GATO DUMAS - Recetas

GATO DUMAS, CHEF Y PROFESOR DE COCINA ARGENTINO
Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina) (Pinchar y ver datos)
Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina)
Carlos Alberto “Gato” Dumas nació en Buenos Aires el 20 de julio de 1938. Ya a los tres años de edad, se
vistió con chaqueta, delantal y gorro blanco y cocinó junto a su abuelo Alberto Lagos, célebre escultor y
gran cocinero aficionado.
"Ídolo" culinario que la gente quiere.
"El mito viviente", como él mismo se hace llamar, por haber dejado de ser el número uno, para cederle el
paso a los que vendrán.
Ha realizado espléndidos programas de T.V en cable y televisión abierta.
Obtuvo el premio "Prensario", por haber sido elegido como el mejor programa de interés general y estuvo
nominado tres veces para el premio "Martín Fierro" en las ternas de Interés General, y como conducción y
Animación Televisiva.
Hoy muchos de sus discípulos, están dentro de las cocinas de los mejores restaurantes de Europa y Esta-
dos Unidos.
Escribe infinidad de artículos para diarios y revistas; 5 libros, uno de ellos con su gran amigo Ramiro Rodrí-
guez Pardo y otro con su querido compañero de aventuras Roberto Zapico Antuña.
Recibe en Machu Pichu, en el año 1992 una distinción de honor al más destacado cocinero creativo de
América Latina otorgado por Aréragla (Asociación de Reporteros y Escritores Gastronómicos de América
Latina, Miami, Quebec y España). Fue jurado en Chile, Perú y Lyon, donde representa a América Latina,
como jurado en el célebre Bocuse d´Or en el año 1993. Es condecorado con la medalla de plata y el diplo-
ma de turismo por FEHGRA (Federación Empresaria, Hotelera y Gastronómica de la República Argentina) y
por la Secretaría de Turismo de la Nación como reconocimiento a su trayectoria, por ser considerado el más
sobresaliente cocinero de carácter internacional y por la riqueza cultural del programa de T.V., que ha mos-
trado su gastronomía al mundo entero en sus innumerables viajes por el globo, cocinando y haciendo televi-
sión
Trabaja con Carlos Fadigati, famoso fotógrafo argentino de libros, fascículos y fotografías publicitarias. Con
él realiza un CD-Rom junto a Guillermo Calabrese mostrando sus famosas recetas. Hace 7 años que esta
casado con Mariana Gassó, su compañera en sus ideas y en la vida. Inquieto, trabajador incansable, gene-
rador de nuevos proyectos e ideas que dejan huellas, por su amor a la vida y por su gran devoción a "la co-
cina", sintió que era hora de devolverle todo lo que de ella recibió. Y es por eso que con su esposa Mariana;
su fiel y queridísimo discípulo Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, joven y entusiasta seguidor incondi-
cional del Gato, formó su equipo para hacer el más importante Colegio de Cocineros del país y de América
Latina.
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INDICE
Abadejo con almejas y berberechos 04 Crepes verdes 24

Albondigas con pure 04 Croquetas de pollo 24
Arrollado de pollo 04 Curry de cordero 24
Arroz con berberechos 04 Champiñones de homero 25
Arroz con calamarcitos 05 Champis en bolsitas 25
Arroz con mariscos y aves 05 Chancho con Miel y Cerveza 25
Arroz con pollo frito 06 Cheese cake de papaya y queso de cabra 26
Bakilolava 06 Cheese cake fría 26
Bananas y frutillas flambeadas en licor de cacao 06 Cheese cake horneada 26
Bife bordalesa en sartén 06 Chicken pie (pastel de pollo) 26
Bifes con hueso, pimientas y polenta 07 Ensalada cabrera 27
Bife con salsa de vino y papa en torre 07 Ensalada de cabra 27
Bife de abadejo confitado con yema 08 Ensalada en dos cocciones 28
Bife de invierno 09 Ensalada templada de hongos 29
Bife de lomo, salsa ácida de vino tinto y papas Ensalada tibia de la isla 29
horneadas 09 Ensalada tibia, verduras grilladas y pescado 30
Bife “Tradición” 09 Ensalada verde con mollejas y riñones de cordero 30
Brandade de bacalao, centollas y galleta picante 10 Escalopines de ternera y limón 31
Brioche dorada y frutas 11 Faisán en sirop de tomate 31
Brochette de ancas, ostras y vieiras 11 Fetuccine de calamar 32
Brochettes de ranas y ostras 12 Fiduá 33
Brochette de salmón con panceta, salteado de Filetes de pejerrey con portobello 33
penne con verduras 12 Filet de congrio, pure de maíz y tomillo, salsa de
Brótola con ratatouille 13 cognac 33
Brótola con salsa de roquefort 13 Filet de lenguado de la buena mujer 33
Cacerolitas de lenguado 13 Filet de pescado con compota de cebollas y peras 34
Cachetes de Abadejo con cous cous 14 Filet de salmón en manteca y crema de champagne 34
Calamarcitos y riñones de cordero 14 Foie gras en rara ensalada de cabra 35
Canelones en crepes y espinacas 15 Frutos de mar en valva y distintas salsas 36
Cannelloni de pollo y espinacas, salsa de tomate y Gazpacho 37
albahaca 15 Gel de Cerveza 37
Carré de cerdo, peras horneadas, salsa de miel y Gran pan con hongos 37
cerveza 16 Guiso agrio 37
Cazuela de cordero y frutas secas 16 Guiso de lomo strogonoff 38
Cazuela de pollo 16 Hojas de pulpo en arroz 38
Cazuela de pollo con juliana de vegetales y al- Langosta y frutas secas 39
mendras. 17 Langostinos apanados 39
Cintas con crema de ternera 17 Lenguado con frutos secos 39
Cintas con tuco de salchichas 17 Lomitos encostrados en hongos 40
Clásicas cintas parisienne 17 Lomo Clarkilo´s en camisa 40
Clásico sabayón con oporto y nuez 18 Lomo de chancho en salsa de miel y frambuesa 40
Cola de langosta en aceite de trufas 18 Merluza cítrica con papas anisadas 41
Colita de cuadril con salsa de vino y papas 18 Merluza negra de profundidad 41
Congrio con almejas y mejillones 19 Merluza negra en crema caliente de levadura 42
Corazón de lomo con salsa de mostazas 19 Milanesa de ternera rellena 42
Corazón de lomo, caviares y papas verdes 20 Mollejas con compota de hinojos 43
Cordero con arroz especiado y frutas secas 21 Mollejas muy del norte 43
Cordero con chutney, bananas y arroz 22 Mollejas y trufas 44
Cordero guisado 22 Mousse y miel 44
Cordero patagónico con escabeche de porotos y Nieve de frutillas y frambuesas 44
lentejas 23 Niños envueltos con arroz 44
Crepes de dulce de leche 23 Ñandú 45
Crepes de Miel y Limón 24 Ossobuco en caldo de oporto y brócoli crocante 46
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Ostras 46
Pacú y compotas 46
Panqueque de batata 47
Pastas coloridas con salmón ahumado y vieiras 47
Pato con naranjas 48
Pavita 49
Pavo en arrope de tuna 49
Pavo en miel de caña y melón 49
Pechuga de pollo breseada, puré de papas y cebolla
de verdeo. 50
Pechuga de pollo condimentada 50
Pechugas con langostinos y vieiras en salsa de
perfumes 51
Pechugas con salsa agridulce 51
Pechugas de pavita con vinagreta de frutas 52
Pejerrey, langostinos y almendras 53
Penne rigatte salteados en aceite de ciboulette,
langostinos apanados en cúrcuma, kiloummel y
sésamo blanco 53
Peras doradas 53
Pierna de cordero patagónico con risotto y hongos 54
Pollito BB con Salsa Chinoide 55
Pollitos BB con verduras 55
Pollitos Bebé trufados 55
Pollitos bebé trufados en aceitunas y ananá 56
Pollo al horno con manteca de pomelo y arroz 57
Pollo Mallorca 57
Pulpo crocante con papa en torre 57
Puré extra virgen bajo calamares y riñones de cor-
dero 58
Ranas con puré y salsa de morrones 58
Ravioles de calabaza, miel y amaretto 59
Riñones de ternera y arroz especiado 59
Riñones y hongos 60
Saint Jacque y fetuccine crocante 60
Salchichas criollas con salsa blanca 61
Salmón rosado con cous cous 61
Solomillo con mollejas y tomates verdes 62
Solomillo de cerdo con salsa de cerveza y miel 63
Sopa de cebolla 64
Sorrentinos con salsa de aceitunas. 64
Spaghetti Super Negros y Calamarcitos 64
Strudel de berenjenas con salsa de maracuyá 65
Surubí en crépinette con arroz en cítricos 65
Tagliatelle con calamarcitos 66
Un salmón en su vida 66
Vieiras sobre gírgolas en base de sabayón 67
Vitello tonatto 67
Zócalo de hojaldre con hongos y langostinos 68
Página 3
Abadejo con almejas y berberechos da, gotas de tabasco y mostaza dijón.
Con esta mezcla armar las albóndigas y dorarlas
Ingredientes
en una sartén con aceite mezcla.
Abadejo o congrio 1,5 kilo.
Para hacer el puré de batatas, aplastarlas cuando
Berberechos pelados 150 gramos
estén cocidas y agregarles azúcar y manteca.
Almejas peladas 150 gramos
Para el puré de papas agregar leche, crema de
Dientes de ajo 4
leche, manteca, sal, pimienta negra y nuez mos-
Caldo de pescado 1/2 litro
cada.
Manteca 50 gramos
En una sartén con oliva preparar la salsa con ajo
Azafrán 1 cápsula
picado, tomate cubeti y teminar la cocción de las
Crema de leche 100 cc
albóndigas dentro de la salsa. Agregar perejil y ci-
Extracto de tomate 1 cucharada
lantro picado.
Sal cantidad necesaria
Servir en una fuente: colocar la salsa en el centro,
Pimienta negra c/n
por debajo, y las albóndigas por encima. Los pu-
Pimentón 1 cucharada
rés colocarlos en los extremos
Perejil 2 cucharadas
Cilantro fresco 2 cucharadas
Cebollín 1/2 taza Arrollado de pollo
Ingredientes
Pelar papas y zanahorias, tornearlas y hervirlas. Pechugas de pollo deshuesadas 4
Preparar un caldo de pescado con los recortes Panceta ahumada 250 gramos
del filet, las cebollas, zanahorias, papas y ajo. Tomillo fresco c/n
En una sartén colocar el caldo, luego los filetes, el Sal fina c/n
vino blanco, la manteca y el aceite de oliva. Coci- Gotas de salsa de tabasco
nar a fuego suave. Retirar y mantener caliente en Arroz 3 tazas
horno muy suave. Zanahorias 3
En una sartén saltear las almejas y los berbere- Pasas de uvas 1/2 taza
chos con una cuchara de manteca. Dientes de ajo 2
Agregar vino blanco, sal, extracto de tomate, Dientes de echalotte 2
crema de leche, perejil picado, cebollín y cilantro. Vino blanco 1 copa
Cocinar. Crema de leche 1/2 litro
Llevar a la fuente primero la salsa, luego el pes- Aceite de oliva 2 cucharadas
cado y las zanahorias y las papas a los costados. Mostaza fuerte 2 cucharadas
Colas crudas de langostinos 16
Albóndigas con Puré Cortar y filetear las pechugas en forma horizontal.
Ingredientes
Machacarlas, salpimentarlas y cubrirlas con la
Carne picada 1 kilo.
panceta ahumada y el cebollín picado.
Huevos 4
Enrollar las pechugas.
Sal fina c/n
Envolverlas en papel aluminio y cocinar en una
Pimienta negra c/n
cacerola con agua salada hirviendo.
Cebollas 2
En la mismo agua cocinar el arroz junto con las
Ajos 3
zanahorias cortadas en cubitos y las pasas de
Queso rallado 200 gramos
uva. Cuando el arroz esté cocido, armar timbales
Pan rallado 100 gramos
(con molde enmantecado).
Aceite mezcla c/n
Transparentar echalottes fileteados en una sartén
Papas 1/2 kilo.
con aceite de oliva y manteca. Saltear los langos-
Batatas 1/2 kilo.
tinos crudos.
Leche 100 cc.
Retirar los langostinos y agregar a la salsa vino
Crema de leche 50 cc.
blanco: cebollín picado, una cucharada de mosta-
Manteca 50 gramos
za, crema de leche y aceto balsámico.
Sal, Pimienta negra, nuez moscada c/n
Colocar el timbal de arroz en el centro, la salsa al-
Azúcar 50 gramos
rededor y las rodajas de arrollado encima de ésta.
Tomates cubeti 1 lata
Cebolla 1
Diente de ajo 1 Arroz con berberechos
Cilantro Ingredientes
Perejil c/n Arroz 3/4 kilo.
Mostaza dijón 2 cucharadas Morrón 1/2
Cortar papas y batatas en cubos y cocinarlas en Ají verde 1/2
cacerolas diferentes con agua hirviendo salada. Ají amarillo 1/2
En un bol mezclar carne de nalga picada, 2 hue- Ají naranja 1/2
vos, sal, queso rallado, pan rallado, cebolla ralla- Cebolla 1/2
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Dientes de ajo 2 Codornices 2 Unidades
Berberechos 400 gramos Faisán 1
Cubitos de caldo 3 Sal a/g
Perejil o ciboullette 1 cucharada Mariscos
Aceite de oliva 2 cucharadas Aceite de oliva c/n
Azafrán 2 cápsulas Ajo 1 Diente
Sal 1 cucharadita Berberechos 200 gramos
Pimienta Negra Calamarcitos 16 Unidades
Curry 1/2 cucharadita Langostinos 8 Unidades
Pimentón 1/2 cucharadita Pulpitos 2 Unidades
Vieiras 16 Unidades
Hervir agua y preparar el caldo. Picar ajo, cebolla Arroz
y todas las variedades de morrón. Colocar en una Aceite de oliva 50 cc
sartén de hierro caliente con aceite de oliva . Arroz basmati 1 kilo
Cuando esté transparente, agregar el arroz. Arvejas 200 gramos
Luego de dos minutos poner los berberechos, el Azafrán en hebras 1/2 cucharadita
caldo de verduras, el azafrán, la sal, el curry, el Caldo de mariscos 3 litros
pimentón y la pimienta negra. El caldo debe que- Cebolla 1
dar un centímetro por encima del nivel del arroz. Morrón verde 1
Revolver una vez y luego continuar cocinando sin Vino blanco 2 cucharadas
revolver.
Cuando desaparezcan los jugos por la acción del Corte el faisán y las codornices en cuartos.
fuego agregar cebollín o perejil picado. En una sartén caliente con aceite de oliva selle
Servir en el plato. las piezas de ave comenzando por el lado de la
piel, condimente con sal y reserve al calor.
Arroz con calamarcitos Mariscos
Retire las vieiras de sus valvas.
Ingredientes
Separe los tentáculos de los tubos de los cala-
Arroz 1 kilo.
marcitos, extraiga la pluma interna y la piel.
Tomates cubeti 1 lata
Pele los langostinos, retire la cabeza y la vena del
Sal fina c/n
lomo.
Pimienta negra c/n
Retire la cabeza de los pulpitos.
Caldo 1,5 litros
Machaque el diente de ajo.
Cebolla 1
En una sartén con aceite de oliva saltee las vieras
Dientes de echalotte 4
durante 20 segundos.
Calamarcitos 600 gramos
Retire las vieiras y saltee los berberechos unos
Manteca 2 cucharadas
segundos.
Curry 1 cucharada
Agregue más aceite a la sartén y saltee los tubos
Albahaca 12 hojas.
de los calamarcitos por 30 segundos.
Mostaza fuerte 1 cucharada
Reserve los calamarcitos y saltee los langostinos
Vino blanco 1 copa
unos segundos.
Gotas de tabasco c/n
Agregue más aceite a la sartén y saltee los tentá-
Saltar ajo, cebolla y echalottes picados en una
culos de los pulpitos con el ajo.
sartén con oliva. Transparentar.
Arroz
Agregar el arroz y dejarlo dorar. Condimentar con
Lleve el caldo a hervor y mantenga caliente.
pimentón y azafrán. Agregar caldo de ave (dos
Pique la cebolla y el morrón.
dedos por encima del arroz). Dejar que el arroz se
Remoje el azafrán con el vino blanco.
cocine sin revolver.
En una sartén grande caliente con aceite de oliva
En otra sartén con un poco de oliva, transparentar
rehogue la cebolla con el morrón.
cebolla picada y agregar albahaca picada, toma-
Agregue el arroz, deje nacrar y revuelva.
tes cubeti, mostaza fuerte, gotas de tabasco y vi-
Bañe con el caldo caliente y lleve a hervor.
no blanco.
Agregue las arvejas sin mezclar y deje cocinar a
En otra sartén con aceite de oliva, marcar los ca-
fuego bajo durante 10 minutos.
lamarcitos ya salados.
Incorpore el azafrán y continúe la cocción hasta
Servir el arroz en la fuente, la salsa a los costa-
que se consuma el líquido.
dos y los calamarcitos en el centro. LLover con
Integre la mitad de los mariscos, mezcle y retire
ciboullette.
del fuego.
Presentación
Arroz con mariscos y aves Sirva el arroz en una fuente y distribuya el resto
Ingredientes de los mariscos por encima.
Aves A los lados acomode las aves
Aceite de oliva 50 cc
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Arroz con pollo frito Almíbar
Pele la naranja y retire la parte blanca de la cás-
Ingredientes
cara.
Pollo 1
En una cacerola disponga agua, azúcar, la rama
Arroz 600 gramos
de canela, los clavos, la cáscara de naranja y la
Salsa de soja 1 taza
miel.
Jerez 1 taza
Cocine a ebullición suave durante 5 minutos.
Dientes de ajo 3
Pase a través de un colador chino.
Jengibre c/n
Rocíe el pastel con el almíbar y deje reposar 24
Aceite mezcla c/n
horas antes de consumir.
Tandoori 1 cucharada
Corte en rombos.
Presentación
Mezclar cantidades iguales de salsa de soja y je-
Sirva en una fuente.
rez seco en un bol. Agregar dientes de ajo, jengi-
bre picado grueso, cebolla picada gruesa y tan-
Bananas y frutillas flambeadas en li-
dooori.
Cortar el pollo en 16 trozos y marinarlo en la
cor de cacao
mezcla durante 30 minutos. Ingredientes
Retirar las presas de pollo, salarlas y saltearlas 4 bananas
en una sartén con aceite mezcla. 20 frutillas grandes
Pasar la marinada por un chino o colador y redu- 3 cuch de manteca
cirla en una cacerolita. 2 cuch de azúcar
En un wokilo, transparentar cebolla y jengibre pi- 60 cc de Triple Sec
cado grueso. 40 cc de licor Crema de Cacao
Agregar el arroz, una cucharada de pandoori y 4 bochas de helado de crema
caldo de ave. Dejar que el arroz se cocine mien- 3 cuch de virutas de chocolate amargo
tras se consume el caldo. 4 hojitas de menta
Una vez cocido agregar cilantro picado grueso.
Colocar el arroz en el centro del plato, el pollo al- Sacar la cáscara de las bananas. Eliminar todos
rededor y bañar el pollo con la salsa marinada los filamentos y los extremos. Cortarlas al medio
en sentido longitudinal. Limpiar las frutillas y qui-
tarle los cabos. En una sartén con dos cuchara-
Bakilolava das de manteca, a fuego bajo, dorar y tiernizar las
Ingredientes bananas por 2 minutos. Incorporar las frutillas y
Almendras 1 kilo saltearlas durante 1 minutos. Agregar 2 cuchara-
Azúcar 625 gramosCanela 3 cucharadas das de azúcar y, al cabo de 1 minuto, cuando el
Manteca 250 gramos azúcar comience a caramelizarse, incorporar el
Masa philo 500 gramos Triple Sec. Flambear. Al apagarse el fuego, in
Almíbar corporar el licor de Crema de Cacao y seguir re-
Agua 200 cc duciendo la salsa. Espesar con la adición de 1
Azúcar 50 gramos cucharada de manteca. Emplatar las frutas y ba-
Canela en rama 1 ñar con la salsa espesa de cacao. Servir con una
Clavos de olor 3 Unidades bocha de helado de crema y decorar con virutas
Miel 125 gramos de chocolate amargo y una hoja de menta.
Naranja 1
Procese las almendras hasta reducirlas a polvo.

Bife bordalesa en sartén
Derrita la manteca. Ingredientes
En un bowl mezcle el polvo de almendras, el azú- Bifes sin hueso 4
car y la canela. Cebolla 1/2
Pincele la base de una platina con manteca de- Dientes de echalottes 10
rretida. Perejil 1 ramito
Cubra el fondo de la platina con una lámina de Aceite de oliva 3 cucharadas
masa philo y pincele con manteca derretida. Harina 1 cucharada
Coloque otra lámina de masa philo, pincele nue- Vino tinto 2 copas
vamente y cubra con un poco de la mezcla de Caracú en dados 1/2 taza
almendras. Extracto de carne 1 cucharada
Coloque una lámina de masa encima, pincele con Papas 1 kilo.
manteca y cubra con más almendras, Arvejas 1 lata
Repita este hasta llegar al alto del molde y ajuste Zanahorias 2
los bordes
Cocine en horno precalentado 160º C durante 75 En una sartén con aceite de oliva, marcar los bi-
minutos aproximadamente. fes. Agregar echalottes fileteadas y transparentar.
Página 6
Agregar vino tinto, pimienta negra, sal y extracto hol.
de carne. Agregar perejil y ajo picados y caracú Vierta el vino blanco, la cebolla, el ajo, sal, las
en dados. Seguir cocinando. hierbas y continúe la cocción hasta reducir a 3/4
Cocinar las zanahorias cortadas al bies en una de su volumen.
cacerola con agua salada hirviendo. Añada el vino Syrah y continúe con la reducción.
En otra sartén freír las papas noissette. Agregue la mostaza y la crema de leche.
Servir en el plato y adornar con perejil. Pase la salsa a la sartén donde cocinó los bifes,
perejil picado. integre los bifes y termine la cocción.
Retire la carne y emulsione la salsa con la mante-
Bifes con hueso, pimientas y polenta ca.
Polenta
Ingredientes
En una cacerola lleve el caldo a hervor.
Aceite de oliva 2 cucharadas
Agregue la harina de maíz revolviendo constan-
Bifes con hueso 4 Unidades
temente.
Pot-pourri de pimientas en grano 2 cucharadas
Cocine sin dejar de revolver hasta que espese.
Salsa
Vierta la polenta en una fuente y deje enfriar.
Corte la polenta en triángulos.
Ajo 1 Diente
En una sartén derrita la manteca con aceite de
Cebolla 1
oliva, la pimienta y el romero.
Cognac 50 cc
Agregue la polenta y dore por ambas caras.
Ensalada
Échalotes 4 Unidades
Corte los pepinos al medio.
Grasa de los bifes 1 cucharada
Separe las hojas de lechuga.
Manteca 50 gramos
En un bowl mezcle la sal, la pimienta, el vinagre y
Mostaza de Dijón 1 cucharada
el aceite.
Romero 1 Rama
Presentación
Sal a/g
En el costado de un plato acomode hojas de le-
Salvia 1 Rama
chuga, pepinos y rocíe con el aderezo, en el cen-
Vino blanco 300 cc
tro sirva la carne y la salsa en los bordes.
Vino Syrah 50 cc
A los lados disponga la polenta.
Polenta
Aceite de oliva 1 cucharada Bife con salsa de vino y papa en torre
Caldo de verduras 600 cc Ingredientes
Harina de maíz 200 gramos Aceite de oliva 50 cc
Manteca 50 gramosPimienta negra en grano 1 Aceite neutro 50 cc
cucharadita Bifes con costillas 1,5 kilos
Romero 1 Rama Échalote 1
Ensalada Pimienta negra en grano 1 cucharada
Aceite de oliva 50 cc Sal gruesa a/g
Lechuga 1 Planta Salsa
Pepinos mini 2 Unidades Aceite de sésamo 2 cucharadas
Sal y Pimienta a/g Caldo de carne en polvo 1 cucharada
Vinagre de jerez 1 cucharada Échalotes 6 Unidades
Extracto de carne 1 cucharada
Retire la carne del extremo del hueso de los bifes Extracto de tomate 1 cucharada
y raspe hasta dejarlo limpio. Fondo de Carne 300 cc
Elimine los excesos de grasa de la carne y resér- Hongos secos 30 gramos
vela para la elaboración de la salsa. Morrón colorado 1
Aplaste los granos de pimienta con un palote. Mostaza de Dijón 1 cucharada
Reboce la carne con los granos de pimienta. Pimienta negra en grano 1 cucharada
En una sartén con aceite de oliva dore la carne Romero 1 Rama
por ambas caras. Tomillo 1 Rama
Deje reposar la carne en una rejilla y reserve la Tuétano de caracú 50 gramos
sartén. Vino tinto 500 cc
Salsa Zanahoria 1
Corte las échalotes en plumas. Papas en torre
Pique la grasa de la carne. Aceite 2 cucharadas
Pique finamente la cebolla. Espinaca 1 Paquete
Pique el ajo groseramente. Manteca c/n
En una sartén con aceite de oliva funda la grasa. Papas grandes 4 Unidades
Incorpore las échalotes y deje sudar. Queso Gruyere 100 gramos
Desglase con el cognac y deje evaporar el alco- Sal a/g
Página 7
Tandoori a/g
Huevos fritos
Bife de abadejo confitado con yema
Ingredientes
Aceite para freír c/n
Abadejo 8 Filetes
Huevos de pata 4 Unidades
Ajo 2 Dientes
Caldo de verduras 30 cc
Elimine los excesos de grasa de la carne y raspe
Chile 1
los huesos hasta dejarlos libres de carne.
Manteca 250 gramos
Ate con un hilo de cocina para darle forma.
Vino blanco 100 cc
Pique la échalote.
Yemas
En una sartén caliente con aceite neutro y sal
gruesa saltee la échalote y los granos de pimienta
Yemas 4 Unidades
Incorpore las piezas de carne y selle por todas
Aceite de ajo
sus caras.
Rocíe con aceite de oliva y termine la cocción en
Ajo 3 Cabezas
el horno precalentado a 200º C durante 40 minu-
Puré de morrón
tos aproximadamente.
Aceite de ajo 100 cc
Retire el hilo de la carne y separe los bifes.
Morrón colorado 1
Salsa
Croûtons
Hidrate los hongos con un poco de vino tinto y pi-
Aceite de ajo 30 cc
que groseramente.
Ajo 3 Dientes
Lleve el fondo de carne a hervor con el caldo en
Chile 1
polvo.
Pan de molde 6 Rodajas
Corte la zanahoria y el morrón en cubos peque-
Sopa de ajo
ños.
Ajo 2 Dientes
Pique finamente las échalotes.
Caldo de verduras 1 litro
Corte el tuétano en rodajas.
Cilantro 1 cucharada
En una cacerola con aceite de sésamo rehogue la
Manteca 1 cucharada
zanahoria con los morrones, las échalotes y los
Opcional
granos de pimienta hasta que estén tiernas.
Huevas de atún secas
Vierta el vino, las hierbas y deje reducir.
Añada el caldo, los hongos con el vino y continúe
Elimine la panza de los filetes de abadejo, las es-
la reducción hasta obtener la consistencia desea-
pinas y corte en trozos regulares.
da.
Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote.
Incorpore el extracto de carne, el extracto de to-
Corte el chile al medio, elimine las semillas y cor-
mate, la mostaza, el tuétano y prolongue la coc-
te en juliana
ción 5 minutos más.
En una sartén disponga la manteca, el vino blan-
Pase a través de un colador chino.
co, el ajo, el chile, el caldo y el abadejo.
Papas en torre
Caliente sobre la hornalla y lleve al horno preca-
Pele las papas y tornee hasta darle forma tubular.
lentado a 200º C durante 8 minutos aproximada-
Con un sacabocados perfore el centro.
mente.
Enmanteque el interior y la cara exterior de las
Yemas
papas.
Disponga las yemas en recipientes pequeños con
Lleve a una asadera y cocine en el horno caliente
una cucharada de aceite de oliva y cocine lenta-
hasta que doren.
mente dentro de una sartén con agua.
En una cacerola con abundante agua salada en
A mitad de la cocción cubra con una cucharada
ebullición blanquee las hojas de espinaca durante
de aceite de oliva.
3 minutos.
Aceite de ajo
Escurra las espinacas y pique finamente.
Pele los ajos, abra al medio y elimine el brote.
Corte el queso gruyère en cubos pequeños.
En una cacerola disponga el aceite y los dientes
Rellene las papas con la espinaca, una nuez de
de ajo,
manteca y el queso.
Lleve sobre fuego muy bajo hasta alcanzar una
Espolvoree con tandoori y lleve a una placa pre-
temperatura de 80º C.
viamente aceitada.
Mantenga a esta temperatura durante 1 y 1/2
Gratine en el horno caliente.
hora.
Huevos fritos
Retire del fuego y deje enfriar.
En una sartén con aceite caliente, fría los huevos.
Puré de morrón
Presentación
Ase el morrón, pele, corte al medio y elimine las
En el centro de una fuente sirva la carne y rocíe
semillas.
con la salsa.
Procese el morrón con el aceite de ajo.
A los lados distribuya los huevos fritos y las papas
Croûtons
Pele los ajos.
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Corte el chile al medio. 1 cuch de manteca
En una sartén caliente con aceite de ajo, el ajo y Aceite de oliva
el chile, dore el pan. 200 cc de vino tinto
Sopa de ajo 80 cc de aceto balsámico
Pique finamente el cilantro. 1 cuch de extracto de tomate
Pele el ajo y pique groseramente. 2 cuch de hojas de tomillo
En una cacerola lleve a hervor el caldo con la 2 cuch de perejil picado
manteca, el cilantro y el ajo. Guarnición
Pase a través de un colador chino. 8 papas chicas
Presentación 2 cucharadas de manteca
En la base de un plato hondo sirva una cuchara- Sal
da de puré de morrón, de lado acomode el pes- Pimienta negra
cado, espolvoree con las huevas de atún secas
cubra con sopa de ajo, en el centro sirva una ye- Para el lomo: Eliminar todo exceso de grasa a los
ma. bifes de lomo. Salpimentarlos. Reservar
Acompañe con los croûtons Para la salsa: Picar los echalottes en cubos pe-
queños. En una sartén con manteca y aceite de
Bife de invierno oliva caliente, sellar los bifes 4 minutos de cada
lado a fuego fuerte. Retirar los lomos y reservar.
Ingredientes
Agregar los echalottes picados y trasparentarlos.
Bifes 4
Incorporar el vino tinto, evaporar el alcohol y
agregar el aceto balsámico. Reducir a fuego bajo
por 2 minutos. Añadir el extracto de tomates. Rec-
Sal fina c/n
tificar la sazón y condimentar con el tomillo y el
Pimienta negra c/n
perejil picado. Terminar la cocción de los lomos
Extracto de tomate 2 cucharadas
en la salsa.
Extracto de carne 1 cucharada
Guarnición: Lavar y secar bien las papas sin pe-
Echalottes 6
larlas. Enmantecar y salpimentar 4 hojas de papel
Panceta salada 50 gramos
de aluminio y envolver las papas de a 2 unidades.
Girgolas 200 gramos
Colocar los paquetes sobre una platina y hornear
Mostaza fuerte 1 cucharada
a 180° durante 5 minutos, hasta que las papas
Caracú 1 taza
estén tiernas.
