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    Ingenieria de Seguridad Industrial Y Minera

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    Walter Roque Piscoya
    Este documento describe los principales pilares para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo las buenas prácticas de manufactura (BPM), los programas de requisitos previos operativos (POES) y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Explica que las BPM incluyen programas como control de calidad del agua, mantenimiento de equipos, capacitación del personal, control de plagas, seguimiento y medición, planes de muestreo e instalaciones e higiene adecuadas

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    Ingenieria de Seguridad Industrial Y Minera

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    Walter Roque Piscoya
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    Este documento describe los principales pilares para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo las buenas prácticas de manufactura (BPM), los programas de requisitos previos operativos (POES) y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Explica que las BPM incluyen programas como control de calidad del agua, mantenimiento de equipos, capacitación del personal, control de plagas, seguimiento y medición, planes de muestreo e instalaciones e higiene adecuadas

    Título original

    BPM

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    Este documento describe los principales pilares para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo las buenas prácticas de manufactura (BPM), los programas de requisitos previos operativos (POES) y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Explica que las BPM incluyen programas como control de calidad del agua, mantenimiento de equipos, capacitación del personal, control de plagas, seguimiento y medición, planes de muestreo e instalaciones e higiene adecuadas

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    INGENIERIA DE SEGURIDAD

    INDUSTRIAL Y MINERA

    SANEAMIENTO INDUSTRIAL
    I UNIDAD
    SANEAMIENTO BASICO
    BPM
    Logro de la Sesión

    Al terminar la sesión el alumno será capaz de:

    • Conocer el significado de las buenas práctica de manufactura y la importancia de su aplicación.


    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    PILARES:
    • BPM
    • POES
    • HACCP
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

    BPM:
    Procedimientos que controlan las condiciones operativas del
    establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones
    favorables para la producción de alimentos inocuos.
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    BPM: incluyen programas prerrequisito:
    1. Programa de calidad de agua
    2. Mantenimiento de equipos
    3. Capacitación del personal
    4. Control de plagas
    5. Seguimiento y medición
    6. “ Recall”
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    BPM: incluyen programas prerrequisito:
    7. Plan de muestreo
    8. Instalaciones interiores y exteriores
    9. Recepción y almacenamiento de materias primas.
    10. Seguimiento en la producción
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Instalaciones interiores y exteriores:
    • Alrededores: libres de escombro
    • Edificios e instalaciones: permitir la fácil limpieza, prevenir la entrada de
    plagas y permanencia de contaminantes.
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Edificios e instalaciones:
    • Comedores y vestuarios: separados de las áreas de procesamiento
    de alimentos. Separación de indumentaria de trabajo y ropa de
    calle.
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Edificios e instalaciones:
    • Estaciones de lavado de manos:
    • Número suficiente
    • Accionar no manual
    • Agua potable, temperatura
    • insumos
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Edificios e instalaciones:
    • Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales de fácil
    limpieza.
    - Inclinación suficiente para el desagüe, respiraderos y ventilación
    - Pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario ( montacargas)
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Edificios e instalaciones:
    • Ventanas: Dotadas de protección, evitar ingreso de plagas.

    • Luminarias: Protegidas para evitar contaminación.


    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Programa de calidad del agua:
    • Evaluación microbiológica: ufc/100
    ml.
    • Fijar frecuencia de muestreo y
    puntos
    • Limpieza de tanques de
    almacenamiento
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Recepción, almacenamiento de
    materias primas, ingredientes, material
    de empaque y productos químicos:
    • Control de materia prima: análisis,
    tiempo de almacenamiento .
    • Control de área de
    almacenamiento: muestreo de
    ambiente
    • Evitar contaminación cruzada
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Capacitación del personal:
    Manipulador de alimentos:
    • Practicas higiénicas
    • Intoxicación alimentaria
    • Legislaciones
    • Salud ocupacional
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    Control de plagas:
    Mantener los insumos y el
    alimento fuera del alcance de
    insectos, roedores y otros.
    Manejo integrado de plagas: MIP
    - Análisis de entorno
    - Uso de barreras químicas y
    físicas.
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    RECALL:
    Procedimiento escrito para
    asegurar que un alimento
    identificado sea retirado del
    mercado en forma tan eficiente,
    rápida y totalmente como sea
    posible.
    El programa debe ser testeado
    para probar su eficacia.
    Preguntas y aclaraciones
    CONCLUSIONES

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