Protocolo de Prácticas de Laboratorio Virtual de Bioquímica

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Protocolo de práctica de laboratorio Virtual de Bioquímica
201103 – BIOQUÍMICA
LEONARDO BONILLA RAMÍREZ

Director
MEDELLÍN Abril, 2020
1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y

VERSIONAMIENTO
La presente Guía para implementación virtual del laboratorio de

bioquímica fue diseñada por Biólogo, Magister y Doctor en Ciencias
Biomédicas Leonardo Bonilla Ramírez, docente de la UNAD, ubicado
en el CEAD de Medellín, actualmente se desempeña como tutor de la
UNAD.
Esta guía utiliza el simulador libre Biomodel desarrollado por el doctor
Ángel Herráez de la Universidad de Alcalá (UAH) – España que puede
ser consultado en la página http://biomodel.uah.es.
Las guías fueron aprobadas por la red de curso de bioquímica y la red

curricular de fundamentos de química para el periodo 16-01 2020.
Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar públicamente

bajo las condiciones siguientes:
✓ Reconocimiento. Debe reconocer los créditos de la obra de la

manera especificada por el autor o el licenciador (pero no de
una manera que sugiera que tiene su apoyo o apoyan el uso
que hace de su obra).
✓ No comercial. No puede utilizar esta obra para fines

comerciales.
✓ Sin obras derivadas. No se puede alterar, transformar o

generar una obra derivada a partir de esta obra.
✓ Al reutilizar o distribuir la obra, tiene que dejar bien claro los

términos de la licencia de esta obra.
✓ Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el

permiso del titular de los derechos de autor.
✓ Nada en esta menoscaba o restringe los derechos morales del
autor.
2. INDICE DE CONTENIDO
Pág.
3. Características generales 5
4. Descripción de prácticas 9
4.1. Práctica No. 1. Bioseguridad.

9
4.2. Práctica No. 2. Identificación de Lípidos

16
4.3. Práctica No. 3. Análisis de ADN

22
4.4. Práctica No. 4. Extracción, determinación del

punto isoeléctrico y electroforesis de proteínas. 28
4.5. Práctica No. 5. Cuantificación de proteínas 39
4.6. Práctica No. 6. Hidrólisis del Almidón 46
4.7. Práctica No. 7. Efectos de la temperatura y el pH sobre la

actividad enzimática 53
3. Características generales
El componente práctico del curso de bioquímica
Introducción comprende el espacio académico para afianzar y
consolidar las competencias adquiridas por el
estudiante en el componente de formación básica
de estudiantes de los programas de ingeniería de
alimentos y regencia de farmacia. A través del
desarrollo de las prácticas el estudiante aplicará
conceptos de la bioquímica, relacionados con
biomoléculas , enzimología y metabolismo celular,
tales como estructura, pH, reacciones de
oxidoreducción, cinética e inhibición enzimática y
catabolismo celular. De igual manera, el
componente práctico favorece en los estudiantes el
desarrollo de habilidades observacionales, analíticas
y experimentales en el área de la bioquímica.
Durante el desarrollo de las prácticas favorecerá

afianzar conceptos y competencias adquiridas en
cursos previos como biología y química orgánica,
para así lograr las competencias necesarias en la
formación en ciencias básicas para el óptimo
desarrollo de sus programas académicos.
El diseño de este manual de laboratorio se realizó

con el propósito de complementar y correlacionar
los conceptos teóricos con los resultados
experimentales del curso de bioquímica de la
cadena de Ciencias Básicas de la escuela de
Ciencias Básicas tecnología e ingeniería de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Este
protocolo consta de 7 prácticas que integran los
temas de las tres unidades temáticas del curso.
Los contenidos de las prácticas fueron

seleccionados, teniendo en cuenta el tiempo y las
competencias metodológicas mínimas que se
esperaría debe alcanzar un estudiante de la
Universidad en el campo de la bioquímica.
Es requisito para los estudiantes en formación en
ingeniería de alimentos y tecnología en regencia de
Justificación farmacia.
Propósito:
Intencionalidades Relacionar los procedimientos de laboratorio con los

formativas conceptos sobre biomoléculas, enzimología y
metabolismo a través de ensayos experimentales.
Objetivo general:
Desarrollar en el estudiante la capacidad analítica

para relacionar las medidas experimentales del
laboratorio de bioquímica, con los conceptos
teóricos aprendidos.
Meta:
Aplicar los conceptos relacionados con la bioquímica

en ensayos experimentales simulados y análisis de
resultados experimentales teóricos que evidencien
la relación teoría-práctica.
Resultado de Aprendizaje:
Aplicar los conceptos teóricos de la biomoléculas,

enzimología y metabolismo a partir del desarrollo de
actividades experimentales con mediación
tecnopedagógica.
Práctica No. 1. Bioseguridad.

Práctica No. 2. Identificación de Lípidos.
Denominación de Práctica No. 3. Análisis de ADN
prácticas Práctica No. 4. Extracción de proteínas,
determinación del punto isoeléctrico y electroforesis
de proteínas.
Práctica No. 5. Cuantificación de proteínas
Práctica No. 6. Hidrólisis del Almidón
Práctica No. 7. Efectos de la temperatura y el pH
sobre la actividad enzimática
Número de horas 18
Porcentaje La rúbrica de evaluación del laboratorio 28% del
curso, equivalente a 140 puntos de 500 Totales.
Curso Evaluado
por proyecto SI___ NO_X_
Informe o
productos a El desarrollo del laboratorio virtual de bioquímica
entregar se realiza de manera individual. Deberá entregar
un ÚNICO informe que contenga todas las
prácticas de laboratorio en el Aula virtual de
componente práctico. Este informe deberá
contener:
o Portada
o Introducción (diferente a la presentada
en esta guía de componente práctico)
o Desarrollo de la cada una de las
prácticas
o Conclusiones por cada una de las
prácticas
o Referencias bibliográficas (de acuerdo a
las Normas APA vigentes)
El informe deberá ser entregado 2 días

después de finalizada la última sesión de
laboratorio programada.
Sistema de Evaluación
La evaluación se llevará a cabo por medio de las siguientes actividades:
1. El tutor asignado al componente práctico virtual evaluará el laboratorio

de acuerdo a la presentación del informe de la práctica donde deberá
dar desarrollo a todas las prácticas desarrolladas. La valoración de la
práctica se dará con un con una ponderación de 115 puntos de
acuerdo a la Guía y rúbrica de evaluación del componente práctico
virtual.
2. Desarrollo de la evaluación en línea para cada práctica a través de

formularios de google con un peso de 35 puntos de acuerdo a la Guía y
rúbrica de evaluación del componente práctico virtual
Rúbrica de evaluación
La evaluación estará a cargo de los tutores de laboratorio siguiendo la
Guía y Rúbrica de Evaluación de la tarea 5 – componente práctica y la
calificación será visible en el OIL
4. DESCRIPCIÓN DE
PRÁCTICAS
4.1 Práctica No. 1. Bioseguridad.
Tipo de práctica Presencial Autodirigida Remota
Otra Simulada
¿Cuál
Puntaje de 10 puntos
evaluación
Horas de la Una
práctica
Temáticas de la Bioseguridad e higiene en el laboratorio,
práctica manejo de residuos
Propósito.
Intencionalidades
Desarrollar en el estudiante la competencia
formativas
de comportamiento bioseguro en el
laboratorio de bioquímica.
Objetivo general.
Conocer y aplicar las principales normas de

