UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE BOLÍVAR
ESCUELA DE CIENCIAS DE LA TIERRA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DISEÑO DE PLANES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

PARA LOS EQUIPOS CORRESPONDIENTES AL ÁREA DE
PRODUCCIÓN DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A,
UBICADA EN CIUDAD BOLÍVAR–ESTADO BOLÍVAR.

TRABAJO FINAL DE GRADO

PRESENTADO POR LAS
BACHILLERES ANGELIS
GARCÍA Y JOURNICRIS
GARCÍA PARA OPTAR AL
TITULO DE INGENIERO
INDUSTRIAL

CIUDAD BOLÍVAR, DICIEMBRE DE 2012

 HOJA DE APROBACIÓN

Este Trabajo de Grado, intitulado “DISEÑO DE PLANES DE

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA LOS EQUIPOS
CORRESPONDIENTES AL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA PANADERÍA
Y PASTELERÍA YARA C.A, UBICADA EN CIUDAD BOLÍVAR–ESTADO
BOLÍVAR.”, presentado por los bachilleres: ANGELIS GARCÍA Y
JOURNICRIS GARCÍA, ha sido aprobado de acuerdo a los reglamentos de la
Universidad de Oriente, por el jurado integrado por los profesores:

Nombre: Firma:

Profesora María Aray

(Asesor)

Francisco Rosa
(Jurado)

Sebastián Infante
(Jurado)

Jefe del Departamento de Ingeniería Industrial

Ciudad Bolívar, Diciembre de 2012

ii
 DEDICATORIA

El presente trabajo de grado está dedicado especialmente:

A Dios por mostrarnos en cada momento que con humildad, paciencia y

sabiduría todo es posible, por habernos permitido llegar hasta este punto y habernos
dado salud y su protección para lograr nuestros objetivos, además de su infinita
bondad y amor.

A nuestros padres, hermana y sobrino quienes con su amor, apoyo y

comprensión incondicional estuvieron siempre a lo largo de nuestra vida estudiantil; a
ellos que siempre tuvieron presentes en los momentos difíciles tendiéndonos su mano
y que han sido de gran valor en nuestras vidas.

Angelis y Journicris García

iii
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos primeramente a Dios quien nos dio la vida y nos ha llenado de

bendiciones en todo este tiempo, a él que con su inmenso e inexplicable amor nos ha
dado la sabiduría suficiente para culminar nuestra carrera universitaria.

Deseamos expresar nuestro más sincero agradecimiento, reconocimiento y

amor a nuestros padres por todo el esfuerzo que hicieron para ayudarnos a tener una
profesión y hacer de nosotras personas de bien, muchas gracias por los sacrificios y la
paciencia que demostraron a lo largo de estos años; gracias a ustedes hemos logrado
esta meta. Gracias a nuestra hermana quien ha sido nuestra amiga más sincera, en
quien hemos podido confiar y apoyarnos para seguir adelante.

A nuestra tutora la Ing. María Aray, por su disposición, tiempo y conocimientos

para la culminación de esta investigación.

A la Universidad De Oriente, por ser nuestra segunda casa durante estos años
de infinitos aprendizajes, por brindarnos sus aulas de clase en las que crecimos como
profesionales; llevamos en nuestros corazones los recuerdos de las experiencias
vividas en esta casa estudios que no solo nos ayudaron a crecer como profesional sino
también en lo personal.

A todo el personal de la Panadería y Pastelería Yara, en especial a sus

propietarios, por abrirnos las puertas de su empresa, por su ayuda y disposición al
proporcionarnos toda la información necesaria para la realización de este trabajo y a
todas aquellas personas que de una u otra forma nos ayudaron a crecer como personas
y como profesionales.

Angelis y Journicris García

iv
 RESUMEN

El presente trabajo consistió en diseñar un plan de mantenimiento preventivo de los

equipos correspondientes al área de producción de la Panadería y Pastelería Yara
C.A, a fin de evitar paradas del proceso de producción, daños en la materia prima e
incumplimiento en los tiempos de entrega de los productos de modo que esta pueda
alcanzar niveles elevados de calidad y así llegar a ser competitiva. La investigación
realizada es de tipo descriptivo y de campo para desarrollarla se utilizaron técnicas de
recolección de datos como la observación directa y entrevistas no estructuradas, con
una población y muestra de empleados (12) y equipos (10) presente en el área. Para
su análisis se empleó la lista de chequeo (Check-List), diagrama causa–efecto y
matriz de ponderaciones, se determinaron los equipos de mayor relevancia en el área
por medio de un análisis de criticidad, luego a los equipos críticos se les efectúo un
análisis de modo y efecto de falla (AMEF) para determinar el modo de fallo
recurrente y sus efectos, el resultado de dicho análisis sirvió de base para determinar
las actividades y frecuencia del mantenimiento, seguidamente se propone la
existencia en el área de una unidad de mantenimiento que asuma las responsabilidad
de la ejecución del plan con el propósito que se realice el mantenimiento de forma
adecuada y por último se presentan las conclusiones y recomendaciones.

v
 CONTENIDO

Página
DEDICATORIA……………………………………………………………......... iii
AGRADECIMIENTOS………………………………………………….............. iv
RESUMEN…………………………………………………………………......... v
LISTA DE FIGURAS…………………………………………………………… ix
LISTA DE TABLAS…………………………………………………………...... x
LISTA DE APÉNDICES………………………………………………………... xi
INTRODUCCIÓN………………………………………………………….......... 1

CAPÍTULO I…………………………………………………………………...... 3
SITUACIÓN A INVESTIGAR…………………………………………….......... 3
1.1 Situación objeto de estudio………………………………………….......... 3
1.2 Objetivos de la investigación………………………………………........... 7
1.2.1 Objetivo general…………………………………………………......... 7
1.2.2 Objetivos específicos……………………………………………......... 7
1.3 Justificación de la investigación…………………………………….......... 8
1.4 Alcance de la investigación…………………………………………......... 9

CAPÍTULO II……………………………………………………………………. 10
GENERALIDADES………………………………………………………........... 10
2.1 Reseña histórica de la Panadería y Pastelería Yara C.A………………...... 10
2.2 Ubicación geográfica de la empresa…………………………………….... 10
2.3 Ideología de gestión…………………………………………………......... 11
2.3.1 Misión……………………………………………………………….... 12
2.3.2 Visión……………………………………………………………......... 12
2.3.3 Objetivos…………………………………………………………........ 12
2.4 Caracterización del sitio……………………………………………........... 12
2.5 Descripción de la empresa………………………………………………... 13
2.5.1 Productos…………………………………………………………….... 13
2.5.2 Consumidores……………………………………………………….... 14
2.6 Estructura organizativa de la empresa………………………………......... 15

CAPÍTULO III…………………………………………………………………... 16
MARCO TEÓRICO……………………………………………………………... 16
3.1 Antecedentes de la investigación……………………………………......... 16
3.2 Bases teóricas………………………………………………………........... 18
3.2.1 Mantenimiento industrial……………………………………………... 18
3.2.2 Objetivos Específicos del Mantenimiento Industrial……………......... 19
3.2.3 Tipos de mantenimiento……………………………………………..... 20

vi
 3.2.4 Plan de mantenimiento…………………………………………........... 25
3.2.5 Análisis de Criticidad………………………………………………..... 27
3.2.6 Análisis de Modos y Efectos de Fallas (AMEF)……………………... 29
3.2.7 Organización del Departamento de Mantenimiento…………….......... 32
3.2.8 Diagrama Causa-Efecto…………………………………………......... 34
3.2.9 Diagrama de Pareto………………………………………………........ 35
3.3 Definición de términos básicos………………………………………….... 36

CAPÍTULO IV…………………………………………………………………... 39
METODOLOGÍA DE TRABAJO……………………………………………...... 39
4.1 Tipo de investigación………………………………………………........... 39
4.2 Diseño de la investigación…………………………………………........... 40
4.3 Población y Muestra…………………………………………………….... 40
4.3.1 Población…………………………………………………………….... 40
4.3.2 Muestra………………………………………………………….......... 41
4.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos……………………........ 43
4.4.1 Técnicas de recolección de datos………………………………........... 43
4.4.2 Instrumentos de recolección de datos……………………………….... 44
4.5 Técnicas de Ingeniería Industrial utilizadas……………………………..... 45

CAPÍTULO V………………………………………………………………........ 46
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS……………......... 46
5.1 Análisis de la situación actual de los equipos del área de producción de la
Panadería y Pastelería Yara C.A…………………………………………........ 46
5.1.1 Organización………………………………………………………...... 49
5.1.2 Maquinaria………………………………………………………......... 49
5.1.3 Mano de obra……………………………………………………......... 50
5.1.4 Materiales y repuestos……………………………………………........ 50
5.1.5 Evaluación del mantenimiento efectuado a los equipos…………….... 50
5.2 Identificación de los equipos que tienen mayor relevancia en el área de
producción por medio de un análisis de criticidad………………………….... 55
5.3 Determinación de los Modos y Efectos de fallas (AMEF) de los equipos
críticos del área de producción…………………………………...................... 65

CAPÍTULO VI………………………………………………………………....... 72
PROPUESTA……………………………………………………………….......... 72
6.1 Propuesta de la creación de una unidad de mantenimiento que asuma las
responsabilidades y funciones de este, hojas de control y fichas técnicas para
los equipos del área de producción………………………................................ 72
6.1.1 Unidad de mantenimiento…………...................................................... 72
6.1.2 Hojas de control……………………………………………………..... 74
6.1.3 Fichas técnicas para los equipos del área de producción………........... 75
6.1.4 Codificación........................................................................................... 77

vii
 6.2 Diseño de planes generales para las tareas de mantenimiento de los
equipos existentes en el área de producción…………………………….......... 79
6.2.1 Practicas operativas o instrucciones de trabajo...................................... 82
6.2.2 Estimación económica del plan general de mantenimiento…………... 85

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………..... 89
Conclusiones................................................................................................... 89
Recomendaciones............................................................................................ 90

REFERENCIAS…………………………………………………………….......... 92

APÉNDICES……………………………………………………………….......... 95

viii
 LISTA DE FIGURAS

Página
2.1 Ubicación geográfica la Panadería y Pastelería Yara C.A (Google earth,
2012)........................................................................................................................ 11
2.2 Estructura organizativa de la Panadería y Pastelería Yara C.A (Propia, 2012). 15
5.1 Diagrama causa-efecto (Ishikawa) de la situación actual (Propia, 2012)...…... 51
5.2 Matriz de criticidad (PEP, 2007).…………………………………………....... 58
5.3 Resultado de laminadora ubicado en matriz de criticidad (PEP, 2007)............. 64
6.1 Codificación de los equipos (Propia, 2012)………........................................... 78

ix
 LISTA DE TABLAS

Página
1.1 Volumen de producción diaria (Propia, 2012)……………………………....... 5
1.2 Condición de operación (Propia, 2012)………………………………………. 5
3.1 Técnicas del mantenimiento predictivo…………………………..................... 24
4.1 Población y Muestra (Propia, 2012)…………………………………………... 42
5.1 Lista de chequeo de mantenimiento (Avelino J., Fernández F., Espeso M.,
Fernández B., 2008)………………………………................................................. 47
5.2 Escala de valoración (García, F.; Vásquez, A., 1999)....................................... 52
5.3 Matriz de selección ponderada (Propia, 2012)……………………………....... 53
5.4 Resumen de selección ponderada (Propia, 2012)…………………………...... 54
5.5 Ponderaciones para el cálculo de criticidad (Woodhouse J., 1994)................... 57
5.6 Evaluación de criticidad de los equipos (Propia, 2012)………………............. 60
5.7 Resultado de la criticidad total de los equipos (Propia, 2012)……………....... 63
5.8 Nivel de criticidad de los equipos (Propia, 2012)…………………………...... 64
5.9 Clasificación según gravedad o severidad de fallo (Hor Dago 2008)................ 65
5.10 Clasificación según probabilidad de ocurrencia (Hor Dago 2008).................. 66
5.11 Clasificación según la probabilidad de no detección (Hor Dago 2008).......... 66
5.12 Formato de Análisis de Modo y Efectos de Fallas (AMEF) (Hor Dago
2008)........................................................................................................................ 68
5.13 Resumen del Análisis del Modo y Efecto de Falla para laminadora (Propia,
2012)………............................................................................................................ 69
5.14 Resumen del Análisis del Modo y Efecto de Falla para amasadora (Propia,
2012)………............................................................................................................ 70
5.15 Resumen del Análisis del Modo y Efecto de Falla para sobadora (Propia,
2012)…………........................................................................................................ 70
5.16 Resumen del Análisis del Modo y Efecto de Falla para rebanadora (Propia,
2012)………............................................................................................................ 71
6.1 Formato de fichas técnicas (Propia, 2012)……................................................. 76
6.2 Codificación de las áreas (Propia, 2012)……………….................................... 77
6.3 Códigos asignados para cada equipo (Propia, 2012)……………..................... 78
6.4 Formato del plan mantenimiento preventivo (Propia, 2012)............................. 81
6.5 Estimación económica (Propia, 2012)………………....................................... 85
6.6 Total de estimación económica (Propia, 2012)….............................................. 86
6.7 Ganancias y costo de producción (Propia, 2012)............................................... 87
6.8 Total ganancias y costo de producción (Propia, 2012)...................................... 88

x
 LISTA DE APÉNDICES

Página
A. EQUIPOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA PANADERÍA Y
PASTELERÍA YARA C.A.................................................................................... 96
A.1 Amasadora grande................................................................................... 97
A.2 Amasadora pequeña................................................................................. 97
A.3 Vista lateral de laminadora...................................................................... 98
A.4 Vista frontal de laminadora..................................................................... 98
A.5 Vista frontal de la sobadora..................................................................... 99
A.6 Vista lateral de la sobadora...................................................................... 99
A.7 Sobadora en funcionamiento................................................................... 100
A.8 Vista lateral de la picadora de masa........................................................ 100
A.9 Vista frontal de la picadora de masa........................................................ 101
A.10 Rebanadora............................................................................................ 101
A.11 Vista frontal de la balanza..................................................................... 102
A.12 Vista lateral de la balanza...................................................................... 102
A.13 Vista de la balanza................................................................................. 103
A.14 Vista del área......................................................................................... 103

B. ANÁLISIS DE MODOS Y EFECTOS DE FALLAS (AMEF) DE LOS

EQUIPOS CRÍTICOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA PANADERÍA
Y PASTELERÍA YARA C.A………………………………................................ 104
B.1 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de laminadora............................ 105
B.2 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de amasadora............................. 115
B.3 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de sobadora................................ 120
B.4 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de picadora de masa.................. 126
B.5 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de rebanadora............................ 130
B.6 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de balanza.................................. 135

C. HOJAS DE CONTROL PARA LOS EQUIPOS DEL ÁREA…………........ 137

C.1 Formato de historial de fallas y/o averías................................................ 138
C.2 Formato de historial por reparaciones de fallas y/o averías.................... 139

D. FICHAS TÉCNICAS PARA LOS EQUIPOS DEL ÁREA DE

PRODUCCIÓN………………………………………………………….............. 140
D.1 Ficha técnica de amasadora grande......................................................... 141
D.2 Ficha técnica de laminadora.................................................................... 142
D.3 Ficha técnica de amasadora pequeña....................................................... 143
D.4 Ficha técnica de sobadora 1..................................................................... 144
D.5 Ficha técnica de sobadora 2..................................................................... 145

xi
 D.6 Ficha técnica de picadora de masa 1....................................................... 146
D.7 Ficha técnica de picadora de masa 2....................................................... 147
D.8 Ficha técnica de rebanadora.................................................................... 148
D.9 Ficha técnica de balanza 1....................................................................... 149
D.10 Ficha técnica de balanza 2..................................................................... 150

E. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS…........ 151

E.1 Plan de mantenimiento diario de laminadora........................................... 152
E.2 Plan de mantenimiento diario de amasadora grande................................ 153
E.3 Plan de mantenimiento diario de amasadora pequeña............................. 154
E.4 Plan de mantenimiento diario de sobadora 1........................................... 155
E.5 Plan de mantenimiento diario de sobadora 2........................................... 156
E.6 Plan de mantenimiento diario de picadora de masa 1.............................. 157
E.7 Plan de mantenimiento diario de picadora de masa 2.............................. 157
E.8 Plan de mantenimiento diario de rebanadora........................................... 158
E.9 Plan de mantenimiento diario de balanza 1............................................. 159
E.10 Plan de mantenimiento diario de balanza 2........................................... 160
E.11 Plan de mantenimiento semanal de laminadora..................................... 161
E.12 Plan de mantenimiento semanal de sobadora 1..................................... 162
E.13 Plan de mantenimiento semanal de sobadora 2..................................... 162
E.14 Plan de mantenimiento trimestral de amasadora grande........................ 163
E.15 Plan de mantenimiento trimestral de laminadora................................... 164
E.16 Plan de mantenimiento semestral de amasadora pequeña..................... 165
E.17 Plan de mantenimiento semestral de laminadora................................... 166
E.18 Plan de mantenimiento semestral de amasadora grande........................ 166
E.19 Plan de mantenimiento semestral de sobadora 1................................... 167
E.20 Plan de mantenimiento semestral de Sobadora 2................................... 168
E.21 Plan de mantenimiento semestral de picadora de masa 1...................... 169
E.22 Plan de mantenimiento semestral de picadora de masa 2...................... 170
E.23 Plan de mantenimiento semestral de rebanadora................................... 171
E.24 Plan de mantenimiento anual de balanza 1............................................ 172
E.25 Plan de mantenimiento anual de balanza 2............................................ 172
E.26 Plan de mantenimiento anual de laminadora......................................... 173
E.27 Plan de mantenimiento anual de amasadora grande.............................. 174
E.28 Plan de mantenimiento anual de rebanadora......................................... 174
E.29 Plan de mantenimiento bienal de amasadora pequeña........................... 175
E.30 Plan de mantenimiento bienal de sobadora 1......................................... 176
E.31 Plan de mantenimiento bienal de sobadora 2......................................... 177
E.32 Plan de mantenimiento bienal de picadora de masa 1........................... 178
E.33 Plan de mantenimiento bienal de picadora de masa 2........................... 178
E.34 Plan de mantenimiento bienal de rebanadora........................................ 179

xii
F. PRACTICAS OPERATIVAS O INSTRUCCIONES DE TRABAJO.............. 180
F.1 Instructivo de trabajo para el mantenimiento del motor.......................... 181
F.2 Instructivo de trabajo para el mantenimiento de polea y correa.............. 186
F.3 Instructivo de trabajo para el mantenimiento de cadena y engranajes..... 189

xiii
 INTRODUCCIÓN

El mantenimiento industrial es uno de los ejes fundamentales dentro de la

industria, está cuantificado en la cantidad y calidad de la producción, engloba las
técnicas y sistemas que permiten prever las averías, efectuar revisiones, engrases y
reparaciones eficaces, dando a la vez normas de buen funcionamiento a los
operadores de las máquinas, a sus usuarios, y contribuyendo a los beneficios de la
empresa. Es un órgano de estudio que busca lo más conveniente para las máquinas,
tratando de alargar su vida útil de forma rentable para el usuario.

El mantenimiento ha sufrido transformaciones con el desarrollo tecnológico;

inicialmente era visto como actividades correctivas para solucionar fallas. Las
actividades de mantenimiento eran realizadas por los operarios de las maquinas;
posteriormente con el desarrollo de las máquinas se organizan los departamentos de
mantenimiento no solo con el fin de solucionar fallas sino de prevenirlas, actuar antes
que se produzca la falla en esta etapa se tiene ya personal dedicado a estudiar en que
período se produce las fallas con el fin de prevenirlas y garantizar eficiencia para
evitar los costes por averías. Este no debe verse como un costo si no como una
inversión ya que está ligado directamente a la producción, disponibilidad, calidad y
eficiencia.

La Panadería y Pastelería Yara C.A, es una empresa que se dedica y tiene como
propósito ofrecer productos de calidad que satisfagan las necesidades del consumidor
mediante la producción, comercialización y distribución de diversos tipos de panes y
productos de pastelería. Esta empresa no cuenta con un plan de mantenimiento para
cada uno de los equipos que participan en proceso de producción, sino que se les
efectúa un mantenimiento correctivo, además no existe personal asignado para
realizar las labores de mantenimiento, cuando se presentan averías, por lo que resulta

1
 2

imperioso diseñar un plan de mantenimiento preventivo, con el fin de evitar paradas

del proceso de producción y garantizar el correcto funcionamiento de los equipos. El
trabajo de grado presentado a continuación, está estructurado en cinco capítulos:

El Capítulo I, contiene el planteamiento del problema, donde se describe la

situación observada, en base a la cual se establecieron los objetivos de la
investigación, general y específicos, también abarca la justificación y alcances de la
investigación.

En el Capítulo II, se presentan las generalidades de la empresa donde se detalla

la ubicación geográfica, estructura organizativa, misión, visión y objetivos.

El Capítulo III, constituye el marco teórico que incluye las bases teóricas las
cuales permiten una mejor comprensión del tema y el glosario de términos.

El Capítulo IV, contiene la metodología, como el tipo y diseño de la

investigación, la población y muestra utilizada, las técnicas e instrumentos de
recolección de datos y las herramientas de ingeniería industrial empleada para la
elaboración de este trabajo.

En el Capitulo V, se presenta el análisis e interpretación de resultados obtenidos

en la investigación.

El capítulo VI, contiene la propuesta donde se presenta el plan de

mantenimiento para los equipos. Por último se muestran las conclusiones y
recomendaciones, referencias y apéndices.
 CAPÍTULO I
SITUACIÓN A INVESTIGAR

1.1 Situación objeto de estudio

El pan forma parte importante de nuestra alimentación y cultura gastronómica,

casi todas las personas, independientemente de su edad o condición social, consumen
pan de uno u otro tipo, con el pasar de los años su proceso de fabricación, ha estado
variando con la introducción de la tecnología industrial, resultando en el desarrollo
económico y comercial de los panaderos. Actualmente la mayor parte del pan que
consumimos es de elaboración industrial; las panificadoras que lo realizan utilizan
equipos que simplifican el proceso de producción.

La industria panificadora constituye un sector muy importante dentro de las

industrias transformadoras de cereales, y además ha provocado cambios de estilo de
vida en la sociedad moderna, asociado al exigente deseo del consumidor por disponer
de pan reciente de modo constante, esto la ha convertido en un servicio público de
vital importancia. Por tal motivo esta requiere de equipos en buenas condiciones,
obteniéndose este propósito mediante la preservación y mantenimiento. Lo que
constituye un motivo sustancial para implantar un apropiado plan de mantenimiento
preventivo, que deriva en beneficios económicos ayudando a la rentabilidad y
disponibilidad de los equipos y garantiza la calidad de sus productos fabricados de
forma rápida y efectiva.

En Venezuela la industria panificadora representa el acceso fluido y permanente

de alimentos para toda la población, donde las panaderías que integran este sector son
hoy en día el centro público de distribución de alimentos sólo comparable con
Mercal, brindan un buen servicio al consumidor en una sola compra y al mismo

3
 4

tiempo ofrecen una oferta de precios probablemente inigualable en el mercado. La

industria panificadora es de vital importancia para la economía del país, ya que
representa, aproximadamente, el 1,5% del producto interno bruto (PIB), y con un
consumo pér cápita anual de pan de 26 kg, funcionando alrededor de 8.140
panaderías distribuidas en todo el territorio nacional lo que ha generando más de 100
mil puestos de empleos directos y 700 mil indirectos, de acuerdo a cifras emitidas por
la Federación Venezolana de Industrias Panaderas (FEVIPAN). La cual también
expresa que uno de los factores que afecta a esta industria son los apagones
ocasionando una menor producción y pérdidas de equipos.

La Panadería y Pastelería Yara C.A, es una empresa que se dedica y tiene como
propósito ofrecer productos de calidad que satisfagan las necesidades del consumidor
mediante la producción, comercialización y distribución de diversos tipos de panes y
productos de pastelería. Se encuentra ubicada en la avenida Bolívar, casa S/#,
Urbanización Las móreas, parroquia Catedral del municipio Heres, Ciudad Bolívar,
Estado Bolívar.

Para ofrecer y lograr la calidad requerida en sus productos y abastecer la

demanda de los consumidores la Panadería y Pastelería Yara C.A, cuenta con una
edificación de dos plantas y está integrada por tres secciones o áreas que se
encuentran distribuidas de la siguiente manera. El área de elaboración y horneado de
pan así como el área de venta están ubicados en la planta baja y el área de producción
de artículos de pastelería ubicada en la planta superior. En esta última área
mencionada se encuentran equipos que se utilizan para producir pasapalos, masa fácil
y tequeños.

La siguiente tabla muestra el volumen de producción al día, especificando el

número de paquetes y unidades elaboradas (Tabla 1.1).
 5

Tabla 1.1 Volumen de producción diaria. (Propia, 2012).

PRODUCTO PAQUETES UNIDADES
Pasapalos 35 1,750
Masa fácil 600 12,000
Tequeños 430 8,600

Un equipo de esta área que no esté disponible tiene considerables

consecuencias que se manifiesta en el factor económico. La energía eléctrica
desempeña un rol fundamental en esta empresa ya que constantemente se presentan
deficiencias e interrupciones en el servicio lo que genera fallas y paradas de los
equipos suscitando como resultado el paro del proceso productivo. El estado de los
equipos que integran esta área de producción presenta diferentes condiciones de
operación, tal como se muestra en la siguiente tabla (Tabla 1.2).

Tabla 1.2 Condición de operación. (Propia, 2012).

Condición de Operación Equipo N°
Amasadora grande 1
Amasadora pequeña 1
Laminadora 1
Total Sobadora 1
Picadora de masa 2
Rebanadora 1
Balanza 2
TOTAL 9
Parcial Sobadora 1
TOTAL 1
Inactivo 0
TOTAL 0
 6

Es importante destacar que esta empresa no cuenta con un plan de

mantenimiento para cada uno de los equipos que participan en proceso de producción,
sino que el mantenimiento que se les efectúa tiene lugar cuando estos fallan, además
no existe personal asignado para realizar las labores de mantenimiento, cuando se
presentan averías son reparadas por personal externo a la empresa, el encargado y el
amasador; por lo tanto, resulta imperioso diseñar un plan de mantenimiento
preventivo que pueda ser efectuado, apropiado con el fin de evitar paradas del
proceso de producción, averías inesperadas de los equipos, daños en la materia prima,
elaboración de productos defectuosos e incumplimiento en los tiempos de entrega de
los productos, en cambio garantizar el correcto funcionamiento y productividad que
satisfagan los requerimiento de calidad esperada por los consumidores. Es decir que
ofrezca confiabilidad y que sea seguro de operar.

Tomando como fundamento lo previamente referido y con la finalidad de hallar

factibles soluciones surgen las siguientes interrogantes:

¿Qué equipos componen el área de producción de la Panadería y Pastelería

Yara C.A?

¿Cuál es la situación actual de los equipos que forman parte del área de
producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A?

¿Se tiene algún registro de las características técnicas relevante de cada equipo
que constituye el área de producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A?

¿Cuáles son las fallas o desperfecto más importantes que pueden producirse en
los equipos que integran el área de producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A?
 7

¿Qué rutinas de mantenimiento pueden efectuarse en cada equipo que conforma

el área de producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A?

