0-Protocolo de Prácticas de Laboratorio de Bioquímica

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Protocolo de práctica de laboratorio Virtual de Bioquímica
201103 – BIOQUÍMICA
LEONARDO BONILLA RAMÍREZ

Director
MEDELLÍN
Abril, 2020
1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
1
La presente Guía para implementación virtual del laboratorio de
bioquímica fue diseñada por Biólogo, Magister y Doctor en Ciencias
Biomédicas Leonardo Bonilla Ramírez, docente de la UNAD, ubicado en
el CEAD de Medellín, actualmente se desempeña como tutor de la
UNAD.
Esta guía utiliza el simulador libre Biomodel desarrollado por el doctor

Ángel Herráez de la Universidad de Alcalá (UAH) – España que puede
ser consultado en la página http://biomodel.uah.es.
Las guías fueron aprobadas por la red de curso de bioquímica y la red

curricular de fundamentos de química para el periodo 16-01 2020.
Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar públicamente

bajo las condiciones siguientes:
 Reconocimiento. Debe reconocer los créditos de la obra de la

manera especificada por el autor o el licenciador (pero no de una
manera que sugiera que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace
de su obra).
 No comercial. No puede utilizar esta obra para fines comerciales.
 Sin obras derivadas. No se puede alterar, transformar o generar

una obra derivada a partir de esta obra.
 Al reutilizar o distribuir la obra, tiene que dejar bien claro los

términos de la licencia de esta obra.
 Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el

permiso del titular de los derechos de autor.
 Nada en esta menoscaba o restringe los derechos morales del
autor.
2
2. INDICE DE CONTENIDO
Pág.
3. Características generales 5
4. Descripción de prácticas 9
4.1. Práctica No. 1. Bioseguridad. 9
4.2. Práctica No. 2. Identificación de Lípidos 16
4.3. Practica No. 3. Análisis de ADN 22
4.4. Práctica No. 4. Extracción de proteínas, determinación del

punto isoeléctrico y electroforesis de proteínas. 28
4.5. Práctica No. 5. Cuantificación de proteínas 39
4.6. Práctica No. 6. Hidrólisis del Almidón 46
4.7. Práctica No. 7. Efectos de la temperatura y el pH sobre la

actividad enzimática 53
3
3. Características generales
El componente práctico del curso de bioquímica

Introducción comprende el espacio académico para afianzar y
consolidar las competencias adquiridas por el
estudiante en el componente de formación básica
de estudiantes de los programas de ingeniería de
alimentos y regencia de farmacia. A través del
desarrollo de las prácticas el estudiante aplicará
conceptos de la bioquímica, relacionados con
biomoléculas , enzimología y metabolismo celular,
tales como estructura, pH, reacciones de oxido-
reducción, cinética e inhibición enzimática y
catabolismo celular. De igual manera, el
componente práctico favorece en los estudiantes el
desarrollo de habilidades observacionales, analíticas
y experimentales en el área de la bioquímica.
Durante el desarrollo de las prácticas favorecerá

afianzar conceptos y competencias adquiridas en
cursos previos como biología y química orgánica,
para así lograr las competencias necesarias en la
formación en ciencias básicas para el óptimo
desarrollo de sus programas académicos.
El diseño de este manual de laboratorio se realizó

con el propósito de complementar y correlacionar
los conceptos teóricos con los resultados
experimentales del curso de bioquímica de la
4
cadena de Ciencias Básicas de la escuela de
Ciencias Básicas tecnología e ingeniería de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Este
protocolo consta de 7 prácticas que integran los
temas de las tres unidades temáticas del curso.
Los contenidos de las prácticas fueron

seleccionados, teniendo en cuenta el tiempo y las
competencias metodológicas mínimas que se
esperaría debe alcanzar un estudiante de la
Universidad en el campo de la bioquímica.
Es requisito para los estudiantes en formación en

ingeniería de alimentos y tecnología en regencia de
Justificación
farmacia.
Propósito:
Intencionalidade Relacionar los procedimientos de laboratorio con los

s formativas conceptos sobre biomoléculas, enzimología y
metabolismo a través de ensayos experimentales.
Objetivo general:
Desarrollar en el estudiante la capacidad analítica

para relacionar las medidas experimentales del
laboratorio de bioquímica, con los conceptos
teóricos aprendidos.
Meta:
Aplicar los conceptos relacionados con la bioquímica

en ensayos experimentales simulados y análisis de
5
resultados experimentales teóricos que evidencien
la relación teoría-practica.
Competencia:
El estudiante aplica los conceptos teóricos de la

bioquímica a partir del desarrollo de actividades
experimentales simuladas.
Práctica No. 1. Bioseguridad.

Práctica No. 2. Identificación de Lípidos.
Denominación de Práctica No. 3. Análisis de ADN
practicas Práctica No. 4. Extracción de proteínas,
determinación del punto isoeléctrico y electroforesis
de proteínas.
Práctica No. 5. Cuantificación de proteínas
Práctica No. 6. Hidrólisis del Almidón
Práctica No. 7. Efectos de la temperatura y el pH
sobre la actividad enzimática
Número de horas 18
Porcentaje La rúbrica de evaluación del laboratorio 25% del
curso, equivalente a 125 puntos de 500 Totales.
Curso Evaluado
por proyecto SI___ NO_X_
Informe o
productos a El desarrollo del laboratorio virtual de bioquímica
entregar se realiza de manera individual. Deberá entregar
un ÚNICO informe que contenga todas las
prácticas de laboratorio en el Aula virtual de
componente práctico. Este informe deberá
contener:
6
o Portada
o Introducción (diferente a la presentada
en esta guía de componente práctico)
o Desarrollo de la cada una de las
prácticas
o Conclusiones
o Referencias bibliográficas (de acuerdo a
las Normas APA vigentes)
El informe deberá ser entregado 2 días

después de finalizada la última sesión de
laboratorio programada.
Sistema de Evaluación
La evaluación se llevará a cabo por medio de las siguientes actividades:
1. El tutor asignado al componente práctico virtual evaluará el laboratorio

de acuerdo a la presentación del informe de la práctica donde deberá
dar desarrollo a todas las practicas desarrolladas. La valoración de la
práctica se dará en términos de una nota de 0.0 a 5.0. con un con una
ponderación de 90 puntos de acuerdo a la Guía y rúbrica de evaluación
del componente práctico virtual
2. Desarrollo de la evaluación en línea para cada práctica a través de

formularios de google con un peso de 35 puntos de acuerdo a la Guía
y rúbrica de evaluación del componente práctico virtual
Rúbrica de evaluación
La evaluación estará a cargo de los tutores de laboratorio siguiendo la
Guía y Rúbrica de Evaluación de la tarea 4 – componente practico Virtual
y la calificación será visible en el OIL
7
8
4. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS
4.1 Práctica No. 1. Bioseguridad.
Tipo de practica Presencia Autodirigida Remota

l
Otra Simulada
¿Cuál
Porcentaje de 10%
evaluación
Horas de la Una
practica
Temáticas de la Bioseguridad e higiene en el laboratorio,
práctica manejo de residuos
Propósito.
Intencionalidades
Desarrollar en el estudiante la competencia de
formativas comportamiento bioseguro en el laboratorio
de bioquímica.
Objetivo general.
Conocer y aplicar las principales normas de

