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Crema Holandesa

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Preparación de la salsa holandesa en 3 pasos

1. Clarificamos la mantequilla

1. Lo que estamos haciendo al clarificar, es separar el agua de la parte grasa de la


mantequilla, que supone casi un 80%. Para ello ponemos la mantequilla en un
cazo y la calentamos a fuego muy bajo, para que no llegue a hervir y dejamos
que se funda por completo sin remover ni tocar.
2. Una vez se haya fundido, apagamos y la dejamos reposar durante unos minutos
en una jarra transparente, para comprobar como la grasa se queda flotando por
encima del suero que se habrá quedado en el fondo. Antes de continuar,
retiraremos con un colador, la espumilla que se forma en la superficie.
3. La capa blanquecina del fondo la desecharemos en el momento en que vayamos
a utilizar la mantequilla.

2. Batimos las yemas

1. En un bol echamos las yemas, el zumo de limón, sal y pimienta, y este bol lo
introducimos en otro más grande con agua caliente alrededor de 55º C para
hacerlo al baño María.
2. Con todo preparado, comenzamos a montar las yemas con un batidor de varillas,
sin dejar nunca de batir, de forma suave pero constante.

3. Emulsionamos la salsa y presentamos

1. En breve, las yemas empezarán a montar, con lo que incrementarán su volumen


y se pondrán espumosas. En estos momentos, echamos poco a poco, la
mantequilla en forma de hilo, siempre sin dejar de batir.
2. A medida que vamos incorporando la mantequilla la crema irá engordando,
quedándose en una crema fina. Ten en cuenta, que debemos parar antes de que
entre el suero que se había quedado en el fondo de la jarra.
3. Es momento de probar y rectificar de sal y pimienta si fuese necesario. Y
reservamos la salsa hasta el momento de servir o de su utilización.

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