1.2 Objetivos de la Investigación

1.2.1 Objetivo general

Diseñar planes de mantenimiento preventivo para los equipos correspondientes

al área de producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A, ubicada en Ciudad
Bolívar–Estado Bolívar.

1.2.2 Objetivos específicos

Analizar la situación actual de los equipos del área de producción de la

Panadería y Pastelería YARA C.A.

Identificar los equipos que tienen mayor relevancia en el área de producción por
medio de un análisis de criticidad.

Determinar los Modos y Efectos de fallas (AMEF) de los equipos críticos del
área de producción.

Proponer la creación de una unidad de mantenimiento que asuma las

responsabilidades y funciones de este, hojas de control y fichas técnicas para los
equipos del área de producción.

Diseñar planes generales para las tareas de mantenimiento de los equipos

existentes en el área de producción.
 8

1.3 Justificación de la investigación

La Panadería y Pastelería Yara C.A, se ocupa de ofrecer bienes que resultan

indispensables en la dieta alimenticia de la población bolivarense, mediante la
producción, comercialización y distribución de panes y productos de pastelería.

La importancia de esta investigación para la empresa radica en que contribuye

al favorecimiento de la labor de mantenimiento de modo que esta pueda alcanzar
niveles elevados de calidad y así llegar a ser competitiva, a que los equipos tengan
una eficiente y segura operación, también conocer anticipadamente el presupuesto del
costo de mantenimiento y cumplir con los pedidos y plazos de producción
comprometida; Permitiéndole el plan de mantenimiento establecer tareas específicas
de prevención y detención de fallas, programando su ejecución para que los equipos
de producción se mantengan en correcta operación evitando así pérdidas en materias
primas y paradas de producción, también disminuir el número de fallas y maximizar
la vida de los equipos a fin de obtener un rendimiento aceptable de los mismos
durante más tiempo.

Para la población influye a beneficio de la alimentación, ya que proporciona un

mantenimiento adecuado en las rutinas de inspección, que les posibilita a los
consumidores la obtención de este alimento con mayor frecuencia y fresco.

También es imprescindible mencionar la importancia que tiene esta

investigación para los estudiantes de ingeniería industrial, ya que permite poner en
práctica los conocimientos adquiridos durante nuestra instrucción ayudando a
desarrollarnos y capacitarnos en el medio laboral al estudiar las condiciones actuales
de la empresa con la finalidad de solucionar los diversos problemas que tienen lugar
en el área con relación al mantenimiento.
 9

1.4 Alcance de la investigación

Este estudio está orientado a diseñar un plan de mantenimiento preventivo de

los equipos pertenecientes al área de producción de la Panadería y Pastelería Yara
C.A, con el fin de establecer tareas específicas de prevención y detención de falla así
como también maximizar la vida de los equipos para que estos tengan rendimiento
aceptable durante más tiempo.
 CAPÍTULO II
GENERALIDADES

2.1 Reseña histórica de la Panadería y Pastelería Yara C.A.

En el año 2005 los hermanos Rivas, Rafael ángel Rivas y Edgar Rivas compran
los equipos y alquilan el local de una panadería que ya existía en el lugar donde
actualmente se encuentra ubicada la Panadería y Pastelería Yara C.A., al comenzar a
producir iniciaron solamente con la producción de pan, para ese entonces le colocaron
a la empresa el nombre de panadería Yaracuy, luego con el pasar del tiempo y con el
deseo de trabajar y de expandir la empresa, surge el área de producción de pastelería,
la cual fue ubicada en la planta superior de la panadería, conocida por todo el
personal que ahí labora como “La Tequeñera” los comienzos en esta área fueron
lentos ya que no poseían conocimiento en este oficio, los han adquirido de modo
empírico, iniciaron con pocos equipos y con una cantidad de tres (03) trabajadores.

En la actualidad el nombre de la empresa fue modificado a Panadería y

Pastelería Yara C.A., Yara en memoria de los orígenes de esta familia del estado
Yaracuy, el área de panadería cuenta con diez (10) trabajadores y el área de
producción de pastelería cuenta con doce (12) trabajadores; han aumentando la
cantidad de sus equipos y de producción, distribuyendo sus productos en diferentes
partes del país como: Guárico, El Tigre, Puerto Ordaz, Tumeremo, Caicara, Ciudad
Piar, entre otros.

2.2 Ubicación geográfica de la empresa

La Panadería y Pastelería Yara C.A., se encuentra ubicada en La Republica

Bolivariana de Venezuela, específicamente en Ciudad Bolívar, la Capital del Estado

10
 11

Bolívar, en la parroquia Catedral. Está delimitada por la Calle Medellín y la Calle

Lima, estas dos pertenecientes a la Urbanización la Moreas y la Avenida Bolívar de
los Coquitos (Final) que pertenece a dicho sector. A continuación se muestra la
ubicación de la Panadería y Pastelería Yara C.A., (Figura 2.1).

Figura 2.1 Ubicación geográfica de la Panadería y Pastelería

Yara C.A. (Google earth, 2012)

2.3 Ideología de gestión

Es la forma en la que la empresa declara la misión, visión y objetivos, factores

que permiten concernir la labor en el mercado, establecer las metas y objetivos que
quiere llegar alcanzar y definir la forma de trabajar y existir para lograr el estado
deseable de la empresa.
 12

2.3.1 Misión

Proveer a nuestros clientes con excelente calidad; servicio y productos de

panadería y pastelería. Posicionarnos en un lugar de liderazgo con la colaboración
iniciativa y creatividad de nuestro personal.

2.3.2 Visión

Dar satisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los

productos elaborados, mediante, trabajo en equipo, compromiso, optimización de los
recursos, efectividad y mejoramiento continuo, logrando así una empresa de
trascendencia que ayude al desarrollo del país.

2.3.3 Objetivos

1. Ofrecer productos de excelente calidad a nuestros clientes cercanos y lejanos.

2. Prestar un excelente servicio.
3. Ser honestos.
4. Generar recordación de marca en nuestros clientes

2.4 Caracterización del sitio

Los equipos para la producción del área de pastelería que posee la Panadería y
Pastelería Yara C.A., son:

• 1 Amasadora grande
• 1Amasadora pequeña
• 1 Laminadora
 13

• 2 Sobadora
• 2 Picadora de masa
• 1 Rebanadora
• 2 Balanza
• Equipos varios como bandejas, mesas de trabajo, soportes, utensilios para los
productos de pastelería y otros.

El edificio consta de dos plantas, la planta baja esta designada únicamente para
el área de panadería y la planta superior para el área de pastelería.

2.5 Descripción de la empresa

La Panadería y Pastelería Yara C.A, es una empresa que se dedica y tiene como
propósito ofrecer productos de calidad, frescos y a un buen precio, tarea para la cual
está especializada, a fin de satisfacer las necesidades del consumidor. La empresa
produce, comercializa y distribuye sus productos en locales propios y ajenos,
localizados dentro de la ciudad y fuera de ella, para lograr abarcar la mayor cantidad
de personas.

2.5.1 Productos

La Panadería y Pastelería Yara C.A, ofrece variedad de productos, para deleitar

los paladares de su distinguida clientela. Que abarca desde panes y productos de
pastelería. Tanto los panes como los demás productos son distribuidos
inmediatamente que han sido terminados para que puedan ser consumidos frescos.
 14

Listado de productos:

Área de panadería:
• Pan de Hamburguesas
• Pan de Hot dog (grande y pequeño)
• Pan Dulce
• Pan de Bombón (grande y pequeño)
• Pan Salado
• Pan Colombiano
• Pan Canilla
• Pan de sándwich
• Pan de jamón
• Pan de guayaba
• Pan sobado
• Pan integral

Área de pastelería:
• Pasapalos
• Masa fácil
• Tequeños

2.5.2 Consumidores

Los productos que elabora la Panadería y Pastelería Yara C.A, están dirigidos a
todas aquellas personas que buscan artículos frescos de excelente calidad y variedad,
para el consumo diario y en ocasiones especiales. También está dirigido tanto para la
producción al detal como para Mayoristas, en diferentes zonas de la ciudad y fuera de
ella.
 15

2.6 Estructura organizativa de la empresa

En la estructura organizativa, se puede visualizar a los integrantes de la

organización, la forma en la que está establecida la división del trabajo y los niveles
de responsabilidad del equipo humano de la empresa (Figura 2.2).

Figura 2.2 Estructura organizativa de la Panadería y Pastelería Yara C.A.

(Propia, 2012).
 CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO

3.1 Antecedentes de la investigación

Scientia et Technica (2010), En su investigación que lleva por título

“Importancia del mantenimiento industrial dentro de los procesos de producción”.
Investigación desarrollada por la Universidad Tecnológica de Pereira, para la Red de
Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal (Redalyc).
Señala que la planificación del mantenimiento dentro cualquier tipo de empresa
ayuda alcanzar niveles elevados de calidad permitiendo que sea competitiva a nivel
regional, nacional e internacional. Esta investigación se relaciona con el trabajo de
grado dado que la Panadería y Pastelería Yara C.A, requiere calidad en sus productos
y para ello es necesario que cuente con un apropiado plan de mantenimiento que
permita conservar los equipos y herramientas que participan en el proceso de
producción en las mejores condiciones de funcionamiento.

Herrera Martin (2007), desarrollo un trabajo que se titula “Manual de

mantenimiento preventivo para equipos de panificadora buena vista”. Investigación
desarrollada para optar al título de maestro en artes en ingeniería de mantenimiento.
Indicando que la empresa no poseía una estrategia adecuada de mantenimiento
porque no tenía conocimiento de la información relevante de cada equipo siendo
necesario desarrollar un manual para profundizar en el conocimiento de los equipos
lo que permite definir acciones preventivas y crear rutinas de mantenimiento. Este
trabajo guarda relación con el trabajo de grado en que no existe en la Panadería y
Pastelería Yara C.A, un plan de mantenimiento y además no poseen los
conocimientos necesarios de los equipos para llevar a cabo las tareas de prevención y
detención de fallas que permita el correcto funcionamiento de los mismos.

16
 17

Socasi Miguel y Villacrés Israel (2009); en su proyecto que lleva por nombre
“Programa de mantenimiento para la casa de máquinas del hospital provincial
docente Alfredo Noboa Montenegro Ecuador Guaranda”. Investigación desarrollada
para optar al título de ingeniero mecánico. elaboran un programa de mantenimiento
para ser implantado en el cual los autores señalan lo siguiente “se constato que las
actividades de mantenimiento realizadas por el personal, no tenían un orden
especifico sino que el trabajo era planificado mentalmente sin determinar periodos
para ellos, trabajando con la ideología del mantenimiento correctivo que es: trabajar
hasta la falla, con el desarrollo y utilización de un programa de mantenimiento para
los equipos dentro de la casa de las maquinas se mejorará las actividades de
mantenimiento del personal y la eficacia del trabajo de los sistemas evitando la
parada de alguno de estos”. Este proyecto tiene mucha relación con el trabajo de
grado ya que las personas que realizan las tareas de mantenimiento de los equipos en
el área de producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A, lo hacen cuando ocurre
la falla sin llevar un orden ni periodos en las actividades de mantenimiento lo que
implica paradas del proceso productivo y con la finalidad de evitar estas paradas es
necesario que la empresa cuente con un plan de mantenimiento preventivo.

Araujo Jorge y Guanoluisa Saúl (2011); en su proyecto que lleva por nombre
“Elaboración de un programa de mantenimiento preventivo para compresores de aire
y secadores de la marca BOGE distribuido por la empresa Ecuatoriana Industrial
Termoval Cia. Ltda”. Investigación desarrollada para optar al título de ingeniero
mecánico. Esta investigación comprende elaborar un programa de mantenimiento
preventivo para compresores de tornillo y secadores frigoríficos; para lo cual se
realizó un estudio completo de la estructura y funcionamiento de los equipos antes
mencionados mediante la creación de las tablas de Análisis Modal de Fallo y Efecto
(AMFE), las cuales proporcionaron los Índices de Prioridad de Riesgo (IPR) de cada
componente de los equipos. Los componentes que presentaron un IPR mayor a cien,
se los redujo mediante las acciones correctivas. De igual modo que en el proyecto
 18

antes mencionado en este trabajo grado el (AMEF) es fundamental para elaborar el

plan de mantenimiento de los equipos del área de producción de la Panadería y
Pastelería Yara C.A, ya que este proporciona un conocimiento profundo en cuanto a
su estructura, funcionamiento y componentes y con este conocimiento poder realizar
eficazmente las labores de mantenimiento.

Córdova Bernardo y Maldonado Andrés (2011); en su trabajo titulado “Diseño

y elaboración de un plan de mantenimiento preventivo para el área de producción de
la empresa Carli Snacks”. Investigación desarrollada para optar al título de ingeniero
mecánico. Señala que en la empresa no existe un plan de mantenimiento, lo que
impide una correcta planificación de para cada uno de los trabajos de mantenimiento
a realizar, el manejo correcto de la información de los equipos y llevar un inventario
de la cantidad de maquinas que están presente en cada uno de los procesos
productivos; por ello se presenta la posibilidad de realizar un plan de mantenimiento,
el cual puede ser implementado en un futuro inmediato. La situación descrita
anteriormente está estrechamente asociada con este trabajo de grado debido a que la
carencia de un plan de mantenimiento en el área de producción de la Panadería y
Pastelería Yara C.A, ha imposibilitado planificar y programar las tereas de
mantenimiento y recolectar la información relevante de los equipos que propicie
consérvalos en mejores condiciones.

3.2 Bases teóricas

3.2.1. Mantenimiento industrial

El mantenimiento industrial está definido como el conjunto de actividades

encaminadas a garantizar el correcto funcionamiento de las máquinas e instalaciones
que conforman un proceso de producción permitiendo que éste alcance su máximo
rendimiento. (Scientia et Technica, 2010)
 19

3.2.2 Objetivos Específicos del Mantenimiento Industrial

Los objetivos específicos del mantenimiento industrial son los siguientes:

1. Realizar listados de los equipos que conforman el proceso de producción.

2. Asignar códigos de identificación a cada uno de los equipos listados.

3. Realizar fichas técnicas que contengan la información de las características

generales, técnicas y operacionales de cada uno de los equipos codificados.

4. Generar listados codificados con cada una de las actividades de

mantenimiento eléctrico, mecánico, de lubricación, de instrumentación, de
metrología y civil en todas las áreas de la empresa.

5. Asignar las tareas de mantenimiento requeridas con su correspondiente fecha

de inicio y frecuencia de ejecución para cada uno de los equipos codificados.

6. Listar los repuestos, herramientas y tipo de personal requerido para la

ejecución del mantenimiento.

7. Realizar órdenes de trabajo del mantenimiento programado sistematizado.

8. Digitar la información de las órdenes de trabajo en el correspondiente

software de mantenimiento.

9. Generar informes que permitan controlar el manejo del presupuesto para la

mano de obra propia y contratada, los repuestos y los materiales empleados en
el mantenimiento. (Scientia et Technica, 2010).
 20

3.2.3 Tipos de mantenimiento

El Ing. Andrey Vinajera Zamora e Ing. Ráynel Domínguez Martínez en su

artículo “Producción, procesos y operaciones” 2010, indican que los tipos de
mantenimiento que más se utilizan son:

3.2.3.1 Mantenimiento correctivo

Es el mantenimiento que se realiza para arreglar o corregir alguna falla o avería

en el sistema. La misma se realiza en condiciones anormales, o sea, cuando el sistema
está funcionando parcialmente o no está funcionando.

• Características

El mismo no está planificado, por lo que se realiza a partir del momento en que
se produce la avería, donde no se cuenta muchas veces con las herramientas y
repuestos necesarios para un mantenimiento rápido y eficiente. Este es el
mantenimiento más costoso ya que las piezas o repuestos necesarios se tienen que
comprar cuesten lo que cuesten (siempre y cuando se cuente con el presupuesto
necesario). Se trabaja bajo presión teniéndose en cuenta que parte de la planta o la
planta completa está esperando por usted.

• Ventajas

1. Si el equipo está preparado la intervención en el fallo es rápida y la reposición

en la mayoría de los casos será con el mínimo tiempo.
 21

2. No se necesita una infraestructura excesiva, un grupo de operarios

competentes será suficiente, por lo tanto el costo de mano de obra será
mínimo, será más prioritaria la experiencia y la pericia de los operarios, que la
capacidad de análisis o de estudio del tipo de problema que se produzca.

3. Es rentable en equipos que no intervienen de manera instantánea en la

producción, donde la implantación de otro sistema resultaría poco económica.

• Desventajas

1. Afecta la producción ya que se realiza cuando existe alguna falla o avería en

el sistema.

2. Se suele hacer con una baja calidad en las reparaciones debido a la rapidez
con que se debe realizar el mismo y la prioridad de reponer antes que reparar
definitivamente.

3. Puede producir un hábito a trabajar defectuosamente, sensación de

insatisfacción e impotencia teniendo en cuenta que el mismo se realiza
realmente lo más rápido posible.

3.2.3.2 Mantenimiento preventivo

Es la actividad planificada en los puntos vulnerables en el momento más

oportuno, destinado a evitar fallas o averías en el sistema. Se realiza en condiciones
normales, o sea, cuando el proceso productivo funciona correctamente. El mismo se
realiza teniendo en cuenta la experiencia del personal que brinda esta actividad, que a
su vez son los responsables y encargados de la planificación de dicha actividad para
 22

de esta forma mantener un funcionamiento o nivel de servicio adecuado en los

equipos.

• Características

Teniendo en cuenta que este mantenimiento está planificado cuenta con la

aprobación de un presupuesto aprobado por la directiva de la empresa, y con un
programa previamente elaborado donde se detalla el procedimiento a seguir, y las
actividades a realizar, a fin de tener las herramientas y repuestos necesarios "a la
mano"; además de que se realizar en tiempo ocioso, o sea fuera de la jornada laboral
aprovechándose de esta forma el tiempo en el que no se produce.

• Ventajas

1. Ayuda a gran medida a controlar y mantener los equipos e instalaciones.

2. Reduce los mantenimientos correctivos aumentando la disponibilidad.

3. Posibilita la previsión de cambios de piezas o medios necesarios.

4. No se interrumpe la producción para aplicarse el mismo.

• Desventajas

1. Debe ser efectuado por técnicos especializados.

2. Es una inversión inicial en infraestructura y mano de obra.

 23

3. Si no se hace un correcto análisis del nivel de mantenimiento preventivo, se

puede sobrecargar el costo de mantenimiento sin mejoras sustanciales en la
disponibilidad.

4. Los trabajos rutinarios cuando se prolongan en el tiempo produce falta de

motivación en el personal, por lo que se deberán crear sistemas imaginativos
para convertir un trabajo repetitivo en un trabajo que genere satisfacción y
compromiso, la implicación de los operarios de preventivo es indispensable
para el éxito del plan.

3.2.3.3 Mantenimiento predictivo

Es el mantenimiento mediante el cual se obtiene el estado actual de los equipos,

teniendo en cuenta el comportamiento de algunas variables previamente identificadas.
Estas variables pueden ser algunas como temperatura, consumo de energía, defectos
en los productos, etc. Variaciones en algunas de estas variables pueden ser en
ocasiones síntomas de un mal funcionamiento, lo que se traduce en un mantenimiento
lo antes posible antes de que ocurra una falla o avería.

• Características

El mantenimiento predictivo se realiza en plena faena productiva para de esta

forma determinar el comportamiento de las variables previamente identificadas. Éste
se sustenta en la aplicación de herramientas matemáticas y estadísticas las cuales
pueden brindar información acerca del estado del equipo. Con la implementación del
mismo se busca disminuir la cantidad de mantenimientos preventivos. En la siguiente
tabla se muestran algunas técnicas que se utilizan en mantenimiento predictivo, para
que se utilice y mediante que medios se utilizan (tabla 3.1).
 24

Tabla 3.1 Técnicas del mantenimiento predictivo.

Técnica Para que se utiliza Mediante:
Endoscopia Observar lugares ocultos Endoscopio
Visión térmica Detención de condiciones Calor desplegado
Determinar temperatura, Termómetros,
Medición de parámetros
voltaje, energía consumida, voltímetro,
de operación
etc. metrocontador, etc.
Otras

• Ventajas

1. La intervención en el equipo o cambio de un elemento.

2. Disminuye el mantenimiento preventivos y por ende los correctivos.

3. Nos obliga a dominar el proceso y a tener unos datos técnicos, que nos
comprometerá con un método científico de trabajo riguroso y objetivo.

• Desventajas

1. Requiere de una inversión inicial en los equipos necesarios para las

mediciones apropiadas.

2. Se debe destinar personal para las mediciones y lecturas necesarias.

3. Se requiere de un personal que sea capaz de interpretar los datos y de tomar

decisiones adecuadas en base a éstos.

4. Requiere de un conocimiento elevado para el procesamiento de los datos.

 25

5. Por todo ello la implantación de este sistema se justifica en máquina o

instalaciones donde los paros intempestivos ocasionan grandes pérdidas y
donde las paradas innecesarias ocasionan grandes costos.

3.2.4 Plan de mantenimiento

Es un conjunto estructurado de tareas que comprende las actividades, los

procedimientos, los recursos y la duración necesaria para ejecutar el mantenimiento.

3.2.4.1 Los Pasos para desarrollar un programa de mantenimiento:

Según Duffuaa y Dixon, (2005) los pasos necesarios para desarrollar un plan de
mantenimiento son:

a) Administración del plan: el primer paso en el desarrollo de un programa de

mantenimiento consiste en reunir una fuerza de trabajo que inicie y ejecute el
plan. Se designara a una sola persona como jefe de la fuerza de trabajo,
además que es esencial el compromiso de la dirección para el cumplimiento
exitoso del plan.

b) Inventario de las instalaciones: el inventario de las instalaciones es una lista

de todas las instalaciones, incluyendo todas las piezas, de un sitio. Se elabora
con fines de identificación. Se deberá elaborar una hoja de inventario de todo
el equipo que muestre la identificación de este, la descripción de la
instalación, su ubicación, tipo y prioridad (importancia).

c) Identificación del equipo: es esencial desarrollar un sistema mediante el cual

se identifique de manera única a cada pieza del equipo. Se deberá establecer
un sistema de códigos que ayude en este proceso de identificación. El código
 26

deberá indicar la ubicación, tipo y número de máquina. Este sistema de

códigos deberá diferir de planta a planta y su diseño reflejará la naturaleza de
la instalación.

d) Registro de las instalaciones: el registro de las instalaciones es un archivo

(electrónico o en papel) que contiene los detalles técnicos acerca de los
equipos incluidos en el plan de mantenimiento. Estos datos son los primeros
que deben alimentarse al sistema de información de mantenimiento. El
registro del equipo debe contener información como el número de
identificación, ubicación, tipo de equipo, fabricante, fecha de fabricación,
número de serie, especificaciones, tamaño, capacidad, velocidad, peso,
energía de servicio, detalles de conexión, detalles de cimentación,
dimensiones generales, tolerancias, número de plano de referencia, número de
referencia para los manuales de servicio, intercambiabilidad con otras
unidades, etc.

e) Programa específico de mantenimiento: debe elaborarse un programa

específico de mantenimiento para cada pieza de equipo dentro del programa
general. El programa es una lista completa de las tareas de mantenimiento que
se van a realizar en el equipo. El programa incluye el nombre y número de
identificación del equipo, su ubicación, número de referencia del programa,
lista detallada de las tareas que se llevaran a cabo (inspecciones,
mantenimiento preventivo, reemplazos), frecuencias de cada tarea, tipo de
técnicos requeridos para realizar la tarea, tiempo para cada tarea, herramientas
especiales que se necesitan, materiales necesarios y detalles acerca de
cualquier arreglo de mantenimiento por contrato.

f) Especificación del trabajo: la especificación del trabajo es un documento que

describe el procedimiento para cada tarea. Su intención es proporcionar los
 27

detalles de cada tarea en el programa de mantenimiento. La especificación del

trabajo deberá indicar el número de identificación de la pieza (equipo),
ubicación de la misma, referencia del programa de mantenimiento, numero de
referencia de especificación del trabajo, frecuencia del trabajo, tipo de
técnicos requeridos para el trabajo, detalles de la tarea, componentes que se
van a reemplazar, herramientas y equipos especiales necesarios, planos de
referencia, y manuales y procedimiento de seguridad a seguir.

g) Programa de mantenimiento: el programa de mantenimiento es una lista

donde se asigna las tareas de mantenimientos a periodos de tiempos
específicos. Cuando se ejecuta el programa de mantenimiento, debe realizarse
mucha coordinación a fin de balancear la carga de trabajo y cumplir con los
requerimientos de producción. Esta es la etapa donde se programa el
mantenimiento planeado para su ejecución.

h) Control del programa: el programa de mantenimiento debe ejecutarse según se

ha planeado. Es esencial una vigilancia estricta para observar cualquier
desviación con respecto al programa. Si se observan desviaciones, es
necesaria una acción de control.

3.2.5 Análisis de criticidad

El ing. Rosendo Huerta Mendoza en su artículo titulado “El análisis de

criticidad, una metodología para mejorar la confiabilidad operacional” (2001), señala
que el análisis de criticidad es una metodología que permite establecer la jerarquía o
prioridades de procesos, sistemas y equipos, creando una estructura que facilita la
toma de decisiones acertadas y efectivas, direccionando el esfuerzo y los recursos en
áreas donde sea más importante y/o necesario mejorar la confiabilidad operacional,
basado en la realidad actual.
 28

El análisis de criticidad genera una lista ponderada desde el elemento más

crítico hasta el menos crítico del total del universo analizado, diferenciando tres zonas
de clasificación: alta criticidad, mediana criticidad y baja criticidad. Una vez
identificadas estas zonas, es mucho más fácil diseñar una estrategia, para realizar
estudios o proyectos que mejoren la confiabilidad operacional, iniciando las
aplicaciones en el conjunto de procesos ó elementos que formen parte de la zona de
alta criticidad.

Los criterios para realizar un análisis de criticidad están asociados con:

seguridad, ambiente, producción, costos de operación y mantenimiento, fallas y
tiempo de reparación principalmente. Estos criterios se relacionan con una ecuación
matemática, que genera puntuación para cada elemento evaluado. La lista generada,
resultado de un trabajo de equipo, permite nivelar y homologar criterios para
establecer prioridades, y focalizar el esfuerzo que garantice el éxito maximizando la
rentabilidad.

Para realizar un análisis de criticidad se debe: definir un alcance y propósito

para el análisis, establecer los criterios de evaluación y seleccionar un método de
evaluación para jerarquizar la selección de los sistemas objeto del análisis.

El objetivo de un análisis de criticidad es establecer un método que sirva de

instrumento de ayuda en la determinación de la jerarquía de procesos, sistemas y
equipos de una planta compleja, permitiendo subdividir los elementos en secciones
que puedan ser manejadas de manera controlada y auditable. La información
recolectada en el estudio podrá ser utilizada para:

1. Priorizar ordenes de trabajo de operación y mantenimiento.

2. Priorizar proyectos de inversión.
3. Diseñar políticas de mantenimiento.
 29

4. Seleccionar una política de manejo de repuestos y materiales.

5. Dirigir políticas de mantenimiento hacia las áreas o sistemas más críticos.

El análisis de criticidad aplica en cualquier conjunto de procesos, plantas,

sistemas, equipos y/o componentes que requieran ser jerarquizados en función de su
impacto en el proceso o negocio donde formen parte. Sus áreas comunes de
aplicación se orientan a establecer programas de implantación y prioridades en los
siguientes campos: mantenimiento, inspección, materiales, disponibilidad de planta,
personal.

