BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS EN LA CAFICULTURA

El concepto de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) ha evolucionado en los últimos años como
resultado de los propósitos de un amplio conjunto de interesados en la producción, en la
seguridad, la inocuidad y la calidad de los alimentos y en la sostenibilidad ambiental. Los
principales objetivos de las BPA son: la calidad de los alimentos, la eficiencia de la producción,
la calidad de vida de productores y consumidores, y los beneficios para el ambiente a mediano
y largo plazo

Los agricultores ponen en práctica las BPA mediante métodos agrícolas sostenibles como el
manejo integrado de plagas y enfermedades, uso racional de fertilizantes y las prácticas de
conservación del suelo, entre otras (FAO, 2003 b; FAO, 2004 a; EMBRAPA, 2004).

Actualmente las Buenas Prácticas Agrícolas son reconocidas oficial e internacionalmente como
mecanismos para reducir los riesgos relacionados con el uso de plaguicidas, para velar por la
salud pública y del medio ambiente y consideraciones de inocuidad.

DEFINICIONES:

De acuerdo con la FAO (2003 a), las BPA consisten en “hacer las cosas bien y dar garantías de
ello”. Otra definición, más descriptiva, dada por la FAO (2003 b, 2004 a, 2004 b), dice que
“consiste en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos
naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y
no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la
estabilidad social”.

Más que un atributo, las Buenas Prácticas Agrícolas son un componente de competitividad, que
le permite al productor diferenciar su producto de los demás, con todas las implicaciones
económicas que ello supone, entre las que pueden encontrarse mejores precios, acceso a
nuevos mercados y consolidación de los actuales, entre otros. Las BPA constituyen una
herramienta cuyo uso persigue la sostenibilidad ambiental, económica y social de las
explotaciones agropecuarias, especialmente la de los pequeños productores, lo cual debe
traducirse en la obtención de productos alimenticios inocuos para el autoconsumo y para los
consumidores en la cadena de comercialización. Actualmente y de manera rápida, vienen
estableciéndose normas con el fin de asegurar que los productos desde la finca hasta el
consumidor final, cumplan con una serie de requisitos que garanticen su inocuidad (FAO, 2003
a; Niño de Zepeda y Miranda, 2002; FAO, 2004 a; Slob y Oldenziel, 2003).

Las BPA abordan los siguientes aspectos (Figura 12.1).

Relativos al medio ambiente. Las Buenas Prácticas Agrícolas promueven el desarrollo de una
agricultura sostenible mediante la minimización del impacto negativo de la producción en el
medio ambiente. Para tal efecto, promueven la protección de la biodiversidad y la fertilidad de
los suelos, así como la reducción de la contaminación del espacio natural, racionalizando el
manejo de productos químicos, fertilizantes y desechos orgánicos.

Relativos a la inocuidad de los alimentos y a la protección de los consumidores. El objetivo de

las Buenas Prácticas Agrícolas es minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos por
agentes microbiológicos, físicos o químicos. En el primero de los casos se sitúan las
contaminaciones por manipulación deficiente y por contacto con medios como el agua, el suelo,
el estiércol, las superficies y los equipos contaminados con microorganismos patógenos (FAO,
2006).
En el caso de los contaminantes con sustancia químicas, ésta tiene que ver con la aplicación y
manipulación de los plaguicidas como con los residuos de fármacos y productos veterinarios en
los alimentos de origen pecuario.

Para estos efectos y particularmente desde la perspectiva del consumidor, tienen especial
relevancia los sistemas de trazabilidad2 a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, debido a
que los alimentos pueden entrar en contacto con agentes contaminantes en cualquier punto de
su trayectoria hasta llegar a la mesa del consumidor.

Las BPA promueven modelos de gestión de riesgo destinados a garantizar la inocuidad de los
alimentos. Tal es el caso de los modelos HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos)
y SSOP (Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento) (FAO, 2006). Así mismo, las
BPA son una buena base para establecer sistemas de Aseguramiento de Calidad como las
ISO9000.

