UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO

“Constancia, Unidad y Trabajo”

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Metodología

EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN COMO BASE DE LA

CULTURA GASTRONOMICA DE MÉXICO

PRESENTA
CAMPOS RAMOS MIZTLI
MARTINEZ PACHECO OMAR MOISES

GRUPO Y TURNO:
LGAS501-MATUTINO

CIUDAD
TEOLOYUCAN, ESTADO DE MÉXICO (14/FEBRERO/2019)

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 Índice

Planteamiento del problema.........................................................................................................3

1. Proceso de nixtamalización.....................................................................................................6

1.1 Definición de nixtamalización...........................................................................................6

1.2 Historia de la nixtamalización............................................................................................6

1.3 Proceso de nixtamalización................................................................................................7

1.4 Usos de la nixtamalización.................................................................................................9

2. Situación actual......................................................................................................................11

2.1 Importancia de la nixtamalización en México.................................................................11

2.2 Uso del proceso de nixtamalización en la gastronomía actual.........................................11

2.3 Uso del proceso de nixtamalización en la gastronomía local...........................................12

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 Planteamiento del problema
Tema
El proceso de nixtamalización como base de la cultura gastronómica de México.
Objetivo General
Comprender y explicar la importancia del proceso de nixtamalización en la gastronomía local
actual.

Objetivos Específicos

 Indagar en la historia del proceso de nixtamalización en México, a través de la

investigación documentada.
 Describir la situación actual del uso del proceso de nixtamalización en la gastronomía
actual.
 Comparar la situación del proceso de nixtamalización en la gastronomía local, a través
de entrevistas a profundidad a expertos.

Preguntas de investigación

 ¿Cuál es la importancia del proceso de nixtamalización en México?

 ¿Cuál es la historia del proceso de nixtamalización en la gastronomía local actual?
 ¿Cómo es la situación actual del uso del proceso de nixtamalización en la gastronomía
actual?
 ¿Cómo comparan los expertos la situación de la nixtamalización en la gastronomía
local?

Justificación

La investigación se presenta en un carácter cualitativo, que habla sobre el uso y la importancia

de la nixtamalización en México, presentando hechos y comprobantes que resalten esta técnica
como base de la cultura gastronómica mexicana.

Se presenta esta investigación con el fin de explicar, indagar, describir y comparar esta
técnica, para así tener en claro su importancia en la cultura gastronómica mexicana.

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 Se tiene como objetivo, para dar a conocer y explicar de forma cualitativa este proceso
en la gastronomía local actual y de tiempos anteriores.

Esta investigación se realizará con información recolectada de expertos en el tema,

como igual, se obtendrá información de bibliografías destacadas y que cumplan con los
requisitos (campos) solicitados.

Se piensa aportar información nueva, para así poder dejar en claro el proceso de
nixtamalizacion como base de la cultura gastronómica mexicana, de igual manera,
enriquecernos de información para posteriormente aplicarla en un futuro no muy lejano.

La relación social se mantiene desde que este proceso se entra en contacto con la
misma sociedad, aportando una costumbre o tradición en su espacio cultural, dejando así, una
aportación a esta ya mencionada.

La información que se presenta, aporta en gran masa, a este proceso y tradición que se
tiene en base a la nixtamalización y a la cultura mexicana, así mismo, se dará a conocer
información relevante nunca antes mencionada, respaldada por opiniones concretas de
expertos en el tema, de igual manera, se corregirán opiniones erróneas de autores que tocaron
este tema, para sí dejar una información sólida y precisa sobre este proceso.

La relación entre tecnología para un molino sustentable de nixtamal que disminuiría

significativamente los altos costos de energía.

Investigación en dar cumplimiento con la normatividad ecológica de aguas residuales.

Viabilidad

La realización del estudio en cuanto a los recursos disponibles clasificados de la

siguiente manera:

Financieros: por medio de recursos propios del investigador, de manera que el proyecto
no requiere de un financiamiento mayor.

Humanos: el estudio se realiza a trabajadores de molinos locales, así como a alumnos

de la licenciatura de gastronomía 501 de la Universidad Bancaria de México.

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 Materiales: para completar el proceso de investigación realizaremos entrevistas en las
que se refleje el conocimiento acerca del tema, así como cuestionarios a profesionales.

