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    Alergogens CAST

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    Juan Francisco Chavez Reyes
    Este documento proporciona información sobre la obligación de los establecimientos de restauración de informar a los consumidores sobre los alérgenos presentes en los alimentos. Deben informar sobre 14 grupos de alérgenos comunes y identificar los alérgenos en cada plato elaborado. También deben tener disponible la información sobre alérgenos de forma escrita u oral para los clientes y las autoridades sanitarias.

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    Descripción original:

    Alergenos

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    Este documento proporciona información sobre la obligación de los establecimientos de restauración de informar a los consumidores sobre los alérgenos presentes en los alimentos. Deben informar sobre 14 grupos de alérgenos comunes y identificar los alérgenos en cada plato elaborado. También deben tener disponible la información sobre alérgenos de forma escrita u oral para los clientes y las autoridades sanitarias.

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    INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS

    EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
    RESTAURACIÓN
    En una persona con alergias o intolerancias alimenticias el consumo de un alimento con ingredientes aler-
    gógenos puede provocarle daños graves. La sintomatología puede ir desde una reacción cutánea hasta
    causarle un choque anafiláctico y la muerte.

    Los establecimientos de restauración tienen que proporcionar información a los consumidores sobre
    las sustancias o los alimentos que pueden provocar alergias o intolerancias con el fin de prevenir cualquier
    reacción adversa. Por eso, el personal de restauración tiene que conocer y saber identificar los ingredientes
    de los platos que se sirven en sus establecimientos.

    1/¿De qué alérgenos se tiene que informar?


    El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información al consumidor establece la obligatoriedad de informar
    sobre la presencia de los 14 grupos de alimentos siguientes:

    FRUTA MOSTAZA SULFITOS APIO MOLUSCOS ALTRAMUCES


    GLUTEN CRUSTÁCEOS HUEVOS PESCADO CACAHUETES SOJA LECHE SECA SÉSAMO

    2/¿Cómo se tienen que identificar los alérgenos de cada uno de


    los platos elaborados?
    Cuando se elabora un plato, hay que tener en cuenta los ingredientes que se han utilizado para elaborarlo
    porque tienen que constar por escrito en la ficha de elaboración técnica o receta. dónde también se
    tienen que identificar e indicar los alérgenos.
    En caso de que utilicemos productos envasados, en la lista de ingredientes de la etiqueta, encontraremos
    resaltados los ingredientes que causan alergias o intolerancias —en negrita, cursiva, MAYÚSCULAS,
    subrayados o con color de fondo. Esta información también se tiene que incorporar a la receta.
    Podéis solicitar también a vuestro proveedor la ficha técnica del producto envasado, donde hay información
    sobre los alérgenos.

    Burguer meat vacuno


    Ingredientes: Carne de vacuno (95%), soja, almidón,
    sal, agua, dextrosa, conservador: E-224 (sulfitos)

    Pastel de manzana
    Ingredientes: manzanas, harina de soja, mantequilla,
    azúcar, agua, dextrosa, levadura,
    huevos, leche desnatada

    Con la colaboración de: Septiembre de 2018


    Haremos la ficha de elaboración o receta de cada plato.

    Ficha de elaboración / Crema catalana MAIZ

    INGREDIENTES
    · Yema de huevo pasteurizada · Azúcar HUEVOS
    · Almidón de trigo · Piel de limón
    · Leche UHT entera · Canela LECHE

    PREPARACIÓN
    1 Mezclad la leche con la piel del limón y la canela. ALÉRGENOS
    2 Mezclad los huevos con el azúcar y el almidón.
    3 Templad la leche y añadidla a la mezcla de huevos, azúcar y almidón sin dejar de remover.
    4 Ponedlo a cocer a fuego suave hasta que quede espeso (¡Vigilad que no hierva!).
    5 Ponedlo en el plato y enfriadlo inmediatamente.
    Para poder informar mejor de los alérgenos al consumidor hay que hacer una tabla resumen de los que
    contiene cada plato.
    Tabla resumen de los alérgenos de cada plato
    CRUSTÁCEOS

    ALTRAMUCES
    CACAHUTES

    FRUTA SECA
    MOLUSCOS
    MOSTAZA
    PESCADO

    SULFITOS
    HUEVOS

    SÉSAMO
    GLUTEN

    LECHE
    SOJA

    APIO
    PLATO
    Canelones X X
    Crema catalana X X X
    Hamburguesa X X
    Pastel de manzana X X X

    3/¿Cómo se tiene que informar a los consumidores sobre los alérgenos?


    La información sobre los alérgenos se puede proporcionar oralmente, pero el establecimiento
    siempre la tiene que tener de manera escrita o en soporte electrónico.

    La información tiene que estar a disposición del personal del establecimiento, de los consumidores que la
    soliciten y también de las autoridades de control.
    Si se opta por la información oral, el establecimiento también la tiene que tener expuesta mediante un
    letrero en un lugar visible
    DISPONEMOS DE INFORMACIÓN
    SOBRE ALÉRGENOS
    CONSULTAD A NUESTRO PERSONAL

    En la carta se tienen que indicar los ingredientes que contienen alérgenos. Hay que tener en
    cuenta que cualquier cambio de ingredientes de un plato, en caso de que contengan alérgenos,
    se tiene que hacer constar en la carta.

    Con la colaboración de: Septiembre de 2018

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