Propuesta de Pate de Mojarra (Completo)

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA
“Ciencia y tecnología al servicio de la comunidad”
Propuesta para la elaboración de un paté de mojarra.
Ciencia y tecnología de productos no convencionales
Alfaro Saldaña Cynthia Domitila
Estrada Hernández Omar de Jesús
Mendoza Franco Jesús Iván
Ciencia y tecnología de productos no convencionales. 8° semestre grupo “C”
Ing. En industrias alimentarias.
M.C Ricardo Ramón Martínez Molina
Cintalapa de Figueroa, Chiapas. 1 de marzo de 2019.
1
INDICE
1. INTRODUCCION. ...................................................................................................................................... 4
2. LIMITACIONES. ......................................................................................................................................... 5
3. OBJETIVOS. .............................................................................................................................................. 5
4. JUSTIFACIÓN. ........................................................................................................................................... 6
5. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. ............................................................................................................ 7

5.1. MOJARRA TILAPIA ............................................................................................................................. 7
5.1.1. TAXONOMÍA...................................................................................................................................... 8
5.1.2. EVALUACION SENSORIAL EN LA RECEPCION DEL PESCADO ........................................ 8
5.2. CEBOLLA (FAMILIA AMARYLLIDACEAE) ................................................................................... 10
5.2.1. VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBOLLA ................................................................................ 10
5.3. PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM) ............................................................................................. 11

5.4. CLORURO DE SODIO ....................................................................................................................... 13
5.5. PASTA COMESTIBLE (PATÉ) ......................................................................................................... 13
6. DISEÑO METODOLOGICO. .................................................................................................................. 14
6.1. Identificación de las operaciones unitarias que se utilizarán en el procesamiento del
producto. .......................................................................................................................................................... 14
6.2. Describir las variables de operación. ........................................................................................... 14
6.3. DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO. .................................................................................... 15
6.4. TÉCNICAS ANALÍTICAS A UTILIZAR (BROMATOLÓGICAS, MICROBIOLÓGICAS,
ANÁLISIS SENSORIALES, ETC.) .............................................................................................................. 16
6.4.1. Pruebas sensoriales del pescado ............................................................................................. 16

6.4.2. Métodos sensoriales..................................................................................................................... 17
6.4.3. Métodos bioquímicos y químicos. ............................................................................................ 19
6.4.4. Métodos físicos .............................................................................................................................. 27
6.4.5. Métodos microbiológicos. ........................................................................................................... 28
6.5. NORMATIVIDAD APLICABLE. ........................................................................................................ 31

6.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................................................. 32
6.6.1. Metodología de la investigación ................................................................................................ 32
6.6.2. Tipo de enfoque metodológico .................................................................................................. 32
2
6.6.3. Métodos y técnicas a utilizar ...................................................................................................... 33

6.6.4. Calidad del paté de mojarra tilapia y materias primas......................................................... 33
6.6.5. Determinación de los parámetros de acuerdo a las variables del experimento ........... 34
6.6.6. Materiales y equipos utilizados ................................................................................................. 34
6.7. TÉCNICAS DE LA EXPERIMENTACIÓN ....................................................................................... 35

6.7.1. Descripción experimental del proceso de obtención de paté de mojarra tilapia. ........ 35
6.8. TÉCNICA DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA......................................................... 36
6.8.1. Objetivo ............................................................................................................................................ 36
6.8.2. Alcance del estudio de estabilidad acelerada........................................................................ 36
6.8.3. Análisis microbiológicos de producto acelerado ................................................................. 36
6.8.4. Evaluación sensorial de muestras aceleradas ...................................................................... 37

Cronograma de actividades: ........................................................................................................................... 38
Bibliografía .......................................................................................................................................................... 40
3
1. INTRODUCCION.
El paté es una pasta untable, elaborada comúnmente a partir de carne picada o hígado
y grasa, frecuentemente se le adiciona verduras, especias, hierbas, hasta vino, que es
consumida acompañada con tostadas o galletas saladas. Este plato de nombre francés
es de origen romano, aunque durante la Edad Media los franceses retomaron esta
receta.
Los patés son una de las muchas soluciones que el ser humano utilizó para conservar
los alimentos durante un tiempo más o menos largo. Las cecinas, los ahumados, los
escabeches y los confitados en grasa tuvieron ese origen y esa razón de ser. En el caso
de los patés, se trata evidentemente de una conserva de media duración, basada en la
cocción de las carnes o pescados, y en la grasa, que es antioxidante y además cubre la
superficie del paté, evitando el contacto con el aire.
El empleo de la mojarra Tilapia como ingrediente principal en la elaboración de productos

tipo paté es especialmente interesante cuando se buscan alternativas mucho más
saludables a sus homólogos cárnicos. La mojarra Tilapia, en comparación con la carne,
presenta un excelente perfil lipídico, rico en ácidos grasos poliinsaturados -3 y pobre en
grasas saturadas, alto contenido en proteínas fácilmente asimilables y en aminoácidos
esenciales, y elevado contenido en vitaminas y minerales.
La importancia del presente trabajo radicó en utilizar la mojarra Tilapia (Oreochromis

