PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA

INDUSTRIA LÁCTEA

INTRODUCCIÓN

en el conocimiento adquirido por la industria y otros sectores, en cuanto a la limpieza y

desinfección de plantas y equipos y también, por razones prácticas. Es responsabilidad de los
usuarios comprobar dentro de sus propios establecimientos el control de los reglamentos para
leches y derivados, y asegurarse de que en estos reglamentos está comprendido el uso de agentes
químicos aprobados y su efecto.

Las normas satisfactorias de limpieza y desinfección en plantas de yogurt exigen la aplicación

cuidadosa de detergentes, desinfectantes, y procedimientos, combinada con un monitoreo
adecuado. Es importante, también, proteger las superficies tratadas contra recontaminación.

El documento establece el tratamiento a los equipos especializados tales como evaporadores de

leche y de lácteos. Para la aplicación de esta norma, puede tenerse en cuenta la norma BS 5226 ya
que contempla más especificaciones y recomendaciones amplias y detalladas para la limpieza de
los equipos en los hatos.

De acuerdo con el uso general, la palabra “desinfección” y sus derivados se utilizan, a través del
documento, en lugar de “esterilización” y sus derivados; sin embargo, más adelante ha sido
ajustado en lo concerniente a las plantas de UHT para describir los procesos que tratan sobre la
destrucción o remoción de microrganismos vivos.

OBJETO

La presente describe los procedimientos de higienización, es decir, limpieza y desinfección de

plantas y equipos usados en la industria láctea. Abarca el uso de detergentes, desinfectantes y,
detergentes y desinfectantes combinados.

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

PASOS BÁSICOS

En todos los procesos de limpieza en la industria láctea, cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son
necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfección posterior o
combinado.

a) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad no adherida.

b) Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie quede libre de
suciedad.

c) Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua potable, de manera que queden libres
de contaminantes y solución detergente.

Estos son los pasos básicos; los detalles completos de cómo se aplican a la mayoría de tareas de
limpieza en la industria láctea
QUÉ OCURRE EN LOS PROCESOS

Durante el tratamiento de limpieza con la solución detergente ocurren los siguientes procesos:

a) Humectación de la superficie sucia.

b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la acción de una solución, emulsificación, acción

química y/o mecánica.

c) Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la solución.

Durante el proceso de enjuague posterior es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solución detergente tenga la capacidad de mantener la
suciedad en suspensión mientras la solución es diluida durante la operación de enjuague, de
manera que no haya una nueva deposición. Esto también significa que la solución detergente no
debe dejar una película residual de detergente en la superficie enjuagada.

AGUA

Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren detergentes
alcalinos, desde el punto de vista de economía y eficiencia de la acción del detergente y
prevención de formación de incrustaciones. Sin embargo, se llama la atención sobre los posibles
riesgos de corrosión involucrados en el uso de agua blanda en condiciones no alcalinas

MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES

GENERALIDADES

Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas cuya
selección se hace para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final.

ÁLCALIS INORGÁNICOS

Los álcalis inorgánicos más usados son:

a) Hidróxido de sodio (soda cáustica).

b) Ortosilicato tetrasódico.

c) Metasilicato disódico (metasilicato de sodio).

d) Fosfato trisódico.

e) Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda).

f) Carbonato ácido de sodio (bicarbonato de sodio).

Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampón y
capacidad de enjuague de la formulación final. Así, si se requiere alta alcalinidad, el hidróxido de
sodio o el ortosilicato de sodio constituyen una gran proporción de la mezcla. Es conveniente
manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas en la piel.
Generalmente, los álcalis cáusticos se convierten en carbonatos. En ausencia de un agente de
suspensión o secuestrante, provocará eventualmente la aparición de incrustaciones o manchas en
los equipos y utensilios.

El ortosilicato tetrasódico, el metasilicato disódico y el fosfato trisódico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. También poseen una buena capacidad tampón y de enjuague. Debido a
su alcalinidad más baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en soluciones
detergentes que entran en contacto con la piel.

ÁCIDOS

Los ácidos más comúnmente usados son:

a) Ácidos inorgánicos, por ejemplo:

1) Ácido nítrico

2) Ácido ortofosfórico (ácido fosfórico)

b) Ácidos orgánicos, por ejemplo:

1) Ácido glicólico (ácido hidroxiacético)

2) Ácido glucónico

3) Ácido sulfámico (ácido sulfamídico)

Estas materias primas se usan en formulaciones diseñadas para la remoción de suciedad muy
adherida, como la de la piedra de leche, que se encuentra con frecuencia en la industria láctea.

Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas
en la piel. Además, son corrosivos y por esta razón es posible que tengan que usarse con
inhibidores de corrosión.

AGENTES SECUESTRANTES

Ejemplos típicos de agentes secuestrantes son:

a) Polifosfatos de sodio.

b) Ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y sus sales.

c) Ácido glucónico y sus sales.

Se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura, o para
impedir la formación o remover la piedra de leche.

Su inclusión en una formulación también puede mejorar las propiedades de enjuague y el poder
detergente total de las soluciones que contienen agentes tensioactivos.

AGENTES TENSIOACTIVOS

La humectación, emulsificación, dispersión, espumado y propiedades detergentes generales de

una solución limpiadora dependen en gran medida de las condiciones existentes en las interfases
entre el líquido y la superficie por limpiar, líquido y grasa, líquido y otra suciedad, y el líquido y el
aire.

Algunos de estos agentes se pueden designar esencialmente como agentes humectantes, otros
como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas
propiedades en algún grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.

En oposición al jabón, que se puede considerar como el agente tensioactivo más antiguo, la
mayoría de los agentes tensioactivos modernos son estables en soluciones ácidas; además, su
desempeño no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza del agua.

Cada año aumenta el número de agentes tensioactivos disponibles para uso en detergentes para
la limpieza de equipos usados en la industria láctea. Algunos están previstos para ser usados
solamente como detergentes para propósito general, pero muchos se usan para mejorar el
desempeño de los detergentes y detergentes/desinfectantes formulados para tareas específicas.

Los agentes tensioactivos generalmente se clasifican como aniónicos, no iónicos o catiónicos,

dependiendo de cómo se disocian en soluciones acuosas. Una cuarta clase consiste en agentes
tensioactivos anfóteros o anfolíticos, que contienen grupos aniónicos y catiónicos. Estos agentes
poseen propiedades aniónicas en el rango alcalino y propiedades catiónicas en el rango ácido. Los
agentes tensioactivos aniónicos y catiónicos son mutuamente incompatibles.

AGENTES SUSPENSORES

Los agentes suspensores ayudan a mantener en suspensión la suciedad no disuelta.

AGENTES SUSPENSORES

Los agentes suspensores ayudan a mantener en suspensión la suciedad no disuelta. Ejemplos

típicos son el almidón y la carboximetilcelulosa sódica.

INHIBIDORES

Los inhibidores se usan para minimizar el ataque corrosivo de los ácidos y los álcalis sobre los
metales. Ya que muchos inhibidores de corrosión son específicos en sus aplicaciones y algunos son
tóxicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.

AGENTES ANTIESPUMANTES

También se pueden incluir agentes antiespumantes para aplicaciones especiales.

AGENTES QUÍMICOS DESINFECTANTES

Los agentes químicos desinfectantes se pueden incorporar a los detergentes para obtener
productos balanceados tanto para limpieza como para desinfección.

Como alternativas al agua hirviente o al vapor de agua para la desinfección de equipos en la

industria láctea, sólo se permiten aquellas marcas de desinfectantes y agentes químicos
aprobados por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislación pertinente sobre leche
y productos lácteos.
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS PARA FABRICACIÓN Y ENVASADO DE
YOGURT

GENERALIDADES

El método de limpieza y desinfección varía de acuerdo con el proceso de fabricación del yogurt.
Estas recomendaciones conciernen sólo a las plantas que tienen la necesidad para los pasos
fundamentales de su producción de yogurt.

TANQUES PARA LECHE - YOGURT

LIMPIEZA

En un tanque para leche-yogurt, el producto se calienta y se mantiene a una temperatura elevada

(75 °C a 95 °C). Éste es un recipiente enchaquetado que también se puede usar con el propósito de
enfriar, y está equipado con un dispositivo de agitación.

Se limpia mediante el siguiente procedimiento:

a) Se retira del recipiente tanto producto como sea posible.

b) Se enjuaga bien con agua fría.

c) Se llena con una solución de detergente recomendada, que puede contener un agente
secuestrante.

d) Se calienta la solución a la temperatura recomendada por el fabricante, se activa el agitador y se

mantiene la temperatura durante el tiempo necesario.

e) Se drena del recipiente la solución limpiadora.

f) Se enjuaga bien con agua potable y fría; el recipiente está ahora listo para desinfección.