Contexto

Esta investigación se realizará en los meses de enero y febrero del año 2019 en el
Estado de México con expertos en la materia de la nixtamalizacion y alumnos de la carrera de
gastronomía.

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 1. Proceso de nixtamalización
1.1 Definición de nixtamalización
El término “nixtamalización” deriva del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli,
cal y tamalli, tamal. Es un proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia
alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes
de molerlo (Federico G. 2011). Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el
agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en
el agua toda la noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y
hacer la masa. En muchos lugares acostumbran enjuagar parcialmente el maíz, para que
conserve la cal y la masa dure más tiempo.

Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho
más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas
por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa
se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las
tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden más cal mientras se
muele el maíz. El agua resultante del proceso de nixtamalización se llama nejayote.

1.2 Historia de la nixtamalización

La historia de la nixtamalización empieza con el consumo de tortilla
en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz
seco comenzó cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para
transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con
la que debió hacer las primeras tortillas (Long J. 2012).

Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz
directamente y obtener un polvo (similar a una harina) el cual, si se le agregaba agua, podía
ser amasado en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que se podía hacer
tortillas. Sin embargo, el "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de
tres o cuatro días.

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 La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las
enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra
posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la
punta (Tornero F.2010). Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña
utilizada para cocer los alimentos sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de
sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye
la cáscara del grano.

Cuando se descubrió que, en presencia de agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una
lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer
elemento químico que se probó en la nixtamalización.

Después de limpiar el maíz, este se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente
durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino
prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de
diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente
llamada comal.

Hoy día, este proceso se realiza también en otras regiones del mundo como Venezuela,
donde se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadas arepas pelás (también
conocidas en el oriente de dicho país como arepas raspás).

1.3 Proceso de nixtamalización

Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización se ha
transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiem-
pos prehispánicos.

Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una
porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua
de cocción de 14 a 18 horas (Tornero F.2010). Posterior al remojo, el agua de cocción,
conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el
pericarpio ni el germen del maíz. Se obtiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal,
que llega a tener hasta 45% de humedad.

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 El maíz nixtamalizado es molido en un metate para producir la masa que se utiliza para
formar a mano discos que luego son cocidos en un comal de barro. Es importante indicar que
el proceso de molienda requiere la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de
humedad (Blanes J.2010). Finalmente, el disco de masa, de aproximadamente 20 centímetros
de diámetro, se cuece permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con el calor de 30
a 45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado inicial por
otros 30 segundos para completar la cocción. El producto resultante era llamado en nahuatl
tlaxcalli y fue nombrado tortilla por los españoles.

La masa es también la materia básica para la preparación de totopos de maíz o fritos,

tostadas o totopos de tortilla. Los totopos de maíz se obtienen friendo la masa directamente,
mientras que los de tortilla se obtienen precisamente cuando la tortilla cortada se somete al
proceso de freído. Los totopos de tortilla absorben mucho más aceite (36%) que los totopos de
maíz (24%) y por consiguiente aportan mayor cantidad de calorías (Blanes J. 2010).

Las propiedades sensoriales y funcionales de todos los productos derivados de la masa son
de suma importancia. Por ejemplo, uno de los aspectos de mayor relevancia en relación con
las características de estos productos, es el tipo de grano. En general, la tortilla preparada a
partir de maíz blanco tiene mayor aceptación. Los totopos y tostadas pueden prepararse
utilizando maíz amarillo o blanco. Otros factores que afectan negativamente la calidad del
producto final son los agentes que deterioran al maíz, como roedores, daño microbiano o el
tiempo de almacén.

El endospermo es una estructura que está muy relacionada con la calidad de la tortilla. Por
ejemplo, variedades con endospermo vítreo o no harinoso requieren tiempos de cocción
mayores que los maíces con endospermo tipo harinoso. El contenido de humedad de la masa
también es un factor importante, el óptimo para producir tortillas de alta calidad y buena vida
de anaquel, que varía según la línea de maíz; aparentemente los mejores resultados en este
sentido se obtienen cuando la masa tiene de 50 a 55% de humedad (Espinosa P.2010). Una
característica importante en la calidad de ciertos productos derivados del maíz es que el peri-
carpio sea fácilmente removible.