seguridad e higiene que se deben seguir en el
laboratorio.
Competencia.
El estudiante relaciona de manera cognitivo

procedimental el concepto bioseguridad
aplicado a todas las actividades desarrolladas
durante el uso de un laboratorio.
9
Fundamentación Teórica
Las normas de seguridad en el laboratorio son protocolos establecidos
internacionalmente, que permiten hacer de la actividad de práctica de
laboratorio, una actividad segura con el conocimiento previo del
manejo de los reactivos a través de la consulta de la hoja de
seguridad, la cual describe los peligros de una sustancia o producto
químico.
Normas Personales
El vestuario para asistir a la práctica de laboratorio debe ser
apropiado, debe cubrir porciones considerables de piel, con el fin de
evitar posibles accidentes por salpicaduras de productos químicos,
para esto se recomiendan pantalones largos, tipo jeans, blusas manga
larga, la bata: blanca y de algodón, zapato cerrado, los guantes de
nitrilo. Otros elementos importantes son el tapabocas y la cofia.
Durante la permanecías en el laboratorio, no llevar ningún elemento a
la boca, como lapicero lápiz y los dedos. Igualmente se recomienda
evitar recostarse en los mesones y no oler sustancias químicas por
agradables que puedan resultar.
Normas para la utilización de productos químicos

Recomendaciones generales en la operación segura de los productos
químicos en el laboratorio.
Es importante que cada grupo de estudiantes, tengan asignado las

mínimas cantidades posibles de los productos químicos, vidriería o
equipos. Esta precaución puede evitar accidentes de gravedad.
Antes de usar cualquier sustancia es importante leer la etiqueta qué el

recipiente tiene como información sobre el producto.
10
Cada vez que se utilice una determinada sustancia química es
importante cerrar el envase para evitar que se altere las propiedades
químicas o evitar accidentes.
Al finalizar la tarea de laboratorio es importante consultar al docente

de práctica, sobre la disposición final de los residuos químicos.
Llevar de regreso todos los recipientes que contienen los reactivos

químicos en los gabinetes correspondientes evitando mezclar
productos que puedan reaccionar generando explosiones o fuego.
Al finalizar la práctica, limpia el área de trabajo y entrega los

materiales utilizados limpios y en buenas condiciones. Por último,
esperar las indicaciones para retirarse de las instalaciones del
laboratorio.
Normas de emergencia
En caso de emergencia mantenga la calma y escuché las instrucciones
que el docente encargado de la práctica. Recuerde que algunas
medidas las pueden realizar cualquier integrante del grupo de
estudiantes que asiste, tales como lavar con abundante agua, los ojos
o porción de la piel que termine afectada por alguna sustancia
química.
Descripción de la práctica.
La práctica de bioseguridad consta de la observación de la

observación de material multimedia y el desarrollo de un taller en
relación a estos.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
 Computador con conexión a Internet
11
Metodología
Procedimiento de la práctica.
1. Para el desarrollo de esta práctica el estudiante debe:
a. Leer atentamente la fundamentación teórica de la

práctica, donde se encuentran las normas básicas de
bioseguridad.
b. Observar los siguientes videos sobre bioseguridad que se

encuentran a continuación:
Video bioseguridad Laboratorio 1
Universidad Politécnica de Cataluña, 2009. S01 Normas generales de

seguridad en el laboratorio [archivo de video] recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=P61HBXO8DIs
c. En el video debe identificar la señalización que encuentra

en el laboratorio, tomar captura de estos y describir su
significado.
d. Paralelamente al desarrollo del punto c, identificar en el
video los elementos de seguridad que observa (Duchas,
extintores, cámaras extractoras, etc.) tomar captura y
describir en el informe la función de estos.
12
Evaluación de la práctica
Una vez desarrollada la práctica ingresar al siguiente enlace en

este deberá registrar sus datos y responder las preguntas
https://forms.gle/nhWs1uN4ijfivBSj6
13
4.2. Práctica No. 2. Identificación de Lípidos
Tipo de practica
Presencia Autodirigida Remota
l
Otra Simulada
¿Cuál
Porcentaje de 10%
evaluación
Horas de la Dos
practica
Temáticas de la Identificación y propiedades de lípidos
práctica
Intencionalidades Propósito
formativas
Relacionar los conceptos de los lípidos a
partir de procedimientos de laboratorio que
describen el comportamiento químico de los
mismos.
Objetivo general.
Identificar propiedades de los Lípidos
Competencia
El estudiante relaciona los procedimientos de

laboratorio con los conceptos teóricos de
biomoléculas, a través de análisis de datos
experimentales.
14
Antes de iniciar el desarrollo de la práctica debe visualizar el vídeo que

se encuentra a continuación donde se explican los fundamentos de las
técnicas que se realizaran en esta práctica.
Vídeo de Identificación de Lípidos
Garcia A, 2020. Identificación de Lípidos [Archivo de video]

recuperado en https://youtu.be/h9L_994VXyk
Descripción de la practica
Esta práctica analizará la emulsificación, saponificación de lípidos

mediante la interpretación de resultados cualitativos de estas.
Computador con conexión a internet
Metodología
Procedimiento.
Emulsificación.
En un laboratorio un grupo de estudiantes evalúa la generación de

emulsiones a partir de aceites. Tomaron dos tubos de ensayo
agregaron a cada 1 5mL de agua y 10 gotas de aceite vegetal de
cocina en uno y 10 gotas de aceite de oliva en el otro. Procedieron a
agitar fuertemente durante 1 minuto, observaron y registraron cuanto
15
tiempo dura la emulsión. Los resultados fueron los siguientes y se
observan en las figuras 1 y 2:
Figura 1. Emulsificación muestra de Aceite de mezcla vegetal

Tiempo de duración de la emulsión 10 minutos
Fuente: Laboratorio Bioquímica CEAD Medellín 16-01 2020
Figura 2. Emulsificación muestra de Aceite de Oliva

Tiempo de duración de la emulsión 3 minutos 42 segundos
Observe y resuelva.
1. Entre el agua y el aceite, Cuál es la fase continua y cuál la fase

dispersa en las emulsiones obtenidas.
16
2. Explique la razón de la diferencia entre la duración de las
emulsiones obtenidas
Saponificación.
En el laboratorios un grupo de estudiantes desarrollo el siguiente

protocolo para comprobar la reacción de saponificación de los lípidos,
para esto adicionaron a un tubo de ensayo 2mL de aceite vegetal y
2mL de una solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 20%, agitaron
vigorosamente y llevaron a incubación en baño maría durante 30
minutos a 37 C, una vez terminado el tiempo de incubación el
resultado obtenido fue es que se muestra a continuación en la figura
3:
Figura 3. Saponificación muestra de Aceite de oliva

Observe y resuelva
1. Qué tipo de reacción química ocurre con los lípidos cuando se

