Producción de bebidas alcohólicas

Autores:

Estefanía Cruz Cuellar

Luisa Montes Durango

Tutor:

Universidad De Córdoba

Contexto II

SEM II

Montería

Agosto
 Esquema

1. ¿Qué son las bebidas alcohólicas?

2. Definición de bebidas fermentadas.

3. Historia de las bebidas fermentadas.

4. ¿Qué es la sidra?

4.1. Etimología

4.2. Historia de la sidra.

4.3. Elaboración.

4.4. Características.

5. Tipos de sidra.

5.1. Sidra Natural

5.2. Sidra Natural Filtrada.

5.3. Sidra Natural Espumosa.

6. Países productores de Sidra.

6.1. Francia

6.2. Gran Bretaña

6.3. Alemania

6.4. Norteamérica.

7. Beneficios de consumir sidra.

Se entiende por bebida alcohólica aquella sustancia en cuya composición está presente

el etanol en forma natural o adquirida, y cuya concentración sea igual o superior al 1 por

ciento de su volumen y que tiene diferentes concentraciones dependiendo de su

proceso de elaboración. Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de

alcohol, específicamente, etanol o alcohol etílico en su composición, el cual es un

depresor del Sistema Nervioso Central que adormece sistemática y progresivamente las

funciones del cerebro, como la coordinación, la memoria y el lenguaje.

2. Clasificación de las bebidas alcohólicas

La clasificación de las bebidas alcohólicas se da a partir de su origen de procedencia, su

graduación alcohólica o su elaboración. De las tres anteriormente mencionadas la

calificación más popular o más a tomar en cuenta es por su elaboración, es el criterio

principal.

 Según su elaboración.

—Bebidas fermentadas.

—Bebidas destiladas.

—Bebidas fortificadas.

—Licores y cremas.
  Según su graduación alcohólica.

—Ordinarios: de 20º a 25º.

—Semifinos: de 25º a 35º.

—Finos: de 35º a 40º.

—Extrafinos: mayor a 50º.

3. Bebidas fermentadas

Estas fueron las primeras clases de bebidas que existieron. Se las denomina así

porque se producen a través de un mecanismo químico llamado fermentación

alcohólica, en el que el azúcar propio de las frutas, las hierbas o las semillas, se

convierte en alcohol por la acción de algunos microorganismos; en este caso, de

bacterias de levadura.

4. Historia de las bebidas fermentadas

Las bebidas fermentadas tienen su origen en las culturas clásicas mediterráneas.

Muchos expertos afirman que nacieron al mismo tiempo que la agricultura,

probablemente por fermentación espontánea y casual de granos húmedos (cebada,

trigo, uvas, dátiles). La mayor parte de los historiadores sitúan el nacimiento del vino y

la cerveza en Mesopotamia y aseguran que fueron un elemento importante en la

alimentación habitual de los pueblos que configuraron la cuenca del Mediterráneo.

conventos. En la Edad Media las bebidas fermentadas ya eran consideradas alimentos, y

se ofrecían como reconstituyentes de enfermos en hospitales y conventos. En esta época,

en la que la seguridad microbiológica del agua no estaba garantizada, el consumo

de bebidas fermentadas permitía una hidratación y alimentación más seguras. La razón

se debe al propio proceso fermentativo, durante el cual la levadura de cerveza

(Saccharomyces cerevisiae) utilizada en la fermentación del vino y la cerveza, producía

sustancias con acción antimicrobiana. En la actualidad, estas bebidas forman parte de

nuestras tradiciones, costumbres y gastronomía, y son las protagonistas de costumbres

alimentarias, que invitan al encuentro social con familiares y amigos.

5. ¿Qué es la Sidra?

Es una bebida ligeramente alcohólica, con 5 u 8 % de alcohol, color ambarino,

sabor agridulce y aroma agradable a manzanas maduras. El primer productor es

Francia, aunque en Inglaterra, Alemania y España se elaboran variedades apreciadas.

Los españoles crearon la sidra acampanada o champán de los pobres, añadiéndole a ésta

un jarabe de caña de azúcar y dejándola fermentar nuevamente, pero embotellada.

Dicha bebida es un vino de manzanas, pero no ha ganado en el público con esta

terminología. Debido a su calidad y a sus cualidades tan singulares, popularmente se

diferencia muy bien de lo que es vino de la sidra, cosa que no ocurre con otras

fermentaciones de jugos de frutas.

5.1. Etimología

La palabra “sidra” proviene del latín sicĕra, que a su vez proviene del hebreo šēkāt

(hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora.1 Lo propio sucede con la

y la práctica totalidad de las lenguas románicas han adoptado el nombre clásico de

ascendencia latina si bien hay excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín

como el vasco (sagardo, vino de manzana), el alemán (Apfelwein, vino de manzana), el

checo (jablečné víno, vino de manzana) y otros tantos (polaco, irlandés, húngaro,

islandés, etc.)

