Licenciatura en Nutrición Aplicada

Higiene y calidad
alimentaria
NA-NHCA-2002-B1-002

Unidad
2.Condiciones higiénica sanitarias de los alimentos.

EA. Condiciones higiénico-sanitarias

Ana Verónica Rangel Carrales.

ES1822031045
Introducción
La presente actividad abordo temas relacionados a todas las medidas, lineamientos, y
normas a acatar en los restaurantes.

La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad, más en esta contingencia pues

trajo consigo nuevas técnicas, medidas de control, cuidado, manejo y servicio en los
alimentos , entrando así a una nueva normalidad.

Pero no debemos de restarle importancia a las demás normas, tales como la 251, la NM-
F- NORMEX-2016, así también el apoyo de las guías alimentarias y capacitaciones de
estas.

Considero que todos estos lineamientos en conjunto aseguran la inocuidad en la

preparación y servicio de los alimentos.

La importancia de mantener la inocuidad de los alimentos nos garantiza una buena salud,
además de que nos protege de contraer enfermedades que pueden afectar nuestra salud
debido al mal manejo de los alimentos, Esto es de mucha importancia para el nutriólogo
que trabaja para mejorar la salud o preservarla por lo que es importante conocer las
normas de higiene.
Tabla 1.Observaciones de más medidas de higiene en preparación de alimentos con
base a la NMX-F-605-NORMEX-2016

Observacio Video 1 Video 2 Video 3

nes
Higiene y Se observa que el área de Cuenta con un Cuentan con un área
limpieza preparación es muy chica y programa de limpieza y destinada para la
del área de le falta orden, además de desinfección en cada limpieza de alimentos,
preparació que la limpieza que realizan área. utensilios y loza a
n de considero que no garantiza la Se puede observar una utilizar.
alimentos inocuidad de los alimentos. de las superficies que
tuvo contacto con la
preparación del
alimento no se limpió
inmediatamente
después de su uso.
Cuenta con una
tecnología sofisticada
para la limpieza del
material utilizado,
además de buena
filtración del aire en
cada área.
Presencia Se observa que el personal Se observa que el Se observa que el
del no porta el uniforme personal porta el personal porta el
personal completo, y la ropa que trae uniforme limpio y uniforme limpio y
de no está del todo limpia ni es completo, lleva el completo, de colores
preparació de colores claros. cabello y uñas cortas, claros, sin embargo, se
n Se visualiza que sus uñas sin esmalte. toca la cara en
están cortas y sin esmalte. Utiliza colores claros, momentos y algunos no
Se puede observar que no lleva consigo portan el cubre bocas
portan joyería en el cuello y artículos electrónicos ni adecuadamente.
orejas. joyería. No cuentan con heridas
El personal bebe y masca en No cuentan con heridas expuestas, emplean
las áreas de manejo de expuestas. utensilios específicos
alimentos, también se toca la Emplean utensilios para cada área.
cara, rasca y no se lava y específicos para cada
desinfecta después de ello. área.
No se observa que cuenten
con alguna herida en la
preparación de los alimentos.
Recepción Lo que se logra observar es Cuenta con un control No menciono de manera
de que corroboran las de recepción que detallada la recepción de
materias temperaturas internas y mantiene en orden materias primas, pero
primas evalúan las características tanto las fechas, menciona llevar un
organolépticas de los proveedores, control, se observa que
alimentos frescos como son características de los se destinan las
color, textura y olor. productos a recibir y temperaturas necesarias
temperatura asignada. para cada área.
Conservaci Los alimentos cumplen sus Se observa que todo Realizan programas de
ón de medidas de conservación, sin alimento cuenta con mantenimiento.
materias embargo, el almacenamiento sus medidas d Tienen su área de
primas de los productos de limpieza, conservación y almacenaje y
desinfectantes, no están en cuidado, así como el conservación de
un lugar asignado y se área de alimentos.
mezclan con el área de almacenamiento para
preparación de alimentos. cada tipo, es decir,
productos no
perecederos y
perecederos, bebidas y
productos de limpieza y
desinfección.
Preparació Se logra observar que su Su cocina está Su área de preparación
n de preparación no es tan diseñada por una de alimentos es óptima,
alimentos higiénica, sin embargo, se ve principal, tiene un área sin embargo considero
que conocen las técnicas de de repostería y otra de que le falta espacio para
corte y cocción de los panadería. un mejor manejo del
alimentos. Se observa y aclaran área.
Se observa que en los que cada área sabe Cuentan con el
alimentos muy calientes se sus técnicas y medidas conocimiento necesario
esperan un poco para de cocción para el para la aplicación de
servirlo. alimento que trata. técnicas y medidas de
preparación de los
alimentos.
Área de El personal toca los platillos El personal no toca los Se observa que realizan
servicio de los comensales. utensilios y loza que una limpieza profunda,
Se observa que los alimentos este en contacto con el además cuentan con un
preparados y listos para alimento. lavamanos para el
servir, tanto en la cocina comensal fuera del baño.
como en el exhibidor no Su autoservicio cuenta
están cubiertos. con vitrinas limpias y
No se cuenta con una desinfectadas.
estación de lavado de manos Se observa que cada
práctica. área de la cocina
cumple con las
temperaturas
requeridas donde se
mantiene y prepara
cada alimento, ya sea
frio o caliente.
.Cuentan con una
estación práctica para
el lavado de manos.