seguridad e higiene que se deben seguir en
el laboratorio.
Fundamentación Teórica
Las normas de seguridad en el laboratorio son protocolos
establecidos internacionalmente, que permiten hacer de la actividad
de práctica de laboratorio, una actividad segura con el conocimiento
previo del manejo de los reactivos a través de la consulta de la hoja
de seguridad, la cual describe los peligros de una sustancia o
producto químico.
Normas Personales
El vestuario para asistir a la práctica de laboratorio debe ser
apropiado, debe cubrir porciones considerables de piel, con el fin de
evitar posibles accidentes por salpicaduras de productos químicos,
para esto se recomiendan pantalones largos, tipo jeans, blusas
manga larga, la bata: blanca y de algodón, zapato cerrado, los
guantes de nitrilo. Otros elementos importantes son el tapabocas y
la cofia. Durante la permanecías en el laboratorio, no llevar ningún
elemento a la boca, como lapicero lápiz y los dedos. Igualmente se
recomienda evitar recostarse en los mesones y no oler sustancias
químicas por agradables que puedan resultar.
Normas para la utilización de productos químicos

Recomendaciones generales en la operación segura de los productos
químicos en el laboratorio.
Es importante que cada grupo de estudiantes, tengan asignado las

mínimas cantidades posibles de los productos químicos, vidriería o
equipos. Esta precaución puede evitar accidentes de gravedad.
Antes de usar cualquier sustancia es importante leer la etiqueta qué

el recipiente tiene como información sobre el producto.
Cada vez que se utilice una determinada sustancia química es

importante cerrar el envase para evitar que se altere las
propiedades químicas o evitar accidentes.
Al finalizar la tarea de laboratorio es importante consultar al docente

de práctica, sobre la disposición final de los residuos químicos.
Llevar de regreso todos los recipientes que contienen los reactivos

químicos en los gabinetes correspondientes evitando mezclar
productos que puedan reaccionar generando explosiones o fuego.
Al finalizar la práctica, limpia el área de trabajo y entrega los

materiales utilizados limpios y en buenas condiciones. Por último,
esperar las indicaciones para retirarse de las instalaciones del
laboratorio.
Normas de emergencia
En caso de emergencia mantenga la calma y escuché las
instrucciones que el docente encargado de la práctica. Recuerde que
algunas medidas las pueden realizar cualquier integrante del grupo
de estudiantes que asiste, tales como lavar con abundante agua, los
ojos o porción de la piel que termine afectada por alguna sustancia
química.
Descripción de la práctica.
La práctica de bioseguridad consta de la observación de la

observación de material multimedia y el desarrollo de un taller en
relación a estos.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
• Computador con conexión a Internet
Metodología
Procedimiento de la práctica.
1. Para el desarrollo de esta práctica el estudiante debe:
a. Leer atentamente la fundamentación teórica de la

práctica, donde se encuentran las normas básicas de
bioseguridad.
b. Observar el siguiente video sobre bioseguridad que se

encuentran a continuación:
Video bioseguridad Laboratorio 1
Universidad Politécnica de Cataluña, 2009. S01 Normas generales de

seguridad en el laboratorio [archivo de video] recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=P61HBXO8DIs
c. En el video debe identificar la señalización que

encuentra en el laboratorio, tomar captura de estos y
describir su significado.
d. Paralelamente al desarrollo del punto c, identificar en el
video los elementos de seguridad que observa (Duchas,
extintores, cámaras extractoras, etc.) tomar captura y
describir en el informe la función de estos.
Evaluación de la práctica
Una vez desarrollada la práctica ingresar al siguiente enlace

en este deberá registrar sus datos y responder las preguntas
https://forms.gle/nhWs1uN4ijfivBSj6
4.2 Práctica No. 2. Identificación de Lípidos

Tipo de práctica
Presencial Autodirigida Remota
Otra Simulada
¿Cuál
evaluación
Horas de la Dos
práctica
Temáticas de la Identificación y propiedades de lípidos
práctica
Intencionalidades Propósito
formativas
Relacionar los conceptos de los lípidos a
partir de procedimientos de laboratorio que
describen el comportamiento químico de los
mismos.
Objetivo general.
Identificar propiedades de los Lípidos
Antes de iniciar el desarrollo de la práctica debe visualizar el vídeo

que se encuentra a continuación donde se explican los fundamentos
de las técnicas que se realizaran en esta práctica.
Vídeo de Identificación de Lípidos
Garcia A, 2020. Identificación de Lípidos [Archivo de video]

recuperado en https://youtu.be/h9L_994VXyk
Descripción de la práctica
Esta práctica analizará la emulsificación y saponificación de lípidos
mediante la interpretación de resultados cualitativos de estas.
Computador con conexión a internet
Metodología
Procedimiento.
Emulsificación.
En un laboratorio un grupo de estudiantes evalúa la generación de

emulsiones a partir de aceites. Tomaron dos tubos de ensayo
agregaron a cada 1 5mL de agua y 10 gotas de aceite vegetal de
cocina en uno y 10 gotas de aceite de oliva en el otro. Procedieron
a agitar fuertemente durante 1 minuto, observaron y registraron
cuanto tiempo dura la emulsión. Los resultados fueron los
siguientes y se observan en las figuras 1 y 2:
Figura 1. Emulsificación muestra de Aceite de mezcla vegetal

Tiempo de duración de la emulsión 10 minutos
Fuente: Laboratorio Bioquímica CEAD Medellín 16-01 2020
Figura 2. Emulsificación muestra de Aceite de Oliva

Tiempo de duración de la emulsión 3 minutos 42 segundos
Observe y resuelva.
1. Entre el agua y el aceite, ¿Cuál es la fase continua y cuál la

fase dispersa? en las emulsiones obtenidas.
2. Explique la razón de la diferencia entre la duración de las

emulsiones obtenidas
Saponificación.
En el laboratorio un grupo de estudiantes desarrollo el siguiente

protocolo para comprobar la reacción de saponificación de los
lípidos, para esto adicionaron a un tubo de ensayo 2mL de aceite
vegetal y 2mL de una solución de hidróxido de sodio (NaOH) al
20%, agitaron vigorosamente y llevaron a incubación en baño
maría durante 30 minutos a 37 C, una vez terminado el tiempo de
incubación el resultado obtenido fue es que se muestra a
continuación en la figura 3:
Figura 3. Saponificación muestra de Aceite de oliva

