Cocina para Aficionados PDF

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COCINA PARA
AFICIONADOS
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Instituto Gastronómico J-31687276-9
COCINA PARA AFCICIONADOS
En el resultado de un buen plato intervienen muchos factores. Desde los

utensilios y aparatos de cocina hasta la receta y la técnica utilizada,
pasando por la materia prima empleada.
Pero en el centro de todo se encuentra el componente principal: la

mano del cocinero.
Todo el mundo puede cocinar, e incluso puede hacerlo muy bien.
Solo se necesitan ganas y querer aprender. Si estás harto de que tus

amigos te cuenten lo buenos que son entre fogones, si quieres dejar a tu
familia con la boca abierta en la próxima reunión, seguro que este
manual te ayuda a convertirte en un gran aprendiz.
Lo primero que debes hacer es familiarizarte con lo que a partir de

ahora va a ser tu principal aliada: tu cocina. Las de gas, de inducción y
las vitrocerámicas son los tres tipos más usados. Es fundamental que
sepas utilizarlas para controlar los tiempos de cocción. No creas que
todas son iguales. Por ejemplo, las de inducción se calientan más rápido
que las otras dos. Las de gas, por el contrario, son muy versátiles porque
puedes emplear casi cualquier clase de recipiente.
También es importante que te hagas con un buen set de cuchillos (más

adelante encontrarás cuáles son los indispensables) y unas buenas ollas
de acero inoxidable de diferentes tamaños. Además, no debería
faltarte una tabla de cortar, un vaso medidor, un robot para batir y
picar, un mortero, un colador, tres sartenes antiadherentes de distintos
tamaños, fuentes para el horno, moldes para tartas y bizcochos, y un
peso. No necesitas mucho más. Recuerda que estás empezando.

Después, ya solo te falta el delantal de chef y…

¡¡Ponte a cocinar!!
Reconoce tus utensilios

Para ser un gran chef necesitas unos utensilios básicos. Merece la pena
una pequeña inversión para que puedas sacar adelante platos diez.
El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía

según para lo que fue creado.
Cuchillos y equipo vinculado a ellos:
El cuchillo de chef (chef´s knife): es el más práctico de todos porque, por su tamaño
y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si
usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos
20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura
sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta.
Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más
importante.
El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con
una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes,
incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le
permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto
comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar
pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo
tipo de trabajos artísticos y delicados.
El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y
untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas
planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y
flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.
El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de
buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos
cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y
muy capaz de sujetar cargas pesadas.

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En
inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial
que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar
una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que
deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).
El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La
hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija
o movible.
La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de
media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas
o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina
cortador de bolas o cuchara para melón.

La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos.
A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (cutting
board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la
legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas “nylon” que, en
muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores
según el producto o alimento que desees manipular.

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Las 10 reglas básicas para ser un buen aprendiz de cocinero:
Más que normas, te voy a sugerir una serie de conductas para que establezcas
buenos hábitos en la cocina desde el primer día. Te serán de mucha utilidad,
porque van a facilitarte la manera de cocinar y harás por rutina cosas que nunca
imaginaste.
Tómate tu tiempo. Al principio irás más despacio, pero poco a poco cogerás el
truquillo y cada vez tardarás menos tiempo en pelar y picar los alimentos, en
cocinarlos y en presentar los platos. En definitiva, cada vez te organizarás mejor y
disfrutarás más en la cocina.
Sé limpio y ordenado. La cocina es tu lugar de trabajo y siempre tiene que estar

cada cosa en su sitio para no volverte loco buscando los utensilios necesarios.
La limpieza de la misma, además de facilitarte la movilidad, evita la contaminación

de los alimentos.
Y muy importante: ¡los cuchillos siempre bien afilados!
Planifica. Es fundamental para cocinar sin estrés organizar y preparar los alimentos
que vas a usar más tarde —lo que los franceses llaman «mise en place»—. Planea los
ingredientes con antelación para estar seguro de que no te falte ninguno y
colócalos pelados y picados en recipientes distintos.
Haz la compra sin improvisar y eligiendo productos que sean muy aprovechables.
Esto también incluye comprar productos de temporada porque serán más baratos y
estarán más ricos. Una buena receta empieza en el supermercado.
El buen cocinero hace de la cocina casi una forma de vida y nunca deja de
aprender. Si te interesa conocer nuevos ingredientes, nuevas recetas, etc., tendrás
mucho a tu favor para reforzar tus conocimientos. Puedes aprovechar los viajes para
empaparte de la gastronomía local, las salidas a restaurantes para aprender nuevas
recetas o compartirlas con amigos.

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No todo es seguir a pie juntillas una receta. La cocina tiene mucho de intuición, así
que prueba y arriesga con ingredientes. Muchas veces no funcionará, pero otras
resultará un éxito. La imaginación es otra parte del aprendizaje.
Por otro lado, no todo es vanguardia. Ten muy presente la cocina de toda la vida.
Las recetas tradicionales son un caballo ganador, así que rememora los platos que
te hacían tu abuela y tu madre y seguro que triunfas.
Tan importante como la forma de cocinar es la manera de presentar y emplatar. No

descuides esta parte. Piensa el menú con antelación para tener preparado el
menaje más apropiado con cada receta. Además, tienes que cuidar la puesta en
escena, es decir, la mesa. No desluzcas tus platos con una mala presentación.
Tampoco descuides el maridaje de la comida con el vino. Elije las bebidas en

función del menú diseñado, desde los aperitivos a los postres. Aunque aquí entran
en juego los gustos personales, lo normal es empezar con vinos ligeros para acabar
con los de mayor cuerpo. Podríamos comenzar con vinos blancos o rosados en los
entrantes y primeros platos, para continuar con los tintos y finalizar con vino dulce.
Y por último, aunque no menos importante, el ser un buen aprendiz se resume en

una sola palabra: ¡diviértete! La cocina debe producirte presión o frustración.
Tómatelo como un hobby, algo lúdico que puede darte muchas satisfacciones. Y
seguro que a medida que vayas aprendiendo disfrutarás más cocinando.

INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
OBJETIVO GENERAL:
Conocimientos básicos del mundo de la restauración como base en la formación

de todas aquellas personas que les apasiona el arte de la gastronomía.
ALCANCE:
 Historia de la cocina
 La cocina como profesión
 La jerarquía
 Los rangos y sus funciones
 El uniforme
 Normas en la cocina
 Organización de la cocina
 Mise en place

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DESARROLLO:
1. Historia de la cocina:
Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación, su medio

ambiente y su entorno.
La historia de la cocina inicia cuando se comienza a utilizar el fuego para la

preparación de los alimentos, que resultan más fáciles de ingerir, más digestibles y
más saludables.
Así pasamos por Grecia y sus aportes de aceites, vinos y panes, por Roma y sus
especias, hierbas y embutidos, hasta llegar a la edad media que fue una fusión de
ambos imperios dando inicio a la edad media a los primeros vestigios de
sofisticación y refinamiento de la cocina.
Ya en la edad moderna con la revolución francesa, se marca un antes y un después

en la gastronomía moderna, que logra extenderse a nivel popular dejando de ser
sólo un privilegio de la clase dominante.
La revolución francesa animó a muchos chefs a aperturar sus propios negocios

como medio de vida, y esto sumado a la abolición de gremios suministró las armas
necesarias para expresar la creatividad y exponer el talento de cada chef dando
inicio a la edad contemporánea.
Marie-Antoine Carème:
Todos los cambios que se produjeron en el mundo de la cocina durante la década

de 1700 dieron lugar por primera vez a diferenciar entre la cocina casera y cocina
profesional. Una forma de tratar de comprender esta diferencia es observar el
trabajo del mejor chef del período siguiente a la Revolución Francesa, Marie-
Antoine Carême (1784-1833).

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Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido

por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su
obra L'art de la Cuisine Française (El arte de la cocina francesa). De joven, Carême
aprendido todas las ramas de la cocina, y dedicó su carrera a la refinación y a la
organización de las técnicas culinarias. Sus libros contienen la primera explicación
sistemática de los principios de cocina, recetas y como hacer un menú.
En momentos en que estaban sucediendo interesantes avances en la cocina en los

restaurantes, Carême trabajó como chef a ricos patrones, reyes y jefes de estado.
Fue quizás el primer chef célebre de la realeza, y se hizo famoso por ser el creador
de elaboradas y elegantes piezas y pasteles, los que serían los ancestros de nuestros
pasteles de boda modernos, esculturas de azúcar, tallas de hielo y de manteca.
Pero fue el trabajo práctico y teórico de Carême lo que lo llevo a ser un gran chef
de la edad media y de la edad moderna.
Carême hizo hincapié en el procedimiento y el orden. Su objetivo era crear más

ligereza y simplicidad. La compleja cocina de la aristocracia no era muy diferente
de la de la Edad Media y fue cualquier cosa menos simple y ligera. Los esfuerzos de
Careme fueron un gran paso hacia la simplicidad moderna. Los métodos explicados
en sus libros eran complejos, pero su objetivo eran resultados puros. Agregó
condimentos y otros ingredientes no para añadir nuevos sabores sino para resaltar
los sabores de los ingredientes principales. Sus salsas fueron diseñadas para mejorar,
no para ocultar los alimentos. Carême fue un chef pensativo, y, siempre que cambió
una receta clásica, tuvo cuidado de explicar las razones para hacerlo.
A partir de Carême, se desarrolló un estilo de cocina que puede ser llamado

verdaderamente internacional, porque los mismos principios se siguen utilizando por
los cocineros profesionales de todo el mundo. Los estilos más antiguos de la cocina,
así como gran parte de la cocina casera de hoy, se basan en la tradición. Es decir,
un cocinero prepara un plato de cierta manera porque así es como siempre se ha
hecho. Por otra parte, en la cocina de Careme, y en la cocina profesional desde
entonces, un Chef hace un plato de cierta manera porque los principios y métodos
de la cocina muestran que es la mejor manera de obtener los resultados deseados.

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Auguste Escoffier:
Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), fue un cocinero, restaurador y escritor

culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa
tradicional. Considerado el mejor y más grande chef de su tiempo, sigue siendo
venerado por los cocineros y gourmets como el padre de la cocina del siglo XX. Sus
dos principales contribuciones fueron: 1. la simplificación de la cocina clásica y el
menú clásico, y 2. la reorganización de la cocina.
Escoffier rechazó lo que llamó la "confusión general" de los antiguos menús, en

donde la gran cantidad de comida parecía ser el factor más importante. En
cambio, él llamó al orden y la diversidad e hizo hincapié en la cuidadosa selección
de los platos y deleitar al gusto con delicadeza y sencillez.
Los Libros Escoffier y sus recetas siguen siendo obras de referencia importantes para
los cocineros profesionales. Los métodos básicos de cocina y preparaciones que
estudiamos hoy en día se basan en el trabajo de Escoffier. Su libro Le Guide
Culinaire, sigue siendo ampliamente utilizado, ya que organiza recetas en un sistema
sencillo basado en un ingrediente principal y métodos de cocina, lo que simplifica
enormemente el sistema más complejo transmitido de Carême. Aprender de cocina
clásica, de acuerdo a Escoffier, comienza con aprender los procedimientos básicos
y la comprensión de los ingredientes básicos.
El segundo gran logro de Escoffier, fue la reorganización de la cocina, se tradujo en

un lugar de trabajo racionalizado que mejor se adapte a la elaboración de los
platos y menús que instituyo. El sistema de organización que estableció todavía está
en uso, sobre todo en los grandes hoteles y restaurantes de servicio completo, como
analizamos más adelante en este capítulo.
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2. La cocina como profesión:
La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la ciencia

y la filosofía, el arte y la poesía. No obstante la persona que escoge este oficio como
profesión no solo debe hacerlo por lucro sino por pasión y el disfrute de crear algo
para otras personas.
3. La jerarquía:
Concepto: es la posición que se establece de acuerdo con la experiencia y

conocimientos de cada integrante de la brigada de cocina.
Brigadas de la cocina:
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las
de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por
Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en
diversas tareas (división del trabajo).
El número de integrantes de cocina va a depender del tamaño de las instalaciones,

organización personal, según horario y selección de menú.
Básicamente se utilizan 3 tipos de brigadas:

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Brigada pequeña: no más de 7 cocineros.

Brigada mediana: no menos de 8 cocineros.
Brigada grande: con 14 cocineros mínimo.

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Según Escoffier, las posiciones principales son las siguientes:
1. El chef es el encargado de la cocina. En los establecimientos grandes, esta

persona tiene el título de chef ejecutivo. El chef ejecutivo es un gerente que es
responsable de todos los aspectos de la producción de alimentos, incluida la
planificación de menús, la compra, costos, planificación de horarios de trabajo, la
contratación y la formación. Si una operación de servicio de alimentos es grande,
con muchos departamentos (por ejemplo, salón formal, comedor informal, y un
departamento de catering), o si tiene varias sucursales en diferentes lugares,
pueden existir varios chefs que informan al chef ejecutivo.
2. El sous chef (soo shef) es directamente responsable de la producción y trabaja

como asistente del Chef ejecutivo jefe de cocina o chef de cocina (La palabra sous
en francés significa "bajo"). Debido a sus responsabilidades el chef ejecutivo puede
requerir una gran cantidad de tiempo en la oficina, el sous chef toma el mando de
la producción real y la supervisión minuto a minuto del personal.
3. Los chefs de estación, o chefs de partie, están a cargo de áreas específicas de

producción.
Los Chefs de estación más importantes son los siguientes:
El chef Saucier (so-see-ay), prepara las salsas, guisos, entremeses calientes y

alimentos salteados. Esta suele ser la posición más alta de todos los chef de
estaciones.
El Chef Poissonier (pwah-so-nyay), prepara platos de pescado. En algunas cocinas,

esta estación es manejada por el Saucier.
El Chef Entremetier (awn-truh-met-yay), prepara las verduras, sopas, almidones y

huevos. En Cocinas de gran tamaño pueden dividir estas funciones en cocinero de
vegetales, el cocinero de sopas y el cocinero de frituras.
El Chef Rotisseur (ro-tee-sur), prepara los asados y estofados de carne, sus salsas y
carnes horneadas y otros artículos a la orden. Una cocina grande puede tener un

