROYECTO DE TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TESISTAS :

Bach. JARA PAZ ANGEL ENRIQUE

Bach. JESÚS ENRIQUE MORI BALAREZO

ASESOR : MG. DOMINGUEZ CASTAÑEDA JORGE

NUEVO CHIMBOTE – Noviembre, 2018

 PROYECTO DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

I. DATOS GENERALES
1.1. TITULO DEL PROYECTO

“FORMULACIÓN, EVALUACIÓN NUTRICIONAL Y SENSORIAL DEL PAN

DE MOLDE INTEGRAL, ENRIQUECIDO CON HARINA DE SOYA (Glycine
Max), DE COCA (Erythroxylum Coca) y PULPA DE CAMOTE (Ipomoea
Batatas)”.
1.2. PERSONAL DE INVESTIGACION
 Autores:
 Jesús Enrique Mori Balarezo
 Lizardo Raúl Chumpitaz Ayala.
 Asesor:

1.3. TIPO DE INVESTIGACION
Experimental- Aplicada
1.4. LUGAR DE EJECUCION DE LA EJECUCION
 Departamento : Ancash
 Provincia : Del Santa
 Distrito : Nuevo Chimbote

1.4.1. Diseño de Contrastación de la Investigación:

 Laboratorio de Investigación de Productos Agroindustriales de la

Escuela de Agroindustrias de la U.N.S.
 Planta piloto de la Escuela de Agroindustria de la U.N.S
 Instituto de investigación de la Escuela de Agroindustria de la
U.N.S
 Biblioteca Central y Especializada de la U.N.S.
1.5. FECHA PROYECTADA DE INICIO Y TERMINO DEL PROYECTO
 Inicio : Julio del 2015
 Término : Noviembre del 2015
 1.6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cuadro 1: Cronograma de Actividades

MESES JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

ACTIVIDADES 1 2 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2

1. REVISION BIBLIOGRAFICA
X X

2. ELABORACION Y PREPARACION DEL PROYECTO

X X X
3. HABILITACION DE MATERIALES Y PRUEBAS
PRELIMINARES
X X X

X X X X X X X X
4. DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA DEL PROCESO

5. RECOLECCION DE DATOS X X X X

6. PROCESAMIENTO DE DATOS X X

7. ANALISIS Y DISCUSION X X

8. ELABORACION Y PRESENTACION DE INFORME

X X X
FINAL
1.7. PRESUPUESTO DEL PROYECTO

Cuadro 2: Presupuesto del proyecto

CÓDIGO PARTIDA CÓDIGO COSTO (S/.)

02.00 BIENES

02.05 Materia prima e insumos 600

02.06 Material de escritorio 100

02.10 Material de laboratorio 400

02.15 Material de impresión 200

02.19 Material de limpieza 30

02.27 Otros 50

Sub. Total 1430

03.00 SERVICIOS

03.02 Pasajes y viáticos 100

03.16 Tipeos e impresión 180

03.18 Encuadernación 200

03.21 Internet 80

03.24 Otros 100

Sub Total 710

TOTAL 2140

1.8. FINANCIAMIENTO
El presente proyecto será financiado por recursos propios.
II. PLAN DE INVESTIGACION

2.1. ANTECEDENTES

La formulación óptima para la elaboración de pan de molde enriquecido con

coca (erybroxylum coca), Camote (Ipomoea batata) y Kiwicha (amarantbus

caudatus), es de 1% de harina de coca, 10.05% de pulpa de camote, 8.95% de

harina de Kiwicha y 80% de harina de trigo.

Indica también que la coca predomina positivamente en el nivel de proteína,

pero negativamente en las características organolépticas del pan de molde, sin

embargo la pulpa de camote enmascara el sabor, además el ácido glutámico

que contiene favorece la textura, dándole más elasticidad y tenacidad a la

masa. (Marchan y Zevallos, 2008. Universidad Nacional del Santa).

