El pan (del lat�n panis) es un alimento b�sico que forma parte de la dieta

tradicional en Europa, Medio Oriente, India, Am�rica y Ocean�a. Se suele preparar

mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayor�a de las ocasiones, suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea m�s esponjosa y tierna.1?

El cereal m�s utilizado para la elaboraci�n del pan es la harina de trigo. Tambi�n
se utiliza el centeno, la cebada, el ma�z y el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, az�car, especias, frutas,
frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas
diversas.

La adici�n de la levadura provoca la fermentaci�n de la masa antes del horneado, y

como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
producci�n de peque�as burbujas de di�xido de carbono (CO2) que se quedan inmersas
entre la masa h�meda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan �cimo y, debido a esa
falta de levadura, carece de la esponjosidad t�pica de los panes �hinchados� o
�levados�. Es muy posible que las elaboraciones m�s primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua
que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2? Los
panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los m�s
antiguos.3? Una variante del pan con denominaci�n propia, son las galletas y los
pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes �m�s portables� y
nutritivos.4?

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

t�cnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros,
etc�tera.

El pan ha sido tan importante en la alimentaci�n humana que se considera como

sin�nimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales
religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua jud�a; la hostia,
en la eucarist�a cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que
involucra el pan y la sal.[cita requerida]

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los n�cleos familiares
y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panader�a, ha ido
cobrando importancia en las zonas urbanas.3? Hoy en d�a existen electrodom�sticos
espec�ficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo
con una m�quina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos b�sicos que puede encontrarse en

casi cualquier tienda de alimentaci�n y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular �ndices econ�micos de referencia, como el �ndice de precios al
consumo (IPC), empleado para determinar la evoluci�n del costo de vida en las
naciones.

El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional, no nutricional) se

obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la m�s
extensamente cultivada en el mundo (90-95% del total de la producci�n mundial de
trigo).5?6? Los criterios actuales para la selecci�n del trigo no tienen en cuenta
su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparaci�n
de pan y otros alimentos procesados, raz�n por la cual se emplean variedades con
alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoel�sticas �nicas.7? El gluten
es particularmente deficiente en el amino�cido esencial lisina, por lo que cuanto
mayor es la proporci�n de gluten, peor es la calidad de las prote�nas del trigo y
su valor nutricional.8? El trigo moderno presenta una mayor capacidad citot�xica e
inmunog�nica, debido a su alto contenido de gluten (80-90% del total de las
prote�nas).5?9? El gluten es responsable del desarrollo de los denominados
trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la
poblaci�n e incluyen la enfermedad cel�aca, la sensibilidad al gluten no cel�aca,
la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.10?11?

�ndice
1 Historia
2 Ingredientes del pan
2.1 Harina
2.2 Agua
2.3 Sal
2.4 Levadura
2.5 Otros ingredientes
3 Elaboraci�n del pan
3.1 Formaci�n de la masa
3.2 Fermentaci�n y reposo
3.3 Horneado
3.4 Enfriamiento
4 Almacenamiento
5 Usos del pan
6 Sabor del pan
7 Tipos de pan
7.1 Panes sin levadura
7.2 Panes de masa �cida
7.3 Panes levados
7.4 Panes planos
7.5 Panes sin gluten
7.6 Panes al vapor/fritos
7.7 Pan r�pido
8 Pan y salud
8.1 Nutrici�n
8.2 Enfermedades asociadas al consumo de pan
9 Tendencias modernas del pan
10 Consumo de pan en el mundo
10.1 Consumo en Europa
10.2 Consumo en Am�rica
10.3 Consumo en Asia
10.4 Consumo en �frica
11 El pan en la cultura popular
11.1 Pan y la pol�tica
11.2 Pan y religi�n
11.3 C�mics
11.4 Cine / TV
11.5 Literatura
12 V�ase tambi�n
13 Referencias
14 Bibliograf�a
15 Enlaces externos
Historia
Art�culo principal: Historia del pan

Escenas de elaboraci�n de pan en la Tumba de Rams�s III. Valle de los Reyes,

Egipto.
El pan fue el alimento b�sico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores
se imaginan que los inicios del pan, podr�a haber sido una masa de granos semi-
molidos y ligeramente humedecida, que podr�a haberse cocido al sol, sobre una
piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente
de calor diversa.4?

