Extracción de Manteca A Partir de Las Semillas PDF

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
EXTRACCIÓN DE MANTECA A PARTIR DE LAS SEMILLAS

DEL CACAO (Theobroma cacao L.) UTILIZANDO DIÓXIDO
DE CARBONO EN CONDICIONES SUPERCRÍTICAS
COMO SOLVENTE
Presentado ante la Ilustre

Universidad Central de Venezuela
Por la Br. Soledad O., Zuriday Y.
Para optar al Título
de Ingeniero Químico
Caracas, 2007
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

DEL CACAO (Theobroma cacao L.) UTILIZANDO DIÓXIDO
DE CARBONO EN CONDICIONES SUPERCRÍTICAS
COMO SOLVENTE
TUTORES ACADÉMICOS: Prof. Luis García

Prof. Amelia Estévez
Presentado ante la Ilustre

Universidad Central de Venezuela
Por la Br. Soledad O., Zuriday
Para optar al Título
de Ingeniero Químico
Caracas, 2007
Caracas, agosto de 2007
Los abajo firmantes, miembros del Jurado designado por el Consejo de Escuela de
Ingeniería Química, para evaluar el Trabajo Especial de Grado presentado por la
Bachiller Zuriday Soledad O., titulado:
“Extracción de manteca a partir de las semillas del cacao (Theobroma cacao L.)
utilizando dióxido de carbono en condiciones supercríticas como solvente”
Consideran que el mismo cumple con los requisitos exigidos por el plan de estudios
conducente al Título de Ingeniero Químico, y sin que ello signifique que se hacen
solidarios con las ideas expuestas por el autor, lo declaran APROBADO.
iii
Dedicatoria
A Dios, la fuente de mi luz, quien me dio la vida y la fortaleza...

Y a toda mi familia, por haberme apoyado y por confiar en mí,
en especial a mi Mamá, a mis hermanos
y a la memoria de mi Papá, que está en el cielo.
“Por la mañana, volviendo a la ciudad, tuvo hambre.

Y viendo una higuera cerca del camino, vino a ella, y no halló nada en ella, sino hojas solamente; y le
dijo: Nunca jamás nazca de ti fruto. Y luego se secó la higuera.
Viendo esto los discípulos, decían maravillados: ¿Cómo es que se secó en seguida la higuera?
Respondiendo Jesús, les dijo: De cierto os digo, que si tuviereis fe, y no dudareis, no sólo haréis esto de
la higuera, sino que si a este monte dijereis: Quítate y échate en el mar, será hecho.
Y todo lo que pidiereis en oración, creyendo, lo recibiréis”
Mateo 21: 18-22. La Biblia.
iv
Agradecimientos
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar quiero agradecerle a mi amado Padre Celestial, quien ha sido la fuente inagotable
de mis fuerzas, me ha dado de su amor interminable y me ha entregado al Espíritu Santo para que
me acompañe siempre…todo te lo debo a ti mi Señor Jesús, infinitas gracias!!!
A la ilustre Universidad Central de Venezuela, mi casa, por haberme formado tanto profesional
como personalmente, y albergarme durante todo este tiempo, un millón de gracias U-U-UCV!!! A
mis tutores Luis García y Amelia Estévez, por toda la paciencia y sabia guía durante la realización
de este Trabajo Especial de Grado, y por ser excelentes personas, muchísimas gracias!!!
A PDVSA-Intevep y a la empresa Cacao ODERÍ, por toda la colaboración prestada para la

recolección de la materia prima. Al proyecto CDCH Nº 080061322005, por el financiamiento
proporcionado para la realización de los análisis de Espectroscopía de Infrarrojo.
Al prof. Francisco Yánez, por el tiempo dedicado, los recursos invertidos y el ánimo, mil gracias
Yeyo! A la prof. Alejandra Meza, por toda la ayuda suministrada y por estar siempre dispuesta a
resolver los problemas. Al Sr. Armando Martínez y al técnico William Acosta, sin los cuales
habría sido imposible el montaje del equipo, eternamente agradecida! A la Ftico. Ana Cabrera,
por toda su colaboración, amistad y confianza en mí. A la prof. Lola de Lima, por la gran ayuda
prestada. A Sara, por estar pendiente de mí, acompañarme, ayudarme, brindarme su amistad y
soportarme durante la realización de la tesis, mil gracias y felicitaciones a ti también amiga! Tqm!
A mi Mamá y a mi hermana Iraima, por creer en mí, apoyarme, cuidarme y acompañarme en este
proceso, sólo Dios sabe cuánto se los agradezco!!! Y a mi papá, que desde el cielo debe estar
observándome orgulloso, este triunfo es para todos ustedes!!! A mi hermana Greizer, por
auxiliarme siempre que lo necesité, aconsejarme y ser un ejemplo de vida. A mi hermana Lisbeth,
por estar allí en las buenas y en las malas. A mi hermano Franklin, por enseñarme muchas cosas.
Quiero agradecerle especialmente a mi novio Giovani: por quererme tanto, creer en mí,
motivarme a seguir adelante, enseñarme que nada es imposible si uno se lo propone, apoyarme,
cuidarme, soportarme, aconsejarme tantas veces, confiar en mí y permanecer conmigo durante
tantos años. Tú también eres parte de este triunfo mi Amor, infinitas gracias!!! TE AMOOO!!!
v
Agradecimientos
A mis sobrinos grandes Cito, Tina y Ricardo: por las incontables veces que me ayudaron, me
escucharon y las noches que me hicieron compañía; y a mis sobrinitos Diego, Danielito,
Martincito e Isabella, por irradiar esa ternura y alegría, Dios los Bendiga a todos! A mi Tía
Zuleika y a Julio Zambrano, por haberme ayudado tanto y alentarme durante la carrera, sin
ustedes no habría sido posible! A Tía Hermelina y Antonio, por las palabras de Dios que me
compartieron y por acompañarme en las dificultades. A mi abuelita y a mi tía Petra, a quienes les
hubiese gustado verme graduada. A mis cuñados Harum, Martín, Jesús y Luis, por su ayuda
oportuna y los consejos a tiempo. A la familia Caicedo: Mercedes, Nancy, Manolo, Charlie y
Nico, por tanto cariño, por confiar en mí y animarme siempre, mil gracias!!!
A mis amigos del alma: Marielena, Maru, Leo, Ginna, Nadia, Pablo, Irma, Juancito, Gaby,
Jennifer P. y Keiver; por todos los consejos, los recuerdos compartidos, por todo el cariño y por
haberme apoyado en los momentos más difíciles de mi vida. A mis amigos del colegio Más Luz:
María Elena A., Gabriel, Belismar, Francisco, Milagros, Jesús O., Guano, David y el resto del
salón, por todas las vivencias e influir tanto en mi vida, los quiero mucho! A Krystel, César, Juan
Pestana, Nadry, Bárbara, Lily, Janny, Mayerly, Adolfo y Eduardo, por estudiar y compartir
conmigo en la Uni. A mis hermanos de la Iglesia Bautista Emmanuel: Yrvil, Yenny, Miryana,
Carlos P. y Tibisay, por su inmensa guía espiritual y por sus oraciones que tanto me ayudaron. A
Helenita Bello, por darme todo ese ánimo y ser tan dulce conmigo.
A mi profe Kum, por toda la ayuda prestada, por ser un ejemplo, escucharme y estar pendiente de
mí en todo momento. A José Hernández, mi profe, quien se convirtió en un gran amigo que
siempre está para escucharme y aconsejarme cuando lo necesito, y por tantos recuerdos vividos. A
Leudith e Iraida, por toda la ayuda brindada. Y a todos los demás profesores que contribuyeron a
mi formación durante la carrera, tales como Wadou, A. Vizcaya, Leo Oropeza, Aimee Ramos,
Salvatore, José Francisco, Berenice, Jonny Vásquez, Trino R., Marzuka, N. Adames, entre otros.
Para finalizar, quiero agradecerle a todos los que de una u otra forma me han dejado su huella
durante mi estadía en la UCV y que no se encuentran en esta lista, considérense dentro! Algunos
están y otros ya se han ido. Simplemente los quiero mucho, se los agradezco de todo corazón y
deseo que Dios se los multiplique en bendiciones por siempre...Amén.
“Todo lo puedo en Cristo que me fortalece”. Filipenses 4:13. La Biblia.
vi
Resumen
Soledad O., Zuriday Y.

DEL CACAO (Theobroma cacao L.) UTILIZANDO DIÓXIDO DE
CARBONO EN CONDICIONES SUPERCRÍTICAS
COMO SOLVENTE
Tutores académicos: Prof. Luis García. Prof. Amelia Estévez.
Tesis. Caracas, U.C.V. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química.
Año 2007, 190 pág.
Palabras claves: Extracción supercrítica, manteca de cacao, dióxido

de carbono, etanol.
Resumen. Venezuela se ha caracterizado por ser un país productor de cacao de

excelente calidad, siendo la manteca de cacao un producto muy importante tanto
económica como históricamente. Las técnicas actuales empleadas para la extracción
de esta grasa a nivel mundial, requieren que este país ponga en práctica dichas
tecnologías empleadas en procesos de extracción, las cuales podrían utilizarse para
mejorar el proceso de obtención de la manteca de cacao. Este Trabajo de Grado tiene
como objetivo principal determinar las condiciones de operación para la obtención de
manteca de cacao utilizando el proceso de extracción supercrítica con CO2 como
solvente.
El CO2 ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria por ser económico,

ampliamente disponible y por las grandes reservas de este gas que se encuentran en la
plataforma Deltana, lo cual hace necesario desarrollar proyectos para darle un
aprovechamiento industrial a este gas remanente de muchas empresas. El CO2 es un
solvente ideal por su sencilla separación del extracto, permitiendo obtener
compuestos de alta pureza.
Para la realización de este Trabajo Especial de Grado, se restauró el equipo localizado

en el Laboratorio de Operaciones Unitarias, perteneciente a la Escuela de Ingeniería
Química de la Universidad Central de Venezuela, con el fin de adecuarlo a las
condiciones de operación requeridas. Adicionalmente, se elaboró el manual de
operación del mismo. La materia prima empleada consistió en semillas de cacao
tostadas, descascarilladas y troceadas, suministradas por la empresa Cacao ODERÍ,
con un tamaño de partícula entre 3 y 4 mm.
Se utilizaron presiones entre 1500 y 1900 psig, y temperaturas entre 40 y 80 ºC, para
evaluar la influencia de estos parámetros sobre el rendimiento y la calidad del
extracto obtenido utilizando CO2 como solvente. Se analizaron todas las muestras por
vii
Resumen
la técnica de Espectroscopía de Infrarrojo para detectar la presencia de los grupos

funcionales que indicaran la existencia de manteca de cacao, tales como los grupos
OH y los grupos CO, que indican la presencia de ácidos grasos o ésteres que
conforman a los glicéridos componentes de la manteca de cacao.
La presión ejerce una gran influencia directamente proporcional sobre el rendimiento

del extracto. A las condiciones empleadas se registró la presencia de ácidos grasos en
los extractos obtenidos, y se logró la extracción de los glicéridos que conforman a la
manteca de cacao. El máximo rendimiento del extracto obtenido en base a la materia
prima fue de 4,40 % a 1800 psig y 60 ºC; sin embargo, a esas condiciones ya existe
degradación hidrolítica de los ésteres que conforman a la manteca de cacao. La mejor
calidad del extracto se obtuvo a 40 ºC y 1800 psig. La presión también ejerce
influencia positiva sobre la extracción en bajas proporciones de cafeína, teobromina,
catequina y anandamida.
Se realizó una prueba adicional agregando etanol como cosolvente en 9,18 % molar, a
1800 psig y 60ºC, obteniéndose un rendimiento del extracto en base a la materia
prima de 8,68 %. En esta prueba se registró la existencia de manteca de cacao,
aunque con la probable presencia de otros compuestos en proporciones mayores a la
muestra sin cosolvente, tales como cafeína, teobromina y catequina.
Para investigaciones futuras, se sugiere adecuar el equipo para el empleo de presiones

superiores recomendadas en la bibliografía o la utilización de cosolventes que tengan
afinidad solo por la manteca de cacao y que sean sencillos de separar del extracto, sin
riesgo de arrastre de compuestos no deseados, tales como propano y etano.
viii
Índice General
ÍNDICE GENERAL
Pág.
CAPÍTULO I. FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN………… 1

I.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….. 1
I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………… 2
I.3. OBJETIVOS…………………………………………………………………… 2
I.3.1. General……………………………………………………………………. 2
I.3.2. Específicos………………………………………………………………… 3
I.4. ANTECEDENTES…………………………………………………………….. 3
I.4.1. Evaluación del Método de Extracción Supercrítica utilizando Dióxido de
Carbono como Solvente………………………………………………………. 4
I.4.1.1. Quintero y Marquina………………………………………………. 4
I.4.1.2. Mejía y Bolaños…………………………………………………… 5
I.4.2. Comparación del Dióxido de Carbono con otros Solventes Empleados en
Extracción Supercrítica………………………………………………………… 7
I.4.2.1. Saldaña, Rahoma y Mazzafera a……………………………………. 7
I.4.2.2. Saldaña, Rahoma y Mazzafera b……………………………………. 8
I.4.3. Empleo de Cosolventes…………………………………………………… 9
I.4.3.1. Li y Hartland……………………………………………………….. 9
I.4.3.2. Sebald, Schulmeyr, Forchhammer y Gehrig……………………….. 9
I.4.3.3. Saldaña, Zetzl, Mohamed y Brunner……………………………….. 10
CAPÍTULO II. MARCO REFERENCIAL…………………………………. 12

II.1. EL CACAO……………………………………………………………………. 12
II.1.1. Origen del Cacao (Beckett, 1988)………………………………………… 13
II.1.2. El Cacao y sus Componentes…………………………………………….. 14
ix
Índice General
II.1.3. Procesamiento de las Semillas de Cacao………………………………….. 17

II.1.3.1. Recolección……………………………………………………….. 19
II.1.3.2. Fermentación……………………………………………………… 19
II.1.3.3. Secado…………………………………………………………….. 19
II.1.3.4. Limpieza…………………………………………………………… 20
II.1.3.5. Tostado……………………………………………………………. 20
II.1.3.6. Descascarillado…………………………………………………… 20
II.1.3.7. Trituración………………………………………………………… 20
II.1.3.8. Alcalinización……………………………………………………... 21
II.1.3.9. Molienda de los Nibs de Cacao…………………………………… 21
II.1.3.10. Extracción……………………………………………………….. 22
II.1.3.11. Molienda y Pulverizado de la Torta de Cacao………………….. 22
II.1.3.12. Desodorización de la Manteca de Cacao……………………….. 22
II.1.3.13. Mezclado para Producción de Chocolate……………………….. 22
II.1.3.14. Refinado del Chocolate………………………………………….. 22
II.1.3.15. Conchado del Chocolate………………………………………… 23
II.1.3.16. Templado y Moldeado del Chocolate…………………………… 23
II.1.4. Variedades del Cacao……………………………………………………… 23
II.1.5. Composición del Cacao…………………………………………………… 24
II.1.6. Factores Determinantes de la Calidad de las Semillas de Cacao…………. 27
II.1.7. Producción de Cacao en Venezuela………………………………………. 27
II.2. LA MANTECA DE CACAO…………………………………………………... 29
II.2.1. Localización de la Manteca de Cacao dentro de la Semilla………………. 29
II.2.2. Composición y Características de la Manteca de Cacao………………….. 30
II.2.3. Polimorfismo de la Manteca de Cacao…………………………………… 33
II.2.4. Obtención de la Manteca de Cacao………………………………………. 34
II.2.4.1. Manteca de cacao obtenida por prensado de los granos de cacao
descascarillados y tostados o a partir del licor de cacao, bien sea
directamente o después de alcalinizar………………………………………. 34
x
Índice General
II.2.4.2. Manteca de cacao obtenida mediante solventes químicos,

generalmente hexano, a partir de los granos descascarillados y tostados,
del licor de cacao, de la torta de cacao o del polvo de cacao…………… 34
II.2.4.3. Manteca de cacao extraída de las semillas de cacao con cáscara,
mediante prensado y molienda…………………………………………… 35
II.2.5. Tratamientos Adicionales Aplicables a la Manteca de Cacao…………. 35
II.2.5.1. Desodorización con vapor y a vacío…………………………….. 35
II.2.5.2. Hidrogenación…………………….……………………………… 36
II.2.5.3. Refinación con carbón activado…………………………………. 36
II.2.5.4. Atemperado…………………….…………………………………. 36
II.2.6. Ensayos de Reconocimiento de la Manteca de Cacao…………………. 36
II.2.7. Conservación de la Manteca de Cacao……..………………………….. 37
II.2.8. Importancia y Aplicaciones de la Manteca de Cacao………………….. 38
II.3. EXTRACCIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS 40
II.3.1. Definición y Características de la Extracción Supercrítica……………. 40
II.3.2. Fluidos Supercríticos…………………….…………………………….. 40
II.3.2.1. Capacidad Solvente y Selectividad de los Fluidos Supercríticos… 43
II.3.2.2. Cosolventes…………………….………………………………… 44
II.3.3. El Dióxido de Carbono como Fluido Supercrítico…………………….. 45
II.3.3.1. Condiciones de la Materia Prima a ser Sometida a Extracción
Supercrítica………………………………………………………………… 48
II.3.3.2. Mecanismo de Transporte de Masa……………………………….
Transferencia de Masa 49
II.3.3.3. Riesgos y Medidas de Seguridad para el Manejo de CO2 (Ficha
Internacional de Seguridad Química del CO2)…………………………… 49
II.3.4. Fundamentos Termodinámicos………………………………………….. 50
II.3.5. Esquema de la Extracción Supercrítica…………………………………. 52
II.3.6. Ventajas y Limitaciones de la Extracción Supercrítica…………………. 53
II.3.7. Aplicaciones de la Extracción con Fluidos Supercríticos………………. 54
II.4. TÉCNICAS ANALÍTICAS DE CARACTERIZACIÓN……………………. 55
xi
Índice General
II.5. NORMAS ISO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE

OPERACIÓN DEL EQUIPO DE EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA…………….. 56
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA…………………….……………………. 57

III.1. METODOLOGÍA GENERAL…………………….…………………………. 57
III.2. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO…………………….………………………… 61
III.2.1. Sección de Alimentación y Presurización……………………………… 61
III.2.2. Sección de Extracción y Separación…………………………………… 62
III.3. DIAGRAMA DEL EQUIPO…………………….…………………………… 63
III.4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL…………………………………….. 65
III.4.1. Acondicionamiento de la Materia Prima……………………………….. 65
III.4.2. Preparación Previa del Equipo…………………….……………………. 65
III.4.3. Operación del Equipo…………………….…………………………….. 66
III.4.4. Recolección del Producto…………………….…………………………. 67
III.4.5. Parada del Proceso…………………….………………………………… 69
CAPÍTULO IV. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE

RESULTADOS…………………….…………………….……………………… 70
IV.1. FAMILIARIZACIÓN CON EL FUNCIONAMIENTO Y ADECUACIÓN
DEL EQUIPO DE EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA EXISTENTE PARA LA
EXTRACCIÓN DE LA MANTECA A PARTIR DE LAS SEMILLAS DE
CACAO…………………….…………………….…………………………………. 70
IV.1.1. Inspección Inicial del Equipo Existente…………………………………. 70
IV.1.2. Visualización, Rediseño y Acondicionamiento del Equipo…………….. 71
IV.1.3. Pruebas Preliminares y Metodología de Operación del Autoclave……… 78
IV.3. DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES INICIALES DE LA
MATERIA PRIMA EN CUANTO A HUMEDAD Y OTRAS PROPIEDADES
BÁSICAS PARA EL PROCESO…………………….…………………………….. 81
IV.4. TABLA DE DATOS RECOLECTADOS……………………………………. 83
xii
Índice General
IV.5. DETERMINACIÓN DE LA PRESIÓN DE OPERACIÓN PARA LA

CACAO, EN BASE A LOS RENDIMIENTOS DE LOS EXTRACTOS
OBTENIDOS Y SU CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA………………….. 84
IV.5.1. Influencia de la Presión sobre el Rendimiento del Extracto Obtenido… 85
IV.5.2. Caracterización Cualitativa de los Extractos Obtenidos a Presiones
Diferentes Mediante la Técnica de Espectroscopía de Infrarrojo……………… 87
IV.6. DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE OPERACIÓN PARA
LA EXTRACCIÓN DE LA MANTECA A PARTIR DE LAS SEMILLAS DE
OBTENIDOS Y SU CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA…………………… 98
IV.6.1. Influencia de la Temperatura sobre el Rendimiento del Extracto
Obtenido…………………….…………………….…………………………… 98
IV.6.2. Caracterización Cualitativa de los Extractos Obtenidos a Temperaturas
Diferentes Mediante la Técnica de Espectroscopía de Infrarrojo……………… 99
IV.7. DETERMINACIÓN DE LA INFLUENCIA DE UN COSOLVENTE
(ETANOL) EN LA EXTRACCIÓN DE LA MANTECA A PARTIR DE LAS
SEMILLAS DE CACAO, EN BASE A LOS RENDIMIENTOS DE LOS
EXTRACTOS OBTENIDOS Y SU CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA…… 106
IV.7.1. Influencia de la Adición de un Cosolvente (Etanol) sobre el
Rendimiento y la Calidad del Extracto Obtenido…………………….………… 106
IV.7.2. Caracterización Cualitativa de los Extractos mediante la Técnica de
Espectroscopía de Infrarrojo…………………….……………………………... 107
IV.8. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE OPERACIÓN PARA LA
CACAO…………………….…………………….…………………….…………. 112
IV.9. DETERMINACIÓN DE LA S CARACTERÍSTICAS DE LO S
EXTRACTOS OBTENIDOS…………………….………………………………… 113
IV.10. ELABORACIÓN DEL MANUAL DE OPERACIÓN DEL EQUIPO
SEGÚN LAS NORMAS ISO 10013:2001…………………….………………….. 117
xiii
Índice General
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES………………………………………… 118
CAPÍTULO VI. RECOMENDACIONES………………………………… 120
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………….. 129
APÉNDICES…………………………………………………………………… 129
APÉNDICE A. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA…………… 129
APÉNDICE B. CÁLCULO DE LAS PROPIEDADES DE LOS EXTRACTOS
RECOLECTADOS……………………………………………………………….. 133
APÉNDICE C. CÁLCULO DEL PORCENTAJE MOLAR DE COSOLVENTE
EMPLEADO (ETANOL)……………………………………………………....... 138
APÉNDICE D. ESPECIFICACIONES DEL EXTRACTO DE CACAO
COMERCIAL…………………………………………………............................ 144
APÉNDICE E. MANUAL DE OPERACIÓN DEL EQUIPO DE
EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA……………………………………………….. 145
xiv
Índice de Tablas
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla Nº 1. Rendimientos en base a temperatura y presiones de operación……. 6

Tabla N° 2. Variedades de cacao………………………………………………. 24
Tabla Nº 3. Composición química de una semilla de cacao tipo Criollo……….. 25
Tabla Nº 4. Compuestos volátiles presentes en el cacao……………………….. 26
Tabla Nº 5. Zonas de producción de cacao en Venezuela……………………… 28
Tabla N° 6. Ácidos grasos presentes en la manteca de cacao………………….. 31
Tabla N° 7. Valores de los ensayos de reconocimiento de la manteca de cacao.. 37
Tabla N° 8. Órdenes de magnitud de algunas propiedades fisicoquímicas de
gases, líquidos y fluidos supercríticos…………………………………………... 42
Tabla N° 9. Propiedades de algunos solventes comúnmente usados en
condiciones supercríticas………………………………………………………... 43
Tabla Nº 10. Técnicas analíticas de caracterización de la manteca de cacao….. 55
Tabla Nº 11. Pruebas preliminares……………………………………………… 79
Tabla Nº 12. Características de la materia prima……………………………….. 82
Tabla Nº 13. Datos Experimentales…………………………………………….. 83
Tabla Nº 14. Efecto de la Presión sobre el Rendimiento y la Calidad de los
Extractos Obtenidos a T= 40 ºC…………………………………………………. 96
Tabla Nº 15. Efecto de la Temperatura sobre el Rendimiento y la Calidad de
los Extractos Obtenidos a P= 1800 psig…………………………………………. 104
Tabla Nº 16. Efecto del Cosolvente sobre el Rendimiento y la Calidad de los
Extractos Obtenidos a T= 40 ºC y P=1800 psig…………………………………. 111
Tabla Nº 17. Densidad para los extractos de cacao Nº 7, 8 y 10 113
Tabla Nº 18. Índice de refracción para los extractos Nº 6, 7, 8 y 10…………… 114
Tabla Nº 19. Valores de pH para los extractos Nº 6, 7, 8 y 10…………………. 115
Tabla Nº 20. Humedad de tres muestras de materia prima…………………….. 130
xv
Índice de Tablas
Tabla Nº 21. Tamizado de la muestra de materia prima……………………….. 132

Tabla Nº 22. Rendimientos de los extractos obtenidos…………………………. 135
Tabla Nº 23. Valores empleados en el cálculo de densidades de los extractos…. 136
Tabla Nº 24. Componentes del extracto comercial de cacao PROVITAL……... 144
Tabla Nº 25. Características del extracto comercial de cacao marca
PROVITAL……………………………………………………………………… 144
xvi
Índice de Figuras
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura Nº 1. Árbol de cacao o cacaotero………………………………………….. 14

Figura Nº 2. Distribución de la producción de cacao en el mundo……………….. 15
Figura Nº 3. Estructura de sombra del árbol de cacao…………………………….. 15
Figura Nº 4. (a) Fruto de cacao sin madurar, (b) Variedades de frutos de cacao.
Comunidad Mango de Ocoita, Edo. Miranda-Venezuela…………………………. 16
Figura Nº 5. (a) Vista de la sección pentagonal del fruto del cacao, (b) Corte
transversal del fruto maduro, (c) Fruto abierto……………………………………. 16
Figura Nº 6. (a) Semilla dicotiledónea, (b) Semillas de cacao, (c) Grano
fermentado, (d) Grano no fermentado, (e) Grano mohoso………………………… 17
Figura Nº 7. Diagrama de Bloques del Procesamiento de las semillas de cacao…. 18
Figura Nº 8. Cacao rodeado de pulpa (cacao en baba). Comunidad Mango de
Ocoita, Edo. Miranda-Venezuela………………………………………………….. 19
Figura N° 9. (a) y (b) Secadero de semillas de cacao. Planta procesadora de cacao
ODERÍ, Edo. Miranda-Venezuela…………………………………………………. 20
Figura N° 10. Diferentes variedades de mazorcas de cacao ....…………………… 23
Figura N° 11. (a) Muestra de manteca de cacao de la empresa Cacao ODERÍ
embalada, (b) Detalle de la muestra……………………………………………….. 29
Figura Nº 12. Localización de la manteca dentro de la semilla de cacao.
(1) Manteca de cacao en las células agrupadas, (2) Pared celulósica,
(3) Almidón de cacao……………………………………………………………… 30
Figura Nº 13. Estructura básica de un triglicérido……………………………….. 30
Figura Nº 14. Distribución de glicéridos y ácidos grasos en la manteca de cacao... 32
Figura N° 15. Esquema general del diagrama Presión –Temperatura de una
sustancia pura y su relación con procesos de separación………………………….. 41
Figura Nº 16. (a) Fuerzas dipolo-dipolo, (b) Fuerzas de dispersión de London….. 44
Figura Nº 17. Diagrama de fases del CO2………………………………………… 46
xvii
Índice de Figuras
Figura Nº 18. Diagrama Presión-Temperatura del CO2 a densidades desde 100

hasta 1200 g/L……………………………………………………………………… 50
Figura Nº 19. Diagrama de presión reducida (PR)-densidad reducida (ρR) a varias
temperaturas reducidas (TR)……………………………………………………….. 51
Figura Nº 20. Esquema ideal de extracción supercrítica con CO2………………… 53
Figura Nº 21. Diagrama de flujo del equipo de extracción supercrítica ubicado en
el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Escuela de Ingeniería
Química de la Universidad Central de Venezuela…………………………………. 64
Figura Nº 22. Equipo de Extracción Supercrítica inicial (LOU)………………….. 71
Figura Nº 23. Autoclave o recipiente de presurizado……………………….......... 72
Figura Nº 24. Reóstato acoplado al autoclave…………………………………….. 73
Figura Nº 25. Manómetro de 3000 psig................................................................... 74
Figura Nº 26. Extractor……………………………………………………………. 74
Figura Nº 27. Serpentines de cobre.......................................................................... 74
Figura Nº 28. Baño termostático………………………………………………….. 75
Figura Nº 29. Sistema de aire caliente…………………………………………….. 75
Figura Nº 30. Frasco de recolección de muestras………………………………… 76
Figura Nº 31. Sistema de separación extracto-CO2 gas, (a) Solo, (b) Durante la
extracción………………………………………………………………………….. 76
Figura Nº 32. Soporte soldado a la plancha de acero para fijar la válvula de aguja. 77
Figura Nº 33. Equipo acondicionado........................................................................ 77
Figura Nº 34. Proceso de apertura del autoclave con ayuda de un torquímetro 78
Figura Nº 35. Pequeña cantidad de extracto obtenido durante las pruebas
preliminares………………………………………………………………………… 80
Figura Nº 36. Complemento de seguridad para los operarios del equipo…………. 80
Figura Nº 37. Semillas de cacao tostadas, descascarilladas y troceadas,
suministradas por la empresa Cacao ODERÍ………………………………………. 81
Figura Nº 38. Influencia de la presión sobre el rendimiento del extracto obtenido
a T= 40 ºC………………………………………………………………………….. 85
xviii
Índice de Figuras
Figura Nº 39. Espectros de infrarrojo para los ácidos: (a) Palmítico, (b) Esteárico,
(c) Oléico………………………………………………………………………….. 88
Figura Nº 40. Espectros de Infrarrojo para los ésteres: (a) metil oleato,
(b) metil octadecanoato…………………………………………………………….. 89
Figura Nº 41. Espectros de infrarrojo para los compuestos: (a) Cafeína, (b)
Teobromina, (c) Catequina……………………………………………………....... 91
Figura Nº 42. Espectro modelo de extracto de cacao.............................................. 92
Figura Nº 43. Espectros de Infrarrojo de los extractos obtenidos T= 40 ºC y
presiones entre 1500 y 1900 psig…………………………………………………... 94
Figura Nº 44. Expansión de la zona de los grupos carbonilos a T=40 ºC y
presiones entre 1500 y 1900 psig………………………………………………….. 95
Figura Nº 45. Influencia de la temperatura sobre el rendimiento del extracto
obtenido a P=1800 psig……………………………………………………………. 98
Figura Nº 46. Espectros de Infrarrojo obtenidos a P=1800 psig y temperaturas
entre 40 y 80 ºC……………………………………………………………………. 100
Figura Nº 47. Expansión de la zona de los grupos carbonilos a P=1800 psig y
temperaturas entre 40 y 80 ºC……………………………………………………… 102
Figura Nº 48. Influencia del cosolvente sobre el rendimiento del extracto
obtenido a P=1800 psig y T=60 ºC………………………………………………… 107
Figura Nº 49. Efecto del cosolvente a P= 1800 psig y T= 60 ºC con etanol........... 108
Figura Nº 50. Expansión de la zona de los grupos carbonilos a P=1800 psig y
T=60 ºC, con y sin cosolvente……………………………………………………... 109
Figura Nº 51. Distribución del tamaño de grano del cacao……………………….. 132
Figura Nº 52. Volúmenes considerados en el cálculo de moles de etanol………… 138
xix
Lista de Símbolos y Abreviaturas
LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
T Temperatura
P Presión
Tc Temperatura crítica
Pc Presión crítica
ρ Densidad
ρc Densidad crítica
te Tiempo de extracción
td Tiempo de descarga
Mpi Masa de materia prima inicial cargada en el extractor
Mif Masa inicial del frasco de recolección del producto
Mff Masa final del frasco de recolección del producto
Mext Masa de extracto
RE Rendimiento del extracto en base a la materia prima
xx
Capítulo I. Fundamentos de la Investigación
CAPÍTULO I
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
I.1. INTRODUCCIÓN.
En la actualidad, la utilización de nuevas tecnologías de extracción de productos

naturales que sean beneficiosos para la salud y que permitan obtener productos de alta
calidad, ha cobrado gran interés en la población mundial. Es así como en los últimos
veinte años se ha despertado una motivación en cuanto al estudio de la extracción con
fluidos supercríticos, los cuales ofrecen la oportunidad de ser eficientes y capaces de
extraer selectivamente sustancias de interés, sin dejar trazas de solvente en el
extracto.
Las tecnologías convencionales para la obtención de aceites y grasas generalmente

utilizan solventes orgánicos, que implican riesgos debido a su toxicidad sobre los
humanos, a su poder inflamable y a los residuos que generan. Por este motivo, se
están desarrollando nuevas tecnologías más respetuosas con el medio ambiente, que
no representan riesgos para la salud y que garantizan una calidad superior de los
productos.
La abundancia de dióxido de carbono (CO2) en el ambiente y como subproducto de

algunas empresas petroleras, ha encaminado la utilización de este gas en proyectos
aprovechables para la humanidad. Por otra parte, Venezuela es uno de los pocos
países del mundo que posee cultivares de cacao de excelente calidad, siendo la planta
de cacao de gran importancia económica. La manteca de cacao es un producto que se
puede extraer utilizando CO2 en condiciones supercríticas como solvente, lo cual
1
aportaría soluciones provechosas para la utilización del CO2 remanente de las

industrias, a la vez que contribuiría con el desarrollo de la industria nacional.
En este contexto, se abre la posibilidad de efectuar un estudio donde se consideren

algunos parámetros involucrados en la operación de dicho proceso, logrando un
aporte en este campo de la Ingeniería, fortaleciendo la toma de decisiones en cuanto a
la selección e implantación de dicho sistema a mayor escala en el futuro.
I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La extracción de productos naturales con CO2 en estado supercrítico como solvente,

ha despertado un gran interés en los últimos veinte años en diversas industrias para la
obtención de compuestos saborizantes, con actividad biológica para la fabricación de
medicinas, aromas y fragancias para la industria de la perfumería y cosmetología. La
utilización de los fluidos supercríticos para la extracción de los productos antes
mencionados, radica fundamentalmente en que su poder solvente puede ser ajustado
regulando la presión y la temperatura a la cual se efectúa la extracción.
Históricamente, la manteca de cacao ha sido utilizada ampliamente en la industria

alimentaria para la fabricación de chocolates y otros productos de repostería, y en
menor extensión en la industria farmacéutica y cosmética. La misma se obtiene a
partir del fruto del cacao (Theobroma cacao L.), la cual es una planta de gran
importancia económica. Venezuela ha sido por muchos años un país exportador de
cacao de excelente calidad y uno de los mejores a nivel mundial.
Entre los procesos comunes de obtención de la manteca de cacao se encuentra la

extracción con solventes químicos (hexano) y la extracción mecánica por prensado.
Estos métodos disminuyen la calidad del producto y elevan los costos, ya que en
ambos puede necesitarse la aplicación de procedimientos adicionales de purificación;
para disminuir la concentración del solvente en el caso de la extracción con solventes
2
químicos e incrementar la concentración del corte de productos de interés en el caso

del prensado.
Debido a que el CO2 es un gas que se obtiene como subproducto de la obtención de

gas natural y en la actualidad no se tiene prevista su utilización inmediata, se ha
considerado la necesidad de buscar aplicaciones que permitan transformarlo en una
oportunidad de generar procesos que contribuyan al desarrollo de la Industria
Nacional. Entre los proyectos posibles se encuentra este estudio, en el que se plantea
la utilización del CO2 en condiciones supercríticas como solvente para extraer
manteca a partir de las semillas del cacao. Asimismo, esta técnica posee otras
ventajas de tipo técnico, tales como: una elevada selectividad del CO2, utilización de
temperaturas más bajas que evitan la degradación térmica de ciertos componentes, no
deja restos de solvente en el extracto y los tiempos de extracción son relativamente
menores en comparación a los otros procedimientos.
El proceso de obtención de manteca de cacao mediante extracción supercrítica no es

utilizado actualmente en Venezuela, por lo que su evaluación representa una
posibilidad de aplicación de esta tecnología para su producción, lo cual incidiría
positivamente sobre la disminución de la importación de esta grasa comercial
empleada como materia prima en las industrias alimentaria, cosmetológica y
farmacológica del país.
I.3. OBJETIVOS.
I.3.1. General.
Determinar las condiciones de operación para la extracción de manteca a partir de

cacao venezolano utilizando el proceso de extracción supercrítica con CO2 como
solvente.
3
I.3.2. Específicos.
9 Familiarizarse con el funcionamiento del equipo de extracción supercrítica.