Relativos a la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores. Las Buenas Prácticas Agrícolas
deben asegurar que durante todas las actividades relacionadas directa o indirectamente con la
producción, la elaboración, el transporte y la distribución de alimentos de origen agropecuario,
se implementen las medidas de prevención necesarias para que todas las personas involucradas
en el proceso puedan desempeñarse en condiciones de seguridad y bienestar.

Estos objetivos de salud, seguridad y bienestar tienen tres elementos que son: las medidas de
prevención necesarias para que los trabajadores no sufran accidentes, daños por intoxicación,
contaminación o hagan mal uso de equipos; la capacitación de los trabajadores en primeros
auxilios, manejo seguro de maquinaria y equipos y en riesgos en manipulación de sustancias
peligrosas y el cumplimiento de los compromisos de seguridad social, sindicales y de condiciones
de lugares de trabajo y servicios mínimos.

Las prácticas agrícolas y los puntos clave para establecer las BPA en la finca cafetera.

Variedades de café

Elección de las variedades de café

• Es indispensable elegir la variedad de café adecuada para la zona de cultivo, con base en las
recomendaciones técnicas. Así mismo, deben adoptarse las prácticas de cultivo tendientes a
reducir el empleo de productos fitosanitarios y a hacer un uso racional de los fertilizantes (Figura
12.3).

Material de propagación (germinadores y almácigos)

• La semilla adquirida debe estar acompañada de un certificado que garantice su sanidad.

• Las plantas de los almácigos deben estar libres de signos visibles del ataque de plagas y
enfermedades.

• Los almácigos que no sean producidos en la finca deben tener garantías de calidad o en su
defecto toda la información referente a su producción

Historial y manejo del cafetal

Historial del cultivo

Manejo del suelo

Fertilización

Riego

Protección del cafetal

Medioambiente

Impacto medioambiental de la explotación

• El caficultor debe comprender y evaluar el impacto medioambiental que causan las actividades
de su explotación.

• El caficultor debe participar en iniciativas y acciones tendientes a la protección de los recursos

naturales, así mismo debe demostrar esta participación ante el grupo que coordine las
actividades de manejo medioambiental.

Gestión de conservación del medio ambiente

• En la finca debe establecerse un plan de gestión para la conservación de los recursos naturales,
ya sea de manera individual o basado en un plan regional.

• Los caficultores deben conservar todos los núcleos de bosque que no se utilizan en las
plantaciones de café, y recordar que la deforestación del bosque primario es prohibida y que no
es permitida la deforestación de bosque secundario sin compensación o plan de recuperación

Higiene e inocuidad del café

Está relacionada con los criterios de cumplimiento 8.A.2, 9.A.1, y 9.A.2 del código de conducta
Utz Kapeh (2006).

Antes de la cosecha

• Estimo el volumen de mi cosecha y el requerimiento de recolectores

• Garantizo buenas condiciones de estadía, y motivo y capacito a todo el personal que trabaja
en mi finca

• Verifico que mi capacidad instalada sea la adecuada para procesar la totalidad del café
producido

• Realizo mantenimiento y calibración de los equipos de beneficio

• Aseguro el abastecimiento adecuado de agua limpia para el beneficio

Durante la cosecha

En la recolección

• Recolecto frutos maduros

• Evalúo y controlo la calidad de la recolección, en el lote durante el día y en la tolva durante el
recibo. Si supero el 2% de grano verde hago ajustes al proceso de recolección. El patrón de corte
es un elemento clave para garantizar una excelente recolección.

• Incentivo a los recolectores para que hagan una excelente labor

• Limpio regularmente los recipientes de recolección y me aseguro de utilizarlos solo para la

cosecha de café

• Me aseguro de no mezclar café caído al suelo con el producto certificado

• Utilizo solo sacos limpios destinados al café certificado

En el transporte

• Verifico la limpieza del vehículo

• Verifico que no hayan olores que puedan indicar riesgo de contaminación al café en el
momento del despacho

• Verifico que la carpa o cubierta estén en buen estado

•Me aseguro de transportar solo café, y no llevarlo con productos fitosanitarios o combustible

