Tesis-Elaboración de Licor de Sauco PDF

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA
ELABORACIÓN DE LICOR DE SAUCO (Sambucus nigra L.) EN
BARRICAS DE MADERA DE CASTAÑO EN EL LABORATORIO DE
AGROINDUSTRIAS UTEA – ABANCAY.
TESIS PARA OPTAR AL TÍTULO

PROFESIONAL DE INGENIERO
AGRÓNOMO PRESENTADO POR LOS
BACHILLERES EN CIENCIAS AGRARIAS:
 Cledy CABALLERO PALOMINO.

 Dirseo SORIA VALENZUELA.
ASESOR: Ing. Jaher Alejandro MENACHO MORALES.
ABANCAY - APURÍMAC - PERÚ

2017
DEDICATORIA
A Dios, por haberme permitido llegar
hasta este punto y haberme dado
salud para lograr mis objetivos,
además de su infinita bondad y amor.
A mi padre Pedro Caballero
Sequeiros (+), mi madre Bertha; por
los ejemplos de perseverancia y
constancia, por sus consejos que lo
caracterizan y que me ha
infundado siempre, por el valor
mostrado que me ha permitido ser una
A mis hermanos y hermanas persona de bien para salir adelante.
especialmente a Yerssey que
siempre ha estado junto y
brindándome su apoyo incondicional
muchas veces poniéndose en el
papel de padre.
Cledy.
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a mi
padre Lucio (+) y a mi madre
Mercedes; seres queridos, sinónimo
de comunión y de la esencia bella de
la vida, son aquellas personas que a
través de su fortaleza nos integran
en las diversas dinámicas de la vida
por medio de las cuales logramos
aprender para la vida.

Para mi hijo Renzo Eduardo. Su
nacimiento ha coincidido con el final
de la Tesis. Ello es lo mejor que
nunca me ha pasado, y ha venido a
este mundo para darme el último
empujón para terminar el trabajo. Es
sin duda mi referencia para el
presente y para el futuro.
A mis hermanos y hermanas por
enseñarme lo bella que es la vida y
brindarme su apoyo en cada
momento, gracias a todos por ser mi
respaldo.
Dirseo.
AGRADECIMIENTOS
A mi “Alma Mater” la UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA DE LOS ANDES, centro
superior de estudios que me acogió en sus aulas durante los cinco años de
estudio por darnos la oportunidad de estudiar y ser un profesional.
A nuestro Asesor Ing. Jaher Alejandro MENACHO MORALES, por brindarnos e
inculcarnos con sus conocimientos, su experiencia y valores éticos de la
profesión, por cada uno de sus aportes en las aulas y en el presente trabajo de
tesis como Asesor.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera
profesional porque todos han aportado con un granito de arena a mi formación,
a los Ingenieros: Dr. Ely Jesús ACOSTA VALER, Dr. Francisco MEDINA RAYA,
Ing. John VASCONES SORIA, Mag. Henry VALER MIRANDA, Ing. Hernán
SÁNCHEZ PAREJA, Ing. Rosa Eufemia MARRUFO MONTOYA, Mag. Braulio
PÉREZ CAMPANA, Mg. Sc. Juan ALARCÓN CAMACHO, Ing. Ángel
MALDONADO MENDIVIL, Lic. Santos ONTIVEROS ALFARO.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida estudiantil a las que
me encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en
los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en
mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde estén quiero darles las
gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas sus
bendiciones.
Tesistas.
ÍNDICE
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .............................................................. 1
1.2. OBJETIVOS. ....................................................................................................... 2
1.2.1. OBJETIVO GENERAL. .............................................................................. 2
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ..................................................................... 2
1.3. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................. 2
1.4. HIPÓTESIS. ......................................................................................................... 3
CAPÍTULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 GENERALIDADES DEL SAUCO. ........................................................................ 4
2.1.1. Taxonomía. ............................................................................................... 4
2.1.2. Ecologia del suelo .................................................................................... 8
2.1.3. Fenologia del sauco ................................................................................. 8
2.1.4. Propiedades físicas y químicas del fruto del sauco. ............................. 9
2.2 ANTECEDENTES HISTORICO DE LAS BARRICAS ........................................ 11
2.2.1. La barrica ................................................................................................ 13
2.3 PRINCIPALES FENOMENOS QUE OCURRE EN LAS BARRICAS ................. 13
2.4 LOS COMPONENTES AROMATICOS APORTADOS POR LA BARRICA. ...... 16
2.5 CARACTERIZACION SENSORIAL ................................................................... 16
2.5.1. Reglas prácticas para la cata. ................................................................ 17
2.6 TECNICAS DE CATA. ....................................................................................... 18
2.7 EL LICOR .......................................................................................................... 20
2.7.1. DEFINICION ............................................................................................ 20

2.7.2. Tipos de licor. ......................................................................................... 21
2.7.3. Tipos de licor producidos en Perú. ....................................................... 21
2.8 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LICOR DE SAUCO .................................. 22
2.8.1. Descripción de las operaciones en la elaboración de vino de saúco
Selección del sauco.................................................................................................. 23
2.9 MACERACIÓN. ................................................................................................. 24
2.9.1. Maceración en frío. ................................................................................. 25
2.9.2. Maceración en calor. .............................................................................. 26
2.10. ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIÓN. ......................... 26
2.10.1. Tipos de maceración. ........................................................................... 27
2.11. NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR. ..................... 29
CAPÍTULO III
3.1. UBICACIÓN DEL EXPERIMENTO. ................................................................... 31
3.2. MATERIALES E INSUMOS. .............................................................................. 31
3.2.1. Materiales y Equipos de laboratorio. .................................................... 31
3.2.3. Insumos para la elaboración de licor. ................................................... 32
3.2.4. Materiales de gabinete. .......................................................................... 32
3.2.5. Equipos. .................................................................................................. 32
3.3. METODOLOGÍA. ............................................................................................... 33
3.3.1. Método de experimentación. ................................................................. 33
3.3.2. Proceso de elaboración de licor de sauco. .......................................... 33
3.3.3. Descripción del proceso del diagrama de flujo del licor de sauco. .... 33
3.3.4. Cálculos para la cantidad de insumos. ................................................. 36

3.3.5. Tipos de licores elaborados. ................................................................. 40
3.3.6. Las fichas de los licores, A, B, C. .......................................................... 40
3.3.7. Descripción de las características básicas obtenidas de los licores. 42
3.3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos recolectados. ........... 43
3.3.9. Proceso de la degustación de los licores. ............................................ 44
IV. CAPITULO
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Elaboración de licor de sauco (Sambucus nigra L.). ..................................... 46
4.1.1. Descripción de las características de licor de sauco. ......................... 46
4.2. Utilización de barricas de madera de castaño para la maceración de licor
de sauco. ................................................................................................................... 47
4.2.1. Fase visual .............................................................................................. 47
4.2.1.1. Licor A. ........................................................................................ 47
4.2.1.2. Licor B. ........................................................................................ 49
4.2.1.3. Licor C. ........................................................................................ 50
4.2.2. Fase olfativa. ........................................................................................... 51
4.2.1.1. Licor A. ........................................................................................ 51
4.2.1.2. Licor B. ........................................................................................ 53
4.2.1.3. Licor C. ........................................................................................ 54
4.2.3. Fase gustativa......................................................................................... 55
4.2.3.1. Licor A. ........................................................................................ 55
4.2.3.2. Licor B. ........................................................................................ 56
4.2.3.3. Licor C. ........................................................................................ 57

4.3.1. Fase de preferencia del licor de sauco. ................................................ 58
4.4. Aplicación de encuestas para ver la aceptación de los licores. ................... 59
4.4.1. Fase general. .......................................................................................... 60
CAPÍTULO V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES. ............................................................................................. 65
5.2. RECOMENDACIONES. ..................................................................................... 67
BIBLIOGRÁFIA. ......................................................................................................... 68
ANEXOS. ................................................................................................................... 75
RESUMEN
La Universidad Tecnológica de los Andes cuenta con un laboratorio de
Agroindustrias, donde se transforman diversos productos, en lo referido a la
producción de licores se tiene el licor de sauco, el cual se pretende mejorar su
calidad mediante el trabajo de tesis denominado: Elaboración de licor de sauco
(Sambucus nigra L.) en barricas de madera de castaño en el laboratorio de
agroindustrias UTEA – Abancay, planteando la utilización de barricas de madera
castaño para mejorar la calidad de licor de sauco que se produce.
Los materiales utilizados para la elaboración de licor de sauco son específicos
entre ellos las barricas de madera de castaño, y como medio extractante de las
propiedades de la fruta se utilizó el aguardiente de caña y la fruta de sauco por
ser un producto de la zona
La metodología utilizada para el presente trabajo de tesis, es descriptivo porque
a lo largo del proceso de elaboración se describen todas fases de la producción
del licor.
Se elaboró tres tipos de licores de sauco para poder mejorar sus propiedades
organolépticas como el sabor color y olor: Licor A (Licor elaborado en barrica de
castaño con el proceso de jarabeo antes de la maceración con 60 días.), licor B
(Licor elaborado en barrica de castaño sin el proceso de jarabeo previo al
macerado con 60 días), licor C (Elaborado en bidones hasta el final de su
proceso). Luego de la elaboración de los licores se realizó la degustación, donde
los licores macerados en barricas de madera fueron los que tuvieron más
acogida (Licor A: 75%, licor B: 25%) a comparación del licor C, que tuvo un 5%.
INTRODUCCIÓN.
En la actualidad, su consumo no está siendo muy difundido; pero en
algunos lugares del país se preparan mermeladas y vinos en forma artesanal.
En Alemania, Polonia e Inglaterra se preparan mermeladas, jaleas y
vinos empleando una especie de sauco diferente (Sambucus nigra).
El sauco (Sambucus peruviana HBK.), es una de las tanta especies
vegetales que no son debidamente aprovechadas, dicho fruto es comestible de
agradable sabor que se puede consumir en estado fresco; debido a que los frutos
son bastante lábiles al manipuleo post cosecha y son altamente perecibles, es
dificultoso su transporte y comercialización, generándose una pérdida
económica. El componente típico principal del licor está formado por oxidación
del etanol, en el que estará presente en una proporción no menor de 4% según
la materia prima de origen (vino, sidra, malta fermentada, hidromiel, alcohol);
otros componentes son los ácidos (tartáricos los del vino, málico los de sidra y
láctico, los de malta), los azúcares (levulosa los de vino, maltosa los de malta de
cereales colorantes y aminoácidos diversos (Montes, 1981). Actualmente las
barricas, que inicialmente fueron de distintas maderas castaño, nogal, acacias,
hayas, encinas e incluso enebros, han pasado a ser prácticamente sólo de
robles, ya que este tipo de madera es considerado hoy como el más adecuado
al ser más o menos permeable, más resistente, moldeable y capaz de conseguir
las estanqueidad deseada. En el trabajo persiguió ofrecer una alternativa
para su aprovechamiento agroindustrial a partir del fruto de sauco, lo cual
brindará una alternativa que contribuye a la solucionará del problema de su alta
perecibilidad e incentivará su producción.

