Plan de Saneamiento Bca La Ceja

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
INTRODUCCIÓN
“El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para
el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, que disminuya sensiblemente el riesgo
de contaminación, mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que describan con
claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades donde se puede presentar o
los aspectos que inciden en la contaminación”.
El Plan de Saneamiento Básico es la plataforma para preservar la salud de los niños y niñas
pertenecientes a la Estrategia de Cero a Siempre, institucional, siendo ella la puerta de entrada para
prevenir enfermedades y garantizar un óptimo aprovechamiento biológico, en todos y cada uno de
los Centro de Desarrollo Infantil (CDI).
Los Centro de Desarrollo Infantil (CDI) son espacios para que las acciones de salud y nutrición sean
realizadas con la calidad requerida, además de ser escenarios de formación para propiciar hábitos
de vida saludables. En este sentido, no es suficiente verificar el acceso de los niños y las niñas a los
servicios de salud, también se debe incluir en su propuesta aspectos relacionados con la creación de
hábitos saludables y la generación de espacios en condiciones higiénico sanitarias para la salud de
niños y niñas, así como el consumo de los alimentos requeridos (nutrientes) de acuerdo con los
grupos de edad.
Por otra parte los ambientes de los CDI deben construirse o adecuarse para favorecer el desarrollo,
bienestar y seguridad de los niños y las niñas, y para incentivar la exploración de lo que les rodea.
Tanto el mobiliario como los espacios (escaleras, patios, baños, entre otras) deben estar adaptados
a las características y condiciones del servicio de educación inicial. La ventilación y la luz en los
espacios de atención deben ser adecuadas en cada uno de los ambientes en que se propician
actividades para el desarrollo infantil.
Por lo anterior, los CDI son escenarios donde la atención, el cuidado, la protección y la educación
característicos de estos primeros años de vida, están vinculados al trabajo pedagógico.
Por lo tanto es importante realizar un diagnóstico sobre las condiciones actuales de la infraestructura
y los enseres con que se cuenta dentro de los CDI del municipio de La Ceja.
Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

Dirección: _______Tel: __________ E-mail: __________
OBJETIVO GENERAL
- Garantizar la adopción del Plan de Saneamiento Básico en cada uno de los Centros de Desarrollo
Infantil (CDI), pertenecientes a la Estrategia de Cero a Siempre, a la luz de la normativa establecida;
siendo esta la herramienta para evitar cualquier tipo de contaminación y de ésta manera disminuir el
riesgo potencial de los niños y niñas de adquirir enfermedades.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Cumplir a cabalidad los programas de Limpieza y Desinfección, Residuos Sólidos y Control de

Plagas.
- Capacitar al personal en temas relacionados al área.
- Proporcionar un ambiente limpio y seguro para: materias primas, alimentos preparados y el

personal de manipulación.
- Realizar las actividades de verificación de implementación de los procedimientos de limpieza y

desinfección, a través del diligenciamiento de los registros de control.
META
Todas las disposiciones del Plan de Saneamiento deben ser debidamente implementadas y
aplicadas, en todos y cada uno de los Centro de Desarrollo Infantil (CDI) del Municipio de La Ceja.
BASE LEGAL Y DOCUMENTAL
Constitución Política de Colombia, Articulo 49, 79. Decreto 3039 de 2007, prioridad 8
Ley 9 de 1979 Resolución 0425 de 2008
Decreto 3075 de 1997 CONPES 109 de 2007
Decreto 1550 de 2003 Decreto 1575 de 2007
Ley 1098 de 2006, Articulo 17 Resolución 2115 de 2007
Séptimo Objetivo de Desarrollo del Milenio Ley 1438 de 2011
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

JUSTIFICACION
El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la
preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén
acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. Es importante la implementación de un plan de
saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y
líquidos, como parte integral de unas Buenas prácticas de manufactura, en los Centros de desarrollo
infantil temprano. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como
una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una
preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los
riesgos inherentes a las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor
calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niño y niñas usuarios del servicio.
1. OBJETIVO
Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades
aplicativas del programa, que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el
personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria.
2. DEFINICIONES
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione
sanitarias adecuadas.
 LIMPIEZA: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas indeseables.
 DESINFECCIÓN: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
 DETERGENTE: Los detergentes son las sustancias que tienen la propiedad química de
disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

 DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 DESINFECTANTE: Sustancia química diseñada para destruir microorganismos patógenos.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y aunque sea
en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
3. LA DESINFECCIÓN: PASO IMPRESCINDIBLE PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA.
¿Qué desinfectar? todo: frutas, vegetales, productos para refrigerar, superficies, utensilios, pisos,
etc.
La desinfección evita las ETA (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) al controlar la

contaminación cruzada. Esta es simplemente el paso de suciedad y sustancias nocivas (biológicas y
químicas) de manos, alimentos o superficie sin desinfectar a un alimento, superficie o equipo limpio.
Si no hay adecuada desinfección, luego del lavado exhaustivo, las bacterias pueden desarrollarse y
enferman a sus clientes.
Existen muchos productos para desinfección, desde los amigables con el ambiente, ya muy
cotizados y producidos en su mayoría a base de cítricos como así los tradicionales a base de yodo,
amonios y claro el hipoclorito.
Hay muchas marcas y concentraciones de productos con cloro (*), ninguna es igual por lo que se
debe prestar mucha atención a la concentración para las soluciones desinfectantes:
Así por ejemplo, para desinfección de alimentos se recomiendan 50 ppm de hipoclorito y para la
desinfección de superficies y utensilios puede ser 100 ppm.
Cómo se prepara la solución para clorar. El cálculo matemático es fundamental pero veamos un
caso ya listo:
Si el cloro comercial (*) que usted usa es al 3.5%, para preparar un litro de solución clorada para
desinfectar alimentos (50 ppm) se requieren 30 gotas del cloro (*) para 2 litros 60 gotas y para un
galón use 1 cucharadita.
Si se va a desinfectar superficies, luego de lavarlas con agua y jabón, se usará 100 ppm de cloro,
por esto para preparar 1 litro use requiere 1/2 cucharadita; para 2 litros use 1 cucharadita más 14
gotas y para un galón para desinfección de superficies 2 cucharaditas más 16 gotas.
(*) La sustancia activa común es hipoclorito de sodio
4. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe
adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
 Lavarse las manos con agua y jabón.

 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
 No utilizar maquillaje ni perfumes.
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
 Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
 Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
 Controles médicos al día.
 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos,
rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.
5. VESTIMENTA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Cofia, o gorro blanco o de color claro, cabello recogido y orejas cubiertas.

 Tapabocas, tapando nariz y boca.
 Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea
de botones si no de cremallera.
 Zapatos cerrados de color claro y con suela antideslizante para evitar accidentes.
6. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

 Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de uñas.
 Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad
certificada.
 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.
 Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.
 La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.
 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienización
7. PROTOCOLO DE HIGIENE Y DESINFECCION.
 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después
de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de
manipular cualquier objeto.
1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Proceder a enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre
los dedos y el antebrazo.
4. Lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: de acuerdo a lo estipulado para desinfección.
6. Enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.
 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE LA VAJILLA

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la
necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: de acuerdo a lo estipulado para desinfección.
6. Introducir la vajilla en esta solución: dejar actuar por el tiempo estipulado.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.
 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE LOS UTENSILIOS
1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego separe
con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Así mismo retire la tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa,
cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar la solución con hipoclorito de sodio.
7. Tiempo de contacto el establecido en el cuadro de desinfección
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE NEVERAS
1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la
descongelación del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de
dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito.
8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable.
11. Dejar Secar.
 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un
cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Preparar la solución con hipoclorito de sodio y sumergir las hortalizas y o frutas durante el
tiempo estipulado en el cuadro de desinfección.
5. Dejar actuar durante el tiempo estipulado para estos alimentos en el cuadro de desinfección.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.
NOTA: Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo
es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el
caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente
agua y cepillo, antes de ser peladas.
 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE HUEVOS

Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su
consumo.
1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos.

2. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito
de sodio.
3. Dejar actuar durante 1 minuto.
5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.
 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los
residuos en el lugar destinado para éstos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa
3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, dejar actuar durante el tiempo estipulado en el cuadro de
desinfección.
 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE LIMPIONES Y TRAPEROS

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado.
2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los
recipientes o baldes asignados para esta labor, estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de
sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5%. UTILICE:
5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos cuando son centros de
desarrollo infantil temprano que agrupan entre tres y cinco hogares.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. Enjuagar con suficiente
agua y escurrir.
6. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.
 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS

Frecuencia: Diaria.
1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.

2. Utilizar solución jabonosa.

3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que
desaparezca la espuma.
4. Utilizar solución desinfectante a base de hipoclorito esparcirlas en la poceta o lavadero y
dejar actuar por 20 minutos, por último enjuagar con suficiente agua potable.
 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se deben elaborar previamente a su utilización y utilizar de forma inmediata. No se deben dejar
una vez preparadas en almacenamiento.
Se debe utilizar el hipoclorito a una concentración de 5% presentación comercial; si cambia la

concentración (%), utilizar la fórmula que se detalla a continuación:
Volumen de hipoclorito a usar es igual = p.p.m. a elaborar x litros de solución que se va a

