FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TÍTULO:
ELABORACIÓN DE HELADO-MANGO

CATEDRÁTICO:
HIGINIO RUBIO, VÍCTOR

CURSO:
TECNOLOGÍA DE LACTEOS

ALUMNOS:
 DE LA CRUZ VELA, ALEX
 HUANCA CONDORI, LUIS
 PANDAL QUISPE, MEDALY
 RAMOS PILLACA, YANINA

2019
Contenido
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
III. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................ 5
DEFINICIÓN DE HELADO.......................................................................................................................... 5
CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS............................................................................................................ 5
a. Helados de agua o Sorbetes: ....................................................................................................... 5
b. Helados o Helados de leche: ........................................................................................................... 5
c. Cremas heladas o Helados de crema: .............................................................................................. 5
HELADOS DE CREMA ............................................................................................................................... 6
- Azúcares ............................................................................................................................................ 6
- Grasas: .............................................................................................................................................. 6
- Sólidos no grasos lácteos (SNGL) ...................................................................................................... 6
IV. MATERIALES Y METODO.......................................................................................................... 8
V. CALCULOS Y RESULTADOS ....................................................................................................... 11
VI. DISCUSIÓN ................................................................................................................................. 14
VII. CONCLUSIÓN ............................................................................................................................. 15
VIII. RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 16
IX. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 17
 I. INTRODUCCIÓN

El helado es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como la leche,
crema y a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se
clasifican en: Helados de agua o sorbete, esta denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua, helados de leche, esta denominación corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche y helados de crema, esta denominación corresponde a los productos que
han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
El proceso de elaboración del helado, puede ser artesanal, semi - industrial e industrial. Para la elaboración
industrial de los helados las operaciones más importantes son: Recepción de la materia prima, pesado,
mezclado, homogenizado, pasteurizado, madurado, batido, envasado, congelado, entre otras.
II. OBJETIVOS

 Presentar el diagrama de flujo de las operaciones en la producción industrial de helados de crema.

 Explicar la importancia de cada una de las etapas y a su vez mencionar la maquinaria a utilizar.
III. MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN DE HELADO
Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados
con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de
leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas,
chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros (INDECOPI, 2006).
Otros autores como (Walstra, 2001), menciona que los helados son esencialmente mezclas de agua, azúcar,
aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener
una espuma sólida. Y a su vez (Gonzales, 2012) indica que el helado es una mezcla de ingredientes fluidos
o licuados que se vuelve densa y espesa al aplicarle frío y agitarla y removerla simultáneamente.

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Según (Di Bartolo, 2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus características y/o a los
ingredientes empleados en su elaboración:

a. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:

- Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p

- Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p

b. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:

- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

- Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p

c. Cremas heladas o Helados de crema: Productos elaborados a base de leche y han sido adicionados
de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a:
- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mín: 6,0% p/p
(Walstra, 2001) , algunos ejemplos sobre la composición de los helados en la tabla 1. Es el «overrun» o
aumento porcentual de volumen por la incorporación de aire
 Tabla 1 la composición de los helados

Componente Helado de Helado con sorbete polo

leche leche
Grasa láctea 10 4 2 0
Solidos lácteos 11 12
con grasa 4 0
Azúcar 14 13 22 22
incorporados
Aditivos 0,4 0,6 0,4 0,2
Aumento 100 85 50 -0
porcentual de
volumen
Valor energético 390 300 340 370
KJ/1000ml.

FUENTE: (Walstra, 2001)

HELADOS DE CREMA
Según (Cenzano, 2003), los helados de crema son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de
leche, por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de
helados. La nata, como se sabe, es un producto rico en materia grasa (18 a 55%). Además de nata, este tipo
de helado lleva azúcar, aire (que se incorpora durante el batido), espesantes, etc. Su composición básica
será:

- Azúcares: Son la fuente de energía de los seres vivos, que suministran lo necesario para nuestros
movimientos. La glucosa se utiliza mucho en la fabricación de helados y sirve para bajar el punto al cual
se realiza la congelación de la mezcla (Cenzano, 2003).