9 Adecuación del sistema de extracción supercrítica existente para la extracción
de la manteca a partir de las semillas de cacao.
9 Determinar algunas condiciones iniciales de la materia prima.
9 Determinar la temperatura, presión y tiempo de residencia del CO2 durante la
extracción de la manteca a partir de las semillas de cacao, que permitan
incrementar el rendimiento del extracto obtenido.
9 Elaborar el manual de operación del equipo según normas ISO.
I.4. ANTECEDENTES.
Se han realizado estudios e investigaciones previas al presente Trabajo Especial de

Grado, vinculadas al proceso de extracción de manteca de cacao utilizando dióxido
de carbono (CO2) en condiciones supercríticas como solvente. Entre ellas se
encuentran:
I.4.1. Evaluación del Método de Extracción Supercrítica utilizando Dióxido de

Carbono como Solvente.
I.4.1.1. Quintero y Marquina (2002). En su trabajo de investigación, evaluaron

el método de extracción supercrítica de manteca de cacao utilizando CO2 en
condiciones supercríticas como solvente. Para ello, emplearon un diseño de
experimento que permitió evaluar las variables de presión, temperatura y
tiempo de extracción, utilizando un equipo de extracción a escala de
laboratorio. Emplearon semillas de cacao trinitario previamente fermentado,
secado, tostado y pelado, con un tamaño de partícula entre 2 y 6 mm de
diámetro. Evaluaron condiciones de presión entre 1450 y 4060 psi, y
temperaturas entre 40 y 60 °C. Además, realizaron una extracción con hexano
4
como solvente empleando el método Soxhlet a modo comparativo. Entre sus

conclusiones, se encuentran:
9 La presión tiene mayor influencia en la extracción supercrítica en

comparación a la temperatura.
9 El mejor rendimiento obtenido fue de 7,67 %. El rendimiento fue calculado
como la relación entre la masa recolectada o extraída y la masa de muestra de
cacao procesada.
9 Las mejores condiciones para la extracción de manteca de cacao obtenidas
para obtener el mejor rendimiento fueron a una presión de 3915 psi y
temperatura de 40 ºC, con 3 horas y 45 minutos de extracción continua,
manteniendo la muestra dentro del extractor durante 15 minutos antes de
comenzar la extracción.
9 En la extracción con solvente utilizando el método Soxhlet, obtuvieron un
rendimiento de 57,22% en un tiempo de 4 horas de recolección continua, con
un costo menor al de la extracción supercrítica.
9 Aunque el proceso de extracción con solvente arrojó un mejor rendimiento
que el proceso de extracción supercrítica, la manteca de cacao obtenida por el
método supercrítico es pura, mientras que la extraída por el método Soxhlet
presenta trazas de solvente en la muestra extraída; por lo que ésta última
necesitaría procesos adicionales de purificación que incrementarían los costos
de producción y el tiempo necesario para la obtención del extracto purificado.
1.4.1.2. Mejía y Bolaños (2006). Realizaron un estudio preliminar para extraer

manteca directamente de los granos de cacao tostados, descascarillados y
triturados con un diámetro de partícula menor a 0,84 mm (previamente
tamizadas), empleando CO2 en condiciones supercríticas como solvente. Para
ello, montaron un equipo constituido por una sección de bombeo de CO2, una
sección de extracción y una de recuperación del extracto.
5
Los experimentos se realizaron variando conjuntamente la presión del CO2

entre 1400 y 5000 psi, y la temperatura de operación entre 35 y 50 ºC. Cada
corrida tuvo una duración de 2 horas. En la tabla Nº 1 se pueden apreciar los
experimentos realizados.
Tabla Nº 1. Rendimientos en base a temperatura y presiones de operación.

Presión Densidad del CO2 Temperatura Rendimiento
(psi) (g/cm3) (ºC) (%)
1400 0,7 35 2,1
2100 0,7 50 5,1
2500 0,8 42 5,6
3500 0,9 35 8,1
5000 0,9 50 16,5
Sus conclusiones más resaltantes fueron:
9 El rendimiento de la extracción aumentó a medida que se incrementaron las

condiciones de presión y temperatura de extracción. Dicho rendimiento fue
calculado como la relación entre la masa de grasa extraída y la masa inicial de
semillas de cacao.
9 A las condiciones de 5000 psi y 50 ºC se presentó degradación de la
manteca, debido a la influencia combinada de ambos parámetros, por lo que
establecieron a esta combinación de presión y temperatura como límite de
operación en investigaciones futuras.
9 Se comprobó que la manteca de cacao es soluble en CO2 supercrítico.
9 Se abre la posibilidad de estudiar el uso de un cosolvente orgánico
fácilmente removible, por ejemplo, propano, que permita aumentar la
solubilidad de la manteca en CO2 supercrítico y asimismo el rendimiento de
su extracción.
6
I.4.2. Comparación del Dióxido de Carbono con otros Solventes Empleados en

Extracción Supercrítica.
I.4.2.1. Saldaña, Rahoma y Mazzafera (2002a). Realizaron un estudio de la

extracción supercrítica de manteca a partir de semillas de cacao de Brasil con
un tamaño de grano entre 0,3 y 2 mm, usando CO2 supercrítico y etano como
solventes, a fin de proveer datos experimentales comparativos entre las
eficiencias de la extracción con etano y con CO2 empleando un equipo
semicontinuo. En primer lugar compararon rendimientos entre CO2 supercrítico
y etano a una misma temperatura y dos presiones diferentes. Luego evaluaron el
etano a dos temperaturas y tres presiones diferentes. Sus conclusiones fueron:
9 Los rendimientos con etano fueron de órdenes de magnitud mayores a los

obtenidos con CO2.
9 Para 2205 psi y 50 ºC, el rendimiento con CO2 supercrítico fue de 4 %,
mientras que para el etano fue de 24 %. A 3596 psi y 50 ºC, el rendimiento fue
de 7 % para el CO2 y de 100 % para el etano. Los rendimientos fueron
calculados como la relación entre la manteca de cacao extraída y la manteca
presente en los granos de cacao utilizados.
9 Para el caso del etano supercrítico evaluado a tres presiones diferentes
(2205, 3598 y 4106 psi), encontraron un comportamiento retrógrado en las
dos temperaturas consideradas, que fueron de 50 y 70 ºC. Esto quiere decir
que a la menor temperatura, hubo mayor rendimiento para las tres presiones
empleadas.
9 Encontraron un efecto pronunciado de la presión sobre el rendimieno de la
extracción, a cualquier temperatura empleada.
9 Las presiones superiores a 5800 psi son de poco uso práctico debido a la
pérdida de la selectividad hacia los componentes grasos en relación a otros
compuestos extraíbles.
7
I.4.2.2. Saldaña, Rahoma y Mazzafera (2002b). Realizaron otra investigación

para extraer xantinas (cafeína, teobromina) y manteca a partir de semillas de
cacao de Brasil, con un tamaño de partícula entre 0,3 y 2 mm, usando CO2
supercrítico seco y con agua, así como etano. Emplearon una planta a escala
laboratorio. Las presiones y temperaturas evaluadas fueron iguales al estudio
anterior. Los rendimientos fueron calculados como la fracción de cada
componente extraído con respecto a la cantidad inicial del componente dentro
de los granos de cacao. Sus conclusiones fueron:
9 Los rendimientos de la extracción de manteca de cacao con etano fueron

mucho mayores a los obtenidos con CO2, debido a la alta solubilidad de esta
grasa con el etano, la cual puede ser atribuida a las fuertes interacciones
causadas por la gran capacidad de polarización del etano.
9 Para cada solvente, hubo una gran influencia de la presión sobre el
rendimiento de la extracción de manteca de cacao y xantinas.
9 En la extracción con CO2, a 70 ºC e incrementando la presión de 2902 a
5804 psi, la cantidad de manteca de cacao extraída aumenta de 27 a 48 %, la
teobromina aumenta de 13,9 a 29,9 % y la cafeína de 37,4 a 66,4 %.
9 Comparando el CO2 a 5804 psi y a dos temperaturas (50 y 70 ºC), se
obtuvieron mayores rendimientos a la menor temperatura. Esto se atribuye a
lo que se conoce como comportamiento retrógrado, observado en su trabajo de
investigación anterior.
9 Dentro de los rangos de presiones abarcados en el estudio, el efecto de la
humedad no fue notable sobre la extracción de la manteca de cacao.
9 El efecto de la humedad sobre la extracción de xantinas fue muy pequeño,
probablemente debido a la falta de humedad suficiente para modificar la
naturaleza del solvente.
9 Los tiempos de extracción para la remoción de cafeína fueron menores que
para la teobromina, probablemente debido a la formación de complejos a
8
través de fuertes puentes de hidrógeno de la teobromina, lo cual queda

demostrado por su alto punto de fusión en comparación a la cafeína.
9 El etano supercrítico fue más selectivo para la manteca de cacao que para
las xantinas, pudiendo ser una opción viable para la producción de fracciones
de manteca de cacao libres de xantinas.
I.4.3. Empleo de Cosolventes.
I.4.3.1. Li y Hartland (1994). Exploraron la factibilidad de la extracción de

manteca de cacao y xantinas (teobromina y cafeína) a partir de granos de cacao,
utilizando CO2 supercrítico. Entre sus conclusiones, destacan:
9 El rendimiento de la extracción de manteca de cacao y xantinas empleando

CO2, en un rango de temperaturas entre 40 ºC y 90 ºC y presiones entre 1160
psi y 4350 psi, fue bajo.
9 La adición de un cosolvente polar, tal como el etanol, incrementa la
solubilidad, dependiendo de la concentración de etanol.
9 La selectividad de la mezcla CO2-etanol hacia la manteca de cacao es alta,
en comparación a las xantinas.
9 Es posible remover manteca de cacao y xantinas empleando etanol como
cosolvente.
9 Se requiere la destilación del extracto para separar y regenerar el etanol.
9 Al emplear etanol como cosolvente, la presión requerida es mucho menor
en comparación al empleo del CO2 solamente.
I.4.3.2. Sebald, Schulmeyr, Forchhammer y Gehrig (1996). Realizaron la

remoción de xantinas (cafeína y teobromina) y de manteca de cacao
simultáneamente, a partir de semillas de cacao tostadas, descascarilladas y
troceadas, empleando CO2 supercrítico y etanol como cosolvente. Para ello,
utilizaron una planta a escala de laboratorio. Evaluaron la influencia de la
9
presión de extracción, el tiempo de extracción, la temperatura de extracción, el

pretratamiento de la materia prima con agua y la influencia de altas
concentraciones de etanol como cosolvente, sobre los extractos. Las
conclusiones más resaltantes de su trabajo de investigación, fueron:
9 Las presiones convenientes para obtener extracto a partir de las semillas se

encuentra entre 3625 psi y 5800 psi, fijando una presión de operación de 4350
psi para sus experimentos.
9 Realizaron pruebas a 60 ºC, 90 ºC y 120 ºC, y hallaron que a medida que
aumenta la temperatura, se incrementa el porcentaje de manteca y xantinas
extraídas.
9 Una temperatura máxima de 90 ºC parece ser conveniente sin causar
deterioro de los granos.
9 El hinchamiento de las semillas con agua (pretratamiento), no mejora la
extracción de manteca de cacao o xantinas.
9 La extracción de cafeína no se ve afectada por el pretratamiento de la
materia prima con agua.
9 La teobromina necesita etanol como cosolvente para ser extraída en grandes
cantidades, y largos tiempos de extracción.
9 El agua actúa como un inhibidor parcial de la extracción de manteca de
cacao y de la teobromina.
9 La molienda de los granos dificulta la extracción de xantinas, debido a que
la manteca de cacao funde y recubre las partes sólidas del cacao, impidiendo
la remoción de éstas.
9 A medida que se incrementa la concentración de etanol en CO2, se acelera
la extracción de xantinas y de manteca de cacao en el extracto.
I.4.3.3. Saldaña, Zetzl, Mohamed y Brunner (2002). Realizaron la extracción

de xantinas a partir de semillas de guaraná, hojas de mate y granos de cacao,
utilizando CO2 supercrítico y etanol. Investigaron el efecto de la adición de
10
etanol sobre la eficiencia de la extracción. Sus conclusiones más resaltantes

fueron:
9 La remoción de teobromina a partir de granos de cacao, requiere de mayor

tiempo de extracción, y por consiguiente de mayor cantidad de CO2 solo.
9 El CO2 tiene mayor selectividad hacia la cafeína que hacia la teobromina.
9 Al añadir etanol como cosolvente, la extracción de xantinas es significativa,
particularmente la extracción de teobromina a partir de los granos de cacao.
9 En general, el uso de etanol como cosolvente resulta en una menor cantidad
de CO2 (solvente) y bajos requerimientos de energía, por lo tanto mejora la
eficiencia de la extracción.
11
Capítulo II. Marco Referencial
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
A continuación se presentan los conceptos básicos necesarios para un buen

entendimiento sobre la extracción de manteca a partir de las semillas del cacao
utilizando dióxido de carbono (CO2) en condiciones supercríticas como solvente,
obtenidos a partir una revisión bibliográfica.
En este caso se hace necesario una descripción del cacao, la manteca de cacao y sus
componentes. Posteriormente, se desarrollan los conceptos relacionados con la
extracción con fluidos supercríticos, y finalmente se trata el tópico de las técnicas
analíticas de caracterización de la manteca de cacao.
Es importante destacar que no se persigue una revisión a profundidad de los

parámetros operacionales, ya que cada uno de ellos, sólo se justifica mediante el
desarrollo de la experiencia práctica y la consulta a expertos. Sin embargo, se realiza
el estudio de la influencia de dichos parámetros a diferentes condiciones
operacionales, basados en el diseño conceptual de los procesos involucrados en este
trabajo de investigación.
II.1. EL CACAO.
En esta sección se tratan los tópicos relacionados al cacao y al producto de interés de

esta investigación, que es la manteca de cacao. De esta última se explican sus
características, clasificación, importancia, aplicaciones y otros aspectos relevantes.
12
II.1.1. Origen del Cacao (Beckett, 1988).
El cacao es una planta originaria de América, cuyo cultivo ya estaba propagado por
los indígenas sudamericanos cuando se produjo el descubrimiento del nuevo mundo.
El árbol del cacao fue adorado por la civilización maya, que lo creyó de origen
divino. Los mayas preparaban una bebida dulce y amarga que era usada en las
ceremonias y para la élite adinerada y religiosa. Los aztecas, después de los mayas,
adquirían los granos en el comercio o lo conseguían como botín de guerra. Ellos
utilizaban los granos como dinero, para pagar tributo o impuestos a los emperadores
aztecas. También disfrutaban del cacao sólo como una bebida picante llamada
“chocolatl”, que se ofrecía en los rituales o para los muy adinerados.
El primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristóbal Colón, pero estos
fueron explotados comercialmente por el conquistador español Hernán Cortés (1485-
1547), en México. Los españoles preferían la bebida edulcorada y de esta forma se
expandió su popularidad a Europa Central y del Norte. Ellos encontraron en
Venezuela el árbol esparcido en diversas regiones costeras, hacia el oriente, el centro
y sur de la cuenca del Lago de Maracaibo, y hallaron grandes cacaotales en la selva
del Río Negro y alto Orinoco. Hacia 1810, Venezuela se convierte en el país más
importante del mundo en la producción de cacao, generando la mitad del cacao que se
consumía a nivel mundial.
La mezcla de las semillas de cacao molidas con azúcar no produce el chocolate, sino
una sustancia muy dura para el paladar. Para que funda rápidamente, es necesario
añadir grasa, mejor conocida como manteca de cacao, la cual se puede obtener por
extracción a partir de las semillas. El primero en desarrollar la extracción de esta
grasa por compresión de las semillas fue el químico holandés Van Houten, en 1828.
Esta grasa se podía utilizar para hacer barras de chocolate sólido. Luego surgió la
adición de leche y almendras a las barras, dando así origen a la industria del chocolate
que llega hasta nuestros días, extendiéndose a nivel mundial.
13
II.1.2. El Cacao y sus Componentes.
Con el nombre de cacao se designa a la especie arbórea Theobroma cacao,

perteneciente a la familia de las esterculiáceas, cuyas especies son todas originarias
de América del Sur y países cálidos de América (Enciclopedia de la Ciencia y de la
Técnica, 1977). El Theobroma cacao L., es el nombre que recibe el árbol del cacao o
cacaotero. Al nombre científico se le añade una “L.”, que es la inicial del apellido del
botánico sueco que clasificó la planta, Carl Von Linné (1707-1778). En la Figura Nº
1 se puede apreciar el árbol del cacao.
Figura Nº 1. Árbol de cacao o cacaotero.
El cultivo del cacaotero se da en áreas calurosas, de alta humedad, específicamente en

los bosques de lluvia tropicales, geográficamente ubicados en una franja entre 20
grados latitud norte y 20 grados latitud sur desde el ecuador. Estos requisitos los
reúne Venezuela perfectamente, al encontrarse entre los 0 y 12 grados de latitud norte
(Campo, 2005).
Las principales áreas de producción de cacao se encuentran en África occidental,

sudeste de Asia, América Central y del Sur (Beckett, 1988). En la figura N° 2 se
muestra la franja de producción de cacao en el mundo.
14
20º Norte
Franja de producción de cacao en el mundo
20º Sur
Figura Nº 2. Distribución de la producción de cacao en el mundo.
Este árbol, después de sembrado, comienza a dar frutos aproximadamente a los 5 ó 6

años, teniendo su apogeo a los 12 años, y continúa fructificando hacia los 30 o más
años. Su reproducción es sexual. Tiene un ciclo vegetativo ininterrumpido que exige
suelos profundos, con una temperatura media de 24-28 °C, y humedad atmosférica
bien distribuida.
Los cacaoteros crecen en áreas sombreadas por otros árboles de mayor tamaño o por
cielo cubierto, y deben estar resguardados de los vientos, pues no soportan
temperaturas inferiores a 12-15 °C (Enciclopedia Salvat de las Ciencias, 1968). En la
figura N° 3 se muestra la estructura de sombra del árbol del cacao.
Luz solar
Sombra Sombra
Cacaoteros
Figura Nº 3. Estructura de sombra del árbol de cacao.
El árbol de cacao en estado natural alcanza entre 6 y 10 m de altura. Su tronco es

derecho, con la corteza gris rojiza, y la copa muy espesa y redondeada. Tiene hojas
15
grandes y perennes que pueden llegar a tener 20 cm de longitud (Beckett, 1988). Este
árbol posee el fenómeno de la caulifloria, es decir, las flores pequeñas y reunidas en
racimos, de color blanquecino o rosado, nacen directamente del tronco o de las ramas
principales. Por lo tanto, sus frutos crecen en el tronco y en las grandes ramas durante
todo el año, pero normalmente sólo se cosechan dos veces por año. En la figura Nº 4
se pueden observar diferentes fases de maduración del fruto del cacao, sujeto
directamente al tronco o a las ramas principales.
(a) (b)
Figura Nº 4. (a) Fruto de cacao sin madurar, (b) Variedades de frutos de cacao.
Comunidad Mango de Ocoita, Edo. Miranda-Venezuela.
El fruto del árbol del cacao es una cápsula de forma ovoide y sección pentagonal,
tradicionalmente llamada mazorca. Ésta es una cápsula lisa o verrugosa recorrida por
10 surcos longitudinales. Mide aproximadamente 20 cm de longitud y 10 cm de
ancho, encerrando entre 20 y 40 semillas de 2 cm de longitud, envueltas en una pulpa
rosada blanquecina ligeramente acidulada. Pesa entre 400 y 500 g (Enciclopedia
Salvat Diccionario, 1972). En la figura Nº 5 se muestra el detalle interno del fruto.
(a) (b) (c)

Figura Nº 5. (a) Vista de la sección pentagonal del fruto del cacao, (b) Corte transversal del
fruto maduro, (c) Fruto abierto.
16
Las semillas de cacao son ovoides, planas, de color rosa blanquecino-marrón y están
dispuestas en series longitudinales (Enciclopedia Salvat de las Ciencias, 1968). Las
semillas son dicotiledóneas, es decir, se componen por 2 hojas germinales o
cotiledones, que sirven como órganos de almacenamiento del alimento para el
desarrollo de la germinación y también como las 2 primeras hojas de la planta.
Gran parte del alimento almacenado en los cotiledones, está compuesto por la grasa o
manteca de cacao, la cual puede constituir la mitad del peso de la semilla seca
(Beckett, 1988). Las semillas también poseen un pequeño germen de planta
embrionaria y la cubierta. En la figura Nº 6 se muestra el esquema de una semilla
dicotiledónea y las semillas de cacao en sus diferentes estados.
Cubierta
Germen
Cotiledones
(a) (b) (c) (d) (e)
Figura Nº 6. (a) Semilla dicotiledónea, (b) Semillas de cacao, (c) Grano fermentado,
(d) Grano no fermentado, (e) Grano mohoso.
II.1.3. Procesamiento de las Semillas de Cacao.
Las semillas de cacao deben pasar a través de una serie de procedimientos para su
aprovechamiento; éstos se pueden apreciar en la figura Nº 7.
17
Semillas frescas de cacao

(rodeadas de pulpa)
Fermentación
Secado
Desperdicios
Limpieza
Tostado
Cáscaras
Descascarillado
Semillas sin cáscaras

(granos de cacao)
Trituración
Nibs de cacao
Alcalinización, Secado y
Tostado (opcional)
Molienda
Pasta o Licor de cacao

Azúcar
Alcalinización y Tostado (opcional) Mezclado
Leche
Extracción Refinado
Manteca de
Torta de cacao Conchado
cacao
Molienda Desodorización Templado y

Moldeado
Pulverización Comercialización en
industria farmacéutica,
Chocolate con leche
cosmética y confiterías.
Cacao en polvo
Figura Nº 7. Diagrama de bloques del procesamiento de las semillas de cacao.
18
A continuación se describen las etapas de procesamiento del cacao (Beckett, 1988).
II.1.3.1. Recolección. La cosecha del cacao se realiza cortando las mazorcas

maduras de los árboles, abriéndolas (normalmente con un cuchillo especial o
machete) y extrayendo las semillas frescas rodeadas de una pulpa azucarada y
mucilaginosa (Campo, 2005). El contenido de humedad en las semillas frescas está
cerca del 65 % (Beckett, 1988). Las semillas rodeadas de pulpa se pueden apreciar en
la figura Nº 8.
Figura Nº 8. Cacao rodeado de pulpa (cacao en baba). Comunidad Mango de Ocoita,

Edo. Miranda-Venezuela.
II.1.3.2. Fermentación. Las semillas frescas se dejan fermentar, con la

finalidad de disolver la pulpa que las rodea, matar el germen y endurecerlas para
evitar el ataque de mohos (Enciclopedia Salvat Diccionario, 1972). Para ello, se
cubren las semillas con hojas o ramas, y se dejan al aire libre entre 2 y 7 días.
Durante la fermentación, la pulpa provee el sustrato para varios microorganismos que

son esenciales para el desarrollo de los precursores del sabor del chocolate, los cuales
son expresados totalmente después, durante el proceso de tostado (Kalvatchev y
otros, 1998). En esta etapa también comienza a crearse el aroma que se asocia con el
cacao y se modifica el color de la semilla.
II.1.3.3. Secado. Luego de la fermentación, las semillas aun contienen mucha

agua (cerca de un 55-60%), por lo que se realiza el tendido de éstas para secarlas,
19
colocándolas en patios o terrenos al sol durante aproximadamente una semana (o en

secadores especiales), hasta reducir su humedad a un 7, 5% y así poder conservarlas,
a la vez que se potencia el aroma y se disminuye el sabor amargo (Mejía y bolaños,
2006). En la figura N° 9 se muestra un secadero de semillas de cacao.
(a) (b)
Figura N° 9 (a) y (b) Secadero de semillas de cacao. Planta procesadora de cacao ODERÍ,
Edo. Miranda-Venezuela.
II.1.3.4. Limpieza. Después del secado, se realiza una limpieza a las

semillas, con el objeto de eliminar los materiales extraños que puedan provenir de la
recolección, tales como arena y piedras.
II.1.3.5. Tostado. Se procede al tueste de las semillas, donde también se

consigue el desarrollo del sabor y del aroma característico del chocolate (Mejía y
Bolaños, 2006). Su humedad se reduce hasta un 1-3 %, aproximadamente.
II.1.3.6. Descascarillado. La fermentación, el secado y el tostado alteran la

cáscara de las semillas, transformándola en una piel frágil, permitiendo que se
rompan con mayor facilidad (Yates y Potter, 1973). Es así como luego del tostado se
procede a la eliminación de las cáscaras, obteniéndose las semillas descascarilladas,
también llamadas granos de cacao.
II.1.3.7. Trituración. Las semillas tostadas y descascarilladas se trituran para

obtener un tamaño de grano más pequeño, usualmente llamados nibs de cacao.
20
II.1.3.8. Alcalinización. A los nibs de cacao se les puede aplicar un

procedimiento de alcalinización opcional, generalmente con carbonato de potasio en
medio acuoso (solución alcalina). Durante este proceso, el álcali reacciona con los
bifenoles presentes en el cacao (catequina), generando quinonas, compuestos que
desarrollan componentes saborizantes y colorantes (el color se torna más oscuro,
rojizo y el sabor se hace más suave); y se erradican microorganismos, tales como
levaduras y hongos. Además, se neutralizan los ácidos grasos y disminuye la acidez
del cacao, debido al aumento del pH que genera la solución alcalina.
En las semillas trituradas, este procedimiento se lleva a cabo agregando la solución

alcalina, agitando y eliminando el agua adicional por tratamiento con vapor, y luego
se realiza el secado y tostado de las mismas (Desrosier, 1983). Es preferible realizar
la alcalinización sobre los nibs de cacao y no sobre la pasta, ya que una vez que se ha
realizado la molienda de los granos, la grasa funde y rodea a las partículas sólidas
formando una capa impermeable, por lo que la solución acuosa debe atravesar esta
barrera grasa y los componentes de la reacción que dan olor desagradable son
absorbidos parcialmente por la manteca, el almidón y la proteína de cacao, lo que
dificulta en gran manera su eliminación con vapor de agua. En cambio, cuando se
alcalinizan los granos troceados, la solución acuosa puede iniciar la reacción más
fácilmente, ya que no está impedida por el resto de los componentes del grano de
cacao (Beckett, 1988).
II.1.3.9. Molienda de los Nibs de Cacao. Al moler los nibs de cacao, las
paredes celulares de las semillas se destruyen y el calor de fricción generado por la
molienda funde la grasa, obteniéndose una pasta fluida conocida como pasta de cacao
o licor de cacao (mezcla semiplástica de partículas de cacao suspendidas en la
manteca de cacao). Una parte de este licor va a la producción de polvo y manteca de
cacao, mientras que la otra parte se destina a la producción de chocolate con leche. A
la pasta de cacao destinada a la producción de polvo y manteca de cacao, se le puede
aplicar un proceso de alcalinización opcional (Beckett, 1988).
21
II.1.3.10. Extracción. Luego, a este licor o pasta se le aplica un

procedimiento de extracción con el fin de extraer la manteca de cacao. El método más
utilizado es mediante una prensa horizontal, con una presión de 5800-7250 psi.
Después de la extracción por prensado, queda una masa sólida llamada torta de cacao,
que normalmente contiene un 21-22 % de grasa residual, extrayendo
aproximadamente el 41-42 % de la manteca de cacao. Para producir tortas con
diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca
extraída a partir del licor (ob. cit).
II.1.3.11. Molienda y Pulverizado de la Torta de Cacao. La torta de cacao

es molida en pequeños pedazos y pulverizada para formar el cacao en polvo.
II.1.3.12. Desodorización de la Manteca de Cacao. La manteca de cacao

extraída a partir de la prensa es utilizada en la fabricación de chocolate. También se
dedica al mercado en estado líquido o sólido en forma purificada como manteca de
cacao natural, o se desodoriza para su comercialización en diversas industrias (ob.
cit).
II.1.3.13. Mezclado para Producción de Chocolate. Al licor de cacao

utilizado para producir chocolate, debe adicionársele manteca de cacao. Otros
ingredientes tales como azúcar y leche también son añadidos y mezclados.
Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variará la proporción de los diferentes
ingredientes (ob. cit).
II.1.3.14. Refinado del Chocolate. La mezcla es sometida a un proceso de

refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta
suave. El refinado mejora la textura del chocolate (ob. cit).
22
II.1.3.15. Conchado del Chocolate. El proceso de conchado, desarrolla aún

más el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o suavizado. La velocidad,
la duración y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final (ob. cit).
II.1.3.16. Templado y Moldeado del Chocolate. A continuación la mezcla es

templada o pasada a través de un proceso de calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento. Esto previene el decoloramiento del producto y la migración de
grasas hacia su superficie (velos o lunares blancos), fenómeno conocido como
eflorescencia, previniendo así la formación de ciertos tipos de cristales durante la
producción de la manteca de cacao.
Esta mezcla de chocolate es colocada en moldes o usada para cubrir los productos
rellenos y enfriada en un cuarto (o cámara) de enfriamiento, obteniéndose así el
chocolate de leche (Desrosier, 1983).
II.1.4. Variedades del Cacao.
Los frutos de cacao se encuentran en diferentes colores y tamaños según las

variedades existentes, o los cruces entre ellas. En la figura N° 10 se pueden observar
diferentes variedades de mazorcas de cacao.
Figura N° 10. Diferentes variedades de mazorcas de cacao.
Las diferentes variedades de cacao se resumen en la tabla Nº 2 (Campo, 2005; Cartay,

1998).
23
Tabla N° 2. Variedades de cacao.
Variedad
Origen Descripción Esquema
de Cacao
Cultivado originalmente en las Posee cotiledones blancos. Esta

selvas húmedas de América planta es menos vigorosa que la
Central, Venezuela, México, del Forastero y es más vulnerable
Ecuador y norte de América del a enfermedades, susceptible a las
Sur, produce granos de influencias del clima y difícil de
Criollo medianos a grandes, con aroma cultivar, siendo su rendimiento
perfumado y sabor delicado. inferior a los otros tipos.
Considerado de calidad Representa hoy en día sólo el 10%
superior, tiene excelentes del cacao producido a nivel
cualidades aromáticas, mas fino mundial. Sus semillas fermentan
que el cacao Forastero. rápido, con hasta 55% de manteca.
Originario de las partes altas de

Posee cotiledones de color
la cuenca amazónica, producido
púrpura. Es capaz de tener una
mayormente en Brasil y África
producción abundante, por lo que
Occidental. Produce granos de
ha ido reemplazando al Criollo,
pequeños a medianos, con un
aunque su calidad es inferior.
Forastero aroma perfumado, sabor amargo
Estos granos conforman el mayor
y un toque de acidez.
porcentaje de producción a nivel
Variedades del Forastero son el
mundial. La fermentación de estas
Amelonado, el Amazonas y el
semillas es más lenta. Constituye
Arriba (único de alta calidad
la mayor parte del cacao ordinario.
entre los Forasteros).
Cultivado originalmente en la Sus cotiledones abarcan desde el

Isla de Trinidad, resultante del color blanco hasta el totalmente
cruce entre Forastero y Criollo púrpura. Considerado de mucho
después de una prolongada sabor y alta calidad, aunque posee
Trinitario sequía que destruyó gran parte menor rendimiento que el
de las plantaciones en 1727. Forastero (Beckett, 1988). Es más
Produce granos de medianos a resistente que el Criollo. De este
grandes. Posee notas mejoradas tipo también se obtienen cacaos
del fuerte sabor del Forastero. aromáticos.
II.1.5. Composición del Cacao.
La composición en las semillas es diferente según la variedad de cacao, y del proceso

de fermentación empleado. Un análisis de la composición química aproximada de las
24
semillas de cacao tostadas y descascarilladas para una muestra de cacao Criollo, se

muestra en la tabla Nº 3.
Tabla Nº 3. Composición química de una semilla de cacao tipo Criollo (Desrosier, 1983).
Humedad Grasa Almidón Celulosa Proteínas Cenizas Teobromina Otros*

Tipo
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Criollo 4,56 52,84 8,8 2,3 20,4 3,2 1,1 6,8
*Incluyen azúcares, ácidos, taninos, entre otros.
En general, las semillas de cacao contienen entre 50 y 57 % de manteca de cacao

(Bernardini, 1981). También contienen alcaloides, que son compuestos orgánicos
nitrogenados básicos de origen vegetal, muy susceptibles a la descomposición por la
luz y el calor (Hawley, 1993). Los alcaloides predominantes en el cacao son la
teobromina (1,2 % aproximadamente) y la cafeína (cerca de 0,2 %), dependiendo de
la variedad del grano. Ambos alcaloides tienen efecto diurético, relajante muscular y
estimulante cardíaco. Existen estudios que demuestran que la teobromina es el
responsable de los efectos adictivos del chocolate (Uruaga y otros, 2002). Además,
contiene feniletilamina, un compuesto que causa efectos placenteros a nivel cerebral;
y anandamida, una sustancia que genera sensación de relajación y bienestar
(Rodríguez, 2000).
El cacao contiene polifenoles, compuestos que incluyen un gran número de sustancias

que poseen capacidad antioxidante. Existen estudios que indican que los polifenoles
mayoritarios presentes en el cacao son los polímeros de algunos flavonoides, entre los
que se encuentran los flavanoles denominados catequina y epicatequina, que son
isómeros trans y cis de una misma molécula (Osman, Nasarudin y Lee, 2004; Hatano
y otros, 2002; Lecumberri y otros, 2006; Arlorio y otros, 2005; Forsyth y Quesnel,
1956). La catequina es un componente de los taninos del cacao (compuestos
responsables de su color y astringencia), y es soluble en etanol (Badui, 1999).
25
El aroma volátil está determinado por la calidad inicial del cacao, los procesos de
fermentación, alcalinización y tostado, y por las condiciones de la desodorización
(Desrosier, 1983). Se han identificado más de 360 constituyentes volátiles del cacao,
incluyendo ésteres, hidrocarbolactonas, monocarbonilos, pirroles y otros más.
Se dice que los más importantes componentes de sabor son ésteres alifáticos,
polifenoles, carbonilos aromáticos insaturados, teobromina y pirazinas (éstas últimas
le proporcionan notas de nuez y café) (Counet y otros, 2002). En la manteca de cacao
hay pequeñas cantidades de esteroles y metilesteroles; los esteroles están compuestos
por beta-sitoesteroles, estigmasterol y campesterol, con muy pequeñas cantidades de
colesterol (Kalvatchev y otros, 1998). Los 20 principales compuestos volátiles que le
proporcionan el aroma al cacao, se encuentran en la tabla Nº 4 (Morimoto, 2007).
Tabla Nº 4. Compuestos volátiles presentes en el cacao.
Volátiles presentes en el cacao
Ácido 3-metil Fenil

Ácido acético 3-metil butanal
Butanoico acetaldehído
3-hidroxi- 4-hidroxi-2,5-
Ácido
4,5-dimetil- 2-acetil-1-pirolina dimetil-3(2H)-
2-fenilacético
2(5 H)-furanona furanona
Ácido metil- 2-etil-3,5-
2-metil propanal 2-metoxifenol
propanoico dimetilpirazina
Ácido 2-
Dimetil trisulfido 2-feniletanol Ácido butanoico
metilbutanoico
2,3-dietil- 2-isobutil- 2-isobutil-
2-metil butanal 5-metil 3-metoxi 3-metoxi
Pirazina pirazina pirazina
Entre los compuestos nombrados en la tabla anterior, los que fundamentalmente le

proporcionan el olor fuerte a chocolate, son los aldehídos 3-metilbutanal y
2-metilpropanal, formados durante la fermentación del cacao (Beckett, 1988).
26
II.1.6. Factores Determinantes de la Calidad de las Semillas de Cacao.
La calidad del cacao se manifiesta a través de las características físicas (tamaño, peso,
grosor de cáscara, color, contenido de grasa, textura) y de las características
organolépticas de las semillas, tales como sabor y aroma (Reyes y otros, 2003).
Entre los factores que afectan la calidad del cacao, se encuentran: el origen genético
de la variedad, dimensiones del grano, olor del cotiledón, acidez, dulzor, entre otros;
las condiciones climáticas y del suelo donde se cultiva; el manejo agronómico y
fitosanitario recibido en la plantación y la tecnología postcosecha que se le aplique al
grano, tales como el desgrane, fermentación, secado y almacenamiento (Graziani,
2000).
La fermentación es un factor muy influyente, ya que una parte del aroma es de origen
bioquímico, inducido por microorganismos, y otra proviene de reacciones químicas
promovidas por las altas temperaturas alcanzadas durante la fermentación (Liendo,
2003). El cacao Criollo desarrolla un aroma muy particular, el Forastero se distingue
por su sabor amargo y el Trinitario desarrolla menos el aroma (Cartay, 1998).
II.1.7. Producción de Cacao en Venezuela.
La producción de cacao en Venezuela está repartida principalmente en tres zonas, que

se especifican en la tabla Nº 5 (Cartay, 1998):
27
Tabla Nº 5. Zonas de producción de cacao en Venezuela.
Zona de
Nororiental Norcentral Suroccidental
Venezuela
En el área del Sur del

Lago de Maracaibo y
Conformada por cacaos En el área de Barlovento, la
Mérida se producen
Trinitarios y otras de mayor producción, se
cacaos Criollos e
mezclas, con un propósito produce cacao Trinitario,
híbridos, siendo los más
muy marcado de entre los cuales el de mayor
nombrados el Porcelana,
introducir el cacao reputación es el Carenero
Características el Criollo de Mérida y el
Criollo. El más estimado Superior. En el área de
Guasare. También está el
es el Río Caribe Superior Ocumare, Choroní y Chuao
cacao de Barinas, de las
(Trinitario con Criollo), se producen cacaos Criollos
empresas El Rey,
Río Caribe natural y e híbridos, siendo el Chuao
llamado San Joaquín
Carúpano. el más famoso.
Reserva Privada,
exportado al Japón.
Constituyó un 46% del

Constituyó el 32% de la Representó un 22% de la
estimado de la cosecha
Producción cosecha nacional entre los cosecha nacional entre
nacional entre los años
años 1997 y 1998. los años 1997 y 1998.
1997 y1998.
Estas denominaciones o marcas comerciales utilizadas por los exportadores han

alcanzado un alto prestigio. Sin embargo, no se corresponden con la clasificación de
las denominaciones oficiales, que se presentan a continuación (Cartay, 1998).
9 Extrafino: Criollo auténtico y bien fermentado, responsable de un 1% de la

producción nacional. Este se exporta a Francia para chocolatería de lujo.
9 F1 o fino de primera: Trinitario o Forastero bien fermentado, responsable de
un 55 a 60% de la producción nacional. Este se exporta a Japón y Europa.
9 F2 o fino de segunda: Criollo, Forastero o Trinitario no fermentados,
responsable de un 40 a 45% de la producción nacional, destinado a la
industria nacional.
28
II.2. LA MANTECA DE CACAO.
Según Liendo (2004), la manteca de cacao “es la grasa producida de una o más de las
siguientes fuentes: granos de cacao, pasta de cacao, torta de cacao y aquella extraída
mediante procesos mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o del
cacao en polvo”.
La norma venezolana COVENIN 1397:1997 define a la manteca de cacao como “la

grasa obtenida a partir del cacao en grano, cacao sin cáscara ni germen y de la pasta
de cacao, mediante la aplicación de procesos de extracción mecánica y/o solventes
permitidos”. En la figura N° 11 se observa una muestra de manteca de cacao en
estado sólido.
(a) (b)
Figura N° 11. (a) Muestra de manteca de cacao de la empresa Cacao ODERÍ embalada,
(b) Detalle de la muestra.
II.2.1. Localización de la Manteca de Cacao dentro de la Semilla.
El grano de cacao contiene aproximadamente de 50 a 57 % de manteca de cacao

dentro de su estructura celular (Bernardini, 1981). Cuando las paredes celulares se
rompen, por compresión o molienda, esta grasa sale y moja las partículas de las
células rotas (Kirk y Othmer, 1954). La manteca de cacao se encuentra situada
fundamentalmente en células agrupadas, al igual que el almidón, tal como se muestra
en la figura Nº 12 (Beckett, 1988).
29
3 2
Figura Nº 12. Localización de la manteca dentro de la semilla de cacao.

