LEGUMINOSAS

INTRODUCCIÓN
La utilización de las leguminosas para la alimentación, tanto del ser humano como de los animales, se remonta a tiempos
inmemoriales. Su elevado contenido proteico las convierte en una importante y económica fuente de proteínas vegetales, que
adquiere especial relevancia en aquellos países en que la ingesta proteico-calórica es baja, y donde han sido consideradas
como «carnes de los pobres». Las leguminosas destacan por su contenido en hidratos de carbono y en algunos minerales y
vitaminas, así como por la baja cantidad de grasa.
Actualmente, las leguminosas no sólo tienen un interés nutricional, sino también terapéutico, debido a los efectos beneficiosos,
derivados de su consumo frecuente, en campos tan importantes como las enfermedades cardiovasculares (Kingman, 1991;
Zulet y Martínez, 1995; Frühbeck y cols., 1997), la carcinogénesis (Persky y Van Horn, 1995; Rao y Sung, 1995) y la diabetes
(Indar-Brown y cols., 1992; Geil y Anderson, 1994). Estos efectos beneficiosos se atribuyen, además de a las proteínas per
se, a las sustancias que las acompañan, entre ellas la fibra, las saponinas, las isoflavonas, el ácido fítico y otras. Por ello, son
numerosos los expertos que aconsejan su reincorporación a la alimentación como ha sido habitual en la dieta mediterránea.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIONES
La denominación genérica de legumbres secas se aplica, según el Código Alimentario Español (CAE), a aquellas semillas
secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas (Fabaceae), de uso corriente en el
país y que directamente o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.
El CAE aplica el término de legumbres secas a las siguientes semillas:
• Judía: judía común (Phaseolus vulgaris L. exp. Savi); judía de España o judía escarlata (Phaseolus multiflorus wild);
judía de Lima (Phaseolus lunatus L.); judía carilla (Vigna sinensis L.).
• Lenteja (Lens esculenta moench).
• Garbanzo (Cicer aretinum L.).
• Guisante seco (Pisum sativum S.).
• Haba seca (Vicia faba L.).
• Altramuz: altramuz blanco (Lupinus albus L.); altramuz amarillo (Lupinus luteus L.); altramuz azul (Lupinus
angustifolius L.).
• Soja (Glycine Soja L., Sub y Lucc.).
• Cacahuete (Arachis hypogea L.).
• Garrofa (Ceratonio siliqua L.).
• Algarroba (Vicia monanthos).

Las legumbres secas que se han cultivado tradicionalmente con destino al consumo humano son el garbanzo, la lenteja, la
alubia, el guisante, el haba y la soja. Los guisantes y las judías semimaduros se consideran hortalizas.
Los derivados de leguminosas son los productos obtenidos a partir de la transformación de legumbres secas, aptos para la
alimentación o destinados a servir de materia prima para la fabricación de productos alimenticios (CAE), cuya clasificación
es la siguiente:
• Legumbres mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas secas de leguminosas.
• Purés de legumbres: productos obtenidos por trituración de las semillas secas de leguminosas mondadas.
• Harinas de legumbres: productos resultantes de la molienda de las legumbres secas y despojadas de la parte cortical.
Además, diversos procesos tecnológicos destinados a la extracción de las proteínas presentes en las leguminosas permiten
obtener preparados, cuya denominación depende del contenido proteico final del producto. Así, los concentrados de proteínas
presentan del orden del 60-70 % en peso de este nutriente, mientras que las proteínas se encuentran por encima del 90 % en
los derivados conocidos como aislados (Cantoral y col., 1995; Fernández-Quintela y cols., 1997).
Las propiedades organolépticas de los alimentos hacen referencia al sabor, olor, color, etc, y dependen de la forma de
presentación, consumo, cocinado, etc. Las leguminosas suelen presentar un sabor más o menos dulce, en el cual desempeñan
un papel importante los procesos de maduración y recolección. Ambos procesos determinan también la textura de los granos,
los cuales deben ser tiernos, no excesivamente duros, de tal modo que presenten un grado de dureza tal que permanezcan
enteros.
En este sentido, el contenido en hidratos de carbono desempeña un papel importante, ya que el comportamiento en la cocción
depende de las características del almidón, que determina el grado de hinchamiento del grano por absorción de agua y la
textura del producto cocido. Igualmente, los componentes de las paredes celulares, especialmente las pectinas, condicionan
la elasticidad y, por tanto, la resistencia de la piel a la rotura.