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Chef Grillardin (gree-ar-dan), para manejar los elementos de parrilla y también

puede preparar carnes y pescados fritos.
El Chef Garde Manger (Gard Mawn-zhay), es responsable de los alimentos fríos,
incluyendo ensaladas y aderezos, patés, entremeses fríos, y artículos de buffet.
El chef Pâtissier (pa-tees-syay), prepara pasteles y postres.
El Chef Swing o Tournant (Tur-nawn), sustituye a otros jefes de estación.
El Chef aboyeur (ah-bwa-yer), recibe las órdenes de los camareros y se las pasa a
los cocineros en la línea de producción. También inspecciona cada plato antes de
pasarlo al personal del comedor. En muchos restaurantes, esta posición es
adoptada por el jefe de cocina o el sous chef.
4. Cocineros y ayudantes en cada estación o departamento con ciertas tareas

asignadas. Por ejemplo, el asistente del Chef Entremetier puede lavar, pelar y
guardar las verduras y organizar los equipos y utensilios de trabajo. Los asistentes con
experiencia, pueden ser promovidos a Chef de Estación.
4. Uniformes: Generalmente suele ser blanco perla, nuevas tendencias de la moda han
dado paso al uso de otros colores.
El mismo se compone de:
 Gorro o Toque
 Filipina o Chaqueta de Chef con pico de cuello
 Pantalón clásico de cocina (pata de gallo)
 Zapatos de cuero con suela anti-resbalante
 Delantal
 Paño de cocina (torchon)

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5. Normas en la cocina:
 El horario
 El uso de uniforme
 Cumplimiento de los objetivos establecidos por el jefe de cocina
 Desarrollo de la “mise en place” (preparación previa al servicio)
 Seguridad industrial
 Seguridad personal (trabajo temerario, compañerismo)
 Higiene y Limpieza
6. Organización de la cocina según el local:
El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este
espacio facilita la organización y la distribución adecuada de cada estación.
La buena disposición es necesaria porque facilita el trabajo y hay mayor libertad

para realizar las funciones inherentes al oficio.
Ejemplo:
La cocina debe estar:
 Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas
de la preparación culinaria.
 Cerca de la recepción de mercancía para tener un control rápido de ella.
 Cerca del almacenamiento para conseguir los productos necesarios con rapidez.
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Una buena iluminación facilita un mejor desempeño del trabajo, específicamente

necesita una buena visibilidad para la decoración y a la vez permite evitar
accidentes.
Por ello la cocina ideal es aquella donde se respeta las leyes de higiene; el personal
realiza el mínimo esfuerzo y los locales estas distribuidos con lógica, es decir, los
desplazamientos son cortos para poderse proveerse de los materiales y víveres
requeridos.
7. Departamentos de una cocina
a. Sección caliente:
Es donde se transforman los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación
tiene que estar vinculada con las otras dependencias.
En esta están ubicadas las salamandras, hornos, freidoras, fogones, o boca de

fuegos rápidos, parrillas, sartén basculante, marmitas de vapor y presión, licuadora,
mezcladoras Industriales, baños de maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre
las hornillas, hornos microondas, campanas con extractor, filtros de mesa con su
despacho frio y caliente y su tablero, fregadero, estantes y mesas que son
necesarios para mantener orden en la cocina.
b. Sección fría o garden manger:
En la mayoría de las cocinas está la sección donde se prepara, guarda y conserva

las diferentes preparaciones frías, aquí llegan los productos perecederos para ser
porcionados y distribuidos a los diferentes departamentos. Se elaboran salsas,
entradas, ensaladas, canapés. En esta área la temperatura debe ser fresca aquí se
encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación.. Neveras, cavas
congeladoras etc.
c. Sección de Pastelería:
Es donde se elaboran diferentes tipos de postres masas, pastas, y productos

derivados de estos para su posterior uso, se encuentra dividida en 2 áreas, frías o
calientes.

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d. Sección de Legumbres y Fruta:
Es donde se almacena, se clasifican y se limpian para su conservación, según las

demandas de las diferentes dependencias, debido al trabajo que se realiza en esta
área debe tener una temperatura ambiental que facilite el buen almacenamiento
de los productos; el equipo de refrigeración adecuado para una buena
conservación.
e. Sección de Almacén:
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en

cuanto su precio, calidad, tipo, para hacer pedidos a requisición y ser despachados
correctamente.
Para mantener una buena organización debe tener los siguientes equipos:
estanterías para enlatados, nevera cava para refrigeración, depósito para
mercancía seca.

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8. Seguridad en la cocina
El personal:
El comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes de la cocina influye

en gran parte en la seguridad del lugar donde se trabaje, por ende, como
profesionales debemos aprender cómo comportarnos y cómo desplazarnos dentro
de la cocina.
Recomendaciones generales:
 Evitar el uso de ropa de fibra sintética.

 Utilizar siempre zapatos cerrados, o de cuero para proteger de eventuales derrames
de líquidos calientes o de resbalones dentro de la cocina.
 Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios e ingredientes a la mano
para moverse lo menos posible hasta terminar, recuerde que en la cocina los
espacios son limitados.
 Caminar de forma ordenada. No correr.
 Mantenga las asas de las ollas orientadas en dirección contraria a los quemadores y
los pasillos.
 Apague los quemadores no siendo usados.
 En caso de transportar alimentos calientes escoger siempre rutas cortas y avisar al
pasar (caliente).
 Al dejar el área, asegúrese que otros sepan lo que está caliente antes de irse.
 En caso de derramar algún líquido por accidente llamar a la persona encargada de
limpieza y colocar un letrero que diga “NO PISE”.
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Impidiendo Cortaduras con Cuchillos:
 Recuerde que los cuchillos pueden ser mortales al usarse indebidamente. Los
cuchillos no son juguetes.
 Mantenga los cuchillos afilados y almacénelos debidamente.
 No permita que el mango u hoja de un cuchillo extienda a áreas de caminar o
trabajar cuando los termine de usar.
 Mantenga los mangos en buenas condiciones. Apriete o reemplace mangos sueltos.
 No coloque los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua
jabonosa, porque no se ven y alguien podría meter las manos en el agua y lastimarse
seriamente.
 Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero manténgalo bien afilados. Un cuchillo
sin filo es más peligroso que uno que está bien afilado.
 Corte en una dirección opuesta al cuerpo y no hacia él.
 Evitar pasar detrás de personas que estén trabajando sobre una mesa con un
cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero contacto con el codo podría
resultar en un cortada para quienes estén utilizando el cuchillo en ese momento).
 Siempre poner un paño de cocina debajo de una tabla para cortar.
 Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de desarrollar todos los
trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a la pierna derecha y avisar al
pasar (cuchillo).
Aparatos de la Cocina:
 Consiga o pida instrucciones si usted no sabe cómo funciona una máquina.

