Revista Mexicana de Ingeniería Química

Revista Mexicana
de Ingenierı́a Quı́mica
Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingenierı́a Quı́mica, A.C.

Vol. 13, No. 1CONTENIDO

(2014) 165-178
Ingeniería de alimentos
Volumen 13, Número 1, Abril 2013

ISSN 1665-2738

Volumen 8, número 3, 2009 / Volume 8, number 3, 2009

DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN Y LAS PROPIEDADES

TERMODIN ÁMICAS
213 Derivation DEofHARINA
and application DE
the Stefan-Maxwell MAÍZ NIXTAMALIZADA
equations
1

(Desarrollo y aplicación de las ecuaciones de Stefan-Maxwell)

DETERMINATION OF MOISTURE SORPTION ISOTHERMS AND THEIR
Stephen Whitaker
THERMODYNAMICS PROPERTIES OF NIXTAMALIZED MAIZE FLOUR
1
M. Ramı́rez-Miranda , M.T. Cruz y Victoria1 , M.G. Vizcarra-Mendoza2 e I. Anaya-Sosa1∗
Biotecnología / Biotechnology
1
Instituto Politécnico245
Nacional, Escuela
Modelado de Nacional
la biodegradación en de Ciencias
biorreactores de Biológicas, Departamento
lodos de hidrocarburos de Graduados en
totales del petróleo
Alimentos,intemperizados
Santo Tomas C.P. 11340
en suelos y sedimentos
Delegación Miguel Hidalgo México, D.F.
2
Universidad Autónoma Metropolitana- Iztapalapa. Av. San Rafael Atlixco No.186, Col. Vicentina C.P.09340 Del.
(Biodegradation modeling of sludge bioreactors of total petroleum hydrocarbons weathering in soil
Iztapalapa México D.F.
and sediments)
Received 12 de Marzo,
S.A. Medina-Moreno, 2013; Aceptado
S. Huerta-Ochoa, 8 de Noviembre,
C.A. Lucho-Constantino, 2013 A. Jiménez-
L. Aguilera-Vázquez,
González y M. Gutiérrez-Rojas
Resumen 259 Crecimiento, sobrevivencia y adaptación de Bifidobacterium infantis a condiciones ácidas
Se construyeron isotermas de sorción a tres temperaturas (24, 30 y 35◦ C), en un intervalo de actividad acuosa de
(Growth, survival and adaptation of Bifidobacterium infantis to acidic conditions)
0.074 a 0.970 por el métodoL. de celda en equilibrio (PEC). Se obtuvieron isotermas tipo II. La predicción de las
Mayorga-Reyes, P. Bustamante-Camilo, A. Gutiérrez-Nava, E. Barranco-Florido y A. Azaola-
curvas con los modelos de B.E.T.,
Espinosa
G.A.B. y Henderson, se realizaron utilizando análisis de regresión no lineal. Los
modelos de G.A.B. y Henderson fueron los de mayor ajuste (error relativo medio <4.4%). Los valores de calor
265 Statistical approach to optimization of ethanol fermentation by Saccharomyces cerevisiae in the
isostérico (Qs) y la entropı́a (∆S) evaluados como una función del contenido de humedad, disminuyeron cuando el
contenido de humedad de la presence
harinaofdeValfor®
maı́zzeolite NaA
nixtamalizado aumentó.
(Optimización estadística de la fermentación etanólica de Saccharomyces cerevisiae en presencia de
Palabras clave: harina de maı́z, nixtamalización, isotermas de adsorción, modelos matemáticos, propiedades
zeolita Valfor® zeolite NaA)
termodinámicas.
G. Inei-Shizukawa, H. A. Velasco-Bedrán, G. F. Gutiérrez-López and H. Hernández-Sánchez
Abstract
The water sorption isotherms of nixmalized maize flour were determinated at three different temperatures (24, 30,
Ingeniería de procesos / Process engineering
35 ◦ C) and water activity range of 0.074 to 0.970 by using the method of equilibrium cell (PEC). The sorption
271 Localización de una planta industrial: Revisión crítica y adecuación de los criterios empleados en
isotherms exhibited type II esta
behavior.
decisión
The BET, GAB and Henderson models were tested to fit the experimental
data by using nonlinear regression analysis. The GAB and Henderson models satisfactorily described the sorption
(Plant site selection: Critical review and adequation criteria used in this decision)
isotherms (mean relative error < 4.4%) The isosteric
J.R. Medina, R.L. Romero y G.A. Pérez
heat (Qs) and the entropy (∆S), estimated as functions of the
moisture content, decreased as the nixtamalized maize flour increased
Keywords: corn flour, nixtamalization, adsorption isotherms, mathematical models, thermodynamic properties.

1 Introducción harina durante su distribución y almacenamiento; ası́

como de los valores de humedad seguros que se deben
En México, la harina de maı́z nixtamalizado alcanzar para lograr un almacenamiento exitoso.
se produce, almacena y distribuye en grandes El conocimiento de las propiedades
volúmenes por empresas de clase mundial, ası́ como termodinámicas sobre el comportamiento de la sorción
por molineros en centros de acopio locales que de agua es importante para la deshidratación, en varios
se encuentran por todo el paı́s. No obstante la aspectos. Primero, las propiedades de los alimentos
importancia económica de este producto, se carece relacionan la concentración de agua en el alimento con
de la valiosa información que aporta el conocimiento su presión parcial la cual es crucial para el análisis de
de los parámetros termodinámicos y de humedad de los fenómenos de transporte de masa y calor durante
monocapa, que describen el comportamiento de la la deshidratación.
∗ Autora para la correspondencia. E-mail: i anaya sosa@yahoo.com.mx