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 La nixtamalización no sólo ha servido para producir tortillas. La masa, el maíz
nixtamalizado y las tortillas, obviamente, se han usado también para preparar un gran número
de platillos. Cada región prepara algunos de éstos con un condimento especial, muchos son
consumidos localmente, como es el caso del joroch (esferas de masa cocidas), los panuchos y
el pozol (esferas de masa envueltas en hojas de plátano) que forman parte de la cultura culina-
ria del sur de México y Centroamérica. Los tamales se preparan con maíz nixtamalizado y se
conocen al menos 20 tipos diferentes que son elaborados en diversas formas dependiendo de la
región. Los productos elaborados a base de maíz se han vuelto muy populares en otros países
de América y Europa. Las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las
tostadas, están colocadas en el segundo lugar en ventas en el mundo después de las papas
fritas, y representan un gran ingreso económico en los Estados Unidos.

En el caso del estado de Guerrero, México, una tradición de todos los jueves es consumir
pozole. Existen reportes que señalan que la cuna de este platillo a base de maíz nixtamalizado
es la ciudad de Chilapa, en la región de la Montaña. El pozole guerrerense, ya sea blanco o
verde preparado con una pasta a base de semilla de calabaza—, de puerco o pollo, se degusta
con chicharrón, aguacate, queso fresco, chile, cebolla y orégano que, dicen los oriundos de
estos lugares, ayuda a la buena digestión de este platillo.

1.4 Usos de la nixtamalización

Inicialmente, la nixtamalización se aplicó al maíz para que tuviera una mejor digestibilidad;
esto es porque aumenta la cantidad de fibra soluble. Con el paso del tiempo, se ha visto que
este proceso tiene otras ventajas: mejora el valor nutritivo del maíz y se puede obtener una
mejor masa para hacer las deliciosas tortillas que disfrutamos en tantos platillos.

Aunque la nixtamalización no altera el contenido de proteínas ni de minerales, lo que si

hace este proceso es aumentar la disponibilidad de los aminoácidos. Hay que recordar que los
aminoácidos son los “ladrillos” que ayudan a construir las proteínas, tan necesarias en varias
de las funciones del cuerpo humano. Entonces, la nixtamalización hace que los aminoácidos
estén listos para ser utilizados por el organismo. Por otro lado, el almidón del maíz
nixtamalizado, junto con la fibra soluble, ayudan a mantener saludable al colon. Se sabe que
las grasas del maíz disminuyen durante este proceso, aunque no se conoce el porqué. Algunas

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vitaminas también disminuyen, pero otra vitamina, la niacina se vuelve disponible y entonces
el maíz nixtamalizado es rico en esta vitamina.

La niacina es una vitamina importante porque no se almacena en el organismo así que hay
que consumirla en la dieta. Ayuda a mantener saludable el sistema nervioso, al sistema
circulatorio, también mantiene sana la piel y ayuda a reparar el ADN.

Al realizarse el cocimiento del maíz con cal (hidróxido de calcio) aumenta

considerablemente el contenido de calcio, necesario también en la dieta. En resumen, el aporte
nutrimental del maíz en la dieta humana es mayor cuando el maíz se encuentra nixtamalizado.

Hay que considerar también, que el maíz al ser tan nutritivo no solo es atractivo para los
humanos en la dieta. Muchos otros organismos gustan de alimentarse de este cereal como los
insectos, roedores y los hongos, sobre todo cuando el maíz se almacena por largos periodos de
tiempo. Los roedores e insectos dañan las capas externas de los granos del maíz y entonces los
hongos pueden crecer fácilmente en ellos.

El problema de la presencia de los hongos es que producen unas sustancias que son tóxicas
para el humano y que se llaman micotoxinas. Las micotoxinas atacan diferentes órganos,
como riñones, pulmones, cerebro, etc. y unas son más tóxicas que otras. Un grupo de
micotoxinas muy estudiando es el de las aflatoxinas porque se han encontrado en grandes
cantidades en maíz que se usa para consumo humano y para animales de granja. De hecho, las
aflatoxinas se descubrieron en Inglaterra cuando les dieron de comer alimento contaminado
por hongos a pollos y se produjo la muerte de miles de ellos (Fuente, año).

Pero, ¿Qué tienen que ver las aflatoxinas con la nixtamalizacion? Varios estudios han
revelado que cuando se hierve el maíz en la cal, se destruyen las aflatoxinas y así se tienen
alimentos seguros.