Vino tinto borgoña 1/2 litro
Papas noisette 3 tazas
Arvejas 1 lata Bife “Tradición”
Hierbas aromáticas c/n Ingredientes
Dientes de ajo 4 Aceite de oliva 30 cc
Bifes 4 Unidades
En una sartén con un poco aceite de oliva marcar Habas Limpias 500 gramos
el bife a fuego fuerte. Luego bajar el fuego y Manteca 15 gramos
agregar panceta cortada en bastoncitos, echalot- Sal gruesa a/g
tes fileteados y ajo picado. Dejar transparentar. Salsa I
Agregar vino tinto, extracto de tomate, extracto de Aceite 50 cc
carne, gotas de tabasco, caracú en cubitos, mos- Ajo 2 Dientes
taza fuerte, sal, pimienta negra, un poco más de Cebolla 1 Unidad
vino tinto y ramitos de romero fresco. Fondo de Carne 300 cc
En otra sartén con un poco de oliva cocinar las Garrón de vaca 500 gramos
girgolas. Agregar manteca, salsa inglesa, curry, Hinojo 1 Unidad
arvejas y ciboullete picada. Sal gruesa a/g
En otra sartén freír en aceite mezcla las papas Tomate 1 Unidad
noissette. Vino tinto 300 cc
Por último, armar el plato con la salsa abajo. Zanahoria 1 Unidad
Salsa II
Bife de lomo, salsa ácida de vino tinto Aceite de oliva 1 cucharada
y papas hornedas Apio 2 Ramas
Ingredientes Cebolla 1 Unidad
Para el lomo Échalotes 2 Unidades
4 bifes de lomo de 200 gramos cada uno Frutas del bosque 200 gramos
Sal Jalea de grosellas 50 gramos
Pimienta negra Manteca 20 gramos
Para la salsa Sal gruesa a/g
3 echalottes Vinagre 2 cucharadas
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Guarnición Agua c/n
Aceite de oliva 30 cc Ajo 2 Dientes
Ajo 2 Dientes Bacalao 500 gramos
Manteca 20 gramos Carne de centolla 250 gramos
Papas 1 kilo Papas 300 gramos
Perejil 10 gramos Perejil 1 cucharada
Sal a/g Guarnición
Aceite de nuez 1 cucharada
En una sartén caliente con aceite de oliva, man- Aceite de oliva 2 cucharadas
teca y sal Meros de centolla 500 gramos
gruesa dore los bifes por ambas caras. Sal a/g
Incorpore las habas y saltee. Galletas picantes
Salsa I Páprikiloa a/g
Corte la carne del garrón en cubos parejos. Queso Parmesano 300 gramos
Corte la zanahorias, la cebolla y el hinojo en cu- Salsa
bos. Aceite de nuez 1 cucharada
Machaque los dientes de ajo y pele. Caviar de salmón 1 cucharadita
Corte el hinojo en tiras. Chile 1
Pele el tomate y corte en gajos. Choclos 2 Unidades
En una cacerola de hierro con aceite dore los cu- Echalotte 1
bos de carne con sal gruesa sobre fuego fuerte. Leche de coco 100 cc
Incorpore la zanahoria y cocine durante 5 minu- Manteca 1 cucharada
tos. Sal a/g
Añada la cebolla, el ajo y continúe la cocción. Varios
Integre el hinojo y cocine durante 5 minutos más. Caviar de salmón 100 gramos
Vierta el vino y deje reducir. Hojas de albahaca a/g
Agregue el fondo de carne y prolongue la cocción
10 minutos más. Retire la piel del bacalao y desale en agua duran-
Adicione el tomate y cocine por 10 minutos. te 48 a 72 horas cambiando el agua cada 6
Pase a través de un colador chino. horas.
Salsa II En una cacerola con abundante agua hirviendo
Corte la cebolla y las échalotes en plumas. blanquee el bacalao durante 3 minutos
Corte el apio en brunoise. Retire las espinas del bacalao y corte en trozos.
En una cacerola disponga el aceite, la manteca, Pele las papas, corte en cubos y cocine en abun-
la sal y la cebolla. dante agua hirviendo hasta que estén tiernas.
Cocine hasta que la cebolla se vea transparente. Cocine los ajos en el horno y pele.
Agregue las échalotes y rehogue. Pique el perejil.
Integre el apio y saltee durante 3 minutos. Procese el bacalao con las papas con un pimer.
Vierta el vinagre y lleve a hervor. Agregue el ajo, la carne de centolla y continúe
Adicione las frutas, la jalea y prolongue la cocción procesando hasta homogeneizar los ingredientes.
5 minutos más. Guarnición
Pase a través de un colador chino. En una sartén con aceite de oliva y aceite de
Mezcle con la salsa I. nuez saltee los meros de las centollas.
Guarnición Galletas picantes
Pele las papas, corte en cubos de 2 cm de lado y Ralle el queso y mezcle con la paprikiloa.
blanquee en abundante agua en ebullición duran- Cubre el fondo de una sartén antiadherente ca-
te 5 minutos. liente con el queso y cocine hasta que se funda.
Pele los dientes de ajo. Desmolde sobre la mesada, deje enfriar y corte
Pique el perejil. con molde en forma triangular.
En una sartén caliente con aceite de oliva y man- Repita hasta terminar con los ingredientes.
teca dore los dientes de ajo y luego retire. Salsa
Incorpore las papas escurridas y dore en todas En una cacerola con abundante agua salada hir-
sus caras. viendo cocine los choclos hasta que estén tier-
Presentación nos, escurra y desgrane.
En el centro de un plato disponga el bife y bañe Pique la échalote y el chile.
con la salsa, de lado sirva las papas, las habas y En una sartén con aceite de nuez saltee los gra-
espolvoree con el nos de choclo.
Incorpore la leche de coco, las échalotes, el chile
Brandade de bacalao, centollas y ga- y cocine durante 3 minutos.
lleta picante Agregue la manteca y mezcle bien.
Ingredientes Integre el caviar y retire del fuego.
Presentación
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En el costado de un plato disponga un molde prolongue la cocción unos minutos más.
triangular, una galleta en la base y rellene con la Caramelo
brandade, repita hasta el borde del molde. En una cacerola disuelva el azúcar con la mante-
Desmolde y de lado sirva los meros de centolla. ca.
En otro costado sirva una cucharada de caviar y Incorpore el trozo de pan y continúe la cocción
la salsa de lado. hasta que el azúcar se caramelice.
Decore con hojas de albahaca Bañe el pan con el caramelo y retire del fuego.
Presentación
Brioche dorada y frutas En el centro de una fuente acomode el pan cara-
melizado y a los lados distribuya las frutas.
Brioche
Corone el pan con el helado
Azúcar 300 gramos
Chaucha de vainilla 1
Huevos 5 Unidades Brochette de ancas, ostras y vieiras
Leche 500 cc Ingredientes
Pan de brioche 300 gramos Aceite de oliva 2 cucharadas
Yemas de huevo 2 Unidades Ancas de rana 4 Unidades
Frutas Jengibre en polvo a/g
Ananá 1/2 Unidad Ostras 4 Unidades
Azúcar 4 cucharadas Pimienta negra en grano a/g
Frutillas 250 gramos Sal a/g
Jugo de limón 1 Vieiras 8 Unidades
Jugo de naranja 1 Calabaza
Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas Calabaza 1 Unidad
Manzana colorada 1 Jengibre en polvo a/g
Manzanas verdes 2 Unidades Miel de caña 100 gramos
Pasas de uva 100 gramos Puré de ajos
Peras 2 Unidades Aceite de oliva 2 cucharadas
Ron c/n Ajo 10 Dientes
Uvas blancas 1 Racimo Jengibre fresco 1 cucharadita
Uvas negras 1 Racimo Leche de coco 2 cucharadas
Caramelo Papa chica 1
Azúcar 100 gramos Sal a/g
Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas Manteca de perejil
Varios Manteca 50 gramos
Helado Crema del cielo 250 gramos Perejil 10 gramos
Salsa verde
Brioche Aceite de oliva 50 cc
En un bowl bata el azúcar con los huevos y las Cilantro 1 cucharada
yemas hasta que el azúcar se disuelva. Manteca de perejil 1 cucharada
Agregue la leche, mezcle bien y reserve. Perejil 10 gramos
Abra la chaucha de vainilla al medio, raspe las Opcional
semillas y sumerja todo dentro de la preparación Chips de calabaza
de huevos, azúcar y leche.
Retire la corteza del pan y forme un cubo. Separe las ancas de rana.
Embeba el pan en la mezcla anterior y luego deje Retire las vieiras y ostras de sus valvas.
escurrir sobre una rejilla. En un palillo de brochette disponga una anca de
Frutas rana, dos vieiras, una ostra y otra anca de rana.
Retire el corazón de las manzanas y las peras En una sartén disponga el aceite, la sal, la pi-
con un sacabocados y luego córtelas en cuartos. mienta y el jengibre.
Remoje las pasas de uva en ron y luego deje es- Incorpore las brochette y cocine por ambas caras.
currir. Calabaza
Pele el ananá, corte al medio y luego en rodajas. Tornee la calabaza hasta obtener un cilindro.
En una sartén caliente con manteca saltee las Disponga la calabaza en una placa y cocine en el
pasas de uva durante unos segundos. horno precalentado 220º C hasta que esté tierna.
Incorpore los cuartos de manzanas verdes y pe- Pincele con miel de caña y lleve al horno hasta
ras, el ananá, las frutillas, el azúcar, el jugo de dorar.
naranja, de limón y deje cocinar sobre fuego bajo Puré de ajos
durante unos minutos. Pele los dientes de ajo y retire el brote.
Añada la manzana colorada, las uvas y continúe En una cacerola con abundante agua en ebulli-
la cocción hasta que se caramelice la fruta. ción blanquee el ajo durante 3 minutos.
Vierta cuidadosamente un poco de ron, flambee y Repita este proceso cambiando de agua 3 veces.
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Pele la papa, corte en cubos y cocine en abun- Salsa de perejil
dante agua salada hasta que esté tierna. En una cacerola con agua hirviendo blanquee el
Pele el jengibre y ralle. perejil durante 40 segundos.
Procese la papa con el ajo, sal y el jengibre. Corte la cocción en agua helada.
Añada el aceite de oliva y emulsione. Escurra y procese con el aceite, la salsa Tabasco,
Agregue la leche de coco y termine de integrar. el jengibre, la sal y el agua.
Manteca de perejil Puré de ajos
Procese el perejil con la manteca hasta formar Pele los dientes de ajo, corte al medio y elimine el
una pasta homogénea. brote.
Forme un rollo y deje enfriar en la heladera. Lleve agua a hervor en tres cacerolas.
Salsa verde En la primara cacerola blanquee el ajo durante 1
En una cacerola con abundante agua en ebulli- y 1/2 minuto.
ción blanquee las hojas de cilantro y perejil duran- Cuele y pase a la segunda cacerola y hierva du-
te 10 segundos. rante 2 minutos.
Corte la cocción en agua fría. Cuele y pase a la tercera cacerola y cocine duran-
En una sartén caliente con manteca de perejil sal- te 5 minutos.
tee ligeramente las hierbas. Pele las papas corte en cubos y cocine en abun-
En un mixer procese las hierbas con el aceite de dante agua salada.
oliva hasta emulsionar. Cuele y procese con el ajo blanqueado, sal, azú-
Presentación car, jengibre, salsa de soja y la crema de leche.
En el centro de una fuente sirva la calabaza, rocíe Guarnición
con miel de caña y espolvoree con jengibre en Pele la calabaza y corte en ruedas.
polvo. Disponga sobre un silpat y espolvoree con azú-
A los lados sirva chips de calabaza y las brochet- car.
tes. Cocine en el horno caliente durante 5 minutos.
Rocíe los bordes con la salsa verde y el puré de Presentación
ajos Sirva las brochettes en el costado de un plato.
Sirva dos rodajas de calabaza en otro costado del
Brochettes de ranas y ostras plato, encima de una un poco de puré de ajos y
encima de la otra salsa de perejil.
Ingredientes
Aceite de oliva 1 cucharada
Brochette de salmón con panceta, sal-
Ancas de rana 8 Unidades
Manteca 1 cucharada
teado de penne con verduras
Ostras 8 Unidades Ingredientes
Salsa de ostras 1 cucharada 4 tranches de salmón de 150 gramos c/u
Salsa de perejil 12 fetas de panceta
Aceite de oliva 50 cc Aceite de oliva
Agua 30 cc 2 pomelos rosados
Jengibre en polvo a/g Sal
Perejil 100 gramos Pimienta
Sal a/g 400 gramos de penne rigatte
Salsa Tabasco a/g Aceite de oliva
Puré de ajos 2 cucharada de albahaca picada
Ajo 15 Dientes 1 cucharada de mejorana picada
Azúcar Una pizca Sal
Crema de leche 50 cc Pimienta
Jengibre en polvo Una pizca 100 gramos de aceitunas verdes picadas
Papas 2 Unidades Rombos de nabo, zanahoria y zucchini
Sal a/g
Salsa de soja a/g Calentar y limpiar bien la parrilla.
Guarnición Armar la brochette: cortar en cubos el salmón, pe-
Azúcar 2 cucharadas lar a vivo el pomelo, cortar las fetas de panceta
Calabaza 1 en dos. Envolver los cubos de salmón en la pan-
ceta. En un palillo de brochette, disponer un cubo
Separe las ancas de rana. de salmón envuelto con un pedazo de pomelo, al-
Abra las ostras. ternando sucesivamente los pedazos. Bañar con
En un palillo para brochette atraviese intercalando aceite de oliva, salpimentar y reservar en la hela-
dos ancas con dos ostras. dera.
En una sartén caliente con manteca, aceite de Blanquear la pasta, reservar.
oliva y salsa de ostras cocine las brochettes a Poner aceite de oliva en un recipiente metálico,
fuego bajo. agregar albahaca, mejorana, pimienta y reservar
en lugar caliente para que los aromas de las hier-
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bas perfumen más rápido el aceite. Blanquear los
rombos de zanahoria y nabo; reservar. En una platina colocar el filet con aceite de oliva,
Poner las brochettes a cocinar en la parrilla du- manteca, sal y vino blanco. Llevar al horno.
rante 3 minutos de cada lado. Mientras en una Con una o dos tapas de masa hojaldrada hacer
sartén calentar un poco de aceite aromatizado; un pecesito con la punta de un cuchillo. Colocarlo
saltear la pasta, agregar las verduras, salpimen- en una platina enmantecada y llevar a horno fuer-
tar, agregar las aceitunas y servir. Disponer las te.
brichettes sin el palillo sobre ésta; y bañar con un Tornear las zanahorias y hervirlas en una cacero-
poco de aceite aromatizado. la con agua salada.
En una sartén con aceite de oliva, saltear la cebo-
Brótola con ratatouille lla rallada y agregar vino blanco, tabasco, crema
de leche y roquefort picado.
Ingredientes
En otra sartén saltear arvejas en manteca y agre-
4 filetes de brótola
gar ají molido y salsa inglesa. Llevar a una proce-
Sal
sadora.
Pimienta negra
Armar el plato colocando la mezcla procesada
Aceite de oliva
dentro del pez de hojaldre y la salsa con roquefort
50 gramos de manteca
sobre el pescado.
150 cc de vino blanco
Guarnición
1 zucchini Cacerolitas de lenguado
1 cebolla chica Ingredientes
1/2 pimiento verde Filetes de lenguado (de 200 gramos c/u) 4
1/2 pimiento colorado Masa hojaldrada 2 tapas
1/2 pimiento amarillo Crema de leche 100 cc.
1 berenjena chica Cebolla rallada 2 cucharadas
2 tomates Harina tamizada 3 cucharadas
1 diente de ajo Azafrán 1 cápsula
Aceite de oliva Manteca 2 cucharadas
Sal, Pimienta negra Vino blanco seco 2 copas
1 bouquet garni donde predomine el tomillo Arvejas 1 lata
Hojas de laurel 4
Despinar los filetes y salpimentarlos. Colocar so- Curry 1 cucharadita
bre una platina con aceite de oliva, manteca y vi- Sal fina c/n
no blanco. Cocinar en horno medio por 10 minu- Pimienta c/n
tos. Recuperar el jugo de cocción y reducirlo en Salsa inglesa 1/2 cucharada
una sartén, y, fuera del fuego, agregar cubos de Queso rallado 1 taza
manteca fría batiendo la salsa para darle cuerpo Pan rallado 1/2 taza
a la misma. Hojas de tomillo 1 cucharada
Para la guarnición: Cortar las verduras en cubos o Puré de tomates 1 lata
en rombos, tienen que estar cortadas parejas. Crema 1 cucharada
Cortar los tomates en cubos sin piel ni semillas. Mostaza fuerte 1 cucharada
Picar el ajo. Calentar el aceite de oliva y saltear
las verduras una por una e ir colocándolas en una Rallar la cebolla y ponerla a transparentar en una
cacerola, salpimentar y agregar el bouquet garní. cacerolita con una cucharada de manteca. Una
Cocinar tapado a fuego suave por espacio de 10 vez dorada, espolvorear la harina y mezclar. In-
minutos. corporar leche caliente, crema, sal, nuez mosca-
da y pimienta negra.
Brótola con salsa de roquefort Colocar los filetes en una platina con vino blanco,
sal, pimienta, curry, una cucharada de manteca,
Ingredientes
una cucharada de aceite de oliva, gotas de ta-
Filet de brótola 4
basco, una cucharada de mostaza fuerte, una cu-
Crema de leche 1 taza
charada de salsa inglesa y hojas de laurel. LLevar
Cebolla 1
a horno fuerte por 4 o 5 minutos.
Vino blanco 1 copa
Hacer la salsa mezclando en una cacerola puré
Roquefort 150 gramos
de tomate, vino blanco, ciboullette, crema, romero
y curry.
Sal c/n
Forrar con masa una sartén pequeña enmante-
Pimienta negra c/n
cada y cocinar en el horno. Luego rellenar con fi-
Masa semi-hojaldre 2 tapas
let de lenguado y cubrir con la salsa blanca.
Arvejas 2 latas
Agregar arvejas, pan rallado, queso rallado y pi-
Manteca 100 gramos
mentón. Volver al horno para gratinar.
Gruyere rallado 1 taza
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Colocar en el plato. Machaque el ajo.
Exprima el limón.
Cachetes de Abadejo con cous cous Lleve el caldo a hervor con sal, pimienta negra en
grano y el ajo.
Ingredientes
Deje hervir durante 5 minutos.
Aceite aromatizado 30 cc
Vierta el cous cous en forma de lluvia revolviendo
Cachetes de abadejo 12 Unidades
constantemente hasta que espese.
Retire del fuego y agregue manteca y aceite de
Pimienta negra a/g
oliva.
Sal a/g
Cubra con papel film y dejar reposar 10 minutos
Aceite aromatizado
sin que llegue a enfriar.
Aceite de oliva 1 Taza
Añada el jugo de limón y tandoori.
Ajo 3 Dientes
Habas y arvejas
Cilantro a/g
Retire las habas y las arvejas de sus vainas y
Enebro en bayas 2 Unidades
blanquee en abundante agua hirviendo durante 7
Estragón 2 Ramas
minutos.
Laurel 4 Hojas
Cuele y pele las habas.
Pimienta de Cayena en grano a/g
En una sartén con manteca y aceite aromatizado
Pimienta en grano 1 cucharada
saltee las habas durante 3 a 4 minutos.
Romero 2 Ramas
Retire las habas y saltee las arvejas.
Cous Cous
Ensalada
En un bowl mezcle el aceite de oliva con el vina-
Ajo 1 Diente
gre sal y pimienta.
Caldo de verduras 500 cc
Aderece las hojas de lechuga.
Cous cous 500 gramos
Presentación
Echalottes 2 Unidades
En el centro de un plato moldee el cous cous con
Limón 1/4 Unidad
un aro, en un costado, hojas de lechuga y final-
mente una brochette de abadejo.
Pimienta negra en grano 1 cucharada
Del otro lado del plato sirva las arvejas y las
Sal a/g
habas.
Tandoori a/g
Rocíe con jugo de limón.
Habas y arvejas
Aceite aromatizado 50 cc
Arvejas 500 gramos Calamarcitos y riñones de cordero
Habas 500 gramos Ingredientes
Manteca 1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada
Ensalada Ajo 2 Dientes
Aceite de oliva 90 cc Caldo de carne 200 cc
Lechuga 200 gramos Riñones de cordero 800 gramos
Pimienta a/g Romero 1 Rama
Sal a/g Salvia 2 Hojas
Vinagre de frambuesas 30 cc Tomillo 1 Rama
Varios Salteado de tomates, almendras y pistachos
Jugo de limón a/g Aceite de sésamo 30 cc
Aceite neutro c/n
Limpie, empareje los cachetes y salpimiente. Agua c/n
Atraviese 3 cachetes en un palillo de brochette. Almendras 100 gramos
Pique las échalotes. Pistachos 100 gramos
En una sartén con el aceite aromatizado saltee Tomates secos 100 gramos
las échalotes Crocantes
Incorpore las brochettes y cocine por ambas ca- Claras 3 Unidades
ras. Harina 100 gramos
Aceite aromatizado Sal a/g
Machaque los dientes de ajo. Tinta de calamar 1 Sobre
En una sartén disponga el aceite con todas las Guarnición
hierbas sin picar, los ajos machacados y los gra- Aceite neutro 50 cc
nos de pimienta negra. Cebolla 1/2 Unidad
Caliente el aceite a 100º C durante 10 minutos. Clavos de olor 2 Unidades
Filtre y reserve. Laurel 2 Hojas
Cous cous Papas 4 Unidades
Pique las échalotes. Sal a/g
Exprima el limón y reserve el jugo. Salsa de ostras 1 cucharadita
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Salsa Tabasco a/g Crema de leche o salsa blanca 1 taza
Calamarcitos Nuez moscada c/n
Aceite de semillas de zapallo 30 cc Cebolla picada 1 lata
Calamaretti 500 gramos Hojas de albahaca 12
Salsa de ostras 1 cucharada Vino blanco 1/2 copa
Ají molido 1 cucharadita
Pele los ajos, corte por la mitad y elimine el brote. Salsa inglesa 2 cucharadas
Forme un bouquet con las hierbas.
Elimine los excesos de grasa de los riñones y re- Mezclar en un bol 3 huevos, pimentón, gotas de
serve tabasco, harina y agua.
En una sartén disponga la grasa, el ajo, las hier- Batir hasta lograr la densidad apropiada.
bas y el aceite de oliva. En una sartén con muy poca manteca, hacer las
Lleve al fuego y caliente la sartén. crepes, cocinándola de ambos lados.
Dé vuelta los riñones y termine la cocción en el En una cacerola o sartén con manteca rehogar
horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. cebolla picada y salar.
Agregue el caldo y cocine durante 5 minutos más. Agregar harina, una yema de huevo, queso gru-
Salteado de tomates, almendras y pistachos yere rallado, las espinacas ya procesadas y pica-
Hidrate los tomates en agua, cuele y reserve en das, el curry, la nuez moscada, el ají molido y la
aceite neutro. salsa inglesa.
Pele las almendras y pique groseramente Calentar en una cacerolita la salsa de tomate y
En una sartén disponga las almendras, los pista- agregarle albahaca picada.
chos, el aceite de sésamo y los tomates. Rellenar las crepes y colocarlas sobre la salsa de
Lleve al fuego y saltee durante 3 minutos. tomate en una fuente para horno.
Crocantes Cubrir con queso rallado y agregar vino blanco.
En un bowl mezcle la harina, las claras y la sal. Gratinar en el horno.
Agregue la tinta de calamar y termine de unir los
ingredientes.
Sobre un silpat distribuya cucharadas de la masa
dándole forma de hojas. Cannelloni de pollo y espinacas, salsa
Cocine en el horno caliente durante 4 minutos. de tomate y albahaca
Guarnición Ingredientes
Pele las papas y corte en cubos pequeños. Para los canelones
Pele la cebolla e hinque con los clavos de olor. 400 gramos de pechuga de pollo
Cocine las papas en abundante agua con sal, la 300 gramos de espinaca
salsa Tabasco, el laurel y la cebolla, hasta que 1 cebolla grande
estén tiernas. 150cc de crema de leche
Cuele y elimine la cebolla y el laurel. 3 huevos
Procese las papas con la salsa de ostras y un po- 80 gramos de panceta picada
co de aceite. 80 gramos de nueces picadas
Vierta poco a poco el resto de aceite hasta emul- 3 cuch de manteca
sionar. Aceite de maíz
Calamarcitos Sal, Pimienta negra
Limpie los calamarcitos. 8 masas para cannelloni
Presentación 80 gramos de queso parmesano
En el costado de un plato sirva una porción de Para la salsa
puré de papas. 4 tomates
En otro costado sirva los tomates con las almen- 1 cebolla grande
dras y pistachos. 4 dientes de ajo
En otro costado sirva los riñones fileteados y fi- Aceite de oliva
nalmente los calamarcitos con su salsa. 100 cc de vino blanco
Decore con los crocantes 1 cuch de extracto de tomate
Sal, Pimienta negra
Canelones en crepes y espinacas 1 bouquet garní (laurel, puerro y tomillo)
Ingredientes 80 cc de caldo de verduras
Harina 3/4 taza Azúcar
Huevos 3 12 hojas de albahaca
Sal fina c/n
Pimienta negra c/n Para los canelones:
Curry 1cucharada Limpiar, picar y pasar la espinaca 1 minutos por
Espinacas congeladas 2 paquetes agua hirviendo.
Queso gruyere rallado 1 taza Picar la cebolla.
Página 15
Mezclar la crema de leche con los huevos. y la salsa.
Cortar las pechugas en cubos. Procesar el pollo
con la cebolla, la panceta y las nueces.
En una sartén con manteca y aceite de maíz ca-
Cazuela de cordero y frutas secas
Ingredientes
liente, saltear la espinaca y los ingredientes pro-
1 taza de manzana verde en cubos
cesados. Incorporar la mezcla de huevo y crema,
1 taza de ciruelas pasas descarozadas
salpimentar, retirar del fuego y añadir el queso ra-
1 taza de orejones de durazno
llado. Enfriar. Armar los canelones, espolvorear
2 tazas de caldo
con queso y cocinar en horno (180ºC) durante 5
1 kilo de cordero cortado en dados de 2 cm.
minutos.
1 taza de cebollas picadas
Retirar y mantener en lugar caliente.
1/4 taza de maníes fritos, picados
Para la salsa: Pelar los tomates, despepitarlos y
1 cucharada de curry
cortarlos en cubos. Picar la cebolla y los ajos. En
1 cucharadita de sal
una sartén con aceite de oliva caliente, saltear el
1 cucharadita de pimienta
ajo y la cebolla hasta transparentarlos. Agregar el
4 cucharadas de harina
vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar
8 cucharadas de aceite
el extracto de tomates, cocinar durante 3 minutos
1 diente de ajo
y agregar el tomate en cubos. Salpimentar, agre-
2 bananas
gar el bouquet garní y cubrir con el caldo. Probar
la acidez y si fuera necesario agregar azúcar. Co-
Reposar por lo menos 6 horas la fruta seca en el
cinar a fuego suave durante 15 minutos. Retirar el
caldo. En un plato, mezclar el curry, la harina,
bouquet garní, procesar y reservar a temperatura
salpimentar. Pasar el cordero por la mezcla de
ambiente.
harina y dorar los lados, de a poco por vez, en
Calentar para servir y agregar la albahaca picada.
aceite. Cuando esté dorado todo el cordero dis-
Carré de cerdo, peras horneadas, sal- minuir el fuego y hacer lo mismo con la cebolla y
el ajo, agregar las frutas secas a la misma fritura,
sa de miel y cerveza más el cadlo y el cordero. Tapar y cocinar a fuego
Ingredientes suave. Sevir cuando esté tierno, acompañando
400 gramos de carré de cerdo con arroz blanco. Decorar con rodajas de bana y
25 cc de aceite de oliva el maní frito picado.
4 peras firmes
200 gramos de queso crema
50 gramos de perejil picado Cazuela de pollo
4 ciruelas secas Ingredientes
100 cc de vino blanco Pechugas de pollo 4
Salsa: Cebollitas 12
500 cc de cerveza blanca Cebolla grande 1
100 cc de miel Dientes de ajo 4
50 cc de azúcar Vino blanco 1/2 litro.
2 ramas de tomillo Almendras 1/2 taza
unas gotas de tabasco Pistachos 1/2 taza
Tomillo fresco c/n
Dorar el carré, salpimentar y llevar a cocción en Ciboulette c/n
el horno por espacio de 25-30 min. Sal fina c/n
Lavar bien las peras y cortar la parte superior que Pimienta negra c/n
utilizaremos a modo de tapa. Con ayuda de una Aceite de oliva c/n
cuchara pequeña vaciar las peras. Rellenarlas Azúcar 1 cucharada
con la mezcla de queso crema, ciruelas secas pi-
cadas, perejil, sal y pimienta. Cortar las pechugas de pollo en trozos grandes,
Colocar las peras en una fuente para horno junto salpimentarlos y mojarlos con salsa inglesa.
con el vino blanco y asar hasta que las peras es- En una sartén con oliva, transparentar la cebolla
tén tiernas. A mitad de cocción, rociarlas con el li- picada. Agregar el pollo, el ajo machacado ente-
quido que van desprendiendo. Retirar del horno y ro, vino blanco, almendras peladas y tostadas,
reservar en un lugar tibio. pistachos pelados, pimienta negra, curry, hojas
Para la salsa hacer un caramelo con la miel y el de tomillo frescas, granos de choclo entero y más
azúcar, incorporar la cerveza y el tomillo y reducir vino blanco. Tapar y cocinar.
a fuego bajo. En una cacerola con agua salada hirviendo, coci-
Cuando la salsa haya reducido a la mitad, colar y nar papas apenas torneadas.
condimentar con sal, pimienta y tabasco para cor- En una sartén con manteca, glacear las cebollitas
tar el sabor dulce. agregando una cucharada de azúcar y vino blan-
Cortar el carré y servir las porciones con las peras co. Dejar cocinar.
Colocar la salsa gruesa sobre el plato y las tiras
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de pechuga por encima. Rodear con las cebollitas en la salsa.
glaceadas y las papas hervidas. Espolvorear con Agregar tomillo picado, sal y pimienta, queso ra-
pimentón y llover con el jugo de las cebollitas. llado y servir
Cazuela de pollo con juliana de vege- Cintas con tuco de salchichas

tales y almendras Ingredientes
Ingredientes Cintas frescas 1 kilo
4 pechugas de pollo Chorizos 2
1 pimiento rojo Salchichas parrilleras 3/4 kilo
1 pimiento verde Tomates peritas 1 lata
1 zanahoria Tomates en cubos 1 lata
1 berenjena Extracto de tomates 1 lata
1 cebolla Cebolla 1
2 puerros Dientes de ajo 3
1 zucchini Ramas de romero 3
200 gramos de arvejas congeladas Hojas de laurel 3
100 gramos de almendras Vino blanco 200 cc
100 cc de oliva Sal c/n
100 cc de salsa soja Pimienta Negra c/n
sal/pimienta Aceto Balsámico 2 cucharadas
Cortar las pechugas en cubos de 2cm. Reservar. Pelar los chorizos y picarlos. Luego cocinarlos en
Limpiar los pimientos retirando las semillas y las una sartén con poco aceite de oliva. Agregar ce-
nervaduras internas. Cortar en tiras lo más finas bolla picada fina y ajos.
posibles. Pelar la zanahoria y cortar laminas finas Luego incorporar tomates en cubos, tomates peri-
y luego cortar en juliana. Cortar la cebolla en tas y una cucharada de extracto de tomates, pi-
pluma. Cortar la cáscara de la berenjena y del mentón y hojas de laurel.
zucchini en juliana. Limpiar el puerro dejando sólo Colocar por encima las salchichas parrilleras en-
la parte blanca y cortar fino. rrolladas. Agregar sal, curry, ají molido y salsa in-
En una sartén caliente con oliva, dorar los cubos glesa y dejar cocinar. Incorporar ramas enteras
de pollo por 2 minutos. Agregar la zanahoria a los de romero y de tomillo atadas, aceto balsámico y
2 min. Poner la berenjena, la cebolla y los pimien- vino rosado. Dejar cocinar.
tos, cocinar 5 minutos más. Agregar los puerros, Comenzar a cocinar la pasta en una cacerola con
el zucchini y las almendras. Agregar la salsa de agua y sal. Terminar la cocción en una sartén con
soja , cocinar 1 minuto extra y salpimentar . Fuera aceite de oliva, manteca y cebollín picado.
del fuego, incorporar las arvejas. Servir en cazue- Colocar en el plato la salsa con las salchichas por
las. debajo y los fideos por encima.
Cintas con crema de ternera Clásicas cintas parisienne

Ingredientes Ingredientes
1kilo fetuccini secos Cintas 1 paquete
1 cebolla grande Pechugas de pollo 2
2 dientes de ajo Panceta ahumada 100 gramos
150 cc de vino tinto Champiñones 100 gramos
250 cc de caldo de ternera Gruyere rallado 100 gramos
400 cc de crema Sal gruesa 2 cucharadas
Unas ramitas de tomillo fresco Salsa blanca
100 gramos de manteca Cebolla picada 1 cucharada
200 gramos de queso rallado Crema 100 cc.
sal/pimienta Manteca 50 gramos
Harina 3 cucharadas
Para realizar la salsa, poner en una sartén un tro- Leche 3/4 litros
zo de manteca, saltear la cebolla cortada en cu- Nuez moscada 1/2 cucharadita
bos chicos. Cuando haya transparentado, agregar Sal 2 cucharaditas
el ajo picado, luego de 1 minuto agregar vino Pimienta blanca 1/2 cucharadita
blanco, cocinar por 3 minutos, e incorporar la
crema. Cuando rompe hervor, bajar el fuego y co- Hervir las pechugas de pollo.
cinar por 10 minutos más o hasta que espese un En el mismo agua hervir 700 gramos de cintas
poco. Por otro lado, hervir la pasta en agua sala- secas. Mientras tanto, derretir la manteca en una
da por 7 minutos, retirar del agua, escurrir y agre- sartén y saltear la cebolla picada fina.
gar a la salsa. Cocinar por 2 minutos más la pasta Agregar harina en forma de lluvia y la leche ca-
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liente (muy despacio para que no se hagan gru- Vinagreta
mos). Revolver con cuchara de madera y hacer Aceite de trufas 50 cc
una salsa blanca. Aceto balsámico 1 cucharada
Mientras tanto filetear los champiñones, cortar en Almendras 20 gramos
dados el pollo hervido y en cubitos la panceta Orejones de damasco 20 gramos
ahumada. Orejones de durazno 20 gramos
Saltar la panceta en su propia grasa hasta que Perejil 1 cucharada
estén crocantes. Vinagre de sidra 50 cc
A la salsa blanca agregarle primero la crema (op-
cional) y luego los champiñones, el pollo y la pan- Separe la cola del cuerpo de las langostas.
ceta. Separe la carne del caparazón y elimine la vena
Cuando las pastas estén casi cocidas, llevarlas a del centro.
la sartén y mezclarlas con todos los ingredientes. Abra la carne al medio a lo largo y atraviese, tam-
Colocar la preparación en una fuente de vidrio pa- bién a lo largo, con palillos de brochette.
ra horno, cubrir con gruyere rallado y llevar al Bata los huevos.
horno a gratinar. Pele los pistachos, las almendras y pique grose-
ramente.
