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    Determinacion de Humedad

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    Javier Moisés
    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en diferentes alimentos utilizando un método de secado en estufa. Se midió la pérdida de peso de muestras de manzana roja, cebada, pulpa de plátano, avena con kiwicha, carne de res, manzana verde y zumo de mandarina después de ser secadas en una estufa a 105°C. Los resultados incluyen tablas con los pesos iniciales y finales de cada muestra, así como los c

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    Determinacion de Humedad

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    Javier Moisés
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    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en diferentes alimentos utilizando un método de secado en estufa. Se midió la pérdida de peso de muestras de manzana roja, cebada, pulpa de plátano, avena con kiwicha, carne de res, manzana verde y zumo de mandarina después de ser secadas en una estufa a 105°C. Los resultados incluyen tablas con los pesos iniciales y finales de cada muestra, así como los c

    Descripción original:

    determinacion de humedad de los alimentos

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    de 9

    UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

    BASADRE GROHMANN
    FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
    ALIMENTARIAS

    NOMBRE:

    JAVIER MOISES MAMANI COHAILA

    CURSO:

    CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

    TEMA:

    DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS CON ESTUFA A


    PRESIÓN ATMOSFÉRICA

    PROFESOR:

    Linley Vega Vega

    CODIGO:

    2016-111014
    DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS CON
    ESTUFA A PRESIÓN ATMOSFÉRICA

    1.INTRODUCCIÓN:

    El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua.
    La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes
    y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
    agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
    generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales.
    En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
    como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida.
    La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación
    de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
    temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia
    seca.

    2.OBJETIVOS
    Objetivo General:
     Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

    Objetivos específicos:
     Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en
    una estufa de vacío.
     Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por el método de destilación con
    solventes no miscibles.
     Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por el método instrumental con la
    balanza automática
    3.MARCO TEORICO:

    El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
    agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está
    unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
    adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
    constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
    constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la
    mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
    contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

    3.1. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

    Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
    variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
    correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
    métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y
    pueden ser satisfactorios para uso práctico.

    Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
    instrumentales.

    3.2. METODOS POR SECADO

    Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la


    temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente
    debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que
    tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del
    contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a
    temperaturas de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales)
    solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
    combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes.
    La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es
    importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
    condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como
    sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar
    una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.

    En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar


    humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras
    estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de
    lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
    humedad en el laboratorio en forma rápida.

    Método de lámpara de calor para determinar la materia seca


    El equipo necesario para usar el método de la lámpara de calor incluye, una balanza de
    cocina con una escala desde 100 a 500 g, un palto de papel de aluminio de los que se usan
    en la cocina, una bombilla infrarroja de 250 voltios y algún tipo de gancho para poder
    colgarla. La lámpara se debe poner a unos 12 cm de altura. La muestra debería removerse dos
    o tres veces para asegurar un secado parejo de todo el material. Al final se debe proceder al
    peso de la muestra para determinar la cantidad de materia seca en el plato.

    Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del peso que tenia cuando
    estaba húmedo. En el ejemplo siguiente se muestra el cálculo:
    Peso Mojado - Peso Seco = Humedad = % de Humedad

    50 gm - 17 gm = 33 gm (x 2) = 66%

    Método por calentamiento directo.

    Basado en la extracción de humedad de la muestra, colocada en un horno de estufa a 105º C


    durante 5 horas aproximadamente (dependiendo del alimento).

    4.MATERIALES

    Materiales a utilizar:

    - Placas Petri
    - Espátula
    - Cuchillo
    - Tabla de picar

    Equipos del laboratorio:

    - Estufa regulada a temperatura de 95˚C


    - Balanza analítica tarada
    - Desecadores a temperatura ambiente

    Material para la determinación:

    - Manzana Roja
    - Cebada
    - Pulpa de Plátano
    - Avena con Kiwicha
    - Carne de res
    - Manzana verde
    - Zumo de Mandarina

