ASIGNATURA:

REDACCION DE TESIS

TEMA:

MICROENCAPSULACIÓN DE COMPUESTOS FENOLICOS DE LA CASCARA

DE LA MADARINA (CITRUS RETICULATA) Y SU USO PARA LA
INHIBICION DE SALMONELLA TYPHIMURIUM

AUTOR:

CAJAPE VARELA JHONNY

DOCENTE:

ING. ANGEL PRADO

PERIODO ACADEMICO:

2019 (1).
 MARCO TEORICO

Generalidades

Los cítricos se originaron hace aproximadamente unos 20 millones de años en el sudeste asiático.
Desde entonces han sufrido numerosas modificaciones debido a la selección natural y a
hibridaciones tanto naturales como artificiales. (Gobierno de Veracruz, 2013)

El esparcimiento de cítricos en Latinoamérica se produjo tras las conquistas realizadas por

Alejandro Magno y el descubrimiento de América.

1. Mandarina.

Características de la mandarina

La mandarina es el fruto del mandarino, árbol que pertenece a la familia de las Rutáceas, con
características similares al naranjo, aunque más pequeño y delicado.

Esta familia comprende más de 1.600 especies. Además, el género botánico Citrus, que incluye a
esta fruta, es el más importante de la familia y consta de unas 20 especies con frutos comestibles,
todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por
numerosas vesículas llenas de jugo. La mandarina se considera como el cítrico más afín a la
naranja. Su pequeño tamaño, su sabor más aromático y la facilidad de quitar su piel, hacen de esta
fruta una de las más apreciadas.

El consumo de la mandarina tiene múltiples beneficios, como es ampliamente conocido; son fuente
de fibra indispensable para el buen funcionamiento del sistema digestivo, poseen importantes
niveles de vitaminas A, E y C, proteínas, azúcares naturales, agua y no contienen colesterol. Las
pulpas preservan todos estos beneficios, adicional a lo cual aseguran la disponibilidad de
mandarina, su fácil disposición y sus consumidores no tienen el problema de sobre maduración y
daño de la fruta fresca que no es consumida inmediatamente.
Descripción
La mandarina es una fruta perteneciente al grupo de cítricos, con características similares a la
naranja, pero mayor facilidad para pelar; requiere una temperatura entre 14° y 24°.
Tiene mayor resistencia al frío y tolerancia a la sequía, no resiste temperaturas inferiores a 3°C y
esto influye en la floración, la calidad de los frutos y el desarrollo vegetativo. (Freire, 2005).

El fruto se forma de una corteza gruesa o fina dependiendo del tipo, sabor dulce puede presentarse
semillada o sin semillas.

Es conocida en el mercado internacional como “tangerine” y de acuerdo a su origen y morfología

existen diversos tipos y variedades.

Taxonomía y morfología

Según el estudio realizado por el Gobierno de Veracruz las características son las siguientes:
(Gobierno de Veracruz, 2013)
 Familia: rutaceae.

 Subfamilia: aurantioidea.

 Género: citrus.

 Especie: existen numerosas especies: citrus reticulata, c. Unshiu, c, reshni (clementinas,

satsumas y comunes).
 Porte: menor que el naranjo y algo más redondeado.

 Raíz: sólida, blanca y, bajo condiciones de cultivo, posee gran cantidad de pelos radiculares.
 Hojas: unifoliadas y de nerviación reticulada, con alas rudimentarias pequeñas.
 Flores: solitarias o en grupos de 3 ó 4.

Fruto: llamado hesperidio. Existen variedades muy semilladas y otras

partenocárpicas

Efecto de factores climáticos en la composición química de las frutas.

La composición química de cada fruta está determinada por las características de las diferentes
variedades existentes, influenciada también por factores externos. El suelo en el que se plantan los
árboles determina características especiales, tales como la cantidad y tiempo de aplicación de
fertilizantes.
La temperatura del área donde crecen, no solamente tiene influencia en la calidad interna de la fruta,
sino también en su apariencia externa y en la textura. El desarrollo del color superficial está
fuertemente influenciado por la temperatura del ambiente de crecimiento (Ross y Kasum, 2002).
Las condiciones climáticas son el principal factor que afecta la calidad de la fruta. La alimentación
de la planta también tiene influencia en las características que tendrán sus frutos, por ejemplo,
utilizar fertilizantes ricos en potasio afecta la calidad del jugo, puede aumentar el tamaño de la fruta,
ocasiona que la textura de la corteza sea más gruesa, se presenta una madurez tardía y un bajo
contenido de sólidos solubles en el jugo, lo que no sucede cuando se utilizan fertilizantes bajos en
potasio (Barret et al, 2005).