Tel. 57-29-60-00, ext. 62464 Fax 57-29-60-00 ext. 62463

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Segundo, ellas determinan el punto final en el 2 Antecedentes

cual los alimentos pueden ser deshidratados para
obtener un producto estable con un contenido Muchos pueblos han desarrollado su propio sistema
óptimo de humedad. Tercero, la entalpia de sorción culinario alrededor de un alimento básico. En el caso
proporciona una aproximación de la cantidad mı́nima de México, este alimento siempre ha sido el maı́z.
de energı́a (teórica) requerida para remover cierta En la época prehispánica, el maı́z proporcionaba 80%
cantidad de agua de los alimentos. Finalmente, del insumo calórico de la población y aún hoy en
en un aspecto fundamental, el conocimiento de dı́a, suministra el 50% de las calorı́as consumidas por
las propiedades termodinámicas puede proporcionar el pueblo (Saad, 2004). La dieta de las personas de
cierto entendimiento de la microestructura asociada al bajos ingresos de México y Centroamérica, consiste
alimento (Rao y Rizvi, 1986). principalmente de tortillas y frijoles, el consumo per
cápita promedio es de 5 a 8 tortillas/dı́a; González en
El concepto más utilizado para relacionar el 2009 reportó un consumo per cápita de 12 tortillas/dı́a.
contenido de agua y las propiedades de un alimento Un aprovechamiento tan completo del maı́z no
es la actividad acuosa (aw ). Se ha demostrado que la hubiera sido posible sin la invención del proceso
aw es un factor clave para el crecimiento microbiano, de nixtamalización. En la actualidad se calcula que
producción de toxinas y resistencia al calor de los 16.6% de la producción nacional de tortillas se
microorganismos, también juega un papel importante hace con harina (masa nixtamalizada y deshidratada
en la estabilidad quı́mica y en la calidad de los industrialmente según NOM-247-SSA1 y NOM
alimentos. La isoterma de sorción de agua relaciona, NMX-F-046-S-1980 y el resto con masa elaborada en
a una temperatura constante, el contenido de humedad molinos de nixtamal (fabricación a pequeña escala).
de equilibrio con la actividad termodinámica del agua (González, 2009). El maı́z nixtamalizado que se utiliza
en el producto, en un intervalo dado de humedad o para la elaboración de las tortillas, es un cereal
actividad. En el equilibrio, la actividad de agua es igual cuyas mazorcas están formadas por granos blancos,
a la humedad relativa del aire que rodea al producto a amarillos o rojizos, los cuales son ricos en almidón,
una temperatura determinada. están unidos a una coronta y protegidos por múltiples
capas de hojas fibrosas (PRONASE, 1994).
Ikhu (2006) cita que la vida útil de productos
Las isotermas de sorción tienen una utilidad con
empacados está influenciada por la temperatura y la
fines básicos pero también con fines prácticos. Los
humedad relativa de almacenamiento y por lo tanto
aspectos básicos involucran información relacionada
de la actividad de agua (aw ) del producto. Otros
con la cantidad de agua ligada, a través de la
(Sanni y col., 1997) manifiestan que la contaminación
determinación del contenido de humedad de la capa
microbiana y el deterioro fı́sico-quı́mico de productos
monomolecular (monocapa), con la fuerza con la que
como la harina de maı́z, están influenciados por la
está ligada esa agua, a través de la evaluación de
aw . La aw se puede definir como la fracción de
las entalpı́as de adsorción-desorción. Su aplicación en
contenido de agua de un producto que está libre y
investigaciones estructurales de los sólidos, al abordar
disponible para el crecimiento de microorganismos y
la “cristalinidad”, será función de las disponibilidad
para llevar a cabo diversas reacciones quı́micas que
de las moléculas para organizarse formando cristales.
afectan a su estabilidad, y es el concepto comúnmente
Adicionalmente, en la parte de aplicación práctica,
empleado para correlacionar el contenido de agua
las isotermas están relacionadas con el procesamiento
con la calidad de un alimento (Labuza, 1971). El
de alimentos en operaciones de secado, mezclado,
conocimiento de la relación de la aw y el contenido de
envasado y almacenamiento (Martı́nez y col., 1999).
humedad de equilibrio de los materiales alimenticios
es importante para predecir los cambios en sus
En este trabajo se aborda por primera vez, el propiedades fı́sicas, quı́micas y biológicas que ocurren
estudio de los fenómenos de sorción de la harina durante el almacenamiento y transformación (Moreira
de maı́z nixtamalizada obtenida industrialmente y y col, 2008). Esta relación entre la aw y el el contenido
obtenida en un molino tradicional. Se presentan y de humedad de equilibrio una temperatura constante
describen las isotermas de adsorción, se obtienen es llamada isoterma de sorción de vapor de agua, que
los valores de humedad de monocapa (W0 ), datos hace referencia a procesos de adsorción (hidratación
termodinámicos (entalpı́as de sorción, energı́a libre de o rehidratación) o de desorción (deshidratación). En
Gibbs, entropı́a de sorción). el primer caso, la información obtenida es valiosa en