DESINFECCIÓN

Vapor

Se conecta el suministro de vapor de baja presión a la acometida del tanque, por medio de acoples
roscados, como protección contra accidentes; la práctica de usar mangueras es peligrosa y no
debe ser usada.

Se vaporiza durante un período no inferior a 10 min después de que la temperatura del

condensado haya alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C. 72.2.3

Agente químico desinfectante Se usa una solución de agente desinfectante.

INTERCAMBIADORES DE CALOR

La limpieza de los intercambiadores de calor se realiza de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Los detalles del procedimiento recomendado dependerán en alguna medida del
trabajo por realizar, es decir, si la máquina se usa para enfriamiento o para calentamiento HTST
(tiempo corto a alta temperatura,) o UHT (Ultra alta temperatura). Si la máquina se usa solamente
para enfriamiento, pueden ser satisfactorios detergentes suaves y un procedimiento
HOMOGENIZADORES

Para limpiar y desinfectar los homogeneizadores se pueden usar tres métodos.

El homogeneizador se puede desensamblar y limpiar manualmente, tratar como una unidad

separada o limpiar en el sitio con la planta principal HTST/UHT. Mientras que los materiales de
construcción usados en los homogeneizadores generalmente no se verán afectados por las
soluciones detergentes alcalinas, debido al uso de aceros inoxidables de alta resistencia en algunas
unidades, se debe tener cuidado con el uso de los ácidos y buscar la asesoría del fabricante de los
equipos.

Los residuos de cloro, pueden interactuar con los ácidos dando lugar a corrosión considerable de
algunos materiales. Es conveniente asegurarse bien de que las NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 5245 54 soluciones detergentes están libres de partículas insolubles que pueden causar daño
a los sellos del pistón y las válvulas homogeneizadoras.

RECIPIENTES PARA CULTIVO, FERMENTACIÓN Y SABORIZACION

Se limpia mediante el siguiente procedimiento.

a) Se inicia la operación de limpieza tan pronto como el tanque sea vaciado, por ejemplo antes de
que el producto se seque sobre las superficies.

b) Se lleva a cabo la limpieza en sitio, usando un detergente; se debe prestar atención especial a la
válvula de salida

c) Se enjuaga con agua potable, de acuerdo con las instrucciones del fabricante del tanque. El
tanque debe ser desinfectado. Los residuos de solución del tanque se enjuagan con agua
higienizada y fría.

CANTINAS Y TAPAS

Se limpian mediante el siguiente procedimiento.

a) Se retira la mayor cantidad posible de yogurt de las cantinas.

b) Se preenjuagan inmediatamente con agua fría, para facilitar su limpieza posterior.

c) Se colocan en la máquina lavadora de cantinas, en la forma acostumbrada. si no hay

disponibilidad de lavadora de cantinas, se lavan manualmente, Si se lavan manualmente usando
una solución detergente-desinfectante, no se requiere tratamiento adicional. Si sólo se usa
detergente, después de enjuague se desinfectan vaporizando por un período no inferior a 2 min o
con un agente químico.

BOMBAS Y TUBERÍAS

se pueden desinfectar después de una limpieza previa o, si se usa un sistema de limpieza en sitio,
por la limpieza y desinfección en una sola operación.

SISTEMAS DE LIMPIEZA EN SITIO

Se siguen los siguientes procedimientos:

a) Al final de la producción de leche, se hace pasar agua fría a través de las bombas y tuberías, de
manera similar a la leche, para remover todos los residuos de leche sueltos. Durante este
procedimiento, es necesario aflojar los anillos de retención de las válvulas y levantar los tapones,
de manera que las partes componentes se enjuaguen muy bien.

b) El diseño de las válvulas cónicas hace imposible su limpieza en sitio. Se recomienda

desmontarlas, cepillarlas completamente en solución detergente o detergente/desinfectante,
enjuagarlas y reinstalarlas.

c) Se hace circular una solución recomendada de detergente para propósito general, o una de
detergente/desinfectante. La temperatura y el tiempo de contacto dependerán del producto
usado. Una solución entre 55 °C a 60 °C necesitará, usualmente, una circulación de 20 min a una
velocidad mínima de 1,6 m/s. Se hace fluir agua potable por las tuberías, levantando los conos (de
las válvulas) como se mencionó anteriormente, para asegurar un enjuague adecuado. Si se ha
usado un detergente/desinfectante, no es necesario ningún otro tratamiento. Si sólo se ha usado
detergente, se desinfecta el equipo con alguno de los siguientes procedimientos.