• Envío un documento de remisión o transporte

En el recibo y clasificación del fruto

• Limpio diariamente el recibidor y el sistema de clasificación del fruto cereza

• Siempre clasifico por flotes el café recibido para eliminar frutos indeseables

En el despulpado

• Calibro la despulpadora según el tamaño del fruto a procesar, por lo menos tres veces durante
la cosecha

• Realizo limpieza diaria del equipo y garantizo que no queden granos resguardados

• Despulpo el fruto el mismo día de la recolección

• Durante el despulpado clasifico con zaranda, evitando en todo momento que pulpas y
guayabas contaminen la masa de café

En la remoción del mucílago por fermentación

• Verifico todos los días la limpieza del tanque de fermentación antes de iniciar el proceso

• Admito hasta 90 cm de altura la masa de café en el tanque de fermentación

• Después de 12 horas, permanentemente verifico el punto de lavado

• Lavo todos los días el tanque de fermentación, para evitar granos rezagados, mieles y hongos
que contaminen la almendra del día siguiente

Por desmucilaginador

• Antes de iniciar el proceso verifico la limpieza del equipo

• Aseguro que el caudal de agua del equipo es el recomendado

• Evalúo la calidad del desmucilaginado, de acuerdo al procedimiento recomendado

• Realizo limpieza diaria del equipo, para evitar que se contamine el café del día siguiente con
mucílago y granos rezagados

En el lavado

• Uso agua limpia o de nacimiento. Nunca utilizo aguas sucias o recirculadas

• Por ningún motivo amontono el café después de lavado y evito el pergamino manchado

En el secado

• Verifico la limpieza del equipo o lugar de secado, elementos extraños o granos de cosechas
anteriores que pueden contaminar el café

• Evito mezclar cafés con diferentes humedades

• En el secado solar la capa de café no debe sobrepasar los 3,0 cm. Al iniciar utilizo una capa más
delgada, y revuelvo el café por lo menos cuatro veces al día

• En el secador mecánico, la temperatura del aire no debe superar los 50°C y la altura de la masa
del café no debe sobrepasar los 40 cm.

• Verifico que el termómetro de control esté funcionando correctamente

• Reconozco el color, la estructura y la consistencia de café cuando su humedad está entre 10%
y 12%

• Vigilo el proceso de secado frecuentemente, tomo muestras de diferentes puntos de la masa,

lo trillo manualmente y verifico que tenga el color adecuado

• Me aseguro de proteger el café del agua y de la lluvia

Almacenamiento

• Garantizo que el sitio de almacenamiento sea exclusivo para el café, no lo utilizo para
almacenar agroquímicos y abonos. Lo mantengo limpio y protegido de la humedad

• Almaceno el café en sacos limpios y de fique

• Utilizo estibas de madera para proteger el café de la humedad del piso

• Pongo el café alejado de paredes de la bodega y con buena ventilación, con 30 cm de

separación de las paredes

• Si observo un café con defectos o con problemas por hongos lo identifico y lo separo del café
certificado

• Me aseguro que haya instrucciones de no fumar o no comer en áreas definidas del beneficio

ANÁLISIS DE RIESGO

Para la salud y seguridad del trabajador

Riesgo. “Combinación de probabilidad y consecuencias de que ocurra un evento peligroso

específico”. Lo que puede salir mal, el peligro inminente
Identificación del riesgo. Proceso para el reconocimiento de una situación que genera riesgos y
la definición de sus características.

Puntos clave que ayudan a la identificación de riesgos.

• Oriéntese por medio de una lista de chequeo

• Siempre acentúe lo positivo

• Adopte medidas temporales inmediatas

• Describa e identifique claramente cada aspecto observado

Se puede realizar identificación de riesgos en:

• Condiciones físicas generales. Busca identificar condiciones no seguras que posean un riesgo
potencial.

• Salud. Busca identificar las condiciones ambientales del lugar de trabajo que puedan afectar
la salud de los trabajadores.

• Ambiental. Se realiza con el fin de identificar los desechos producidos que contaminen el aire,
las aguas o el suelo.

• Elemento de protección personal. Se revisa la entrega, el estado y uso de los elementos de

protección personal.

• Orden y aseo. La suciedad y el desorden son enemigos de la seguridad, la calidad y la

productividad.