elaborar % hipoclorito a usar x 100.
 PASOS PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Preparar la solución con agua potable (Utilizar guantes, delantal de caucho y elementos de
protección).
2. En un recipiente (con tapa) lavado y desinfectado, colocar el agua y luego diluir con el agente
desinfectante. Para
este procedimiento utilizar elementos que permitan medir el agua y la solución de hipoclorito
(recipiente para medir
el agua y jeringa para el hipoclorito).
3. Utilizar una jarra o pocillo plástico con mango para sacar la solución para el fin específico.
RECOMENDACIONES
1- Es necesaria la implementación y monitoreo del programa de Limpieza y desinfección para

cada centro de Desarrollo Infantil temprano.
2- Queda bajo la responsabilidad del Nutricionista Dietista, Técnico o tecnólogo de alimentos la
capacitación de la totalidad del personal manipulador de alimentos y de servicios generales en
torno al contenido del presente documento.
3- Se debe elaborar y plastificar el cuadro de desinfección y colocarlo en lugar visible tanto en el
servicio de alimentación como en el área de baños y posetas para que sirva de guía al
personal que va a realizar el proceso de higiene y desinfección.
4- Queda bajo la responsabilidad del Nutricionista Dietista, Técnico o tecnólogo de alimentos,
orientar en forma permanente al personal auxiliar en torno al tema de la dilución del hipoclorito
y realizar la desinfección con la periodicidad que se sugiere.

5- Se recomienda la utilización del hipoclorito de sodio para desinfección, por la calidad del
producto, por costo y por rendimiento.
6- El presente documento debe ser socializado con la totalidad del personal de cada centro para
que estén informados sobre la importancia de la desinfección y serán objeto de una
capacitación como talo todos lo0s auxiliares de servicios generales.
7- Se anexa al presente documento el cuadro de desinfección con hipoclorito al 6% y al 13%. La
solución al 13% que aparece en color rojo es la que se va a seguir utilizando en los Centros
de Desarrollo Infantil
8- Se anexa el Cuadro enviado por el nivel nacional del ICBF que les puede servir como material
de consulta.
MANEJO DEL HIPOCLORITO COMO DESINFECTANTE
USOS TIEMPO AGUA EN HIPOCLORITO HIPOCLORITO
EXPOSICIÓN LITROS AL 6% AL 13%
1 minuto 10
50 PPM para
manos
8.5 mililitros que 4 mililitros que son

Huevos 1 minuto 10 son iguales a 1¼ iguales a 3/4 cucharada
cucharada sopera sopera
Frutas y 5 minuto 10
Verduras

100 PPM para
Losa, charoles,
vasos ,
biberones. 16.6 mililitros que
8 mililitros que son
material de son iguales a 2½
1 minuto 10 iguales a 1 3/4
acero cucharadas
cucharadas soperas
inoxidable o soperas
madera,
recipientes,
cubiertos y
ollas.

200 PPM para
pisos, paredes,
baños,
sanitarios, Al finalizar la
lavamanos, jornada vierta la
33.5 mililitros que
trapedos, solución sobre 17 mililitros que son
limpiones, iguales a 5
estas superficies 10 iguales a 2½ cucharadas
mesas de cucharadas
y deje secar a soperas
trabajo, soperas
temperatura
pocetas,
ambiente.
Sumergir los 83 mililitros que

500 PPM para 39 mililitros que son
objetos en la son iguales a 13
loza infectada y 10 iguales a 6 cucharadas
solución durante cucharadas
material soperas
1 hora soperas
altamente
contaminado.

FRECUENCIA
PARTES POR
EXPOSICION
PRODUCTO
TIEMPO DE
AGENTE
MILLON
DOSIS
AREA
p.p.m.
USO
1. Retirar suciedad visible.
10 Litros de agua 2. Aplicar detergente.

Comercial líquido
Detergentes por 125 ml de Opcional Diario
o en polvo
PISOS, detergente 3. Restregar y trapear.
PAREDES,
PUERTAS 4. enjuagar
1 litro de agua por 1. Lavar la superficie.

Hipoclorito de
Desinfectante 200 4 ml de 30 minutos 2. Aplicar desinfectante por Diario
sodio al 5%
desinfectante contacto.
10 Litros de agua 2. Aplicar detergente.

Comercial líquido
Detergentes por 125 ml de Opcional Diario
o en polvo
detergente 3. Restregar y trapear.
MESONES
4. enjuagar
1 litro de agua por

Hipoclorito de 1. Lavar la superficie.
Desinfectante 200 4 ml de 30 minutos Diario
sodio al 5% 2. Aplicar desinfectante por
desinfectante
contacto.

FRECUENCIA
PARTES POR
EXPOSICION
PRODUCTO
TIEMPO DE
AGENTE
MILLON
DOSIS
AREA
p.p.m.
USO
1 litro de agua por 2. Aplicar detergente.
Detergentes
(oven grill) 0 100 ml del Opcional Diario
desengrasantes 3. Restregar y trapear.
detergente.
EQUIPOS 4. enjuagar
1. Lavar la superficie.
1 litro de agua por
Hipoclorito de
Desinfectante 100 2 ml de 1 minuto Diario
sodio al 5% 2, Aplicar desinfectante por
desinfectante
contacto.