 Asegúrese que todos los aparatos tengan buena conexión eléctrica a tierra. Si hay un
“cosquilleo” o un choque pequeño al prender la máquina, apague la máquina y
repórtela
 inmediatamente.
 Mantenga las manos y dedos fuera de todas las máquinas. No intente reparar o
ajustar ninguna máquina hasta que haya sido apagada y la fuente de potencia
haya sido desconectada.
 Utilice una escobilla para quitar migajas, retazos, y otros materiales al limpiar
cualquier máquina. Asegúrese que la máquina esté apagada y que la fuente de
potencia esté desconectada.

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 Al usar una rebanadora, ponga la hoja en “cero” después de cada uso. Al limpiar la
apropiados.
 Evite el uso de líquidos flamables en el área de la cocina, los vapores pueden ser
explosivos.
Peligros de Incendio:
 Conozca la ubicación de los extintores y los controles de los rociadores y unidades

de diluvio, y sepa usarlos.
 Ventile los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos.
 Reporte todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer reparaciones.
 Asegúrese que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas, y otros
aparatos estén correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan
inmediatamente al abrir las válvulas.
 Obedezca la regla de no fumar.
1. La mise en place:
El término en francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los

elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos
a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los
instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar y elaborar los platos
del menú.

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Importancia de la mise en place
Todo el trabajo que se realiza dentro de la cocina, tiene que ser precedido por una
mise en place, esta nos asegura que contemos con los ingredientes y equipos
necesarios para la realización de distintas tareas. Estos pasos previos a la realización
de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas
tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Tipos de Mise en Place
La mise en place puede ser permanente u ocasional.
a. Permanente: implica todos los preparativos que se deben hacer antes y despues
de cada servicio habitual en un restaurante. Se divide en antes del trabajo y
después del trabajo.
 Antes del trabajo: Se divide en sin preparación y con preparación:
Sin preparación: No conlleva preparación de alimentos, consiste en verificar

utensilios y batería de cocina y poner en funcionamiento los diferentes equipos a
utilizar. Ejemplo: encender los hornos.
Con preparación: Conlleva a preparar todos los ingredientes necesarios para la

elaboración de los platos que contiene el menú. Ejemplo: cortes de vegetales,
elaboración de fondos y salsas.
 Después del trabajo:
No conlleva preparación de alimentos consiste en la limpieza y orden del área de

cocina, además verificar que todos los equipos estén apagados.
b. Ocasional: implica todos los preparativos que se deben hacer antes de cada
servicio especial o evento en el restaurante. Ejemplo: servicio para una boda.
Actividades que conforman una mise en place:
Planificar: Divida cada elemento del menú en sus etapas de producción.

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Supervisión de personal: verificar que se encuentre todo el personal necesario para

el servicio y que todos ellos cumplan con su uniforme completo y con las normas de
higiene y manipulación de alimentos.
Funcionamiento de equipos: Verificar el funcionamiento de los equipos a utilizar y

encender aquellos que lo requieran.
Disposición de utensilios y herramientas: Seleccionar de acuerdo a la tarea o al

trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de los platos del
menú.
Disposición de los productos: Solicitar en el almacén la requisición de los

ingredientes a utilizar, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones de
trabajo.
Producción previa: Procesar, preparar y transformar todos los ingredientes necesarios

para la elaboración de los platos del menú.
Supervisión de la producción: Verificar todos los alimentos prefabricados en la

producción previa se deben de probar y ajustar si es necesario.
Supervisión para el despacho: El responsable de la sección, revisara los platos para

así tener en cuenta la calidad, presentación y sabor.
Servicio: Es el momento que se despacha el producto, para servirlo y luego

consumirlo.
Desbrase: Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los

productos para almacenar y conservarlos.
Limpieza: implica la limpieza de toda el área de cocina incluyendo equipos,

utensilios y batería de cocina utilizados durante el servicio.
Supervisión para el cierre: verificar que todos los equipos estén apagados y bien
cerrados. Todos los utensilios y la batería de cocina queden guardados y
organizados, además que no queden alimentos mal almacenados.

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NORMAS BÁSICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Respetar unas normas de higiene en la manipulación de los alimentos es

imprescindible para evitar cualquier problema. La mayoría de las toxiinfecciones
alimentarias se dan por manipulaciones incorrectas de los alimentos por parte de los
propios consumidores en el ámbito del hogar, por eso es importante conocer y
respetar unas normas correctas de higiene y conservación.
De forma general, las toxiinfecciones alimentarias se dan por las siguientes causas:
Falta de limpieza.
 Una temperatura inadecuada de conservación.
 Una cocción insuficiente.
 Contaminación cruzada (se produce cuando se manipulan alimentos crudos
y cocinados y no se separan bien; por lo que los crudos contaminan los
cocinados).

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COMPRA Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Para evitar cualquier problema, se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
Comprar siempre en establecimientos autorizados.

Seleccionar alimentos frescos.
Compruebe siempre la fecha de caducidad o consumo preferente de los
alimentos envasados.
 No compre productos en los que se indique "Conservar refrigerado",
"Conservar en frío" o "Conservar en el congelador", que no hayan estado
almacenados en condiciones adecuadas.
 Asegúrese de que el envasado de los alimentos no está dañado. No compre
latas que estén abolladas o deformadas, envases rotos o doblados, ni con el
sello de seguridad dañado.
 Compre los alimentos congelados en último lugar.
 Lleve rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y
colóquelos inmediatamente en la nevera o el congelador. Compruebe el
estado de los productos congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a
congelar.
ALMACENAMIENTO:
Al llegar a casa, los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los

congelados hay que introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos
frescos o aquellos que así lo requieran hay que introducirlos en la nevera.
Además, hay que tener en cuenta:
 Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de

conservación.
Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales.

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 Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en

recipientes cerrados antes de guardarlos en la nevera.
 Separar en el frigorífico los alimentos frescos de los cocinados.
 Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados.
Respetar las indicaciones del etiquetado en cuanto a fecha de caducidad.
 No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja
del frigorífico.
No guardar la comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador.
No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
 Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así reducirá el
riesgo de contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a
otro). Esto es especialmente común cuando se manipula carne, ave,
pescado, mariscos y huevos crudos. La clave es mantener estos alimentos, y
sus jugos, lejos de las comidas listas para servirse.
Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan
mal.
Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.
LIMPIAR:
Lávese las manos y lave las superficies con frecuencia.
Deben lavarse las manos con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos, con
frecuencia, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con
cualquier material sucio (residuos, animales), y especialmente después de usar el
cuarto de baño y tras cualquier contacto con material contaminado con heces
(pañales, ropa interior).
Las manos, las superficies y los utensilios de cocinado utilizados se deben lavar a
fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, pescados, frutas y
vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.