Observe y resuelva
1. ¿Qué tipo de reacción química ocurre con los lípidos cuando se

realiza el proceso de saponificación?
2. Represente químicamente la reacción de saponificación.
3. Identifique las tres fases hidróxido de sodio, aceite y lípido
saponificado en la imagen resultado del proceso de
saponificación.
4. Que pasa si en lugar de utilizar en el proceso de
saponificación NaOH, se utiliza Ca(OH)2
Evaluación de la Práctica
Una vez desarrollada la práctica deberá ingresar al siguiente

enlace registrar sus datos y responder las preguntas
https://forms.gle/8hgorJ6a9gxcYwuf9
4.3 Práctica No. 3. Análisis de ADN.
Otra Simulada
¿Cuál
evaluación
Horas de la Tres
práctica
Temáticas de la Ácidos nucleicos (estructura, función y
práctica propiedades químicas)
formativas
Relacionar los conceptos de los ácidos
nucleicos a partir de procedimientos de
laboratorio simulados que describen el
comportamiento químico de los ácidos
nucleicos
Objetivo general.
Cuantificar la concentración y pureza de una

muestra de ADN a partir de técnicas
espectrofotométricas.
El ácido desoxirribonucleico (ADN) está conformado por un azúcar,

llamado desoxirribosa, bases nitrogenadas adenina A, timina T,
citosina C o guanina G y un grupo fosfato. En el ADN se presenta
una doble cadena, una hebra de ADN está formada por unidades
alternas de grupos fosfato y azúcar. Los bases nitrogenados, se
unen a la desoxirribosa y se forman dos hebras, unidas entre sí por
puentes de hidrógeno. El genoma de las células eucarióticas se
encuentra organizado en cromosomas, que son estructuras de DNA
relacionadas con proteínas básicas, a las que se les denomina
histonas, y proteínas no histonas; las histonas tienen carga positiva
a pH fisiológico y neutralizan las cargas negativas del fosfato de los
nucleótidos, lo que confiere estabilidad y permite que el DNA que
mide casi 2 metros de longitud se empaquete en un núcleo de 10

µm de diámetro. El genoma humano está constituido por 46
cromosomas y contiene 5 × 106 kpb en su totalidad.
El ácido ribonucleico (ARN) es una molécula similar al ADN. El ARN

difiere en que es monocatenario, es decir, presenta una hebra de
ARN; tiene un esqueleto formado por grupos alternantes de azúcar
ribosa y fosfato. Se adjunta a cada azúcar una de las cuatro bases:
adenina A, uracilo U, citosina C o guanina G.
Para complementar la información de esta práctica y antes de

iniciar el desarrollo deberá visualizar los siguientes videos donde
encontrará los fundamentos de la técnica de extracción de ADN y
los fundamentos de la técnica de espectrofotometría, los cuales son
importantes para el desarrollo de la práctica.
Para visualizar el vídeo de clic en el siguiente enlace:
Vídeo de extracción de ADN

Solano P, Andrade MM & Dueñas D, 2014. Extracción de ADN a partir de una
muestra vegetal. [archivo de video] recuperado en
https://www.youtube.com/watch?v=fLnsyFiUNQw
Vídeo de Espectrofotometría
Universidad de Malaga, 2017. Técnicas básicas en Bioquímica:

espectrofotometría [archivo de video] recuperado en
https://www.youtube.com/watch?v=fXjP10sdmQU
Identificación de muestras de ADN mediante espectrofotometría UV

e interpretación de espectros y absorbancias

Computador con acceso a internet
Software a utilizar en la práctica
Simulador en línea Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios

virtuales . Simulador de espectros de absorción ultravioleta de
proteínas y ácidos nucleicos [disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/abs/uvProtDNA.htm
Metodología
Procedimiento.
En un laboratorio 10 grupos de estudiantes realizaron la extracción

de ADN a partir de material vegetal (ejemplo: Tomate, kiwi,
fresa)luego de la extracción se realizaron ensayos cualitativos y se
estimó que las muestras extraídas, no solo presentaban ADN sino
también proteínas En esta práctica se busca que se determine
mediante una técnica que permita obtener datos cuantificables la
relación DNA proteína en cada muestra y resolver algunos
interrogantes. A continuación en la tabla 1 usted encuentra las 10
muestras y los porcentajes de ADN y Proteínas en cada caso:
Tabla 1. Porcentaje de ADN y proteínas en 10 muestras de

laboratorio
muestra % % ADN A260 A280 A260/A280
proteínas
1 92 8
2 13 87
3 2 99
4 54 44
5 21 79
6 97 3
7 33 67
8 48 52
9 86 14
10 71 29
Para desarrollar la práctica deberá ingresar al simulador dando

click o copiando el siguiente vínculo en la barra de navegación de
su explorador http://biomodel.uah.es/lab/abs/uvProtDNA.htm, Debe observar
la siguiente imagen:
Absorbancia a 280nm (A ) y Relación de absorbancia a
280
260nm/280nm (A /A ) como se observa en la figuras 7.
260 280
Figura 7. Pantalla donde se traza el espectro de absorción de la

muestra simulada y los datos de absorbancia en el simulador.
4. Introducir los porcentajes de ADN y Proteína, seleccione el

color del espectro y de clic en el botóntrazar espectro, deberá
aparecer en la pantalla los valores de las A , A y A /A
260 280 260 280 ,
como se observa en la figura 8, (no olvide registrar los datos
en la tabla pues desaparecen cuando introduzca los nuevos
valores)
Figura 4. Simulador de espectros de absorción ultravioleta de
proteínas y ácidos nucleicosdisponible en línea
1. Una vez este en esta pantalla identifi car las casillas donde
deberá indicar los porcentajes de ADN y Proteína de cada
muestra, como se observa el recorte de la imagen resaltado
con el recuadro rojo Figura 5:
Figura 8 . Ejemplo de la simula ción de una muestra de ADN

contaminada con proteína en el simulador de absorción ultravioleta
Figura 5. Casillas
5. Tomar capturapara
del inclusión
espectro ydeproceder
los porcentajes delaADN
a realizar y
medición
Proteínas
de lade cada muestra
siguiente en hasta
muestra, el simulador
completar las 10 muestras del
ejercicio.
2. Seleccionar el color de trazado del espectro para esto
despliegarusted
Opcionalmente la casilla
puedede color
tivar
ac laque se muestra
casilla en lacurvas
superponer figura 6, se
para
tener sugiere trazar
en una sola cada muestra
imagen con un
los espectros decolor diferente
todas las muestras como
se observa en la figura 9, es importante si activa esta función debe
tener presente que cada vez se borran los valores de las
absorbancias, por tanto, no olvidar hacer el registro. Como se
observa en la figura 9, marcada con un recuadro,nela parte inferior
de la pantalla aparecerá el registro de los espectros corridos de
Figura 6 . Lista desplegable para selección del trazo de color del
acuerdo al color utilizado con los valores de % Proteínasy % ADN
espectro en el simulador
separados por una coma.
3. Activar la casilla marcar longitudes de onda características
deberán aparecer las líneas punteadas en la pantalla del
espectro e identificar Absorbancia a 260nm (A ),
260
Figura 9 . Activación de superposición de curvas de los espectros y
visualización en la pantalla del espectrofotómetro
6. Una vez obtenidos todos los datosy espectros de cada una de

las 10 muestras, resuelva :
a. Interpretar de manera general el comportamiento de los datos

obtenidos para A y A . Analizar que sucede con las
260 280
absorbancias a medida que incrementa el porcentaje de ADN
en las muestras.
b. Que indica la relación A /A
260 280
c. De acuerdo a la relación A /A de las siguientes 5 muestras
260 280
desconocidas que puede inferir de cada una de estas. Tenga en
cuenta los resultados obtenidos en el experimento simulado
para dar su respuesta.
• Muestra desconocida 1, A 260
/A =0 ,83
280
/A =1 ,16
280
/A =1 ,00
280
/A =0 ,47
280
• Muestra desconocida 5, A /A =1 ,61
260 280
Una vez desarrolle la práctica ingrese al siguiente enlace

registrar sus datos y responder las preguntas
4.4 Práctica No. 4. Extracción, determinación del punto
isoeléctrico y electroforesis de proteínas.