Comercial 10 litros e agua por 2. Aplicar detergente.
Detergente líquido o en 0 125 ml de Opcional Diario
3. Restregar y trapear.
polvo detergente
OLLAS Y 4. enjuagar
UTENSILIOS
1. Lavar la superficie.
1 litro de agua por
Hipoclorito de
sodio al 5% 2, Aplicar desinfectante por
desinfectante
contacto.

Comercial 10 litros e agua por 2. Aplicar detergente.
Detergente líquido o en 0 125 ml de Opcional Diario
polvo detergente 3. Restregar y trapear. 4.
VAJILLAS,
enjuagar
BANDEJAS
1 litro de agua por
Hipoclorito de 1. Lavar la superficie.
sodio al 5% 2. Aplicar desinfectante por
desinfectante contacto.
FRECUENCIA
PARTES POR
EXPOSICION
PRODUCTO
TIEMPO DE
AGENTE
MILLON
DOSIS
AREA
p.p.m.
USO

Comercial 2. Aplicar detergente.
10 litros e agua por
Detergente líquido o en 0 Opcional Diario
125 ml de detergente
CUBIERTOS polvo 3. Restregar y trapear.
4. enjuagar

Hipoclorito de 1 litro de agua por 2 ml 1. Lavar la superficie.

Desinfectante 100 1 minuto Diario
sodio al 5% de desinfectante 2. Aplicar desinfectante
por contacto.
TABLAS,
Hipoclorito de 1 litro de agua por 4 ml 30 1. Dejar en inmersión por 1 Según
TRAPOS Y Desinfectante 200
sodio al 5% de desinfectante minutos hora para blanqueamiento necesidad
TRAPEROS
1. Aplicar desinfectante por

inmersión.
FRUTAS Y Hipoclorito de 1 litro de agua por 1 ml 5 2. Dejar actuar por 10

Desinfectante 50 Diario
VERDURAS sodio al 5% de desinfectante minutos minutos.
3. Para lechuga y hortalizas
de hojas y huevos dejar
actuar por 5 minutos diarios.
FRECUENCIA
PARTES POR
EXPOSICION
PRODUCTO
TIEMPO DE
AGENTE
MILLON
DOSIS
AREA
p.p.m.
USO
1. Aplicar desinfectante
Mínimo 3 veces al día
por aspersión
1 litro de agua Mientras caen las antes de empezar
Hipoclorito de
AMBIENTES Desinfectante 100 por 2 ml de gotitas al piso del labores, después de cada
sodio al 5% 2. Rociar desde la parte
desinfectante servicio comida y antes de hacer
alta del servicio y dejar
el aseo general.
caer hasta el piso.
Fuente: compilación de organización a partir de varias fuentes. Bejarano, Jhon, Cubillos, Sandra. Departamento de Nutrición. Facultad
de medicina, Universidad Nacional de Colombia. 2007.

CONTROL DE AGUA POTABLE
INTRODUCCION
La Constitución Política de Colombia establece como uno de los fines principales de la actividad del
Estado, la solución de las necesidades básicas insatisfechas, entre las que está el acceso al servicio
de agua potable, que es fundamental para la vida humana. El abastecimiento adecuado de agua de
calidad para el consumo humano es necesario para evitar casos de morbilidad por enfermedades
como la Enfermedad Diarreica
El programa de control de Agua Potable, es un sistema de vigilancia y control para garantizar la

calidad del agua que se utiliza en los diferentes etapas de proceso en los CDI con el fin de prevenir
cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de
los productos.
1. OBJETIVO GENERAL
Verificar la calidad del agua que se consume el C.D.I. así como la que se usa para las labores de
limpieza y desinfección en las diferentes tareas del C.D.I. , preparación de alimentos, riego de la
huerta.
1.2. LOCALIZACION
La Planta de Tratamiento convencional, fue construida y puesta en marcha durante la década de los
80, está ubicada a 1 Km. del parque principal de La Ceja por la vía que conduce a la Ciudad de
Medellín, tiene capacidad para realizar el tratamiento a 130 litros por segundo y abastece
aproximadamente el 80% de la Población del área urbana.
1.2.1. ASPECTOS LEGALES
Mediante el Acuerdo N° 032 de noviembre de 1996, se crean las Empresas Públicas de La Ceja
E.S.P., que es una empresa industrial y comercial del Estado de orden Municipal.
Tiene a su cargo la prestación de los servicios públicos domiciliarios de acueducto, alcantarillado y

aseo, para lo cual se rige según la Ley 142 de 1994 y de acuerdo a sus estatutos, consagrados en el
decreto Municipal N° 234 de 2002.