2. Compuestos bioactivos

La estructura, concentración y cualidades de los compuestos bioactivos han direccionado a los

investigadores a desarrollar técnicas de identificación, caracterización, extracción y conservación
para maximizar su potencial funcional y de esta forma mejorar la calidad nutricional de la población.
La conceptualización de estos componentes presentó variaciones al inicio de las investigaciones, sin
embargo en estudios recientes se determina que los compuestos bioactivos o fitoquímicos son
metabolitos secundarios presentes en frutas y verduras de forma natural que proporcionan beneficios
para la conservación de la salud. Se estima que existen alrededor de 5000 fitoquímicos estudiados y
que aún falta un gran porcentaje por ser analizado (Cárdenas, Arrazola y Villalba, 2015).

La introducción de compuestos bioactivos en la dieta diaria se ha convertido en tendencia mundial

gracias a su efecto favorable en reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares,
inmunológicas, degenerativas, además de permitir la eliminación de metabolitos tóxicos. En base al
estudio “Flavonoid intake and lon-term risk of coronary heart disease and cáncer in the seven
countries study” se demostró que el consumo de compuestos fenólicos presenta una relación
inversamente proporcional con el nivel de mortalidad a causa de infarto al miocardio, de igual
manera se determinó que el consumo de hesperetina y naringenina, flavonoides presentes de forma
abundante en frutas y verduras producen menor tasa de mortandad en enfermedades
cerebrovasculares (Barderán, 2003 y Hertog et al, 1995).
La variabilidad química de los compuestos bioactivos y su relación con los factores genéticos y
climáticos ha sido estudiada por diversos autores, se han realizado comparaciones de la influencia
de la variedad a niveles inter e intraespec íficos en el contenido de los micronutrientes de diferentes
jugos de cítricos. Existen algunas evidencias de los efectos de la variedad y del medio ambiente en la
producción de metabolitos secundarios en los cítricos, el contenido de flavonoides en las frutas
depende principalmente de las características genéticas (Cano y Arnao 2004).

Compuestos fenólicos

Los fenoles representan los mayores compuestos bioactivos de origen vegetal con altos niveles
antioxidantes dependiendo de su estructura molecular, que está conformada por un anillo aromático y
un grupo hidroxilo. Entre los principales compuestos están los ácidos fenólicos, taninos,
flavonoides y cumarinos.

Los flavonoides representan el mayor exponente fenólico con más de 4000 compuestos estudiados
hasta el momento. Su estructura se basa en dos anillos aromáticos unidos a una cadena de 3
carbonos que a su vez forma un anillo heterocíclico, este último determina el tipo de flavonoide
dividiéndose en antocianinas, flavonas, flavanoles, flavanonas e isoflavonoides (Temple, Wilson, y
Jacobs, 2006). En la figura 3 se muestra la estructura química de los principales flavonoides.

Identificación y extracción de compuestos bioactivos

El proceso de extracción permite la caracterización y aprovechamiento de compuestos bioactivos
para ser utilizados por la industria alimentaria como aditivos en la elaboración de alimentos
funcionales. La eficiencia de la extracción se ve influenciada por el tipo y cantidad de disolvente,
además del compuesto bioactivo de estudio (Sasidharan, Chen, Saravanan, Sundram y Yoga, 2011).
Para la obtención del principio activo se pueden aplicar diferentes métodos que se describen a
continuación.

Extracción convencional

Las técnicas convencionales se desarrollaron para la extracción de compuestos bioactivos por medio
de disolventes y aplicación de temperatura. La eficiencia depende de la polaridad del solvente,
afinidad molecular entre solvente y soluto, además de la trasferencia de masa. Existen tres tipos de
métodos; extracción por Soxhlet, maceración e hidrodestilación (Azmir et al., 2013).

Extracción con fluidos supercríticos

El estado supercrítico de una sustancia se obtiene cuando la temperatura y presión se eleva sobre su
punto de fusión perdiendo la propiedad de líquido o gas, obteniéndose fluidos con propiedades de
ambos estados lo que facilita el proceso de extracción. El disolvente de mayor uso es el CO2 que
posee baja polaridad convirtiéndolo en un producto idóneo para extraer lípidos y compuestos no
polares (Souza, Gambini, Batista, Ferreira, Umsza-Guez, 2013).