Otra Simulada
¿Cuál
Puntaje de 20
evaluación
Horas de la cuatro
práctica
Temáticas de la Propiedades estructurales de aminoácidos y
práctica proteínas
formativas
Relacionar las propiedades estructurales y
químicas de los aminoácidos y proteínas, a
describen su comportamiento bioquímico.
Objetivo general.
Analizar el efecto del pH y la fuerza iónica

sobre proteínas con solubilidad acuosa.
Kappa caseína de la leche, es una proteína, la cual está asociada al

calcio en forma de fosfato de calcio. Esta proteína es globular y
tiene gran influencia en la composición de la leche, se encuentra en
la fase acuosa y presenta un predominio en la composición de la
leche relacionada con la coagulación, el tiempo de formación del
cuajo y en general en la formación de quesos.
La Kappa caseína se considera una fosfoproteína; bioquímicamente,

esta sustancia contiene ácido fosfórico que son la mayoría del grupo
fosfatos que están unidos por grupos hidroxilo a los aminoácidos de
serina y treonina principalmente.
La figura 11 muestra la kappa-caseína formando una micela o
unidad soluble. La caseína presenta baja solubilidad a pH 4,6. El
pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la
1.caseína se encuentra cargada negativamente y se solubiliza como
sal cálcica. Si se
Figura 10. añade ácido adela
Grupos fosfatos leche, la carga negativa de la
la proteína.
superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se
protonan) Miller
y laD.D. 2001. Química
proteína neutradeprecipita
Alimentos, Manual de
Laboratorio. Limusa Wiley, México
Ca2+ Caseinato + 2HCl ➔ Caseína + CaCl2

Durante la adición de ácido a la leche, las cargas negativas en la
superficie exterior de la micela se neutralizan (los grupos fosfato
La función
están biológica
protonados) de las
y la proteína neutramicelas
precipitade
comocaseína
se muestraes transportar
grandes
en la figuracantidades
10 . de calcio y fósforo altamente insoluble en
forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el estómago
La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un
para favorecer una nutrición eficiente.
alto contenido de carbohidratos unidos a ella. También tiene todos
sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos
El punto isoeléctrico
hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara
de su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble
Las moléculas
en agua grandes
gracias a los adquieren
grupos polares una Lacarga
que posee. eléctrica
otra parte de y se puede
definir como el pH en el cual una proteína tiene cargas
su superficie se une fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles, netas cero.
Puede
lo que dapresentar grupos con
lugar a la formación de lacargas
micela. positivas y negativas y la suma
de las mismas debe ser cero. La caseína, como las proteínas, está
La caseína está presente en la leche como sal de calcio y caseinato
formada por muchos cientos de aminoácidos individuales. Cada uno
de calcio. Es una mezcla de caseínas alfa, beta y kappa para formar
puede tener una carga positiva o negativa, dependiendo del pH del
un grupo llamado micela. Estas micelas son responsables de la
sistema, en este caso la leche. A algún valor de pH, todas las
apariencia opaca blanca de la leche. Como se muestra en figura
cargas positivas y todas las cargas negativas en la proteína
11.
(caseína) estarán en equilibrio, por lo que la carga neta en la
proteína será cero. Ese valor de pH se conoce como el punto
isoeléctrico (IEP) de la proteína y generalmente es el pH en el que
la proteína es menos soluble.
De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH

característico al cual su carga neta es cero. A este pH se le
denomina punto isoeléctrico (pI). Estas moléculas constituidas por
múltiples aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, cuyos grupos
R, determinan las cargas positivas y negativas al igual que el
grupo amino y el grupo carboxilo libres.
Figura 11. Micela de caseína. Tomado de
Visualizar Miller
el siguiente video donde
D.D. 2001. Química se explica
de Alimentos, la preparación y
Manual de
fundamentos Laboratorio.
de la técnica de electroforesis
Limusa Wiley, México de proteínas en gel de
poliacrilamida con SDS
electroforesis desnaturalizante en poliacrilamida (SDS-PAGE)
[archivo de video] recuperado en

https://www.youtube.com/watch?v=lbESn9UNm8A
Bonilla-Ramírez, L. (2020). Aminoácidos y Punto Isoeléctrico.

Recuperado de:
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/35609.
En esta práctica se va a estudiar el efecto del pH y la fuerza iónica

sobre las propiedades químicas y estructurales de las proteínas.
Mediante el análisis del pH vs absorbancia por métodos
espectrofotométricos y la separación de proteínas por métodos
electroforéticos.

Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento
para el desarrollo de la práctica
Simulador en línea Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales .

Simulación de electroforesis de proteínas en gel de poliacrilamida
con
SDS [disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/SDS-PAGE/inicio.htm
Metodología
Procedimiento.
Extracción de la Proteína (Caseína) y determinación del

punto isoeléctrico
En un laboratorio dos grupos de estudiantes realizaron el siguiente

protocolo experimental para extraer la caseína de la leche:
Calentaron en un vaso de precipitado 150 ml de agua destilada a

38ºC y añadieron 50ml de leche y luego gota a gota, con
agitación, adicionaron ácido acético 1M hasta que observo que se
formó un precipitado (la leche se corta). Dejaron sedimentar y
filtraron sobre papel de filtro usando un embudo. Lavaron el
precipitado con 20ml de etanol en el mismo filtro procedieron a
secar el precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro. El
precipitado seco lo pesaron utilizando un vaso de precipitado
pequeño después de saber la cantidad de precipitado obtenido
adicionaron por cada
gramo 5mL de éter etílico y filtraron nuevamente, desecharon el
líquido y el precipitado obtenido es la caseína.
Con la caseína obtenida prepararon una solución de caseína y

procedieron a determinar el punto isoeléctrico, para esto utilizaron
10 tubos donde prepararon las siguientes soluciones de acuerdo a
la tabla 2 que encuentra a continuación para obtener 10 soluciones
con pH diferentes.
Tabla 2. Preparación de soluciones de pH conocido

TUBO Acetato Acético Acético pH
0.1N 0.1N 0.01 N resultante
(aprox.)
1 0.5 9.5 - 3.2
2 1 9 - 3.6
3 1.5 8.5 - 3.8
4 2 8 - 4.0
5 3 7 - 4.2
6 4 6 - 4.5
7 6 4 - 4.7
8 8 2 - 5.1
9 6 - 4 5.5
10 8 - 2 6.1
A cada una de las soluciones preparadas les adicionaron 1ml de la

solución de caseína y procedió a medir la absorbancia a 640nm en
un espectrofotómetro y obtuvieron siguientes resultados que se
muestran en la tabla 3:
Tabla 3. Resultados de Absorbancia a 640nm de muestras de

caseína a diferentes pH de dos grupos de laboratorio
Tubo Absorbancia a 640nm
Grupo 1 Grupo 2
1 0,481 0,290
2 0,509 0,275
3 0,528 0,325
4 0,566 0,327
5 0,574 0,376
6 0,453 0,377
7 0,311 0,438
8 0,512 0,496
9 0,534 0,212
10 0,615 0,311
Con estos datos resuelva
1. graficar la absorbancia frente al pH, y determinar el punto