1.3. DEFINICIONES
AGUA POTABLE: agua exenta de todo elemento, organismo o sustancia que ponga
en riesgo la salud de los consumidores y que cumple con los requisitos microbiológicos, físicos,
químicos y organolépticos que se especifican en las normas vigentes.
COMPONENTE: está referido a una unidad del sistema de producción y distribución como la planta
de tratamiento, pozos, reservorios, cámaras de rebombeo, zona de abastecimiento, etc.
FUENTE SUBTERRÁNEA: se considera que dentro de esta clasificación están incluidos los pozos,
manantiales y galerías filtrantes.
INSPECCIÓN SANITARIA: actividad que busca detectar fallas en los sistemas de producción y

distribución que puedan contaminar el agua y poner en riesgo la salud de la población.
MEDIDAS CORRECTIVAS: procedimientos que corrigen las condiciones desfavorables en

los sistemas de producción y distribución.
PLAN DE MUESTREO: conjunto de criterios que determinan los puntos y los parámetros a
muestrear, la frecuencia y el período de muestreo.
PUNTOS CRÍTICOS: algunos puntos en la red cuya contaminación implica una

mayor responsabilidad social para las EPS, como los hospitales, escuelas, etc.
PUNTOS GENÉRICOS: los demás puntos de la red que no son críticos, notables ni sospechosos.
PUNTOS NOTABLES: son los puntos donde la probabilidad de contaminación es mayor como los
puntos de baja presión, puntos finales de la red, puntos en zonas de riesgo de contaminación.
PUNTOS SOSPECHOSOS: puntos eventuales de análisis para investigar algún problema detectado.
SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN: comprende la infraestructura para el almacenamiento, redes de

distribución y dispositivos de entrega al usuario tales como conexiones domiciliarias, piletas públicas,
unidad sanitaria u otros.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN: comprende la infraestructura para la captación, almacenamiento,

conducción de agua cruda, tratamiento y conducción del agua tratada.
ZONA DE ABASTECIMIENTO: área servida caracterizada por la distribución de agua de calidad

homogénea proveniente de una misma fuente de producción o distribución.

1.4. PROCEDIMIENTOS
Identificar los mesones, sillas, utensilios, pisos, drenajes, neveras, baños; que durante su proceso de
limpieza y desinfección generan desechos líquidos.
Revisar los diferentes puntos de drenaje que posean sus respectivas mallas o rejillas permitiendo la
adecuada evacuación de residuos líquidos, evitando la salida de residuos sólidos que pueden
obstruir los drenajes.
Los desechos líquidos originados del proceso de producción deben ser evacuados para evitar el
riesgo de contaminación de la materia prima, productos en proceso y productos terminados.
Una vez terminadas las labores de proceso se continúa con la limpieza y desinfección de las demás
áreas del C.D.I.
1.4.1. FRECUENCIA
Estas labores se realizan cada vez que se realicen tareas de limpieza y desinfección en las
diferentes áreas del C.D.I. durante la jornada.
CARACTERISTICAS DEL AGUA EMPLEADA
COLOR: aceptable
OLOR: aceptable
ASPECTO: aceptable
1.5. FUENTE DEL AGUA
El agua empleada en el C.D.I. es proporcionada por Empresas Públicas de La Ceja E.S.P.
1.6. CONTROL DE LA POTABILIDAD DEL AGUA
Se realizan controles cada cuatro meses direccionado por la secretaria de empresas públicas de la
ceja.
1.7. SISTEMAS DE CAPTACION

Sistemas de Captación Son las estructuras encargadas de derivar el agua de cada una de las
fuentes y son diseñadas según el caudal que se vaya a captar, de acuerdo a la merced de aguas
otorgado por la Corporación Autónoma Regional, para el caso del Municipio La Ceja, la entidad que
otorga dicha merced es CORNARE.
Líneas de aducción
Las líneas de aducción son las tuberías encargadas de llevar el agua desde el sitio donde se captan
hasta el sistema de pretratamiento (desarenadores); pueden ser de asbesto-cemento, concreto,
PVC, acero, etc. y sus diámetros pueden ir desde 2” hasta 36” o más dependiendo del caudal que se
requiera transportar, para nuestro caso, las líneas de aducción tienen diámetros desde 3” hasta 16”.
Sistema de Pretratamiento
El sistema de pretratamiento consta básicamente de los desarenadores que generalmente son