TITULO.
ELABORACIÓN DE LICOR DE SAUCO (Sambucus nigra L.) EN BARRICAS
DE MADERA DE CASTAÑO EN EL LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS
UTEA – ABANCAY
CAPÍTULO I
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El sauco (Sambucus peruviana HBK.), es una de las tanta
especies vegetales que no son debidamente aprovechadas, dicho fruto es
comestible de agradable sabor que se puede consumir en estado fresco;
debido a que los frutos son bastante lábiles al manipuleo post cosecha y son
altamente perecibles, es dificultoso su transporte y comercialización,
generándose una pérdida económica.
En la provincia de Abancay, especialmente los productores de sauco que
están en las zonas alto andinas, donde existe una sobreproducción
en ciertas temporadas del año, existiendo pérdidas considerables y que el
producto no tiene precio en el mercado tampoco es tomado en
cuenta para su industrialización; por lo que no genera ninguna utilidades
considerables en su estado natural, por lo que no promueve su producción
extensiva de los frutos de sauco.
Así mismo el tipo de manejo en la maceración de los licores en el laboratorio
hasta el momento se viene realizando en envases de plástico, los cuales no
son salubres y pueden ser cambiadas algunas características organolépticas
de los licores.
¿Se podrá mejorar la calidad de licor de sauco elaborando en barricas de
madera de castaño en el laboratorio de agroindustrias de la UTEA?
1
1.2. OBJETIVOS.
1.2.1. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar licor de sauco (Sambucus nigra L.) en barricas de madera de
castaño en el laboratorio de agroindustrias UTEA – Abancay.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Utilizar aguardiente de caña para la elaboración de licor de sauco
(Sambucus nigra L.).
 Utilizar barricas de madera de castaño para la maceración de licor
de sauco.
 Aplicar encuestas para ver la aceptación de los licores.
1.3. JUSTIFICACIÓN.
El Perú, en su rica y variada geografía cuenta con diversos pisos ecológicos,
se desarrollan grandes cantidades de especies alimenticias con potenciales
de alimentación; tal es el caso del sauco (Sambucus peruviana), Las bayas
constituyen entre otros, un tipo de alimentos más ricas de antioxidantes:
vitamina C y flavonoides que dan su color y pueden ayudar a reducir el riesgo
de enfermedades del corazón, cáncer y pérdida de memoria. Los flavonoides
protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes como rayos
UV, contaminación ambiental, sustancias químicas presentes en los
alimentos, estrés y otros, poseen actividad antioxidante, antiinflamatoria,
antitumoral e inhibidora de la acción plaquetaria. El organismo humano
no produce dichas sustancias debiendo ser obtenidas por la alimentación y
sus respectivos zumos tienen efecto antioxidante, antiviral, antihipertensivo
y otros efectos favorables debido a componentes fenólicos (incluyendo
2
las antocianinas), terpenoides y proteínas (lecitinas) entre otros, también
muestra efecto diurético y alivian el estreñimiento, además ofrecen
protección contra el cáncer a la próstata y enfermedades neuro-
degenerativas (Smith et al., 2014). Los frutos de esta especie poseen
antocianinas las que le aportan un valor antioxidante, los cuales permiten
que las células no sufran oxidación o que se mantengan en equilibrio para
los procesos de óxido-reducción que ocurre en forma natural. Con el trabajo
de investigación se ofrece una alternativa para su aprovechamiento
agroindustrial mediante la elaboración de licor de sauco por fermentación del
jugo de sauco y aguardiente de caña de azúcar en barriles de madera de
castaño obteniéndose con ello un valor agregado lo que representa una
alternativa; la madera de castaño es de color amarillento, de aspecto similar
al roble pero más fácil de manejar y más estable. Es una madera de dureza
media, elástica, tenaz y flexible. Es conveniente mencionar que en el placer
que conlleva la degustación de un licor intervienen tanto el sentido del gusto
como el del olfato, pero también la vista, el tacto y hasta el oído. Y para que
todos los sentidos disfruten, es importante tener en cuenta algunas
cuestiones como las botellas más adecuadas para presentar los licores son
las de cristal y las etiquetas.
1.4. HIPÓTESIS.
El licor de sauco se obtiene de la maceración lenta de bayas seleccionadas de
sauco maduro en aguardiente de caña de azúcar utilizando las barricas de madera
de castaño se obtiene un licor único, con aroma intenso de sabor muy personal que
se mantiene mucho tiempo no padal.
3
CAPÍTULO II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
2.1 GENERALIDADES DEL SAUCO.
2.1.1. Taxonomía.
Según BracK (1999), el sauco se clasifica desde un punto de vista
botánico de la siguiente manera:
Reino: Plantae.
División: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Asteridae.
Orden: Dipsacales.
Familia: Caprifoliaceae.
Género: Sambucus.
Especie: Sambucus peruviana H.B.& K
a) Distribución
Es originario de los Andes e introducido a otras regiones, se encuentra distribuido
desde Costa Rica hasta Argentina (Vega citado por Repetto et al. 2003). En
nuestro pas, se encuentra a lo largo de los Andes, usualmente cultivado en los
valles interandinos, principalmente en los departamentos de Ancash, Lima,
Huánuco, Junín, Cajamarca, Cusca y Apurímac (Pretell et al. 1985, IDMA1
2000).
4
El saúco es una planta originaria del Perú y regiones adyacentes. Se distribuye
desde Argentina hasta Costa Rica. En el Perú, el saúco tiene un amplio rango
altitudinal, desde los 2,800 hasta los 3,900 msnm., según la zona del país, pero
el óptimo rango está entre 3,200 y los 3,800 msnm., encontrándose en los
departamentos de Ancash, Lima, Huánuco, Junín, Cusco y Apurímac. (Blanco,
2005).
b) Nombres comunes
Los nombres comunes varían de acuerdo a las zonas donde se distribuye esta
especie como son: "Sauco" (Andahuaylas, Bolivia y Colombia), "Rayan" (Cuzco),
"Uvas de la sierra", "Uvilla del diablo", "Pochko uvas" (Ancash), "Layan", "Pintura
de novia" (San Jeronimo), "Ccola ccola", "Kjola" (Aymara), "Sauco blanco", "Tilo"
(Ecuador) (Pretell et al. 1985).
c) Descripción de la especie
La especie Sambucus peruviana H.B.K. está representada por árboles o
arbustos, normalmente de 3 a 6 metros de altura, llegando a alcanzar los 12
metros cuando se encuentra en buenas condiciones, presenta un diámetro
máximo de 40 cm, copa globosa, frondoso, fuste recto y robusto, a veces se
encuentra torcido, follaje siempre verde claro y con flores blancas, sus tallos
tiernos son poco resistentes debido a una medula esponjosa; a medida que la
planta envejece, el fuste se endurece de tal manera que constituye una madera
más fuerte y utilizada en construcciones rurales (Pretell et al. 1985).
En los rebrotes, la medula central contiene abundante reserva de agua, haciendo que
su consistencia sea suave. El grosor del fuste de los árboles de sauco, varan de acuerdo
a la edad de la planta, condiciones de suelo y pisos ecológicos, adquiriendo abundantes
ramificaciones cortas de medula hueca en la copa del árbol; si la planta es talada el tallo
5
rebrota con facilidad varias varillas, las hojas de estos rebrotes son grandes, anchas y
de color verde oscuro (IDMA 2000).
La corteza externa es áspera, suavemente agrietada, las grietas son de 2 - 4 mm
de profundidad, menos agrietada hasta lisas en arboles jóvenes de color cenizo.
Mientras, la corteza interna es de color blanquecino, quebradiza, delgada de 2 -
4 mm de espesor (Hinostroza et al. 1988).
Ramitas terminales.- Cilíndricas angulosas, a veces huecas, color marrón
claro, robustas, aprox. 0.8 - 1 cm diámetro, poseen cicatrices que las circundan
en los nudos; son glabras, a veces lenticeladas (Reynel y Len 1990).
Hojas.- Compuestas de 7 - 9 foliolos, imparipendadas, opuestas, decusadas 20
- 30 cm en promedio, ápice agudo; base asiforme; con borde finamente aserrado,
de 4 16 cm de largo y 3 - 7 cm de ancho; nervaduras primaria y secundarias,
bien marcadas (Galindo 2003).
Flores.- Actinomorfas, aprox. 8 mm diámetro; cáliz verde, gamosépalo,
cortamente dentado; corola con 5 pétalos libres redondeados, blancos; 5
estambres, alternos con pétalos, aproximadamente 4 mm de longitud. Pistilo con
ovario supero, globoso; estilo corto; estigma capitado y carnoso (Reynel y León
1990).
Inflorescencias.- Cimas umbeliformes terminales con una longitud de 15 cm a
más (Reynel y León 1990).
Frutos.- Bayas triloculares de 7 a 12 mm de diámetro, 4 a 6 semillas, embriones
pequeños, carnosos y jugosos, sabor dulceíno, comestibles, agrupados en
racimos de color morado, intenso a negro cuando son maduros (Galindo 2003).
6
d) Utilización del fruto
El fruto del sauco es utilizado en estado fresco, pero también, se conserva seco
sin que sus propiedades o características naturales se transformen, aun cuando
su superficie presente profundas arrugas. Este fruto contiene sustancias
amargas en pequeñas proporciones, conteniendo gran cantidad de glúcidos
importantes para la fabricación de jaleas y mermeladas (Tovar citado por
Galindo 2003). En la actualidad, el fruto es procesado industrialmente en forma
de mermeladas, licores, yogurt, jaleas, jugos, refrescos, proporcionándole valor
agregado y ganancias al poblador rural (Galindo 2003).
La transformación industrial del fruto de sauco en diferentes productos derivados
mencionados anteriormente; requiere que el fruto presente características
organolépticas deseables para obtener un producto final de alta calidad. Para el
procesado del licor de sauco, las bayas deben presentar una madurez uniforme
con el objetivo de aprovechar el color y la fragancia de las bayas. Por tal motivo,
esto involucra la eliminación de las bayas verdes o deterioradas, así como el
escobajo o ramas del racimo (Ibañez 2000, INDDA 2006).
Durante el procesado de mermeladas, yogures y néctares; la piel u hollejo que
cubre las bayas debe ser eliminada en forma manual o mecánica para
aprovechar totalmente la pulpa, porque en la elaboración del licor de sauco,
estas son utilizadas con todo y cascara, siendo estrujadas y prensadas, a fín de
transferir los pigmentos desde los hollejos hacia el medio liquido del mosto,
obteniéndose un color más intenso de este (Cahuana 1991, ITDG 2000).
En la actualidad, los frutos de sauco deben presentar una madurez industrial en
la elaboración de licores, mermeladas, yogures y néctares que son medidos a
través del pH y los grados brix. Estos valores para el procesado del fruto de
7
sauco se encuentran entre 2,5- 3,4 y 6,5- 7,0, respectivamente (ITDG 2000,
INDDA 2006).
2.1.2. Ecología del suelo
El sauco es una especie heliofitica, crece entre los 2300 - 3500
m.s.n.m. en zonas con temperatura media anual de 8 a 17oC; además,
se presenta en zonas con ocurrencia eventual de heladas (Reynel y
León 1990).
En relación al tipo de suelo es poco exigente, aunque se desarrolla
mejor en suelos profundos, francos y limosos, con pH neutro a
ligeramente alcalino (Cahuana 1991). Su desarrollo óptimo se observa
principalmente en suelos profundos y de textura variable, siendo
tolerantes a la pedregosidad baja y media (Brack 1999).
2.1.3. Fenología del sauco
La etapa de floración se inicia a fines del mes de noviembre y
comienzos de diciembre, variando según las condiciones climáticas y
el piso altitudinal en el que se desarrolla; después de realizada la
fecundación, las bayas de sauco comienzan a crecer, alcanzando su
mayor tamaño a fines del mes de enero e inicios del mes de febrero
(Cahuana 1991).
En el Perú, el periodo de fructificación se da en forma escalonada
durante todo el año, dependiendo de la zona y suministro de agua
(MINAG citado por Repetto et al. 2003). En el departamento de
Cajamarca, cuenca de Chota, la fructificación se logra dos veces al año
durante los meses de enero- marzo y julio- agosto (Palomino3 2004).
8
En el departamento de Apurímac, provincia de Andahuaylas, el periodo
de floración se inicia entre los meses de setiembre a diciembre. La
maduración de frutos varía de acuerdo a los pisos altitudinales, se inicia
entre enero y febrero en pisos altitudinales menores a 2800 m.s.n.m.,
a comparación de los pisos altitudinales ubicados entre 2800 a 3500
m.s.n.m., el inicio se presenta de marzo a mayo; y en altitudes mayores
a 3500 m.s.n.m. los frutos no logran madurar provocando la cada y el
fracaso de la fructificación (Galindo 2003).
Por lo expuesto, la especie llega a producir frutos durante varias
decenas de años, obteniéndose la mayor producción de estos entre los
meses de febrero y marzo. En el departamento de Apurímac, provincia
de Abancay, la época de producción de frutos finaliza en abril, cuando
algunas hojas tienden a caer; los arboles de sauco entran en un estado
de dormancia durante los meses de mayo a julio, para posteriormente,
el mes de agosto empiecen a brotar las nuevas hojas (IDMA 2000).
2.1.4. Propiedades físicas y químicas del fruto del sauco.
A) Humedad
La determinación realizada por varios autores acerca del contenido de
humedad en el fruto de "Sauco" fue de 91,49 %; 71,6 %; 89,67 %
(Arana 1984, Tello 1984, Cahuana 1991, respectivamente).
El componente fundamental de los frutos es el agua, el cual representa
del 50 a 90 % de su peso, en estado de madurez. Sin embargo, el
desarrollo de los frutos no está condicionado solamente a las
disponibilidades de agua en el suelo, sino al suministro de elementos
minerales del suelo (Gil- Albert 1991).