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Se deben lavar y desinfectar bien las frutas y hortalizas. Para ello pueden utilizarse
productos específicos, respetando las instrucciones del fabricante. La desinfección
también puede realizarse sumergiendo el producto, durante al menos 10 minutos, en
agua que contenga lejía apta para desinfección del agua de bebida (consultar la
etiqueta), a razón de cuatro gotas por litro de agua. Siempre se debe realizar un
último enjuagado con agua tras el proceso de desinfección. Este proceso no se
realizará en el momento previo a la conservación, sino inmediatamente antes de
que se vayan a consumir.
Se debe utilizar un utensilio de cocina limpio y diferente para cada cometido.
COCINAR:
Cocine a las temperaturas correctas.
Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan una temperatura interna
tan alta que mata a las bacterias dañinas que causan enfermedades. Para
asegurarse de que sus alimentos se cocinen en forma segura, siempre haga lo
siguiente:
Asegurar la cocción completa de los alimentos en el hogar: se deben alcanzar 74 ºC

al menos durante 1 minuto.
Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Sólo use recetas en las
que los huevos se cocinen o calienten completamente.
Cuando cocine en un horno microondas, cubra los alimentos, revuélvalos y gírelos

para cocerlos de manera uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el disco
manualmente una o dos veces durante la cocción. Siempre deje pasar un tiempo,
lo que completa la cocción, antes de controlar la temperatura interna con un
termómetro para alimentos. Los alimentos están listos cuando alcanzan la
temperatura interna mínima segura.
Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los recaliente.

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Cuando se cocine con huevo, hay que fijarse en que la cáscara esté limpia, entera
y en perfecto estado. Nunca se debe utilizar huevos rotos o sucios.
Cuando se separe la yema y la clara de un huevo, es preferible no hacerlo con la

cáscara (para evitar la posible contaminación de salmonella), sino con un vaso o
cubierto limpio.
Si se va a preparar una tortilla, se debe mezclar la patata cocida con el huevo justo
antes de su cocinado y no se debe dejar reposar dicha mezcla.
Después de batir un huevo, es conveniente cambiar de plato y utilizar uno limpio

para servir o guardar tortillas.
Guardar siempre en la nevera los platos que contengan huevo entre sus
ingredientes. Si se va de excursión, se puede utilizar una nevera de viaje.
Si se guarda comida elaborada en la nevera, hay que recalentar sólo la porción de

alimento que se necesite.
ENFRIAR:
Refrigere de inmediato.
Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan el

desarrollo de bacterias dañinas.
No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para ayudar a mantener
los alimentos seguros. Si se deja que el hielo se acumule, el frigorífico no funcionará
eficazmente.
La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el estante de en medio. La

temperatura no es la misma en toda la nevera.

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El punto más frío del frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón
de las verduras. Aquí debemos situar la carne y el pescado frescos. De esta manera,
evitamos también que goteen sobre el resto de los alimentos.
Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos aquellos
productos en que se especifique "Una vez abierto, consérvese en frío " en los
estantes de en medio (4-5°) y en el de arriba (8°C). Los cajones de abajo (hasta
10°C) están pensados para guardar verduras y frutas, que podrían estropearse a
temperaturas inferiores. Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran
en la parte menos fría del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar
productos que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza
o la mantequilla.
Para enfriar los alimentos en forma adecuada:
 Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos y otros productos

perecederos dentro de las 2 horas siguientes a la cocción o compra. Refrigere
dentro de 1 hora si la temperatura exterior es superior a 32ºC.
 Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, los alimentos se
deben mantener a una temperatura segura durante el descongelamiento.
Hay tres maneras seguras de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en
agua fría y en el horno de microondas. Los alimentos descongelados en agua
fría o el horno de microondas se deben cocinar de inmediato.
Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador.
 Divida cantidades grandes de sobras en recipientes llanos para que se enfríen
más rápido en el refrigerador.
Use o elimine los alimentos refrigerados regularmente. Siga las
recomendaciones que aparecen en la Tabla de almacenamiento en el
refrigerador o congelador que se encuentra en el manual de instrucciones.

RECETAS – PRIMERA PARTE
DÍA 1:
DIP DE AGUACATE CON CRUDITE DE VEGETALES
INGREDIENTES:
1 AGUACATE GRANDE
250GR QUESO CREMA
1/4 MAYONESA
1/2 LIMÓN
50GR PEREJIL
50GR CEBOLLÍN
2 PEPINO
2 PIMENTONES ROJOS
2 ZANAHORIAS
SAL AL GUSTO
PREPARACIÓN:
PELE EL AGUACATE, REBÁNELO COLÓQUELO EN UN TAZÓN AGREGAR EL JUGO DE

1/2 LIMÓN INCORPORE EL AGUACATE Y HAGA UN PURÉ. ACREME EL AGUACATE
CON EL QUESO.
INCORPORE EL RESTO DE LOS INGREDIENTES. SERVIR CON LAS VERDURAS.
ENSALADA DE PASTA CON ATUN
INGREDIENTES:
2 TAZAS DE PASTA CORTA COCIDA

1 ATÚN ENLATADO
1 TAZA DE APIO
1/4 DE CEBOLLA PICADA
1 TAZA DE MAYONESA
1 TAZA DE FLORE DE BRÓCULI

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1 TAZA DE TOMATES PICADOS

1/4 QUESO PARMESANO RALLADO
1 CDTA DE ALBAHACA
1 HOJA DE LECHUGA
PREPARACIÓN:
COMBINE LA PASTA COCIDA EL ATÚN, EL APIO, LA CEBOLLA EN UNA ENSALADERA

GRANDE
VIERTA LA MITAD DE LA TAZA DE MAYONESA SOBRE LOS INGREDIENTES
COMBINADO TAPAR Y DEJAR MACERAR 1 HORA
PARA FINALIZAR AGREGUE LAS FLORES DE BRÓCULI, LOS TOMATES, ESPOLVOREE
CON EL QUESO PARMESANO
AÑADA LAS HOJAS DE LECHUGA CORTADA
REVUELVA TODOS LOS INGREDIENTES Y SERVIR.
SOPA DE POLLO CON ZANAHORIAS, BRÓCULI Y PASTA
INGREDIENTES:
2 CDA DE ACEITE
1 ZANAHORIA GRANDE
1 TAZA DE CEBOLLAS PICADAS
3 DIENTES DE AJO
1LITRO DE CALDO DE POLLO
2 PECHUGAS DE POLLO EN CUBOS
2 TAZAS DE FLORETES DE BROCU
1/2 TAZA S PASTA COCIDA
PREPARACION:
CALIENTE EL ACEITA EN UNA OLLA, SOFRÍA LA CEBOLLA, EL AJO, LA ZANAHORIA

DURANTE 3 MINUTOS.
AGREGUE EL CALDO, LA CARNE DE POLLO. CUEZA A FUEGO LENTO DURANTE 10
MINUTOS
LUEGO AGREGUE LA PASTA, LOS FLORETES DE BRÓCULI.
SERVIR CALIENTE.