La evoluci�n hist�rica del pan se fundamenta en tres v�as posibles: por un lado la
mejora y evoluci�n en los elementos mec�nicos que pulverizan los granos (los
molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura
y finalmente, la evoluci�n de los hornos y los elementos que proporcionan focos de
calor (hornos).12?

Probablemente, los primeros panes estar�an hechos con harinas de bellotas o de

hayucos. Los arque�logos han excavado y encontrado fragmentos de pan �cimo
(denominado tambi�n pan cenze�o) en los yacimientos de los poblados cercanos a los
lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de
ellos datan tambi�n las primeras evidencias arqueol�gicas de la utilizaci�n de la
levadura en el pan as� como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la
fermentaci�n por casualidad.3? El pan para los egipcios era tan importante que se
consideraba como una moneda para pagar los jornales.[cita requerida] En 2018 se
encontraron en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que
datan de unos 4000 a�os antes del comienzo de la agricultura, probablemente
elaborados con tub�rculos y cereales silvestres.13?

Pan extra�do de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya en la Rep�blica, hab�a hornos p�blicos. Para los legionarios romanos el
pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida
aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al d�a, que trituraban en un
molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se
hac�a el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se
met�a en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del
imperio como las actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que hab�an
combatido en el ej�rcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu� se extend�a
a sectores de la poblaci�n. Su nombre proviene del lat�n pannus lo que significa
masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic� la gran
importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.14?

Con la ca�da del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi

toda Europa, que ya se hab�a acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia
difusi�n del pan en esa �poca es la palabra inglesa �lady� que significa en ingl�s
antiguo �la persona que amasa el pan�.15? En Escandinavia, ante la escasez de
trigo, la poblaci�n tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada,
siendo corriente que se le a�adiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio,
Francia, Siglo XIV (Biblioth�que nationale).
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de
trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un
privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el
resto de la poblaci�n. Se hac�a a mano, en el propio hogar o en hornos p�blicos. La
ampliaci�n progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los h�bitos
diet�ticos. El pan dej� de ser el elemento b�sico del r�gimen del conjunto de la
poblaci�n. Una mayor variedad de productos que permit�a un mejor equilibrio en la
alimentaci�n, fortaleci� la robustez y la talla de los individuos. En la
elaboraci�n del pan empez� a emplearse alg�n tipo de maquinaria. Una de las
elaboraciones m�s t�picas era el sop: pan remojado en un l�quido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un

producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le a�aden
diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el
trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras,
hornos autom�ticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta m�quinas para
envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes b�sicos, y necesarios para la elaboraci�n del pan son solo dos:
harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboraci�n
del pan (los famosos por sus caracter�sticas son los panes elaborados en la
Toscana, Italia).16? Seg�n el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto
ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caracter�sticas
culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes;
casi siempre la elaboraci�n del pan de una forma determinada y proporciona un
car�cter propio y caracter�stico a una regi�n, o a una gastronom�a.

Harina
Art�culo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folcl�rico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta b�sicamente de un cereal (o
una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo
del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panader�a, reposter�a, se
suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza
extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se
suele presentar en papel o cart�n. Las harinas comercializadas en la actualidad
suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general
suelen estar enriquecidas.17?