9
B) Desprendimiento de frutos
El desprendimiento de los frutos es debido a la formación en el
pedúnculo del fruto, a nivel de la zona de inserción, de la llamada "capa
de abscisión". La formación de esta capa, está claramente controlada
por va hormonal. Cuando el fruto madura, la presencia de esta capa se
hace aparente, y el fruto se desprende con facilidad (Gil- Albert 1991).
C) Sólidos solubles totales (SST)
En el estado de plena madurez del fruto de sauco, los sólidos solubles
totales, están comprendidos entre 6,5 y 7,2 grados brix (Cahuana
1991).
D) pH
El fruto maduro del sauco es considerado muy acido por oscilar su pH
entre 3,2-3,8 (Cahuana 1991). Por tal motivo, la determinación del pH
en los frutos de sauco tiene importancia para determinar el grado de
acidez, el estado de madurez, el grado de deterioro de las bayas de
sauco, además de la conservación y almacenamiento de alimentos, por
su efecto inhibidor en el desarrollo de microorganismos y enzimas
(Cahuana 1991, Matissek et al. 1992).
E) Cenizas
La determinación realizada por varios autores acerca del contenido de
cenizas en el fruto del sauco fue de 0,84 %; 2,1 % y 0,89 % (Arana
1984, Tello 1984 y Cahuana 1991), respectivamente.
10
CUADRO N° 001. COMPOSICION BROMATOLOGICA.
COMPONENTES S. peruviana
MS% 14.08
Celulosa % 8.13
Hemicelulosa % 2.16
Carbohidratos solubles % 40.46
Energía digestible en Mcal/Kg 2.84
Energía bruta en Mcal/Kg 4.57
Fuente: INDECOPI Año 2, N° 10 Octubre 2016
En la evaluación nutricional descrita para el saúco, se reporta 14.08%
de materia seca, 1.67% de calcio y una energía digestible de 2.84
Mcal/Kg. Los resultados de degradabilidad destacan los mayores
porcentajes en MS, MO, proteína, FDN, FDA, celulosa, hemicelulosa y
carbohidratos solubles. (Blanco, 2005).
2.2 ANTECEDENTES HISTORICO DE LAS BARRICAS
El acta oficial del nacimiento del tonel puede datarse en el año 51 a. de C. en
los comentarios de Julio Cesar sobre “La guerra de la galias” (Gautier, 2006).
En la época romana, los vinos procedentes de Grecia, la Galia e Hispania se
transportaban por vía marítima y se almacenaban en depósitos de gran
volumen fabricados de madera, ya que se trataba de un material muy
abundante en el retorno, que podía ser trabajado con facilidad (Ruiz, 2000).
Después de la del Imperio Romano, el transporte del vino siguió realizándose
en recipientes de madera, utilizando sobre todo la de roble, por ser un
material abundante, resistente y poco permeable. En España se utilizaron
también otras maderas, como el cerezo, castaño, haya, fresno, etc., debido
11
a la escasez de roble, por las frecuentes talas como destino a la construcción
naval.
No es fácil documentar en qué momento se impuso el roble a las restantes
maderas (Fernández- Golfin y Cadahia 1999) citan la abundancia de
bosques de roble en Europa y la mayor resistencia de su madera como las
primeras causas del empleo del roble; posteriormente se ha demostrado que
sus propiedades físicas y mecánicas, y su composición química, son las más
idóneas para envejecer vinos.
Gautier, 2006, señala que hasta el comienzo del siglo xx el roble se utilizaba
exclusivamente para la fabricación de barricas, mientras que el castaño se
destinaba a contenedores de mayor capacidad. Pero el papel que
desempeña la barrica en la mejora cualitativa de los vinos durante el proceso
de crianza ha sido conocido mucho más tarde.
El volumen de la barrica de 225 litros no puede explicarse fácilmente, según
(Ruiz, 2000) podría haber sido impuesto como unidad de comercio. En la
actualidad se considera el idóneo para alcanzar un equilibrio entre los
compuesto extraídos del roble y el tiempo de duración de la crianza
(Singleton 1995 y 2000).
En la primera mitad del siglo xx el uso de recipientes de madera sufrió un
notable abandono debido a la proliferación de materiales más inertes, como
el cemento y acero inoxidable, pero en la década de los noventa la utilización
de la barrica ha vuelto a resurgir de forma importante y actualmente se ha
convertido en una moda mundial.
12
2.2.1 La barrica
Se le denomina barrica, cuba, o tonel a un recipiente de madera
utilizado para la crianza de vino y/o aguardiente. Ésta, oxigena el
aguardiente lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su
sabor. Una madera buena para hacer barricas ha de presentar buena
permeabilidad, baja porosidad, así como densidad y tamaño del anillo
adecuado, alta resistencia mecánica, facilidad de hendido y alta
durabilidad.
Existen numerosos trabajos acerca del uso de la barrica para el
envejecimiento de todo tipo de bebidas alcohólicas de alta graduación:
aguardientes de vino envejecido (Caldeira, Mateus, & Belchior, 2006;
Caldeira y col., 2010; Canas, Casanova, & Belchior, 2008; Onishi,
Guymon, & Crowell, 1977; Quesada Granados y col., 1996),
aguardiente de sidra (Blanco Gomis, Muro Tamayo, & Mangas Alonso,
2003; Mangas y col., 1996a; Mangas y col., 1996b).
2.3 PRINCIPALES FENOMENOS QUE OCURRE EN LAS BARRICAS
En barricas de roble es un fenomeno realmente complejo en el que participan
diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando
complejidad y estabilidad (Ribéreau-Gayon et al., 1999; Zamora, 2003ª). A
continuación se muestra un esquema de los fenómenos que suceden durante
el proceso de envejecimiento en barrica de roble.
13
GRAFICO N° 01. PROCESO DE ENVEJECIMIENTO EN BARRICA
GRAFICO N° 02. FENOMENOS DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA
Fuente: Adaptado de Feulllat et al., 1998
En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos que
mejoran su calidad aromática y gustativa. Por otra parte, la crianza en
barricas permite una oxigenación moderada, que tiene lugar a través de los
14
poros de la madera, a través de las junturas interduelas y/o a travéz del
esquive (Zamor, 1999). Esta microoxigenacion natural el substrato necesario
para que las reacciones de polimerizacion y combinación de los antocianos y
las procianidinas tengan lugar (Cano-Lopez et al., 2006 et al., 2003). De este
modo se producirá una estabilizacion del color del vino y una suavización de
la astringencia (Ribéreau-Gayon et al., 1999). Así mismo, se producirá una
cierta precipitacion de parte de la materia colarante del vino, evitando que
esta inestable del color precipite después en la botella (Zamora, 2003b).
Finalmente, la conservacion del vino en las barricas entraña una evaporacion,
no menospreciable, de agua y alcohol, lo que comportará mermas y
contribuirá a encarecer el proceso (Feuillat et al., 1998).
Las características finales de un vino envejecido en barricas de roble
dependen de diversos factores, entre los que se podrían destacar el volumen
de la barrica, factor relacionado con la relacion superficie madera/volumen
vino, donde las barricas de menor tamaño presentan mayor relacion
superficie/volumen, provocando una mayor velocidad en algunos procesos
que se llevan a cabo durente la crianza (Pérez-Prieto et al., 2003ª).
La importancia del volumen de la barrica viene determinada por el valor del
cociente entre la superficie de la madera y el volumen del vino que contiene
la barrica. Cuanto menor sean los volúmenes de las barricas mayor será la
superficie de madera por unidad de volumen de vino, de manera que los
procesos de transferencia de sustancias de la madera al vino se producirán
a una mayor velocidad. Del mismo modo, el volumen de la barrica también
condicionará el proceso de oxidación de las sustancias presentes en el vino
15
debido a la penetración de oxígeno, presentandose un carácter oxidativo más
mas marcado en aquellos recipientes con menor volúmen.
2.4 LOS COMPONENTES AROMATICOS APORTADOS POR LA BARRICA.
Las barricas de roble aumentan su complejidad aromática y gustativa debido
al aporte de compuestos de la madera. La extracción de los compuestos de
la madera depende principalmente de la cantidad de esos compuestos que
son potencialmente extraíbles y del tiempo de contacto entre el vino y la
madera (Ortega – Heras et al., 2007; Pérez – Prieto et al., 2002; Garde –
Cerdán et al., 2004). Existen varios factores que pueden influir en la cantidad
extraíbles de esos compuestos, pero la especie botánica y el origen
geográfico quizás sean unos de los factores más destacados.
2.5 CARACTERIZACION SENSORIAL
A la hora de catar, es necesario utilizar un lenguaje que permita describir una
percepción sensorial (vista, olfato y gusto). Por ello hay que aclarar la
diferencia entre los términos catar y beber.
 Catar: Consiste en degustar con atención, apreciando y expresando sus
virtudes y defectos.
 Beber: Es el acto reflejo, con el cual saciamos una necesidad fisiológica
(la sed).
Por lo tanto, es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones
percibidas, conocer las características, la elaboración, la zona de donde
procede, la materia prima.
16
2.5.1 Reglas prácticas para la cata.
La parte más complicada de las cotas es transmitir con un
lenguaje claro y conciso las sensaciones percibidas. En la cata
de un vino, se debe tener en cuenta tres aspectos: el entorno, el
catador y el servicio de los vinos.
A. Entorno.
El lugar donde se encuentra el catador es importante, porque
influirá en la sentencia subjetiva ante el análisis organoléptico
de un vino. El catador debe encontrarse cómodo, en un
ambiente relajado y sin molestias. Cumpliendo las siguientes
normas:
 El catador debe estar aislado, evitando ser
condicionado por otra persona.
 La temperatura de la sala debe estar entre 18 – 19°C.
 Aire limpio (sin humos ni olores intensos).
 Luz natural o en su defecto utilizar luz blanca.
 No debe haber ruido en la sala.
 Al lado del catador se dispondrán los elementos
necesarios para realizar dicha actividad, como
escupidora, papel de notas.
 El fondo debe ser blanco, para una mejor percepción
en la fase visual.
 La copa para vinos tranquilos (blancos, rosados y
tintos)
17
B. Catador.
El estado físico y mental de la persona influye sobre los
resultados subjetivos, por ello se deberán seguir las
siguientes normas:
 Catar cuando se sienta hambre, ya que la persona
está más sensible, sobre todo en la fase olfativa y
gustativa.
 No tener preocupaciones o estrés.
 Máxima concentración.
 Rellenar siempre una ficha de cata, de esta manera
se tiene constancia de las percepciones obtenidas y,
posteriormente se podrá comparar con las percibidas
por los otros catadores.
C. Servicio de los vinos.
La organización de una cata debe ser meticulosa para
obtener buenos resultados. Se deberán tener en cuenta los
siguientes puntos:
 El catador debe disponer de un tipo adecuado entre
dos vinos.
 Se debe evitar la cata de vinos muy diferentes.
 La sucesión de los vinos.
 La temperatura de servicio dependerá del tipo de vino.
2.6 TECNICAS DE CATA.
La ejecución de la cata se divide en tres fases consecutivas: fase visual, fase
olfativa y fase gustativa.
18
En cada una de las tres fases se deberá ir realizando un análisis sistemático,
que luego en forma conjunta, otorgará el juicio definitivo del vino contenido
en la copa.
A. Fase visual.
La vista constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de
mirar el vino, se obtiene una idea de cómo serán las fases siguientes: Esta
fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente dará poco margen a
sorpresas futuras.
El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar
el vino ni ensuciar el cuerpo de la copa. Se mira sobre un fondo blanco
para poder percibir mejor el color, inclinando la copa para poder
apreciarlo mejor. Las sensaciones visuales evaluadas suelen ser
transparencia, brillantez, color y fluidez o viscosidad.
B. Fase olfativa.
El olfato es quizás el más elemental y primitivo de los sentidos; más que
ningún otro, apela a la memoria, por ello la importancia de memorizar
aromas cotidianos (frutas,especias, flores, etc.) y ser capaz de
reconocerlos; de esta forma, la persona podrá posteriormente
encontrarlos en los vinos.
Se debe destacar una particularidad importante del sentido del olfato, la
cual es que tras una exposicion demasiado a un olor se puede reducir su
percepción. El sentido del olfato se fatiga pronto y se acostumbre
rápidamente, por lo que el número de vinos a catra no debe ser muy alto.
Esta fase es fundamental en la cata, ya que se pueden apreciar las
cualidades y defectos del vino, estando ésta muy relacionando con la fase
19
gustativa, porque los ormas se perciben a través de dos camino: via nasal
directa (u olfacción) y la via retronasal. La descripcion aromaáticas del
vino es la etapa más importante y, a su vez, las más compleja, para esta
etapa sea más facil se clasifican en 3 familiaso series: aromas primarios,
aromas secundarios y aromas terciarios, este último influye los
componenetes de la barrica y su posterior paso por botella.
C. Fase gustativa.
En esta fase, se introduce la boca para identificar los distintos tipos de
sabores presentes. Esta funcion la realizan las papilas gustativas de la
lengua.
Existen cuatro sabores: dulce, ácido, salado y amargo, los cuales perciben
en distintas zonas de la lengua, a grandes rasgos se podría decir que el
sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el sabor ácido en los
laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte posteior de la
lengua.
2.7 EL LICOR
2.7.1 Definición
Ramírez; 2012. Indica que son las bebidas hidroalcohólicas
aromatizadas obtenidas por maceración infusión o destilación de diversas
sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados o
por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de
azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15° llegando a
superar los 50° centesimales, diferenciándose de los aguardientes por
mayor o menor contenido de azúcares.
20
2.7.2 Tipos de licor.
Según (Izquierdo, 2012), la combinación alcohol/azúcar los licores
pueden ser:
 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
2.7.3 Tipos de licor producidos en el Perú.
Aquí esta una lista de algunas de las bebidas alcohólicas producidas en el
Perú son las siguientes:
a. Aguardiente.- También conocido como “Puro” o “Caña”. Tal vez esto
se lo pueda llamarse el trago tradicional es básicamente jugo de caña
de azúcar fermentado y destilado, tiene un alto contenido alcohólico
(aprox. 40 – 50% el producido en fábricas y 50 – 70%).
a.1. Tipos de aguardiente.
 Simples.
Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
 El ron, que incluye la cachaza, el llamado «Aguardiente de
caña» y el «ron de melazas».
 El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y
Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de
California y el de Pisco en Chile y Perú.
21
 El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el
llamado “bourbon” basado en el maíz, los de Canadá, muy
suaves, etc.
 El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy
variados aguardientes de fruta: Cereza, manzana,
albaricoque y otros, muy propios de la Europa central.
2.8 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LICOR DE SAUCO
Licor artesanal de bayas de sauco, las bayas de sauco pueden ser uno de
esos frutos que resultan a la perfección a la hora de preparar un genial licor
casero. Preparar un licor casero con bayas de sauco es mucho más sencillo