5.2. Historia

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la

costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania.

Con un origen que algunos estudiosos suponen en Egipto y Grecia, la antecesora de la

actual sidra asturiana se sitúa en el Zytho que los astures elaboraban probablemente a

partir de cereales y frutos, y que el geógrafo Amasia ya mencionó 60 años antes de

Cristo. Derivado de un término hebreo que pasó al griego como sikera y luego al latín

como sicera, el actual vocablo "sidra" derivó de la sidsra del asturiano medieval. En un

origen designaba toda bebida alcohólica diferente del vino, pero luego se distinguieron

otros como la kervesia (origen de la cerveza), la perada (licor de pera) o la sidra actual,

que se produce por la fermentación total o parcial del mosto de manzana

El uso del mosto de manzana debe remontarse a la antigüedad prehistórica; el de la

sidra debió ser posterior ya que parece ser que en aquellas épocas las manzanas no

tenían azúcar suficiente para que su mosto fuera utilizado en la producción de bebidas

fermentadas Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la

manzana y su producto fermentado la sidra; de la propia historia del Principado de

Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto inseparable . Se tiene constancia ya,
de remotísimos tiempos de la existencia de "bebidas embriagadoras" como los egipcios

las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentación

alcohólica. Otros pueblos, celtas, hebreos, romanos, griegos dejaron muestras del uso y

costumbres de la época en cuanto al consumo de la sidra. Diversos estudios atestiguan

como la primera referencia de la palabra sidra del griego "sikera". Los romanos

utilizaban la palabra "pomus", para referirse a los árboles con manzanas. El testimonio

más antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el año

60 AC cuando Estrabón se refiere a la palabra "zytho" como una bebida fermentada de

manzanas.

Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris malorunque

omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "…es la bebida típica del

territorio…"; Estrabón, unos sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures

también usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent";

Palladius nos enseña que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso

da detalles de su fabricación.

En la época visigótica había una bebida popular que respondía al nombre de sicer y que,

en cierto modo, podría acercarse a la versión moderna. El término sidra, manifestado en

su antigua acepción de sizra, aparece por primera vez en la literatura castellana en la

obra de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo Domingo de Silos, escrita en el sigo XIII.

En la Baja Edad Media, durante los siglos XII y XIII la explotación del manzano se

convierte en la mayor riqueza arborícola de Asturias.

El fuero de Avilés (año 1115) dice: "toth omne, qui pane aut sicere aver vender, vendalo",

a los que se les pueda ofrecer sidra y pan, hágase.

pan y sidra. Mientras que en la Edad Moderna no se consume mucha sidra puesto que

no se cultivaban apenas pomaradas, debido a la escasez de alimentos que priorizaba

otros cultivos de primera necesidad, si que está presente en las fiestas celebradas a lo

largo de esos años en Asturias.

En 1622 Luís de Valdés (Avilés) escribe: "…Hácese mucha sidra de manzana y hay

hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanos y cada

pipa hace cerca de cuarenta cantaras, cada cantara ocho de azumbre. Vale esta sidra a 16

maravedies la azumbre. Una es dulce como la miel, otra tira a vino y algunos no sienten

con ella la falta de vino…"

En el año 1635 el P. Maestro Gil González Dávila escribe en su Teatro Eclesiástico de la

Santa Iglesia de Oviedo: "…Abunda de peras, manzanas, de que se hace la sidra…"

No fue hasta finales del siglo XVIII que la producción de sidra y su consumo pudo

generalizarse a causa de la mejora económica de la región. El espectacular aumento del

consumo introdujo también algunos cambios en las técnicas productivas, debido a que

los manzanos de sidra apenas producen fruta los años pares. La expansión del manzano

se vio favorecida por la subida del precio de la sidra, a la par que tuvo un destacado

papel la recién creada Sociedad de Amigos del País de Asturias, que daba a conocer

entre los campesinos nuevos métodos de cultivo. Testimonio de este crecimiento son las

más de 6.000 pipas de sidra que se cosechaban en Villaviciosa, cantidad para la que sin

duda fueron decisivos los consejos que desde la parroquia de San Juan de Amandi

perteneciente a este concejo diera don José Antonio Caunedo Cuenllas (1725-1802).
En el siglo XVIII el consumo se dispara gracias al resurgimiento de la economía

asturiana. Como ejemplo tenemos una carta de nuestro Ilustrado más célebre,

Jovellanos (1744-1811) que en el punto 33 dice: "…tal es la manzana de que se hace

excelente sidra…” También escribe Jovellanos: “…las huertas de naranja de Asturias y

aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento de los

precios de la sidra…"

En 1785 el párroco de Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles escribió a León con curiosas

instrucciones sobre la elaboración de la sidra, entre ellas la de mezcla de varias especies

de manzanas para conseguir una buena sidra. También comenta: "…siendo la delicadez

de la fruta de Villaviciosa la que hace que nuestros mostos sean superiores a los de

Vizcaya o Inglaterra…"

La exportación experimentó un nuevo auge en el siglo XIX a consecuencia de la masiva

emigración hacia América de los jóvenes asturianos, haciendo aparición la variedad

denominada Sidra Achampanada. Otro nuevo condicionante del consumo fue la

aparición de una clase social de trabajadores industriales que desvincularon la bebida de

las fiestas para convertirla en un producto de uso cotidiano.