17
realiza el proceso de saponificación?
2. Identifique las tres fases hidróxido de sodio, aceite y lípido
saponificado en la imagen resultado del proceso de
saponificación.
Evaluación de la Práctica
Una vez desarrollada la práctica deberá ingresar al siguiente

enlace registrar sus datos y responder las preguntas
https://forms.gle/8hgorJ6a9gxcYwuf9
18
4.3. Práctica No. 3. Análisis de ADN.

l
Otra Simulada
¿Cuál
Porcentaje de 15%
evaluación
Horas de la Tres
practica
Temáticas de la Ácidos nucleicos (estructura, función y
práctica propiedades químicas)
formativas
Relacionar los conceptos de los ácidos
nucleicos a partir de procedimientos de
laboratorio simulados que describen el
comportamiento químico de los ácidos
nucleicos
Objetivo general.
Cuantificar la concentración y pureza de una

muestra de ADN a partir de técnicas
espectrofotométricas.
Competencia

laboratorio con los conceptos teóricos de
biomoléculas, a través de medidas
19
experimentales simuladas.
El ácido desoxirribonucleico (ADN) está conformado por un azúcar,

llamado desoxirribosa, bases nitrogenadas adenina A, timina T,
citosina C o guanina G y un grupo fosfato. En el ADN se presenta una
doble cadena, una hebra de ADN está formada por unidades alternas
de grupos fosfato y azúcar. Los bases nitrogenados, se unen a la
desoxirribosa y se forman dos hebras, unidas entre sí por puentes de
hidrógeno. El genoma de las células eucarióticas se encuentra
organizado en cromosomas, que son estructuras de DNA relacionadas
con proteínas básicas, a las que se les denomina histonas, y proteínas
no histonas; las histonas tienen carga positiva a pH fisiológico y
neutralizan las cargas negativas del fosfato de los nucleótidos, lo que
confiere estabilidad y permite que el DNA que mide casi 2 metros de
longitud se empaquete en un núcleo de 10 µm de diámetro. El
genoma humano está constituido por 46 cromosomas y contiene 5 ×
106 kpb en su totalidad.
El ácido ribonucleico (ARN) es una molécula similar al ADN. El ARN

difiere en que es monocatenario, es decir, presenta una hebra de
ARN; tiene un esqueleto formado por grupos alternantes de azúcar
ribosa y fosfato. Se adjunta a cada azúcar una de las cuatro bases:
adenina A, uracilo U, citosina C o guanina G.
Para complementar la información de esta práctica y antes de iniciar
20
el desarrollo deberá visualizar los siguientes videos donde encontrará
los fundamentos de la técnica de extracción de ADN y los fundamentos
de la técnica de espectrofotometría, los cuales son importantes para el
desarrollo de la práctica.
Para visualizar el vídeo de clic en el siguiente enlace:
Vídeo de extracción de ADN
Solano P, Andrade MM & Dueñas D, 2014. Extracción de ADN a partir de una

muestra vegetal. [archivo de video] recuperado en
https://www.youtube.com/watch?v=fLnsyFiUNQw
Vídeo de Espectrofotometría
Universidad de Malaga, 2017. Técnicas básicas en Bioquímica:

espectrofotometría [archivo de video] recuperado en
https://www.youtube.com/watch?v=fXjP10sdmQU
Identificación de muestras de ADN mediante espectrofotometría UV e

interpretación de espectros y absorbancias
Computador con acceso a internet

Software a utilizar en la practica
Simulador en línea Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales .

Simulador de espectros de absorción ultravioleta de proteínas y ácidos
nucleicos [disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/abs/uvProtDNA.htm
Metodología
21
Procedimiento.
En un laboratorio 10 grupos de estudiantes realizaron la extracción de

ADN a partir de material vegetal (ejemplo: Tomate, kiwi, fresa)luego
de la extracción se realizaron ensayos cualitativos y se estimó que las
muestras extraídas, no solo presentaban ADN sino también proteínas
En esta práctica se busca que se determine mediante una técnica que
permita obtener datos cuantificables la relación DNA proteína en cada
muestra y resolver algunos interrogantes. A continuación en la tabla 1
usted encuentra las 10 muestras y los porcentajes de ADN y Proteínas
en cada caso:
Tabla 1. Porcentaje de ADN y proteínas en 10 muestras de

laboratorio
muestr
% proteínas % ADN A260 A280 A260/A280
a
1 90 10
2 35 65
3 0 100
4 60 40
5 15 85
6 100 0
7 5 95
8 75 25
22
9 100 0
10 50 50
Para desarrollar la practica deberá ingresar al simulador dando click o

copiando el siguiente vínculo en la barra de navegación de su
explorador http://biomodel.uah.es/lab/abs/uvProtDNA.htm, Debe observar la
siguiente imagen:
Figura 4. Simulador de espectros de absorción ultravioleta de

proteínas y ácidos nucleicos disponible en línea
http://biomodel.uah.es/lab/abs/uvProtDNA.htm
1. Una vez este en esta pantalla identificar las casillas donde

deberá indicar los porcentajes de ADN y Proteína de cada
muestra, como se observa el recorte de la imagen resaltado con
el recuadro rojo Figura 5:
23
Figura 5. Casillas para inclusión de los porcentajes de ADN y
Proteínas de cada muestra en el simulador
2. Seleccionar el color de trazado del espectro para esto despliegar

la casilla de color que se muestra en la figura 6, se sugiere
trazar cada muestra con un color diferente
Figura 6. Lista desplegable para selección del trazo de color del

espectro en el simulador
3. Activar la casilla marcar longitudes de onda características

deberán aparecer las líneas punteadas en la pantalla del
espectro e identificar Absorbancia a 260nm (A 260), Absorbancia
a 280nm (A280) y Relación de absorbancia a 260nm/280nm
(A260/A280) como se observa en la figuras 7.
24
Figura 7. Pantalla donde se traza el espectro de absorción de la
muestra simulada y los datos de absorbancia en el simulador.
4. Introducir los porcentajes de ADN y Proteína, seleccione el color

del espectro y de clic en el botón trazar espectro, deberá
aparecer en la pantalla los valores de las A 260, A280 y A260/A280,
como se observa en la figura 8, (no olvide registrar los datos en
la tabla pues desaparecen cuando introduzca los nuevos valores)
25
Figura 8. Ejemplo de la simulación de una muestra de ADN
contaminada con proteína en el simulador de absorción ultravioleta
5. Tomar captura del espectro y proceder a realizar la medición de

la siguiente muestra, hasta completar las 10 muestras del
ejercicio.
Opcionalmente usted puede activar la casilla superponer curvas para

tener en una sola imagen los espectros de todas las muestras como se
observa en la figura 9, es importante si activa esta función debe tener
presente que cada vez se borran los valores de las absorbancias, por
tanto no olvidar hacer el registro. Como se observa en la figura 9,
marcada con un recuadro, en la parte inferior de la pantalla aparecerá
el registro de los espectros corridos de acuerdo al color utilizado con
los valores de % Proteinas y % ADN separados por una coma.
26
Figura 9. Activación de superposición de curvas de los espectros y
visualización en la pantalla del espectrofotómetro
6. Una vez obtenidos todos los datos y espectros de cada una de

las 10 muestras, resuelva:
a. Interpretar de manera general el comportamiento de los datos

obtenidos para A260 y A280. Analizar que sucede con las
absorbancias a medida que incrementa el porcentaje de ADN en
las muestras.
b. Que indica la relación A260/A280
c. De acuerdo a la relación A260/A280 de las siguientes 5 muestras
desconocidas que puede inferir de cada una de estas. Tenga en
cuenta los resultados obtenidos en el experimento simulado
para dar su respuesta.
 Muestra desconocida 1, A260/A280=0,94
27
Una vez desarrolle la práctica ingrese al siguiente enlace

registrar sus datos y responder las preguntas
https://forms.gle/2f4w8rw5S6CmPkQr7
28
4.4. Practica No. 4. Extracción de la proteínas, determinación del
punto isoeléctrico y electroforesis de proteínas.

