RECETARIO

LENNIX
the new black
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 ÍNDICE

LENNIX:
THE NEW BLACK
página 4

BRIOCHE DE
CHOCOLATE
página 6

BIZCOCHO DE
CHOCOLATE
TRUFADO, MANGO
Y AVELLANA
página 8

ROLL DE
CHOCOLATE, CAFÉ
Y ALBARICOQUE
página 10

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 LENNIX:
THE NEW BLACK
Una cobertura de chocolate negro 57% cacao.
Puro sabor y color.
Ideal para todo tipo de ganache.

Lennix
código SAP CHD-T55LENNIX-D38
formato Gotas
packaging 2 bolsas x 5kg
fluidez
perfil de sabor
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Chocovic presenta Lennix: una nueva cobertura Lennix se ha desarrollado pensando en su

de chocolate negro 57% cacao que amplía y aplicación, con el objetivo de crear una cobertura
completa la Gama Selección, compuesta hasta especial para ganaches que permitiera obtener
ahora por los chocolates inspirados en gemas una textura cremosa y de sabor intenso. El
Maragda 70%, Jade 38,8% y Opal 30,3%. resultado: una cobertura versátil perfecta para
la elaboración de cremas, ganaches simples y
Lennix se inspira en la esmeralda de intenso
montadas; rellenos y coberturas para todo tipo
tono negro que le da nombre y cuyo color le da
de elaboraciones.
versatilidad para combinar con otros elementos.
Así como nuestra cobertura, que se caracteriza Una referencia que se convertirá en fondo de
por su color intenso, sabor puro y su equilibrio armario de todo obrador.
ideal entre cacao y azúcar; lo que la convierte en Lennix: The new black
la aliada ideal en cualquier tipo de elaboración.

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Aro metálico de 6 cm de altura y 6,5 cm de diámetro

BRIOCHE DE
CHOCOLATE 6
brioche de cacao
1000 g Harina — Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo.
200 g Huevo — Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos
200 g Leche fría 1 al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten.
100 g Nata — Bolear y reservar 12 horas en nevera.
140 g Azúcar — Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear.
40 g Miel
20 g Sal
40 g Levadura
70 g Cacao en polvo - Selección 22
140 g Leche fría 2
300 g Mantequilla

crumble de cacao
140 g Mantequilla — Cortar la mantequilla fría a dados.
100 g Harina — Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta conseguir una
200 g Azúcar moreno textura arenosa.
80 g Harina de almendra — Reservar en el congelador.
40 g Cacao en polvo - Selección 22
50 g Nibs de cacao

ganache de chocolate
250 g Nata — Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla.
30 g Glucosa DE 60 — Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire.
40 g Mantequilla — Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol.
350 g Cobertura de chocolate negro — Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de
Lennix 57% cacao temperatura.

crujiente de nibs
75 g Glucosa DE 40 — Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC.
75 g Isomalt — Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar.
150 g Fondant — Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del
Nibs de cacao chocovic picados caramelo triturado.
— Fundir a 180ºC.
— Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.

acabado
— Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
— Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
— Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
— Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear
con cacao en polvo el lateral.
— Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs
de cacao.

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 BIZCOCHO DE
CHOCOLATE
TRUFADO, MANGO
Y AVELLANA
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bizcocho de chocolate
160 g Huevos — Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.
150 g Azúcar — Emulsionar con la cobertura de chocolate.
140 g Agua — Añadir la mantequilla y acabar de emulsionar.
200 g Cobertura de chocolate — Enfriar sobre los 40ºC y añadir los huevos ligeramente blanqueados.
Lennix 57% cacao — Por ultimo agregar la harina delicadamente.
135 g Mantequilla — Colocar 50 g de masa en cada vaso y cocer a 180ºC al baño maria durante
20 g Harina 20 minutos aproximadamente..

chocolate crujiente
500 g Cobertura de chocolate negro — Picar la cobertura de chocolate Lennix con la ayuda de un robot hasta
Lennix 57% cacao conseguir pequeños trozos.
50 g Cacao en polvo - Selección 22 — Mezclar con el cacao en polvo.

compota de mango
500 g Mango fresco a dados — Mezclar todos los ingredientes.
100 g Puré de mango

ganache montada de avellana

240 g Nata — Llevar a ebullición la nata con la glucosa.
10 g Jarabe de glucosa DE40 — Añadir la masa de gelatina y emulsionar con el chocolate blanco y el
120 g Chocolate blanco Opal 30,3% cacao praliné de avellanas.
100 g Praliné de avellanas 50% — Incorporar la nata fría y por último el Frangelico.
15 g Masa de gelatina 5:1 (Agua—Gelatina) — Reservar en nevera durante 12 horas.
30 g Frangelico — Montar.
360 g Nata fría

otros
— disco de chocolate negro

acabado
— Colocar encima del bizcocho cocido en el vaso 15 g de chocolate
crujiente.
— Disponer unos 30 g de compota de mango y un disco de chocolate negro
en la parte superior.
— Acabar el vaso con una cucharada de la ganache montada de avellana y
ralladura de lima.

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 Marco de 0,5cm

ROLL DE
CHOCOLATE, CAFÉ
Y ALBARICOQUE
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bizcocho japonés de cacao
90 g Leche 1 — Llevar a hervir la leche 1, la mantequilla y el azúcar 1.
70 g Mantequilla — Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante
30 g Azúcar 1 unos minutos.
100 g Harina — Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a pocos los huevos y la leche 2.
40 g Cacao en polvo - Selección 22 — Montar las claras de huevo con el azúcar.
240 g Yemas de huevo — Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
80 g Huevo — Cocer a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
120 g Leche 2
180 g Claras de huevo
125 g Azúcar 2

ganache montada de chocolate y café

200 g Nata 1 — Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10
20 g Café en grano minutos.
20 g Azúcar — Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y
40 g Jarabe de glucosa DE40 emulsionar.
30 g Masa de gelatina — Al final añadir la nata 2.
160 g Cobertura de chocolate negro — Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.
Lennix 57% cacao
400 g Nata 2

compota de albaricoque
800 g Puré de albaricoque — Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
180 g Azúcar — Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
80 g Jarabe de glucosa DE44 — Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.
25 g Pectina nh
1g Ralladura de lima

acabado
— Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm
aproximadamente.
— La primera de compota de mango y la otra encima de ganache montada
de chocolate y café.
— Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen
burbujas de aire.
— Congelar.
— Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
— Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en
polvo.

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