niloticus) ya que es una materia prima poco aprovechada y su comercialización va en
disminución.
4
El objetivo de la investigación consistió en formular y elaborar un paté a partir de la

mojarra Tilapia (Oreochromis niloticus), evaluando características microbiológicas,
bromatológicas y organolépticas junto con la preferencia o aceptabilidad mediante una
prueba hedónica.
2. LIMITACIONES.
1.- En el proyecto a realizar se puede a identificar posibles restricciones que obstaculicen
el crecimiento del proyecto, los cuales son; como principal es la introducción del producto
al mercado ya que es un producto no convencional esto quiere decir que no es muy
conocido por el consumidor, esto con lleva que hay un riesgo que no tenga una
aceptabilidad adecuada.
2.-Tomando en cuenta si nuestro producto fue aceptado por el consumidor, dentro de

esto también entra lo que es la posibilidad de tener una competencia ya establecida, esto
con lleva a una realización de nuevas presentaciones que mejorando la calidad y
características del producto para competir con éxito en el mercado.
3.- De los impedimentos que tenemos para llevar a cabo el desarrollo del proyecto son
las instalaciones y equipos que contamos en el instituto ya que no se cuenta con los
equipos adecuados para realizar determinaciones microbiológicas, químicas entre otras,
además que los laboratorios no son los adecuados para ciertas determinaciones.
3. OBJETIVOS.
 Elaborar un pate a base de mojarras tilapia (Tilapia mossambica) adicionado de

diferentes especias, mejorando su comercialización mediante esta transformación.
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 Ofrecer al consumidor un producto de calidad.

 Posicionarse en el mercado con un precio accesible.
 Establecer una opción diferente para el paladar.
4. JUSTIFACIÓN.
La mojarra Tilapía fue introducida a México en 1964, desde entonces ha sido muy
apreciada en la piscicultura por su resistencia a las enfermedades, su tolerancia a una
amplia variación de la temperatura y por la facilidad de su reproducción. Asimismo, su
siembra en varios embalses mexicanos ha generado fuentes de alimentación y empleo
en sitios en donde no existía una actividad pesquera importante (Basurto, 1984; Morales,
1991).
El consumo de mojarra tilapia producida en la entidad entre la población chiapaneca, lo

que trajo consigo una mejora en la economía de los acuicultores locales.
Lo anterior lo informó Carlos Manuel Arriola López, subsecretario de Pesca y Acuacultura

del estado, quien abundó que la ingesta de este pescado en la entidad ha crecido
abundantemente ya que actualmente se comercializan alrededor de 600 toneladas,
cuando anteriormente su consumo era de menos del 50 por ciento de esa cantidad.
(Tapachula, Chiapas, 05 de mayo de 2017).
De acuerdo con algunos especialistas locales, es tal su potencial que, si se le “inyectara”

mayor presupuesto, su Producto Interno Bruto (PIB) alcanzaría los 6 puntos porcentuales
cada año (hoy solo llega si mucho a 2%).
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Chiapas (poseedor de 260 kilómetros de litoral) tiene otro gran problema: ante esa falta
de “empuje”, solo explota tres especies de las 300 que podría aprovechar, lo que crea
otro clima complicado: la sobreexplotación del camarón, la mojarra (el año pasado fue el
mayor productor de este pez) y los túnidos (atún).
5. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.
5.1. MOJARRA TILAPIA

Variedad de peces de la familia Cichlidae. Las especies existentes pertenecen a los
géneros Oreochromis y Tilapia. Son originarios de África, por lo que también se conocen
como mojarras africanas. Su cuerpo es alargado y muy comprimido, de distintos colores,
aunque por lo regular son de color gris plateado uniforme con cinco rayas verticales.
Miden en promedio 20 cm de largo y pesan unos 300 gramos. Crecen muy rápido en
lagunas, presas y estanques, y en la actualidad se encuentran en casi todas las regiones
de México. La cría o cultivo de tilapia es una actividad económica muy importante por su
fácil desarrollo y porque se producen todo el año (Ecuador, 2001).
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Figura No. 1.1: Mojarra Tilapia
5.1.1. TAXONOMÍA
Phyllum: Vertebrata
Sub Phylum: Craneata
Super clase: Gnostomata
Serie: Piscis
Clase: Teleostomi
Sub clase: Actinopterigii
Orden: Perciformes
Sub orden: Percoidei
Familia: Cichlidae
Género: Oreochromis
Especie: O. niloticus
5.1.2. EVALUACION SENSORIAL EN LA RECEPCION DEL PESCADO