- Grasas: Compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno, con predominio del hidrogeno; en su

combustión desprenden mayor número de calorías que los hidratos de carbono (Cenzano, 2003)).

- Sólidos no grasos lácteos (SNGL): (Timm, 1989), mencionan que los sólidos no grasos de leche
son muy necesarios para que los helados obtengan una textura más firme y un cuerpo más cremoso y
esponjoso, y con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es
excesivo se vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en la
mezcla. Los SNGL están compuestos por proteínas (mayormente caseína), lactosa y sales minerales (calcio,
potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.)

Agua y aire: (Timm, 1989), refieren que el helado debe su naturaleza al agua congelada, por
ello está es el componente más peculiar. El agua es responsable del carácter refrescante del producto, es el
medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancia aromáticas)
y determina consistencia del helado de acuerdo con la proporción congelada. En el helado el agua se
encuentra repartida en forma de cristales de hielo en una matriz, que además contiene agua líquida. El
número y las dimensiones de los cristales de hielo determinan esencialmente la consistencia del helado.

- Estabilizantes o agentes espesantes: (Walstra, 2001), los más utilizados son gelatina,
alginato, carragenano, pectina, goma locust, goma guar, xantano, carboximetilcelulosa y sus mezclas.
Evidentemente, estas sustancias influyen sobre la consistencia y por tanto, en muchos otros aspectos, como
por ejemplo, en la transferencia de calor durante la congelación. Cuando los glóbulos grasos no se
aglomeran mucho, como ocurre, por ejemplo, en los helados de bajo contenido de grasa, los agentes
espesantes imparten la dureza necesaria y evitan una excesiva maduración de Ostwald en las burbujas de
aire; pero estos compuestos pueden impartir una textura demasiado gomosa.

- Emulsionantes: (Walstra, 2001),no son necesarios como tales (hay proteína en exceso
durante la homogenización) y no desempeñan un papel importante en la formación de la espuma. Actúan
favoreciendo la agregación de los glóbulos grasos. Entre los más utilizados se pueden citar la yema de
huevo, monoglicéridos, ésteres de poli (oxietileno), sorbetón (Tweens), y ésteres del ácido cítrico y
monoglicéridos.
IV. MATERIALES Y METODO
Insumos
 Mango
 Leche
 Huevo
 Agua
 Azúcar

Materiales y equipos
 Licuadora
 Batidora
 Bowl
 Cicina
 Congeladora
Metodología

Recepción

Pesado

Lavado

Pelado y cortado
Mango, leche entera,
Licuado
azúcar

Mezclado
Leche evaporada,
yemas de huevo,
Pasteurizado T=85°C-t=5min
azúcar

Leche entera Batido 1 Punto nieve

Homogenizado

3 mezclas Batido 2

Envasado

Almacenado T<=-10°C
Recepción
La fruta y los demás insumos deben de estar en óptimas condiciones, el almacenamiento debe ser limpio,
seco, fresco y libre de insectos y animales.
Pesado
Se pesa la materia prima e insumos a utilizar.
Lavado
Se lava la materia prima con una solución de hipoclorito de sodio para eliminar cualquier tipo de microbio.
Pelado y cortado
Se pela la fruta e inmediatamente se realiza el respectivo troceado.
Licuado
Se debe poner en la licuadora la fruta, la leche entera y una parte del azúcar, licuar hasta obtener una
emulsión homogénea.
Mezclado
Por otra parte en un bowl se mezcla la yema de huevo, leche evaporada y lo restante del azúcar.

