panadero_artesanal

#PregúntamePan

Esta es una de las preguntas que más nos hacen, especialmente quienes nos leen en otros países.
Yo prefiero no sustituir ingredientes porque las masas cambian. Pero si no queda otra opción, este
sería el procedimiento:

a) Multiplica por ocho (8) la cantidad en gramos de leche en polvo indicada en la receta.

b) Al resultado, le restas la cantidad de leche en polvo. La leche líquida es aproximadamente 7/8

agua. Estás restando 1/8.

c) Resta el número resultante a la cantidad de agua indicada en la receta.

Ejemplo: Una receta indica:

122 g de agua

13 g de leche en polvo

135 g Total

13 X 8 = 104 g de leche líquida

104 - 13 = 91 g de agua contenida en la leche líquida

122 - 91 = 31g de agua que debes emplear además de la leche líquida

Las cantidades quedarían así:

104 g de leche líquida

31 g de agua

135 g Total
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#RecetaPanadera

Hoy está como para unas

QUESADILLAS

(12 unidades de 90 g)

INGREDIENTES

590 g Harina panadera o Todo Uso

190 g Agua

14 g Levadura Instantánea

5 g Sal

148 g Azúcar

42 g Huevo

42 g Mantequilla sin sal

18 g Leche en polvo

36 g Leche condensada

6 g Miel

3 g Esencia de vainilla

RELLENO

380 g Queso blanco duro, rallado

196 g Azúcar

36 g Leche en polvo

30 g Huevos

15 g Miel

7 g Esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO

Amasado manual: en un recipiente, hacer un volcancito de harina mezclada con la levadura, la

leche y el azúcar. Añadir el resto de los ingredientes y amasar. No añada la sal aún. Amasar en
total durante 10-15 minutos, agregar la sal en el minuto 7, después dejar descansar la masa,
tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante 5 minutos ó hasta lograr
una masa lisa y tersa que supere la prueba de la membrana.

Colocar la masa sobre la mesa y dividirla en 12 porciones de 90 g, darles forma redonda y dejar
reposar, tapadas con plástico, por 10 minutos.

Aplanar las porciones con rodillo o con la mano hasta formar círculos de aprox. 1 cm de grosor.
Con la yema de los dedos, hacer una concavidad para el relleno y colocar las piezas en bandeja
engrasada con manteca vegetal. Dejar reposar, tapadas, hasta que dupliquen su altura (60-90
min.). Mezclar bien todos los ingredientes del relleno en un recipiente.

Afinar el formado de la masa y colocar el relleno con una cucharilla, de manera que quede una
montañita un poco más alta que los bordes. Barnizar con huevo batido y hornear a 180° C hasta
que doren ligeramente (15-20 min. aproximadamente). Retirar la bandeja del horno y colocar los
panes en una rejilla para dejarlos enfriar por 10 a 15 minutos.

#Receta_Panadera (Rev. 01/20)

#TécnicaPanadera El agua es el segundo elemento más importante en la panadería. Es el

ingrediente que nos permite aglutinar todos los demás ingredientes. Los secos se hidratan y se da
inicio a las reacciones bioquímicas necesarias para el pan.

La cantidad de agua en las masas debe ser la correspondiente al tipo de pan que se busca. A
menos agua, la masa resulta más dura y tenaz. Muchos panes de miga cerrada y esponjosa, como
la canilla venezolana, requieren poca hidratación. Se suavizan en el amasado y la fermentación.
Mientras que los panes mediterráneos, como la focaccia o la ciabatta, tienden a ser masas muy
hidratadas (por encima de 70%) y de difícil manipulación. En estos casos, la miga tiende a ser
alveolada e irregular.

Es importante mencionar que una cantidad de agua superior a la capacidad absorbente de la

harina resultará en una masa blanda y débil. Entonces, la cantidad de agua a usar dependerá tanto
de la fórmula de un pan como de la calidad de la harina que estemos empleando. Las harinas flojas
absorben menos agua que las harinas fuertes. Por eso, cada vez que se trabaja con una harina
nueva, es recomendable añadir el agua poco a poco, conforme vamos amasando. Así, es posible
evaluar la capacidad de la harina para absorber agua.

