Pan

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Pan
FD 1.jpg
Lugar de origen Egipto
Ingredientes Agua, harina
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Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracter�stico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan (del lat�n panis) es un alimento b�sico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, Am�rica y Ocean�a. Se suele preparar
mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayor�a de las ocasiones, suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea m�s esponjosa y tierna.1?

El cereal m�s utilizado para la elaboraci�n del pan es la harina de trigo. Tambi�n
se utiliza el centeno, la cebada, el ma�z y el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, az�car, especias, frutas,
frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas
diversas.

La adici�n de la levadura provoca la fermentaci�n de la masa antes del horneado, y

como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
producci�n de peque�as burbujas de di�xido de carbono (CO2) que se quedan inmersas
entre la masa h�meda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan �cimo y, debido a esa
falta de levadura, carece de la esponjosidad t�pica de los panes �hinchados� o
�levados�. Es muy posible que las elaboraciones m�s primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua
que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2? Los
panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los m�s
antiguos.3? Una variante del pan con denominaci�n propia, son las galletas y los
pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes �m�s portables� y
nutritivos.4?

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

t�cnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros,
etc�tera.

El pan ha sido tan importante en la alimentaci�n humana que se considera como

sin�nimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales
religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua jud�a; la hostia,
en la eucarist�a cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que
involucra el pan y la sal.[cita requerida]

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los n�cleos familiares
y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panader�a, ha ido
cobrando importancia en las zonas urbanas.3? Hoy en d�a existen electrodom�sticos
espec�ficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo
con una m�quina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos b�sicos que puede encontrarse en

casi cualquier tienda de alimentaci�n y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular �ndices econ�micos de referencia, como el �ndice de precios al
consumo (IPC), empleado para determinar la evoluci�n del costo de vida en las
naciones.

El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional, no nutricional) se

obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la m�s
extensamente cultivada en el mundo (90-95% del total de la producci�n mundial de
trigo).5?6? Los criterios actuales para la selecci�n del trigo no tienen en cuenta
su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparaci�n
de pan y otros alimentos procesados, raz�n por la cual se emplean variedades con
alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoel�sticas �nicas.7? El gluten
es particularmente deficiente en el amino�cido esencial lisina, por lo que cuanto
mayor es la proporci�n de gluten, peor es la calidad de las prote�nas del trigo y
su valor nutricional.8? El trigo moderno presenta una mayor capacidad citot�xica e
inmunog�nica, debido a su alto contenido de gluten (80-90% del total de las
prote�nas).5?9? El gluten es responsable del desarrollo de los denominados
trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la
poblaci�n e incluyen la enfermedad cel�aca, la sensibilidad al gluten no cel�aca,
la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.10?11?

�ndice
1 Historia
2 Ingredientes del pan
2.1 Harina
2.2 Agua
2.3 Sal
2.4 Levadura
2.5 Otros ingredientes
3 Elaboraci�n del pan
3.1 Formaci�n de la masa
3.2 Fermentaci�n y reposo
3.3 Horneado
3.4 Enfriamiento
4 Almacenamiento
5 Usos del pan
6 Sabor del pan
7 Tipos de pan
7.1 Panes sin levadura
7.2 Panes de masa �cida
7.3 Panes levados
7.4 Panes planos
7.5 Panes sin gluten
7.6 Panes al vapor/fritos
7.7 Pan r�pido
8 Pan y salud
8.1 Nutrici�n
8.2 Enfermedades asociadas al consumo de pan
9 Tendencias modernas del pan
10 Consumo de pan en el mundo
10.1 Consumo en Europa
10.2 Consumo en Am�rica
10.3 Consumo en Asia
10.4 Consumo en �frica
11 El pan en la cultura popular
11.1 Pan y la pol�tica
11.2 Pan y religi�n
11.3 C�mics
11.4 Cine / TV
11.5 Literatura
12 V�ase tambi�n
13 Referencias
14 Bibliograf�a
15 Enlaces externos
Historia
Art�culo principal: Historia del pan

Escenas de elaboraci�n de pan en la Tumba de Rams�s III. Valle de los Reyes,

Egipto.
El pan fue el alimento b�sico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores
se imaginan que los inicios del pan, podr�a haber sido una masa de granos semi-
molidos y ligeramente humedecida, que podr�a haberse cocido al sol, sobre una
piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente
de calor diversa.4?

La evoluci�n hist�rica del pan se fundamenta en tres v�as posibles: por un lado la
mejora y evoluci�n en los elementos mec�nicos que pulverizan los granos (los
molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura
y finalmente, la evoluci�n de los hornos y los elementos que proporcionan focos de
calor (hornos).12?

Probablemente, los primeros panes estar�an hechos con harinas de bellotas o de

hayucos. Los arque�logos han excavado y encontrado fragmentos de pan �cimo
(denominado tambi�n pan cenze�o) en los yacimientos de los poblados cercanos a los
lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antig�edad, y de
ellos datan tambi�n las primeras evidencias arqueol�gicas de la utilizaci�n de la
levadura en el pan as� como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la
fermentaci�n por casualidad.3? El pan para los egipcios era tan importante que se
consideraba como una moneda para pagar los jornales.[cita requerida] En 2018 se
encontraron en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que
datan de unos 4000 a�os antes del comienzo de la agricultura, probablemente
elaborados con tub�rculos y cereales silvestres.13?

Pan extra�do de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya durante la Rep�blica, hab�a hornos p�blicos. Para los legionarios
romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran
medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al d�a, que
trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De
la harina se hac�a el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual
bagel) y se met�a en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban
parte del imperio como las actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que
hab�an combatido en el ej�rcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu� se
extend�a a sectores de la poblaci�n. Su nombre proviene del lat�n pannus lo que
significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic�
la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.14?