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INGREDIENTES:
2TAZAS DE TOMATES PELADOS

3TAZAS DE CALDO DE POLLO
3 TAZAS DE VERDURAS CORTADAS CALABACÍN. ZANAHORIAS. PIMENTÓN ROJO,
FRIJOLES COCIDOS O GUISANTES
2 TAZAS DE PASTA CORTA COCIDA
100 GR DE TOCINETA
1/2 TAZA DE CEBOLLAS PICADAS
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARACION:
CLIENTE EL ACEITE EN UNA OLLA, SOFREÍR LAS CEBOLLAS, LA TOCINETA

INCORPORAR EL CALDO DE POLLO, EL TOMATES Y LAS VERDURAS LA PASTA
COCINAR POR ESPACIO DE 20 MINUTOS HASTA QUE ESPESE.
SERVIR CALIENTE
CREMA DE AUYAMA ASADAS
INGREDIENTES:
350 GR DE AUYAMA
3 CDA DE ACEITE
1/2 TAZA DE CREMA DE LECHE
172 TAZA DE CEBOLLA PICADA
3 DIENTE DE AJO PICADO
500ML DE CALDO DE POLLO
PAPEL DE ALUMINIO
BANDEJA DE HORNEAR
PREPARACION:
TROCEAR LAS AUYAMA SAZONARLAS CON SAL Y PIMIENTA BAÑAR CON UN POCO
DE ACEITE

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ENVOLVERLAS CON PAPEL DE ALUMINIO Y LLEVARLAS AL HORNA HASTA QUE

ABLANDEN
RETIRAR DE EL HORNO Y DEJAR REPOSAR.
EN UNA CACEROLA ONDA CALENTAR EL ACEITE SOFREÍR LAS CEBOLLA, EL AJO,
AGREGAR EL CALDO DE POLLO
AGREGAR LA AUYAMA HORNEADA Y DEJAR COCINAR POR 10 MINUTOS A FUEGO
LENTO. RETIRAR DE EL FUEGO Y DEJAR REPOSAR UNOS 10MNTOS
LLEVAR A UN PROCESADOR DE ALIMENTOS HASTA QUE TENGA CONSISTENCIA DE
CREMA, PASAR POR UN COLADOR PARA RETIRAR GRUMOS. LLEVAR A UNA OLLA
CALENTAR DE NUEVO AGREGA LA CREMAS SAZONAR A SU GUSTO SERVIR
CALIENTE.
CREMA DE TOMATES Y ALBAHACA
INGREDIENTES:
2 TAZAS DE TOMATES PELADOS

1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA
3 DIENTES DE AJO
500ML DE CALDO DE VEGETALES
200GR DE QUESO PARMESANO
2CDA DE ACEITE
1 TAAS DE HOJAS DE ALBAHACA FRESCA
PREPARACION:
CALIENTE EL ACEITE EN UNA CACEROLA SOFREIR LA CEBOLLA, EL AJO, AGREGA

LOS TOMATES
Y EL CALDO DE POLLO DEJAR COCINAR POR ESPACIO DE 15 MINUTOS
RETIRAR DE EL FUEGO DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS
LLEVAR A UN PROCESADOR DE ALIMENTOS MIENTRAS SE ESTÁ LICUANDO SE VAN
INCORPORANDO LAS HOJAS DE ALBAHACA Y EL QUESO GRADUALMENTE
SERVIR CALIENTE

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DIA 2: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES
TOMATES A LA PROVENZAL
INGREDIENTES:
4 TOMATES MADUROS GRANDES

1CDTA DE ACEITE DE OLIVA
2CDA DE MANTEQUILLA
1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA
1CDTA DE PEREJIL PICADO
1/2 TAZA DE QUESO PARMESANO RALLADO
PREPARACION:
CORTE LOS TOMATES POR LA MITAD SEPARE LAS SEMILLAS DE LA PULPA

CALIENTE EL ACEITE EN UNA SARTEN. COLOQUE LOS TOMATES EN EL ACEITE, CON
LA PARE CORTADA HACIA ABAJO
CUEZA HASTA QUE LOS LADOS ESTEN CARAMELIZADOS.
SAQUE Y COLÓQUELOS EN UN MOLDE REFRACTARIO
PONGA LA MANTEQUILLA EN LA SARTÉN, AGREGUE EL AJO Y LA CEBOLLA SOFREIR
HASTA QUE ESTEN BLANDOS
INCORPORE LA PULPA DE TOMATE Y COCINAR 2 MINUTOS MÁS
RELLENE LOS TOMATES CON LA MEZCLA
ESPOLVOREE CON QUESO HORNEE HASTA QUE SE DOREN APROXIMADAMENTE 3
MINUTOS SERVIR CALIENTE O FRIO
MOLDECITOS DE BROCULI
INGREDIENTES:
2 TAZAS DE FLORETES DE BROCULIS COCIDOS

1-1/2 CREMAA DE LECHE
1 TAZA DE QUESO

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4 HUEVOS BATIDOS
PREPARACION:
HAGA PURE CON EL BROCULI EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOS

AGREGAR LA CREMA Y EL QUESO PROCESE 30 SEGUNDOS MÁS
AGREGUE LOS HUEVOS Y PROCESE 30 SEGUNDOS MAS.
ENGRASE MUY BIEN UNOS MOLDES DE PONQUECITOS
VIERTA LA MEZCLA EN LOS MOLDES. CUEZA AL HORNO, AL BAÑO MARIA, DE 40 A
45 MINUTOS
RETIRE DE EL HORNO DEJE REPOSAR UNOS MINUTOS
DESMOLDE Y SIRVA CALIENTE
LENTEJAS ESTOFADAS
INGREDIENTES:
2 CDAS DE MANTEQUILLA
2 DIENTES DE AJO PICADO
1 TAZA DE CEBOLLA PICADA
1/2 ZANAHORIA CORTADA EN CUBOS
1/2 PIMENTON ROJO PIDACO
1-1/2 TAZA DE LENTEJAS COCIDAS
100GR DE TOCINETA EN CUBOS
SAL Y PIMENTA AL GUSTO
PREPARACION:
DERRITA LA MANTEQUILLA EN UNA CACEROLA, SOFREIR LA CEBOLLA, EL AJO,

PIMENTON Y LA TOCINETA
INCORPORAR LA ZANAHORIAS DEJAR COCINAR A FUEGO LENTO POR 4 MINUTOS.
INCORPORAR LAS LENTEJAS SAZONAR Y DEJAR COCINAR 10 MINUTOS A FUEGO
LENTO
SERVIR CALIENTE.

