LA ALTERACIÓN Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1) INTRODUCCION

En el presente informe daré a conocer el tema de cómo se alteran los alimentos debido a que causas y en que
circunstancias se alteran los productos en los cuales intervienen dos tipos de factores: factores internos y
factores externos.
En los factores internos tiene que ver con el proceso de maduración de las frutas, como la actividad de agua en
donde se encuentra la actividad de agua de los alimentos y también la presencia de pH interviene en el
deterioro de los alimentos.
En los factores externos son biológicos, físicos y químicos ya que este tipo de alteración se da con lo que pasa
en el entorno de los alimentos.
La alteración se debe a muchos cambios que se dan tanto en la composición de los alimentos como en su
entorno.

2) OBJETIVO GENERAL

 Establecer las características de un alimento alterado, asi como los métodos de conservación que
prolongan la vida útil de los alimentos

3) MARCO TEÓRICO

 ¿Qué es un alimento alterado ?

Se dice que un alimento esta alterado si:

 Tiene mala apariencia.
 Sus características normales

 Los alimentos pueden deteriorarse tanto por factores internos como por factores externos.

FACTORES INTERNOS

Por ejemplo, el proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas

frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hace madurar, este proceso
conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que a la vez las hace más susceptibles al deterioro, sobre
todo si el tiempo de maduración es excesivo.

Además, hay otros factores como el Aw o actividad en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada
por los microorganismos para el deterioro. Por lo tanto, un alimento con Aw es más susceptible al deterioro.

El ph es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según sea este valor, el alimento puede ser más
susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y los limones.
FACTORES EXTERNOS

1) BIOLOGICOS
a) Microrganismos de deterioro
El ambiente esta lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la leche pasa por canales de la ubre, el producto
se contamina con microorgnismos presentes e la piel de la vaca, en el aire, en los utensillos sucios.
Una vez que una frut es cosechda su proceso de altercion se acelera, pero es aun ms rápido cuando su superficie
o su cascara se daña, ya que eso permite que los microorganismos entren para alterarla.
¿ como podemos saber que hay microorgansmos causantes de alteraciones producen diferentes sustancias que
nos indican que el alimento es alterado. Ejemplos:

 Cuando la carne huele mal .

 Cuando la cascara de naranja se suaviza.
 Cuando en la superficie del pan se forma una especie de telaraña.

En general, cuando el alimento presenta una característica que nos es propia de el, se puede decir que es
alterado y que muy posiblemente, haya presenci de microorganismos.

b) Los insectos y los roedores pueden alterar los alimentos

Los insectos y los roedores son muy destructivos. En donde se encuentran asen daño. Hechn a perder las
cosechas y los alimentos almacenados. Tambien son muy peligrosos por que transportan muchos
microorganismos en sus cuerpos, asi que al estar en contacto con los alimentos, los contaminan.

2. FISICOS

Las alterciones físicas se originan principalmente por ruptura de células y alteración de las estructuras del
alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro. Los daos que
producen son principalmente : raspones, heridas, exposición a temperaturas inadecuadas, cambios de humedad.
a) Por calor o por frio
Cundo se aplica mucho calor , la textura y la apariencia de los alimentos se ve afectada y su valor nutricional
también.
El frio aplicado en exceso y en forma no controlada, deteriora los alimentos, kas cascaras se agrietan y entran
microorganismos que pueden alterarlos, pierden color y muchas horatalizas se marchitan.
Estas alteraciones hacen que el producto sea mas susceptible a la invasión por microorganismos.
b) Por humedad o sequedad en el medio
Ambientes muy húmedos favorecen el crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Por otra
parte, mucha sequedad ase que se formen costras o defectosen las superficies de los alimentos.

c) Raspones y heridas
Las lesiones ocurridas durante el transporte y el manejo de los alimentos, tales como: golpes, magalludas grietas,
favorecen el ataque de los microorganismos de los alimentos.

d) La luz
La luz altera el valor nutricinal de algunos alimentos al destruir las vitaminas. Tambien hace que algunos
alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.

e) El oxígeno del aire

Cuando la cascara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxigeno del aire, ocurre un
oscurecimiento enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelmos una manzana o una papa y la exponemos
al aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color oscuro en superficie.
f) El tiempo
Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo
de microrganismos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frio, la humedad, el oxígeno y la luz
progresan con el tiempo y muchas veces es difícil luchar contra él.

3. QUMICOS

Las sustancias químicas que alternan los alimentos pueden ser agregadas a estos en forma
internacional accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las
plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el alimento en el cual, al ser consumido,
produce una acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades
como el cáncer.

2. ¿cómo prevenir la alteración de los alimentos?

En general no es fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que tenemos que conocer ls características
propias de cada alimento y los factores que debemos combatir.

Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteración de los alimentos, y no son tan
complicados:

 Proteja los alimentos contra insectos y roedores.

 Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.
 Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
 Preparar los alimentos con mucha higiene

Tambien existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rápido, son los llamados “métodos
de conservación”. Gracias a estos métodos el aliemnto puede mantenerse en buenas condiciones por mas
tiempo, es deir, su vida útil se prolonga. Algunos de ellos son :

Refrigeración : Es un método de conservación a corto plazo, por el estado higiénico del producto. La
temperatura ideal de refrigeración es entre los 0°C y 5°C, donde el producto se mantiene frescoy se retarda la
multiplicación de la mayoría de los microorganismos.
Congelación: no elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parásitos mueren durante
la congelación detiene la multiplicación de los microorganismos.

4. REVISION BIBLIOGRAFICA

Durante los últimos 20 años la demanda de consumidores por adquirir alimentos minimamente procesados, ha
generado un importante cambio en la aplicación de técnicas de conservación de alimentos, por lo que la
industria y los investigadores han orientado sus esfuerzos a cubrir estas necesidades ( Alzamora et al ... 1995).
Uno de ls principales problemas en los alimentos es la prescencia de microorganismos que causan el deterioro
al producto o afectan la gran seguridad del mismo; sin embargo en la naturaleza se encuentran una gran
cantidad de compuestos que tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de los microorganismos (beuchat y
golden, 1989).
Los factores principales que afectan la sobrevivencia y el crecimiento microbiano se pueden clasificar de la
siguiente forma: (mossel e igram 1955, Mossel 1983, Alzamora 1997) :

 Factores intrínsecos: Aquellos factores químicos y factores químicos y físicos que actúan dentro del
alimento ( nutrientes, ph, actividad de agua, prescencia de conservadores, sustancias antimicrobianas,etc)
 Factores de procesamiento : Son factores que se apican deliberadamenteaun alimento para conservarlo.
 Factores extrínsecos: Aquellos factores que actúan durante el almacenamiento.
Giese (1994) y davidson(1996) mencionan que la seguridad de los alimentos se incrementa y garantiza por el
uso de compuestos llamados antimicrobianos, ya que estas sustancias se añaden a los alimentos para prevenir
la descomposición microbiana. Las formas conocidas de conbatir los efectos deteriorativos de los
microorganismos en alimentos incluyen: la prevención de su acceso a los alimentos, la inactivación de los
mismos y la disminución o inhibición de su crecimiento ( Gould yRussel, 1991). La velocidad de deterioro
microbiológico en los alimentos depende no solo del tipo de microorganismos presentes sino también de la
composición química del alimento y carga de microorganismos inicialmente en el mismo ( Beuchat y
Golden, 1989).

5. ANTECEDENTES

Origen y conservación de los alimentos a lo largo de la historia

A+
A-

El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a
cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir
a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar alimentos y por esta razón la práctica
del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace
aproximadamente 8000 años. Se cree también que en esa época existían las enfermedades transmitidas por
los alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.

Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Además,
se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la salazón (Jay, 1973). Más tarde
 surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las
fermentaciones naturales, la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el
agregado de azúcar y sal.

Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado
con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era
originada por el hongo contaminante del cereal.

Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la carne, no se sabe si se
tenía algún conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos.

En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición - carnes, leches y otros- fue quizás el primero
que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que
la alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista. En
1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de
la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos
que el calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración del
calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llego a la conclusión de que los
animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicación de la generación
espontánea en infusiones bien calentadas.

A este autor le siguieron otros científicos que, también usando la acción del calor como medio de conservación
de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de
conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos
 ni lograron refutar la teoría de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos simples podían
originarse espontáneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire.

Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío, pues la alteración de los alimentos
diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta
razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos.

En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en
frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego
cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición (Dukes, 1947). Así nacieron las
conservas. El trabajo de N. Appert, “L'art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals et
végétables”, se publicó en 1810.

Desdichadamente, el éxito de este procedimiento se interpretó como el resultado de la eliminación del aire del
envase y no como la destrucción de los microorganismos por el calor. No obstante, Appert continuó la
producción de conservas y, frente a tanta controversia, manifestó: “Mi método no es teoría pura, es el fruto de
mis sueños, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos” (Dukes, 1947). Este
método se utilizó en pequeña escala durante varios años. En realidad, resultó tan exitoso que en 1851 se
exhibió una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposición en el Palacio de Cristal en Londres.

Primeras manifestaciones y observaciones acerca de la putrefacción de los alimentos

En 1837, Th. Schwann estableció que todas las enfermedades y los procesos de putrefacción eran causados
por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por Lohnis y Fred, 1923). Dos años más tarde, Donné introdujo el
uso del microscopio para estudiar la alteración de la leche (Donné, 1839, citado por Lohnis y Fred, 1923).