(1) Manteca de cacao en las células agrupadas, (2) Pared celulósica, (3) Almidón de cacao.
II.2.2. Composición y Características de la Manteca de Cacao.
La manteca de cacao es una grasa. Químicamente, las grasas pertenecen a la clase de

compuestos orgánicos conocidos como ésteres, que se forman por la reacción de un
alcohol con ácidos orgánicos. El alcohol que participa en la formación de cada
molécula de grasa es el glicerol, y los ácidos son los ácidos grasos. Esto da como
resultado la formación de glicéridos (Charley, 2001).
Cuando se esterifica 1 grupo hidrófilo del glicerol con 1 ácido graso, se le llama
monoglicérido; y cuando se esterifican 2 grupos hidróxilos con 2 ácidos grasos, se le
denomina diglicérido. Si 3 ácidos grasos esterifican los 3 grupos hidróxilos de la
molécula de glicerol, se forman los triglicéridos. Las grasas están compuestas
mayoritariamente por una mezcla de triglicéridos (Kirk y Othmer, 1998). Los
triglicéridos se pueden clasificar en: (a) simples, cuando tienen en su estructura 3
radicales de ácidos grasos idénticos; y (b) mixtos; cuando tienen en su estructura 3
radicales de ácidos grasos diferentes (Liendo, 1996). Un triglicérido común se
conforma como se muestra en la figura Nº 13:
Figura Nº 13. Estructura básica de un triglicérido.
30
Donde los radicales R1, R2 y R3 son cadenas hidrocarbonadas de longitud y saturación

variables. Las combinaciones de los ácidos grasos determinan las propiedades de los
triglicéridos, y hacen muy compleja la estructura química de las grasas. En la manteca
de cacao, los radicales suelen tener predominantemente la estructura del ácido
palmítico, oléico o esteárico (Beckett, 1988).
Según Liendo (1996), la concentración de los ácidos grasos presentes en la manteca

de cacao se pueden resumir en la tabla N° 6. Allí se puede observar que los ácidos
grasos mayoritarios son el ácido palmítico (saturado), esteárico (saturado) y oléico
(insaturado).
Tabla N° 6. Ácidos grasos presentes en la manteca de cacao.
Ácidos grasos N° carbonos Nº insaturaciones Porcentaje (%)
Láurico 12 0 0-0,1
Mirístico 14 0 0,1-0,2
Palmítico 16 0 23-30
Esteárico 18 0 32-37
Oléico 18 1 30-37
Linoleico 18 2 2-4
Linolénico 18 3 0,1-0,3
La manteca de cacao está constituida fundamentalmente por triglicéridos (94 %),

pequeñas cantidades de diglicéridos (aproximadamente 4%) y el resto de
monoglicéridos (Liendo, 2004). Dentro de los triglicéridos, sólo el 2% están
totalmente saturados, es decir, tienen configuración SSS (S=Saturado, I=Insaturado).
La mayor parte de los triglicéridos (un 77 %) son disaturados, es decir, con una
configuración S2I. De este porcentaje, una gran parte tiene la configuración SIS,
donde el oleico (insaturado) suele ocupar la posición central en la molécula de
triglicérido, mientras que los ácidos palmítico y esteárico (saturados) suelen estar en
31
los extremos, pudiendo ser idénticos o alternarse (Charley, 2001; Beckett, 1988); y
una menor parte de triglicéridos disaturados tiene la configuración SSI (Ullmann´s
Enciclopedia of Industrial Chemistry, 2002).
El 21 % de triglicéridos restantes, tiene diferente configuración. No hay triglicéridos

completamente insaturados, es decir, no existe la configuración III (Bernardini,
1981). Esta distribución se puede apreciar mejor en la figura Nº 14.
2 % Saturados (SSS) S
I
Triglicéridos (94 %) 77 % Disaturados (S2I) S
S
S
I
Manteca de cacao 21 % Otra configuración

Diglicéridos (4 %)
Monoglicéridos (1 %)
Figura Nº 14. Distribución de glicéridos y ácidos grasos en la manteca de cacao.
Esta distribución de triglicéridos disaturados en alto porcentaje (77 %), ejerce mucha
influencia sobre el rango de fusión estrecho de la manteca de cacao, que se encuentra
entre 28 y 35 ºC (varía dependiendo de su composición). Este rango es ligeramente
menor a la temperatura corporal. Existen otros factores que inciden sobre sus
características, tales como el número y longitud de ácidos grasos saturados dentro de
la molécula, ya que a medida que estos aumentan, se eleva su punto de fusión
(Liendo, 2004). Además, influye el grado de insaturaciones presentes en la molécula.
Estos factores en conjunto, le proporcionan otras propiedades físicas tales como su
dureza a temperatura ambiente, y el no ser untuosa al tacto (Bernardini, 1981).
Las grasas de origen natural, tales como la manteca de cacao, tienen las siguientes
propiedades (Liendo, 1996):
32
9 Son sólidas a la temperatura ambiente.

9 Son insolubles en agua.
9 Su punto de ebullición es menor al del agua.
9 Son fácilmente saponificables en álcalis.
9 Densidad menor a la del agua.
Generalmente, la manteca de cacao es sólida a temperaturas inferiores a 32 ºC

(Beckett, 1988). Suele ser amarillenta en su estado sólido. Su densidad oscila entre
0,945-0,981 g/cm3 (Enciclopedia de la Técnica y de la Mecánica, 1974).
II.2.3. Polimorfismo de la Manteca de Cacao.
El polimorfismo se define como la presencia de una misma sustancia en más de dos

formas cristalinas diferentes (Beckett, 1988). La mayoría de las grasas son
polimorfas. Cuando la grasa líquida se enfría, la pérdida de calor hace más lento el
movimiento de las moléculas. Las moléculas simétricas y aquellas con ácidos grasos
semejantes, se pueden alinear más fácilmente para formar cristales (Charley, 2001).
El polimorfismo de los ácidos grasos se produce debido a los diferentes tipos de
atracciones existentes entre los grupos carboxílicos de moléculas adyacentes, que a su
vez modifican el ángulo de inclinación de las cadenas en el cristal (Beckett, 1988).
Cuando una grasa se enfría muy rápido, forma pequeños cristales transparentes
denominados alfa. Estos son muy inestables, por lo que cambian rápidamente a la
forma beta prima, donde existen como pequeñas estructuras en forma de agujas. Estos
pueden cambiar a la forma intermedia de mayor tamaño, y finalmente pueden dar
lugar a la formación de cristales beta estables, mucho más largos y gruesos.
La forma polimórfica de una grasa depende de las condiciones en las cuales se

formaron los cristales, el tratamiento de la grasa después de la cristalización y de la
estructura de los ácidos grasos en las moléculas. El enfriamiento lento de la grasa,
33
favorece la formación de formas cristalinas gruesas y estables (Charley, 2001). El

comportamiento durante la cristalización se basa en la fracción de triglicéridos que
domina el comportamiento polimórfico.
La manteca de cacao se distingue por presentar un polimorfismo cristalino bastante

pronunciado (Liendo, 2004). Esta puede presentarse en 5 formas polimorfas, con
diferentes características termoestables, a saber: la forma sub-alfa, que funde a 18 °C;
la alfa, a 22 °C; las formas beta prima 1 y 2, alrededor de 28 °C y la forma beta
estable, cuyo punto de fusión es 34,5 °C. Como la forma beta es la más estable, la
manteca de cacao tenderá a tomar esta forma. La forma beta genera un producto
estable, brillante, con buena fractura, buena conservación y color característico
(Beckett, 1988).
II.2.4. Obtención de la Manteca de Cacao.
Según las características de la materia prima empleada para la extracción de la

manteca de cacao y el método de obtención empleado, se pueden establecer distintos
tipos de manteca de cacao (Liendo, 1996). Entre los principales tipos de manteca de
cacao, se destacan (Kirk y Othmer, 1954):
II.2.4.1. Manteca de cacao obtenida por prensado de los granos de cacao

descascarillados y tostados o a partir del licor de cacao, bien sea directamente o
después de alcalinizar. Esta se filtra para pasar al mercado directamente o después de
su desodorización.
II.2.4.2. Manteca de cacao obtenida mediante solventes químicos,

generalmente hexano, a partir de los granos descascarillados y tostados, del licor
de cacao, de la torta de cacao o del polvo de cacao. Esta se debe someter a
procedimientos posteriores para eliminar trazas de solvente, alcaloides, olores y
sabores indeseables.
34
II.2.4.3. Manteca de cacao extraída de las semillas de cacao con cáscara,

mediante prensado y molienda. Esta se caracteriza por su fuerte sabor y olor, y su
pronunciado color oscuro. Debe ser tratada con carbón para solventar este problema.
II.2.5. Tratamientos Adicionales Aplicables a la Manteca de Cacao.
Por lo general, es necesario realizar procedimientos adicionales de refinación a la

manteca de cacao, ya que se requiere aumentar su estabilidad o la eliminación de
olores indeseables, sabores fuertes, color oscuro, impurezas, trazas de solvente y/o
trazas de alcaloides, dependiendo de la industria a la que irá destinada (Liendo,
2004). El alcaloide teobromina no es soluble en la manteca de cacao cuando esta
grasa es extraída por presión hidráulica, quedándose concentrada en la torta de cacao
y, por lo tanto, en el polvo que se obtiene a partir de dicha torta (Kirk y Othmer,
1954). En el caso de la extracción supercrítica, sí existe la posibilidad de que se
obtenga teobromina en el extracto. Para eliminar los inconvenientes nombrados
anteriormente, los tratamientos posteriores tradicionales que se le pueden aplicar a la
manteca de cacao, son:
II.2.5.1. Desodorización con vapor y a vacío. Tiene como finalidad eliminar

las sustancias que le confieren el aroma y sabor característicos a la manteca de cacao,
de modo que sea aceptada por el consumidor o por la cadena de fabricación de algún
otro producto. Se lleva a cabo en una cámara de destilación al vapor que hierve,
arrastrando de esta forma a los compuestos volátiles no deseados, eliminando olores y
sabores desagradables presentes.
Este procedimiento se realiza a baja presión (de vacío) y temperaturas entre 160 y
170 ºC (Beckett, 1988). Si la manteca se extrae de cacao que ha sido tratado con
álcali, tendrá un sabor fuerte y amargo, por lo que es necesario desodorizarla. Se ha
encontrado que el proceso de desodorización no altera la composición de la manteca
de cacao ni su estabilidad a la oxidación en forma significativa. El aroma volátil de la
35
manteca de cacao está determinado por la calidad inicial del cacao y por las
condiciones de la desodorización (Desrosier, 1983).
II.2.5.2. Hidrogenación. Este procedimiento se realiza algunas veces para

aumentar la estabilidad frente a la oxidación de la manteca de cacao, aumentar su
punto de fusión y modificar su plasticidad. Esta operación se efectúa en un reactor
donde se adiciona hidrógeno gaseoso en presencia de un catalizador que acelera la
reacción, asociada a una temperatura (entre 121- 132º C). Se hidrogena hasta obtener
características deseadas (Kirk y Othmer, 1998).
II.2.5.3. Refinación con carbón activado. Se realiza para eliminar el color

oscuro de la manteca de cacao, esto es, realizar su blanqueo y decoloración (Liendo,
2004). Este procedimiento se realiza con temperaturas entre 108 y 110 ºC, y si se
quiere, al vacío (Kirk y Othmer, 1998).
II.2.5.4. Atemperado. Este proceso se efectúa para evitar que las formas
cristalinas poco estables de la manteca de cacao, con bajo punto de fusión, propicien
la formación de manchas blancas de grasa sobre la superficie. Para ello se funde la
grasa completamente a 50 ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la
manteca de cacao, se enfría a 30 ºC para devolverle la estructura y luego se aumenta
ligeramente la temperatura para que los cristales formados se agrupen en pequeñas
cadenas más estables (Charley, 2001).
II.2.6. Ensayos de Reconocimiento de la Manteca de Cacao.
Según los trabajos de investigación realizados por Álvarez y otros (2000) y por
Liendo y otros (2000), a la manteca de cacao se le pueden aplicar diversas técnicas de
reconocimiento para verificar su pureza y autenticidad. Algunos de estos valores
estandarizados se pueden resumir en la tabla N° 7 (Norma Venezolana COVENIN
1397:1997).
36
Tabla N° 7. Valores de los ensayos de reconocimiento de la manteca de cacao.
Parámetros Descripción Aplicación Mínimo Máximo
Si una onda incide sobre la

Control de calidad para
superficie que separa dos
verificar la pureza de los
medios de distintas propiedades
materiales. Las impurezas
Índice de mecánicas, una parte se refleja y
presentes (ácidos grasos,
refracción a 40 otra parte se trasmite al segundo 1,453 1,462
monoglicéridos, diglicéridos y
ºC (ND40°C) medio. El índice de refracción
productos de oxidación)
es el cálculo de la diferencia
causan su desviación (Kirk y
entre el ángulo de incidencia y
Othmer, 1998).
el de refracción del haz.
Es la temperatura a la cual sus
Como indicador del producto
fases sólidas y líquidas
que se examina. El punto de
coexisten en equilibrio Las
fusión de una mezcla de
Punto de grasas poseen un rango de
ácidos grasos varía según las 28 35
fusión (°C) temperaturas de fusión, o bien
estructuras cristalinas y
una temperatura a la cual se
proporciones de ácidos grasos
funde la última partícula de
saturados en la mezcla
grasa sólida.
Es una medida de la cantidad de
ácidos grasos libres que se
forman debido a la acción de Es característico para cada
Acidez o
enzimas. Se expresa como el grasa. A mayor índice de
Ácidos grasos
número de miligramos de acidez, mayor tendencia al 0 1,5
libres (% de
hidróxido de potasio necesarios enranciamiento (Adrián y
ácido oleico)
para neutralizar los ácidos Frangne, 1990).
grasos libres de 1 gramo de
grasa.
II.2.7. Conservación de la Manteca de Cacao.
El deterioro de los ácidos grasos presentes en una grasa se relaciona con el grado de
insaturaciones que posea. El tipo principal de descomposición que se produce en
grasas almacenadas es la rancidez, resultado de la oxidación de ácidos grasos, debido
a su contacto con cantidades de oxígeno (incluso minúsculas). La rancidez puede
inducirla o acelerarla el aire (oxígeno), la luz (particularmente la ultravioleta), el
calor, ciertos microorganismos, la humedad y la presencia de catalizadores tales como
el cobre (Jobber y Jamieson, 1976). El olor y sabor rancios los ocasionan aldehídos y
cetonas de cadena corta, entre C1 y C10 (Kirk y Othmer, 1998).
37
La manteca de cacao que esté suficientemente saturada exhibirá excelente estabilidad

a la oxidación y no contendrá ácidos grasos libres, lo cual representaría un problema
por la formación de olores y sabores desagradables (Liendo, 2004). Además, si se
envasa herméticamente en recipientes sellados, que no contengan aire, con poco
espacio superior libre para disminuir los niveles de oxígeno y así evitar la
descomposición química, es almacenada en la oscuridad, en materiales metálicos o de
hojalata y a una temperatura por debajo de 20 °C, la misma se conservará por más de
1 año sin perder su sabor, color ni propiedades; incluso en condiciones tropicales
(estas pérdidas serían mínimas). El vidrio y el plástico también se pueden utilizar. Las
cajas de cartón no se deben utilizar, ya que son susceptibles a sufrir daños por la
humedad, lo cual también podría causar la degradación de la grasa (Jobber y
Jamieson, 1976).
II.2.8. Importancia y Aplicaciones de la Manteca de Cacao.
Históricamente, la manteca de cacao ha sido la más utilizada de todas las grasas, no

sólo por ser un constituyente principal del chocolate, sino también por tener una
calificación estándar de referencia que muchos han tratado de imitar. La principal
razón de su uso es por su inapreciable característica de fusión.
Según Liendo (1996), la importancia de la manteca de cacao se puede resumir en
algunos aspectos generales:
9 Importancia histórica, debido a su amplio rango de utilización a lo largo de los

años en diferentes aplicaciones.
9 Rango de plasticidad, el cual le confiere las características particulares a los
productos donde es añadida.
9 Textura suave, sabor característico y aroma particular.
9 Dureza de la grasa a la temperatura ambiente.
9 Punto de fusión ligeramente mayor a la temperatura ambiente.
38
9 Sus características fisicoquímicas, responsables de las propiedades

funcionales de los productos donde es adicionada.
Estas propiedades son muy valoradas en la industria, y es por esta razón que es
considerada entre todas las grasas, la de mayor valor comercial (Liendo, 2004). Entre
algunas aplicaciones relevantes de la manteca de cacao, se encuentran:
9 En la industria chocolatera, para la elaboración de una amplia gama de

chocolates oscuros y blancos, y otros productos de confitería (Enciclopedia de
la Técnica y de la Mecánica, 1974).
9 En la industria farmacéutica y medicinal. Suele adicionarse en muchas
formulaciones dermatológicas, cremas, ungüentos, pomadas, lociones,
productos con protección solar y supositorios, para tratar enfermedades y
estados de la piel, tales como eczemas, estrías, arrugas, irritación, resequedad,
quemaduras, mordeduras, cicatrices, entre otros (Kalvatchev y otros, 1998).
9 En la industria cosmética, para la producción de jabones de tocador, productos
capilares, lápices labiales y otros artículos cosméticos (Desrosier, 1983).
9 En la obtención de esencias con fines culinarios (Enciclopedia de la Técnica y
de la Mecánica, 1974).
9 En la industria de la aromaterapia. Debido a su aroma particular es utilizada
en tratamientos relajantes.
9 Por sus propiedades hidratantes, es ampliamente utilizada en su forma pura
para masajes y terapias tonificantes.
9 Otra aplicaciones, tales como en la fabricación de velas y perfumes
(Diccionario Enciclopédico Quillet, 1964), y en la manufactura del tabaco
(Kalvatchev y otros, 1998).
39
II.3. EXTRACCIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS.
En esta sección se tratarán los tópicos relacionados a la extracción supercrítica, los

fluidos supercríticos y el empleo del CO2 como solvente en la extracción de manteca
de cacao.
II.3.1. Definición y Características de la Extracción Supercrítica.
La extracción con fluidos supercríticos se puede definir como la operación unitaria

que utiliza el poder solvente de determinadas sustancias a temperaturas y presiones
superiores a sus valores críticos. Se basa fundamentalmente en la capacidad que
tienen determinados fluidos en estado supercrítico para modificar su poder solvente.
Bajo estas condiciones, el fluido supercrítico se encuentra en un estado de agregación
entre la fase líquida y gaseosa, con las siguientes características (Ordóñez, 1998):
9 Una elevada densidad a alta presión, similar a la fase líquida. Por ello, actúan
como excelentes solventes líquidos; cuanto mayor es la presión, más aumenta
su capacidad solvente.
9 Una alta difusividad, viscosidad relativamente baja y ausencia de tensión
superficial, semejante a las propiedades del gas. Esto les confiere un excelente
poder de penetración y de mezcla, así como una gran velocidad de
transferencia de masa.
II.3.2. Fluidos Supercríticos.
Un fluido en estado supercrítico es aquel que se encuentra sometido a condiciones por

encima de su presión y temperatura críticas. Bajo estas condiciones, las propiedades
del fluido pueden considerarse intermedias entre las del estado líquido y las del
estado gaseoso (Cifuentes y otros, 2004).
40
En la figura Nº 15 se puede apreciar el diagrama Presión vs. Temperatura de una

sustancia genérica pura. Los tres estados de la materia están separados por líneas que
representan los equilibrios sólido-líquido o de fusión, sólido-gas o de sublimación y
líquido-gas o de vaporización.
Además, aparecen dos puntos característicos: el punto triple, donde coexisten los tres
estados, y el punto crítico, al final de la curva de vaporización, caracterizado por una
presión crítica, Pc, y una temperatura crítica, Tc.
Presión REGIÓN
SUPERCRÍTICA
LÍQUIDO
Pc
SÓLIDO Punto Crítico
Punto
triple
GAS
Tc Temperatura
Figura N° 15. Esquema general del diagrama Presión –Temperatura de una sustancia pura y su
relación con procesos de separación.
En la figura Nº 15 se observa que a partir del punto crítico dejan de existir las fases
líquida y gaseosa como tales y aparece la llamada fase o región supercrítica, donde el
poder solvente del fluido puede aumentar o disminuir, tan solo realizando pequeñas
variaciones de presión y temperatura.
En la tabla Nº 8 pueden apreciarse los parámetros comparativos para fluidos

supercríticos, gases y líquidos (Cifuentes y otros, 2004).
41
Tabla N° 8. Órdenes de magnitud de algunas propiedades fisicoquímicas de gases,

líquidos y fluidos supercríticos.
Gas Fluido supercrítico Líquido

Propiedad
P=1 atm, T=21 ºC P=Pc, T=Tc P=1 atm, T=15-30 ºC
Densidad (ρ, g/cm3) 10-3 0,3-0,8 1

-4 -4 -3
Viscosidad (μ, g.s/cm) 10 10 -10 10-2
Difusividad (DAB, cm2/s) 10-1 10-3-10-4 < 10-5
La difusividad de los fluidos supercríticos es 1 o 2 órdenes de magnitud mayor que la

de los líquidos, asemejándose a los gases, lo cual facilita la transferencia de masa y
permite realizar la extracción de manera más rápida que los solventes líquidos
convencionales. Su baja viscosidad (similar a la de los gases) les proporciona una
gran facilidad de transporte, y su baja tensión superficial (prácticamente cero) le
permiten penetrar fácilmente dentro del material vegetal o matriz sólida, en el cual se
encuentra el componente a ser extraído (Taylor, 1996). Las propiedades de gas le dan
condiciones ideales para la extracción de solutos. Además, por sus valores de
densidad parecidos a los de los líquidos, poseen la alta capacidad solvente de éstos
(Mukhopadhyay, 2000).
De este modo se han definido los fluidos supercríticos como una forma de la materia
en la que los estados líquido y gaseoso son indistinguibles entre sí, o bien como una
estado de la materia en la que ésta es compresible (es decir, se comporta como un
gas), aunque posee la densidad de un líquido, y por tanto, el poder solvente de éste
(Cifuentes y otros, 2004).
En la industria de la extracción supercrítica existe una gran variedad de compuestos

utilizados como solventes supercríticos. Algunos de ellos se encuentran resumidos en
la tabla N° 9 (Mukhopadhyay, 2000).
42
Tabla N° 9. Propiedades de algunos solventes comúnmente usados en condiciones supercríticas.
Densidad en el
Punto de ebullición Presión crítica Temperatura crítica
Fluido punto crítico
normal (°C) (bar) (°C)
(g/cm3)
Dióxido de
-78,5 73,8 31,1 0,468
Carbono
Etano -88,0 48,8 32,2 0,203
Propano -44,5 42,5 96,7 0,220
Benceno 80,1 48,9 289,0 0,302
Tolueno 110,0 41,1 318,6 0,29
Amoníaco -33,4 112,8 132,5 0,240
Agua 100,0 220,5 374,2 0,272
Etanol 78,1 61,4 240,4 0,276
II.3.2.1. Capacidad Solvente y Selectividad de los Fluidos Supercríticos.
La capacidad solvente de un fluido supercrítico se refiere al poder que tiene ese

solvente para disolver un soluto determinado bajo condiciones específicas (Márquez,
2003). Esta capacidad depende de sus propiedades fisicoquímicas, tales como la
polaridad, además de otras propiedades termodinámicas (Mukhopadhyay, 2000). Este
poder solvente puede ser elevado, dependiendo de las condiciones de presión y
temperatura que permitan la disolución selectiva de determinadas sustancias en dicho
fluido, permitiendo una gran versatilidad y selectividad según las condiciones de
temperatura y presión a que se sometan.
Las diferencias de solubilidad de distintas sustancias en los fluidos supercríticos, se

deben principalmente a las interacciones particulares que se establecen entre el soluto
dado con el solvente supercrítico. En el caso de las moléculas polares, prevalecen las
fuerzas del tipo dipolo-dipolo, en el cual las moléculas se alinean formando un campo
eléctrico. Los fluidos supercríticos tienen capacidad solvente hacia las sustancias
lipofílicas, que son sustancias no polares.
43
Las moléculas no polares no presentan un dipolo permanente, sino que se mantienen

unidas mediante las fuerzas de dispersión de London, según el cual se forma una nube
electrónica con la carga negativa orientada hacia un lado, lo que da como resultado
que en ese instante el átomo tenga un dipolo aparente. Un átomo vecino que se
encuentre cerca de éste, se verá influenciado por este dipolo y los electrones de este
átomo se alejarán de la región negativa del dipolo debido a la repulsión electrónica,
generando un dipolo similar en un átomo vecino. Este dipolo varía según el
movimiento de los electrones (Márquez, 2003). Estas configuraciones se pueden
observar en la figura Nº 16.
+
+ - + - + - -
+ - + -
+ - + - + -
+ - + -
+ - + - + - +
-
(a) (b)
Figura Nº 16. (a) Fuerzas dipolo-dipolo, (b) Fuerzas de dispersión de London.
II.3.2.2. Cosolventes.
Los cosolventes son sustancias de volatilidad intermedia con respecto al solvente y al

soluto a ser extraído, y se agregan en una concentración mucho menor con respecto a
la del solvente supercrítico (entre 1 y 5 % molar, inclusive hasta 10 % molar). Se
adicionan con la finalidad de cambiar las características solventes, tales como el
aumento de la polaridad y de las interacciones específicas, sin cambiar
significativamente la densidad y la compresibilidad del solvente supercrítico original.
Otro rol de los cosolventes es mejorar la selectividad interactuando preferencialmente

con uno o más componentes, ya que pueden formar enlaces de puentes de hidrógeno
o fuertes interacciones dipolo-dipolo que al aumentar la polaridad, facilitan una
44
separación fraccionada de solutos. Al añadir un cosolvente se debe considerar que

éste puede formar una fase líquida en el extracto y solubilizar diversos compuestos
presentes en la materia prima, por lo que el extracto requerirá de un fraccionamiento
posterior (Mukhopadhyay, 2000).
El cosolvente mezclado con el solvente supercrítico (para una composición

particular), se vuelve supercrítico cuando su presión está por encima de la presión
crítica de la mezcla, y cuando su temperatura está por encima de la temperatura
crítica de mezcla, siendo estos valores críticos de mezcla muy parecidos a los valores
críticos del solvente supercrítico puro. Para el etanol, una sustancia polar, la presión
crítica es de 61,4 bar (890,3 psi) y la temperatura crítica es de 240,4 ºC.
II.3.3. El Dióxido de Carbono como Fluido Supercrítico.
El CO2 ha sido uno de los fluidos supercríticos más utilizados en la extracción de

productos naturales para la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Este
solvente es de naturaleza hidrofóbica, por lo tanto, no es de extrañar que se hayan
realizado varios estudios para la extracción de manteca a partir de las semillas se
cacao (Quintero y Marquina, 2002; Mejía y Bolaños, 2006; Saldaña, Rahoma Y
Mazzafera, 2002 a y b). El diagrama Presión-Temperatura para este solvente se
aprecia en la figura Nº 17.
45
Región de
Sólido Fluido
Supercrítico
Línea de fusión
Presión(bar)
Línea de ebullición
PC
PC=73,8
Líquido
Gas
PT
Línea de TC =31,06 ºC Temperatura(ºC)

sublimación
Figura Nº 17. Diagrama de fases del CO2 (Taylor, 1996).
Entre las razones de la utilización del CO2 como fluido supercrítico, se encuentran las
siguientes (Mukhopadhyay, 2000; Ordóñez, 1998):
9 El CO2 muestra propiedades supercríticas en condiciones relativamente bajas

de presión y temperatura iguales a 73,8 bar (1070,1 psi) y 31,06 ºC, lo cual lo
cataloga como un fluido con parámetros críticos accesibles. Su temperatura
crítica tan cercana a la temperatura ambiente, lo convierte en un solvente muy
adecuado para solutos sensibles al calor y productos naturales que puedan
sufrir degradación térmica.
9 Tiene una polaridad baja, similar a la del pentano y el hexano, solventes
comunes en las extracciones líquidas, es decir, puede sustituirlos al extraer
compuestos similares.
46
9 Permite una separación fraccionada del soluto de interés, dependiendo de las

condiciones de presión y de temperatura a que sea sometido.
9 Es inodoro e insípido.
9 Es inerte respecto a la materia prima, evitándose el riesgo de reacciones
laterales.
9 No es inflamable, tóxico ni corrosivo.
9 Es barato y fácilmente disponible.
9 No deja residuos en el extracto, ya que se libera a la atmósfera como un gas a
la presión y temperatura ambiente, durante el proceso de descarga. En las
plantas industriales en donde el consumo de CO2 es elevado, se puede
controlar la operación reciclando este solvente.
9 La energía necesaria para lograr las condiciones supercríticas del CO2 es
menor a la energía asociada a la destilación de un solvente orgánico
convencional.
9 El CO2 comercial requerido para los procesos de extracción supercrítica está
presente en el sistema ambiental, obtenido como producto de procesos de
fermentación o de las industrias. Por lo tanto, su uso como solvente no causa
incrementos adicionales en la cantidad de CO2 presente en la atmósfera
terrestre, ni ocasiona un impacto adicional sobre el efecto invernadero, sino
que le da un aprovechamiento.
Generalmente, cuando se obtiene un producto natural con algún solvente comercial,

la solución obtenida debe ser evaporada para remover los restos de solvente. Si existe
una gran diferencia entre los puntos de ebullición del solvente y el extracto, la
separación es relativamente fácil, pero siempre puede haber restos de solvente en el
extracto. En las operaciones industriales con etapas sucesivas de eliminación del
solvente (tales como las destilaciones), ocurre pérdida de solvente de esta forma, lo
cual contribuye al incremento de los costos (Clark, 2004). Esto no ocurre con el CO2
supercrítico, ya que es eliminado totalmente al hacer la descompresión del sistema a
la temperatura ambiente, después de obtenido el extracto (Cifuentes y otros, 2004).
47
En el caso de la utilización de CO2 como fluido supercrítico, el bajo costo resultante

de su abundancia, su facilidad de obtención y de recuperación, y su completa
eliminación del extracto sin dejar residuos durante la descompresión (lo que implica
disminución de etapas de separación posteriores), compensa los mayores costos del
equipamiento necesario para comprimirlo y retenerlo en ese estado. Además, su
selectividad hacia el extracto requerido, su aplicabilidad en compuestos
termodegradables y baja agresividad ambiental, lo convierten en una opción muy
importante y en un futuro, un solvente de uso masivo (Fernández y Fernández, 1997).
Una de las limitaciones que tiene la molécula de CO2 es que no tiene momento
dipolar, por lo que puede resultar menos efectivo para extraer compuestos polares.
Para eliminar este inconveniente, cuando se requiere, se introducen modificadores
(cosolventes), esto es, compuestos de mayor polaridad que añadidos en una
proporción muy pequeña, producen cambios apreciables en las propiedades solventes
del CO2 supercrítico (Cifuentes y otros, 2004). Sin embargo, el CO2 permite disolver
sustancias ligeramente polares y algunas polares a presiones relativamente altas,
mayores a 3626 psi (Mukhopadhyay, 2000).
II.3.3.1. Condiciones de la Materia Prima a ser Sometida a Extracción

Supercrítica.
En términos generales, la materia prima que va a ser sometida a un proceso de

extracción supercrítica, debe consistir en partes frescas o secas de un material vegetal.
Estas pueden ser las semillas, flores, brotes, hojas, cáscaras, frutos, maderas, corteza
de árboles o raíces (Márquez, 2003). Dichas partes del vegetal deben estar
previamente troceadas o picadas, para tener mayor área superficial y así favorecer el
contacto entre éstas y el fluido supercrítico. La temperatura, presión del fluido
supercrítico y concentración de cosolvente (si lo hay), deciden la capacidad solvente
del fluido supercrítico. Además influyen otras variables del proceso, tales como la
48
velocidad de flujo, tamaño de partícula, porosidad, y configuración del extractor

(altura y diámetro) (Mukhopadhyay, 2000).
II.3.3.2. Mecanismo de Transferencia de Masa.
Cuando un flujo de CO2 supercrítico entra en contacto con un lecho de partes sólidas
de una planta, el mecanismo de transporte de masas abarca la difusión y adsorción del
solvente supercrítico, seguido de la desorción del soluto, su difusión a través del
vegetal, y el transporte convectivo a lo largo del flujo del solvente supercrítico,
cruzando la altura del lecho. La naturaleza de la materia prima generalmente decide
las características de la transferencia de masa en el proceso de extracción.
La sustancia extraíble puede estar en la superficie externa del vegetal (de manera
adsorbida), o puede existir en un estado disuelto dentro de las células de la planta. En
el caso de la manteca de cacao, ésta se encuentra dentro de la estructura celular de las
semillas, tal como se explicó anteriormente en la sección II.2.1. La resistencia a la
transferencia de masa a través de las membranas de las células de la planta no es
importante si la materia prima se tritura (Mukhopadhyay, 2000).
II.3.3.3. Riesgos y Medidas de Seguridad para el Manejo de CO2 (Ficha

Internacional de Seguridad Química del CO2).
El CO2 es liberado al ambiente en estado gaseoso durante la descompresión del

sistema, por lo que se debe mantener ventilada la habitación donde se encuentra el
equipo de extracción supercrítica. Los operadores deben mantenerse a una distancia
prudencial del equipo durante la descarga del extracto, ya que la inhalación de altas
concentraciones directas de este gas puede originar vértigo, dolor de cabeza, pérdida
de conocimiento, taquicardia, aumento de la presión sanguínea, hiperventilación y
hasta riesgo de asfixia.
49
Asimismo, durante la descarga del extracto baja la presión del sistema y el CO2 se
condensa rápidamente para formar hielo seco, el cual es extremadamente frío y puede
causar congelación sobre los ojos y la piel, por lo que es recomendable utilizar lentes
de seguridad y bata de laboratorio. Cuando los niveles de flujo de CO2 son rápidos,
pueden generarse cargas electrostáticas, las cuales pueden provocar una explosión en
presencia de fuego o de alguna sustancia inflamable, por lo tanto se debe tener
regulado el flujo de descarga del gas.
II.3.4. Fundamentos Termodinámicos.
Termodinámicamente, un fluido supercrítico se encuentra en un estado donde la

presión y la temperatura están por encima de sus valores críticos. En la práctica, un
solvente supercrítico se utiliza en valores de 1,2 veces por encima de su temperatura
crítica (TC), y en presiones de 3,5 veces por encima de su presión crítica (PC)
(Mukhopadhyay, 2000). Estos rangos de condiciones de operación proveen
densidades similares a los líquidos, como se muestra en la figura Nº 18.
Línea de fusión
Presión (bar)
Sólido Fluidosupercrítico
PC=73,8 bar PC
Líquido
PT Gas
Línea de sublimación Línea de ebullición TC =31,06 ºC Temperatura(ºC)
Figura Nº 18. Diagrama Presión-Temperatura del CO2 a densidades desde 100 hasta 1200 g/L.
PC=punto crítico; PT=punto triple (Mukhopadhyay, 2000).
50
Como se puede observar en la figura anterior, las densidades del CO2 en la región
supercrítica, oscilan entre 200 y 900 g/L. La densidad común del CO2 líquido es
aproximadamente 920 g/L (Taylor, 1996). La capacidad solvente de un fluido en
condiciones supercríticas depende de la densidad, y ésta a su vez es dependiente de la
presión (P) y la temperatura (T). Esta figura permite determinar directamente la
densidad del CO2 supercrítico a las condiciones de presión y temperatura requeridas.
Por otra parte, en la figura Nº 19 se muestra toda la región P-T en términos de la

presión reducida (PR=P/PC), temperatura reducida (TR=T/TC) y densidad reducida
(ρR=ρ/ρC), siendo ρC la densidad en el punto crítico. En esta figura se puede
visualizar toda la zona que involucra la región supercrítica a fin de tener una mejor
comprensión de la combinación de los parámetros reducidos sobre el comportamiento
del fluido supercrítico. El término fluido cuasi-crítico o NCL se aplica a líquidos que
exhiben propiedades similares a las propiedades de los fluidos supercríticos, ya que
en muchos casos estas condiciones se presentan sin estar necesariamente dentro de las
condiciones críticas.
Presión Reducida
SCF
PC
Densidad
Líquido
normal
Densidad Reducida
Figura Nº 19. Diagrama de presión reducida (PR)-densidad reducida (ρR) a varias temperaturas
reducidas (TR). SCF= región supercrítica. NCL=región líquida
cercana a la región crítica (Taylor, 1996).
51
En la figura Nº 19 se muestra que dentro de la región de fluido supercrítico, un

pequeño incremento en la PR para una misma TR, genera un incremento dramático de
la ρR densidad reducida (Taylor, 1996). Por ejemplo, para una TR constante e igual a
1,2, a medida que aumenta la PR desde 1 hasta 6, la ρR puede incrementarse desde 0,3
hasta 1,8. Esto significa que el incremento de la densidad del fluido es directamente
proporcional al aumento de la presión. Sin embargo, para una PR constante e igual a
2, a medida que aumento la TR dentro de la región supercrítica desde 1 hasta 1,4, la ρR
disminuye desde 1,9 hasta 0,6; lo cual indica que el efecto de la temperatura es
inversamente proporcional sobre la densidad.
La densidad del fluido supercrítico disminuye a partir de TR>1,55, y se necesitan

presiones reducidas muy altas para poder tener densidades similares a los líquidos.
Debido a que la densidad del fluido supercrítico puede variar, es posible realizar un
espectro de propiedades del solvente, simplemente variando la temperatura y la
presión (Mukhopadhyay, 2000).
II.3.5. Esquema de la Extracción Supercrítica.
Para comprender termodinámicamente el funcionamiento de la extracción

supercrítica se muestra el esquema ideal de la extracción, el cual consta de 4 pasos:
extracción, expansión, separación y compresión del solvente. En primer lugar, el
fluido es sometido a compresión y calentamiento con la finalidad de alcanzar las
condiciones supercríticas a las que el CO2 disuelve los compuestos a extraer. Luego
se carga el extractor con la materia prima a utilizar en la extracción del compuesto
requerido y se coloca en contacto con el CO2. Transcurrido cierto tiempo, la mezcla
de extracto y solvente se someten a una descompresión. Se obtiene el extracto en la
etapa de separación liberando el soluto, y el solvente puede ser sometido a un proceso
de condensación y compresión para volver a utilizarse (Márquez, 2003). Este
esquema ideal se muestra en la figura Nº 20.
52
Presión
Calentamiento Extracción
con fluido
Compresión
supercrítico
Punto
Crítico
Líquido Gas Descompresión
Separación
Condensación
Extracto
Temperatura
Figura Nº 20. Esquema ideal de extracción supercrítica con CO2.
En la práctica, no siempre se realiza el reciclo del solvente, sino sólo a nivel

industrial. A escala de laboratorio, en la etapa de separación se libera el CO2 en forma
de gas como producto de la descompresión, por lo que no existe una etapa de
condensación. Solo se disipan pequeñas cantidades de CO2 al ambiente, por lo que en
ese caso no se justifica el montaje de un sistema de condensación y recompresión
nuevamente del solvente.
A nivel industrial se pueden utilizar baterías de extractores y separadores, siendo el

principio de funcionamiento análogo al sistema anterior en cuanto a las etapas a las
cuales se debe someter el solvente, que son: compresión, calentamiento, extracción y
separación (Márquez, 2003). Esto puede dar lugar a procesos semicontinuos de
extracción (Mukhopadhyay, 2000).
II.3.6. Ventajas y Limitaciones de la Extracción Supercrítica.
Existen diversas razones que determinan que los fluidos supercríticos con densidades
intermedias resultan una alternativa interesante en lugar del empleo de solventes
convencionales, entre las que se encuentran (Fernández y Fernández, 1997):
53
9 En primer lugar, es posible usar fluidos ambientalmente inofensivos como el

agua, el CO2, o al menos no tan extraños al medio ambiente, como el
amoníaco o los hidrocarburos de bajo peso molecular.
9 En segundo lugar, es posible variar la densidad mediante cambios de presión
moderados y ajustar de esta manera su capacidad solvente, de modo de
optimizar el rendimiento y la selectividad de los procesos separativos o de las
reacciones químicas que transcurren en ellos. Sobre el rendimiento y la
selectividad también influyen su baja viscosidad y su alta difusividad.
9 En tercer lugar, las temperaturas moderadas que se emplean, en el caso de
utilizar CO2 o hidrocarburos livianos, son una ventaja adicional ya que evitan
la degradación de las sustancias sensibles a la temperatura.
9 En cuarto lugar, es posible optimizar el proceso ya que el fluido, una vez
terminada la extracción, se puede recuperar totalmente y sin residuos en el
extracto (Cifuentes y otros, 2004).
II.3.7. Aplicaciones de la Extracción con Fluidos Supercríticos (Márquez,

2003).
9 Extracción de productos naturales y especias para su uso en alimentos.

