UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

Asignatura : Industria Acuícola Código : IAID803.

Ciclo : Octavo
Estudiante : Cristian Sangucho Verdezoto.
Fecha de presentación: 09 de enero de 2015.
Docente : Ing. Gabriela Arias.
TEMA: “CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA”
La palabra calidad comprende muchos significados, tales como: inocuidad,
delicias gastronómicas, pureza, nutrición, consistencia, honradez (p. ej. en el
etiquetado), valor, excelencia de
producto.
Pudiera existir cierto confusionismo
en el empleo de la palabra “calidad”
referida a los productos de la pesca.
Entre los factores de calidad usuales,
intervienen, el precio, el peso o el
tamaño.
Por otra parte, un producto de la pesca, además de ser sano y saludable, es
decir, nutriciamente apto, ha de ser- completamente inocuo.
O sea, que las palabras claves son: UTILIDAD e INOCUIDAD, existiendo otra
relacionada con nuestra manera de vivir que es ser comercializable, ya sea en
su presentación natural o modificada.
El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentación en
muchos lugares del mundo y en algunos países ha constituido el principal
aporte de proteína de origen animal. Hoy en día, cada vez más personas, están
optando por el pescado como alternativa alimenticia saludable respecto a la
carne roja. El bajo contenido de grasa de muchas especies de peces (de carne
blanca, demersales) y los efectos beneficiosos sobre afecciones
cardiovasculares de los ácidos grasos polinsaturados (omega-3) que se
encuentran en las especies de peces grasos (pelágicos), son aspectos
sumamente importantes para la toma de conciencia de las personas con
respecto a su salud.
En el pescado después de capturado se producen una serie de cambios que
llevan rápidamente al deterioro y la putrefacción. Las causas del deterioro son
las enzimas propias del pescado y las bacterias que invaden los órganos y
tejidos.
Mediante la atenta observación del pescado podemos detectar la presencia de
descomposición ya que esta se manifiesta con una serie de cambios o
alteraciones. Estos cambios los podemos observar en distintos órganos como
la piel, los ojos, las branquias, el músculo y los órganos internos.
Podemos conocer el estado de frescura o deterioro del pescado mediante el
análisis sensorial. Este consiste en usar los sentidos como la vista, el olfato, el
tacto y el sabor para determinar su estado de frescura. El análisis sensorial,
requiere de entrenamiento y experiencia pero sin dudas es el mejor sistema
para conocer y evaluar el estado de frescura del pescado.

Carácter Pescado fresco Pescado

deteriorado
Piel Color brillante Decolorada
Mucus transparente Mucus opaco
Ojos Convexos Cóncavos
Transparentes Lechosos
Brillantes Opacos
Branquias Rojos Amarillentas
Brillantes Amarronadas
Apariencia muscular Firme Blanda
Elástica Manchada
Color uniforme
Olor muscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Órganos internos Bien definidos Autorizados

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un análisis de control de calidad de productos de la pesca, para la
determinación si el pescado es apto para el consumo humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el grado de frescura en el que se encuentra cada uno de los

pescados que van a analizarse.
 Indicar las características apropiadas que presenta un pescado para que se
lo considere como fresco.
 Analizar la importancia de la realización de estos análisis en pescados, en la
asignatura de Industria Acuícola.
MATERIALES
  Cuchillos
 Bandejas
 Pinzas

METODOLOGÍA

 Se inicia la inspección minuciosa del producto, tomando nota de las

características que permitan identificar alteraciones y el grado de frescura
del pescado.
En la verificación sensorial, debe seguirse el siguiente orden.

 Examinar: color, olor, consistencia, aspecto del mucus cutáneo, estado de

los ojos, de las branquias y cavidad branquial, signos de enfermedad,
presencia de parásitos, características de la cavidad abdominal y vísceras;
características de los músculos, estado del ano y de las escamas.
 Deberá verificarse ambos lados del pescado, para reconocer la rigidez
cadavérica.
 En el caso de pescados planos (fusiformes) se colocan en forma horizontal
tomándolos entre los dedos índice y pulgar a la mitad del cuerpo. Los
pescados redondos: se toman por la cabeza. En los dos casos se observará
el grado en el que el pescado se dobla.
 Para reconocer la consistencia se presiona moderadamente observando si
quedo huella persistente de la presión en la superficie.
 El opérculo se levanta para reconocer el estado de las branquias e identificar
los olores liberados, su intensidad y persistencia.
 Debe incidirse en la línea media del abdomen, desde el ano a la altura de las
branquias
 En cada uno de estos extremos se practican cortes que permitan levantar la
pared del abdomen en dirección dorsal o bien iniciando el corte longitudinal
a lo largo del dorso, paralelo a la espina dorsal, entre el ano y los arcos
bronquiales, haciendo los cortes en los extremos de manera que la pared se
revierta hacia la región ventral.
 Se realiza inspección minuciosa de la cavidad y de su contenido, además
deben cortarse las masas musculares profundamente y en forma paralela al
eje del cuerpo.

