UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

PROCESOS BIOALIMENTARIOS

ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS

Facilitador: Ing. Jesús Cervantes Miranda

9°” A”

Unidad III

Desarrollo de nuevos productos: Macarons

PRESENTAN:

Integrantes del equipo

Nombres Participación
DANIEL ORTIZ RUTH MIRIAM 100%
HERNÁNDEZ GARCÍA METZTLI 100%
ITZAMAL
MARTÍNEZ JULIÁN DULCE ARELY 100%
SANCHEZ HERNANDEZ ALEJANDRA 100%
VÍCTOR ÁNGEL PÉREZ MAYOR 100%

Calificación de reporte: _________________

Fecha:07/08/2019

Índice
1. 2
2. 3
3. 4
4. 5
4.1. Materia prima. 5
4.2. Envase. 7
4.3. Suministros. 9
5. METODOLOGÍA 12
5.1 Materiales y equipo 12
5.2 Ingredientes principales 13
5.3 Procedimiento para elaboración de galleta 13
5.4 Procedimiento para el relleno 16
6. 14
7. 16
BIBLIOGRAFÍA 18

1. INTRODUCCIÓN

El macarón o macarrón es un tipo de galleta tradicional de la Gastronomía de

Francia e Italia hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.
Los macarones actuales son pastelitos hechos con dos galletas y una crema
o ganache entre ambas. No deben confundirse con los dulces de nombre parecido
llamados macaroons, que son dulces densos hechos con almendra y clara de
huevo o con una pasta de almendra gruesa.
El objetivo de este proyecto es desarrollar un producto alimentario aplicando
metodologías establecidas en proceso, en este caso se llevó a cabo el desarrollo
de macarrones utilizando la metodología establecida para su elaboración, sin
embargo, para dar un mayor valor agregado al producto se le añadió un sustituto de
azúcar lo cual permitirá que el producto disminuya su contenido calórico.

2. FORMULACIÓN BASE

La formulación base para el desarrollo del producto (Macarrones dulces o

macarons) es la siguiente:

Tabla 1 formulación de macarons

INGREDIENTES Y CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

ADITIVOS
Formulación para elaboración de la galleta
Claras de huevo 250 g 16.45 %
Sal 4 g 0.263 %
Estevia 400 g 26.33 %
Harina de almendras 250 g 16.45 %
Colorante vegetal 2 ml 0.131 %
Formulación para elaboración del relleno
Estevia 350 g 23.04 %
Mantequilla suavizada 240 g 15.79 %
Crema para batir 15 ml 0.987 %
Cocoa, mermelada . 8 g 0.526 %
Fuente: PROCBIO 2019

La función de cada ingrediente para esta formulación es la siguiente:

● mantequilla con azúcar: En el amasado de estos dos ingredientes la grasa

se combina con el azúcar, esto ayuda a atrapar el aire, e influye en la
 estructura del producto terminado y en la densidad de la masa. Durante este
proceso la grasa envuelve individualmente los granos de azúcar impidiendo
que se agregue entre sí y forme terrones, si la grasa no actuase de esta
forma, cuando el azúcar fundiese, volvería a recristalizar formando mayores
partículas.
● Harina de almendras: Cumple con el fin de evitar el desarrollo del gluten ya
que la masa de galleta necesita tener buena extensibilidad, baja elasticidad
y baja resistencia a la deformación
● Sal: Proporciona sabor de la galleta como producto final a pesar de que la
cantidad agregada en la formulación es mínima en comparación con los
demás ingredientes.
● Colorante vegetal: Este ingrediente con la función principal de proporcionar
color a la masa.

3. NORMATIVIDAD APLICABLE

Norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus

productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de
cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas.
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales.