En el trabajo de investigación “elaboración de pan de molde con sustitución

parcial de harina de maíz morado (Zea mays) y harina de soya (glycine max), la

harina de maíz morado y la harina de soya tuvieron influencia significativa en el

volumen de los panes de molde siendo los mayores volúmenes específicos 5.32

ml/gr y 5.50 ml/gr, casi igualando el volumen específico presentado por el pan

patrón con 5.48 ml/gr. Desde el punto de vista nutricional los panes de molde

tuvieron un cómputo químico elevado superando el 100% de los aminoácidos

esenciales a excepción de la lisina que supera el 70% recomendado por la

FAO. (Cabrera y Sánchez, 2012. Universidad nacional del Santa).

2.2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.2.1. Trigo (Triticum spp)

2.2.1.1. Definición

El trigo (Triticum spp), es el término que designa al conjunto de

cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género

Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas,

ampliamente cultivadas en todo el mundo. (Rivera, 2002)

2.2.1.2. Composición química del Trigo

El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono,

(fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa,

pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados

(principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y

gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico,

palmitoleico, oléico, linoléico, ), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y

agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y

del complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y otras

sustancias como pigmentos. (Kent, 1983)

 Figura. 1: Composición química proximal del grano
de trigo

Fuente: Nelson (1963) y Eckey (1954)

2.2.1.3. Harina de trigo:

2.2.1.3.1. Definición:

Según el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se

entiende el producto elaborado con granos de trigo común,

Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum

Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos

de trituración o molienda en los que se separa parte del

salvado y del germen.

2.2.1.3.2. Composición química:

Cuadro 3: Composición química de la harina de trigo

Componente Mínimo Máximo

Humedad (%) 13 15
Grasa (%) 1 1.5
Proteína (%) 12 13.5
Hidratos de carbono 67 71
(%)
Fibra (%) 3 11
Cenizas (%) 0.55 1.5

Fuente: Calaveras J. (2004)

 2.2.1.3.3. Tipos de harina de trigo:
 Harinas duras: Tienen un alto contenido de proteínas. Existen

4 clases de harinas:

 Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.

 Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo

separando sólo el salvado y el germen.

 Patente: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro

del endospermo, teniendo la mejor calidad panificadora.

 Clara: Porción de harina que queda después de la

patente. Es más oscura y contiene más cenizas.

 Harinas blandas: Aquellas que tienen bajo contenido de

proteínas y se extraen de trigos de baja proteína. Se utiliza

para bizcochos y galletas.

2.2.2. SOYA (Glycine Max)

2.2.3.1. Definición

Planta herbácea cubierta de vello, de tallo recto y erguido, hojas

grandes y compuestas de tres folíolos, flores pequeñas, agrupadas

en racimo, de color blanco o púrpura y fruto en legumbre corta que

encierra las semillas.

2.2.3.2. Composición química de la Soya

Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60%

aproximadamente del peso seco de la soja; proteína 40% y aceite
20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del
5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8%
cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o
germen.
 La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus
derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos,
ya que su proteína es de muy buena calidad. Los adultos necesitan
ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios
para fabricar proteínas.

Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos

necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal.
Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad
adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto
puede compensarse fácilmente incluyendo semillas de sésamo (con
relativa alta concentración de metionina), cereales (como avena,
maíz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras)
o legumbres en la alimentación diaria.

Cuadro 4: Composición química de soya.

SEMILLA DE SOJA

Composición por 100 gramos %CDR2

de semilla de soja madura y cruda1

ENERGÍA 446 kcal

PROTEÍNAS 36,5 g
LÍPIDOS TOTALES 19,9 g
Ácidos grasos saturados 2,9 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4,4 g
Ácidos grasos poliinsaturados 11,2 g
Omega-3 1,3 g
Omega-6 9,9 g
Colesterol 0 mg
GLÚCIDOS TOTALES 30,2 g
Azúcares 7,3 g
FIBRA DIETÉTICA 9,3 g
 SODIO 2 mg
CALCIO 277 mg
VITAMINA A 22 IU
VITAMINA D 0 µg

Fuente: USDA's National Nutrient Database for Standard Reference

2.2.3.3. Harina de soya

Cuadro 5: Composición química de la Harina de soya

Fuente: FUNIBER; Base de datos internacional de composición de alimentos.