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el caso de estudios de almacenamiento de productos El modelo de GAB tiene un número razonablemente

secos; y para el caso de la desorción, se utiliza reducido de tres parámetros, W0 , CG y KG , y
en trabajos de investigación de procesos de secado representa adecuadamente los datos experimentales en
(Barbosa-Cánovas y Juliano, 2007). La isoterma de un intervalo de aw de 0 a 0.95 para la mayorı́a de
sorción tiene su aplicación en el análisis y diseño de los alimentos, de interés práctico. Ambas ecuaciones,
varios procesos, como el secado, el mezclado y el B.E.T. y G.A.B., están basadas en los mismos
envasado de alimentos, además sirve para determinar principios de la monocapa, sin embargo el modelo
condiciones óptimas de almacenamiento, predicción de G.A.B. introduce un grado de libertad adicional
de vida útil y selección del material de empaque (la constante KG ) que le otorga gran versatilidad, ya
adecuado. que en el modelo de B.E.T. asume que la adsorción
El valor de aw (en el intervalo de 0.2 a fı́sica se localiza en las multicapas sin interacciones
0.3) donde se considera la humedad de monocapa laterales. Con la incorporación del parámetro KG ,
(W0 ), representa el contenido de humedad donde se el modelo de G.A.B. asume que las moléculas en
minimizan las reacciones bioquı́micas o de mayor multicapas, tienen interacciones con el adsorbente
estabilidad y es la región de la isoterma donde los en valores energéticos similares a los que tienen
alimentos tienen el valor máximo de vida de anaquel. las moléculas de la monocapa (Labuza y Altunakar,
Es esencial conocer las isotermas de desorción para 2007).
establecer los contenidos de humedad crı́ticos en Sin embargo, los modelos mencionados no
los alimentos y ası́ predecir los cambios potenciales siempre son compatibles con el fenómeno de sorción,
que suceden durante su almacenamiento. Se han por lo que han surgido modelos empı́ricos para
desarrollado modelos matemáticos con dos o más modelar las isotermas de sorción de alimentos, como
parámetros y más de 270 ecuaciones para describir lo es el modelo de Henderson que se presenta en la
las isotermas de sorción de alimentos. Estos modelos ecuación 3. Estos modelos requieren el cálculo de
se clasifican en teóricos, semiempı́ricos o empı́ricos parámetros de ajuste que no tienen significado fı́sico.
(Labuza y Altunakar, 2007). " !#
1
El modelo más utilizado para determinar el valor log log = log C H + b log(100We ) (3)
del contenido de humedad de monocapa en alimentos, 1 − aw
es la ecuación desarrollada, a partir de la isoterma El modelo de Henderson fue desarrollado como un
de Langmuir, por Stephen Brunauer, Paul Emmet y modelo con dos parámetros empı́ricos. No obstante,
Edward Teller (B.E.T.). Las dos constantes obtenidas existen algunas contradicciones del modelo a la hora
del modelo de B.E.T. son el contenido de humedad de de aplicarlo a algunos alimentos, debido a que la recta
monocapa W0 y la constante de energı́a, C B . Ambas que debe dibujarse en la curva que relaciona log (log
constantes derivadas de la ecuación de Langmuir a (1/1-aw )) vs. log (100 We ), no siempre es posible
altos valores de presión. La ecuación de B.E.T. se (Labuza y Altunakar, 2007).
muestra en la ecuación 1. Se ha demostrado que las propiedades de sorción
aw 1 (C B − 1) de alimentos se ven afectadas por la composición, las
= + aw (1) condiciones de procesamiento, la temperatura, presión
(1 − aw )We W0C B W0 C B
y humedad relativa. La influencia de estos efectos
Sin embargo, el modelo ajusta las isotermas dentro de tiene gran importancia en el procesamiento de los
un intervalo limitado de valores de aw , no obstante, el alimentos. Si se considera que la aw es un concepto
concepto del valor de monocapa de B.E.T., se acepta de equilibrio, cualquier efecto combinado en el
como punto de referencia del contenido de humedad procesamiento, puede cambiar los sitios de adsorción
de mayor estabilidad para los alimentos secos (Labuza (Labuza y Altunakar, 2007). En la descripción de la
y Altunakar, 2007). El intervalo de aw al que aplica isoterma de sorción, la temperatura afecta la movilidad
este modelo es de 0 a 0.55. de las moléculas de agua y el equilibrio dinámico
Las limitaciones del modelo de BET a altos niveles entre el vapor y los componentes de los alimentos. Por
de aw , produjeron el desarrollo de otros modelos, lo tanto, el análisis de la relación alimento - vapor
como el que se presenta en la ecuación 2, de de agua, es posible cuando los datos de sorción se
Guggenheim, Anderson y De Boer (G.A.B.), para la conocen a varias temperaturas. El calor isostérico de
región de multicapas. adsorción es de suma importancia en los fenómenos de
aw 1 CG − 2 KG (1 − CG ) 2 adsorción y desorción, ya que resulta indicativo de la
= + aw + aw (2) energı́a necesaria para vencer las fuerzas moleculares
We W0CG KG W0CG W0 C G