Clásico sabayón con oporto y nuez Pase las brochettes por harina y luego por el hue-
vo batido.
Ingredientes
Reboce por las almendras y pistachos y condi-
2 yemas de huevo
mente con sal
30 gramos azúcar
En una sartén caliente con aceite de maíz y de
1/2 copa de oporto
oliva fría las langostas.
25 gramos nueces peladas
Escurra sobre papel absorbente.
4 bochas de helado
Guarnición
100 gramos de frutillas fileteadas
En una cacerola con abundante agua cocine el
arroz durante 10 minutos.
En un bowl de acero, colocar yemas, azúcar y
Cuele, mezcle con el agua de coco, los capullos
oporto. Batir durante 2 minutos para que se unan
de rosas y termine la cocción sobre fuego mínimo
los elementos y comience el azúcar a diluirse.
hasta que se consuma el líquido.
Poner el bowl a baño María. Tener en cuenta que
Condimente con sal y pimienta.
el agua no debe tener contacto con el bowl y la
Salsa
fuente de calor debe provenir del vapor generado
En una cacerola reduzca 150 cc del aceto balsá-
por el agua.
mico con el aceite, el laurel y el romero.
Batir constantemente en forma pareja hasta que
Deglase con el resto de aceto.
se espese.
Vinagreta
Servir en copas, agregando las nueces peladas y
Pique el perejil.
trituradas por encima.
Pele las almendras, tueste y pique groseramente.
Para completar, incluir en la copa una bocha chi-
Corte los orejones en cubos pequeños.
ca de helado bien congelado y frutillas fileteadas.
En un bowl mezcle el perejil, las almendras, los
orejones, el vinagre, el aceto balsámico y el acei-
Cola de langosta en aceite de trufas te.
Ingredientes Presentación
Aceite de maíz 200 cc En el costado de un plato sirva el arroz con la
Aceite de oliva 50 cc ayuda de un modle grande con forma de triángu-
Almendras 200 gramos lo, haga presión sobre el mismo y desmolde.
Harina c/n En el centro acomode la langosta y rocíe con la
Huevos 2 Unidades salsa.
Langostas 4 Unidades En otro costado sirva la vinagreta.
Pistachos 200 gramos
Sal a/g Colita de cuadril con salsa de vino y
Guarnición papas
Agua c/n Ingredientes
Agua de coco 1 Taza Aceite neutro 100 cc
Arroz basmati 300 gramos Ajo 3 Dientes
Capullos de rosas secos a/g Cebollas 2 Unidades
Sal y Pimienta a/g Chile 1/2 Unidad
Salsa Colita de cuadril 1 Unidad
Aceite de trufas 50 cc Sal gruesa a/g
Aceto balsámico 200 cc Salsa
Laurel 2 Hojas Aceite de Chile 30 cc
Romero 1 Rama
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Ajo 2 Dientes nas.
Caldo de carne 100 cc Con un sacabocados corte las papas formando
Cebolla 1 Unidad un cilindro.
Champignones 4 Unidades Pique finamente el chile.
Garan masala a/g Enmanteque una lámina de silpat, acomode los
Gírgolas 4 Unidades cilindros de papa y encima de cada papa coloque
Hongos Portobello 4 Unidades un cubo de manteca, chile picado, tandoori.
Laurel 2 Hojas Cocine en el horno caliente hasta que se vean
Manteca 50 gramos doradas.
Panceta ahumada 100 gramos Pan frito
Puerro 1 Unidad Recorte la corteza del pan y corte en triángulos.
Romero 1 Rama En una sartén con el aceite caliente, fría los trián-
Sal Una pizca gulos de pan.
Tandoori a/g Escurra sobre papel absorbente.
Tomillo 1 Rama Presentación
Vino tinto 500 cc En el centro de un plato sirva los cubos de carne,
Zanahoria 1 Unidad a los lados 2 cilindros de papa, el pan frito.
Guarnición Rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.
Chile 1/2 Unidad
Manteca c/n
Papas medianas 8 Unidades
Congrio con almejas y mejillones
Ingredientes
Tandoori a/g
Filet de congrio fresco 1,5 kilo
Pan frito
Almejas sin valva 1/2 kilo.
Aceite 100 cc
Mejillones con valva 1 kilo
Pan Lactal 8 Rodajas
Dientes de ajo asados 6
Caldo de pescado 1 litro
Machaque los dientes de ajo y pele.
Manteca 100 gramos
Pique finamente el chile.
Azafrán en hebras 1 cápsula
En una cacerola disponga el aceite neutro, el ajo
Azafrán en polvo 1 cápsula
y el chile.
Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos y filtre a
través de un tamiz.
Sal c/n
Elimine los excesos de grasa de carne y corte en
Pimienta negra c/n
cubos grandes.
Arroz 3 tazas
Condimente los cubos de carne con sal gruesa.
Ciboulette 1/2 taza
Pique groseramente las cebollas.
Caldo de pescado
En una cacerola disponga el aceite filtrado calien-
Apio 2 tallos
te y saltee la carne.
Cebollas 1
Incorpore la cebolla continúe la cocción a fuego
Zanahorias 2
bajo medio 15 minutos.
Cabeza de Pescado 1
Salsa
En una cacerola con agua hirviendo hacer un cal-
Corte la cebolla en plumas.
do con cebolla, zanahoria, apio, sal y cabeza y
Corte la panceta en bastones.
cola de pescado. En otra cacerola con agua sala-
Pique finamente el puerros
da, poner a hervir el arroz.
Corte la zanahoria en cubos pequeños.
En otra sartén dorar con manteca y aceite los
Corte los hongos en cubos.
dientes de ajo.
En una cacerola caliente con aceite de chile sal-
Una vez que estén dorados los dientes de ajo, re-
tee la cebolla con la panceta.
tirarlos y llevar a la misma sartén los mejillones y
Incorpore el puerro, la zanahoria, el ajo y cocine a
las almejas.
fuego bajo durante 10 minutos.
Agregar el pescado y los ajos. Condimentar con
Agregue las hierbas, los hongos, vierta el caldo,
azafrán en polvo y agregar el caldo, extracto de
el vino, suba el fuego y deje reducir.
tomate, pimienta negra, ciboulette y crema de le-
Integre los cubos de carne y termine la cocción.
che.
Condimente con sal, tandoori, garan masala.
LLevar al plato colocando en el centro un timbal
Retire la carne y pase la salsa a través de un co-
de arroz (con molde enmantecado).
lador chino.
Rodear el timbal con el pescado y los mariscos.
Vuelva al fuego y continúe con la reducción hasta
obtener la consistencia deseada.
Corazón de lomo con salsa de mosta-
Fuera del fuego emulsione con la manteca fría.
Guarnición zas
Pele las papas y cocine en abundante agua sala- Ingredientes
da en ebullición hasta que estén ligeramente tier- Aceite de trufas 1 cucharada
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Ciboulette 5 gramos Agregue el arroz y nacre durante 2 minutos.
Crema de leche 200 cc Cubra con el caldo caliente y cocine a fuego bajo
Échalotes 2 Unidades durante 15 minutos aproximadamente.
Laurel 2 Hojas Condimente con sal y coriandro.
Lomo 1 Unidad Cebollas
Mostaza de Dijón 1 cucharada En una cacerola con manteca y aceite de trufas
Mostaza inglesa 1 cucharada disponga las cebollas mini, el vino y condimente
Mostaza vasca 1 cucharada con sal.
Pimienta negra en grano 1 cucharada Cocine a fuego bajo durante 20 minutos aproxi-
Rúcula 1 Paquete madamente.
Sal gruesa a/g Ensalada
Tandoori a/g En un bowl mezcle la sal, el vinagre y el aceite.
Vino blanco 100 cc Aderece las hojas de lechuga y la rúcula.
Arroz Hongos
Aceite de estragón 30 cc En una sartén caliente el aceite de estragón con
Arroz 200 gramos tandoori, sal y la pimienta.
Caldo de verduras 600 cc Agregue los hongos y saltee.
Cebolla 1 Desglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
Coriandro a/g Presentación
Morrón colorado 1/2 Unidad En el costado de una fuente sirva la ensalada, de
Morrón Verde 1/2 Unidad lado disponga los medallones de lomo y las cebo-
Sal a/g llas.
Cebollas Rocíe la carne y los bordes de la fuente con la
Aceite de trufas 1 cucharada salsa.
Cebollas Mini 500 gramos En otro costado de la fuente, acomode los hon-
Manteca 30 gramos gos y el arroz.
Sal a/g
Vino blanco 100 cc Corazón de lomo, caviares y papas
Ensalada verdes
Aceite de trufas 3 cucharadas Ingredientes
Lechuga 1 Planta Aceite de oliva 2 cucharadas
Rúcula 1 Paquete Ajo 2 Dientes
Sal gruesa a/g Chile 1
Vinagre de jerez 1 cucharada Lomo de ternera 1
Hongos Peperoncini 4 Unidades
Aceite de estragón 30 cc Sal a/g
Hongos frescos varios 300 gramos Salsa
Pimienta en grano a/g Caviar de salmón 1 cucharada
Sal a/g Champagne 250 cc
Tandoori a/g Crema de leche 250 cc
Vino blanco 50 cc Echalottes 2 Unidades
Manteca 1 cucharada
Limpie el lomo y retire la cabeza y la cola. Romero 1 Rama
Corte las échalotes en pluma. Sal a/g
Pique groseramente la rúcula. Tomillo 1 Rama
Pique el ciboulette. Papas con caviar
Machaque ligeramente los granos de pimienta. Caviar de Beluga 100 gramos
Disuelva la mostaza inglesa con un poco de vino Crema de leche 50 cc
blanco. Manteca 100 gramos
En una sartén caliente con aceite de trufas selle Papines 350 gramos
el corazón del lomo por todas sus caras. Sal y Pimienta a/g
Condimente con sal, agregue las échalotes, el vi- Papines
no, la rúcula, el laurel, la pimienta, el ciboulette, la Cilantro 1 cucharada
crema de leche, el tandoori y termine la cocción. Manteca 50 gramos
Sobre el final de la cocción agregue las mosta- Papines 300 gramos
zas. Perejil 1 cucharada
Corte el lomo en medallones. Sal gruesa a/g
Arroz Ensalada
Corte los morrones en cubos pequeños. Aceite de trufas 3 cucharadas
Pique finamente la cebolla. Lechuga mantecosa 200 g
En una sartén con aceite de estragón sude la ce- Sal a/g
bolla picada y los morrones.
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Vinagre de jerez 1 cucharada Ajo 2 Dientes
Yogurt natural 2 cucharadas Cardamomos 2 Unidades
Opcional Clavos de olor 2 Unidades
Caviar de salmón Guindilla 1 Unidad
Laurel 2 Hojas
Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa y re- Pierna de cordero 1 Unidad
tire la cabeza y la cola. Sal marina a/g
Corte el corazón en bifes y condimente con sal Arroz especiado
Corte el chile al medio. Agua de azahar 1/2 cucharadita
Aplaste los dientes de ajo. Arroz basmati 250 gramos
En una sartén caliente con aceite de oliva dore Damascos secos 50 gramos
los peperoncinos, el chile y el ajo. Dátiles 50 gramos
Retire el chile y los peperoncinos, incorpore la Duraznos secos 50 gramos
carne y selle por todas sus caras. Pasas de uva 50 gramos
Termine la cocción en el horno caliente. Sal a/g
Salsa Vino blanco 50 cc
Pique finamente las échalotes. Salsa de hierbas
En una cacerola caliente con manteca saltee las Cebolla 1
échalotes. Jugo de cocción del cordero
Desglase con el champagne y deje evaporar el Laurel seco 1 Hoja
alcohol. Manteca 100 gramos
Incorpore el romero, el tomillo y continúe con la Romero 1 Rama
reducción. Tomillo 1 Rama
Añada la crema de leche, sal y lleve a hervor len- Vino tinto 50 cc
to durante 5 minutos. Salsa de frutas secas
Pase a través de un colador chino y agregue el Aceite de sésamo 1 cucharada
caviar Almendras fileteadas 100 gramos
Papas con caviar Cardamomos 2 Unidades
Cocine las papas al vapor hasta que estén tier- Dátiles 50 gramos
nas. Manteca 100 gramos
Retire una tapa a las papas y ahueque con la Sal marina a/g
ayuda de una cucharita. Vino tinto 50 cc
Mezcle la pulpa obtenida con sal, pimienta y la Varios
crema de leche Laurel 1 Hoja
Rellene las papas y gratine en el horno caliente Tomillo 1 Rama
durante 5 minutos.
Encima coloque una cucharada de caviar. Deshuese la pierna de cordero y corte la carne en
Derrita la manteca y reserve para la presentación. cubos regulares.
Papines Condimente la carne con sal marina.
Pique el perejil con el cilantro. Corte la guindilla en juliana.
En una sartén caliente con la manteca y sal grue- Pele el ajo y machaque.
sa saltee los papines. En una cacerola caliente con aceite de sésamo,
Aromatice con las hierbas picadas. laurel, clavos, ajo, el cardamomo y guindilla saltee
Ensalada los cubos de cordero.
En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal y el Reserve el jugo de cocción para la salsa.
yogur. Arroz especiado
Aderece las hojas de lechuga. Corte los dátiles en tiras finas.
Presentación Corte los duraznos y damascos en cubos peque-
En el costado de un plato sirva una porción de ños.
ensalada, de lado una cucharada de caviar de Hidrate las pasas de uva en vino blanco.
salmón. En una cacerola lleve agua a hervor con el agua
En otro costado del plato sirva dos papas con ca- de azahar y sal.
viar. Vierta el arroz, revuelva y cocine durante 10 a 12
En el centro acomode el lomo y los papines de minutos aproximadamente.
lado. Cuele el arroz y vuelva a la cacerola.
Rocíe los bordes con la salsa. Incorpore los duraznos, los dátiles, las pasas de
uva y los damascos.
Cordero con arroz especiado y frutas Cocine sin dejar de revolver durante 1 minuto.
secas Salsa de hierbas
Ingredientes Clarifique la manteca.
Aceite de sésamo 1 cucharada Pique la cebolla.
En una cacerola caliente la manteca clarificada.
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Incorpore la cebolla, el laurel y rehogue. Corte la manzana en cubos grandes y retire las
Agregue el jugo de cordero, el vino, las hierbas y semillas.
lleve a reducción. Machaque el ajo.
Salsa de frutas secas Pele el jengibre y ralle.
Clarifique la manteca. Hidrate las pasas de uva en el vino blanco.
Corte los dátiles en tiras finas. Corte los tomates en cubos grandes.
En una cacerola caliente la manteca clarificada En una cacerola con ghee selle las ruedas de
con el aceite de sésamo. cordero por ambas caras y reserve aparte.
Incorpore las almendras fileteadas, el vino, el car- Incorpore a la cacerola la cebolla, una pizca de
damomo, los dátiles y sal marina. curry y saltee durante 3 minutos.
Cocine a fuego bajo durante 5 minutos. Añada los cubos de manzana, sal, el jengibre y
Presentación cocine por 3 minutos.
En el costado de un plato sirva una porción de Reincorpore el cordero, las pasas de uva y conti-
arroz moldeada. núe la cocción.
Rocíe los bordes del plato con la salsa de hier- Agregue el aceite de oliva, el curry, el ajo, el tan-
bas, encima disponga el cordero. doori y el garam masala.
Termine con la salsa de frutas secas. Vierta la leche de coco, el bouquet garni, los to-
Decore con hojas de laurel y tomillo. mates y termine la cocción.
Arroz
Cordero con chutney, bananas y arroz Hidrate las pasas de uva en el vino blanco y re-
serve.
Ingredientes
Cocine el arroz en abundante agua salada en
ebullición hasta que esté tierno.
Ajo 1 Diente
Cuele el arroz y vuelva al fuego suave.
Bouquet garnie 1 Unidad
Agregue las pasas de uva, el azafrán, manteca
Cebolla grande 1 Unidad
ghee y retire del fuego.
Curry a/g
Bananas
Garam masala 1 cucharadita
Corte las bananas al medio a lo largo.
Jengibre 15 gramos
En una sartén con ghee saltee las bananas con
Leche de coco 250 cc
curry comenzando por el lado de la pulpa.
Manteca ghee o clarificada 50 gramos
Manzana verde 1 Unidad
Flores de coliflor
Pasas de uva 50 gramos
Machaque los dientes de ajo y pele.
Pierna de cordero 1 Unidad
Separe las flores de la coliflor.
Sal a/g
En una sartén con manteca ghee dore los ajos y
Tandoori a/g
el curry.
Tomates redondos 2 Unidades
Incorpore las flores de coliflor y saltee durante 3
Vino blanco 50 cc
minutos.
Arroz
Condimente con sal.
Agua c/n
Huevos
Arroz basmati 500 gramos
Cocine los huevos en agua hirviendo durante 10
Azafrán en hebras a/g
minutos.
Pele los huevos, separe las yemas de las claras,
Pasas de uva 50 gramos
pique las yemas con un tenedor y las claras con
Sal a/g
un cuchillo.
Vino blanco 50 cc
Presentación
Bananas
En el centro de un plato sirva una porción de
Bananas 2 Unidades
arroz con la ayuda de un aro.
Curry a/g
A los lados sirva los huevos picados, las bana-
nas, la coliflor y el cordero.
Flores de coliflor
Ajo 2 Dientes
Coliflor 1/2 Unidad Cordero guisado
Curry 1 cucharadita Ingredientes
Manteca ghee o clarificada 25 gramos 1,5 kilo de carne de cordero.
Sal a/g 50 cc de aceite de oliva.
Huevos Harina cantidad necesaria
Huevos 4 Unidades 30 gramos de extracto de tomate
1 ramillete de hojas aromáticas( laurel, tomillo,
Corte la pierna de cordero en ruedas y condimen- perejil)
te con sal. 100 cc de vino blanco
Corte la cebolla en plumas. 2 cebollas
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4 nabos medianos o papas Corte le cordero en ruedas.
4 zanahorias En una sartén caliente disponga sal, un poco de
30 gramos de azúcar aceite de oliva, el peperoncino y el ajo.
1 litro de caldo de carne, Sal Incorpore las ruedas de cordero y selle por ambas
caras.
Cortar la carne de cordero en cubos de 2cm de En una placa disponga sal, aceite de oliva y el vi-
lado y pasarlos por harina. En una cacerola con nagre.
aceite caliente dorar los cubos de carne por dos Incorpore las ruedas de cordero selladas y termi-
minutos. ne la cocción en el horno caliente.
Incorporar el caldo de carne y el extracto de to- Salsa
mates, remover bien y agregar las hierbas. Tapar En una cacerola disponga un poco de miel, el vi-
y dejar cocinar a fuego bajo por una hora. nagre, la mitad de la menta y lleve al fuego.
Por otro lado, cortar las verduras en cubos regula- Agregue el peperoncino, la sal de guerande y
res. En una cacerolita con aceite, dorar las cebo- continúe la cocción.
llas, los nabos y las zanahorias, agregar el azúcar Vierta lentamente la cerveza, un poco más de
y el vino, tapar y cocinar a fuego bajo por quince miel y deje reducir.
minutos. Pasado este tiempo incorporar esta pre- Incorpore el resto de miel poco a poco.
paración al guiso de cordero. Retirar el ramillete Añada la menta restante y cocine unos minutos
de hierbas, rectificar la sazón y dejar reposar toda más.
la preparación por diez minutos. Servir bien ca- Pase a través de un tamiz.
liente y espolvorear con perejil picado. Escabeche de porotos y lentejas
En una cacerola con caldo de verduras en ebulli-
Cordero patagónico con escabeche de ción cocine los porotos y las lentejas hasta que
porotos y lentejas estén tiernos.
Pele el ajo y pique un diente
Cordero
Corte las échalotes en plumas,
Aceite de oliva 1 Pocillo
Corte la zanahoria en fina juliana.
Ajo 1 Diente
Cuele las lentejas, los porotos y vuelva a la cace-
Pata de cordero 1
rola
Peperoncino 1
Agregue el aceite de oliva, el vinagre, el ajo ente-
Sal de guerande a/g
ro, los granos de pimienta, las échalotes, las hier-
Vinagre de manzana 1 cucharada
bas y la juliana de zanahoria.
Salsa
Lleve al fuego bajo durante 10 minutos.
Cerveza negra 500 cc
Condimente con sal, el ajo picado y cocine unos
Menta 20 gramos
minuto más.
Miel de caña 100 gramos
Pase a través de un tamiz y descarte las hierbas
Peperoncini 2 Unidades
y el ajo entero.
Sal de guerande a/g
Ensalada
Vinagre de miel 2 cucharadas
Pique finamente el ajo y el cilantro.
Escabeche de porotos y lentejas
En un bowl emulsione el vinagre de manzanas
con la sal y el aceite de oliva.
Ajo 4 Dientes
Agregue el ajo, el cilantro picados y el vinagre de
Caldo de verduras c/n
miel.
Aderece el mezclum de hojas verdes.
Laurel 2 Hojas
Presentación
Lentejas 200 gramos
En el centro de una fuente sirva la ensalada, a un
Pimienta negra en grano 1 cucharadita
lado disponga el escabeche y en el otro lado
Porotos negros 100 gramos
acomode la carne.
Sal a/g
Rocíe el escabeche y la carne con la salsa
Tomillo 1 Rama
Vinagre de manzana 50 cc
Zanahoria 1 Crepes de dulce de leche
Ensalada Ingredientes
Aceite de oliva 3 cucharadas Huevos 3
Ajo 1 Diente Harina común 3/4 taza
Cilantro 10 gramos Licor de frutillas 1 copa
Mezclum de hojas verdes 200 gramos Agua c/n
Sal a/g Manteca 30 gramos
Vinagre de manzana 1 cucharada Frutillas 150 gramos
Vinagre de miel 1 cucharada Dulce de leche 1/2 kilo.
Azúcar molidas 4 o 5 cucharadas
Cordero
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Mezclar en un bol la harina con los huevos. Agre- Colocar en una sartén puré de tomates, albahaca
gar agua lentamente hasta que la mezcla se vuel- picada gruesa, aceto balsámico, sal y pimienta
va bien cremosa. negra. Cocinar.
Calentar una sartén y enmantecarla. Cubrir el En otra sartén hacer la mezcla del relleno con ri-
fondo de la sartén con una fina capa de mezcla y cota, jamón en tiritas, sal y pimienta negra. Luego
cocinar los panqueques de ambos lados. incorporar el queso gruyere en tiritas. No se debe
Rellenar los panqueques con dulce de leche y cocinar, sino sólo entibiar.
doblarlos en triángulos en forma de pañuelitos. Colocar un crepe en el plato, rellenar con la mez-
Colocarlos en una platina enmantecada y con cla, cerrar en el centro y salsear a los costados.
azúcar llovida y llevarlos al horno a dorar. Ubicar el tomate en cubos en el extremo de la
Mientras tanto, derretir manteca en una sartén y crepe y espolvorear con cebollín picado.
agregar azúcar molida. Incorporar el licor de fruti-
lla y las frutillas maduras fileteadas. Cocinar du-
rante cinco minutos.
Croquetas de pollo
Ingredientes
Retirar las crepes del horno, colocarlas en un pla-
Pollo salteado cortado en cubitos 600 gramos
to junto con las frutillas flambeadas. Decorar con
Sal c/n
hojas de menta y frutillas frescas.
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n
Crepes de Miel y Limón Harina tamizada 3 cucharadas
Ingredientes Leche caliente 1 litro
1 Huevo Manteca blanda 100 gramos
1 cucharada de Harina Huevos batidos 3
Agua Perejil 1 ramito
Manteca Ciboulette picada 2 cucharadas
Miel Guarnición
Jugo de Limón Papas peladas en cubos 1 kilo.
Triple Sec Aceite Mezcla cant.nec
Sal c/n
Hacer las crêpes en forma convencional. Por otro Pimienta c/n
lado, en una sartén con un poco de manteca, ca- Choclo en grano 1 lata
lentar la miel y el jugo de limón. Incorporar las Arvejas 1 lata
crêpes y flambear con triple sec. Reducir y servir. Salvia fresca picada 1 cucharada
Manteca 1 cucharada
Crepes verdes Aceite de oliva 1 cucharada
Ingredientes
Cortar el pollo y una cebolla en cubitos. Dorar en
Huevos 3
una sartén con aceite de oliva.
Harina 3/4 taza
En otra sartén derretir la manteca y espolvorear
Agua c/n
con harina. Mezclar e incoporar la leche caliente
Puré de espinacas 1 taza
para hacer una salsa blanca espesa.
Relleno
Mezclar en la sartén con el pollo y la cebolla.
Ricota 200 gramos
Agregar curry y ciboulette picada y llevar toda la
Jamón cocido 150 gramos
mezcla a una procesadora.
Sal light c/n
Mezclar con pan rallado y hacer las crocretas.
Pimienta c/n
Pasarlas por pan rallado y huevo y freírlas en
Gruyere 100 gramos
aceite mezcla caliente.
Salsa
Cortar papas en cubitos y freírlas en aceite mez-
Puré de tomates 1 lata
cla.
Sal c/n
En otra sartén saltear el choclo en grano amarillo
Pimienta c/n
y las arvejas junto con la salvia picada.
Aceto Balsámico 2 cucharadas
Servir la croqueta en el centro del plato rodeada
Tomate 1
por la guarnición.
Queso rallado 2 cucharadas
Cebollín picado 2 cucharadas
Curry de cordero
Mezclar en un bol 3 huevos y 3/4 taza de harina Ingredientes
tamizada. Agregar una taza de puré de espinacas Pierna de cordero 1
e incorporar lentamente el agua hasta lograr una Arroz 3 tazas
consistencia liviana. Calentar una sartén con Pasas de uvas doradas 1/2 taza
manteca y preparar los panqueques. Pelar un to- Curry fuerte 4 cucharadas
mate en agua caliente y sacarle las semillas y los Coco rallado 1/2 taza
jugos. Cortarlo en cubitos. Cebolla 1
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Manzanas 2 leche, puré de tomate, ciboulette picada, sal, cu-
Bananas 4 rry y pimienta.
Manteca 150 gramos Llevar los champiñones rellenos a una platina,
Aceite de oliva c/n bañar con un poco de salsa y llover con queso ra-
Coliflor 1 llado. Gratinar en el horno.
Huevos duros 6 Servir en el plato colocando la salsa sobre el pla-
to.
Cortar la pata de cordero en cubos grandes. Sa-
lar, enharinar y saltear en una sartén con aceite
de oliva.
Champis en bolsitas
Ingredientes
En una cacerola con oliva, transparentar cebolla
Morrones 1 lata
picada con manzanas verdes cortadas en cubitos.
Espinacas congeladas 1/2 paquete
Agregar chile y ajo picado. Revolver.
Huevos 4-6
Agregar el cordero salteado con caldo de carne,
Harina 2 tazas
curry, coco rallado y sal. Revolver. Incorporar
aceto balsámico y más caldo, si es necesario. De-
Champiñones 250 gramos
jar cocinar.
Jamón cocido 200 gramos
En una sartén con manteca, dorar las bananas
Queso rallado 100 gramos
previamente enharinadas. Retirar y reservar ca-
Ciboulette 1 cucharada
liente.
Sal c/n
En la misma manteca, saltear las flores de coliflor.
Pimienta negra c/n
Cocinar arroz en caldo de carne y agregarle pa-
Pimentón 1 cucharada
sas de uva doradas. Cuando está cocido, colocar-
Tabasco c/n
lo en molde enmantecado y reservar.
Puerro 1 hoja
Servir en el plato con el arroz en el centro, rodea-
Aceite de oliva c/n
do por el cordero y las bananas a los costados.
Espolvorear con huevo picado fino. Completar
Mezclar en cada bol 2 huevos con dos cuchara-
con la coliflor.
das de harina. Agregar agua fría hasta obtener la
densidad deseada.
Champiñones de homero Agregar espinaca en un bol y en el otro, morrones
Ingredientes procesados. Cocinar las crepes en una sartén
Champiñones grandes 24 con muy poca manteca. Dejar que se enfríen.
Pechugas de pollo 1 En una sartén con mitad de manteca y mitad de
Pan rallado 1/2 tasa aceite de oliva, transparentar las cebollas pica-
Huevo 1 das. Agregar las cabezas de los champiñones fi-
Cebolla rallada 1/2 leteados, sal, pimienta, aceto balsámico, tabasco
Sal fina c/n y jamón cocido cortado en tiritas. Dejar cocinar.
Pimienta negra c/n En una cacerola con agua hirviendo blanquear ti-
Curry 1 cucharada ritas muy finas de hojas de puerro para hacer
Gruyere 150 gramos hilos.
Crema de leche 50 cc En otra cacerola preparar la salsa con queso ra-
Pimentón fuerte c/n llado, crema de leche y ciboulette picada. Coci-
Puré de tomates 1/2 taza nar.
Ciboulette picada 1 taza Rellenar las crepes ya frías, cerrarlas y atarlas
con los hilos de puerro.
Limpiar los champiñones y separar las cabezas Colocar la salsa sobre el plato y las bolsitas relle-
de los tronquitos. nas sobre ella.
En una cacerola con agua salada y jugo de limón,
hervir por dos minutos las cabezas de los cham-
piñones. Retirarlos y colocarlos en una fuente ca-
Chancho con Miel y Cerveza
Ingredientes
beza abajo para que drenen el agua sobrante.
300 gr. de Carré de Cerdo
Para el relleno: en una sartén con poco aceite de
Sal Fina y Pimienta Negra Molida
oliva, saltear la cebolla picada, el pollo cortado en
Aceite de Maíz
cubitos y los tronquitos de los champiñones.
2 cucharadas de Miel
Agregar sal, pimineta negra, curry, mostaza dijón,
200 cc de Cerveza
un chorrito de vino blanco, crema de leche y ci-
Salsa Tabasco
boulette picada. Dejar cocinar.
2 Batatas hechas puré
Procesar y luego ligar la pasta con pan rallado y
Crema de Leche
una yema de huevo. Rellenar las cabezas de los
Azúcar
champiñones.
Para la salsa: colocar en una cacerolita crema de
Sellar el carré por todos sus lados. Salpimentar y
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colocarlo en una asadera. Cocinar en horno por Colocar en aro y dejar congelar para desmoldar.
20 minutos a 160 ºC. Mientras tanto, en una cace- Decorar con frutas y chocolate (dejar descongelar
rolita hacer la salsa. Colocar la miel, llevarla a antes de consumir).
ebullición, incorporar la cerveza, salpimentar,
agregar Tabasco y reducir. Emplatar el carré cu-
bierto con la salsa y acompañado con croquetas
Cheese cake horneada
Ingredientes
de puré de batatas, rellenas con crema y cubier-
Para la masa
tas con azúcar caramelizado.
Cheese cake de papaya y queso de 150 gramos de galletas dulces molidas
cabra 60 gramos de manteca fundida
2 cucharadas soperas de cacao
Ingredientes Relleno
1 pionono para la base 1,125 kilo de queso crema
200 cc de crema de leche 400 gramos de azúcar
100 gramos de azúcar 20 gramos de fécula de maíz
5 gramos de gelatina s/sabor Ralladura de 1 limón
Media papaya madura 1 cucharada de café de vainilla
1 chaucha de vainilla 1 pizca de sal
180 gramos de queso de cabra 4 huevos
180 gramos de queso crema 3 yemas
125 cc de crema de leche
Hervir la crema y el azúcar hasta que se reduzca 60 cc de leche
a 3/4. Incorporar la gelatina hidratada y dejar en- Jugo de 1 limón
friar.
Batir el queso de cabra y el queso crema y mez- Preparar los aros con un disco de bizcochuelo o
clar con la crema. pionono
Separar la mezcla en dos. A la primera agregarle Poner el queso a batir en una máquina con paleta
la chaucha de vainilla abierta longitudinalmente. A (o hacerlo a mano con cuchara de madera) hasta
la segunda, mezclarle la papaya procesada. que se ablande.
Disponer la segunda mezcla cubriendo hasta la Incorporar el azúcar, la fécula, el limón, la vainilla
mitad de un aro forrado con un disco de génoise y la sal.
o pionono. Llevar al freezer por 30 minutos. Lentamente, agregar los huevos y las yemas, y,
Completar el aro con la primera mezcla y dejar por último, la leche y la crema.
enfriar por un par de horas antes de desmoldar. Colocar en los aros y hornear en horno precalen-
tado por 10 minutos a 200 °C, y luego a 105 °C
Cheese cake fría por dos horas, aproximadamente.
Ingredientes Enfriar por completo antes de desmoldar.
Para la masa Nota: esta misma receta se puede hornear a ba-
150 gramos de galletas dulces molidas ño María a 175 °C. De esta manera, obtenemos
60 gramos de manteca fundida tortas con una superficie más dorada, pero con
Para el relleno bordes más claros.