Para comprender el proceso de panificaci�n, conviene entender la harina como un

conjunto de dos sustancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de prote�nas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambi�n el responsable de atrapar el
di�xido de carbono liberado durante la fermentaci�n y provocar el 'hinchamiento' de
la masa. Cuando estas prote�nas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de amino�cidos empiezan a alinearse formando redes de
prote�nas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es
la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s� mismo no
aporta aroma al pan.18? El contenido de gluten en una harina, por s� solo, no es
definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de
gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almid�n - El almid�n representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y
posee como funcionalidad la energ�a que necesitar� la futura planta para poder
crecer. El almid�n se presenta en forma de gr�nulos que poseen dos mol�culas de
almid�n distintas: la amilosa y la amilopectina.19? Estas dos mol�culas se
organizan en los gr�nulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca
agua.20? Los almidones cumplen la misi�n de repartir la humedad de forma homog�nea
durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-s�lida a la masa. La
harina junto con los l�pidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores caracter�sticos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las
harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede
superar el 11 % de peso total), es por esta raz�n que un alto contenido de gluten
hace que el amasado requiera m�s fuerza ya que la masa de estas harinas es m�s
resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas d�biles son aquellas con
un contenido bajo en gluten que proporcionan masas m�s f�ciles de manipular.
Algunas variedades de cereales contienen m�s gluten que otras, por ejemplo: la
harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y
menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).21? Es
corriente tambi�n encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres
de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes
procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a
panes espec�ficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen
indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as� como el contenido en
cenizas. Las clasificaciones m�s reconocidas internacionalmente son la francesa y
la estadounidense.

La harina posee tambi�n otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1

%), como puede ser una proporci�n diminuta de l�pidos, su misi�n es favorecer las
uniones de las prote�nas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambi�n otros
hidratos de carbono (aparte del almid�n) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas
(act�an sobre las prote�nas del gluten, transform�ndolas en cadenas m�s cortas, la
sal inhibe la acci�n de esta enzima) y las lipasas.21?

Agua
Art�culo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboraci�n del pan, su

misi�n: activar los mecanismos de formaci�n de la masa.
El agua tiene como misi�n activar las prote�nas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee adem�s la capacidad disolvente acuoso de
las substancias a�adidas a la masa, siendo adem�s necesaria para la marcha de la
fermentaci�n. La composici�n qu�mica del agua empleada afecta a las cualidades del
pan. La proporci�n de agua empleada en la elaboraci�n de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del
volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o
la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).21? Si se pone un contenido acuoso
inferior al 43 % la masa es menos extensible y m�s densa. No obstante la cantidad
de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su
elaboraci�n y de la composici�n de prote�nas (por ejemplo las harinas de alto
contenido proteico absorben m�s agua).22? No obstante el tipo de pan puede
influenciar tambi�n la proporci�n final de agua en la masa y puede acabar siendo un
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un
sistema de porcentajes denominado tasa de hidrataci�n, tambi�n conocido como
�porcentaje de panadero�; en el que el peso de la harina representa un porcentaje
de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El
agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un
setenta por ciento en panes m�s artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al
ochenta por ciento de agua.

La calidad y composici�n de las aguas influyen en la formaci�n de la masa, por

ejemplo se sabe que las aguas con un car�cter �cido endurecen la red de gluten,
mientras que las alcalinas suavizan la masa.1? Esta es la raz�n por la que a veces
se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboraci�n de la masa para evitar que
estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por
ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la
fermentaci�n.23? El medio l�quido de la mezcla puede tambi�n contener otras
substancias l�quidas con una funci�n similar a la del agua, como puede ser la
leche, el suero de mantequilla, bebidas alcoh�licas como puede ser el vino o la
cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidrataci�n de la masa tras su

mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para
reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la
adici�n de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de
'reposo'.24? La dureza del agua puede influir en la elaboraci�n del pan debido a
que poseen sales minerales que favorecen la fermentaci�n con las levaduras, por
regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboraci�n del
pan.25? Si es el agua dura la masa tendr� dificultad para llegar a su punto de
resistencia.

Sal
Art�culo principal: Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misi�n de la sal es por una
parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar
a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la
harina).2? Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas
como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %)
con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear
en la elaboraci�n de panes sales marinas a ser posible con poco grado de
refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.18?
Sea como sea, la mayor�a de las recetas que a�aden la sal hablan del empleo de
sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etc�tera. La sal
contribuye de una forma indirecta a la formaci�n del color marr�n de la corteza del
pan, debido a que retarda la fermentaci�n y esto genera un "exceso" de az�cares que
favorecen durante el horneado la formaci�n de estos colores dorados de la corteza.
La sal tiene adem�s un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite
alargar su vida comestible.24?