Extracción asistida por microondas

Las microondas en un rango de frecuencia de 300MHz a 300GHz ingresan a las moléculas del
producto generando el sobrecalentamiento de las sustancias polares debido a la trasformación de la
energía magnética en calor después de la conducción iónica y mecanismos de rotación. Este proceso
produce la ruptura de las paredes de la célula logrando el desprendimiento de las sustancias
bioactivas hacia el exterior (Chemat y Cravotto, 2013).

Extracción por ultrasonido

Las ondas de sonido a una frecuencia entre 20kHz y 100MHz atraviesan a la célula creando
compresión y expansión dando lugar al fenómeno de cavitación, generando la formación,
crecimiento y colapso de burbujas de los líquidos ya que no pueden absorber energía, esto induce al
incremento de la presión y temperatura acelerando el acceso del disolvente hacia el interior de la
célula para la extracción del compuesto. Este método presenta como ventaja la disminución del
tiempo de extracción, transferencia inmediata de energía a la célula, reducción de la gradiente
térmica y extracción selectiva (Azmir et al., 2013).
Extracción por HPLC

La identificación de los compuestos bioactivos puede ser realizada a partir de cromatografía líquida
de alta resolución (HPLC), que permite la identificación y cuantificación en base al área de cada
pico y el tiempo de retención empleando un estándar de acuerdo al tipo de principio activo. El
análisis en alimentos y bebidas es de forma rápida y eficaz, además detecta constituyentes e
impurezas de una solución convirtiéndolo en un proceso certero y versátil (Yashin y Yashin, 2004).

3. Microencapsulación

El desarrollo de la encapsulación se inició a finales de 1930 por la National Cash Register Company
para la conservación de tintes, con el fin de reducir la utilización de papel carbón en las copias
empleando gelatina como agente encapsulante por un proceso de coacervación generando el interés
de varios investigadores. Este hecho permitió el desarrollo de técnicas cada vez más innovadoras
con el objetivo de obtener la máxima eficiencia en el proceso y productos de menor tamaño para su
mejor aplicación en los distintas industrias (Giamberini, Fernández y Tylkowski, 2015). Dentro de
este progreso tecnológico se encuentra la microencapsulación que es un proceso de recubrimiento
de partículas sólidas, líquidas o gaseosas de tamaño menor a 1mm que son protegidas de medios que
afectan a la estabilidad del compuesto manteniéndolo de esta forma hasta su liberación bajo
condiciones específicas

La microencapsulación y sus aplicaciones

La ME ha sido utilizada por la industria de alimentos desde hace más de 60 años y, en un sentido
amplio, la tecnología de encapsulación en el procesamiento de alimentos incluye el recubrimiento
de partículas diminutas. El tamaño de estas microcápsulas puede variar, desde ser partículas
submicrométricas hasta medir varios milímetros y mantener una gran variedad de formas,
dependiendo de los materiales y métodos utilizados (Desai y Park, 2005). Algunos ingredientes que
pueden encapsularse son: acidulantes, grasas, saborizantes, antioxidantes, aceites poliinsaturados,
vitaminas, fármacos, microorganismos, minerales, etcétera (Dubey et al., 2009; Yañez et al., 2002;
Kirby, 1991). Dentro de los parámetros más importantes a controlar durante el secado por aspersión
se encuentran: las temperaturas de entrada y salida del aire de secado, el flujo de alimentación del
producto a secar, el tiempo de residencia y el acondicionamiento de la materia prima (Parra, 2010).

Diseño de microcápsulas

Se puede seleccionar una amplia variedad de polímeros naturales o sintéticos, dependiendo del
material a recubrir y las características deseadas en las microcápsulas finales. La correcta elección
del material de la pared es muy importante, ya que influye en la eficiencia de la encapsulación y la
estabilidad de la microcápsula. La composición del material de revestimiento es el principal
determinante de las propiedades funcionales de la microcápsula y de la forma en que se puede
utilizar. El encapsulante ideal debe proporcionar a la película propiedades emulsificantes, ser
biodegradable, resistente al tracto intestinal, tener baja viscosidad y un alto contenido de sólidos,
baja higroscopicidad, no ser reactivo con el núcleo, tener capacidad para sellar y mantener el núcleo
en el interior de la cápsula, tener capacidad para proporcionar la máxima protección al núcleo
contra las condiciones adversas, carecer de un sabor desagradable para su aplicabilidad en alimentos
y tener viabilidad económica (Barros y Stringheta, 2006).