500 gramos de queso crema
30 gramos de azúcar impalpable Chicken pie (pastel de pollo)
4 yemas Ingredientes
150 gramos de azúcar 1 pollo cortado en presas chicas
14 gramos de gelatina sin sabor 1/4 taza de aceite
550 gramos de crema batida a 3/4 1/2 cebolla picada
200 gramos de champiñones
Para la masa: 3 cucharadas de salsa inglesa
combinar los ingredientes de la masa y disponer 1 rama de hierbas
sobre la base del aro aplastando con una cucha- 100 cc de caldo de verdura
ra. Sal
Dejar reposar en frío. Pimienta
Ablandar el queso junto con el azúcar en un bol, 100 gramos de jamón crudo en lonjas
con cuchara de madera.
100 gramos de panceta ahumada en lonjas
Hidratar la gelatina en agua fría. 2 huevos duros picados
Colocar las yemas y el agua en un bol a baño 12 papas hervidas
María y batir enérgicamente hasta que espese.
300 gramos de masa de hojaldre
Incorporar la gelatina diluida al fuego y luego el 1 huevo para pintar la masa
queso con el azúcar.
Perfumar con vainilla y miel. Dorar las presas en una cacerola con aceite.
Mezclar con la crema batida. Agregar la cebolla y dejar que tome color. Incor-
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porar los champiñones, la salsa inglesa, el ramo curra y conserve sumergidos en aceite de oliva.
de aromáticos, el caldo y condimentar a/g. Coci- En una sartén caliente tueste ligeramente el tan-
nar a fuego lento y, cuando esté tierno, retirar del doori.
fuego. Dejar enfriar un poco y quitar los huesos. Vierta 2 cucharadas de aceite de oliva y el aceite
Reservar el fondo de cocción. Freír en muy poco al carbón.
aceite o manteca el jamón y la panceta. Poner en Incorpore los tomates hidratados.
una fuente para horno honda el pollo, el jamón y Decoración
la panceta fritas, las papas, los huevos duros y el Abra la rama de tacuara al medio a lo largo y reti-
fondo de cocción reservado. Pintar el borde de la re las hojas.
fuente con huevo batido, cubrir con la masa ad- Disponga las hojas de tacuara sobre un silpat y
hiriéndola al borde de la fuente. Pintar con huevo, unte con el arrope.
decorar con recortes de masa, dejar reposar du- Cubra con otro silpat y cocine en el horno preca-
rante 10 minutos y cocinar en horno moderado lentado a 60º durante 2 horas.
durante 40 minutos, aproximadamente. Retirar y Espuma de queso de cabra
servir. Disuelva la gelatina con la crema de leche.
Procese el queso de cabra con el jengibre, el sé-
Ensalada cabrera samo, la crema con la gelatina, la leche de coco y
el humo líquido hasta obtener una crema homo-
Ingredientes
génea.
Hongos Portobello grandes 12 Unidades
Pase a través de un tamiz y rellene un sifón hasta
Sal a/g
la 3/4 partes de su capacidad.
Tomates salteados
Enfríe en la heladera durante 2 horas.
Aceite al carbón 50 cc
Cous cous
Aceite de oliva c/n
Corte los damascos en cubos pequeños.
Tandoori 1 cucharadita
Lleve el caldo de cordero a ebullición.
Tomates secos 30 gramos
Disponga el cous cous en una cacerola y vierta el
Vino blanco c/n
caldo caliente.
Decoración
Mezcle fuera del fuego y agregue la manteca y el
Arrope a/g
aceite de oliva.
Tacuara 1 Rama
Incorpore el jengibre y los damascos.
Espuma de queso de cabra
Aceite al carbón
Disponga el aceite de oliva en un tubo alto de
Gelatina sin sabor 1/2 Sobre
acero inoxidable.
Humo líquido 3 Gotas
Introduzca la brasa encendida y deje reposar du-
Jengibre en polvo Una pizca
rante 12 horas.
Leche de coco 200 cc
Reserve la brasa y filtre el aceite.
Queso de cabra mediano 500 gramos
Deje reposar en un bowl de vidrio con la brasa
Sésamo 1/2 cucharadita
durante 24 horas y finalmente elimínela.
Cous cous
Deje hidratar durante 5 minutos.
Galletas indias
Caldo de Cordero 400 cc
Fría las galletas en abundante aceite caliente.
Cous cous 300 gramos
Damascos secos 6 Unidades
Ensalada
Flores tacos de reina 20 gramos
En un bowl mezcle el aceite de maíz, el aceite de
Jengibre en polvo a/g
calabaza y la sal.
Manteca 1 cucharada
Aderece las hojas de lechuga.
Aceite al carbón
Presentación
En el costado de un plato disponga un aro mol-
Carbón 1
deador y rellene con el cous cous hasta la mitad,
Galletas indias
encima coloque las flores y complete con cous
Aceite para freír c/n
cous.
Galletas indias 300 gramos
De lado sirva las galletas rotas con la mano, la
Ensalada
ensalada, los tomates salteados y los hongos.
Aceite de maíz 2 cucharadas
Termine con la espuma de queso de cabra.
Aceite de semillas de calabaza 1 cucharada
Decore con las tacuaras.
Lechuga baby 200 gramos
Sal a/g
Ensalada de cabra
Elimine el tallo de los hongos, condimente con sal Ingredientes
y cocine en vapor durante 2 minutos. Aceite 100 cc
Tomates salteados Costillar de cabra 1 Unidad
Hidrate los tomates en vino durante 2 horas, es- Sal a/g
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Pan frito En la sartén caliente donde cocinó las costillas
Aceite para freír 200 cc fría el queso.
Chile seco 1 Unidad Escurra sobre papel absorbente.
Pan con chicharrones 300 gramos Salsa
Brochettes Pique la menta.
Cebollas perla 6 Unidades Exprima el limón.
Tomates cherry 8 Unidades En un bowl mezcle el yogur, el queso, la leche de
Queso de cabra frito ajo, el tandoori, sal, jugo de limón, tabasco, la
Harina c/n mostaza y el sésamo.
Huevos 2 Unidades Incorpore la menta antes de servir.
Queso de cabra semi duro 200 gramos Vinagreta
Salsa En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal y pi-
Leche de ajo 1 cucharada mienta hasta emulsionar.
Limón 1/2 nidad Presentación
Menta 20 g En el costado de un fuente forme un colchón con
Mostaza de Dijón 1 cucharadita las hojas verdes y la albahaca morada, en el otro
Queso de cabra cremoso 100 gramos costado disponga las costillas, las brochettes, el
Sal a/g chicharrón, el pan frito al rededor, el queso y los
Salsa Tabasco a/g chips de manzana.
Sésamo en polvo 1 cucharada Rocíe con la vinagreta y condimente con la salsa.
Tandoori a/g
Yogurt natural 1 Pote
Vinagreta
Ensalada en dos cocciones
Ingredientes
100 gramos de espinacas
Pimienta a/g
4 tomates
Sal a/g
100 gramos de calabaza
Vinagre de frambuesas 50 cc
1 zanahoria
Ensalada
1 zucchini
Albahaca morada 50 gramos
50 gramos de mezclum de brotes(alfalfa, etc...)
Chicharrón 1/2 Taza
50 gramos de escarola
Chips de manzana 30 gramos
25 gramos de albahaca
Lechugas variadas 200 gramos
25 gramos de menta
25 gramos de flores comestibles (taco de reina,
Raspe los huesos del costillar hasta que queden
pensamientos, etc.)
libres de carne.
sal
Separe las costillas y corte el hueso hasta dejar-
pimienta
los de 5 cm.
25 gramos de manteca
Condimente la carne con sal.
aceite de oliva c/n
En una sartén con aceite caliente fría las costillas.
50 gramos de parmesano
50 gramos de gruyere
Reserve el aceite para la cocción del queso.
100 gramos de crema de leche
Pan frito
25 gramos de azúcar
Corte el pan en tiras.
Pique el chile.
Lavar bien todas las verduras. Separar en dos mi-
En una sartén caliente con aceite caliente dore
tades la espinaca. Una saltearla rapidamente en
los chiles.
una sarten caliente con manteca, la otra reservar-
Incorpore las tiras de pan y fría hasta que se vean
la en crudo. Pelar los tomates, cortarlos en cuar-
dorados.
tos y retirarles las semillas. La mitad llevarlos a
horno suave(60-70 grados) por espacio de tres
Reserve el aceite para la cocción de las brochet-
horas con un poco de oliva, sal, pimienta y azúcar
tes.
para confitarlos. Los otros tomates reservarlos.
Brochettes
Pelar la zanahoria y cortar longitudinalmente en
Corte las cebollas al medio.
dos mitades. Con una mitad hacer una fina julia-
En un palillo de brochette atraviese de manera in-
na, con la otra hacer laminas delgadas a lo largo
tercalada 2 tomates y 3 mitades de cebolla.
de la zanahoria.Blanquearlas. Hacer lo mismo
Dore ligeramente en la sartén donde cocinó el
con el zucchini, pero con una mitad en vez de
pan.
hacer juliana, cortar semicírculos y grillarlos. Pelar
Queso de cabra frito
y cortar la calabaza en triangulos. Dorarlos de
Moldee el queso para formar un cubo y luego cor-
ambos lados en una sarten bien caliente con oli-
te en láminas.
va.
Pase el queso por harina, luego por huevo batido
Deshojar la menta y la albahaca. Freir algunas
y nuevamente por harina.
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hojas de esta ultima. tos.
Retirar con mucho cuidado los pistilos de las flo- Termine la cocción en el horno precalentado a
res. 200º C.
Rallar bien finito los quesos. Hervir la crema y Pan
verter sobre los quesos, dejar reposar unos minu- Abra una tapa en la parte superior del pan y
tos. Procesar toda esta crema y colar. Salpimen- ahueque el interior.
tar. En caso de que quede muy espesa añadir un Corte la manteca en cubos.
poco de caldo de aves o verduras. Pele y ralle el jengibre.
Armar la ensalada en un plato hondo y al final co- Pique finamente las hierbas.
locar un poco de la salsa. Rellene con la manteca, aceite de ajo, el jengibre
rallado y las hierbas picadas.
Ensalada templada de hongos Envuelva con papel aluminio y tueste en el horno
caliente durante 5 minutos.
Aceite de ajo
Aderezo
Pele y ralle el jengibre.
Ajo 2 Cabezas
En un bowl mezcle el aceite, la sal, el jengibre y el
Brochettes de codornices
vinagre.
Aceite de ajo 2 cucharadas
Frote las hojas de las lechugas limpias con el
aderezo.
Codornices 4 Unidades
Hongos salteados
Manteca 50 gramos
Corte el tallo de los hongos y filetee.
Sal y Pimienta a/g
Pique finamente el perejil y el tomillo.
Tandoori a/g
En una sartén con manteca y aceite de ajo calien-
Pan
te saltee rápidamente los hongos.
Aromatice con las hierbas.
Jengibre 5 gramos
Agregue el vino y deje evaporar.
Manteca 100 g
Salpimente.
Pan de campo 1
Decoración
Perejil 1 cucharada
Pele le jengibre con la ayuda de una cuchara y
Romero 1 cucharada
corte en finas láminas.
Tomillo 1 cucharada
Disponga las láminas de jengibre sobre un silpat
Aderezo
y cocine el horno precalentado a 100º C hasta
Aceite de ajo 50 cc
que se vean doradas.
Jengibre 1 cucharadita
Presentación
Sal a/g
En una fuente forme un colchón con las lechugas
Vinagre de jerez 1 cucharada
aderezadas.
Hongos salteados
En el centro de las lechugas disponga el pan.
En los bordes del pan pinche las brochettes de
Champignones de París 250 gramos
codornices.
Gírgolas 250 gramos
Rellene el pan con los hongos tibios.
Manteca 50 gramos
Esparza las láminas de jengibre encima de la en-
Perejil 1 cucharada
salada.
Portobellos 250 gramos
Sal y Pimienta a/g
Tomillo 1 cucharada Ensalada tibia de la isla
Vino blanco 50 cc Ingredientes
Varios Variedad de lechugas 1 planta
Acedera bb 300 gramos Brotes de alfalfa c/n
Rúcula bb 300 gramos Brotes de soja c/n
Opcional Colas crudas de langostinos 12
Jengibre raiz 1/2 Unidad Salmón fresco 1/2 kilo
Aceite de ajo Aceite de oliva 4 cucharadas
Pele los dientes de ajo y disponga en una cacero- Aceto balsámico 3 cucharadas
la con el aceite. Sal fina c/n
Cocine a fuego bajo durante 2 horas. Pimienta negra c/n
Brochette de codornices Curry 1 cucharadita
Corte las codornices por la mitad. Jugo de limón 2 cucharadas
Atraviese las dos mitades de codorniz en un pali- Aceite de oliva c/n
llo de brochette. Vino blanco 1 copa
Condimente con sal, pimienta y tandoori. Pimentón c/n
En una sartén caliente la manteca, el aceite de Ciboulette picada 2 cucharadas
oliva, el de ajo y las codornices durante 2 minu- Alcaparras 2 cucharadas
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Tabasco gotas vena del lomo.
Jugo de limón 2 cucharadas Atraviese los langostinos a lo largo con un palillos
Manteca 3 cucharadas y salpimiente.
Preparar en un bol una vinagreta mezclando acei- Corte el lenguado en cubos, salpimiente y pase
te de oliva, pimienta negra, sal, pimienta negra, ligeramente por harina.
gotas de tabasco, aceto balsámico y jugo de li- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee
món. los trozos de lenguado.
Pasar las hojas verdes, una por una, por la vina- Retire el lenguado de la sartén y saltee rápida-
greta. Presentar en una fuente grande y profunda. mente los langostinos.
Saltear en una sartén con oliva el salmón rosado Retire los palillos de los langostinos antes de ser-
cortado grueso. Salar y agregar ajo picado grueso vir.
y langostinos limpios. Aderezar con condimiento Tejas de pan
para pescado. Retire la corteza del pan y procese la miga con la
Incorporar vino blanco, ciboulette picada, alcapa- leche y el tandoori.
rras, curry y ligar con manteca blanda. Sobre una placa siliconada extienda la miga de
Distribuir el salmón y los langostinos sobre las pan procesada.
hojas verdes y rociar con la salsa cremosa. Cocine en el horno moderado hasta que dore.
Deje enfriar y corte en trozos.
Ensalada tibia, verduras grilladas y Queso
pescado Pique finamente el ciboulette.
Verduras Separe los pétalos de las flores.
Aceite de oliva 50 cc En un bowl mezcle el queso con el ciboulette, las
Coliflor 1/2 Unidad semillas de sésamo y los pétalos de las flores.
Morrones colorados 2 Unidades Aderezo
Pepinos 2 Unidades En un bowl mezcle sal, pimienta, aceite de oliva y
Zapallo 200 gramos vinagre hasta emulsionar.
Pescados Presentación
Aceite de oliva 50 cc En una fuente forme un colchón con las hojas de
Filet de lenguado 1 lechuga y condimente con el aderezo.
Harina c/n A los lados y en el centro distribuya los langosti-
Langostinos 12 Unidades nos, el lenguado, las verduras, las flores y quene-
Sal y Pimienta a/g lles de queso.
Tejas de pan Decore con las tejas de pan.
Leche 2 cucharadas
Pan Francés 300 gramos Ensalada verde con mollejas y riñones
Tandoori a/g
Queso de cordero
Ciboulette 1 cucharada Ingredientes
Flores comestibles 2 Unidades Mezclum de hojas verdes 300 gramos
Queso crema 200 gramos Mollejas
Semillas de sésamo 1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada
Aderezo Jengibre en polvo a/g
Aceite de oliva 3 cucharadas Leche de ajo 1 cucharada
Sal y Pimienta a/g Mollejas de corazón 2 Unidades
Vinagre de jerez 1 cucharada Sal a/g
Varios Vino blanco 2 cucharadas
Flores comestibles a/g Leche de ajo
Mezclum de hojas verdes 200 gramos Ajo 3 Cabezas
Vino blanco 750 cc
Verduras Riñones
Corte los pepinos en trozos. Aceite de oliva 2 cucharadas
Pele el zapallo y corte en cubos. Jengibre en polvo a/g
Corte los morrones en cuadrados. Riñones de cordero 8 Unidades
En el grill caliente cocine los pepinos, zapallo y Sal a/g
morrón. Queso de cabra
Separe las flores de la coliflor. Aceite de oliva 1 cucharada
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee Harina c/n
las flores de la coliflor y luego escurra sobre papel Queso de cabra semi duro 200 gramos
absorbente. Croûtons
Pescados Aceite neutro 2 cucharadas
Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la Ajo 1 Diente
Chile colorado 1
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Chile verde 1 2 copas de vino blanco seco
Pan de molde 8 Rodajas 1 copa de jugo de limón
Aderezo 2 latas de arvejas
Aceite neutro 3 cucharadas 50 gramos de manteca
Jengibre en polvo a/g 50 gramos de crema de leche
Sal a/g Queso parmesano rallado
Tandoori a/g Sal
Vinagre blanco 1 cucharada Pimienta
Golpear los bifes, salpimentar y saltearlos con el
Mollejas aceite y la manteca hasta dorarlos bien, agregar
En una cacerola con abundante agua salada en el vino blanco y el jugo de limón y dejar unos 4
ebullición blanquee las mollejas durante 8 minu- minutos más.
tos. Pelar los limoens, quitarles las semillas cortando
Elimine la piel de las mollejas, filetee y condimen- algunos en rodajas bien finas, intercalándolas con
te con sal y jengibre en polvo. los bifes.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee El resto de limones se cortarán en seis partes.
las mollejas. Tapar la salsa sirviendo bien caliente.
Desglase con leche de ajo, vino blanco y deje re- Puede acompañarse con puré de arvejas, que se
ducir el líquido. prepara tamizando las legumbres en un recipiente
Leche de ajo al que se le agregará crema, manteca sal, pimien-
Pele el ajo y pique. ta negra en grano y el queso rallado.
Procese 2 cabezas con el vino. Revolver con cuchara de madera.
Vierta todo en una botella y conserve en la hela-
dera.
Riñones
Retire la grasa de los riñones y abra al medio sin
Faisán en sirop de tomate
Ingredientes
separar.
Caldo de ave 100 cc
Condimente los riñones con sal y jengibre
Faisán 1
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee
Jengibre 15 gramos
los riñones.
Manteca 50 gramos
Reserve los riñones en una fuente.
Manzanas verdes 2 Unidades
Queso de cabra
Panceta ahumada en fetas 200 gramos
Corte el queso en forma de cilindro y luego en
Sal a/g
medallones.
Lentejas
Reboce el queso con harina y retire los excesos.
En una sartén caliente dore los medallones de
Aceite de trufas 30 cc
queso por ambas caras.
Agua c/n
Croûtons
Curry a/g
Retire la corteza del pan y corte con un cortapas-
Lentejas 200 gramos
tas redondo.
Manteca 1 cucharada
Corte los chiles al medio y retire las semillas.
Sal a/g
Pele el ajo y machaque.
Huevos fritos
En una sartén caliente con aceite dore los chiles y
Aceite de oliva c/n
el ajo.
Huevos de codorniz 6 Unidades
Incorpore el pan y dore por ambas caras.
Espárragos
Azafrán en hebras 1 gramos
Aderezo
Espárragos 10 Unidades
En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal, jen-
Manteca 50 gramos
gibre y tandoori.
Vino blanco 50 cc
Aderece las hojas de lechuga con las manos.
Salsa
Presentación
Ajo 1 Diente
En una fuente acomode las hojas de lechuga, de
Albahaca 4 Hojas
lado acomode, los riñones, las mollejas, los croû-
Sal a/g
tons y encima de cada uno el queso.
Tomates 2 Unidades
Tomillo a/g
Escalopines de ternera y limón Vino blanco 30 cc
1,2 kilo de escalopines (calculando 3 por perso-
na) Corte el faisán al medio a lo largo y deshuese la
6 limones pechuga sin separarla de la pata.
1/4 taza de manteca Elimine los excesos de grasa.
1/4 taza de aceite de oliva Descorazone las manzanas y corte en láminas fi-
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nas con la ayuda de una mandolina. Pistachos 50 gramos
Pele y ralle el jengibre. Vino blanco 100 cc
Disponga 1/2 faisán sobre una lámina de papel Guarnición
aluminio, condimente con sal y cubra con las Aceite de maíz 1 cucharada
manzanas, la panceta y el jengibre y la manteca Aceite de oliva 1 cucharada
pomada. Echalottes 2 Unidades
Proceda del mismo modo con la otra parte del fai- Hongos secos 15 gramos
sán. Manteca 25 gramos
Lleve a una placa y rocie el fondo con el caldo. Papas medianas 12 Unidades
Cocine en el horno precalentado a 200º C. Romero 1 Rama
Lentejas Tomates secos 50 gramos
En una cacerola con abundante agua salada hir-
viendo cocine las lentejas durante 35 minutos Limpie los calamares y congele.
aproximadamente. Corte los calamares en tiras finas a lo largo con la
Escurra las lentejas y disponga en una cacerola ayuda de una mandolina.
con el curry, los aceites y la manteca. En una sartén caliente con aceite fría las tiras de
Lleve al fuego y caliente sobre fuego bajo. calamares.
Huevos fritos Brochette de langostinos
Casque los huevos por la superficie. Pele los langostinos, elimine las cabezas, la cola
Pincele una sartén caliente con aceite de oliva y y la vena del lomo.
cocine los huevos. Reserve las cáscaras para el caldo.
Espárragos Atraviese los langostinos a lo largo con un palillo
Pele los espárragos y descarte el tallo. de brochette.
En una cacerola con manteca, vino y azafrán co- Condimente con sal.
cine los espárragos. En una sartén con aceite de oliva y manteca sal-
Salsa tee los langostinos durante 1 y 1/2 minuto.
Pele los tomates, corte en cuartos, elimine las Flambee con el Cognac.
semillas y las nervaduras. Caldo de langostinos
Pele el ajo y pique finamente. En una cacerola caliente disponga la manteca,
Procese los tomates hasta obtener un puré. las cáscaras de los langostinos y el vino.
Agregue la albahaca y continúe procesando. Machaque con la ayuda de un pisón.
Fuera de la procesadora incorpore el ajo picado. Cocine durante 5 minutos.
En una sartén con el vino y el tomillo caliente el Agregue un poco más vino, retire del fuego y pa-
puré de tomates. se por un tamiz.
Condimente con sal. Reserve para la salsa.
Presentación Salsa
En el costado de un plato sirva una porción de fai- Hidrate los hongos y pique groseramente.
sán, a los lados una porción de huevos, de espá- Pique la cebolla.
rragos con el jugo de cocción, las lentejas y la Descaroce las aceitunas y pique.
salsa de tomates. En una cacerola con manteca saltee los hongos
con la cebolla.
Fetuccine de calamar Deglase con el vino y deje evaporar.
Agregue los pistachos y las aceitunas continúe la
Ingredientes
cocción.
Aceite de maíz 30 cc
Incorpore el caldo de langostinos y retire del fue-
Calamares 4 Unidades
go.
Brochette de langostinos
Guarnición
Hidrate los hongos y los tomates por separado,
Cognac 50 cc
pique finamente.
Langostinos 16 Unidades
Pique la échalote.
Manteca 25 gramos
En un sartén caliente con manteca y aceite saltee
Sal a/g
las échalotes, los tomates y los hongos.
Caldo de langostinos
Reserve.
Cáscara de langostinos reservadas
Pele las papas y tornee en forma de cilindros de 5
Manteca 50 gramos
cm de alto.
Vino blanco 200 cc
Con la ayuda de una noisettera ahueque los cilin-
Salsa
dros de papas.
Aceitunas verdes 150 gramos
Disponga las papas y el romero en una platina.
Caldo de langostinos reservado -
Rocíe con aceite de oliva y manteca.
Cebolla 1/2 Unidad
Cocine en el horno precalentado a 200º
Hongos secos 25 gramos
Retire las papas del horno y rellene con la prepa-
Manteca 25 gramos
ración de tomates y hongos.
Página 32
Presentación En una sartén con vino blanco, manteca, cebolla
En el centro de un plato sirva los fetuccine de ca- picada y ajo machado, colocar los filetes de peje-
lamar. rrey. Condimentarlos y cocinarlos 2 minutos de
En los bordes del plato distribuya las papas relle- cada lado.
nas y los langostinos Retirarlos y colocarlos en una platina enmanteca-
Acompañe con la salsa. da. Reservar en horno a temperatura muy baja.
Pasar por un chino o colador el jugo restante.
Fiduá En otra sartén derretir manteca y cocinar los hon-
gos. Agregar jengibre rallado, echalottes picados
Camarones 200 gramos
y vino blanco. Retirar los hongos y reservar en el
Langostinos crudos 200 gramos
horno.
Filete de pescado 200 gramos
En la misma sartén agregar el jugo achinado, el
Pulpo hervido 200 gramos
queso crema y las gotas de tabasco. Revolver y
Fideos frescos 500 gramos
dejar reducir.
Tomates secos 150 gramos
Colocar la salsa en la base del plato, el hongo
Pimentón de murcia c/n
portobello en el centro y los filetes alrededor. Es-
Ajo
polvorear con ciboulette picada, tandoori y una
Aceite de oliva c/n
ramita de perejil.
Perejil picado
Azafrán 2 cápsulas
Filet de congrio, puré de maíz y tomi-
Caldo de pescado 1 litro
Tomates perita 1 lata
llo, salsa de cognac
Sal fina c/n Ingredientes
Pimienta negra c/n 400 gramos de filet de congrio
Aceto balsámico c/n 50 gramos de manteca
Jugo de limón c/n 100 gramos de harina
Azafrán en hebras 1 cucharadita 300 gramos de maiz en lata
1/2 cebolla
En una sartén con oliva saltear langostinos cru- 2 ramitas de tomillo
dos y limpios, camarones, mariscos y tomates se- 150 cc de cognac
cos. Agregar aceto blalsámico y jugo de limón. 250 cc de crema de leche
Cocinar unos instantes. sal
Retirar y reservar. pimienta
Enharinar y condimentar el filet de pescado. Freír-
lo en una sartén con oliva. Retirar y reservar. Retirar las espinas a los filets y reservar.
Poner a transparentar la cebolla y el ajo picado Cortar la cebolla en cubos pequeños. En una sar-
en la misma sartén donde se saltearon los maris- tén con manteca transparentar la cebolla, al cabo
cos. de unos minutos incorporar el maíz y cocinar 4-5
Agregar el caldo de pescado e incoporar los fi- minutos más. Salpimentar.
deos frescos cortados, el azafrán en polvo y en Procesar el maíz y la cebolla hasta que quede un
hebras, los tomates peritas con su jugo, los ma- puré bien fino. Añadir las hojitas de tomi-
riscos y el filet. Revolver. llo.Reservar.
Agregar el pulpo cocido cortado en pedacitos y Salpimentar los filets de congrio y pasarlos por
más caldo, si es necesario. Condimientar y coci- harina. Retirar el excedente e inmediatamente do-
nar hasta que la pasta absorba todo el caldo. Re- rarlos en sartén con manteca. Retirar de la sartén
tirar del fuego, tapar y dejar descansar por 5 mi- y reservar en lugar tibio. En la misma sartén don-
nutos. de doramos el pescado verter el cognac y evapo-
Servir. rar el alcohol. Incorporar la crema de leche y re-
ducir a la mitad. Colar la salsa y rectificar la sa-
zón.
Filetes de pejerrey con portobello Calentar el puré a fuego directo o a baño de Ma-
Filetes de pejerrey 4 ría y servir con el congrio y la salsa de cognac.
Hongos portobello 400 gramos
Queso blanco 100 gramos
Aceite de oliva c/n
Filet de lenguado de la buena mujer
Manteca 50 gramos Filetes de lenguado 4
Dientes de echalottes 4 Sal fina c/n
Hierbas frescas c/n Pimienta negra c/n
Sal fina c/n Cebolla picada 1/2
Pimienta negra c/n Dientes de echalottes 8
Curry 1 cucharada Champiñones 12 cabezas
Vino blanco seco 1 copa Vino blanco seco 150 cc
Bouquet garni de laurel, tomillo y perejil 1
Página 33
Champiñones picados 2 cucharadas Corte las cebollas y las échalotes en plumas.
Manteca 2 cucharadas Machaque ligeramente los granos de pimienta.
Jugo de limón c/n Pele las peras al medio, retire las semillas y luego
Harina c/n corte en láminas finas.
Papas naturales c/n En una sartén caliente disponga el aceite de oli-
Arvejas 1 lata va, la manteca, el azúcar, la pimienta y el pepe-
roncino.
Hacer un caldo de pescado en una cacerola con Baje el fuego y agregue las échalotes, las cebo-
agua hirviendo: colocar pedazos de pescado, ce- llas y deje sudar.
bollas en medios aros, zanahorias fileteadas y Vierta el vinagre de jerez, levante el fuego y deje
sal. Dejar hervir. reducir unos minutos.
Colocar el lenguado en una sartén con manteca y Añada el agua, las peras, el jerez, baje el fuego y
agregar champiñones, echalottes y cebollas bien deje reducir el líquido.
picadas, vino blanco, sal, pimienta negra y el cal- Salsa
do de pescado. Cocinar. Corte los puerros en fina juliana.
Cuando los líquidos comiencen a hervir, agregar Elimine los tallos de los espárragos.
jugo de limón y cubrir con papel de aluminio. LLe- Corte las chauchas en trozos regulares.
var a horno moderado. En una cacerola con abundante agua salada en
Para la guarnición, rehogar las cabezas de ebullición blanquee la juliana de puerros, los es-
champiñones enteras en una sartén con manteca párragos y chauchas durante unos minutos.
a fuego muy bajo. Agregar papas cortadas en cu- En una sartén caliente caliente con manteca sal-
bo ya blanqueadas. Incorporar ciboulette picada, tee la juliana de puerros, los espárragos y las
arvejas, jugo de limón, sal y pimienta. chauchas.
Retirar el filet del horno y colocarlo en el plato. Agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
Reducir los jugos en una cacerolita. Procese las verduras con el líquido de cocción.
Agregar de a una las bolitas de la manteca y de- Incorpore agua y continúe procesando hasta ob-
jar espesar. Bañar el pescado y colocar la guarni- tener la consistencia deseada.
ción al costado. Pescado
Condimente los filetes de pescado con sal, pi-
Filet de pescado con compota de cebo- mienta, comino y curry.
llas y peras En una sartén caliente con manteca y aceite de
Compota trufas dore los filetes de pescado por ambas ca-
Aceite de oliva 2 cucharadas ras.
Agua 2 cucharadas Retire los filetes de pescado de la sartén, agre-
Azúcar 3 cucharadas gue el vino y deje reducir.
Cebollas 2 Unidades Reincopore el pescado y termine la cocción en el
Cebollas moradas pequeñas 3 Unidades horno caliente (200º C) durante 6 minutos
Échalotes 4 Unidades aproximadamente.
Jerez 1/2 Taza Presentación
Manteca 1 cucharada En centro de un fuente sirva la compota de cebo-
Peperoncini 4 Unidades llas, a los lagos acomode el pescado con el fondo
Peras 2 Unidades de cocción y rocíe los bordes con la salsa.
Pimienta en grano 1 cucharada
Vinagre de jerez 2 cucharadas Filet de salmón en manteca y crema
Salsa
Agua c/n de champagne
Chauchas 100 gramos Ingredientes
Espárragos 100 gramos Aceite de oliva 1 cucharada
Manteca 1 cucharada Cebolla 1/2 Unidad
Puerros 2 Unidades Laurel 1 Hoja
Sal a/g Limón 1/2 Unidad
Vino rosado 1/2 Vaso Manteca 1 cucharada
Pescado Romero 1 Rama
Aceite de trufas 1 cucharadita Sal de guerande a/g
Comino a/g Salmón 1 Filete
Curry a/g Tomillo 1 Rama
Filet de pescado de mar 1 kilo Arroz
Manteca 1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada
Sal y Pimienta a/g Agua c/n
Vino blanco 1/2 Taza Arroz basmati 200 gramos
Azafrán 1 Cápsula
Compota Manteca 1 cucharada
Página 34
Sal a/g
Tandoori a/g
Salsa
Foie gras en rara ensalada de cabra
Aceite de oliva 1 cucharada Ingredientes
Champagne 300 cc Aceite al carbón 30 cc
Ciboulette 1 cucharada Foie gras 1
Crema de leche 200 cc Harina c/n
Échalotes 2 Unidades Oporto 50 cc
Laurel 1 Hoja Sal gruesa a/g
Manteca 1 cucharada Aceite al carbón
Tandoori a/g Aceite de oliva 200 cc
Langostinos Carbón c/n
Aceite de oliva 1 cucharada Vinagreta I
Ajo 1 Diente Aceite de oliva 45 cc
Hierbas de Provence secas a/g Aceto balsámico 1 cucharadita
Langostinos 12 Unidades Sal a/g
Manteca 1 cucharada Salsa Tabasco a/g
Sal de guerande a/g Vinagreta II
Opcional Aceite de oliva 45 cc
Chips de berenjena Aceto balsámico 1 cucharadita
Sal a/g
Retire la panza y las espinas de la pieza de sal- Tinta de calamar 1/2 cucharadita
món. Queso frito
Corte en bifes de 10 cm y reserve. Aceite al carbón 30 cc
Exprima el limón. Harina c/n
Pique finamente la cebolla. Queso de cabra semi duro 500 gramos
En una sartén caliente con manteca y aceite de Pan frito
oliva disponga el jugo de limón, las hierbas, la sal Aceite al carbón 30 cc
y cebolla. Pan Lactal 24 Rodajas
Lleve al fuego y agregue la pieza de pescado con Leche de ajo
la piel hacia abajo. Ajo 1 Cabeza
Cocine durante 4 minutos, dé vuelta el salmón y Vino blanco 500 cc
termine la cocción sobre fuego suave. Aderezo
Retire la piel antes de servir. Leche de ajo 1 cucharada
Arroz Limón 1/2 Unidad
En una cacerola con abundante agua salada en Menta 20 gramos
ebullición cocine el arroz hasta que esté tierno. Semillas de sésamo 1 cucharada
Cuele el arroz y reserve. Yogurt natural 1
En una sartén disponga el arroz, la manteca, el Varios
tandoori, el aceite de oliva y el azafrán. Acedera 200 gramos
Caliente antes de servir. Lechuga mini 200 gramos
Salsa Opcional
Corte las échalotes en plumas.