9 Extracción de sustancias de interés farmacológicos.
9 Recristalización de compuestos de actividad biológica de interés
farmacológico y medicinal.
9 Extracción de productos para su utilización en la industria cosmética,
perfumes y de aromaterapia.
9 Descafeinado de café y té.
9 Obtención de extracto de lúpulo para la industria cervecera.
9 Extracción de grasas a partir de semillas.
9 Extracción de compuestos tóxicos o contaminantes.
9 Extracción de metales, utilizando un agente quelante.
9 Eliminación de solventes orgánicos en pinturas y recubrimientos.
54
9 Eliminación de la nicotina del tabaco.

9 Extracción de glucosa.
9 Purificación del agua.
9 Regeneración de catalizadores.
II.4. TÉCNICAS ANALÍTICAS DE CARACTERIZACIÓN.
En esta sección se presentan los métodos de caracterización del extracto que pueden
ser empleados para la discusión de los resultados en este Trabajo. El resumen de las
técnicas analíticas con sus ventajas y desventajas, se aprecian en la tabla Nº 10. El
término *sensibilidad, se refiere a la capacidad de determinar una cantidad pequeña
de un material en presencia de grandes cantidades de otros materiales.
Tabla Nº 10. Técnicas analíticas de caracterización de la manteca de cacao

(Kirk y Othmer, 1998).
Muestra
Ventajas en el Ventajas en el
promedio Limitaciones Limitaciones
Método Aplicaciones análisis análisis
requerida del método de la muestra
cualitativo cuantitativo
(mg)
Identificación
Determinación
de grupos Sensibilidad*
de la estructura
funcionales. del medio. No
e identidad de
Archivo más hay
los compuestos Se deben evitar
Espectroscopia amplio de De aplicación información
orgánicos e 3 soluciones
de Infrarrojo referencia. No muy amplia directa
inorgánicos, acuosas
tiene respecto al
análisis
limitaciones. tamaño de la
cualitativo
Detección de molécula
general
impurezas
Combina la
Presión de
eficiencia de
Aplicable para vapor
separación de la Identificación
Cromatografía identificar > 133 Pa
Cromatografía específica de No se aplica a
de Gases y componentes (aprox.
de Gases con la los picos de materiales de
Espectrometría en cantidades 1 1 mmHg)
sensibilidad y Cromatografía baja
de Masas inferiores a a la
especificidad de de Gases que volatilidad
combinados ppm en temperatura de
la se determinan
mezclas entrada de la
espectrometría
muestra
de masas
55
La Espectroscopía en el Infrarrojo es un método rápido y conveniente de estimación

de la calidad del extracto (Beckett, 1988), y se basa en la excitación de vibraciones
moleculares de los enlaces presentes debido a la absorción de luz por un compuesto
(Wade, 1993). Cada sustancia tiene un espectro característico (como una huella
digital), por lo que éste análisis puede determinar si existe degradación de la manteca
durante su extracción, lo cual quedaría evidenciado por cambios radicales de los
espectros (Mejía y Bolaños, 2006).
La Cromatografía de Gases acoplada con Espectrometría de Masas, permite la

identificación de los componentes presentes en una muestra y su cuantificación.
II.5. NORMAS ISO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE

OPERACIÓN DEL EQUIPO DE EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA.
En el presente trabajo se plantea como objetivo específico elaborar el Manual de

Operación para el funcionamiento del equipo de extracción supercrítica localizado en
el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Universidad Central de
Venezuela, que se utilizará para la ejecución de los experimentos especificados en la
metodología, siguiendo los criterios de la Norma Venezolana ISO 10013:2001, lo
cual contribuirá a la documentación y estandarización del proceso.
La Organización Internacional de la Normalización (ISO) es una federación mundial

de organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). Las
normas internacionales de la familia ISO 9000 se aplican para documentar el sistema
de gestión de calidad de una organización, pero sus directrices también pueden ser
aplicadas para la elaboración de manuales de calidad de funcionamiento de equipos
que requieran control de calidad, como es el caso de aplicación en este trabajo de
investigación, para lograr los objetivos planteados.
56
Capítulo III. Metodología
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
En este capítulo se tratan los métodos, técnicas y procedimientos necesarios para

cumplir con los objetivos planteados en el presente Trabajo Especial de Grado. Para
ello, se explica el diseño del proceso y el seguimiento de diversos parámetros de
operación que permitieron establecer una serie de pasos consecutivos o metodología
utilizada durante la realización de las experiencias. Además, se muestra la descripción
del equipo utilizado, y otros datos de interés. Esta información es obligatoria para el
desarrollo del procedimiento experimental.
III.1. METODOLOGÍA GENERAL.
En el presente trabajo se realizó un estudio sistemático sobre cómo afectan las

variables de presión y temperatura sobre el proceso de extracción de manteca a partir
de las semillas tostadas, descascarilladas y troceadas de cacao. La metodología
empleada para el cumplimiento de los objetivos planteados fue la siguiente:
III.1.1 Se realizó una inspección inicial al equipo de extracción supercrítica

ubicado en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Escuela de Ingeniería
Química de la Universidad central de Venezuela (LOU), a fin de conocer el estado
general del mismo, las capacidades y materiales de los extractores, tuberías,
válvulas y manómetros, así como sus máximas presiones de operación.
III.1.2. En base a la inspección del paso III.1.1, se visualizó y rediseñó el proceso,

adaptándolo a las condiciones requeridas para la extracción de manteca a partir de
las semillas de cacao, dentro de las posibilidades del proyecto.
57
III.1.3. Se instaló un autoclave que opera hasta presiones de 350 atm (5145 psi).
Este sirvió como reservorio de CO2 a alta presión, para ajustar la presión de
operación durante la extracción de la manteca de cacao en condiciones
supercríticas.
III.1.4. Se realizó el montaje del equipo completo, colocando las piezas nuevas
necesarias y sustituyendo las que se encontraban en mal estado, adaptándolo a las
condiciones de extracción requeridas para la realización de los experimentos.
III.1.5. Se realizaron pruebas preliminares a fin de familiarizarse con el

funcionamiento del equipo de extracción supercrítica.
III.1.6. Se elaboró el manual de operación del equipo de extracción supercrítica

siguiendo las normas ISO 10013:2001.
III.1.7. Se estableció como materia prima a los granos tostados, descascarillados y

troceados suministrados por la empresa Cacao ODERÍ, ubicada en el Sector
Mango de Ocoita, Edo. Miranda-Venezuela.
III.1.8. Se determinaron las características básicas de la materia prima, tales como

humedad, tamaño de grano promedio, color y olor.
III.1.9. Se determinó la máxima cantidad de materia prima que cargaba un

extractor, y para la realización de las experiencias se fijó una cantidad
correspondiente al 75% del valor anterior, dejando de esta manera un espacio para
el albergue del CO2 durante el tiempo de extracción. La cantidad de granos
tostados, descascarillados y troceados que ocupó el volumen total en el extractor
fue de 100 g, por lo tanto el valor fijado de materia prima para cada experimento
fue de 75 g.
58
III.1.10. Se definió un tiempo de extracción (te), que equivale al tiempo en el cual

la muestra de cacao estará en contacto con el CO2, manteniendo constantes la
presión y la temperatura; y un tiempo de descarga (td), que es el tiempo que toma
realizar la descarga del extracto desde el recipiente de extracción hacia los
recipientes de toma de muestras, después de haber permanecido a las condiciones
de presión y temperatura constantes.
III.1.11. Se fijó una temperatura de trabajo igual a 40 ºC para realizar las pruebas
de variación de presiones, basada en resultados de investigaciones previas donde
se obtuvieron buenos rendimientos en la obtención de manteca a partir de los
granos de cacao (Quintero y Marquina, 2002), y en que es un valor cercano al
recomendado en la bibliografía para el empleo de CO2 en condiciones
supercríticas, donde se indica que este solvente debe utilizarse preferiblemente a
temperaturas cercanas a 1,2 veces su temperatura crítica (Mukhopadhyay, 2000).
El control de esta variable se realiza mediante un baño termostático que mantiene
constante la temperatura fijada. El valor máximo de de operación del baño es de
100 ºC.
II.1.12. Se fijó 1500 psig como presión mínima de operación, ya que es

aproximadamente igual al utilizado en estudios previos (Quintero y Marquina,
2002; Mejía y Bolaños, 2006), y se fijó 1900 psig como límite máximo para no
sobrepasar la presión máxima de operación de los extractores, que es de 2400 psig,
preservando así las condiciones de seguridad de los mismos. El control de esta
variable viene dado por la manipulación manual del reóstato que produce el
calentamiento del autoclave y por lo tanto la elevación de la presión a volumen
constante, por la presencia de una válvula de alivio manual y por la existencia de
una válvula de alivio de resorte calibrada a 2350 psig.
II.1.13. Con la temperatura fijada en el paso II.1.11 (40 ºC), se procedió a variar la
presión en el rango establecido en el paso II.1.12, entre 1500 y 1900 psig,
59
realizando las experiencias empleando CO2 como solvente en intervalos de 100

psig, debido a que el manómetro acoplado al extractor presenta estas lecturas en su
pantalla, resultando un total de 5 pruebas. Esto se efectuó a fin de determinar el
efecto de la presión sobre el rendimiento y la calidad del extracto obtenido.
II.1.14. Se fijó la presión correspondiente al máximo rendimiento obtenida en el

paso II.1.13 y se realizó un barrido de temperaturas entre 40 ºC y 80 ºC empleando
CO2 como solvente. Se escogieron intervalos de 10ºC, a fin de observar
apreciablemente el efecto de la temperatura sobre el rendimiento y la calidad del
extracto obtenido, resultando un total de 4 pruebas, debido a que la primera de
ellas ya se realizó en el paso II.1.13. En esta parte se obtuvieron las condiciones de
presión y temperatura correspondientes al mejor rendimiento del extracto
obtenido. No hubo repetición de experiencias, debido a limitaciones del equipo
que se especificarán en la presentación y discusión de resultados.
II.1.15. Adicionalmente, se realizó una extracción empleando etanol como

cosolvente a las mejores condiciones de presión y temperatura obtenidas en el paso
II1.1.14, es decir, las condiciones a las cuales se obtuvo el mejor rendimiento.
II.1.16. Se determinó el rendimiento expresado como Rendimiento del Extracto

(RE) en base a la carga inicial de materia prima, tal como se muestra en la
ecuación Nº 1.
⎛ Masa extracto obtenido ⎞

RE = ⎜⎜ ⎟⎟ ∗100 (Ec. 1)
⎝ Masa inicial semillas tostadas, descascarilladas y troceadas ⎠
II.1.17. Se caracterizaron los extractos mediante la técnica de Espectroscopía de

Infrarrojo a fin de conocer la estructura e identidad de los componentes presentes
en la totalidad de las muestras (10), en un equipo marca Termo Nicolet, 470 Nexus
60
que analiza muestras sólidas tratadas como películas sobre ventanas de cloruro de
sodio (NaCl).
II.1.18. Se determinaron algunas propiedades físicas de tres (3) extractos, tales

como: la densidad (ρ), medida con un picnómetro de 2 ml; el índice de refracción
(IR), medido en un refractómetro de Abbe y el pH, medido con un pHmetro
digital.
II.1.19. Se determinaron algunas características básicas de la totalidad del los

extractos (10), tales como: color, aspecto y olor.
III.2. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO.
El equipo de extracción supercrítica utilizado en este Trabajo Especial de Grado está

conformado por 2 secciones principales: la sección de alimentación y presurización, y
la sección de extracción y separación. A continuación se hará la descripción del
equipo basado en la figura Nº 21.
III.2.1. Sección de Alimentación y Presurización.
Esta sección cuenta con una bombona de 58 Kg (B-01), la cual contiene el CO2
líquido a una presión de 900 psig y 25 ºC aproximadamente; el mismo es el empleado
como solvente en el proceso de extracción supercrítica. Está provista de una válvula
de aguja (VA-01) que permite el suministro del solvente al sistema.
Seguidamente, se tiene un recipiente de alimentación y presurizado de CO2 o

autoclave (V-01) de forma cilíndrica, con capacidad de 2 litros y de acero inoxidable
316. En la entrada del recipiente V-01 se encuentra conectado un indicador de presión
o manómetro de tipo Bourdon (PI-01), de manera tal que durante el proceso de carga
61
se pueda monitorear la presión de alimentación a la sección de extracción y

separación, y asimismo monitorear la presión durante toda la experiencia.
El V-01 está acondicionado para operar a alta presión (aproximadamente 4500 psi), y
tiene la finalidad de servir de reservorio de CO2 para aumentar la presión dentro del
sistema. Como se requiere operar por encima de la condición de almacenamiento del
solvente, se introduce previamente hielo seco al V-01 y luego se adiciona CO2 líquido
proveniente del B-01. Luego, el V-01 es sometido a un proceso de calentamiento,
empleando para ello un horno eléctrico de 4,5 Kw acoplado al reóstato. La
temperatura se registra en el indicador de temperatura (TI-01).
El V-01 es aislado del resto del sistema a través de la manipulación de la válvula de

aguja VA-02 y la válvula check ubicadas aguas arriba del mismo y la válvula de
aguja VA-03 ubicada en su descarga. El solvente que abandona al V-01 es
alimentado, de acuerdo a la condición de presión establecida para la extracción, a los
recipientes extractores (V-02, V-03) a través de la manipulación de la válvula VA-03,
VA-05 y VA-06.
III.2.2. Sección de Extracción y Separación.
Esta sección cuenta con un indicador de presión o manómetro de tipo Bourdon (PI-
02) que permite el monitoreo de esta variable durante el proceso. Además, se
encuentran los recipientes para extracción V-02 y V-03, fabricados con tubos
cilíndricos de acero inoxidable 316 de 1 ¼ plg, con capacidad de 490 ml cada uno,
acondicionados para operar a presiones de hasta 2400 psig.
Se encuentran acopladas a cada uno de ellos válvulas check y las válvulas de aguja
(VA-05 y VA-06), respectivamente. Dentro de estos equipos se coloca una malla de
acero inoxidable de 100 mesh que impide pérdida de masa y taponamiento a la salida,
y luego se carga la materia prima (previo acondicionamiento, de ser necesario).
62
El sistema de calentamiento consiste en hacer pasar agua caliente proveniente de un

baño termostático con termómetro, a través de un serpentín de cobre de ¼ plg que
envuelve a cada recipiente de extracción. El registro de esta temperatura de
extracción se efectúa con el TI-02. Los recipientes de extracción se mantienen
aislados térmicamente mediante la envoltura de los mismos con láminas de corcho de
5 mm. También se puede utilizar fibra mineral y papel de aluminio para este fin.
En el fondo de los extractores se encuentra una reducción de diámetros de tubería de

¼ a 1/16 plg, y seguidamente una línea de descarga de extracto de 1/16 plg para generar
una caída de presión que permita descargar el CO2 cargado del extracto. Una vez
sometida la carga de materia prima al tiempo de extracción, el CO2 cargado de
extracto abandona los extractores, y con las válvulas de aguja micrométricas (VA-07
y VA-08) se dosifica la salida del producto hacia los recipientes de toma de muestras
(TM-01, TM-02). Los recipientes de toma de muestras TM-01 y TM-02 se mantienen
refrigerados empleando un baño de hielo seco durante todo el proceso de descarga.
Esto último se realiza a para que los compuestos de interés se solidifiquen en el fondo
de los mismos y el CO2 pase a la fase gaseosa.
A fin de garantizar la seguridad operacional y la flexibilidad de manipulación del

equipo durante las experiencias, se cuenta con un sistema de venteo manual
constituido por la válvula de aguja (VA-04), así como también con una válvula de
seguridad (VS-01) calibrada a 2350 psig para evitar daños a los equipos y a los
operadores debido a sobrecargas de presión del sistema.
III.3. DIAGRAMA DEL EQUIPO.
A continuación se muestra el diagrama del equipo de extracción supercrítica utilizado

en la realización de los experimentos, en la figura Nº 21.
63
64
Figura Nº 21. Diagrama de flujo del equipo de extracción supercrítica ubicado en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU)
de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Central de Venezuela
III.4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
En este capítulo se describen detalladamente las etapas experimentales que se

efectuaron para alcanzar los objetivos propuestos en este Trabajo Especial de Grado.
III.4.1. Acondicionamiento de la Materia Prima.
Este paso consiste en determinar la composición de la materia prima, humedad y

tamaño modal de grano, para posteriormente pesarla y cargarla al extractor. La carga
de la materia prima en el extractor se realiza manualmente con la ayuda de una
espátula. En el fondo del extractor se dispone de una malla metálica de acero
inoxidable que impide el arrastre de la materia prima durante el proceso de descarga
por la mezcla solvente-producto.
III.4.2. Preparación Previa del Equipo.
El equipo utilizado para la realización de las experiencias, ya fue instalado durante la

realización de Trabajos Especiales de Grado anteriores (Márquez, 2003; Silva, 2003).
La preparación previa del equipo incluye:
III.4.2.1. Colocar la bombona que contiene CO2 líquido (B-01), en caso de no

estar instalada en el sistema, y su conexión a la línea de presurización
correspondiente.
III.4.2.2. Una vez cargado el extractor con materia prima, se procede a su cierre
hermético y a colocarle los serpentines conectados al baño termostático. Estos
se conectan según el montaje mostrado en la figura Nº 21.
III.4.2.3. En este caso, como se requiere que el sistema opere por encima de las
condiciones de almacenamiento del CO2 en la B-01 (> 900 psig), es necesario
65
cargar el recipiente de presurizado V-01 con hielo seco (aproximadamente 1 ½

Kg) y cerrar herméticamente su tapa, apretando las tuercas con ayuda de un
torquímetro y conectándolo a la línea de tubería correspondiente, para la
posterior dosificación de CO2 líquido, presurización y calentamiento.
III.4.2.4. Una vez conectadas todas las líneas a los recipientes, se debe dejar
circular una pequeña cantidad de solvente por todo el sistema, a fin de validar
las condiciones de seguridad y detectar posibles fugas, las cuales deben ser
resueltas antes de operar. Las fugas se detectan colocando agua jabonosa
alrededor de las tuberías, válvulas y tapas de los extractores, y observando si se
forman burbujas.
III.4.3. Operación del Equipo.
Para la puesta en marcha del equipo, se deben seguir los siguientes pasos con el
objeto de establecer la temperatura y presión de extracción:
III.4.3.1. Verificar que el sistema no se encuentre presurizado, para ello se leen

los manómetros PI-01 y PI-02, los cuales deben indicar 0 psig en condiciones
despresurizadas. En caso de encontrarse presurizado (presión > 0 psig), el
sistema requiere de una despresurización, para lo cual se hace uso del venteo
manual, cerrando la válvula VA-01, dejando abiertas las válvulas VA-02, VA-
03 y abriendo lentamente la válvula VA-04. Realizar este proceso de venteo
hasta que los indicadores de presión marquen 0 psig.
III.4.3.2. Verificar que todas las válvulas del equipo se encuentren cerradas.
III.4.3.3. Abrir lentamente la válvula VA-01 de la bombona B-01 que contiene

el CO2 líquido, cargando de esta manera el recipiente para presurizado V-01.
66
III.4.3.4. Esperar a que se estabilice la presión del recipiente de alimentación

V-01. Para verificarlo se utiliza el PI-01.
III.4.3.5. Acoplar el TI-01 a la resistencia de calentamiento. Encender el

reóstato para comenzar el calentamiento en el V-01.
III.4.3.6. Esperar a que se estabilice la presión en el sistema, según sea el

requerimiento de la experiencia a realizar, verificando que la presión indicada
en el PI-01 y el PI-02 sean iguales. Luego, alimentar el CO2 a los extractores a
través de la abertura y manipulación de las válvulas VA-03, VA-05 y VA-06.
III.4.3.7. Verificar una vez más la presión en la sección de extracción-

separación utilizando para ello el PI-02. Esta es la presión a la cual se realizará
el proceso de extracción. Cerrar las válvulas VA-05 y VA-06.
III.4.3.8. Encender el baño termostático acoplado a los serpentines que

envuelven los recipientes extractores, previamente fijada la temperatura a la
cual operará el sistema durante el proceso de extracción. Esperar a que la
temperatura se mantenga constante, verificando el termómetro TI-02.
III.4.3.9. Cerrar las válvulas VA-05 y VA-06 y dejar cargados los recipientes
extractores con el CO2 por el tiempo de extracción requerido en la experiencia.
III.4.4. Recolección del Producto.
Después de someter la carga de materia prima al tiempo de extracción, se procede a

realizar la recolección del producto mediante el siguiente procedimiento:
III.4.4.1. Preparar los recipientes para tomar muestras de acuerdo a lo siguiente:
67
9 Colocar los recipientes donde se recolectará el extracto, dentro un vaso

de precipitado con hielo seco.
9 Colocar en la tubería de 1/16 plg, un tapón de corcho del tamaño de la
abertura superior del recipiente de separación de manera de evitar la
pérdida de CO2 con el producto al ambiente.
9 Introducir la tubería de 1/16 plg, ubicada a la salida de cada uno de los
extractores, en el recipiente de separación de tal forma que no toque el
fondo del mismo.
9 Sujetar el recipiente a la tubería con ayuda de cinta plástica.
III.4.4.2. Apagar la resistencia del recipiente de presurizado V-01.
III.4.4.3. Abrir las válvulas VA-05 y VA-06 para permitir el paso del CO2 a los
extractores, y manipular manualmente la válvula VA-03 de tal forma de
garantizar una presión de descarga constante durante la recolección (igual a la
presión utilizada durante la extracción).
III.4.4.4. Suministrar aire caliente en la parte exterior de las válvulas VA-07 y

VA-08, a fin de evitar el taponamiento de las mismas con el congelamiento del
extracto al ocurrir la expansión del CO2.
III.4.4.5. Abrir las válvulas de aguja micrométrica VA-07 y VA-08 lentamente

hasta que comience la descarga del producto (extracto-solvente).
III.4.4.6. Cerrar las válvulas VA-05 y VA-06.
III.4.4.7. Realizar la descarga completa del producto de los extractores.
68
III.4.4.8. Tapar los recipientes para tomar muestras TM-01 y TM-02 y

refrigerar inmediatamente dentro del medio de CO2 gaseoso. Estos recipientes
son envases de vidrio ámbar de 30 ml.
II.4.4.9. Cerrar las válvulas VA-07 y VA-08.
II.4.4.10. Apagar el baño térmico.
Para realizar una nueva extracción con la misma carga de materia prima se
deben repetir los pasos que a continuación se indican:
9 Repetir los pasos III.4.3.2. al III.4.3.9. de la sección III.4.3.

9 Repetir los pasos de la sección III.4.4.
III.4.5. Parada del Proceso.
Para realizar la parada del proceso y detener la operación una vez realizada la
descarga del producto, se deben seguir los pasos que se describen a continuación:
III.4.5.1. Cerrar las válvulas VA-01, VA-02, VA-03 y abrir las válvulas VA-04,
VA-05, VA-06, VA-07 y VA-08, a fin de despresurizar la sección de extracción
y separación. En caso de no realizar experiencias posteriores, descargar el CO2
contenido en el recipiente de alimentación V-01. Para ello, se deben abrir
también las válvulas VA-02 y VA-03 sumado a todas las anteriores,
manteniendo siempre cerrada la válvula VA-01.
III.4.5.2. Desconectar los recipientes de extracción V-02 y V-03 de sus tuberías

de entrada; luego retirar el corcho y los serpentines de calentamiento que los
rodean.
III.4.5.3. Abrir los recipientes de extracción V-02 y V-03 y descargar la materia

prima agotada.
69
Capítulo IV. Presentación y Discusión de Resultados
CAPÍTULO IV
PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En esta sección se encuentran los resultados obtenidos a partir de las experiencias de

extracción supercrítica realizadas utilizando granos de cacao tostados,
descascarillados y troceados como materia prima, así como la respectiva discusión de
los mismos con la finalidad de plasmar los objetivos logrados y tener un
entendimiento profundo de las variables que afectaron el proceso. A continuación se
presentan.
IV.1. FAMILIARIZACIÓN CON EL FUNCIONAMIENTO Y ADECUACIÓN

DEL EQUIPO DE EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA EXISTENTE PARA LA
CACAO.
La etapa de familiarización con el funcionamiento del equipo de extracción

supercrítica implica el conocimiento, estudio y aprendizaje del sistema para realizar
las mejoras necesarias y lograr el manejo satisfactorio del mismo. Para ello, se
realizaron los siguientes pasos:
IV.1.1. Inspección Inicial del Equipo Existente.
Se realizó una revisión inicial al equipo de extracción supercrítica ubicado en el

Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU), a fin de conocer la capacidad y
materiales de los extractores, los límites máximos de presión y el estado general en
que se encontraban las tuberías, manómetros y válvulas. El equipo en su condición
inicial se muestra en la figura Nº 22.
70
Bombona
de CO2
Extractores
Recipiente
pulmón
Figura Nº 22. Equipo de Extracción Supercrítica inicial (LOU).
Como se puede observar en la figura Nº 22, el equipo contaba con un recipiente

pulmón que permitía almacenar el CO2 líquido proveniente de la bombona. Además,
no poseía ningún sistema para elevar la presión por encima de la suministrada por la
bombona (900 psig), y faltaban conexiones, válvulas y tuberías.
Los extractores carecían de mantas de calentamiento y de sistemas de descarga. Los

manómetros que se encontraban eran de presiones bajas. La válvula de alivio de
sobrepresión presente presentaba fallas. Carecía de cables y tomacorrientes cercanos
que suministraran electricidad a los componentes del equipo. A nivel general, las
condiciones del equipo eran muy precarias.
IV.1.2. Visualización, Rediseño y Acondicionamiento del Equipo.
En base al análisis general mencionado en el paso anterior, era necesario visualizar

una imagen del equipo a instalar con los componentes que le harían falta para
adecuarlo a la extracción de manteca de cacao a partir de las semillas tostadas,
troceadas y descascarilladas. Para ello, se investigó el funcionamiento del equipo en
trabajos previos donde había sido utilizado (Márquez, 2003; Silva, 2003), con la
finalidad de realizar mejoras al procedimiento experimental reportado, según la
71
conveniencia del proceso de extracción de manteca de cacao con CO2 en condiciones

supercríticas como solvente. Una vez establecidas las consideraciones y parámetros
necesarios para realizar el mejoramiento, se efectuó el rediseño y acondicionamiento
del equipo, el cual consistió en las siguientes modificaciones:
9 Se eliminó el recipiente pulmón del montaje del equipo existente, ya que

generaba un volumen muerto muy grande.
9 Se consideró utilizar hielo seco como fuente de CO2 para las experiencias.
9 Se colocó un autoclave cuya presión máxima de operación era de 350 atm
(5145 psi), el cual funcionó como recipiente para almacenar el solvente en
estado sólido (hielo seco) y en estado líquido proveniente de la bombona (a
900 psig), debido a que no se encontraba ningún equipo de presurizado para el
CO2. Éste se conectó a la bombona de CO2 y a la línea de alimentación de los
extractores, colocando tuberías de ¼ plg de acero inoxidable, válvulas de
aguja y las uniones del mismo material. El autoclave se muestra en la figura
Nº 23.
Figura Nº 23. Autoclave o recipiente de presurizado.
9 Se acopló el reóstato al horno de calentamiento del autoclave, a fin de

suministrarle energía que permitiera cambiar de fase al CO2 sólido y así elevar
72
la presión, realizando una conexión con cables nuevos Nº 14. Asimismo, se

colocaron extensiones de tomacorrientes en la parte trasera de la plancha de
acero para tener suministro cercano e independiente de electricidad. Este
sistema se observa en la figura Nº 24.
Plancha de
acero Tomacorrientes
Autoclave
Reóstato
Figura Nº 24. Reóstato acoplado al autoclave.
9 Se reemplazaron las tuberías en mal estado y se realizaron las conexiones

correspondientes.
9 Se cambiaron las válvulas de aguja con mal funcionamiento, a fin de regular
el flujo de solvente.
9 Se reemplazó la válvula de alivio de sobrepresión por otra en buen estado,
calibrada a 2350 psig.
9 Se sustituyeron los manómetros existentes (de 2000 psig) por otros de alta
presión (3000 y 4000 psig). Se colocó uno en la sección de presurización y
alimentación con capacidad de leer hasta 4000 psig, a fin de registrar la
presión dentro del autoclave; y otro en la sección de extracción y separación,
con capacidad de leer hasta 3000 psig, con el objeto de registrar la presión de
alimentación de los extractores. El manómetro de 3000 psig se observa en la
figura Nº 25.
73
Figura Nº 25. Manómetro de 3000 psig.
9 Se reemplazaron las tuberías de descarga de 1/16 plg a la salida de los

extractores, con las uniones necesarias para hacer la reducción entre el
extractor y dicha tubería, además de las válvulas de aguja micrométricas. El
extractor se puede apreciar en la figura Nº 26.
Válvula
de aguja
Extractor
micrométrica
Figura Nº 26. Extractor.
9 Se colocaron mallas de acero en el fondo de los extractores para evitar el

taponamiento de las tuberías de descarga con la materia prima.
9 Se realizaron serpentines para los extractores con tuberías de cobre de ¼ plg y
se acoplaron a los mismos. El detalle de los serpentines se muestra en la
figura Nº 27.
Figura Nº 27. Serpentines de cobre.
74
9 Se colocó un baño termostático cercano a los extractores para fijar y mantener

constante la temperatura de los extractores y se conectó a los serpentines
mediante mangueras, con la finalidad de hacer circular agua caliente alrededor
de ellos. La temperatura máxima de este baño es de 100 ºC. Dicho baño se
muestra en la figura Nº 28.
Figura Nº 28. Baño termostático.
9 Se colocaron revestimientos de corcho de 5 mm en la parte externa de los

serpentines, a fin de disminuir la pérdida de calor al ambiente.
9 Se colocó un sistema de calentamiento en las válvulas de aguja micrométrica
ubicadas a la salida de los extractores mediante suministro de aire caliente, a
fin de evitar el taponamiento de la tubería de descarga debido a la
solidificación parcial del extracto durante la expansión de CO2., tal como se
aprecia en la figura Nº 29.
Figura Nº 29. Sistema de aire caliente.
75
9 Se colocó una línea eléctrica de 120 V con cable Nº 10 desde un tablero

eléctrico para su uso exclusivo en el equipo de extracción supercrítica, debido
al alto amperaje que consumían los equipos.
9 Se adquirieron frascos color ámbar con capacidad suficiente para recolectar el
extracto. En este caso, eran de 30 ml de capacidad. Uno de ellos se presenta
en la figura Nº 30.
Figura Nº 30. Frasco de recolección de muestras.
9 Se adquirió un equipo de separación de vidrio que permitió separar al extracto

del solvente durante la descarga, de manera de minimizar la pérdida de
extracto; éste equipo hacía pasar el extracto hacia el fondo, mientras tenía la
salida del CO2 gas por el tope. El extremo inferior de este separador de vidrio
se colocó dentro del frasco de recolección, y ambos eran sumergidos dentro de
un vaso de precipitado con hielo seco, con el objeto de crear una superficie
fría que permitiera el condensado del extracto. Los separadores se muestran
en la figura Nº 31.
(a) (b)
Figura Nº 31. Sistema de separación extracto-CO2 gas, (a) Solo, (b) Durante la extracción.
76
9 Se fijó el soporte de una válvula y algunas tuberías a la plancha de acero

mediante soldaduras, a fin de evitar accidentes sobre los operarios en caso de
sobrepresión del sistema, fugas repentinas o de fallas en las válvulas de alivio,
tales como desprendimiento de tuberías o de otros elementos. La válvula
fijada a la plancha de acero se muestra en la figura Nº 32.
Figura Nº 32. Soporte soldado a la plancha de acero para fijar la válvula de aguja.
9 El equipo finalmente acondicionado se aprecia en la figura Nº 33.
Figura Nº 33. Equipo acondicionado.
77
IV.1.3. Pruebas Preliminares y Metodología de Operación del Autoclave.
9 Una vez acondicionado el equipo, se comenzaron a realizar pruebas

preliminares. Para ello, fue necesario introducir hielo seco dentro del
autoclave antes de las experiencias, con ayuda de un torquímetro para aflojar
y apretar las tuercas, como se observa en la figura Nº 34.
Torquímetro
Figura Nº 34. Proceso de apertura del autoclave con ayuda de un torquímetro.
9 Se realizaron un total seis (6) pruebas preliminares a 1800 psig y 80 ºC para

familiarizarse con el funcionamiento del equipo. Se combinaron diversas
condiciones de operación que afectaban el funcionamiento del equipo hasta
seleccionar las más adecuadas para el proceso de extracción. Estas se
encuentran en la tabla Nº 11.
78
Tabla Nº 11. Pruebas preliminares.
Carga Nº cargas Enfriamiento Corcho