Entonces la nixtamalizacion es doblemente útil porque además de hacer más nutritivo al

maíz, también lo destoxifica.

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 2. Situación actual
2.1 Importancia de la nixtamalización en México
En Mesoamérica (región que comprende la mitad meridional de México; los territorios de
Guatemala, Belice, El Salvador; así como el occidente de Nicaragua, Honduras y costa Rica),
la nixtamalización del maíz permitió que este cereal pasara de ser un alimento complementario
a ser un alimento básico. Este proceso, fue uno de los factores que detonó el desarrollo de
importantes civilizaciones como la olmeca, la maya y la azteca, entre otras más (Fuente, año).

En México, el uso de esta técnica es base en la alimentación diaria, este proceso, se

utiliza diariamente, no solo para la creación de tortillas, si no también, para la creación de
diferentes platillos o complementos. Si en algo se caracteriza México del resto, es que, en este
país, no falta el uso de maíz en los platillos, o de por medio, una tortilla o un subproducto de
este.

Si comparamos a México con otros países, se puede observar que México, es el

principal país que utiliza la nixtamalización, tanto que puso la gastronomía mexicana en un
puesto alto, convirtiéndola en patrimonio de la humanidad otorgado por la UNESCO (UNAM,
L. A. Bello). Es ahí donde se puede observar esa gran importancia de la nixtamalización en
México, tomando en cuenta que, desde épocas pasadas, hasta la actualidad, se sigue utilizando
y apreciando como se debe de hacer, dándole prioridad, forma, complemento y sabor a los
platillos, ya que, sin este, la cocina mexicana no sería lo que es hoy.

2.2 Uso del proceso de nixtamalización en la gastronomía actual

Como bien se sabe, el uso de la nixtamalización es utilizada en distintas partes del mundo, no
solo en México y no solo con el maíz; este proceso se elabora de igual manera con distintos
productos como frutas y verduras, incluso, algunos granos.

La nixtamalización se ha utilizado en todo el mundo y con diversos productos,

formando creaciónes únicas. Un ejemplo es en europa, específicamente donde se forjó la
gastronomía, Francia, donde se nixtamalizaban frutas, convirtiéndolas en postres, al igual que
las verduras, como la berenjena, que en un tiempo fue utilizada para el “ratatouille” o el
“chourillex”, una masa, a base de berenjena nixtamalizada (Fuente, año).

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 La nixtamalización en México, es demasiada utilizada en los platos típicos, como lo
son alimentos a base de maíz nixtamalizado, pero al igual existen diferentes productos, que se
nixtamalizan para obtener otros alimentos, como huesos o verduras.

Otros países como lo son Japón o China, utilizan la nixtamalización en productos como
lo es el arroz o el frijol, creando platillos únicos; Un ejemplo de ello, es el Arroz Glutinoso,
que tiene el mismo proceso de nixtamalización, al igual, que tiene una semejanza con el tamal
mexicano, solo que este es a base de arroz, y un sabor dulce con una textura pastosa. En
China, el proceso es el mismo, pero utilizando el frijol como base (Romano, 2018).

2.3 Uso del proceso de nixtamalización en la gastronomía local

El uso de este proceso en la gastronomía local, es muy empleado, ya que es el centro y
base de la cultura gastronómica mexicana, dándonos bases para la creación de nuestros
platillos típicos, y poniendo a la comida mexicana como patrimonio de la humanidad.

La nixtamalización aún se utiliza extensamente en México para la preparación de la

masa de maíz, la cual se usa para preparar diferentes platillos. Sin embargo, el principal
producto de este proceso es la tortilla, que recibe su nombre de los españoles, al conocer
el pan plano de maíz que los Mexicas consumían en su dieta diaria. El nombre Nahúatl
era tlaxcalli y su historia data de aproximadamente 10,000 años antes de Cristo, cuando, de
acuerdo a una leyenda Maya, un campesino la inventó cuando quiso alimentar a su rey
hambriento (Romano, 2018).

Las tortillas se preparaban dándole palmaditas a una bola pequeña de masa entre las
manos hasta formar un pan delgado y redondo, para después cocinarse sobre un comal por
ambos lados. Desde tiempos prehispánicos y hasta la actualidad en muchas comunidades
indígenas, las mujeres se encargaban del nixtamal y de la preparación de las tortillas. Cuando
el nixtamal estaba listo, se hincaban frente al metate para preparar la masa del día.