Isoeléctrico experimental para los datos obtenidos por
cada grupo
2. Consultar el punto isoeléctrico teórico de la caseína y
compárelo con el punto isoeléctrico experimental obtenido
por cada grupo. En caso de presentarse variaciones cuales
podrían ser las causas de las diferencias entre los puntos
isoeléctricos teórico y experimentales.
Separación de Proteínas por métodos electroforéticos.
Ingresar al simulador de electroforesis de proteínas en gel de

poliacrilamida con SDS dando clic o copiando el siguiente vínculo en
la barra de navegación de su explorador
http://biomodel.uah.es/lab/SDS-PAGE/inicio.htm
Leer atentamente las tres pestanas Presentación, instrucciones y

análisis de resultados que se observan en la figura 12 y realizar un
reconocimiento y familiarización con el simulador que encontrará en
la parte derecha de la pantalla marcado con el recuadro.
Figura 12. electroforesis desnaturalizante en poliacrilamida (SDS-
PAGE) disponible en línea
Una vez realizado el reconocimiento del simulador y desarrollar los
siguientes ejercicios, recuerde visualizar el video sobre
electroforesis de proteínas que se encuentra en el ítem
fundamentación teórica
Ejercicio 1 Corrido electroforético simulado
Para el desarrollo de este primer ejercicio realizaremos tres

ensayos simulados en los cuales deberemos mantener
constante el porcentaje de la acrilamida, es decir, usted
deberá escoger uno de los cuatro porcentajes de le ofrece el
simulador (7.5%, 10%, 12% y 15%) y no cambiarlo durante
los tres corridos.
De igual manera mantendremos constante el voltaje, es decir,
usted deberá seleccionar uno de los cuatro voltajes que le
ofrece el simulador (50V, 100V, 150V y 200V) y no lo
cambiará en los tres corridos de este ejercicio 1.
Primer corrido simulado
1. Elija y seleccione una de las 10 proteínas problema que le

ofrece el simulador.
2. Seleccione 3 patrones señalándolos en el recuadro que se
encuentra antes de su nombre.
3. De clic en el botón añadir patrón, espere a que se cargue la
muestra en el gel.
4. De clic en el botón añadir muestra espere a que se cargue
en el gel.
5. De clic en el botón comenzar, las muestras empezaran a
correr , recuerde parar el corrido cuando la banda morada
este en la parte inferior del gel. Tenga presente las
instrucciones del simulador
6. Si se salen las bandas del gel detenga y vuelva al paso 4.
7. Obtenga los datos de cada uno de los patrones utilizados,
para visualizar esta información da clic sobre las bandas del
patrón y en la parte superior aparecerá la información
regístrela en sus apuntes
8. De clic en el botón grafica aparecerá a la izquierda de la
cubeta de electroforesis, registre los datos de la curva de
calibración obtenida con los patrones.
9. Interpola el valor de la movilidad relativa de tu proteína
problema para encontrar su masa relativa (si olvidaste
como hacerlo revisa la pestaña análisis de resultados)
recuerda que debes desplazar el cursor sobre el eje x de la
gráfica hasta que encuentres la movilidad relativa de la
proteína y das clic automáticamente el simulador
interpolara la curva y en la parte superior dará el valor de
masa relativa de tu proteína y dará el valor teórico.
Nota: si no encuentras la movilidad relativa de la proteína
problema recuerda que dando clic sobre la banda en el gel
te aparecerán sus datos en la parte superior
10. Toma captura de la gráfica y el corrido electroforético
para que lo incluyas en tu informe.
Segundo corrido simulado
1. Seleccione una proteína diferente de la escogida en el

primer corrido simulado
2. Seleccione 5 patrones marcándolos en la casilla que
precede su nombre.
3. Realice los pasos 3 a 10 que desarrollo en el primer
corrido simulado.
Tercer corrido simulado
1. Seleccione una proteína diferente de la escogida en el

primer y segundo corrido simulado
2. Seleccione 7 patrones marcándolos en la casilla que
precede su nombre.
3. Realice los pasos 3 a 10 que desarrollo en el primer
corrido simulado.
Una vez realice los tres corridos electroforéticos
simulados, Compare:
a. La masa relativa de obtenida por usted con la masa

relativa teórica en cada simulación.
b. El valor de R y R2 en los tres corridos electroforéticos.
c. De acuerdo a los datos obtenidos y los fundamentos de la
técnica de electroforesis, considera usted que es mejor
usar mas o menos muestras patron, justifique su
respuesta.
Ejercicio 2. Efecto del porcentaje de la acrilamida en el

corrido electroforético
Para el desarrollo de este segundo ejercicio se realizarán tres
ensayos simulados, en los cuales deberá mantener constante
la proteína problema, es decir, usted deberá escoger una de
las 10 proteínas problema que le ofrece el simulador (diferente
a las empleadas en el ejercicio 1).
De igual manera, mantendrá constante el voltaje, es decir,
usted deberá seleccionar uno de los cuatro voltajes que le
ofrece el simulador (50V, 100V, 150V y 200V) y no lo
cambiará en los dos corridos de este ejercicio 2.
Primer corrido simulado (acrilamida al 7,5%)
1. Seleccionar una proteína diferente de las escogidas en el

primer ejercicio.
2. Seleccionar el porcentaje de acrilamida correspondiente a
7,5%
3. Seleccionar 7 patrones marcándolos en la casilla que
precede su nombre.
4. Realizar los pasos 3 a 10 que desarrollo en el corrido
simulado del ejercicio 1.
Segundo corrido simulado (acrilamida al 12%)
1. Seleccionar la misma proteína en el primer corrido

12%.
precede su nombre.
Tercer corrido simulado (acrilamida al 15%)
5. Seleccionar la misma proteína en el primer corrido

15%.
precede su nombre.
Una vez realizados los dos corridos simulados del ejercicio 2,

analizar y explicar:
a. Obtuvo los mismos valores de movilidad relativa, por qué?

b. Los cambios en la movilidad relativa afectaron la obtención de la
masa relativa, Por qué sucede esto?
c. Comparar los tres corridos electroforéticos (bandas en el gel) qué
diferencias encuentra, explique.
Una vez desarrolle la práctica ingrese al siguiente enlace,

https://forms.gle/WV6m5ZAgaqXDf6wh8
Práctica No. 5. Cuantificación de proteínas.
Tipo de práctica
Presencial Autodirigida Remota
Otra Simulada
¿Cuál
evaluación
Horas de la Tres
práctica
Temáticas de la Propiedades estructurales de aminoácidos y
práctica proteínas
formativas
Relacionar las propiedades estructurales y
químicas de los aminoácidos y proteínas, a
describen su comportamiento bioquímico.
Objetivo general.
Conocer métodos de cuantificación de

proteínas y aplicar los conceptos de curva
de calibración.
Para el estudio de la estructura de una proteína, de la actividad de

una enzima o el contenido proteínico de un alimento, es necesario
conocer cuantitativamente la concentración de las proteínas.
Existen diferentes métodos para la cuantificación de proteínas.