● Objetivo y campo de aplicación

➢ Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales,
sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación.
No son objeto de esta norma, las harinas preparadas, botanas, pastas para
sopa, tortillas y tostadas.
➢ Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e
importación.
● Especificaciones sanitarias
Tabla 2. Especificaciones sanitarias para Galletas con relleno o cobertura o sus
combinaciones

ESPECIFICACIONES LIMITE MÁXIMO

 Mesofilos aerobios 500 UFC/g
Coliformes totales 20 UFC/g
Mohos 50 UFC/g
Levaduras 50 UFC/g
Fuente: NOM-147-SSA1-1996

4. PRUEBAS DE RECEPCIÓN (FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y

ORGANOLÉPTICAS).
4.1. Materia prima.
Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se
transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de
consumo.

Las Almendras son uno de los frutos secos de mayor consumo, son el fruto de un
árbol llamado almendro (Prunus dulcis), del que existen dos grandes grupos de
variedades que son la almendra de cascara blanda y la almendra de cascara dura.
La parte comestible corresponde a la semilla del fruto, que se encuentra recubierta
por una epidermis oscura y una corteza leñosa, en la cual a partir de una molienda
se obtiene harina para el uso en la panificación. (Horgamania, 2012)

Pruebas de recepción Físico-químicas:

Tabla 3 Pruebas de recepción físico-químicas en harina de almendra

Determinació
Norma aplicable Producto Límite máximo
n
Humedad 15%
No más de 50 fragmentos de
Harina de
NOM-247-SSA1-2008 Materia insectos, no más de un pelo de
almendra
extraña roedor y estar exentos de
excretas, en 50 g de producto.
Fuente: Adaptado de la NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos.

Crema batida, crema reconstituida y/o recombinada destinada para ser batida o
montada. Cuando el propósito de la crema sea para uso del consumidor final, la
crema deberá haber sido preparada de manera que facilite el proceso de batido o
montado.
 Tabla 4 Pruebas de recepción Físico-químicas en crema para batir

Norma aplicable Denominación de crema % de grasa butírica % de proteína

Crema para Batir 25.0 – 29.9 1.8
NOM-193-SCFI-2014
Crema Extra Grasa para Batir >35.0 1.4
Fuente: Adaptado de la NOM-193-SCFI-2014, Crema–Denominaciones, especificaciones, información
comercial y métodos de prueba.

Pruebas de recepción microbiológicas

Tabla 5 Pruebas de recepción microbiológicas en harina de almendra

Mesofílicos Coliformes
Mohos
Norma aplicable Producto aerobios totales
UFC/g
UFC/g UFC/g

NOM-247-SSA1- Harina de
50,000 50 100
2008 almendra
Fuente: Adaptado de la NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos.

Pruebas de recepción organolépticas:

Tabla 6 Pruebas de recepción organolépticas en harina de almendra.

Aroma Natural, propio, sin extractos añadidos.

Características Sabor Neutro, crudo.
organolépticas Color Blanquecino - ebúrneo.
: Textur Fina, partículas uniformes y homogéneas.
a
Fuente: (Lobón, 2018)

4.2. Envase.
El producto objeto a las Normas, se debe envasar en un material resistente inocuo,
que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales.

Las pruebas se clasificaron en dos grandes grupos: pruebas físicas y pruebas

fisicoquímicas; por otro lado, las pruebas biológicas que son fundamentales para la
evaluación de la calidad de estos materiales, no están incluidas en el protocolo
propuesto, puesto que no se consideran pruebas de control de calidad para realizar
rutinariamente.

Pruebas de recepción Físico-químicas:

Tabla 7 pruebas de recepción físico-químicas en envases

Pruebas de recepción Valores

fisicoquímicas
Parámetros
Resistencia a la Tensión de Ruptura
Dirección Kgf/cm2 215 a 350
Máquina
Dirección Kgf/cm2 180 a 330
Transversal
Elongación de Ruptura
Dirección % 400 a 800
Máquina
Dirección % 600 a 1000
Transversal
Resistencia inicial al rasgado
Dirección Kgf/mm Min. 6,0
Máquina
Dirección Kgf/mm Min. 7,5
Transversal
Densidad g/cm3 0,910 a 0,925
Coeficiente de fricción
Estático Max 0,20
Dinámico Máx. 0,15
Sellabilidad de la bolsa
Dirección Kgf/cm Min 1,4
Máquina
Dirección Kgf/cm Mín. 1,2
Transversal
Fuente: Manual de Normas de Calidad de Envase y Empaque, 2011.