Por otro lado, la temperatura del agua contribuye a determinar la temperatura de la masa al final
del amasado. La temperatura ideal de una masa al final del amasado debería ser lo más cercana a
los 25°C. Esta temperatura favorece la fermentación y la formación del gluten. Por lo tanto, en
términos generales, en climas cálidos se recomienda trabajar con agua fría, entre 5° y 10°C.
Mientras que en climas fríos, la temperatura sugerida es entre los 24° y los 30°C. Pero cuidado, un
agua por encima de los 45°C podría afectar las levaduras. Y una masa muy fría crecerá más
lentamente, lo que puede ser potencialmente bueno, pero también podría afectar su fuerza y
capacidad de retención de gas. Como dice Ibán Yarza en su libro Pan Casero, “simplemente intenta
que la masa no pase ni frío ni calor”. Por último, como todos los demás ingredientes, el agua
también se pesa. 😉

5d

Buns de Salvado con Miel y Melaza

INGREDIENTES

276 g Harina panadera

24 g Afrecho

145 g Agua fría (sí, de la nevera)

4 g Levadura instantánea

6 g Sal

6 g Melaza

9 g Aceite

24 g Huevos

12 g Miel

500 g TOTAL

PROCEDIMIENTO
Amasado manual: En un recipiente, formar un volcancito con la harina y los ingredientes secos
(menos la sal). Añadir los líquidos. Mezclar poco a poco. Pasar a la mesa y amasar durante 15
minutos, agregar la sal en el minuto 7. Dejar descansar la masa tapada por 10 minutos y luego
hacer un amasado intenso por 3 minutos.

Colocar la masa dentro de un envase engrasado bien tapado durante 90 minutos. Desgasificar a
los 45 minutos. Al cumplirse el tiempo, pasar a la mesa de trabajo y dividir la masa en 5 partes
iguales. Dar formado redondo a cada pastón (bolear). Poner las piezas en bandeja engrasada.

Dejar fermentar tapadas con plástico hasta que dupliquen su tamaño (60-90 min.). Opcional: -
Hacer corte con hojilla sobre la superficie de las piezas.

- Barnizar con huevo ligeramente batido.

Hornear a 200° C ó 392° F durante 25-30 minutos o hasta que doren.

Al salir del horno colocar en rejilla inmediatamente y dejar reposar 10 minutos.

#Receta_Panadera

Nota: El agua fría se usa para climas cálidos. Para climas fríos, se recomienda usar agua templada.

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#PregúntamePan

¿Cómo se logran unas canillas doraditas y crujientes?

Un procedimiento para principiantes:

El detalle está en la técnica de horneado. El color y el brillo en los panes simples (panes sin
barnizado y sin ingredientes enriquecedores) es dado por el vapor. Los hornos de panadería tienen
la capacidad de inyectar vapor en cualquier momento de la horneada. Lo importante es garantizar
una atmósfera de vapor durante las primeras fases del horneado. Pero en los hornos domésticos,
toca aplicar una técnica más rudimentaria. En el horno de casa, aplicamos alguno de los siguientes
métodos, o ambos:
a) Sirve dos o tres tazas de agua en una paila metálica o una pastichera. Métela al horno al
momento de encenderlo para precalentar. Pon el horno a máxima temperatura durante 25
minutos. El agua debería estar hirviendo al momento de meter los panes. Deja la bandeja durante
todo el horneado (30 min.). b) Después de hacer los cortes, justo antes de meter al horno, rocía los
panes con abundante agua. Deberías poder ver cómo se acumula el agua en los cortes del pan. El
horno debe permanecer a máxima temperatura durante al menos los primeros 10 minutos. Esta
técnica puede hacer que la greña en el corte quede un poco alisada. Ten mucho cuidado de que la
bandeja no quede goteando. Una sola gota de agua puede hacer que el vidrio de la puerta estalle.
No aplicar si vas a hornear en bandeja perforada. Con estas técnicas lograrás algo de color y
crujiente, dependiendo de la cantidad de vapor generada, y una greña abierta.