En cuanto a mantenimiento, al tener plenamente establecido cuales sistemas son

más críticos, se podrá establecer de una manera más eficiente la priorización de los
programas y planes de mantenimiento de tipo: predictivo, preventivo, correctivo,
detectivo e inclusive posibles rediseños al nivel de procedimientos y modificaciones
menores; inclusive permitirá establecer la prioridad para la programación y ejecución
de órdenes de trabajo.

3.2.6 Análisis de Modos y Efectos de Fallas (AMEF)

El AMEF es una técnica que asegura que el producto resultante de los procesos
de manufactura y ensamble cumpla con las necesidades y expectativas del cliente. De
esta manera se apoya no solo al control de calidad, sino al mejoramiento del proceso.
Si se identifican los modos de fallas potenciales se deberán tomar acciones de mejora
para eliminar las causas o disminuir la ocurrencia en el proceso. Un AMEF de
procesos es una técnica que:

a) Evalúa los efectos de las fallas potenciales relacionadas con el producto.

b) Identifica modos de fallas potenciales del proceso relacionadas con el
producto.
 30

c) Detecta fallas potenciales de manufactura y ensamble.

d) Identifica variables importantes del proceso.
e) Establece acciones para mejorar el proceso.
f) Enfoca controles para previsión o detección de las condiciones de falla.

El análisis de modos y efectos de fallas es un método inductivo de análisis de la

seguridad y o fiabilidad del funcionamiento de un sistema, utilizando para ello, el
estudio sistemático de las causas y consecuencias de los fallos que pueden afectar a
los elementos de este sistema.

3.2.6.1 Modo de falla

Según Parra (2002) define el modo de falla como: “La causa de cada falla
funcional. En otras palabras el modo de falla es el que provoca la perdida de función
parcial o total de un activo en su contexto operacional (cada falla funcional puede
tener más de un modo de falla)” (Pág. 80).

Para Mosquera y otros (1995) “El modo de falla se refiere a la forma en que se
manifiesta la falla de un componente”. Siendo los más generalizados:

1. Falla al arranque.
2. Falla en operación.
3. Falla a la apertura.
4. Falla al cierre.
5. Falla al mantenimiento de la posición.
6. Falla por ruptura.
7. Pérdida de eficiencia.
8. Falla en funcionamiento.
9. Corto a tierra.
 31

10. Corto circuito.

11. Circuito abierto.
12. Obstrucción.

3.2.6.2 Fuentes de información para modos de fallas

La información que se valora como modo de falla es proveniente de:

1. Registros e historiales técnicos.

2. Otros usuarios del mismo equipo.
3. El personal que opera y mantiene el equipo.
4. Libros de operación.

3.2.6.3 Efectos de las fallas

Es la información de los eventos secuenciales que ocurren cuando se produce

un modo de falla. Debe tener la información necesaria para determinar las
consecuencias y tareas de mantenimiento.

3.2.6.4 Objetivos del AMEF

1. Analizar las consecuencias o las fallas que puedan afectar a un sistema.

2. Identificar los modos de fallo que tienen consecuencias importantes respecto a
diferentes criterios: disponibilidad, seguridad, entre otros.
3. Precisar para cada modo de fallo, la disposición de los medios de detección
previstos (detectores, ensayos o inspecciones periódicas).
4. Poner en evidencia los fallos de modo común.
 32

3.2.6.5 Requerimientos del AMEF

Para hacer un AMEF se requiere lo siguiente:

1. Un equipo de personas con la capacidad de mejorar la capacidad de diseño

para satisfacer la necesidad del cliente.
2. Diagramas esquemáticos y de bloque de cada nivel del sistema, desde
subensambles hasta el sistema completo.
3. Especificaciones de los componentes, lista de piezas y datos del diseño.
4. Especificaciones funcionales de módulos, subensambles, entre otros.
5. Requerimiento de manufactura y detalles de los procesos que se van a utilizar.

Formas de AMEF (en papel o electrónicas) y una lista de consideraciones

especiales que se apliquen al producto.

3.2.7 Organización del departamento de mantenimiento

La Ing. Miriam Medina Delgado en la publicación, “Administración del

mantenimiento” (2009) expresa que es muy común que dentro de la gestión de
mantenimiento se incluyan, además de las actividades tendientes a asegurar la
disponibilidad máxima planificada de los equipos al menor costo dentro de los
requisitos de seguridad, la atención de los servicios al establecimiento. Como tales, se
entienden los servicios requeridos para disponer de la energía eléctrica, calórica bajo
sus distintas formas (vapor, agua caliente, tibia), agua (en la industria alimenticia
potable), aire comprimido, refrigeración, vacío, etc. en las cantidades y calidades
solicitadas por la actividad de la empresa y, también de la colecta, tratamiento y
disposición de los residuos sólidos, líquidos y gaseosos que se generan en ella.
 33

Incluso, en algunas plantas, mantenimiento también es responsable de las tareas

de limpieza, higiene y sanitación del establecimiento. En consecuencia, la
organización del mantenimiento deberá contemplar la totalidad de actividades bajo su
responsabilidad buscando su desempeño eficiente, eficaz y al menor costo.

Paralelamente, debe tenerse presente que, dentro de este concepto amplio de la

función de mantenimiento, coexisten elementos de gestión (Supervisión y Control) y
operativos (atención de los servicios, ejecución de las intervenciones, etc.).

A semejanza de lo ya expresado al analizar la organización de la empresa,

tampoco existe a nivel de mantenimiento un organigrama "tipo" de aplicación
general; cada empresa deberá crear el organigrama más conveniente y que mejor se
adapte a sus características propias. Es muy difícil lograr que en mantenimiento una
sola persona pueda realizar satisfactoriamente todas las funciones propias del área,
salvo que la empresa sea muy pequeña y/o que su responsable tenga condiciones
excepcionales.

Para diseñar una estructura organizativa en mantenimiento se debe:

1. Determinar la responsabilidad, autoridad y el rol de cada persona involucrada

en el Área de Mantenimiento.
2. Establecerlas relaciones verticales y horizontales entre todas las personas.
3. Asegurar que el objetivo de mantenimiento ha sido interpretado y entendido
por todos.
4. Establecer sistemas efectivos de coordinación y comunicación entre las
personas.
 34

3.2.8 Diagrama causa-efecto

Es una de las herramientas más útiles de las causas de un problema. Se suele

llamar “diagrama de espina de pescado”. Se conoce también como diagrama de
Ishikawa (por su creador, el Dr. Kaoru Ishikawa en 1943). El diagrama causa/efecto
permite definir un efecto y clasificar las causas y variables de un proceso. Es un
excelente instrumento para el análisis del trabajo en grupo y que permite su
aplicación a temas como estudios de un caso, determinación de causas de la avería de
una instalación eléctrica, etc. Se compone de un rectángulo que se sitúa a la derecha y
donde se escribe el resultado final (efecto o consecuencia) y al que llega una flecha
desde la izquierda.

Otras flechas se disponen como en una espina de pescado sobre la más grande,
que es la columna vertebral. Se representan líneas oblicuas que reflejan las
principales causas que influyen señalando a la flecha principal. A cada flecha oblicua
le llegar otras flechas secundarias que indican sub.- causas y, en la medida que el
análisis tenga niveles más profundos, las sub devociones pueden ampliarse. En la
práctica para elaborar un diagrama de causa/efecto se suele emplear mayormente el
modelo de las cuatros o seis M (4M, o 6M) o de las 4P, según la cantidad de
elementos que se pueda incluir en el análisis de causas. Para la determinación de las
causas debe apoyarse aplicando adecuadamente la técnica tormentas de ideas.

En un primer paso, lo importante es generar el máximo de causas posibles,

aunque a priori puedan parecer absurdas. Esto puede hacerse mediante
procedimientos de “lluvia de ideas” entre las personas calificadas como el supervisor
de instrumentación, el de mantenimiento y el de producción.

En segundo paso consistirá en ir eliminando las menos probables y quedarse

con las que se consideran causas verdaderas del problema. De la siguiente manera:
 35

1. Definir claramente el efecto o síntoma cuyas causas han de identificarse.

2. Encuadrar el efecto a la derecha y dibujar una flecha gruesa central
punteándole.
3. Usar un enfoque racional para identificar las posibles causas.
4. Distribuir y unir las causas principales a la flecha central mediante líneas de
70º.
5. Añadir subcausas a las causas principales a lo largo de las líneas inclinadas.
6. Descender de nivel hasta llegar a la causa raíz del problema.
7. Comprobar la validez lógica de la cadena creada.

3.2.9 Diagrama de pareto

Es una herramienta que se utiliza para priorizar los problemas o las causas que
los generan. El nombre de Pareto fue dado por el Dr. Juran en honor del economista
italiano Wilfredo Pareto (1848-1923) quien realizó un estudio sobre la distribución de
la riqueza, en el cual descubrió que la minoría de la población poseía la mayor parte
de la riqueza y la mayoría de la población poseía la menor parte de la riqueza. El Dr.
Juran aplicó este concepto a la calidad, obteniéndose lo que hoy se conoce como la
regla 80/20. Según este concepto, si se tiene un problema con muchas causas,
podemos decir que el 20% de las causas resuelven el 80 % del problema y el 80 % de
las causas solo resuelven el 20 % del problema.

Se recomienda el uso del diagrama de Pareto:

1. Para identificar oportunidades para mejorar.

2. Para identificar un producto o servicio para el análisis de mejora de la calidad.
3. Cuando existe la necesidad de llamar la atención a los problemas o causas de
una forma sistemática.
4. Para analizar las diferentes agrupaciones de datos.
 36

5. Al buscar las causas principales de los problemas y establecer la prioridad de

las soluciones.
6. Para evaluar los resultados de los cambios efectuados a un proceso
comparando sucesivos diagramas obtenidos en momentos diferentes, (antes y
después).
7. Cuando los datos puedan clasificarse en categorías.
8. Cuando el rango de cada categoría es importante.

Los propósitos generales del diagrama de Pareto:

1. Analizar las causas.

2. Estudiar los resultados.
3. Planear una mejora continua.

La Gráfica de Pareto es una herramienta sencilla pero poderosa al permitir

identificar visualmente en una sola revisión las minorías de características vitales a
las que es importante prestar atención y de esta manera utilizar todos los recursos
necesarios para llevar a cabo una acción de mejora sin malgastar esfuerzos ya que con
el análisis descartamos las mayorías triviales.

3.3 Definición de términos básicos

AMEF: el análisis de modos y efectos de fallas es un proceso sistemático para

la identificación de las fallas potenciales del diseño de un producto o de un proceso
antes de que éstas ocurran, con el propósito de eliminarlas o de minimizar el riesgo
asociado a las mismas. (Horacio y Pereira, 1995).

Criticidad: criterio para asignar prioridades y niveles de mantenimiento a los

distintos tipos de equipos. (Aguilera, 2011).
 37

Correctivo: mantenimiento efectuado cuando la avería ya se ha producido,

restituyéndole a condición admisible de utilización. (González, 2005).

Equipo: unidad compleja de orden superior integrada por conjuntos,

componentes y piezas, agrupados para formar un sistema fundamental. Equivale al
término máquina. (González, 2005).

Fallas: es un evento no previsible, inherente a los sistemas productivos que

impiden que estos cumplan función bajo condiciones establecidas o que no la
cumplan. (Norma Covenin 3049-93).

Ficha técnica: formato donde se archiva las características de un equipo. Aquí

se puede encontrar la información técnica, información sobre el diseño del equipo,
sobre las características de operación y la información general de la máquina.
(Aguirre, 2009).

Inventario: es un registro o listados de todos los equipos. (Aguilera, 2011).

Mantenimiento: es el conjunto de acciones que permite conservar o restablecer

un SP (sistema productivo) a un estado específico, para que pueda cumplir un
servicio determinado. (Norma Covenin 3049-93).

Panificadora: instalación industrial para la elaboración de pan.

Plan de mantenimiento: relación detallada de las actuaciones de mantenimiento

que requiere un equipo y de los intervalos con que deben efectuarse. (González,
2005).
 38

Predictivo: es una técnica para pronosticar el punto futuro de falla de un

componente, de tal forma que dicho componente pueda reemplazarse justo antes de
que falle. (Aguilera, 2011).

Preventivo: consiste en realizar ciertas revisiones o reparaciones según

determinados criterios, prefijados para reducir la probabilidad de avería o pérdida de
rendimiento de un sistema. (González, 2005).

Programa: documento que define la fecha prevista de realización de

determinados trabajos de mantenimiento y su duración. (González, 2005).

Tarea: es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener la

funcionabilidad del elemento o sistema. (Knezevic, 1996)
 CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA DE TRABAJO

4.1 Tipo de investigación

El estudio que se desarrolla en la Panadería y Pastelería Yara C.A, se enmarco

dentro de una investigación de carácter descriptivo.

En tal sentido Danhke (citado por Hernández, Fernández y Baptista, 2006),

señala que:

“Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las

características y los perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o
cualquier otro fenómeno que se someta a un análisis” (p. 102) en fin permiten medir
la información recolectada para luego describir, analizar e interpretar
sistemáticamente las características del fenómeno estudiado con base en la realidad
del escenario planteado.

Para Tamayo y Tamayo (2003) la investigación descriptiva:

“Comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza

actual, y la composición o procesos de los fenómenos. El enfoque que se hace sobre
conclusiones dominantes o sobre cómo una persona, grupo o cosa se conduce o
funciona en el presente. La investigación descriptiva trabaja sobre las realidades de
hecho, y su característica fundamental es la de presentarnos una interpretación
correcta”. (p. 54).

39
 40

4.2 Diseño de la investigación

La metodología empleada para la investigación que se lleva a cabo en el área de

producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A. es de campo dado que los datos se
recogieron directamente del área en estudio (datos primarios) a través de la
observación directa y entrevistas no estructuradas, estrategia que permite corroborar
las verdaderas condiciones del lugar en que se han obtenido los datos, lo cual
posibilita su revisión en caso de surgir dudas; además constituye la mejor estrategia a
fin de proporcionar soluciones confiables al problema planteado.

Por su parte Ramírez (citado por Palella y Matins 2006) define la investigación
de campo como:

“Aquella que consiste en la recolección de datos directamente de la realidad

donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variables. El investigador no
manipula variables debido a que esto hace perder el ambiente de naturalidad en el
cual se manifiesta y desenvuelve el hecho“. (p. 97).

4.3 Población y muestra de la investigación

4.3.1 Población

La población dentro de una investigación es la totalidad del fenómeno a

estudiar, de ella se extrae la información necesaria para su correspondiente estudio.
La población posee una característica común, la que se estudia y da origen a los datos
de la investigación.

Al respecto Selltiz (citado por Hernández, Fernández y Baptista, 2006) dice

que:
 41

“Una población es el conjunto de todos los casos que concuerda con una serie
de especificaciones”. (p. 238).

La población elemento de estudio en esta investigación está constituida por

todos los equipos y personal del área de producción de la Panadería y Pastelería Yara
C.A.

4.3.2 Muestra

La muestra es un subgrupo definido y representativo que se extrae de la

población.

Por su parte Hernández, Fernández y Baptista (2006) señalan que:

“La muestra es un subgrupo de la población de interés (sobre el cual se

recolectan datos, y que tiene que definirse o delimitarse de antemano con precisión),
este deberá ser representativo de la población. (p. 236).

En definitiva, la muestra, en un sentido amplio, no es más que eso, una parte del
todo que se llama universo o población que sirve para representarlo y se extrae
cuando no es posible medir a cada una de las unidades de dicha población. En esta
investigación no se llevará a cabo ningún muestreo, dado que la muestra coincide con
la población.

La muestra está constituida por el área de producción de la Panadería y

Pastelería Yara C.A., que está dividida en tres estratos principales tal como se
muestra en la siguiente tabla. (Tabla 4.1).
 42

Tabla 4.1 Población y Muestra. (Propia, 2012).

Población N°
Áreas
Producción 1
TOTAL 1
Empleados
Encargado 1
Maestro pastelero 1
Amasador 1
Tequeñero 5
Pasapalero 1
Ayudante 1
Empaquetador 1
Distribuidor 1
TOTAL 12
Equipos
Amasadora grande 1
Amasadora pequeña 1
Laminadora 1
Sobadora 2
Picadora de masa 2
Rebanadora 1
Balanza 2
TOTAL 10
 43

4.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Hernández, Fernández y Baptista (2006) señala que:

“Recolectar los datos implica elaborar en plan detallado de procedimientos que

nos conduzcan a reunir datos con un propósito especifico”. (p. 274).

Las técnicas de recolección de datos empleadas en esta investigación son

revisión bibliográfica, observaciones directas, entrevistas no estructuradas, consultas
académicas.

4.4.1 Técnicas de recolección de datos

• Revisión bibliográfica: Isern, Gallego y Segura (2006) señalan al respecto que

“La revisión bibliográfica comprende todas las actividades relacionadas con la
búsqueda de información escrita sobre un tema acotado previamente y sobre
el cual, se reúne y discute críticamente, toda la información recuperada y
utilizada”. (p. 12). Esta técnica nos permitió conocer el estado actual de tema
a través de la revisión de documentos como: libros, artículos, revistas y tesis.

• Observación directa: Fidias (2006) establece que “la observación directa es

una técnica que consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma
sistemática, cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la
naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación
preestablecidos”. (p. 69). Esta técnica es un registro valido sistemático,
confiable de conducta o comportamiento que se manifiesta. Fue empleada
para recolectar información del contexto real donde se desarrollan las
 44

actividades correspondientes al área de producción de la Panadería y

Pastelería Yara C.A.

• Entrevistas no estructuradas: López y Sandoval (2006) señalan que esta

técnica “Es más flexible y abierta, aunque los objetivos de la investigación
rigen a las preguntas, su contenido, orden, profundidad y formulación se
encuentra por entero en manos del entrevistador. Si bien el investigador, sobre
la base del problema, los objetivos y las variables, elabora las preguntas antes
de realizar la entrevista, modifica el orden, la forma de encausar las preguntas
o su formulación para adaptarlas a diversas situaciones y características
particulares de los sujetos de estudio”. El empleo de esta técnica tiene como
propósito profundizar en el tema y adaptar las preguntas a diferentes clases de
sujetos en diversas situaciones, lo que proporciona información importante de
las actividades desarrolladas en el área de estudio.

• Consultas académicas: por medio de las consultas efectuadas al tutor

académico, se permite resolver dudas específicas respecto al tema de estudio y
obtener asistencia metodológica para conocer los pasos a seguir en la
elaboración del proyecto.

4.4.2 Instrumentos de recolección de datos

Los recursos utilizados en esta investigación para extraer la información son:

• Papel y lápiz
• Bolígrafos
• Equipo computarizado
 45

4.5 Técnicas de Ingeniería Industrial utilizadas

Las herramientas usadas en este proyecto fueron las siguientes:

Diagrama causa-efecto: se conoce también como diagrama de Ishikawa ó

diagrama de Espina de Pescado y se utiliza en las fases de diagnóstico y solución de
la causa.

Diagrama de gantt: es un diagrama de barras en el que se muestran las tareas

con una longitud proporcional a su duración. En el eje vertical se colocaron las tareas
del proyecto y en el eje horizontal se representó el tiempo de dichas tareas.

Diagrama de pareto: es una gráfica en donde se organizan diversas

clasificaciones de datos por orden descendente, de izquierda a derecha por medio de
barras sencillas después de haber reunido los datos para calificar las causas. De modo
que se pueda asignar un orden de prioridades.

Mantenimiento industrial: se utilizó el Análisis de Modo y Efecto de Falla

(AMEF), a fin reconocer y evaluar las fallas potenciales y los efectos de dichas fallas.

Análisis de criticidad: se empleó para establecer jerarquías o prioridades entre

los equipos del área de producción.
 CAPÍTULO V
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

5.1 Análisis de la situación actual de los equipos del área de producción de la

Panadería y Pastelería Yara C.A

Es de suma importancia conocer el estado real de los equipos desde el punto de

vista del mantenimiento, dado que al realizar un análisis de los problemas y las
carencias presente en el área, es posible llevar a cabo una acertada gestión de
mantenimiento, lo cual favorece de gran modo a solucionarlos. Las imágenes de los
equipos se muestran en los apéndices (Ver apéndice A).

También es fundamental que todas las personas que están relacionadas de

forma directa o indirecta con la empresa cooperen, de tal modo que esta pueda
alcanzar los objetivos trazados.

La Panadería y Pastelería Yara C.A, no cuenta con un plan de mantenimiento,

es por ello que se surge la oportunidad de desarrollar uno, que pueda ser implantado
lo más pronto.

Para conocer la situación actual de los equipos de producción de la empresa, se

empleo una herramienta que permite diagnosticar y evaluar las condiciones en que se
lleva a cabo el mantenimiento, y determinar las causas que generan los problemas,
para esto se utilizó una lista de chequeo (Check-List) la cual fue tomada del texto
“Seguridad en el trabajo: manual para la formación del especialista” (Abril 2008); y
fue adaptada a las necesidades presentes en el área de estudio; la información
relacionada con cada uno de los ítems evaluados en la lista fueron obtenidos
mediantes la observación de las actividades que se desarrollan en el área y entrevistas

46
 47

al personal, la misma consta de doce (12) ítems, entre las posibles respuestas se
encuentran dos (02) opciones o alternativas “Si”, “No”; además permite conocer el
porcentaje de las condiciones aceptable y No aceptable del mantenimiento en el área.
A continuación se muestra el formato y los resultados obtenidos en la lista de
chequeo (Tabla 5.1).

Tabla 5.1 Lista de chequeo de mantenimiento. (Avelino J., Fernández F., Espeso M.,
Fernández B., 2008).
LISTA DE CHEQUEO PARA DIAGNOSTICAR LOS PROBLEMAS DE
MANTENIMIENTO
REALIZADO POR:
FECHA:_____/_____/____

PLANILLA N°:
RESPUESTA OBSERVACIONES
N° ASPECTOS A EVALUAR
SI NO
Hay establecido un sistema de
mantenimiento preventivo de Es necesario establecer
1 revisiones periódicas, a fin de
reducir al máximo la
x dicho sistema.

intervención por fallos y averías.

Se dispone de personal Es necesario contar con
2
encargado del mantenimiento. x este personal.
Las revisiones de Es la única manera de
3 mantenimiento son realizadas
por personal especializado.
x hacerlo con garantía de
calidad.
Hay establecido un sistema por Es necesario establecer
el que los trabajadores pueden este sistema, ya que los
4 comunicar por escrito las
deficiencias que requieren ser
x trabajadores son los
primeros en detectar las
subsanadas. deficiencias.
Las prioridades de intervención Corregir. Asignar
del servicio de mantenimiento prioridades cuando exista
5
están marcadas por aspecto de x riesgo de graves
seguridad. consecuencias.
Se dispone de un registro de las Es conveniente disponer de
6 revisiones y reparaciones
efectuadas a los equipos.
x este registro para poder
controlar su estado.
 48

Continuación tabla 5.1

RESPUESTA
N° ASPECTOS A EVALUAR OBSERVACIONES
SI NO
Se dispone de fichas técnicas
Es necesario contar con
7 que contengan la información de
los equipos.
x esta información.

Existe una programación de las

revisiones a efectuar con
Es conveniente efectuar
especificación de todas las
8
operaciones a realizar en x esta programación para
evitar fallos incontrolados
elementos claves de máquinas y
equipos.
Se registran los fallos o
Es conveniente disponer de
9 deficiencias detectadas en las
revisiones periódicas.
x este registro.
Existe un programa de
mantenimiento que fije los Es necesario elaborar dicho
plazos para la sustitución de los programa para evitar paros
10
diferentes elementos claves en x innecesarios y accidentes
los equipos, previo a su evitables.
deterioro.
Se llevan registros de la
utilización de materiales y Es conveniente llevar este
11
repuestos en la ejecución del x registro.
mantenimiento.
Esta información es mucha
Se dispone de los instructivos o
12
manuales de los equipos. x ayuda a la hora de resolver
los fallos.
Condiciones
0%
aceptables
TOTALES 0 12
Condiciones NO
100%
aceptables

En base a los resultados obtenidos en la lista de chequeo se presume que las

causas principales de los problemas del mantenimiento presentes en el área son:
 49

5.1.1 Organización

En La Panadería y Pastelería Yara C.A, no existe un departamento de

mantenimiento lo que genera varios problemas que perjudica no solo al área de
producción sino también a la empresa en sí; los mismos se menciona a continuación:

1. No se realiza una planificación de cada uno de los trabajos de mantenimiento

a ejecutar.
2. No hay un registro de las actividades diarias de mantenimiento.
3. No existe un grupo o personal de manteniendo encargo de realizar las labores
a cada uno de los equipos.
Como consecuencia de estos problemas, no existen datos históricos de las fallas
y mantenimientos realizados a cada uno de los equipos.

5.1.2 Maquinaria

A causa de que no ha existido en la empresa un departamento de

mantenimiento, las unidades o equipos se encuentran maltratadas además de que
también son antiguas, por otro lado la información relevante de cada uno los equipos
no ha sido conservada, tal como catálogos y manuales, lo que suscita los siguientes
inconvenientes:

1. El mantenimiento que se les efectúa a los equipos se realiza sin ningún tipo
de información previa.
2. No hay un inventario de los equipos pertenecientes al área de producción, de
igual forma no existe un inventario del total de equipos que integran la empresa.
3. No existen fichas que contengan la información relevante de cada uno de los
equipo lo que complica su identificación por parte de una persona externa a la
empresa.
 50

5.1.3 Mano de obra

A razón de que no existe un personal o grupo de mantenimiento encargado de

efectuar las actividades concernientes a esta área, se derivan los siguientes problemas:

1. No existe personal al que se le deleguen responsabilidades y tareas de

mantenimiento.
2. Falta de conocimiento de las técnicas de mantenimiento.
3. Carencia de capacitación de las personas que realizan el mantenimiento.

5.1.4 Materiales y repuestos

Por la ausencia de un historial de mantenimiento, no existe un listado de los

materiales y repuestos que se necesitan para realizar las tareas de mantenimiento.

5.1.5 Evaluación del mantenimiento efectuado a los equipos

Mediante la observación de las actividades desarrolladas por las personas que

ejecutan el manteamiento a los equipos, se identifico la naturaleza de lo que se realiza
y el modo en él se realiza; para conocer el tipo de mantenimiento que se les efectúa a
los equipos.

Actualmente, el tipo de mantenimiento que se les realiza a los equipos es

completamente correctivo, situación que dificulta llevar un control de las fallas que se
les presentan a los equipos durante su operación.

El procedimiento del mantenimiento correctivo inicia cuando un equipo ha

sufrido una parada inesperada; las persona encargadas de realizar el mantenimiento
en el área revisan el equipo y dan el diagnostico, seguidamente se solicitan los
 51

repuestos requeridos, y a continuación se realizan los trámites necesarios para la

compra del mismo. Cuando ya se tiene el repuesto se repara el equipo.

Para mostrar la relación lógica que existe entre cada uno de los problemas
presentes en el área de producción, se utilizo el diagrama causa-efecto (Ishikawa) o
espina de pescado (Figura 5.1).