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entre el agua y la superficie del alimento (desorción) y No obstante la importancia de conocer los cambios
para que el agua se ligue a la superficie del sólido en que sufren los alimentos durante su almacenamiento,
el caso contrario (adsorción). En la práctica, el calor y la importancia que tiene para la industria del
isostérico de adsorción es importante para el modelado maı́z en México, no se encontraron reportes sobre
de varios procesos de la industria alimenticia y el la caracterización termodinámica a través de la
almacenamiento de alimentos. Se utiliza para estimar construcción de isotermas de sorción de la harina de
requerimientos de energı́a en la deshidratación ya maı́z nixtamalizado. Aparte de la utilización con fines
que provee información importante sobre el estado teóricos, como el cálculo de las entalpı́as de adsorción,
del agua libre o ligada en las superficies de los la determinación del contenido de humedad de la
componentes del alimento (Gill, 2013). La ecuación capa monomolecular, existe cuatro campos concretos
de Clasius - Clapeyron (ec. 4) se utiliza para evaluar el de aplicación práctica de las isotermas, como son el
cambio de entalpı́a asociado con el proceso de sorción secado, el mezclado, el envasado y el almacenamiento.
a varios contenidos de humedad (calor isostérico de En el caso de harina de maı́z nixtamalizado, ésta se
sorción) (Martı́nez y col., 1999). El contenido de comercializa seca ası́ y si se parte del hecho que el
humedad en un producto en el que el valor de calor secado de alimentos es una operación con un alto
isostérico de sorción es cercano al calor latente de consumo de energı́a, cualquier ahorro puede tener una
vaporización del agua, proporciona una idea de la enorme importancia económica. El conocimiento de
cantidad de agua ligada o de monocapa de un alimento. las isotermas, permite la elección apropiada del punto
final de la operación, el conocimiento de la humedad
d ln aw Qs
=− (4) máxima permitida para el aire de secado, cuando el
d(1/T ) R secado es convectivo (Martı́nez y col., 1999), como es
Los parámetros termodinámicos que describen la el caso del secado de la harina de maı́z nixtamalizado.
relación entre el agua y el alimento son útiles para Por lo tanto, en este trabajo se aborda el
evaluar los requerimientos energéticos en los procesos estudio de los fenómenos de sorción de la harina
de concentración y secado en la predicción de las de maı́z nixtamalizado obtenida industrialmente y en
condiciones óptimas de almacenamiento para una un molino tradicional. Se presentan y describen las
máxima estabilidad de alimentos secos, como es el isotermas de adsorción a tres temperaturas, se obtienen
caso de la harina nixtamalizada. La evaluación de los valores de humedad de monocapa mediante el
las caracterı́sticas termodinámicas, entalpı́a, entropı́a, ajuste de tres modelos matemáticos; se determinan
energı́a libre de Gibbs, calor de sorción, por los datos termodinámicos (calor isostérico de sorción,
ejemplo, este último parámetro importante en el entalpı́a de sorción, energı́a libre de Gibbs, entropı́a
diseño y optimización de secadores. Adicionalmente, de sorción), ası́ como datos de humedad de monocapa
algunos parámetros termodinámicos dependen del (W0 ), que indica el contenido de humedad al cual se
contenido de humedad y pueden utilizarse para lograrı́a la máxima estabilidad del alimento durante su
describir y predecir el proceso de sorción a diferentes almacenamiento.
temperaturas (Welti-Chanes y col., 2007). La entropı́a
de sorción (∆S) puede estar asociada con los
reordenamientos espaciales ocurridos en la interfase 3 Materiales y metodos
agua-soluto y es indicativo del nivel de fuerzas
atractivas o repulsivas del sistema. El cambio de Se utilizó harina nixtamalizada industrial de marca
desorden (∆S) aunado al cambio de energı́a influye comercial (HMNI) y harina nixtamalizada de
en la espontaneidad de los procesos quı́micos. Cuanto forma tradicional adquirida de un molino en Milpa
más desordenado o aleatorio es un sistema, tanto Alta (HMNT) a las que se les hizo el análisis
más grande es su entropı́a. El cambio de entropı́a proximal. Proteı́na (método 979.09 Kjedahl, A.O.A.C
de un sistema, ∆S=S final-S inicial, depende sólo . 1990); cenizas (método 08-01 A.A.C.C., 1995);
de los estados inicial y final del sistema, y no del extracto etéreo (método 30-10 A.A.C.C., 1995);
camino especı́fico por el que el sistema cambia. humedad (método 934.06, A.O.A.C, 1990). Todas las
Un valor positivo de ∆S indica que el estado final determinaciones se hicieron por triplicado.
es más desordenado que el estado inicial. Este Para la evaluación de la granulometrı́a se utilizó la
concepto se utiliza en los procesos de disolución metodologı́a reportada por Bedolla y Rooney (1984).
y cristalización (∆S<0 describe un sistema más Se pesaron muestras de 100g de harina y se agitaron
estructurado) (Martı́nez y col., 1999). en el equipo de tamizado Sieve Shaker Modelo Rx86

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W.S. Tyler, USA durante 15 minutos, al término de humedad de equilibrio utilizados fueron los
del tiempo se separaron y pesaron las fracciones correspondientes a valores de aw de 0 a 0.5; para
retenidas en cada malla. Las mallas utilizadas fueron los modelos de G.A.B. y Henderson, se utilizaron
los siguientes números: 10, 25, 70, 80, 100, 120 y el intervalo de valores de humedad de equilibrio
charola. El valor del porcentaje retenido en cada malla correspondientes a los valores de aw de 0 a 1.0. Para
se determinó con la ecuación 5:
100Pn
%Rmn = (5)
Pi
El valor de tamaño medio reciproco (Mathur y
Epstein, 1974) se determinó con la ecuación 6.
1
dp = ! (6)
P xi
d pi
Con base en los resultados del estudio de
granulometrı́a y con el objetivo de alcanzar de
manera más eficiente el equilibrio de las muestras
con el ambiente de humedad relativa controlado,
se elaboraron unos aros con mallas de acero
inoxidable con una apertura de 0.150mm (#100)
para incorporarlos a las celdas de equilibrio, esta
adaptación no ha sido reportada por ningún autor
donde se llevó a cabo la determinación de isotermas
por método estático de celda en equilibrio. Como
tratamiento previo, las muestras fueron colocadas en
un desecador con H2 SO4 , hasta lograr un contenido
de humedad en un intervalo de 1.9 a 3.9 g agua/g
s.s. Se construyeron isotermas de adsorción a las
temperaturas de 24, 30 y 35o C que se determinaron
de acuerdo al promedio de temperaturas utilizadas
para almacenar la harina de maı́z en la República
Mexicana. Para la determinación de las isotermas de
adsorción se utilizó el método de celda de equilibrio
(Lang y col., 1981) con el empleo de una balanza
analı́tica marca CHYO Jex-120, con precisión de
0,0001 g y una estufa a vacı́o marca Linderberg Blue a
temperatura controlada y tiempos variables, midiendo
simultáneamente la actividad de agua de las muestras
en un Aqualab, y, por diferencia de peso el contenido
de humedad del producto. Las determinaciones se
realizaron por triplicado.
Se aplicaron los modelos matemáticos de B.E.T.,
G.A.B. y Henderson, para ajustar las isotermas
experimentales y obtener isotermas teóricas, su
coeficiente de determinación (R2 ), error estándar
(%EMR) (Ecuación 7), el valor de monocapa (W0 )
y los parámetros termodinámicos. El ajuste de las
isotermas utilizando el modelo de B.E.T. se realizó
mediante regresión lineal trazando una gráfica de
aw /(1-aw )We vs. aw , donde el intervalo de valores
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Cuadro 1. Valores obtenidos del análisis proximal de la harina de maı́z nixmalizado

