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    Bombones de Fruta

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    Giannina Ojeda
    El documento proporciona instrucciones para preparar dos tipos de pâte de fruit: de frambuesa y de mandarina. La receta de pâte de fruit de frambuesa incluye mezclar pulpa de frambuesa y frutilla con azúcares, hervir hasta alcanzar 107°C, agregar pectina y ácido cítrico, y verter en un molde. La receta de pâte de fruit de mandarina implica hervir jugo de mandarina, ralladura y almíbar de pera, agregar pectina y azú

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    El documento proporciona instrucciones para preparar dos tipos de pâte de fruit: de frambuesa y de mandarina. La receta de pâte de fruit de frambuesa incluye mezclar pulpa de frambuesa y frutilla con azúcares, hervir hasta alcanzar 107°C, agregar pectina y ácido cítrico, y verter en un molde. La receta de pâte de fruit de mandarina implica hervir jugo de mandarina, ralladura y almíbar de pera, agregar pectina y azú

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    Bombones de fruta

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    MATERIA - CPP CHOCOLATERÍA 4065

    Pâte de fruit

    INGREDIENTES PREPARACIÓN
    Pâte de fruit de frambuesa

    • Puré de frambuesa 300 GR Calentar la pulpa de frutas hasta primer hervor con el gran
    azúcar.
    • Puré de frutilla 200 GR Mezclar la pectina con el azúcar pequeño e incorporarla a
    • Azúcar 450 GR la pulpa caliente en forma de lluvia. Hervir un minuto y
    • Dextrosa 100 GR agregarle los azúcares restantes.
    Mientras hacer una solución ácida mezclando el agua
    • Glucosa 80 GR caliente con el ácido hasta disolución completa.
    • Azúcar 50 GR Seguir hirviendo la pulpa hasta alcanzar los 107°C. Retirar
    • Pectina cítrica 14 GR del calor. Pasar a un bowl y agregar la solución ácida.
    Verter en un marco adecuado o en flexipanes.
    • Ácido cítrico 7 GR Cuando la pâte de fruit tome consistencia firme, cortar en
    • Agua 7 CC forma elegida y pasar por azúcar granulada.
    • Azúcar 2 C/N
    Nota: en caso de reforzar la coloración o agregado de
    aromatizantes, hacerlo antes de la incorporación de la
    solución ácida.
    Pâte de fruit de mandarina

    • Jugo de mandarina 250 GR Llevar a ebullición el jugo de mandarinas, la ralladura y el


    almíbar de peras. Agregar los 18 gr de pectina mezclados
    • Azúcar 600 GR previamente con los 90 gr de azúcar. Una vez que retoma
    • Ralladura de mandarina 3 UN el hervor, incorporar el azúcar restante y la glucosa.
    • Almíbar de pera 500 GR Mientras, hacer una solución ácida mezclando el agua
    caliente con el ácido hasta disolución completa.
    • Glucosa 150 GR Llevar el almíbar de mandarina a 107°C, incorporar la
    • Azúcar 90 GR solución ácida y colar en un marco. Enfriar, cortar y cubrir
    • Pectina 18 GR con azúcar.
    • Ácido cítrico 7 GR
    • Agua 7 CC

    http://www.iag.com.ar

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