No deben presentar olores extraños, ya que su presencia indicará que los procesos de limpieza, elaboración o conservación
han sido incorrectos. El color dependerá, dentro de la misma especie, de la variedad.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo de los alimentos depende de sus componentes, es decir, de la cantidad y calidad de los nutrientes, así como
de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o metabolismo) o con
efectos tóxicos. En este sentido, el valor nutritivo de la leguminosa se atribuye fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas, aunque también pueden ser buenas fuentes de hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas (Tablas 7-1, 7-2,
7-3).

Así, algunos autores clasifican estas semillas en: granos amiláceos, cuando el componente principal es el almidón;
proteaginosos, cuando destacan por su contenido proteico, u oleaginosos, si poseen una alta proporción de grasa.
Las leguminosas se han considerado tradicionalmente excelentes fuentes de proteína vegetal. Las cantidades de este nutriente
en las leguminosas habituales en nuestra alimentación pueden oscilar entre el 17 % (judías) y el 42 % (soja). El
fraccionamiento de las proteínas presentes en estas semillas, siguiendo criterios de solubilidad en diferentes disolventes,
permitió clasificarlas originalmente en globulina (proteínas solubles en disoluciones salinas), albúminas (proteínas solubles
en agua),
glutelinas (proteínas solubles en ácidos y bases) y prolaminas (proteínas solubles en etanol). Las globulinas son proteínas de
almacenamiento o reserva que representan el 60-70 % de la proteína seminal y cuya separación por centrifugación permite
identificar diferentes fracciones según el coeficiente de sedimentación (7S y 11S).
Estas proteínas reciben nombres específicos en función de la especie de origen. Así, aquellas proteínas con coeficientes de
sedimentación del orden de 7S se denominan vicilina, en las habas y guisantes, conglicina en la soja o con saraquidina en el
cacahuete, mientras que las 11S se denominan legumina en el haba y guisante, glicinina en la soja y araquinina en el cacahuete.
La fracción albúmina, denominada legumelina en las habas y guisantes, y faseolina en las alubias, representa entre el 4% y el
20 % de la proteína, según las especies, y contiene la mayoría de las enzimas e inhibidores enzimáticos de la semilla. Las
glutelinas constituyen el 10-20% restante, ya que las prolaminas se encuentran en muy baja proporción (Martínez y Macarulla,
1991).
El valor biológico de estas proteínas de origen vegetal viene condicionado por niveles relativamente bajos de aminoácidos
azufrados, como la metionina y la cistina.
Por ello, cuando coinciden con los cereales en la alimentación, que aportan proteínas complementarias, se consigue que la
calidad de la proteína de la dieta aumente conjuntamente su valor biológico (Cubero y Moreno, 1983).
El contenido de hidratos de carbono de las legumbres oscila entre el 26-29 % de la soja y el 55-60 % en las habas, siendo
normalmente el almidón el glúcido mayoritario en estas semillas, aunque la soja contiene cantidades muy pequeñas de este
nutriente. Otros hidratos de carbono, como la celulosa, la hemicelulosa, la pectina, y otros, en cantidad variable, procedentes
de las paredes celulares de la semilla, no son digeribles y forman parte de la fibra dietética, mientras que algunos galactósidos
también presentes (verbascosa, rafinosa, estaquiosa) pueden dar lugar a procesos de flatulencia, al ser fermentados por la flora
intestinal (Belitz y Grosch, 1997).
El contenido en grasa de las leguminosas es normalmente bajo (1-6 %), a excepción de los altramuces (15 %), la soja (17-20
%) y el cacahuete (40-50 %), los cuales se consideran granos oleaginosos. En general, las leguminosas de consumo habitual
aportan pequeñas cantidades de lípidos, pero de buena calidad, siendo los ácidos grasos predominantes el oleico (11-15 %),
el linoleico (25-63 %) y el linolénico (1-27 %), cuya naturaleza insaturada incide en las propiedades nutritivas y
bromatológicas de estas semillas (Martínez y Macarulla, 1991).
La presencia de minerales y vitaminas en las leguminosas está también sujeta a variaciones interespecíficas. En general, se
admite que son buenas fuentes de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y ácido fólico; las vitaminas
liposolubles A y E pueden encontrarse en cierta cantidad en las semillas oleaginosas. En cuanto a los minerales, la aportación
a la dieta de calcio, hierro, cinc, fósforo y magnesio suele ser notable en relación con otros alimentos (Mataix y Salido, 1985).