l
Otra Simulada
¿Cuál
Porcentaje de 20%
evaluación
Horas de la practica cuatro
Temáticas de la Propiedades estructurales de aminoácidos y
práctica proteínas
formativas
Relacionar las propiedades estructurales y
químicas de los aminoácidos y proteínas, a
describen su comportamiento bioquímico.
Objetivo general.
Analizar el efecto del pH y la fuerza iónica

sobre proteínas con solubilidad acuosa.
Competencia

laboratorio sobre punto isoeléctrico y
electroforesis de proteínas, a través de
medidas experimentales simuladas.
29
Kappa caseína de la leche, es una proteína, la cual está asociada al

calcio en forma de fosfato de calcio. Esta proteína es globular y tiene
gran influencia en la composición de la leche, se encuentra en la fase
acuosa y presenta un predominio en la composición de la leche
relacionada con la coagulación, el tiempo de formación del cuajo y en
general en la formación de quesos.
La Kappa caseína se considera una fosfoproteína; bioquímicamente,

esta sustancia contiene ácido fosfórico que son la mayoría del grupo
fosfatos que están unidos por grupos hidroxilo a los aminoácidos de
serina y treonina principalmente.
1.
Figura 10. Grupos fosfatos de la proteína.

Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de
Laboratorio. Limusa Wiley, México
Durante la adición de ácido a la leche, las cargas negativas en la

superficie exterior de la micela se neutralizan (los grupos fosfato
están protonados) y la proteína neutra precipita como se muestra
en la figura 10.
30
La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto
contenido de carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus
residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos
hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de
su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble en
agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su
superficie se une fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles, lo
que da lugar a la formación de la micela.
La caseína está presente en la leche como sal de calcio y caseinato
de calcio. Es una mezcla de caseínas alfa, beta y kappa para formar
un grupo llamado micela. Estas micelas son responsables de la
apariencia opaca blanca de la leche. Como se muestra en figura 11.
Figura 11. Micela de caseína. Tomado de

Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de
Laboratorio. Limusa Wiley, México
La figura 11 muestra la kappa-caseína formando una micela o

31
unidad soluble. La caseína presenta baja solubilidad a pH 4,6. El pH
de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína se
encuentra cargada negativamente y se solubiliza como sal cálcica.
Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la
micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína
neutra precipita
Ca2+ Caseinato + 2HCl  Caseína + CaCl2
La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes

cantidades de calcio y fósforo altamente insoluble en forma líquida a
los lactantes y formar un coagulo en el estómago para favorecer una
nutrición eficiente.
El punto isoeléctrico
Las moléculas grandes adquieren una carga eléctrica y se puede

definir como el pH en el cual una proteína tiene cargas netas cero.
Puede presentar grupos con cargas positivas y negativas y la suma de
las mismas debe ser cero. La caseína, como las proteínas, está
formada por muchos cientos de aminoácidos individuales. Cada uno
puede tener una carga positiva o negativa, dependiendo del pH del
sistema, en este caso la leche. A algún valor de pH, todas las cargas
positivas y todas las cargas negativas en la proteína (caseína) estarán
en equilibrio, por lo que la carga neta en la proteína será cero. Ese
valor de pH se conoce como el punto isoeléctrico (IEP) de la proteína y
generalmente es el pH en el que la proteína es menos soluble.
De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico

al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto
isoeléctrico (pI). Estas moléculas constituidas por múltiples
aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, cuyos grupos R,
determinan las cargas positivas y negativas al igual que el grupo
32
amino y el grupo carboxilo libres.
Visualizar el siguiente video donde se explica la preparación y

fundamentos de la técnica de electroforesis de proteínas en gel de
poliacrilamida con SDS

electroforesis desnaturalizante en poliacrilamida (SDS-PAGE)
[archivo de video] recuperado en https://www.youtube.com/watch?
v=lbESn9UNm8A
En esta práctica se va a estudiar el efecto del pH y la fuerza iónica

sobre las propiedades químicas y estructurales de las proteínas.
Mediante el análisis del pH vs absorbancia por métodos
espectrofotométricos y la separación de proteínas por métodos
electroforéticos.

Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento
para el desarrollo de la práctica
Simulador en línea Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales . S

Simulación de electroforesis de proteínas en gel de poliacrilamida con
SDS [disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/SDS-PAGE/inicio.htm
Metodología
33
Procedimiento.
Extracción de la Proteínas (Caseína) y determinación del punto

isoeléctrico
En un laboratorio dos grupos de estudiantes realizaron el siguiente

protocolo experimental para extraer la caseína de la leche:
Calentaron en un vaso de precipitado 150 ml de agua destilada a

38ºC y añadieron 50ml de leche y luego gota a gota, con agitación,
adicionaron ácido acético 1M hasta que observo que se formó un
precipitado (la leche se corta). Dejaron sedimentar y filtraron sobre
papel de filtro usando un embudo. Lavaron el precipitado con 20ml
de etanol en el mismo filtro procedieron a secar el precipitado
colocando varios pliegues de papel de filtro. El precipitado seco lo
pesaron utilizando un vaso de precipitado pequeño después de saber
la cantidad de precipitado obtenido adicionaron por cada gramo 5mL
de éter etílico y filtraron nuevamente, desecharon el líquido y el
precipitado obtenido es la caseína.
Con la caseína obtenida prepararon una solución de caseína y

procedieron a determinar el punto isoeléctrico, para esto utilizaron 10
tubos donde prepararon las siguientes soluciones de acuerdo a la
tabla 2 que encuentra a continuación para obtener 10 soluciones con
pH diferentes.
Tabla 2. Preparación de soluciones de pH conocido
TUBO Acetato Acético Acétic pH

0.1N 0.1N o 0.01 resultante
N (aprox.)
1 0.5 9.5 - 3.2
34
2 1 9 - 3.6
3 1.5 8.5 - 3.8
4 2 8 - 4.0
5 3 7 - 4.2
6 4 6 - 4.5
7 6 4 - 4.7
8 8 2 - 5.1
9 6 - 4 5.5
10 8 - 2 6.1
A cada una de las soluciones preparadas les adicionaron 1ml de la

solución de caseína y procedieron a medir la absorbancia a 640nm en
un espectrofotómetro y obtuvieron siguientes resultados que se
muestran en la tabla 3:
Tabla 3. Resultados de Absorbancia a 640nm de muestras de caseína

a diferentes pH de dos grupos de laboratorio
Absorbancia a 640nm
Tubo
Grupo 1 Grupo 2
1 0,484 0,290
35
2 0,642 0,275
3 0,566 0,325
4 0,546 0,327
5 0,574 0,376
6 0,687 0,377
7 0,657 0,438
8 0,658 0,297
9 0,534 0,212
0 0,591 0,244
Con estos datos resuelva
1. graficar la absorbancia frente al pH, y determinar el punto