2.2.3. CAMOTE (Ipomoea Batatas)

2.2.3.1. Definición

2.2.3.2. Propiedades nutritivas

Es rico en fibra alimenticia, la cual ayuda a mantener el estómago

en buen funcionamiento.

Es muy alto en contenido de betacaroteno, precursor de la

vitamina A, lo cual ayuda a nutrir el cabello, la piel y los ojos, retarda

el envejecimiento ya que contiene antioxidantes.

Una buena forma de proteger el hígado.

Rico en vitamina C, contiene vitamina B6

Su alto contenido en azúcar lo hace un alimento muy energético

para personas que trabajan física e intelectualmente.

Se usa en dietas para ganar peso, Tiene proteínas vegetales muy

constructivas, Rico en riboflavina, niacina, acido pantoteico y ácido

fólico.
Contiene minerales como el calcio, hierro, magnesio, fosforo.,

potasio, zinc.

Ayuda a combatir y prevenir el cáncer estomacal,

Esta misma variedad es rica en potasio y hierro.

Se recomienda en dietas para los niños por su alto valor vitamínico

y proteico, es mucho más alimenticio que la papa y resulta ser una

golosina excelente. (Paul Pitchford – 2007, “sanado con alimentos

integrales”)
2.2.4. COCA ( Erythroxylum Coca)

2.2.4.1. Definición

Arbusto tropical de tronco delgado, hojas pequeñas, alternas y de

color verde claro brillante, flores blanquecinas que nacen en la axila

de la hoja y fruto en forma de pequeñas drupas ovales de color rojo

brillante; puede alcanzar hasta 3 m de altura; las hojas se usan en

infusión como estimulante nervioso y de ellas se extrae la cocaína.

Tiene un papel importante en las culturas andinas, como analgésico

en intervenciones médicas. Es utilizada por culturas andinas como

las naciones chibcha, aymara y quechua, como analgésico. Aunque

es mejor conocida en el mundo entero por susalcaloides, entre los

cuales mediante un proceso químico se obtiene la droga

llamada cocaína, que es un potente estimulante del sistema

nervioso y altamente adictivo. (Ramiro Castro de la Mata, Nils D.

Noya T. – 1995)
2.2.4.2. Composición química de la hoja de coca

Cuadro 8: Análisis químico proximal de la hoja de Coca

Fuente: Róger Ramos Aliaga, 2005. Fraccionamiento químico

de la hoja de coca.

2.2.4.3. Propiedades nutricionales de la hoja de Coca

La hoja de Coca (Erytroxylum novo granatense, la que se cultiva

en Colombia), aparte de poseer 14 alcaloides naturales, posee
vitaminas, proteínas, fibras, calorías y una gran proporción de
calcio, hierro y fósforo, que hacen de ella el producto vivo más
completo de la Madre-Tierra. Estos son sus alcaloides:

Cocaína: Es el éster metálico de la benzoilegonina, tiene

propiedades anestésicas y analgésicas.
Egonina: Es un derivado carboxilado de la atropina (utilizado
como medicamento en anestesia y en emergencias y cuidados
intensivos), tiene propiedades de metabolizar las grasas y
glúcidos, carbohidratos, y adelgazar la sangre.
Atropina: O escopolamina, es una sustancia que produce
sequedad del árbol respiratorio y actúa también sobre el corazón.
Pectina: Es absorbente y antidiarreico; junto a la vitamina E regula
la producción de melanina por la piel.
Papaína: esta proteasa (que en mayor proporción contiene la
papaya) es muy parecida en su estructura a la catepsina animal,
es un fermento que acelera la digestión.
Higrina: excita las glándulas salivares cunado hay deficiencia de
oxígeno en el ambiente.
Globulina: es un cardiotónico que regula la carencia de oxígeno
en el ambiente mejorando la circulación sanguínea, evita el
«soroche » (mal de altura o también llamado mal de la montaña).
Pyridina: Acelera la formación y funcionamiento del cerebro,
aumenta la irrigación sanguínea a la hipófisis y las glándulas.
Quinolina: Evita la formación de caries dental junto con el fósforo
y el calcio.
Conina: Es un anestésico poderoso.
Cocamina: Otro analgésico que junto con el anterior ayudan a la
cocaína a aumentar sus propiedades.
Reserpina: Regula la presión arterial en hipo e hipertensión y
ayuda a la formación de células óseas.
Benzoína: Acelera la formación de células musculares y evita la
putrefacción de los alimentos, de ahí sus propiedades terapéuticas
para las gastritis y las úlceras.
Inulina: Regula la secreción de la bilis y su acumulación en la
vesícula, refresca y mejora el funcionamiento del hígado, equilibra
la formación de melanina evitando y limpiando las manchas de la
cara. Es diurético, ayuda a eliminar sustancias nocivas y tóxicas
no fisiológicas. Es un polisacárido muy parecido a la vitamina B 12,
que produce un aumento en las células de la sangre.