Figura 5.1 Diagrama causa-efecto (Ishikawa) de la situación actual

(Propia, 2012).

Para establecer prioridad entre cada sub-causa presentada en el diagrama causa-

efecto se utilizó la matriz de selección ponderada, la cual permite fijar prioridad entre
hechos de los que solamente se posee información cualitativa.
 52

Esta herramienta de selección se empleo siguiendo una serie de pasos que se

describen a continuación:

1. Se hace una lista de los hechos o factores entre los que se quiere establecer
prioridad, donde las filas corresponden a los factores o hechos y las columnas son los
equipos de área de producción o miembros del grupo.

2. Se fija una escala de valoración (Tabla 5.2).

Tabla 5.2 Escala de valoración. (García, F.;

Vásquez, A., 1999).
N° de Hechos Escala de puntos

menos de 12 1a3

de 12 a 18 1a4

más de 18 1a5

3. Cada miembro del grupo (equipo) atribuye, según el criterio de valoración

establecido, el máximo de puntos de la escala al hecho que estima prioritario y
continúa la asignación de puntos de forma decreciente hasta agotar la escala
disponible.

4. A cada factor o hecho presente en la lista, se suma los valores asignados por
los miembros para obtener la calificación y se señala cuántos miembros le han
asignado valores para conseguir la frecuencia. A continuación se muestra la matriz
construida y con la puntuación asignada (Tabla 5.3).
 Tabla 5.3 Matriz de selección ponderada. (Propia, 2012).
Equipos
P P Orden de
Nº Factores A A L S S B B Calificación Frecuencia
G P N1 N2 N1 N2 R N1 N2
M M prioridad

1 Unidades antiguas. 4 4 8 2 6º
2 Unidades maltratadas. 2 3 3 8 3 5º
No existe personal de
3 mantenimiento. 1 1 2 1 1 1 1 8 7 4º
Personal que ejecuta el
mantenimiento
4 correctivo no está 1 2 1 4 3 7º
capacitado.
A los equipos solo se
les realiza
5 mantenimiento 3 2 4 4 4 3 4 4 28 8 1º
correctivo.
Unidades no se
6 inspeccionan. 2 3 1 2 4 3 3 2 2 22 9 2º
No hay Planificación
7 del mantenimiento. 4 4 3 3 3 2 2 21 7 3º
No existen Fichas
8 técnicas de los 1 1 1 8º
equipos.
No hay un Stock de
9 materiales y repuestos 0 0 -
para el mantenimiento.
No hay manuales de
10 las unidades. 0 0 -
No hay registro de
11 0 0 -
fallas.
No hay registro de las
12 acciones de 0 0 -
mantenimiento.

53
 54

Seguidamente se muestra una tabla resumen con los resultados en orden

decreciente de importancia (Tabla 5.4).

Tabla 5.4 Resumen de selección ponderada. (Propia, 2012).

Orden
decreciente
N° Calificación Descripción Sub-causa
de
importancia
A los equipos solo se les
Mantenimiento
1° 5 28 realiza mantenimiento
inadecuado.
correctivo.
Unidades no se Mantenimiento
2° 6 22
inspeccionan. inadecuado.
No hay Planificación del Mantenimiento
3° 7 21
mantenimiento. inadecuado.
No existe personal de
4° 3 8
mantenimiento.
5° 2 8 Unidades maltratadas.
6° 1 8 Unidades antiguas.
Personal que ejecuta el
mantenimiento
7º 4 4
correctivo no está
capacitado.
No existen Fichas Falta de control
8º 8 1
técnicas de los equipos. del mantenimiento

De acuerdo a los resultados obtenidos el factor o hecho de mayor importancia y

que más afecta a los equipos en el área de producción es que a los equipos solo se les
realiza mantenimiento correctivo con una calificación de 28 puntos, derivándose este
de la sub-causa mantenimiento inadecuado.
 55

5.2 Identificación de los equipos que tienen mayor relevancia en el área de

producción por medio de un análisis de criticidad

El propósito de este objetivo consiste en emplear el análisis de criticidad como

instrumento para identificar los equipos de alta criticidad en el área de producción de
La Panadería y Pastelería Yara C.A,

El Análisis de Criticidad es una metodología que permite establecer la jerarquía

prioridades de procesos, sistemas y equipos, creando una estructura que facilita la
toma de decisiones acertadas y efectivas, direccionando el esfuerzo y los recursos en
áreas donde sea más importante o necesario.

Este análisis aplica en cualquier conjunto de procesos, plantas, sistemas,

equipos y componentes que requieran ser jerarquizados en función de su impacto en
el proceso o negocio donde formen parte. Sus áreas comunes de aplicación se
orientan a establecer programas de implantación y prioridades en los siguientes
campos: mantenimiento, inspección, materiales, disponibilidad de planta, personal.

Para la elaboración del análisis de criticidad se empleó el modelo de criticidad

de factores ponderados basado en el concepto del riesgo: frecuencia de fallas x
consecuencias. Este método fue desarrollado por un grupo de consultoría inglesa
denominado: The Woodhouse Partnership Limited [Woodhouse Jhon “Criticality
Analysis Revisited”, Newbury, England 1994].

A continuación se presenta de forma detallada la expresión utilizada para

jerarquizar sistemas formula de criticidad. (Woodhouse J., 1994).

Criticidad total = frecuencia de fallas x consecuencias (5.1)

 56

Donde:

Frecuencia = rango de fallas en un tiempo determinado (fallas/año)

Consecuencias = [(impacto operacional x flexibilidad operacional) + costos de

mantenimiento + impacto Seguridad, Ambiente e Higiene (SAH)]

La tabla de ponderaciones utilizada para determinar la criticidad evalúa cinco

criterios o factores que son:

1. Frecuencia de fallas: es el número de veces que se repite un evento

considerado como falla dentro de un periodo de tiempo.

2. Impacto operacional: entendiéndose como los efectos causados en la

producción.

3. Flexibilidad operacional: definida como la posibilidad de realizar un cambio

rápido para continuar con la producción sin incurrir en costos o pérdidas
considerables.

4. Costo de mantenimiento: tomando todos los costos que implica la labor de

mantenimiento y dejando por fuera los costos inherentes a los costos de
producción sufridos por la falla.

5. Impacto en S.H.A: enfocado a evaluar los posibles inconvenientes que puede

causar sobre las personas o medio ambiente.

Cabe tener en cuenta que los factores ponderados a ser evaluados se ajustan a
las necesidades del área en estudio, dado que las opciones que se presentan en los
 57

criterio concuerdan con este tipo de empresa, sin embargo solo un factor ha sido
adaptado que es el criterio costo de mantenimiento debido a que originalmente se
encontraba en dólares, pero en este estudio se centrara en un valor estimado de
inferior a 5000 bs con una ponderación 1 y mayor o igual a 5000 bs con una
ponderación 2. Se tomo este valor de costo como referencia ya que de acuerdo a la
información suministrada por el encargado del área este ha sido el costo estimado en
el que se ha incurrido.

Los factores ponderados de cada uno de los criterios a ser evaluados por la
expresión se presentan a continuación (Tabla 5.5).

Tabla 5.5 Ponderaciones para el cálculo de criticidad. (Woodhouse J., 1994).

Frecuencia de fallas Ponderación
Pobre, mayor a 2 fallas/ año 4
Promedio, 1-2 fallas/ año 3
Buena, 0,5-1 fallas/ año 2
Excelente, menos de 0,5 fallas/ año 1
Impacto operacional Ponderación
Perdida de todo el despacho 10
Parada del sistema o subsistema y tiene repercusión en otros
7
sistemas
Impacta en niveles de inventario o calidad 4
No genera ningún efecto significativo sobre operaciones y
1
producción
Flexibilidad operacional Ponderación
No existe opción de producción y no hay función de repuesto 4
Hay opción de respaldo compartido/ almacén 2
Función de repuesto disponible 1
Costos de mantenimiento Ponderación
Mayor o igual a 5 mil bolívares 2
Inferior a 5 mil bolívares 1
 58

Continuación tabla 5.5

Impacto en S.H.A. Ponderación
Afecta la seguridad humana tanto externa como interna y requiere
8
la notificación a entes externos de la organización
Afecta el ambiente/ instalaciones 7
Afecta las instalaciones causando daños severos 5
Provoca daños menores (Ambiente-Seguridad) 3
No provoca ningún tipo de daño a personas, instalaciones o al
1
ambiente

Estos factores se evalúan en consenso con la participación de las distintas

personas del área, involucradas con los criterios presentados en la tabla de
ponderación. Una vez puntuados cada uno de los factores, se introduce en la formula
de criticidad total y se obtiene el valor de la criticidad.

Para obtener el nivel de criticidad de los sistemas evaluados se toman los

valores de la frecuencia y consecuencia de cada uno de los sistemas y se ubican en la
matriz de criticidad. La matriz de criticidad presentada a continuación permite
jerarquizar los sistemas en tres niveles, criticidad baja, criticidad media y criticidad
alta (Figura 5.2).

Figura 5.2 Matriz de criticidad. (PEP, 2007).

 59

A continuación se muestra la tabla donde se registran los equipos a ser

evaluados y los valores de ponderación asignados en cada criterio (Tabla 5.6).
 Tabla 5.6 Evaluación de criticidad de los equipos. (Propia, 2012).
Calif Calif Calif Cali Cali
Frecuenci Impacto Flexibilidad Costo de Impacto
Equipo icaci icaci icaci fica fica
a de falla operacional operacional Mtto (SAH)
ón ón ón ción ción
No
parada del
provoca
sistema o
ningún tipo
Promedio subsistema y Hay opción Mayor o
Amasador de daños a
1-2 3 tiene 7 de respaldo 2 igual a 2 1
a grande personas
fallas/año repercusión compartido 5000,00
instalacion
en otros
es o
sistemas
ambiente
No
provoca
Impacta en ningún tipo
Promedio Hay opción
Amasador niveles de Inferior a de daños a
1-2 3 4 de respaldo 2 1 1
a pequeña inventario o 5000,00 personas
fallas/año compartido
calidad instalacion
es o
ambiente
No
No existe provoca
Impacta en opción de ningún tipo
Promedio
Laminado niveles de producción y Inferior a de daños a
1-2 3 4 4 1 1
ra inventario o no hay 5000,00 personas
fallas/año
calidad función de instalacion
repuesto es o
ambiente

60
Continuación tabla 5.6
Calif Calif Calif Cali Cali
Frecuenci Impacto Flexibilidad Costo de Impacto
Equipo icaci icaci icaci fica fica
a de falla operacional operacional Mtto (SAH)
ón ón ón ción ción
Provoca
Impacta en
Pobre Hay opción daños
Sobadora niveles de Inferior a
mayor a 2 4 4 de respaldo 2 1 menores 3
1 inventario o 5000,00
fallas/año compartido (ambiente-
calidad
seguridad)
Provoca
Impacta en
Promedio Hay opción daños
Sobadora niveles de Inferior a
1-2 3 4 de respaldo 2 1 menores 3
2 inventario o 5000,00
fallas/año compartido (ambiente-
calidad
seguridad)
No
provoca
Impacta en ningún tipo
Promedio Hay opción
Picadora niveles de Inferior a de daños a
1-2 3 4 de respaldo 2 1 1
de masa 1 inventario o 5000,00 personas
fallas/año compartido
calidad instalacion
es o
ambiente
No
provoca
Impacta en ningún tipo
Promedio Hay opción
Picadora niveles de Inferior a de daños a
1-2 3 4 de respaldo 2 1 personas 1
de masa 2 inventario o 5000,00
fallas/año compartido instalacion
calidad
es o
ambiente

61
Continuación tabla 5.6
Cali- Calif Calif Cali Cali
Frecuenci Impacto Flexibilidad Costo de Impacto
Equipo fica- icaci icaci fica fica
a de falla operacional operacional Mtto (SAH)
ción ón ón ción ción
No genera No existe
Provoca
ningún efecto opción de
Promedio daños
Rebanado- significativo producción y Inferior a
1-2 3 1 4 1 menores 3
ra sobre no hay 5000,00
fallas/año (ambiente-
operaciones función de
seguridad)
producción repuesto
No
provoca
Impacta en ningún tipo
Buena Hay opción
niveles de Inferior a de daños a
Balanza 1 0,5-1 2 4 de respaldo 2 1 1
inventario o 5000,00 personas
fallas/año compartido
calidad instalacion
es o
ambiente
No
provoca
Impacta en ningún tipo
Buena Hay opción
niveles de Inferior a de daños a
Balanza 2 0,5-1 2 4 de respaldo 2 1 1
inventario o 5000,00 personas
fallas/año compartido
calidad instalacion
es o
ambiente

62
 63

Se introducen los valores de frecuencia de falla y consecuencia en la ecuación

de criticidad total los cuales se muestran en la siguiente tabla, en la misma también se
observa el resultado de la criticidad para cada equipo (Tabla 5.7).

Tabla 5.7 Resultado de la criticidad total de los equipos. (Propia, 2012).

Frecuencia de
Equipo Consecuencia Criticidad
falla
Amasadora grande 3 17 51
Amasadora pequeña 3 10 30
Laminadora 3 18 54
Sobadora 1 4 12 48
Sobadora 2 3 12 36
Picadora de masa 1 3 10 30
Picadora de masa 2 3 10 30
Rebanadora 3 8 24
Balanza 1 2 10 20
Balanza 2 2 10 20

Para determinar el nivel de criticidad de los equipos, se ubica en la matriz el

valor de criticidad obtenido mediante los valores de frecuencia y consecuencia, como
se muestra a continuación (Figura 5.4).
 64

Figura 5.3 Resultado de laminadora ubicado en matriz de criticidad. (PEP, 2007).

La siguiente tabla muestra el nivel de criticidad para cada equipo (Tabla 5.8).

Tabla 5.8 Nivel de criticidad de los equipos. (Propia, 2012).

EQUIPO CRITICIDAD NIVEL DE CRITICIDAD INDICADOR

Laminadora 54 Alta
Amasadora 51 Alta
grande
Sobadora 1 48 Media

Sobadora 2 36 Media
Amasadora 30 Media
pequeña
Picadora de masa 30 Media
1
Picadora de masa 30 Media
2
Rebanadora 24 Baja

Balanza 1 20 Baja

Balanza 2 20 Baja
 65

De acuerdo al análisis de criticidad realizado para los equipos del área de

producción, se obtuvo como resultado dos equipos de criticidad alta, luego de obtener
estos las puntuaciones más altas de criticidad total, los cuales son la amasadora
grande y laminadora, por lo tanto el plan de mantenimiento se centrará en las
acciones necesarias a fin de evitar las fallas de estos equipos indispensables en el
proceso productivo.

5.3 Determinación de los Modos y Efectos de fallas (AMEF) de los equipos

críticos del área de producción

Para la elaboración del Análisis del Modo y Efecto de Falla todos los
componentes de los equipos críticos fueron estudiados por separado para determinar
su función, la falla funcional más común; es decir lo que deja de hacer el
componente, el modo de falla o la manera como se evidencia y el efecto o
consecuencia. Seguidamente, se determinó el nivel de agresión de dichas fallas
potenciales mediante 3 parámetros: Severidad, Ocurrencia y Detección. Por último se
plantean las acciones correctivas que deben ser ejecutadas para evitar que ocurra la
falla o para dar respuesta efectiva en el momento que esta se presente. A continuación
se muestran las tablas utilizadas para evaluar (Tabla 5.9; 5.10, 5.11).

Tabla 5.9 Clasificación según gravedad o severidad de fallo.

(Hor Dago 2008).

Criterio Valor de S
Ínfima. El defecto seria imperceptible por el usuario 1
Escasa. El cliente puede notar un fallo menor, pero solo provoca
2–3
una ligera molestia
Baja. El cliente nota la falla y le produce cierto enojo 4–5
Moderada. La falla produce disgusto e insatisfacción al cliente 6–7
Elevada. La falla es crítica, originando un alto grado de
8-9
insatisfacción en el cliente
 66

Continuación tabla 5.9

Criterio Valor de S
Muy elevada. La falla implica problemas de seguridad o de no
10
conformidad con los reglamentos en vigor

Tabla 5.10 Clasificación según probabilidad de ocurrencia.

(Hor Dago, 2008).

Criterio Valor de O
Muy escasa probabilidad de ocurrencia. Defecto inexistente en el
1
pasado
Escasa probabilidad de ocurrencia. Muy pocas fallas en
2–3
circunstancias pasadas similares
Moderada probabilidad de ocurrencia. Defecto aparecido
4–5
ocasionalmente
Frecuente probabilidad de ocurrencia. En circunstancias
similares anteriores la falla se ha presentado con cierta 6–7
frecuencia
Elevada probabilidad de ocurrencia. La falla se ha presentado
8–9
frecuentemente en el pasado
Muy elevada probabilidad de falla. Es seguro que la falla se
10
producirá frecuentemente

Tabla 5.11 Clasificación según la probabilidad de no detección.

(Hor Dago, 2008).

Criterio Valor de D
Muy escasa. El defecto es obvio. Resulta muy improbable que
1
no sea detectado por los controles existentes.
Escasa. El defecto, aunque es obvio y fácilmente detectable,
podría raramente escapar a algún control primario, pero sería 2-3
posteriormente detectado.
Moderada. El defecto es una característica de bastante fácil
4-5
detección.
Frecuente. Defectos de difícil detección que con relativa
6-7
frecuencia llegan al cliente.
 67

Continuación tabla 5.11

Criterio Valor de D

Elevada. El defecto es de naturaleza tal, que su detección es

relativamente improbable mediante los procedimientos 8-9
convencionales de control y ensayo.
Muy elevada. El defecto con mucha probabilidad llegara al
10
cliente, por ser muy difícil detectable.

De los diez (10) equipos en estudio del área de producción de la Panadería y

Pastelería Yara, cuatro (04) equipos presentan pares, para estos se elaboró una sola
tabla de AMEF dado que tienen los mismos componentes y sistema de
funcionamiento, estos equipos son los siguientes: amasadora, sobadora, picadora de
masa y balanza.

A continuación se muestra el formato utilizado para realización del Análisis de

Modos y Efectos de Fallas para los equipos críticos del área de producción. El cual es
una hoja típica de documentación que contiene: nombre del componente, operación,
modo de fallo, efecto de fallo, severidad (S), causa del fallo, ocurrencia (O) control
actual, detección (D), NPR y acción correctora (Tabla 5.12).
 Tabla 5.12 Formato de Análisis de Modos y Efectos de Fallas (AMEF). (Hor Dago, 2008).
HOJA REVI. N° FECHA POR
ANÁLISIS MODAL DE EFECTOS Y FALLOS
DE PROCESO DE DISEÑO DE

PRODUCTO: PROCESO: RESPONSABLE:

ESPECIFICACIÓN: OPERACIÓN: FECHA:
FECHA DE EDICIÓN: ACTUAR SOBRE NPR>QUE: 125 REVISADO:
Modo Efecto Causa Valoración
Control Acción Acción
Nombre Operación de de S G del O D NPR Responsable NPR
actual correctora implantada S O D
fallo fallo fallo

68
 69

Mediante este análisis se pudo conocer principalmente los modos de fallas más
importantes para cada componente de los equipos, así como su evaluación en los
índices de severidad, ocurrencia y no detección para el conocimiento de la
probabilidad de que ocurra un evento no deseado, también se establecieron las
acciones correctivas para las posibles fallas de manera que puedan ser solucionadas o
corregidas de forma efectiva. Los resultados obtenidos del Análisis de Modos y
Efectos de Falla ofrecerán las pautas para realizar un plan de mantenimiento
preventivo que permita mantener las unidades en condiciones operativas estables y un
mejor control de personal y materiales. En el formato mostrado se plasmo la
información recolectada de los equipos en estudio del área de producción y los
resultados obtenidos. (Ver Apéndice B)

Para mostrar los resultados obtenidos de forma breve del análisis de modos y
efectos de fallas de los equipos críticos del área de producción se elaboró una tabla
resumen donde se reflejan aquellos componentes cuyo valor de Número de Prioridad
de Riesgo (NPR) es igual o mayor a 125, la tabla contiene el nombre del componente,
(NPR) total calculado antes de la acción correctora recomendada, seguidamente se
encuentra la columna que contiene las acciones correctoras recomendadas y
nuevamente se calcula el (NPR) para conocer si las acciones correctoras han
permitido la disminución de estos valores (Tabla 5.13; 5.14, 5.15, 5.16).

Tabla 5.13 Resumen del Análisis del Modo y Efecto de Falla para laminadora.
(Propia, 2012).
Componente NPR Acciones correctoras NPR
Conectar el equipo a dispositivos de control y
protección.
Reemplazar partes dañadas.
Motor 130,5 81
No colocar cantidad excesiva de masa al laminar.
Realizar chequeo y limpieza de los canales de
ventilación.
 70

Continuación tabla 5.13

Componente NPR Acciones correctoras NPR
Rejilla de
216 Reemplazar. 144
seguridad
Control de
180 Reemplazar circuitos. 144
pies

Tabla 5.14 Resumen del Análisis del Modo y Efecto de Falla para amasadora.
(Propia, 2012).
Componente NPR Acciones correctoras NPR
Conectar el equipo a dispositivos de
control y protección.
Reemplazar partes dañadas.
Motor 130,5 No exceder la capacidad de kilogramos 81
permitidos por el equipo al amasar.
Realizar chequeo y limpieza de los canales
de ventilación.
transmisión por
corona y tornillo Sin 160 Mantener lubricados ambos elementos. 128
fin
Verificar si el juego entre el diámetro
interno del rodamiento y el eje es el
Eje de la Base 229,5 171
adecuado.
Lubricar las partes en contacto.

Tabla 5.15 Resumen del Análisis del Modo y Efecto de Falla para sobadora.
(Propia, 2012).
Componente NPR Acciones correctoras NPR
Conectar el equipo a dispositivos de control y
protección.
Reemplazar partes dañadas.
Motor 130,5 No pasar cantidades excesivas de masa por los 81
rodillos
Realizar chequeo y limpieza de los canales de
ventilación.
 71

Tabla 5.16 Resumen del Análisis del Modo y Efecto de Falla para rebanadora.
(Propia, 2012).
Componente NPR Acciones correctoras NPR
Conectar el equipo a dispositivos de control y
Motor 166,5 protección 108
Reemplazar partes dañadas.
 CAPÍTULO VI
PROPUESTA

6.1 Propuesta de la creación de una unidad de mantenimiento que asuma las

responsabilidades y funciones de este, hojas de control y fichas técnicas para los
equipos del área de producción

6.1.1 Unidad de mantenimiento

La existencia de una unidad de mantenimiento en el área es de vital importancia

ya que permite asegurar la disponibilidad de los equipos y los servicios brindados por
estos; en este sentido, se estimó necesario la creación de una unidad de
mantenimiento que tenga la función exclusiva de ofrecer el servicio de
mantenimiento a los equipos del área, esto permitirá que los trabajadores se aboquen
más a la producción dejándole a dicha unidad la ejecución del mantenimiento, lo cual
controlaría aquello que en la actualidad no se lleva como la fallas y control de todos
los formatos propuestos en este trabajo.

La responsabilidad de la unidad de mantenimiento será la coordinación de las

labores de mantenimiento, la inspección, lubricación periódica, las reparaciones
ejecutadas, así como también la asignación y supervisión de las tareas de limpieza de
los equipos; dicha unidad tendrá a su cargo las siguientes secciones:

1. Sección Mecánica: Incluye la instalación, manutención, y reparación de todo

el equipo mecánico.

2. Sección Eléctrica: Incluye la instalación, manutención, y reparación de todo el

mando y equipo eléctrico.

72
 73

3. Sección de limpieza: Incluye toda la limpieza, abarcando el cuidado y aseo de

los equipos.

6.1.1.1 Cargo, función y perfil para el personal de la unidad de

mantenimiento

6.1.1.1.1 Técnico de mantenimiento

Asistir en la aplicación del mantenimiento de los equipos de área de

producción, manteniendo en óptimas condiciones los equipos y materiales de apoyo a
utilizar, a fin de prestar un buen servicio en las actividades propias del área de
producción.

Funciones, actividades o tareas del cargo:

• Revisar diariamente el estado operativo de los equipos a utilizar en el área de

producción.
• Analizar y llevar control del mantenimiento general.
• Revisa y mantiene en óptimas condiciones los equipos del área de producción.
• Verifica las calibraciones y ajustes de los equipos del área de producción.
• Lleva el registro y control de las fallas en los equipos.
• Participa en la elaboración y cumplimiento del cronograma de mantenimiento
de los equipos.
• Vela por el adecuado uso de los equipos.
• Chequea la correcta operación y conexión de los equipos.
• Desempeña todas aquellas funciones que le asigne el supervisor de
mantenimiento.
 74

• Mantiene en orden los equipos y sitios de trabajo, reportando cualquier

anomalía.

El perfil que se requiere:

• Educación: técnico medio con mención afín al área de desempeño o bachiller,

más curso en el área de mantenimiento.

• Conocimientos en: sistemas eléctricos, mecánicos, hidráulicos, manejo de

herramientas y como ejecutar un plan de mantenimiento.

6.1.2 Hojas de control

Estos documentos son formatos llenados por los encargados del mantenimiento,
cuya información se utilizará para la evaluación y planificación del mantenimiento
dentro del área productiva; estas hojas son algo parecido a una historia clínica de una
maquina o equipo. Para que el plan de mantenimiento funcione es necesario trabajar
con una serie de hojas, debido a que hay diferentes tipos de información, estas hojas
son: Ficha histórica de máquina de fallas y/o averías y Ficha histórica por
reparaciones de fallas y/o averías.

El elemento principal para el éxito del plan de mantenimiento preventivo, es el

desarrollo de la gestión de la información, la cual debe ser organizada, de fácil
acceso, de fácil comprensión, veraz y debe contener la mayor cantidad de datos
referentes a la mantención.
 75

6.1.2.1 Ficha histórica de máquina de fallas y/o averías

Este registro es una herramienta clave dentro del plan de mantenimiento ya que
por medio de ella se puede determinar los primeros indicios por los cuales se
ocasionan las fallas, lo que permite planificar debidamente los materiales,
herramientas, equipo de trabajo, instrumentos y personal necesario para su pronta
reparación. Esta ficha contiene la fecha, falla o avería suscitada, parte que fallo,
causa, duración de la falla o avería, si causo el paro del equipo o no y las
observaciones. (Ver Formato en Apéndice C)

6.1.2.2 Ficha histórica por reparaciones de fallas y/o averías

Esta ficha consiste en la recopilación de todas aquellas actividades de

reparación y mantenimiento de un equipo especifico; la misma permite acceder a
información relevante acerca del desempeño de un equipo a través del análisis de
fallas a la que ha estado sujeto el equipo o maquinaria. Esta ficha contiene la fecha,
falla o avería reparada, los costos de: mano de obra, materiales y otros, duración, la
persona que realizó la reparación y observaciones. (Ver Formato en Apéndice C)

6.1.3 Fichas técnicas para los equipos del área de producción

Estas son ficha de identificación de cada equipo, la cual contiene toda la

información de carácter técnico, operativo y características generales como los datos
del equipo que engloba (nombre, tipo de maquina/equipo, marca, modelo, situación
actual, criticidad y fabricante). La descripción física que incluye partes que componen
el equipo, material y sistema de funcionamiento; características técnicas donde se
señala el tipo de conexión eléctrica, capacidad del motor, velocidades, peso, entre
otras características; en la ficha además se especifica las dimensiones del equipo (Ver
Apéndice D).
 76

A continuación se muestra el formato empleado para la realización de las fichas

técnicas de los equipos que se encuentra en el área de producción (Tabla 6.1).