Muestra % Humedad % Cenizas %Extracto etéreo %Proteı́nas % CHO
Harina Nixtamalizada 9.36±0.07 0.98±0.05 4.48 ± 0.1 8.11 ± 0.02 77.13±0.06
Industrial
Harina Nixtamalizada 10.83±0.06 1.48±0.02 4.62 ± 004 8.19 ± 0.18 74.88± 0.07
Tradicional
Valor máximo permitido por ≤ 11.0 ≤ 1.5 ≥ 4.0 ≥ 8.0 75
la NOM
Los datos reportados son el promedio de tres repeticiones ± desviación estándar.

Cuadro 2. Tamaño de partı́cula para las muestras analizadas

Tamiz Harina de Maı́z Harina de Maı́z
Nixtamalizado Industrial Nixtamalizado Tradicional
Promedio % Promedio %
#18 (1.000mm) 4.68 ± 0.5 4.34 5.93 ± 0.65 1.96
#25 (0.750mm) 7.43 ± 0.3 3.71 7.87 ± 0.60 2.93
#70 (0.250mm) 143.46 ± 2.3 76.93 137.7 ± 3.8 78.85
#80 (0.180mm) 51.85 ± 1.5 11.92 58.99 ± 3.9 14.49
#100 (0.150mm) 9.05 ± 1.7 2.52 10.77 ± 0.3 5.38
#120 (0.125mm) 3.18 ± 1.9 1.59 2.97 ± 0.17 1.48
dp 0.00084mm/g 0.00081mm/g
dp = diámetro medio reciproco

Cuadro 3. Contenido de humedad inicial de las Para ambas muestras, todos los valores del análisis
muestras de harina de maı́z nixtamalizado proximal están dentro de los lı́mites permitidos por la
Muestra Temperatura* % Humedad inicial norma oficial mexicana NOM-147-SSA1). La norma
(o C) (b.s.) NMX-F-046-S-1980 señala que la harina de maı́z debe
ser granulosa con una finura tal, que el 70% como
HMNI 24o C 3.9
mı́nimo pase a través de un tamiz de 0.250 mm de
HMNT 24o C 3.9
abertura de malla, tamiz NOM No. 24 M.-70 US. El
HMNI 30o C 3.4
cuadro 2 muestra que el porcentaje de las partı́culas de
HMNT 30o C 1.9
HMNI que pasa por la malla 0.250 mm es de 76.96%
HMNI 35o C 2.3
y para HMNT esta valor es de 78.85%.
HMNT 35o C 2.1
Debido a que los valores de contenido de humedad
*Temperatura de la isoterma de adsorción.
para HMNI y HMNT son valores seguros para su
HMNI: Harina de Maı́z Nixtamalizada Industrial
almacenamiento (Gómez y col., 1992; Flores y col.,
HMNT: Harina de Maı́z Nixtamalizada Tradicional
2002; Méndez y col., 2004), pero elevados para el
estudio de isotermas de adsorción, las muestras se
Para obtener el valor de la energı́a de activación se acondicionaron para alcanzar los valores de humedad
utilizó el método estándar que es a partir de una grafica que se muestran en el cuadro 3.
de ln K vs 1/T. La pendiente corresponde a Ea/R. En las figs. 1 y 2 se muestran las isotermas
de adsorción de las muestras HMNI y HMNT
respectivamente, a las tres temperaturas de ensayo.
4 Resultados y discusión Las isotermas muestran un comportamiento del tipo
II de forma sigmoidea o tipo S, que es indicativo
El análisis quı́mico proximal de las harinas de de una adsorción fı́sica en multicapas, este mismo
maı́z nixtamalizado se presenta en el Cuadro 1. La comportamiento lo reporta Vega y col. (2006) para
muestra de HMNT presenta valores más altos en harina de maı́z sin nixtamalizar. Destacan dos regiones
todos los parámetros evaluados experimentalmente, en este tipo de isoterma, la primera alrededor de
comparados con los obtenidos para la muestra HMNI. valores de aw entre 0.2 y 0.4 y la otra a valores de

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0.7   reducen (menor energı́a de enlace) con la superficie de

0.6  
adsorción; el efecto de la temperatura con respecto al
contenido de humedad, es mayor a menores contenido
0.5   de humedad. Adicionalmente, a altos valores de aw
H.b.s.(gr  agua/gr.  s.s.  