de lo que parece. De hecho, puede formar parte de la interesante receta, que
tiene además un toque especiado por la presencia de la canela y el clavo.
1. Ingredientes:
 200 gramos de baya de sauco
 750 ml de aguardiente o vodka
 750 gramos de azúcar
 750 ml de agua
 Tres o cuatro clavos de olor
 Una ramita de canela
2. Preparación.
Toma un frasco de vidrio que puede cerrarse herméticamente y coloca en él,
además del alcohol los clavos de olor, la rama de canela y las bayas de
sauco.
22
Déjalas macerar por un espacio de entre 6 y 8 semanas en un sitio fresco,
seco y oscuro.
Luego tendrás que filtrar el alcohol, reservando por separado. No tires las
frutas: exprímelos todo lo que puedas y añade ese líquido al almíbar que
prepararas con el agua y azúcar, una vez que esté listo, mézclalo con alcohol
filtrado, embotellada, deja reposar una semana y disfruta de este estupendo
licor casero.
2.8.1 Descripción de las operaciones en la elaboración de vino de saúco
selección del sauco.
Los frutos de saúco deben estar maduros, es recomendable no utilizar
frutos verdes. Como también se recomienda que el fruto no debe
guardarse después de cosechado por más de un día.
a. Lavado y desinfectado.
El lavado se realiza con agua corriente y se puede desinfectar con
una solución de lejía (2 gotas de lejía por lt. de agua) o a través del
escaldado de la fruta (sumergir en agua hervida caliente por 5
minutos).
b. Despalillado.
Consiste en quitarle las ramas que contienen al fruto, esto debe
hacerse con sumo cuidado, evitando dañar los frutos.
23
c. Estrujado.
Esta operación consiste en presionar la fruta hasta sacarle todo el
jugo, para ello podemos utilizar un colador con la ayuda de un
mortero.
d. Dilución pulpa / agua.
La dilución es la cantidad de agua que se adicionará por cada litro
de pulpa de saúco obtenida, para el caso asumiremos para facilitar
el trabajo, que para 1kg. De fruta sin rama se adicionará 2 lt. De agua
(de preferencia hervida, se debe tener la mitad del agua hervida
caliente y la otra mitad hervida fría, para lograr una buena
temperatura al momento de iniciar la fermentación).
e. Corrección de mosto.
Es la parte donde fijamos la concentración de los ºBrix, el cual debe
ajustarse de 25 – 28 ºBrix (asumiremos 200 gr. de azúcar por litro de
mosto) y para el caso del pH en el saúco está dentro del rango
permitido.
f. Adición de levadura.
La adición de la levadura varia, pero lo que haremos para el caso es
de 0.4g por cada litro de mosto corregido.
2.9 MACERACIÓN.
http//www.buenastareas.com, señala que la maceración es un proceso
de extracción sólido – líquido, el producto sólido (materia prima) posee
una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los
24
que se pretende extraer. En general en la industria química se suele
hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos,
hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término
maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele
ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos,
alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que
modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima
empleada así como del líquido de maceración. En los casos en que se
utilice el producto extraído se suele emplear una etapa de secado bien
al sol, con calor o incluso una liofilización.
2.9.1. Maceración en frío.
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y
dejarla una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al
líquido del producto macerado. Los productos a macerar son
varios en la gastronomía se puede destacar la infusión de
especies, varias en aceite de olivo extra virgen, conociendo a
estos últimos aromas y paladares propios de las especies
maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas
y platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad
de agua posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente
lo que se desea macerar.
25
La ventaja de maceración en frío consiste en que al ser sólo con
agua se logran extraer todas las propiedades de lo que se
macera; es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.
2.9.2 Maceración en calor.
El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que
en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el
medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea
macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar
calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses
de maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con
calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer
totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que
siempre quema o destruye alguna pequeña parte de ésta (muchas
veces se trata de compuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción
y que las substancias posee el menor tiempo posible a elevadas
temperaturas, se hacen extracciones con corrientes de vapor.
2.10. ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIÓN.
Catania, (2007); indica que, realizar la maceración de una fruta en
alcohol genera una película que aportará aromas y sus precursores,
antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las
vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la
pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares,
26
proteínas y minerales. Por ejemplo, en el caso de las uvas la semilla
aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso
se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes.
2.10.1 Tipos de maceración.
a) Maceración clásica.
En la maceración clásica existen tres etapas. Una de maceración
pre fermentaria, otra de maceración durante la fermentación
alcohólica y por último una etapa de maceración post
fermentativa.
 Precursores aromáticos.
En la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia
de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos
glicolisados y su extracción.
 Las antocianinas.
Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en esta
etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la
disolución, luego se estabilizan y combinan. De no lograr la
combinación con los taninos terminan disminuyendo, por
precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras
y restos vegetales.
Existen levaduras que tienen un llamado efecto “esponja” elevado
y que retiran mayor cantidad de antocianinas del medio.
27
 Los taninos.
Catania, (2007); menciona que, los taninos de las semillas son
extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post
fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado
con vino caliente y alcohólico.
 Los polisacáridos solubles.
Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis”
glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por
perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego importantes
en la modificación de la estructura de los compuestos
polifenólicos.
b) Maceración carbónica.
La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de
un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos
están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO 2.
La maceración tradicional también llamada maceración semi-
carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar
a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el
jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaeróbico por el
dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras que
modifica las características de las uvas que quedan enteras
mediante un proceso llamado “fermentación intracelular”.
Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos
enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de
28
CO2. El proceso metabólico se acelera trabajando a temperaturas
cercanas a los 23 ºC. Luego de un tiempo que va de 10 a15 días
la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en
blanco a baja temperatura.
2.11. NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR.
Vargas, (2001); indica, que la elaboración de licores se basa en la
infusión de frutas no fermentadas y frutas fermentadas. Se llama
infusión a la operación de poner en contacto sustancias determinadas
(frutas, hierbas aromáticas, etc.) con un líquido cualquiera con o sin
intervención de calor, un tiempo más o menos prolongado al efecto de
hacer pasar los principios activos de las mismas al líquido. La infusión
toma el nombre de maceración cuando se hace a la temperatura del
ambiente (15-20ºC) y digestión cuando para facilitar y abreviar el
tiempo de la infusión se eleva la temperatura a 50 o 60ºC. La
temperatura del líquido y la duración de la infusión varían según la
naturaleza de las sustancias, la de los principios que se requiere
extraer, y según su solubilidad, también indica que las infusiones,
sean en frío o en caliente, deben hacerse en recipientes que no
reaccionen químicamente con ninguna de las sustancias que se
ponen en contacto, y bien tapados para impedir la volatilización de los
principios volatilizables. El mejor recipiente que reúne las condiciones
anteriores es el de vidrio y el de acero inoxidable. Las infusiones, así
como en frío como en caliente, dan licores acres y espesos cuando
son de mucha duración, son preferible, salvo algunos casos, que las
29
infusiones sean de corta duración, sobre todo cuando se trata de
licores de frutas azucaradas.
 LEY N° 28681 de fecha (03/03/2006). Artículo 1°.- Objeto de la
Ley. La presente Ley tiene como objetivo establecer el marco
normativo que regula la comercialización, consumo y publicidad de
bebidas alcohólicas de toda graduación a efectos de advertir y
minimizar los daños que producen a la salud integral del ser
humano, a la desintegración de la familia y los riesgos para
terceros, priorizando la prevención de su consumo, a fin de
proteger a los menores de edad.
30
CAPÍTULO III.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. UBICACIÓN DEL EXPERIMENTO.
El presente trabajo de investigación fue realizado en el laboratorio de
agroindustrias de la Escuela Profesional de Agronomía de la universidad
Tecnológica de los Andes.
Mapa N° 01
Ubicación del laboratorio de Agroindustrias UTEA.
Fuente: Google earth.
3.2. MATERIALES E INSUMOS.
3.2.1. Materiales y Equipos de laboratorio.
 Cuchara de madera.
 Tela para filtro.
 Olla de porcelana.
31
 Franela.
 Reloj de media luna.
 Escurridor.
 Cuchillo.
 Tabla de picar.
 Barriles de castaño.
 Porta barrica.
 Refractómetro.
 Botellas.
 Corchos.
3.2.3. Insumos para la elaboración de licor.
 Sauco.
 Aguardiente de caña de azúcar.
 Ácido cítrico.
 Azúcar.
3.2.4. Materiales de gabinete.
 Cuaderno de apuntes.
 Lapiceros.
 Hojas A4.
 Tinta para imprimir.
3.2.5 Equipos.
 Laptop.
 Impresora.
 Cámara digital.
 USB.
32
3.3. METODOLOGÍA.
3.3.1. Método de experimentación.
El trabajo de investigación fue desarrollado por el método descriptivo,
que tiene como finalidad de clasificar, catalogar o caracterizar.
 El licor B, tiene la misma base de cálculo que los licores A y C,
luego de macerado en envases de plástico durante 30 días,
este licor no se jarabea pero se pasa a la barrica de castaño
durante 30 días y se jarabea al final.
 El licor C, tiene la misma base de cálculo que todo los licores A
y B, luego de macerado en envases de plástico durante 60
días, este licor se jarabea después del envase de plástico
a. Encuesta.
Se utilizaron cuestionarios para registrar las respuestas de los
encuestados, está dirigido al público en general y gente
conocedora sobre el tema, de esta manera se podrá tener un
resultado más real del tipo de licor que la población prefiere.
3.3.2. Proceso de elaboración de licor de sauco.
Para la elaboración de licor de sauco, se tomó como base la
proporción con la cual el laboratorio de agroindustrias viene
elaborando los licores actuales.
3.3.3. Descripción del proceso del diagrama de flujo del licor de sauco.
a) Recepción de frutos de Sauco.
La recepción son los frutos maduros y seleccionados que traen los
productores de diferentes lugares de la provincia de Abancay.
33
b) Pesado de frutos de Sauco.
El pesado del fruto de sauco, son utilizados según cantidad de licor
se va a macerar en este caso se necesita 56 kilos para 100 litros
de licor de sauco.
c) Lavado del fruto de sauco.
El lavado del fruto de sauco, se realiza para retirar las impurezas,
en esta etapa se desinfecta los frutos utilizando lejía y enjuagues
de varias veces.
d) Estrujado de la pulpa.
El estrujado de la pulpa del fruto se realiza para obtener el jugo y
aprovechar las características organolépticas para el licor de
sauco.
e) Mezcla de la fruta con el aguardiente.
Este paso es importante se utiliza el aguardiente de caña de azúcar
para aprovechar la maceración y extraer las características
organolépticas del licor de sauco.
 El licor B, tiene la misma base de cálculo que los licores A y C,
luego de macerado en envases de plástico durante 30 días,
este licor no se jarabea pero se pasa a la barrica de castaño
durante 30 días y se jarabea al final.
 El licor C, tiene la misma base de cálculo que todo los licores A
y B, luego de macerado en envases de plástico durante 60
días, este licor se jarabea después del envase de plástico
34
f) Maceración en barricas de maderas de Castaño.
La maceración en barricas de castaño se realiza para el
intercambio de oxigenación y aquí actúan los compuestos se
procedió a macerar 30 días luego del filtrado después de los
envases de plástico.
g) Filtrado del licor de sauco.
El filtrado del licor de sauco, se realiza para separar las impurezas
de la fruta de sauco y la misma fruta, varias veces hasta que quede
sin sedimentos
h) Jarabeado.
El jarabeado se realiza para la dulzura al licor de sauco en este
caso se ha tenido tres formas de jarabeado para los 100 litros,
considerando los grados Brix.
i) Envasado y etiquetado.
El envasado y etiquetado se realiza en botellas de vidrio de 620 ml.
Fijados con un corcho en la boca de la botella para asegurar su
hermeticidad, y el etiquetado con el logotipo de la Escuela
profesional de Agronomía indicando el laboratorio de
agroindustrias
j) Comercialización.
La comercialización se realiza en el mismo local del laboratorio de
agroindustrias es la fase final para llegar a los consumidores.
35
Figura N° 01
Diagrama de flujo del licor de Sauco.
Recepción de fruta
Pesado de Fruta
a
Pesado de fruta
Pesado de Fruta
Lavadoaa
de fruta
Pesado de Fruta
a
Estrujado de la pulpa
Pesado de Fruta
a
Mezcla con aguardiente
Pesado de Fruta
Maceración en barricas
Pesado de Fruta
a
Filtrado
Pesado de Fruta
a
Jarabeo
Pesado de Fruta
a
Envasado y etiquetado
Pesado de Fruta
a
Comercialización
Pesadode
Fuente: Laboratorio deagroindustria
Fruta UTEA.
a
3.3.4. Cálculos para la cantidad de insumos.
En el proceso de elaboración del licor de sauco por maceración se
mezcla los siguientes ingredientes: Pulpa de fruta, Aguardiente de
36
Caña y Agua hervida para la obtención de 100 litros de licor se calcula
de acuerdo a la siguiente fórmula:
Cuadro N° 03
Base de cálculo.
Ingrediente Proporción
Pulpa de Fruta 5 kilos
Aguardiente 4 Litros
Agua Hervida 3 Litros
Fuente: Laboratorio de Agroindustrias – UTEA.
Para los cálculos de 100 litros mostramos el siguiente cuadro,
Cuadro N° 04
Base de cálculo para 100 litros de Licor.

