“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

Independencia”
CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE
RESTAURANTES
Informe:

TC 10

Tema:

Diseño de Carta de Restaurante

Autor:

Sofia Alayo Linares

Código de Estudiante:

N00206394

Curso:

Planificación De Cartas y Menú

Docente:

Luis Augusto Durand Azcarate

Trujillo - Perú

2021 - 1
 “Planificación De Cartas y Menú

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................3

II. CONTENIDO.................................................................................................4

2.1 Historia y evolución de la gastronomía peruana y mexicana..........4

2.1.1 Utensilios y técnica utilizadas.......................................................5

2.1.2 Insumos de la zona que se pueden reemplazar para las

preparaciones culinarias del país comparado.............................7

2.1.2 Principal festividad y alimentación en la misma.........................7

2.2 Cuadro comparativo.............................................................................8

III. CONCLUSIONES..........................................................................................8

IV. ANEXOS.......................................................................................................9

4.1 Imágenes de los utensilios y técnicas peruanas...............................9

4.2 Imágenes de los utensilios y técnicas mexicanas............................9

4.3 Imágenes de los insumos comparados............................................10

4.4 Imagen de la festividad peruana........................................................10

4.5 Imágen de la festividad mexicana.....................................................10

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................11

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I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo académico comprende idea de negocio se clasifica en menú

por clasificació n, si sus platos son de menú está tico, fijos o cíclicos, indicando
su carta de contenido y propuesta. Para ver la calidad de comida que el
restaurante brindara de acuerdo a las necesidades de los comensales de
acuerdo a lo que desea comer brindá ndole a así una mejor opció n de comida.

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II. CONTENIDO
II.1 Historia y evolución de la gastronomía peruana y mexicana
- La gastronomía mexicana abarca desde la época prehispánica con el desarrollo de
las culturas Mexica, Zapoteca, Maya, Mixteca. Cuando llegaron los españoles, en
la época Virreinal trajeron una gran variedad de alimentos y mezclaron sus
costumbres en la cocina mexicana trayendo ingredientes tales como: canela, nuez
moscada y arroz, que provenían de una mezcla por la conquista musulmana hacia
España.

En la etapa colonial de la cocina mexicana se empezó por la crianza de animales

europeos como el pollo. En el siglo XIX, tras la independencia de México hubo
cambios en la cocina, la carne de res dejó de ser alimento básico debido a su alto
precio, y la población consistió en su dieta de frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas,
insectos y una gran variedad de chiles. Los postres también destacaron, se
preparaba con harina, manteca y huevos.

Estos alimentos fueron hechos friendo tortillas brevemente, llenándolas con una
mezcla simple, a menudo sólo patatas y salsa, y manteniéndolas calientes a su
propio vapor en una cesta, por lo tanto, tacos de canasta ("tacos de una cesta"). El
cronista Jesús Flores y Escalante confirmó la conexión minera al señalar que los
tacos sudados originalmente llevaban los tacos de “sobriquet de minero”. Esta
última fue una frase común entre los puestos de tacos que proliferaron por primera
vez en las esquinas de las calles de la Ciudad de México a principios del siglo XX.
Una vez establecido entre las clases trabajadoras de la capital, el taco se extendió
por todo el país y subió la escalera social (Pilcher, 2012).

Por tanto, en el Siglo XX, surgen las costumbres del ambulantaje gastronómico
mexicano como la venta de tamales en las esquinas, venta de panes en bicicleta,
carritos con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos y fruta de
temporada.
A finales del siglo XX, la cocina mexicana le empieza a dar gran importancia a
restaurantes y hoteles, incluso se comienzan hacer escuelas de cocina. La “Alta
Cocina mexicana” nace y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro
Ruiz, Elena Reygadas, entre otros, posicionan la gastronomía mexicana como una
de las de mayor prestigio alcanzando fama internacional (Diario de Gastronomía,
2015).
- Por otra parte, la historia de la gastronomía peruana comienza entre la etapa pre-
inca e Inca. Tras las diversas culturas que tiene el Perú, surgen bastantes

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variedades como maíz, papa, camote, olluco, coca, frijoles, quinua, arracacha,
maca, mashua, cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña, guanábana, y palta.
A demás de la crianza ganadera de llamas, alpacas, vicuñas, la perdiz, el pavo
peruano, el pato peruano. En cuanto a la pesca, se encuentran el toyo, el atún, la
liza, la corvina, el lenguado y mariscos.