1) Agua caliente. Se hace circular agua caliente a través de las tuberías interconectadas,
accesorios, etc., por un período no inferior a 15 min, medidos desde el momento en que todas las
partes del circuito alcancen una temperatura no inferior a 85 °C.

2) Agente químico desinfectante. Se hace circular una solución de agente desinfectante. Se

descargan del equipo los residuos de enjuague y del agente desinfectante al drenaje, usando agua
potable fría, y se usa inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte inmediatamente antes
de su uso.

LIMPIEZA MANUAL

Se desmontan periódicamente las bombas, tuberías y otros equipos, para realizar una limpieza y
examen cuidadosos.

a) El recipiente debe tener suficiente longitud y profundidad para que permita a los tubos estar
completamente sumergidos en la solución detergente. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245
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b) Se cepillan todas las superficies que entran en contacto con la leche; para las tuberías se usa un
cepillo con extensión de ligeramente un mínimo de la mitad de la longitud total del tubo, de
manera que el largo total del tubo pueda ser limpiado por sus dos extremos. La cabeza del cepillo
debe tener el mismo diámetro, o un poco mayor, que el diámetro interno del tubo que se limpia.

c) Se enjuagan todas las partes con agua potable.

d) Se colocan los tubos sobre un soporte limpio a la espera de su reensamble, y no sobre el piso de
la planta láctea. Es conveniente un estante móvil adecuado montado sobre ruedas, ya que se
puede usar para colocar los tubos, etc.,

mientras están desmontados, y para transportarlos luego de su limpieza, durante su reensamble.

Si fuera posible, se forma un circuito cerrado con la tubería y se desinfecta
 Si esto no es posible, se desinfectan las tuberías y accesorios desmontados, usando vapor durante
un período de 15 min; o por el remojo de las mismas en una solución de un agente desinfectante,
siguiendo con el drenaje y enjuague de los residuos del agente desinfectante usando agua potable
y fría a la salida del equipo. Se reensambla el equipo inmediatamente, tomando las precauciones
para evitar la recontaminación. Se usa el equipo inmediatamente; si esto no es posible, se re-
desinfecta inmediatamente antes de su uso.

MÁQUINAS PARA LLENADO Y TAPADO DE YOGURT,

Limpieza y desinfección manual

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se escurre la taza para llenado de leche y se enjuaga con agua fría.

b) Se desensamblan todos los accesorios desmontables, por ejemplo: válvulas, tubos de aire,
ruedas de estrella, rieles de guía y cauchos de llenado, y se lavan separadamente con una solución
de un detergente adecuado, a una temperatura de 40 °C a 50 °C, prestando atención especial a los
vástagos de las válvulas.

c) Se frota muy bien la taza para llenado con una solución de un detergente adecuado, a 50 °C
aproximadamente.

d) Se sumergen las partes de las válvulas de la llenadora en una solución de un desinfectante

químico aprobado. Se reensambla y se coloca nuevamente en la taza para llenado, teniendo
cuidado de no contaminar las otras partes mientras se hace esto.

e) Se hace un enjuague profundo con agua fría para remover todas las trazas de detergente y se
reensambla la máquina.

f) También se limpia y desinfecta la tolva de alimentación de tapa y la cabeza de sellado de la

máquina. Este proceso se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

NOTA Las partes de la máquina de llenado se pueden dañar si se circulan soluciones

desinfectantes a través de la llenadora rearmada, a temperaturas superiores a las recomendadas
por el fabricante de la máquina.

RECIPIENTES PARA INICIADORES DE YOGURT

Los recipientes para iniciadores de yogurt son muy similares a los recipientes para iniciadores de
queso y, por lo tanto, se deben limpiar con un adecuado preenjuague es el prerrequisito de
cualquier operación de limpieza y se debe realizar inmediatamente después de que el recipiente
ha sido vaciado, con el fin de evitar el secamiento de los residuos de producto..