Pruebas de recepción microbiológicas:

Contaminantes

a. Las tintas utilizadas en la impresión no deben de contener metales pesados: Pb,

Hg, Se, Cd, Ba, As, Sb, Cr.

b. De acuerdo a lo indicado en la fracción de la FDA-177.1520, la película no debe

de exceder de:
➢ 5.5% de fracción extraíble en n-hexano a 50°C
 ➢ 11.3% de fracción soluble en xileno a 25°C
Pruebas de recepción organolépticas:

Tabla 8 Pruebas de recepción organolépticas en el envase.

Parámetro Método de Análisis

EE-A-162-PL Método para identificar el
Anclaje de tinta anclaje de la tinta en la
impresión de la película de polietileno.
EE-A-162-PL Método para identificar el
Calidad de la impresión anclaje de la tinta en la
impresión de la película de polietileno.
EE-E-166-PL Método para determinar el
espesor de polietileno.
Espesor
Referencias ASTM-D-374-99 2004
NMX-E-003-SCFI-2003.
EE-P-170-PL Método de inspección
para identificar defectos de
Partículas Extrañas
partículas extrañas, poros y ralladuras.
Referencia NMX-E-139-1986.
EE-S-171-PL Método para determinar la
Solubilidad de la tinta
solubilidad de la tinta en la impresión.
EE-O-172-PL Método de inspección
Olores y Sabores para la detección de olores y
Extraños sabores extraños transmitidos del
polietileno al queso.
ASTM-F-88-07a Método de Prueba
Resistencia de Sellado para determinar la resistencia de
sellado de materiales flexibles.
ASTM-O-1894-06 Método de Prueba
para determinar el coeficiente de
Coeficiente de Fricción
fricción cinético y estático de hojas y
películas plásticas.
Fuente: Manual de Normas de Calidad de Envase y Empaque, 2011.

4.3. Suministros.
La definición de suministros está vinculada con la acción de suministrar, de proveer
a alguien de algo que necesita.
El concepto de suministro no sólo afecta a los alimentos, aunque sean los más
demandados y necesitados por parte de los usuarios, ya que existe una amplia
variedad de productos de uso concreto en un sector o de demanda general que
también se suministran a los distintos espacios habilitados para que puedan llegar
al consumidor final.
Pruebas de recepción fisicoquímicas
La calidad del agua es un estado de esta, caracterizado por su composición físico-
química y biológica. Este estado deberá permitir su empleo sin causar daño, para lo
cual deberá reunir las siguientes características:

Tabla 9 Pruebas de recepción físico-químicas en suministro

Norma aplicable Prueba Límite máximo permisible

Turbiedad. 3,0 (UNT).
NOM-201-SSA1- Cadmio 0,003 mg/L
2015 Cianuro 0.07 mg/L
Plomo 0.01 mg/L
Cloro residual libre 0.01 mg/L
Fuente: adaptado de la NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo
humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

Pruebas de recepción microbiológicas

Existen métodos generales que nos pueden señalar mediante la presencia de
bacterias “indicadoras” de calidad sanitaria. A continuación, se muestran los
indicadores de calidad:

Tabla 10 Pruebas de recepción microbiológicas en suministro.