En algunos casos, se aconseja a�adir la sal tras el completo fermentado del pan
para evitar la muerte o inhibici�n de las levaduras (proceso conocido como
autolisis).24? En el m�todo de autolisis la sal y la levadura se a�aden tras un
reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el
efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentaci�n (las levaduras
buscan los az�cares de la harina y la sal hace m�s dif�cil el trabajo
fermentativo).23? La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el
caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensi�n arterial, ha

llevado a las autoridades sanitarias de Espa�a y de otros pa�ses europeos como
Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de
fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en
los �ltimos cuatro a�os, en Espa�a, el contenido de sal se ha reducido desde los 22
gramos por kilo de harina que ten�a en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que
significa un descenso del 26,4 %.26?

Levadura
Art�culo principal: Levadura de panader�a

Cubos de levadura fresca (presentaci�n m�s habitual).

Preparaci�n de una levadura madre (t�pico el Mischbrot alem�n).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almid�n y de los az�cares existentes en la harina. Las levaduras
forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metab�lico da lugar a la
fermentaci�n alcoh�lica cuyo resultado es etanol (cuya f�rmula qu�mica es: CH3-CH2-
OH), di�xido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol et�lico se evapora durante el
horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de
haber empleado las levaduras en la fermentaci�n del pan desde hace ya casi m�s de
6000 a�os, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las
investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicaci�n
cient�fica de la fermentaci�n como un proceso biol�gico.3? La clave del empleo de
las levaduras es la generaci�n gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y
agua.21? Se sabe que el proceso de fermentaci�n es altamente dependiente de la
temperatura y que se produce a su m�xima velocidad a los 35oC. Las levaduras se
incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en d�a, se conocen casi m�s de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneraci�n y putrefacci�n de los alimentos. De todas ellas, una
especie en particular es la responsable de causar la fermentaci�n del pan, se trata
de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la
fermentaci�n del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede
expresarse en forma de reacci�n qu�mica sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 ? 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una mol�cula de glucosa (que puede ser el almid�n de la harina)
mediante la acci�n del metabolismo de las levaduras acaba en dos mol�culas de
etanol y dos de di�xido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la
gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominaci�n de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo
s. cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentaci�n y posteriormente se

desecan para detener los procesos metab�licos de las levaduras. Las levaduras secas
se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 �C-30 �C) de
nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas. Existen levaduras denominadas como instant�neas que no necesitan ser
prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla
general proporcionan di�xido de carbono de forma m�s vigorosa que las levaduras
activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez m�s este tipo de levaduras
secas instant�neas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as� como su
larga vida media.22?
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentaci�n y posteriormente
refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida �til de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media
inferior a otras levaduras.18? La levadura fresca es similar a la levadura seca, la
�nica consideraci�n es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de
pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear� el doble de levadura
fresca (es decir 50 g).22?
Levadura qu�mica: se trata de compuestos qu�micos capaces de generar gases
(generalmente di�xido de carbono), tal y como lo har�a una levadura. En algunos
casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en
ingl�s como: baking soda) mezclado con un medio �cido como puede ser zumo de lim�n,
o de frutas, chocolate, etc�tera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atm�sfera,
etc�tera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentaci�n
(proporcionan menos di�xido de carbono), pero proporcionan un 'sabor cl�sico' al
pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de
masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina
(en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2? A
veces se suele incluir prefermentadores (en ingl�s se denomina poolish) a la harina
con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se
emplean diversos m�todos como puede ser el fermento de masa �cida que se trata de
un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina
y acaben formando un fermento (denominado a veces tambi�n como masa madre), la
formaci�n de este fermento genera di�xido de carbono (CO2) y �cido l�ctico (H3C-
CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre
es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente
las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan
elaborado durante el d�a anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el �rea mediterr�nea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes
Se suelen a�adir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el
objeto de mejorar la fermentaci�n: como puede ser el caso del az�car, o bien con el
objeto de mejorar el sabor, para eso se a�aden en algunos lugares especias diversas
(pan especiado). Es frecuente que se le a�adan otros elementos como grasas
(mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, s�samo, etc.),
frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etc�tera. Tambi�n se suele a�adir huevo,
bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le a�adan
los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (a�ade enzimas alfa-
amilasas que favorecen el fermentado de la masa).18? Se suelen a�adir en algunas
zonas del Mediterr�neo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir
alg�n embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso
del bollo pre�ao) o jam�n, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta
pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a
una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el
dampfnudel, el calzone.