RESULTADOS
Registrar los datos en la tabla de acuerdo a las características de los pescados
Tabla 1. Parámetros organolépticos de la calidad para pescados (Pescado
sin haberlo refrigerado un día antes de la ejecución de la práctica)

PARÁMETROS CALIDAD CALIDAD CALIDAD NO

ÓPTIMA ACEPTABLE ACEPTABLE

Aspecto de la X
piel

Aspecto de la X
mucosidad
cutánea

Aspecto de los X
ojos

Aspecto de las X
agallas

Aspecto de la X
carne

Aspecto de la X
piel interna del
vientre

Olor de las X
agallas y del
vientre

Tabla 2. Parámetros organolépticos de la calidad para pescados (Pescado

refrigerado un día antes de la ejecución de la práctica)

PARÁMETROS CALIDAD CALIDAD CALIDAD NO

ÓPTIMA ACEPTABLE ACEPTABLE

Aspecto de la X
piel

Aspecto de la X
mucosidad
cutánea

Aspecto de los X
ojos

Aspecto de las X
agallas

Aspecto de la X
carne

Aspecto de la X
piel interna del
vientre

Olor de las X
agallas y del
vientre

DISCUSIÓN

La discusión de la presente práctica es la siguiente, se trabajó con dos

pescados, al primer pescado se lo dejo un día antes sin condiciones de
refrigeración, pero la calidad del mismo no se vio muy alterada, las
características de calidad fueron en su mayoría aceptables para el consumo.

También se trabajó con otro pescado, a este se lo dejo en condiciones de

refrigeración un día antes de la realización de la presente práctica, las
condiciones de calidad de este pescado fueron mejores en comparación al
pescado que no se le dejo en refrigeración.

CUESTIONARIO

a) Explique la utilidad de las pruebas de organolépticas en los

productos de la pesca.

La utilidad de la realización estas pruebas organolépticas, es para la

determinación de la calidad de los productos de la pesca, para determinar
que estos productos son o no adecuados para el consumos de las
personas.
Con la realización de estas pruebas se puede verificar en qué estado de
conservación se encuentran estos productos.
b) ¿Qué otras pruebas conoce para identificar las alteraciones de los
productos de la pesca?

Aminas - Bases volátiles totales

Amoniaco
Trimetilamina (TMA)
Aminas biógenas
Catabolitos de nucleótídos

c) ¿Qué compuestos se determinan con cada una de las pruebas?

Aminas - Bases volátiles totales.- es uno de los métodos más

ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos
pesqueros. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina
(producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas
autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco
(producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y
otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro
de los productos pesqueros.
Amoniaco.- se forma por degradación bacteriana / desaminación de
proteínas, péptidos y aminoácidos. También es producido por la
degradación autolítica del adenosina monofosfato en productos marinos
enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un
componente volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos
estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este compuesto
desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en
las bases volátiles totales
Trimetilamina (TMA).- es una amina volátil pungente, generalmente
asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. Su
presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana
del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está naturalmente presente en el
tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA
es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo, su
correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena. 
Aminas biógenas.- El músculo del pescado es un medio muy propicio para
la formación bacteriana de una amplia variedad de aminas, como resultado
de la descarboxilación directa de los aminoácidos. La mayoría de las
bacterias del deterioro, que poseen actividad descarboxilasa, son activas en
respuesta al pH ácido, presumiblemente para elevar el pH del medio de
crecimiento a través de la producción de aminas.
Catabolitos de nucleótidos.- Dado que el nivel de cada catabolito
intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que
progresa el deterioro, la evaluación de la calidad nunca debe estar basada
en los niveles de un solo metabolito, dado que el análisis no puede
 discriminar sobre la base de un solo componente si el mismo está
aumentando o disminuyendo.

d) Describa las medidas que se deben tomar en cuenta para evitar que
se alteren las características intrínsecas de los productos de la
pesca.

 Conservar la higiene del pescado antes y durante todo el proceso.

 Conocer la duración de la carne y así conservarla, en los espacios y
lugares adecuados.
 Controlar la contaminación cruzada para evitar el crecimiento
microbiológico de bacterias.
 Tomar en cuenta las normas de calidad, para evitar ser estafados en la
compra de productos.
 Realizar un análisis físico siempre que se vaya adquirir un producto
fresco.

e) Mencione las normas vigentes para el control de calidad de

productos del mar.

Productos del mar. Determinación de mercurio por espectrofotometría, INEN

460: 1990-10
Productos del mar. Determinación del contenido de histaminas por fluorimetria
INEN 458 1990-10
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Luego de la realización de la presente práctica se pudo analizar las
características organolépticas de los dos pescados, en los dos casos se pudo
apreciar que si contaban con buenas características de calidad, por tanto si
eran aptos para el consumo.
Con respecto al fileteado, si se pudo separar la carne del hueso, este proceso
es necesario para la industrialización de los pescados, para la producción a
manera industrial de filetes de pescado.
Se recomienda realizar estos análisis para verificar si los pescados son aptos
para el consumo humano.
BILIOGRAFÍA
 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2005/07/20/19214.php
 http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso
/321/Manual%20pescadores%20artesanales.pdf