y temperatura, algunos solutos pueden disolverse

0.4  
24°C   causando entrecruzamientos (Labuza y Altunakar,
0.3   30°C   2007), como los que se observan en las curvas de
35°C   HMNT. En el caso de la HMNT, el entrecruzamiento
0.2  
de las isotermas inicia justamente a un valor de aw
0.1   de 0.75, Lo que indica que la temperatura es un
factor clave en los cambios fı́sicos de las moléculas
0  
0   0.2   0.4   0.6   0.8   1  
que conforman a la harina de maı́z, la naturaleza
aw   compleja de su estructura puede verse afectada por
Fig. 1. Contenido de humedad de equilibrio el hinchamiento en el proceso de adsorción y/o
Fig. 1experimental de harina de maı́z nixtamalizado a la menor disponibilidad de los sitios activos (o
industrial para las tres temperaturas de trabajo enlaces de hidrógeno) en los polı́meros de almidón
(Isoterma de adsorción). para la unión con el agua (Lagoudaki y col., 1993;
Westgate y col., 1992). Vega y col. (2006) en un
1  
estudio de isotermas de adsorción para harina de maı́z,
muestran que a una aw mayor a 0.75 se aprecia un
0.9  
entrecruzamiento de las curvas, es decir aunque existe
0.8   una independencia entre las temperaturas de trabajo,
0.7   sobre 0.75 podrı́a suceder un aumento en la actividad
H.b.s.  (gr.  agua/gr  s.s.)  

enzimática y del movimiento entre las moléculas

0.6  
de agua, carbohidratos y proteı́nas. Otros estudios
0.5   24°C  
también reportan entrecruzamientos en función de la
3O°C  
0.4   temperatura en actividades de agua por encima de
35°C  
0.7 para productos con altos contenidos de azúcar
0.3  
(Bronlund y Paterson, 2004) como es el caso de
0.2   frutas, las que se explican por un aumento en la
0.1   solubilidad de azúcares motivadas por el aumento
0  
de temperatura (Soto y Candelas, 2007). En el caso
0   0.2   0.4   0.6   0.8   1   de las isotermas de HMNI el entrecruzamiento de
aw  
las curvas a valores altos de aw no se presenta,
Fig.
Fig. 2. 2. Contenido de humedad de equilibrio debido probablemente a que los aditivos que emplea
experimental de harina de maı́z nixtamalizado la industria alimentaria para incrementar la vida de
tradicional para las tres temperaturas de trabajo. anaquel de las harinas, al disminuir la actividad
(Isoterma de adsorción). acuosa disminuyen también la movilidad molecular, es
decir la actividad enzimática, las interacciones agua -
0.6 y 0.7, como resultado en los cambios en magnitud carbohidratos y las interacciones agua - proteı́na, lo
que van de los efectos fı́sicos a los quı́micos, como que evita el desorden molecular a altos valores de aw ,
ejemplo serı́a el establecimiento de multicapas y el lo que provoca un efecto higroscópico que evita el
llenado de los poros pequeños en la región de valores entrecruzamiento por arriba de 0.8 (Cutberto y col.,
bajos de aw , seguido por el llenado de los grandes 2002).
poros y la disolución de solutos en la región de altas De acuerdo con los resultados obtenidos en este
aw (Chen y Lai, 2008). estudio, se pueden considerar como condiciones
Con respecto al efecto de la temperatura, las figs. óptimas para el almacenamiento de harina de maı́z
1 y 2 muestran la dependencia de los fenómenos nixtamalizado, una humedad relativa siempre por
de sorción con la temperatura, es decir, el valor de debajo de 70% para cualquier parte de la República
pendiente de las curvas, disminuye con el aumento de Mexicana.
la temperatura. Este comportamiento se atribuye a que En los Cuadros 4 y 5 se muestran los valores de
las interacciones de los componentes con el agua se las constantes para las ecuaciones de B.E.T. con un

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Cuadro 4. Constantes obtenidas por el modelo de

B.E.T. para harina de maı́z nixtamalizado industrial
y tradicional
Muestra W0 (b.s.) C R2 %EMR
HMNI 24o C 0.157 7.87 0.9953 4.6
HMNT 24o C 0.153 8.01 0.9927 4.2
HMNI 30o C 0.127 5.65 0.9948 6.4
HMNT 30o C 0.124 6.38 0.9911 4.5
HMNI 35o C 0.123 8.10 0.9922 4.1
HMNT 35o C 0.119 8.04 0.9979 5.5
W0 =Valor de monocapa, C=constante para el modelo
%EMR=Error medio relativo
HMNI: Harina de Maı́z Nixtamalizada Industrial
HMNT: Harina de Maı́z Nixtamalizada Tradicional

Cuadro 5. Constantes obtenidas por el modelo de G.A.B.

para harina de maı́z nixtamalizado industrial y
tradicional.
Muestra W0 (b.s.) C KG R2 %EMR
o
HMNI 24 C 0.134 3.03 0.62 0.9941 4.4
HMNT 24o C 0.118 8.27 0.63 0.9939 4.3
HMNI 30o C 0.112 8.41 0.74 0.9943 3.2
HMNT 30o C 0.107 5.92 0.78 0.9931 2.3
HMNI 35o C 0.089 8.24 0.51 0.9934 3.4
HMNT 35o C 0.067 8.87 0.53 0.9953 2.1
W0 =Valor de monocapa, C y KG =constantes para el modelo
%EMR=Error medio relativo
HMNI: Harina de Maı́z Nixtamalizada Industrial.
HMNT: Harina de Maı́z Nixtamalizada Tradicional.
R2 : Coeficiente de determinación