Tabla 6.1 Formato de fichas técnicas. (Propia, 2012).

PANADERÍA Y PASTELERÍA Fecha:
YARA C.A.
Área de producción Código:
FICHA TECNICA

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo:
Tipo de maquina/Equipo:
Marca:
Modelo:
Situación actual:
Criticidad del equipo:
Fabricante:

DESCRIPCIÓN FISICA

CARACTERISTICAS
TÉCNICAS

DIMENSIONES DEL EQUIPO(mm)

Profundidad: Altura: Ancho: Peso(Kg):

Realizado por:________________________Verificado por: ________________________

Firma:_________________________ Firma:________________________
 77

6.1.4 Codificación

6.1.4.1 Codificación del área

En vista de la necesidad que surge de agilizar los trabajos de mantención, se ha

definido una codificación alfanumérica adaptada a las características de la empresa,
para poder ubicarlos con prontitud.

Como se ha mencionado en capítulos anteriores, la panadería y pastelería Yara

C.A.; dispone de tres áreas definidas razón por la cual hay que diferenciarlas, estas
son: área de elaboración y horneado de pan, área de producción de artículos de
pastelería y área de ventas, a las que llamaremos área de panadería, pastelería y
ventas, y en vista que el plan se desarrollará solo para un área se define el siguiente
código para cada una de ellas.
A continuación se muestra la codificación de las áreas (Tabla 6.2).

Tabla 6.2 Codificación de las áreas. (Propia, 2012).

Área Código
Panadería P
Pastelería T
Ventas V

6.1.4.2 Codificación de los equipos

Dentro del área de pastelería se cuenta con un grupo de equipos por lo que se ha
creado una codificación, a fin de facilitar la ubicación e identificación de los mismos,
como se muestra a continuación (Figura 6.1).
 78

Figura 6.1 Codificación de los equipos. (Propia, 2012).

La figura muestra el código de la sobadora, la primera letra (T) indica que se

ubica en el área de pastelería, las siguientes (SO) indican el nombre del equipo, por lo
que se emplean las primeras dos letras que hagan referencia a la máquina, y la
numeración 002 se debe a la cantidad de equipos del mismo tipo con los que se
cuentan en el área.

La siguiente tabla muestra los códigos asignados para cada equipo del área en
estudio (Tabla 6.3).

Tabla 6.3 Códigos asignados para cada equipo. (Propia, 2012).

N° Equipo Código
1 Laminadora TLA-001
2 Amasadora Grande TAG-001
3 Amasadora Pequeña TAP-001
4 Picadora de Masa TPM-001
5 Picadora de Masa TPM-002
6 Sobadora TSO-001
7 Sobadora TSO-002
8 Rebanadora TRE-001
9 Balanza TBA-001
10 Balanza TBA-002
 79

6.2 Diseño de planes generales para las tareas de mantenimiento de los equipos
existentes en el área de producción

Para la realización de los planes generales de mantenimiento, uno de los puntos

más importantes es seleccionar las actividades adecuadas que cubran las necesidades
de cada uno de los equipos. Estas actividades estarán basadas en la documentación y
análisis de las fallas de los equipos. En tal sentido con el análisis de modo y efecto de
fallas (AMEF) se busca atacar la problemática existente y controlar de forma general
la gestión de mantenimiento identificando las fallas más importantes que pueden
tener los equipos y con ello disminuir riesgos; Por lo tanto para llevar a cabo el plan
de mantenimiento se seleccionaran tareas específicas para los equipos de alta
criticidad a fin de suministrarle el tiempo y mano de obra necesaria, para aquellos
equipos que no son de criticidad alta solo se les realizara inspecciones, limpieza y
lubricación si el equipo lo requiere ya que los mismos no perjudican el curso de la
producción y también para no generar grandes gastos económicos.

Se empleó un formato a través del cual el personal encargado del

mantenimiento puedan de forma sencilla identificar las tareas a realizar. La
información contenida en este formato incluye:

1. Componente o parte: indica el componente analizado del equipo.

2. Actividad: consiste en la descripción de la tarea de mantenimiento a realizar.

3. Condición de operación: se indica la condición del equipo al momento del

mantenimiento:

• O: Equipo operando.
 80

• D: Equipo detenido.

4. Frecuencia: se refiere al tiempo que debe transcurrir para realizar el

mantenimiento; como días, semanas, meses o años.

5. Recursos que engloba:

• Mano de obra: es el personal encargado de efectuar el mantenimiento;
como técnico, electricista, mecánico y servicio externo.

• Materiales o repuestos y Herramientas: se refiere a todas aquellas

herramientas menores y materiales que son requeridos para realizar las
tareas de mantenimiento.

6. Ejecución si/no: permite llevar un control sobre las tareas de mantenimiento a

realizar.

7. Medidas generales de seguridad: son aquellas acciones preventivas a fin de

garantizar la seguridad y evitar accidentes.

8. Observaciones generales: en esta casilla se anotara algún dato o información

relevante.

A continuación se muestra el formato utilizado para el plan mantenimiento de

los equipos que se encuentra en el área de producción (Tabla 6.4).
 Tabla 6.4 Formato del plan mantenimiento preventivo. (Propia, 2012).
Equipo:
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A.
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código:

Acciones de mantenimiento preventivo

Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano Materiales
operación Herramientas SI NO
de obra o repuestos

Herramientas Menores:
Medidas generales de seguridad:
Observaciones generales:____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

81
 82

El plan de mantenimiento con las tareas recomendadas para cada equipo se

muestra en el apéndice (Ver Apéndice E).

6.2.1 Prácticas operativas o instrucciones de trabajo

Son instrucciones detalladas de trabajo que describen como la actividad debe

ser ejecutada. Son generalmente utilizadas en equipo, facilidades y actividades
específicas que pueden tener impacto directo en la calidad como por ejemplo:
dibujos, instrucciones de manufactura, especificaciones técnicas, de proceso o de
clientes, planos, métodos de prueba, diagramas, acuerdos o contratos y otros.

Una estructura recomendada para el levantamiento de instructivo de trabajo es

la siguiente:

• Título y aprobación del documento

• Registro de revisiones efectuadas a este documento
• Objetivo
• Alcance
• Responsables
• Condiciones/normativas
• Descripción de las actividades
• Documentos de referencia
• Registros
• Glosario
• Anexos (incluye formas y registros)

A continuación se describirá cada uno de estos puntos:

 83

Título y aprobación del documento: es la primera página del procedimiento o

instructivo de trabajo, posee los siguientes campos: Logotipo y Nombre de la
Empresa, Serial, Revisión, Páginas, Firma de la persona responsable de la revisión y
de la aprobación, Nombre del Procedimiento o Instructivo de Trabajo.

Registro de revisiones efectuadas a este documento: es la parte del

Procedimiento o Instructivo de trabajo donde se señala el número de revisiones
realizadas al Documento.

Objetivo: debe describir de manera clara el "Por qué" y el "Que" del

procedimiento o la instrucción de trabajo, centrándose en aquellos aspectos que lo
hace único. Debe ser entendido y entendible por todos los involucrados en el mismo,
como por todos los que manejan el documento.

Alcance: debe indicar tanto las áreas como las situaciones donde el
procedimiento o la instrucción de trabajo debe ser usado, además de hacer sus
excepciones (es decir lo que excluye). Debe ser entendido y entendible tanto por los
involucrados en el mismo, como por todos los que manejan el procedimiento o la
instrucción de trabajo.

Responsables: debe indicarse la(s) posición(es), que tienen la responsabilidad

de ejecutar las actividades descritas en el documento y los responsables por que se
cumpla el mismo, se deberá mencionar solo cargos y nunca hacer referencia en forma
personal.
 84

Condiciones/Normativas:

• Normativas: debe describir las condiciones específicas para el procedimiento

o la instrucción de trabajo se pueda ejecutar.

• Aspectos de seguridad: muestra los riesgos, las medidas y los implementos de

seguridad que se deben considerar para la ejecución del documento.
materiales, herramientas y equipos.

Descripción de las actividades: describe en forma detallada y en el orden

cronológico las actividades que deben llevarse a cabo para el aseguramiento de la
calidad de los productos y / o servicios que se esperan obtener.

Documentación de referencia: debe mencionar todos aquellos documentos,

normas, libros, artículos, etc. que se usaron para elaborar el procedimiento o la
instrucción de trabajo, y además los que deben usar durante la ejecución de los pasos.
Esta referencia debe indicar tipo, serial, titulo, autor, edición y página sino que debe
referirse a como y donde ubicarla. En los casos de difícil acceso a la misma, y que sea
necesaria para la realización de algunos de los pasos descritos, debe proveerse una
copia de la misma como un anexo del procedimiento.

Registros: lista los números y nombres de los formularios, reportes y pantallas

asociados al proceso que se utilizan para el monitoreo de las actividades y para la
revisión y prueba necesarias para el asesoramiento de la calidad.

Glosario: refiere los términos y / o abreviaturas empleadas en el texto del

documento.
 85

Anexos: refiere el conjunto de documentos asociados al proceso.

Las prácticas operativas o instrucciones de trabajo que se realizaron son de

aquellas actividades que se encuentran en la mayoría de los equipos y que pertenecen
a componentes vitales en el funcionamiento de los equipos. Estas instrucciones se
muestran en el apéndice (Ver Apéndice F).

6.2.2 Estimación económica del plan general de mantenimiento

La estimación económica tiene por objeto conocer los costos asociados al plan
general de mantenimiento, se tomaron en cuenta tres (03) categorías que están
involucradas directamente con la mantención, estas son: mano de obra, herramientas,
materiales y repuestos; los costos de herramientas no fueron estimados debido a que
la empresa cuenta con ellas.

A continuación se muestra los costos asociados al plan (Tabla 6.5).

Tabla 6.5 Estimación económica (Propia, 2012).

PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C. A.
1. Mano de obra
Concepto Cantidad Precio Total/anual
Técnico de mantenimiento 1 1.780,45 21.365,40
TOTAL 21.365,40 Bs
2. Repuestos y Materiales
2.1 Repuestos
Descripción Cantidad Precio/unitario Total/anual
Correa trapezoidal de perfil múltiple
1 370,00 370,00
grande
Correa trapezoidal de perfil múltiple
1 250,00 250,00
mediana
Polea de tres canales grande 2 350,00 700,00
Polea de tres canales pequeña 2 140,00 280,00
 86

Continuación tabla 6.5

Descripción Cantidad Precio/unitario Total/anual
Cadena 1 530,00 530,00
Piñón engranaje cementado grande 4 160,00 640,00
Rodamiento 6004ZZ 2 160,00 320,00
Rodamiento 6003ZZ 2 160,00 320,00
Rodamiento 6203ZZ 4 160,00 640,00
Rodamiento 51203 2 160,00 320,00
Rodamiento 6205ZZ 2 160,00 320,00
Rodamiento 1 160,00 160,00
Banda transportadora 1 1.700,00 1.700,00
Contacto 1 160,00 160,00
Circuitos 1 80,00 80,00
eje 1 270,00 270,00
TOTAL 7.060,00 Bs
2.2 Materiales
Concepto Cantidad Precio Total/anual
Aceites SAE 140 (19 lts) 1 760,00 760,00
paños para la limpieza (docena) 2 45,00 90,00
Jabón líquido (4 lts) 5 67,20 336,00
Antioxidante (spray 400 ml) 1 155,00 155,00
Limpiador de contactos (spray 183 cm3) 1 95,00 95,00
Grasa (19 lts) 1 200,00 200,00
Esponjas 2 30,00 60,00
cepillo de celdas suaves 3 7,00 21,00
Guantes (docena) 1 60,00 60,00
Piedra afiladora (piedra cuadrada de 8") 1 50,00 50,00
TOTAL 1.827,00 Bs

Tabla 6.6 Total de estimación económica (Propia, 2012).

Total/anual
Total mano de obra 21.365,40
Total repuestos 7.060,00
Total materiales 1.827,00
TOTAL 30.252,40 Bs
 87

Tabla 6.7 Ganancias y costos de producción (Propia, 2012).

PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C. A.
Calculo de utilidades
1. Producción ganancias
Producto Paquetes/diario Costo unitario Total/anual (Bs)
Pasapalos 35 35,00 352.800,00
Masa fácil 600 30,00 5.184.000,00
Tequeños 430 30,00 3.715.200,00
TOTAL 9.252.000,00
2. Costos de producción
2.1 Materiales
Material Unidad Cant./mes Costo unitario Total anual (Bs)
Harina 1 saco (45 Kg) 240 305,00 878.400,00
Mantequilla 1 caja (15 Kg) 20 265,00 63.600,00
Manteca 1 caja (10 Kg) 20 180,00 43.200,00
Sal 1 saco (20 Kg) 20 80,00 19.200,00
Azúcar 1 saco (50 Kg) 2 600,00 14.400,00
Queso blanco kg 600 50,00 360.000,00
Jamón fiambre kg 600 35,00 252.000,00
TOTAL 1.630.800,00
2.2 Personal
Personal Cantidad Saco/diario Costo/unitario Total/anual (Bs)
Encargado 1 10 100,00 288.000,00
Maestro pastelero 1 10 80,00 230.400,00
Amasador 1 10 80,00 230.400,00
Tequeñero 5 10 80,00 1.152.000,00
Pasapalero 1 10 80,00 230.400,00
Ayudante 1 10 80,00 230.400,00
Empaquetador 1 10 80,00 230.400,00
Distribuidor 1 10 80,00 230.400,00
TOTAL 2.822.400,00
2.3 Insumos
Insumo Costo/mes Total/anual (Bs)
Energía eléctrica 750,00 9.000,00
Agua 200,00 2.400,00
Bolsa de empaquetar 250,00 3.000,00
TOTAL 14.400,00
 88

Tabla 6.8 Total ganancias y costos de producción (Propia, 2012).

Total/anual (Bs)
Total ganancias 9.252.000,00
Total materiales 1.630.800,00
Total personal 2.822.400,00
Total insumos 14.400,00
Utilidad 4.784.400,00
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

A continuación se presentan las conclusiones, basándose en los objetivos de la

investigación propuestos.

1. En la empresa se encontró que no existía una estrategia adecuada para el

mantenimiento; no se manejaba mayor información, no habían registros de fallas,
reparaciones y repuestos utilizados en equipos críticos para la producción.

2. Se identificó los equipos, tomando en cuenta la tabla de ponderaciones para

el cálculo de criticidad, se obtuvo que de los diez (10) equipos del área, dos (02)
presentan criticidad alta, cinco (05) de criticidad media y tres (03) de criticidad baja.

3. Para el análisis de los Modos y Efectos de Falla (AMFE) de los equipos, se

utilizó un formato donde se especifica una serie de parámetros y se plantean acciones
correctivas a ejecutar.

4. La unidad de mantenimiento, tendrá a su responsabilidad la coordinación de

las labores, la inspección, lubricación periódica, las reparaciones, así como también la
asignación y supervisión de las tareas de limpieza de los equipos. El mismo objetivo
abarco la elaboración de hojas de control y fichas técnicas para los equipos.

5. En cuanto al plan general para las tareas de mantenimiento, el mismo

contiene las actividades necesarias para llevarlo a cabo. Asimismo se estimó los
costos asociados al plan.

89
 90

Recomendaciones

Teniendo en cuenta las conclusiones y resultados del presente trabajo de

investigación se presentan las siguientes recomendaciones:

1. Implementar la creación de la unidad de mantenimiento propuesta, ya que es

fundamental contar con un personal que vele por el buen funcionamiento de los
equipos en el área.

2. Implantar formatos para el control mantenimiento diseñados con base en

ficha técnica, registro histórico de fallas, control de reparaciones, control de
mantenimiento preventivo, debido a que estas permiten controlar las actividades
programadas y planificadas para plan de mantenimiento preventivo elaborado.

3. Hacer una revisión de los requerimientos de mantenimiento de cada activo

físico, por lo menos una vez al año con el propósito de mantener un stock de
repuestos y materiales necesarios para ejecutar las actividades de mantenimiento.

4. Desincorporar los equipos obsoletos que estén fuera de uso, para evitar el
deterioro de las áreas ocupadas por los mismos.

5. Los catálogos y manuales deben ser celosamente guardados por la empresa y

tratar de recuperar los que no se tengan.

6. Implementar el programa diseñado, a fin de mejorar la efectividad de los

equipos, para poder alcanzar los niveles de producción esperados.

7. Revisar constantemente el plan de mantenimiento preventivo de la

maquinaria, a fin de actualizarlo y mejorarlo en los aspectos que sean convenientes
 91

para generar resultados más eficaces; esto significa revisar las actividades y rutinas de
mantenimiento con sus frecuencias de aplicación.

8. Capacitar a los usuarios de cada equipo sobre el correcto uso y

funcionamiento de éstos, a fin reducir las fallas.

9. Seguir las instrucciones de trabajo para realizar aquellas actividades de

mantenimiento a las que se les elaboro instructivo.
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INSTALACIONES DE ENERGÍA EÓLICA., Editorial Vértice.

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EL TRABAJO: MANUAL PARA LA FORMACIÓN DEL ESPECIALISTA.
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GESTIÓN: APLICACIONES AL ÁMBITO UNIVERSITARIO. Universidad de
Sevilla secretariado de publicaciones. Utrera Sevilla. (p. 82).

González F., Francisco J. TEORÍA Y PRÁCTICA DEL

MANTENIMIENTO INDUSTRIAL AVANZADO. 2ª Edición. FC Editorial.

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INVESTIGACIÓN. Editorial McGraw-Hill/Interamericana, México.Cuarta edición.

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CRITICIDAD, UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA
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mejorar-la-confiabilidad-ope/ [Mayo, 2012].

92
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http://www.sistemas.edu.bo/jorellana/ISDEFE/10%20Mantenimiento.PDF [Mayo,
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MANTENIMIENTO. Disponible:
http://www.tesoem.edu.mx/alumnos/cuadernillos/cuadernillo_002.pdf [Mayo, 2012].

NORMA VENEZOLANA COVENIN (3049-93). MANTENIMIENTO,

DEFINICIONES. Disponible: http://universitarios.org.ve/doc/covenin.pdf [Mayo,
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Olarte C., William; Botero A., Marcela; Cañon A., Benhur. (2010). Abril.
IMPORTANCIA DEL MANTENIMIENTO INDUSTRIAL DENTRO DE LOS
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Colombia. núm. 44, pp. 354-356. Disponible:
http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=84917316066 [Mayo,
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PEP (2007). METODOLOGÍA ANÁLISIS DE CRITICIDAD (AC).

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Rovira, César. (2009). Artículo Titulado: DIAGRAMA DE PARETO,

HERRAMIENTA BÁSICA PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD. OP Group,
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http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/diagramadepareto/ [Mayo,
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Tamayo M., Tamayo (2003). METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

Editorial McGraw-Hill/Interamericana, México. Cuarta edición. (p. 54).

Vinajera Z., Andrey; Domínguez M., Ráynel. (2010). Octubre. Artículo

titulado: MANTENIMIENTO, HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA LA
EMPRESA. Disponible: http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia-
2/mantenimiento-herramienta-fundamental-empresa.htm [Mayo, 2012].
 95

APÉNDICES
 96

APÉNDICE A
Equipos del área de producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A.
 97

Figura A.1 Amasadora grande

Figura A.2 Amasadora pequeña

 98

Figura A.3 Vista lateral de laminadora

Figura A.4 Vista frontal de laminadora

 99

Figura A.5 Vista frontal de la sobadora

Figura A.6 Vista lateral de la sobadora

 100

Figura A.7 Sobadora en funcionamiento

Figura A.8 Vista lateral de la picadora de

masa
 101

Figura A.9 Vista frontal de la picadora

de masa

Figura A.10 Rebanadora

 102

Figura A.11 Vista frontal de la balanza

Figura A.12 Vista lateral de la balanza

 103

Figura A.13 Vista de la balanza

Figura A.14 Vista del área

 104

APÉNDICE B

Análisis de Modos y Efectos de Fallas (AMEF) de los equipos críticos del área de
producción de la Panadería y Pastelería Yara C.A.
 Tabla B.1 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de laminadora
HOJA REVI. N° FECHA POR
ANÁLISIS MODAL DE EFECTOS Y FALLOS
DE PROCESO DE DISEÑO DE

PROCESO:
RESPONSABLE: ANGELIS GARCÍA,
PRODUCTO: LAMINADORA ELABORACION DE PRODUCTOS DE
JOURNICRIS GARCÍA
PASTELERIA
OPERACIÓN:
ESPECIFICACIÓN:
ESTIRAR LAS PIEZAS DE MASA FECHA:
MARCA IBOIA. MODELO HL-32005
TRANSFORMANDOLA EN LAMINAS

FECHA DE EDICIÓN: ACTUAR SOBRE NPR>QUE: 125 REVISADO:

Res Acció Valoración

Modo
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Variacio Conectar el
nes de equipo a
bajo y 5 5 225 dispositivos 9 4 5 180
alto de control y
Transmite voltaje. protección.
el El Daños en Reemplazar
movimient motor partes 3 4 108 partes 9 1 5 36
o de no internas. dañadas.
rotación arranca La masa No colocar
hacia los no puede Sobrecar cantidad
Motor 9 Ninguno
rodillos ser ga del 3 3 81 excesiva de 9 2 3 54
por medio laminada motor. masa al
de la laminar.
transmisió
n por Realizar
El
correa chequeo y
motor Calentam
limpieza de
arranca iento 2 6 108 9 1 6 54
los canales
y luego excesivo
de
se para

105
ventilación.
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
-
Culmina
Estira ción de Verificar
miento la vida que la
Patinan 3 3 72 8 2 3 48
la útil. tensión sea
La correa correa las - la correcta
transmite correas sobreesfu
8
el dentro de erzo
movimient las
Transmis o poleas Fricción
ión por provenient Desgas
entre la
polea e del eje te de la 2 Ninguno 3 48 Reemplazar 8 1 3 24
correa y
con conductor polea
la polea
correa entre 2
poleas, una -Tensión
motriz y excesiva
otra Fallas en
-
conducida. la
Rotura Culmina
transmisi
de la 9 ción de 3 2 54 Reemplazar 9 2 2 36
ón de
correa la vida
movimie
útil
nto
(desgaste
)
Transmitir - Mantener
Deja de
el Culmina correctame
engranar
Transmis movimient ción de nte
correcta
ión por o por la vida lubricado
Holgur mente
rueda medio de útil. para reducir
a de la con los 9 3 Ninguno 3 81 9 2 3 54
dentada los - la fricción
cadena. dientes
con eslabones Desgaste y el roce y
del piñón
cadena de la de sus así
desgastá
cadena que ejes prolongar
ndolos

106
se acoplan interiores su vida útil.
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
-
Verificar el
Sobresfu
tensado y
erzo de
su estado y
Rotura trabajo
reemplazar
de la - 2 2 36 9 1 2 18
antes de la
cadena. Culmina
culminació
ción de
n de su vida
su vida
útil
útil

Rozamie
nto
Desgas
interno
te en
a los diente Falla en entre los Inspecciona
los
de las la compone r estado del
dientes
ruedas transmisi ntes del 5 5 225 piñón, 9 4 5 180
de 9
conductora ón del sistema engranaje y
engran
y movimie por falta lubricar.
aje y
conducida nto de
piñón.
lubricaci
ón.
-Mala
calidad
-Verificar
del
Rotura que la
material
de cadena no
del
diente esté
piñón.
del 4 3 108 estirada. 9 3 3 81
-Mal
piñón -
acople
conduc Reemplazar
con los
tor. cadena y
eslabone
piñón.
s de la

107
cadena.
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
-
Reemplazar
Rotura
.
del
4 3 96 - 8 3 3 72
rodamien
Inspecciona
Se No to.
Rodillos r estado y
encargan Atasca transmite
impulsor lubricar.
de miento movimie
es de la
impulsar la de los nto a la 8 Ninguno.
banda Mantener
banda rodillos banda
transport las bandas
transportad . transport
adora limpias y
ora adora.
Falta de rodillos
5 3 120 8 4 3 96
limpieza. para evitar
atascamient
o de
material.

-
Se mueven Reemplazar
por la Rotura
.
acción de del
4 3 84 - 7 3 3 63
la banda y rodamien
Rodillos Inspecciona
se La banda to.
de r estado y
encargan Atasca patina y lubricar.
retorno
de miento se rompe
de la 7 Ninguno.
mantener de los por Mantener
banda
el ciclo de rodillos recalenta las bandas
transport
retorno o miento limpias y
adora
regreso de Falta de rodillos
la banda 5 3 105 7 4 3 84
limpieza. para evitar
transportad atascamient
ora o de

108
material.
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Se -
encuentran Reemplazar
en el Rotura
.
centro de del
4 3 108 - 9 3 3 81
la maquina rodamien
Atasca Inspecciona
y giran en to.
miento r estado y
sentido lubricar.
Rodillos de los No
opuesto
laminado rodillos laminan 9 Ninguno.
cuya Mantener
res no se la masa.
presión las bandas
mueve
sobre la limpias y
n.
masa Falta de rodillos
permite 5 3 135 9 4 3 108
limpieza. para evitar
alcanzar el atascamient
grosor o de
requerido material.
La banda
se mueve
-
sobre la
Culmina
plataforma
ción de
,
su vida -
impulsada
útil. Reemplazar
por el No
Banda - .
juego de transport
Transpor Rotura. 9 Sobrecal 3 Ninguno. 2 54 - 9 2 2 36
rodillos a la
tadora entamien Inspecciona
para el masa.
to por el r estado de
transporte
roce la banda.
de la masa
continuo
hacia los
con el
rodillos
rodillo
laminadore

109
s
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada

La banda Revisar la
presenta banda para
demasiad 4 3 1 12 asegurarse 4 2 1 8
a Debido a que está
holgura. una instalada
Falla
incorrect correctame
por
a nte y
tensión
instalació mantener la
Banda n. tensión
muy recomenda
4 3 1 12 4 2 1 8
tensionad da por el
a fabricante.

