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Informe 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)

ANÁLISIS DEL PESCADO FRESCO


𝐶𝑎𝑚𝑎𝑣𝑖𝑙𝑐𝑎 𝐸𝑠𝑡𝑟𝑒𝑙𝑙𝑎, 𝑌𝑜𝑙𝑠𝑚𝑦 𝑆𝑡𝑖𝑣 ., 𝐶𝑐𝑎𝑟ℎ𝑢𝑎𝑠 𝐵𝑢𝑖𝑡𝑟𝑜𝑛 𝐵𝑟𝑒𝑛𝑑𝑎 ., 𝐺𝑒𝑟𝑚𝑎𝑛𝑖 𝑆𝑎𝑙𝑎𝑧𝑎𝑟, 𝐻𝑢𝑔𝑜 𝑁𝑎𝑠ℎ .
Estudiantes de la Facultad de Química e Ingeniería Química - E.P. Ingeniería Agroindustrial

I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. El análisis sensorial está basado en
la determinación de la apariencia, el olor, el sabor y la textura del pescado. Esto se hace
para categorizar el pescado y todas las categorías resultantes están legisladas habiendo
unos criterios para dar el pescado como apto y no apto.
La calidad de la carne de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) de las aguas
continentales pueden estar influenciadas por las condiciones en que se producen, al
mismo tiempo la industria de los alimentos requiere carne con adecuadas características
tecnológicas. El agua siendo un componente principal en la carne de pescados, tiene
mucha influencia en las características sensoriales, en la vida útil y en la calidad del
producto. Las proteínas del pescado son más sensibles a los cambios en la refrigeración,
congelación, almacenamiento en congelación, descongelación que otras carnes (Pacori y
Aguilar, 2015).
En cuanto al Pampanito (Stromateus stellatus) es un pez marino de esqueleto
regularmente osificado. Cuerpo alto, uniforme, fuertemente comprimido, con perfil
dorsal y ventral convexos y similares. Pequeñas escamas. La línea lateral corre paralela
al perfil dorsal del cuerpo. Cabeza pequeña. Hocico corto y romo. Boca pequeña. Dientes
diminutos. Una sola aleta dorsal de base larga, los primeros radios son más grandes que
los siguientes. Aleta anal con base ligeramente más corta que la aleta dorsal y forma
similar. Aletas pectorales insertadas en la mitad inferior de los flancos. Aletas ventrales
ausentes. Color: azul iridiscente intenso en el dorso, más claro en los flancos, zona
ventral blanca plateada. Numerosas manchas circulares azul oscuro en la mitad superior
del cuerpo. Aletas dorsal y caudal con borde oscuro, aleta anal blanca.
II. RESULTADOS

Nombre del Camavilca Estrella, Yolsmy


analista: Estiv Nombre del analista: Champi
Fecha: 31/10/20 Fecha: 31/10/20
Nombre de la Pampanito (Stromateus Nombre de la
especie: stellatus) especie: Trucha (Arco iris)
Procedencia de la Procedencia de la
especie (lugar especie (lugar donde Río de la región
donde lo adquirió): Mercado lo adquirió): cusco
Peso de la especie 240 g. aproximadamente Peso de la especie 200 g. aprox.

Tabla 1. Evaluación de la calidad empleado para la identificación del índice de la calidad


del pescado.

Parámetro de la características Puntuación (hielo/agua de Pampanito Trucha


calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente 0
1 Brillante 1
2 Opaca
Manchas de sangre 0 Ninguna 0
(enrojecimiento) en 1 Pequeños, 10-30% 1
opérculos
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis 0
1 Elastico
2 Firme 2
3 Suave
Vientre 0 Firme 0 0
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral 1 1
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne con olor
extraño/rancia
Ojos Claridad 0 Claros 0
1 Opacos 1
Forma 0 Normal 0
1 Planos 1
2 Humedad
Branquias Color 0 Rojo característico 0 0
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico 0 0
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación 7 1

Indicar las siguientes medidas de la especie:

Tabla 2. clasificación de acuerdo al puntaje de calidad


Puntaje Calidad Pampanito Trucha
0-4 Muy bueno Muy bueno
6-10 Bueno Bueno
11-15 Regular
Mayor a 15 Malo no apto

III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

De los resultados obtenidos podemos mencionar que el pescado Pampanito está en la


clasificación de bueno y para el caso de la trucha como muy bueno. En el caso de la trucha
podría deberse al agua siendo un componente principal en la carne de pescados, por ser un
factor de influencia en las características sensoriales, en la vida útil y en la calidad del
producto.