Los panes de elaboraci�n industrial poseen cantidades apreciables de leche (o

incluso la adici�n de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido
de lisina en el pan.27? En algunos casos el pan es considerado desde la industria
como un alimento funcional y se le a�aden vitaminas (suele denominarse a este tipo
como "pan enriquecido").28? El contenido de az�car es en el caso del pan de molde
muy acusado. Algunos ingredientes de la panader�a industrial suelen ser enzimas
diversos como la amilasa, que se a�ade para favorecer la fermentaci�n y que el pan
se haga de forma m�s homog�nea. Una de las aplicaciones m�s frecuentes de la
industria bioqu�mica en el uso de enzimas es la panader�a.29?30? Algunos enzimas
como la fitasa f�ngica se a�aden al pan con el objetivo de reducir el contenido de
�cido f�tico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la
biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y
f�sforo.28? Se suele incluir en las harinas la a-amilasa ya que cambia las
propiedades qu�micas (degrada los az�cares complejos del pan en az�cares m�s
sencillos en la fermentaci�n) y f�sicas (en la miga, la hace m�s suave).31? Se
emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con
la harina y que mejoran los rendimientos de producci�n del pan se denominan
mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los a�os
1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de
mantener las propiedades del pan lo m�s estables posibles, uno de los m�s pol�micos
empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).32?33?

Se suele a�adir a la masa �cido asc�rbico (vitamina C) con el objeto de reforzar

las propiedades f�sicas del pan (�til en especial en grandes piezas) al mismo
tiempo que acelerar su maduraci�n, el �cido asc�rbico se elimina por completo
durante el horneado. La lecitina suele a�ad�rsele por ser un emulsificante. El
propionato c�lcico como fungicida evitando la aparici�n de hongos.

Elaboraci�n del pan

La elaboraci�n del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con
los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboraci�n
dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo
para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se a�aden m�s o menos procesos a la
elaboraci�n, aunque b�sicamente hay cuatro:

Mezcla de la harina con el agua (as� como otros ingredientes), proceso de trabajar
la masa.
Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy� levadura). A este proceso
se le denomina a veces como leudado.
Horneado, en el que simplemente se somete durante un per�odo la masa a una fuente
de calor para que se cocine.
Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final
que se quiera dar al pan. En la industria panadera moderna existen procesos
estandarizados desde la d�cada de 1960 tal y como el proceso de panificaci�n
Chorleywood (abreviadamente, CBP, del ingl�s Chorleywood Bread Process), que
permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las veloces
fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es
el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboraci�n industrial de
los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de
panificaci�n si requieren precisi�n suelen hablar de las cantidades en unidades de
peso, no de volumen.

Formaci�n de la masa
Art�culo principal: Masa (alimento)

Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla (masa
pastelera).
La formaci�n de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado
(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce
mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que
aparezcan algunas reacciones qu�micas que transforman la mezcla en una masa casi
'fibrosa', esto es debido a las prote�nas de la harina (gluten) que empiezan a
alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua,
form�ndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es
mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir
que la mezcla se haga homog�nea y se hidrate por completo (permite actuar a las
mol�culas de glutenina y de gliadina en la harina).24? La elaboraci�n de la masa se
puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de
cocina (estos �ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al
ox�geno de la atm�sfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la
harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acci�n del amasado.25?
Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa)
act�an en la destrucci�n de los carotenoides.34? Al acto de trabajar la masa se
denomina amasar. En otros idiomas este verbo es m�s espec�fico de la masa de
harina, como puede ser kneading (knead) en ingl�s que viene a significar algo as�
como 'comprimir en una bola', en franc�s se denomina p�trissage.

Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone adem�s una
incorporaci�n de aire. Es necesario un aporte de energ�a (trabajo, fuerza de
amasado) que se absorbe durante la formaci�n del gluten, provocando un incremento
de la temperatura, debido a la liberaci�n de energ�a por orientaci�n de la red de
gluten y por la fuerza de rozamiento.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

un amasado manual, en el cual el aporte de energ�a es lento y por tanto la

temperatura se eleva poco a poco;
un amasado mec�nico, donde el aporte de energ�a es r�pido y el aumento de
temperatura va en funci�n de la velocidad con la que trabaje la m�quina amasadora.
La absorci�n/liberaci�n de energ�a depende del contenido proteico de la harina, que
tambi�n determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma f�sica haciendo primero que se estire con las manos
para luego doblarse sobre s� misma, comprimirse (se evita la formaci�n de burbujas
de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el
proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las
mol�culas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita
capturar mejor los gases de la fermentaci�n. Esta operaci�n de amasamiento hace que
la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez m�s dif�cil de
manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su
amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea
'sobre trabajada' es un problema en la panader�a industrial debido al empleo de
m�quinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este
fen�meno cuando se trabaja la masa a mano. La operaci�n de amasado se suele
realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa
pegajosa se adhiera a la superficie.

La adici�n de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos,
etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al
contenido de l�pidos. Esta es la raz�n por la que la elaboraci�n de masas como la
del brioche (que poseen desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relaci�n con
la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le a�ada el az�car y
la mantequilla.

Fen�menos principales durante el amasado:

Formaci�n del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada
por las prote�nas). Interaccionan entre s� y forman la red del gluten.
Activaci�n de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que
act�an rompiendo el almid�n formando az�cares.
Hidrataci�n del almid�n: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura
y queda listo para la actuaci�n de las enzimas y para la gelatinizaci�n.
Solubilizaci�n de los componentes: Az�cares, sales, amino�cidos, �cidos� form�ndose
una soluci�n coloidal.
Incorporaci�n de aire: Necesario para la formaci�n del gluten (oxido-reducci�n)
para la multiplicaci�n de las levaduras, para esponjar el gluten.
Fermentaci�n y reposo
La fermentaci�n del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentaci�n
primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en
forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada.
Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tama�o debido a que la levadura
(si se ha incluido) libera di�xido de carbono (CO2) durante su etapa de
metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va
'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa
durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad
metab�lica de las levaduras es m�xima a los 35 �C,1? pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambi�n malos olores.
Es por esta raz�n por la que la mayor�a de los libros de panader�a sugieren emplear
temperaturas inferiores, rondando los 27 �C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentaci�n, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las
levaduras act�en durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo
dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de
frigor�fico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha),
se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple
vista.
El final de la fermentaci�n primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se
menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta
llegar a un l�mite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas m�s populares para
comprobar que se ha llegado al l�mite es presionar la masa con un dedo, y se
comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado
hasta su l�mite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre
denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentaci�n (y por lo tanto reposo)
hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta raz�n por la que los
panaderos de Viena desde la d�cada de 1920 empezaron a experimentar con la
posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el d�a mezclaban,
amasaban y moldeaban la masa, por la ma�ana temprano hac�an el horneado. Para poder
hacer esto met�an los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar
la fermentaci�n y poder hacer el horneado por la ma�ana. Las levaduras se toman
casi diez veces m�s tiempo en fermentar si est�n el refrigerador, esta pr�ctica de
retardo es muy habitual hoy en d�a.

Tras el reposo se produce una segunda fermentaci�n; antes de que esta ocurra se le
suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etc�tera. Hay panaderos que
vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,18? con
el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentaci�n es
previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie
de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea m�s
f�cil partir tras el horneado.

Horneado

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboraci�n del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayor�a de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sol�a
ser de le�a y que hoy en d�a son de electricidad, gas�il, o gas. Adem�s del
horneado tambi�n puede cocinarse en sart�n, cazuela, parrilla, en cenizas, o
directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo
lo que permit�a almacenar gran cantidad de energ�a calor�fica, la forma de operar
de estos hornos era muy sencilla se introduc�a madera que se pon�a a arder y cuando
las brasas quedaban (lo que permit�a alcanzar una temperatura entre 350 �C y 450
�C) se retiraban y se introduc�an las masas moldeadas de pan. En las panader�as
hodiernas se emplean hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250
�C.35?