Estos 14 alcaloides, los aminoácidos que contiene, los ácidos y las

vitaminas A, B1, C y E, la tiramina, niacina y riboflavina, la
 convierten en la planta más completa del universo en Nitrógeno No
Proteínico, que es lo que elimina toxinas y patologías del cuerpo
humano y le proporciona dos propiedades de hidratación,
obteniendo combinaciones óptimas con frutas medicinales.

De suerte que está comprobado que la hoja de coca es un

alimento. Una investigación de la Universidad de Harvard en 1975,
de Messers, Duke, Olik y Plowman, «Valor nutricional de la hoja de
coca», muestra que la masticación diaria de 100 gramos de hojas
de coca, es equivalente a la ración alimentaria diaria, mientras 60
mgrs por día satisfacen los requerimientos de calcio. (Instituto
Nacional de Alimentos, 2009)

2.2.5. Pan de molde

2.2.5.1. Definición

Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI, 1988),

pan de molde es el producto obtenido por la cocción en moldes, de

una masa fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua

potable, sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros

ingredientes y aditivos permitidos

Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI, 1988),

según el grado de extracción de la harina utilizada, el pan de molde

se clasificará en:

 PAN INTEGRAL: Es el pan de molde elaborado con harina

integral.
  PAN BLANCO: Es el pan de molde elaborado con harina,

con un máximo de 82% de extracción.

 PAN CORRIENTE: Es el pan de molde elaborado con harina

de más de 82% hasta 86% de extracción.

 PAN TOSTADO DE MOLDE: Es el producto que como

producto anterior tiene el pan de molde y que ha sido tostado

(o secado) bajo condiciones controladas.

2.2.5.2. Composición Química

Cuadro 10: Contenido en macronutrientes de algunas

variedades de pan (por 100 g):

Energía Agua Proteína Lípidos Glùcidos

Variedad Fibra (g)
(kcal) (g) (g) (g) (g)
Pan blanco (comùn) 261 34.9 8.5 1.5 51.5 3.5
Pan blanco tostado 262 37.5 6.8 4.4 46 5.3
Pan de centeno 230 40.5 6.2 1 45.8 6.5
Pan de molde 272 34.9 7.9 3.8 49.9 3.6
Pan de molde
259 36.1 10.9 3 44 6
integral
Pan tipo
271 36.2 7.5 4.7 47.5 4.1
hamburguesa

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA. (2009)

III. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

3.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

El pan de molde es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad

a nivel mundial en las familias, debido a su facilidad de consumo y

almacenamiento, el estudio tiene por objeto, elaborar un pan integral

enriquecido a base de harina de Trigo, Soya, Coca y pulpa de Camote;

debido a que la Harina de Soya tiene un excepcional valor nutritivo, con

grandes cantidades de proteínas vegetales, lípidos y fibra dietaria, la harina

de Coca posee un excelente balance de nutritivo; contiene alto contenido

proteico, aminoácidos, vitaminas y 14 alcaloides beneficiosos para la salud;

el sabor dulce del camote mejorará la calidad sensorial del pan además de

sus beneficios para la salud debido a su alto contenido en betacarotenos,

vitamina C, potasio y hierro.

3.3. ENUNCIADO DEL PROBLEMA

¿Cuál será la mejor sustitución parcial de harina de Trigo por harina de

Soya, Coca y pulpa de camote para obtener un pan de molde integral de

calidad nutritiva y sensorial?

