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    Bases Teóricas-Defensa

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    La cebada malteada es el componente mayoritario de la cerveza, según la norma COVENIN 91. El proceso de malteado produce enzimas como la alfa-amilasa que degradan el almidón en azúcares fermentables. La fermentación de la cerveza se realiza usando levaduras Saccharomyces cerevisiae, dando lugar a cervezas de alta o baja fermentación. El Código Alimentario Argentino define la cerveza como aquella con extracto original entre 10,5% y 12,0% en peso.

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    La cebada malteada es el componente mayoritario de la cerveza, según la norma COVENIN 91. El proceso de malteado produce enzimas como la alfa-amilasa que degradan el almidón en azúcares fermentables. La fermentación de la cerveza se realiza usando levaduras Saccharomyces cerevisiae, dando lugar a cervezas de alta o baja fermentación. El Código Alimentario Argentino define la cerveza como aquella con extracto original entre 10,5% y 12,0% en peso.

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    La cebada malteada es el componente mayoritario de la cerveza, según la norma COVENIN 91. El proceso de malteado produce enzimas como la alfa-amilasa que degradan el almidón en azúcares fermentables. La fermentación de la cerveza se realiza usando levaduras Saccharomyces cerevisiae, dando lugar a cervezas de alta o baja fermentación. El Código Alimentario Argentino define la cerveza como aquella con extracto original entre 10,5% y 12,0% en peso.

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    Bases teóricas

    La cerveza

    Según Norma COVENIN 91 (2002), “La cerveza es una bebida alcohólica


    obtenida de la fermentación mediante una levadura de cultivo de la especie
    Saccharomyces cerevisiae, de un extracto obtenido de cereales entre los cuales
    debe figurar la cebada malteada como componente mayoritario (> 50%) y el resto,
    de otros cereales malteados o no, y/o de otros adjuntos cerveceros, adicionada de
    lúpulo, o sus derivados, a fin de impartirle aroma y sabor amargo característico y
    demás sustancias aprobadas por la autoridad sanitaria competente. La calificación
    de “cerveza genuina” se reserva para el producto que se obtenga de la cebada
    malteada y lúpulo, sin adición de otro cereal”.

    Cebada malteada

    Según Martin (2015), En el proceso de elaboración se usarán cereales


    malteados debido a que el proceso de malteado da lugar a la producción de
    enzimas necesarios para la extracción y conversión de almidón en azúcares
    fermentables. El proceso de malteado da lugar a la producción de diversos
    enzimas hidrolíticos, entre ellos la α-amilasa, bioglucanasas y peptidasas que
    conducen a la degradación enzimática de la hemicelulosa, β-glucano, péptidos y
    algo de almidón. La β-amilasa, presente en otras proteínas de la cebada no
    germinada, se libera durante el proceso de malteado. Si la malta es de buena
    calidad, aportará suficiente carga enzimática como para facilitar la extracción y
    conversión de mezclas de maceración cuyo contenido puede llegar al 60-70% de
    otros cereales.

    Fermentación

    La Norma COVENIN 91 (2002), señala que las cervezas se denominan


    comúnmente de acuerdo a las siguientes características.

    Según el tipo de levadura que se emplea en su elaboración:

    Cerveza de Baja Fermentación. Es elaborada usando levaduras cultivadas de la


    especie Saccharomyces cerevisiae, las cuales tienden a sedimentar al concluir el
    proceso de fermentación.
    Cerveza de Alta Fermentación. Es elaborad usando levaduras cultivadas de la
    especie Saccharomyces cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie
    del producto al concluir el proceso de fermentación.

    Arroz paddy

    La Norma COVENIN 2384-66 establece los requisitos que debe cumplir el


    arroz para uso industrial, destinado a la elaboración de alimentos para consumo
    humano.

    Arroz Paddy, es el grano de este cereal justo después de su recolección. Aún


    dispone de su cáscara natural y de todas sus propiedades nutritivas.

    Miel de abejas

    Según la Norma COVENIN 2191(1984), define la miel de abejas como “Sustancia


    dulce, sin fermentar, producida por abejas obreras (principalmente Apis millifica), a
    partir del néctar de las flores o de exudación de otras partes vivas de plantas que
    las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas,
    almacenan y maduran en panales (ver Figura 7). La miel no deberá, durante su
    procesamiento transporte y expendio absorber ningún sabor, aroma o color
    objetables de materias extrañas, ni contener toxinas naturales de plantas en
    cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

    Bases Legales

    Código Alimentario Argentino 2001

    En el Art. 1080 del CAA se define “cerveza” en el inciso 1.2.1.2 como el producto
    cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de 12,0% en
    peso. (En 1.1.7 se identifica “extracto primitivo u original” como la cantidad de
    sustancias disueltas del mosto que dio origen a la cerveza y se expresa en
    porcentaje en peso). Por otro lado, en el Art. 1082, se expresa que la acidez total
    expresada como ácido láctico de las cervezas no deberá exceder de 3 % p/p
    referido al extracto del mosto original.

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