estructuras de concreto que como su nombre lo indica, su función principal es la de retirar los sólidos
del agua (arenas, lodos, etc.)
Líneas de conducción
Las líneas de conducción son las tuberías encargadas de llevar el agua desde el pretratamiento
(desarenadores), hasta el sitio donde van a ser tratadas (Plantas de Tratamiento); también pueden
ser de los mismos materiales que los de las líneas de aducción, sus diámetros pueden ir desde 2”
hasta 36” o más, dependiendo del caudal que se requiera transportar; para nuestro caso las líneas
de conducción tienen diámetros desde 6” hasta 12”.
Plantas de Tratamiento
Estas son estructuras donde se realizan varios procesos para la potabilización del agua, existen
varios tipos de plantas de tratamiento:
Compactas o modulares
Empresas Públicas de La Ceja E.S.P., dentro de su infraestructura física posee dos Plantas de
Tratamiento para agua Potable, una convencional y una compacta.
La Planta de Tratamiento compacta se instaló y fue puesta en marcha en el año 1997, está ubicada
en el sector de la Milagrosa y suministra el servicio a los sectores aledaños a la misma como son: La
Milagrosa, Urbanización La Suiza, Urbanización Las Acacias, Urbanización Eso Futuro, sector de
Payuco y parte baja del Tambo, los cuales equivalen aproximadamente al 20% de los suscriptores
del servicio de acueducto. Tiene capacidad para tratar 10 litros por segundo, pero por ser modular, la
capacidad de esta se puede ampliar a medida que se requiera. En esta planta se llevan a cabo los
mismos procesos que en la Planta Convencional, solo que a menor escala.

Convencionales
La Planta de Tratamiento convencional, fue construida y puesta en marcha durante la década de los
80, está ubicada a 1 Km. del parque principal de La Ceja por la vía que conduce a la Ciudad de
Medellín, tiene capacidad para realizar el tratamiento a 130 litros por segundo y abastece
aproximadamente el 80% de la Población del área urbana, en ella se llevan a cabo los procesos de:
 Floculación
 Decantación
 Sedimentación ascendente
 Aireación
 Filtración y Desinfección
Sistema de Almacenamiento
Consiste en guardar el agua que no se consume para su posterior utilización.
Empresas Públicas de La Ceja E.S.P. posee cuatro tanques para almacenamiento de agua tratada,
tres de ellos están situados dentro de la Planta de Tratamiento Convencional con una capacidad de
almacenar 2’100.000 litros de agua. El otro tanque de almacenamiento está situado en la Planta de
tratamiento de la Milagrosa, tiene capacidad para almacenar 100.000 litros de agua tratada.
Redes de distribución
Consiste en una malla de tuberías extendidas a lo largo y ancho de la cabecera Municipal, con el fin
de que el líquido llegue a cada uno de los hogares del Municipio de La Ceja.
Existen varios tipos de tuberías en las redes de distribución:
 Tuberías de Asbesto –cemento: Son ya obsoletas, y por lo tanto las pocas que quedan en
este material se están cambiando a tuberías de PVC.
Tuberías galvanizadas: Estas tuberías tampoco son muy utilizadas debido a que se corroen
fácilmente, causando obstrucciones dentro de la tubería y frecuentes daños, además de
causar contaminación por la degradación de sus componentes.
 Tuberías de PVC: Por su durabilidad, resistencia a las altas presiones y facilidad en la

instalación, las Empresas Públicas de La Ceja E.S.P. viene realizando la reposición de redes
a este material.

 Redes Primarias: Son redes principales de diámetros mayores y abastecen las líneas
principales de la malla.
 Redes Secundarias: Son redes principales de menor diámetro y generalmente están

instaladas por la malla vial del Municipio.
 Acometidas de acueducto: esta es la instalación que va desde la red principal de acueducto

hasta la caja del medidor de cada una de las viviendas, locales comerciales, etc.

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
INTRODUCCIÓN
En el proceso de producción de una empresa de alimentos se generan una serie de subproductos y

desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto
final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son
considerados residuos.
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
OBJETIVO GENERAL
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) procedentes del
proceso productivo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de los residuos sólidos
generados en el establecimiento.
• Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y
utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de preparación y servicio, en sus
respectivos recipientes sanitarios.
• Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de los residuos,
del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de riesgo que pueden
generar contaminación del producto final.
• Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605 de 1996, 1713 del
2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.
• Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de Saneamiento.
• Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en el
servicio de alimentación.
ALCANCE
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección, almacenamiento y disposición

sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepción, preparación y
servido de alimentos en el CDI y debe ser aplicado por personal del Servicio de alimentación.

DEFINICIONES
Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de excretas
de origen humano o animal.
Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción,
proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.
Disposición sanitaria de basuras: El proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma
definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno
sanitario y de disposición al mar.
Enterramiento de basuras: La técnica que consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas
posteriormente con tierra u otro material de cobertura
Entidad de aseo: La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en un

municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones
o municipios directamente.
Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o
rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos comerciales y mercantiles

tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes, cafeterías y plazas de mercado.
Residuo sólido domiciliario: El que por su naturaleza, composición, cantidad y volumen es

generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento asimilable a éstas.
Tratamiento: El proceso de transformación física, química o biológica de los residuos sólidos para
modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo
residuo sólido, de características diferentes.
CODIFICACIÓN
En los casos donde sea posible se ajustará al código internacional de colores, el cual puede ser
implementado en el color del recipiente, tapa, bolsas o rótulos.
 Gris: Residuos no peligrosos aprovechables