Muchos de estos métodos se basan en: a) la propiedad intrínseca
de las proteínas para absorber luz en el UV, b) para la formación de
derivados químicos, o c) la capacidad que tienen las proteínas de
formar complejos.
Entre los métodos que se basan en la formación de complejos
colorimétricos entre las proteínas y reactivos específicos se
encuentran: Bradford, Lowry y Biuret.
Método de Bradford
Está basado en el cambio de color del colorante azul brillante de

Coomassie en respuesta a diferentes concentraciones de proteínas.
Este compuesto interacciona con aminoácidos básicos
(especialmente arginina) y aromáticos. Esta unión del colorante con
las proteínas provoca un cambio en el máximo de absorción del
colorante desde 465 a 595 nm. Por lo tanto, este método se basa
en la propiedad del Azul Brillante de Coomasie G-250 de
presentarse en dos formas con colores diferentes, rojo y azul. La
forma roja se convierte en azul cuando el colorante se une a la
proteína. Experimentalmente se mide la diferencia de Absorbancias
entre 595 y 465 nm.
Vídeo de cuantificación de proteínas.
Visualice el siguiente video donde se explica los fundamentos de la

de cuantificación de proteínas
Peñaranda L. 2020. Práctica # 5: Cuantificación de proteínas
[Archivo de vídeo] recuperado en https://youtu.be/NH7BBGUXqos
En esta práctica se evaluará la concentración de proteínas en una

muestra mediante la cuantificación por métodos
espectrofotométricos simulados.

Simulador en línea Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales.

Espectrofotómetro UV-VIS Virtual [disponible en línea] disponible
en http://biomodel.uah.es/lab/abs/espectro.htm
Metodología
4. Responder los interrogantes que encuentra en cada
actividad en los ítems Análisis cualitativo de resultados
y Análisis cuantitativo de resultados. Consignar su
respuesta en el informe de la práctica
Nota: Recuerde que puede emplear la fórmula V 1C1=V2C2 para

calcular la concentración.
Una vez desarrolle la práctica ingrese al siguiente enlace,

https://forms.gle/TZYa6myrhWjXF7ty8
Procedimiento.
1. Ingrese al simulador de espectrofotometría UV-VIS en el

siguiente enlace
4.6. Práctica No. 6. Hidrólisis delyAlmidón deberá
observar en su computador el simulador como se observa
en práctica
Tipo de el la figura 12. Presencial Autodirigida Remota
Otra Simulada
¿Cuál
evaluación
Horas de la dos
práctica
Temáticas de la Polisacáridos, enlaces glicosídicos y Actividad
práctica enzimática.
Propósito
Relacionar los conceptos básicos de enzimas y

actividad enzimática a partir de
Figura 12. Simulador de procedimientos de
espectrofotómetro UV laboratorio
- VIS disponible enque describen el
línea comportamiento bioquímico de las enzimas.
Objetivo general.
2. Visualizar el siguiente video donde se explica el
funcionamiento del simulador. Bioquímica UNAD. 2020.
Relacionar
Práctica 5. Instrucciones el espectrofotómetro
simulador proceso de digestión
UV- con la
VIS [archivo actividad
de enzimática.
video] disponible en
3. Leer atentamente las instrucciones y proceder a realizar

las Actividades, siguiendo paso a paso las instrucciones
dadas por el simulador :
Actividad 1. Relación entre absorbancia y concentración
Un catalizador es una sustancia que aumenta la velocidad de una
Actividad
reacción química,2 y 2A.
sin sufrirFundamento de un ensayo
ningún cambio de de la misma. Casi
al final
cuantificación
todas las reacciones de proteínas
químicas que ocurren en los seres vivos son
catalizadas por proteínas
Hb1. Espectro especializadas
de absorción llamadas enzimas.
de lahemoglobina
Hb2. Espectro
La sustancia sobredelaabsorción de lasuna
que actúa diversas formasse
enzima redox de sustrato. La
llama
enzimalase hemoglobina
une al sustrato formando un complejo enzima-sustrato
que
Nota:alRecuerde
final setomar
disocia en enzima
capturas y producto.
de los datos y espectros La enzima libre queda
en cada
así en capacidad de unirse a
fase del proceso en cada actividad. otras moléculas del sustrato y generar
más producto, hasta que se agote la disponibilidad del sustrato o se
presenten efectos reguladores que inhiban la actividad catalítica de
la enzima.
Las enzimas son proteínas de peso molecular elevado (más de 10 K
daltons). Su estructura tridimensional está determinada por la
secuencia de aminoácidos que caracteriza a cada una. En su

estructura contienen un pequeño espacio llamado sitio activo,
catalítico o sitio isostérico, al que se une una región específica del
sustrato, por medio de un acoplamiento muy específico semejante
al de una llave con su cerradura. Esto explica una de las
características de las enzimas: una alta especificidad por su
sustrato. Por ejemplo, la enzima SACARASA actúa sólo sobre
SACAROSA y no lo puede hacer sobre otros disacáridos parecidos.
La actividad enzimática puede verse afectada por cualquier factor

físico o químico que altere su estructura tridimensional.
Generalmente, las condiciones óptimas se encuentran entre límites
estrechos de temperatura, pH, concentración salina, etc. A medida
que las condiciones se alejan del punto óptimo, la actividad de la
enzima empieza a decrecer y en condiciones extremas, puede
perder su estructura tridimensional y se dice que la enzima es
desnaturalizada.
De acuerdo con las reacciones que catalizan, las enzimas se
clasifican en 6 clases:
1. OXIDORREDUCTASAS
2. TRANSFERASAS
3. HIDROLASAS
4. LIASAS
5. ISOMERASAS
6. LIGASAS
La digestión es un proceso que involucra la acción catalítica de

Hidrolasas, las cuales rompen uniones covalentes y saturan las
valencias libres aprovechando los componentes de la molécula de
agua (C—C + H2O → C—OH + C—H). Así, reducen los compuestos
orgánicos que recibimos en la dieta, hasta moléculas pequeñas que
pueden ser absorbidas por las células del epitelio intestinal. Un
ejemplo será demostrado al efectuar la hidrólisis del almidón por la
actividad de la enzima amilasa salival (o ptialina), secretada en las
glándulas salivales, cuyo sustrato (el almidón) será convertido a
maltosa, maltotriosa y alfa dextrinas.
Debido a que se necesitan muy bajas concentraciones de enzima

para catalizar una reacción dada, pocas enzimas pueden medirse
directamente. Por consiguiente, la presencia de una enzima se
demuestra generalmente midiendo los cambios de concentración,
conforme ocurre la desaparición del sustrato o la aparición del
producto de su acción catalizadora.
Vídeo de hidrólisis ácida y enzimática.
Visualizar el siguiente video donde se explica los fundamentos de la

de la hidrolisis ácida y enzimática del almidón:
Cabrera K. 2020. Hidrólisis ácida y enzimática [Archivo de vídeo]
recuperado en https://youtu.be/3v0f1NzS6SM
En esta sección se estudiarán los carbohidratos poliméricos, enlaces

glucosídicos y actividad enzimática determinada por la
identificación de sustrato y productos de la reacción catalizada por
la amilasa salival.