Mat. de hielo Cantidad Observa-
Nº Muestra
Prima ± seco en el obtenida ciones
Hielo Hielo
0,0001(g) autoclave SI NO
seco normal
La descarga
fue
muy rápida,
1era X X -
el extracto
se fue al
ambiente
Se tapó la
tubería con
2da X X -
extracto
congelado
75,0421 1
El Hielo
normal no
enfrió lo
suficiente
para que el
3era X X -
extracto
condensara.
Se
despresurizó
el sistema
Color
4ta X X 1 gota
amarillo.
Color
amarillo. El
extracto se
agota
75,0555 1
después de
5ta X X 1 gota
varias
extracciones.
Se
despresurizó
el sistema
Se obtuvo
mayor
75,0384 1 6ta X X 1,2367 g.
cantidad de
extracto
Como se observó en la tabla Nº 11, durante las tres primeras pruebas no se

obtuvo extracto, y en las siguientes, la cantidad de extracto obtenido era muy
poca, como se puede observar en la figura Nº 35.
79
Figura Nº 35. Pequeña cantidad de extracto obtenido

durante las pruebas preliminares.
En base a las pruebas preliminares realizadas, se decidió efectuar: una (1)

prueba por cada carga de materia prima, utilizar hielo seco para el enfriamiento,
colocar corcho en la entrada del separador de vidrio, realizar la descarga
lentamente y realizar una (1) carga de hielo seco en el autoclave antes de cada
una de las extracciones.
9 Durante el proceso de descarga se utilizaron tapabocas, bata de laboratorio y

lentes de seguridad, a fin de proveer condiciones de seguridad para los
operarios, tal como se observa en la figura Nº 36.
Figura Nº 36. Complemento de seguridad para los operarios del equipo.
80
IV.3. DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES INICIALES DE LA

MATERIA PRIMA EN CUANTO A HUMEDAD Y OTRAS PROPIEDADES
BÁSICAS PARA EL PROCESO.
La materia prima utilizada para la realización de las experiencias de este Trabajo

Especial de Grado, fue suministrada por la empresa Cacao ODERÍ, ubicada en el
sector Mango de Ocoita, Edo. Miranda-Venezuela. Esta empresa trabaja con semillas
provenientes de diversos agricultores de las zonas aledañas, por lo tanto, las semillas
son una mezcla de distintas variedades de cacao. La materia prima consistió en
granos de cacao tostados, descascarillados y troceados dentro de la maquinaria de
dicha planta. Su aspecto se puede apreciar en la figura Nº 38.
Figura Nº 37. Semillas de cacao tostadas, descascarilladas y troceadas,

suministradas por la empresa Cacao ODERÍ.
En la tabla Nº 12 se puede observar el porcentaje de humedad promedio encontrado

para los granos de cacao, que fue de 2,36 %. Este valor corresponde con el reportado
en la bibliografía, donde se explica que los granos de cacao después del proceso de
tostado, deben contener una humedad entre 1 y 3 % (Beckett, 1988). El cálculo tipo
de la humedad promedio está reportado en el Apéndice A.
81
Tabla Nº 12. Características de la materia prima.
Característica de la Materia Prima Especificación
Parte del vegetal o materia prima (semilla, hoja, concha,

Semillas
cáscara, fruto, pulpa, flor)
Procesamiento de la materia prima (molienda, troceado, parte entera) Troceadas
Tamaño Modal de Grano (mm) Entre 3 y 4
Color Marrón oscuro
Olor Fuerte, característico

del cacao
Humedad promedio (%) 2,36
El color y olor de los granos corresponden a los característicos del cacao y chocolate.
Como se explicó previamente, el aroma se desarrolla durante la etapa de fermentación
y se acentúa durante el proceso de secado y tostado, procesos que fueron llevados a
cabo dentro de la empresa citada.
Por otra parte, el tamaño modal de partícula encontrado para los granos de cacao
tostados, descascarillados y troceados dentro de las instalaciones de la empresa, fue
mayoritariamente entre 3 y 4 mm. Éste fue utilizado en esas condiciones, ya que si se
reduce el tamaño de partícula hasta pulverizarla, se podría originar el taponamiento
de la tubería de descarga del extractor, la cual tiene un diámetro interno de 1/16 plg. A
medida que disminuye el tamaño de grano de cacao, se aumenta el área superficial,
facilitando que el CO2 supercrítico penetre dentro de la matriz del grano. Para
complementar, este tamaño promedio de partícula ha sido utilizado en trabajos
previos para la obtención de manteca de cacao (Quintero y Marquina, 2000). El
cálculo tipo del tamaño modal de grano, se encuentra reportado en el Apéndice A.
La cantidad de manteca de cacao presente en las semillas no fue posible de

determinar experimentalmente, por lo que se asume que se encuentra en un rango
comprendido entre 50 y 57 %, tal como lo reporta la bibliografía (Bernardini, 1981).
82
IV.4. TABLA DE DATOS RECOLECTADOS.
A continuación se presenta la tabla Nº 13 con los datos recolectados durante las

experiencias realizadas de obtención de extractos en el equipo de extracción
supercrítica, con algunas propiedades organolépticas.
Tabla Nº 13. Datos Experimentales.
Mpi ± Mif ± Mff ± Mext±

Nº P T te td Sistema Obser-
0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 Olor Aspecto
muestra (psig) (ºC) (min) (min) enfriamiento vaciones
(g) (g) (g) (g)
Fuerte
1 1500 40 75,0415 43,0323 43,7237 0,6914 90 40 Hielo seco Aceitoso -
a cacao
Aceitoso.
Fuerte
2 1600 40 75,0640 42,7904 43,5363 0,7459 110 80 Hielo seco Pesado al -
a cacao
mover
Fuerte Aceitoso. Sólidos
3 1700 40 75,0421 42,7599 43,5893 0,8294 120 60 Hielo seco
a cacao Turbio suspendidos
Aceitoso.
Fuerte
4 1800 40 75,0050 42,6662 43,7963 1,1301 115 60 Hielo seco Ligeramente -
a cacao
turbio
Fuerte Aceitoso.
5 1900 40 75,0499 43,968 44,8136 0,8456 150 45 Hielo seco -
a cacao Emulsionado
Fuerte
6 1800 50 75,1075 42,3525 44,0642 1,7117 75 45 Hielo seco Aceitoso -
a cacao
A
alcohol
Ligeramente
7 1800 60 75,1075 42,574 45,9401 3,3661 85 55 Hielo seco y -
acuoso
cacao
tenue
Aceitoso.
A Sólidos
8 1800 70 75,0134 42,7237 45,1614 2,4377 150 95 Hielo seco Emulsionado.
alcohol suspendidos
Turbio
Aceitoso.
9 1800 80 75,2715 67,0692 67,965 0,8958 200 75 Hielo seco Rancio Emulsionado. -
Turbio
Sólidos
10
suspendidos
(empleando
A Acuoso. y adheridos
etanol 1800 60 75,0326 43,1494 50,6636 6,5142 90 90 Hielo seco
alcohol Turbio sobre las
como
paredes
cosolvente)
del frasco
La nomenclatura utilizada en la tabla anterior se encuentra en la lista de símbolos y

abreviaturas. Estos datos son necesarios para la obtención y análisis de los resultados.
83
IV.5. DETERMINACIÓN DE LA PRESIÓN DE OPERACIÓN PARA LA

OBTENIDOS Y SU CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA.
El parámetro de la presión fue analizado sobre el rendimiento y la calidad de los

extractos obtenidos, a fin de determinar la influencia que ejerce esta variable sobre el
proceso de extracción supercrítica de manteca de cacao a partir de las semillas de
cacao venezolano tostadas, descascarilladas y troceadas.
Cabe destacar que el equipo de extracción supercrítica utilizado en la realización de

las experiencias presentó limitaciones que influyeron sobre el rendimiento de los
extractos. Entre ellas, se pueden mencionar:
9 La presión de diseño de los extractores era de 2400 psig, lo que impidió la

realización de experiencias a presiones mayores, tales como las recomendadas
en trabajos previos para la extracción de manteca a partir de los granos de
cacao (Quintero y Marquina, 2002; Mejía y Bolaños, 2006; Saldaña, Rahoma
y Mazzafera, 2002 a y b).
9 La falta de un control automático de presión en el autoclave que permita
alcanzar la presión requerida en un tiempo definido durante la descarga del
extracto, y que la mantuviera constante durante dicho período.
9 La antigüedad del equipo, presentando fallas en las roscas de las tapas de los
extractores y en ciertas válvulas de aguja, lo cual hace que en algunas
ocasiones se generen fugas que no se pueden resolver durante las
experiencias, principalmente a 1900 psig.
84
IV.5.1. Influencia de la Presión sobre el Rendimiento del Extracto Obtenido.
En esta sección se presentan los resultados y la discusión correspondiente a la

influencia que ejerce la presión sobre el rendimiento de los extractos a nivel
cuantitativo. Los detalles del cálculo del rendimiento se encuentran reportados en el
Apéndice B.
En la figura Nº 38 se aprecia la tendencia del rendimiento del extracto en base a la

materia prima cargada bajo la influencia del aumento de la presión, a T= 40 ºC.
1,60
1,40
Rendimiento del Extracto (%)
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000
Presión (psig)
Figura Nº 38. Influencia de la presión sobre el rendimiento del extracto obtenido a T= 40 ºC.
En la figura Nº 38 se puede observar la tendencia a aumentar del rendimiento a

medida que se incrementa la presión. El rendimiento obtenido en el último punto (a
P=1900 psig) no es un dato confiable, ya que durante esa experiencia se presentó una
fuga en el extractor imposible de solventar. Es decir, que a pesar de que en el último
punto disminuyó el rendimiento debido a fallas en el equipo, se evidencia la
necesidad de elevar la presión para aumentar los rendimientos, indicando que la
presión tiene por efecto incrementar la cantidad de extracto obtenido. En el rango de
85
presiones utilizadas, el punto donde se obtuvo mayor rendimiento fue a la presión de

1800 psig. Por el inconveniente presentado a 1900 psig, se seleccionó la presión de
1800 psig para realizar las pruebas de temperatura.
Este resultado sobre la influencia de la presión está de acuerdo con lo reportado en la

bibliografía (Quintero y Marquina, 2002; Mejía y Bolaños, 2006; Saldaña, Rahoma y
Mazzafera 2002 a y b), en la cual se indica que al aumentar la presión, aumenta la
densidad del CO2 (al igual que su densidad reducida), y con ello la capacidad del
solvente supercrítico de disolver los componentes solubles del cacao en CO2. Esto se
puede verificar en la figura Nº 19 mostrada previamente, donde a una temperatura
reducida constante, se puede constatar que al incrementar la presión reducida, se
incrementan los valores de densidad reducida dentro de la región supercrítica.
El análisis cuantitativo que permitía diferenciar los componentes obtenidos y su

composición no fue posible de realizar, debido a que al equipo de Cromatografía de
Gases acoplado con Espectrometría de Masas dispuesto para tal fin, le ocurrió un
bloqueo en su inyector generando la incapacidad de volatilizar las muestras,
probablemente debido a que las éstas contenían compuestos con mayor cantidad de
unidades de masa de las que dicho equipo podía manejar (peso molecular de la
muestra), o a que las muestras de extracto no tenían la presión de vapor requerida a la
temperatura de entrada de la muestra en el equipo, que debía ser mayor a 1 mmHg,
según se reporta en la tabla Nº 10. A manera de estimación, para el ácido esteárico,
suponiendo que las muestras entraron en dicho equipo a 25 ºC, la presión de vapor es
de 7,39.10-15 mmHg. A medida que aumenta el tamaño de la molécula de un
compuesto disminuye su presión de vapor, como es el caso de la manteca de cacao,
compuesta por glicéridos conformados a partir de un conjunto de ácidos grasos (entre
ellos el esteárico); por lo que se puede deducir que para los extractos obtenidos, la
presión de vapor era aún mucho menor al calculado en estas líneas (El cálculo de este
valor está reportado en el Apéndice B).
86
En virtud de lo anteriormente explicado, se realizó la caracterización cualitativa de

los extractos mediante la técnica de Espectroscopía de Infrarrojo; los resultados se
muestran en la siguiente sección.
IV.5.2. Caracterización Cualitativa de los Extractos Obtenidos a Presiones

Diferentes Mediante la Técnica de Espectroscopía de Infrarrojo.
En esta sección se presenta la caracterización cualitativa de los extractos, analizando

los espectros obtenidos a través de la técnica analítica de Espectroscopía de
Infrarrojo.
La manteca de cacao está compuesta por glicéridos, mayoritariamente por

triglicéridos de los ácidos grasos palmítico, esteárico y oléico, además de ciertas
cantidades de monoglicéridos y diglicéridos. Es conveniente recordar que los
glicéridos son ésteres de ácidos grasos. La presencia de manteca de cacao en los
extractos obtenidos queda evidenciada por la existencia de bandas del grupo
carbonilo perteneciente a ésteres dentro de los espectros.
La intensidad de la banda es un indicativo de la cantidad del grupo funcional presente

en el extracto, es decir, a mayor intensidad, mayor concentración del mismo. Los
compuestos más livianos (volátiles) no se aprecian en los espectros, ya que las
muestras fueron liofilizadas antes de ser sometidas al análisis por infrarrojo, a fin de
eliminar el agua presente en el extracto, ya que el agua puede disolver las ventanas de
NaCl utilizadas en el portamuestras donde se colocan las muestras para realizarles la
caracterización por Espectroscopía de Infrarrojo, de manera que sólo quedaron los
compuestos más pesados reflejados en los espectros.
En la figura Nº 39 se presentan los espectros de infrarrojo para los ácidos grasos

antes mencionados (tomados de la página web de Spectral Database for Organic
Compounds). Los valores de las bandas características se tomaron de Byer (1973).
87
Grupos O-H
de alcoholes
Transmitancia (%)
Grupos C-H de alquenos
Grupos C=O de ácidos

Grupos C-H de alcanos
grasos
Número de onda (cm-1)
(a)
Grupos O-H
de alcoholes
Transmitancia (%)

grasos

(b)
Grupos O-H
de alcoholes
Transmitancia (%)

grasos

(c)
Figura Nº 39. Espectros de infrarrojo para los ácidos: (a) Palmítico, (b) Esteárico, (c) Oléico.
88
Nótese en la figura Nº 39, que para los tres ácidos grasos mencionados (a, b y c), se
encuentran señales muy fuertes alrededor de 1700 cm-1, que indican la existencia de
la banda de estiramiento C=O de los grupos carbonilos de los ácidos carboxílicos
presentes. Esta señal es característica en la identificación de ácidos grasos. Además,
la banda sombreada entre 2600 y 3400 cm-1 indica la zona de los grupos OH
presentes. Las bandas ubicadas en 2920 y 2850 cm-1 indican la presencia de grupos
C-H correspondientes a alcanos y alquenos, respectivamente.
En la figura Nº 40 que se muestra a continuación se puede apreciar el espectro de dos

ésteres modelo a manera informativa.
Transmitancia (%)

Grupos C=O de ésteres

(a)
Transmitancia (%)
Grupos C=O de ésteres


(b)
Figura Nº 40. Espectros de Infrarrojo para los ésteres: (a) metil oleato,
(b) metil octadecanoato.
89
Para la figura Nº 40 a y b, se puede notar que la señal que indica el grupo C=O para
los ésteres, se encuentra en 1745 cm-1, aproximadamente. Esta señal es característica
en la identificación de ésteres. Al igual que en caso anterior, las señales a 2920 y
2850 cm-1, indican la presencia de grupos C-H saturados e insaturados. En el caso de
existencia de amidas tales como la anandamida, la señal del grupo C=O se encuentra
en 1630 cm-1.
Según investigaciones previas (Uruaga y otros, 2002; Li y Hartland, 1994; Sebad y

otros, 1996; Saldaña y otros, 2002), es probable la presencia de cafeína y teobromina
en los extractos de cacao, siendo más probable en el extracto obtenido con etanol
como cosolvente. Además, en la revisión bibliográfica, se encontró que el cacao
puede contener feniletilamina y polifenoles, entre ellos el más común es el polímero
de la catequina. Por este motivo, en la figura Nº 41 se presentan los espectros
infrarrojos de estos compuestos de manera de facilitar la comprensión de los
espectros de los extractos obtenidos.
En la figura Nº 41 a y b, correspondientes a los espectros de cafeína y teobromina, se

pueden apreciar bandas intensas alrededor de 1700 cm-1, que indican las vibraciones
C=N, coincidiendo con las bandas características de los ácidos grasos mostradas
previamente. Además, se encuentran bandas menos intensas entre 3030 y 3130 cm-1.
Estas últimas son características en la identificación de cafeína y teobromina,
indicando las frecuencias de estiramiento de grupos =N- presentes en su fórmula
molecular. Además, la teobromina contiene una banda entre 3400 y 3300 cm-1 que
indica el grupo N-H. Por otra parte, se encuentran una serie de bandas de intensidad
media en números de onda inferiores a 1600 cm-1, que incluye diferentes vibraciones
N-C. Este rango de números de onda corresponde a la zona de la huella digital del
compuesto en estudio, y aplica en todos los espectros. Por lo tanto, en el caso de la
cafeína y la teobromina, esta serie de bandas también son características para su
identificación en los espectros.
90
Transmitancia (%)
Bandas características
cafeína (C=N y otros)

cafeína (=N-)
en la zona de la huella
digital de la cafeína

(a)
teobromina (C=N y otros)
Transmitancia (%)
teobromina (=N-, N-H)
digital de la teobromina

(b)
Grupos O-H de alcoholes
Transmitancia (%)

digital de la catequina

(c)
Figura Nº 41. Espectros de infrarrojo para los compuestos: (a) Cafeína, (b) Teobromina,
(c) Catequina.
91
En el caso de la catequina (figura Nº 41 c), se observa que contiene una banda intensa
y ancha entre 3400 y 3200 cm-1 y una serie de bandas de intensidad media en
números de onda inferiores a 1650 cm-1, aproximadamente. Estas señales son
características para su identificación, siendo la señal entre 1410 y 1200 cm-1 las
señales de deformación O-H y estiramiento C-O de los polifenoles. A 2920 y 2850
cm-1 se encuentran las bandas que indican la presencia de enlaces C-H para alcanos y
alquenos.
En la figura Nº 42 se muestra un análisis modelo y resumido de los grupos

funcionales probables contenidos en uno de los espectros de cacao obtenidos, para
facilitar la compresión de éstos.
características de cafeína,
teobromina y catequina,
Zona de
Ácidos grasos, bandas

Alquenos 2850 cm-1
Alcanos 2950 cm-1
Ésteres 1740 cm-1

grupos OH,
1700 y 1650 cm-1

grupos
característicos
de la cafeína,
teobromina,
y catequina
Transmitancia (%)
solapados
Zona de huella
Amidas 1630 cm-1
digital común a
ésteres, ácidos
grasos, cafeína,
teobromina y
catequina
solapados
Figura Nº 42. Espectro modelo de extracto de cacao.
En la figura anterior se observa una banda ancha entre 3000 y 3700 cm-1, lo cual
puede indicar la presencia de grupos O-H de ácidos carboxílicos y de la catequina, y
además puede tener solapadas las bandas características de la cafeína y la teobromina.
92
A 2950 y 2850 cm-1 se pueden encontrar los grupos C-H de alcanos y alquenos de los
compuestos presentes, bien sea de ácidos grasos, ésteres o catequina posiblemente
solapada. En 1745 cm-1 aproximadamente, se encuentra una banda que indica la
presencia del grupo C=O para ésteres. Luego, a 1700 y 1650 cm-1 se evidencian
señales de grupos C=O de ácidos carboxílicos; en este mismo número de onda se
encuentran bandas características de la cafeína, teobromina y catequina, como se
indicó previamente.
En 1630 cm-1 se encuentra una banda fundamentalmente característica de la presencia

de amidas, tal como la anandamida. Esta banda también podría contener alquenos.
Finalmente, a números de onda inferiores a 1600 cm-1 podría haber una superposición
de las bandas características de los ácidos grasos, ésteres, cafeína, teobromina y
catequina, ya que todos estos compuestos presentan bandas de intensidad media en
esta zona de la huella digital, como se mostró previamente.
En la figura Nº 43 se pueden observar los espectros de los extractos obtenidos

experimentalmente en este trabajo especial de grado, a una temperatura de 40 ºC y
variando las presiones entre 1500 y 1900 psig, a fin de apreciar el efecto cualitativo
de la presión sobre las características de las diferentes muestras. Todos los espectros
tienen comportamiento similar, tal como la banda amplia en la señal cercana a 3600
cm-1, correspondiente a la frecuencia de estiramiento del enlace O-H de los grupos
hidroxilo presentes. En esta misma región podrían encontrarse las bandas de la
cafeína, teobromina y catequina solapados.
En la misma figura se puede observar que a medida que aumenta la presión, aumenta
la intensidad y definición de las bandas en la zona de los grupos carbonilos de ácidos
grasos (entre 1650 y 1700 cm-1). Asimismo, aumenta la intensidad de las bandas que
se encuentran en valores inferiores a 1550 cm-1, características de la cafeína,
teobromina y catequina, sugiriendo que la presión podría incrementar la solubilidad
de estos compuestos en el solvente supercrítico como se indicó anteriormente.
93
Muestra Nº 1, P = 1500 psig
Grupos de ésteres, ácidos
teobromina, catequina y
Zona de Zona de huella
100 grupos OH, digital común a
graos, cafeína,
anandamida
grupos ésteres, ácidos
característicos grasos, cafeína,
de la cafeína, teobromina y
Alquenos
90 teobromina, catequina
Alcanos
y catequina solapados
solapados

100
92

Transmitancia (%)
100
92
100 Muestra Nº 4, P = 1800 psig
95

100
82
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

Número de Onda (cm -1)
Figura Nº 43. Espectros de Infrarrojo de los extractos obtenidos T= 40 ºC y presiones entre
1500 y 1900 psig.
94
En la figura Nº 44 se puede apreciar una expansión de la zona de los grupos

carbonilos para los extractos mencionados.
Ácidos grasos
Ácidos grasos
Ésteres
Amidas
P=1700 psig
Unidades Arbitrarias (UA)
P=1800 psig
P=1600 psig
P=1900 psig
P=1500 psig

Figura Nº 44. Expansión de la zona de los grupos carbonilos a T=40 ºC y presiones entre
1500 y 1900 psig.
A través de la figura Nº 44 se puede apreciar que en el espectro obtenido a P=1500

psig no hay bandas definidas, ya que se obtuvo un solo pico, lo cual sugiere una
mezcla de diferentes compuestos en poca concentración. A P=1600 psig, se obtiene
-1
un pico cerca de 1650 cm y un pequeño hombro cercano a 1700 cm-1, sugiriendo
pequeñas concentraciones de dos ácidos grasos diferentes. A la P=1700 psig, se
observa el mismo comportamiento que la presión anterior, no quedando bien definido
el hombro.
Luego, a P=1800 psig, se obtienen señales a 1700 y 1650 cm-1 que podría evidenciar
la presencia de ácidos grasos, a la vez que se obtiene una banda cerca de 1750 cm-1
que sugiere la probable presencia de glicéridos que conforman a la manteca de cacao.
Finalmente, a P= 1900 psig, se obtienen dos picos profundamente intensos y
diferenciados en la región de 1650 y 1700 cm-1, sugiriendo que a esta presión se
95
obtienen claramente dos tipos de ácidos grasos diferentes y en concentraciones

mayores que a las presiones anteriores, aunque esta técnica analítica no permite
diferenciar entre los ácidos grasos obtenidos.
En la figura Nº 19 de la revisión bibliográfica, se puede apreciar el intervalo de

presiones utilizados durante la extracción. Ubicando la temperatura de 40 ºC en dicha
figura, se puede observar como aumenta la densidad del CO2 desde 500 g/l hasta 700
g/l dentro de la región supercrítica a medida que se incrementa la presión en el rango
comprendido entre 1500 y 1900 psig (entre 103 y 131 bar), aumentando así su
capacidad solvente. Es por esta razón que los rendimientos ascienden a mayores
presiones, y a la vez el CO2 supercrítico se va haciendo más selectivo hacia la
extracción de los glicéridos presentes en la manteca de cacao.
La señal ubicada en 1630 cm-1 que indica la presencia de amidas, tales como la
anandamida, aumenta a medida que se incrementa la presión, exceptuando en el
espectro de 1900 psig (dudoso). También podrían encontrase alquenos en esta banda.
Resumiendo, la presión ejerce un efecto directamente proporcional sobre la
extracción de manteca de cacao, cafeína, teobromina, catequina y anandamida.
A manera de resumen, en la tabla Nº 14 se observan los valores de rendimientos

obtenidos a las diferentes presiones y los posibles componentes contenidos en los
extractos. El mayor rendimiento de la extracción fue de 1,51 %, obtenido a 1800 psig
y 40 ºC. Al mismo tiempo, en esta muestra se obtuvo la mejor calidad (mayor
presencia de ésteres que conforman la manteca de cacao. En comparación con
estudios previos, los rendimientos obtenidos reportados en la tabla Nº 14 son
inferiores a los obtenidos por Mejía y Bolaños (2006), ya que ellos obtuvieron un
rendimiento de 2,1 % a una presión de 1400 psig y una temperatura de 35 º C.
96
Tabla Nº 14. Efecto de la Presión sobre el Rendimiento y la Calidad de los Extractos

Obtenidos a T= 40 ºC.
Rendimiento
Nº Presión Grupos funcionales sugeridos Presencia probable
del Extracto
muestra (psig) mediante Espectroscopía de Infrarrojo de compuestos
(%)
Ácidos grasos no definidos
y en baja concentración.
Posible cafeína,
teobromina y catequina en
1 1500 0,92
muy baja concentración.
Ácido palmítico Ausencia de ésteres de la
manteca de cacao. Posible
anandamida solapada.
Ácido esteárico Escasa diferenciación de
ácidos grasos. Posible
cafeína, teobromina y
Ácido oléico catequina en bajas
2 1600 0,99
concentraciones. Ausencia
de ésteres. Posible
anandamida en baja
concentración.
Éster común Escasa diferenciación de
----------------------en la manteca de cacao ácidos grasos. Posible
catequina en bajas
3 1700 1,11 concentraciones.
Probablemente comienzan
a extraerse ésteres. Posible
Cafeína anandamida en baja
concentración.
Posible presencia de 2
ácidos grasos en
proporciones ligeramente
mayores. Posible cafeína,
Teobromina teobromina y catequina en
4 1800 1,51 bajas concentraciones.
Probable presencia de
ésteres constituyentes de la
manteca de cacao. Posible
Catequina anandamida en
concentraciones mayores.
Presencia de 2 ácidos
grasos diferentes y en
grandes concentraciones.
Posible cafeína,
5 1900 1,13 Anandamida
teobromina y catequina en
mayor concentración.
Ausencia de ésteres y
anandamida.
97
IV.6. DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE OPERACIÓN PARA

LA EXTRACCIÓN DE LA MANTECA A PARTIR DE LAS SEMILLAS DE
OBTENIDOS Y SU CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA.
La temperatura fue analizada como un parámetro que afecta el rendimiento y la

calidad de los extractos obtenidos, a fin de determinar la influencia que ejerce esta
variable en el proceso de extracción supercrítica de manteca de cacao a partir de las
semillas de cacao venezolano tostadas, descascarilladas y troceadas.
IV.6.1. Influencia de la Temperatura sobre el Rendimiento del Extracto

Obtenido.
A continuación se presentan los resultados y la discusión correspondiente a la

influencia que ejerce la temperatura sobre los rendimientos del extracto a nivel
cuantitativo. Los cálculos de los rendimientos están reportados en el Apéndice B.
En la figura Nº 45 se aprecia la tendencia del rendimiento del extracto en base a la

materia prima bajo la influencia del aumento de la temperatura, a P=1800 psig.
5,00
4,50
Porcentaje de Extracción (%)
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
30 40 50 60 70 80 90
Te mpe ratura (ºC)
Figura Nº 45. Influencia de la temperatura sobre el rendimiento del extracto obtenido a

P=1800 psig.
98
En la figura Nº 45 se observa una tendencia ascendente del rendimiento de los

extractos a medida que se incrementa la temperatura hasta 60 ºC, punto a partir del
cual decae. Una razón que podría explicar el descenso de los rendimientos después de
60 ºC podría ser debido a la disminución de la densidad del CO2. Esto se explica
mediante la figura Nº 19. Ubicando la presión de operación en dicha figura (1800
psig=124 bar), se puede observar que a 40 ºC (Tr=1,3) aun se permanece dentro de la
región supercrítica. Luego, a T=50 ºC (Tr=1,6) y T=60 ºC (Tr=1,9), se permanece en
una zona cercana a la región supercrítica. A medida que aumenta la temperatura, a
T=70 ºC (Tr=2,3) y T=80 ºC (Tr=2,6), las temperaturas reducidas están muy alejadas
de la región supercrítica, ocasionando la disminución de la densidad reducida del CO2
y por lo tanto de su capacidad solvente, ubicándose en la zona gaseosa.
IV.6.2. Caracterización Cualitativa de los Extractos Obtenidos a

Temperaturas Diferentes Mediante la Técnica de Espectroscopía de Infrarrojo.
En la figura Nº 46 se muestran los espectros de los extractos obtenidos a una presión

de 1800 psig y variando las temperaturas entre 40 y 80 ºC, a fin de ver el efecto de
esta variable sobre los extractos obtenidos. La muestra a 50 ºC no fue caracterizada.
En esta figura se puede observar que al igual que el análisis realizado para el efecto
de la presión, los espectros son similares, con bandas intensas en las regiones de
3300-3800 cm-1, que sugieren la presencia de grupos funcionales O-H de ácidos
grasos y probablemente bandas solapadas correspondientes a cafeína, teobromina y
catequina.
99
100 Muestra Nº 4, T = 40 ºC
Alquenos
grupos OH, digital común a
Alcanos
graos, cafeína,
anandamida
de la cafeína, teobromina y
teobromina, catequina
solapados
95
Muestra Nº 7, T = 60 ºC
100
Transmitancia (%)
92
Muestra Nº 8, T = 70 ºC
100
85
Muestra Nº 9, T= 80 ºC
100
82
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

Figura Nº 46. Espectros de Infrarrojo obtenidos a P=1800 psig y temperaturas entre 40 y 80 ºC.
100
En la figura Nº 46 también se observan señales entre 1500 y 500 cm-1 que aumentan a
medida que la temperatura se incrementa, con semejanza a los compuestos
observados en la figura Nº 41, sugiriendo la probable presencia de teobromina y
cafeína, así como de catequina.
Es de notar que a medida que se incrementa la temperatura, aumenta la intensidad de

las bandas de los ácidos carboxílicos en 1650 y 1700 cm-1. Esto podría deberse a que
a medida que se aumenta esta variable, se favorece la reacción de hidrólisis de los
triglicéridos, degradándose los ésteres en los ácidos grasos libres que los constituyen.
También podría ser por la relación másica utilizada entre el CO2 y la materia prima,
que fue de 1,13 (el cálculo de este valor se reporta en el Apéndice C). Al ser este
valor tan cercano a 1, la cantidad de CO2 y de materia prima son muy parecidas, por
lo que se pudo haber generado una saturación del solvente empleado a las
temperaturas mayores a 60 ºC.
La hidrólisis requiere de la presencia de agua, y aunque los granos de cacao troceados

utilizados en las experiencias estaban tostados, aún contenían un porcentaje de
humedad de 2,36 % (ver tabla Nº 12), por lo que pudieron haberse generado las
condiciones necesarias para la hidrólisis de los ésteres durante el proceso de
extracción. Además, durante el proceso de carga del autoclave con CO2 sólido (hielo
seco), pudo haber condensado una película de agua sobre su superficie, añadiendo
mayor humedad sobre los granos de cacao.
En estas mismas bandas de 1700 y 1650 cm-1 podrían encontrarse las señales
características de la cafeína, teobromina y catequina solapadas.
En la figura Nº 47 se muestra la expansión de la zona de los carbonilos para mayores

detalles.
101
T= 70 ºC
Amidas
Ácidos grasos
Ácidos grasos
T= 80 ºC
T= 60 ºC
Ésteres
T= 40 ºC
Longitud de onda (cm-1)

Figura Nº 47. Expansión de la zona de los grupos carbonilos a P=1800 psig y temperaturas entre
40 y 80 ºC.
En la figura Nº 47 se puede apreciar como aumenta la intensidad y la definición de la

banda de los grupos carbonilos de ácidos grasos a medida que la temperatura se
incrementa.
En el espectro obtenido a T=40 ºC, se obtienen señales a 1650 y 1700 cm-1, indicando
la presencia de los ácidos carboxílicos y posiblemente cafeína, teobromina y
catequina solapados. Aproximadamente en 1630 cm-1 se encuentra una banda que
podría indicar la presencia amidas, tales como la anandamida contenida en el cacao,
así como ciertos alquenos. Cerca de 1750 cm-1 se encuentra la banda característica de
los ésteres, sugiriendo que se pudo haber obtenido fracciones de manteca de cacao a
esas condiciones.
En el espectro a T=60 ºC se observa la reducción de la banda cercana a 1750 cm-1,

indicando una posible disminución de los ésteres debido a la degradación de éstos por
el aumento de la temperatura. También disminuye la banda a 1630 cm-1, indicando
una posible disminución de alquenos por una degradación de los mismos debido al
102
rompimiento de sus dobles enlaces a esas condiciones. Este tipo de degradación es

común en alquenos sometidos a altas temperaturas. Esta banda también podría indicar
la disminución de la solubilidad de las amidas a esta temperatura. En 1650 y
1700 cm-1, se observan bandas correspondientes a ácidos carboxílicos más definidos
que en el espectro anterior, confirmando así la degradación de los ésteres en ácidos
grasos libres. En estas últimas bandas también podrían encontrarse las bandas
correspondientes cafeína, teobromina y catequina solapadas.
A T=70 ºC aún existe un ligero hombro en 1750 cm-1, con una presencia casi
inexistente de ésteres. No se encuentran señales en 1630 cm-1, sugiriendo que a esta
temperatura los alquenos están totalmente degradados en cadenas más cortas debido
al rompimiento de sus dobles enlaces a estas condiciones, y a la vez indica que
posiblemente no se extrae la anandamida a esa temperatura.
La degradación de los triglicéridos se comprueba con la gran intensidad de las bandas

a 1650 y 1700 cm-1, indicando la presencia de al menos dos ácidos grasos libres bien
diferenciados, así como la existencia de cafeína, teobromina y catequina
posiblemente solapados.
El espectro a T=80 ºC presenta un comportamiento similar al anterior. A esta

temperatura sólo se obtienen señales correspondientes a ácidos grasos libres en 1650
y 1700 cm-1, y no existe la banda de los ésteres, indicando la degradación total de los
ésteres que conforman la manteca de cacao en ácidos grasos libres. Además, estas
bandas coinciden con las de cafeína, teobromina y catequina, los cuales posiblemente
se encuentren solapados. La degradación a las dos últimas temperaturas (70 y 80 ºC)
se corrobora con el olor alcoholado y rancio que poseían los extractos a estas
condiciones.
En la tabla Nº 15 se pueden observar los valores de los rendimientos obtenidos a las

diferentes temperaturas y los posibles componentes contenidos en los extractos,
103
sugeridos mediante el análisis de los espectros de infrarrojo de las muestras a P=1800

psig y temperaturas entre 40 y 80 ºC.
Tabla Nº 15. Efecto de la Temperatura sobre el Rendimiento y la Calidad de los Extractos

Obtenidos a P= 1800 psig.
Rendimiento Grupos funcionales sugeridos
Nº Temperatura Presencia probable
del Extracto mediante Espectroscopía de
muestra (º C) de compuestos
(%) Infrarrojo
ésteres constituyentes de
la manteca de cacao.
Ácido palmítico
ácidos grasos en bajas
concentraciones. Posible
4 40 1,51 Ácido esteárico cafeína, teobromina y
catequina en bajas
concentraciones.
Ácido -- Probable presencia de
-----------------------------------oléico anandamida en
concentraciones altas.
No se tiene información
6 50 2,28
cualitativa
Posible disminución de
Éster ------ ésteres y aumento de
----común en la manteca de cacao ácidos grasos. Probable
7 60 4,48
catequina en bajas
concentraciones.
Disminución de
anandamida
Cafeína Posible presencia de 2
ácidos grasos en grandes
concentraciones.
Probable cafeína,
teobromina y catequina
8 70 3,25 en mayores
Teobromina concentraciones.
Ausencia de
anandamida.
Disminución casi
total de ésteres.
Catequina Posible presencia de 2
ácidos grasos en grandes
concentraciones. Posible
9 80 1,19 cafeína, teobromina y
catequinas en altas
Anandamida proporciones. Ausencia
de ésteres y anandamida.
104
En la tabla Nº 15 se puede observar que el valor máximo de rendimiento del extracto

fue de 4,48 %, obtenido a P=1800 psig y T=60 ºC. A esta temperatura, la cantidad de
ésteres constituyentes de la manteca de cacao extraídos es muy baja, mientras que a la
temperatura de 40 ºC se obtuvo la mayor cantidad probable de ésteres en el extracto.
Podría decirse que a pesar de que el rendimiento es mayor a 60 ºC, el extracto de
mejor calidad se obtiene a 40 ºC, tal como se determinó en el trabajo de Quintero y
Marquina (2002), donde se obtuvo que la mejor temperatura de extracción de la
manteca de cacao fue de 40 ºC.
Los ácidos grasos libres tienden a polimerizar a altas temperaturas, lo que genera
compuestos más pesados en el extracto y difíciles de extraer (Badui, 1999), esta es
otra razón que pudo haber disminuido el rendimiento a altas temperaturas. Por lo
tanto, no es recomendable el empleo de temperaturas superiores a 60 ºC.
El efecto de la temperatura sobre la extracción de cafeína, teobromina y catequina se

observa que es directamente proporcional, al igual que sobre la obtención de ácidos
grasos. Para el caso de la anandamida, a medida que aumenta la temperatura,
probablemente disminuye la concentración de este compuesto en el extracto.
105
IV.7. DETERMINACIÓN DE LA INFLUENCIA DE UN COSOLVENTE