Pique el ciboulette. Corte el foie en rebanadas y reboce por harina.
En una cacerola con manteca y aceite de oliva Elimine el exceso de harina y dore en un sartén
saltee las échalotes caliente con aceite al carbón durante 10 segun-
Vierta el champagne y deje evaporar el alcohol. dos de cada lado.
Agregue la crema de leche, el laurel, el tandoori y Pase a una sartén limpia, bañe con oporto y con-
deje reducir. dimente con sal.
Al final de la cocción añada el ciboulette. Deje evaporar el alcohol.
Langostinos Aceite al carbón
Machaque el ajo, retire la piel y el brote. Disponga el aceite de oliva en un bowl de acero
Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la inoxidable.
vena del lomo. Introduzca, a través de un tubo largo de acero,
En una sartén con manteca y aceite de oliva dore una brasa encendida.
el ajo con la sal y las hierbas. Retire la brasa y filtre el aceite.
Agregue los langostinos y saltee rápidamente. Reserve en un bowl con la brasa durante 24
Presentación horas y luego elimínela.
En el costado de un plato sirva el arroz con la Vinagreta I
ayuda de un molde, de lado sirva el salmón, rocíe Emulsione el aceite con el aceto balsámico, la sal
con la salsa y decore con un chip de berenjena. y salsa Tabasco.
Al rededor distribuya los langostinos. Vinagreta II
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En un bowl mezcle ligeramente el aceite, el aceto Mejillones 12 Unidades
balsámico, la sal y la tinta de calamar. Pan rallado 2 cucharadas
Queso frito Perejil 10 gramos
Corte el queso de cabra en medallones y pase Vino blanco 50 cc
por harina. Coquilles Saint Jacques
En una sartén con aceite al carbón dore los me- Aceite de oliva 30 cc
dallones de queso. Coquilles Saint Jacques 4 Unidades
Pan frito Manteca 50 gramos Queso gruyere rallado 50
Corte el pan en medallones del mismo diámetros gramos
que cortó el queso. Salsa de coco Onza
En la sartén con aceite al carbón fría el pan. Opcional
Escurra sobre papel absorbente. Huevos de codorniz
Leche de ajo Sal gruesa
Pique groseramente el ajo y reserve la mitad.
Procese la mitad de ajo con el vino. Salsa de coco
Mezcle con el resto de ajo. Pele el jengibre y ralle.
Añada más vino no bien lo utilice. En una cacerola caliente con manteca saltee el
Aderezo jengibre.
Pique finamente la mitad de la menta y el resto Agregue la leche de coco, lleve a hervor y retire
groseramente. del fuego.
Exprima el limón. Añada el polvo de hornear y mezcle bien.
En un bowl mezcle el yogur, la menta, el jugo de Aromatice con el azafrán y el coriandro.
limón, las semillas de sésamo y la leche de ajo. Lleve a fuego a reducción y finalmente agregue el
Presentación queso rallado.
En el costado de un plato forme un colchón con Vieiras
las lechugas y aderece con la vinagreta I. Retire las vieiras de las valvas.
Al lado acomode tres medallones de pan frito y el Corte los tomates en cubos pequeños.
queso encima. Pique finamente el ciboulette.
En otro costado disponga tres medallones de pan Dentro de las valvas disponga tomate, ciboulette
y encima el foie con el fondo de cocción. picado y finalmente las vieiras.
Forme dibujos en la superficie del plato con el Rocíe con salsa tabasco, salsa de coco y queso
aderezo de yogur y con la vinagreta con tinta de rallado.
calamar. Gratine en el horno caliente.
Espolvoree con brunoise de morrón colorado. Ostras
En una cacerola con abundante agua en ebulli-
Frutos de mar en valva y distintas ción blanquee las espinacas, escúrralas y píque-
salsas las.
En la base de las valvas disponga un poco de es-
Salsa de coco pinaca, las ostras, salsa de coco y queso rallado.
Azafrán en hebras 1 cucharadita Gratine en el horno caliente.
Coriandro a/g Mejillones
Jengibre 10 gramos Limpie los mejillones.
Leche de coco 300 cc En una cacerola con una cucharada de manteca
Manteca 50 gramos y vino disponga los mejillones y cocine hasta que
Polvo de hornear 1/2 cucharada se abran.
Queso gruyere rallado 50 gramos Separe los mejillones de sus valvas.
Vieiras Pique el ajo y el perejil.
Ciboulette 5 gramos En un bowl mezcle el pan rallado, el ajo, el perejil
Queso parmesano rallado 50 gramos picado y la manteca pomada.
Salsa de coco 4 cucharadas Disponga los mejillones en una valva, cubra com-
Salsa Tabasco a/g pletamente con la manteca y gratine en el horno
Tomates secos hidratados 4 Unidades caliente.
Vieiras 10 Unidades Coquilles Saint Jacques
Ostras Limpie las valvas y retire las coquilles.
Espinaca 50 gramos En una sartén con manteca y aceite de oliva sal-
Ostras 8 Unidades tee las coquilles 1 minuto de cada lado.
Queso gruyere rallado 50 gramos Agregue la salsa de coco y retire del fuego.
Salsa de coco 4 cucharadas Dentro de las valvas disponga las coquilles con la
Mejillones salsa y espolvoree con el queso rallado.
Aceite de oliva 1 cucharada Gratine en el horno caliente.
Ajo 3 Dientes Presentación
Manteca 150 gramos En la base de una fuente forme un colchón con
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sal gruesa, disponga las coquilles en el centro y Ajo 4 Dientes
los otros bivalvos alrededor. Ciboulette 1 cucharada
Decore con huevos de codorniz fritos. Cilantro 1/2 cucharada
Gazpacho Pan de campo 1
Perejil 1/2 cucharada
Ingredientes
Pimentón 1/2 cucharada
Pimienta negra en grano 1/2 cucharada
Camarones pelados y cocidos 100 gramos
Sal Una pizca
Morrón colorado 1/2 Unidad
Lechugas
Pan blanco 2 Fetas
Pepino 1
Mezclum de Hojas Verdes 200 gramos
Sal y Pimienta a/g
Pimienta a/g
Tomates perita 500 gramos
Sal a/g
Vinagre 1 cucharada
Vinagre 15 cc
Hongos
Retire las puntas de los tomates y de los pepinos
Champignones 100 gramos
y corte junto con el morrón en cubos grandes.
Gírgolas 100 gramos
Coloque las verduras en una licuadora junto con
la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre, licué to-
Sal gruesa a/g
dos los ingredientes.
Shiitakiloe 100 g
Tomates cherry 100 gramos
Gel de Cerveza
Ingredientes (X 1 porción) Corte el pan en dos mitades horizontales y retire
200 cc de cerveza la miga.
3 gramos de gelatina sin sabor Machaque el ajo y pique groseramente.
30 gramos de almendras Pique el ciboulette.
100 cc de crema de leche Machaque los granos de pimienta.
1 limón En una cacerola disponga el ajo, la manteca, el
Sal perejil, el cilantro, el ciboulette, sal, pimienta, el
50 gramos de azúcar aceite de oliva y el pimentón.
Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos.
Hidratar la gelatina en un poco de cerveza e in- Bañe el pan por dentro con esta preparación.
corporar el resto de la cerveza. Reservar en hela- Reserve caliente.
dera hasta que gelifique. Blanquear y pelar las Lechugas
almendras, picarlas y tostarlas. Reservar. Batir la En un bowl mezcle el aceite, vinagre, sal y pi-
crema con sal y jugo de limón a 1/2 punto. Reser- mienta.
var. Cortar en juliana la piel de limón y confitar en Lave, seque las hojas de lechugas y aderece.
un almíbar al 50%. Retirar y reservar. Hongos
Armado Retire los tallos de los hongos.
Mezclar la gelatina hasta romper su estructura, Corte los shiitakiloe y las gírgolas en cubos y re-
verterla en copitas pequeñas, colocar almendras serve.
y cubrir nuevamente con gelatina hasta ¾ de la Cocine los portobello, los champignones y los to-
copa, completar ésta con la crema y decorar con mates al vapor durante 7 minutos.
la juliana de limón. Servir frío. Cocine los shiitakiloe y las gírgolas al vapor du-
Para 200 porciones rante 3 minutos.
Ingredientes Condimente con sal.
10 litros de cerveza blanca Presentación
150 gramos de gelatina sin sabor En el centro de una fuente acomode el pan tosta-
1.5 kilo de almendras do, en la base distribuya las hojas de lechuga
5 litros de crema de leche aderezadas, un poco más de la salsa del pan en-
50 limones cima distribuya los hongos y los tomates.
2.5 kilo de azúcar
Sal fina Guiso agrio
(Sobre estos totales agregaríamos un 30 % más
Ingredientes
por cualquier eventualidad)
1,5 kilo de bola de lomo cortada en trozos de tres
centímetros
Gran pan con hongos 50 gramos de manteca
Ingredientes: 2 cebollas
Pan 1 diente de ajo
Aceite de oliva 3 cucharadas Sal
Página 37
Pimienta tas glaseadas.
1 botella de cerveza negra Cebollitas glaseadas
1 hoja de laurel En una sartén caliente con manteca saltee las
Nuez moscada cebollitas con el azúcar y el vino durante 5 minu-
Canela tos sobre fuego bajo.
1 cucharadita de azúcar Arroz
1 cucharadita de vinagre En una cacerola con abundante agua cocine el
Harina arroz hasta que esté tierno.
Cuele y saltee en una sartén caliente con mante-
Calentar la manteca hasta que humée, dorando ca, sal, jeera y el vino durante 3 minutos.
los cubos de carne previamente enharinados. Se Presentación
doran de a poco hasta que se doren. En la misma
manteca, dorar la cebolla picada, agregando lue-
go la carne y los demás ingredientes. Tapar y co-
Hojas de pulpo en arroz
Ingredientes
cinar a fuego lento hasta que la carne esté bien
Aceite de oliva c/n
tierna. Acompañar con papas naturales.
Caldo de verduras c/n
Pulpo grande 1
Guiso de lomo strogonoff Arroz
Ingredientes Aceite de oliva 30 cc
Cebolla 1 Arroz 300 gramos
Champignones 350 gramos Cabeza de pulpo 1
Crema de leche 300 cc Caldo de verduras c/n
Jeera (Comino en polvo) a/g Cebolla 1
Limón 1 Unidad Manteca 25 gramos
Lomo 1 Unidad Puerro 1
Manteca 6 cucharadas Sal a/g
Nuez Moscada a/g Tandoori a/g
Paprikiloa 1 cucharada Tentáculos de calamar 500 gramos
Pimienta negra a/g Vino blanco 100 cc
Sal a/g Decoración
Vino blanco seco 4 cucharadas Panceta ahumada 12 Fetas
Cebollitas glaseadas
Azúcar 2 cucharadas Separe la cabeza de los tentáculos del pulpo.
Cebollas mini 12 Unidades Reserve la cabeza para la preparación del arroz.
Manteca 2 cucharadas Atraviese cada tentáculo de pulpo a lo largo con
Vino blanco 2 cucharadas un palillo de brochette.
Arroz Cocine en abundante caldo de verduras hirviendo
Arroz 2 Tazas durante 1 minuto.
Jeera (Comino en polvo) Una pizca Retire los palillos de los tentáculos y envuelva
Manteca 3 cucharadas con una lámina de papel film.
Sal a/g Reserve en el freezer durante 4 horas.
Vino blanco 2 cucharadas Corte los tentáculos en rodajas finas.
Pincele una lámina de papel manteca con aceite
Limpie el lomo, corte la cabeza, la cola y reserve de oliva y distribuya en su superficie las rebana-
el corazón para otra preparación. das de pulpo.
Corte la cola y la cabeza en tiras gruesas. Arroz
Condimente la carne con sal y pimienta. Lleve el caldo de verduras a hervor con los tentá-
Pique la cebolla. culos de calamar y la cabeza del pulpo.
Exprima el limón. Pique finamente la cebolla.
Mezcle la crema de leche con el jugo de limón. Corte el puerro en ruedas gruesas.
Retire los tallos de los hongos y filetee. En una cacerola caliente con aceite de oliva y
En una sartén caliente con la mitad de la manteca manteca rehogue la cebolla con sal.
saltee la carne durante 2 minutos. Incorpore el arroz y dore ligeramente removiendo
Retire carne y reserve al calor. constantemente.
Agregue la cebolla y rehogue por 3 minutos. Agregue el vino, el puerro y deje evaporar el al-
Reincorpore la carne a la sartén y el vino blanco. cohol.
Añada a la misma sartén la manteca restante, Vierta caldo poco a poco hasta concluir con la
nuez moscada, sal, pimienta negra, paprikiloa, cocción sin dejar de revolver.
jeera, la crema de leche con el jugo de limón. Condimente con tandoori.
Cocine a fuego medio hasta que espese. Decoración
A último momento añada los hongos y las cebolli- Acomode las fetas de panceta sobre un silpat,
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cubra con otra lámina de silpat y coloque un peso crema y sal.
encima. Lleve al fuego y caliente el puré.
Seque en el horno precalentado a 80º C durante Procese el puré durante 30 segundos y rellene el
1 hora aproximadamente. sifón hasta las ¾ partes de su capacidad.
Presentación Cargue con dos cápsulas de gas.
En el costado de un plato sirva el arroz dándole Presentación
forma, desmolde las rodajas de pulpo encima. En un plato sirva una brochette, a los lados sirva
la espuma de papas y la guarnición de frutas se-
Langosta y frutas secas cas.
Ingredientes
Aceite de trufas 2 cucharadas Langostinos apanados
Agua c/n Ingredientes
Langostas 2 Unidades Aceite para freír c/n
Limones 2 Unidades Fideos de arroz 100 gramos
Sal a/g Huevo batido 1
Guarnición Langostinos 6 Unidades
Aceite de oliva 2 cucharadas Pistachos 100 gramos
Aceite de trufas 2 cucharadas
Caldo de pollo 1/2 litro Coloque los pistachos en una procesadora y
Ciruelas pasas 100 gramos muela.
Damascos secos 100 gramos Pele los langostinos, retire la vena del lomo y lave
Higos pasas 100 gramos bien.
Piñones 50 gramos Pase los langostinos por el huevo batido y luego
Pistachos 50 gramos por el pistacho molido.
Espuma de papas Coloque los langostinos apanados en palos de
Aceite de nuez 1 cucharada brochette y fría en una sartén con abundante
Agua c/n aceite caliente.
Crema de leche 50 cc Retire y coloque sobre papel absorbente.
Papas 1/2 kilo En otra sartén con aceite caliente coloque los fi-
Sal a/g deos de arroz y fría hasta dorar levemente.
Retire y escurra sobre papel absorbente.
En una cacerola con abundante agua salada co- En una plato, presente los fideos y sobre estos
cine las langostas durante 9 a 14 minutos por kilo las brochettes de langostinos.
a partir de hervor.
Separe la cola del cuerpo de las langostas, retire
la membrana que recubre la cola y el caparazón.
Lenguado con frutos secos
Ingredientes
En una sartén caliente con aceite de trufas saltee
Preparación
rápidamente la carne de la langosta.
600 gr de lenguado
Armado
200 gr de brócoli
Corte los limones al medio.
4 zanahorias medianas
Corte la cola de langosta al medio.
150 cc de vino blanco seco
En un palillo de brochette atraviese las mitades
12 ciruelas pasas
de limón y langosta.
100 gr de almendras
Guarnición
100 gr de nueces
Pique groseramente la mitad de los damascos,
100 gr de piñones
los higos y las ciruelas.
2 cuch de pan rallado
En una cacerola caliente con aceite de oliva sal-
Manteca
tee las frutas.
Aceite de oliva
Aromatice con 1 cucharada de aceite de trufas.
Sal
Vierta el caldo y cocine a hervor suave durante 5
Pimienta
minutos.
En una sartén caliente con 1 cucharada de aceite
Derretir manteca con un poco de aceite de oliva,
de trufas tueste los piñones y los pistachos.
cuando esté caliente cocinar el lenguado de un
Incorpore las ciruelas, damascos e higos.
lado, dar vuelta y salar, dejar dorar el otro lado.
Espuma de papas
Reservar.
Pele las papas y cocine en abundante agua sala-
Aparte, calentar un poco de aceite, agregar los
da hirviendo.
frutos secos, saltear unos instantes y agregar el
Escurra, reserve el agua de cocción y redúzcalas
vino, dejar reducir a la mitad y ligar fuera del fue-
a puré.
go con un poco de manteca. Agregar el lenguado
En una cacerola mezcle el puré de papas, aceite
y emplatar junto con el brócoli blanqueado y za-
de nuez, 2 cucharadas del agua de cocción, la
nahoria cortada en jardinera salteada en aceite
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de oliva. Cocine las papas con el ajo y la salsa tabasco en
abundante agua en ebullición hasta que estén
Lomitos encostrados en hongos tiernas.
Escurra las papas y retire los ajos.
Ingredientes
Reduzca las papas a puré.
Lleve el puré a una cacerola con la crema, sal,
Azúcar 1 cucharada
pimienta, jengibre y caliente sobre el fuego para
Cebollas 3 Unidades
secarlo.
Champignones 100 gramos
Guarnición
Lomo de ternera 1 Unidad
En una sartén caliente tueste los piñones.
Manteca 1 cucharada
Incorpore las pasas de uva, las manteca, el azú-
Pan de molde 4 Rodajas
car, el cognac y cocine a fuego bajo hasta que se
Pistachos pelados 50 gramos
reduzca el líquido.
Salsa
Sal a/g
En una sartén caliente prepare un caramelo claro.
Vinagre de jerez 1 cucharada
Agregue el oporto y mezcle hasta que se disuelva
Puré de papas
el caramelo.
Ajo 2 Dientes
Agregue el cognac, el caldo y deje reducir.
Crema de leche 1 cucharada
Retire del fuego y monte con la manteca fría.
Presentación
Papas medianas 4 Unidades
En el centro de un plato sirva una medallón de
Pimienta a/g
lomo con las cebollas y rocíe el lomo y los bordes
Sal a/g
con la salsa.
Salsa Tabasco a/g
En un costado sirva 2 quenelles de puré de papas
Guarnición
y en otro costado la guarnición de frutas secas.
Azúcar 2 cucharadas
Cognac 50 cc
Manteca 1 cucharada Lomo Clark´s en camisa
Pasas de uva 50 gramos Ingredientes
Piñones 50 gramos 1 lomo de 2 kilos
Salsa 100 gramos de paté
Agua 75 cc 300 gramos de champignons
Azúcar 75 gramos 150 gramos de panceta picada gruesa
Caldo de carne 50 cc 1 cucharadita de curry
Cognac 50 cc Sal
Manteca 1 cucharada Pimienta en grano
Oporto 100 cc 1 copa de vino tinto
1 cucharadita de extracto de carne
Limpie el lomo, retire el cordón, la aponeurosis y 700 gr de masa de hojaldre
los excesos de grasa.
Separe la cola y la cabeza del lomo. Cortar ambos extremos del lomo, salpimentar y
Corte el corazón del lomo en medallones y con- asar por 15 minutos. Retirar y escurrir el jugo, re-
dimente con sal. servarlo para la salsa. Aparte saltear en una sar-
En una sartén caliente con aceite de oliva selle tén, 200 gr de los chapignons con 100 gr de la
los medallones de lomo por ambas caras. panceta picada, retirar del fuego luego de unos
Retire el pie de los hongos y filetee. minutos. Recubrir el lomo con el paté, agregando
Pique groseramente los pistachos. los champignons y la panceta, envolver con la
Retire la corteza del pan y procese. masa, decorarla y pintarla con yema batida. Hor-
Corte la cebolla en plumas. near hasta que se cocine la masa y tome color.
En una sartén con manteca saltee la cebolla con Mientras el lomo se hornea, mexclar el jugo que
el azúcar. se había apartado con el vino tinto, sal pimienta,
Desglase con el vinagre. curry, 100 gr de champignons, 50 gr de panceta
En una placa distribuya cucharadas de cebolla picada y llevar todo a hervor, agregando el ex-
del tamaño de los medallones de lomo, encima tracto de carne. Cocinar hasta reducir. Decorar el
de cada uno acomode la carne. lomo con hojas de perejil fresco.
Sobre el lomo acomode una capa de hongos y
espolvoree con el pan y pistachos. Lomo de chancho en salsa de miel y
Termine la cocción en horno precalentado a 200º frambuesa
C durante 8 minutos aproximadamente. Ingredientes
Puré de papas Aceite de nuez c/n
Pele las papas y corte en cubos. Aceite de oliva 1 cucharada
Machaque los dientes de ajo. Sal a/g
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Solomillo de cerdo 2 Unidades Cuele y reduzca a puré.
Salsa Condimente con sal y tandoori.
Agua 30 cc Tome porciones de puré, forme esferas, aplane la
Azúcar 100 gramos superficie y forme un hueco en el centro.
Fécula de maíz 1 cucharada Lleve a una platina y espolvoree con azúcar y
Ketchup 2 cucharadas tandoori.
Mandarinas 4 Unidades Dore en el horno caliente.
Mostaza de Dijón 1 cucharada Guarnición II
Romero 20 gramos Pele las manzanas y elimine el corazón con la
Tomillo 20 gramos ayuda de un sacabocados.
Vinagre de frambuesas 50 cc Corte las manzanas en ruedas de 1/2 cm de es-
Decoración pesor.
Panceta ahumada 8 Fetas Corte la manteca en cubos.
Guarnición I Pele el melón corte en cilindros con la ayuda de
Agua c/n un sacabocados.
Azúcar 50 gramos Acomode las de manzanas de un lado de una
Batatas 1 kilo platina, rocíe con el vino, la manteca y el azúcar.
Sal a/g En el otro costado de la platina disponga el melón
Tandoori a/g y rocíe con miel.
Guarnición II Cocine en el horno caliente.
Azúcar 1 cucharada Presentación
Manteca 50 gramos En el costado de un plato sirva una porción de
Manzanas verdes 2 Unidades cerdo, de lado dos fetas de panceta, encima las
Melón 1/2 Unidad croquetas de batata.
Miel 50 gramos En otro costado sirva rodajas de manzana y el
Vino blanco 50 cc melón.
Rocíe los bordes con la salsa.
Elimine los excesos de grasa de la carne, el cor-
dón y la cinta.
Corte los extremos de la carne para que estén de
Merluza cítrica con papas anisadas
Ingredientes
igual tamaño.
1kilo de merluza despinada
Realice cortes superficiales en la carne en forma
1 naranja
de cruz, unte con aceite de nuez y sale.
1 limón
En una sartén caliente con aceite de oliva dore la
1pomelo
selle la carne por todas sus caras.
100 cc vermouth seco
Termine la cocción en el horno precalentado a
100 gramos manteca
220º C durante 12 minutos aproximadamente.
4 papas medianas
Corte en rebanadas.
1 planta de apio
Salsa
50 cc licor de anís
Exprima las mandarinas y pase el jugo a través
sal/pimienta
de un tamiz.
8 palillos de madera
Disuelva la fécula con el agua.
En una cacerola caliente agregue el azúcar y
Rallar la cáscara de las frutas y luego, hacer jugo
prepare un caramelo rubio.
con las mismas. Colocar los filetes de merluza en
Vierta el jugo de mandarinas y revuelva hasta que
una asadera, salpimentar y colocar sobre éstos,
se disuelva el caramelo.
un poco de la ralladura anterior, enrollar los filetes
Agregue el vinagre, el tomillo, el romero y conti-
y sujetar con un palillo. Una vez realizado esto,
núe con la cocción.
agregar los jugos, el vermouth y 50gramos de
Incorpore la salsa Ketchup y la mostaza.
manteca en cubitos sobre la merluza. Cocinar en
Pase a través de un colador chino ejerciendo pre-
horno medio por 8 min. Por otro lado, cortar las
sión sobre las hierbas.
papas en cubos de 1cm y cocinar en agua hir-
Vuelva al fuego, lleve a hervor y espese con la
viendo con sal por 6 min. Sacar y colocar en agua
fécula diluida.
fría para cortar la cocción. Luego en una sartén
Decoración
con 1 cucharada de manteca, saltear el apio cor-
Descarte el cuero de la panceta.
tado en semiesferas por 3 minutos. Agregar la
Acomode las fetas de panceta sobre un silpat,
papa hervida y cocinar 1 minuto más. Sacar la
cubra con otra plancha de silpat y coloque un pe-
sartén del fuego y agregar el anís y el jugo de la
so encima.
asadera del pescado. Cocinar 1 minuto más, sal-
Dore en el horno caliente.
pimentar, retirar los palillos del pescado y servir 1
Guarnición I
rollo de éstos sobre las papas y el apio.
Pele las batatas y cocine en abundante agua sa-
lada hirviendo hasta que estén tiernas. Merluza negra de profundidad
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Ingredientes Piel de pescado reservada
16 trozos de merluza negra de 80 gramos cada
uno Elimine la piel del pescado y corte en porciones
16 dientes de ajo enteros de 250 gramos.
8 papas Reserve la piel para la decoración.
1 cebolla mediana En una sartén con aceite de oliva selle el pesca-
1 1/4 lt de vino rosado do.
250 cc de crema de leche Retire del fuego, dé vuelta y condimente con sal.
1 ramita de tomillo Agregue el vino y la manteca.
1/4 lt de aceite deoliva Cocine en el horno caliente (200º C) durante 8 a
1 cuch de pimentón de Murcia 10 minutos aproximadamente.
Sal Salsa de levadura
Pimienta Pique finamente los puerros y las échalotes.
Laurel Machaque la pimienta.
4 tomates pelados, sin semillas En una cacerola caliente con aceite de oliva re-
hogue los puerros con las échalotes.
En una cacerola con la mitad del aceite, dorar la Vierta el agua mineral y el vino.
cebolla, agregar el tomate picado y el laurel. Co- Agregue el arroz, la pimienta, el perejil y el tomi-
cinar 5 minutos, agregar el vino, sal, pimienta y el llo.
tomillo. Reducir a la mitad, por último agregar los Cocine durante 4 minutos.
ajos y cocinar a fuego bajo por 6 minutos, retirar y Pase a través de un colador chino.
reservar. Vuelva sobre fuego bajo y mezcle con la crema.
En una sartén grande, con el resto del aceite de Incorpore la levadura desmenuzada y bata con un
oliva, saltear vuelta y vuelta los trozos de merluza batidor fino hasta que espese.
durante 4 minutos. Salpimentar y agregar la salsa Guarnición
con los ajos y cocinar 1 minuto más. Emplatar con Corte los puerros y las zanahorias en hilos.
las papas asadas partidas al medio. Decorar con Descarte los tallos de los espárragos.
tomillo. En una cacerola con abundante agua salada hir-
viendo blanquee los puerros, las zanahorias, las
Merluza negra en crema caliente de habas y las puntas de espárragos durante 20 se-
levadura gundos.
Ingredientes En una sartén con manteca y el aceite de nuez
Aceite de oliva 1 cucharada saltee las verduras.
Manteca 100 gramos Condimente con la miel y el azafrán.
Merluza negra 1 kilo Elimine el exceso de líquido.
Sal a/g Decoración
Vino blanco 250 cc Corte la piel del pescado en tiras y fría en aceite
Salsa de levadura caliente.
Aceite de oliva 30 cc Presentación
Agua mineral gasificada 500 cc En el fondo de un plato, sirva una poco de salsa
Arroz arborio 50 gramos de levadura, encima las verduras, y finalmente el
Crema de leche 400 cc pescado.
Echalottes 2 Unidades Decore con la piel del pescado frita.
Levadura fresca 25 gramos
Perejil 2 Ramas Milanesa de ternera rellena
Pimienta negra en grano 1 cucharada Ingredientes
Puerros 2 Unidades 4 escalopes de ternera
Tomillo 1 Rama 2 berenjenas
Vino blanco 100 cc 12 fetas de queso
Guarnición 2 echalottes picados
Aceite de nuez 30 cc 20 cc de vino blanco
Azafrán en hebras a/g 60 cc de crema de leche
Espárragos 250 gramos 2 cebollas de verdeo
Habas 250 gramos Sal
Manteca 1 cucharada Pimienta
Miel 1 cucharada 4 cucharada de harina
Puerros 2 Unidades 5 huevos batidos
Sal a/g 150 gramos de pan rallado
Zanahorias 2 Unidades 2 cucharada de ciboulette picado
Decoración Para la duxelle de champignons
Aceite para freír c/n 200 gramos de champignons
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1 echalotte picado Wasabi a/g
1 cebolla picada Compota de hinojos
Manteca Acedera 50 gramos
Sal Azúcar 1 cucharada
Pimienta Garan masala a/g
1 cucharada de perejil picado Hinojos 4 Unidades
Para la crema de verdeo Jeera (Comino en polvo) Una pizca
1 echalotte picado Jengibre en polvo a/g
1 ajo picado Manteca 50 gramos
1 tallo de cebolla verde picado en brunoise Miel de caña 1 cucharada
50 cc de vino blanco seco Sal Una pizca
Sal Mollejas
Pimienta En una cacerola con abundante agua salada en
ebullición blanquee las mollejas durante 6 a 7 mi-
Preparar la duxelle de champignons: en una sar- nutos.
tén chica saltear la echalotte y la cebolla, cuando Deje enfriar las mollejas y retire los excesos de
trasparente la cebolla agregar los champignons, grasa.
salpimentar y cocinar a fuego suave hasta que el Corte las aceitunas por la mitad conservando el
agua de los champignons haya desaparecido; carozo.
agregar el perejil, mezclar bien y reservar. Hinque las aceitunas con carozo y algunas al-
Apalanr el escalope de ternera. Cortar en dos, y mendras en distintos puntos de las mollejas.
con una base circular emprolijar perfectamente Machaque el ajo y retire la piel.
los lados. Salpimentar el interior de los escalopes. En un bowl mezcle la leche de coco con el wasabi
Rellenar uno de ellos con la duxelle; poner el otro y la leche en polvo.
sobre éste y golpear los lados para sellar. Apanar En una sartén caliente disponga la manteca, al-
a la inglesa, primero harina, luego huevo batido y gunas de las mitades de aceitunas sin carozo, al-
por último pan rallado. Guardar en la heladera. gunas almendras, el vinagre y las mollejas.
Cortar las berenjenas en láminas finas. Disponer Eje cocinar a fuego medio durante unos minutos.
una feta de queso sobre cada una de ellas. Suje- Agregue el champagne, sal, el ajo, la mezcla de
tar con un palillo de madera. Apanar a la inglesa. leche de coco y deje reducir.
Reservar en la heladera. Incorpore las almendras y aceitunas restantes.
Para ahorrar tiempo en la preparación de mise en Retire las mollejas de la sartén y deje reducir la
place y en la cocción, primero apanar a la inglesa salsa de cocción hasta que tome la consistencia
las berenjenas y luego las milanesas. Para freír, deseada.
lo mismo, primero freír las berenjenas y luego las Compota de hinojos
milanesas. En el momento de sacar las berenje- Corte los hinojos al medio y luego en tiras finas.
nas de la fritura, pasar inmediatamente por el ci- Corte la acedera en chiffonade.
boulette picado y reservar sobre papel absorben- En una sartén caliente la manteca con jengibre,
te. sal y el azúcar.
Preparar la salsa de verdeo: en una cacerola chi- Incorpore los hinojos y deje cocinar a fuego bajo
ca, rehogar el echalotte y el verde de cebolla de durante 10 minutos.
verdeo, desglasar con el vino blanco, dejar eva- Condimente con jeera y garan masala.
porar el alcohol, agregar la crema de leche, dejar Retire la sartén del fuego, agregue la miel, la
reducir, salpimentar y reservar. en el momento de acedera, mezcle y deje reposar.
servir, calentar la salsa. Presentación
Para servir: disponer las berenjenas en forma de En el centro de un plato sirva una molleja y rocíe
abanico y sobre ellas la milanesa de ternera, sal- los bordes con la salsa.
sear y decorar con bouquet de hierbas. A los lados sirva los hinojos.