En la recepción del pescado se revisan los aspectos básicos relacionados con la
apariencia de la materia prima que se usa como criterio de descarte o aceptación.
Tabla No. 1.1: Parámetros organoléptico de la calidad del pescado.
Calidad Calidad no
Parámetro Calidad óptima
aceptable aceptable
Colores vivos, Pérdida parcial del Colores
Aspecto de la piel tomados, sin brillo y pérdida de apagados, falta de
decoloración. la coloración. brillo.
8
Aspecto de la
Acuosa Ligeramente Amarilla, grisácea,
mucosidad
transparente. turbia o lechosa. opaca.
cutánea
Sobresaliente
Aspectos de los Pupila opaca Hundido, gris o
brillo con pupila
ojos opalescente. lechoso.
negra.
Rojo morado con
mucosidad
Gris amarillento
Aspecto de las transparente, o
con mucosidad
Agallas pardo con
lechosa.
mucosidad
espesa.
Firme traslúcida Ligeramente
Aspecto de la Flácida, opaca y
muy elástica y de blanda perdida de
carne rugosa.
superficie lisa. la elasticidad.
Apagada y fácil de
Aspecto de la piel Difícil de separar Separada de la
separar en la
interna del vientre de la carne. carne y rota.
carne.
Neutro o
Olor de las agallas
Algas marinas. ligeramente Amoniacal.
y del vientre
amoniacal.
Fuente: (Pesca & agroalimentaria, 2010).
Tabla No. 1.2: Valor nutricional por cada 100 g de mojarra tilapia.
 100 gramos de Tilapia contienen 20,08 gramos de proteína, 1,70 gramos de grasa,
no contienen carbohidratos, y no contienen fibra.
 Hay 96 calorías en 100 gramos de Tilapia, el 5% del total diario que necesitas.
Contienen 1,70 gramos de grasa y 50 mg de Colesterol.
 Hay minerales presentes en Tilapia, como Potasio (302 mg), Fósforo (170 mg) o
Sodio (52 mg) pero no Flúor.
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 Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina B-3 (3,9 mg), Vitamina D (3,10
µg) o Vitamina B-9 (24 mg). (Consumer Pescado y Mariscos, 2014).
5.2. CEBOLLA (FAMILIA AMARYLLIDACEAE)

En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por
numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir
de un tallo a modo de disco, o "disco caulinar". Este disco caulinar presenta numerosos
nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de este salen las hojas (Morillo, 2013)
Tabla No. 1.3: Composición físico química de la cebolla.
COMPOSICIÓN POR 100 g. Potasio 170 mg

Energía 43 Kcal Hierro 0,3 mg
Agua 89% Vitamina C 7 mg
Glúcido 7,10% Vitamina B1 0,06 mg
Lípidos 0,20% Vitamina B3 0,3 mg
Proteínas 1,30% Vitamina B6 0,14 mg

Vitamina B9 0,02 mg
Fibras 2,10%
Vitamina E 0,14 mg
Calcio 25 mg
Magnesio 10 mg
Fuente: (Alimentos, 2012).
La cebolla es una fuente de hierro que se añade en la composición final del paté e
intensifica el sabor.
5.2.1. VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBOLLA

La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación.
Posee una potente acción contra el reumatismo, disuelve el ácido úrico (responsable de
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la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las
infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre. La cebolla
sobre todo la roja, ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido de
flavonoides, quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior
a la de las isoflovinas. Sus otras virtudes principales son:
 La misma abundancia de quercetina protege al sistema cardiovascular.

 Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre
peligro de provocar edemas.
 Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito,
la limitación de las infecciones.
Además, contiene:
Fósforo, facilitando el trabajo intelectual.
 Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que favorecen
la fijación del calcio en los huesos.
 Sin contar con las vitaminas A, B, C, más los beneficios del Azufre, Hierro, Yodo,
Potasio, y dosis moderada de sodio.
5.3. PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM)

Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto que se
emplea seco como especie. El fruto es una baya (aproximadamente 5 mm) que se puede
usar entera o en polvo.
Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma

en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper) en los
que la palabra procede del sánscrito pippali.
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En nuestro país la pimienta negra fue introducida a inicios de la década 1970.

Actualmente se cultiva en las zonas como el noroccidente de pichincha (Sto. Domingo,
Puerto quito), Manabí (El Carmen, Chone, Flavio Alfaro, Santa Ana, Junín, Portoviejo,
San Plácido, Calderón, Puerto cayo), Esmeraldas (Quinindé, La concordia), Los Ríos
(Quevedo), Guayas (El Triunfo y en la amazonia ecuatoriana (Coca, Tena).
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja libre una vez recogida, por lo que el
almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que
la pimienta pierda su sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede
transformar la piperina en isochavicina (casi insípida).
Tabla No. 1.4: Valor nutricional por cada 100 g de pimienta negra.
Los valores presentados en la siguiente tabla con referentes a la pimienta negra que es
adicionada como complemento de recetas de alimentos.
Aporte por ración

Energía [Kcal] 280
Proteína [g] 10,9
Hidratos carbono [g] 38,31
Fibra [g] 26,5
Grasa total [g] 3,3
AGS [g] 0,98
AGM [g] 1,01
AGP [g] 1,13
AGP / AGS 1,15
(AGP + AGM) / AGS 2,18
Agua [g] 16,67
Fuente: (Alimentos, 2012)
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5.4. CLORURO DE SODIO

