Informe 1
Informe 1
Informe 1
MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)
I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. El análisis sensorial está basado en
la determinación de la apariencia, el olor, el sabor y la textura del pescado. Esto se hace
para categorizar el pescado y todas las categorías resultantes están legisladas habiendo
unos criterios para dar el pescado como apto y no apto.
La calidad de la carne de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) de las aguas
continentales pueden estar influenciadas por las condiciones en que se producen, al
mismo tiempo la industria de los alimentos requiere carne con adecuadas características
tecnológicas. El agua siendo un componente principal en la carne de pescados, tiene
mucha influencia en las características sensoriales, en la vida útil y en la calidad del
producto. Las proteínas del pescado son más sensibles a los cambios en la refrigeración,
congelación, almacenamiento en congelación, descongelación que otras carnes (Pacori y
Aguilar, 2015).
En cuanto al Pampanito (Stromateus stellatus) es un pez marino de esqueleto
regularmente osificado. Cuerpo alto, uniforme, fuertemente comprimido, con perfil
dorsal y ventral convexos y similares. Pequeñas escamas. La línea lateral corre paralela
al perfil dorsal del cuerpo. Cabeza pequeña. Hocico corto y romo. Boca pequeña. Dientes
diminutos. Una sola aleta dorsal de base larga, los primeros radios son más grandes que
los siguientes. Aleta anal con base ligeramente más corta que la aleta dorsal y forma
similar. Aletas pectorales insertadas en la mitad inferior de los flancos. Aletas ventrales
ausentes. Color: azul iridiscente intenso en el dorso, más claro en los flancos, zona
ventral blanca plateada. Numerosas manchas circulares azul oscuro en la mitad superior
del cuerpo. Aletas dorsal y caudal con borde oscuro, aleta anal blanca.
II. RESULTADOS
IV. CONCLUSIONES
- El pescado pampanito o palometa que se evaluó presentaba características que
hicieron que se catalogue como fresco, en la cual la suma de puntaje de calidad es de
6 indicando que está en un estado bueno.
- El pescado Trucha Arcoiris presentó el resultado para la evaluación sensorial como un
pescado fresco. y dentro de la clasificación, está como muy bueno con un puntaje de
1.
- El pescado pampanito presenta características muy notables para su especie, lo que lo
hace muy diferente a las demás especies de pescados.
- El análisis sensorial es un método rápido y práctico para determinar el estado de
frescura de los pescados.
- Los parámetros evaluados en la prueba sensorial sirvieron para determinar el estado
de frescura de una manera rápida y eficaz.
- El culpable del hedor del pescado es el óxido de trimetilamina, la molécula que los
pescados acumulan para sobrevivir en un agua cargada con un 3% de sal.
- Cuando el pescado entra en estado de rigor mortis las características de flexibilidad,
músculo relajado cambian radicalmente a un pescado rígido y duro.
- La evaluación de los parámetros de frescura son importantes para el posterior
procesamiento del pescado en una planta industrial, para obtener un producto de
calidad, y no procesar un pescado en estado defectuoso.
CUESTIONARIO
1. Señala cinco indicadores de la calidad de la frescura de los pescados.
- Superficie exterior. Lustrosa, con reflejos brillantes. Mucus (barrera física y química
entre el pez y el medio) regularmente distribuido sobre la piel.
- Ojos. Prominentes, pupila negra, córnea transparente.
- Olor. Fresco, algas marinas o al lugar de procedencia.
- Rigor mortis. Cuerpo rígido, tejido muscular firme y elástico.
- Branquias. Rojas, dependiendo de la especie, libres de una capa de mucus.
ANEXOS
COLUMNA VERTEBRAL DE LA TRUCHA ARCOIRIS