Pocos años más tarde, C.J. Fuchs aclaró cuáles eran las causas microbianas que producían la acidificación de
la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred, 1923). Como se puede apreciar, estos sucesos ocurrieron años
 antes de que Luis Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la alteración de los
alimentos, hallazgo que condujo a la afirmación de la existencia de las bacterias. En realidad, en 1676, Anthony
van Leeuwenhoek, en Holanda, al observar muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describió y dibujó
las bacterias. Por medio de numerosas cartas, informó sus hallazgos a la Sociedad Real de Londres y la
colección completa de sus comunicaciones se publicó en 1695 bajo el nombre de “Arcana Naturae Detecta”.

No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que provoca la
fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que desempeñan los
microorganismos en la etiología de las enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y
el rol de los microorganismos en los alimentos y logró refutar definitivamente la doctrina de la generación
espontánea. En la conferencia que en 1864 sustentó en la Universidad de la Sorbona, Francia, Pasteur
manifestó: “No se conoce circunstancia alguna en la que se haya demostrado que seres microscópicos lleguen
al mundo sin gérmenes, sin antecesores similares a ellos. Aquellos que lo afirman han sido engañados por
ilusiones, por experimentos mal realizados, por errores que no percibieron o no supieron cómo evitar” (Dubos,
1970).

Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiología.
Koch y sus discípulos introdujeron los medios de cultivo sólidos, los colorantes, el sistema de inmersión, etc.,
en las técnicas de laboratorio. El agar-agar desempeño un rol muy importante en la microbiología. Hitchens y
Leiking afirman que Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agar-agar a fines de la década del 80
(Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner, 1944). Koch reconoció su valor y lo introdujo en su laboratorio.
Asimismo, en la segunda mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y parásitos que
conocemos actualmente.

Simultáneamente, se hicieron rápidos progresos en el campo de la microbiología de la leche y derivados. Por

ejemplo, von Hessling, en 1866, afirmó que las diversas fermentaciones de la leche, así como la maduración de
los quesos, eran causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un año más tarde, en 1867, L.H. de
Nartin, en su libro “Etudes sur la fabrication de fromages” explicó que la diferencia entre los diversos tipos de
quesos obedecía a la actividad de diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred, 1923).
Asimismo, explicó y recomendó el uso de los “starters” -cultivos iniciadores- para la maduración de la crema y
otros alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y Musso, en Italia (citados por Lohnis y Fred, 1923), aportaron
información mas detallada acerca de los microorganismos y la maduración de los quesos.

Simultáneamente, el famoso cirujano inglés, John Lister, trabajó en aspectos relacionados a la higiene de la
leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O. Ernest Pohl, en el Reino Unido, utilizó las investigaciones
previas para producir, en su granja, leche con bajo contenido en microorganismos, anticipándose así a los
 métodos recomendados por la "American Medical Milk Commission" para la producción de leche certificada
(Helbíg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).

Primeros estudios para detectar las enfermedades transmitidas por agua y alimentos

Nacimiento de la epidemiología

Durante el siglo XVIII Alemania estableció un sistema de “policía médica” que consistió en recolectar y analizar
información para verificar cómo se realizaban los tratamientos, cómo se hacían las anamnesias médicas y
cuáles eran las reacciones en caso de epidemias; el propósito final era “expedir órdenes de acción” (Romero,
1983).

A comienzos del siglo XIX, en Francia y el Reino Unido, como consecuencia de la revolución industrial se
produjeron grandes migraciones a las ciudades; esto trajo aparejado como consecuencia, serias epidemias
vinculadas a la disponibilidad y calidad del agua y de los alimentos y al hacinamiento del hombre, tanto en las
ciudades como en sus viviendas. En esos países, se comenzó a establecer una práctica epidemiológica cuyo
propósito fundamental estaba dirigido a controlar la fuerza laboral, en las zonas urbanas. También, se
establecieron sistemas de alarma para detectar precozmente “pestes y pestilencias” y se llevaron a cabo
observaciones muy exitosas.

En realidad, en la antigüedad y la Edad Media se describieron numerosas enfermedades infecciosas, pero

recién en la segunda mitad del siglo XIX, se aislaron los agentes infecciosos y se estudió la forma en que se
transmiten las enfermedades a través del agua y los alimentos.
6. DISCUSIONES

 Como ya lo mencione el deterioro en los alimentos como es el caso de las frutas se da después sacada
de la planta por el aumento de respiración ya que se va ha sobremadurar y eso va a causar deterioro ese es
ejemplo de causas de deterioro pero hay mas causas que acontinuacion mecionare :
 Pardeamiento enzimático
 • Pardeamiento no enzimático
 • Oxidación de lípidos
 • Desnaturalización de proteínas
 • Hidrólisis de polisacáridos y lípidos
 • Degradación o transformación de pigmentos
 • Contaminación por residuos

6. CONCLUSIONES

 Se determinó las características del alimento alterado.

 Se determinó los métodos de conservación que darán una vida ultil mas prolongada al alimento y para su
mejor aprovechamiento

7.BIBLIOGRAFIA

https://www.tispain.com/2011/08/origen-y-conservacion-de-los-alimentos.html

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/garcia_g_rm/capitulo1.pdf