intervalo de aw de 0 a 0.5 y G.A.B en un intervalo de concluyeron que los valores que el modelo que predice
aw de 0-1.0 respectivamente, ası́ como el coeficiente mejor las isotermas, es el de G.A.B. La constante C del
de determinación (R2 ) y el %EMR. Se puede observar modelo de B.E.T. confirma que el tipo de isoterma es
que ambos modelos ajustan con un valor de coeficiente del tipo II debido a que su valor está en el intervalo
de determinación (R2 ) por arriba de 0.99 y un valor de 50 a 200; las contantes del modelo de G.A.B. están
de EMR menor al 10% para las tres temperaturas de dentro de los valores reportados, para esta ecuación
trabajo. Los valores obtenidos para la humedad de la KG varı́a entre 0.7 y 1; C entre 1 y 20.
monocapa de la ecuación de B.E.T. (0.11 -0.15) están Los valores de las constantes del modelo de
dentro del intervalo de valores de monocapa obtenidos Henderson se muestran en el Cuadro 6. Se puede
con la ecuación de G.A.B. (0.067 - 0.134), con notar que los valores experimentales se ajustaron con
excepción del valor obtenido con la temperatura más un valor de correlación (R2 ) de 0.95 ±0.024 y un %
alta. Vega y col. (2006) reportan valores de monocapa EMR menor a 10%, por lo que se puede decir que
para harina de maı́z sin nixtamalizar, menores a los su utilización es adecuada para alimentos con alto
obtenidos en este trabajo (0.042 - 0.115), donde los contenido de almidón (Sopade y Ajisegiri, 1994).
valores de monocapa son mayores cuando se modela
con la ecuación de G.A.B. Sopade y Ajisegiri (1994) En las figs. 3 y 4 se muestran las curvas generadas
y Timmermann y col. (2001) llevaron a cabo estudios con los modelos matemáticos de B.E.T., G.A.B. y
de modelamiento con estas mismas ecuaciones para Henderson para las muestras de HMNI y HMNT
maı́z y alimentos ricos en proteı́na respectivamente, y

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0.6   25oC  

0.5  
30oC  

0.4  
H.b.s.(gr.agua/gr.s.s.)  

0.3  
35oC  

0.2   Henderson  
BET  
0.1   Experimental  
GAB  
0.0  
0   0.1   0.2   0.3   0.4   0.5   0.6   0.7   0.8   0.9   1  

-­‐0.1  
Aw  

Fig. 3. Modelado de datos experimentales de harina de maı́z nixtamalizado industrial a 24o C, 30o C y   35o C por los
modelos de B.E.T., G.A.B. y Henderson.
Fig.  3  

1.2  
Experimental  

Henderson  
1.0   25o  C  

BET  

0.8   GAB  
H.b.s.(gr.agua/gr.s.s)  

0.6  

30o  C  

0.4  

35o  C  

0.2  

0.0  
0   0.1   0.2   0.3   0.4   0.5   0.6   0.7   0.8   0.9   1  
Aw  

Fig. 4. ModeladoFig.
de datos
4 experimentales de harina de maı́z nixtamalizado tradicional a 24o C, 30o C y 35o C por los
modelos de B.E.T., G.A.B. y Henderson.

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25   0  

20   -­‐50  

-­‐100  
15  

-­‐150  
ΔH,  ΔS  (kJ/mol)  

10  
-­‐200  

ΔG  (kJ/mol)  
5   ΔH    
-­‐250  
ΔS  
0  
0   0.05   0.1   0.15   0.2   0.25  -­‐300   ΔG    
-­‐5  
-­‐350  

-­‐10  
-­‐400  

-­‐15   -­‐450  

-­‐20   -­‐500  
Humedad  (%b.s.)  

Fig. 5. Variación del ∆H, ∆G y ∆S para la adsorción de vapor de agua en función de la humedad para harina de maı́z
nixtamalizadaFig. 5.
tradicional.

0   0.05   0.1   0.15   0.2   0.25  

30  
-­‐50  

10  

-­‐150   ΔH    
0   0.05   0.1   0.15   0.2   0.25   ∆S      
-­‐10  
ΔG    
ΔH,  ΔS  (Kj/mol)  

-­‐250  
-­‐30  

-­‐350  
-­‐50  

-­‐450  
-­‐70  

-­‐90   -­‐550  
Humedad  (%  b.s.)  

Fig. 6. Variación del ∆H, ∆G y ∆S para la adsorción de vapor de agua en función de la humedad para harina de maı́z
Fig. 6
nixtamalizada industrial.

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Cuadro 6. Constantes obtenidas por el modelo de desde 14.06 a 10.49 para HMNT y de 17.93 a 15.59
Henderson para harina de maı́z nixtamalizado
industrial y tradicional. Cuadro 7. Calor isostérico a diferentes
Muestra b C R2 %EMR contenidos de humedad para harina de maı́z
nixtamalizado industrial y tradicional
HMNI 24o C 4.812 62.414 0.9185 5.8
HMNT 24o C 3.871 21.065 0.9718 5.3 Humedad Qs Qs
HMNI 30o C 2.783 34.398 0.9391 8.4 (%b.s.) (HMNI) (HMNT)
HMNT 30o C 1.386 6.100 0.9450 8.02 5 17.93 14.06
HMNI 35o C 1.969 21.454 0.9860 5.4 10 17.22 11.21
HMNT 35o C 1.135 5.078 0.9687 5.9 15 15.59 10.49
b y C, son parámetros caracterı́sticos del producto, Qs = Calor Isostérico de sorción (kJ/mol).
%EMR=Error medio relativo HMNI: Harina de Maı́z Nixtamalizada Industrial.
HMNI: Harina de Maı́z Nixtamalizada Industrial HMNT: Harina de Maı́z Nixtamalizada Tradicional.
HMNT: Harina de Maı́z Nixtamalizada Tradicional