3.4. HIPOTESIS

Hi: La sustitución parcial de la harina de Trigo por la harina de

Soya, Coca y pulpa de camote, mejorará la calidad nutritiva y

sensorial del pan de molde enriquecido.

 Cuadro 11: Variables del Proyecto

VARIABLES INDICADORES

Proteínas

Color
V. Dependiente
Textura

Volumen

Porcentaje de Soya

V. Independiente Porcentaje de Coca

Porcentaje de Camote

3.5. OBJETIVOS

3.5.2. OBJETIVOS GENERALES

 Formular el pan de molde integral con HARINA DE SOYA

(Glycine Max), DE COCA (Erythroxylum Coca) y PULPA

DE CAMOTE (Ipomoea Batatas)”. para obtener un producto

de mejor calidad nutritiva y sensorial.

3.5.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

  Determinar la composición proximal de las harinas de

SOYA (Glycine Max), DE COCA (Erythroxylum Coca) y

PULPA DE CAMOTE (Ipomoea Batatas).

 Establecer las características de calidad del pan de molde

integral mediante análisis físico químicos (% de fibra, %

grasa, % de proteína, color, volumen, textura).

 Determinar la relación de eficiencia proteica (PER) del

producto final.

 Determinar el grado de aceptabilidad del pan de molde

integral.

IV. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN:

4.2. MATERIALES Y METODOS

4.2.2. REQUERIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS

A. Materia Prima e Insumos

 Soya, procedente de Huaraz y procesada en el Instituto

de Investigación.

 Harina de Coca, procedente de

  Camote, procedente de

 Harina de trigo, procedente de molinera Inca.

 Harina integral de Trigo, procedente de molinera Inca.

 Levadura (S. cervisiae) fresca (FLEISCHMANN) por 500

 Sal yodada (ENSAL)

 Azúcar rubia (CARTAVIO)

 Agua potable de la red de SEDACHIMBOTE

 Manteca vegetal (GORDITO)

 Mejorador Super-pan (FLEISCHMANN) por 250g.

 Gluten (FLEISCHMANN) por 250 g.

B. Reactivos

 Éter de petróleo y/o Hexano bidestilado P.A 40/60 °C

 Indicador de fenoltaleina

 Hidróxido de sodio 0.1 N

 Sulfato de potasio anhidro (K2SO4)

 Sulfato de Cobre pentahidratado (CuSO45 H2O)

 Ácido sulfúrico c.c P.A ( d= 1.84 g/ml)

 Solución de hidróxido de sodio al 33%. (m/v)

C. Materiales para determinar la relación de eficiencia

proteica

 Jaulas metálicas galvanizadas.

 Comederos de 20 g de capacidad.

 Bebedores

 Balanza digital

D. Equipos:
D.1 Equipos de la planta piloto:

 Horno máx. 1000, marca NOVA

 Amasadora, marca NOVA

 Cámara de leudo (fermentador)

 Mesa de acero inoxidable para modelo

 Cortadora de pan de molde, marca NOVA

D.2 Otros equipos:

 Utensilios de corte

 Balanza digital max. 5kg.

 Recipientes de metal

 Bandejas metálicas

 Rodillos.

D.3 Equipos de Laboratorio:

 Estufa eléctrica, Type U con regulador de temperatura

automatico, modelo AA-200, capacidad máx 500g,

presión 0.0001. USA.

 Mufla

 Equipo Kjeldahl

 Equipo de extracción tipo Soxhlet, Kimax 45/50, USA

 Desecador de vidrio con silica gel u otro desidratante

 Equipo de análisis de textura

 Farinograma Brabender

 Viscosimilografo Brabender

 Extensografo Brabender

 pH-metro. Marca: Record. Capacidad: 7.5 litros.

  Colorímetro

4.2 Metodología de estudio

4.2.1 Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de camotes

RECEPCIÓN

Se elimina los SELECCIÓN

dañados o
podridos.

