Peña Siccha, Alicia

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
S
IA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
AR
UNT
CU
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Efecto de la temperatura y concentración de panela en

PE
RO
la cinética de osmodeshidratación de betarraga (Beta
vulgaris L.) asistido con ultrasonido
AG
Effect of temperature and concentration of panela on the kinetics

of osmodehydration of beet (Beta vulgaris L.) assisted with
DE
ultrasound
CA
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
TE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
IO
AUTOR: Peña Siccha, Alicia

BL
ASESOR: Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés

BI
TRUJILLO – PERÚ
2019
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
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DEDICATORIA
A Dios por darme salud, sabiduría y la oportunidad
de realizar mis estudios superiores.
S
IA
A mis padres; Armando Peña Cerna y Andrea Siccha
AR
Calderón, por su amor infinito, apoyo incondicional
y por ser la principal motivación para cumplir todas
CU
mis metas.
PE
A mis hermanos por su protección y sabios consejos
RO
en los momentos más difíciles, así como ser parte de
los momentos más felices de mi vida.

AG
.
DE
CA
La Autora
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ii
AGRADECIMIENTOS
A Dios por ser la luz que me guía brindándome toda la
sabiduría necesaria en mi vida
S
IA
A la Universidad Nacional de Trujillo y la Facultad de
AR
Ciencias Agropecuarias, que han sido los instructores de
mi conocimiento y mi formación académica.
CU
A mi asesor; Dr. Rodolfo Moisés Vegas Niño, por ser mi
PE
ejemplo y darme su apoyo profesional durante mi
RO
formación académica, brindarme sus enseñanzas y
experiencia para elaborar este trabajo.

AG
A todos los docentes de mi casa de estudios por
contribuir de alguna forma a mi crecimiento académico.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
iii
ÍNDICE
RESUMEN ................................................................................................................................. v
ABSTRACT...............................................................................................................................vi
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1
1.1. La beterraga y sus propiedades nutricionales y medicinales ...................................1
S
1.2. Panela ......................................................................................................................2
IA
1.3. Deshidratación osmótica .........................................................................................3
1.3.1. El ultrasonido en la mejora del proceso de osmodeshidratación (DO) ...................5
AR
2. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 9
2.1. Materia prima ..........................................................................................................9
CU
2.2. Deshidratación osmótica .........................................................................................9
2.3. Determinación de la cinética de deshidratación osmótica.....................................10
PE
2.4. Cálculo del coeficiente de difusividad promedio ....................................................10
2.5. Esquema experimental ..........................................................................................10
RO
2.6. Diseño estadístico ..................................................................................................12
2.7. Análisis estadístico ................................................................................................13
AG
3. RESULTADOS ................................................................................................................. 15
3.1. Caracterización fisicoquímica de la beterraga .........................................................15
DE
3.2. Cinética de deshidratación osmótica .......................................................................15

3.3. Cálculo del coeficiente de difusividad promedio ....................................................16
3.4. Análisis estadístico ................................................................................................18
CA
3.4.1. Deshidratación osmótica con ultrasonido..............................................................18

3.4.2. Deshidratación osmótica sin movimiento (testigo) ...............................................23
TE
4. DISCUSIONES ................................................................................................................. 28
IO
5. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 35
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 37
BL
ANEXOS ......................................................................................................................................
BI
iv
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (30 – 60
°C) y concentración de soluciones de panela (30 – 60 % p/p) en la cinética de
osmodeshidratación de cubos de beterraga (Beta vulgaris L.) asistido con ultrasonido (kHz).
Para ello se estableció un diseño estadístico factorial 2k+ 2(k) + 3 puntos centrales,
S
IA
sometiendo las muestras a tratamientos con ultrasonido y un testigo. Los resultados
AR
mostraron una máxima pérdida de agua de 51.05 y 25.22% en los tratamientos con
ultrasonido y sin movimiento (testigo) respectivamente mientras que la máxima ganancia
CU
de sólidos para los mismos tratamientos fue de 18.13 y 9.19 % respectivamente. En cuanto
PE
a la difusividad efectiva, se obtuvo coeficientes de difusividad efectiva para el agua y sólidos
respectivamente entre 1.94 – 3.49 x 10-10 m2/s y entre 1.23 – 2.12 x 10-10 m2/s en el
RO
tratamiento con ultrasonido y entre 1.13 – 1.92 x 10-10 m2/s y 0.87 – 1.57 x 10-10 m2/s para
AG
el tratamiento testigo. El análisis de varianza realizado, indica que existe influencia
significativa (p < 0.05) por parte de las variables independientes (temperatura y