El valor energético de las leguminosas depende de los niveles y la distribución de los nutrientes con capacidad combustible
(lípidos, hidratos de carbono y proteínas). El aporte calórico medio oscila entre 280 y 400 kcal/100 g, siendo las legumbres
oleaginosas las que poseen un mayor potencial energético (Cervera, 1995).
La humedad o contenido de agua de las leguminosas varía en función de la especie, del período de recolección, del clima, del
almacenamiento, etc, y suele representar entre el 5 y 15 % del peso total (Fidanza, 1991).
Las leguminosas, pese a sus ventajas desde el punto de vista nutritivo, han dejado de formar parte de los hábitos alimenticios
debido posiblemente a aspectos de tipo socioeconómicos y a la presencia en su composición de una serie de sustancias,
denominadas genéricamente factores antinutritivos (FAN) y clasificadas como termolábiles y termoestables, que en algunos
casos pueden afectar a la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes (Larralde y Martínez, 1989; Rubio y cols.,
1994). Entre los factores termoestables se encuentran los taninos, las isoflavonas, los factores de flatulencia, los fitatos y las
saponinas. Por el contrario, las lectinas, los inhibidores de proteasas y los heterósidos cianogenéticos son termolábiles (Gupta,
1987). Sin embargo, en los últimos años, el desarrollo de nuevos métodos de análisis, en combinación con observaciones
epidemiológicas, y el diseño de estudios más completos han permitido constatar la participación de algunos de estos factores
en la obtención de efectos beneficiosos en el tratamiento de determinadas patologías como la hipercolesterolemia (Potter,
1995; Carroll, 1995; Anthony y cols., 1996), la diabetes (Phillips, 1993; Anderson y cols., 1994) y la carcinogénesis
(Hawrylewicz, 1995; Rao y Sung, 1995; Kennedy, 1995).

APLICACIONES ALIMENTARIAS Y DERIVADOS

Las leguminosas se han utilizado, en función de su composición, de forma directa como ingredientes de las dietas o de piensos
compuestos para animales y, en ocasiones, en la obtención de aceites vegetales, en la preparación de concentrados de proteínas
y en la elaboración de comidas vegetarianas o de regímenes especiales. Sin embargo, su escaso contenido en aminoácidos
azufrados y la presencia de ciertos FAN han dificultado una utilización más amplia. Por ello, actualmente existe interés por
la aplicación de distintas tecnologías que permitan obtener unos productos con una elevada cantidad de proteínas y en los
cuales se destruya la mayor parte de los compuestos no deseados, con el fin de poder incluirlas con mayor frecuencia en la
dieta. En este sentido, la industria alimentaria está continuamente ensayando tecnologías e ingredientes para producir nuevos
alimentos o para mejorar algunas propiedades organolépticas, funcionales y nutritivas de los ya existentes, de tal modo que
se favorezca el aprovechamiento nutritivo de las leguminosas, al tiempo que sean más apetecibles para el consumidor y
satisfagan sus necesidades, disponibilidad y precio (Fernández-Quintela y cols., 1993).
Antes de su empleo en la alimentación humana, las leguminosas se someten a una serie de procesos, bien culinarios o bien
tecnológicos (Ensminger y cols., 1995). A lo largo de los años, los procesos de elaboración se han ido modificando y
diversificando, de modo que hoy persisten diferencias notables en función de los pueblos y sus culturas.
El remojo a temperatura ambiente es una fase preliminar común a casi todos los métodos de preparación de leguminosas y se
realiza para ayudar a quitar las pieles o cáscaras, para ablandar las semillas y así abreviar el tiempo de cocción, así como para
reducir el contenido de sustancias tóxicas. Por otra parte, los procesos habitualmente destinados a la eliminación de FAN y
mejora de su valor nutritivo incluyen la germinación, el tratamiento doméstico, el tratamiento térmico, la fermentación,
selección y la manipulación genética. (Bishnoi y cols., 1994; Shekib, 1994; Saharan y Khetarpaul, 1994; Ojimelukwe y cols.,
1995).
El proceso de obtención de derivados de leguminosas se inicia con la selección, limpieza, descascarillado y molienda. A
continuación, los procesos tecnológicos destinados al aislamiento de proteínas varían en función de la composición de las
semillas, y la denominación del producto final depende de los niveles de proteínas alcanzados con el tratamiento (Cuq y cols.,
1997). En este sentido, las leguminosas oleaginosas requieren una extracción previa del aceite con disolventes apropiados
(vía húmeda).