    5. PROCEDIMIENTO

    - Primero lavar y secar correctamente las placas Petri para obtener un porcentaje
    de humedad aceptable.
    - Ponerlas al desecador para que estas estén a temperatura ambiente.
    - Pesar 3gr de cada muestra.
    - Llevar a estufa a 105°C y luego aproximadamente 3 horas, transferir para el
    desecador.
    - Enfriar y pesar.
    - Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento para cada muestra .
    6. RESULTADOS:

    Número Muestra Peso Peso Peso perdida de humedad en


    de Placa muestra Placa humedad gr
    muestra Petri Petri +
    Peso
    Muestra
    1 Manzana 363.935 30.556 394.491 368.552 25,939
    Roja

    2 Manzana 347.770 32.160 379.930 352.784 27,146


    Roja

    3 Cebada 376.724 29.250 405.974 404.631 1,343


    4 Cebada 358.486 30.988 389.474 388.011 1,463
    5 Pulpa de 297.259 30.460 327.719 306.174 21,545
    plátano

    6 Pulpa de 451.818 30.225 482.043 460.738 21,305


    plátano

    7 Avena 361.841 35.354 397.195 395.830 1,365


    con
    Kiwicha
    8 Avena 315.025 30.575 345.600 343.060 2,540
    con
    Kiwicha
    9 Carne 352.443 30.465 382.908 359.857 23,051
    10 Carne 373.318 30.169 403.487 380.332 23,155
    11 Manzana 371.454 30.252 401.706 399.409 2,297
    Verde

    12 Manzana 371.472 30.545 402.017 375.470 26,547


    Verde

    13 Zumo de 43.90 3.00 469.000 353.976 115,024


    mandarina

    14 Zumo de 35.09 3.00 380.900 355.699 25,201


    mandarina
    Manzana Roja

    Muestra 1:

    [(39.4491 - 36.8552) / 39.4491] x 100 = 6.5753%

    Muestra 2:

    [(37.9930 - 35.2784) / 37.9930] x 100 = 7.1450%

    Cebada

    Muestra 3:

    [(40.5974 - 40.4631) / 40.5974] x 100 = 0.3308%

    Muestra 4:

    [(38.9474 - 38.8011) / 38.9474] x100 = 0.3756%

    Pulpa de Plátano

    Muestra 5:

    [(32.7719 - 30.6174) / 32.7719] x 100 = 6.5742%

    Muestra 6:

    [(48.2043 - 46.0738) / 48.2043] x 100 = 4.4197%

    Avena con Kiwicha

    Muestra 7:

    [(39.7195 - 39.5830) / 39.7195] x 100 = 0.3437%

    Muestra 8:

    [(34.5600 - 34.3060) / 34.5600] x 100 = 0.7350%

    Carne

    Muestra 9:
    [(38.2908 - 35.9857) / 38.2908] x 100 = 6.0199%

    Muestra 10:

    [(40.3487 - 38.0332) / 40.3487] x 100 = 5.7387%

    Manzana Verde

    Muestra 11:

    [(40.1706 - 39.9409) / 40.1706] x 100 = 0.5718%

    Muestra 12:

    [(40.2017 - 37.5470) / 40.2017] x 100 = 6.6035%

    Zumo de Mandarina

    Muestra 13:

    [(46.9000 - 35.3976) / 46.9000] x 100 = 24.5254%

    Muestra 14:

    [(38.0900 - 35.5699) / 38.0900] x 100 = 6.6162%


    6.CONCLUSIONES

    A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es


    suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetitividad con
    resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
    ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados
    se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Los
    métodos principales para la estimación de la humedad son:
     Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son
    los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque
    estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación,
    es preciso tener presente que:
     Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
     A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
     En los cereales, las pérdidas de peso debida a la volatilización aumentan conforme se
    incrementa la temperatura de secado.
     Métodos de destilación, en los cuales para la determinación de humead implica la destilación
    a reflujo de los alimentos con un líquido no miscible con el agua, menos denso que ella y
    normalmente con un punto de ebullición más elevado, por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110º C)
    o xileno (p. Eb., 140 ºC).

    7.BIBLIOGRAFIA

    1. F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza
    (España) Pág. 1 – 4.
    2. D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia.
    España Pág. 41
    3. R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.
    Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.
    4. D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia,
    S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.
    5. H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía
    Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs 20 – 21

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