(ETANOL) EN LA EXTRACCIÓN DE LA MANTECA A PARTIR DE LAS
SEMILLAS DE CACAO, EN BASE A LOS RENDIMIENTOS DE LOS
EXTRACTOS OBTENIDOS Y SU CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA.
De manera adicional a los objetivos planteados, se realizó una (1) prueba

impregnando a los granos tostados, descascarillados y troceados con etanol, el cual
funciona como cosolvente, en una proporción de 9,18 % molar (el cálculo de este
valor está reportado en el Apéndice C). Esta prueba se efectuó a las condiciones de
presión y temperatura que generaron el mejor rendimiento para la extracción con CO2
obtenidos en los pasos anteriores (T=60 ºC y P=1800 psig), a fin de determinar el
efecto de este cosolvente sobre el rendimiento del extracto obtenido, y poder
compararlo con la experiencia realizada a esas condiciones únicamente con CO2. La
presión pseudocrítica de la mezcla CO2-etanol fue de 72,66 bar (1053, 57 psi), valor
inferior a la presión crítica del CO2 (73,8 bar), como era de esperarse según la
revisión bibliográfica. El cálculo de este valor se reporta en el Apéndice C.
IV.7.1. Influencia de la Adición de un Cosolvente (Etanol) sobre el

Rendimiento y la Calidad del Extracto Obtenido.
A continuación se presentan los resultados y la discusión correspondiente a la

influencia que ejerce el cosolvente (etanol) sobre el rendimiento del extracto a
P=1800 psig y T= 60 ºC. El cálculo de los rendimientos está reportado en el Apéndice
B, y el cálculo del porcentaje molar de etanol empleado, está reportado en el
Apéndice C.
En la figura Nº 48 se aprecian los rendimientos de los extracto en base a la materia

prima cargada bajo la influencia del aumento de la temperatura, a P=1800 psig y
T=60 ºC, con y sin cosolvente.
106
10,00
9,00
Porcentaje de Extracción (%)
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Extracto sin Etanol 1 Extracto con Etanol
Figura Nº 48. Influencia del cosolvente sobre el rendimiento del extracto obtenido a
P=1800 psig y T=60 ºC.
En la figura anterior se aprecia un aumento notable en el rendimiento del extracto

obtenido a través de la adición del etanol como cosolvente. Esto se debe al
incremento de la solubilidad que genera el etanol al ser añadido como cosolvente
debido a su polaridad, y a la cantidad de etanol remanente en el extracto. Por lo tanto,
hay que considerar que este extracto no es puro, y necesitaría una etapa de separación
posterior.
Este resultado está de acuerdo con lo reportado en los trabajos previos de Li y

Hartland (1994), donde se encontró que al añadir etanol como cosolvente, se
incrementa la solubilidad y por lo tanto el rendimiento.
IV.7.2. Caracterización Cualitativa de los Extractos mediante la Técnica de

Espectroscopía de Infrarrojo.
En la figura Nº 49 se muestran los espectros de los extractos obtenidos

experimentalmente, a una presión de 1800 psig y temperatura de 60 ºC, a fin de
apreciar el efecto del cosolvente sobre los extractos obtenidos a estas condiciones.
107
Muestra Nº 7 (Sin cosolvente). P=1800 psig, T = 60 ºC

100
graos, cafeína,
anandamida
grupos OH, digital común a
Alquenos
Alcanos
92 de la cafeína, teobromina y
Transmitancia (%)
teobromina, catequina
solapados
100
Muestra Nº 10 (Con etanol como cosolvente). P=1800 psig, T= 60 ºC
50
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
Figura Nº 49. Efecto del cosolvente a P= 1800 psig y T= 60 ºC.
En la figura Nº 49 se puede observar que en comparación con el espectro que no

contiene cosolvente, la presencia del etanol ejerce un efecto notable y directamente
proporcional sobre la extracción de los ésteres, ya que la banda presente en 1740 cm-1
es muy intensa y definida, indicando altas concentraciones, lo que sugiere que podría
haberse extraído manteca de cacao en la muestra con etanol. También se observan
bandas intensas en 1700 y 1650 cm-1, que podrían indicar la presencia de ácidos
grasos y de cafeína, teobromina y catequina en altas concentraciones.
Se observan bandas intensas en la región de 3500 cm-1, que sugieren la presencia de

grupos funcionales OH para ambos espectros. En el espectro con cosolvente, se
aprecian señales muy intensas en las regiones de 2920 cm -1 y 2850 cm -1, sugiriendo
la presencia de cadenas alifáticas saturadas e insaturadas, así como de los
constituyentes de la cafeína, teobromina y catequina posiblemente solapados.
108
También se pueden observar señales muy intensas en comparación a la muestra sin

cosolvente entre 1500 y 500 cm-1 semejantes a los compuestos observados en la
figura Nº 4, sugiriendo una vez más la probable presencia de teobromina y cafeína,
así como de polifenoles. Esto se corresponde con los trabajos previos (Li y Hartland,
1994; Sebald y otros, 1996; Saldaña y otros, 2002), donde se comprobó que la
remoción de cafeína, teobromina y manteca de cacao aumenta significativamente con
el empleo de etanol como cosolvente.
En la figura Nº 50 se puede apreciar una expansión de la zona de los grupos

carbonilos para los extractos con y sin cosolvente para mayor detalle.
Amidas
Ácido graso
Ácido graso
Ésteres
Sin cosolvente
Con cosolvente
(etanol)
Longitud de onda (cm-1)
Figura Nº 50. Expansión de la zona de los grupos carbonilos a P=1800 psig y T=60 ºC,
con y sin cosolvente.
En la figura Nº 50 se puede apreciar como aumenta la intensidad de la banda de los

ésteres con la presencia del etanol. En el espectro sin cosolvente, esta señal es muy
baja, mientras que en el espectro con cosolvente esta señal es muy intensa y definida,
sugiriendo que en la muestra con etanol se pudieron haber obtenido los ésteres que
conforman la manteca de cacao. Esto se debe al efecto cosolvente del etanol, que
mejora la solubilidad de la manteca de cacao y facilita su extracción, por lo que se
109
puede decir que el cosolvente ejerce un efecto directamente proporcional sobre la

extracción de los ésteres que conforman la manteca de cacao.
En el espectro sin cosolvente, las señales indicativas de la cafeína, teobromina y

catequina (que coinciden con las señales de ácidos grasos a 1700 y 1650 cm-1), no son
tan intensas; se puede decir que estas sustancias podrían estar en menor concentración
comparadas al espectro con cosolvente. En el espectro con cosolvente, estas señales
podrían estar solapadas por las bandas de los ácidos grasos. La presencia de ácidos
grasos en esta zona también aumenta con la adición del etanol como cosolvente, en
comparación al espectro que no contiene cosolvente.
Hay que destacar que en el espectro sin cosolvente se encuentra una señal cerca de
1630 cm-1, que sugiere la presencia de anandamida. Para el caso del espectro con
cosolvente, esta señal no está presente, indicando que este compuesto no tiene muy
buena solubilidad en el etanol, por lo que probablemente no pudo ser extraído.
En la tabla Nº 16 se aprecian los valores de los rendimientos obtenidos a las P= 1800

psig y T= 60 ºC con y sin cosolvente y los posibles componentes contenidos en los
extractos, sugeridos mediante el análisis de los espectros de infrarrojo. Se observa
que para la muestra Nº 10 (con etanol), se obtiene un rendimiento de la extracción de
casi el doble del valor registrado para la muestra Nº 7 (sin etanol). Mediante este
análisis se puede decir que el etanol ejerce una influencia positiva sobre la extracción
de la manteca de cacao, lo que queda corroborado por la presencia de sólidos
adheridos a las paredes del frasco de recolección de esta muestra, a la temperatura de
recolección (ver tabla Nº 13). Asimismo, el etanol empleado como cosolvente, puede
ejercer una influencia directamente proporcional sobre la extracción de cafeína,
teobromina y catequina, pero no para la anandamida.
110
Tabla Nº 16. Efecto del Cosolvente sobre el Rendimiento y la Calidad de los Extractos
Obtenidos a T= 60 ºC y P=1800 psig.
Grupos Funcionales
Rendimiento Presencia
Nº Presión Temperatura sugeridos
del Extracto probable de
muestra (psi) (ºC) mediante Espectroscopía
(%) compuestos
de Infrarrojo
Ácido
------------------------palmítico
Ésteres en baja
proporción. Ácidos
Ácido oléico grasos en baja
proporción. Posible
7
1800 60 4,48 cafeína, teobromina
(Sin
y catequinas en
etanol) Ácido oléico bajas proporciones.
Presencia probable
de anandamida.
Éster común en la manteca

de cacao
Posible presencia
Cafeína
de ésteres que
conforman la
manteca de cacao
en altas
concentraciones.
10 Teobromina Posible presencia
(Con 1800 60 8,68 de ácidos grasos en
etanol) concentraciones
moderadas. Posible
cafeína, teobromina
y catequinas en
Catequina
altas proporciones.
Ausencia de
anandamida.
Anandamida
111
IV.8. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE OPERACIÓN PARA LA

CACAO.
Debido a dificultades presentadas para el control de la presión del autoclave, no se

pudo determinar la influencia del tiempo de extracción (te) sobre el rendimiento y la
calidad del extracto obtenido. Esto se debe a la siguiente razón: el autoclave era
cargado inicialmente con CO2 sólido (hielo seco) y CO2 líquido; luego era calentado
por la resistencia eléctrica según la manipulación manual del reóstato, lo que
generaba el aumento de la presión a volumen constante.
Transcurrido un tiempo, el hielo seco se terminaba, y después que esto ocurría era
sumamente difícil lograr que la presión continuara aumentando hasta el valor
deseado, tardándose tiempos muy variables e imposibles de estimar en cada
experiencia. Este obstáculo influenció considerablemente sobre el tiempo de
extracción, ya que éste finalizaba una vez que se lograba mantener controlada la
presión requerida para descargar el extracto. De esta manera, no se pudo fijar a
convenir el tiempo de extracción para cada experiencia.
112
IV.9. DETERMINACIÓN DE LA S CARACTERÍSTICAS DE LO S

EXTRACTOS OBTENIDOS.
Algunos de los extractos obtenidos mediante el proceso de extracción supercrítica

fueron caracterizados mediante la determinación de su densidad, índice de refracción
y pH, con el objeto de comparar los valores con los datos reportados en la bibliografía
y así determinar su parecido con las propiedades ideales.
En la tabla Nº 17 se encuentran los valores de densidad calculados para los extractos

Nº 7, 8 y 10. El cálculo de las densidades se encuentra reportado en el Apéndice B.
Tabla Nº 17. Densidad para los extractos de cacao Nº 7, 8 y 10.
Nº P T Densidad
Muestra (psi) (ºC) ρ (g/ml)
7 1800 60 0,9929
8 1800 70 0,9954
10 (con etanol
1800 60 0,8498
como cosolvente)
En la tabla anterior se puede observar que las tres densidades calculadas son
inferiores a las del agua (1 g/ml). En la bibliografía se reporta que la densidad de la
manteca de cacao se encuentra en un rango entre 0,945 y 0,981 g/ml (Enciclopedia de
la Técnica y de la Mecánica, 1974). El etanol tiene una densidad de 0,79 g/ml (Wade,
1998).
Para la muestra Nº 7, obtenida a 1800 psig y 60 ºC, se conoce que su aspecto era
ligeramente acuoso (ver tabla de datos Nº 13), por lo que es de esperarse que su
densidad sea muy cercana a la del agua. La muestra Nº 8, obtenida a 1800 psig y 70
ºC, tenía una consistencia aceitosa, y posee mayor densidad que la muestra anterior,
siendo más cercana al valor reportado para la manteca de cacao. Esto probablemente
113
se debe al aumento de ácidos grasos libres como producto de la degradación de los

triglicéridos.
En el caso de la muestra Nº 10, este extracto se obtuvo en un medio de etanol líquido,

ya que fue el cosolvente empleado. Por lo tanto, el valor de su densidad se encuentra
entre la reportada para el etanol líquido puro (0,79 g/ml) y la de la manteca de cacao,
como era de esperarse.
En adición a la determinación de la densidad de las muestras, se realizó la medida de

los índices de refracción de cuatro extractos. Estos se encuentran en la tabla Nº 18.
Tabla Nº 18. Índice de refracción para los extractos Nº 6, 7, 8 y 10.
Nº P T
Índice de refracción a 40 ºC
Muestra (psi) (ºC)
6 1800 50 1,3372
7 1800 60 1,3335
8 1800 70 1,3373
10 (con etanol
1800 60 1,3619
como cosolvente)
El índice de refracción es una medida de la pureza de las sustancias. Según la Norma

Venezolana COVENIN 1397:1997, el valor para la manteca de cacao pura debe
encontrarse entre 1,453 y 1,462. Ninguna de las muestras consideradas está dentro del
rango descrito, ya que los extractos obtenidos corresponden a las fracciones más
livianas de la manteca de cacao, y no poseen la totalidad de las configuraciones de
triglicéridos que deben estar presentes en una manteca de cacao estándar.
La muestra Nº 7 posee el índice de refracción muy cercano al del agua, el cual es de

1,3330 (Wade, 1998). Esto probablemente se debe a que ese extracto era muy acuoso,
lo cual está registrado en la tabla Nº 13. Para las muestras Nº 6 y 8 el índice de
114
refracción es mayor, posiblemente por la presencia de ácidos grasos en la muestra,

como se explicó en los análisis anteriores.
En el caso de la muestra Nº 10, su valor de índice de refracción se encuentra entre el

del agua y el de la manteca de cacao, ya que el etanol empleado como cosolvente
favorece la solubilidad y extracción de la grasa, lo cual queda evidenciado por la
presencia de sólidos adheridos a las paredes del frasco que contenía dicha muestra,
como se registró en la tabla de datos Nº 13.
Finalmente, se midió el pH a las cuatro muestras consideradas en el análisis anterior.

Los valores se encuentran en la tabla Nº 19.
Tabla Nº 19. Valores de pH para los extractos Nº 6, 7, 8 y 10.
Nº P T
pH
Muestra (psi) (ºC)
6 1800 50 4,56
7 1800 60 5,21
8 1800 70 4,39
10 (con etanol
1800 60 5,31
como cosolvente)
A manera de comparación, se tiene un extracto de cacao comercial PROVITAL, el

cual posee un pH entre 5,0 y 6,5, aunque hay que destacar que éste se encuentra en un
medio de propilenglicol y agua (las características de este extracto comercial se
encuentran reportadas en el Apéndice D. Para el agua, el pH tiene un valor de 7,5
(Wade, 1998).
En la tabla Nº 19 se observa que la muestra Nº 6 posee un pH más bajo que el del

extracto de cacao comercial, indicando una ligera acidez, posiblemente por la
presencia de ácidos grasos disueltos en la fracción extraída, evidenciado por la
consistencia aceitosa de dicha muestra (ver tabla Nº 13). El valor de la muestra Nº 7,
115
se encuentra dentro del rango del extracto comercial y es más cercano al del agua, lo
cual es de esperarse, ya que este extracto fue de consistencia acuosa.
El extracto Nº 8 tiene el pH más bajo de las muestras consideradas, indicando mayor

acidez por el aumento de la proporción de ácidos grasos extraídos debido a la
degradación por efecto de la temperatura. Para finalizar, el extracto Nº 10 posee un
valor dentro del rango del extracto comercial y es el más cercano al agua, ya que se
extrajo en un medio de etanol, y la fracción de grasa obtenida quedó suspendida y
adherida sobre las paredes del frasco de recolección correspondiente.
116
IV.10. ELABORACIÓN DEL MANUAL DE OPERACIÓN DEL EQUIPO

SEGÚN LAS NORMAS ISO 10013:2001.
Con la finalidad de cumplir con todos los objetivos planteados en este Trabajo
Especial de Grado, se elaboró el manual del equipo de extracción supercrítica ubicado
en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Escuela de Ingeniería Química, de la
Universidad Central de Venezuela.
Para ello se utilizó la Norma Venezolana COVENIN ISO 10013:2001, que se aplica
para documentar el sistema de gestión de calidad de una organización, pero sus
directrices también pueden ser utilizadas en la elaboración de manuales de calidad de
funcionamiento de equipos que requieran control de calidad.
Los puntos de la norma utilizados para la elaboración del manual de operación,

fueron los referentes a las pautas que debe contener un manual de calidad y a los
patrones que deben contener los procedimientos documentados, las relacionadas a las
instrucciones de trabajo y las que hacen referencia a la elaboración de formularios,
tales como tablas de registro y diagramas.
Este instructivo de trabajo se realizó para facilitar el establecimiento de los

procedimientos de arranque y parada del equipo, para servir de guía de trabajo y de
adiestramiento a los operadores que lo utilicen en ocasiones posteriores, y para poder
tener un proceso registrado, controlado y con capacidad de identificar posibles
mejoras a realizar en el futuro.
El manual elaborado se encuentra ubicado en el Apéndice E.
117
Capítulo V. Conclusiones
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
En este capítulo se presentan las conclusiones del Trabajo Especial de Grado, en base
a los análisis y la discusión de resultados.
9 A las condiciones de presión y temperaturas utilizadas, es posible obtener

glicéridos que conforman a la manteca de cacao.
9 Mediante la extracción supercrítica, se pueden obtener los compuestos

principales del cacao, tales como ésteres, ácidos grasos, cafeína, teobromina,
catequina y anandamida.
9 El incremento de la presión ejerce un efecto favorable sobre el rendimiento de

la extracción y sobre la obtención de los ésteres que componen la manteca de
cacao, donde la mejor presión fue de 1800 psig.
9 El incremento de la presión ejerce un efecto favorable sobre la obtención de

cafeína, teobromina, catequina y anandamida.
9 El mejor rendimiento del extracto para la extracción con CO2 fue de 4,48 %.
9 La temperatura ejerce un efecto favorable sobre el rendimiento de la

extracción hasta 60 ºC.
9 A temperaturas superiores a 60 ºC es muy probable la hidrólisis de la manteca

de cacao y la degradación de los ácidos grasos por vía polimérica.
118
Capítulo V. Conclusiones
9 A pesar de que a 60 ºC se obtuvo un mayor rendimiento utilizando CO2 en

condiciones supercríticas, la temperatura de 40 ºC evidencia una mayor
extracción de los ésteres que componen la manteca de cacao, es decir, hay
menor degradación, por lo tanto mejora la calidad de la manteca obtenida.
9 La temperatura ejerce un efecto favorable sobre la extracción de cafeína,

teobromina, catequina y desfavorable sobre la anandamida.
9 La utilización del etanol como cosolvente disminuye la presión necesaria para

la extracción y mejora la capacidad solvente, incrementando el rendimiento de
la manteca de cacao obtenida, aunque se necesitan etapas posteriores de
purificación del extracto.
9 El etanol utilizado como cosolvente puede favorecer la extracción de xantinas

tales como cafeína, teobromina, catequina y desfavorece la extracción de
anandamida.
119
Capítulo VI. Recomendaciones
CAPÍTULO VI
RECOMENDACIONES
A continuación se presentas las recomendaciones sugeridas con el objeto de producir

mejoras referidas al tema de este Trabajo Especial de Grado en futuras
investigaciones.
9 Instalar una bomba reciprocante de dos (2) cabezales de alta presión para
bombear CO2 líquido, a fin de permitir operar al equipo a presiones cercanas a
los 5000 psig.
9 Cambiar los extractores por otros con capacidad de resistir presiones mayores
a 2400 psig.
9 Instalar un controlador de presión en el autoclave que permita operar a presión

constante durante el tiempo de extracción y el tiempo de descarga de los
extractos.
9 Instalar reguladores de flujo a la salida del gas de descarga, a fin de mantener

regulada la velocidad durante la descarga del extracto.
9 Instalar las conexiones y válvulas necesarias para utilizar presiones de al

menos 3500 psi, ya que a esas presiones se logra maximizar el rendimiento en
la obtención de manteca de cacao, como lo indican los trabajos previos
(Quintero y Marquina, 2002; Mejía y Bolaños, 2006).
120
Capítulo VI. Recomendaciones
9 Utilizar otro cosolvente que no tenga afinidad por las xantinas, sino sólo por
la manteca de cacao, y que su separación sea sencilla del extracto, sin dejar
residuos contaminantes sobre él, tales como el etano y propano,
recomendados en la bibliografía (Mejía y Bolaños, 2006; Saldaña, Rahoma y
Mazzafera a y b).
9 Instalar válvulas de alivio de presión en el autoclave y en el resto del equipo,

que permitan trabajar bajo mejores condiciones de seguridad.
9 Cambiar el equipo de separación de vidrio CO2-extracto por uno que contenga

el balón acoplado, debido a la incomodidad del manejo del frasco de
recolección después de realizada la descarga.
9 Realizar la cuantificación de los componentes presentes en los extractos en un

equipo de Espectrometría de Masas que tenga capacidad de manejar una
mayor cantidad de unidades de masa.
9 Realizar un estudio a profundidad sobre la influencia del tiempo de extracción

sobre el rendimiento y las características cualitativas de los extractos.
9 Aumentar la relación másica entre el solvente utilizado (CO2) y la carga de

materia prima en comparación al empleado en este Trabajo Especial de
Grado, y determinar su influencia sobre el rendimiento de los extractos en
futuras investigaciones.
9 Hacer un estudio donde se consideren tamaños de partícula inferiores a los

utilizados en este Trabajo Especial de Grado, y determinar su influencia sobre
el rendimiento y la calidad de los extractos obtenidos.
121
Referencias Bibliográficas
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Adrián, J. y Frangne, R. (1990). La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z.

España. Editorial Acribia. 317 p.
Alvarez, C; Pinto, J., Pérez, E. (2000). Caracterización físico-química de granos
(tostados) y mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la región de
Cumboto. Memorias del I Congreso Venezolano del Cacao y su Industria
(pp.301-310) [Resumen en línea]. Disponible: http://www.redcacao.
info.ve/memorias/pdf/42.pdf [Consulta: 2006, noviembre 23].
Arlorio, M. y otros (2005). Antioxidant and biological activity of phenolic
pigments from Theobroma caca hulls extracted with supercritical CO2
[Artículo en línea]. Disponible: http://www.sciencedirect.com/ [Consulta: 2007,
junio 24].
Badui, S. (1999). Química de los Alimentos. Tercera edición. México. Editorial
Addison Wesley Longman de México, S.A. de C.V. 648 p.
Beckett, S.T. (1988). Fabricación y Utilización Industrial del Chocolate. Zaragoza,
España. Editorial Acribia, S.A. 432 p.
Bernardini, E. (1981). Tecnología de Aceites y Grasas. España. Editorial Alambra.
pp 250-251.
Byer, John (1973). Aplicaciones de Espectroscopía de Absorción en Compuestos
Orgánicos. USA. Editorial Prentice Hall. 284 p.
Campo, J. (2005). Venezuela se olvida del cacao. Observatorio de la economía
latinoamericana [Revista en línea]. Disponible: http://www.eumed.net/
cursecon/ecolat/ve/2005/cjm.htm [Consulta: 2006, octubre 21].
Cartay, R. (1998). Los productos típicos y su reglamentación. Una tentativa de
aplicación de la denominación de origen al cacao venezolano. Agroalimentaria
[Revista en línea]. Disponible: http://150.185.136.100/scielo.php
?script=sci_arttext&pid=S1316-03541998000100001&lng=es&nrm=iso&tlng=es
[Consulta: 2006. octubre 25].
122
Cartay, R. y Quintero, M. (2000). El circuito del cacao en Venezuela, 1990-1999:

caracterización y estrategias para mejorar la competitividad. Agroalimentaria
[Revista en línea]. Disponible: http://150.185.136.100/scielo.php
?script=sci_arttext&pid=S1316-03542000000200004&lng=es&nrm=iso&tlng=es
[Consulta: 2006, octubre 25].
Cifuentes, A., Herrero, M. e Ibáñez, E. (2004). Compuestos de interés alimentario,
procedentes de plantas, extraídos mediante fluidos sub y supercríticos.
Revista Alimentaria: Revista de Tecnología e Higiene de los Alimentos, volumen
41 (355), pp. 67-78.
Charley, H. (2001). Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos en la
Preparación de Alimentos. México. Editorial Limusa. 767 p.
Clark, Peter (2004). Extraction - A Widely Used, Complex Process. Food and
Technology, volumen 8 (7), pp. 78-80.
Comisión de las Comunidades Europeas (1994). Fichas Internacionales de
Seguridad Química: Dióxido de Carbono, ICSC:0021 [Ficha en línea].
Disponible: http://www.mtas.es/insht/ipcsnspn/nspn0021.htm [Consulta: 2006,
abril 5].
Counet, C. y otros (2002). Use of gas chromatography-olfactometry to identify
key odorant compounds in dark chocolate. Comparison of samples before
and after conching. Journal of Agricultural and Food Chemistry [Revista en
línea]. Disponible: http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2002/50/i08/
abs/jf0114177 .html [Consulta: 2007, junio 19].
Desrosier, N. (1983). Elementos de Tecnología de Alimentos. México. Compañía
Editorial Continental. 783 p.
Diccionario Enciclopédico Quillet, volumen 2 (1964). Buenos Aires. Editorial
Argentina Arístides Quillet. 624 p.
Enciclopedia de la Ciencia y de la Técnica, volumen 2 (1977). España. Ediciones
Danae. pp. 401-784.
Enciclopedia de la Técnica y de la Mecánica, volumen 2 (1974). España. Ediciones
Nauta. 360 p.
123
Enciclopedia Salvat de las Ciencias: Vegetales, volumen 2 (1968). España. Salvat

S.A. de ediciones. 352 p.
Enciclopedia Salvat Diccionario, volumen 3 (1972). España. Salvat Editores, S.A.
pp. 585-872.
Fernández, D. y Fernández, R. (1997). Fluidos Supercríticos. Revista de
Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia Hoy [Revista en
línea]. Disponible: http://www.cienciahoy.org.ar/hoy43/fluid1.htm [Consulta:
2006, junio 8].
Forsyth, W. y Quesnel, V (1956). Cacao Polyphenolic Substances, volumen 65.
USA. pp: 12-14.
Graziani, L. (2000). Calidad del cacao. Memorias del I Congreso Venezolano del
Cacao y su Industria (pp. 198-199). [Resumen en línea]. Maracay, Venezuela.
Disponible: http://www.redcacao.info.ve/memorias/html/18.html [Consulta: 2006,
agosto 23].
Hatano, Tsutomu y otros (2002). Proanthocyanidin glycosides and related
polyphenols from cacao liquor and their antioxidant effects [Artículo en
línea]. Disponible: http://www.elsevier.com/locate/phytochem [Consulta: 2007,
junio 24].
Hawley, L. (1993). Diccionario de Química y de Productos Químicos. España.
Ediciones Omega. 1170 p.
Jobber, P. y Jamieson, M. (1976). Manejo de los Alimentos: Técnicas de
Conservación, volumen 2. México. pp. 239-243.
Kalvatchev, Z., Garzaro, D. y Guerra, F. (1998). Theobroma cacao L: un nuevo
enfoque para nutrición y salud. Agroalimentaria [Revista en línea]. Disponible:
http://www.saber.ula.ve/db/ssaber/Edocs/centros_investigacion/ciaal/agroalimen
taria/anum6/articulo6_2. pdf [Consulta: 2006, abril 5].
Kirk, R. y Othmer, D. (1998). Enciclopedia de Tecnología Química. México.
Editorial Limusa de CV. 1494 p.
Kirk, R. y Othmer, D. (1954). Encyclopedia of Chemical Technology, volumen 3,
2da edición. USA. Editorial The Interscience Encyclopedia, Inc. 955 p.
124
Lecumberry, E. y otros (2006). Dietary composition, antioxidant capacity and

physico-chemical propierties of a fibre-rich product from cocoa (Theobroma
cacao L.) [Artículo en línea]. Disponible: http:///www.sciencedirect.com/
[Consulta: 2007, junio 24].
Li, Shufen y Hartland, Stanley (1996). A new process for extracting cocoa butter
and xanthines with supercritical carbon dioxide. Journal of the American Oil
Chemists’ Society [Resumen en línea]. Disponible: http://www.springerlink.com/
content/v730gmw334734k83/ [Consulta: junio 24, 2007].
Liendo, R. (1996). Caracterización de la manteca de cacao de cultivares criollos e
híbridos (Theobroma cacao L.) de la colección del banco de germoplasma.
Trabajo de Investigación. Universidad Central de Venezuela, Caracas.
Liendo, R. (2003). Origen del aroma del cacao. Revista Digital del Centro Nacional
de Investigaciones Agropecuarias CENIAP HOY [Revista en línea]. Disponible:
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n1/texto/rliendo.htm [Consulta:
2006, octubre 21].
Liendo, R. (2004). La manteca de cacao. Revista Digital del Centro Nacional de
Investigaciones Agropecuarias CENIAP HOY [Revista en línea]. Disponible:
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm [Consulta:2006,
abril 5].
Liendo, R., Carrillo, F. y Quintana, A. (2000). Caracterización de la manteca de
cacao de cultivares criollos e híbridos (Theobroma cacao L.) de la colección
del banco de germoplasma del FONAIAP. Memorias del I Congreso
Venezolano del Cacao y su Industria (pp. 290-300). [Resumen en línea]. Maracay,
Venezuela. Disponible: http://www.cacao.sian.info.ve/memorias/pdf/41.pdf
[Consulta: 2006, noviembre 23].
Márquez, Lerayne (2003). Extracción del aceite esencial de mandarina (Citrus
reticulata) utilizando dióxido de carbono en condición supercrítica como
solvente. Trabajo especial de grado. Universidad Central de Venezuela, Caracas.
Mejía, I. y Bolaños, G. (2006). Extracción de manteca de cacao usando dióxido de
carbono supercrítico: nueva tecnología para un proceso más competitivo
125
[Resumen en línea]. Disponible: http://supercriticos.univalle.edu.co/

Reprints%20PDF/ Isabel.pdf [Consulta: 2006, octubre 21].
Morimoto, Masaharu (2007). Two flavor pairing case studies. [Artículo en línea].
Disponible: http://blog.khymos.org/category/oav/ [Consulta: 2007, junio 19].
Mukhopadhyay, Mamata. (2000). Natural Extracts Using Supercritical Carbon
Dioxide. Florida. Editorial CRC Press LLC. 337 p.
Norma venezolana COVENIN 1397:1997: Manteca de cacao (2da revisión).
FONDONORMA, 1997.
Norma venezolana COVENIN ISO TR 10013:2001: Directrices para la
documentación de sistemas de gestión de la calidad (1era revisión).
FONDONORMA, 2001.
Ordoñez, J. y otros (1998). Tecnología de los Alimentos, volumen 1: Componentes
de los Alimentos y Procesos. Madrid. Editorial Síntesis, S.A. 365 p.
Osman, H. y otros (2004). Extracts of cocoa (Theobroma cacao L.) leaves and
their oxidation potencial [Artículo en línea]. Disponible: http://science
direct.com [Consulta: 2007, junio 24].
Quintero, M. y Marquina, G. (2002). Evaluación del método de extracción
supercrítica utilizando CO2 en la obtención de manteca de cacao. Revista
Anales de la Universidad Metropolitana [Revista en línea]. Disponible:
http://150.185.136.100/pdf/anaumet/v2n2/articulo5.pdf [Consuta: 2006, abril 5].
Reyes, H., Vivas, J., Romero, A. (2003). La calidad en el cacao I: factores
determinantes de la calidad [Artículo en línea]. Disponible:
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd61/calicac.html [Consulta: 2006,
octubre 25].
Rodríguez, A (2000). Tomar cacao con moderación beneficia la salud
cardiovascular [Artículo en línea]. Disponible: http://www.el-mundo.es/
salud/377/?sal951290196 [Consulta 2007, julio 5].
Saldaña, Marleny; Rahoma, Mohamed y Mazzafera, Paulo (2002a). Extraction of
cocoa butter from Brazilian cocoa beans using supercritical CO2 and ethane.
Fluid Phase Equilibria, 194-197, pp. 885-894.
126
Saldaña, Marleny; Rahoma, Mohamed y Mazzafera, Paulo (2002b). Extraction of

caffeine, theobromine and cocoa butter from Brazilian cocoa beans using
supercritical CO2 and ethane. Ind. Eng. Chem. Res., volumen 41 (26), pp.
6751-6758.
Saldaña, M.; Zetzl, C.; Mohamed, R.; Brunner, G. Extraction of methylxanthines
from guaraná seeds, maté leaves, and cocoa beans using supercritical carbon
dioxide and ethanol [Resumen en línea]. Disponible:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=
12166966&dopt=Abstract [Consulta 2007, junio 24].
Silva, Sorciré (2003). Estudio preliminar de la extracción con CO2 supercrítico de
aromatizantes y saborizantes en la albahaca (Ocimum Basilicum L) y el
cilantro (Coriandrum Sativum L). Trabajo Especial de Grado. Universidad
Central de Venezuela, Caracas.
Skoog, D. (1976). Fundamentos de Química Analítica, volumen 2. España.
Editorial Reverté. 412 p.
Spectral Database of Organic Compounds [Base de datos de espectros de
compuestos orgánicos]. Disponible: http://riodb01.ibase.aist.go.jp/sdbs/cgi-
bin/direct_frame_ top.cgi [Consulta 2007, julio 18].
Taylor, L. (1996). Supercritical Fluid Extraction. Nueva York. Editorial John
Wiley & Sons, Inc. 181 p.
Ullmann´s Encyclopedia of Industrial Chemistry. (2002) [Enciclopedia virtual].
6TH edición.
Uruaga, C. y otros. (2002). Algunos principios activos del café, del té y del cacao.
[Artículo en línea]. Disponible: http://es.geocities.com/quimiesca/
articulos/principios.pdf [Consulta: 2006, abril 5]
Wade, L.G. (1993). Química Orgánica, 2da edición. México. Editorial Prentice Hall
Hispanoamericana, S.A. 1312 p.
Whitten, K., Davis, R. y Peck, M. (1998). Química General, 5ta edición. Madrid.
Editorial McGraw Hill Interamericana de España, S.A.U. 1121 p.
127
Yates, A. y Potter, N. (1973). La ciencia de los alimentos. México. Editorial Edutex:

Centro Regional de Ayuda Técnica. 749 p.
128
Apéndices
APÉNDICES
En esta sección se presenta información valiosa empleada para la presentación y

discusión de los resultados, considerando aspectos tales como: los cálculos tipo para
la caracterización de la materia prima, el cálculo del porcentaje de cosolvente
empleado, el cálculo de las propiedades de los extractos recolectados y el manual
elaborado según las normas ISO 10013:2001.
APÉNDICE A. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
A.1. Determinación de la humedad de la materia prima.
Se procedió a calcular la humedad de tres (3) muestras de granos de cacao tostados,

descascarillados y troceados colocándolos a secar en una estufa a una temperatura de
120 ºC durante 18 horas. El porcentaje de humedad se calculó como sigue:
⎛ mi − mf ⎞
H=⎜ ⎟ *100 (ec. 2)
⎝ mi ⎠
Donde:
H: humedad de la materia prima, (%)
mi: masa inicial de la materia prima antes del secado, (g)
mf: masa final de la materia prima después del secado, (g)
Por ejemplo, para la muestra Nº 1 de granos de cacao, se tiene:
mi= 2,0255 g.
mf= 1,9780 g.
129
Apéndices
Sustituyendo en la ec. 2:
⎛ 2,0255 g − 1,9780 g ⎞
H = ⎜⎜ ⎟⎟ * 100 =
⎝ 2,0255 g ⎠
H = 2,35 %
La humedad encontrada para las tres muestras, se reporta en la tabla Nº 20.
Tabla Nº 20. Humedad de tres muestras de materia prima.
Nº mi ± 0,0001 (g) mf ± 0,0001 (g) H (%)
1 2,0255 1,9780 2,35

2 2,0004 1,9536 2,34
3 2,5503 2,4894 2,39
La humedad promedio ( H ), se calcula como sigue:
H1 + H 2 + H 3
H= (ec. 3)
3
Donde:
H : Humedad promedio de las muestras, (%).
H1, H2 y H3: Humedad de las muestras 1, 2 y 3, respectivamente, (%).
Sustituyendo en la ec. 3, se obtiene:
2,35 % + 2,34 % + 2,39 %

H= =
3
H = 2,36 %
130
Apéndices
A.2. Determinación del Tamaño de Grano.
Se determinó el tamaño modal de grano, tamizando una muestra de semillas tostadas,

descascarilladas y troceadas a través de tamices con mallas de tamaños diferentes. Se
definió el Peso Retenido como la masa de granos que pasaron a través del tamiz con
un tamaño de malla particular. Luego se calculó el porcentaje retenido, como se
muestra en la ecuación 5.
⎛ Peso Retenido ⎞
Porcentaje Retenido = ⎜⎜ ⎟⎟ *100 (ec. 4)
⎝ Peso Retenido Total ⎠
Donde:
Porcentaje Retenido: Relación entre el peso retenido de la muestra que pasó por un
tamiz de tamaño particular y el peso retenido total, (%).
Peso Retenido: Masa de granos de la muestra que pasaron a través del tamiz con un
tamaño de grano particular, (g).
Peso Retenido Total: Sumatoria de todos los pesos retenidos, (g).
Por ejemplo, para los granos que pasaron a través del tamiz con aberturas de 4 mm, se
tiene que:
Peso retenido= 22,1372 g.