En general, los procedimientos de extracción de proteínas consisten en métodos de separación selectiva de los componentes
de la semilla por centrifugación diferencial o turboseparación (vía seca), cuyo fundamento está basado en la diferencia de
tamaño y densidad que existen entre las proteínas y los granos de almidón (Martínez y Macarulla, 1991). De esta forma, se
obtienen las harinas de leguminosas, con una concentración de proteína cercana al 50 %, que pueden ser enriquecidas
progresivamente por solubilización a pH = 4.5 o en medio hidroalcohólico de los componentes no proteicos (azúcares, sales),
ya que las proteínas son insolubles en estas condiciones. El precipitado es neutralizado, lavado y secado, para obtener los
preparados conocidos comercialmente como concentrados de proteína vegetal con niveles del orden del 65-75 % de este
nutriente. Del mismo modo, la tecnología de obtención de aislados de proteína incluye una solubilización de las proteínas del
concentrado en un medio alcalino (pH = 10-12) para separar los glúcidos, la fibra y otros materiales insolubles. El proceso va
seguido de una precipitación selectiva de las proteínas del extracto acuoso por acidificación en la zona del punto isoeléctrico
de estas proteínas (pH = 4.5), con lo que se obtienen productos con niveles superiores al 90 % en peso de proteína.
Los tratamientos citados permiten obtener preparados enriquecidos en proteínas que, sometidos a ciertos procesos
fisicomecánicos, son transformados en estructuras con una consistencia y presentación más aceptables para el consumidor.
En la industria, los procedimientos más comunes para la texturización de proteínas vegetales son la extrusión termoplástica a
altas temperaturas y presiones y las técnicas de hilado o laminación, que dan lugar a estructuras esponjosas, fibrosas o
laminares que se asemejan a las proteínas de origen animal. Las modificaciones fisicoquímicas que se producen con estos
procedimientos no se conocen con detalle, pero parece ser que podrían desdoblar y orientar la disposición espacial de la
proteína en determinadas direcciones (Martínez y Macarulla, 1991).
En cuanto a las aplicaciones de los preparados obtenidos a partir de proteínas vegetales, se pueden resumir en las siguientes:
como ingredientes o mejoradores por la industria cárnica, láctea, panadera y pastelera, o como constituyentes de fórmulas
especiales.
La formulación de los productos cárnicos consiste en una mezcla de carne de vacuno, porcino, etc, con un 20-30% de
concentrado proteico rehidratado, convenientemente coloreado y aromatizado. La ventaja de estas mezclas es, además de su
elevado contenido proteico, su reducido aporte lipídico (Elias y cols., 1984; Morales y cols., 1995). Igualmente, pueden
encontrarse incorporadas en derivados lácteos como quesos y leche en polvo. Así, está adquiriendo importancia la leche de
soja, que se obtiene tras remojar y triturar las semillas de diez veces su volumen (Messina y Messina, 1991). La leche de soja
enriquecida con calcio y vitaminas se utiliza en nutrición infantil para sustituir la leche de vaca o en situaciones de intolerancia
a alguno de los componentes de la leche animal (Ulloa y cols., 1988). Por otra parte, la leche de soja calentada a 65 °C, a la
que se le añade sulfato cálcico (3 g de sal/kg de leche), forma un gel (cuajada de soja o «tofu») que precipita lentamente.
Otros productos elaborados a partir de la soja son el miso (pasta de soja fermentada que incluye arroz), el «sufu» (queso de
soja preparado a partir del tofu), la salsa, el yogur y el pastel de soja (Belitz y Grosch, 1997; Golbitz, 1995). Finalmente, los
concentrados y aislados de proteína vegetal se emplean como aditivos en algunos alimentos con el fin de lograr determinadas
propiedades funcionales (espesante, espumantes o emulsionantes). Se ha propuesto el empleo de estos productos proteicos en
comidas preparadas, especialidades de desayuno, sopas y salsas, mayonesas, postres y otros (Lusas y Riaz, 1995; García y
cols., 1997). También pueden ser empleados por consumidores con unas necesidades dietéticas específicas
(hipercolesterolemia, cáncer, diabetes) y en regímenes vegetarianos (Librenti y cols., 1992; Messina, 1995; Fernández-
Quintela y cols., 1996).