Con la ca�da del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi

toda Europa, que ya se hab�a acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia
difusi�n del pan en esa �poca es la palabra inglesa �lady� que significa en ingl�s
antiguo �la persona que amasa el pan�.15? En Escandinavia, ante la escasez de
trigo, la poblaci�n tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada,
siendo corriente que se le a�adiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio,
Francia, Siglo XIV (Biblioth�que nationale).
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de
trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un
privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el
resto de la poblaci�n. Se hac�a a mano, en el propio hogar o en hornos p�blicos. La
ampliaci�n progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los h�bitos
diet�ticos. El pan dej� de ser el elemento b�sico del r�gimen del conjunto de la
poblaci�n. Una mayor variedad de productos que permit�a un mejor equilibrio en la
alimentaci�n, fortaleci� la robustez y la talla de los individuos. En la
elaboraci�n del pan empez� a emplearse alg�n tipo de maquinaria. Una de las
elaboraciones m�s t�picas eran las sopas: pan remojado en un l�quido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de un

producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le a�aden
diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el
trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras,
hornos autom�ticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta m�quinas para
envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o negros.
Despues de eso se us� milenariamente para el consumo diario de pan con kezo,
tambien algunas revolucionarias mentes consideran que es mas rico con palta

Ingredientes del pan

Los ingredientes b�sicos, y necesarios para la elaboraci�n del pan son solo dos:
harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboraci�n
del pan (los famosos por sus caracter�sticas son los panes elaborados en la
Toscana, Italia).16? Seg�n el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto
ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caracter�sticas
culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes;
casi siempre la elaboraci�n del pan de una forma determinada y proporciona un
car�cter propio y caracter�stico a una regi�n, o a una gastronom�a.

Harina
Art�culo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folcl�rico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta b�sicamente de un cereal (o
una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo
del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panader�a, reposter�a, se
suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza
extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se
suele presentar en papel o cart�n. Las harinas comercializadas en la actualidad
suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general
suelen estar enriquecidas.17?

Para comprender el proceso de panificaci�n, conviene entender la harina como un

conjunto de dos sustancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de prote�nas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambi�n el responsable de atrapar el
di�xido de carbono liberado durante la fermentaci�n y provocar el 'hinchamiento' de
la masa. Cuando estas prote�nas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de amino�cidos empiezan a alinearse formando redes de
prote�nas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es
la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s� mismo no
aporta aroma al pan.18? El contenido de gluten en una harina, por s� solo, no es
definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de
gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almid�n - El almid�n representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y
posee como funcionalidad la energ�a que necesitar� la futura planta para poder
crecer. El almid�n se presenta en forma de gr�nulos que poseen dos mol�culas de
almid�n distintas: la amilosa y la amilopectina.19? Estas dos mol�culas se
organizan en los gr�nulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca
agua.20? Los almidones cumplen la misi�n de repartir la humedad de forma homog�nea
durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-s�lida a la masa. La
harina junto con los l�pidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores caracter�sticos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las
harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede
superar el 11 % de peso total), es por esta raz�n que un alto contenido de gluten
hace que el amasado requiera m�s fuerza ya que la masa de estas harinas es m�s
resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas d�biles son aquellas con
un contenido bajo en gluten que proporcionan masas m�s f�ciles de manipular.
Algunas variedades de cereales contienen m�s gluten que otras, por ejemplo: la
harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y
menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).21? Es
corriente tambi�n encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres
de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes
procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a
panes espec�ficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen
indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as� como el contenido en
cenizas. Las clasificaciones m�s reconocidas internacionalmente son la francesa y
la estadounidense.

La harina posee tambi�n otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1

%), como puede ser una proporci�n diminuta de l�pidos, su misi�n es favorecer las
uniones de las prote�nas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambi�n otros
hidratos de carbono (aparte del almid�n) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas
(act�an sobre las prote�nas del gluten, transform�ndolas en cadenas m�s cortas, la
sal inhibe la acci�n de esta enzima) y las lipasas.21?

Agua
Art�culo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboraci�n del pan, su

misi�n: activar los mecanismos de formaci�n de la masa.
El agua tiene como misi�n activar las prote�nas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee adem�s la capacidad disolvente acuoso de
las substancias a�adidas a la masa, siendo adem�s necesaria para la marcha de la
fermentaci�n. La composici�n qu�mica del agua empleada afecta a las cualidades del
pan. La proporci�n de agua empleada en la elaboraci�n de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del
volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o
la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).21? Si se pone un contenido acuoso
inferior al 43 % la masa es menos extensible y m�s densa. No obstante la cantidad
de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su
elaboraci�n y de la composici�n de prote�nas (por ejemplo las harinas de alto
contenido proteico absorben m�s agua).22? No obstante el tipo de pan puede
influenciar tambi�n la proporci�n final de agua en la masa y puede acabar siendo un
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un
sistema de porcentajes denominado tasa de hidrataci�n, tambi�n conocido como
�porcentaje de panadero�; en el que el peso de la harina representa un porcentaje
de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El
agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un
setenta por ciento en panes m�s artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al
ochenta por ciento de agua.

La calidad y composici�n de las aguas influyen en la formaci�n de la masa, por

ejemplo se sabe que las aguas con un car�cter �cido endurecen la red de gluten,
mientras que las alcalinas suavizan la masa.1? Esta es la raz�n por la que a veces
se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboraci�n de la masa para evitar que
estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por
ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la
fermentaci�n.23? El medio l�quido de la mezcla puede tambi�n contener otras
substancias l�quidas con una funci�n similar a la del agua, como puede ser la
leche, el suero de mantequilla, bebidas alcoh�licas como puede ser el vino o la
cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.