Algunos panaderos recomiendan rociar las paredes del horno con un atomizador. Yo no lo hago
porque el efecto dura muy poco.

Para los panes de la foto, se aplicaron ambos procedimientos.

El vapor permite que el almidón en la superficie de la masa pueda gelatinizarse. Los panes
horneados con vapor tienen cortezas más brillantes, crujientes y finas. "El vapor juega un papel
importante en las reacciones de pardeamiento de la corteza, particularmente la reacción de
maillard y la caramelización de los azúcares". *Morera, Jordi. (2017). La Revolución del Pan.
Montagud Editores.

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A los docentes a veces se nos acusa de que nos contradecimos. Hoy, te decimos que sigas las
instrucciones y mañana te preguntamos por qué fuiste tan literal. Hablemos claro: En panadería,
no hay absolutos. Esto se parece más al jazz que a la música académica. Es un constante
interpretar y adaptar.

Nos llegan fotos acompañadas de la pregunta: ¿Esta masa está lista o sigo amasando? Con cada
receta, nos ha tocado hablar de rangos más y más amplios: 10, 15, 20 minutos. El tema es que la
masa estará lista cuando lo esté. Hemos hablado sobre la prueba de la membrana y sobre la
textura y consistencia que debe alcanzar una masa para que la experiencia nos diga que ya está
lista. Pero sin práctica no hay experiencia y sin conocimiento no hay intuición. Y, por alguna razón,
no queremos practicar y no queremos leer. Queremos que todo nos salga como en la foto y a la
primera. La panadería no es así. “Hice la receta al pie de la letra y no funcionó”. ¿Qué es “al pie de
la letra”? Nuestras recetas han sido probadas un centenar de veces… en Venezuela con su clima e
ingredientes disponibles. Si estás haciendo pan en Vancouver, las condiciones son diferentes. No
es que no te va a salir el pan. Pero para realmente aprovechar la guía de una receta, por ejemplo,
cuando dice “dejar fermentar las piezas durante 60 min. o hasta que dupliquen su tamaño”, no te
quedes con los 60 minutos, quédate con “hasta que dupliquen su tamaño”. En Caracas, a 28° C, la
masa X duplica su tamaño en 60-90 minutos. En tu caso, puede que le tome el doble o el triple.
#PacienciaPanadera

En el horneado, los tiempos tampoco son exactos. La eficiencia del horno es un factor clave. Es
necesario conocer nuestro horno muy bien, especialmente si ya tiene sus añitos. Una herramienta
útil es el termómetro para hornos de cocina. Este nos puede brindar una idea más clara de las
temperaturas internas de la cámara, que generalmente no se corresponden con lo que indica la
perilla.

Toca hacer pan para conocer las condiciones con las que contamos y lograr así el mejor producto
posible. Recuerda que no es magia, es panadería. 😉

Nota: En la foto, aún no hemos arrancado actividades. Luego, celulares guardados.

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#ExperimentoPanadero

La pieza de la izquierda (1) y la pieza de la derecha (2) fueron hechas con la misma masa (85% de
hidratación), fermentaron durante el mismo tiempo (2 horas) y fueron horneadas al mismo
tiempo, una al lado de la otra. ¿Por qué la diferencia? La manipulación de las piezas justo antes del
horneado. La pieza 2 pasó del recipiente de fermentación directo a la bandeja de horneado.
Manipulación mínima. La pieza 1 pasó del recipiente de fermentación a la bandeja para luego ser
manipulada en exceso y doblada por la mitad. Por eso tiene mayor volumen pero alveolos más
cerrados. Las masas, una vez completada la fermentación final, deben manipularse lo menos
posible para evitar la desgasificación. Esto es válido para cualquier masa pero especialmente las de
alta hidratación.