Mollejas con compota de hinojos
Mollejas Mollejas muy del norte
Aceitunas negras 200 gramos Ingredientes
Ajo 1 Diente 4 mollejas grandes
Almendras peladas fileteadas 200 gramos 200 cc de crema de leche
Champagne 100 cc 3 cucharada de mostaza de Dijon
Leche de coco 1 Taza 100 gramos de pasas de uva rubias
Leche en polvo 2 cucharadas 100 gramos de pasas de uva negras
Manteca 1 cucharada 100 gramos de zanahorias cortadas en dados
Mollejas 4 Unidades 100 cc de chablis
Sal a/g 1 cucharada de azafrán en hebras
Vinagre de manzana 2 cucharadas 1 cucharada de te de Garam Masala o Hot Ma-
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drás una fuente para servir y guardar en la heladera
100 gramos de manteca por 4 horas. Un momento antes de servir, espol-
vorear con chocolate rallado.
Limpiar y sacar las impurezas que tienen las mo-
llejas. Blanquearlas en agua salada por 7'. Reti-
rarlas y recortarlas. Mantenerlas en un lugar ca-
Nieve de frutillas y frambuesas
liente.
150 gramos de frutillas
En una sartén con manteca saltear las mollejas,
Jugo de 1 limón
salpimentadas por 5', haciéndolas dorar y a fuego
70 gramos de azúcar
muy suave para no quemar la manteca. Calentar
150 gramos de frambuesas
las pasas por separado y los cubitos de zanahoria
7 gramos de gelatina sin sabor
en vapor.
6 claras
Agregar a la sartén la crema, vino y demás ingre-
Menta fresca para decorar
dientes (menos las pasas y las zanahorias) y ter-
minar la cocción. servir en cuatro platos la salsa
Procesar la mitad de las frutillas y las frambuesas,
amarilla por debajo de las mollejas, decorar con
el azúcar y el jugo de limón. Diluir la gelatina en
las pasas y los cubitos de zanahoria y algunas
dos cucharadas de agua fría, entibiar y mezclar
hebras de azafrán.
con el puré. Dejar enfriar, batir las claras a punto
nieve y la crema semimontada. Incorporar al puré
Mollejas y trufas la crema batida, luego las claras y mezclar en
Ingredientes forma envolvente. Colocar esta mezcla en copo-
Aceite de oliva 1 cucharada nes individuales, decorar con las frambuesas y
Caldo de verduras 100 cc las frutillas restantes.
Jengibre en polvo a/g Refrigerar durante dos horas.
Manteca 50 gramos
Mollejas 4 Unidades
Sal gruesa a/g
Niños envueltos con arroz
Ingredientes
Salsa Tabasco a/g
Aceite neutro 1/4 Taza
Trufas 2 Unidades
Ajo 2 Dientes
Vino blanco 100 cc
Caldo de carne 1 Taza
Guarnición I
Coriandro a/g
Azúcar 100 gramos
Escalopes de bola de lomo 8 Unidades
Hinojos 2 Unidades
Huevos 8 Unidades
Manteca 50 gramos
Laurel 6 Hojas
Vino blanco 250 cc
Panceta ahumada 200 gramos
Guarnición II
Paté de foie 150 gramos
Acedera 200 gramos
Perejil 20 gramos
Agua c/n
Pimienta negra a/g
Sal a/g
Romero 1 Rama
Salsa
Sal a/g
Chile 1/2 Unidad
Tomillo 1 Rama
Comino a/g
Vino Cabernet Sauvignon 500 cc
Guarnición
Tomillo a/g
Agua 1 litro
Trufas 2 Unidades
Ajo 3 Dientes
Vino blanco 50 cc
Arroz doble Carolina 250 gramos
Opcional
Caldo de carne 1 Taza
Trufas
Chiles 2 Unidades
Laurel 4 Hojas
Mousse y miel Sal a/g
Ingredientes
1 1/2 de miel líquida Aplaste, emprolije los escalopes y salpimiente.
12 claras de huevo Cocine los huevos en agua hirviendo durante 8 a
250 cc de crema batida 10 minutos.
chocolate amargo rallado Pele los huevos y pique. Pique el perejil.
Retire el cuero de la panceta y corte en 8 basto-
Cocinar a baño María la miel junto con las claras, nes de 1/2 cm de diámetro por 5 cm de largo.
revolviendo suave y constantemente hasta que se Al resto de la panceta corte en cubos de 1/2 cm
espese y tome consistencia. Verter la mezcla en de lado y reserve.
un bowl rodeado de hielo y seguir batiendo hasta Disponga los escalopes sobre una tabla, úntelos
enfriar. Agregar la crema batida, colocar todo en con el paté y condimente con coriandro.
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Reserve el paté sobrante para la cocción final. Aceite neutro 50 cc
Distribuya por encima un bastón de panceta, hue- Bayas 100 gramos
vo duro y perejil picado. Rúcula 200 gramos
Reserve el huevo y el perejil sobrante para la coc- Sal a/g
ción final.
Enrolle y cierre los extremos con palillos de ma- -Corte la carne en bifes parejos y retire la mem-
dera. brana que los recubre.
En una cacerola de hierro caliente con el aceite Condimente la carne con sal.
dore los niños envueltos. En una sartén caliente con aceite de oliva dore
Agregue el vino, pimienta, sal, laurel, los cubos los bifes de ñandú por ambas caras.
de la panceta, el romero, el tomillo y los ingre- Lleve a una platina, rocíe con aceite y termine la
dientes reservados. cocción en el horno caliente durante 8 minutos.
Cocine a ebullición suave, con la cacerola semi Salsa verde
tapada durante 30 minutos. Corte los tallos de las ortigas.
Retire los niños, agregue el caldo y reduzca hasta Pele y pique el jengibre.
espesar la salsa. En una cacerola con abundante agua salada hir-
Reintegre los niños envueltos 5 minutos antes de viendo blanquee las ortigas, la rúcula y la acedera
servirlos. durante 4 minutos.
Corte los niños por la mitad y en diagonal. Escurra y procese con 100 cc de aceite de trufas,
Guarnición sal y jengibre.
Pique groseramente el ajo. Fuera de la procesadora incorpore el resto de
Corte los chiles al medio y retire las semillas. aceite.
En una cacerola hierva agua a fuego bajo con los Salsa de Oporto
ajos aplastados, chiles, sal y laurel durante 20 Pique la échalote.
minutos. Pele y pique finamente el jengibre.
Lave el arroz con agua fría por 30 minutos. En una cacerola caliente 100 cc del vinagre de
Vierte el arroz en el agua aromatizada y cocine miel con la échalote y deje reducir.
hasta que esté tierno. Incorpore el Oporto, las bayas y lleve a hervor.
Cuele el arroz y moje con el caldo. Agregue la mostaza, el vinagre restante, el jengi-
Presentación bre y continúe con la reducción hasta obtener la
En la base de un plato sirva una porción de salsa, consistencia deseada.
encima disponga los niños envueltos parados. Polenta
Acompañe con el arroz. En una cacerola lleve el caldo a hervor.
Ñandú Vierta la harina en forma de lluvia sin dejar de re-
volver hasta que espese.
Ingredientes
Vuelque sobre una placa y deje solidificar.
Corte en triángulos y dore en una sartén con el
Aceite neutro 50 cc
aceite caliente.
Carne de ñandú 1 kilo
Tomates confitados
Sal a/g
Pele los tomates, corte al medio, elimine las semi-
Salsa verde
llas y las nervaduras.
Acedera 50 gramos
Finalmente corte en gajos y disponga sobre un
Aceite de trufas 130 cc
silpat.
Agua c/n
Cocine en el horno precalentado a 60º C durante
Jengibre fresco 1/2 cucharada
2 a 3 horas.
Ortigas 50 gramos
Presentación
Rúcula 50 gramos
En la base de un plato forme un colchón con rú-
Sal a/g
cula y rocíe con aceite neutro y sal.
Salsa de Oporto
Encima acomode la carne.
Bayas 50 gramos
A los lados sirva la polenta y encima los tomates
Echalotte 1
confitados.
Jengibre fresco 1/2 cucharada
Alrededor sirva la salsa de Oporto y bayas fres-
Mostaza de Dijón 1 cucharada
cas.
Oporto 200 cc
Salsee los bordes del plato con la salsa verde.
Vinagre de miel 150 cc
En una cacerola con agua salada hirviendo blan-
Polenta
quee las mollejas durante 7 minutos.
Aceite neutro 100 cc
Elimine los excesos de grasa de las mollejas.
Caldo de verduras 3 Tazas
Filetee las trufas y luego corte en bastones.
Harina de maíz 1 Taza
Realice incisiones en las mollejas e inserte los
Tomates confitados
bastones de trufas.
Tomates perita 4 Unidades
En una sartén caliente con la mitad de manteca y
Varios
el aceite de oliva dore las mollejas a fuego bajo.
Página 45
Agregue la sal gruesa, una parte de caldo, el jen- sado este tiempo agregar el caldo, el laurel y 10
gibre, la salsa tabasco y cocine durante 5 minu- granos de pimienta. Introducir los trozos de carne
tos. y cocinar por 1 hora aprox.
Pase las mollejas a una sartén limpia con el vino Para la guarnición, poner agua a hervir con sal y
blanco, el resto de caldo, el resto de manteca y cocinar el brócoli y el coliflor por 4 minutos, retirar
termine la cocción. y colocar en agua fría para cortar la cocción. Al
Guarnición I momento de servir, saltear los vegetales con
Corte el hinojo en fina juliana. manteca y ajo picado por 2 minutos, salpimentar.
En una cacerola cocine el hinojo con la manteca, Colocar en el centro del plato los vegetales, sobre
el vino y el azúcar. esto un trozo de carne y salsear con parte del
Elimine el exceso de líquido caldo.
Guarnición II
Elimine los tallos de la acedera. Ostras
En una cacerola con abundante agua salada hir- Ingredientes
viendo blanquee las hojas de acedera durante 10 Echalottes 2 Unidades
segundos. Limón 1
Corte la cocción en agua helada. Ostras 800 gramos
Escurra las hojas estiradas sobre un lienzo. Sal gruesa 1 kilo
Salsa Tabasco Unas gotas
Corte las trufas en láminas y éstas en bastones
finos. Abra las ostras con ayuda de un cuchillo filoso,
Pique el tomillo. sosteniendo con un repasador.
Corte el chile al medio, elimine las semillas, las Coloque la sal en la base del la bandeja de pre-
nervaduras y pique. sentación.
En una sartén caliente dore las trufas. Corte el limón en rodajas finas y retire las semi-
Agregue la crema de leche, el vino, el chile y deje llas.
espesar. Pele y pique las echalotes y mezcle con la salsa
Condimente con el comino. de tabasco.
Pase a un bowl y bata ligeramente sobre un baño Disponga las ostras sobre la sal gruesa y acom-
María. pañe con la salsa y rodajas de limón.
Presentación
En el centro de un plato sirva una molleja, de lado
un poco de salsa.
Pacú y compotas
Ingredientes
En el costado disponga hojas de acedera, encima
una cucharada de salsa.
Jamón crudo 16 Fetas
En otro costado sirva una porción de hinojo dán-
Pacú 4 Filetes
dole volumen.
Sal y Pimienta a/g
Decore con láminas de trufa.
Compota de cebollas
Ossobuco en caldo de oporto y brócoli Agua 150 cc
crocante Azúcar 100 gramos
Cebollas 2 Unidades
Ingredientes
Cebollas moradas pequeñas 2 Unidades
1 kilo de ossobuco en 4 trozos
Echalottes 2 Unidades
1 cebolla grande
3 diente de Ajo
Jerez 50 cc
1 pimiento rojo
Manteca 75 gramos
100 ccde aceite de oliva
Pimienta verde a/g
200 cc de oporto
Vinagre de sidra 50 cc
1 litro de caldo carne fuerte
Salsa verde
1 hoja de laurel
Agua 100 cc
pimienta negra en grano
Chauchas 50 gramos
300 gramos de brócoli
Jerez 50 cc
300 gramos de coliflor
Puerros 2 Unidades
50 gramos manteca
Puntas de espárragos 250 gramos
sal/ pimienta
Wasabi 1 cucharadita
Galette de queso
Calentar en una cacerola aceite de oliva, colocar
Queso Parmesano 200 gramos
la carne y dorar de ambos lados . sacar la carne y
reservar. En la misma olla, agregar la cebolla y el
Corte cada filete de pacú al medio a lo largo.
pimiento cortado en cubos chicos, cocinar 2 minu-
Condimente los filetes de pescado con sal y pi-
tos. Agregar el ajo picado y cocinar 1 minuto más,
mienta.
luego el oporto y dejar reducir por 4 minutos, pa-
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Cubra los filetes con fetas de jamón crudo, enro- ta debe quedar homogénea y sin grumos, con
lle, con el jamón hacia adentro y atraviese con un una consistencia de crema fresca, ni muy espesa
palillo. ni muy ligera. Hacer las 4 crepes en una sartén
En un sartén caliente con aceite de oliva dore los enmantecada y reservarlas. Una vez obtenidas
extremos de los rollos de pescado. las crepes, volver de a una a la sartén, con un
Termine la cocción en el horno. poco de manteca y colocar una cucharada de ba-
Compota de cebollas tata horneada y un poco de la masa para crepes
Corte las cebollas y las échalotes en pluma. sobrante. Darlas vuelta y dorar apenas. Emplatar
Corte las cebollas moradas en ruedas. con la batata hacia arriba.
En una cacerola caliente mezcle, las cebollas, las En una cacerolita a fuego fuerte, hacer un cara-
échalotes, la manteca, el jerez, el vinagre, la pi- melo con las 3 cucharadas de azúcar y el Coin-
mienta, el jengibre y el azúcar. treau. Bañar los panqueques con el mismo.
Cocine durante 10 minutos o hasta que tome co- Pastas coloridas con salmón ahumado
lor dorado. Vierta el agua y termine la cocción a y vieiras
fuego medio durante 10 minutos más. Ingredientes
Salsa verde Pasta
Corte las chauchas en trozos regulares. Aceite de oliva 75 cc
Descarte los tallos de los espárragos. Azafrán en hebras 1 gramos
Corte los puerros en ruedas. Coditos de colores 250 gramos
Disuelva el wasabi con un poco de agua. Crema de leche 50 cc
Blanquee las chauchas y los espárragos en abun- Jengibre en polvo a/g
dante agua salada hirviendo durante 1 minuto. Manteca 100 gramos
Corte la cocción en agua helada. Moñitos de colores 250 gramos
Procese el puerro, las chauchas y los espárragos Sal c/n
con el wasabi y el agua. Salmón ahumado 200 gramos
Entibie en una cacerola con el jerez. Salsa de champagne
Galette de queso Vieiras 1 kilo
Ralle el queso. Salsa de champagne
Cubra el fondo de una sartén con el queso rallado Aceite neutro 1 cucharada
y lleve al fuego. Cebolla 1
Cocine hasta que el queso se una. Champagne 500 cc
Con la ayuda de una espátula desmolde sobre Crema de leche 100 cc
una tabla y corte cuadrados. Jengibre en polvo a/g
Deje enfriar antes de servir. Manteca 1 cucharada
Presentación Mostaza compuesta 1 cucharada
En el costado de un plato sirva el pescado. Sal a/g
Sirva un poco de salsa alrededor formando un di- Croûtons
bujo. Aceite para freír c/n
En el centro sirva la compota de cebollas. Pan lactal 100 gramos
Decore con la galette de queso.
Comentarios Pasta
El Pacú es un pez de agua dulce proveniente del Cocine la pasta en abundante agua salada hir-
sur de Brasil. viendo a la mitad de tiempo que indique el paque-
te.
Panqueque de batata Abra las vieras y separe la mitad de las vieiras de
Ingredientes sus valvas.
2 batatas grandes En una sartén con aceite de oliva saltee rápida-
Manteca mente las vieiras.
2 cuch de miel En una cacerola mezcle la mitad de la salsa con
2 huevos las vieiras y reserve.
1/2 taza de harina Corte el salmón en tiras grandes y reserve.
1/2 taza de agua En la sartén de cocción de las vieiras agregue
3 cuch de azúcar más aceite de oliva y la pasta colada.
1/2 copa de Cointreau Condimente con el jengibre en polvo.
Añada la manteca y mezcle bien.
Pelar las batatas y con un pelapapas cortar las Acomode las vieras con sus valvas sobre la pasta
mismas en finas virutas. Colocarlas en una platina y continúe con la cocción.
con 1 cucharada de manteca y 2 de miel. Hornear Espolvoree las valvas con el azafrán, rocíe con la
unos 5 minutos. crema de leche y apague el fuego.
Mientras tanto en un bowl, preparar la masa clá- Deje reposar durante 10 minutos y retire las val-
sica para crepes con 2 huevos, harina y agua. Es- vas.
Mezcle la pasta y agregue las tiras de salmón.
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Incorpore la salsa con las vieiras y mezcle sobre Vinagre de miel 1 cucharada
fuego medio.
Añada más manteca y mezcle hasta fundirla. Troce el pato y deshuese sus piezas.
Salsa de champagne Descarte el muñón de las patas y los alerones.
Pique finamente la cebolla. Reserve los huesos y la carcaza para la elabora-
En una sartén con el aceite caliente rehogue la ción del jugo de pato.
cebolla hasta que se vean transparentes. Condimente la carne de pato con sal y jengibre.
Vierta el champagne y deje evaporar parte del al- En una sartén caliente dore las piezas de pato
cohol. comenzando por el lado de la piel.
Agregue la manteca y deje reducir. Agregue el aceite y lleve al horno precalentado a
Añada la crema de leche, sal y el jengibre. 200º C durante 15 minutos.
Lleve a hervor y retire del fuego. A mitad de la cocción, retire los excesos de grasa
Incorpore la mostaza, mezcle bien y reserve. y añada las hojas de naranja y mandarina.
Croûtons Jugo de pato
Elimine los bordes del pan y corte en cubos. En una cacerola lleve el caldo a hervor con los
Fría el pan en aceite caliente, retire y escurra so- huesos y carcaza del pato.
bre papel absorbente. Mantenga en ebullición hasta que reduzca a la
Presentación mitad de su volumen.
En la base de una fuente sirva la salsa y sobre Salsa de naranjas
ésta la pasta. Exprima las mandarinas, las naranjas y el limón.
Decore con las vieiras en sus valvas. Reserve un trozo de cáscara de naranja para la
Acompañe con los croûtons. cocción del arroz.
En una cacerola disponga el azúcar, lleve al fue-
Pato con naranjas go y prepare un caramelo rubio.
Vierta el jugo de los cítricos y revuelva hasta que
Ingredientes
el caramelo se disuelva.
Agregue un poco de cáscara de naranja, el jugo
Hojas de mandarina 4 Unidades
de pato, coriandro, el vino y jeera.
Hojas de naranja 4 Unidades
Continúe la cocción sobre fuego bajo hasta redu-
cir a las 3/4 partes.
Pato 1
Retire la cáscara de naranja y aromatice con el li-
Sal a/g
cor y la nuez moscada.
Jugo de pato
Agregue el vinagre, retire del fuego y emulsione
Caldo de verduras 1.5 litros
con la manteca.
Huesos y carcaza de pato reservados -
Guarnición I
Salsa de naranjas
En una cacerola con abundante agua salada en
Azúcar 100 gramos
ebullición y las cáscaras de naranja cocine el
Coriandro a/g
arroz hasta que esté tierno.
Jeera (Comino en polvo) a/g
Cuele el arroz y retire las cáscaras.
Jugo de pato 1 Taza
Descaroce los dátiles y corte en tiras.
Licor de naranja 50 cc
En una sartén con manteca saltee el arroz y los
Limón 1/2 Unidad
dátiles.
Mandarinas 2 Unidades
Guarnición II
Manteca 30 gramos
Pele la naranja a vivo y separe los gajos también
Naranjas 2 Unidades
a vivo.
Nuez Moscada a/g
Retire la parte blanca de la cáscara y corte en fi-
Vinagre de miel 30 cc
na juliana.
Vino blanco 100 cc
Exprima el limón.
Guarnición I
En una sartén con manteca y el licor saltee las
Agua c/n
cáscaras de naranja.
Arroz 200 gramos
Agregue los gajos de naranja, el azúcar, el jugo
Cáscara de naranja reservada -
de limón, el jengibre y cocine hasta que tome
Dátiles 100 gramos
consistencia de almíbar.
Manteca 50 gramos
Vierta el vinagre y deje reducir.
Sal a/g
Presentación
Guarnición II
En el centro de una fuente sirva el arroz con la
Azúcar 1 cucharada
ayuda de un molde, de lados los gajos de naranja
y el pato.
Licor de naranja 30 cc
Rocíe el pato con la salsa.
Limón 1/2 Unidad
Manteca 1 Nuez
Naranjas 2 Unidades
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Pavita Puré de arroz
Cocine el arroz en agua salada durante 15 minu-
Ingredientes
tos.
Ralle la cáscara de limón.
Aceto balsámico 1 cucharada
En una sartén caliente con aceite de oliva dore el
Mezclum de Hojas Verdes 200 gramos
arroz con la ralladura de limón.
Pechuga de pavo asado 2 Unidades
Agregue la manteca, nuez moscada, el clavo de
Sal y Pimienta a/g
olor, el queso crema, la leche, cocine hasta que
rompa el hervor y procese.
Corte las pechugas de pavo asadas en rodajas.
Salsa
Prepare una vinagreta con 3 cucharadas de acei-
Pele las batatas corte en cubos y cocine en
te y una de vinagre, sal y pimienta, revuelva hasta
abundante agua salada hirviendo hasta que estén
emulsionar.
tiernas.
Lave bien las hojas verdes.
Cuele bien y reduzca las batatas a puré.
Coloque un colchón de hojas verdes en la base
En una cacerola mezcle el puré de batatas con el
del plato y presente las rodajas de pavita y rocíe
jengibre, las semillas de sésamo, el comino, el
con la vinagreta.
Oporto y el caldo.
Caliente sobre la hornalla y procese.
Pavo en arrope de tuna Agregue el fondo de cocción del pavo y mezcle
Ingredientes bien.
Arrope de tuna 30 gramos Presentación
Humo líquido 1 cucharada En el costado de un plato acomode las rebanadas
Limones 2 Unidades de pavo, espolvoree con jengibre en polvo.
Miel 1 cucharada En otro costado sirva 2 quenelles de puré de
Naranja 1 arroz.
Pechugas de pavo 2 Unidades Sobre el fondo libre del plato forme dibujos con la
Sal Una pizca salsa y con la preparación de arrope y humo lí-
Puré de arroz quido.
Aceite de oliva 1 cucharada Decore con perejil frito.
Arroz 150 gramos
Clavos de olor 2 Unidades
Leche 100 cc
Pavo en miel de caña y melón
Pavo
Limón 1
Arrope de chañar 3 cucharadas
Manteca 50 gramos
Manteca 50 gramos
Nuez Moscada a/g
Pechuga de pavo 1
Queso crema 50 gramos
Pimentón a/g
Sal a/g
Sal a/g
Salsa
Salsa Tabasco a/g
Batatas 1 kilo
Melón
Caldo de ave 100 cc
Melón 1/2 Unidad
Comino Una pizca
Miel de caña 50 gramos
Fondo de cocción del pavo 2 cucharadas
Potpourri de pimientas en grano 1 cucharada
Jengibre en polvo Una pizca
Salsa Tabasco a/g
Oporto 2 cucharadas
Helado de tomate
Sal a/g
Azúcar 50 gramos
Semillas de sésamo 1 cucharadita
Clara de huevo 1
Opcional
Gin 30 cc
Perejil frito
Glucosa 20 gramos
Jugo de tomates 750 cc
Corte un limón en rodajas, ralle la cáscara del
Salsa
otro y exprímalo.
Jeera (Comino en polvo) Una pizca
Exprima la naranja.
Jugo de cocción del pavo -
En una cacerola disponga las rodajas de limón, la
Jugo de limón 1 cucharada
miel, el humo líquido, la ralladura de limón la sal,
Melón 1/2 Unidad
el jugo de naranja, el jugo de limón y el arrope.
Pimentón a/g
Mezcle y cocine a fuego bajo durante 1 hora.
Salsa Tabasco a/g
Elimine la piel de la pechuga y pincele con esta
Vino blanco 100 cc
preparación.
Cocine en el horno caliente.
Pavo
Corte en rebanadas y pincele la carne con la pre-
Deshuese la pechuga y corte en cubos grandes.
paración de arrope y humo líquido.
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Condimente las piezas de pavo con sal y salsa ajo, el jugo de los cítricos y el caldo de ave. Sobre
tabasco. esto poner las pechugas. Salpimentar teniendo
En una sartén caliente con aceite de oliva selle en cuenta que el caldo es salado.
las piezas de pavo por todas sus caras. Tapar la fuente con papel de aluminio y hornear a
Lleve al horno precalentado a 200º C durante 15 fuego bajo por espacio de 20 minutos. Retirar el
minutos. aluminio y cocinar 5 minutos más a fuego fuerte
Pase las piezas de pavo a una fuente para horno para que dore la piel. Retirar las pechugas y re-
y espolvoree con pimentón. servar en lugar tibio.
Unte con el arrope, manteca y termine la cocción Recuperar el jugo y las verduras de la fuente,
en el horno a 100º C. procesar y colar. Reducir a la mitad y rectificar la
Reserve el jugo de cocción para la elaboración de sazón.
la salsa. Hervir las papas y hacer un puré. Condimentar
Melón con sal, pimienta y nuez moscada. A último mo-
Corte el melón al medio, retire las semillas, la mento añadir la cebolla de verdeo bien picada.
cáscara y luego corte en cubos. Servir las pechugas con la salsa y el puré.
Machaque los granos de pimienta.
En una lámina siliconada acomode los cubos de
melón.
Pechuga de pollo condimentada
Ingredientes
Condimente con la pimienta machacada y salsa
4 pechugas de pollo con piel
tabasco.
1 cuch de cúrcuma
Lleve al horno a 100º C durante unos minutos.
1 cuch de curry
Rocíe con la miel y termine la cocción unos minu-
1 cápsula de azafrán
tos más.
8 ostras vivas
Helado de tomate
4 yemas de huevo
Bata la clara hasta que espume.
Sal
Agregue el jugo de tomates, el azúcar, la glucosa,
Pimienta
el gin y el extracto de tomates.
Aceite deoliva
Mezcle bien y luego pase a través de un tamiz
Manteca
Lleve a la máquina heladora y trabaje hasta que
Compota de tomates y aceituna
tome consistencia.
2 cuch de aceite de oliva
Salsa
1 cebolla chica
Pele el melón, retire las semillas y procese la pul-
1/2 cuch de pimienta
pa con el vino hasta obtener un puré.
4 tomates concassé
Agregue el jugo de limón, el pimentón, el jeera y
1/2 cuch de mejorana picada
salsa tabasco.
2 cuch de aceitunas verdes picadas
En una cacerola lleve el puré de melón a hervor
1 cuch de azúcar
con el jugo de cocción del pavo.
Sal
Presentación
En el costado de plato sirva el pavo, a los lados
Calentar el horno a máximo; luego bajar la tempe-
disponga el melón y rocíe los bordes con la salsa.
ratura a media.
A un lado sirva quenelles de helado de tomate.
Empezar haciendo la compota: en una cacerola
Pechuga de pollo breseada, puré de chica calentar aceite de oliva; agregar cebolla y
papas y cebolla de verdeo. trasparentar, agregar sal y pimienta. Incorporar
tomate concassé, mejorana, aceitunas verdes,
Ingredientes azúcar y dejar cocinar a fuego suave, hasta que
Preparación todo esté bien incorporado. Retirar del fuego y re-
4 pechugas de pollo servar en lugar caliente.
2 naranjas Para el pollo: hacer una mezcla con las especies
2 limones (cúrcuma, curry y azafrán). Despegar la piel de
2 cebollas pollo dejandola sujeta de un lado; frotar la mezcla
2 dientes de ajo de especies, poner la piel en su lugar, salpimen-
250 cc de caldo de ave tar y gaurdar en la heladera. En una sartén, ca-
300 gramos de papas lentar manteca con aceite de oliva; sellar la pe-
100 gramos de cebolla de verdeo chuga, primero del lado de la piel, dar vuelta y lle-
40 gramos de manteca var al horno hasta que la pechuga esté cocida.
sal Abrir las ostras; reservar el agua por un lado y el
pimienta molusco por otro. Poner en un bowl, sal, pimienta,
nuez moscada las yemas, el agua de las ostras; poner en baño
Maria y batir constantemente hasta que tome
Exprimir las naranjas y los limones. Cortar las ce- consistencia. Poner las ostras dentro del saba-
bollas en juliana. Picar el ajo bien pequeño. En yón, calentar y servir.
una fuente para horno, colocar las cebollas, el
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con la ayuda del film.
Pechugas con langostinos y vieiras en Envuelva con una lámina de papel aluminio y cie-
salsa de perfumes rre los extremos
Carabineros 4 Unidades como si fuera un caramelo.
Espinaca 100 gramos Cocine en abundante agua salada en ebullición
Langostinos 4 Unidades hasta que el pollo
Panceta ahumada 4 Fetas comience a desprender grasa.
Pechugas de pollo 4 Unidades Prolongue la cocción 2 minutos más y retire del
Sal a/g fuego.
Salsa de langostinos Retire el papel aluminio y corte en rodajas al bies.
Caldo de verduras 500 cc Salsa de langostinos
Cáscaras y cabezas de carabineros - En una cacerola disponga la manteca, las cásca-
Cáscaras y cabezas de langostinos - ras y cabezas de los
Jengibre en polvo a/g langostinos y carabineros.
Manteca 100 gramos Machaque bien, cubra con el caldo, el vino y lleve
Tandoori a/g al fuego.
Vino blanco 50 cc Agregue el jengibre, el tandoori y deje cocinar a
Salsa de perfumes fuego bajo
Batatas 2 Unidades durante 30 minutos.
Caldo de verduras 500 cc Pase a través de un colador chino.
Comino a/g Salsa de perfumes
Espinaca blanqueada 1/2 Taza Cocine las batatas en agua salada en ebullición
Jengibre en polvo a/g hasta que estén
Sal a/g tiernas.
Salsa de langostinos - Pele las batatas y córtelas en rodajas.
Arroz negro En una cacerola lleve el caldo a hervor con las
Aceite de oliva 2 cucharadas rodajas de batata,
Agua de coco c/n sal, jengibre, comino y las espinacas.
Arroz negro 200 gramos Procese hasta obtener una puré ligero.
Romero 1 Rama Incorpore la salsa de langostinos y termine de
Sal a/g procesar.
Vieiras y langostinos salteados Arroz negro
Aceite de trufas 2 cucharadas En una cacerola con abundante agua de coco sa-
Langostinos 12 Unidades lada cocine el arroz
Sal y Pimienta a/g sobre fuego bajo durante 1 hora.
Vieiras 12 Unidades Incorpore el aceite de oliva, el romero y cocine
Vino blanco 50 cc durante 10
minutos más.
Pechugas Cuele el arroz antes de servir.
Deshuese las pechugas de pollo y retire la piel. Vieiras y langostinos salteados
Abra las pechugas al medio, sin separar las par- Retire las vieiras de sus valvas.
tes, disponga entre Pele los langostinos, retire las cabezas y la vena
dos films y aplaste con un pisón. del lomo.
Pele los langostinos, retire las cabezas, la vena Reserve las cabezas y cáscaras para la elabora-
del lomo y corte ción de la salsa.
al medio. En una sartén caliente con aceite de trufa saltee
Retire las patas de los carabineros, la carcaza, la las vieiras y
cabeza y la langostinos durante unos minutos.
cola. Agregue el vino y deje reducir.
Abra los carabineros por el lomo, retire el intestino Condimente con sal y pimienta.
y luego Presentación
córtelos al medio. En la base de un palto sirva una porción de salsa
Reserve las cáscaras y cabezas de los langosti- formando un
nos y carabineros espejo, encima sirva una pechuga de pollo, a los
para la elaboración de la salsa. lados disponga las
En una cacerola con abundante agua salada en vieiras y langostinos.
ebullición blanquee En un costado sirva una porción de arroz negro.
las hojas de espinaca.
En el borde de una pechuga disponga una feta de Pechugas con salsa agridulce
panceta, un Ingredientes
langostino, un carabinero, hojas de espinaca Aceite neutro 1 cucharada
blanqueadas y enrolle
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Ajo 1 Diente Presentación
Chile 1/2 Unidad En el centro de un plato disponga la pechuga de
Pechugas de pollo 4 Unidades pollo con el corte hacia arriba.
Pimienta a/g A los lados sirva una rueda de manzana, un cubo
Sal a/g de melón y una feta de panceta.
Salsa Rocíe los bordes con la salsa.