Todavía en el siglo XIX se mantenía la costumbre de beber la sidra en jarras de barro,

pero a principios del XIX se comienza a embotellar en envases de vidrio y a servirla en

vasos cada vez más finos.Ya en el siglo XIX se comenzaron a elaborar otros productos

como vinagre o coñac y la famosa sidra achampanada.

bebida de fuerte implantación popular. Tal implantación irá en aumento: buen ejemplo

lo tenemos en el afianzamiento, desde comienzos del siglo XIX, de la costumbre de las

espichas. Finalmente podemos decir sin temor a equivocarnos que ya en el siglo XX el

consumo de sidra se consolida.

Hoy, superada la crisis que hasta los años ochenta experimentó el sector, la sidra es un

producto en alza que aumenta su producción y su importancia económica. Productores y

distribuidores persiguen un aumento de calidad y una homogeneización del producto,

aunque todavía más ocupados al parecer por dirimir cuestiones personales que

realmente profesionales, lo que en ocasiones supone para la sidra asturiana una

posición de desventaja respecto a la de sus competidores gallegos y muy especialmente

de Euskadi.

5.3. Elaboración

Paso 1.

Recolección: La recolección de la manzanas se realiza en los meses de octubre y

noviembre, dependiendo del grado de maduración.

Las manzanas de mesa o cuchillo (las mejores) se recogen a mano para evitar que

reciban golpes. Las demás manzanas se recogen vareando el árbol con un palo largo,

llamado agea.

Paso 2.
Traslado: Las manzanas se trasladan a unas trojes al aire libre, se lavan y se eliminan las

que estén golpeadas, este proceso es importante porque evita que los microorganismos o

el polvo pasen.

Paso 3.

Trituración: A través de una tolva se pasan a la trituradora. La pulpa obtenida del

triturado suele dejarse macerando para ablandarla por espacio de unas 12 a 15 horas.

La pulpa macerada se deposita en el lagar y se somete a la prensa. La prensa es un

recipiente con un husillo y una plataforma.

Paso 4.

Fermentación: La plataforma varias veces aplasta la pulpa hasta extraer todo el zumo

que contiene la pasta. Se pasa por un cedazo que lo limpia de impurezas y se introduce

en barricas. Las barricas son de uso familiar y tienen capacidad de 150 litros.

Así se produce la fermentación que está dividida en dos partes: La primera es la

fermentación tumultuosa que dura entre 15 y 30 días. La levadura de la manzana

transforma el azúcar en alcohol para lo que es necesario el oxígeno.

La segunda fermentación es la silenciosa y se realiza sin oxígeno por lo que la barrica se

cierra; en este periodo los restos se depositan en el fondo del barril. Pasados unos dos

meses la sidra está dispuesta para ser bebida. Aquella sidra que no se vaya a consumir

directamente de la barrica se embotella.

Características físico - químicas de la sidra:

- La graduación alcohólica de esta bebida es superior a 4,5º.

- Anhídrico sulfuroso total inferior a 100mg/l.

- Acidez volátil inferior a 2,2g/l.

- Presión de CO2 (20ºC) superior a 1,5 atm.

- Hierro (Fe) inferior a 12mg/l.

Si hablamos de las características microbiológicas de esta bebida debemos destacar la

ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas.

5. Tipos de sidra

6. Los países más consumidores de bebidas alcohólicas

Hablar de los países más consumidores de bebidas alcohólicas no significa que

sus habitantes sean unos bebedores empedernidos, la verdad es que disfrutan de los

placeres que las bebidas alcohólicas son capaces de proporcionar en la vida cotidiana

con moderación. A continuación te presento los 4 mejores países para beber

alcohol por su alto consumo, según la CNN.

En pequeñas cantidades puede:

 Perturbar la razón y el juicio. Falsa sensación de seguridad.

 Dificultar el habla y el control muscular.

 Provocar la pérdida del equilibrio.

 Disminuir la agudeza visual y auditiva.

 Relajar y disminuir la ansiedad.

 Dificultar la capacidad de reacción.

 Desinhibir, provocar falsa sensación de euforia, locuacidad.

 Irritar las paredes del estómago e intestino.

 Provocar náuseas y vómitos por irritación y lesión de las paredes del estómago.

 Alterar la absorción de sustancias nutritivas necesarias para el organismo,

especialmente las vitaminas B.

 Dilatar o expandir los capilares de la piel.