Foto del perfil de panadero_artesanal

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#PregúntamePan

Hice unas tunjitas pero se me quemaron por debajo. ¿Por qué pasa esto?
El horneado es el momento de la verdad. Es ahí donde se define todo el trabajo que hemos venido
haciendo con nuestras masas. Por eso, es clave que conozcamos a fondo nuestro horno, el horno
con el que estamos trabajando. En la segunda foto, podemos ver cómo quedó la base de unos
pancitos de 50 gramos aproximadamente que se hornearon a unos 200° C durante
aproximadamente 20 minutos. Dado el peso de los pastones, el tiempo de horneado podría
considerarse prolongado o la temperatura elevada. Si el horno es potente (eficiente), en lugar de
unas suaves tunjitas, podemos terminar con unos panes tiesos e incluso quemados. Éste fue más o
menos el caso.

Nos interesaba conseguir un tono dorado. Pero cuando el horneado de una masa enriquecida se
va a prolongar un poco más de lo que corresponde, una técnica muy sencilla de aplicar y bastante
efectiva es la del horneado con doble bandeja. Tal como se hace cuando se hornean galletas, la
doble bandeja protege la base de los panes y nos permite hornear por un tiempo un poco más
largo, en búsqueda del típico color dorado. Si no utilizamos la doble bandeja y alargamos el
horneado, corremos el riesgo de que nuestros panes terminen más tostados de lo deseado. En el
caso de los panes de la foto, el barnizado con huevo y el azúcar espolvoreada llegaron hasta la
base del pastón y luego de los 20 minutos, sin la segunda bandeja, terminaron quemados. Una
metida de pata que nos sirve para ilustrar la utilidad de la sencilla pero muy útil técnica de la doble
bandeja. Ahora puedes hornear tus panes con confianza. Pero ojo que tampoco se te pase la
mano.

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Mucha gente pide la #recetapanadera sin conocer las bases de la panadería. Inclusive, hay quienes
no piden sino que exigen pero ese es otro cuento. Luego, nos escriben porque los panes no les
quedan suaves o porque la masa les queda "grumosa" o "celulitosa". Cuando hacemos panes de
fermentación lenta, el reposo largo completa el amasado. Pero cuando hacemos panes de
fermentación rápida (2-4 horas), la masa debe desarrollarse lo más posible durante el amasado,
antes de pasar a la fermentación. Pero ¿cómo saber hasta cuándo amasar? El primer indicio es su
aspecto: debe lucir suave, lisa y, en algunos casos, brillante. Pero la mejor prueba es la prueba de
la membrana. Esta consiste en tomar una porción de la masa y estirarla de manera que se forme
una fina membrana translúcida que no se rompa fácilmente y cuando se rompe los agujeros
forman círculos casi perfectos. Entonces, decimos que la masa se ha desarrollado lo suficiente
como para pasar a la fermentación. La próxima vez que hagas una receta y la receta dice que
amases durante 15 minutos, haz la prueba de la membrana al transcurrir ese tiempo. Si aún no se
forma, deja que la masa descanse 10 min. y amasa un poco más hasta que se forme. Algunas
masas requieren que se repita el descanso y el amasado un par de veces más. La eficiencia del
amasado depende de la experiencia del #panadero y el desarrollo de la masa depende de la
#TécnicaPanadera - Pero sin paciencia, no llegarás muy lejos en la #panadería