Llegado el siglo XVI, y la conquista española, la cultura local se fue fusionando con
la española (que se encontraba influenciada tras casi ocho siglos de dominación
árabe), donde aportaba sus usos, costumbres, religión y hasta sus sabores.

En el siglo XIX, tras la liberación por la libertad, llamó mucha la atención la comida
francesa y sus diferentes costumbres, además en la capital del Perú vivían gran
número de extranjeros como escoceses, ingleses, italianos.

En el siglo XX la gastronomía peruana surge algunos cambios tras llegada de

chinos y japoneses que migraron a trabajar en las haciendas. Estos extranjeros
comenzaron hacer sus restaurantes variando en los platillos de poco comercio
como el ceviche, ya que gran parte de la población no consumía, los asiáticos
comenzaron agregar sabores ácidos y hacer varios platillos a base de pescados y
mariscos frescos.
En la actualidad nuestra gastronomía peruana, ha tenido variedades de platillos
andinos y de las diversas regiones de nuestro Perú se han quedado impregnados
en cada turista nacional e internacional que lo consume (Zapata, 2018).

II.1.1 Utensilios y técnica utilizadas

Utensilios y técnicas peruanas

 Batán de piedra: Sirve para moler diversos vegetales como rocoto, huacatay y
más.
 Mortero tradicional de madera
 Ollas y cazuelas: mayormente hechas de barro
 Calderos de cerámica: Sirve para almacenar líquidos.
 Variedad de cuchillos: De diferentes tamaños, para los distintos cortes.

Las técnicas son:

 Asar: Proceso que se expone un alimento a la acción del calor, para cocerlo,
únicamente con grasa o con el líquido resultante de la cocción. Así se obtienen
alimentos dorados por fuera y jugosos por dentro.

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 Saltear: Consiste en preparar cocinar productos para que queden dorados en

una sartén o cacerola gruesa, con la adición de una cantidad pequeña de grasa.
 Hervir o Sancochar: El alimento se sumerge en agua, caldo, leche o vino dentro
de una cacerola, a presión normal o en olla, a presión cerrada, en contacto
directo con el fuego.
 Blanquear: Consiste en introducir en agua hirviendo o en punto de ebullición
alimentos, por un período entre 30 seg a 4 minutos, para realizar una corta
cocción.
 Escalfar: Es cocer un producto en un medio líquido sin dejar que llegue a hervir.
 Pachamanca: Es una técnica culinaria pre-colombina de carácter campestre y
popular entre los agricultores, originaria de la serranía. En el fondo del hoyo se
colocan piedras de canto que deberán estar muy calientes (3 horas a fuego y
brasa de leña). Encima se colocarán los alimentos (sobre pancas de choclo y
hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras. Se cubre con lienzo y luego
barro para sellar bien y evitar que el calor escape, por un tiempo prolongado.

Utensilios y técnicas mexicanas

 Molcajete: Mortero de piedra que se utiliza para machacar ingredientes de

salsas y moles.
 Comal: Es una plancha lisa, de forma redonda hecha de barro, sirve para
calentar maíz o cacao, cocinar tortillas, sopes o guisos.
 Escobetilla: Sirve para retirar residuos del comal, se elaboran de fibra de
maguey, fibra de maíz o zacate.
 Molinillo: Se utiliza para lograr que el chocolate tenga espuma, se puede
encontrar de diferentes tamaños y están hechos de madera.
 Metate: Es una piedra rectangular similar a un lavadero, sirve para moler maíz,
chiles.
 Bule: Proviene de un fruto que, una vez seco, se utiliza para almacenar líquidos.
Los hay esféricos, redondos, ovalados o alargados. Este se usa para agua y
pulque.
Las técnicas son:

 Acitronar: Así se le llama así en México a la técnica francesa sauté o salteado,

que consiste en someter un alimento al sartén a temperatura alta con un poco
de grasa o aceite y cocerlo al punto de quedar translucido y cambiar
ligeramente su textura. Se le comenzó a decir así a esta técnica por la similitud
de la cebolla salteada con el acitrón o dulce de biznaga.

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 Capear: Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida, para

después freírla. Por ello, deben ser separados entre yemas y claras.
 Mortajar: Es la acción de machacar alimentos, ya sea en molcajete o metate,
obteniendo una mezcla con aspecto rústico al que se le denomina
molcajeteado, martajado o «no bien molido».
 Sancochar: Se trata, de cocer un alimento en agua para después añadirlo en
una salsa. También puede referirse al maíz sancochado que es aquel que se
Cuece en agua sin cal para utilizarlo en preparaciones como los tamales de
masa colada.
 Tatemar: Consiste en colocar un alimento a las brasas o sobre un comal para
asar parcialmente su superficie, aportando un sabor ahumado, aunque en
algunos casos, también se utiliza para retirar la piel de algún fruto como por
ejemplo los chiles poblanos ya sea para rellenarlos o hacerlos en rajas.
 Secado al sol: carnes secas, así como de vegetales secos como el ají obtenido
cuando lo dejas al aire libre.