La cocci�n est�ndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190� y 250 �C,

dependiendo del tama�o del pan y el tipo de horno. La duraci�n del horneado puede
oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes peque�os, alcanzando m�s de una
hora para las piezas m�s grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la
experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocci�n suelen resecar
el ambiente del horno y es esta la raz�n por la que suele pulverizarse agua para
prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de
hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y
proporcionar vapor en el momento apropiado.35?36? Los hornos profesionales suelen
tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias
de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los
100 �C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura
para poder garantizar la erradicaci�n de los posibles organismos pat�genos que
hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado
levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se
hizo el pan con levadura), pero la 'aireaci�n' que hinch� la masa tras la
fermentaci�n permanece. Desde el punto de vista reol�gico el horneado convierte una
masa viscoel�stica en un pan el�stico. La masa es un gel que en el caso de los
panes fermentados retiene di�xido de carbono en su interior, mientras que el pan
horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformaci�n
ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 �C.37?
Algunos panaderos han dise�ado dispositivos para calentar la masa desde el interior
y provocando un crecimiento homog�neo de la masa, estos panes no pose�an
corteza.38? En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior
al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacci�n de Maillard, a
veces se modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variaci�n en las diferentes culturas y puede decirse que
su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboraci�n del pan, hoy en
d�a se pueden ver como los hornos dise�ados hace muchos siglos atr�s siguen
funcionando, tal es as� el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se
elabora el pan taboon, etc�tera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de
panader�a adquieren la tecnolog�a que les hace m�s productivos con la posibilidad
de poder controlar la humedad durante su horneado.39? Algunos panes se hornean dos
veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo
anglosaj�n se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza
normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para
realizar un segundo horneado.

Enfriamiento
Tras la cocci�n en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido
a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfri�ndose, debe
decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y
muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que
la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al
exterior a trav�s de la corteza, la velocidad de p�rdida de humedad depender� en
gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al
almid�n. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est� reci�n salido del horno,
el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduraci�n', este proceso
es m�s necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas �cidas en
su elaboraci�n.

Almacenamiento
Art�culo principal: Mejoradores para pan

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta raz�n por la que algunas
masas se elaboran con fungicidas como el propionato c�lcico.
El almacenamiento del pan es un tema de inter�s para la industria panadera debido a
que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le a�aden a veces
ciertas sustancias qu�micas para que posea una vida media superior. La aceptaci�n
cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra
en ciertas ocasiones una pol�mica. El almacenamiento evita los cambios f�sicos y
qu�micos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.40? El
resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organol�pticas
(aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En
algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente
soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de pl�stico. Hoy en d�a
se sabe que la retrogradaci�n de los almidones del pan a formas cristalinas es una
de las principales causas de la dureza del pan.41? Otros factores que afectan al
'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la
temperatura de almacenamiento,42? el contenido h�medo (denominado como actividad
acuosa: aw) del pan,43? cambios en la estructura del gluten y la migraci�n de la
humedad durante su almacenamiento.44?
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase
final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el
almid�n se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va
poniendo cada vez m�s dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va
haciendo m�s blanda y h�meda. Se atribuye por regla general este proceso a un
resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento
del pan se debe principalmente a la aparici�n de dos sub-procesos que aparecen de
forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a
la corteza y la rigidez intr�nseca de las paredes celulares asociada a la re-
cristalizaci�n durante el almacenamiento.45? Durante el envejecimiento, el
contenido h�medo de la corteza va aumentando como resultado de la migraci�n hacia
fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una l�mina anti-humedad se
acent�a la degradaci�n de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre
hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la
p�rdida global de humedad a la atm�sfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 �C hace que

se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.46? Esto ocurre debido a que las
mol�culas retenidas en la estructura de los gl�bulos de almid�n se liberan y adem�s
los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la raz�n por la
que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por
debajo de los 60 �C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se
va a consumir en uno o dos d�as se almacene en una panera o en una simple bolsa de
papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en m�s
de dos d�as se aconseja meterlo en una bolsa de pl�stico y congelarlo por completo.
Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como
por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que
puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de
hongos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium as� como las
especies de Monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen a�adir
tras el fermentado algunos antif�ngicos con el objeto de evitar la degradaci�n por
hongos y poder almacenar durante m�s tiempo el pan. Uno de los m�s empleados es el
propionato c�lcico (E-282 de f�rmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los
microorganismos f�ngicos m�s frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus
nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre
los microorganismos no-f�ngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus
subtilis.

Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboraci�n de bocadillos como el de la

ilustraci�n: sardinas en salaz�n con pepinillos.

El s�ndwich es uno de los usos m�s internacionales del pan. (Dagwood S�ndwich).
El principal uso del pan es como alimentaci�n humana y debe tenerse en cuenta que
dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea
frecuentemente como acompa�amiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte
central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso,
generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones
el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos m�s comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboraci�n de
preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan.
As� se consigue el popular s�ndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo
entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente c�rnicos as� como
salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de s�ndwiches puede ser servido fr�o o
caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la
cocina espa�ola se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas m�s duras
como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de
calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma
refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina
italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en
parte de ciertas comidas r�pidas se puede encontrar en las hamburguesas, los
perritos calientes, los d�ner kebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos
aparece en diferentes peque�os almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch
ingl�s, en las tapas espa�olas, en los meze turcos, o el internacional coffee
break. A veces se usa como untado como es el caso de las fondues (Mont-d'Or chaud),
o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que han tenido en la
cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro
ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tom�quet en catal�n), el cachopo de la
cocina asturiana, el Strammer Max alem�n, etc�tera. Dentro de la categor�a de panes
abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento l�quido (o
semil�quido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina p�t�, los gravy,
etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas
tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se a�ade unos pedazos de mermelada
y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el
Br�tchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rall�ndolo, consiguiendo de esta forma

pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones
fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las
croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan
rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede
emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los
gravys, el xat�, as� como en el de sopas fr�as como puede ser el salmorejo o el
gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede
encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompa�an a ciertos
guisos y que se denominan Kl��e. En forma de cubos se puede fre�r en aceite y
formar parte de los cro�tons que se ubican en ensaladas como la C�sar, o los
famosos picatostes cubiertos de az�car. En algunas ocasiones participa en ensaladas
como el caso del fattoush en los pa�ses �rabes (se trata de una variante
'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de
los postres como pueden ser los puddings (uno de los m�s conocidos es el pudding de
pan en las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde
como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro
ejemplo en la cocina espa�ola que est� relacionado con la matanza son las migas,
as� como en la elaboraci�n de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con
ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio: ????????), el bollo
pre�ao de Asturias (Espa�a), empanadas, etc�tera. En algunas ocasiones el pan
participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del panko de la
cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones
familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acci�n de gracias donde
se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasi�n.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-

olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en
la cocci�n de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de
carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensaci�n pungente de los
alimentos picantes ingeridos y con una funci�n similar entre dos catas de vino para
no confundir aromas. Tambi�n se usa a veces para retirar de forma segura los
peque�os trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse ca�do un recipiente y
romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales dom�sticos as� como
de p�jaros que viven en n�cleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos
casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as� el espa�ol pan de
C�diz, el pan de higos, el colombiano pan de az�car.

Tambi�n se usa el pan en esculturas art�sticas.47? En ese caso suele llamarse "masa
muerta".48?

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qu�micas que pueden
dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzim�ticos y no enzim�ticos
(como puede ser la reacci�n de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de
elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El
gluten no proporciona ni aroma ni sabor en s� mismo, mientras que el almid�n junto
con los l�pidos proporcionan el car�cter de la harina misma.18? Los almidones y
l�pidos en combinaci�n con los enzimas propios de la harina y las bacterias (as�
como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los
propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor caracter�stico del
pan.49? En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor m�s
apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las
razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panader�as, la
procedencia de este tipo de pre-fermentaci�n.50?51?

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de �cidos org�nicos
vol�tiles producidos durante la fermentaci�n.24? Esta es la raz�n por la cual la
fermentaci�n adecuada es la que proporciona un sabor caracter�stico al pan.