También mencionamos que con el insumo de la fruta se sufre un
cambio luego del momento inicial debido a que la cantidad de fruta nos
da una cantidad de jugo o zumo la cual es en la siguiente proporción:
del 100% nos da un 40 % de líquido.
Cuadro N° 05
Proporción de insumos en 100 litros de licor
Jugo de sauco 22 Litros

Total 100 Litros
37
a. Cálculos para el jarabeo.
El cálculo de jarabeo se tiene como información base donde se
trabaja en el laboratorio de agroindustrias de la Universidad
Tecnológica de los Andes con los siguientes datos teniendo buenos
resultados se muestra en el presente cuadro
Cuadro N° 06
Base de Cálculo de base para jarabeo.
Ingredientes Porcentaje
Azúcar 66.80%
Agua 32.77%
Ácido cítrico 0.1819%
Soda 0.174%
Cuadro N° 07
Fórmula del jarabeo.
°Brix °Brix
Peso macerado × + cant. jarabe ×
100 100
°Brix deseado
= (peso macerado + peso jarabe) ×
100
° 𝐁𝐫𝐢𝐱 𝐦𝐞𝐝𝐢𝐝𝐨 𝟐𝟓
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐟𝐢𝐥𝐭𝐫𝐚𝐝𝐨 × + 𝐱 × 𝟎. 𝟕𝟓 = (𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐦𝐚𝐜𝐞𝐫𝐚𝐝𝐨 + 𝐱) ×
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎
𝐱 = 𝐂𝐚𝐧𝐭𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐝𝐞 𝐉𝐚𝐫𝐚𝐛𝐞
Fuente: laboratorio agroindustrias – UTEA.
Aplicando la siguiente fórmula se tiene las cantidades de los insumos
para el jarabeo del licor de sauco.
Aplicando la fórmula cuando se tiene 6° Brix.
38
Cuadro N° 08
Fórmula desarrollada del jarabeo.
6 75 25
100 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 × +𝑥 × = (100 + 𝑥) ×
100 100 100
6 + 0.75𝑥 = (100 + 𝑥) × 0.25
6 + 0.75𝑥 = 25 + 0.25𝑥
0.50𝑥 = 19
19
𝑥=
0.50
𝑥 = 38 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐽𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
Fuente: Laboratorio agroindustria – UTEA.
Aplicando la fórmula se tienen los siguientes datos:
 Para la cantidad de Azúcar en kilos:
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 25.38 𝐾𝑖𝑙𝑜𝑠
 Para la cantidad en litros de agua:
𝐴𝑔𝑢𝑎 = 12.45 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
 Para la cantidad de ácido en gramos:
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.069 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
 Para la cantidad de soda en gramos:
𝑆𝑜𝑑𝑎 = 0.066 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
El proceso de elaboración de licor de sauco se maneja mediante
diferentes etapas de producción, cada una de las cuales constan de un
tiempo diferente y a la ves sufren cambios en sus características.
39
3.3.5 Tipos de licores elaborados.
Los tipos de licores elaborados en esta investigación se ha
categorizado como licor A, licor B y licor C; los cuales tienen un mismo
proceso de elaboración con las cantidades iguales de insumos como:
pulpa de fruta de Sauco 56 kilos, aguardiente caña de azúcar 44 Kilos,
agua hervida 34 litros, obtenidos por el cálculo de base, que se tiene
por formula pulpa de fruta 5 kilos, aguardiente caña de azúcar 4 litros
y agua hervida 3 litros, el proceso de maceración varia en la que el licor
A, se pasa a macerar en barricas de castaño ya jarabeado, mientras el
licor B sin jarabear, y el licor C se espera los 60 días más y se jarabea,
para mejor claridad se describe a continuación en las siguientes fichas
elaboradas para cada licor:
3.3.6 Las fichas de los licores, A, B, C.
En la ficha de los licores tenemos información, la descripción general,
tiempo de maceración, ° Brix, para cada una de los tres tipos de licores.
Cuadro N° 09
Ficha de licor A.
Licor A
El licor A, tiene la misma base de cálculo que los licores
B y C, luego de macerado en envases de plástico
Descripción durante 30 días, este licor se jarabea y luego se pasa
General a la barrica de castaño durante 30 días mas
Tiempo de ° Brix
maceración 60 días Inicial 06
Fuente: Elaboración propia
40
Cuadro N° 10
Ficha de licor B.
Licor B
El licor B, tiene la misma base de cálculo que los
licores A y C, luego de macerado en envases de
plástico durante 30 días, este licor no se jarabea pero
Descripción se pasa a la barrica de castaño durante 30 días y se
General jarabea al final
Tiempo de ° Brix
Cuadro N° 11
Ficha de licor C.
Licor C
El licor C, tiene la misma base de cálculo que todo los
licores A y B, luego de macerado en envases de
Descripción plástico durante 60 días, este licor se jarabea después
General del envase de plástico
Tiempo de ° Brix
Finalmente, significa que se emplea una sola base de cálculo de
ingredientes para los tres tipos de licores, después de los envases de
plástico estos tres tipos de licores tienen diferentes fases de
procedimientos de maceración, pero con las mismas cantidades de
días.
41
3.3.7 Descripción de las características básicas obtenidas de los
licores.
Luego de todo el proceso de maceración se tiene la obtención de las
mediciones como el pH Inicial, final, °Brix Inicial, final, el grado de
alcohol.
Según las normas técnicas peruanas NTP 210.003:2003, las
bebidas alcohólicas.
Cuadro N° 12
Cuadro de características de bebidas alcohólicas.
Descripción Abreviatura Rango
Grados alcohol °H 8 - 16
Potencial de hidrogeniones pH 3 – 3.8
Grados Brix °Brix 3–9
Fuente: NTP 210.003:2003.
Cuadro N° 13
Características de licor A.
Licor A
El licor A, tiene la misma base de cálculo que los
licores B y C, luego de macerado en envases de
Descripción plástico durante 30 días este licor se jarabea y luego
General se pasa a la barrica de castaño durante 30 días mas
Tiempo de
maceración 60 días ° Brix Inicial 06 ° Brix final 18
PH Inicial 3.76 pH Final 3.46 ° Alcohol 12.5
42
Cuadro N° 14
Características de licor B.
Licor B
El licor B, tiene la misma base de cálculo que los
licores A y C, luego de macerado en envases de
plástico durante 30 días, este licor no se jarabea pero
Descripción se pasa a la barrica de castaño durante 30 días y se
General jarabea al final
Tiempo de ° Brix
maceración 60 días ° Brix Inicial 06 final 19
PH Inicial 3.76 pH Final 3.54 ° Alcohol 10
Cuadro N° 15
Características de licor C.
Licor C
El licor C, tiene la misma base de cálculo que todo los
licores A y B, luego de macerado en envases de
Descripción plástico durante 60 días, este licor se
General jarabea después del envase de plástico
Tiempo de ° Brix
maceración 30 días ° Brix Inicial 06 final 20
PH Inicial 3.76 pH Final 3.56 ° Alcohol 11
3.3.8 Técnicas de procesamiento y análisis de datos recolectados.
Se utilizaron el procesador sistematizado computarizado la evaluación
de las características organolépticas del licor de sauco se tomará las
43
pruebas subsecuentes, estos datos serán recolectados, que en
momento de la experimentación debe mantener su forma original.
3.3.9 Proceso de la degustación de los licores.
Con el fin de darles una caracterización más completa, los licores se
evaluaron sensorialmente.
Las pruebas de degustación se realizaron con la participación de 20
personas de diferente sexo y edad (de 18 a más años), empleando un
formato por cada prueba que se realizó, a cada persona se le hizo una
prueba de cada uno de los tres diferentes licores obtenidos y se llenó
la ficha de degustación. Esto con el fin de obtener información sobre el
color, olor, sabor y así poder determinar la técnica de macerado más
acertada en un siguiente planteamiento. La prueba que se proporcionó
a cada persona fue de 15 ml.
Cada prueba consistió de 5 fases las cuales mencionamos a
continuación:
 La fase general, que consiste en ubicar a las personas que serán
encuestadas dentro de un rango de edad, sexo y conocimiento del
tema.
 La fase visual, consistió en que cada persona observara
detalladamente el licor y llenara la parte del formato
correspondiente.
En la fase visual las variables que se evaluaron fueron: Pálido, ligero y
fuerte.
 La fase olfativa, consistió en que cada persona oliera el licor y
llenara la parte correspondiente del formato.
44
Para la fase olfativa se evaluó: La intensidad discreta, aromática e
intensa.
 La fase gustativa, consistió en que cada persona probara el licor
y llenara la parte correspondiente del formato.
En la fase gustativa las variables evaluadas fueron: Suave, dulce y
licoroso.
 La fase de preferencia, la cual consiste en determinar cuál de los
licores tiene más aceptación por parte de los encuestados en
términos referidos a la impresión global.
45
IV. CAPITULO.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. Elaboración de licor de sauco (Sambucus nigra L.).
Se muestra la cantidad de aguardiente utilizado en 100 litros de licor de
sauco, aplicando la proporción indicada.
Cuadro N° 17
Proporción de insumos de licor.