Pasteurizado
La mezcla anterior Se pone a fuego medio hasta alcanzar una temperatura de 85°C por un tiempo de 5
minutos.
Batido 1
Se bate la leche entera hasta obtener el “punto nieve”.
Homogenizado
En un bowl más grande se vierte las 3 mezclas y se procede a homogenizar.
Batido 2
Una vez homogenizado se realiza el segundo y último batido.
Envasado
Realizado el batido se procede a envasar en los recipientes.
Almacenado
Mantener a una temperatura de -10°C por un tiempo mínimo de 24 horas.
V. CALCULOS Y RESULTADOS

CÁLCULO DEL PESO

Peso del mango entero ………2969g
Peso del mango sin cascara…2319g
Peso de residuos ………………650g
Peso inicial=5032g
Azúcar………………250g
Huevo……………………50g
Leche……………………1908g
Leche evaporada…………505g

Peso del helado crema…………5575g

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO

𝑊𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 5032𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = ∗ 100% = 90.3%
𝑊𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 5575𝑔

BALANCE DE MATERIA

Leche: 1.908Kg
Leche condensada:0.5Kg
Huevo:50g PROCESO 5575g de helado
Azúcar: 250g
Pulpa de mango 2319g
 EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realizó el análisis sensorial (sabor, olor, color, textura) del producto elaborado,
para el grado de aceptabilidad se utilizó la escala hedónica de 1 a 5:
Tabla 2 Atributos del yogurt

5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
Fuente propia
Las calificaciones de los panelistas para cada atributo (color, olor, sabor y textura) del
yogurt se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 3 Calificaciones para el yogurt

Panelistas ATRIBUTOS TOTAL

Color Textura Sabor Olor
1 4 4 5 5 18
2 4 4 5 4 17
3 4 4 4 4 16
4 5 4 5 5 19
5 5 4 5 5 19
6 5 5 5 5 20
7 5 4 5 5 19
8 4 4 5 5 18
9 4 5 4 4 17
10 5 5 5 5 20
TOTAL 45 43 48 47 183
Fuente: Elaboración propia
 Ilustración 1 análisis QDA para el helado de mango

color
48

46

44

42
sabor 40 olor

textura

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 2 Aceptación del helado de mango

98%
96%
94% 96%

92% 94%

90%
88% 90%

86%
84% 86%

82%
80%
color olor textura sabor

Serie 1

Fuente: Elaboración propia

VI. DISCUSIÓN
 Según (Guillermo Palacios, 2011) menciona que para alcanzar el equilibrio en la
formación del helado se debe lograr una perfecta conjunción entre los elementos
sólidos de la leche y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero
tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.
Nuestros resultados mostraron la ausencia de agua y extracto seco.
 Según (HERNANDEZ MARIA, 2014) Menciona que una prueba sensorial en la cual los
atributos (color, olor, sabor y textura) sean iguales o mayores al 70% se podría hablar de una
buena aceptabilidad general.

Nuestros resultados como promedio en las pruebas sensoriales determinan una aceptabilidad
general del 80%, lo cual es aceptable.
VII. CONCLUSIÓN

 Logramos determinar las mezclas necesarias para la elaboración de nuestro

producto, el helado.
 En base al análisis sensorial realizado, las características del olor tuvieron una
mayor aceptación, ya que esta característica le proporciona características
penetrantes para el paladar. En cuanto al análisis sensorial del sabor obtuvo una
mejor aceptación.
 Se elabora satisfactoriamente el flujo de las operaciones del helado de crema.
 Se identificó satisfactoriamente los instrumentos y/o maquinarias participantes a la
producción.

.
VIII. RECOMENDACIONES

 Asegurar la calidad de todos los materiales que ingresarán al proceso de producción de helados
 Capacitar al personal de producción constantemente en Buenas Prácticas de Fabricación.
 Hacer inspecciones rutinarias de que se estén cumpliendo las Buenas Prácticas de Fabricación.
 Establecer controles de parámetros de producción en todo el proceso.
 Los ambientes del área de producción de helados, debe estar en óptimas condiciones de
saneamiento e higiene, esto con la finalidad de evitar la proliferación de microorganismos, y
también de insectos.
IX. BIBLIOGRAFIA

Cenzano. (2003). Tecnología de la elaboración de los helados. Mundi-Prensa.

Di Bartolo. (2005). Guía para la elaboración de helados.

Gonzales. (2012). Elaboraciones y presentaciones de helados. . España: IC Editorial.

INDECOPI. (2006). Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Protección de

la.

Timm. (1989). Tecnología de la elaboración de Helados. Zaragoza, España, Acribia.

Walstra. (2001). Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lacteos. Zaragoza, España.