Peso retenido total= 49,8959 g.
Sustituyendo en la ec. 4, se tiene que:
⎛ 22,1372 g ⎞
Porcentaje Retenido 4 mm = ⎜⎜ ⎟⎟ *100 =
⎝ 49,8959 g ⎠
Porcentaje Retenido 4 mm = 44,37 %
131
Apéndices
Los datos calculados a través de la ecuación anterior se muestran el la tabla Nº 21.
Tabla Nº 21. Tamizado de la muestra de materia prima.
Cacao (mm) Peso Retenido ± 0,0001 (g) Porcentaje Retenido (%)
8 1,1369 2,28
7 1,4050 2,81
6 1,1755 2,36
5 2,0055 4,02
4 22,1372 44,37
3 22,0358 44,16
Total 49,8959 100,00
Con los datos obtenidos en la tabla anterior, se realizó una curva granulométrica a fin
de determinar el tamaño promedio de grano, graficando el porcentaje retenido en
función del tamaño de grano. Esta se muestra en la figura Nº 51.
Curva Granulométrica de los Granos de Cacao

Tostados, Descascarillados y Troceados
24,00
22,00
20,00
PesoRetenido(g)
18,00
16,00
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tamaño de Grano (mm)
Figura Nº 51. Distribución del tamaño de grano del cacao.
En la figura Nº 51 se puede observar que el tamaño modal de grano se encuentra en

un rango entre 3 y 8 mm, siendo entre 3 y 4 mm donde se generó el mayor porcentaje
retenido (88,53 %), por lo que se tomó este rango tamaño modal de grano.
132
Apéndices
APÉNDICE B. CÁLCULO DE LAS PROPIEDADES DE LOS EXTRACTOS

RECOLECTADOS
B.1. Cálculo del rendimiento del extracto en base a la materia prima empleada
(granos de cacao tostados, descascarillados y troceados).
Para el cálculo del rendimiento del extracto (RE), en primer lugar se procede a
calcular la masa de extracto obtenido según la ecuación 6.
Mext = Mff − Mif (ec. 5)
Donde:
Mext: masa de extracto, (g)
Mff: masa final del recipiente o frasco de recolección, (g)
Mif: masa inicial del recipiente o frasco de recolección, (g)
Por ejemplo, para la muestra Nº 1 (consultar la tabla Nº 13 de datos recolectados en la

sección IV.4.4), se tiene:
Mff= 43,7237 g
Mif= 43,0323 g
Sustituyendo en la ec. 5, se tiene:
Mext = 43,7237 g − 43,0323 g =
Mext = 0,6914 g
133
Apéndices
Luego, el rendimiento del extracto se calcula como sigue:
⎛ Mext ⎞
RE = ⎜⎜ ⎟⎟ * 100 (ec. 6)
⎝ Mpi ⎠
Donde:
RE: rendimiento del extracto, (%)
Mpi: masa de materia prima cargada inicialmente, (g)
Por ejemplo, para la misma muestra Nº 1, se tiene:
Mpi= 75,0415 g
Sustiyendo en la ec. 6:
⎛ 0,6914 g ⎞
RE = ⎜⎜ ⎟⎟ * 100 =
⎝ 75,0415 g ⎠
RE = 0,92 %
Los rendimientos obtenidos a partir de los datos recolectados durante la realización

de las experiencias, se muestran a continuación en la tabla Nº 22. Las muestras
obtenidas durante las pruebas preliminares no fueron reportadas, pues se realizaron
únicamente para la adecuación y familiarización con el equipo de extracción
supercrítica.
134
Apéndices
Tabla Nº 22. Rendimientos de los extractos obtenidos.
Mpi Mif Mff Mext

Nº RE
± 0,0001 ± 0,0001 ± 0,0001 ± 0,0001
muestra (%)
(g) (g) (g) (g)
1 75,0415 43,0323 43,7237 0,6914 0,92

2 75,0640 42,7904 43,5363 0,7459 0,99
3 75,0421 42,7599 43,5893 0,8294 1,11
4 75,0050 42,6662 43,7963 1,1301 1,51
5 75,0499 43,968 44,8136 0,8456 1,13
6 75,1075 42,3525 44,0642 1,7117 2,28
7 75,1075 42,574 45,9401 3,3661 4,48
8 75,0134 42,7237 45,1614 2,4377 3,25
9 75,2715 67,0692 67,965 0,8958 1,19
10 (empleando etanol
75,0326 43,1494 50,6636 6,5142 8,68
como cosolvente)
B.2. Cálculo de la densidad del extracto obtenido.
La densidad del extracto obtenido se calcula como se muestra en la ecuación Nº 8.
Mp L − Mp V
ρ= (ec. 7)
Vp
Donde:
ρ: densidad del extracto, (g/ml)
MpL: masa del picnómetro lleno, (g)
MpV: masa del picnómetro vacío, (g)
Vp: volumen del picnómetro, (ml)
Por ejemplo, para el extracto de cacao Nº 7 (consultar la tabla Nº 13 de datos

recolectados en la sección IV.4), se tiene:
135
Apéndices
MpL: 6,1482 g.
MpV: 4,1623 g.
Vp: 2 ml.
Sustituyendo en la ecuación 7:
6,1482 g − 4,1623 g
ρ= =
2 ml
ρ = 0,9929 g ml
Las densidades para los extractos Nº 7, 8, y 10 fueron calculadas, los valores

empleados se muestran en la siguiente tabla
.
Tabla Nº 23. Valores empleados en el cálculo de densidades de los extractos.
Nº Vp
MpL± 0,0001 (g) MpV ± 0,0001 (g) ρ (g/ml)
muestra (ml)
7 6,1482 4,1623 2 0,9929

8 6,1531 4,1623 2 0,9954
10 5,8618 4,1623 2 0,8498
B.3. Cálculo de la presión de vapor del ácido esteárico.
El cálculo de la presión de vapor se realiza con la ecuación de Antoine, como sigue.
⎛ B ⎞
⎜ A− ⎟
T +C ⎠
Pv = e ⎝
(ec. 8)
Donde:
Pv: Presión de vapor, (mmHg)
T: Temperatura (K)
136
Apéndices
A, B y C: Constantes de Antoine para el ácido esteárico, y corresponden a 14,8472;

3488,63 y -224,528).
Suponiendo que la muestra a la entrada del equipo se encuentra a 25 ºC (298,15 K),

sustituyendo en la ecuación 8 se tiene que:
⎛ 3488,63 ⎞
⎜⎜ 14,8472 − ⎟
298,15− 224,528 ⎟⎠
Pv = e ⎝
=
Pv = 7,39.10 −15 mmHg
137
Apéndices
APÉNDICE C. CÁLCULO DEL PORCENTAJE MOLAR

DE COSOLVENTE EMPLEADO (ETANOL)
C.1. Estimado del volumen de CO2 supercrítico ocupado dentro del extractor
durante el tiempo de extracción y cálculo de los moles.
Para el cálculo del volumen que ocupa el CO2 supercrítico dentro del lecho de granos
de cacao (V1), se realizó un estimado colocando la misma cantidad de materia prima
que se utilizó en todas las experiencias (75 g aproximadamente), y agregando
volúmenes de agua hasta cubrir la altura del lecho. El volumen de agua agregado
equivale al volumen que ocupa el CO2 dentro del lecho de materia prima.
Se conoce que el volumen total del extractor es de 490 ml. Como se sabe que el
extractor fue llenado con materia prima hasta el 75 % de su capacidad, el resto (25%)
es el espacio libre que también ocupa el CO2 supercrítico durante el tiempo de
extracción. Este volumen es llamado V2. El volumen total de solvente (Vsolvente) es la
suma de ambos volúmenes. Esto se puede visualizar en la figura Nº 52.
V2
V1
Figura Nº 52. Volúmenes considerados en el cálculo de moles de etanol.
Por lo tanto:
V1= 90 ml.
V2=490 ml*0,25=122,5 ml.
138
Apéndices
Vsolvente=V1+V2=90 ml+122,5 ml=212,5 ml.
A través de la figura Nº 18, se conoce que la densidad del CO2 supercrítico a P=1800
psig y T=60 ºC es igual a 400 g/L aproximadamente, y el peso molecular del CO2 es
de 44. Por lo tanto, la masa de solvente (CO2) se calcula según la ecuación 9:
m solvente = ρ solvente ∗ Vsolvente (ec. 9)
Donde:
msolvente: masa de CO2, (g).
ρ solvente : densidad del CO2 supercrítico, (g/ml).
Vsolvente: estimado del volumen de CO2 supercrítico dentro del extractor, (ml).
Sustituyendo los valores en la ecuación 9, se tiene:
g
m solvente = 0,4 ∗ 212,5 ml =
ml
m solvente = 85 g
Luego se calculan los moles de solvente como sigue:
m solvente
n solvente = (ec. 10)
PM solvente
Donde:
nsolvente: moles de CO2, (mol).
PMsolvente: peso molecular del CO2, (g/mol).
139
Apéndices
85 g
n solvente = =
g
44
mol
n solvente = 1,9318 moles
C.2. Cálculo de los moles de cosolvente.
Se conoce la cantidad de cosolvente (etanol) añadida, la cual es de 8,98 g; su

densidad, que es igual a 0,79 g/ml y su peso molecular que es de 46. Por lo tanto:
m cosolvente
n cosolvente = (ec.11)
PM cosolvente
Donde:
ncosolvente: moles de etanol, (mol).
mcosolvente: masa de etanol, (g).
PMcosolvente: peso molecular del etanol, (g/mol).
Sustituyendo los valores en la ecuación 11:
8,9811 g
n cosolvente = =
g
46
mol
n cosolovente = 0,1952 moles
C.3. Cálculo del porcentaje molar de cosolvente.
Los moles totales de solvente y cosolvente dentro del extractor durante el tiempo de
extracción, se calculan como se muestra en la ecuación 12:
140
Apéndices
n totales = n solvente + n cosolvente

(ec. 12)
n totales = 1,9318 moles + 0,1952 moles
n totales = 2,1270 moles
Ahora, los porcentajes de etanol (cosolvente) y de CO2 (solvente) presentes en la

mezcla, se calculan como se muestra en las ecuaciones 13 y 14:
⎛n ⎞
% solvente = ⎜⎜ solvente ⎟⎟ ∗ 100 (ec. 13)
⎝ n totales ⎠
⎛n ⎞
% cosolvente = ⎜⎜ cosolvente ⎟⎟ ∗ 100 (ec. 14)
⎝ n totales ⎠
Sustituyendo en las ecuaciones 14 y 15, se tiene:
⎛ 0,1952 ⎞
% cosolvente = ⎜ ⎟ ∗ 100 = 9,18 %
⎝ 2,1270 ⎠
⎛ 1,9318 ⎞
% solvente = ⎜ ⎟ ∗ 100 = 90,82 %
⎝ 2,1270 ⎠
La relación molar entre el cosolvente y el solvente se calcula simplemente dividiendo

los moles de cosolvente por los moles de solvente, como sigue a continuación:
141
Apéndices
Etanol n cosolvente
Relación = (ec. 15)
CO 2 n solvente
Sustituyendo en la ec. 15, se tiene:
Etanol 0,1952 moles

Relación = =
CO 2 1,9318 moles
Etanol moles etanol

Relación = 0,1010
CO 2 moles CO 2
C.4. Cálculo de la relación másica entre el CO2 y la materia prima.
La relación másica entre CO2 y la materia prima se calcula como en la ecuación 16.
CO 2 Mpi
Relación Másica = (ec. 16)
Materia Prima m solvente
Donde:
CO 2
Relación Másica : Relación másica entre la masa de solvente y de
Materia Prima
g CO 2
materia prima, ( )
g Materia Prima
Se conoce que la cantidad de materia prima empleada en la realización de las

experiencias era de 75 g. Sustituyendo en la ecuación 16:
142
Apéndices
CO 2 85 g
Relación Másica = =
Materia Prima 75 g
CO 2 g CO 2
Relación Másica = 1,13
Materia Prima g Materia Prima
C.5. Cálculo de la presión pseudocrítica de la mezcla Etanol-CO2.
La presión pseudocrítica de la mezcla mencionada se calcula con la ecuación 18.
PC = X CO 2 ∗ Pc CO 2 + X etanol ∗ Pc etanol (ec. 17)
Donde:
PC : Presión pseudocrítica de la muestra, (bar)
X CO 2 : Fracción molar de CO2 presente en la muestra, (adim)
Pc CO 2 : Presión crítica del CO2, (bar)
X etanol : Fracción molar de etanol, (adim)
Pc etanol : Presión crítica del etanol, (bar)
Se tiene que para el etanol, su presión crítica es de 61,4 bar y su fracción molar en la
mezcla es de 0,0918 (dividiendo el porcentaje molar de cosolvente por 100). Para el
CO2, se tiene que su presión crítica es de 73,8 bar, y su fracción molar en la mezcla es
de 0,9082. Sustituyendo en la ecuación 17, queda:
P C = 0,9082 ∗ 73,8 bar + 0,0918 ∗ 61,4 bar =
P C = 72,66 bar ≅ 1053,57 psi
143
Apéndices
APÉNDICE D. ESPECIFICACIONES DEL EXTRACTO

DE CACAO COMERCIAL
A continuación se presentan las especificaciones del extracto de cacao comercial

marca PROVITAL, utilizado para la comparación de los extractos obtenidos, en la
tabla Nº 24. Descripción: Extracto en un medio de propilenglicol/agua (80:20) de los
frutos de “Theobroma cacao L.”. Su composición se detalla en la tabla Nº 24.
Tabla Nº 24. Componentes del extracto comercial de cacao marca PROVITAL.
Componente Proporción en la muestra (%)
Propilenglicol 70-90
Agua 10-30
Extracto de cacao 0,1-1,0
Preservativos: Fenonip (fenoxietanol, metilparabeno,
0,5
butilparabeno, etilparabeno, propilparabeno, isobutilparabeno)
Las características del extracto comercial se presentan en la tabla Nº 25.
Tabla Nº 25. Características del extracto comercial de cacao marca PROVITTAL.
Características Especificación
Densidad a 20 ºC (g/ml) 1,040-1,060

pH 5,0-6,5
Aspecto Líquido transparente
Color Pardo claro
Solubilidad Soluble en soluciones acuosas
Estabilidad Estable a pH entre 4,0-6,5
Herméticamente cerrado, al abrigo de la luz
Almacenamiento
directa y la humedad, entre 10 y 25 ºC
Precauciones No se ha registrado ningún efecto tóxico

de irritación cutánea o sensibilización
144
Apéndices
APÉNDICE E. MANUAL DE OPERACIÓN DEL EQUIPO

DE EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA
En esta sección se presenta el manual de operación del equipo de extracción

supercrítica elaborado según la Norma COVENIN ISO 10013:2001, para cumplir los
objetivos de este Trabajo Especial de Grado. El mismo está hecho de manera
genérica, y se puede utilizar con diferentes materias primas de interés. Este manual de
operación se presenta en las páginas siguientes.
145
Apéndices
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

l ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS
MANUAL DE OPERACIÓN DEL EQUIPO DE

EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA UTILIZANDO
DIÓXIDO DE CARBONO COMO SOLVENTE
Elaborado por: Br. Sara González

Br. Zuriday Soledad
Revisado y Corregido por: Prof. Alejandra Meza
Caracas, agosto de 2007
146
Apéndices
ÍNDICE
Pág.
Introducción 148
1. Objetivos 149
1.1. General 149
1.2. Específicos 149
2. Revisión Bibliográfica 150
2.1. Extracción 150
2.2. Extracción Supercrítica 152
2.3. Fluidos Supercríticos 154
2.4. Mecanismo de Transporte de Sólidos 160
2.5. Capacidad Solvente y Selectividad de los SCFs 161
2.6. El Dióxido de Carbono como Fluido Supercrítico 164
2.7. Cosolventes 166
2.8. Condiciones de la Materia Prima 167
2.9. Aplicaciones de la Extracción con Fluidos Supercríticos 167
3. Metodología 170
4. Descripción del Equipo 172
5. Diagrama del Equipo 175
6. Procedimiento Experimental 176
6.1. Acondicionamiento de la Materia Prima 176
6.2. Preparación Previa del Equipo 176
6.3. Operación del Equipo 177
6.4. Recolección del Producto 178
6.5. Parada del Proceso 180
6.6. Medidas de Seguridad para el Manejo de CO2 181
7. Lista de Símbolos y Abreviaturas 182
8. Modelo de Cálculo 183
9. Tablas de Datos Experimentales 185
10. Resultados 187
Bibliografía 190
147
Apéndices
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la utilización de nuevas tecnologías para la obtención de extractos

naturales que no representen riesgos para la salud y que garanticen una calidad superior
de los productos, ha cobrado gran interés en la población mundial. Las técnicas usuales
generalmente utilizan solventes orgánicos que implican diversos riesgos debido a su
toxicidad, a su poder inflamable y a los residuos que dejan en el extracto. Por este
motivo, en los últimos años ha habido un gran auge en la extracción con fluidos
supercríticos, los cuales tienen la capacidad de extraer sustancias de interés
selectivamente, sin dejar trazas de solvente en el extracto.
La abundancia de dióxido de carbono (CO2) en el ambiente y como subproducto de

algunas empresas, ha encaminado su utilización en proyectos aprovechables para la
humanidad. Su aplicación como solvente en condiciones supercríticas aporta
soluciones para este gas, a la vez que contribuye con el desarrollo de la industria
nacional.
La construcción de este instructivo de trabajo siguiendo los criterios de la Norma

Venezolana ISO 10013:2001 (Documentación y Estandarización de un Proceso), se
realiza para facilitar el establecimiento de los procedimientos para el arranque y parada
del equipo, servir de guía de trabajo y de adiestramiento de los operadores, fortalecer la
toma de decisiones y para tener un proceso registrado, controlado y con capacidad de
identificar posibles mejoras a realizar en el futuro.
Mediante las instrucciones que se indican en este manual, se puede efectuar un estudio
donde se considera la mayor cantidad posible de parámetros involucrados en la operación
de dicho proceso, logrando un aporte significativo en el campo de la industria de interés
(procesamiento de alimentos, farmacia, cosmetología, entre otras).
148
Apéndices
1. OBJETIVOS
1.1.- General.
Determinar las mejores condiciones de operación para obtener un extracto a partir de

alguna materia prima en estudio (semillas, cáscaras, tallos, hojas, pétalos u otras
partes de un fruto), mediante una tecnología de separación no convencional
denominada extracción supercrítica, utilizando dióxido de carbono (CO2) en
condiciones supercríticas como solvente.
1.2.- Específicos.
9 Adecuar el sistema de extracción supercrítica existente para la obtención del

extracto a partir de la materia prima.
9 Familiarizarse con el funcionamiento del equipo de extracción supercrítica.
9 Determinar las condiciones iniciales de la materia prima en cuanto a humedad,
composición y otras propiedades básicas para el proceso.
9 Determinar la presión óptima de trabajo en base a rendimiento y composición
del extracto obtenido.
9 Determinar la temperatura óptima de trabajo en base a rendimiento y
composición del extracto obtenido.
9 Determinar el tiempo de residencia óptimo de trabajo en base a rendimiento y
149
Apéndices
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
A continuación se presentan los conceptos necesarios para un buen entendimiento

sobre la obtención de un extracto a partir de alguna materia prima en estudio,
utilizando dióxido de carbono en condiciones supercríticas como solvente.
2.1.- Extracción.
En el área de tecnología de alimentos la extracción se define como la operación

unitaria por la cual un componente de un alimento se separa o elimina mediante el
contacto con otro material o fase que tiene mayor afinidad por él; mientras que el
resto de los componentes permanecen en el alimento. Esta separación implica, por lo
tanto, la existencia de dos fases, siendo el solvente aquel que se añade al material
original. Las dos fases pueden ser un sólido y un líquido, dos líquidos inmiscibles o
un sólido o líquido y un gas; ésta es, además, la base de la clasificación de las
operaciones de extracción.
La extracción requiere tres pasos sucesivos: la mezcla de la materia prima con el

solvente, la separación de las dos fases después del contacto y la eliminación del
soluto contenido en el solvente. La eficacia de la recuperación del solvente, si su
costo es elevado, determinará la viabilidad económica de la operación. En la
extracción se han de considerar los siguientes fenómenos físicos:
9 La difusión del compuesto de interés desde el interior de la materia prima hasta su

superficie y, de aquí, hacia el grueso de la fase del solvente. Para ello es necesario
que, previamente, el solvente penetre en el interior de la materia prima para
arrastrar dicho componente. Su velocidad de difusión determinará el tiempo
necesario para que se alcance el equilibrio entre las dos fases.
150
Apéndices
9 La solubilidad del soluto que se desea extraer en el solvente utilizado. Dado que la
máxima concentración posible en el extracto final es la saturación del soluto,
cuanto mayor sea ésta menor será el número de ciclos necesarios para lograr el
grado de separación deseado.
9 El equilibrio de la concentración del soluto en la materia prima y en el solvente,
que requiere que ambos estén en contacto durante un tiempo adecuado.
El principal factor que controla la extracción es la velocidad a la que un componente

(soluto) se transfiere desde la fase tratada (materia prima sólida o líquida) a la fase
solvente. Esta velocidad depende del coeficiente de transferencia de masa, el cual
varía con las condiciones de la materia prima, del soluto en cuestión y del solvente.
Otros factores que afectan a la velocidad de extracción son:
9 El área de exposición o grado de contacto de la materia prima con el solvente y la

profundidad de penetración de éste último. La reducción del tamaño de partícula
facilita la extracción, al aumentar el área de exposición y disminuir la distancia
que el soluto ha de migrar desde la materia prima hasta ponerse en contacto con el
solvente. El tamaño de partícula ha de controlarse para que el flujo en el extractor
no se reduzca en exceso.
9 El gradiente de concentración del soluto entre la materia prima y el solvente, que
es la fuerza conductora de la extracción.
9 La temperatura a la que se realiza la operación. En general, al aumentar la
temperatura se facilita la operación.
9 La velocidad y las características del flujo del solvente. Para mejorar la extracción
conviene aumentar la velocidad de flujo del solvente y que éste sea turbulento.
Los solventes de interés para la industria alimenticia han de carecer de toxicidad,

tener una elevada selectividad por los solutos y una baja miscibilidad con la materia
151
Apéndices
prima. Deben además, ser inertes y estables, no inflamables ni explosivos, baratos y

no perjudicar el medio ambiente.
La extracción más simple es la que se lleva a cabo en una etapa o contacto. Una etapa
es una unidad del equipo en la que una o más fases se ponen en contacto, se
mantienen así durante un período de tiempo en el que se produce la transferencia de
masa de una fase a otra hasta alcanzar un estado de equilibrio (no necesariamente
termodinámico) y se separan mecánicamente. Un ejemplo de extracción en contacto
único es la descafeinización con agua de los granos crudos de café (Ordóñez, 1998).
2.2.- Extracción Supercrítica.
La extracción supercrítica es un tipo de extracción en la cual se utilizan fluidos

supercríticos, tecnología de separación de desarrollo relativamente reciente. Se puede
definir como la operación unitaria que utiliza el poder solvente de determinados
fluidos a una temperatura y presión superiores a sus valores críticos (Ordóñez, 1998).
Es válida tanto para alimentos sólidos como líquidos. La peculiaridad de este tipo de
extracción es que el solvente cambia de estado durante la operación. Estos solventes,
que en condiciones normales de presión y temperatura son gases, se transforman en
fluidos supercríticos al ser calentados por encima de su temperatura crítica y
comprimidos más allá de su presión crítica.
Una vez que se efectúa la extracción, los compuestos extraídos se pueden separar
fácilmente del fluido supercrítico con tan sólo disminuir la presión y, por lo tanto, su
densidad. Al disminuir su densidad, también lo hace su capacidad como solvente y
los solutos, que habían sido solubilizados a densidades más altas, precipitan.
La efectividad de la extracción con fluidos supercríticos deriva precisamente de los

grandes cambios que experimenta en ellos la solubilidad de diversos compuestos, al
modificarse su densidad. Ésta última depende, a su vez, de la temperatura y presión
152
Apéndices
aplicadas. Además, cuando las condiciones de presión se aproximan a la presión

crítica, aumenta su selectividad. La solubilidad de solutos que tienen una estructura
química similar es variable y depende de su peso molecular.
En la figura Nº 1 se observa el equipo básico para la extracción supercrítica, el cual

consta de forma muy general de un tanque de extracción donde se mantienen las
condiciones supercríticas, y de un tanque de expansión (separador), a menor presión.
Este equipo es de operación discontinua y tiene acoplados intercambiadores de calor
para controlar la temperatura y evitar un enfriamiento excesivo del material a extraer;
también se dispone en el interior del tanque de extracción un contenedor cilíndrico
con extremos perforados.
CO2 supercrítico + Cafeína
Materia prima (Café) Agua
CO2
supercrítico
Extractor Separador
de alta presión
Café descafeinado Cafeína + Agua

Agua
Recuperación
de Cafeína
Cafeína
Figura Nº 1. Diagrama general del equipo de Extracción Supercrítica.
En la extracción supercrítica, la temperatura y presión tienen un marcado efecto sobre

la solubilidad, en tanto que en la extracción líquida, sólo la temperatura tiene un
153
Apéndices
fuerte efecto sobre la solubilidad en el equilibrio. Cualquiera sea el caso, trabajando

en condiciones óptimas de temperatura y presión, es posible separar un compuesto de
otro (u otros) aprovechando sus diferentes solubilidades (Ordóñez, 1998).
Dependiendo de los mecanismos de transferencia de masas, hay tres diferentes

regímenes de extracción: (1) régimen velocidad constante (solubilidad controlada),
(2) régimen fase I velocidad rápida (difusión controlada), y (3) régimen fase II
velocidad rápida (desorción controlada).
La naturaleza de la matriz celulosa, en general, decide las características de la

transferencia de masa en el proceso de extracción, donde el extracto es continuamente
separado y el solvente supercrítico recuperado es continuamente reciclado. Además
de la temperatura, presión y concentración de cosolvente del fluido supercrítico, las
cuales deciden la solubilidad del mismo, también influyen otras variables del proceso
como lo son velocidad de flujo, modo de flujo, tamaño de partícula, porosidad,
fracción vacía y configuraciones del extractor, tales como: altura y diámetro
2.3.- Fluidos Supercríticos.
En 1869 Thomas Andrews (1813-1885), realizó un estudio sistemático del equilibrio

de fases del dióxido de carbono. Sus experimentos demostraron que la zona de
equilibrio líquido-vapor disminuye a medida que aumenta la presión hasta que ambas
se encuentran en un punto característico de cada sustancia, denominado punto crítico.
El punto crítico es definido por su temperatura crítica Tc, presión crítica Pc y

volumen específico crítico vc. La temperatura crítica del CO2 es de 31 ºC, lo que
permitió a Andrews explorar el comportamiento de las sustancias comprimiendo CO2
a temperaturas menores, iguales y mayores que Tc, estableciendo la continuidad de
las fases líquida y gaseosa por encima del punto crítico. Cuatro años más tarde, Van
154
Apéndices
der Waals, basado en los descubrimientos de Andrews, derivó la primera descripción

teórica del equilibrio bifásico, por la que recibió el premio Nobel en 1910.
Los fluidos que se encuentran en estados por encima del punto crítico exhiben
comportamientos y propiedades físicas diferentes de aquellas de los estados sólido,
líquido o gas y se denominan fluidos supercríticos (Supercritical Fluids, SCFs). Un
fluido se considera en estado supercrítico cuando su presión y su temperatura son
superiores a los respectivos valores en su punto crítico.
En la figura Nº 2 se observa el plano PT (presión vs temperatura) donde se presentan

cada una de las zonas donde la sustancia se encuentra sólida, líquida y gaseosa. La
temperatura y presión del punto crítico (C), al final de la curva de presión de vapor,
limitan inferiormente la zona supercrítica. Por encima del punto crítico de una
sustancia pura no puede existir equilibrio líquido-vapor.
Región del
Fluido
supercrítico
Líquido
Sólido
Presión
Gas
Temperatura
Figura Nº 2. Diagrama de fases para un compuesto puro.
El término fluido cuasi-crítico o NCF (near-critical fluid), se aplica a líquidos que

exhiben propiedades similares a las propiedades de los fluidos supercríticos, aún
cuando en muchos casos estas condiciones se presentan sin estar necesariamente
cerca de las condiciones críticas.
155
Apéndices
En estas condiciones supercríticas, estos fluidos tienen un estado de agregación en el

que no es posible distinguir si se encuentra en fase líquida o gaseosa, o bien un estado
de la materia en la que ésta se comporta como un gas (es compresible), aunque posee
la densidad de un líquido, y por tanto, el poder solvente de éste último (Cifuentes y
colab., 2004). De hecho, sus características son muy peculiares e intermedias entre las
del líquido y el gas, como (Ordóñez, 1998):
9 Una densidad elevada (a alta presión), similar a la fase líquida. Por ello, actúan
como excelentes solventes líquidos; cuanto mayor es la presión, más aumenta su
capacidad solvente.
9 Una alta difusividad, una viscosidad relativamente baja y ausente de tensión
superficial, semejante a la propiedades del gas. Esto les confiere un excelente
poder de penetración y de mezcla, así como gran velocidad de transferencia de
masa.
Estas características se muestran en la tabla Nº 1 y se observa que los fluidos

supercríticos exhiben propiedades intermedias entre aquellas de gases y líquidos.
Densidades similares a las de los líquidos y propiedades de transporte que se
aproximan más a las de los gases, es una de las características que los hacen aptos
para la extracción.
Tabla Nº 1. Propiedades físicas medias de gases, fluidos supercríticos y líquidos.

Densidad Difusividad
Estado del fluido 3
Viscosidad (g/cm.s)
(g/cm ) (cm2/s)
Gas, 1 bar 10-3 10-4 0,2
-4
SCF (Tc, Pc) 0,3 10 0,7.10-3
Líquido 1 10-2 10-5
En la tabla Nº 2 se muestran las propiedades críticas de sustancias puras, en ésta se

puede observar la similitud de las propiedades del dióxido de carbono con otros
156
Apéndices
compuestos, sin embargo, alguno de éstos pueden resultar contaminantes para el

extracto obtenido a diferencia del dióxido de carbono.
Tabla Nº 2. Propiedades críticas de sustancias puras.

Peso Vc
Compuesto Tc (K) Pc (bar)
Molecular (cm3/mol)
Agua 18,02 647,1 220,55 55,9
Dimetil éter 42,00 400,0 52,40 178,0
Dióxido de Carbono 44,01 304,2 73,83 94,0
Etano 30,07 305,3 48,72 145,5
Etanol 46,07 513,9 61,48 167,0
Etil acetato 88,11 523,3 38,80 286,0
Etileno 28,05 282,3 50,40 131,0
n-Hexano 86,00 507,5 30,10 368,2
Propano 44,10 369,8 42,48 200,0
En particular, la densidad y la viscosidad cambian drásticamente en condiciones

cercanas al punto crítico. Tensión superficial despreciable sumada a coeficientes de
difusión un orden de magnitud superior y viscosidades cien veces menores a las de
los solventes líquidos, resultan en una gran penetración del fluido en matrices sólidas
con altas velocidades de transferencia del soluto en el fluido supercrítico.
Adicionalmente, en regiones donde un fluido supercrítico es altamente compresible,

su densidad, y por tanto su poder solvente, puede ser ajustada sobre un amplio rango,
con modestas variaciones de temperatura y/o presión. La habilidad de los SCFs de
modificar su poder solvente constituye una característica clave que puede ser usada
para controlar comportamientos de fase, procesos de separación (extracción
supercrítica, desolventización), velocidades y selectividades en reacciones químicas y
morfológicas en procesado de materiales.
157
Apéndices
Otras propiedades relacionadas con la utilización de SCFs en procesos de extracción

son:
9 Baja temperatura de extracción. Esta propiedad hace que los fluidos supercríticos
sean adecuados para procesar materiales térmicamente inestables, como los son la
mayoría de los productos naturales, pudiendo reemplazarse operaciones a alta
temperatura, tal como la destilación con vapor por extracción supercrítica a
temperaturas moderadas.
9 Selectividad. La posibilidad de ajustar el poder solvente de un fluido supercrítico
modificando levemente la temperatura y presión hace que los SCFs tengan el
potencial para disolver y extraer en forma preferencial clases seleccionadas de
compuestos. Por otro lado, los fluidos supercríticos ofrecen las ventajas de la
destilación y de la extracción, puesto que separan compuestos no sólo por
diferencias de presiones de vapor, sino también por interacciones específicas entre
soluto y solvente (o cosolvente).
9 Productos finales sin residuos de solvente. Después que un fluido supercrítico ha
extraído los componentes deseados de la mezcla, el mismo puede separarse
totalmente del producto extraído con solo modificar la temperatura y/o presión de
operación, lo que permite su reutilización en unidades de procesos continuos y
semicontinuos. En las típicas extracciones líquidas que utilizan solventes
orgánicos, la separación del solvente del producto final se realiza a través de un
tren de destilación, involucrando grandes consumos energéticos.
En la figura Nº 3 se observan los cuatro pasos primarios involucrados en la

extracción con fluido supercrítico, éstos son: Extracción, Expansión, Separación y
Compresión del solvente; es así como se observa el proceso de extracción
supercrítica sobre el diagrama de fases de un compuesto puro.
158
Apéndices
Principio de Extracción con Fluido Supercrítico
Presión
Calentamiento
Extracción
Compresión
Descompresión
Separación
Condensación
Extracto
Temperatura
Figura Nº 3. Diagrama básico del proceso de extracción con fluido

supercrítico.
Algunos compuestos utilizados como SCFs, se encuentran resumidos en la tabla N° 3

(Mukhopadhyay, 2000):
Tabla N° 3. Propiedades de algunos SCFs comúnmente usados.

Punto de ebullición Presión Temperatura Densidad en el punto
Fluido
normal (°C) crítica (bar) crítica (°C) crítico (g/cm3)
Dióxido de
-78,5 73,8 31,1 0,468
Carbono
Etano -88,0 48,8 32,2 0,203
Propano -44,5 42,5 96,7 0,220
Benceno 80,1 48,9 289,0 0,302
Tolueno 110,0 41,1 318,6 0,29
Agua 100,0 220,5 374,2 0,272
159
Apéndices
2.4.- Mecanismo de Transporte de Sólidos.
Cuando un lecho fijo de sólidos está en contacto con un flujo de CO2 supercrítico, el
mecanismo de transporte de masas envuelve difusión y adsorción del solvente
supercrítico seguido de la desorción del soluto, difusión a través de los poros, y el
transporte convectivo a lo largo del flujo del solvente supercrítico cruzando la altura
del lecho. Pero el factor crucial es la distribución inicial de la sustancia extraíble
dentro del sustrato sólido el cual puede existir en el estado adsorbido ya sea en la
superficie externa o en la superficie de los poros, o puede existir en un estado disuelto
en el citoplasma o en las vacuolas dentro las células de la planta. La resistencia a la
transferencia de masa a través de las membranas de las células de la planta no es
importante si el material natural se tritura y la estructura celular se rompe.
En la figura Nº 4 se muestra una descripción esquemática del proceso de extracción

vinculado a los siguientes pasos paralelos y secuenciales en modo constante de
extracción:
9 Paso 1. Difusión del CO2 en los poros y adsorción del CO2 en la superficie sólida.
9 Paso 2. Transporte del soluto a la capa externa y formación de una película líquida
delgada por encima de las partículas sólidas.
9 Paso 3. Disolución del soluto en CO2 supercrítico.
9 Paso 4. Transporte convectivo del soluto al seno del fluido supercrítico.
Subsecuentemente, en el modo inestable de extracción, el proceso de extracción

supercrítica vincula:
9 Paso 5. Desorción del soluto desde el sólido o poros.

9 Paso 6. Disolución del soluto en CO2 supercrítico.
9 Paso 7. Difusión del soluto en los poros.
160
Apéndices
9 Paso 8. Transporte convectivo inestable del soluto al seno del fluido supercrítico
Seno
Difusión y Adsorción de CO2
Paso 1
Paso 3
Paso 5
Película
Paso 2
Paso 4
Paso 1 Difusión y adsorción de CO2 supercrítico

Paso 2 Trasporte del soluto a la capa externa y formación de una
película
Paso 3 Disolución del soluto en CO2 supercrítico y transporte
constante al seno (estable)
Paso 4 Desorción y difusión del soluto en CO2 supercrítico a
través de los poros
Paso 5 Transporte convectivo al seno (inestable)
Figura Nº 4. Descripción esquemática del mecanismo de transporte del fluido

supercrítico a través de un sólido.
2.5.- Capacidad Solvente y Selectividad de los SCFs.
La capacidad solvente de un fluido supercrítico se refiere al poder que tiene ese

solvente para disolver un soluto determinado bajo condiciones específicas (Márquez,
2003). Esta capacidad depende de sus propiedades fisicoquímicas, tales como la
polaridad, además de otras propiedades termodinámicas (Mukhopadhyay, 2000). Este
poder solvente puede ser elevado, permitiendo una gran versatilidad y selectividad
según las condiciones de temperatura y presión a que se sometan.
161
Apéndices
Las diferencias de solubilidad de distintas sustancias en los fluidos supercríticos, se

deben principalmente a las interacciones particulares que se establecen entre el soluto
dado con el solvente supercrítico. En el caso de las moléculas polares, prevalecen las
fuerzas del tipo dipolo-dipolo, en el cual las moléculas se alinean formando un campo
eléctrico. Los fluidos supercríticos tienen capacidad solvente hacia las sustancias
lipofílicas, que son sustancias no polares.
Las moléculas no polares se mantienen unidas mediante las fuerzas de dispersión de

London, según la cual se forma una nube electrónica con la carga negativa orientada
hacia un lado, lo que da como resultado que en ese instante el átomo tenga un dipolo
aparente. Un átomo vecino que se encuentre cerca de éste, se verá influenciado por
este dipolo y los electrones de este átomo se alejarán de la región negativa del mismo,
debido a la repulsión electrónica, generando un dipolo similar en un átomo vecino.
Este dipolo varía según el movimiento de los electrones (Márquez, 2003). Estas
configuraciones se pueden observar en la figura Nº 5.
+
+ - + - + - -
+ - + -
+ - + - + -
+ - + -
+ - + - + - +
-
(a) (b)
Figura Nº 5. (a) Fuerzas dipolo-dipolo. (b) Fuerzas de dispersión de London.
La adición de cosolventes también genera aglomeración molecular alrededor del

soluto, lo cual aumenta la selectividad y el poder solvente del fluido. Los cosolventes
normalmente son sustancias volátiles que tienen afinidad por el soluto, y se agregan
en una concentración mucho menor a la del solvente, lo cual permite tener un rango
mayor de interacción con las moléculas.
162
Apéndices
La capacidad de extracción de los compuestos con CO2 en condiciones supercríticas,

depende de los diferentes grupos funcionales presentes en la materia prima, de sus
pesos moleculares y su polaridad. La tabla Nº 4 presenta una clasificación de la
solubilidad de ciertos compuestos en el CO2 (Mukhopadhyay, 2000):
Tabla Nº 4. Solubilidad de algunos compuestos naturales en CO2 supercrítico.