En cuadro N° 17, se muestra la cantidad de 100 litros de licor se utiliza
44 litros de aguardiente debido y las otras cantidades mencionadas de
los otros insumos. Los 44 litros de aguardiente son los que le dan esta
característica al licor de sauco como un licor dulce y actúa muy bien en
la extracción de las características de la fruta de sauco.
4.1.1. Descripción de las características de licor de sauco.
Cuadro N° 18. Características del licor
Características Descripción
Pálido Color morado suave con poca intensidad.
Color Ligero Color morado normal.
Fuerte Color morado oscuro.
Discreto Olor suave al fruto de sauco y poco olor al aguardiente.
Aromático Olor característico al fruto de sauco y presencia de

Olor aguardiente.
Intenso Fuerte olor al fruto del sauco con un intenso olor a
aguardiente.
Suave Ligera dulzura y sabor a aguardiente y sauco.
Dulce Dulzura normal con sabor marcado del fruto de sauco y
Sabor aguardiente tolerable.
Licoroso Ligera dulzura, se siente una presencia marcada de
aguardiente a primera impresión.
46
En cuadro N° 18. Se muestra las características del licor de sauco,
comprende color, olor y sabor cada una de estas tienen sus propias sub
características.
4.2. Utilización de barricas de madera de castaño para la maceración de
licor de sauco.
En primer lugar, lo que hace una barrica es controlar la micro
oxigenación gracias al oxigeno que se filtra a través de los poros de la
madera, el cual actúa como un agente suavizante sobre los compuestos.
Las barricas aportan sabores y aromas que enriquecen los licores, los
cuales no se podrían obtener sin el contacto directo con la madera,
además de mejorar el color, las barricas de madera de castaño luego de
pasar por un proceso de humedecimiento y desinfección fueron llenadas
con licor de sauco por un periodo de 60 días, con el fin de que en este
tiempo se tiene un intercambio de oxígeno externo e interno debido a la
porosidad de la madera, de igual manera durante este tiempo los taninos
de la madera realizan un intercambio con el contenido de alcohol del licor
y le dan un sabor marcado esto acompañado con el sabor que le da la
cara interna de la barrica. Durante este tiempo de 60 días de maceración,
se observan los resultados en la mejora de las características del licor
de sauco.
4.2.1. Fase visual
4.2.1.1. Licor A.
Se tiene por formula la pulpa de fruta 5 kilos, aguardiente caña
de azúcar 4 litros y agua hervida 3 litros, el proceso de
maceración varia.
47
Cuadro N° 19
Color de licor A.
Color Cantidad Porcentaje
Pálido 1 5%
Ligero 7 35%
Fuerte 12 60 %
Los datos obtenidos en el cuadro N° 19, serán mostrados en
el gráfico N°04 y de la misma forma interpretados.
Gráfico N° 04
Color de licor A.
12
12
10
7
8
6
4
1 60%
2 5% 35%
0
Cantidad Porcentaje
Pálido 1 5%
Ligero 7 35%
Fuerte 12 60%
Pálido Ligero Fuerte
En el Cuadro N° 19 y gráfico N° 04, se muestra con respecto al color
del licor A. 12 personas dijeron que su color es fuerte, teniendo esta
característica el 60% de preferencia, 7 personas le atribuyen el color
ligero siendo un 35%, 1 persona dijo que era pálido siendo sólo un
5%, el color fuerte fue el que tuvo una mayor calificación.
48
4.2.1.2. Licor B.
El licor B sin jarabear.
Cuadro N° 20
Color de licor B.
Color Cantidad Porcentaje %
Pálido 6 30%
Ligero 11 55%
Fuerte 3 15%
Los datos obtenidos en el cuadro N° 20, serán mostrados
en el gráfico N°05 y de la misma forma interpretados.
Gráfico N° 05
Color de licor B.
11
12
10
8 6
6
3
4
2 30% 55% 15%
0
Cantidad Porcentaje
Pálido 6 30%
Ligero 11 55%
Fuerte 3 15%
En el cuadro N° 20 y gráfico N° 05, con respecto al color del
licor B. 11 personas dijeron que su color es ligero, teniendo
49
esta característica el 55% de preferencia, 6 personas le
atribuyen el color pálido siendo un 30%, 3 personas dijeron
que era fuerte siendo el 15% y el color ligero fue el que tuvo
una mayor calificación.
4.2.1.3. Licor C.
El licor C se espera los 60 días más y se jarabea.
Cuadro N° 21
Color de licor C.
Color Cantidad Porcentaje
Pálido 10 50%
Ligero 5 25%
Fuerte 5 25%
Los datos obtenidos en el cuadro N° 21, serán mostrados
en el gráfico N°06 y de la misma forma interpretados.
50
Gráfico N° 06
Color de licor C.
10
10
8
5 5
6
2 50% 25% 25%

0
Cantidad Porcentaje
Pálido 10 50%
Ligero 5 25%
Fuerte 5 25%
En el cuadro N° 21 y gráfico N° 06, muestra el color del licor C. 10
personas dijeron que su color es pálido, teniendo esta característica el
50% de preferencia, 5 personas le atribuyen el color ligero siendo un
25%, 5 personas dijeron que era fuerte siendo el 25% y en conclusión
el color pálido fue el que tuvo una mayor calificación.
4.2.2. Fase olfativa.
4.2.1.1. Licor A.
Cuadro N° 22
Olor de licor A.
Olor Cantidad Porcentaje
Discreto 2 10%
Aromático 12 60%
Intenso 6 30%
51
Los datos obtenidos en el cuadro N° 22, serán
mostrados en el gráfico N°07 y de la misma forma
interpretados.
Gráfico N° 07
Olor de licor A
12
12
10
8 6
6
4 2
2 10% 60% 30%
0
Cantidad Porcentaje
Discreto 2 10%
Aromatico 12 60%
Intenso 6 30%
Discreto Aromatico Intenso
En el cuadro N° 22 y gráfico N° 07, se muestra el olor del licor A.
12 personas dijeron que su olor es aromático, teniendo esta
característica el 60% de preferencia, 6 personas le atribuyen el
olor intenso siendo un 30%, 2 personas dijeron que era discreto
siendo el 10% y en conclusión el olor aromático fue el que tuvo
una mayor calificación.
52
4.2.1.2. Licor B.
Cuadro N° 23
Olor de licor B.
Discreto 5 25%
Aromático 10 50%
Intenso 5 25%
Los datos obtenidos en el cuadro N° 23, serán mostrados en el
gráfico N°08 y de la misma forma interpretados.
Gráfico N° 08
Olor de licor B
10
10
8
5 5
6
2 25% 50% 25%