Metodología
Procedimiento hidrolisis de almidón
en medio ácido
Un grupo de estudiantes realizó el siguiente procedimiento para

hidrolizar una solución de almidón al 1 para lo cual tomaron 10mL
de la solución de almidón en un tubo de ensayo y le añadieron 1 mL
de HCl concentrado al tubo. Agitaron bien y luego colocar el tubo en
un baño de agua hirviendo durante 1h con cuidado de no
quemarse., desde el tiempo cero y sucesivamente cada 15 minutos
durante la hora del tiempo de incubación realizaron la prueba de
yodo. Para esto en un tubo de ensayo adicionaron 5mL de agua
destilada, 2 gota de solución de lugol (solución de color amarillo
oscuro) y 0,5 ml de la solución que se estaba hidrolizando en el
baño maría a ebullición, registre el resultado de la prueba en cada
tiempo de evaluación. Paralelamente realizaron la prueba de
Benedict para esta tomaron 0,5 de la solución de almidón
hidrolizado, adicionaron 1ml de NaOH 0,4M (para neutralizar el
ácido) y 2,5 mL de reactivo de Benedict (solución de color azul) e
Incubar por 8 minutos en baño maria a ebullición y obtuvieron los
siguientes resultados que se muestran en las figuras 12 y 13.
Analizar y explicar
1. Compare los resultados entre los dos métodos de hidrolisis

del almidón.
2. Explique bioquímicamente las diferencias en el tiempo de
hidrólisis entre los dos ensayos, Cual es más rápido? Explique
su respuesta
Una vez desarrollada la práctica ingresar al siguiente enlace,

https://forms.gle/CVJFYUtJsFaR9jQH7
almidón a cada tubo. A los tubos B y D se les adicionó un mililitro de
saliva que contiene la amilasa salival y se llevaron a 37°C durante 5
minutos transcurrido este tiempo le adicionaron al tuboB dos gotas
4.7.
de lugol (solución de color
Práctica No.amarillo oscuro)de ylaaltemperatura
7. Efectos tu bo D 1mL dey el
pH sobre
reactivo de benedict (soluciónladeactividad
color azul) y enzimática
se llevó a baño maría
en ebullición , al tubo A dos gotas de lugol para realizar la prueba de
yodo,
Tipoalde tubo C le agregaron 1mL de reactivo de benedict y se llevó
práctica
a baño maría en ebullición por 8 minutos, transcurridosAutodirigida
Presencial los tiempos Remota
de incubación se encontraron los siguientes resultadosmostrados en
las figuras 14 y 15. Otra Simulada
¿Cuál
Figura 12. Resultados prueba de Yodo de la hidrolisis ácida del
Puntaje
almidón de evaluación
Fuente: 151604-
puntos
Dra Paula Méndez Laboratorio de Bioquímica
Horas
2019 de
, CEAD la Acevedo
Jose práctica y Gómez Tres
Temáticas de la Factores físicos, químicos y actividad
práctica enzimática.
formativas
Relacionar los conceptos del cinética e
inhibición enzimática, a partir de
procedimientos de laboratorio que describen
el comportamiento bioquímico de las
enzimas.
Figura 14. Resultados prueba de Yodo de la hidrólisis enzimática del
almidón Fuente: Dra Paula Méndez Objetivo
Laboratorio general.
de Bioquímica1604-
Figura 13. Resultados
2019, CEAD Jose Acevedoprueba de Benedict de la hidrolisis ácida del
y Gómez
almidón Fuente:Dra Paula Méndez Laboratorio de Bioquímica1604-
Relacionar los conceptos de la cinética
2019, CEAD Jose Acevedo y Gómez
enzimática para determinar la inhibición por
Analizar y expli car factores físicos y químicos, a partir de
procedimientos de laboratorio que describen
1. Explicar los resultados obtenidos en el cambioedcoloración
el comportamiento bioquímico de las
en las dos pruebas
enzimas.
2. ¿Por qué los cambios de coloración son inversos?
3. ¿Por qué deja de reaccionar el lugol con ellmidón
a ?, a partir
de qué tiempo sucede este fenómeno?
4. Que indica el cambio de coloración en la prueba de benedi
ct,
¿es una prueba
Las enzimas poseenpositiva o negativa?
grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH;
amino -NH2;
Hidrolisis enzimáticatioldel
-SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus
almidón
Figura 15. Resultados
aminoácidos. El pH prueba
óptimo deBenedict
de una de enzima
la hidrólisispuede
enzimática
guardar relación con
del almidón
cierta carga
Paralelamente Fuente:
otro Dra Paula
eléctrica
grupo Méndez
deestudiantes
de la Laboratorio
superficie,
realizóolacondecondiciones
Bioquímica
hidrolisis de la óptimas para la
1604-2019, CEAD
solución Jose
pero en Acevedo
este caso y Gómez
fijación de la enzima a su sustrato. Cuando hay un exceso de iones
misma utilizaron amilasa salival como
hidrogeno,
fuente de enzima laspara
enzimas
realizar los unen aasí,sus
la hidrolisis moléculas
prepararon y ante un déficit los
4 tubos
ceden.
de ensayo al tubo A, B, C y D, se adicionaron 2 mL de solución de
Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica
positiva, negativa o neutra. Como la conformación de las proteínas
depende, en parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la
conformación será la más adecuada para la actividad catalítica, este es
el llamado pH óptimo. Cuando la concentración de iones hidrógeno es

muy baja en comparación con la concentración óptima, la molécula los
cede desapareciendo cargas positivas o apareciendo cargas negativas
en su superficie. Ante una concentración elevada de iones hidrógeno,
algunos se fijan a la molécula desapareciendo cargas (-) o poniendo
cargas (+) que no existían.
La mayoría de las enzimas son muy sensibles a los cambios de pH.

Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo
pueden afectar drásticamente su actividad. Así, la pepsina gástrica
tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene
a pH 10. Como ligeros cambios del pH pueden provocar la
desnaturalización de la proteína, los seres vivos han desarrollado
sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH
intracelular: Los amortiguadores fisiológicos.
La temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se llama

temperatura óptima. En general, los aumentos de temperatura
aceleran las reacciones químicas: por cada 10ºC de incremento, la
velocidad de reacción se duplica. Las reacciones catalizadas por
enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al final, si la energía
cinética de la enzima excede a la barrera energética, se rompen los
enlaces débiles de hidrogeno que conservan su estructura secundaria y
terciaria.
A esta temperatura predomina la desnaturalización con pérdida

precipitada de la actividad catalítica. Por tanto las enzimas muestran
una temperatura óptima de acción. Los límites de actividad para la
mayor parte de las enzimas tiene lugar entre los 10°C y 50°C; la
temperatura óptima para las enzimas en el cuerpo se halla alrededor
de 37°C.
En la práctica se determinará el efecto de factores físicos y químicos en
la cinética enzimática de la enzima 6-O- α-L-ramnosil-D-glucosidasa,
mediante el análisis de cambios colorimétricos a través de
espectrofotometría en simulador.