Ajo 1 Diente
Azúcar 1/2 Taza Pechugas de pavita con vinagreta de
Chile 1 frutas
Extracto de tomate 1 cucharada Ingredientes
Limas 2 Unidades Aceite de oliva 2 cucharadas
Mandarinas 2 Unidades Pechugas de pavita 2 Unidades
Miel 2 cucharadas Sal a/g
Romero fresco 2 Ramas Ñoquis de sémola
Tabasco Unas gotas Aceite para freír c/n
Vinagre de vino blanco 2 cucharadas Huevos 2 Unidades
Melón Jengibre en polvo a/g
Arrope de tuna 6 cucharadas Leche 1 litro
Melón 1/2 Unidad Pan rallado c/n
Manzanas Sal y Pimienta a/g
Azúcar 2 cucharadas Sémola 500 gramos
Jenjibre en polvo 1 cucharada Tandoori Una pizca
Manteca 1 cucharada Yemas 2 Unidades
Manzanas 2 Unidades Salsa
Tabasco 6 Gotas Aceite de trufas 100 cc
Vino blanco 50 cc Almendras peladas fileteadas 100 gramos
Panceta crocante Chutney de tomate 1 cucharada
Panceta ahumada 4 Fetas Damascos secos 25 gramos
Dátiles descarozados 25 gramos
Limpie las pechugas, elimine los excesos de gra- Higos pasas 25 gramos
sa y salpimiente. Piñones 50 gramos
En una sartén con aceite caliente, el ajo y el chile Pistachos 100 gramos
dore las pechugas por ambas caras. Sal a/g
Salsa Vinagre de jerez picante 1 cucharada
Exprima las mandarinas y las limas Ensalada
Machaque el ajo. Aceite de oliva 3 cucharadas
Corte el chile en tiras finas. Ciboulette 1 cucharada
En una cacerola prepare un caramelo claro con el Mezclum de hojas verdes 200 gramos
azúcar. Sal y Pimienta a/g
Vierta el jugo de mandarina y lima, el chile y di- Vinagre de vino 1 cucharada
suelva el caramelo. Chutney de tomates 100 gramos
Agregue la miel, el ajo y deje reducir.
Incorpore el extracto de tomate, el vinagre, el ro- Deshuese las pechugas, elimine la piel y corte en
mero y cocinar durante 8 minutos. cubos grandes. Sale los cubos de pechuga.
Condimente con el tabasco, pase a través de un En una sartén con aceite de oliva selle los cubos
colador chino y reserve caliente. de carne por todas sus caras.
Melón Termine la cocción en el horno precalentado a
Pele el melón y corte 4 cubos parejos. 200º C durante 12 a 15 minutos aproximadamen-
Disponga sobre un silpat y pinte con el arrope. te.
Lleve al horno precalentado a 100º C por 20 mi- Ñoquis de sémola
nutos. Lleve la leche a hervor.
Manzanas Vierta la sémola en forma de lluvia revolviendo
Retire el corazón de las manzanas con un saca- constantemente hasta que espese.
bocados y corte en ruedas de 1 cm de ancho. Fuera del fuego incorpore las yemas, sal y pi-
En una sartén caliente con manteca y vino cocine mienta.
las rodajas de manzana con el azúcar. Vuelque sobre una placa y deje enfriar hasta soli-
Condimente con jengibre en polvo y salsa tabas- dificar.
co. Corte los ñoquis con forma de triángulos.
Panceta crocante En un bowl mezcle los huevos con el tandoori.
Retire el cuero de la panceta. Pase los ñoquis por pan rallado, luego por los
En una sartén caliente dora las fetas de panceta huevos batidos y nuevamente por el pan rallado.
con un peso encima sobre fuego bajo. Fría en aceite caliente. Espolvoree con el jengi-
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bre. Ingredientes
Escurra sobre papel absorbente. 500 gramos de penne rigatte blanqueados
Salsa 100 cc de aceite de oliva
En una sartén caliente tueste ligeramente las al- 2 cucharada de ciboulette picado
mendras, los pistachos y los piñones. 2 dientes de ajo picados
Filetee los dátiles. Sal
Corte los damascos en cubos pequeños. Pimienta
En un bowl mezcle las frutas secas tostadas con 6 langostinos bien limpios
el aceite de trufas, sal, el chutney y el vinagre. 3 cucharada de harina
Incorpore los dátiles, los damascos y los higos. 3 huevos
Ensalada 1 cucharada de kiloummel
Pique finamente el ciboulette. 2 cucharada de semillas de sésamo blanco
En un bowl mezcle sal, pimienta, vinagre, aceite y 1 cucharada de cúrcuma
ciboulette. 2 cucharada de cilantro picado
Aderece las hojas verdes.
Presentación Para los langostinos:
En el costado de un plato sirva una porción de Preparar un apanado a la inglesa reemplazando
ensalada, de lado una porción de pechuga y a los el pan rallado por una mezcla de cúrcuma, ki-
costados ñoquis. loummel y sésamo. Apanar los langostinos y re-
En otro extremo del plato sirva la salsa y chutney servar en helader para que se afirme el apanado.
de tomates. Freír. Cuando están retirar y pasar uno de los la-
dos por cilantro picado.
Pejerrey, langostinos y almendras Reservar apoyando sobre papel absorbente el la-
do dein cilantro.
Ingredientes
Procesar el aceite de oliva con el ciboulette.
8 filetes de pejerrey
Reservar a temperatura ambiente. En una sartén
Harina
calentar el aceite de ciboulette. Agregar ajo y
Para la salsa
trasparentar, teniendo cuidado que no se queme.
12 langostinos medianos
Agregar la pasta, saltear, salpimentar y servir.
3 echalottes
1 copa de vino blanco
Sal Peras doradas
Pimienta negra Ingredientes
100 gramos de almendras Azúcar 250 gramos
Salsa Tabasco Champagne 750 cc
Jugo de 1 limón Clavo de olor a/g
3 cucharada de perejil picado Jengibre 1 cucharada
Pimentón Laurel 2 Hojas
150 gramos de manteca Limón 1/2 Unidad
Guarnición Naranja 1/2 Unidad
4 papas medianas Peras verdes 6 Unidades
Romero 1 Rama
Salpimentar los pejerreyes. Cortarlos en dos mi- Tomillo 1 Rama
tades al bies, habiendo previamente emprolijado Decoración I
los bordes. Agua 150 cc
Pasarlos ligeramente por harina e inmediatamen- Azúcar 300 gramos
te freírlos de lado y lado en aceite de oliva bien Laurel 2 Hojas
caliente. Reservar. En otra sartén, con aceite de Pomelos 2 Unidades
oliva, saltear los langostinos. Agregar el echalotte Romero 1 Rama
muy finamente picado, vino blanco, sal, pimienta Tomillo 1 Rama
negra, las almendras peladas fileteadas y tosta- Decoración II
das, gotas de salsa Tabasco, jugo de limón, pere- Azúcar 50 gramos
jil picado, pimentón y finalmente abundante man- Champagne 50 cc
teca para crear una salsa cremosa. Emplatar los Limón 1
filetes dorados, cubrir con salsa de langostinos y Mandarina 1
almendras y acompañar con papas hervidas cu- Naranja 1
biertas con aceite de oliva y pimienta negra recién Varios
molida. Arrope a/g
Helado de pistacho 250 gramos
Penne rigatte salteados en aceite de Miel a/g
ciboulette, langostinos apanados en
cúrcuma, kiloummel y sésamo blanco Pele las peras y realice un corte en la base.
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Con la ayuda de un sacabocados elimine las se- Azafrán 1 cucharadita
millas y el corazón de las peras. Caldo de verduras c/n
Reserve el corazón, corte 1 cm de la parte supe- Cebolla 1/2 Unidad
rior y tape las peras con esta tapa. Manteca 1 cucharada
Hinque los clavos de olor en las peras. Vino blanco 100 cc
Pele y ralle el jengibre. Hongos
Forme un bouquet con las hierbas frescas. Aceite de oliva 1 cucharada
Pele el limón y la naranja y elimine la parte blanca Ajo 2 Dientes
de la cáscara. Champignones 250 gramos
En una sartén de bordes altos disponga las pe- Gírgola 1 Flor
ras, el azúcar, el jengibre, el champagne, el bou- Gírgola rosada 1 Flor
quet de hierbas y la cáscara de los cítricos. Hongos Portobello 250 gramos
Lleve a fuego fuerte y cocine hasta que las peras Manteca 1 cucharada
estén tiernas. Sal de guerande a/g
Decoración I Limpie la parte inferior de la pata de cordero ras-
Pele los pomelos, elimine la parte blanca de la pando la carne hasta dejar el hueso libre.
cáscara y corte en trozos regulares. Reserve la carne recuperada para la salsa.
Emprolije los bordes de las cáscaras. Disponga el cordero en una asadera previamente
Forme un bouquet con las hierbas frescas. aceitada y cocine en el horno caliente hasta que
En una cacerola con azúcar y agua prepare un esté tierna.
almíbar con las cáscaras de pomelo y el bouquet. Salsa
Decoración II Corte la carne recuperada del cordero en cubos.
Pele la naranja, la mandarina y el limón, elimine la Pique finamente la cebolla.
parte blanca de de las cáscaras y córtela en julia- Disuelva la mostaza con el vino blanco.
na. En una sartén caliente disponga el azúcar, el En una cacerola caliente con aceite de oliva dore
champagne y la juliana de cítricos. la carne.
Cocine hasta formar un caramelo rubio. Incorpore la cebolla y deje sudar.
Presentación Condimente con sal de guerande, romero y ajo.
En el centro de un plato disponga una pera sin los Agregue el vino tinto, la mostaza, el oporto y deje
clavos. Rellene el interior de la pera con helado reducir.
de pistacho. Añada el azúcar, las frutas y continúe la reduc-
Salsee los bordes del plato con arrope y miel. ción.
Decore con la juliana de cítricos y las cáscaras de Pase a través de un colador chino haciendo pre-
pomelo. sión sobre los ingredientes.
Lleve la salsa a la cacerola y emulsione con la
Pierna de cordero patagónico con ri- manteca fría en el momento del servicio.
sotto y hongos Cebollas glaseadas
Ingredientes En una sartén caliente disponga las cebollas, el
Aceite de oliva 2 cucharadas azúcar, el vino, manteca y cocine a fuego bajo
Pata de cordero 1 Unidad durante 15 minutos aproximadamente.
Salsa Risotto
Aceite de oliva 50 cc Pique finamente la cebolla.
Ajo 2 Dientes Disuelva el azafrán con un poco de vino blanco.
Azúcar 1 cucharada En una cacerola con aceite de oliva y manteca
Carne reservada saltee la cebolla.
Cebolla 1 Agregue el arroz y revuelva hasta nacrar.
Frutas del bosque 50 gramos Desglase con el vino y deje reducir.
Manteca 50 gramos Vierta caldo caliente poco a poco no bien se re-
Mostaza en polvo 1 cucharada duzca hasta terminar la cocción.
Oporto 50 cc Agregue el azafrán a mitad de la cocción.
Romero 5 gramos Deje reposar 3 minutos antes de servir.
Sal de guerande a/g Hongos
Vino blanco 50 cc Retire el pie de los portobello, de los champigno-
Vino tinto 150 cc nes y corte en cuartos.
Cebollas glaseadas Pique el ajo.
Azúcar 1 cucharada En una sartén caliente con aceite de oliva, man-
Cebollas Mini 300 gramos teca, sal de guerande dore el ajo.
Manteca 25 gramos Incorpore los portobellos, los champignones y sal-
Vino blanco 75 cc tee durante 3 minutos.
Risotto Integre las gírgolas enteras y cocine a fuego bajo
Aceite de oliva 1 cucharada durante 8 minutos.
Arroz Carnaroli 160 gramos Presentación
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En la base de un fuente disponga el risotto, enci- Hongos Portobello 100 gramos
ma la pata de cordero y a los lados acomode las Manteca 50 gramos
gírgolas, los hongos y las cebollas. Perejil 5 gramos
Rocíe los bordes con la salsa. Salvia 4 Hojas
Pollito BB con Salsa Chinoide Retire los excesos de piel y grasa de los pollos.
Machaque los dientes de ajo y retire su piel.
Ingredientes
Corte las gírgolas por la mitad.
1 Pollito BB de unos 300 gramos
En una cacerola grande de fondo grueso caliente
Sal Fina y Pimienta Negra Molida
el aceite de oliva con la sal.
Aceite de Maíz
Disponga los pollos, el ajo y dore por todas sus
100 gramos de Azúcar
caras.
300 cc de Jugo de Naranjas
Pase los pollos a una olla de hierro y cubra con el
2 cucharadas de Ketchup
caldo de ave.
2 cucharadas de Mostaza
Agregue las verduras salteadas, las hierbas, el
Tomillo Fresco
garan masala, el comino, el vino y la crema de le-
Salsa de Tabasco
che.
Verduras para guarnición
Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que
espese la salsa.
Lavar y secar el pollito. Salpimentarlo. Bañarlo
Incorpore las gírgolas, los hongos salteados y co-
con aceite de maíz y asarlo en horno a 170 ºC por
cine 3 minutos más.
20 minutos. Mientras tanto, hacer la salsa. En una
Verduras salteadas
cacerolita incorporar el azúcar, hacer un caramelo
Corte las zanahorias en rodajas.
y añadir el jugo de naranjas. Agregar kiloetchup y
Pele las papas y corte groseramente.
mostaza, sal fina y pimienta negra molida. Llevar
Corte la cebolla en trozos grandes.
a ebullición suave por unos minutos. Añadir el
Hidrate los tomates en agua hirviendo, escurra y
tomillo para infusionar. Servir el pollito, bien dora-
reserve en aceite de oliva.
do, bañado con la salsa Chinoide y las verduras
En una sartén con manteca, azúcar, curry y vino
como guarnición.
saltee las cebollas mini durante 5 minutos.
Incorpore las rodajas de zanahorias y continúe la
Pollitos BB con verduras cocción.
Ingredientes Adicione las papas y la cebolla, los tomates con
Aceite de oliva 100 cc un poco de su aceite y prolongue la cocción du-
Ajo 2 Dientes rante 5 minutos.
Caldo de ave 500 cc Hongos salteados
Crema de leche 500 cc Retire el pie de los hongos y corte por la mitad.
Garan masala a/g Pique groseramente el ciboulette, el perejil y la
Gírgolas 100 gramos salvia.
Hongos salteados - En una sartén caliente la manteca y aceite de oli-
Pollos BB 4 Unidades va con el curry.
Romero a/g Incorpore los hongos y saltee ligeramente.
Sal gruesa a/g Aromatice con las hierbas.
Semillas de comino a/g Presentación
Tomillo a/g Sirva en una fuente.
Verduras salteadas -
Vino blanco 200 cc Pollitos Bebé trufados
Verduras Salteadas Ingredientes
Aceite de oliva c/n Aceite de nuez 1 cucharada
Azúcar 2 cucharadas Aceite de oliva c/n
Cebolla 1 Aceitunas negras descarozadas 100 gramos
Cebollas mini 12 Unidades Anchoas 2 Filetes
Curry a/g Paté 1 cucharada
Manteca 50 gramos Peperoncino 1
Papas 2 Unidades Pollos BB 2 Unidades
Tomates secos 30 gramos Sal y Pimienta a/g
Vino blanco 100 cc Tandoori Una pizca
Zanahorias 2 Unidades Salsa
Hongos Salteados Ananá en almíbar 1/2 Lata
Aceite de oliva 30 cc Champagne 75 cc
Champignones de París 100 gramos Mango 1/2 Unidad
Ciboulette 10 gramos Tandoori a/g
Curry a/g Triple sec 1 cucharada
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Salteado de hongos Pollo Bebé 2 Unidades
Aceite de Nuez 1 cucharadita Sal a/g
Aceitunas negras 100 gramos Tandoori a/g
Champignones 250 gramos Tomates secos hidratados 30 gramos
Manteca 1 cucharada Guarnición
Portobellos 250 gramos Batatas 500 gramos
Guarnición Manteca 50 gramos
Aceite de oliva c/n Papines 500 gramos
Lechuga 1 Planta Pasta de chile a/g
Morrón colorado 1 Ananá
Sal a/g Agua 200 cc
Ananá 1
Con los dedos de una mano separe la piel de la Arrope de tuna 1 cucharada
carne de los pollos. Azúcar 200 gramos
Pique groseramente las aceitunas. Limones 2 Unidades
Pique las anchoas y los peperoncinos. Romero a/g
En un bowl mezcle las aceitunas, el aceite de Salsa Tabasco a/g
nuez, el paté, las anchoas, el tandoori y el pepe- Corte las alas del pollo y separe la piel de la car-
roncino. ne de la pechuga.
Rellene por la parte de adelante de los pollos dis- Hidrate los tomates.
tribuyendo bien entre la piel y la carne. Pique finamente las anchoas, las aceitunas y los
Sujete las patas de los pollos atravesando un pa- tomates.
lillo de brochette. En un bowl mezcle las anchoas, las aceitunas, los
Cierre el cogote también con un palillo de bro- tomates y el aceite.
chette. Introduzca el relleno entre la carne y la piel del
En una placa con aceite de oliva disponga los po- pollo.
llos, salpimiente y cocine en el horno precalenta- En una sartén caliente con aceite dore los pollos
do a 220º C durante 20 minutos aproximadamen- por ambas caras.
te. Lleve a una platina con aceite, espolvoree con sal
Salsa y tandoori.
Pele el mango y corte en cubos. Termine la cocción en el horno precalentado a
Procese el mango con el ananá, el almíbar del 220º C.
ananá, el tandoori y el champagne. A mitad de cocción pincele con el almíbar que uti-
Pase a una cacerola y caliente sin llegar a hervir. liza para el ananá.
Pase a través de un colador de malla fina. Guarnición
Vuelva al fuego con el triple sec y lleve a hervor. Unte una lámina de papel aluminio con manteca,
Salteado de hongos un poco de pasta de chile y coloque las papas en
Retire los tallos de los hongos y corte en cuartos. el centro.
En una sartén caliente con manteca y aceite de Unte otra lámina de papel aluminio con manteca,
nuez saltee ligeramente los hongos con las acei- un poco de pasta de chile y coloque las batatas
tunas. en el centro.
Guarnición Cierre formando un paquete y cocine en el horno
Aderece las hojas de lechuga con sal y aceite de caliente.
oliva. Ananá
Corte el morrón en bastones finos. Exprima los limones.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee En una cacerola caliente el azúcar hasta formar
las tiras de morrón. un caramelo rubio.
Presentación Vierta el jugo de limón y mezcle hasta homoge-
En el centro de una fuente disponga los hongos y neizar.
los morrones, encima acomode los pollos. Agregue el arrope, la salsa Tabasco, el romero y
Rocíe con la salsa. continúe mezclando
De lado sirva las hojas de lechuga aderezada. Pele el ananá y corte en rodajas muy finas con la
ayuda de una mandolina.
Pollitos bebé trufados en aceitunas y Acomode sobre un silpat, pincele con el almíbar y
ananá cocine en el horno precalentado a 120º C hasta
Ingredientes que se sequen bien.
Aceite de nuez 1 cucharada Presentación
Aceite neutro 50 cc En los bordes de un plato rocíe con el almíbar
Aceitunas negras descarozadas 50 gramos que utilizó para el ananá.
Aceitunas verdes descarozadas 50 gramos En los costados sirva papas y batatas.
Almíbar 3 cucharadas En el centro sirva un pollo bebé y rocíe con más
Anchoas 3 Filetes almíbar.
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Decore con las láminas de ananá.
llas, cortar en tiritas. Pelar las naranjas y cortarlas
Pollo al horno con manteca de pomelo en finas láminas. Retirar nuevamente el pollo de
y arroz la sartén, agregar los morrones, las aceitunas, las
Ingredientes naranjas y el perejil picado. Distribuir el pollo en
1 pollo grande, 2,5 Kilo. aproximadamente una fuente, bañar con la salsa y presentar bien
1 cebolla caliente, acompañado de papas al natural.
1 zanahoria
2 apios Pulpo crocante con papa en torre
200 cc de vino blanco Ingredientes
100 cc de oliva Aceite de oliva 3 cucharadas
200 gramos de manteca Pulpo 1 Unidad
1 pomelo Sal a/g
400 gramos de arroz Galleta de berenjena
sal/ pimienta Berenjena 1 Unidad
Salsa verde
Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla en cubos Aceite de oliva 100 cc
desprolijos, no muy pequeños. Colocar los vege- Ciboulette 10 gramos
tales en una asadera, rociar con oliva y sobre és- Cilantro 10 gramos
tos colocar el pollo entero. Rociar con el vino el Perejil 10 gramos
pollo, salpimentar y llevar al horno medio fuerte Sal a/g
por 1 hora . Vino blanco 30 cc
Para la manteca de pomelo, ésta debe estar a Papas
temperatura ambiente. Rallar la cáscara de pome- Manteca 100 gramos
lo y extraer el jugo. Mezclar la manteca con la ra- Papas grandes 4 Unidades
lladura y la mitad del jugo. Colocar todo en un Pimienta a/g
papel aluminio y llevar al frió por 45minutos. Sal gruesa a/g
Para la guarnición, hervir el arroz por 12 minutos Tandoori a/g
en agua salada. Cortar el pollo, una vez cocido, Vinagreta de frutos secos
en porciones. Servir una porción de pollo, sobre Aceite de oliva 90 cc
éste, una rodaja de la manteca de pomelo y un Almendras peladas fileteadas 50 gramos
poco de arroz al costado. Coriandro a/g
Damascos secos 50 gramos
Pollo Mallorca Higos secos 50 gramos
Ingredientes Morrón colorado 1 Unidad
2 pollos medianos Orejones 50 gramos
2 cucharadas de aceite de oliva Piñones 50 gramos
50 gramos de manteca Pistachos pelados 50 gramos
1 cebolla Sal a/g
1 cucharada de harina Tandoori a/g
2 tazas de caldo Vinagre de frambuesas 30 cc
2 copas de vino blanco
Sal En una cacerola con abundante agua en ebulli-
Pimienta ción sumerja el pulpo durante 20 segundos.
Cáscara de 1 naranja Retire y repita este proceso 2 veces más.
2 morrones verdes Finalmente cocine durante 20 minutos con la ca-
2 naranjas cerola semi tapada.
150 gramos de aceitunas verdes Separe los tentáculos y atraviese con palillos de
2 cucharadas de perejil picado madera a lo largo.
Condimente con sal.
Cortar cada pollo en 8 piezas. Calentar en una En una sartén con aceite de oliva dore los tentá-
sartén el aceite y la manteca, dorar el pollo co- culos hasta que queden crocantes.
menzando por la piel. Una vez dorados ambos Galleta de berenjena
lados, retirarlos y dorar en el mismo recipiente la Corte la berenjena en láminas de 1 mm de espe-
cebolla picada bien fina. Al trasparentar, agregar sor con la ayuda de una mandolina.
el harina, el caldo, la cáscar de naranja cortada Disponga sobre un silpat, cubra con otro y lleve al
en tiritas y el vino. Dejar en el fuego hasta que horno precalentado a 70º C durante por 10 minu-
suelte hervor, salpimentar y agregar el pollo. De- tos.
jar cocinar por 20 minutos. Salsa verde
Aparte, hornear los morrones y quitarles la piel En una cacerola con abundante agua caliente
con un cuchillo. Una vez limpios de piel y semi- blanquee el perejil, el ciboulette y el cilantro du-
rante 3 minutos.
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Escurra sobre un lienzo. Puré extra virgen
Procese las hierbas con el aceite, el vino y sal. Pele las papas y corte en cubos parejos.
Papas Aplaste el ajo y retire la piel.
Pele las papas y corte los lados y base de cada En una cacerola disponga el agua, la salsa ta-
una hasta formar un cubo. basco, los clavos, el laurel y el ajo.
Ahueque las papas hasta la mitad por un extremo Lleve a hervor, agregue las papas y cocine hasta
y rellene con manteca, tandoori y sal gruesa. que estén tiernas.
Disponga sobre un silpat y cocine en el horno Pase a través de un tamiz y retire el laurel, el ajo
precalentado 220º C hasta que se vean doradas. y los clavos.
Vinagreta de frutos secos Condimente con sal y reduzca las papas a puré.
Corte el morrón en cubos pequeños. En el mixer procese el puré de papas con el cal-
Corte los damascos, los orejones y las higos en do, la échalote y tabasco.
cubos pequeños. Añada el aceite poco a poco sin dejar de procesar
En una sartén caliente tueste ligeramente las al- hasta que emulsione.
mendras, los pistachos y los piñones. Spaghetti de calamar
En un bowl mezcle el morrón, el aceite, el vina- Separe el tubo de los tentáculos del calamar,
gre, el tandoori, sal y todas las frutas secas tosta- Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
das. Retire la boca de los tentáculos.
Al momento de servir agregue el coriandro, los Aplane el tubo del calamar, envuelva en un film y
higos, los orejones y los damascos. congele en el freezer.
Presentación Retire el calamar del freezer, el film y corte en ti-
En la base de un plato sirva un poco de salsa ras finas.
verde, en el centro disponga una papa y el pulpo Sumerja las tiras de calamar en agua y luego es-
y la vinagreta de frutos secos a los lados. curra sobre un lienzo.
Decore con la galleta de berenjena. Extienda las tiras de calamar sobre un silpat y co-
cine rápidamente en el horno caliente.
Puré extra virgen bajo calamares y ri- Calamarcitos
ñones de cordero Separe el tubo de los tentáculos de los calamarci-
Puré extra virgen tos.
Aceite de oliva extra virgen 100 cc Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
Agua c/n Hidrate los tomates en vino blanco, escurra y pi-
Ajo 1 Diente que groseramente.
Caldo de verduras 50 cc Pique las échalotes en plumas.
Clavos de olor 3 Unidades En una sartén caliente con aceite de oliva, sal,
Échalote 1/2 Unidad laurel y romero saltee las échalotes con los toma-
Laurel 2 Hojas tes y los pistachos.
Papas 1 kilo Incorpore los calamarcitos y saltee durante 1 mi-
Sal a/g nuto de cada lado.
Salsa Tabasco a/g Riñones de cordero
Spaghetti de calamar Retire la grasa de los riñones y corte al medio.
Calamar 1 Unidad Corte la échalote en plumas.
Calamarcitos Corte las hojas de laurel con las manos.
Aceite de oliva 50 cc Disponga los riñones sobre un silpat, condimente
Calamarcitos 24 Unidades con salsa tabasco, sal, échalote y laurel.
Échalotes 2 Unidades Cocine en el horno precalentado a 180º C durante
Laurel 1 Hoja 10 minutos.
Pistachos pelados 50 gramos Tuiles de calamar
Romero 1 Rama En un bowl mezcle la harina con las claras y la
Sal gruesa a/g tinta de calamar hasta unir los ingredientes.
Tomates secos 100 gramos Con una cuchara unte la pasta sobre un silpat y
Vino blanco c/n cocine en el horno precalentado a 150º C durante
Riñones de cordero 5 minutos.
Échalote 1 Unidad Presentación
Laurel 2 Hojas En el centro de un plato disponga un poco de ca-
Riñones de cordero 8 Unidades lamarcitos con la ayuda de un aro, haga presión
Sal a/g hacia abajo, sirva los riñones encima y finalmente
Salsa Tabasco a/g los spaghetti de calamar, desmolde haciendo pre-
Tuiles de calamar sión.
Claras de huevo 4 Unidades A los lados sirva cucharadas de puré.
Harina 140 gramos Decore con las tuile de calamar.
Tinta de calamar 2 Sobres
Ranas con puré y salsa de morrones
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Ranas 1/2 taza de aceite de oliva
Aceite para freír c/n 4 yemas
Harina 1 Taza 2 huevos
Ranas toro 8 Unidades sal y pimienta
Sal a/g Relleno:
Guarnición 1 kilo calabaza
Aceite de oliva 2 cucharadas 50 cc oliva
Ajo 8 Dientes 4 cucharadas de miel
Comino a/g 50 cc de Amaretto
Garan masala a/g 150 gramos de queso crema
Morrón en conserva 1 400 cm de crema de leche
Papas 1 kilo tomillo
Sal a/g
Salsa Realizar la masa mezclando en un bowl, todos los
Aceite de oliva 1 cucharada ingredientes. Amasar sólo hasta unir todos los in-
Manteca 50 gramos gredientes . Cubrir con papel film y refrigerar por
Morrones en conserva 2 Unidades 30 minutos. Para el relleno, cortar la calabaza al
Sal a/g medio longitudinalmente, colocar en una asadera
y rociar con aceite. Hornear por 30 min. O hasta
Ranas que este tierna.
Descarte el torso de las ranas. Retirar con una cuchara toda la pulpa y colocar
Separe las ancas de rana y atraviese en palillos en un recipiente, procesar bien. Agregar a este
de brochette a lo largo. puré la miel, el Amaretto y el queso crema, mez-
Condimente la harina con sal. clar y salpimentar.
Pase las ancas de rana por harina y retire los ex- Estirar la mitad de la masa con palote hasta lograr
cesos. 2mm de espesor, sobre ésta colocar 1 cucharada
En una sartén caliente con abundante aceite fría del relleno dejando 3cm entre cada una. Pincelar
las ancas de rana. con agua y colocar otra capa de masa, presionar
Escurra sobre papel absorbente. bien y cortar con un aro o bien con un cuchillo.
Guarnición Hervir la pasta en agua salada por 3 min. Para la
Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote. salsa, poner en una sartén la crema y hervir por 2
En una cacerola con abundante agua en ebulli- min. Salpimentar , agregar el tomillo picado, sal-
ción blanquee los dientes de ajo durante 3 minu- sear los ravioles.
tos. Riñones de ternera y arroz especiado
Reserve una cucharada del agua para aromatizar Ingredientes
el puré de papas. 4 riñones de ternera de 300 gramos cada uno
Cuele el ajo y repita este proceso 2 veces más 6 echalottes
cambiando el agua cada vez. 4 cebollas grandes
Procese el ajo con el morrón, sal, comino, garan 1 copa de cognac
masala y aceite de oliva hasta obtener un puré. 1 copa de vino tinto
Pele las papas y cocine en abundante agua sala- 1 cuch de manteca
da en ebullición hasta que estén tiernas. Pimentón dulce
Escurra las papas y redúzcalas a puré. Mostaza tipo Dijón
Agregue el agua de cocción del ajo reservada y Curry
mezcle. Aceite de oliva
Separe el puré en dos porciones y mezcle una Pimienta verde en grano
parte con el puré de ajo y morrón. Sa
Caliente los purés antes de servir. Pimienta negra
Salsa Zanahorias fileteadas
Corte los morrones en bastones finas. Arvejas
En una sartén disponga el aceite de oliva, sal, los Para el arroz
morrones y la manteca. 500 gramos de arroz grano largo
Lleve al fuego hasta que tome temperatura. 500 cc de caldo de carne
Presentación Sal
En los costados de una fuente sirva los purés de Pimienta
papas en forma de quenelles. En el centro de la 1 cuch de té Earl Grey
fuente sirva la salsa y de lado acomode las ranas.
Lavar bien los riñones con su membrana incluída,
Ravioles de calabaza, miel y amaretto dorar rápidamente en un sartén con aceite de oli-
Ingredientes va, a fuego lento para que se cautericen por fue-
Masa: ra.
400 gramos harina Poner en una asadera con poco aceite de oliva y
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ubicar en ella los riñones. Hornear, y a los 3 minu- Cocine las gírgolas en vapor durante 3 minutos.
tos pincharlos con un teneodr para que, en plena Condimente con sal.
cocción, suelten su jugo. Volver al horno y cocinar Manteca de hierbas
por 7 minutos más, deben quedar bien cruditos. Pique finamente el ciboulette, el tomillo y el ajo.
Mientras, prepara el arroz, con el caldo de carne, En una cacerola disponga la manteca pomada,
sal, pimienta y el te. Sacar los riñons del horno y las hierbas, el ajo y el vino.
flambear con el cognac. Retirarlos de la asadera. Cocine a fuego suave revolviendo de tanto en
Desglazar el fondo de cocción de la asadera, y tanto.
agregar los echalottes, el ajo y las cebollas pica- Retire del fuego y agregue la crema de leche.
das, sazonando con la mostaza de Dijón, un poco Pan frito
de curry, pimienta verde recién molida. Añadir en- Elimine la corteza del pan y corte en medallones.
tonces el vino tinto y reducir en fuego suave. Descarte los extremos del chile.
Echar al final una cucharada de manteca para dar Pele el ajo, corte a la mitad y elimine el brote.
consistencia y brillo a la salsa. Pasar por un cola- En una sartén caliente el aceite con el ajo y el chi-
dor chino. Servir un riñon entero por persona, sal- le.
sear y acompañar con el arroz especiado, zana- Fría el pan en el aceite caliente.
horias y arvejas salteadas con manteca y hierbas. Escurra sobre papel absorbente.
Caliente los riñones en este aceite.
Riñones y hongos Presentación
Ingredientes En el costado de una fuente sirva los riñones, al
Aceite de oliva 30 cc rededor acomode los panes y los chorizos tibios.
Ajo 1 Diente Rocíe el centro de la fuente con la salsa de foie
Cebolla 1/2 Unidad formando un dibujo.
Chorizos bombón 2 Unidades En el otro extremo de la fuente acomode las gír-
Riñones de cerdo 500 gramos golas y bañe con la manteca de hierbas.