Isoeléctrico experimental para los datos obtenidos por cada
grupo
2. Consultar el punto isoeléctrico teórico de la caseína y
compárelo con el punto isoeléctrico experimental obtenido
por cada grupo. En caso de presentarse variaciones cuales
podrían ser las causas de las diferencias entre los puntos
isoeléctricos teórico y experimentales.
Separación de Proteínas por métodos electroforéticos.
Ingresar al simulador de electroforesis del proteínas en gel de

poliacrilamida con SDS dando clic o copiando el siguiente vínculo en la
barra de navegación de su explorador http://biomodel.uah.es/lab/SDS-
36
PAGE/inicio.htm
Leer atentamente las tres pestanas Presentación , instrucciones y

análisis de resultados que se observan en la figura 12 y realizar un
reconocimiento y familiarización con el simulador que encontrará en la
parte derecha de la pantalla marcado con el recuadro .
Figura 12. electroforesis desnaturalizante en poliacrilamida (SDS-

PAGE) disponible en línea https://www.youtube.com/watch?
v=lbESn9UNm8A
Una vez realizado el reconocimiento del simulador y desarrollar los
siguientes ejercicios, recuerde visualizar el video sobre electroforesis
de proteínas que se encuentra en el ítem fundamentación teórica
Ejercicio 1 Corrido electroforético simulado
Para el desarrollo de este primer ejercicio realizará un ensayo

simulado, en el cual deberá elegir un porcentaje de la acrilamida, es
decir, usted deberá escoger uno de los cuatro porcentajes de le ofrece
el simulador (7.5%, 10%, 12% y 15%).
De igual manera, deberá elegir el voltaje, es decir, usted deberá

37
seleccionar uno de los cuatro voltajes que le ofrece el simulador (50V,
100V, 150V y 200V) para ser usardo en el desarrollo del ejercicio
siguiendo los pasos a continuación:
1. Elijir y seleccionar una de las 10 proteínas problema que

ofrece el simulador.
2. Seleccionar 5 patrones señalándolos en el recuadro que se
encuentra antes de su nombre.
3. Dar clic en el botón añadir patrón, esperar a que se cargue la
muestra en el gel.
4. Dar clic en el botón añadir muestra esperar a que se cargue
en el gel.
5. Dar clic en el botón comenzar, las muestras empezarán a
correr, recuerde parar el corrido cuando la banda morada este
en la parte inferior del gel. Tener presente las instrucciones del
simulador
6. Si se salen las bandas del gel deberá detener el corrido y y
vuelvor al paso 4.
7. Obtener los datos de cada uno de los patrones utilizados, para
visualizar esta información dar clic sobre las bandas del patrón
y en la parte superior aparecerá la información regístrar en
sus apuntes
8. Dar clic en el botón gráfica, esta aparecerá a la izquierda de la
cubeta de electroforesis, registrar los datos de la curva de
calibración obtenida con los patrones.
9. Interpolar el valor de la movilidad relativa de la proteína
problema. Para encontrar su masa relativa (si olvido como
hacerlo revisar la pestaña análisis de resultados) recuerde que
debe desplazar el cursor sobre el eje x de la gráfica hasta que
encuentrar la movilidad relativa de la proteína y dar clic
automáticamente el simulador interpolara la curva y en la
parte superior dará el valor de masa relativa de la proteína y
dará el valor teórico.
Nota: si no encuentra la movilidad relativa de la proteína
38
problema recuerde que dando clic sobre la banda en el gel
aparecerá los datos de esta en la parte superior
10. Tomar captura de la gráfica y el corrido electroforético
para que ser incluido en el informe.
Una vez realizado el corrido electroforético simulado,

Comparar:
a. La masa relativa de obtenida por usted con la masa relativa
teórica en cada simulación.
Ejercicio 2. Efecto del porcentaje de la acrilamida en el corrido
electroforético
Para el desarrollo de este segundo ejercicio se realizaran dos
ensayos simulados, en los cuales deberá mantener constante la
proteína problema, es decir, usted deberá escoger una de las 10
proteínas problema que le ofrece el simulador (diferente a las
empleada en el ejercicio 1).
De igual manera, mantendrá constante el voltaje, es decir, usted
deberá seleccionar uno de los cuatro voltajes que le ofrece el
simulador (50V, 100V, 150V y 200V) y no lo cambiará en los dos
corridos de este ejercicio 2.
Primer corrido simulado (acrilamida al 7,5%)
1. Seleccionar una proteína diferente de las escogidas en el

primer ejercicio.
2. Seleccionar el porcentaje de acrilamida correspondiente a
7,5%
3. Seleccionar 7 patrones marcándolos en la casilla que
precede su nombre.
4. Realizar los pasos 3 a 10 que desarrollo en el corrido
simulado del ejercicio 1.
39
Segundo corrido simulado (acrilamida al 12%)
1. Seleccionar la misma proteína en el primer corrido

2. Seleccionar el porcentaje de acrilamida correspondiente a
12%.
3. Seleccionar 7 patrones marcándolos en la casilla que
precede su nombre.
4. Realizar los pasos 3 a 10 que desarrollo en el corrido
Una vez realizados los dos corridos simulados del ejercicio 2,

analizar y explicar:
a. Obtuvo los mismos valores de movilidad relativa, por qué?
b. Los cambios en la movilidad relativa afectaron la obtención de
la masa relativa, Por qué sucede esto?
c. Comparar los dos corridos electroforéticos (bandas en el gel)
qué diferencias encuentra, explique.
Una vez desarrolle la práctica ingrese al siguiente enlace,

https://forms.gle/WV6m5ZAgaqXDf6wh8
40
Practica No. 5. Cuantificación de proteínas.
Tipo de practica
l
Otra Simulada
¿Cuál
Porcentaje de 15%
evaluación
Horas de la practica Tres
Temáticas de la Propiedades estructurales de aminoácidos y
práctica proteínas
formativas
Relacionar las propiedades estructurales y
químicas de los aminoácidos y proteínas, a
describen su comportamiento bioquímico.
Objetivo general.
Conocer métodos de cuantificación de

proteínas y aplicar los conceptos de curva de
calibración.
Competencia

laboratorio sobre estructura de las proteínas,
a través de medidas experimentales físicas y
41
químicas.
Para el estudio de la estructura de una proteína, de la actividad de una

enzima o el contenido proteínico de un alimento, es necesario conocer
cuantitativamente la concentración de las proteínas.
Existen diferentes métodos para la cuantificación de proteínas. Muchos

de estos métodos se basan en: a) la propiedad intrínseca de las
proteínas para absorber luz en el UV, b) para la formación de
derivados químicos, o c) la capacidad que tienen las proteínas de
formar complejos.
Entre los métodos que se basan en la formación de complejos

colorimétricos entre las proteínas y reactivos específicos se
encuentran: Bradford, Lowry y Biuret.
Método de Bradford
Está basado en el cambio de color del colorante azul brillante de