DE
concentración de panela) analizadas, tanto de forma lineal como cuadrática, sobre el
coeficiente de difusividad promedio para el agua y sólidos tanto en el tratamiento con

CA
ultrasonido y testigo. El análisis de varianza mostró un efecto estadísticamente significativo
(p < 0.05 y R2 ≈ 1) por parte todas las variables analizadas tanto de manera lineal, cuadrática
TE
e interaccionadas. In the ultrasound treatment, a maximum osmotic dehydration was

IO
obtained at a panela concentration between 53 – 56% w/w and a temperature between 46 –

BL
55 °C, while for the control treatment the maximum osmodehydration with panela was
BI
between 48 – 52% w/w and the temperature between 55 – 58 °C.
Palabras clave: Osmodeshidratación, coeficiente de difusividad, ultrasonido, panela,
beterraga.
ABSTRACT
The purpose of this research was to evaluate the effect of temperature (30 – 60 °C) and
concentration of panela solutions (30 – 60 % p/p) on the kinetics of osmodehydration of
beterraga cubes (Beta vulgaris L.) assisted with ultrasound (40 kHz). For this, a 2k + 2 (k)
S
IA
+ 3 central points factorial statistical design was established, subjecting the samples to
AR
ultrasound treatments and a control. The results showed a maximum loss of water of 51.05
and 25.22% in the treatments with ultrasound and without movement (control) respectively
CU
while the maximum gain of solids for the same treatments was 18.13 and 9.19%
respectively. Regarding the effective diffusivity, effective diffusivity coefficients for water
PE
and solids were obtained, respectively, between 1.94 – 3.49 x 10-10 m2/s and between 1.23
RO
– 2.12 x 10-10 m2/s in the ultrasound treatment and between 1.13 – 1.92 x 10-10 m2/s and 0.87
– 1.57 x 10-10 m2/s for the control treatment. The analysis of variance, indicates that there is
AG
significant influence (p < 0.05) by the independent variables (temperature and concentration
DE
of panela) analyzed, both linearly and quadratically, on the average diffusivity coefficient
for water and solids both in the ultrasound and control treatment. The analysis of variance
CA
showed a statistically significant effect (p < 0.05 and R2 ≈ 1) by all the variables analyzed
both linearly, quadratically and interactively. In the ultrasound treatment an optimum of