 Blanco: Residuos no peligrosos no aprovechables
 Verde : Residuos orgánicos
 Rojo: Residuos peligrosos
 Guardián de seguridad
Se tratara de ubicar tres recipientes en zonas estratégicas de cada CDI asi:
 Recipiente gris: Residuos no peligrosos aprovechables

 Recipiente blanco: Residuos no peligrosos no aprovechables
 Recipiente verde: Residuos orgánicos
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS SÓLIDOS
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

RECOLECCIÓN DE Diario: al inicio Recipiente Depositar los residuos
RESIDUOS EN ZONAS DE y al plástico con tapa orgánicos e inorgánicos en
PROCESOS final de la Bolsas plásticas. los recipientes separados y
RECOLECCIÓN DE jornada ubicados en la zona de
RESIDUOS proceso, almacén y bodega.
ORGÁNICOS: Recolección por el personal
(residuos de grasa, carne, interno y externo.
cáscaras,
residuos de comida)
RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS
INORGÁNICOS
(empaques de plástico, cartón,
aluminio o lata, tarros
plásticos o
metálicos, bolsas de plástico o
papel
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

RECOLECCIÓN DE Diario: al inicio y
Recipiente plástico con Depositar los residuos en los
RESIDUOS al bolsa plástica y tapa de recipientes ubicados en el área
SÓLIDOS ZONA DE final de la jornada
pedal. del baño.
BAÑOS Recolección por el personal
interno y externo.
RECOLECCIÓN DE Diario: al inicio y Recipiente plástico con Depositar los residuos sólidos
RESIDUOS SÓLIDOS al bolsa plática y tapa de en los recipientes ubicados en

ZONA DE COMEDOR final de la jornada vaivén el área del comedor.
Recolección por el personal
interno y externo.
RECOLECCIÓN DE Diario: al inicio y Recipientes de capacidad Almacenar temporalmente en el
RESIDUOS al adecuada para residuos área.
SÓLIDOS ZONA DE final de la jornada orgánicos con tapa. Implementar embalaje de
ALMACENAMIENTO Recipientes de capacidad residuos
adecuada para residuos Por el personal interno
inorgánicos con tapa. Disponer al personal externo.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat con los que
interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos, entre otros), que desencadenan
situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, al personal manipulador, incluso al
consumidor final, por deterioro del producto, por la presentación o contaminación, alterando su
composición, causando desde leves molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son
vectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas más
importantes a controlar son los roedores y las moscas domésticas. Las medidas preventivas están
orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas plagas, por medio de la implementación de
programas de control integral que incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente
deteriorado presenta las condiciones óptimas para su reproducción.
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
OBJETIVO GENERAL
Mantener un sistema de vigilancia y control en el Centro de Desarrollo Infantil, que prevenga y

proteja las áreas del servicio de alimentación y demás áreas del ingreso o aparición de plagas y
evite los daños que puede generar su presencia, creando una herramienta que impida la
proliferación de estas (artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y
controladas de saneamiento ambiental.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

• Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior del CDI
específicamente en áreas de almacenamiento y procesamiento de alimentos.
• Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar acceso de plagas
al CDI.
• Entrenar al personal CDI sobre el manejo y periodicidad de aplicación de los diferentes controles
tanto teóricos como técnicos.
• Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
• Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes químicos de
control.
• Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de Saneamiento.

ALCANCE
Este programa se aplica a todas las áreas del CDI, para mantener bajo control los vectores de
contaminación; configura una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran
alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y
multiplicación, dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.
Desratización: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las
instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores penetren, vivan o
proliferen en los locales o instalaciones.
Fumigación: Método de control químico de plagas.
Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado cuerpo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie considerados
como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de
aparición de un suceso no deseado.
Plaga: Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos y/o las materias primas.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda
especie de plantas o animales indeseables, abarcando también cualquier sustancia o mezcla de
sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o
como desecantes.
Roedor: Constituyen el orden más numeroso de los mamíferos, dotados de incisivos largos y fuertes
de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos, gregarios y voraces.
Vector: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel y/o mucosas
o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminación hasta un
alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico
del agente infeccioso.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.
CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS.: FRECUENCIA MENSUAL
*Se protegerán todas las aberturas del CDI (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilación,
entre otros) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plástico o metálico, Se mantendrán todas las
paredes aislantes cubiertas y selladas, Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo,
si lo hay, con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano, Se instalarán láminas de
metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior del establecimiento,
Todas las puertas de ingreso cerrarán adecuadamente y en forma automática (brazos de auto
cierre), Además recibirán la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condición siempre
se cumpla, Se mantendrá el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo.

*Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas y producto
terminado: Se dejará un espacio de 45 cm de ancho, entre paredes y filas de productos, Es
conveniente pintar una banda de color blanco en el piso de 45 cm de ancho, como mínimo, pegada a
la base de la pared a todo el alrededor del área interna del edificio, para poder detectar posibles
infestaciones,
Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien cerrados, Limpiar todas
las suciedades inmediatamente, tener buena iluminación, hacer rotación de materiales almacenados
***Todos los recipientes recolectores de residuos se taparán adecuadamente y se colocarán en un
lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que
pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger
paredes y techos falsos, Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia
entre éste y el piso para facilitar la inspección, Eliminar todo el equipo y tuberías que no se usen,
Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.
***Los ingredientes comestibles se guardarán en un cuarto inasequible a los roedores, el que puede
ser construido con cualquier material resistente a los dientes de los roedores, tal como 0.15 cm de
pulgada de tela metálica. La parte baja debe ser protegida contra daño mecánico. Esta área se
manejará con las mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega.
CONTROL QUÍMICO DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN: FRECUENCIA SEMESTRAL
Empresa aplicadora de plaguicidas y rodenticidas quien debe estar certificada y calificada para
realizar la actividad
Cada empresa debe garantizar la efectividad de la actividad, suministrar ficha técnica de los insumos
o productos y determinar las medidas preventivas en la aplicación.
*Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las mismas deberán de ser
seguras y bien cerradas. También se colocarán por el lado de afuera de las paredes, Pueden
colocarse trampas mecánicas para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en la parte
interior. También se podrán colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que
permanezca después de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de
insecticidas. La empresa experta en Control de Plagas deberá determinar la frecuencia de dichas
fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestación.
*Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso que se deban
mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares cerrados, totalmente separados del
área de proceso, bien identificados, para evitar un error en su uso. Todo el equipo que se use para la
aplicación de estos venenos debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algún
equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones,
deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar específico. Podrán
efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los productos de carácter
residual sean aplicados en las áreas externas y en las puertas y ventanas. En el interior podrán
utilizarse insecticidas de efecto inmediato. Este procedimiento no aplica para los CDI, quienes hacen

los procedimientos se deben llevar lo que quedo después de aplicación del insecticida o cebos para
ratas.
*Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el
procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o
trampas de feromonas en el interior de la planta, las mismas deberán ser remplazadas con
frecuencia. Este procedimiento no aplica para los CDI.
MAPA DE UBICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

(Según el caso y necesidad se deben ubicar en el plano del CDI los puntos o sitios en los que se han
aplicado sebos rodenticidas o cebos curachicidas; con la finalidad de determinar el consumo de
estos por parte de las plagas, debe realizarse por personal idóneo).


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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

- Cumplir a cabalidad los programas de Limpieza y Desinfección, Residuos Sólidos y Control de

- Capacitar al personal en temas relacionados al área.

- Proporcionar un ambiente limpio y seguro para: materias primas, alimentos preparados y el

- Realizar las actividades de verificación de implementación de los procedimientos de limpieza y

BASE LEGAL Y DOCUMENTAL

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son los principios básicos y prácticas

 LIMPIEZA: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

3. LA DESINFECCIÓN: PASO IMPRESCINDIBLE PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN

La desinfección evita las ETA (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) al controlar la

(*) La sustancia activa común es hipoclorito de sodio

4. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

 Lavarse las manos con agua y jabón.

5. VESTIMENTA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Cofia, o gorro blanco o de color claro, cabello recogido y orejas cubiertas.

6. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

7. PROTOCOLO DE HIGIENE Y DESINFECCION.

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE MANOS

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE LA VAJILLA

4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.

6. Introducir la vajilla en esta solución: dejar actuar por el tiempo estipulado.

7. Enjuagar con agua potable.

8. Dejar escurrir para utilizar.

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE LOS UTENSILIOS

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE HUEVOS

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENE Y DESINFECCION DE LIMPIONES Y TRAPEROS

 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.

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 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se debe utilizar el hipoclorito a una concentración de 5% presentación comercial; si cambia la

Volumen de hipoclorito a usar es igual = p.p.m. a elaborar x litros de solución que se va a

 PASOS PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1- Es necesaria la implementación y monitoreo del programa de Limpieza y desinfección para

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

MANEJO DEL HIPOCLORITO COMO DESINFECTANTE

USOS TIEMPO AGUA EN HIPOCLORITO HIPOCLORITO

EXPOSICIÓN LITROS AL 6% AL 13%

8.5 mililitros que 4 mililitros que son

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

Sumergir los 83 mililitros que

Centro de Desarrollo Infantil Buen Comienzo Sede # ___UCO.

10 Litros de agua 2. Aplicar detergente.

1 litro de agua por 1. Lavar la superficie.

1. Retirar suciedad visible.

10 Litros de agua 2. Aplicar detergente.