0
Cantidad Porcentaje
Discreto 5 25%
Aromatico 10 50%
Intenso 5 25%
En el cuadro N° 23 y gráfico N° 08, se muestra el olor del licor B. 10
personas dijeron que su olor es aromático, teniendo esta
característica el 50% de preferencia, 5 personas le atribuyen el olor
intenso siendo un 25%, 5 personas dijeron que era discreto siendo
53
el 25% y en conclusión el olor aromático fue el que tuvo la mayor
calificación.
4.2.1.3. Licor C.
Cuadro N° 24
Olor de licor C.
Discreto 6 25%
Aromático 12 65%
Intenso 2 10%
Gráfico N° 09
Olor de licor C
12
12
10
8 6
6
4 2
2 30% 60% 10%
0
Cantidad Porcentaje
Discreto 6 30%
Aromatico 12 60%
Intenso 2 10%
En el cuadro N° 24 y gráfico N° 09, se muestra el olor del licor
C. 12 personas dijeron que su olor es aromático, teniendo esta
54
característica el 60% de preferencia, 6 personas le atribuyen
el olor intenso siendo un 30%, 2 personas dijeron que era
discreto siendo el 10% y en conclusión el olor aromático fue
el que tuvo una mayor calificación.
4.2.3. Fase gustativa.
4.2.3.1 Licor A.
Cuadro N° 25
Sabor de licor A.
Sabor Cantidad Porcentaje
Suave 1 5%
Dulce 7 35%
Licoroso 12 60%
Gráfico N° 10
Sabor de licor A
12
12
10
7
8
6
4
1 60%
2 5% 35%
0
Cantidad Porcentaje
Suave 1 5%
Dulce 7 35%
Licoroso 12 60%
Suave Dulce Licoroso
55
En cuadro N° 25, se muestra el sabor del licor A, 12 personas
indicaron que es licoroso haciendo un 60%, y 7 personas indicaron
que es dulce haciendo un 35%, 1 persona índica que es suave
haciendo un 5%
4.2.3.2. Licor B.
Cuadro N° 26
Sabor de licor B.
Suave 8 40%
Dulce 10 50%
Licoroso 2 10%
Gráfico N° 11
Sabor del licor B
10
10
8
8
4
2
2 40% 50% 10%
0
Cantidad Porcentaje
Suave 8 40%
Dulce 10 50%
Licoroso 2 10%
56
En cuadro N° 26 y gráfico N° 11, se muestra el sabor del licor A, 10
personas indicaron que es licoroso haciendo un 50%, y 8 personas
indicaron que es dulce haciendo un 40%, 2 personas indican que
es suave haciendo un 10%.
4.2.3.3. Licor C.
Cuadro N° 27
Sabor de licor C.
Suave 9 45%
Dulce 7 35%
Licoroso 4 20%
Los datos obtenidos en el cuadro N° 27, serán mostrados en el gráfico
N°12 y de la misma forma interpretados.
Gráfico N° 12
Sabor de licor C.
9
10
7
8
6
4
4
2 45% 35% 20%

0
Cantidad Porcentaje
Suave 9 45%
Dulce 7 35%
Licoroso 4 20%
57
En el cuadro N° 27 y gráfico N° 12, se muestra el sabor del licor A, 9
personas indicaron que es suave haciendo un 45%, y 7 personas
indicaron que es dulce haciendo un 35%, 4 personas indicaron que
es licoroso haciendo un 20%.
4.3.1. Fase de preferencia del licor de sauco.
a.- ¿Diga usted cuál de los licores prefiere?
Cuadro N° 28
Cuadro de preferencia de los encuestados.
Tipos de
Licores Cantidad Porcentaje
Licor A 15 75%
Licor B 4 20%
Licor C 1 5%
58
Gráfico N° 13
Preferencia sobre licor de sauco
75%
80
70
60
50
40
30 20%
15
20 5%
4
10 1
0
licor A licor B licor C
Cantidad 15 4 1
Porcentaje 75 20 5
Cantidad Porcentaje
En el cuadro N° 28 y gráfico N° 13, se muestra la preferencia
de los licores 15 personas prefirieron el licor a, siendo un 75%
del total, 4 personas eligieron el licor B, siendo el 20% y
finalmente una persona eligió el licor C acumulando el 5% de
la población total.
4.4. Aplicación de encuestas para ver la aceptación de los licores.
Se tomó en cuenta un número de 20 personas de edades distintas con
el fin de recoger una idea real de aceptación de los licores, y al final
tener una idea clara de cuál de los licores es más agradable que
finalmente es lo que buscamos con este trabajo de investigación.
A continuación, mostramos los cuadros de resumen por cada fase y
explicamos los resultados obtenidos por variable y tipo de licor en el
total de encuestados:
59
4.4.1. Fase general.
a. Sexo.
Cuadro N° 29
Cuadro de porcentaje de encuestados por sexo.
Sexo Cantidad Porcentaje
Masculino 16 80
Femenino 4 20
Gráfico N° 14
Gráfico de los resultados sobre encuestados por sexo.
Masculino, 80
80
60
Masculino
40 Femenino Femenino, 20
16
4
20
0
Cantidad Porcentaje
Masculino 16 80
Femenino 4 20
Leyenda
Masculino Femenino

.
El cuadro N° 29 y gráfico N° 14, se muestra cómo se puede
observar en esta pregunta sobre el sexo de todos los
encuestados se puede apreciar que 16 personas son de sexo
masculino pasando a ser el 80% de los encuestados y 4
personas son de sexo femenino siendo el 20% del total de la
población encuestada.
60
b.- ¿En qué rango de edad se encuentra?
Cuadro N° 30
Cuadro de Rango de edad de los encuestados.
Rango Cantidad Porcentaje

Entre 18 y 25 años 4 20
Entre 34 y 41 años
6 30
De 42 años a más
3 15
Gráfico N° 15
Rango de edad de los encuestados.
35%
40 30%
30 20%
15%
20
7 6
10 4 3
0
Cantidad Porcentaje
42 a más 3 15
Entre 18 y 25 años Entre 26 y 33 años Entre 34 y 41 años 42 a más
En el cuadro N° 30 y gráfico N° 15, se muestra ésta pregunta
general sobre el rango de edad de los encuestados, nos indica
que: Entre 18 y 25 años tenemos 4 personas que vienen a ser el
61
20% de la población, entre 26 y 33 años se encuentran 7
personas que vienen a ser el 35% de del total de encuestados,
entre 34 y 41 años se encuentran 6 personas pasando a ser el
30% de la población encuestada y finalmente entre 42 años a
más se tuvo la participación de 3 personas siendo el 15% de la
población total encuestada.
b. ¿Conoce usted la fruta nativa de sauco?
Cuadro N° 31
Conocimiento del sauco por los encuestados.
Respuesta de encuestado Cantidad Porcentaje

Si 20 100
No 0 0
Gráfico N° 16
Conocimiento de sauco por los encuestados.
100%
100
80
60
40 20
20 0 0%
0
Si No
Cantidad 20 0
Porcentaje 100.0 0
Cantidad Porcentaje
62
En el cuadro N° 31 y gráfico N° 16, se muestra esta pregunta si
los encuestados conocen la fruta del sauco las 20 personas
dijeron que si conocen ésta fruta nativa pasando a ser el 100% la
población esto debido a que esta fruta nativa es muy popular en
nuestro medio.
c. ¿Desearía degustar licor de sauco?
Cuadro N° 32
Intensión de degustar licor de sauco.
Intensión Cantidad Porcentaje
Si 20 100
No 0 0
Gráfico N° 17
Gráfico de intensión de degustar licor de sauco.
100 %
100
80
60
40
20
20
0 0%
0
Si No
Cantidad 20 0
Porcentaje 100 0
Cantidad Porcentaje
63
En el cuadro N° 32 y gráfico N° 17, se muestra esta pregunta, si los
encuestados desearían degustar nuestro licor el 100% de la población
dijo que si les gustaría.
64
CAPÍTULO V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES.
 Para la elaboración de licor de sauco se ha preparado en diferentes
proporciones de insumos como es la pulpa de la fruta (56 kg), aguardiente
de caña de azúcar (44 litros) y agua hervida (34 litros), son los que le dará
esta característica de licor dulce, color, olor, sabor cada una de estas
tienen sus propias sub características.
 Las barricas de madera de castaño son controlados por la micro
oxigenación, el oxígeno que se filtra a través de los poros de la madera
actúa como un agente suavizante sobre los compuestos, además aportan
sabores y aromas que enriquece el licor de sauco; las barricas luego de
pasar un proceso de humedecimiento y desinfección fueron llenados con
licor de sauco por un periodo de 60 días de maceración.
 Para la fase visual para el licor de sauco A, B y C, se hicieron encuestas
dieron su versión en cuanto al color el licor A, 12 personas que
corresponde el 60% dijeron que su color es fuerte seguido del licor B, 11
personas que corresponde al 55%dijeron el color es ligero y finalmente el
licor C, 10 personas que corresponde al 50% dijeron que el color es pálido.
 Para la fase olfativa para el licor de sauco A, B y C, se hicieron encuestas
dieron su versión en cuanto al olor el licor A y C las 12 personas que
corresponde entre 60 a 65% dijeron es aromático y para el licor B, 10
personas que corresponde al 50% dijeron también es aromático.
 Para la fase gustativa para el licor de sauco A, B y C, se hicieron
encuestas dieron su versión en cuanto al sabor el licor A, 12 personas
65
que corresponde al 60% dijeron que su sabor es licoroso seguido del licor
B, 10 personas que corresponde al 50% dijeron que el licor es dulce y
finalmente para el icor C, 7 personas que corresponde 35% dijeron que el
licor es dulce.
 Solución de encuestas sobre preferencia, aceptación del licor por sexo, y
las edades, para el licor A, las 12 personas que corresponde al 75%fueron
de su preferencia seguido del licor B, 4 personas que corresponde al 20%
y el licor C, solo 1 persona que corresponde al 5% aceptan la preferencia,
la aceptación del licor de sauco por sexo masculino16 personas que
corresponde al 80% aceptan de preferencia y seguido por el sexo
femenino solo 4 personas que corresponde al 20%, aceptan el licor de
sauco y sobre las edades de 26 a 33 años, 7 personas (35%) consumirían
este licor, seguido de 34 a 41 años 6 personas (30%) y de 18 a 25 años
4 personas (20%) y finalmente de 41 años a más 3 personas (15%)
consumiría el licor de sauco, en cuanto al conocimiento de las frutas nativa
de sauco y la degustación, las 20 personas encuestadas que corresponde
al 100% dijeron que si conocen esta fruta que es muy popular en nuestro
medio
66
5.2. RECOMENDACIONES.
 Fomentar la propagación del “Sauco” (Sambucus peruviana H.B.K) en
zonas con altitudes menores a los 3300 m.s.n.m. a fin de obtener mejor
crecimiento de los árboles, además de mejor la calidad y rendimiento del
fruto.
 Realizar talleres de capacitación sobre el aprovechamiento integral de
este frutal.
 Realizar trabajos de investigación sobre el sauco en licor, mermelada y
otros para aprovechar mejor en épocas de sobreproducción.
 Realizar un estudio de mercado y costos de producción con el objetivo de
crear una industria de elaboración de licor de sauco.
 Es necesario que el Instituto de Normas Técnicas del Perú (INDECOPI),
fije una norma técnica que establezca las definiciones y requisitos que
deben cumplir los licores de sauco, utilizando para ello la caracterización
lograda en el presente trabajo.
67
BIBLIOGRÁFIA.
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Tesis licenciatura. Universidad Autónoma Chapingo. Departamento
de Ingeniería Agroindustrial. México. 62 p.
Pag web.
74
ANEXOS.
ANEXO N° 01. COSTOS DE PRODUCCIÓN PARA 30 LITROS DE LICOR DE
SAUCO.
1 COSTOS DE OPERACIÓN 264.25