Usos y aplicaciones en la industria alimentaria

La ME de secado por aspersión se usa básicamente en la industria alimenticia con el propósito de

proteger ingredientes que son sensibles a la luz y el oxígeno y disminuir la formación de radicales
libres, el uso adecuado de los microencapsulados en la industria depende de la relación que se
establece entre el principio activo o core y el polímero que funge como pared. Algunos factores que
limitan o favorecen esta relación son: la cinética de liberación, la relación del copolímero, el peso
molecular del polímero, costo, tamaño de partícula, entre otros (Bakan, 1973; Desai y Park, 2005).

La ME es una alternativa viable que se puede aplicar a una amplia variedad de productos. Estudios
recientes han demostrado un enorme potencial para proteger el material del núcleo, resultando en
productos de calidad superior para la industria alimentaria; sin embargo, el uso de esta tecnología en
productos sensibles al calor, tales como microorganismos y aceites esenciales, puede ser limitado
debido a que la alta temperatura requerida provoca la volatilización y/o la destrucción del producto
(Silva et al., 2014).
Aplicaciones de la ME en productos vegetales

La ME ayuda a proteger a distintos nutrientes y conservar compuestos bioactivos o antioxidantes en

frutas y vegetales (Dubey et al., 2009), por lo que se han realizado numerosos estudios donde
utilizan esta técnica para la conservación de los compuestos mencionados. Lo anterior cobra
importancia debido a que actualmente existe un incremento en el consumo de aquellos alimentos
que contribuyen a mejorar la salud del consumidor, incluyendo una gran variedad de frutas y
hortalizas, los cuales son una importante fuente de compuestos antioxidantes.

Entre los estudios realizados sobre la aplicación de la ME en vegetales se encuentran los

desarrollados por Larroza y Zerlotti (2007) y Fabra et al. (2009), quienes evaluaron la estabilidad de
los compuestos carotenoides durante el secado, la ME y su posible aplicación en ambientes
hidrofílicos. Otra investigación fue realizada con el pigmento carotenoide y xantofílico
“astaxantina” para la obtención de encapsulados tipos nanoesferas de etilcelulosa, alcanzando
buenas características de encapsulación con una eficiencia de 98 %. Cabe mencionar que la
astaxantina es un pigmento utilizado en la industria de la acuacultura; recientemente se ha propuesto
su aplicación como un producto nutraceútico.

La encapsulación de compuestos fenólicos provenientes de bayberry o myrica realizada por Zheng

et al. (2011) y Fang y Bhandari (2011), permitió determinar que los contenidos de los compuestos
antioxidantes no solo dependieron del tipo de agente encapsulante (etilcelulosa o MD 10DE), sino
de las condiciones de proceso durante la ME como las temperaturas de entrada y salida (150°C y
80°C), actividad de agua de los polvos y pH de las emulsiones encapsuladas. Por su parte, Kuck y
Zapata (2016) encapsularon extractos fenólicos provenientes de piel de uva (Vitis labrusca var.
Bordo) utilizando goma arábiga y una temperatura de entrada de 140°C, garantizando así una
retención de fenoles (81.4 a 95.3 %), antocianinas (80.8 a 99.6 %) y actividad antioxidante (45.4 a
83.7 %).

Krishnan et al. (2005), consiguieron microencapsular una oleorresina de cardamomo mediante

secado por aspersión, empleando goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado. Los
resultados mostraron un incremento en la protección de la oleorresina.

Por otro lado, Arrazola et al. (2014), evaluaron pigmentos microencapsulados de antocianinas,
mediante el secado por aspersión con 30 % de maltodextrina y 180 °C, los cuales presentaron
buenas propiedades fisicoquímicas, con menores contenidos de humedad (3.43 %) y actividad de
agua (0.26) y mayores porcentajes de solubilidad (93.61 %). De acuerdo a los tiempos de retención
(1.012 min) y el análisis espectral mostrado por las muestras y el estándar de Delfinidina-3-
rutinoside, la antocianina cuantificada en el extracto y en los polvos microencapsulados podría ser
Delfinidina-3-rutinosido. Los polvos microencapsulados presentaron parámetros de color °H entre 2
y 7 °, lo que indica un color rojo con alta tonalidad, siendo el tratamiento con 15 % de
maltodextrina el que presentó los mayores valores de tonalidad.
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