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro
sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen dos tipos de sal según
su procedencia: la sal marina, que se obtiene de la evaporación del agua de mar, y la sal
gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado que percibimos
debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el sabor salado. El
consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un
generador de apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas:
como condimento de algunos platos y como conservantes en las salazones de carnes y
pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
En los siglos XXl la producción mundial de sal total destinada al consumo humano no
alcanza el 25& de la producción total.
5.5. PASTA COMESTIBLE (PATÉ)

La definición de Pasta de carne (paté) considera a este producto es el embutido o
raciones de carne cocidas, de consistencia pastosa, ahumada o no, elaborado a base de
carne emulsionada y/o vísceras, de animales de abasto mezclada o no y otros tejidos
comestibles de estas especies, con ingredientes y aditivos permitidos de acuerdo a la
característica de la materia prima. (NTE INEN, 2012).
Los patés se hacen con ingredientes principalmente basado en cortes de carne o

pequeños trozos de vísceras, pero se suelen consumirse acompañados de productos
salados como snacks en forma rodajas, Por ser la pastosidad que tiene este producto es
fácilmente untable.
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Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de
mariscos. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne, y a
menudo se consumen como relleno de emparedados. Estas variantes se han convertido
en un producto significativo en la Europa del Este.
6. DISEÑO METODOLOGICO.
6.1. Identificación de las operaciones unitarias que se utilizarán en el

procesamiento del producto.
En el proceso de la elaboración del pate, se emplearán las operaciones unitarias las

cuales son la trituración, el mezclado y la esterilización.
6.2. Describir las variables de operación.

Tiempo: Esta variable es una de las que se tiene de tener bajo una inspección y
respectivamente bajo control, durante el proceso se tiene que controlar el tiempo de
triturado, cocción y esterilizado.
Temperatura: Esta variable es la que tendrá más presencia durante el proceso

implementándola en la pre cocción, cocción, enfriado y en el esterilizado, esta variable
se tiene que controlar a gran precisión ya que si se aumenta o baja puede que el producto
sufra cambios en sus características organolépticas.
Presión: Es la que tendrá presencia durante la operación del esterilizado, si esta variable
no se controla puede que el producto sufra desnaturalización.
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6.3. DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO.

Metodología de obtención del producto.
RECEPCIÓN DE MATERIA
Cadena de enfriamiento
PRIMA
LAVADO Y
DESCAMADO
RETIRO DE
VÍSCERAS
EXTRACCIÓN DE
LOS FILETES
LAVADO
REDUCCIÓN DE
Hasta formar una
PARTÍCULAS
pasta
INCORPORACIÓN DE
Agregado de especias
INGREDIENTES
aromáticas, sal, ajo y puré
de papa.
TRITURACIÓN
30 minutos a baño maría T° COCCIÓN

100 °C
T° ambiente ENFRIAMIENTO
ENVASADO AL
VACÍO
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6.4. TÉCNICAS ANALÍTICAS A UTILIZAR (BROMATOLÓGICAS,

MICROBIOLÓGICAS, ANÁLISIS SENSORIALES, ETC.)
6.4.1. Pruebas sensoriales del pescado
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través
de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente

por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos
que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el

Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.
Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial.
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido
en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e
interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante
el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden
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ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las

personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera
a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no
son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor
del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias
cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación
del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de
recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado
evaluado.
Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado

en rigor (completamente tieso) ?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe
decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas,
donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden
ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos
productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el
control de la calidad deben ser objetivas.
6.4.2. Métodos sensoriales.
Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas
en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas
de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una
medición de preferencias o aceptación.
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Evaluación de la calidad en el pescado fresco
Método del Índice de la Calidad
El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de

Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro
de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue
modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en
puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Hoy en
día en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el
servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la
Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2).
Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde

a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo
humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea
para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el
esquema no toma en consideración las diferencias en tres especies, puesto que sólo
utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en
la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros
(Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado
blanco, cazón, arenque y caballa (Apéndice E).
Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente

por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al.,1985), se usa
actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el
carbonero; frescos y congelados. En los países nórdicos y Europa, también ha sido
desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado.
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6.4.3. Métodos bioquímicos y químicos.