Crema de foie Saint Jacque y fetuccine crocante
Crema de leche 250 cc Ingredientes
Foie gras 1 Aceite de oliva 1 cucharada
Hongos Humo líquido 2 Gotas
Gírgolas 500 gramos Manteca 1/2 cucharada
Sal a/g Sal de guerande a/g
Manteca de hierbas Vieiras 16 Unidades
Ajo 1 Diente Fetuccine
Ciboulette 1 cucharada Aceite de oliva 45 cc
Crema de leche 50 cc Chile 1
Manteca 200 gramos Harina 0000 400 gramos
Tomillo 1 cucharada Huevos 4 Unidades
Vino blanco 50 cc Sal a/g
Pan frito Salsa
Aceite de oliva 100 cc Aceite de oliva 30 cc
Ajo 1 Diente Alcaparras en vinagre 20 gramos
Chile 1 Jengibre fresco 1 cucharada
Pan Lactal 8 Rodajas Vinagre de las alcaparras 1 cucharadita
Salsa II
Pique finamente la cebolla y el ajo. Ciboulette 10 gramos
Congele los chorizos bombón en el freezer y corte Eneldo 1 cucharada
en rebanadas muy finas. Humo líquido 4 Gotas
Corte los riñones al medio. Manteca 50 gramos
En una sartén caliente con aceite de oliva sude la Pepino 1
cebolla fuera del fuego. Vino blanco 250 cc
Incorpore el ajo y vuelva al fuego. Zanahoria 1/2 Unidad
Distribuya las láminas de chorizo encima de la Varios
cebolla, cocine durante 2 minutos y retire. Eneldo a/g
Agregue un poco más de aceite y los riñones, do-
re por ambas caras. Reserve los riñones. Abra las vieiras y elimine los intestinos de los ca-
Crema de foie yos.
Corte el foie gras en cubos. Limpie las valvas y reserve para la presentación.
En una sartén caliente saltee rápidamente el foie En una sartén caliente sobre fuego suave con
gras. aceite de oliva, manteca, la sal y el humo saltee
Vierta la crema de leche y deje espesar. las vieiras durante 11/2 minuto.
Procese el foie con la crema y reserve. Fetuccine
Hongos Corte el chile al medio, elimine las semillas y las
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nervaduras. Lechuga 200 gramos
Procese el chile con el aceite. Sal y Pimienta a/g
Mezcle la harina, los huevos y el aceite de chile
hasta formar un bollo de masa lisa. Corte las salchichas en 4 porciones.
Amasa durante 10 minutos y deje reposar luego Enrolle las salchichas en forma de espiral y sujete
tapada con un lienzo. con un palillo de madera.
Estire la masa y corte los fetuccine. Pinche un poco las salchichas.
Cocine la pasta al dente, en abundante agua sa- Corte la cebolla doble ciselado.
lada hirviendo. En una sartén con aceite dore las salchichas co-
Salsa menzando con la parte de los pinches hacia aba-
Pele el jengibre y ralle. jo.
En una sartén con aceite de oliva saltee la pasta Incorpore la cebolla y continúe la cocción.
con las alcaparras, el vinagre de las alcaparras y Retire las salchichas y reserve el fondo de coc-
el jengibre. ción para la elaboración de la salsa.
Pase la pasta a una fuente para horno y termine Panceta
la cocción en el horno precalentado a 200º C has- Corte la panceta en bastones.
ta que se vean crocantes. En una sartén caliente dore la panceta.
Salsa II Corte el chile al medio y retire las semillas y ner-
Corte la cáscara del pepino, la zanahoria en hilos vaduras, finalmente corte en cubos pequeños.
con la ayuda de un zester y luego en trozos de 2 En un bowl mezcle la panceta dorada con el chile.
cm de largo. Pan de campo
Corte el ciboulette en trozos de 2 cm de largo. Corte el pan en rodajas.
Pique groseramente el eneldo Pique la cebolla.
En una cacerola con el vino, el humo líquido y la Pele el ajo, retire el brote.
manteca blanquee el pepino, la zanahoria y el ci- En la sartén donde doró la panceta agregue el
boulette. aceite y saltee la cebolla y el ajo.
Aromatice con el eneldo. Incorpore las rodajas de pan y deje dorar.
Presentación Salsa blanca
E n los bordes de un plato cuadrado distribuya 3 Pase el fondo de cocción de las salchichas por un
valvas y en su interior las vieiras con la salsa II. tamiz.
En el centro sirva la pasta formando un nido. En una cacerola disponga el fondo de cocción de
Decore con eneldo. las salchichas, la grasa y la manteca.
COMENTARIOS Lleve al fuego y deje fundir.
Comience la preparación de este plato por la pas- Agregue la harina y revuelva hasta obtener un
ta. roux blanco.
Vierta el vino y mezcle hasta que se integre.
Salchichas criollas con salsa blanca Añada leche poco a poco sin dejar de revolver
Ingredientes hasta obtener la consistencia deseada.
Aceite 1 cucharada Condimente con sal y pimienta.
Cebolla 1 Huevos fritos
Salchicha parrillera 2 kilos En una sartén con aceite de oliva fría los huevos.
Panceta Presentación
Chile 1 En el centro de un plato acomode el pan y encima
Panceta 100 gramos las salchichas.
Pan de campo Sirva los huevos encima de las salchichas y rocíe
Aceite de oliva 50 cc con la salsa blanca.
Ajo 1 Diente Espolvoree con la panceta dorada y el chile.
Cebolla 1/2 Unidad Acompáñelo con unas hojas de lechuga
Pan de campo 1
Salsa blanca Salmón rosado con cous cous
Fondo de cocción reservado - Ingredientes
Grasa de Cerdo 30 gramos Champagne 200 cc
Harina 3 cucharadas Comino a/g
Leche 350 cc Humo líquido 12 Gotas
Manteca 1 cucharada Jugo de limón 3 cucharadas
Sal y Pimienta a/g Manteca 60 gramos
Vino blanco 100 cc Pimienta a/g
Huevos fritos Romero 8 Ramitos pequeños
Aceite de oliva 200 cc Sal a/g
Huevos 8 Unidades Salmón 1,5 kilo
Varios Hojaldre
Aceite de oliva 50 cc Azúcar 50 gramos
Página 61
Manteca c/n En una sartén caliente tueste ligeramente las al-
Masa de hojaldre 250 gramos mendras, los pistachos y los piñones.
Salsa sabayón Agregue las frutas y los tomates secos fileteados.
Champagne 50 cc Dentro de un aro intercale una capa de cous
Coriandro a/g cous, frutas y finalmente cous cous.
Pulpa de maracuyá 1/4 Taza Lleve a una placa y caliente en horno suave por 5
Sal a/g minutos.
Yemas 10 Unidades Ensalada
Cous Cous En un bowl mezcle la sal, la pimienta y el vinagre.
Aceite de oliva 3 cucharadas Añada el aceite y mezcle hasta emulsionar.
Agua de coco 700 cc Aderece las hojas de lechuga.
Almendras peladas 50 gramos Ostras
Cous cous 500 gramos Machaque los dientes de ajo.
Damascos secos 10 Unidades Retire las ostras de sus valvas.
Dátiles 20 Unidades En una sartén caliente el aceite de oliva con los
Higos secos 10 Unidades ajos.
Manteca 100 gramos Incorpore las ostras y saltee durante 10 segun-
Orejones 10 Unidades dos.
Piñones 50 gramos Presentación
Pistachos pelados 50 gramos En el costado de un plato disponga los cuadrados
Tomates secos 10 Unidades de hojaldre, encima acomode los cubos de sal-
Ensalada món y rocíe con la salsa.
Aceite de oliva 2 cucharadas A un lado desmolde el cous cous y encima de és-
Mezclum de hojas verdes 100 gramos te sirva las ostras, rocíe con salsa tabasco y un
Pimienta a/g poco de caviar.
Sal a/g En otro costado sirva una porción de ensalada.
Vinagre de frambuesas 2 cucharadas
Ostras Solomillo con mollejas y tomates ver-
Aceite de oliva 1 cucharada des
Ajo 4 Dientes Ingredientes
Caviar de salmón 150 gramos Aceite de oliva 2 cucharadas
Ostras 10 Unidades Manteca c/n
Salsa Tabasco a/g Masa philo 4 Láminas
Sal a/g
Retire las espinas y la piel del salmón y corte en 5 Solomillo de cerdo 4 Unidades
cubos iguales. Mollejas
Condimente con sal, pimienta y comino. Aceite de trufas 1 cucharada
En una platina disponga la manteca, el champag- Caldo de verduras c/n
ne, el jugo de limón, el romero y el humo líquido. Mollejas 2 Unidades
Acomode las piezas de salmón y cocine en horno Sal a/g
precalentado a 200º C durante 8 minutos. Puré de papas y puerros
Hojaldre Aceite de trufas 1 cucharada
Estire la masa, corte 5 cuadrados del tamaño de Aceite neutro 50 cc
los cubos de salmón y espolvoree con azúcar. Chiles rojos 3 Unidades
Enmanteque una placa, disponga los cuadrados Laurel 2 Hojas
de masa y lleve al horno caliente hasta que se Papas 2 Unidades
vean tostados y crocantes. Puerros 2 Unidades
Salsa sabayón Sal a/g
En un bowl disponga las yemas, la pulpa de ma- Tomates verdes
racuyá, el champagne, sal y el coriandro. Tomatillos verdes 8 Unidades
Lleve sobre un baño María que no supere los 70º Salsa
C y revuelva hasta que espese. Aceite de trufas 1 cucharada
Cous cous Caldo de cordero en polvo 1 cucharada
En una cacerola lleve el agua de coco a ebulli- Caldo de verduras 1/2 Taza
ción. Cebolla 1
Vierta el cous cous en forma de lluvia y revuelva Chile rojo 1/2 Unidad
hasta que se hidrate. Manteca 1 cucharada
Fuera del fuego agregue la manteca y aceite de Oporto 50 cc
oliva. Sal a/g
Filetee los tomates, los damascos, los orejones,
los higos y los dátiles secos. Retire los excesos de grasa de los solomillos, la
Pique groseramente los pistachos y los piñones. cabeza y la cola.
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Condimente la carne con sal. Chile 1 Unidad
En una sartén caliente con aceite de oliva dore Panceta ahumada 4 Fetas
los solomillos por todas sus caras. Sal gruesa a/g
Escurra los solomillos en un lienzo. Solomillo de cerdo 4 Unidades
Derrita la manteca y deje enfriar. Salsa
Extienda una lámina de masa philo y pincele con Azúcar 50 gramos
manteca derretida. Cerveza 500 cc
En un extremo acomode un solomillo y envuelva. Chile 1 Unidad
En una platina previamente enmantecada aco- Miel 1 Taza
mode los solomillos y pincele la superficie con Romero 1 Rama
más manteca derretida. Tandoori a/g
Lleve al horno caliente (200º C) y cocine durante Vinagre de vino 50 cc
4 a 5 minutos aproximadamente. Puré de batatas
Mollejas Agua c/n
En una cacerola con abundante caldo en ebulli- Ajo 2 Dientes
ción blanquee las mollejas durante 10 minutos. Batatas grandes 4 Unidades
Corte las mollejas en rodajas finas. Chile 1 Unidad
En una sartén caliente con aceite de trufas dore Sal a/g
las rodajas de mollejas y condimente con sal. Manzanas glaseadas
Puré de papas y puerros Azúcar 2 cucharadas
Pele las papas y corte en cubos. Cerveza 100 cc
Corte los puerros en rodajas. Manteca 1 cucharada
En una cacerola con abundante agua salada en Manzana verde 1 Unidad
ebullición blanquee las papas con el puerro, el Panceta ahumada 4 Fetas
laurel y los chiles durante 15 minutos.
Cuele y deje bajar la temperatura. Limpie los solomillos, doble la cola hacia abajo y
En una sartén caliente con aceite de trufa saltee condimente con sal gruesa.
las verduras. Machaque el ajo y retire su piel.
Retire las hojas de laurel y procese el resto de los Corte el chile al medio, retire las semillas y corte
ingredientes con el aceite neutro hasta obtener un en tiras
puré liso. En una sartén caliente con aceite dore el ajo con
Tomates verdes el chile y sal gruesa.
Retire la piel de los tomatillos y corte en rodajas. Incorpore las piezas de cerdo y selle por todas
Fría las rodajas de tomates en abundante aceite sus caras.
caliente. Acomode una feta de panceta encima de cada
Escurra sobre papel absorbente. solomillo y continúe con la cocción.
Salsa Retire la carne de la sartén y deje reposar duran-
Pique finamente la cebolla. te 5 minutos.
Corte el chile en rodajas finas. Salsa
En una cacerola con aceite de trufas saltee la ce- Corte el chile al medio, retire las semillas y final-
bolla. mente corte en tiras.
Agregue el oporto y deje evaporar el alcohol. En una cacerola prepare un caramelo rubio.
Incorpore el caldo de verduras, el caldo en polvo, Agregue la cerveza poco a poco y mezcle hasta
el chile, sal y revuelva. que se disuelva.
Baje el fuego y deje reducir unos minutos. Incorpore el romero y cocine a fuego bajo durante
Pase a través de un colador chino y vuelva a la 5 minutos.
cacerola. Añada el tandoori y reduzca hasta obtener 3/4
Agregue la manteca y revuelva hasta que se partes de su volumen.
emulsione. Agregue la miel, el vinagre, el chile y continúe con
Caliente antes de servir. la reducción.
Presentación Pase a través de un colador chino.
En el costado de una fuente sirva los solomillos, Puré de Batatas
en el centro sirva la salsa, las mollejas y los toma- Corte el chile al medio y retire las semillas.
tes al rededor. Machaque el ajo y retire la piel.
En un costado sirva quenelles de puré de papas y Pele las batatas y corte en rodajas
puerros. En una cacerola disponga agua, sal, el chile y las
batatas.
Solomillo de cerdo con salsa de cerve- Lleve sobre fuego medio y cocine hasta que las
za y miel batatas estén tiernas.
Ingredientes Cuele las batatas y reduzca a puré.
Aceite neutro 50 cc Manzanas glaseadas
Ajo 2 Dientes Corte la manzana en rodajas gruesas.
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En una sartén caliente con manteca saltee las ro- Corte el pan en rodajas sin separarlas y unte, en-
dajas manzana con una feta de panceta encima. tre cada corte, con la manteca de ajo.
Desglase con la cerveza y deje evaporar el alco- Unte la superficie del pan con la manteca y en-
hol. vuelva con papel aluminio.
Agregue el azúcar y reduzca el líquido. Lleve al horno caliente durante 5 minutos.
Presentación Pan frito
En el costado de un plato sirva el puré con la Machaque los dientes de ajo y retire su piel.
ayuda de un molde y encima una quenelle del Corte en pan en rodajas finas.
mismo puré. En una sartén con aceite de oliva dore los dientes
En otro costado del plato sirva el solomillo, en el de ajo con el peperoncino.
centro una rodaja de manzana glaseada. Tamice el aceite y fría las rodajas de pan.
Rocíe los bordes con la salsa. Escurra sobre papel absorbente.
Gratinado
Sopa de cebolla Corte el queso gruyere en láminas finas.
Ingredientes En una cazuela individual sirva la sopa, encima
Aceite de oliva 50 cc disponga láminas de queso gruyere y el pan frito.
Ajo 2 Dientes Gratine en el horno caliente.
Caldo de ave 1,5 litros Presentación
Calvados 50 cc Sirva la sopa acompañada por el pan de ajo.
Cebollas 5 Unidades
Laurel 2 Hojas Sorrentinos con salsa de aceitunas
Manteca 1 cucharada Ingredientes
Peperoncini 2 Unidades 400 gramos de Sorrentinos (cualquier relleno)
Queso Gruyere 200 gramos 2 zanahorias
Sal y Pimienta a/g 2 puerros
Pan de ajo 100 gramos de aceitunas negras
Ajo 2 Dientes 2 dientes de ajo
Baguette 1 50 gramos de tomates cubeteados
Manteca 100 gramos 150 cc de vino blanco
Pimienta blanca a/g 150 cc de caldo de verduras
Sal a/g 1 hoja de laurel
Pan frito 2 ramas de tomillo
Aceite de oliva 100 cc 1 rama de romero
Ajo 4 Dientes 50 gramos de albahaca
Baguette 1 sal
Peperoncini 4 Unidades pimienta
Gratinado
Queso Gruyere 200 gramos Hervir los sorrentinos en abundante agua hirvien-
do 2 minutos.Refrescar con agua helada y reser-
Sopa var.
Corte una cebolla, con cáscara, en rodajas gran- Cortar las zanahorias, los puerros y las aceitunas
des. en fina juliana.picar el ajo.
En una plancha de hierro caliente queme las ro- En una cacerola con oliva saltear los vegetales
dajas de cebolla. por orden de dureza, primero la zanahoria, luego
Corte las cebollas restantes en aros finos. el puerro y finalmente el ajo y las aceitunas.
Pique finamente el ajo. Verter el vino blanco y evaporar el alcohol.Añadir
Ralle el queso con la parte gruesa del rallador. el tomate, el caldo y las hierbas.
Lleve el caldo a hervor. Cocinar a fuego bajo hasta que el liquido casi
En una olla de hierro con aceite de oliva y mante- desaparezca.
ca rehogue los aros de cebolla. Retirar las hierbas y rectificar la sazon.
Agregue los peperoncinos, el laurel, el calvados y Saltear los sorrentinos con oliva e incorporar una
deje evaporar el alcohol. cucharada de salsa de aceitunas.Servir la pasta
Incorpore el ajo, sal, pimienta y continúe la coc- acompañada de albahaca picada a ultimo mo-
ción. mento.
Agregue el caldo caliente, la cebolla quemada y
cocine a fuego bajo durante 15 minutos. Spaghetti Super Negros y Calamar-
Integre el queso gruyere rallado, revuelva y retire citos
del fuego. Ingredientes
Pan de ajo Para la Pasta Negra
Pique finamente el ajo. 1 Kilo de Harina de Trigo 0000
En un bowl bata la manteca pomada con el ajo 10 gramos de Tinta de Calamar
picado, sal y pimienta.
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2 cucharadas de Aceite de Oliva Repita este hasta terminar con la masa.
Sal Fina y Pimienta Negra Molida Lleve a una placa enmantecada y cocine en el
4 Huevos horno precalentado a 200º C durante 5 minutos
Para la Salsa aproximadamente o hasta que la masa se vea do-
Aceite de Oliva rada.
Calamarcitos Corte en rodajas al bies.
Vino Blanco Decoración
Sal Fina y Pimienta Negra Molida Tome una lamina de masa phila y forme un bollo.
Salsa de Tomates Repita el mismo proceso con la otra lámina de
Amasar, sobar y estirar la masa. Cortar los spag- masa.
hetti. Cocinarlos en agua hirviendo salada y sal- Acomode en una placa pincelada con manteca
tearlos con oliva y albahaca. Por otro lado, saltear derretida y rocíe la masa con manteca derretida.
los calamarcitos en aceite de oliva, deglasar con Cocine en el horno caliente hasta que doren.
vino blanco, salpimentar, incorporar la salsa de Salsa de maracuyá
tomates y emplatar con los spaghetti por encima. En una cacerola disponga el jugo de maracuyá, el
azúcar y lleve sobre fuego fuerte hasta que re-
Strudel de berenjenas con salsa de duzca a la mitad de su volumen.
maracuyá Condimente con salsa tabasco.
Ingredientes Chips de berenjena
Aceite 50 cc Pele las berenjenas y corte en láminas finas con
Ajo 2 Dientes la ayuda de una mandolina.
Berenjenas 3 Unidades Acomode sobre un silpat, cubra con otro silpat y
Manteca derretida c/n lleve al horno precalentado a 60º C durante 7
Masa philo 4 Láminas horas.
Morrón amarillo 1 Pincele con miel de caña.
Morrón colorado 1 Presentación
Morrón verde 1 En el centro de una fuente dibuje un círculo con
Nabo 1 un hilo de salsa y atraviese con una línea recta,
Puerro 1 acomode el strudel.
Sal a/g Decore con chips de berenjena, el bollo de masa
Tandoori a/g y hierbas frescas.
Zanahoria 1
Decoración Surubí en crépinette con arroz en cí-
Manteca derretida c/n tricos
Masa philo 2 Láminas Surubí
Salsa de maracuyá Crépine 1
Azúcar 4 cucharadas Jugo de quinotos c/n
Jugo de maracuyá 260 cc Sal y Pimienta a/g
Salsa Tabasco a/g Surubí 1 kilo
Chips de berenjena Arroz
Berenjenas medianas 2 Unidades Agua de coco 1 Taza
Miel de caña 50 g Arroz basmati 250 gramos
Opcional Mandarinas 2 Unidades
Hierbas frescas - Manteca 1 cucharada
Pomelo 1/2 gramos
Corte los laterales de las berenjenas y descarte Quinotos 10 Unidades
las semillas. Pomelos
Corte las berenjenas en cubos de 5 mm de lado. Azúcar 1 cucharada
Corte los morrones el nabo, el puerro y la zanaho- Miel 1/2 Taza
ria en cubos de 2 mm de lado. Pomelo 1 gramos
Pele el ajo, corte al medio, retire el brote y pique Pomelo rosado 1
finamente. Vermouth blanco 1/2 Taza
En una sartén con aceite saltee las berenjenas Salsa
con el ajo. Azúcar 2 cucharadas
Incorpore la zanahoria, el puerro, el nabo, los mo- Eneldo a/g
rrones y deje sudar. Gin 50 cc
Condimente con sal y tandoori. Mandarina 1
Extienda una lámina de masa y pincele con man- Mango 1/2 Unidad
teca derretida. Decoración
Cubra con el relleno y enrolle. Claras de huevo 3 Unidades
Pincele otra lámina de masa con manteca y en- Tinta de calamar 1/2 Sobre
vuelva el rollo. Opcional
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Quinotos frescos sal
pimienta
Surubí laurel
Retire la piel del pescado.
Moje la pieza de pescado con el jugo de quinoto y Hervir la pasta en abundante agua hirviendo por
salpimiente. espacio de 4 min. Refrescar en agua helada y re-
Envuelva la pieza de pescado con la crépine y servar.
acomode en una placa previamente aceitada. Picar el hinojo, la cebolla y el ajo bien pequeño.
Cocine en el horno caliente (200º C) durante 15 En una cacerola con oliva transparentar el hinojo,
minutos aproximadamente. la cebolla y el ajo. Incorporar el vino blanco y de-
Escurra la pieza de pescado sobre papel absor- jar evaporar el alcohol. Verter el puré de tomates,
bente y corte en porciones. el azúcar y el laurel.
Arroz en cítricos Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Rectificar
Ralle la cáscara de los cítricos y extraiga su jugo. la sazón. Reservar.
En una cacerola disponga el jugo de los cítricos y Limpiar bien los calamarcitos, retirándoles todo el
el agua de coco. interior y la columna cartilaginosa.
Lleve al fuego hasta que rompa el hervor. En una sartén con oliva, saltear los calamarcitos
Agregue el arroz hasta que esté tierno y luego limpios con un poco de ajo, incorporar la pasta y
cuélelo. la salsa, calentar 1 minuto y servir perejil picado
En una sartén con manteca saltee el arroz. al final.
Incorpore la ralladura de los cítricos y mezcle
bien. Un salmón en su vida
Pomelos Ingredientes
Pele los pomelos a vivo y retire los gajos, también Aceite de oliva 1 cucharada
a vivo. Limón 1/2 Unidad
En una cacerola disuelva la miel. Manteca 50 gramos
Agregue el vermouth los gajos de pomelo, el azú- Sal y Pimienta a/g
car y lleve a hervor. Salmón 1 Filete
Salsa Vino blanco 50 cc
Pele el mango y corte en cubos. Cous cous
Exprima la mandarina. Aceite de oliva 100 cc
Procese el mango con el jugo de mandarina, el Agua 300 cc
gin y el eneldo. Cous cous 300 gramos
En una cacerola prepare un caramelo rubio con el Manteca 25 gramos
azúcar. Menta 1 cucharadita
Agregue el mango procesado y continúe la coc- Perejil 1 cucharadita
ción hasta que el caramelo se disuelva. Romero 1 cucharadita
Decoración Sal a/g
Bata las claras con la tinta de calamar hasta que Tomates secos 50 gramos
espumen. Tomillo 1 cucharadita
Vierta sobre un silpat y lleve al horno suave hasta Salsa
que se sequen. Champagne 250 cc
Presentación Yemas 4 Unidades
En el centro de una fuente sirva el arroz con la Huevos fritos
ayuda de un molde, de un lado acomode el surubí Aceite de Oliva 1 cucharada
y rocíe con la salsa. Huevos de codorniz 8 Unidades
En otro costado de la fuente distribuya los pome- Decoración
los. Huevo 1
Decore con las claras negras y quinotos frescos. Tapas para empanadas 1 Paquete
Tagliatelle con calamarcitos Elimine la panza y las espinas del salmón.

Ingredientes Corte el salmón en pavés.
400 gramos de tagliatelle Exprima el limón.
250 gramos de calamarcitos En una platina disponga la manteca, el jugo de
25 cc de oliva limón, el vino y el salmón.
2 hinojos Condimente con sal, pimienta y aceite de oliva.
1 cebolla Caliente apenas sobre la hornalla, de vuelta el
4 dientes de ajo pescado de modo que la piel quede hacia arriba.
250 cc de puré de tomates Lleve al horno precalentado a 220º C y cocine du-
100 cc de vino blanco rante 7 minutos.
1 pizca de azúcar Retire del horno y elimine la piel.
50 gramos de perejil Cous cous
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Pique finamente las hierbas. Sabayon
Lleve el agua a hervor. Pulpa de maracuyá 200 gramos
Fuera del fuego vierta el cous cous y revuelva Yemas de huevo de pata 2 Unidades
bien.
Agregue la manteca, una cucharada de aceite, Retire las vieiras de sus valvas y resérvelas para
sal y las hierbas picadas. la presentación.
Añada más agua de ser necesario. Hidrate el azafrán con un poco de vino y reserve.
Hidrate los tomates en aceite de oliva, escurra y En una sartén caliente con aceite de oliva, man-
reserve. teca y vino saltee las vieiras durante 30 segun-
Salsa dos.
En un bowl sobre baño María suave, bata las ye- Condimente con sal.
mas con el champagne hasta que espese. Agregue el azafrán con el vino y retire del fuego.
Huevos fritos Carabineros
Casque los huevos y cocine en una sartén con el En la sartén donde saltee las vieiras agregue
aceite caliente. manteca, sal, aceite de oliva, tandoori saltee los
Decoración carabineros durante 3 minutos.
Corte las tapas para empanadas en forma de Panceta y espinaca
pescado. Retire el cuero de la panceta y corte en bastones
Pincele con huevo batido y disponga en una pla- parejos.
tina. Blanquee la espinaca en abundante agua salada
Cocine en el horno caliente hasta que se vean en ebullición.
dorados. Escurra la espinaca y pique finamente.
Presentación En una sartén caliente con aceite de oliva dore la
En el costado de un plato sirva el salmón, en otro panceta.
costado con la ayuda de un molde sirva el cous Incorpore la espinaca y saltee unos minutos.
cous hasta la mitad, encima los tomates y arriba Albahaca frita
más cous cous, desmolde. Lave y seque muy bien las hojas de albahaca.
En otro costado sirva los huevos fritos. En una sartén con abundante aceite caliente fría
Forme un dibujo con la salsa en todo el borde del las hojas de albahaca.
plato. Escurra sobre papel absorbente.
Decore con los pescados de hojaldre. Gírgolas
Pele las habas y blanquee en agua salada en
Vieiras sobre gírgolas en base de sa- ebullición.
bayón En una sartén caliente con manteca y jeera saltee
Ingredientes las gírgolas.
Aceite de oliva 1 cucharada Incorpore las habas y termine la cocción.
Azafrán en hebras 1/2 cucharadita Fideos de arroz
Manteca 1 Nuez En una cacerola con abundante aceite sumerja
Sal a/g los fideos de arroz durante unos segundos.
Vieiras 24 Unidades Sabayón
Vino blanco 50 cc En un bowl mezcle la pulpa de maracuyá con las
Carabineros yemas.
Aceite de oliva 2 cucharadas Lleve el bowl a un baño María y revuelva hasta
Carabineros 4 Unidades que espese ligeramente.
Manteca 1 cucharada Presentación
Sal a/g En el costado una fuente sirva la espinaca con la
Tandoori a/g panceta con la ayuda de un aro.
Panceta y espinaca Alrededor acomode los carabineros, en otro cos-
Aceite de oliva 1 cucharada tado de la fuente disponga las gírgolas con las
Espinaca 500 gramos habas, a los lados distribuya las valvas y dentro
Panceta ahumada 200 gramos sirva las vieiras.
Albahaca frita En un costado acomode los fideos de arroz y la
Aceite para freír c/n albahaca frita.
Hojas de albahaca 30 gramos Salsee los lados libre de la fuente con el sabayón.
Gírgolas
Gírgolas 8 Unidades Vitello tonatto
Habas 200 gramos Ingredientes
Jeera (Comino en polvo) a/g Anchoas 10 Filetes
Manteca 50 gramos Apio 2 Ramas
Fideos de arroz Cebolla 1
Aceite para freír c/n Laurel c/n
Fideos de arroz 100 gramos Peceto 1 1/2 kilo
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Sal y Pimienta a/g Cáscaras de langostinos reservadas Onza
Vino blanco seco 300 cc Manteca 100 gramos
Zanahorias 2 Unidades Peperoncini 4 Unidades
Salsa Pimentón dulce a/g
Alcaparras 2 cucharadas Potpourri de pimientas en grano 1 cucharada
Anchoas 12 Filetes Sal gruesa a/g
Atún 180 gramos Tandoori a/g
Jugo de limón 2 cucharadas Vino blanco 200 cc
Mayonesa 150 gramos Hongos
Mostaza 1 cucharada Aceite de trufas 2 cucharadas
Mostaza Colman 1 cucharada Ajo 1 Diente
Sal y Pimienta a/g Chile 1
Ciboulette 1 cucharada
Con ayuda de un cuchillo limpie las anchoas. Hongos frescos variados 1 kilo
Lave el apio y corte en trozos pequeños. Langostinos salteados
Pele la cebolla y corte en láminas gruesas. Panceta ahumada 150 gramos
Pele la zanahoria y corte en trozos pequeños. Sal gruesa a/g
Haga varios agujeros con un cuchillo en la base
del peceto e introduzca un filete de anchoa en Zócalo de hojaldre
cada uno, cubra con hojas de laurel y ate con hilo Estire la masa y confeccione un vol-au-vent de 30
parrillero. cm de diámetro.
En una olla con abundante agua hirviendo añada Pique el ajo y cubra con aceite de oliva.
el vino blanco, el apio, la zanahoria, la cebolla, la Cocine el vol-au-vent en el horno caliente hasta
sal, la pimienta y deje cocinar a fuego lento hasta que se vea dorado.
obtener un caldo. Espolvoree la superficie de la masa con el ajo y el
Coloque la carne mechada dentro del caldo y de- aceite y lleve nuevamente al horno durante 1 mi-
je cocinar tapado a fuego lento durante 2 horas. nuto.
Apague el fuego y deje enfriar la carne dentro del Langostinos salteados
caldo para obtener el color blanco. Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la
Retire el hilo y corte el peceto en rodajas muy fi- vena del lomo.
nas. Reserve las cáscaras para la elaboración de la
Salsa salsa.
Pique las anchoas y el atún. Atraviese los langostinos, a lo largo. con un pali-
Disuelva la mostaza colman con una cucharada llo.
de limón. Machaque el diente de ajo y retire la piel y el bro-
Mezcle en un bowl la mayonesa junto con las dos te.
mostazas, añada el atún, las anchoas , las alca- Corte el chile en tiras y retire las semillas.
parras, la sal, la pimienta y mezcle bien con un En una sartén caliente con aceite de trufa, el ajo,
batidor. el chile y saltee los langostinos.
Presentación Escurra sobre papel absorbente, retire los palillos
En una fuente coloque salsa en la base, acomode y corte por la mitad al sesgo.
las fetas de peceto y termine con el resto de la Salsa
salsa. Pique el apio y el ajo.
Decore con hierbas frescas. En una cacerola disponga el aceite, una cuchara-
da de manteca, el apio, las cáscaras de langosti-
Zócalo de hojaldre con hongos y lan- nos, los granos de pimienta, la sal, el ajo y el vi-
gostinos no.
Zócalo de Hojaldre Lleve al fuego hasta llegar al hervor.
Aceite de oliva 50 cc Agregue los peperoncinos, el caldo en polvo, el
Ajo 2 Dientes tandoori y continúe con la cocción 10 minutos
Masa de hojaldre 300 gramos más.
Langostinos Condimente con el pimentón y mezcle bien.
Aceite de trufas 1 cucharada Pase a través de un colador chino y vuelva al
Ajo 1 Diente fuego.
Chile 1 Agregue la manteca fría y revuelva hasta que
Langostinos 30 Unidades emulsione.
Sal gruesa a/g Hongos
Salsa Retire los pies de los hongos y corte las cabezas
Aceite de oliva 1 cucharada por la mitad.
Ajo 1 Diente Corte la panceta en bastones finos.
Apio 2 Ramas Machaque el ajo, retire la piel, el brote y pique fi-
Caldo de mariscos en polvo 1 cucharadita namente.
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Corte el chile en tiras y retire las semillas. Incorpore los langostinos salteados y mezcle.
En una sartén caliente con aceite de trufa dore Presentación
los bastones de panceta con sal gruesa, el ajo y En una fuente disponga el vol-au-vent, dentro sir-
el chile. va los hongos con los langostinos salteados y ro-
Incorpore los hongos y saltee unos minutos. cíe con la salsa.
Condimente con el ciboulette picado.
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GATO DUMAS, CHEF Y PROFESOR DE COCINA ARGENTINO

Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina) (Pinchar y ver datos)

Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina)

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