Las tortillas aún son parte muy importante de la dieta mexicana. Sin embargo, los
procesos de nixtamalización y de producción se han modernizado y automatizado en la mayor
parte del país. Los molinos y las tortillerías actuales usan maquinaria que ha sido desarrollada
especialmente para estos procesos.

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 Hasta el día de hoy, la tortilla es una de las principales fuentes de nutrientes para
muchos mexicanos, inclusive algunos números indican que una familia de cuatro personas
puede consumir hasta dos kilogramos de tortillas al día. El precio del kilo de tortillas es
controlado por el gobierno, el cual oscila actualmente en alrededor de 12 pesos por kilo
(op.cit., 2018), que las hace asequible para muchas familias de bajos ingresos.

Entrevista de investigación.

1.- ¿Cuál es su nombre?

Cristóbal Sánchez Brito

2.- ¿Qué grado académico tiene?

Licenciatura en gastronomía

3.- ¿A los cuantos años comenzó a trabajar?

A los 16 años

4.- ¿Cuántos años tiene de experiencia?

Más de 20 años

5.- ¿Cuál fue su primer empleo y en donde?

Ayudante de cocina en fiesta inn, Naucalpan

6.- ¿Qué puestos ha tenido?

Sub chef

Cocina fría

Cocina caliente

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 7.- ¿Actualmente trabaja en algún restaurante?

Si, en la cocinita de san juan, en Ernesto pugibet 21 col centro.

8.- Alguna vez ha trabajado con nixtamalizacion?

Si he trabajado, con la técnica, es laboriosa, pero mejora bastante a calidad de los

productos

9.- ¿Cree que es necesario un título universitario para hacer nixtamalizacion?

No, la nixtamalizacion es una técnica utilizada desde épocas prehispánica y jamás será
necesario un título para hacer esta técnica.

10.- ¿Que relevancia tiene un chef de cocina prehispánica para Ud.?

Es la misma relevancia que tiene cualquier cocina internacional, pues es una cocina
que refleja la cultura y la identidad gastronómica de un país y tiene una base cultural muy
fuerte.

11.- ¿Conoce alguna persona que trabaje esta área?

Sí, yo trabajo el área prehispánica, y también mis compañeros de este restaurante.

todos tienen el conocimiento previo de la cocina prehispánica mexicana, aunque la época no
es la misma, las técnicas se tratan de realizar de la manera más parecida a la realizada en esa
época.

12.-Concidera que la nixtamalizacion genera un aporte socio-cultural para México?

Si, la nixtamalizacion se podría decir que es la base de la cultura mexicana si hablamos

de gastronomía, pues hasta la actualidad sigue perdurando y las tortillas o los procesos que se
realizan con maíz son realizados con este proceso.

13.- ¿Cuál es la experiencia que le queda al trabajar con la nixtamalizacion?

Me queda un buen sabor de boca, pues siento como si mi cultura jamás se terminara,
pues pasará el tiempo y estoy seguro que esta técnica seguirá en pie y con más innovaciones.

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 14.- ¿Es muy laboriosa la nixtamalizacion?

Es un proceso largo y con un tiempo muy prolongado, pero no es muy laborioso resulta
algo simple el tener que esperar para su cocción.

15.- ¿Le gusta su trabajo?

Sí, mi trabajo me gusta, es muy apasionante para mí el saber qué detrás de un platillo o
una técnica existe más historia de la que nos podemos imaginar

OBSERVACIONES: Revisen algunos de los puntos que les marco en color rojo, en especial
ortografía en algunos apartados. Sus preguntas están bien, pero al revisar su planteamiento del
problema, no me queda claro si logran responder estas preguntas de investigación a través de
la entrevista:

¿Cómo es la situación actual del uso del proceso de nixtamalización en la gastronomía actual?

¿Cómo comparan los expertos la situación de la nixtamalización en la gastronomía local?

Porque dicen que los expertos comparan, así que dan a entender que será a través de un grupo
de discusión o algo. En este caso, entonces, tendrían que modificar el último objetivo de
investigación a algo como:

Comparar la opinión de un experto con la información obtenida a través de fuentes

Bibliográficas acerca de la situación de la nixtamalización en la gastronomía local.

No necesariamente así, pero es una opción.

CALIFICACIÓN: 8

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