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los
productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores
químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las
decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los
casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy
buena o de baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser
usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además,
los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos
microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo.
Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones
sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe
incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis.
También es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el
procesamiento (por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de
enlatado como resultado de las altas temperaturas).
Aminas - Bases volátiles totales
La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un
término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento
en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de
nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el
deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son
relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del
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deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición

del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado,
como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982).
Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar

(LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa,
1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los
valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados
dependen en gran medida del método de análisis. Botta et al. (1984) encontraron poca
concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayoría depende de la
destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto (Conway, 1962);
el último método es el más popular en el Japón. Para un examen comparativo de los
procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT, véase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos

y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica de la adenosina
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el
amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados
en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este
compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en
las bases volátiles totales.
Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente

amoniaco han sido puestos a disposición. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reducción molar del NH3 en un
20
extracto de pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD, el cual puede ser vigilado
convenientemente por medición de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinación de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania).
Un tercer tipo de equipo para la determinación de amoniaco se encuentra disponible en

forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en
contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill
(1984) usaron una modificación del procedimiento del glutamato deshidrogenasa para
determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un
espectrofotómetro, empleando un compuesto cuya coloración cambia de acuerdo a la
siguiente reacción:
Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro

tetrazolium.
Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor típico
"a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido
a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está naturalmente
presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA
21
es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlación con
el número de bacterias no es generalmente muy buena.
Actualmente se piensa que este fenómeno es debido a la presencia de un pequeño

número de bacterias "específicas del deterioro", las cuales no siempre representan la
mayor proporción de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes
cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos
organismos específicos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera
aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo
deteriorante más comúnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencionó anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de

la calidad comestible del arenque, pero resulta de utilidad, como un medio rápido, para
medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. La
correlación entre el nivel de TMA, o preferiblemente el índice de TMA (donde el índice de
TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos
casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relación entre la
puntuación en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la
determinación fue estadísticamente significativo a un nivel de P£ 0.05.
La mayor ventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del número de
bacterias, es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja
más acertadamente el grado de deterioro (según pruebas organolépticas) que los
recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un
cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin
embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de
este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores
22
desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de precaución
en relación con la preparación de las muestras de pescado, para el análisis de aminas.
La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado.
La mayoría de los métodos analíticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso
de desproteinación que involucra homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético.
La volatilización de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores
de análisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente
antes del análisis y deben permanecer en su forma ácida, dentro de contenedores
sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos períodos de tiempo antes del
análisis. También es importante remarcar que debe emplearse protección adecuada para
manos y ojos cuando se manipule ácido perclórico o tricloroacético.
Además, el ácido perclórico presenta peligro de ignición cuando entra en contacto con
materia orgánica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. Algunos de
los métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer, 1945;
Tozawa, 1971), cromatografía (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y
análisis enzimático (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por nombrar sólo algunos.
Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos
de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Según lo señalado en la Sección 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la
OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de
DMA y formaldehído (FA). Así, para los peces de la familia del bacalao (gádidos), la DMA
es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación, con el
concomitante endurecimiento de las proteínas inducido por el FA. La cantidad de proteína
23
desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida,

pero es más común vigilar la calidad de los pescados gádidos, almacenados en
congelación, mediante la medición de DMA. Mucho del FA se une al tejido, así deja de
ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente.
El método más común para el análisis de la DMA es su determinación colorimétrica en

extractos de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945)
continúa actualmente en uso, aunque puede resultar más útil el ensayo colorimétrico
propuesto por Castell et al. (1974) para la determinación simultánea de la DMA y la TMA,
dado que ambos compuestos están generalmente presentes en el pescado congelado
de deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los métodos colorimétricos
propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan
mezclas de diferentes aminas. Los métodos cromatográficos, incluyendo la cromatografía
gas-líquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografía líquida de alto desempeño
(Gill y Thompson, 1984), son algo más específicos y no son tan propensos a las
interferencias como los métodos espectrofotométricos.
De igual forma, la mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha para el análisis de
aminas son destructivos y no muy adecuados para analizar un gran número de muestras.
El análisis de los compuestos volátiles que emanan del producto, mediante cromatografía
de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinación de
aminas; sin embargo, todos los métodos propuestos presentan serias limitaciones
prácticas.
La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento congelado. En

pescados gádidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehído (Gill et al., 1979). Por
24
estar asociada con las membranas del músculo, su producción se incrementa por la
manipulación tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en
frío. La dimetilamina tiene poco o ningún efecto en el sabor o la textura del pescado per
se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas, generalmente
ocasionada con la manipulación inapropiada antes y/o durante el almacenamiento
congelado.
Aminas biógenas
El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa de los
aminoácidos. La mayoría de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH ácido, presumiblemente para elevar el pH
del medio de crecimiento a través de la producción de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la

descarboxilación de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina
ha recibido mayor atención desde que ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escómbridos relacionados con el consumo de atún, caballa, mahi-
mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en escómbridos (atún,
caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el
almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la producción de
histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un índice de calidad química basado en
las aminas biógenas, indicadoras de la pérdida de la calidad en el atún enlatado, donde:
Ellos encontraron que cuanto más incrementa el índice de la calidad, más decrece la
puntuación sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
25
estudiaron la producción de histamina, cadaverina y putrescina en atún listado y atún