Norma aplicable Límite máximo permisible

Prueba
(NMP/100 mL) Organismos/100Ml
Coliformes <1,1 Ausencia
NOM-201-SSA1- Totales.
Enterococos <1,1 Ausencia
2015 fecales
Esporas de <1,1 No aplica
Clostridium sulfito
reductore
Fuente: adaptado de la NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo
humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

Pruebas de recepción organolépticas

Existen ciertas características del agua, se consideran organolépticas porque son
perceptibles por los sentidos (vista, olfato o gusto), y tienen incidencia directa sobre
las condiciones estéticas y de aceptabilidad del agua:
Color
Esta característica del agua puede estar ligada a la turbidez o presentarse
independiente de ella. Aún no es posible establecer las estructuras químicas
fundamentales de las especies responsables del color, se atribuye comúnmente a
la presencia de taninos, lignina, ácidos húmicos, ácidos grasos, ácidos fúlvicos, etc.
Se considera que el color natural del agua puede originarse por las siguientes
causas:

● la descomposición de la materia;
● la materia orgánica del suelo;
● la presencia de hierro, manganeso y otros compuestos metálicos
En la formación del color en el agua intervienen, entre otros factores, el pH, la
temperatura, el tiempo de contacto, la materia disponible y la solubilidad de los
compuestos coloreados.

Olor y sabor
El sabor y el olor están estrechamente relacionados y constituyen el motivo principal
de rechazo por parte del consumidor. La falta de olor puede ser un indicio indirecto
de la ausencia de contaminantes, tales como los compuestos fenólicos, por otra
parte, la presencia de olor a sulfuro de hidrógeno puede indicar una acción séptica
de compuestos orgánicos en el agua.

Las sustancias generadoras de olor y sabor en aguas crudas pueden ser o

compuestos orgánicos derivados de la actividad de microorganismos y algas, o
provenir de descargas de desechos industriales. (Orellana, 2005)

5. METODOLOGÍA
5.1 Materiales y equipo
Materiales Imagen Equipo Imagen

Tapete para
Batidora
macarons
Tamiz Horno

Bascula Mezcladora

Dosificador

5.2 Ingredientes principales

Ingrediente Imagen

Harina de
almendras

Estevia
 Claras de huevo

Colorante en gel

5.3 Procedimiento para elaboración de galleta

El procedimiento consta de los siguientes pasos:

1. Tamizar la harina de almendras junto con el estevia.

2. Batir las claras a velocidad máxima, cuando empiece a espumar añadir el
estevia.
3. Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de
montarse las claras le añadiremos el colorante en gel, la cantidad
dependerá del tono que queramos conseguir. Seguimos batiendo hasta que
las claras formen picos uniformes (punto de turrón).
4. Poner el tapete sobre una bandeja de horno.
5. Mediante el dosificador formar los macarons en el tapete para macarons.
6. Dejar secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede
seca y lisa de 1-2 horas.
7. Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Hornear por
13 minutos.
8. Dejamos enfriar 30 min.
9. Desmoldar y decorar con crema de frutas.
10. Empacar.
A continuación, se muestra un diagrama de su elaboración
 Recepcion de materia
prima

Harina y estevia.
Tamizado

Batir claras de huevo Punto de turrón

Añadir colorante

Dosifica mezcla en
tapete para macarons

1-2 hrs
Secar

150°C /13 min

Hornear

Enfriar 30 min

Decorar

Empacar

Ilustración 1 Elaboración de macarons

Fuente: PROCBIO 2019

 5.4 Procedimiento para el relleno
1) Batir la mantequilla con una batidora eléctrica hasta cremar. Agrega el
estevia y sigue batiendo hasta tener una mezcla homogénea.
2) Incorpora la vainilla y crema, batir hasta tener una consistencia ligera y
esponjada.
3) Incorporar la cocoa, mermelada o fruta
4) Una vez fríos los macarons, dosificar el relleno correspondiente y acomoda
otro macarrón del mismo color encima, como si fuera un sándwich.