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VERDURAS AL GRATEN
INGREDIENTES:
2 TAZAS DE FLORETES DE BROCULI COCIDO

2 TAZAS DE FLORETES DE COLIFLOR COCIDO
1 TAZA DE ZANAHORIAS COCIDO
2 CDAS DE HARINA DE TRIGO
700 ML DE LECHE
100 GR DE QUESO RALLADO
1 TAZA DE CREMA DE LECHE
PREPARACION:
EN UNA CACEROLA DERRITA LA MANTEQUILLA A FUEGO LENTO HASTA QUE SE

PONGA LIQUIDA
AGREGUE LA HARINA DE TRIGO Y MEZCLAR Y COCINAR POR 2 MINUTOS
INCORPORAR LA LECHE POCO A POCO MEZCLADO CON UN BATIDOR PARA NO
FORMAR GRUMOS
COCINAR A FUEGO LENTO SIN DEJAR DE BATIR HASTA QUE ESPESE
COLOCAR LOS VEGETALES EN UN REFRACTARIO AGREGAR LA SALSA BLANCA Y
MEZCLAR
SAZONAR AL GUSTO LUEGO ESPOLVOREAR CON QUESO HORNEAR A 180 *C DE
30 A 35 MINUTOS
SERVIR CALIENTE
DIA III: PESCADO, ENSALADAS Y ADEREZOS
FILET DE PESCADO CON MANTEQUILLA DE NARANJA Y JENGIBRE
INGREDIENTES:
6 FILET DE PESCADO CARNE BLANCA


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2 CDAS DE JENGIBRE MOLIDO

1 TAZA DE JUGO DE NARANJA
1 LIMON
5 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA EN TROZOS PEQUEÑOS
PREPARACION:
MEZCLE LA MANTEQUILLA EL JUGO DE LIMON, EL JUGO DE NARANJA, EL AJO, EL

JENGIBRE
LA SAL Y LAA PIMIENTA AL GUSTO EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOS
HASTA QUE SE FORME UNA PASTA SUAVE.
CALIENTE EL ACEITE EN UNA SARTEN ANTIADHERENTE
Y DORE LOS FILES DE 3 A 4 MINUTOS POR AMBOS LADOS
COLOQUE UNA CDA DE LA MEZCLA DE MANTEQUILLA SOBRE CADA FILETE
COCINA 30 SEGUNDOS
SERVIR INMEDIATAMENTE
PAPILLOTES DE PESCADO
INGREDIENTES:
6 FILET DE PESCADO CARNE BLANCA

2 PIMENTONES ROJOS PIADOS EN TIRAS
2 PIMENTONES VERDES PICADOS EN TIRAS
2 CEBOLLAS PICADAS VEN TIRAS100 CC DE VINO BLANCO4 CDA DE MANTEQUILLA
AJOPORRO CORTADO EN TIRAS
6 HOJAS DE PAPEL ALUMINIO
PREPARACION:
PRECALENTAR EL HORNO A 180 C

CALENTA LA MANTEQUILLA EN UNA SARTEN SOFREIR A FUEGO LENTO LA CEBOLLA,
LOS PIMENTONES, EL AJOPORRO.
CORTAR LOS FILETES EN TIRAS DE 1 CENTÍMETRO

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COLOCAR LOS VEGETALES COCIDOS EN EL INTERIOR DE LA HOJA DE PAPEL

ALUMINIO
AGREGAR EL VINO BLANCO SAZONAR AL GUSTO. DOBLAR EN FORMA DE SOBRE
HACIENDO COINCIDIR LOS MOLDES
DOBLÁNDOLOS PARA QUE QUEDEN HERMÉTICAMENTE CERRADOS. HORNEAR LOS
PAPILLOTES DURANTE 10 MINUTOS
SERVIR Y TRICHAR CALIENTE
ENSALADA CESAR CLASICA
INGREDIENTES:
1 LECHUGA ROMANA LAVADA Y SECADA

3 AMARILLA DE HUEVOS
3 FILET DE ANCHOAS
1 CDA DE MOSTAZA
1 DIENTE DE AJO
1 CDTA DE SALSA INGLESA
CUBITOS DE PAN TOSTADO
100 GR DE QUESO PARMESANO
ACEITE I TAZA
PREPARACION:
EN UN TAZON AGREGAR LAS 3 AMARILLAS DE HUEVOS Y BATIR POR 5 MINUTOS

AGREGARA LA MOSTAZA SEGUIR BATIENDO
INCORPORAR EN FORMA DE HILO EL ACEITE SIN DEJAD DE BATIR HASTA QUE LA
MEZCLA SE ADHIERA A LAS VARILLA DEL BATIDOR
INCORPORAR LOS FILETES DE ANCHOAS Y SEGUIR BATIENDO HASTA QUE SE
INCORPORE A LA MEZCLA ANTERIOR
AGREGAR EL AJO LA SALSA INGLESA Y PARTE DEL QUESO.
RESERVAR EN NEVERA
EN UNA ENSALADERA GRANDE AGREGAR LAS HOJAS DE LECHUGA CORTAS EN
TROZOS MEDIANOS INCORPORAR EL ADEREZO
LOS CUBITOS DE PAN ESPOLVOREAR CON QUESO MEZCLAR TODO BIEN

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ENSALADA DE PAPAS Y VAINITAS CON ADEREZO ALEMAN RINDE 6 PORCIONES
INGREDIENTES:
6 PAPAS MEDIANAS COCIDAS

2 TAZAS DE VAINITAS COCIDAS
2 TAZAS DE MAYONESA
1/2 TAZA DE PEPINILLOS
2 CDTAS DE MOSTAZA
100 GR DE TOCINETA
PREPARACION:
CORTAS LAS PAPAS COCIDAS EN CUBOS MEDIANOS

EN UNA ENSALADERA AGREGAR LAS VAINITAS COCIDAS, EL PEPINILLO, LA
TOCINETA SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA A SU GUSTO
INCORPORAR LA MAYONESA, LA MOSTAZA, LAS PAPAS.
MEZCLAR TODO CON CUIDADO
RESERVAR EN NEVERA HASTA SERVIR
ENSALADA PREPARATA
INGREDIENTES PARA LA ENSALADA:
1 TAZA DE TOMATES CORTADOS EN CUBOS

1/2 CEBOLLA CORTADA EN TIRAS
1 PIMENTON ROJO CORTADO EN CUBOS
1/2 PEPINO CORTADO EN CUBOS
1 LE CHUGA LAVADA Y SECADA
INGREDIENTES VINAGRETA BASICA:
1 CDA DE VINAGRE
3 CDAS DE ACEITE
1CDTA DE MOSTAZA
1 PIZCA DE AZUCAR

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REPOLLO MORADO 1 TAZA CORTADO EN TIRAS
PREPARACION:
EN UN TAZÓN AGREGA R EL VINAGRE, LA MOSTAZA IR AÑADIENDO EL ACEITE