Manejo de Se puede observar que Se observa que Se observa o da la idea

basura cuentan con su lugar de cuentan con un cuarto de que cuentan con un
desechos. de basura que contenedor.
mantiene una
temperatura asignada a
 los 11° por disposición
de normas , sin
embargo , se nota un
poco amontando de
bolsas de basura el
lugar.

Tabla 2.Riesgos potenciales al no cumplir con las condiciones de higiene

(biológicos, químicos y físicos) así como recomendaciones y soluciones a los
mismos.

Video 1 Video 2 Video 3

Riesgos

Riesgos Recomenda Riesgo Recomendaci Riesgos Recomendacio

ciones s ones nes

Se observa el Capacitar Considero que el lugar El uso Consultar la

manipulador de en el cuenta con todo lo inadecuado guía de
alimentos utiliza e manejo de estipulado en la las NM- del buenas
mismo utensilio y higiénico de F- NORMEX-2016. uniforme prácticas de
solo lo limpia con los Lo único que del higiene,
un trapo, con el alimentos, y recomendaría seria personal , además de
cual limpia su área que se cambiar su cuarto de en este hacer una
de trabajo. imparta por basura, o bien, caso fue el capacitación
Al momento de un servidor mejorarlo en cuanto su cubre continua sobre
servir los alimentos de la acomodo, ya que se bocas y el la higiene y
Biológico

no se observa un SECTUR. observa lleno y tocarse la manejo de los

cuidado y limpieza desacomodado, lo que piel con las alimentos.
de ellos. podría ocasionar plaga manos que
Considero la aun y con todas las manipulan
existencia d medidas. los
contaminación alimentos,
cruzada debido a lo que
la falta de medidas puede
de higiene y ocasionar
manejo de los una
alimentos. contaminac
ión
cruzada,
Un mal manejo y Guiarse por Falta de Ampliar o
servicio de los la Guía de espacio reducir los
alimentos buenas para la platillos a
provocara que se prácticas de preparació consumir.
vean en mal higiene en n de los Otra puede ser
estado y no sean establecimi alimentos, reducir el
apetecibles. entos de ocasiona personal de
servicio de accidentes, cocina.
alimentos y estrés,
bebidas capacidad
de trabajar.
 Químicos
Se observó que el Contar con Al Realizar
personal dejaba documentos momento bitácoras de
trapos y material que de checar almacenamien
de limpieza en la especifique el to y chequeos
misma área de n almacenaje diarios,
preparación de procedimien se dio semanales de
alimentos. tos, cuenta que estos para
Esto puede frecuencias había un evitar estos
ocasionar toxicidad y registros alimento casos.
en el organismo. de: echado a
recepción, perder, un
manejo de alimento
alimentos, malo en
control de contacto
temperatura con unos
, manejo y en buen
limpieza. estado
puede
llegar a
infectarlos.

Tabla 3.Comparativo de medidas de higiene y limpieza entre las NM-F- NORMEX-

2016 y protocolos para la protección y reactivación de restaurantes del país.