A continuación, se muestra un diagrama de su elaboración:

Recepcion de materia
prima

Mantequilla y estevia
Batido

Incorporación de vainilla y Hasta conseguir consistencia

crema al batido ligera y esponjada

Incorporación de sabor
(mermelada, fruta o cocoa)

Dosificar relleno a
macarons

Ilustración 2 Elaboración de relleno para macarons

Fuente: PROCBIO 2019

6. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

Definición: Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales,
azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada;
adicionados o no de otros ingredientes (véase 5.6) y aditivos alimenticios permitidos (véase 5.7) los
que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.

6.1 Fisicoquímicas.
Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en
la tabla siguiente:
Tabla 12. Especificaciones fisicoquímicas para producto terminado.
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 6.0
pH (Nota 1) 6.0 8.0
Cenizas% 1.5
Proteinas % 8.0
Fibra Cruda % 0.5
Extracto etéreo % (Nota 2) 15.0
Carbohidrtos diferencia a 100
Fuente: NMX-F-006-2005.
Nota 1. En el caso de galletas con relleno de frutas el pH se modificará de acuerdo
al relleno.
Nota 2. En caso de galletas tipo gauffrette sin relleno, este porcentaje puede ser
menor.
5.2 Microbiológicas.
El producto final debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas a
continuación.
Tabla 2. Especificaciones Micribiologicas para producto terminado.
Especificaciones Máximo
Mesofilicas aerobias 30,000 col/g
Hongos 10 col/g
Coliformes (Nota 3) Negativo
Esterichia coli en 25 g. Negativo

Nota 3. En el caso de galletas con relleno o cobertura pudiera tener 50 col/g máximo.
Además no debe contener biotoxinas (aflatoxinas) en una cantidad no mayor de 20
mg/kg ó (0.02 mg/kg) ó (0.02 ppm)
6.3 Organolépticas.
 Color: Característico, sin presentar áreas negras por quemaduras.
 Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
 Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
  Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
 Consistencia: La característica, de cada producto.

7. COSTOS VARIABLES
Los costos variables son los gastos que cambian en función del nivel de actividad y
de producción de bienes y servicios de una empresa en concreto. A los costes
variables también se les conoce como nivel de unidad producida, precisamente
porque son costos que irán cambiando al alza o a la baja en función del número de
unidades que se produzcan.

Un costo variable es el costo por la materia prima, debido a que entre más unidades
se produzcan de determinado producto, mayor cantidad de materia prima se
requiere, o viceversa. Los costos de materia prima son todos los materiales que se
compran para ser manejados en el proceso de producción medidos e identificados
en cada unidad de producto terminado.

A continuación, en la Tabla 1 se muestra los costos variables de la materia prima

que se utiliza para elaborar macarrons sustituyendo el azúcar por la stevia.

Tabla 10. Costos de materia prima.

CANTIDA
MATERIA PRIMA COSTO
D
Harina de almendras (o almendra
110 g $80
molida)
220 g Stevia $107
110 g Claras de huevo $32
30 g Azúcar blanquilla $65
- Colorante en gel $35
TOTAL = $319
Fuente: PROCBIO (2019).

En la tabla 1 se puede observar los costos variables de materia prima para la

elaboración de 36 macarrons aproximadamente, así como la cantidad que se
necesita para la formulación. Los costos variables son importantes ya que nos
permiten conocer los costos totales que se tendrán para la elaboración del producto
y verificar si es rentable. En este caso para la elaboración de 36 macarrons el costo
de las materias primas es de $319.

BIBLIOGRAFÍA

Horgamania. (02 de Septiembre de 2012). Cocina abierta. Obtenido de

hogarmania.com: https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-
cocina/consejos-compra/201209/avellanas-propiedades-nutricionales-
cocina-16287.html
Lobón, B. (13 de Mayo de 2018). Hispania Organic. Obtenido de Hispania Organic
Comany S.L: https://hispaniaorganic.com/wp-content/uploads/2018/05/AV-
05-HARINA-DE-AVELLANAS-ES.com
Orellana, J. (2005). Características del agua potable. Edo. México: Universidad
Tecnológica de Nezahualcóyotl.