TE
panela was obtained between 53 – 56% w/w and temperature between 46 – 55 °C, while for
IO
the control treatment the optimum of panela was between 48 – 52% w/w and the temperature
BL
between 55 – 58 °C.
BI
Key words: Osmodehydration, Diffusivity coefficient, Ultrasound, Panela, beet.
vi
1. INTRODUCCIÓN
1.1. La beterraga y sus propiedades nutricionales y medicinales
La beterraga o remolacha (Beta vulgaris L.) es un cultivo que pertenece a la familia
Chenopodiaceae que tiene un color carmesí brillante. Es famoso por su valor en jugos y
S
IA
propiedades medicinales; y conocido por varios nombres comunes como la remolacha,
AR
acelga, remolacha espinaca (Kale et al., 2018). Se distribuye en Asia Menor, el
Mediterráneo y Europa. Muchas investigaciones indican que el consumo de remolacha
CU
reduce el riesgo de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares (Kumar et al.,
PE
2016). Presenta beneficios en el tratamiento del cáncer (Chevallier, 1996), la protección
contra las enfermedades del corazón (Vinson et al., 1998), tratamiento de la hipertensión y
RO
la función endotelial (Clifford et al., 2015).
AG
La remolacha contiene pigmentos nitrogenados solubles en agua llamados betalainas. Son
derivados del ácido betalámico y se dividen en dos grupos principales, los pigmentos rojo-
DE
violeta (betacianinas) y amarillo (betaxantinas) que utilizan ampliamente en productos
alimenticios como colorantes naturales. Más del 80% de todos los pigmentos en la
CA
remolacha roja están compuestos de betacianinas, principalmente betanina y su isómero
(Liu et al., 2008). El valor promedio de las betalaínas en la remolacha roja se encuentra
TE
alrededor de 1000 mg/100 g de sólidos totales, o 120 mg/100 g de peso fresco (Marmion,
IO
1991).
BL
La remolacha es una fuente rica de betaína y este compuesto presenta ventajas fisiológicas
BI
como la reducción de los niveles de homocisteína en plasma, la protección del hígado contra
las toxinas y el ajuste de la función osmolítica de los riñones. El efecto hepatoprotector de
la planta se produce a través de una mejora en el estado antioxidante y un aumento de la
expresión de la enzima fase II, la quinona reductasa (Szaefer et al., 2014). Aparte de las
1
betalaínas, otros compuestos bioactivos presente en la remolacha son carotenoides,
compuestos fenólicos (flavonoides), fitoesteroles y aminoácidos (Georgiev et al., 2010).
A diferencia de otras frutas, el azúcar principal en la remolacha es la sacarosa con solo
pequeñas cantidades de glucosa y fructosa (Bavec et al., 2010). La remolacha se cultiva en
S
muchos países del mundo, se consume regularmente como parte de la dieta normal y se usa
IA
comúnmente como un agente colorante de alimentos conocido como E162 (Clifford et al.,
AR
2015). El efecto beneficioso del extracto de remolacha puede estar relacionado con una
CU
capacidad antiinflamatoria (Jurgen et al., 2015).
PE
Kale et al. (2018) determinaron la composición física y química de la remolacha. Los
resultados obtenidos indicaron que el color de la remolacha era el rojo oscuro, su contenido
RO
de humedad de 87.4%, carbohidratos 7.59 %, proteína 1.35 %, grasa 0.3 %, el contenido de
AG
betalaína fue 14.20 mg/100 g y el contenido de vitamina C fue 10.01 mg/100 g. Otros
parámetros, como la viscosidad, acidez y pH del jugo de remolacha, destacan valores de

DE
0.72 Pa.s, 0.014 % y 6.3 respectivamente. En cuanto al contenido de sales minerales, hay
una mayor presencia de sodio 72.58, seguido de potasio, zinc y hierro con 30.12, 0.21 y 0.75
CA
mg/100 g respectivamente.
TE
1.2. Panela
IO
La panela es un producto alimenticio obtenido a partir del proceso de evaporación de los

BL
jugos de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), utilizado como bebida o como
edulcorante (Mosquera et al., 2007). En su proceso de producción no está expuesta a

BI
temperaturas extremas o agentes químicos como el caso de la sacarosa normal. En el proceso
de elaboración mantiene características propias que incluyen una alta composición de
carbohidratos, así como cantidades notables de sales minerales de calcio, potasio, magnesio,
hierro y fósforo (Villalta, 2012). De acuerdo con Reyes et al. (2009) por cada 100 g de
2
panela, se tiene 15.8 g de agua, 83.9 g de carbohidratos totales, 0.3 g de cenizas, 46 mg de
Ca, 2 mg de P, 0.29 mg de Zn, 3.2 mg de Fe. También indican un contenido de 0.11 mg de
riboflavina y 0.08 mg de niacina.
Comparativamente con el azúcar blanca que es 99.9% sacarosa, la panela además de ésta,
S
tiene fructosa, glucosa y vitamina C, con altos contenidos de sales minerales, las cuales son
IA
cinco veces mayores que las del azúcar de caña de segunda producción y 50 veces más que
AR
las del azúcar refinada. Esto pone de manifiesto su alto valor nutricional y las ventajas sobre
CU
el azúcar comercial, por tanto, la panela es un alimento energético natural y edulcorante
(Osorio, 2007).
PE
En poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la incidencia de caries es
RO
significativamente baja; esta se explica por la presencia de fósforo y calcio que entran a
formar parte de la estructura dental y al mismo tiempo contienen cationes alcalinos (potasio,
AG
magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas
DE
de las caries. Es además esencial para regular la contracción muscular, el ritmo cardiaco, la
excitabilidad nerviosa y ayuda a atenuar la osteoporosis que se presenta en edad adulta

CA
(Villalta, 2012; Osorio, 2007).