1.1 Mano de obra 60.00
Personal para preparación del
producto día 1 60 60.00
1.2 Insumos 147.75
Licor de sauco A 49.25
Sauco Kg/año 5.5 1.50 8.25
Aguardiente de caña de azúcar Lt/año 4 6.00 24.00
Azúcar Kg/año 3 3.00 9.00
Embace (750 ml) Unidad 10 0.80 8.00
Licor de sauco B 49.25
Sauco Kg/año 5.5 1.50 8.25
Licor de sauco C 49.25
Sauco Kg/año 5.5 1.50 8.25
1.3 Servicios 50.00
Agua Mes 1 20.00 20.00
Energía eléctrica Mes 1 30.00 30.00
2.4 Otros insumos 6.50
Guantes Unidad 1 1.50 1.50
Mascarilla Unidad 1 2.00 2.00
Desinfectantes Unidad 1 1.50 1.50
Franelas Unidad 1 1.50 1.50
Elaboración propia.
75
ANEXO N° 02: GLOSARIO.
 Armónico. - Concepto de licor bien equilibrado.
 Aroma. - Valor olfativo de los licores. Los aromas primarios son los
perfumes naturales y frutales procedentes de las frutas. Los secundarios
se adquieren durante el proceso de fermentación y /o destilación.
 Aguardiente. - Es una bebida alcohólica destilada de un fermentado
alcohólico. Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya
pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que
son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de
plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de
la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el
aguardiente alcohol diluido en agua.
 Barricas. - Es un recipiente de madera utilizado para la crianza de licores,
vinos.
 Calculo base. - Convención que se pacta para calcular el número.
 Características. - Con los rasgos que les son típicos o peculiares.
Algunos pueden ser esenciales, sin los cuáles dejarían de ser un miembro
de la especie, y otras son particulares, propios de cada uno.
 Cuantificar. - Es el proceso de convertir un objeto a un grupo de valores
discretos, como por ejemplo un número entero. Dependiendo del campo
de estudio, el término cuantificación puede tomar diferentes definiciones.
 Degustación. - En términos generales, degustación o cata significa
apreciar el sabor de una bebida o alimento. Usualmente la cata tiene por
objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo. Reconocidas son
76
las catas de vinos, de café, de cervezas, de bebidas alcohólicas o de
aceites.
 Descriptivo. - Es un tipo de metodología a aplicar para deducir un bien o
circunstancia que se esté presentando; se aplica describiendo todas sus
dimensiones, en este caso se describe el órgano u objeto a estudiar.
 Elaboración. - Preparar un producto a partir de la combinación de sus
componentes.
 Encuesta. - Es un procedimiento dentro de los diseños de una
investigación descriptiva en el que el investigador busca recopilar datos
por medio de un cuestionario previamente diseñado, sin modificar el
entorno ni el fenómeno donde se recoge la información ya sea para
entregarlo en forma de tríptico, gráfica o tabla.
 Evaluación. - Es la determinación sistemática del mérito, el valor y el
significado de algo o alguien en función de unos criterios respecto a un
conjunto de normas.
 Extractante. - Un líquido inmiscible utilizado para extraer una sustancia
de otro líquido.
 Fermentación. - La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto
orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentación.
 Glucósidos. - Los glucósidos son moléculas compuestas por un glúcido
(generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico. Los
glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los
organismos vivos. Muchas plantas almacenan los productos químicos
77
importantes en forma de glucósidos inactivos; si estos productos químicos
son necesarios, se hidrolizan en presencia de agua y una enzima,
generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta. Muchos
glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos hidro
alcohólicas, formado por una mezcla de agua y alcohol. Relativo o
concerniente al alcohol y al agua. Se aplica en particular a los extractos o
tinturas obtenidos de plantas, extrayendo primero con agua, dejando
evaporar esta y extrayendo seguidamente con alcohol.
 Grados alcohol. - La graduación alcohólica o grado alcohólico
volumétrico de una bebida alcohólica es la expresión en grados del
número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes
del producto, medidos a la temperatura de 20 ºC. Se trata de una medida
de concentración porcentual en volumen.
 Grados brix. - Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el
cociente total de materia seca disuelta en un líquido. Una solución de 25
°Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de líquido. Los grados Brix
se cuantifican con un refractómetro.
 HACCP. - Se define como un sistema de prevención para evitar la
contaminación alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos.
En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos
los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción.
 Insumo. - Permite nombrar a un bien que se emplea en la producción de
otros bienes.
78
 Interpretación. - Es el hecho de que un contenido material, ya dado e
independiente del intérprete, sea “comprendido” o “traducido” a una nueva
forma de expresión.
 Investigación. - Considerada una actividad humana, orientada a la
obtención de nuevos conocimientos y su aplicación para la solución a
problemas o interrogantes de carácter científico.
 Licor. - Es una bebida alcohólica destilada dulce (o seca), a menudo con
sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema
de manera más genérica, en ocasiones se emplea la palabra «licor» para
referirse a las bebidas alcohólicas destiladas en general.
 Maceración. - Es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto
sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el
líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la
industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando
se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el término maceración.
 Método científico. - Por su parte, es la serie de pasos que sigue una
ciencia para obtener saberes válidos (es decir, que pueden verificarse a
través de un instrumento fiable). Gracias al respeto por un método
científico, un investigador logra apartar su subjetividad y obtiene
resultados más cercanos a la objetividad o a lo empírico.
 Microoxigenación. - Se produce en las barricas de madera, pues la
madera deja pasar pequeñas cantidades de oxígeno, sin embargo, en la
actualidad es posible microoxigenar con tecnología y máquinas
especializadas una vez que el vino ha terminado la fermentación
79
alcohólica. También es usada para preservar cualidades como el color, el
aroma y el equilibrio de vinos.
 PH. - Una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica
la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en determinadas
disoluciones.
 Proceso. - Es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
al interactuar juntas, simultánea o sucesivamente en los elementos de
entrada los convierten en productos o resultados.
 Propiedades organolépticas. - Son todas aquellas descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, según las pueden
percibir los sentidos, por ejemplo, su sabor, textura, olor, color, Su estudio
es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar
inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos
científicos.
 Pulpa de fruta. - Es la parte comestible de las frutas o el producto
obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas
mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto
pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas fresca sana,
madura y limpia.
 Refractómetro. - Medio/compuesto/substancia/cuerpo, la cual se
relaciona directamente con la densidad de este
medio/compuesto/substancia/cuerpo. Para emplear este principio se
utiliza la refracción de la luz, (la cual es una propiedad física fundamental
80
de cualquier sustancia), y la escala de medición de este principio se llama
índice de refracción.
 Resultado. - En el ámbito de las matemáticas, es aquello que arroja una
operación.
 Sauco. - Arbustos o árboles pequeños, si bien presenta también al menos
dos especies herbáceas. Las hojas son pinnadas con 5-9 folíolos
(raramente 3 u 11). Cada hoja tiene 5-30 cm de largo, y los folíolos tienen
márgenes cerrados. Los grandes grupos de pequeñas flores de color
blanco o crema se abren hacia finales de la primavera, y son seguidas por
pequeños grupos de bayas de color negro, azul-negruzco o rojo
(raramente de color amarillo o blanco).
 Sistema sensorial. - Es parte del sistema nervioso, responsable de
procesar la información sensorial. El sistema sensorial está formado por
receptores sensoriales y partes del cerebro involucradas en la recepción
sensorial. Los principales sistemas sensoriales son: la vista, el oído, el
tacto, el gusto y el olfato.
 Taninos. - El término tanino fue originalmente utilizado para describir
ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas
de animales en cuero (como afirma el experto en la materia David Royo),
proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español).1 Se
extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que
luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el
producto final.
81
ANEXO N° 03: FOTOGRAFÍAS.
Imagen 1 imagen 2
Imagen 3 imagen 4
Imagen 5 Imagen 6
Leyenda
 Imagen 1 y 2 barricas de castaño de madera de capacidad 100 litros.
 Imagen 3 y 4 pesado del sauco, filtrado de la fruta macerada en
bidones de plástico.
 Imagen 5, 6 procedimientos del jarabeo del licor de sauco, medición de
los grados brix.
82
ANEXO N° 04: PLANO DE UBICACIÓN.
83

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES

ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

ELABORACIÓN DE LICOR DE SAUCO (Sambucus nigra L.) EN

BARRICAS DE MADERA DE CASTAÑO EN EL LABORATORIO DE

AGROINDUSTRIAS UTEA – ABANCAY.

TESIS PARA OPTAR AL TÍTULO

 Cledy CABALLERO PALOMINO.

ASESOR: Ing. Jaher Alejandro MENACHO MORALES.

ABANCAY - APURÍMAC - PERÚ

A Dios, por haberme permitido llegar

hasta este punto y haberme dado

salud para lograr mis objetivos,

además de su infinita bondad y amor.

A mi padre Pedro Caballero

Sequeiros (+), mi madre Bertha; por

los ejemplos de perseverancia y

constancia, por sus consejos que lo

infundado siempre, por el valor

mostrado que me ha permitido ser una

A mis hermanos y hermanas persona de bien para salir adelante.

especialmente a Yerssey que

siempre ha estado junto y

brindándome su apoyo incondicional

muchas veces poniéndose en el

Este trabajo va dedicado a mi

padre Lucio (+) y a mi madre

Mercedes; seres queridos, sinónimo

de comunión y de la esencia bella de

la vida, son aquellas personas que a

través de su fortaleza nos integran

en las diversas dinámicas de la vida

por medio de las cuales logramos

aprender para la vida.

nacimiento ha coincidido con el final

de la Tesis. Ello es lo mejor que

nunca me ha pasado, y ha venido a

este mundo para darme el último

empujón para terminar el trabajo. Es

sin duda mi referencia para el

presente y para el futuro.

A mis hermanos y hermanas por

enseñarme lo bella que es la vida y

brindarme su apoyo en cada

momento, gracias a todos por ser mi

A mi “Alma Mater” la UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA DE LOS ANDES, centro

estudio por darnos la oportunidad de estudiar y ser un profesional.

A nuestro Asesor Ing. Jaher Alejandro MENACHO MORALES, por brindarnos e

inculcarnos con sus conocimientos, su experiencia y valores éticos de la

tesis como Asesor.

También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera

profesional porque todos han aportado con un granito de arena a mi formación,

SÁNCHEZ PAREJA, Ing. Rosa Eufemia MARRUFO MONTOYA, Mag. Braulio

PÉREZ CAMPANA, Mg. Sc. Juan ALARCÓN CAMACHO, Ing. Ángel

MALDONADO MENDIVIL, Lic. Santos ONTIVEROS ALFARO.

me encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .............................................................. 1

1.2. OBJETIVOS. ....................................................................................................... 2

1.2.1. OBJETIVO GENERAL. .............................................................................. 2

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ..................................................................... 2