Medianamente
Solubilidad Muy Soluble Casi Insoluble
Soluble
Orgánicos no
polares y Orgánicos de peso
Orgánicos con pesos
ligeramente molecular mayor
moleculares superiores a
polares de bajo (< 400), tales como
400, tales como
peso molecular terpenos y
azúcares, proteínas,
(< 50), sesquiterpenos
Compuestos taninos, sales
tales como mono sustituidos, agua,
naturales inorgánicas, ceras,
y sesquiterpenos, ácido oleico, glicerol,
clorofila, carotenoides,
tioles, ácido lípidos saturados con
cítricos, aminoácidos,
acético, cadenas
nitratos, pesticidas,
benzaldehido, hidrocarbonadas
insecticidas, entre otros
hexanol, glicerol, hasta C12.
acetatos.
Por ejemplo, los hidrocarburos y otros compuestos orgánicos de polaridad

relativamente baja, tales como ésteres, éteres, aldehídos, cetonas, lactosas y epóxidos,
son extraíbles mediante extracción supercrítica con CO2 con presiones en el rango de
75 a 100 bar, mientras que sustancias medianamente polares, tales como derivados
del benceno con 1 grupo carboxilo y 2 grupos hidroxilos, son moderadamente
solubles. Los compuestos altamente polares, tales como los que tienen 1 grupo
carboxilo y 3 o más grupos hidroxilos, son apenas solubles. Para la extracción de
ciertas clases de productos, frecuentemente se le inyecta un cosolvente al CO2
supercrítico, con la finalidad de aumentar su polaridad y, por lo tanto, su capacidad
solvente (Mukhopadhyay, 2000).
163
Apéndices
2.6.- El Dióxido de Carbono como Fluido Supercrítico.
El dióxido de carbono, que tiene condiciones supercríticas a 31 ºC y 73,8 bar, es el

más empleado para la extracción supercrítica en la industria alimenticia, farmacéutica
y cosmética por diversos motivos (Mukhopadhyay, 2000; Ordóñez, 1998):
9 Muestra propiedades supercríticas en condiciones suaves de presión y temperatura,

siendo muy adecuado para solutos sensibles al calor. Además, a presión
atmosférica es un gas y escapa a la atmósfera, sin dejar residuos en el alimento.
9 Es inerte con respecto a la materia prima, evitándose el riesgo de reacciones
secundarias (por ejemplo, oxidaciones), y no se conoce efectos negativos sobre el
ser humano.
9 Es inodoro e insípido.
9 Tiene una polaridad baja y similar a la del pentano y hexano, solventes comunes a
la extracciones líquidas. Es decir, puede sustituirlos al extraer compuestos
similares.
9 Permite una separación fraccionada. Simplemente eligiendo las condiciones de
presión y temperaturas más adecuadas en distintos extractores secuenciales se
pueden fraccionar por separado distintos compuestos.
9 Adquiere poder de solvatación (proceso de interacción entre las moléculas de un
solvente y las de un soluto formando agregados), la cual es una propiedad típica de
los líquidos, y puede ser usado como solvente de diversos componentes
alimenticios.
9 Tiene baja viscosidad, alto coeficiente de difusión, gran penetrabilidad y elevada
velocidad de extracción.
9 No es inflamable, tóxico ni corrosivo.
9 Es barato y fácilmente disponible (Espinosa, 2001).
9 No deja residuos en el extracto, ya que se libera a la atmósfera como un gas a la
presión y temperatura ambiente, durante el proceso de descarga. En las plantas
164
Apéndices
industriales en donde el consumo de CO2 es elevado, se puede controlar la

operación reciclando este solvente.
9 El CO2 requerido para los procesos de extracción supercrítica está presente en el
sistema ambiental, obtenido como producto de procesos de fermentación o de las
industrias. Por lo tanto, su uso como solvente no causa ningún incremento en la
cantidad de CO2 presente en la atmósfera terrestre, ni contribuye con el efecto
invernadero.
Una de las limitaciones que tiene el CO2 es que es muy poco polar, por lo que puede
resultar menos efectivo para extraer compuestos polares. Para eliminar este
inconveniente, cuando se requiere, se introducen los llamados cosolventes, esto es,
compuestos de mayor polaridad que añadidos en una proporción muy pequeña,
producen cambios apreciables en la solubilidad y selectividad del CO2 supercrítico
(Cifuentes y colab., 2004).
En el caso de la utilización de CO2 como fluido supercrítico, el bajo costo resultante

de su abundancia, su facilidad de obtención y de recuperación, y su completa
eliminación del extracto sin dejar residuos durante la descompresión (disminución de
etapas de separación posteriores), compensa los mayores costos del equipamiento
necesario para comprimirlo y retenerlo en ese estado. Todas las ventajas que posee, lo
convierten en una opción muy importante y en un futuro próximo, en un solvente de
uso masivo (Fernández y Fernández, 1997). El diagrama Presión-Temperatura para el
dióxido de carbono se aprecia en la figura Nº 6:
165
Apéndices
Región
supercrítica
Línea de fusión
o
Presión
(bar)
Línea de
ebullición
Línea de sublimación
Figura Nº 6. Diagrama de fases del CO2 (Taylor, 1996).
2.7.- Cosolventes
Un cosolvente es un componente adicional, generalmente de volatilidad intermedia,

que se agrega en pequeñas cantidades al solvente supercrítico con la finalidad de
aumentar la solubilidad del soluto en la fase supercrítica, logrando así separaciones
más efectivas.
El incremento de solubilidad es debido al hecho de que los cosolventes son

seleccionados de modo que interactúen más fuertemente con el soluto que con el
solvente supercrítico, creando puentes de hidrógeno o fuertes interacciones dipolo-
dipolo. Dependiendo de la naturaleza de los solutos, un cosolvente puede no sólo
aumentar la solubilidad de los mismos en la fase supercrítica, sino también aumentar
la selectividad de la extracción de solutos de diferente polaridad.
166
Apéndices
Ciertas consideraciones deben tenerse en cuenta cuando se agrega un cosolvente a un

fluido supercrítico. La adición del cosolvente aumenta los grados de libertad del
sistema. De modo que puede formarse una segunda fase líquida. Por otro lado, el
cosolvente puede ser soluble en productos de la extracción, lo que requerirá un
fraccionamiento posterior (Mukhopadhyay, 2000).
2.8.- Condiciones de la Materia Prima.
En términos generales, la materia prima que va a ser sometida a un proceso de

extracción supercrítica, debe consistir en partes frescas o secas de un material vegetal.
Estos pueden ser las semillas, flores, brotes, hojas, cáscaras, frutos, maderas, corteza
de árboles o raíces (Márquez, 2003). Dichas partes del vegetal deben estar
previamente troceadas o picadas, para tener mayor área superficial y así favorecer el
contacto entre éstas y el SCF.
2.9.- Aplicaciones de la Extracción con Fluidos Supercríticos (Márquez, 2003).
La tecnología supercrítica surgió en Alemania, con la primera aplicación a gran

escala en la industria alimenticia para descafeinización del café y té, extracción de
resinas de lúpulo, y posteriores aplicaciones de menor volumen en extracción de
aromas, colorantes y en la industria farmacéutica y cosmética. Actualmente existen
plantas similares en los Estados Unidos, Francia e Italia; China y Corea cuentan con
plantas de extracción supercrítica para obtención de productos farmacéuticos; India
para extracción de especies y aromas; plantas de mediana escala en España e
Inglaterra aplican cromatografía supercrítica para la obtención de nutracéuticos y en
Estados Unidos opera una de las mayores plantas del mundo en fabricación de
pinturas.
Una posible clasificación de las aplicaciones de SCFs se detalla a continuación:
167
Apéndices
A) Aplicaciones de fluidos supercríticos al procesamiento de productos naturales.
9 Extracción, refinado y fraccionamiento de aceites comestibles, grasas y ceras.

La extracción se refiere a la separación de algunos solutos presentes en
materiales naturales sólidos, tales como semillas, frutos o cáscaras de cítricos.
El término refinado se aplica a la separación de determinados compuestos,
generalmente perjudiciales, como carotenoides, fosfolípidos y ácidos grasos
libres, que favorecen la oxidación y como consecuencia el enranciamiento de
aceites, en tanto que el fraccionamiento permite separar selectivamente
triglicéridos de cadena corta e insaturados de aceites vegetales y animales, y
determinados compuestos presentes en productos naturales, generalmente de
alto valor, como vitaminas, aromas y ácidos grasos poliinsaturados, entre otros.
9 Extracción de alcaloides de matrices vegetales. Tal como la descafeinización
de café y té.
9 Extracción de aromas, especias, aceites esenciales y extracción de terpenos de
aceites cítricos.
9 Separación de compuestos valiosos. Carotenos (colorantes naturales obtenidos
a partir de aceite de palma y de zanahoria), tocoferoles (antioxidantes naturales
extraídos de aceites vegetales), lecitina (emulsionante natural de grasas,
obtenida de aceites vegetales y animales).
9 Purificación de materiales. Producción de extractos libres de pesticidas:
ginseng, aceites vegetales y aceites de pescado. De-alcoholización de vinos y
cervezas. Tratamiento de productos naturales para eliminación de solventes
orgánicos residuales provenientes de una extracción previa con solventes
líquidos. Obtención de productos de bajo tenor graso y bajo colesterol.
9 Producción de nutracéuticos. Se denomina nutracéuticos a aquellos extractos
que tienen aplicaciones nutritivas y medicinales, como vitaminas y
antioxidantes. Es una de las aplicaciones de rápido crecimiento en el mundo.
9 Aplicaciones farmacéuticas. Los fluidos supercríticos pueden ser usados para
micronizar (reducir a polvo fino) drogas, encapsular drogas en matrices
168
Apéndices
poliméricas, fraccionar mezclas de proteínas y esterilizar organismos

bacterianos.
9 Cromatografía supercrítica. Esta técnica permite separar compuestos de alto
peso molecular y térmicamente lábiles (poco estables) que no pueden ser
separados por cromatografía gaseosa. Los cromatógrafos supercríticos utilizan
dióxido de carbono como fase móvil, modificada generalmente con 1 a 5% de
solventes orgánicos polares, y cuentan con características adicionales tales
como presión y densidad programadas, lo que permite un mejor control de la
solubilidad.
B) Otras aplicaciones
9 Extracción de alcoholes de agua.

9 Destrucción de residuos peligrosos en unidades de oxidación con agua
supercrítica.
9 Extracción de solventes orgánicos.
9 Tratamiento de materiales: purificación y expansión de polímeros en
medios supercríticos.
9 Fluidos supercríticos como medios de reacción.
9 Diseño de partículas (Espinosa, 2001).
9 Extracción de celulosa y glucosa.
9 Eliminación de la nicotina del tabaco.
9 Extracción de metales, utilizando un agente quelante.
9 Eliminación de solventes orgánicos en pinturas y recubrimientos.
9 Extracción compuestos tóxicos y contaminantes.
9 Extracción de aceites esenciales para la industria farmacéutica, cosmética,
de perfumes y aromaterapia.
9 Regeneración de catalizadores.
9 Purificación del agua.
169
Apéndices
3. METODOLOGÍA
La metodología a emplear es la siguiente:
9 Determinar la humedad (X), composición y otras características básicas de la

materia prima.
9 Fijar una temperatura de trabajo (60ºC) y una cantidad de materia prima en base
seca. En estas condiciones, se variará la presión en un rango de 1100-2000 psig
con intervalos de 100 psig para recolectar el extracto, (resultando un total de 10
pruebas) esto a fin de determinar el efecto de la misma sobre el rendimiento y la
9 Con la presión que corresponde al máximo rendimiento, se realizará un barrido de
temperatura entre 40 ºC y 80 ºC con intervalos de 10ºC para recolectar el extracto
(resultando un total de 5 pruebas), manteniendo la cantidad de materia prima fija, a
fin de determinar el efecto de la temperatura sobre el rendimiento y la
composición del extracto.
9 Con la temperatura y la presión que corresponden al máximo rendimiento, se
realizará un barrido en los tiempos de extracción del equipo en un rango de 30 a
150 minutos con intervalos de 30 minutos para recolectar el extracto (resultando
un total de 5 pruebas), a fin de determinar su efecto sobre el rendimiento y la
Se determinará:
9 Los componentes y composición del extracto aplicando la técnica de

cromatografía de gases, espectrometría de masa, espectroscopia infrarroja y/o
resonancia magnética.
170
Apéndices
9 Algunas propiedades físicas de interés tales como: densidad (d), gravedad

específica (s.g), viscosidad (μ), índice de refracción (IR) y pH.
9 El rendimiento en base seca RS (masa de extracto recolectado / masa de materia
prima cargada).
9 Algunas características tales como: color, consistencia, lucidez, solubilidad en
agua, aroma; las cuales se determinan por medio de pruebas organolépticas.
171
Apéndices
4. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
El conjunto de equipos instalados para la realización de las pruebas experimentales y

la obtención del extracto a partir de una materia prima utilizando como solvente
dióxido de carbono en condiciones supercríticas, se muestra en la figura Nº 7 y está
organizado en dos secciones: la sección de alimentación y presurización, y la sección
de extracción y separación.
9 Sección de Alimentación y Presurización.
Esta sección cuenta con una bombona de 58 Kg (B-01), la cual contiene el CO2
líquido a una presión de 900 psig y 25 ºC aproximadamente; el mismo es el empleado
como solvente en el proceso de extracción supercrítica. Está provista de una válvula
de aguja (VA-01) que permite el suministro del solvente al sistema.
Seguidamente, se tiene un recipiente de alimentación y presurizado de CO2 o

autoclave (V-01) de forma cilíndrica, con capacidad de 2 litros y de acero inoxidable
316. En la entrada del recipiente V-01 se encuentra conectado un indicador de presión
o manómetro de tipo Bourdon (PI-01), de manera tal que durante el proceso de carga
se pueda monitorear la presión de alimentación a la sección de extracción y
separación, y asimismo monitorear la presión durante toda la experiencia.
El V-01 está acondicionado para operar a alta presión (aproximadamente 4500 psi), y
tiene la finalidad de servir de reservorio de CO2 para aumentar la presión dentro del
sistema. Como se requiere operar por encima de la condición de almacenamiento del
solvente, se introduce previamente hielo seco al V-01 y luego se adiciona CO2 líquido
proveniente del B-01. Luego, el V-01 es sometido a un proceso de calentamiento,
172
Apéndices
empleando para ello un horno eléctrico de 4,5 Kw acoplado al reóstato. La

temperatura se registra en el indicador de temperatura (TI-01).
El V-01 es aislado del resto del sistema a través de la manipulación de la válvula de

aguja VA-02 y la válvula check ubicadas aguas arriba del mismo y la válvula de
aguja VA-03 ubicada en su descarga. El solvente que abandona al V-01 es
alimentado, de acuerdo a la condición de presión establecida para la extracción, a los
recipientes extractores (V-02, V-03) a través de la manipulación de la válvula VA-03,
VA-05 y VA-06.
9 Sección de Extracción y Separación.
Esta sección cuenta con un indicador de presión o manómetro de tipo Bourdon (PI-
02) que permite el monitoreo de esta variable durante el proceso. Además, se
encuentran los recipientes para extracción V-02 y V-03, fabricados con tubos
cilíndricos de acero inoxidable 316 de 1 ¼ plg, con capacidad de 490 ml cada uno,
acondicionados para operar a presiones de hasta 2400 psig.
Se encuentran acopladas a cada uno de ellos válvulas check y las válvulas de aguja
(VA-05 y VA-06), respectivamente. Dentro de estos equipos se coloca una malla de
acero inoxidable de 100 mesh que impide pérdida de masa y taponamiento a la salida,
y luego se carga la materia prima (previo acondicionamiento, de ser necesario).
El sistema de calentamiento consiste en hacer pasar agua caliente proveniente de un
baño termostático con termómetro, a través de un serpentín de cobre de ¼ plg que
envuelve a cada recipiente de extracción. El registro de esta temperatura de
extracción se efectúa con el TI-02. Los recipientes de extracción se mantienen
aislados térmicamente mediante la envoltura de los mismos con láminas de corcho de
5 mm. También se puede utilizar fibra mineral y papel de aluminio para este fin.
173
Apéndices
En el fondo de los extractores se encuentra una reducción de diámetros de tubería de

¼ a 1/16 plg, y seguidamente una línea de descarga de extracto de 1/16 plg para generar
una caída de presión que permita descargar el CO2 cargado del extracto. Una vez
sometida la carga de materia prima al tiempo de extracción, el CO2 cargado de
extracto abandona los extractores, y con las válvulas de aguja micrométricas (VA-07
y VA-08) se dosifica la salida del producto hacia los recipientes de toma de muestras
(TM-01, TM-02).
Los recipientes de toma de muestras TM-01 y TM-02 se mantienen refrigerados

empleando un baño de hielo seco durante todo el proceso de descarga. Esto último se
realiza a para que los compuestos de interés se solidifiquen en el fondo de los mismos
y el CO2 pase a la fase gaseosa.
A fin de garantizar la seguridad operacional y la flexibilidad de manipulación del

equipo durante las experiencias, se cuenta con un sistema de venteo manual
constituido por la válvula de aguja (VA-04), así como también con una válvula de
seguridad (VS-01) calibrada a 2350 psig para evitar daños a los equipos y a los
operadores debido a sobrecargas de presión del sistema.
174
175
5. DIAGRAMA DEL EQUIPO.
A continuación se muestra el diagrama del equipo en la figura Nº 7.

Apéndices
Figura Nº 7. Diagrama de flujo del equipo de extracción supercrítica ubicado en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU)
de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Central de Venezuela
Apéndices
6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En este capítulo se describen detalladamente las etapas experimentales que se deben

realizar para alcanzar los objetivos propuestos.
6.1.- Acondicionamiento de la Materia Prima.
Este paso consiste en determinar la composición de la materia prima, humedad y

tamaño de grano, para posteriormente pesarla y cargarla al extractor. La carga de la
materia prima en el extractor se realiza manualmente con la ayuda de una espátula.
En el fondo del extractor se dispone de una malla metálica de acero inoxidable que
impide el arrastre de la materia prima durante el proceso de descarga por la mezcla
solvente-producto.
6.2.- Preparación Previa del Equipo.
El equipo ya fue instalado durante la realización de Trabajos Especiales de Grado

anteriores (Márquez, 2003; Silva, 2003). La preparación previa del equipo incluye:
a) Colocar la bombona que contiene CO2 líquido (B-01), en caso de no estar

instalada en el sistema, y su conexión a la línea de presurización
correspondiente.
b) Una vez cargado el extractor con materia prima, se procede a su cierre

hermético y a colocarle los serpentines conectados al baño termostático. Estos
se conectan según el montaje mostrado en la figura Nº 7.
c) En este caso, como se requiere que el sistema opere por encima de las
condiciones de almacenamiento del CO2 en la B-01 (> 900 psig), es necesario
176
Apéndices
cargar el recipiente de presurizado V-01 con hielo seco (aproximadamente 1 ½

Kg) y cerrar herméticamente su tapa, apretando las tuercas con ayuda de un
torquímetro y conectándolo a la línea de tubería correspondiente, para la
posterior dosificación de CO2 líquido, presurización y calentamiento.
d) Una vez conectadas todas las líneas a los recipientes, se debe dejar circular
una pequeña cantidad de solvente por todo el sistema, a fin de validar las
condiciones de seguridad y detectar posibles fugas, las cuales deben ser
resueltas antes de operar. Las fugas se detectan colocando agua jabonosa
alrededor de las tuberías, válvulas y tapas de los extractores, y observando si se
forman burbujas.
6.3.- Operación del Equipo.
Para la puesta en marcha del equipo, se deben seguir los siguientes pasos con el
objeto de establecer la temperatura y presión de extracción:
e) Verificar que el sistema no se encuentre presurizado, para ello se leen los

manómetros PI-01 y PI-02, los cuales deben indicar 0 psig en condiciones
despresurizadas. En caso de encontrarse presurizado (presión > 0 psig), el
sistema requiere de una despresurización, para lo cual se hace uso del venteo
manual, cerrando la válvula VA-01, dejando abiertas las válvulas VA-02, VA-
03 y abriendo lentamente la válvula VA-04. Realizar este proceso de venteo
hasta que los indicadores de presión marquen 0 psig.
f) Verificar que todas las válvulas del equipo se encuentren cerradas.
g) Abrir lentamente la válvula VA-01 de la bombona B-01 que contiene el CO2

líquido, cargando de esta manera el recipiente para presurizado V-01.
177
Apéndices
h) Esperar a que se estabilice la presión del recipiente de alimentación V-01.

Para verificarlo se utiliza el PI-01.
i) Acoplar el TI-01 a la resistencia de calentamiento. Encender el reóstato para

comenzar el calentamiento en el V-01.
j) Esperar a que se estabilice la presión en el sistema, según sea el

requerimiento de la experiencia a realizar, verificando que la presión indicada
en el PI-01 y el PI-02 sean iguales. Luego, alimentar el CO2 a los extractores a
través de la abertura y manipulación de las válvulas VA-03, VA-05 y VA-06.
k) Verificar una vez más la presión en la sección de extracción-separación

utilizando para ello el PI-02. Esta es la presión a la cual se realizará el proceso
de extracción. Cerrar las válvulas VA-05 y VA-06.
l) Encender el baño termostático acoplado a los serpentines que envuelven los

recipientes extractores, previamente fijada la temperatura a la cual operará el
sistema durante el proceso de extracción. Esperar a que la temperatura se
mantenga constante, verificando el termómetro TI-02.
m) Cerrar las válvulas VA-05 y VA-06 y dejar cargados los recipientes

extractores con el CO2 por el tiempo de extracción requerido en la experiencia.
6.4.- Recolección del Producto.
Después de someter la carga de materia prima al tiempo de extracción, se procede a

realizar la recolección del producto mediante el siguiente procedimiento:
n) Preparar los recipientes para tomar muestras de acuerdo a lo siguiente:
178
Apéndices
9 Colocar los recipientes donde se recolectará el extracto, dentro un vaso

de precipitado con hielo seco.
9 Colocar en la tubería de 1/16 plg, un tapón de corcho del tamaño de la
abertura superior del recipiente de separación de manera de evitar la
pérdida de CO2 con el producto al ambiente.
9 Introducir la tubería de 1/16 plg, ubicada a la salida de cada uno de los
extractores, en el recipiente de separación de tal forma que no toque el
fondo del mismo.
9 Sujetar el recipiente a la tubería con ayuda de cinta plástica.
o) Apagar la resistencia del recipiente de presurizado V-01.
p) Abrir las válvulas VA-05 y VA-06 para permitir el paso del CO2 a los
extractores, y manipular manualmente la válvula VA-03 de tal forma de
garantizar una presión de descarga constante durante la recolección (igual a la
presión utilizada durante la extracción).
q) Suministrar aire caliente en la parte exterior de las válvulas VA-07 y VA-08,

a fin de evitar el taponamiento de las mismas con el congelamiento del extracto
al ocurrir la expansión del CO2.
r) Abrir las válvulas de aguja micrométrica VA-07 y VA-08 lentamente hasta

que comience la descarga del producto (extracto-solvente).
s) Cerrar las válvulas VA-05 y VA-06.
t) Realizar la descarga completa del producto de los extractores.
179
Apéndices
u) Tapar los recipientes para tomar muestras TM-01 y TM-02 y refrigerar

inmediatamente dentro del medio de CO2 gaseoso. Estos recipientes son
envases de vidrio ámbar de 30 ml.
v) Cerrar las válvulas VA-07 y VA-08.
w) Apagar el baño térmico.
Para realizar una nueva extracción con la misma carga de materia prima se
deben repetir los pasos que a continuación se indican:
- Repetir los pasos del f al m.

- Repetir los pasos del n al w.
6.5.- Parada del Proceso.
Para realizar la parada del proceso y detener la operación una vez realizada la
descarga del producto, se deben seguir los pasos que se describen a continuación:
x) Cerrar las válvulas VA-01, VA-02, VA-03 y abrir las válvulas VA-04, VA-
05, VA-06, VA-07 y VA-08, a fin de despresurizar la sección de extracción y
separación. En caso de no realizar experiencias posteriores, descargar el CO2
contenido en el recipiente de alimentación V-01. Para ello, se deben abrir
también las válvulas VA-02 y VA-03 sumado a todas las anteriores,
manteniendo siempre cerrada la válvula VA-01.
y) Desconectar los recipientes de extracción V-02 y V-03 de sus tuberías de

entrada; luego retirar el corcho y los serpentines de calentamiento que los
rodean.
z) Abrir los recipientes de extracción V-02 y V-03 y descargar la materia prima

agotada.
180
Apéndices
6.6.- Medidas de Seguridad para el Manejo de CO2 (Ficha Internacional de

Seguridad Química del CO2).
El CO2 es liberado al ambiente en estado gaseoso durante la descompresión del

sistema, por lo que se debe mantener ventilada la habitación donde se encuentra el
equipo de extracción supercrítica. Los operadores deben mantenerse un poco
retirados del equipo durante la descarga del extracto, ya que en presencia de fugas, no
hay alerta por olor. La inhalación de altas concentraciones directas de este gas puede
originar vértigo, dolor de cabeza, pérdida de conocimiento, taquicardia, aumento de la
presión sanguínea, hiperventilación y hasta riesgo de asfixia. Por estas razones, se
debe utilizar una mascarilla.
Asimismo, se debe mantener cierta distancia del sistema de descarga del extracto, ya
que al bajar la presión del sistema, el CO2 se condensa rápidamente para formar hielo
seco, el cual es extremadamente frío y puede causar congelación sobre los ojos o la
piel, por lo que es necesario utilizar lentes de seguridad y una bata.
Es importante recalcar que cuando los niveles de flujo de CO2 son rápidos, pueden
generarse cargas electrostáticas, las cuales pueden provocar una explosión en
presencia de fuego o de alguna sustancia inflamable, por lo que se debe tener
regulado el flujo de descarga del gas.
181
Apéndices
7. LISTA DE SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
Tabla Nº 5. Lista de Símbolos y Abreviaturas.
Símbolo Unidad Descripción
T ºC Temperatura
P psig Presión
s.g - Gravedad específica
μ Pa⋅s Viscosidad
IR - Índice de refracción
Tc ºC Temperatura crítica
Pc psia Presión crítica
vc l Volumen específico crítico
t ext min Tiempo de extracción
t desc min Tiempo de descarga
M mp g Masa de materia prima cargada
Masa inicial del recipiente de
Mi rc g
recolección
Masa final del recipiente de
Mf rc g
recolección
M extrac g Masa de extracto
g/g
RS Rendimiento en base seca
Rendimiento porcentual en peso
% p/p %
(base seca)
182
Apéndices
8. MODELO DE CÁLCULO
8.1.Determinación de la humedad de la materia prima.
⎛ mi − mf ⎞
h =⎜ ⎟ * 100 (ec. 1)
⎝ mi ⎠
Donde:
h: humedad de la materia prima, (%)
mi: masa inicial de la materia prima (antes del secado), (g)
mf: masa final de la materia prima (después del secado), (g)
8.2. Determinación de la cantidad de agua absorbida por la materia prima.
⎛ mff − mii ⎞
Ab = ⎜ ⎟ * 100 (ec. 2)
⎝ mff ⎠
Donde:
Ab: cantidad de agua absorbida por la materia prima en un determinado tiempo, (%)
mff: masa final de la materia prima (después de la absorción de agua), (g)
mii: masa inicial de la materia prima (antes de la absorción de agua), (g)
8.3.Cálculo de la cantidad de extracto obtenido.
Mextrac = Mfrc − Mirc (ec. 3)

Donde:
Mextrac: masa de extracto, (g)
Mfrc: masa final del recipiente de recolección, (g)
Mirc: masa inicial del recipiente de recolección, (g)
8.4.Cálculo del rendimiento en base seca.
Mmp
RS = (ec. 4)
Mextrac
183
Apéndices
Donde:
RS: rendimiento en base seca, g/g
Mmp: masa de materia prima cargada, (g)
8.5.Cálculo del rendimiento porcentual en peso (base seca).
%p/p = RS * 100 (ec. 5)

Donde:
%p/p: rendimiento porcentual en peso (base seca), (%)
8.6.Cálculo de la densidad del extracto.
Mp LL − Mp V
d= (ec. 6)
Vp
Donde:
d: densidad del extracto, (g/ml)
MpLL: masa del picnómetro lleno, (g)
MpV: masa del picnómetro vacío, (g)
8.7.Cálculo de la viscosidad cinemática.
υ = k * t ep (ec. 7)
Donde:
υ: viscosidad cinemática, (cst)
k: constante del viscosímetro, (cst/s)
tep: tiempo de escurrimiento promedio para el extracto, (s)
8.8.Cálculo de la viscosidad dinámica.
μ = υ * d * 0,01 (ec. 8)
Donde:
μ: viscosidad dinámica, (g/cm⋅s)
184
Apéndices
9. TABLAS DE DATOS EXPERIMENTALES
Tabla Nº 6. Características de la Materia Prima.
Característica de la Materia Prima Especificación

Condición de la materia prima (semilla, hoja, concha, cáscaras, fruto, flores)
Procesamiento de la materia prima
Tamaño de grano
Color
Olor
Humedad (%)
Absorción de agua en un determinado tiempo (%)
Tabla Nº 7. Variación de la Presión a una Temperatura Fija.
Nº experiencia 1 2 3 4 5
T (ºC)
P (psig)
t ext (min)
t desc (min)
M mp (g)
Mi rc (g)
Mf rc (g)
M extrac (g)
Observaciones
185
Apéndices
Tabla Nº 8. Variación de la Temperatura a una Presión Fija.
T (ºC)
P (psig)
t ext (min)
t desc (min)
M mp (g)
Mi rc (g)
Mf rc (g)
M extrac (g)
Observaciones
Tabla Nº 9. Variación del tiempo de extracción a una Presión y Temperatura Fija.
T (ºC)
P (psig)
t ext (min)
t desc (min)
M mp (g)
Mi rc (g)
Mf rc (g)
M extrac (g)
Observaciones
186
Apéndices
10. RESULTADOS
Tabla Nº 10. Características del Extracto.
Característica 1 2 3 4 5
Químicas
Componentes
Composición
pH
Sistema fisicoquímico
Físicas
Índice de refracción
Densidad
Gravedad especifica
Viscosidad cinemática
Viscosidad dinámica
Organolépticas
Color
Aroma
Consistencia
Lucidez
Solubilidad en agua
187
Apéndices
100
90
80
Rendimiento en base seca, RS (%)
70
60
50
40
30
20
10
Presión, P (psig)
Figura Nº 8. Influencia de la presión en el proceso de extracción supercrítica

a una temperatura fija
j
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Temperatura, T (ºC)
Figura Nº 9. Influencia de la temperatura en el proceso de extracción supercrítica

a una presión fija
188
Apéndices
100 p j
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Tiempo de Extracción, t ext (min)
Figura Nº 10. Influencia del tiempo de extracción en el proceso de extracción supercrítica a una
presión y temperatura fija
189
Apéndices
BIBLIOGRAFÍA
Cifuentes, Alejandro; Herrero, Miguel e Ibáñez, Elena (2004). “Compuestos de

interés alimentario, procedentes de plantas, extraídos mediante fluidos sub- y
supercríticos”. Revista Alimentaria: Revista de Tecnología e Higiene de los
Alimentos, volumen 41 (355), pp. 67-78.
Espinosa, Susana (2001). “Procesamiento Supercrítico de Productos Naturales:

Modelado, Análisis y Optimización”. Argentina: Tesis doctoral en Ingeniería
Química. Universidad Nacional del Sur.
Fernández, D. y Fernández, R. (1997). “Fluidos Supercríticos”. Revista de

Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia Hoy [Revista en
línea]. Disponible: http://www.ciencia-hoy.retina.ar/hoy43/fluid3.htm// [Consulta:
2006, junio 8].
Mukhopadhyay, M. (2000). “Natural Extracts Using Supercritical Carbon Dioxide”.

Florida. Editorial CRC Press LLC. 337 p.
Márquez, Lerayne (2003). “Extracción del aceite esencial de mandarina utilizando

dióxido de carbono en condiciones supercríticas como solvente”, Caracas: Trabajo
Especial de Grado. UCV-Ingeniería Química. 198p.
Mukhopadhyay, M. (2000). “Natural Extracts using Supercritical Carbon Dioxide”,

USA: Edit. CRC Press.337p.
Norma Venezolana COVENIN-ISO TR 10013 (2001). “Directrices para la

Documentación de Sistemas de Gestión de la Calidad”. Caracas, Venezuela. 14p.
Ordóñez, J. y otros (1998). “Tecnología de Alimentos”. España: Edit. Síntesis S.A.

550p.
190

Extracción de Manteca A Partir de Las Semillas PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Extracción de Manteca A Partir de Las Semillas PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Extracción de Manteca A Partir de Las Semillas PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

EXTRACCIÓN DE MANTECA A PARTIR DE LAS SEMILLAS

Presentado ante la Ilustre

EXTRACCIÓN DE MANTECA A PARTIR DE LAS SEMILLAS

TUTORES ACADÉMICOS: Prof. Luis García

Presentado ante la Ilustre

A Dios, la fuente de mi luz, quien me dio la vida y la fortaleza...

“Por la mañana, volviendo a la ciudad, tuvo hambre.

A PDVSA-Intevep y a la empresa Cacao ODERÍ, por toda la colaboración prestada para la

“Todo lo puedo en Cristo que me fortalece”. Filipenses 4:13. La Biblia.

Soledad O., Zuriday Y.

EXTRACCIÓN DE MANTECA A PARTIR DE LAS SEMILLAS

Tutores académicos: Prof. Luis García. Prof. Amelia Estévez.

Tesis. Caracas, U.C.V. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química.

Año 2007, 190 pág.

Palabras claves: Extracción supercrítica, manteca de cacao, dióxido

Resumen. Venezuela se ha caracterizado por ser un país productor de cacao de

El CO2 ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria por ser económico,

Para la realización de este Trabajo Especial de Grado, se restauró el equipo localizado

la técnica de Espectroscopía de Infrarrojo para detectar la presencia de los grupos

La presión ejerce una gran influencia directamente proporcional sobre el rendimiento

Para investigaciones futuras, se sugiere adecuar el equipo para el empleo de presiones

CAPÍTULO I. FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN………… 1

CAPÍTULO II. MARCO REFERENCIAL…………………………………. 12

II.1.3. Procesamiento de las Semillas de Cacao………………………………….. 17

II.2.4.2. Manteca de cacao obtenida mediante solventes químicos,

II.5. NORMAS ISO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE

CAPÍTULO III. METODOLOGÍA…………………….……………………. 57

CAPÍTULO IV. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE

IV.5. DETERMINACIÓN DE LA PRESIÓN DE OPERACIÓN PARA LA

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES………………………………………… 118

CAPÍTULO VI. RECOMENDACIONES………………………………… 120

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………….. 129

Tabla Nº 1. Rendimientos en base a temperatura y presiones de operación……. 6

Tabla Nº 21. Tamizado de la muestra de materia prima……………………….. 132

Figura Nº 1. Árbol de cacao o cacaotero………………………………………….. 14

Figura Nº 18. Diagrama Presión-Temperatura del CO2 a densidades desde 100

LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

En la actualidad, la utilización de nuevas tecnologías de extracción de productos

Las tecnologías convencionales para la obtención de aceites y grasas generalmente

La abundancia de dióxido de carbono (CO2) en el ambiente y como subproducto de

aportaría soluciones provechosas para la utilización del CO2 remanente de las

En este contexto, se abre la posibilidad de efectuar un estudio donde se consideren

I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La extracción de productos naturales con CO2 en estado supercrítico como solvente,

Históricamente, la manteca de cacao ha sido utilizada ampliamente en la industria

Entre los procesos comunes de obtención de la manteca de cacao se encuentra la

químicos e incrementar la concentración del corte de productos de interés en el caso

Debido a que el CO2 es un gas que se obtiene como subproducto de la obtención de

El proceso de obtención de manteca de cacao mediante extracción supercrítica no es

Determinar las condiciones de operación para la extracción de manteca a partir de

9 Familiarizarse con el funcionamiento del equipo de extracción supercrítica.

Se han realizado estudios e investigaciones previas al presente Trabajo Especial de

I.4.1. Evaluación del Método de Extracción Supercrítica utilizando Dióxido de

I.4.1.1. Quintero y Marquina (2002). En su trabajo de investigación, evaluaron

como solvente empleando el método Soxhlet a modo comparativo. Entre sus

9 La presión tiene mayor influencia en la extracción supercrítica en

1.4.1.2. Mejía y Bolaños (2006). Realizaron un estudio preliminar para extraer

Los experimentos se realizaron variando conjuntamente la presión del CO2