El pescado Pampanito presentó algunas condiciones de requerimiento de frescura como la


limpieza, sin ninguna clase de magulladuras, desgarramientos o coloraciones anormales, con
un olor característico de la especie y libre de olores anormales, tal como se indica en los
numerales 5.2.1 y 5.2.2 de la NTP 041.001:2011 (revisada el 2016). Podemos mencionar
también que el pescado Pampanito eviscerado con cabeza refrigerado – categoría extra deberá
estar completamente libre de restos de vísceras, limpio y los músculos abdominales y
dorsales deberán ser firmes y no permitirán el fácil desprendimiento de espinas, según se
indica en el numeral 5.2.4 de la NTP 041.001:2011 (revisada el 2016).

IV. CONCLUSIONES
- El pescado pampanito o palometa que se evaluó presentaba características que
hicieron que se catalogue como fresco, en la cual la suma de puntaje de calidad es de
6 indicando que está en un estado bueno.
- El pescado Trucha Arcoiris presentó el resultado para la evaluación sensorial como un
pescado fresco. y dentro de la clasificación, está como muy bueno con un puntaje de
1.
- El pescado pampanito presenta características muy notables para su especie, lo que lo
hace muy diferente a las demás especies de pescados.
- El análisis sensorial es un método rápido y práctico para determinar el estado de
frescura de los pescados.
- Los parámetros evaluados en la prueba sensorial sirvieron para determinar el estado
de frescura de una manera rápida y eficaz.
- El culpable del hedor del pescado es el óxido de trimetilamina, la molécula que los
pescados acumulan para sobrevivir en un agua cargada con un 3% de sal.
- Cuando el pescado entra en estado de rigor mortis las características de flexibilidad,
músculo relajado cambian radicalmente a un pescado rígido y duro.
- La evaluación de los parámetros de frescura son importantes para el posterior
procesamiento del pescado en una planta industrial, para obtener un producto de
calidad, y no procesar un pescado en estado defectuoso.

CUESTIONARIO
1. Señala cinco indicadores de la calidad de la frescura de los pescados.
- Superficie exterior. Lustrosa, con reflejos brillantes. Mucus (barrera física y química
entre el pez y el medio) regularmente distribuido sobre la piel.
- Ojos. Prominentes, pupila negra, córnea transparente.
- Olor. Fresco, algas marinas o al lugar de procedencia.
- Rigor mortis. Cuerpo rígido, tejido muscular firme y elástico.
- Branquias. Rojas, dependiendo de la especie, libres de una capa de mucus.

2. Averigüe el formato de la tabla de wittfogel. ¿Qué es y para qué sirve?


Es una tabla que describe las características de frescura o descomposición del pescado
asignándole un puntaje la cual la suma total se ubica dentro del rango de estado.
Sirve para determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies marinas. Evaluar
correctamente las características físicas del pescado fresco.

3. Qué factores influyen en el deterioro del pescado. Expliqué


Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la
velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes.
- Acción de las enzimas.
- Acción de las bacterias.
- La temperatura
- La Higiene
- El oxígeno
- La manipulación
Todas estos factores estarían interviniendo en la rápida degradación del pescado, ya que al
estar expuesto al oxígeno y la manipulación post-captura, hace propensa que los
microorganismos, bacterias entren en contacto con el pescado, aumentando así su deterioro.
La temperatura muy elevada de igual manera aumentaría la acción de enzimas por lo que el
pescado se iría degradando aún más. Lo ideal sería manipularlo correctamente, teniendo las
medidas de higiene adecuadas y refrigerarlo, así eliminamos todos estos factores de deterioro.

4. Define rigor mortis


Cuando el pescado muere, inmediatamente tendríamos el tejido del pescado relajado, de
textura flexible y elástica, pero al pasar de las horas este comenzará a endurecerse (el
músculo se contrae), entonces cuando este músculo del pescado se encuentre contraído,
rígido e inflexible el pescado estará en estado de rigor mortis.
BIBLIOGRAFÍA
- Pacori, W. y Aguilar, W. (2015) Adición de fosfatos como mejoradores de las
características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas en el filete de trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss) (Tesis de pregrado). Universidad Nacional del Altiplano,
Puno, Perú.
- Ficha técnica. (2017) PESCADO PAMPANITO FRESCO EVISCERADO CON
CABEZA – CATEGORÍA EXTRA. Versión 01, pag. 1-2, recuperado de:
https://www.perucompras.gob.pe/archivos/subasta-inversa/PAMPANITO_EVISCER_
C_CABEZA_v1.pdf

ANEXOS
COLUMNA VERTEBRAL DE LA TRUCHA ARCOIRIS

COLUMNA VERTEBRAL DEL PESCADO PALOMETA

VÍSCERAS DEL PESCADO PALOMETA

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