Foto del perfil de panadero_artesanal

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#PregúntamePan ¿Por qué le agregas la mantequilla a la masa "al final"? Aclaremos que no es al
final. Porque cuando se agrega la grasa es que apenas comienza la faena. Pero vamos por partes.
El ingrediente graso está presente en prácticamente todas las recetas navideñas y de manera
abundante. Otorga suavidad y extensibilidad a la masa. También contribuye con aromas y sabores,
en el caso de la mantequilla, y con la conservación del pan. Los panes navideños son suaves y
esponjosos y esa cualidad se la otorga, en parte, la grasa. Pero mientras más grasa tiene un pan,
más complejo se hace el manejo de la masa. Los ingredientes grasos se interponen en la formación
del gluten. Recordemos que, cuando se añade el agua, las proteínas gliadina y glutenina
comienzan a entrelazarse para formar el gluten. Entonces, si añadimos la grasa desde el principio,
la grasa complica esa unión. Es por eso que primero desarrollamos la masa y luego agregamos el
ingrediente graso. Esto es especialmente importante para masas con más de un 10% de contenido
graso, que es el caso de muchas de las recetas de masas tipo brioche, o #pandejamón, de
#panettone, etc. Muchos se atreven a hacer su primer #pandejamón en diciembre (habiendo
tenido todo el año para aprender y poder lucirse después, pero esa es otra historia). Entonces,
llega ese momento incómodo después de que agregan la mantequilla y la masa los devora vivos.
Nunca falta el mirón que sugiere que le eche harina para "resolver ese pegoste". Y ceden a la
presión del público, añaden más harina, y el pan les queda como una piedra. Señora, señor, ponga
carácter que esa masa es así. Ahora lo que toca es domar a ese monstruo a brazo limpio, o a
máquina para los que amasan con asistente de cocina. El objetivo es el mismo: una masa lisa, tersa
y brillante. Si se cansa, descanse. Retome en unos minutos. Pero con paciencia que, si usted pesó
bien, esa masa sale.

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El reto de todo principiante es vencer el temor a la masa pegajosa (y al principio, todas lo son).
Uno ve cómo los participantes la miran y la manipulan como un niño que experimenta su primer
patuque. Se te va a pegar, esa es una condición sine qua non. Se te va a pegar hasta que ya no se
te pegue. "¿Cuánto tiempo debo amasar?", siempre preguntan. Hasta que la masa forme gluten.
Ella te lo dirá y con el tiempo aprenderás a escucharla. Es difícil decir un tiempo porque las masas
se comportan distinto en manos distintas. Hay manos que las manejan con seguridad y las masas
responden rápido. Hay manos que, por angustia o estrés, vuelven la masa un completo desastre.
Sin embargo, casi siempre se recuperan. Siempre que hayas pesado y calculado bien, tú amasa sin
miedo y sin angustia. No cedas a la tentación de agregar más harina. Lo que sí puedes hacer es
agregar el agua poco a poco. Dale y dale que ella se irá transformando en tus manos.

Música: A Los Viejos Compositor: Antonio Mazzei

#TécnicaPanadera El agua es el segundo elemento más importante en la panadería. Es el

ingrediente que nos permite aglutinar todos los demás ingredientes. Los secos se hidratan y se da
inicio a las reacciones bioquímicas necesarias para el pan.
La cantidad de agua en las masas debe ser la correspondiente al tipo de pan que se busca. A
menos agua, la masa resulta más dura y tenaz. Muchos panes de miga cerrada y esponjosa, como
la canilla venezolana, requieren poca hidratación. Se suavizan en el amasado y la fermentación.
Mientras que los panes mediterráneos, como la focaccia o la ciabatta, tienden a ser masas muy
hidratadas (por encima de 70%) y de difícil manipulación. En estos casos, la miga tiende a ser
alveolada e irregular.

Es importante mencionar que una cantidad de agua superior a la capacidad absorbente de la

harina resultará en una masa blanda y débil. Entonces, la cantidad de agua a usar dependerá tanto
de la fórmula de un pan como de la calidad de la harina que estemos empleando. Las harinas flojas
absorben menos agua que las harinas fuertes. Por eso, cada vez que se trabaja con una harina
nueva, es recomendable añadir el agua poco a poco, conforme vamos amasando. Así, es posible
evaluar la capacidad de la harina para absorber agua.