Tiempo: ESCALDADO

PELADO

Bolsa de
polietileno de 1 ENVASADO
Kg

T° ambiente ALMACENAMIENTO

Figura 2: Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de camote

 4.2.2 Diagrama de flujo para la elaboración del pan de molde

INSUMOS MATERIA PRIMA

Harina de coca
Harina de soya
RECEPCIÓN Y RECEPCIÓN Y Harina de trigo
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Mejorador
Antimoho
Sal
PESADO Azúcar
PESADO Leche evaporada

MEZCLADO 1

Pulpa de camote
Agua
MEZCLADO 2
Levadura seca

MEZCLADO 3 Manteca
Emulsionante

SOBADO

REPOSO 10 minutos

700 gr. Cada CORTE Y PESADO

pieza

BOLEADO

MOLDEADO 15 minutos de
reposo
0.5 horas
FERMENTACIÓN
30ºC
40 minutos
69% H.R HORNEADO
140ºC

ENFRIADO 4 horas
Temperatura
interna del pan REBANADO Y
13ºC EMBOLSADO

Figura 3: Diagrama de flujo para la elaboración de pan de molde integral experimental.

A. Elaboración del pan de molde integral

C.1 Materia prima

Se usó las harinas de trigo, harina integral, harina de soya,

harina de coca, y pulpa de camote.

C.2 Pesado

Los ingredientes son pesados cuidadosamente en

balanzas de reloj de 10 Kg., la que es utilizada para

pesos mayores (Harinas) y la de 2 Kg., para pesos

menores (Emulsificante, levadura, sal, azúcar, etc.).

C.3 Mezclado

Los ingredientes son mezclados para la obtención de la

masa. Primero se colocaron en la amasadora los

productos secos (Harinas, mejorador, sal, azúcar,

Antimoho, leche en polvo, etc.) a los cuales se les

procedió a mezclar a primera velocidad por un espacio de

5 minutos, para de esta manera tener un mejor control de

la temperatura de la masa, evitando que ésta se caliente y

manteniendo intacto el gluten.

C.4 Corte, pesado y boleado

Una vez obtenida la masa deseada, se procedió a dividir la

masa y pesarla en porciones de 700 gr., para luego

bolearla. Este procedimiento se realizó en balanzas reloj de

1 Kg. La división tiene la finalidad de obtener una mayor

superficie de contacto con la temperatura ambiente, lo cual

facilitará el enfriamiento de la masa.

C.5 Moldeado

La masa boleada es extendida con las manos tratando de

darle una forma entre cilíndrica y rectangular.

Posteriormente, se procede a colocar la masa en moldes

rectangulares previamente engrasados con manteca.

C.6 Fermentación

En esta operación los carritos conteniendo los moldes

fueron colocados dentro de la cámara de fermentación,

para así lograr el volumen deseado a la masa, el cual debe

ser las ¾ partes del molde, pues en el horneado crece un

poco más. Esta cámara debe estar entre los 28ºC a 33 ºC a

una humedad relativa del 65% al 75%.

C.7 Horneado

Aquí la masa fermentada es llevada al horno para su

respectiva cocción en el horno rotatorio a una temperatura

de 140 ºC durante 40 minutos.

C.8 Enfriado

Una vez sometidas las piezas a cocción, los panes son

retirados de los moldes y colocados en una zona fresca y

libre de contaminación durante 3 horas para que a la hora

del cortado no sufran desmoronamiento alguno.

 C.9 Cortado

Las piezas ya enfriadas pasan a ser cortadas a la

rebanadora, de las cuales se obtuvieron 25 hojas iguales

con un espesor de 14 mm.

C.10 Envasado

El pan de molde ya cortado es colocado en bolsas de

polipropileno litografiadas, previamente rociadas con una

solución de alcohol, Antimoho y saborizante, para poder

prevenir la contaminación final del producto.

4.2.3 Métodos de análisis

A. Análisis químico proximal de la materia prima

1. Humedad: Método estufa, AOAC (1984)

2. Cenizas: Método de incineración, AOAC 08-03, 1969.

3. Proteína: Método de Kjeldahl, AOAC (1989)

4. Grasa: Método de Soxhelet, AOAC (1989)

5. Carbohidratos totales: Se determina por diferencia

Ct=100%- (Humedad + Proteinas + grasas + fibra)

6. Fibra: AOAC (1950)

7. Color: Método del colorímetro.

B. Análisis y control del proceso

1. Farinografia de la masa

2. Viscoamilografia de la masa

3. Amilografia de la masa
C. Análisis del producto final

1. Humedad: Método estufa, AOAC (1984)

2. Cenizas: Método de incineración, AOAC 08-03, 1969.

3. Proteína: Método de Kjeldahl, AOAC (1989)

4. Grasa: Método de Soxhelet, AOAC (1989)

5. Acidez: Método de titulación

6. Determinación de pH: Método potenciómetrico

recomendado por AOAC (1995).