aleta amarilla a 20°C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan
exponencialmente después de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de
cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles máximos de 5-6 m g/g de atún, pero
los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido no
necesariamente significa que el producto no está deteriorado.
Es interesante notar que la mayoría de las aminas biógenas son estables al proceso
térmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena
indicación de que la materia prima estaba deteriorada antes de la cocción.
Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen cromatografía

líquida de alta presión (Mietz y Karmas, 1977), cromatografía de gas (Staruszkiewicz y
Bond, 1981), espectrofluorometría (Vidal-Carou et al., 1990) y un método enzimático
rápido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca
(Etienne y Bregeon, 1992).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos años como un indicador objetivo para la calidad de
los productos pesqueros, a pesar de no ser tan común como el análisis de TMA. Dado
que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentación anaeróbica
(glucólisis), y/o desaminación y descarboxilación de aminoácidos como la alanina, es un
metabolito común a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para medir
objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atún enlatado (Iida et
al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmón enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth
y Throm, 1982), atún crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nórdica, abadejo, lenguado
y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
26
Hasta la fecha, el medio más simple y quizá el más confiable para medir etanol en el
tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible de
Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canadá). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al
calor (a pesar de ser volátil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
6.4.4. Métodos físicos
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca

de su condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los
electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión
de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se realizan
habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este
principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento
en congelación, o suave y blando debido a la degradación autolítica. La textura puede
ser vigilada organolépticamente, pero por muchos años ha existido la necesidad de
desarrollar una prueba reológica confiable que pueda reflejar en forma precisa la
evaluación subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al. (1979)
desarrollaron un método para evaluar el endurecimiento del músculo de pescado
congelado, inducido por el formaldehído.
27
El método empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte Kramer,
con cuatro cuchillas de corte. Con este método se obtiene una buena correlación con los
datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un
método designado como "deformación a la compresión" para medir la dureza o la
suavidad de la carne de pescado. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por
medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. El módulo de
deformación se calcula mediante el gráfico registrado. Otro método investigado por
Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la carne de pescado. De este trabajo se
concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo
Kramer.
Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente,
todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras. Así, Botta (1991)
desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao.
Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide tanto la firmeza como la
elasticidad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien
con la calificación subjetiva de la textura.
6.4.5. Métodos microbiológicos.
Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos tradicionales,
el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo
a una temperatura dada.
28
Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de

duración del producto (Huss et al.,1974). En percha del Nilo, almacenada en hielo, el
recuento total fue de 109 ufc/g por días antes de que el pescado mero rechazado (Gram et
al., 1989). En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos
prevalecen por largos períodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es
efectuado luego de un muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la
manipulación del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque,
entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado general de
contaminación bacteriana y de higiene aplicada.
Sin embargo, también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el
recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública.
Un resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos
pesqueros.
Bacterias del deterioro
El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duración

en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la detección de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como
colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El
deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la
familia Vibrioanaceae, los cuales también forman colonias negras en agar hierro al cual
se añade una fuente de sulfato orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un
medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados
de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado
empacado. En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby, actualmente se desarrolla un
método basado en conductancia para la detección específica de P.
29
phosphoreum (Dalgaard, comunicación personal). La presencia, o ausencia, de bacterias

patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en técnicas
inmunológicas o de biología molecular. Estas técnicas pueden también ser desarrolladas
para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio Tecnológico ha estado
actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos para S.
putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También ha sido desarrollada una prueba de
genes, específica para S. putrefaciens,pero no ha sido probada en productos pesqueros
(DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de
H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a
trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a
TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y
la conductancia eléctrica incrementa.
La medición de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra,

puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; así,
cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
30
encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de

bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36
horas.
6.5. NORMATIVIDAD APLICABLE.

Normas a emplear
 NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de

la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y
cocidos. Especificaciones sanitarias.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos

cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
 PROYECTO DE NORMA MEXICANA. NMX-F-585-2002. PRODUCTOS DE LA

PESCA. PATÉ DE CANGREJO DEL PACIFICO ENLATADO.
ESPECIFICACIONES. FISH PRODUCTS. CANNED PACIFIC CRAB PATE.
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
31
6.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
6.6.1. Metodología de la investigación
La metodología a utilizar para lograr los objetivos específicos mencionados es de carácter

investigativo haciendo uso de técnicas recomendadas para determinar una composición
correcta de los ingredientes y verificar mediante la experimentación el uso de buenas
prácticas relacionadas a la inocuidad del producto. Usando los equipos y herramientas
necesarias para llevar a cabo buenas practicas relacionadas con la metodología aplicada,
este trabajo investigativo tiene su enfoque en los procesos relacionados con la
manipulación de la materia prima, proceso de transformación y validación de los
resultados hasta obtener una pasta comestible con los controles de calidad requeridos.
6.6.2. Tipo de enfoque metodológico
La metodología de investigación de este trabajo cumple con los siguientes enfoques

