Pan

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Para otros usos de este término, véase Pan (desambiguación).

Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de los

panes.

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta

tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar
mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele
contener levaduras para que se fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque
también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de
la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes,
como grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca
—, huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos —como por ejemplo pasas
—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.
El pan elaborado sin el uso de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta
de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o
«levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no
llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente
molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre
las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas,
es muy posible que sean los más antiguos. 3 Una variante del pan con
denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos. 4
A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de
diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras,
las trenzas, los aros, etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera
como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua
judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos
eslavos, que involucra el pan y la sal.[cita  requerida]
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos
familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha
ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día
existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de
molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.
En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en
casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al
consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en
las naciones.[cita  requerida]
El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se
obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la
especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y
cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo. 56 Los criterios actuales
para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus
cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos
procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten,
que tiene propiedades viscoelásticas únicas.7 El gluten es particularmente
deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la
proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor
nutricional.8 El trigo moderno presenta una mayor
capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre
el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas. 59 El gluten es
responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el
gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen
la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis
herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.1011

Índice

 1Historia
 2Ingredientes del pan
o 2.1Harina
o 2.2Agua
o 2.3Sal
o 2.4Levadura
o 2.5Otros ingredientes
 3Elaboración del pan
o 3.1Formación de la masa
o 3.2Fermentación y reposo
o 3.3Horneado
o 3.4Enfriamiento
 4Almacenamiento
 5Usos del pan
 6Sabor del pan
 7Tipos de pan
o 7.1Panes sin levadura
o 7.2Panes de masa ácida
o 7.3Panes levados
o 7.4Panes planos
o 7.5Panes sin gluten
o 7.6Panes al vapor/fritos
o 7.7Pan rápido
 8Pan y salud
o 8.1Nutrición
o 8.2Enfermedades asociadas al consumo de pan
 9Tendencias modernas del pan
 10Consumo de pan en el mundo
 o 10.1Consumo en Europa
o 10.2Consumo en América
o 10.3Consumo en Asia
o 10.4Consumo en África
 11El pan en la cultura popular
o 11.1Pan y la política
o 11.2Pan y religión
o 11.3Cómics
o 11.4Cine / TV
o 11.5Literatura
 12Véase también
 13Referencias
 14Bibliografía
 15Enlaces externos

Historia[editar]
Artículo principal: Historia del pan

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes, Egipto.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos

autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de
granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol,
sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a
un fuego, o fuente de calor diversa.4
La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la
mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos
(los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan
la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que
proporcionan focos de calor.12
Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o
de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan
ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados
cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la
antigüedad, y de ellos datan las primeras evidencias arqueológicas de la
utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que
descubrieron la fermentación por casualidad.3 El pan para los egipcios era tan
importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.
[cita  requerida]
 En 2018 se encontraron en Jordania restos carbonizados de comida
similar al pan plano que datan de unos 4000 años antes del comienzo de la
agricultura, probablemente elaborados con tubérculos y cereales silvestres. 13

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios

romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran
medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban
en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la
harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel)
y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban
parte del imperio como las actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que
habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí
se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín pannus lo
que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio
romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo. 14
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi
toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo.
Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la
amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa «lady» que significa en
inglés antiguo «la persona que amasa el pan». 15 En Escandinavia, ante la escasez
de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y
de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV
(Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez

de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era
un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el
resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.
La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos
dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la
población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la
alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración
del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones
más típicas eran las sopas: pan remojado en un líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de
un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le
añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el
trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras,
hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas
para envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o
negros.

Ingredientes del pan[editar]

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos:
harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración
del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en
la Toscana, Italia).16 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como
cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características
culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes;
casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un
carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.
Harina[editar]
Artículo principal: Harina
Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o

una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo
del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele
moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema.
Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele
presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen
llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.17
Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como un
conjunto de dos sustancias:

 Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son
inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan
a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura
final a la masa. El gluten se compone principalmente
de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no
aporta aroma al pan.18 El contenido de gluten en una harina, por sí solo,
no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo
contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
  Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de
la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura
planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma
de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas:
la amilosa y la amilopectina.19 Estas dos moléculas se organizan en los
gránulos con una estructura cuasicristalina que absorbe poca agua.20
Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma
homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura
semisólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los
granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas
de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el
11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el
amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente
al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido
bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas
variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de
trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por
el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).21 Es corriente
también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de
gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes
procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a
panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen
indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido
en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la
francesa y la estadounidense.
La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al
1 %), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer
las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también
otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas:
las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas
en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.21
Agua[editar]
Artículo principal: Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los
mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la
capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo
además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del
agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada
en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua
de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es lo
mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de
agua).21 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos
extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una
harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición
de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más
agua).22 No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de
agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio
panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes
denominado tasa de hidratación, también conocido como «porcentaje de
panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el
resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua
puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un
setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al
ochenta por ciento de agua.
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por
ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten,
mientras que las alcalinas suavizan la masa. 1 Esta es la razón por la que a veces
se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar
que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo,
por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la
fermentación.23 El medio líquido de la mezcla puede también contener otras
substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser
la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o
la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras
su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es
necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene
retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este
periodo de 'reposo'.24 La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan
debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las
levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la
elaboración del pan.25 Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su
punto de resistencia.
Sal[editar]
Artículo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una

parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a
la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la
harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas
como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del
3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen
emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado
de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la
harina.18 Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del
empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada,
etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del
color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto
genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación
de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto
fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible. 24
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan
para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido
como autolisis).24 En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un
reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el
efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras
buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo). 23
La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma
de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de
los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha
llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos
como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas
asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De
esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha
reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que
tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.26
Levadura[editar]
Artículo principal: Levadura de panadería

Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).

Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras
forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a
la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la
masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora
durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior.
A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace
ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de
las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación
científica de la fermentación como un proceso biológico.3 La clave del empleo de
las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y
agua.21 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de
la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras
se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en día, se conocen más de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras
levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas
ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del
pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la
causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la
levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente
forma:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina)
mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de
etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la
gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del
tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:

 Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y

posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de
las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son
introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo
antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se
denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas
como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se
mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general
proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que
las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez
más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia
en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media. 22
 Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y
posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos
aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una
vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir
este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior
a otras levaduras.18 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la
única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si
una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se
empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).22
 Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de
generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría
una levadura. En algunos casos el componente alcalino
denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado
en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como
puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
 Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la
atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento
 proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono),
pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del
tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de
la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada).2 A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se
denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras
en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser
el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes
en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento
(denominado a veces también como masa madre), la formación de este fermento
genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las
especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es
el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las
levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan
elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.