7. Volumen: Método del alpiste

8. Fibra: AOAC (1950)

9. Textura: Método del texturometro.

10. Color: Método del colorímetro.

11. Análisis microbiológico.

D. Análisis biológico

1. Índice de eficiencia proteica (PER)

E. Análisis sensorial

En el análisis sensorial será realizado mediante la escala

hedónica de 5 puntos; las características de estudio sensorial

será: sabor.
4.3 DISEÑO EXPERIMENTAL

4.3.1 Metodología de Superficie de Respuesta (MSR)

Con el fin de encontrar la mejor formulación de la pan de molde

integral enriquecido se utilizó la Metodología de Superficie de

Respuesta (MSR) (Rodríguez y Lemma, 2005).

4.3.2 Diseño de Box-Behnken

Ha creado un diseño Box-Behnken de 3 niveles: El cual estudiará

los efectos de 3 factores en 15 corridas. El diseño deberá ser

ejecutado en un solo bloque. El orden de los experimentos ha sido

completamente aleatorizado. Esto aportará protección contra el

efecto de variables ocultas.

El número de experimentos requeridos (N) es definido por la

expresión N=2k (k-1) + CO, donde k es el número de factores y CO

es el número de puntos centrales.

Cuadro 12: Valores mínimos y máximos de los factores

Factores Bajo Alto Unidades Continuo

SOYA 5 10 % Sí

CAMOTE 10 15 % Sí

COCA 2 5 % Sí
 Cuadro 13: Definición de respuestas

Respuestas

PROTEÍNAS

COLOR

TEXTURA

VOLUMEN

Cuadro 14: Matriz experimental

TRATAMIENTO SOYA CAMOTE COCA PROTEINA COLOR TEXTURA VOLUMEN

% % %

1 10 10 3
2 10 16 1
3 10 10 1
4 7 15 3
5 8 10 2
6 10 13 1
7 5 20 2
8 5 14 1
9 5 12 3
10 5 17 1
11 5 12 3
12 10 10 3
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Marchan y Zevallos, 2008. “Elaboración de pan de molde enriquecido con

coca (erybroxylum coca), Camote (Ipomoea batata) y Kiwicha (amarantbus

caudatus)”. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TESIS PARA OPTAR

EL TITULO DE INGENIERO DE AGROINDUSTRIAL.

2. Cabrera y Sánchez, 2012. “Elaboración de pan de molde con sustitución

parcial de harina de maíz morado (Zea mays) y harina de soya (glycine

max)”. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TESIS PARA OPTAR EL

TITULO DE INGENIERO DE AGROINDUSTRIAL.

3. Association of Official Analytical Chemists. AOAC. Official Methods of

Analysis., 15 th Ed. K.Erlich (Ed.). Arlington, Virginia, USA. 59-87. 1049-1106.
1990.

4. Bennion, E. 1967. Fabricación de Pan. España, Editorial Acribia. Pág. 18.

5. Bennion, Edmund. 1967. Fabricación de Pan. España, Editorial Acribia. pp.

18-29,41-55.

6. Charley, H. 1989. Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos de la

preparación de alimentos. México, Editorial Limusa. pp. 207-208,215.

7. GUEMES VERA, Norma; DIAZ MALDONADO, Emmanuel; SOTO SIMENTAL

Sergio; REYES SANTAMARIA, Ma. Isabel; QUINTERO LIRA, Aurora;
TOTOSAUS SANCHEZ, Alfonso: Análisis de Perfil de Textura en Masas y
Panes Dulces de harina fortificados con lactosuero.

8. INTECAP. (Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, GT). 1993. El

germen de Trigo. Guatemala, INTECAP (Boletín Técnico). 5 p.