2.1.2 Insumos de la zona que se pueden reemplazar para las

preparaciones culinarias del país comparado
- El chile mexicano, se puede reemplazar con el rocoto o ají mochero
peruano
- El nopal mexicano se puede reemplazar con la planta de la tuna peruana,
ya que tienen propiedades muy parecidas.
- La flor de calabaza mexicana, se le puede reemplazar con la flor del
zapallo loche peruano.
- El amaranto mexicano se le puede reemplazar con la quinoa o cañihua
peruana.
- El jitomate verde se le puede reemplazar con al aguaymanto peruano.
- El frijol mexicano se le puede reemplazar con los frijoles caballero, o
panamito que son propios del Perú.

II.1.2 Principal festividad y alimentación en la misma

Festividad peruana:
- Día del Señor de los Milagros: Durante las procesiones, los feligreses
acostumbraban llevar cirios labrados artísticamente, de mayor tamaño que los de
uso cotidiano para demostrar así su devoción. En esta ocasión se consume los
turrones de Doña Pepa, picarones peruanos.

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Festividad mexicana:
- Día de la Virgen de Guadalupe: El 12 de diciembre de cada año se honra a la
Virgen de Guadalupe, o la Virgen Morena, como muchos la conocen. Está
relacionado con la comida popular, “de la calle”, con los alimentos que se venden
en locales sencillos y puestos ambulantes, donde se sirve la comida típica popular
mexicana, la típica comida de las ferias y verbenas populares: tacos, elotes y
esquites, pollo con mole, sopes.

II.2 Cuadro comparativo

Gastronomía de Perú Gastronomía de México
- Época prehispánica - Etapa pre - inca (diversas
(desarrollo de culturas) culturas)
HISTORIA - Etapa colonial (crianza de - Siglo XVI (inicios de fusión)
animales) - Siglo XIX (comida francesa)
- Siglo XX (alta cocina) - Siglo XX (fusión de sabores)

- Batán de piedra - Bule

- Calderos de cerámica - Comal
UTENSILIOS - Mortero tradicional de madera - Escobetilla
- Ollas y cazuelas - Molcajete
- Variedad de cuchillos - Molinillo
- Metate

- Asar: - Acitronar
- Blanquear - Capear
- Escalfar: - Mortajar
TÉCNICAS - Hervir o Sancochar - Sancochar
- Saltear - Secado al sol
- Tatemar

FESTIVIDAD - Día del Señor de los Milagros - Día de la Virgen de Guadalupe

III. CONCLUSIONES
Se concluye que la gastronomía peruana-mexicana, han tenido influencia de otros
países, de tal manera que han mejorado sus platillos como una gastronomía tradicional
y muy conocida a nivel nacional e internacional. Los utensilios y técnicas que utilizan
ambos países, son similares, ya que son enseñanzas ancestrales pasadas de
generación en generación.

En la base de datos del cuadro comparativo, se observa un resumen de ambas

culturas, La cual nos indica que ambas cocinas gastronómicas son muy similares.

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IV. ANEXOS
IV.1 Imágenes de los utensilios y técnicas peruanas

IV.2 Imágenes de los utensilios y técnicas mexicanas

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IV.3 Imagen de los insumos comparados

IV.4 Imagen de la festividad peruana

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IV.5 Imagen de la festividad mexicana

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Diario de la Gastronomía. (2015, agosto). Historia de la cocina mexicana.

https://diariodegastronomia.com/9-000-anos-de-historia-de-cocina-mexicana/

Diario Gestión. (2021, abril). Los tacos: un emblema de México en el mundo con tanta
tradición como futuro. https://gestion.pe/mundo/internacional/los-tacos-un-emblema-de-
mexico-en-el-mundo-con-tanta-tradicion-como-futuro-noticia/?ref=gesr

Zapata, S. (2018, junio). Patrimonio gastronómico peruano. Turismo Y Patrimonio.

https://doi.org/10.24265/turpatrim.2001.n3.01

Pilcher, J. M. (2012, octubre). Planet taco: A global history of mexican food. ProQuest

Ebook Central https://ebookcentral.proquest.com

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