Coomassie en respuesta a diferentes concentraciones de proteínas.
Este compuesto interacciona con aminoácidos básicos (especialmente
arginina) y aromáticos. Esta unión del colorante con las proteínas
provoca un cambio en el máximo de absorción del colorante desde 465
a 595 nm. Por lo tanto, este método se basa en la propiedad del Azul
Brillante de Coomasie G-250 de presentarse en dos formas con colores
diferentes, rojo y azul. La forma roja se convierte en azul cuando el
colorante se une a la proteína. Experimentalmente se mide la
diferencia de Absorbancias entre 595 y 465 nm.
42
Vídeo de cuantificación de proteínas.
Visualice el siguiente video donde se explica los fundamentos de la de

cuantificación de proteínas
Peñaranda L. 2020. Práctica # 5: Cuantificación de proteínas [Archivo
de vídeo] recuperado en https://youtu.be/NH7BBGUXqos
Descripción de la práctica
En esta práctica se evaluará la concentración de proteínas en una

muestra mediante la cuantificación por métodos espectrofotométricos
simulados.


Espectrofotómetro UV-VIS Virtual [disponible en línea] disponible en
http://biomodel.uah.es/lab/abs/espectro.htm
Metodología
Procedimiento.
1. Ingrese al simulador de espectrofotometría UV-VIS en el

siguiente enlace
http://biomodel.uah.es/lab/abs/espectro.htm y deberá
observar en su computador el simulador como se observa en
el la figura 12.
43
Figura 12. Simulador de espectrofotómetro UV-VIS disponible en
línea http://biomodel.uah.es/lab/abs/espectro.htm
2. Visualizar el siguiente video donde se explica el

funcionamiento del simulador. Bioquímica UNAD. 2020.
Práctica 5. Instrucciones simulador espectrofotómetro UV-VIS
[archivo de video] disponible en
https://youtu.be/sTdNFBhE9eA
3. Leer atentamente las instrucciones y proceder a realizar las
Actividades, siguiendo paso a paso las instrucciones dadas
por el simulador:
Actividad 1. Relación entre absorbancia y concentración
Actividad 2 y 2A. Fundamento de un ensayo de
cuantificación de proteínas
Actividad 3. Espectro de absorción de la hemoglobina
44
Nota: Recuerde tomar capturas de los datos y espectros en
cada fase del proceso en cada actividad.
4. Responder los interrogantes que encuentra en cada actividad

en los ítems Análisis cualitativo de resultados y Análisis
cuantitativo de resultados. Consignar su respuesta en el
informe de la practica
Una vez desarrolle la práctica ingrese al siguiente enlace,

https://forms.gle/TZYa6myrhWjXF7ty8
45
4.6. Práctica No. 6. Hidrólisis del Almidón

l
Otra Simulada
¿Cuál
Porcentaje de 10%
evaluación
Horas de la dos
practica
Temáticas de la Polisacáridos, enlaces glicosídicos y Actividad
práctica enzimática.
Propósito
Relacionar los conceptos básicos de enzimas y

actividad enzimática a partir de procedimientos
de laboratorio que describen el comportamiento
bioquímico de las enzimas.
Objetivo general.
Relacionar el proceso de digestión con la

actividad enzimática.
Competencia
El estudiante relaciona los conceptos de

actividad enzimática con procesos biológicos, a
través de medidas experimentales físicas y
químicas.
46
Un catalizador es una sustancia que aumenta la velocidad de una

reacción química, sin sufrir ningún cambio al final de la misma. Casi
todas las reacciones químicas que ocurren en los seres vivos son
catalizadas por proteínas especializadas llamadas enzimas.
La sustancia sobre la que actúa una enzima se llama sustrato. La

enzima se une al sustrato formando un complejo enzima-sustrato que
al final se disocia en enzima y producto. La enzima libre queda así en
capacidad de unirse a otras moléculas del sustrato y generar más
producto, hasta que se agote la disponibilidad del sustrato o se
presenten efectos reguladores que inhiban la actividad catalítica de la
enzima.
Las enzimas son proteínas de peso molecular elevado (más de 10 K

daltons). Su estructura tridimensional está determinada por la
secuencia de aminoácidos que caracteriza a cada una. En su
estructura contienen un pequeño espacio llamado sitio activo,
catalítico o sitio isostérico, al que se une una región específica del
sustrato, por medio de un acoplamiento muy específico semejante al
de una llave con su cerradura. Esto explica una de las características
de las enzimas: una alta especificidad por su sustrato. Por ejemplo, la
enzima SACARASA actúa sólo sobre SACAROSA y no lo puede hacer
sobre otros disacáridos parecidos.
La actividad enzimática puede verse afectada por cualquier factor

físico o químico que altere su estructura tridimensional. Generalmente,
las condiciones óptimas se encuentran entre límites estrechos de
temperatura, pH, concentración salina, etc. A medida que las
condiciones se alejan del punto óptimo, la actividad de la enzima
empieza a decrecer y en condiciones extremas, puede perder su
47
estructura tridimensional y se dice que la enzima es desnaturalizada.
De acuerdo con las reacciones que catalizan, las enzimas se clasifican
en 6 clases:
1. OXIDORREDUCTASAS
2. TRANSFERASAS
3. HIDROLASAS
4. LIASAS
5. ISOMERASAS
6. LIGASAS
La digestión es un proceso que involucra la acción catalítica de

Hidrolasas, las cuales rompen uniones covalentes y saturan las
valencias libres aprovechando los componentes de la molécula de
agua (C—C + H2O → C—OH + C—H). Así, reducen los compuestos
orgánicos que recibimos en la dieta, hasta moléculas pequeñas que
pueden ser absorbidas por las células del epitelio intestinal. Un
ejemplo será demostrado al efectuar la hidrólisis del almidón por la
actividad de la enzima amilasa salival (o ptialina), secretada en las
glándulas salivales, cuyo sustrato (el almidón) será convertido a
maltosa, maltotriosa y alfa dextrinas.
Debido a que se necesitan muy bajas concentraciones de enzima para

catalizar una reacción dada, pocas enzimas pueden medirse
directamente. Por consiguiente, la presencia de una enzima se
demuestra generalmente midiendo los cambios de concentración,
conforme ocurre la desaparición del sustrato o la aparición del
producto de su acción catalizadora.
Vídeo de hidrólisis ácida y enzimática.
Visualizar el siguiente video donde se explica los fundamentos de la

48
de la hidrolisis ácida y enzimática del almidón:
Cabrera K. 2020. Hidrólisis ácida y enzimática [Archivo de vídeo]
recuperado en https://youtu.be/3v0f1NzS6SM
En esta sección se estudiarán los carbohidratos poliméricos, enlaces

glucosídicos y actividad enzimática determinada por la identificación
de sustrato y productos de la reacción catalizada por la amilasa
salival.