Simulador en línea Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales .

ensayo de actividad enzimática [disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/abs/activ_enz.htm
Metodología
Procedimiento
Ingresa al simulador de ensayo de actividad enzimática en el siguiente

enlace http://biomodel.uah.es/lab/abs/activ_enz.htm . Antes de iniciar
el desarrollo de la práctica da clic en el fundamento del ensayo (Figura
16), parte inferior derecha de la pantalla (recuadro rojo en la imagen).
Figura 16. Simulador de ensayo de actividad enzimática disponible en

línea http://biomodel.uah.es/lab/abs/activ_enz.htm
Antes de iniciar la simulación construir una tabla en Excel o en un libro

de notas como la tabla que se observa en la parte derecha del
simulador, si desea puede utilizar esta tabla e ir agregando filas
durante la simulación del experimento.
1. Seleccionar 3 temperaturas en un rango de 30 ◦C a 80◦C y

seleccionar 3 pH en el rango de 3 a 11, en lo posible buscar que
tanto las temperaturas como los pH tengan representantes en
toda la amplitud de los rangos. Para seleccionar el pH o la
temperatura debe desplazar los controles hacia arriba o hacia
abajo.
2. Construir una tabla donde realice las combinaciones de cada
temperatura con cada pH como se indica en la tabla 4) si no la
construyó antes de iniciar el experimento y no va a usar la tabla
del simulador). Al final deberá tener 9 combinaciones entre las
dos
condiciones a evaluar (reemplace las temperaturas 1 a 3 y pH 1 a
3 seleccionados por usted en el punto 1), y registre la
absorbancia obtenida al realizar la simulación.
Tabla 4. Temperatura y pH evaluados sobre la actividad

enzimática
combinación Temperatura pH Absorbancia
1 Temperatura 1 pH 1
3. Con cada una de las combinaciones realizar la simulación
siguiendo los 4 pasos que le indica el simulador.
4. Registrar en la tabla después de cada simulación el valor de la
absorbancia obtenido en la pantalla del espectrofotómetro en la
casilla de la combinación correspondiente.
5. Una vez realizados todos los ensayos simulados graficar la
absorbancia en función de la temperatura o del pH (debe tener
presente que deberá realizar 6 gráficas, ya que por ejemplo con
cada uno de los pH siempre tendrá 3 datos te temperatura donde
variará la absorbancia y lo mismo sucederá cuando grafique
siendo constante la temperatura por cada temperatura tendrá 3
pH con absorbancia variable.
6. A partir de estas gráficas determine la temperatura y el pH
óptimo para la actividad de la enzima 6-O- α-L-ramnosil-D-
glucosidasa, justificar la respuesta.
Una vez desarrolle la práctica ingresar al siguiente enlace,

registrar los datos y responder las preguntas
https://forms.gle/1gMe8UQJDqwTwHvW6
Material Referenciado
Universidad Politécnica de Cataluña, 2009. S01 Normas generales de

seguridad en el laboratorio [archivo de video] recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=P61HBXO8DIs
Merck, 2015. Seguridad en el Laboratorio [archivo de video] recuperado

en https://www.youtube.com/watch?v=X09tFwCCssY
Solano P, Andrade MM & Dueñas D, 2014. Extracción de ADN a partir

de una muestra vegetal. [archivo de video] recuperado en
https://www.youtube.com/watch?v=fLnsyFiUNQw

espectrofotometría [archivo de video] recuperado en
https://www.youtube.com/watch?v=fXjP10sdmQU
Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales . Simulador de espectros

de absorción ultravioleta de proteínas y ácidos nucleicos
[disponible en línea] recuperado en
Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa

Wiley, México

electroforesis desnaturalizante en poliacrilamida (SDS-PAGE)
[archivo de video] recuperado en

http://biomodel.uah.es/lab/SDSPAGE/inicio.htm
Herráez A. s.f. Biomodel. Laboratorios virtuales . Espectrofotómetro

UV-VIS Virtual nucleicos [disponible en línea] recuperado en
http://biomodel.uah.es/lab/abs/espectro.htm
http://biomodel.uah.es/lab/abs/activ_enz.htm

Protocolo de Prácticas de Laboratorio Virtual de Bioquímica

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Protocolo de práctica de laboratorio Virtual de Bioquímica

LEONARDO BONILLA RAMÍREZ

MEDELLÍN Abril, 2020

1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y

La presente Guía para implementación virtual del laboratorio de

Las guías fueron aprobadas por la red de curso de bioquímica y la red

Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar públicamente

✓ Reconocimiento. Debe reconocer los créditos de la obra de la

✓ No comercial. No puede utilizar esta obra para fines

✓ Sin obras derivadas. No se puede alterar, transformar o

✓ Al reutilizar o distribuir la obra, tiene que dejar bien claro los

✓ Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el

4.1. Práctica No. 1. Bioseguridad.

4.2. Práctica No. 2. Identificación de Lípidos

4.3. Práctica No. 3. Análisis de ADN

4.4. Práctica No. 4. Extracción, determinación del

4.5. Práctica No. 5. Cuantificación de proteínas 39

4.6. Práctica No. 6. Hidrólisis del Almidón 46

4.7. Práctica No. 7. Efectos de la temperatura y el pH sobre la

Durante el desarrollo de las prácticas favorecerá

El diseño de este manual de laboratorio se realizó

Los contenidos de las prácticas fueron

Intencionalidades Relacionar los procedimientos de laboratorio con los

Desarrollar en el estudiante la capacidad analítica

Aplicar los conceptos relacionados con la bioquímica

Aplicar los conceptos teóricos de la biomoléculas,

Práctica No. 1. Bioseguridad.

El informe deberá ser entregado 2 días

La evaluación se llevará a cabo por medio de las siguientes actividades:

1. El tutor asignado al componente práctico virtual evaluará el laboratorio

2. Desarrollo de la evaluación en línea para cada práctica a través de

4.1 Práctica No. 1. Bioseguridad.

Tipo de práctica Presencial Autodirigida Remota

Conocer y aplicar las principales normas de

Normas para la utilización de productos químicos

Es importante que cada grupo de estudiantes, tengan asignado las

Antes de usar cualquier sustancia es importante leer la etiqueta qué

Cada vez que se utilice una determinada sustancia química es

Al finalizar la tarea de laboratorio es importante consultar al docente

Llevar de regreso todos los recipientes que contienen los reactivos

Al finalizar la práctica, limpia el área de trabajo y entrega los

La práctica de bioseguridad consta de la observación de la

1. Para el desarrollo de esta práctica el estudiante debe:

a. Leer atentamente la fundamentación teórica de la

b. Observar el siguiente video sobre bioseguridad que se

Video bioseguridad Laboratorio 1

Universidad Politécnica de Cataluña, 2009. S01 Normas generales de

c. En el video debe identificar la señalización que

Una vez desarrollada la práctica ingresar al siguiente enlace

4.2 Práctica No. 2. Identificación de Lípidos

Identificar propiedades de los Lípidos

Antes de iniciar el desarrollo de la práctica debe visualizar el vídeo

Vídeo de Identificación de Lípidos

Garcia A, 2020. Identificación de Lípidos [Archivo de video]

Computador con conexión a internet

En un laboratorio un grupo de estudiantes evalúa la generación de

Figura 1. Emulsificación muestra de Aceite de mezcla vegetal