Deterioro
Limpiar la
Corrosi del Humeda
3 3 1 9 bandeja 3 2 1 6
ón elemento d.
Impide que colectora.
.
la harina
Bandeja de la banda Afloja Ajustarlo
Ninguno.
colectora transportad miento para
ora caiga Holgura
de los restablecer
al suelo excesiva Vibracio
elemen 2 3 2 12 el elemento 2 2 2 8
de la nes
tos de a
bandeja
fijación condiciones
. operativas.
Es el Corrosi -Limpiar
cuerpo ón en chasis.
Afecta la Humeda
central los -Proteger
Cubierta durabilid d
donde va elemen 3 3 Ninguno. 1 9 los 3 2 1 6
o Chasis ad del atmosféri
incorporad tos de elementos
elemento ca.
o el motor fijación de la

110
y los . corrosión
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
rodillos con
productos
antioxidant
e de los
metales.
Limpiar
Evitar que Acumu
para evitar
los lación Residuos
Extensió Falta de la
residuos excesiv caen al 1 9 Ninguno. 1 9 1 6 1 6
n limpieza. acumulació
caigan al a de suelo.
n excesiva
suelo harina.
de residuos.
Proteger los
Corrosi elementos
ón en Afecta la de la
Humeda
los durabilid corrosión
d
elemen ad del 3 3 1 9 con 3 2 1 6
atmosféri
tos de elemento productos
Soportar la ca.
fijación . antioxidant
mesa y . e de los
Soporte
banda Ninguno. metales.
de mesa
transportad
Afloja Ajustarlo
ora.
miento para
de los restablecer
Holgura Vibracio
elemen 2 3 2 12 el elemento 2 2 2 8
excesiva. nes.
tos de a
fijación condiciones
. operativas.
Se
-
Rejilla Proteger el Falla interrum
Culmina
de operador en pe la Reemplazar
9 ción de 3 Ninguno. 8 216 9 2 8 144
segurida durante la contact energía .
su vida
d operación os eléctrica

111
útil.
en el
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
equipo. -
Contacto
s
deteriora
dos
Ajustar la No
distancia permite -Impacto Evitar
de los manipula externo golpes y
Manilla rodillos Rotura. r la 7 -Manejo 1 Ninguno. 1 7 manejar 7 1 1 7
superiores regulació inadecua con
con los n de do cuidado.
inferiores. distancia.
-
Contacto
s
deteriora
dos. Reemplazar
3 8 216 9 2 8 144
- .
No se
Falla Culmina
activa y
en ción de
desactiva 9
contact su vida
Poner en la
os. útil.
Switch marcha y máquina.
Ninguno. Limpiar los
Power detener la Residuo contactos
máquina. de polvo para evitar
3 3 81 9 2 3 54
entre la
contacto. acumulació
n de polvo.
No se Impacto
pude externo Reemplazar
Rotura. maniobra 9 en el 2 1 18 membrana 9 1 1 9
r el elemento de Switch.

112
elemento .
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
correcta
mente.
-
Contacto
s
Paro de deteriora
emergenci dos. Reemplazar
3 8 216 9 2 8 144
a detener - .
el Falla No se Culmina
funcionami en desactiva ción de
9 su vida
ento de la contact la
maquina os. máquina. útil.
por causa Limpiar los
Switch
peligrosa o Residuo Ninguno. contactos
Stop
mala de polvo para evitar
3 3 81 9 2 3 54
manipulaci entre la
ón que contacto. acumulació
afecta n de polvo
directamen No se
te al pude Impacto
operador o maniobra externo Reemplazar
al material. Rotura. r el 9 en el 2 1 18 membrana 9 1 1 9
elemento elemento de Switch.
correcta .
mente.
Cable -
El Calentam
eléctrico Inspecciona
equipo iento
sirve para r estado del
Cable de no excesivo
conectar el Se cable y
Alimenta funciona 9 del cable 2 Ninguno. 2 36 9 1 2 18
equipo a la quema enchufe.
ción por falta por
red de -
de subida de
suministro Reemplazar

113
energía. tensión
por medio cable y
Continuación tabla B.1
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
de un enchufe.
enchufe.
Daños
Controlar
en los
la El motor Desgaste
Control circuito Reemplazar
dirección no 9 s en los 5 Ninguno. 4 180 9 4 4 144
de pies s circuitos.
del arranca. circuitos.
eléctric
laminador.
os.
Deterio
ro del
Vida útil Reemplazar
rodami 2 1 2 1 2 1 2
excedida. .
ento
interno.
No gira Manejar
Mover la
Ruedas con 1 Ninguno. con
máquina.
facilidad. cuidado el
Deterio Manejo
elemento y
ro de la inadecua 3 1 3 1 2 1 2
evitar el
rueda. do.
paso por
superficies
rusticas.

114
 Tabla B.2 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de amasadora
HOJA REVI. N° FECHA POR
ANÁLISIS MODAL DE EFECTOS Y FALLOS
DE PROCESO DE DISEÑO DE

PROCESO:
RESPONSABLE: ANGELIS GARCÍA,
PRODUCTO: AMASADORA ELABORACION DE PRODUCTOS DE
JOURNICRIS GARCÍA
PASTELERIA
OPERACIÓN:
ESPECIFICACIÓN: MARCA DIPAN.
MEZCLAR LOS DIFERENTES INGREDIENTES FECHA:
MODELO 170
PARA CREAR LA MASA
FECHA DE EDICIÓN: ACTUAR SOBRE NPR>QUE: 125 REVISADO:
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Variacio
nes Conectar el
momentá equipo a
neas de 5 5 225 dispositivos 9 4 5 180
bajo y de control y
alto protección.
voltaje.

Daños en Reemplazar
Es el que El La partes 3 4 108 partes 9 1 5 36
transmite el motor máquina internas. dañadas.
Motor 9 Ninguno.
movimiento no no
de rotación. arranca amasa
No exceder
la
capacidad
Sobrecar de
ga del 3 3 81 kilogramos 9 2 3 54
motor permitidos
por el
equipo al
amasar.

115
Continuación tabla B.2
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada

Realizar
El
chequeo y
motor Calentam
limpieza de
arranca iento 2 6 108 9 1 6 54
los canales
y luego excesivo
de
se para
ventilación

-
Culmina
ción de Verificar
Estiram
la vida que la
iento la Patinan 3 3 72 8 2 3 48
útil. tensión sea
correa las - la correcta
correas sobreesfu
La correa 8
dentro erzo
transmite el de las
movimiento poleas
Transmis proveniente Fricción
Desgas
ión por del eje entre la
te de la 2 3 48 Reemplazar 8 1 3 24
polea conductor correa y Ninguno.
polea
con entre 2 la polea
correa poleas, una
motriz y
otra -Tensión
conducida. excesiva
Fallas
-
en la
Rotura Culmina
transmis
de la 9 ción de 3 2 54 Reemplazar 9 2 2 36
ión de
correa la vida
movimi
útil
ento
(desgaste
)

116
Continuación tabla B.2
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Permite
transmitir el
movimiento
entre
árboles que
se cruzan, -Fricción
Transmis generando Desgas Holgura entre el
Mantener
ión por una gran tes del entre la tornillo y
lubricados
corona y reducción tornillo corona y 8 la corona 5 Ninguno. 4 160 8 4 4 128
ambos
tornillo de la y el -Falta de
elementos.
Sin fin velocidad y corona tornillo lubricaci
por lo tanto ón.
un aumento
importante
de la
ganancia
mecánica
El
Masa
Elemento equipo
Horquill aglome -Liberar la
móvil de se Sobrecar
a de rada en horquilla de
agitación detiene 4 ga de la 7 Ninguno. 1 28 4 6 1 24
Amasad la la masa.
mecánica durante cuba.
o horquil -Limpiar
para amasar el
la
amasado
Verificar si
En el el juego
Elemento Juego
moment entre el
que guía el excesivo
Desgas o del diámetro
Eje de la movimiento entre eje
te del giro el 9 3 Ninguno. 7 189 interno del 9 2 7 126
Base de rotación y
eje. eje no se rodamiento
de la olla o rodamien
mantien y el eje es
Cuba to.
e fijo. el

117
adecuado.
Continuación tabla B.2
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Falta de Lubricar las
lubricaci 5 6 270 partes en 9 4 6 216
ón. contacto.
Recipiente
donde se
Sabor,
realiza el Inspecciona
olor y
amasado la Contacto ry
Olla o Corrosi partícula
cual gira 9 con el 5 Ninguno. 1 45 mantener 9 3 1 27
Cuba ón s de
por el agua. limpia la
óxido en
movimiento olla.
la masa
del eje de la
base.
-
Contacto
s
deteriora
dos. Reemplazar
3 8 216 9 2 8 144
No se - .
Falla activa y Culmina
en desactiv ción de
9 su vida
Cumple la contact a la
os. máquina útil.
función de
Switch . Limpiar los
encender y Ninguno.
On/Off Residuo contactos
apagar el
equipo. de polvo para evitar
3 3 81 9 2 3 54
entre la
contacto. acumulació
n de polvo.

No se Impacto
Reemplazar
pude externo
Rotura. 9 2 1 18 membrana 9 1 1 9
maniobr en el
de Switch.
ar elemento

118
Continuación tabla B.2
Res Acció Valoración
Modo
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
el
element
o
correcta
mente
Cable
-
eléctrico
El Calentam Inspecciona
sirve para
equipo iento r estado del
conectar el
Cable de no excesivo cable y
equipo a la Se
Alimenta funciona 9 del cable 2 Ninguno. 2 36 enchufe. 9 1 2 18
red de quema
ción por falta por -
suministro
de subida de Reemplazar
por medio
energía. tensión cable y
de un
enchufe.
enchufe.

119
 Tabla B.3 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de sobadora
HOJA REVI. N° FECHA POR
ANÁLISIS MODAL DE EFECTOS Y FALLOS
DE PROCESO DE DISEÑO DE

PROCESO:
RESPONSABLE: ANGELIS GARCÍA, JOURNICRIS
PRODUCTO:SOBADORA ELABORACION DE PRODUCTOS DE
GARCÍA
PASTELERIA
ESPECIFICACIÓN: OPERACIÓN:
FECHA:
MARCA IMUCA. MODELO SBT/ SBM SOBAR LA MASA
FECHA DE EDICIÓN: ACTUAR SOBRE NPR>QUE: 125 REVISADO:
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Variacio
nes Conectar el
momentá equipo a
neas de 5 5 225 dispositivos 9 4 5 180
bajo y de control y
alto protección
El voltaje
Transmite
motor
el Daños en Reemplazar
no No
movimient partes 3 4 108 partes 9 1 5 36
arranca transmite
o de internas. dañadas.
el
rotación
Motor movimie 9 Ninguno. No pasar
hacia los
nto hacia Sobrecar cantidades
rodillos por
los ga del 3 3 81 excesivas de 9 2 3 54
medio de la
rodillos motor. masa por los
transmisión
por correa. rodillos
Realizar
El
Aumento chequeo y
motor
de la limpieza de
arranca 2 6 108 9 1 6 54
temperat los canales
y luego
ura de
se para

120
ventilación
Continuación tabla B.3
Res Acció
Modo
Efecto Causa Control Acción pon n Valoración
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo
e ntada S O D
-
Culmina
Estira ción de
Verificar que
miento Patinan la vida
3 3 72 la tensión sea 8 2 3 48
la las útil.
La correa la correcta.
correa correas -
transmite el 8
dentro de sobreesfu
movimient
las erzo
o
Transmi poleas Fricción
proveniente Desgas
sión por entre la
del eje te de la 2 3 48 Reemplazar. 8 1 3 24
polea correa y Ninguno.
conductor polea
con la polea
entre 2
correa -Tensión
poleas, una
excesiva
motriz y Fallas en
-
otra la
Rotura Culmina
conducida. transmisi
de la 9 ción de 3 2 54 Reemplazar. 9 2 2 36
ón de
correa la vida
movimie
útil
nto
(desgaste
)
-
Transmitir Deja de
Culmina Mantener
el engranar
ción de correctament
movimient correcta
la vida e lubricado
Transmi o por Holgur mente
útil. para reducir
sión por medio de a de la con los 9 3 3 81 9 2 3 54
- la fricción y
rueda los cadena. dientes
Desgaste Ninguno el roce y así
dentada eslabones del piñón
de sus prolongar su
con de la desgastá
ejes vida útil.
cadena cadena que ndolos
interiores
se acoplan
a los diente Rotura Falla en - Verificar el
9 2 2 36 9 1 2 18

121
de los de la la Sobresfu tensado y su
Continuación tabla B.3
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
engranaje. cadena. transmisi erzo de estado y
ón del trabajo reemplazar
movimie - antes de la
nto Culmina culminación
ción de de su vida
su vida útil
útil
Rozamie
nto
Desgas
interno
te en
entre los Inspeccionar
los
compone estado del
dientes
ntes del 5 5 225 piñón, 9 4 5 180
de
sistema engranaje y
engran
por falta lubricar.
aje y
de
piñón.
lubricaci
ón.
-Mala
calidad
del
Rotura
material Verificar que
de
del la cadena no
diente
piñón. esté estirada.
del 4 3 108 9 3 3 81
-Mal -Reemplazar
piñón
acople cadena y
conduc
con los piñón.
tor.
eslabone
s de la
cadena.
Se Atasca No Rotura -Reemplazar.
Rodillos 9 4 Ninguno. 3 180 9 3 3 81
encuentran miento permite del -Inspeccionar

122
Continuación tabla B.3
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
en el centro de los estirar la rodamien estado y
de la rodillos masa. to. lubricar.
máquina no se
cuya mueve
presión n. Mantener los
permite rodillos
estirar la Falta de limpios para
masa hasta 5 3 135 9 4 3 108
limpieza. evitar
alcanzar el atascamiento
grosor de masa.
requerido.
-Limpiar
Es el chasis.
Corrosi
cuerpo -Proteger los
ón en
central Afecta la Humeda elementos de
los
Cubierta donde va durabilid d la corrosión
elemen 3 3 Ninguno. 1 9 3 2 1 6
o Chasis incorporad ad del atmosféri con
tos de
o el motor elemento ca. productos
fijación
y los antioxidante
.
rodillos de los
metales.
No
Ajustar la
permite -Impacto
distancia
manipula externo Evitar golpes
del rodillo
Manilla Rotura. r la 7 -Manejo 1 Ninguno. 1 7 y manejar 7 1 1 7
superior
regulació inadecua con cuidado.
con el
n de do
inferior.
distancia.
No se -
Poner en Falla
activa y Contacto
Switch marcha y en
desactiva 9 s 3 Ninguno. 8 216 Reemplazar. 9 2 8 144
Power detener la contact
la deteriora

123
máquina. os.
máquina. dos.
Continuación tabla B.3
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
-
Culmina
ción de
su vida
útil.
Limpiar los
Residuo
contactos
de polvo
3 3 81 para evitar la 9 2 3 54
entre
acumulación
contacto.
de polvo.
No se
pude Impacto
maniobra externo Reemplazar
Rotura. r el 9 en el 2 1 18 membrana de 9 1 1 9
elemento elemento Switch.
correcta .
mente.
Paro de
-
emergencia
Contacto
detener el
s
funcionami
deteriora
ento de la
dos.
máquina 3 8 216 Reemplazar. 9 2 8 144
-
por causa Falla No se
Culmina
Switch peligrosa o en desactiva
9 ción de Ninguno.
Stop mala contact la
su vida
manipulaci os. máquina.
útil.
ón que
afecta Limpiar los
directament Residuo
contactos
e al de polvo
3 3 81 para evitar la 9 2 3 54
operador o entre
acumulación

124
al material. contacto.
de polvo
Continuación tabla B.3
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
No se
pude Impacto
maniobra externo Reemplazar
Rotura. r el 9 en el 2 1 18 membrana de 9 1 1 9
elemento elemento Switch.
correcta .
mente.
Cable
eléctrico
El Calentam -Inspeccionar
sirve para
equipo iento estado del
conectar el
Cable de no excesivo cable y
equipo a la Se
Aliment funciona 9 del cable 2 Ninguno. 2 36 enchufe. 9 1 2 18
red de quema
ación por falta por -Reemplazar
suministro
de subida de cable y
por medio
energía. tensión enchufe.
de un
enchufe.

125
 Tabla B.4 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de picadora de masa
HOJA REVI. N° FECHA POR
ANÁLISIS MODAL DE EFECTOS Y FALLOS
DE PROCESO DE DISEÑO DE

PROCESO:
RESPONSABLE: ANGELIS GARCÍA,
PRODUCTO: PICADORA DE MASA ELABORACION DE PRODUCTOS DE
JOURNICRIS GARCÍA
PASTELERIA
OPERACIÓN:
ESPECIFICACIÓN:
FRACCIONAR UNA DETERMINADA FECHA:
MARCA IMUCA. MODELO PM36
CANTIDAD MASA PORCIONES IGUALES
FECHA DE EDICIÓN: ACTUAR SOBRE NPR>QUE: 125 REVISADO:
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
La
bandeja Limpiar y
no es engrasar
engrasad 6 2 24 previament 2 4 2 16
La a al e la bandeja
Dificulta
masa colocar con aceite
d para
se la masa
Bandeja Depósito retirar la
adhier 2
extraíble de la masa masa de
e a la La masa Verificar
la
bandej no es que la masa
bandeja
a enharina este
6 3 36 2 4 3 24
da completam
correcta ente
mente enharinada

Es Dificu
accionada ltad Sobresfu Lubricación
fuertement para erzo para Falta de de
Palanca e para que bajar bajar y 3 lubricaci 3 Ninguno 1 9 mecanismo 3 2 1 6
la masa sea la subir la ón s de la
prensada y palanc palanca palanca

126
cortada a
Continuación tabla B.4
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Prensa la
masa para
el corte y
por medio
de Dificul Lubricación
pequeñas Rigidez
tad Falta de de
Chapa abertura de chapa
para 7 lubricaci 3 Ninguno 3 63 mecanismo 7 2 3 42
divisora por donde para
desliza ón s de la
pasan las prensar
cuchillas r chapa
marca la
distancia
entre los
cortes.
- Mantener
Culmina correctame
ción de nte
Holgur la vida lubricado
Transmitir útil.
a de la Deja de - 3 3 81 para reducir 9 2 3 54
el cadena. la fricción y
engranar Desgaste
movimient de sus el roce y así
correcta
o por ejes prolongar
Transmisi mente
medio de interiores su vida útil.
ón por con los
los 9 -
rueda dientes Verificar el
eslabones Sobresfu Ninguno
dentada del tensado y
de la erzo de
con piñón su estado y
cadena que Rotura trabajo
cadena desgastá reemplazar
se acoplan de la - 2 2 36 9 1 2 18
ndolos antes de la
a los diente cadena. Culmina culminació
de los
ción de n de su vida
engranaje.
su vida útil
útil
Desgas Falla en Rozamie Inspecciona

127
9 5 5 225 9 4 5 180
te en la nto r estado del
Continuación tabla B.4
Res Acció Valoración
Modo
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
los transmisi interno piñón,
dientes ón del entre los engranaje y
de movimie compone lubricar.
engran nto ntes del
aje y sistema
piñón por falta
de
lubricaci
ón
-Mala
calidad
Verificar
del
Rotura que la
material
de cadena no
del
diente esté
piñón.
del 4 3 108 estirada. 9 3 3 81
-Mal
piñón -
acople
conduc Reemplazar
con los
tor. cadena y
eslabone
piñón.
s de la
cadena.

-Falta de -Limpiar y
limpieza secar
o después de
Corta la Deterior inadecua usar
Corrosi da
Cuchillas masa en o de las 7 5 Ninguno 1 35 -Utilizar las 7 4 1 28
ón
porciones cuchillas sustancias e
instrumento
- s adecuados
Humeda al limpiar
d

128
Continuación tabla B.4
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada

Sujetar las
Sobresfu Falta de
cuchillas Lubricación
erzo para lubricaci
de forma Rigide de
Traba bajar y 3 ón de los 3 1 9 3 2 1 6
que no z mecanismo
subir la pasadore
pueda s de la traba
palanca s
moverse

Al bajar
la
palanca Inestabili
Ubicac la dad en la Ubicar la
ión máquina posición máquina en
5 5 2 50 5 4 2 40
inadec se que un lugar
uada mueve ocupa la estable
dificulta máquina
ndo el
Base Estructura Ninguno
corte
-
-
Humeda
Inspeccione
Deterior d
s visuales
Corrosi o de la -Falta de
4 4 1 16 para 4 3 1 12
ón estructur limpieza
determinar
a o
corrosión.
inadecua
-Limpiar
da.

129
 Tabla B.5 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de rebanadora
HOJA REVI. N° FECHA POR
ANÁLISIS MODAL DE EFECTOS Y FALLOS
DE PROCESO DE DISEÑO DE

PROCESO:
RESPONSABLE: ANGELIS GARCÍA, JOURNICRIS
PRODUCTO: REBANADORA ELABORACION DE PRODUCTOS DE
GARCÍA
PASTELERIA
OPERACIÓN:
ESPECIFICACIÓN: MARCA FAC.
REBANAR PRODUCTOS DE CHARCUTERIA FECHA:
MODELO 300DE
EN DIFERENTES ESPESORES
FECHA DE EDICIÓN: ACTUAR SOBRE NPR>QUE: 125 REVISADO:
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada

-Malos
olores
Funciona Condi -
como guía ciones Superfici
-Falta de
Plancha para el antihig e con 8 7 Ninguno 1 56 Limpiar 8 5 1 40
limpieza
ajuste del iénicas restos de
espesor. . alimento
sy
grasas.

-Malos
Sirve para olores
colocar los Condi -
productos a ciones Superfici -Falta de
Carro rebanar antihig e con 8 7 Ninguno 1 56 Limpiar 8 5 1 40
restos de limpieza
deslizándos iénicas
e en el . alimento
portacarro. sy
grasas.

130
Continuación tabla B.5
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Resist Corte
encia pesado, Muchas
Rebana Reafilar la
excesi o exceso horas de 7 2 126 9 6 2 108
productos cuchilla
Cuchilla va de servicio.
efectuando
o disco para pedaceria 9 Ninguno
un corte
de corte rebana al
longitudinal
r los momento Falta de
de la pieza. 5 1 45 Limpiar 9 3 1 27
produc de limpieza
tos rebanar
Condi
ciones
Falta de
antihig 5 1 45 Limpiar 9 3 1 27
limpieza
iénicas
Proteger
. Dificulta
gran parte
Plato d para 9 Ninguno
de la Falla en
rebanar
cuchilla los Ajustar
Desaju
elemento 2 1 18 elementos 9 1 1 9
stada.
s de de sujeción
sujeción.
- Verificar
Patinan Culmina que la
Estira las ción de tensión sea
La correa miento correas la vida la correcta
3 3 72 8 2 3 48
transmite el de la dentro de útil.
Transmi
movimiento correa las -
sión por
entre 2 poleas sobreesfu
polea 8 Ninguno.
poleas, una erzo
con
motriz y La Al
correa Correa Reemplazar
otra máqui rebanar,
defectuos
conducida. na la
a o en 2 3 48 8 1 3 24
encien cuchilla
mal
de se

131
estado
pero detiene.
Continuación tabla B.5
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
tiene
vibraci
ones y
huele
a
quema
do.

-Tensión
excesiva
Fallas en
-
la
Rotura Culmina
transmisi
de la 9 ción de 3 2 54 Reemplazar 9 2 2 36
ón de
correa la vida
movimie
útil
nto
(desgaste
)

Se Rotura El
-
encuentra equipo -Remplazar.
Superfici
insertado a no se -Graduar el
Regatón 5 e 2 Ninguno 1 10 5 1 1 5
la base para encuentr desnivel de
inadecua
nivelar el Desga a regatón.
da
equipo ste nivelado

Aplicar
Se mayor Guías
Sostiene el
desliza fuerza insuficie
Portacar carro Lubricar
con para que 4 ntemente 5 Ninguno 4 80 4 4 4 64
ro deslizándos guías
dificul deslice el lubricada
e en la base
tad portacarr s.

132
o
Continuación tabla B.5
Res Acció Valoración
Modo
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada

Perilla El disco
Perilla regula de corte
Ajusta el Falta de Lubricar el
regulado dora se
espesor de 9 lubricaci 5 Ninguno 2 90 mecanismo 9 4 2 72
ra de no gira desliza
corte ón regulador
corte librem con
ente dificultad
Variacio
nes Conectar el
No momentá equipo a
Impulsar transm neas de 5 5 225 dispositivos 9 4 5 180
cuchilla ite el bajo y de control y
para rebanar movi La alto protección
Motor por sistema miento cuchilla 9 voltaje Ninguno.
de hacia no gira.
transmisión la
por correa cuchill Daños en Reemplazar
a partes 3 4 108 partes 9 1 5 36
internas. dañadas.

-
Contacto
s
Switch No se
Encender el Falla deteriora
de activa y
equipo y en dos.
arranque desactiva 9 3 Ninguno 8 216 Remplazar. 9 2 8 144
detener el contac -
y de la
equipo tos Culmina
parada máquina.
ción de
su vida
útil.

133
Continuación tabla B.5
Res Acció
Modo Valoración
Efecto Causa Control Acción pon n
Nombre Operación de S G O D NPR NPR
de fallo del fallo actual correctora sabl impla
fallo S O D
e ntada
Limpiar los
-Residuo contactos
de polvo para evitar
3 3 81 9 2 3 54
entre la
contacto. acumulación
de polvo.
No se
pude
Impacto
maniobra Reemplazar
externo
Rotura r el 9 2 1 18 membrana 9 1 1 9
en el
elemento de Switch.
elemento
correcta
mente

El
movimie Colocar en
Sustenta el
nto del una
disco de Ubica No se
equipo superficie
corte en una ción encuentr
Base dificulta 8 3 Ninguno 1 24 plana y 8 1 1 8
posición inadec a
su condicionad
inclinada y uada nivelada
correcto a para el
el portacarro
funciona peso
miento
Cable
eléctrico -
El Calentam
sirve para Inspeccionar
equipo iento
conectar el estado del
Cable de no excesivo
equipo a la Se cable y
Aliment funciona 9 del cable 2 Ninguno. 2 36 9 1 2 18
red de quema enchufe.
ación por falta por
suministro -Reemplazar
de subida de
por medio cable y
energía. tensión
de un enchufe.

134
enchufe.
 Tabla B.6 Análisis de Modos y Efectos de Fallas de balanza
HOJA REVI. N° FECHA POR
ANÁLISIS MODAL DE EFECTOS Y FALLOS
DE PROCESO DE DISEÑO DE

PROCESO:
RESPONSABLE: ANGELIS GARCÍA, JOURNICRIS
PRODUCTO: BALANZA ELABORACION DE PRODUCTOS DE
GARCÍA
PASTELERIA
OPERACIÓN:
ESPECIFICACIÓN: MARCA CAMRY.
PESAR MASAS EN KILOGRAMOS (CON FECHA:
MODELO 10
PRECISIÓN DE GRAMOS)
FECHA DE EDICIÓN: ACTUAR SOBRE NPR>QUE: 125 REVISADO:
Acció
Modo Resp Valoración
Efecto Causa Control Acción n
Nombre Operación de S G O D NPR onsa NPR
de fallo del fallo actual correctora impla
fallo ble S O D
ntada
Verificar
Está No hay Desajuste
que el freno
ubicado en Oscila exactitu del freno
3 1 27 del platillo 9 2 1 18
la parte ción d en la del
este
superior en lectura. platillo.
ajustado.
su Superfic
Platillo 9 Ninguno.
superficie ie con
Condi
se coloca la restos
masa para ciones Falta de
de 5 1 45 Limpiar 9 3 1 27
determinar antihig limpieza
aliment
el peso. iénicas os y
grasas.
Verificar
Soportan el que al
platillo de Fallas momento
Columnas carga y Carga en del pesado
Sobrepes no se
de transmiten excesi transmit 6 3 Ninguno. 1 18 6 2 1 12
o exceda la
soporte el efecto de va ir la capacidad
la fuerza de fuerza. de
la masa. kilogramos

135
permitida.
Continuación tabla B.6
Acció
Modo Resp Valoración
Efecto Causa Control Acción n
Nombre Operación de S G O D NPR onsa NPR
de fallo del fallo actual correctora impla S O D
fallo ble
ntada
La Desajuste
No
escala del
Indica el índica Calibrar el
Escala de no se mecanism
peso de la lecturas 9 5 Ninguno. 1 45 mecanismo 9 3 1 27
lectura mantie o de
masa correcta de lectura.
ne en ajuste de
s.
cero cero.