Cuadro 8. Energı́a de activación de los valores

a las tres temperaturas de trabajo. De acuerdo a la de monocapa de harinas de maı́z nixtamalizado
evaluación de los datos experimentales, los modelos industrial y tradicional.
que arrojaron mejores ajustes fueron los dos primeros
con coeficientes de determinación superiores a 0.99; lo Modelo Ea (kJ/mol−1 ) R2 Ea/R
que indica que estas ecuaciones son de gran utilidad en HMNI
la predicción de las isotermas de adsorción de harina
Wo (GAB) 13.45 0.9995 1.61
de maı́z nixtamalizada en un intervalo de humedad
Wo (BET) 8.6777 0.9998 1.043
comprendido entre 0.2 y 0.9 g de H2 O/ g de sólido
seco. HMNI
Las figs. 5 y 6, muestran la forma en que los Wo (GAB) 17.948 0.9989 2.158
valores de ∆H, ∆G y ∆S varı́an con el contenido de Wo (BET) 8.8985 0.9991 1.070
humedad de las HMNI y HMNT respectivamente. Se W0 =Valor de monocapa
observó que en el nivel de humedad donde se obtiene Ea =Energı́a de activación
el incremento de ∆H y ∆S, coinciden con el valor de R = Constante universal de los gases (kJ/mol K)
la monocapa de la harina nixtamalizada industrial y HMNI: Harina de Maı́z Nixtamalizada Industrial
tradicional, lo que significa que la fuerza de unión de HMNT: Harina de Maı́z Nixtamalizada Tradicional
las moléculas de agua en adsorbidas es elevada en el
valor de monocapa. Eim y col. (2011) reportan que este
valor varı́a con el contenido de humedad del alimento, kJ/mol para HMNI con un aumento de la humedad de
sin que se observe una relación similar, es decir en el 5 a 1.5 (%b.s.); Vega y col. (2006) encontraron que
caso de zanahoria ∆H aumenta con el aumento de la la Q s decrecı́a rápidamente desde 21 a 6 kJ/mol con
humedad, para ajo y camote disminuye el valor de ∆H un aumento de la humedad de 7 a 21(%b.s.), por otro
con el aumento de contenido de humedad en intervalos lado Erbas y col. (2005) obtuvieron un máximo de Q s
de variación tan amplios que van de 99 a 1.8 J/molK, de 15.2 kJ/mol para un contenido de humedad de 6-
para el caso del camote. En este estudio no se observa 7% en sémola y de 14.34 kJ/mol en harina de trigo. El
diferencia en este parámetro ya que su intervalo de valor de Q s a un contenido de humedad en el equilibrio
valores están entre 15.58 y 17.92 J/molK, lo que en procesos de adsorción, proporciona información
significa que las harinas de maı́z nixtamalizadas son sobre la interacción del agua con la fase solida del
sistemas altamente estables en su valor de humedad de alimento y por lo tanto es una medida de la estabilidad
monocapa. Se puede observar que en ambas muestras fı́sica, quı́mica y microbiológica de los alimentos a
de harina, los valores de energı́a libre (∆G) indican que unas condiciones determinadas en el almacenamiento
la adsorción es espontanea ya que su valor es negativo. (McMinn y Magee, 2003).
El calor isostérico se determinó a partir de los valores En el Cuadro 8, se muestran los valores de la
experimentales evaluados con la ecuación de Clausius- energı́a de activación que son similares con los que
Clayperon. En el Cuadro 7, se muestran los valores del reporta Vega y col. (2006) para harina de maı́z sin
calor isostérico (Q s ) se observa que este disminuye nixtamalizar. Se muestra que el valor de energı́a

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encontrada con el modelo de G.A.B. es mayor, lo que EMR error medio relativo (%)
se puede explicar debido a que el intervalo de valores HMNI harina de maı́z nixtamalizado industrial
de humedad que se emplean en este modelo, es mayor HMNT harina de maı́z nixtamalizado tradicional
al que emplea el modelo de B.E.T., en el caso de ambas K valor de monocapa correspondiente a cada
harinas. modelo y temperatura
KG constante de la ecuación de G.A.B.
N número de observaciones
Conclusiones Pn peso del producto retenido en la malla n
Pi peso de la muestra inicial
El análisis quı́mico proximal mostró que las Qs calor isostérico de sorción (kJ/mol)
muestras de Harina Nixtamalizada Industrial y Harina R constante universal de los gases (kJ/mol K)
Nixtamalizada Tradicional cumplen con los valores de R2 coeficiente de determinación
la NOM NMX-F-046-S-1980 y NOM-147-SSA1. T temperatura absoluta (K)
Las isotermas de desorción de ambas muestras We contenido de humedad en equilibrio (g
tuvieron un comportamiento de tipo II de las cinco agua/ g s.s.)
establecidas por Brunauer, lo cual se corroboró con Wo contenido de humedad de monocapa (g
el parámetro C del modelo de BET. Se encontró que agua/ g s.s.)
los valores de humedad de monocapa están en un Xei contenido de humedad experimental (g
intervalo de 0.067 a 0.157 b.s., que son dependientes agua/ g s.s.)
de la temperatura y que la predicción de las curvas Xci contenido de humedad calculada a partir de
con los modelos de B.E.T, G.A.B. y Henderson, cada modelo (g agua/g s.s.);
tienen un valor de correlación por arriba de 0.99. xi fracción en peso retenida entre las dos
Los parámetros termodinámicos son los caracterı́sticos mallas adyacentes
del sistema agua-harina que describen el fenómeno ∆G energı́a libre (kJ/mol)
de sorción y demuestran la influencia del proceso de ∆H entalpı́a (kJ/mol)
nixtamalización industrial y tradicional y que la mayor ∆S entropı́a (kJ/mol)
estabilidad es en el valor de la monocapa. %Rmn porcentaje retenido en la malla n.
Lamentablemente no existe información
experimental tabulada para diferentes alimentos que
mencionen estos parámetros, por lo que no existe Agradecimientos
forma de comparar los resultados para una amplia El primer autor tuvo el apoyo económico del Consejo
gama de alimentos. Por lo anterior, este estudio aporta Nacional de Ciencia y Tecnologı́a (CONACYT)
la información necesaria para predecir y lograr una para cursar la Maestrı́a en Alimentos en la Escuela
mayor estabilidad en el almacenamiento de la harina Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto
de maı́z nixtamalizado que se comercializa a nivel Politécnico Nacional.
industrial y tradicional.

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