Comparativo NM-F- NORMEX-2016 Protocolos de prevención de COVID-19

Lineamientos para Tienen que capacitarse y Debe tomarse la temperatura, en
personas encargadas tener conocimiento de la algunos lugares piden prueba covid-19
de NMX-F-605-NORMEX- mensual para seguir trabajando.
preparación de los vigente y la Norma Oficial El personal, tanto de cocina como de
alimentos Mexicana NOM-251-SSA1- piso, debe utilizar cubre pelo, cubre boca
2009, Prácticas de Higiene y/o careta facial, los cuales deberán usar
para proceso de Alimentos, dentro de toda la jornada laboral. En
Bebidas o Suplementos caso del cubre boca, se recomienda
Alimenticios. cambio frecuente.
Si usa uniforme, traerlo de su casa en
una bolsa, y cambiarse en el
establecimiento, y lo mismo a la salida,
quitarse el uniforme y llevarse dentro de
Su bolsa para su lavado.
Son las medidas que se agregan a la
nueva normalidad.
Preparación y Verduras y hortalizas deben En la cocina se deben establecer normas
manipulación de desinfectarse y lavarse de de trabajo para marcar los flujos y que
alimentos forma individual, los cada persona sepa su puesto, o
alimentos deben de actividad. Se recomienda que la
descongelarse con algún distribución de
aparato, nunca en trabajo sea lo más clara y organizada
temperatura ambiente. posible, apoyándose de señalizaciones o
Carnes y aves tienen que marcas en el piso indicando los lugares
lavarse. de trabajo
 No se puede utilizar algún
alimento sobrante ni
recalentar.
Todo proceso de cocción
debe seguir tal nivel de
temperatura estipulado.
Recepción de las Para la recepción se debe de Establecer zonas y horarios específicos
materias primas llevar a cabo un control de para recepción de productos y evitar la
recepción de fechas, contaminación dentro de las
proveedores, productos y instalaciones, respetando la sana
temperatura. distancia y el uso de cubre bocas
Se deben verificar el envase obligatorio.
de todo alimento, se fecha de Se debe eliminar todos los empaques de
caducidad, recomendaciones cartón y de plástico antes de que el
de uso y almacenaje, producto entre al almacén, cámaras o
limpieza, también se deben zonas de elaboración.
checar las temperaturas Se puede exigir al proveedor:
internas y sus características Uso de cubre bocas al momento de la
organolépticas. entrega.
Uso de guantes nuevos al momento de
la entrega.
Desinfección de calzado.
Higiene y limpieza de Toda área debe contar con Se debe realizar trabajo de sanitización
espacios de un programa de limpieza y exhaustiva
preparación desinfección, así como De todo el establecimiento incluidos los
de los alimentos control de plagas. ductos de ventilación y/o aires
Deben contar con trapos y acondicionados.
desinfectantes específicos Las mesas deben ser limpiadas y
para cada área y superficie, desinfectadas antes y después de cada
deberán ser nombrados y servicio.
desinfectados cada que se Tener un programa de limpieza y
usan. desinfección de superficies, objetos de
Las mesas se deben limpiar contacto
en cada servicio y a finalizar y de uso común, que incluya lavar con
jornada. agua, jabón y desinfectar con una
La basura debe sacarse solución
continuamente y se tiene que de hipoclorito de sodio al 0.5% u otra
desinfectar botes todos los certificada para eliminar SARS-CoV-2
días. con
registros de actividades diarias.

Conclusión

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan a toda la población, por lo
que el prestador de servicios de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes,
comedores industriales, área de preparación de alimentos de hospitales, guarderías,
centros de entretenimiento, comisariatos y centros de consumo en tiendas de autoservicio
tienen como responsabilidad hacerlo de manera higiénica y sanitaria, para evitar que sus
clientes se enfermen o intoxiquen, y para ello deben aplicar las prácticas de higiene y
sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y
servicios que ofrece; adicionalmente se recomienda se apoyen las políticas nacionales
para coadyuvar en la reducción de problemas de salud que padece en general la
población nacional .

Considero que en todas las ramas de nutrición como la poblacional, la clínica, la deportiva
y de la industria alimentaría es necesario establecer normas higiénicas siempre que se
hable de alimentos.

Referencias

Bonis, G. (2020, 24 marzo). 🔥 Criterios de almacenamiento y conservación de los

alimentos. Germán De Bonis Asesor Gastronómico - Ayuda a Restaurante.
https://germandebonis.com/criterios-de-almacenamiento-y-conservacion-de-los-alimentos/

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https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n6/e12.html

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https://www.researchgate.net/publication/328520648Manejohigienicoenelserviciodealiment
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NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

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