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    Este documento presenta una receta para una torta choco-berries que consiste en varias capas incluyendo un pionono, una mousse de chocolate y una mousse de frambuesa, las cuales se arman en un aro y se decora con frutas.

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    MATERIA - LIC.

    PASTELERÍA Y PANADERÍA AVANZADA 2467

    Torta choco-berries

    INGREDIENTES PREPARACIÓN
    Pionono

    • Huevo 330 GR Montar los huevos con el azúcar, la sal, la miel y la vainilla a
    punto letra. Agregar la harina dentro de la batidora, a baja
    • Azúcar 60 GR velocidad. Cocinarlo en una placa de 60 x 40 cm
    • Harina 0000 60 GR enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, en
    • Miel 30 GR horno a 200ºC de 8 a 10 minutos.
    Desmoldar de inmediato. Cubrir para conservar la
    • Sal fina 5 GR humedad de la masa.
    • Esencia de vainilla C/N

    Mousse de choco

    • Chocolate semi 200 GR Fundir el chocolate y la manteca sobre Baño María. Retirar
    amargo del calor y entibiar para incorporar la crema tibia. Agregar
    la gelatina fundida. Hacer un merengue (suizo o italiano)
    • Manteca 50 GR con las claras y el azúcar. Incorporar con movimientos
    • Crema de leche 200 CC envolventes.
    • Clara de huevo 150 GR
    Opcionalmente pueden omitirse los 7 gr de gelatina en la
    • Azúcar 100 GR mousse.
    • Gelatina sin sabor 7 GR

    Mousse de frambuesa

    • Clara de huevo 80 GR Hacer merengue italiano con claras, azúcar y agua.


    Agregarle al puré de frambuesas, el jugo de limón si se
    • Azúcar 160 GR necesitara realzar la acidez, y la gelatina diluida y caliente.
    • Agua 50 CC Combinar merengue y puré de frambuesa con
    • Pulpa de frambuesa 250 GR movimientos suaves para no perder el aire.
    Incorporar la crema batida a medio punto.
    • Crema de leche 250 CC
    • Gelatina sin sabor 7 GR
    • Jugo de limón 20 CC

    Armado

    • Mermelada de 300 GR Enrollar el pionono con la mermelada de frambuesa. Enfriar


    frambuesa y cortar pequeñas rodajitas.
    En un aro de 20 cm cubrir la base y los bordes con los
    • Frambuesa iqf 30 GR arrolladitos de pionono.
    • Arándano iqf 40 GR Cubrir con mousse de frambuesa hasta la mitad de la altura
    • Frutilla 30 GR del aro. Cubrir con la mousse de chocolate.
    Refrigerar. Voltear para servir. Decorar con las frutas
    • Menta C/N crema y menta.

    http://www.iag.com.ar

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