Metodología
Procedimiento
hidrolisis de almidón en medio ácido
Un grupo de estudiantes realizó el siguiente procedimiento para

hidrolizar una solución de almidón al 1 para lo cual tomaron 10mL de
la solución de almidón en un tubo de ensayo y le añadieron 1 mL de
HCl concentrado al tubo. Agitaron bien y luego colocar el tubo en un
baño de agua hirviendo durante 1h con cuidado de no quemarse.,
desde el tiempo cero y sucesivamente cada 15 minutos durante la
hora del tiempo de incubación realizaron la prueba de yodo. Para esto
en un tubo de ensayo adicionaron 5mL de agua destilada, 2 gota de
solución de lugol (solución de color amarillo oscuro) y 0,5 ml de la
solución que se estaba hidrolizando en el baño maría a ebullición,
registre el resultado de la prueba en cada tiempo de evaluación.
Paralelamente realizaron la prueba de Benedict para esta tomaron 0,5
de la solución de almidón hidrolizado, adicionaron 1ml de NaOH 0,4M
(para neutralizar el ácido) y 2,5 mL de reactivo de Benedict (solución
de color azul) e Incubar por 8 minutos en baño maria a ebullición y
49
obtuvieron los siguientes resultados que se muestran en las figuras 12
y 13.
Figura 12. Resultados prueba de Yodo de la hidrolisis ácida del

almidón Fuente: Dra Paula Méndez Laboratorio de Bioquímica 1604-
2019, CEAD Jose Acevedo y Gómez
Figura 13. Resultados prueba de Benedict de la hidrolisis ácida del

50
Analizar y explicar
1. Explicar los resultados obtenidos en el cambio de coloración

en las dos pruebas
2. ¿Por qué los cambios de coloración son inversos?
3. ¿Por qué deja de reaccionar el lugol con el almidón?, a partir
de qué tiempo sucede este fenómeno?
4. Que indica el cambio de coloración en la prueba de benedict,
¿es una prueba positiva o negativa?
Hidrolisis enzimática del almidón
Paralelamente otro grupo de estudiantes realizó la hidrolisis de la

misma solución pero en este caso utilizaron amilasa salival como
fuente de enzima para realizar la hidrolisis asi , prepararon 4 tubos de
ensayo al tubo 1 y 4 adicionaron 2 mL de solución de almidón y un
mililitro de saliva que contiene la amilasa salival y lo llevaron a 37°C
durante 5 minutos transcurrido este tiempo le adicionaron al tubo 1
dos gotas de lugol (solución de color amarillo oscuro) y al tubo 4 1mL
de reactivo de benedict (solución de color azul) y se llevó a baño
maría en ebullición , al tubo 2 le agregaron dos mililitros de almidón y
dos gotas de lugol para realizar la prueba de yodo, al tubo 3 le
agregaron 2mL de solución de almidón y 1mL de reactivo de benedict
y se llevó a baño maría en ebullición por 8 minutos, transcurridos los
tiempos de incubación se encontraron los siguientes resultados
mostrados en las figuras 14 y 15.
51
Figura 14. Resultados prueba de Yodo de la hidrólisis enzimática del
Figura 15. Resultados prueba de Yodo de la hidrolisis enzimática del

Analizar y explicar
52
1. Compare los resultados entre los dos métodos de hidrolisis del
almidón.
2. Explique bioquímicamente las diferencias en el tiempo de
hidrólisis entre los dos ensayos, Cual es más rápido? Explique su
respuesta
Una vez desarrollada la práctica ingresar al siguiente enlace,

https://forms.gle/CVJFYUtJsFaR9jQH7
53
4.7. Práctica No. 7. Efectos de la temperatura y el pH
sobre la actividad enzimática
Tipo de practica
l
Otra Simulada
¿Cuál
Porcentaje de 20%
evaluación
Horas de la practica Tres
Temáticas de la Factores físicos, químicos y actividad
práctica enzimática.
formativas
Relacionar los conceptos del cinética e
inhibición enzimática, a partir de
procedimientos de laboratorio que describen
el comportamiento bioquímico de las
enzimas.
Objetivo general.
Relacionar los conceptos de la cinética

enzimática para determinar la inhibición por
factores físicos y químicos, a partir de
procedimientos de laboratorio que describen
el comportamiento bioquímico de las
enzimas.
54
Competencia
El estudiante relaciona los procedimientos

de laboratorio de la cinética enzimática y su
inhibición por agentes físicos y químicos
como la temperatura, el pH de sustrato a
través de medidas experimentales .
Las enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH;

amino -NH2; tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus
aminoácidos. El pH óptimo de una enzima puede guardar relación con
cierta carga eléctrica de la superficie, o con condiciones óptimas para la
fijación de la enzima a su sustrato. Cuando hay un exceso de iones
hidrogeno, las enzimas los unen a sus moléculas y ante un déficit los
ceden.
Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica

positiva, negativa o neutra. Como la conformación de las proteínas
depende, en parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la
conformación será la más adecuada para la actividad catalítica, este es
el llamado pH óptimo. Cuando la concentración de iones hidrógeno es
muy baja en comparación con la concentración óptima, la molécula los
cede desapareciendo cargas positivas o apareciendo cargas negativas
en su superficie. Ante una concentración elevada de iones hidrógeno,
algunos se fijan a la molécula desapareciendo cargas (-) o poniendo
cargas (+) que no existían.
La mayoría de las enzimas son muy sensibles a los cambios de pH.

Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo
55
pueden afectar drásticamente su actividad. Así, la pepsina gástrica
tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene
a pH 10. Como ligeros cambios del pH pueden provocar la
desnaturalización de la proteína, los seres vivos han desarrollado
sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH
intracelular: Los amortiguadores fisiológicos.
La temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se llama

temperatura óptima. En general, los aumentos de temperatura
aceleran las reacciones químicas: por cada 10ºC de incremento, la
velocidad de reacción se duplica. Las reacciones catalizadas por
enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al final, si la energía
cinética de la enzima excede a la barrera energética, se rompen los
enlaces débiles de hidrogeno que conservan su estructura secundaria y
terciaria.
A esta temperatura predomina la desnaturalización con pérdida

precipitada de la actividad catalítica. Por tanto las enzimas muestran
una temperatura óptima de acción. Los límites de actividad para la
mayor parte de las enzimas tiene lugar entre los 10°C y 50°C; la
temperatura óptima para las enzimas en el cuerpo se halla alrededor
de 37°C.
En la práctica se determinará el efecto de factores físicos y químicos en

la cinética enzimática de la enzima 6-O- α-L-ramnosil-D-glucosidasa,
mediante el análisis de cambios colorimétricos a través de
espectrofotometría en simulador.
56

ensayo de actividad enzimática [disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/abs/activ_enz.htm
Metodología
Procedimiento
Ingresa al simulador de ensayo de actividad enzimática en el siguiente

enlace http://biomodel.uah.es/lab/abs/activ_enz.htm . Antes de iniciar
el desarrollo de la práctica da clic en el fundamento del ensayo (Figura
16), parte inferior derecha de la pantalla (recuadro rojo en la imagen).
Figura 16. Simulador de ensayo de actividad enzimática disponible en
57
línea http://biomodel.uah.es/lab/abs/activ_enz.htm
Antes de iniciar la simulación construir una tabla en Excel o en un libro