136
 137

APÉNDICE C

Hojas de control para los equipos del área

 Tabla C.1 Formato de historial de fallas y/o averías
Nombre del Equipo:
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A.
Área de producción
FICHA HISTÓRICA DE MÁQUINA DE Código:
FALLAS Y/O AVERÍAS

FALLA O PARO DEL

PARTE QUE EQUIPO
FECHA AVERÍA CAUSA DURACIÓN OBSERVACIÓN
FALLO
SUSCITADA SI NO

138
 Tabla C.2 Formato de historial por reparaciones de fallas y/o averías
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Nombre del Equipo:
Área de producción
FICHA HISTÓRICA POR REPARACIONES DE Código:
FALLAS
Y/O AVERÍAS
FALLA O COSTO REPARADO
FECHA AVERÍA DURACIÓN OBSERVACIÓN
M.O. MATERIAL OTROS TOTAL POR
REPARADA

139
 140

APÉNDICE D

Fichas técnicas para los equipos del área de producción

 141

Tabla D.1 Ficha técnica de amasadora grande

PANADERÍA Y PASTELERÍA Fecha:
YARA C.A.
Área de producción Código:TAG-001
FICHA TECNICA
DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO
Nombre del Equipo: Amasadora
Tipo de maquina/Equipo: Horquilla.
Marca: DIPAN
Modelo: 170
Situación actual: Operativa
Criticidad del equipo: Alta
Fabricante: Industrias DIPAN, C.A
Máquina de fabricación robusta, indispensable en
Panaderías, pastelerías, fábrica de conservas, dulces y
otras.
Ahorro de espacio físico.
Sistema de transmisión principal de tornillos sin fin y
DESCRIPCIÓN coronas, tanto para la horquilla como para la olla.
FISICA Elementos en aleaciones especiales: acero, cromo, níquel
y bronce SAE 660.
Resistencia a la fricción
Sistema de auto-lubricación que aumenta la vida útil de la
máquina.
Olla de fundición.
Capacidad (Kg): 150-170
Tipo: Amasadora de Horquilla
Consumo de Energía: 3,828 Kw
CARACTERISTICA Velocidad de la Horquilla (rpm): 32
S TÉCNICAS Velocidad de la Olla (rpm): 5
Motor: 5HP 15,8 Amp. 1740 rpm
Voltaje: 220 V 60Hz 3Fases
Peso: 472 Kg
DIMENSIONES DEL EQUIPO(mm)
Profundidad: 1260 Altura: 1250 Ancho: 920 Peso(Kg): 472
Realizado por:________________________.Verificado por: __________________
Firma:_____________________ Firma:_________________
 142

Tabla D.2 Ficha técnica de laminadora

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TLA-001

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Laminadora
Tipo de
Semi-Industrial de pie
maquina/Equipo:
Marca: IBOIA
Modelo: HL-32005
Situación actual: Operativa
Criticidad del equipo: Alta
Fabricante: Metalúrgica Siemsem
La laminadora semi-industrial de 520mm posee una gran
capacidad de producción, posee un motor de 1 HP posible
de funcionar en ambos sentidos, permitiendo por Las
manillas o pedales automáticos mover la cinta
transportadora laminando rápidamente la masa del espesor
DESCRIPCIÓN
deseado. Luz en el panel indicador de encendido de la
FISICA
máquina, y switche de encendido. La máquina posee
rejillas superiores que no permiten su funcionamiento sin
que estén horizontales. Incluye bandejas de recuperación
de desperdicios y bandejas extraíbles en las terminación
de las cintas.
Conexión eléctrica: 110V/60hz/1ph
Tipo: Laminadora Semi-Industrial de pie
CARACTERISTICA Motor de la transmisión: Capacidad nominal: 1/2HP
S TÉCNICAS Longitud de los rodillos: 520mm
Longitud de la lona: 500mm
Peso: 124kg
DIMENSIONES DEL EQUIPO(cm)
Profundidad: 210 Altura: 112 Ancho: 91 Peso(Kg): 124

Realizado por:__________________Verificado por: ____________________

Firma:___________________ Firma:____________________
 143

Tabla D.3 Ficha técnica de amasadora pequeña

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TAP-001

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Amasadora
Tipo de maquina/Equipo: Horquilla.
Marca: DIPAN
Modelo: 90
Situación actual: Operativa
Criticidad del equipo: Media
Fabricante: Industrias DIPAN, C.A

Máquina de fabricación robusta, indispensable en

Panaderías, pastelerías, fábrica de conservas, dulces y
otras.
Ahorro de espacio físico.
Sistema de transmisión principal de tornillos sin fin y
DESCRIPCIÓN coronas, tanto para la horquilla como para la olla.
FISICA Elementos en aleaciones especiales: acero, cromo, níquel
y bronce.
Resistencia a la fricción
Sistema de auto-lubricación que aumenta la vida útil de la
máquina.
Olla de fundición
Capacidad (Kg): 55-90
Tipo: Amasadora de Horquilla
CARACTERISTICA Consumo de Energía: 1,50 Kw
S TÉCNICAS Motor: 3 HP
Voltaje: 220 V 60Hz 3Fases
Peso: 420 Kg
DIMENSIONES DEL EQUIPO(mm)
Profundidad: 1262 Altura: 1093 Ancho: 892 Peso(Kg): 420

Realizado por:___________________Verificado por: _______________________

Firma:____________________________ Firma:__________________
 144

Tabla D.4 Ficha técnica de sobadora 1

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TSO-001

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Sobadora
Tipo de maquina/Equipo: Pedestal
Marca: IMUCA
Modelo: SBT/ SBM
Situación actual Operativa
Criticidad del equipo: Media
Fabricante:

Mesadas en acero inoxidable

Parada stop de seguridad
DESCRIPCIÓN Se compone de un sistema de transmisión mediante
FISICA cadena engranajes y correa poleas.
Íntegramente montada sobre cajas rodamientos blindadas.
Sistema de regulación de rolo a cremallera y piñón

Capacidad (Kg): 30
Tipo: Sobadora de Pedestal
Color: Plateado
CARACTERISTICA
Velocidades constante
S TÉCNICAS
Motor: 5HP
Voltaje: 220 V 60Hz 3Fases
Peso: 130 Kg

DIMENSIONES DEL EQUIPO(mm)

Profundidad: 95 Altura: 140 Ancho: 115 Peso(Kg): 130

Realizado por:___________________Verificado por: _______________________

Firma:_____________________ Firma:_________________________
 145

Tabla D.5 Ficha técnica de sobadora 2

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TSO-002

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Sobadora
Tipo de maquina/Equipo: Pedestal
Marca: IMUCA
Modelo: SBT/ SBM
Situación actual Opera parcialmente
Criticidad del equipo: Media
Fabricante:

Mesadas en acero inoxidable

Parada stop de seguridad
DESCRIPCIÓN Se compone de un sistema de transmisión mediante
FISICA cadena engranajes y correa poleas.
Íntegramente montada sobre cajas rodamientos blindadas.
Sistema de regulación de rolo a cremallera y piñón

Capacidad (Kg): 30
Tipo: Sobadora de Pedestal
Color: Plateado
CARACTERISTICA
Velocidades constante
S TÉCNICAS
Motor: 5HP
Voltaje: 220 V 60Hz 3Fases
Peso: 130 Kg

DIMENSIONES DEL EQUIPO(mm)

Profundidad: 95 Altura: 140 Ancho: 115 Peso(Kg): 130

Realizado por:___________________Verificado por: _______________________

Firma:_____________________ Firma:_________________________
 146

Tabla D.6 Ficha técnica de picadora de masa 1

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TPM-001

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Picadora de masa
Tipo de maquina/Equipo: 36 tacos
Marca: IMUCA
Modelo: PM36
Situación actual Operativa
Criticidad del equipo: Media
Fabricante:

Máquina de fabricación robusta, indispensable en

panaderías, pastelerías. Ahorro de espacio físico
Sencilla de operar
Estructura sólida en fundición de hierro
DESCRIPCIÓN
Compacta y divide la masa en partes y/o pasos iguales.
FISICA
Funcionamiento manual de alta durabilidad
Cuchillas fabricadas en acero inoxidable
Higiénica.
Fácil cambio de repuestos

Capacidad (Kg): 3
Tipo: Picadora de Masa de 36 Tacos
CARACTERISTICA
Color: Blanco
S TÉCNICAS
No tiene velocidades
Peso: 70 Kg

DIMENSIONES DEL EQUIPO(mm)

Profundidad: 55 Altura: 170 Ancho: 65 Peso(Kg): 70

Realizado por:___________________Verificado por: _______________________

Firma:_____________________ Firma:_____________________
 147

Tabla D.7 Ficha técnica de picadora de masa 2

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TPM-002

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Picadora de masa
Tipo de maquina/Equipo: 36 tacos
Marca: IMUCA
Modelo: PM36
Situación actual Operativa
Criticidad del equipo: Media
Fabricante:

Máquina de fabricación robusta, indispensable en

panaderías, pastelerías. Ahorro de espacio físico
Sencilla de operar
Estructura sólida en fundición de hierro
DESCRIPCIÓN
Compacta y divide la masa en partes y/o pasos iguales.
FISICA
Funcionamiento manual de alta durabilidad
Cuchillas fabricadas en acero inoxidable
Higiénica.
Fácil cambio de repuestos

Capacidad (Kg): 3
Tipo: Picadora de Masa de 36 Tacos
CARACTERISTICA
Color: Blanco
S TÉCNICAS
No tiene velocidades
Peso: 70 Kg

DIMENSIONES DEL EQUIPO(mm)

Profundidad: 55 Altura: 170 Ancho: 65 Peso(Kg): 70

Realizado por:___________________Verificado por: _______________________

Firma:_____________________ Firma:_____________________
 148

Tabla D.8 Ficha técnica de rebanadora

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TRE-001

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Rebanadora
Tipo de maquina/Equipo: Inclinada
Marca: FAC
Modelo: 300DE
Situación actual Operativa
Criticidad del equipo: Baja
Fabricante:

Hecha de aluminio anodizado lo cual permite una

limpieza rápida del equipo, además cumple con estándares
DESCRIPCIÓN sanitarios a nivel mundial.
FISICA Su manilla de graduación 0-16 mm es altamente precisa.
Puede rebanar salchichón, jamón, queso, pescado, carnes
compactas y otros productos.

Conexión eléctrica: 110V/60HZ

Potencia de motor: 0,33HP
Disco: 300mm
CARACTERISTICA
Rpm: 300
S TÉCNICAS
Graduación: 0-16mm
Sección de corte: 220x210mm
Peso: 30kg

DIMENSIONES DEL EQUIPO(cm)

Profundidad: 50 Altura: 44 Ancho: 65 Peso(Kg): 30

Realizado por:__________________Verificado por: _____________________

Firma:_____________________ Firma:_____________________
 149

Tabla D.9 Ficha técnica de balanza 1

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TBA-001

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Balanza
Tipo de maquina/Equipo: Automática
Marca: CAMRY
Modelo: 10
Situación actual Operativa
Criticidad del equipo: Baja
Fabricante:

Balanza hecha de aluminio lo cual permite una limpieza

rápida del equipo.
DESCRIPCIÓN
Plato Inoxidable Fijo
FISICA
Diseñada para el uso en ambientes duros
Doble rango automático de pesada

Capacidad (Kg):10
CARACTERISTICA Tipo: Balanza automática
S TÉCNICAS Plato: 22x22 cm
Peso: 10kg

DIMENSIONES DEL EQUIPO(cm)

Profundidad: 26 Altura: 27 Ancho: 22 Peso(Kg): 10

Realizado por:____________________Verificado por: ____________________

Firma:____________________ Firma:____________________
 150

Tabla D.10 Ficha técnica de balanza 2

Fecha:
PANADERÍA Y PASTELERÍA
YARA C.A.
Área de producción
FICHA TECNICA Código:TBA-002

DATOS DEL EQUIPO FOTO DEL EQUIPO

Nombre del Equipo: Balanza
Tipo de maquina/Equipo: Automática
Marca: CAMRY
Modelo: 10
Situación actual Operativa
Criticidad del equipo: Baja
Fabricante:

Balanza hecha de aluminio lo cual permite una limpieza

rápida del equipo.
DESCRIPCIÓN
Plato Inoxidable Fijo
FISICA
Diseñada para el uso en ambientes duros
Doble rango automático de pesada

Capacidad (Kg):10
CARACTERISTICA Tipo: Balanza automática
S TÉCNICAS Plato: 22x22 cm
Peso: 10kg

DIMENSIONES DEL EQUIPO(cm)

Profundidad: 26 Altura: 27 Ancho: 22 Peso(Kg): 10

Realizado por:____________________Verificado por: ____________________

Firma:____________________ Firma:____________________
 151

APÉNDICE E

Plan de mantenimiento preventivo de los equipos

 Acciones de mantenimiento preventivo diarias

Tabla E.1 Plan de mantenimiento diario de laminadora

PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: LAMINADORA
Área de producción
Código:TLA-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Verificar que al momento
del arranque el equipo esté
D Diario Electricista Ninguno Ninguno
conectado a dispositivos
Motor de control y protección
Verificar que la cantidad
de masa al laminar no O Diario Técnico Ninguno Ninguno
exceda la capacidad
Verificar estado de
Switch Power D Diario Técnico Ninguno Ninguno
membrana del switch
Verificar estado de
Switch Stop D Diario Técnico Ninguno Ninguno
membrana del switch
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

152
 Tabla E.2 Plan de mantenimiento diario de amasadora grande
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: AMASADORA
Área de producción
Código:TAG-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
de operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Verificar que al momento
del arranque el equipo esté
D Diario Electricista Ninguno Ninguno
conectado a dispositivos de
control y protección
Motor
Verificar que al momento
del amasado no se exceda
O Diario Técnico Ninguno Ninguno
la capacidad de kilogramos
permitidos.
Esponja suave,
Horquilla de
Limpiar D Diario Técnico agua y jabón Ninguno
amasado
neutro
Agua y jabón
Olla o Cuba Limpiar la olla. D Diario Técnico Ninguno
neutro
Verificar estado de
Switch On/Off D Diario Técnico Ninguno Ninguno
membrana del switch
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

153
 Tabla E.3 Plan de mantenimiento diario de amasadora pequeña
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: AMASADORA
Área de producción
Código:TAP-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
de operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Verificar que al momento
del arranque el equipo esté
D Diario Electricista Ninguno Ninguno
conectado a dispositivos de
control y protección
Motor
Verificar que al momento
del amasado no se exceda
O Diario Técnico Ninguno Ninguno
la capacidad de kilogramos
permitidos.
Esponja suave,
Horquilla de
Limpiar D Diario Técnico agua y jabón Ninguno
amasado
neutro
Agua y jabón
Olla o Cuba Limpiar la olla. D Diario Técnico Ninguno
neutro
Verificar estado de
Switch On/Off D Diario Técnico Ninguno Ninguno
membrana del switch
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

154
 Tabla E.4 Plan de mantenimiento diario de sobadora 1
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: SOBADORA
Área de producción
Código: TSO-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Condición Recursos Ejecución
Componente Actividad de Frecuencia Mano de Materiales o
Herramientas SI NO
operación obra repuestos
Verificar que al momento
del arranque el equipo esté
D Diario Electricista Ninguno Ninguno
conectado a dispositivos
Motor de control y protección
Verificar de no pasar
cantidades excesiva de O Diario Técnico Ninguno Ninguno
masa por los rodillos.
Verificar estado de
Switch Power D Diario Técnico Ninguno Ninguno
membrana del switch
Verificar estado de
Switch Stop D Diario Técnico Ninguno Ninguno
membrana del switch
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

155
 Tabla E.5 Plan de mantenimiento diario de sobadora 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: SOBADORA
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código: TSO-002
Condición Recursos Ejecución
Componente Actividad de Frecuencia Mano de Materiales o
Herramientas SI NO
operación obra repuestos
Verificar que al momento
del arranque el equipo esté
D Diario Electricista Ninguno Ninguno
conectado a dispositivos
Motor de control y protección
Verificar de no pasar
cantidades excesiva de O Diario Técnico Ninguno Ninguno
masa por los rodillos.
Verificar estado de
Switch Power D Diario Técnico Ninguno Ninguno
membrana del switch
Verificar estado de
Switch Stop D Diario Técnico Ninguno Ninguno
membrana del switch
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

156
 Tabla E.6 Plan de mantenimiento diario de picadora de masa 1
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: PICADORA DE MASA
Área de producción
Código:TPM-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición
Componente Actividad Frecuencia Mano de
de operación Materiales o repuestos Herramientas SI NO
obra
Paño suave, jabón
Bandeja extraíble Limpiar D Diario Técnico Ninguno
neutro y agua
Paño suave, jabón
Cuchillas Limpiar D Diario Técnico Ninguno
neutro y agua
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

157
 Tabla E.7 Plan de mantenimiento diario de picadora de masa 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: PICADORA DE MASA
Área de producción
Código:TPM-002
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición
Componente Actividad Frecuencia Mano de
de operación Materiales o repuestos Herramientas SI NO
obra
Paño suave, jabón
Bandeja extraíble Limpiar D Diario Técnico Ninguno
neutro y agua
Paño suave, jabón
Cuchillas Limpiar D Diario Técnico Ninguno
neutro y agua
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

158
 Tabla E.8 Plan de mantenimiento diario de rebanadora
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: REBANADORA
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código:TRE-001
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Paño húmedo o
cepillo de celdas Herramientas
Plancha Limpiar D Diario Técnico
suaves y jabón menores
neutro
Paño húmedo o
cepillo de celdas Herramientas
Carro Limpiar D Diario Técnico
suaves y jabón menores
neutro
Paño húmedo o
Cuchilla o disco de cepillo de celdas Herramientas
Limpiar D Diario Técnico
corte suaves y jabón menores
neutro
Paño húmedo o
cepillo de celdas Herramientas
Plato Limpiar. D Diario Técnico
suaves y jabón menores
neutro
Verificar que al momento
del arranque el equipo esté
Motor D Diario Técnico Ninguno Ninguno
conectado a dispositivos
de control y protección.
Switche de
Verificar estado de
arranque y de D Diario Técnico Ninguno Ninguno
parada membrana del switch
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

159
 Tabla E.9 Plan de mantenimiento diario de balanza 1
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: BALANZA
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código:TBA-001
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Verificar que el freno del Herramientas
D Diario Técnico Ninguno
Platillo platillo este ajustado menores
Limpiar D Diario Técnico Paño húmedo Ninguno
Verificar que al momento
Columnas de del pesado no se exceda la
O Diario Técnico Ninguno Ninguno
soporte capacidad de kilogramos
permitida.
Inspecciones visuales para
determinar el correcto Herramientas
Escala de lectura O Diario Técnico Ninguno
funcionamiento de la menores
escala
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

160
 Tabla E.10 Plan de mantenimiento diario de balanza 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: BALANZA
Área de producción
Código:TBA-002
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Condición Recursos Ejecución
Componente Actividad de Frecuencia Mano de Materiales o
Herramientas SI NO
operación obra repuestos
Verificar que el freno del Herramientas
D Diario Técnico Ninguno
Platillo platillo este ajustado menores
Limpiar D Diario Técnico Paño húmedo Ninguno
Verificar que al momento
Columnas de del pesado no se exceda la
O Diario Técnico Ninguno Ninguno
soporte capacidad de kilogramos
permitida.
Inspecciones visuales para
determinar el correcto Herramientas
Escala de lectura O Diario Técnico Ninguno
funcionamiento de la menores
escala
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

161
 Acciones de mantenimiento preventivo semanal

Tabla E.11 Plan de mantenimiento semanal de laminadora

PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: LAMINADORA
Área de producción
Código:TLA-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Rodillos:
impulsores, de
retorno y paño suave y Herramientas
Limpiar rodillos D 1 semana Técnico
laminadores de la agua menores
banda
transportadora
Agua, jabón
Banda Herramientas
Limpiar banda D 1 semana Técnico neutro y paño
Transportadora menores
limpio
Limpiar la bandeja paño limpio y
Bandeja colectora D 1 semana Técnico Ninguno
colectora agua
paño limpio y
Extensión Limpiar D 1 semana Técnico Ninguno
agua
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

162
 Tabla E.12 Plan de mantenimiento semanal de sobadora 1
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: SOBADORA
Área de producción
Código: TSO-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
paño suave y Herramientas
Rodillos Limpiar rodillos D 1 semana Técnico
agua menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

163
 Tabla E.13 Plan de mantenimiento semanal de sobadora 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: SOBADORA
Área de producción
Código: TSO-002
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
paño suave y Herramientas
Rodillos Limpiar rodillos D 1 semana Técnico
agua menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

164
 Acciones de mantenimiento preventivo cada 3 meses

Tabla E.14 Plan de mantenimiento trimestral de amasadora grande

PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: AMASADORA
Área de producción
Código:TAG-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
de operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Chequear y limpiar los Herramientas
Motor D 3 meses Electricista Ninguno
canales de ventilación. menores
Verificar la tensión de la Herramientas
D 3 meses Mecánico Ninguno
Transmisión por correa menores
polea con correa Inspeccionar estado de las Herramientas
D 3 meses Mecánico Ninguno
correas y poleas menores
transmisión por
Inspeccionar y lubricar Herramientas
corona y tornillo D 3 meses Mecánico Grasa
ambos elementos menores
sin fin
Lubricar las partes en
Eje de la Base D 3 meses Mecánico Grasa Herramientas
contacto.
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
Switch On/Off D 3 meses Electricista
contactos contacto menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar equipos de protección personal como guantes, ropa adecuada, etc.; y útiles aptos para el trabajo.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

165
 Tabla E.15 Plan de mantenimiento trimestral de laminadora
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: LAMINADORA
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código:TLA-001
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Chequear y limpiar los Herramientas
Motor D 3 meses Electricista Ninguno
canales de ventilación. menores
Transmisión por Verificar la tensión de la Herramientas
D 3 meses Mecánico Ninguno
polea correa correa menores
Lubricar cadena de Aceites SAE Herramientas
D 3 meses Mecánico
Transmisión por transmisión y engranajes. 140 menores
rueda dentada con Inspeccionar tensión,
cadena Herramientas
estado de cadena de D 3 meses Mecánico Ninguno
menores
transmisión y engranajes
Rodillos impulsores,
retorno y Inspeccionar estado de los Aceites SAE Herramientas
laminadores de la D 3 meses Mecánico
rodamientos y lubricar 140 menores
banda
Banda Verificar tensión de la Herramientas
Transportadora D 3 meses Técnico Ninguno
banda menores
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
Rejilla de seguridad D 3 meses Electricista
contactos contacto menores
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
Switch Power D 3 meses Electricista
contactos contacto menores
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
contactos D 3 meses Electricista
contacto menores
Switch Stop
Comprobar
O 3 meses Electricista Ninguno Ninguno
funcionamiento
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

166
 Acciones de mantenimiento preventivo cada 6 meses

Tabla E.16 Plan de mantenimiento semestral de amasadora pequeña

PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: AMASADORA
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código:TAP-001
Recursos Ejecución
Condición
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
de operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Chequear y limpiar los Herramientas
Motor D 6 meses Electricista Ninguno
canales de ventilación. menores
Verificar la tensión de la Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
Transmisión por correa menores
polea con correa Inspeccionar estado de las Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
correas y poleas menores
Transmisión por
Inspeccionar y lubricar Herramientas
corona y tornillo D 6 meses Mecánico Grasa
ambos elementos menores
sin fin
Lubricar las partes en Herramientas
Eje de la Base D 6 meses Mecánico Grasa
contacto. menores
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
Switch On/Off D 6 meses Electricista
contactos contacto menores
Cable de Inspeccionar estado del
D 6 meses Electricista Ninguno Ninguno
Alimentación cable y enchufe.
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar equipos de protección personal como guantes, ropa adecuada, etc.; y útiles aptos para el trabajo.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

167
 Tabla E.17 Plan de mantenimiento semestral de laminadora
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: LAMINADORA
Área de producción
Código:TLA-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Agua, jabón
Cubierta o Chasis Limpiar chasis D 6 meses Técnico neutro y paño Ninguno
limpio
Cable de Inspeccionar estado del
D 6 meses Electricista Ninguno Ninguno
Alimentación cable y enchufe
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

168
 1
Tabla E.18 Plan de mantenimiento semestral de amasadora grande
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: AMASADORA
Área de producción
Código:TAG-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
de operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Cable de Inspeccionar estado del
D 6 meses Electricista Ninguno Ninguno
Alimentación cable y enchufe
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar equipos de protección personal como guantes, ropa adecuada, etc.; y útiles aptos para el trabajo.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

169
 Tabla E.19 Plan de mantenimiento semestral de sobadora 1
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: SOBADORA
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código: TSO-001
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Chequear y limpiar los Herramientas
Motor D 6 meses Electricista Ninguno
canales de ventilación. menores
Verificar la tensión de la Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
Transmisión por correa menores
polea con correa Inspeccionar estado de Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
las correas y poleas menores
Lubricar cadena de Aceites SAE Herramientas
D 6 meses Mecánico
Transmisión por transmisión y engranajes. 140 menores
rueda dentada con Inspeccionar tensión y
Herramientas
cadena estado de la cadena de D 6 meses Mecánico Ninguno
menores
transmisión y engranajes.
Inspeccionar estado de
Aceites SAE Herramientas
Rodillos los rodamientos y D 6 meses Mecánico
140 menores
lubricar
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
Switch Power D 6 meses Electricista
contactos contacto menores
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
D 6 meses Electricista
contactos contacto menores
Switch Stop Comprobar
funcionamiento de paro O 6 meses Electricista Ninguno Ninguno
de emergencia
Cable de Inspeccionar estado del
D 6 meses Electricista Ninguno Ninguno
Alimentación cable y enchufe.
Agua, jabón
Cubierta o Chasis Limpiar chasis D 6 meses Técnico neutro y paño Ninguno
limpio
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

170
 Tabla E.20 Plan de mantenimiento semestral de sobadora 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: SOBADORA
Área de producción
Código: TSO-002
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Chequear y limpiar los Herramientas
Motor D 6 meses Electricista Ninguno
canales de ventilación. menores
Verificar la tensión de la Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
Transmisión por correa menores
polea con correa Inspeccionar estado de las Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
correas y poleas menores
Lubricar cadena de Aceites SAE Herramientas
D 6 meses Mecánico
Transmisión por transmisión y engranajes. 140 menores
rueda dentada con Inspeccionar tensión y
cadena Herramientas
estado de la cadena de D 6 meses Mecánico Ninguno
menores
transmisión y engranajes.
Inspeccionar estado de los Aceites SAE Herramientas
Rodillos D 6 meses Mecánico
rodamientos y lubricar 140 menores
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
Switch Power D 6 meses Electricista
contactos contacto menores
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
D 6 meses Electricista
contactos contacto menores
Switch Stop Comprobar
funcionamiento de paro de O 6 meses Electricista Ninguno Ninguno
emergencia
Cable de Inspeccionar estado del
D 6 meses Electricista Ninguno Ninguno
Alimentación cable y enchufe.
Agua, jabón
Cubierta o Chasis Limpiar chasis D 6 meses Técnico neutro y paño Ninguno
limpio
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