Por otro lado, la temperatura del agua contribuye a determinar la temperatura de la masa al final
del amasado. La temperatura ideal de una masa al final del amasado debería ser lo más cercana a
los 25°C. Esta temperatura favorece la fermentación y la formación del gluten. Por lo tanto, en
términos generales, en climas cálidos se recomienda trabajar con agua fría, entre 5° y 10°C.
Mientras que en climas fríos, la temperatura sugerida es entre los 24° y los 30°C. Pero cuidado, un
agua por encima de los 45°C podría afectar las levaduras. Y una masa muy fría crecerá más
lentamente, lo que puede ser potencialmente bueno, pero también podría afectar su fuerza y
capacidad de retención de gas. Como dice Ibán Yarza en su libro Pan Casero, “simplemente intenta
que la masa no pase ni frío ni calor”. Por último, como todos los demás ingredientes, el agua
también se pesa. 😉

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Hoy celebramos nuestro nuevo recetario y lo hacemos compartiendo una nueva #RecetaPanadera

Buns de Hamburguesa para Principiantes

(8 unidades de 110 g aproximadamente)

En una hamburguesa, el pan es tan importante como la carne. Este es responsable de sostener
todo el ensamble, al mismo tiempo que contribuye con su propio sabor. No debería ser cualquier
pan. Por eso dejamos esta receta para que comiences a experimentar con tu propio pan artesanal
de hamburguesas.

INGREDIENTES

517 g harina panadera o todo uso

275 g de agua fría

3 g levadura instantánea

9 g de sal
32 g de azúcar

51 g de mantequilla

13 g de leche en polvo

PROCEDIMIENTO

Amasado manual: mezclar dentro de un envase la harina, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la
levadura instantánea. Luego, formar un volcancito y agregar el agua y la mantequilla. Amasar
durante 15 minutos. Dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un
amasado intenso durante 5 minutos. Repetir el amasado y el descanso hasta obtener una masa
lisa y tersa que supere la prueba de la membrana.

Tapar la masa y dejar fermentar, durante 30 minutos. Desgasificar, haciendo 4 pliegues hacia el
centro. Tapar y dejar fermentar por 30 minutos más.

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo, pesar y dividirla en 8 porciones iguales. Bolear las
porciones de masa y dejarlas descansar 10 minutos. Bolear nuevamente y colocarlas en bandeja
engrasada con manteca vegetal. Cubrir con plástico y dejar fermentar hasta que dupliquen su
tamaño (60-90 minutos). Antes de hornear, barnizar con huevo batido y rociar ajonjolí por la parte
superior (opcional). Hornear a 180° C (350° F) por 20 a 25 minutos o hasta que doren.

Enfriar sobre rejilla metálica en un lugar fresco libre de corrientes de aire.

Nota: Para calentarlos, rebanar cada pieza a la mitad y colocarlos un par de minutos con la miga
hacia la plancha o parrilla para sellarlos antes de armar la hamburguesa.

Pancitos dulces perfectos para acompañar un cafecito.

INGREDIENTES DE LA MASA

640 g Harina panadera

256 g Agua

13 g Levadura instantánea

7 g Sal
128 g Azúcar

39 g Mantequilla sin sal

40 g Huevos

8 g Leche en polvo

4 g Vainilla

INGREDIENTES DEL ALMIBAR

50 g Agua

50 g Azúcar

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Preparar un almíbar ligero. Calentar los 50 g de agua y 50 g azúcar a fuego medio por

unos 5 min. aprox. Reservar.

PROCEDIMIENTO

Amasado manual: Hacer un volcancito de harina mezclada con la levadura, la leche y el azúcar.
Añadir el resto de los ingredientes y amasar. No añada la sal aún.

Amasar durante 10-15 minutos, agregar la sal en el minuto 7. Dejar descansar la masa, tapada,
durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante 5 minutos. Dejar descansar tapada
5 minutos y amasar 10-15 minutos más. Buscamos una masa tersa y lisa.

Colocar la masa en envase ligeramente aceitado y dejarla reposar tapada durante 30 minutos.
Dentro del mismo envase, doblar la masa hacia el centro como si se hiciera un sobre con ella,
luego voltearla (Manipulación). Dejarla reposar tapada 30 minutos más.

Colocar la masa sobre la mesa, pesarla y dividirla en 15 o 20 porciones iguales. Darles forma
redonda y dejar reposar, tapadas con plástico, por 10 minutos.

Bolear las porciones nuevamente y colocarlas en bandeja engrasada con manteca vegetal o en
bandeja con lámina de silicón. Dejar reposar, tapadas, hasta que dupliquen su tamaño (1-2 horas).