LENTAMENTE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR
HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN AGREGAR EL AZÚCAR BATIR POR 40 SEGUNDOS
SAZONAR A SU GUSTO.
ENSALADA DE TOMATE, OREGANO Y ACEITUNAS NEGRAS
INGREDIENTES:
4 TOMATES MADUROS CORTADAS EN GAJOS

1 LIMON
2 CDA DE ACEITE DE OLIVA
PREPARACION:
EN UNA ENSALADERA GRANDE AGREGAR LOS TOMATES, EL AJO, EL JUGO DE

LIMON,
MEZCLAR BIEN SAZONAR A SU GUSTO BAÑAR CON EL ACEITE
DIA IV: CARNES Y GUARNICIONES
SALTEADOS DE RES CON BROCULI
INGREDIENTES:
2CDAS DE ACEITE
1/2 CEBOLLA MORADA CORTADA EN TIRAS
300 GR DE CARNE DE RES
4 CDA S DE SALSA SOYA

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1 -1/2 TAZA DE FLORETES DE BRCULI
PREPARACION:
CALIENTE UNA SARTEN A FUEGO MEDIO AGREGUE ACEITE Y SOFRIA LAS

CEBOLLAS, INCORPORE LAS CARNE Y 2 CDAS DE SALSA SOYA
SEGUIR SOFRIENDO
CUANDO LA CARNE ESTE ASI LISTA, AÑADA EL BROCULI Y EL RESTO DE LA
SOYACOCINAR HASTA QUE EL BROCULI ESTE SUAVE Y CRUJIENTE
SUBMARINO DE RES ENCEBOLLADO
INGREDIENTES:
3TAZAS DE CEBOLLA CORTADA EN TIRAS FINA3 CDAS DE SALSA INGLESA

4 CDAS DE QUESO CREMA
4 PANES TIPO BAGUETTE CORTADOS A LA MITAD Y TOSTAR
1 TAZA DE ALIOLI
PREPARACION:
DERRETITA 1 CDA DE MANTEQUILLA EN UNA SARTEN A FUEGO MEDIO-ALTO.

AGREGUE LA CEBOLLA, COCINE Y REVUELVA DURANTE 5 MINUTOS O HASTA QUE
ESTÉN SUAVES
UNTE 1 CDA DE QUESO CREMA EN CADA MITAD DE PAN ASE 30 SEGUNDOS HASTA
QUE EL QUESO COMIENCE A DERRETIRSE
PONGA UNA CAPA DE CARNE Y CEBOLLAS EN LA PARTE INFERIOR DE EL PAN.
CUBRA LA PARTE SUPERIOR.
HORNEADO DE PAPAS Y CARNE MOLIDA
INGREDIENTES:
450 GR DE CARNE MOLIDA

1 CDA DE SALSA INGLESA
1 TAZA DE FLORETES DE BROCULI
1 TAZA DE ZANAHORIAS COCIDAS

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1 TAZA DE PIMENTON EN CUBOS

3 TAZA DE PAPAS COCIDAS MACHACADAS
1/2 TAZA DE CEBOLLAS PICADA
1000 GRA DE QUESO PARMESANO
PREPARACION:
EN UNA SARTEN MEDIANA, A FUEGO MEDIO-ALTO CUEZA LA CARNE HASTA QUE

DORE REMOVIENDO PARA SEPARARLA.
IR INCORPORANDO LAS CEBOLLAS, LAS FLORETES DE BRÓCULI EL, PIMENTON.
SAZONAR AL GUSTO AGREGAR LA SALSA INGLESA COCINAR 5 MINUTOS
ENGRASAR UN MOLDE REFRACTARIO.
CON LAS PAPAS HACER UN PURE SAZONAR AL GUSTO
VACIAR LA CARNE EN EL REFRACTARIO Y CUBRIR CON EL PURE DE PAPAS, ROCIAR
CON QUESO HORNEAR 190C O HASTA QUE DORE EL QUESO
POLLO A AL ITALIANA
INGREDIENTES:
4 PECHUGAS DE POLLO DESHUESADA

2 TOMATES MADUROS
250 GR DE QUESO TIPO MOZZARELLA
4 PAPAS MEDIANAS
1CDA DE ORÉGANO PICADO
PREPARACION:
CALIENTE UNA SARTÉN MEDIANA AGREGUE EL ACEITE AGREGUE EL POLLO DORE A

FUEGO MEDIO –ALTO DE 3 -4 MINUTOS POR CADA LADO
COLOCAR EN UNA BANDEJA DE HORNEAR
CORTAR LOS TOMATES EN RODAJAS Y CUBRIR LAS PECHUGAS DE POLLO CON EL
TOMATE
ROCIAR CON EL ORÉGANO CUBRIR CON QUESO Y HORNEAR A 190 C O HASTA
QUE EL QUESO SE DORE


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Institución Educativa Certificada por el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias

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COCINA PARA AFCICIONADOS

En el resultado de un buen plato intervienen muchos factores. Desde los

Pero en el centro de todo se encuentra el componente principal: la

Todo el mundo puede cocinar, e incluso puede hacerlo muy bien.

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Reconoce tus utensilios

El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía

Cuchillos y equipo vinculado a ellos:

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Las 10 reglas básicas para ser un buen aprendiz de cocinero:

Sé limpio y ordenado. La cocina es tu lugar de trabajo y siempre tiene que estar

La limpieza de la misma, además de facilitarte la movilidad, evita la contaminación

Y muy importante: ¡los cuchillos siempre bien afilados!

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Tan importante como la forma de cocinar es la manera de presentar y emplatar. No

Tampoco descuides el maridaje de la comida con el vino. Elije las bebidas en

Y por último, aunque no menos importante, el ser un buen aprendiz se resume en

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INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA

Conocimientos básicos del mundo de la restauración como base en la formación

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Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación, su medio

La historia de la cocina inicia cuando se comienza a utilizar el fuego para la

Ya en la edad moderna con la revolución francesa, se marca un antes y un después

La revolución francesa animó a muchos chefs a aperturar sus propios negocios

Todos los cambios que se produjeron en el mundo de la cocina durante la década

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Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido

En momentos en que estaban sucediendo interesantes avances en la cocina en los

Carême hizo hincapié en el procedimiento y el orden. Su objetivo era crear más

A partir de Carême, se desarrolló un estilo de cocina que puede ser llamado

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Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), fue un cocinero, restaurador y escritor

Escoffier rechazó lo que llamó la "confusión general" de los antiguos menús, en

El segundo gran logro de Escoffier, fue la reorganización de la cocina, se tradujo en

2. La cocina como profesión:

La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la ciencia

Concepto: es la posición que se establece de acuerdo con la experiencia y

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

El número de integrantes de cocina va a depender del tamaño de las instalaciones,

Básicamente se utilizan 3 tipos de brigadas:

Brigada pequeña: no más de 7 cocineros.

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