171
 Tabla E.21 Plan de mantenimiento semestral de picadora de masa 1
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: PICADORA DE MASA
Área de producción
Código:TPM-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Lubricar cadena de
Aceites SAE Herramientas
transmisión y D 6 meses Mecánico
140 menores
Transmisión por engranajes.
rueda dentada con Inspeccionar tensión y
cadena estado de la cadena de Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
transmisión y menores
engranajes.
Paño suave,
Base Limpiar D 6 meses Técnico jabón neutro y Ninguno
agua
Lubricar mecanismos de Herramientas
Palanca D 6 meses Mecánico Grasa
la palanca menores
Lubricar mecanismos de Herramientas
Chapa divisora D 6 meses Mecánico Grasa
la chapa menores
Herramientas
Traba Lubricar mecanismos D 6 meses Mecánico Grasa
menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar protección de superficies cortantes como guantes, ropa de trabajo adecuada, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

172
 Tabla E.22 Plan de mantenimiento semestral de picadora de masa 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: PICADORA DE MASA
Área de producción
Código:TPM-002
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Lubricar cadena de
Aceites SAE Herramientas
transmisión y D 6 meses Mecánico
140 menores
Transmisión por engranajes.
rueda dentada con Inspeccionar tensión y
cadena estado de la cadena de Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
transmisión y menores
engranajes.
Paño suave,
Base Limpiar D 6 meses Técnico jabón neutro y Ninguno
agua
Lubricar mecanismos de Herramientas
Palanca D 6 meses Mecánico Grasa
la palanca menores
Lubricar mecanismos de Herramientas
Chapa divisora D 6 meses Mecánico Grasa
la chapa menores
Herramientas
Traba Lubricar mecanismos D 6 meses Mecánico Grasa
menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar protección de superficies cortantes como guantes, ropa de trabajo adecuada, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

173
 Tabla E.23 Plan de mantenimiento semestral de rebanadora
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: REBANADORA
Área de producción
Código:TRE-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Guantes de acero
Cuchilla o disco de o plásticos Herramientas
Reafilar D/O 6 meses Técnico
corte resistentes al corte menores
y piedra afiladora.
Herramientas
Portacarro Lubricar guías D 6 meses Mecánico Grasa
menores
Perilla reguladora Lubricar el Herramientas
D 6 meses Mecánico Aceite
de corte mecanismo regulador menores
Verificar la tensión de Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
Transmisión por la correa menores
polea con correa Inspeccionar estado Herramientas
D 6 meses Mecánico Ninguno
de las correas y poleas menores
Switche de
Chequear y Limpiar Limpiador de Herramientas
arranque y de D 6 meses Electricista
contactos contacto menores
parada
Cable de Inspeccionar estado
D 6 meses Electricista Ninguno Ninguno
Alimentación del cable y enchufe.
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar protección de superficies cortantes como guantes, ropa de trabajo adecuada, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

174
 Acciones de mantenimiento preventivo anual

Tabla E.24 Plan de mantenimiento anual de balanza 1

PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: BALANZA
Área de producción
Código:TBA-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Calibrar el mecanismo de Herramientas
Escala de lectura D Anual Técnico Ninguno
lectura. menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar equipos de protección personal como guantes, ropa adecuada, etc.; y útiles aptos para el trabajo.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

175
 Tabla E.25 Plan de mantenimiento anual de balanza 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: BALANZA
Área de producción
Código:TBA-002
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Calibrar el mecanismo de Herramientas
Escala de lectura D Anual Técnico Ninguno
lectura. menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar equipos de protección personal como guantes, ropa adecuada, etc.; y útiles aptos para el trabajo.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

176
 Tabla E.26 Plan de mantenimiento anual de laminadora
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: LAMINADORA
Área de producción
Código:TLA-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Componente Actividad Condición de Frecuencia Mano de Materiales o
operación obra repuestos Herramientas SI NO
Limpiar e inspeccionar partes Lo que se Herramientas
Motor internas y reemplazar partes D Anual Electricista requiera menores
dañadas sustituir
Transmisión por Poleas y Herramientas
Reemplazar la polea y correa D Anual Mecánico
polea con correa correas menores
Transmisión por
Cadena y Herramientas
rueda dentada con Reemplazar la cadena y piñón D Anual Mecánico
piñón menores
cadena
Rodillos:
impulsores, de
retorno y Reemplazar rodamientos D Anual Mecánico Rodamientos Herramientas
laminadores de la menores
banda
transportadora
Aplicar productos Herramientas
Cubierta o Chasis antioxidantes a los elementos D Anual Técnico Lubricante menores
de fijación.
Aplicar productos Herramientas
Soporte de mesa antioxidantes a los elementos D Anual Técnico Lubricante menores
de fijación.
Banda Inspeccionar estado y tensión Herramientas
D Anual Mecánico Ninguno
Transportadora de la banda menores
Rejilla de Herramientas
Reemplazar contactos D Anual Electricista Contactos
seguridad menores
Chequear estado de los Herramientas
Control de pies circuitos y reemplazar si es D Anual Electricista Circuitosmenores
necesario.
Inspecciones visuales para
Ruedas D Anual Técnico Ninguno Ninguno
determinar su estado.
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

177
 Tabla E.27 Plan de mantenimiento anual de amasadora grande
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: AMASADORA
Área de producción
Código:TAG-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Componente Actividad Condición de Frecuencia Mano de Materiales o
operación obra repuestos Herramientas SI NO
Limpiar e inspeccionar Lo que se
Herramientas
Motor partes internas y D Anual Electricista requiera
menores
reemplazar partes dañadas sustituir
Transmisión por Reemplazar la polea y Herramientas
D Anual Mecánico Poleas y correas
polea con correa correa menores
Verificar si el diámetro
Rodamiento y Herramientas
Eje de la Base interno del rodamiento y el D Anual Mecánico
eje. menores
eje es el correcto.
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar equipos de protección personal como guantes, ropa adecuada, etc.; y útiles aptos para el trabajo.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

178
 Tabla E.28 Plan de mantenimiento anual de rebanadora
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: REBANADORA
Área de producción
Código:TRE-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Limpiar e inspeccionar Lo que se
Herramientas
Motor partes internas y D Anual Electricista requiera
menores
reemplazar partes dañadas sustituir
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar protección de superficies cortantes como guantes, ropa de trabajo adecuada, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

179
 Acciones de mantenimiento preventivo cada 2 años

Tabla E.29 Plan de mantenimiento bienal de amasadora pequeña

PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: AMASADORA
Área de producción
Código:TAP-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Limpiar e inspeccionar Lo que se
Herramientas
Motor partes internas y D 2 años Electricista requiera
menores
reemplazar partes dañadas sustituir
Transmisión por Reemplazar la polea y Poleas y Herramientas
D 2 años Mecánico
polea con correa correa correas menores
Rodamiento y
Verificar si el diámetro
eje, si se Herramientas
Eje de la Base interno del rodamiento y el D 2 años Mecánico
requiere menores
eje es el correcto.
reemplazar
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar equipos de protección personal como guantes, ropa adecuada, etc.; y útiles aptos para el trabajo.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

180
 Tabla E.30 Plan de mantenimiento bienal de sobadora 1
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: SOBADORA
Área de producción
Código: TSO-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Limpiar e inspeccionar Lo que se
Herramientas
Motor partes internas y D 2 años Electricista requiera
menores
reemplazar partes dañadas sustituir
Transmisión por Reemplazar la polea y Poleas y Herramientas
D 2 años Mecánico
polea con correa correas correas menores
Transmisión por
Reemplazar la cadena y Herramientas
rueda dentada con D 2 años Mecánico Cadena y piñón
piñón menores
cadena
Herramientas
Rodillos Reemplazar rodamientos D 2 años Mecánico Rodamientos
menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

181
 Tabla E.31 Plan de mantenimiento bienal de sobadora 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: SOBADORA
Área de producción
Código: TSO-002
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Limpiar e inspeccionar Lo que se
Herramientas
Motor partes internas y D 2 años Electricista requiera
menores
reemplazar partes dañadas sustituir
Transmisión por Reemplazar la polea y Poleas y Herramientas
D 2 años Mecánico
polea con correa correas correas menores
Transmisión por
Reemplazar la cadena y Herramientas
rueda dentada con D 2 años Mecánico Cadena y piñón
piñón menores
cadena
Herramientas
Rodillos Reemplazar rodamientos D 2 años Mecánico Rodamientos
menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras, pelo largo, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

182
 Tabla E.32 Plan de mantenimiento bienal de picadora de masa 1
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: PICADORA DE MASA
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código:TPM-001
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Transmisión por
Reemplazar la cadena y Cadena y Herramientas
rueda dentada con D 2 años Mecánico
engranaje engranaje menores
cadena
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar protección de superficies cortantes como guantes, ropa de trabajo adecuada, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

183
 Tabla E.33 Plan de mantenimiento bienal de picadora de masa 2
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: PICADORA DE MASA
Área de producción
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Código:TPM-002
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Transmisión por
Reemplazar la cadena y Cadena y Herramientas
rueda dentada con D 2 años Mecánico
engranaje engranaje menores
cadena
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar protección de superficies cortantes como guantes, ropa de trabajo adecuada, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

184
 Tabla E.34 Plan de mantenimiento bienal de rebanadora
PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A. Equipo: REBANADORA
Área de producción
Código:TRE-001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Recursos Ejecución
Condición de
Componente Actividad Frecuencia Mano de Materiales o
operación Herramientas SI NO
obra repuestos
Transmisión por Herramientas
Reemplazar correa D 2 años Mecánico Correa
polea con correa menores
Herramientas Menores: Juegos de llaves, martillos, alicates, atornilladores, destornilladores, brochas.
Medidas generales de seguridad: Utilizar protección de superficies cortantes como guantes, ropa de trabajo adecuada, etc.
Observaciones generales:______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________

185
 186

APÉNDICE F

Prácticas operativas o instrucciones de trabajo

 187

Tabla F.1 Instructivo de trabajo para el mantenimiento del motor

Hoja:
Instructivo de trabajo
1 de 5
Actividades de mantenimiento preventivo Revisión: Nº 00
de motor
Actividad: Equipos: Área:
Inspección y limpieza de Laminadora, amasadoras y Producción
partes internas del motor. sobadoras.

1. Objetivo:

Realización de las actividades de mantenimiento preventivo.

2. Alcance:

Se aplica a los responsables de ejecutar las actividades de mantenimiento.

3. Responsables:

3.1 Personal involucrado:

Encargado del área.

Técnico de mantenimiento.
Electricista.

3.2 Personal ejecutor:

Técnico de mantenimiento.
Electricista.

4. Definiciones:

Ninguna.

5. Materiales:

• Desengrasante.
• Paño.
• Cepillo.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Angelis García, Journicris
García
 188

Hoja:
Instructivo de trabajo
2 de 5
Actividades de mantenimiento preventivo Revisión: Nº 00
de motor
Actividad: Equipos: Área:
Inspección y limpieza de Laminadora, amasadoras y Producción
partes internas del motor. sobadoras.

6. Equipos y herramientas:

• Pie de Metro
• Micrómetro
• Calibre Telescópico
• Maceta Plástica
• Llave de Punta y Corona en mm
• Llave de Punta y Corona en pulgadas
• Cincel
• Reglilla Metálica
• Botador
• Cuenta Hilos
• Tornillo Mecánico
• Mordazas de Aluminio
• Megohmetro
• Medidor de aislamiento

7. Implementos de seguridad:

• Bata
• Lentes protectores
• Guantes

8. Normas de higiene y seguridad:

• Utilizar siempre en trabajos eléctricos, los elementos de protección

adecuados a cada tarea.

• Depositar todos los desechos de alambre y plásticos de envoltura de los

componentes eléctricos o electrónicos, así como los residuos de aislantes
que hayan sido extraídos de los cables o alambres, en un recipiente
debidamente tapado y destinado para los desechos sólidos.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Angelis García, Journicris
García
 189

Hoja:
Instructivo de trabajo
3 de 5
Actividades de mantenimiento preventivo Revisión: Nº 00
del motor
Actividad: Equipos: Área:
Inspección y limpieza de Laminadora, amasadoras y Producción
partes internas del motor. sobadoras.

• Los desechos como aceites o lubricantes, pastas para estaño, grasas

especiales para los cojinetes, etc., también son elementos contaminantes, si
no se almacenan bien sus residuos.

9. Producto:

Correcta ejecución de las actividades de mantenimiento.

10. Procedimiento:

A continuación se presentan los pasos para para el mantenimiento preventivo

de motores de los equipos del área.

10.1. Hacer una revisión visual del motor para verificar que no tiene partes
dañadas o partidas.

10.2. Realizar pruebas eléctricas, medición de la resistencia de los

devanados y resistencia de aislamiento.

10.3. Desmontar escobillas para efectuar su revisión y dejar libre los

anillos del motor.

10.4. Proceder a retirar las tapas del motor.

10.5. Revisar los rodamientos, si existe falta de lubricación y verificar el

sistema interno para conocer si se encuentra en buen o mal estado.

10.6. Desmontar los rodamientos.

10.7. Retirar contratapas y retirar el rotor.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Angelis García, Journicris
García
 190

Hoja:
Instructivo de trabajo
4 de 5
Actividades de mantenimiento preventivo Revisión: Nº 00
del motor
Actividad: Equipos: Área:
Inspección y limpieza de Laminadora, amasadoras y Producción
partes internas del motor. sobadoras.

10.8. Hacer una revisión cuidadosa del rotor y estator en cuanto al

aislamiento, si está en mal estado, revisar si existe roce con las paredes
del estator. Verificar que no exista desplazamiento de las delgas tanto
del rotor como del estator, es decir, delgas corridas o flojas, verificar
amarre de las bobinas.

10.9. Verificar, que los anillos colectores del rotor no presenten

problemas, mala conexión de los anillos hacia las bobinas del rotor,
anillos sueltos, etc.

10.10. Revisar si anillos colectores presenta desgaste.

10.11. Limpiar completamente el motor con desengrasante.

10.12. Armar el motor comenzando con la instalación del rotor y las

contratapas.

10.13. Instalar los rodamientos, mediante la dilatación de los mismos.

10.14. Proceder al montaje de las tapas, tomando en cuenta que el rotor

permanezca girando libremente.

10.15. Colocar las escobillas en la porta escobillas, revisar que las

escobillas y porta escobillas mantengan libertad de movimiento, revisar
presión de los resortes y conectores de la escobilla.

10.16. Una vez terminado de armar el motor, revisar el cableado y

terminales, en caso de estar sulfatados cambiarlos, revisar bornera.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Angelis García, Journicris
García
 191

Hoja:
Instructivo de trabajo
5 de 5
Actividades de mantenimiento preventivo Revisión: Nº 00
del motor
Actividad: Equipos: Área:
Inspección y limpieza de Laminadora, amasadoras y Producción
partes internas del motor. sobadoras.

10.17. Se procede a realizar pruebas finales:

10.17.1. Realizar prueba de asilamiento final, con ayuda de un

megohmetro a una tensión de prueba de 500V dc y comparar estos
valores con los iniciales.

10.17.2. Medición del índice de polarización, IP. Para un aislamiento

en buen estado IP debe estar entre 2 y 4.

11. Documentación:

• MANTENIMIENTO DE MOTORES ELÉCTRICOS. Ing. Gustavo Araujo.

UNEXPO VR-Barquisimeto. Pag. 05. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/104727752/Mantenimiento-de-Motores.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Angelis García, Journicris
García
 192

Tabla F.2 Instructivo de trabajo para el mantenimiento de polea y correa

Hoja:
Instructivo de trabajo
1 de 3
Actividades de mantenimiento preventivo de Revisión: Nº 00
sistema de transmisión por polea y correa
Equipos: Área:
Actividad: Laminadora, amasadoras,
Inspección de correas y poleas. Producción
sobadoras y rebanadora.

1. Objetivo:

Realización de las actividades de mantenimiento preventivo.

2. Alcance:

Se aplica a los responsables de ejecutar las actividades de mantenimiento.

3. Responsables:

3.1 Personal involucrado:

Encargado del área.

Técnico de mantenimiento.
Mecánico.

3.2 Personal ejecutor:

Técnico de mantenimiento.
Mecánico.

4. Definiciones:

Ninguna.

5. Materiales:

Ninguna.

6. Equipos y herramientas:

• Destornilladores.
• Nivel de burbuja.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Angelis García, Journicris
García
 193

Hoja:
Instructivo de trabajo
2 de 3
Actividades de mantenimiento preventivo de Revisión: Nº 00
sistema de transmisión por polea y correa
Equipos: Área:
Actividad: Laminadora, amasadoras,
Inspección de correas y poleas. Producción
sobadoras y rebanadora.

7. Implementos de seguridad:

• Guantes.
• Utilice ropa adecuada.

8. Normas de higiene y seguridad:

• Siempre desconecte el equipo

• Mantenga libre el acceso a las transmisiones

• Mantener el área cercana a las transmisiones sin desorden.

• Fijarse en el suelo, que tiene que estar limpio y sin aceite ni residuos para
asegurar un buen equilibrio del operario mientras está trabajando en la
maquinaria.

9. Producto:

Correcta ejecución de las actividades de mantenimiento.

10. Procedimiento:

10.1 Desconecte el sistema y colocar un letrero de advertencia

“desconectado para hacer el mantenimiento”.

10.2 Coloque todos los componentes de la maquina en una posición

segura (neutral).

10.3 Inspección de la correa

10.3.1. Quitar los elementos de fijación para proceder a desmontar la

carcasa del equipo.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Angelis García, Journicris
García
 194

Hoja:
Instructivo de trabajo
3 de 3
Actividades de mantenimiento preventivo de Revisión: Nº 00
sistema de transmisión por polea y correa
Equipos: Área:
Actividad: Laminadora, amasadoras,
Inspección de correas y poleas. Producción
sobadoras y rebanadora.
10.3.2. Una vez expuesto el sistema de transmisión se analizan las señales
de desgaste o daños anormales y corregir posibles problemas en la
transmisión.
10.3.3. Marque o haga una indicación en un punto de la correa, o de una de
las correas en el caso de un sistema de transmisión múltiple. Recorra
la(s) correa(s) revisando grietas, áreas con roturas, cortes o indicios de
desgaste anormal.
10.3.4. Verifique la temperatura de la correa por si hay calor excesivo.
Aunque las correas de hecho se calientan durante su funcionamiento,
su temperatura nunca debe sobrepasar ciertos límites. Su mano puede
tolerar una temperatura hasta alrededor de 45°C; si las correas están
demasiado calientes, puede que se necesite algún cambio.
10.4 Inspección de la polea
10.4.1. Después de retirar las correas de la transmisión, verifique si hay
desgaste anormal o daños obvios en las poleas. El desgaste no siempre
salta a la vista, puede que se deba inspeccionar las ranuras
trapezoidales.
10.4.2. Revisar la alineación y el adecuado montaje de las poleas. La
desalineación de las poleas acorta considerablemente la vida de la
correa.
10.4.3. Para inspeccionar la alineación, revisar la inclinación de las poleas
con un nivel de burbuja.
10.5 Luego de realizar la inspección montar de forma inmediata la
cubierta del equipo y elementos de fijación.
11. Documentación:
• MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE CORREAS Y
TRANSMISIONES. Para un rendimiento duradero y óptimo (2009). Gates
Corporation. Pag. 05-06. Disponible en:
www.gates.com/europe/file_save_common.cfm?thispath.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Angelis García, Journicris
García
 195

Tabla F.3 Instructivo de trabajo para el mantenimiento de cadena y engranajes

Hoja:
Instructivo de trabajo
1 de 3
Actividades de mantenimiento preventivo de Revisión: Nº 00
sistema de transmisión por cadena
Actividad: Equipos: Área:
Lubricación cadena de Laminadora, sobadoras y Producción
transmisión y engranajes. picadoras de masa.

1. Objetivo:

Realización de las actividades de mantenimiento preventivo.

2. Alcance:

Se aplica a los responsables de ejecutar las actividades de mantenimiento.

3. Responsables:

3.1 Personal involucrado:

Encargado del área.
Técnico de mantenimiento.
Mecánico.

3.2 Personal ejecutor:

Técnico de mantenimiento.
Mecánico.

4. Definiciones:

Ninguna.

5. Materiales:

• Aceites SAE 140

• Paño.
• Cepillo.
• Desengrasante.
• Brocha.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Angelis García, Journicris
García
 196

Hoja:
Instructivo de trabajo
2 de 3
Actividades de mantenimiento preventivo de Revisión: Nº 00
sistema de transmisión por cadena
Actividad: Equipos: Área:
Lubricación cadena de Laminadora, sobadoras y Producción
transmisión y engranajes. picadoras de masa.

6. Equipos y herramientas:

• Llaves
• Destornillador
• Alicates

7. Implementos de seguridad:

Ropa de trabajo adecuada, mangas estrechas, no llevar colgantes, pulseras,

pelo largo, etc.

8. Normas de seguridad:

Asegurarse de que estén tomadas todas las medidas de seguridad para que la
máquina, motores o mecanismos no puedan ponerse marcha automáticamente ni
accidentalmente.

9. Producto:

Correcta ejecución de las actividades de mantenimiento.

10. Procedimiento:

10.1. Desconecte el sistema. y póngale un letrero de advertencia

“desconectado para hacer el mantenimiento”.

10.2. Coloque todos los componentes de la maquina en una posición

segura (neutral).

10.3. Quitar los elementos de fijación para proceder a desmontar la

carcasa del equipo.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Angelis García, Journicris
García
 197

Hoja:
Instructivo de trabajo
3 de 3
Actividades de mantenimiento preventivo de Revisión: Nº 00
sistema de transmisión por cadena
Actividad: Equipos: Área:
Lubricación cadena de Laminadora, sobadoras y Producción
transmisión y engranajes. picadoras de masa.

10.4. Una vez expuesto el sistema de transmisión se procede a limpiar la

cadena y engranajes de los restos de polvo y grasa vieja.

10.5. Aplicar el desengrasante para que la grasa vieja se ablande, dejando

que el producto actúe durante el tiempo necesario.

10.6. Frotar la cadena y piñones y platos con un paño, intentando eliminar

la mayor cantidad posible de grasa y suciedad. Quizás sea necesario aplicar
desengrasante nuevamente del mismo modo.

10.7. Después de esperar un tiempo prudencial, se procede de nuevo a

limpiar con el paño y un cepillo, de forma que todo quede completamente
limpio de grasa.

10.8. Proceder al engrasado del conjunto, aplicando una ligera capa de

grasa o aceite para cadenas por todas las superficies que sufren por el roce,
empleando una brocha.

10.9. No excederse con la cantidad de grasa, si se ha colocado demasiada

grasa o aceite en la cadena, pasar un paño limpio, retirando así el exceso y
dejando sólo la cantidad necesaria.

10.10. Dar unas cuantas vueltas manualmente al sistema, de forma que la

grasa se reparta homogéneamente por todas las partes fundamentales.

10.11. Luego de realizar la lubricación montar de forma inmediata la

cubierta del equipo y elementos de fijación.

11. Documentación:

• MANTENIMIENTO DE CADENAS (2008). Universidad politécnica

salesiana. Pag. 31-32. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/94766754/Mantenimiento-de-cadenas.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Angelis García, Journicris
García
Hoja de Metadatos para Tesis y Trabajos de Ascenso – 1/6

DISEÑO DE PLANES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA

LOS EQUIPOS CORRESPONDIENTES AL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Título
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA YARA C.A, UBICADA EN
CIUDAD BOLÍVAR–ESTADO BOLÍVAR.

Subtítulo

Autor(es)
Apellidos y Nombres Código CVLAC / e-mail
CVLAC 18.014.572
García A. Angelis J. e-mail Everlasting_37@hotmail.com
e-mail
CVLAC 18.014.573
García A. Journicris A. e-mail J-garcia-a@hotmail.com
e-mail
CVLAC
e-mail
e-mail
CVLAC
e-mail
e-mail

Palabras o frases claves:

DISEÑO
PLANES
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
EQUIPOS
Hoja de Metadatos para Tesis y Trabajos de Ascenso – 2/6
Líneas y sublíneas de investigación:
Área Subárea
Departamento de Ing. Industrial Ingeniería Industrial

Resumen (abstract):

El presente trabajo consistió en diseñar un plan de mantenimiento

preventivo de los equipos correspondientes al área de producción de la
Panadería y Pastelería Yara C.A, a fin de evitar paradas del proceso de
producción, daños en la materia prima e incumplimiento en los tiempos
de entrega de los productos de modo que esta pueda alcanzar niveles
elevados de calidad y así llegar a ser competitiva. La investigación
realizada es de tipo descriptivo y de campo para desarrollarla se
utilizaron técnicas de recolección de datos como la observación directa y
entrevistas no estructuradas, con una población y muestra de empleados
(12) y equipos (10) presente en el área. Para su análisis se empleó la
lista de chequeo (Check-List), diagrama causa–efecto y matriz de
ponderaciones, se determinaron los equipos de mayor relevancia en el
área por medio de un análisis de criticidad, luego a los equipos críticos se
les efectúo un análisis de modo y efecto de falla (AMEF) para determinar
el modo de fallo recurrente y sus efectos, el resultado de dicho análisis
sirvió de base para determinar las actividades y frecuencia del
mantenimiento, seguidamente se propone la existencia en el área de una
unidad de mantenimiento que asuma las responsabilidad de la ejecución
del plan con el propósito que se realice el mantenimiento de forma
adecuada y por último se presentan las conclusiones y recomendaciones.
Hoja de Metadatos para Tesis y Trabajos de Ascenso – 3/6
Contribuidores:
Apellidos y Nombres ROL / Código CVLAC / e-mail

ROL CA AS TU JU x

Aray María CVLAC

e-mail Maria_fer_aray@hotmail.com
e-mail

ROL CA AS TU JU x

Rosa Francisco CVLAC

e-mail frank_3139@hotmail.com
e-mail

ROL CA AS TU JU x
Infante Sebastián
CVLAC
e-mail sebastian_n333@hotmail.com
e-mail

ROL CA AS TU JU

CVLAC
e-mail
e-mail

Fecha de discusión y aprobación:

Año Mes Día
2013 02 26

Lenguaje Spa
Hoja de Metadatos para Tesis y Trabajos de Ascenso – 4/6
Archivo(s):
Nombre de archivo
Tesis- Diseño de planes de mantenimiento preventivo para los
equipos.Doc

Caracteres permitidos en los nombres de los archivos: A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T

UVWXYZabcdefghijklmnopqrstuvwxyz0123456789_-.

Alcance:
Espacial : (Opcional)

Temporal: (Opcional)

Título o Grado asociado con el trabajo: Ingeniero Industrial

Nivel Asociado con el Trabajo: Pre-grado

Área de Estudio: Departamento de Ingeniería Industrial

Otra(s) Institución(es) que garantiza(n) el Título o grado: Universidad de

Oriente
Hoja de Metadatos para Tesis y Trabajos de Ascenso – 5/6
Hoja de Metadatos para Tesis y Trabajos de Ascenso – 6/6
Artículo 41 del REGLAMENTO DE TRABAJO DE PREGRADO (vigente a partir
del II Semestre 2009, según comunicación CU-034-2009) : ”Los Trabajos de
Grado son de la exclusiva propiedad de la Universidad de Oriente, y sólo podrán ser utilizados para
otros fines con el consentimiento del Consejo de Núcleo respectivo, quien deberá participarlo
previamente al Consejo Universitario, para su autorización.”

AUTOR 1 AUTOR 2

TUTOR