Preparar almíbar ligero.

Hornear a 180° C hasta dorar (15-25 minutos).

Retirar la bandeja del horno y barnizar los panes con el almíbar inmediatamente.

Colocar los panes en una rejilla para dejarlos enfriar por 10 a 15 minutos.

STOLLEN (1 unidad de 500 g)

El Stollen es un pan navideño tradicional alemán. En estos días en los que nos tomamos un breve
descanso para compartir en familia, este pan es el acompañante perfecto para el cafecito de
cualquier hora 👍

INGREDIENTES

204 g harina panadera o todo uso

35 g agua

5 g levadura instantánea

2 g sal

35 g huevos

61 g mantequilla sin sal

41 g azúcar

8 g leche en polvo

1 g vainilla

1 g ralladura de limón

37 g de frutillas confitadas

37 g de uvas pasas

27 g de almendras con piel troceadas y tostadas

Azúcar pulverizada

PROCEDIMIENTO

Amasado manual:
Hacer un volcancito de harina y agregar el resto de los ingredientes menos las frutillas, pasas,
ralladura de limón y almendras.

Amasar en total durante 10-15 minutos. Dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y
luego hacer un amasado intenso durante 2 ó 3 minutos. Añadir frutillas, pasas, ralladura de limón
y almendras y amasar nuevamente hasta que se incorporen los sólidos.

Colocar la masa en un recipiente aceitado, tapar y dejar fermentar durante 30 minutos.

Presionar la masa dentro del recipiente, doblar los bordes hacia el centro como un sobre, voltear y
dejar fermentar tapado 30 minutos. (Manipulación)

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo. El formado se muestra en el video.

Colocar el pastón en bandeja engrasada, tapar con plástico y dejar fermentar 60-90 minutos en
lugar fresco.

Hornear durante 25 a 30 minutos, a temperatura de 180° C o 355° F.

Al retirar del horno, dejar enfriar durante 10 minutos y cubrir con azúcar pulverizada.

Disfrutar.

Pancitos dulces perfectos para acompañar un cafecito.

INGREDIENTES DE LA MASA

640 g Harina panadera

256 g Agua

13 g Levadura instantánea

7 g Sal
128 g Azúcar

39 g Mantequilla sin sal

40 g Huevos

8 g Leche en polvo

4 g Vainilla

INGREDIENTES DEL ALMIBAR

50 g Agua

50 g Azúcar

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Preparar un almíbar ligero. Calentar los 50 g de agua y 50 g azúcar a fuego medio por

unos 5 min. aprox. Reservar.

PROCEDIMIENTO

Amasado manual: Hacer un volcancito de harina mezclada con la levadura, la leche y el azúcar.
Añadir el resto de los ingredientes y amasar. No añada la sal aún.

Amasar durante 10-15 minutos, agregar la sal en el minuto 7. Dejar descansar la masa, tapada,
durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante 5 minutos. Dejar descansar tapada
5 minutos y amasar 10-15 minutos más. Buscamos una masa tersa y lisa.

Colocar la masa en envase ligeramente aceitado y dejarla reposar tapada durante 30 minutos.
Dentro del mismo envase, doblar la masa hacia el centro como si se hiciera un sobre con ella,
luego voltearla (Manipulación). Dejarla reposar tapada 30 minutos más.

Colocar la masa sobre la mesa, pesarla y dividirla en 15 o 20 porciones iguales. Darles forma
redonda y dejar reposar, tapadas con plástico, por 10 minutos.

Bolear las porciones nuevamente y colocarlas en bandeja engrasada con manteca vegetal o en
bandeja con lámina de silicón. Dejar reposar, tapadas, hasta que dupliquen su tamaño (1-2 horas).

Preparar almíbar ligero.

Hornear a 180° C hasta dorar (15-25 minutos).

Retirar la bandeja del horno y barnizar los panes con el almíbar inmediatamente.

Colocar los panes en una rejilla para dejarlos enfriar por 10 a 15 minutos.