de notas como la tabla que se observa en la parte derecha del
simulador, si desea puede utilizar esta tabla e ir agregando filas
durante la simulación del experimento.
1. Seleccionar 3 temperaturas en un rango de 30 ◦C a 80◦C y

seleccionar 3 pH en el rango de 3 a 11, en lo posible buscar que
tanto las temperaturas como los pH tengan representantes en
toda la amplitud de los rangos. Para seleccionar el pH o la
temperatura debe desplazar los controles hacia arriba o hacia
abajo.
2. Construir una tabla donde realice las combinaciones de cada
temperatura con cada pH como se indica en la tabla 4 )si no la
construy{o antes de iniciar el experimento y no va ausar la tabla
del simulador). Al final deberá tener 9 combinaciones entre las
dos condiciones a evaluar (reemplace las temperatura 1 a 3 y pH
1 a 3 seleccionados por usted en el punto 1), y registre la
absorbancia obtenida al realizar la simulación.
Tabla 4. Temperatura y pH evaluados sobre la actividad

enzimática
combinación Temperatura pH Absorbancia
Temperatura pH
1
1 1
Temperatura pH
2
1 2
58
Temperatura pH
3
1 3
Temperatura pH
4
2 1
Temperatura pH
5
2 2
Temperatura pH
6
2 3
Temperatura pH
7
3 1
Temperatura pH
8
3 2
Temperatura pH
9
3 3
3. Con cada una de las combinaciones realizar la simulación

siguiendo los 4 pasos que le indica el simulador.
4. Registrar en la tabla después de cada simulación el valor de la
absorbancia obtenido en la pantalla del espectrofotómetro en la
casilla de la combinación correspondiente.
5. Una vez realizados todos los ensayos simulados graficar la
absorbancia en función de la temperatura o del pH (debe tener
presente que deberá realizar 6 gráficas, ya que por ejemplo con
cada uno de los pH siempre tendrá 3 datos te temperatura donde
variará la absorbancia y lo mismo sucederá cuando grafique
siendo constante la temperatura por cada temperatura tendrá 3
59
pH con absorbancia variable.
6. A partir de estas gráficas determine la temperatura y el pH
óptimo para la actividad de la enzima 6-O- α-L-ramnosil-D-
glucosidasa, justificar la respuesta.
Una vez desarrolle la práctica ingresar al siguiente enlace,

registrar los datos y responder las preguntas
https://forms.gle/1gMe8UQJDqwTwHvW6
60
Material Referenciado
Universidad Politécnica de Cataluña, 2009. S01 Normas generales de

seguridad en el laboratorio [archivo de video] recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=P61HBXO8DIs
Merck, 2015. Seguridad en el Laboratorio [archivo de video] recuperado

en https://www.youtube.com/watch?v=X09tFwCCssY
Solano P, Andrade MM & Dueñas D, 2014. Extracción de ADN a partir de

una muestra vegetal. [archivo de video] recuperado en
https://www.youtube.com/watch?v=fLnsyFiUNQw

espectrofotometría [archivo de video] recuperado en
https://www.youtube.com/watch?v=fXjP10sdmQU
Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales . Simulador de espectros

de absorción ultravioleta de proteínas y ácidos nucleicos [disponible en
línea] recuperado en http://biomodel.uah.es/lab/abs/uvProtDNA.htm
Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa

Wiley, México

electroforesis desnaturalizante en poliacrilamida (SDS-PAGE) [archivo
de video] recuperado en https://www.youtube.com/watch?
v=lbESn9UNm8A
Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales . Simulador de

espectros de absorción ultravioleta de proteínas y ácidos nucleicos
61
[disponible en línea] recuperado en http://biomodel.uah.es/lab/SDS-
PAGE/inicio.htm
Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales . Espectrofotómetro

UV-VIS Virtual nucleicos [disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/abs/espectro.htm
Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales . Simulador de

espectros de absorción ultravioleta de proteínas y ácidos nucleicos
[disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/abs/activ_enz.htm
62

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Protocolo de práctica de laboratorio Virtual de Bioquímica

LEONARDO BONILLA RAMÍREZ

Esta guía utiliza el simulador libre Biomodel desarrollado por el doctor

Las guías fueron aprobadas por la red de curso de bioquímica y la red

Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar públicamente

 Reconocimiento. Debe reconocer los créditos de la obra de la

 No comercial. No puede utilizar esta obra para fines comerciales.

 Sin obras derivadas. No se puede alterar, transformar o generar

 Al reutilizar o distribuir la obra, tiene que dejar bien claro los

 Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el

4.1. Práctica No. 1. Bioseguridad. 9

4.2. Práctica No. 2. Identificación de Lípidos 16

4.3. Practica No. 3. Análisis de ADN 22

4.4. Práctica No. 4. Extracción de proteínas, determinación del

4.5. Práctica No. 5. Cuantificación de proteínas 39

4.6. Práctica No. 6. Hidrólisis del Almidón 46

4.7. Práctica No. 7. Efectos de la temperatura y el pH sobre la

El componente práctico del curso de bioquímica

Durante el desarrollo de las prácticas favorecerá

El diseño de este manual de laboratorio se realizó

Los contenidos de las prácticas fueron

Es requisito para los estudiantes en formación en

Intencionalidade Relacionar los procedimientos de laboratorio con los

Desarrollar en el estudiante la capacidad analítica

Aplicar los conceptos relacionados con la bioquímica

El estudiante aplica los conceptos teóricos de la

Práctica No. 1. Bioseguridad.

El informe deberá ser entregado 2 días

La evaluación se llevará a cabo por medio de las siguientes actividades:

1. El tutor asignado al componente práctico virtual evaluará el laboratorio

2. Desarrollo de la evaluación en línea para cada práctica a través de

4.1 Práctica No. 1. Bioseguridad.

Tipo de practica Presencia Autodirigida Remota

Conocer y aplicar las principales normas de

El estudiante relaciona de manera cognitivo

Normas para la utilización de productos químicos

Es importante que cada grupo de estudiantes, tengan asignado las

Antes de usar cualquier sustancia es importante leer la etiqueta qué el

Al finalizar la tarea de laboratorio es importante consultar al docente

Llevar de regreso todos los recipientes que contienen los reactivos

Al finalizar la práctica, limpia el área de trabajo y entrega los

La práctica de bioseguridad consta de la observación de la

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

 Computador con conexión a Internet

1. Para el desarrollo de esta práctica el estudiante debe:

a. Leer atentamente la fundamentación teórica de la

b. Observar los siguientes videos sobre bioseguridad que se

Video bioseguridad Laboratorio 1

Universidad Politécnica de Cataluña, 2009. S01 Normas generales de

c. En el video debe identificar la señalización que encuentra

Una vez desarrollada la práctica ingresar al siguiente enlace en

Identificar propiedades de los Lípidos

El estudiante relaciona los procedimientos de

Antes de iniciar el desarrollo de la práctica debe visualizar el vídeo que

Vídeo de Identificación de Lípidos

Garcia A, 2020. Identificación de Lípidos [Archivo de video]

Esta práctica analizará la emulsificación, saponificación de lípidos