metodológicos.
 Enfoque cualitativo
 Enfoque cuantitativo.
El enfoque cualitativo está basado en determinar las variables apropiadas para este
proceso en las que se hace uso de las operaciones unitarias, metodología de evaluación
sensorial y análisis microbiológicos referidos para verificar la inocuidad del producto final.
El enfoque cuantitativo apunta a encontrar las magnitudes con las que se miden atributos
desde perspectiva de la evaluación sensorial, la tolerancia en los rangos adecuados en
32
parámetros de gran importancia para obtener una pasta comestible de calidad e

inocuidad.
6.6.3. Métodos y técnicas a utilizar
El método es la forma sistemática de llevar de llevar a cabo diferentes actividades con el

fin de obtener un resultado, el uso de la técnica involucra la importancia que tienen los
equipos que van a medir las magnitudes y la exactitud de las mismas. Los métodos
aplicados en este trabajo son:
 Método de observación: Este método utilizado se hace en referencia a la recepción

de materias primas, en el tratamiento de térmico y su efecto en las características
organolépticas.
 Método de experimentación: En nuestro producto se realizan evaluaciones

modificando variables las cuales nos guían en la obtención de parámetros de
cocción, enfriado, esterilizado.
6.6.4. Calidad del paté de mojarra tilapia y materias primas
Características organolépticas:
 Sólido pastoso color crema con un tono blanquecino.
 Olor y sabor marisco.
33
6.6.5. Determinación de los parámetros de acuerdo a las variables

del experimento
a) Materia prima (Mojarra Tilapia)

 Revisión de estado de frescura de materias primas
 Determinación de tiempos de cocción
 Determinación de temperatura de cocción y enfriamiento.
b) Producto final (Paté de Mojarra Tilapia)

 Condiciones de esterilización
 Estudio de estabilidad acelerada
 Evaluación sensorial
 Análisis microbiológicos
 Determinación Tiempo de vida útil.
6.6.6. Materiales y equipos utilizados

Equipos:
 Balanza digital
 Licuadora
 Estufa
 Autoclave.
Materiales:
 Termómetro
 Probeta
 Agitador
 Espátula
34
 Pipeta
 Bureta
 Capsula
 Cofia
 Mandil
 Guantes
 Olla de acero inoxidable
 Cuchillo.
Reactivos:
 Agua destilada
 Alcohol.
6.7. TÉCNICAS DE LA EXPERIMENTACIÓN
6.7.1. Descripción experimental del proceso de obtención de paté de

mojarra tilapia.
 Recepción de materia prima: Las materias son compradas dentro de la localidad.
 Lavado: Los filetes de la mojarra son lavados con abundante agua.
 Troceado: Se corta los pliegues de los filetes en trozos con el objeto de aumentar
el área de transferencia de calor.
 Freído: Se ubican los trozos de filetes de la mojarra en el sartén con el aceita de

oliva, se sofríe por aproximadamente 2 min.
35
 Trituración: Los trozos sofreídos son ubicados en la licuadora, se añade agua y

los demás ingredientes restantes para proceder a triturar hasta obtener la
consistencia pastosa.
 Envasado: Después de la trituración ubicamos en los envases de vidrio, la
cantidad de 00 g señalada para el producto.
 Esterilizado: Los frascos de vidrios envasados son ubicados en el Autoclave para

esterilizar con durante 5 min a 21 °C y 14,7 PSI.
6.8. TÉCNICA DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA
6.8.1. Objetivo
Establecer parámetros para el estudio de estabilidad acelerada para productos de
consistencia pastosa para determinación de tiempo de vida útil.
6.8.2. Alcance del estudio de estabilidad acelerada

La finalidad es conocer que el producto es inocuo, debido a que se han aplicado buenas
prácticas de manufactura y almacenamiento.
6.8.3. Análisis microbiológicos de producto acelerado

Se considera importante que las muestras sean enviadas de forma inmediata. Los
resultados de las muestras evaluadas microbiológicamente se registrarán en una la tabla
de resumen de estabilidad acelerada. Los datos son comparados en relación a los rangos
designados para productos pastosos.
36
6.8.4. Evaluación sensorial de muestras aceleradas

Las muestras retiradas de la simulación deben ser evaluadas por un panel técnico, el cual
usando como referencia la especificación técnica del Paté de Mojarra Tilapia, se evalúa
los atributos del producto. Las muestras serán evaluadas periódicamente por el panel
técnico el mismo que registrarán los resultados de la evaluación para posteriormente
obtener mediante cálculo una calificación de aceptación del producto.
Dentro del análisis sensorial de las muestras de producto determinamos que el sabor,
aroma, textura y sellado son los atributos esenciales que impactan a la percepción del
consumidor.
Análisis e interpretación de los datos: El procedimiento del análisis de los datos
incluye los siguientes pasos:
Toma de decisiones respecto a los análisis por realizar (pruebas estadísticas)
Elaboración del plan de análisis
Ejecución del plan
37
Cronograma de actividades:
Describe las actividades por realizar en el tiempo. La distribución en el tiempo
depende de la programación de las actividades, puede ser en semanas, meses o
años
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5
Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Actividad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Investigación
sobre el pescado
Investigación
sobre el producto
paté.
Investigación sobre
procesos de
elaboración de pate
las normas para la
elaboración de pate
las pruebas para el
análisis del paté
Realización del paté
Realización de las
pruebas
organolépticas al paté
38
Realización de las
pruebas
microbiológicas al
paté
Estudio de mercado
39
Bibliografía
 JOHANA VACA ROJAS, N. H. (2007). Microsoft word. Obtenido de Microsoft word:

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6742/13002011.pdf;jsessi
onid=7BB07CB402E8EE88180525F3FA5DB80D?sequence=1
 Marcelino, U. (08 de Diciembre de 2018). Diario Ultimatum. Obtenido de Diario

Ultimatum: https://ultimatumchiapas.com/pesca-chiapas-hundida-indiferencia-
gobierno/
 PERAITA, V. A. (2014-2015). Universitat politécnica de valéncia . Obtenido de

Universitat politécnica de valéncia :
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/54177/TRABAJO%20VICTORIA%20
ALBALAT%20PERAITA_1436260156298675334423299989707.pdf;sequence=1
 TIERRA FERTIL MULTIMEDIA AGROPECUARIA. (2017). TIERRA FERTIL

MULTIMEDIA AGROPECUARIA. Obtenido de TIERRA FERTIL MULTIMEDIA
AGROPECUARIA: http://tierrafertil.com.mx/aumenta-consumo-de-mojarra-tilapia-
en-chiapas/
40

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

“Ciencia y tecnología al servicio de la comunidad”

Propuesta para la elaboración de un paté de mojarra.

Ciencia y tecnología de productos no convencionales

Alfaro Saldaña Cynthia Domitila

Estrada Hernández Omar de Jesús

Mendoza Franco Jesús Iván

Ciencia y tecnología de productos no convencionales. 8° semestre grupo “C”

Ing. En industrias alimentarias.

M.C Ricardo Ramón Martínez Molina

Cintalapa de Figueroa, Chiapas. 1 de marzo de 2019.

5. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. ............................................................................................................ 7

5.3. PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM) ............................................................................................. 11

6.4.1. Pruebas sensoriales del pescado ............................................................................................. 16

6.5. NORMATIVIDAD APLICABLE. ........................................................................................................ 31

6.6.3. Métodos y técnicas a utilizar ...................................................................................................... 33

6.7. TÉCNICAS DE LA EXPERIMENTACIÓN ....................................................................................... 35

6.8.4. Evaluación sensorial de muestras aceleradas ...................................................................... 37

El empleo de la mojarra Tilapia como ingrediente principal en la elaboración de productos

La importancia del presente trabajo radicó en utilizar la mojarra Tilapia (Oreochromis

El objetivo de la investigación consistió en formular y elaborar un paté a partir de la

2.-Tomando en cuenta si nuestro producto fue aceptado por el consumidor, dentro de

 Elaborar un pate a base de mojarras tilapia (Tilapia mossambica) adicionado de

 Ofrecer al consumidor un producto de calidad.

El consumo de mojarra tilapia producida en la entidad entre la población chiapaneca, lo

Lo anterior lo informó Carlos Manuel Arriola López, subsecretario de Pesca y Acuacultura

De acuerdo con algunos especialistas locales, es tal su potencial que, si se le “inyectara”

5.1. MOJARRA TILAPIA

Figura No. 1.1: Mojarra Tilapia

Sub Phylum: Craneata

Super clase: Gnostomata

Sub clase: Actinopterigii

Sub orden: Percoidei

5.1.2. EVALUACION SENSORIAL EN LA RECEPCION DEL PESCADO

Tabla No. 1.1: Parámetros organoléptico de la calidad del pescado.

5.2. CEBOLLA (FAMILIA AMARYLLIDACEAE)

Tabla No. 1.3: Composición físico química de la cebolla.

COMPOSICIÓN POR 100 g. Potasio 170 mg

Glúcido 7,10% Vitamina B1 0,06 mg

Lípidos 0,20% Vitamina B3 0,3 mg

Proteínas 1,30% Vitamina B6 0,14 mg

5.2.1. VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBOLLA

 La misma abundancia de quercetina protege al sistema cardiovascular.

Fósforo, facilitando el trabajo intelectual.

5.3. PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM)

Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma

En nuestro país la pimienta negra fue introducida a inicios de la década 1970.

Aporte por ración

Fuente: (Alimentos, 2012)

5.4. CLORURO DE SODIO

5.5. PASTA COMESTIBLE (PATÉ)

Los patés se hacen con ingredientes principalmente basado en cortes de carne o

6.1. Identificación de las operaciones unitarias que se utilizarán en el

En el proceso de la elaboración del pate, se emplearán las operaciones unitarias las

6.2. Describir las variables de operación.

Temperatura: Esta variable es la que tendrá más presencia durante el proceso

6.3. DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO.

30 minutos a baño maría T° COCCIÓN