Lista de chequeo, identificación, análisis y evaluación de riesgos y plan de acción y

seguimiento:

Precosecha

Riesgos físicos

• El personal hace uso de los elementos requeridos para protegerse de la exposición a los rayos
solares

• Se garantiza el suministro de agua potable o líquidos para el consumo del personal en las
labores del campo

Riesgos ergonómicos (asociados a la postura del cuerpo)

• Se han definido normas para el levantamiento y el transporte de cargas (equipos de

fumigación, sacos de café, recipientes de mezcla de productos y sacos de fertilizante, entre
otros)

• Los trabajadores reciben formación en la prevención del riesgo por malas posturas y para
evitar la fatiga excesiva en las labores

Riesgos de seguridad

• Se realiza mantenimiento preventivo a herramientas manuales (machetes), maquinaria y/o

equipos (guadañadoras, aspersores de productos químicos)
• Los trabajadores reciben formación específica para los riesgos por manejo de herramientas
manuales, maquinaria y/o equipos

• Existe y se ha divulgado un procedimiento de cómo actuar en caso de emergencias (atención

básica de primeros auxilios, persona de contacto)

Riesgos químicos

• El personal que realiza la operación de aspersión de plaguicidas cuenta con los elementos de
protección personal requeridos para la actividad (ropa de uso exclusivo de acuerdo al producto
a aplicar, protección respiratoria, guantes, etc.)

• Se tiene definido un proceso que garantice la entrega y reposición de elementos de protección

personal requeridos para la actividad de aspersión de plaguicidas

• Se tiene definido y se han divulgado las normas de seguridad para la manipulación de

plaguicidas (que incluyen fichas de seguridad de acuerdo al producto, normas para la mezcla de
plaguicidas, prohibición de fumar, higiene personal – baño diario al finalizar la jornada de
trabajo)

• Están identificados y señalizados los riesgos principales de acuerdo a la operación y/o actividad
a realizarse (visual, identificación por colores, barreras, etc.)

Postcosecha

Riesgos físicos

• Se realiza mantenimiento preventivo a la maquinaria, los equipos y las instalaciones eléctricas

(maquinaria que genere ruido, sistemas de iluminación, etc)

• En caso donde el proceso productivo genere ruido (funcionamiento de maquinarias en área

de beneficiadero) se suministran elementos de protección auditivo a las trabajadores

• Se tienen establecidas normas de seguridad y suministro de elementos de protección personal

en procesos donde exista el riesgo por exposición a altas temperaturas

Riesgos ergonómicos

• Se han definido normas para el levantamiento y transporte de cargas o se cuenta con ayudas
mecánicas para su movilización (sacos de café, etc.)

• Los trabajadores reciben formación en la prevención del riesgo por malas posturas y evitar la
fatiga excesiva en las labores

Riesgos de seguridad

• Se realiza mantenimiento preventivo a maquinaria y/o equipos (despulpadoras, motores,

equipos de secado y beneficio seco)

• Se tiene señalizados los equipos o maquinaria que generen riesgo de atrapamiento, contacto
directo o indirecto (alta y baja tensión), alta o baja temperatura.

• Se elabora y ejecuta un programa de orden y aseo periódico para las instalaciones (limpieza
de áreas, maquinaria y equipos, instalaciones eléctricas, etc.)
• Los trabajadores reciben formación específica para los riesgos por manejo u operación de
maquinaria y/o equipos (despulpadora, motores, equipos de secado y beneficio seco), así como
para la prevención y el control del fuego

• Existe y se ha divulgado un procedimiento de cómo actuar en caso de emergencias (atención

básica de primeros auxilios, persona de contacto)

•Se tienen extintores para el control de incendios, y éstos se encuentran recargados con fecha
vigente

• Las áreas de trabajo son seguras y permiten la circulación y manipulación del producto con
seguridad

• Están identificadas y/o señalizadas las áreas, de tal forma que permita su fácil comprensión
por personal que labora o circula por los sitios de trabajo (demarcación de áreas, proceso,
bodegas, prohibición de ingreso, uso obligatorio de elementos de protección personal, etc.)