TE
1.3. Deshidratación osmótica (DO)
Las frutas y hortalizas se producen especialmente por temporadas, pero debido a la falta de
IO
instalaciones de conservación y almacenamiento, el mercado sufre una sobrecarga en dichos

BL
períodos, produciéndose su deterioro antes de llegar al consumidor final. Para evitar eso,
BI
generalmente se pueden emplear muchas técnicas de procesamiento para conservar las
frutas y verduras. El secado y la deshidratación es una de las operaciones más importantes
que se practican ampliamente debido al considerable ahorro en el embalaje, almacenamiento
y reducción de pesos de envío (Chavan y Amarowicz, 2012; Ramya y Jain, 2016).
3
La deshidratación osmótica (DO) ha recibido mayor atención como un importante
tratamiento complementario y una técnica de conservación de alimentos en el
procesamiento de alimentos deshidratados, ya que presenta algunos beneficios, como la
reducción del daño del calor al sabor, el color, la inhibición del pardeamiento enzimático y
S
la disminución de los costos energéticos (Khan, 2012). Es un proceso dinámico, en el que
IA
se elimina lentamente el agua del interior del alimento, al mismo tiempo, pero de sentido
AR
contrario ocurre el ingreso de los sólidos desde la solución osmótica hacia el interior del
alimento. Por lo tanto, las características del producto se pueden variar controlando la
CU
temperatura, la concentración de solución osmótica y el tiempo de ósmosis (Chavan y
PE
Amarowicz, 2012; Yadav y Singh, 2012; Shete et al., 2018). RO
El proceso de DO se realiza a bajas temperaturas (generalmente entre 20 – 50 ºC) y se puede
remover más del 60% de agua del alimento, conservando sus características nutritivas
AG
(vitaminas y compuestos termolábiles) y estructurales (Karathanos et al., 1995). Además de
esto se reporta que evita el pardeamiento enzimático, gracias a la disminución del contenido
DE
de agua para la movilidad molecular (Suca y Suca, 2010); por otro lado, el ataque
microbiano es menor por la disminución de la actividad de agua (aw).

CA
La elección de los parámetros óptimos del proceso de DO evita los cambios adversos que
TE
pueden ocurrir en el caso de ciertas materias primas, especialmente aquellas con una
IO
estructura delicada (Ciurzynska et al., 2016). Entre las principales variables que afectan el
BL
proceso de DO se puede mencionar a la concentración y composición de la solución

BI
osmótica, temperatura, tiempo de inmersión, pretratamiento, agitación, naturaleza del
alimento y su geometría, relación de solución - muestra, entre otros (Chavan y Amarowicz,
2012; Yadav y Singh, 2012; Ramya y Jain, 2016; Shete et al., 2018).
4
1.3.1. El ultrasonido en la mejora del proceso de osmodeshidratación (DO)
La DO es un proceso lento por naturaleza debido a que la velocidad de transferencia de masa
es generalmente baja. Esta limitación se ha superado parcialmente a través del manejo de
factores de proceso tales como la temperatura, concentración de la solución, agitación, entre
S
otros. No obstante, estos factores pueden ser solo aplicados en una extensión limitada, más
IA
allá de la cual, afectaría adversamente a la calidad del producto final. Es entonces, que se
AR
han identificado métodos combinados que puedan incrementar la transferencia de masa sin
ir en detrimento de la calidad del alimento (Suca, 2008).
CU
La aplicación de ondas ultrasónicas impone la utilización de una energía limpia, no
PE
contaminante. Siendo sus efectos ventajosos en la destrucción de células vegetativas y
RO
esporas, incrementando los fenómenos de transferencia de calor y la posible modificación
de la estructura y textura en alimentos (Chemat et al., 2011). La tecnología de deshidratación

AG
osmótica ultrasónica puede ser llevada a cabo a baja temperatura de la solución,
obteniéndose altos valores de pérdida de agua y velocidades de ganancia de sólidos,

DE
mientras que se preservan los aromas, colores y compuestos nutritivos y sensibles al calor
(Sunjka y Raghavan, 2004).

CA
Una mayor concentración de la solución osmótica en la DO asistida por ultrasonido da lugar

TE
a una mayor pérdida de agua. La formación de microcanales mediante la aplicación de

IO
ultrasonidos y los efectos de la diferencia de presión osmótica es considerado en gran parte

BL
responsable de la reducción del tiempo de secado posterior a la DO (García et al., 2010).

BI
Xin et al. (2013) mostraron que el uso de ultrasonido permite acortar el tiempo de
deshidratación osmótica del brócoli de 30 a 120 min. Además, la deshidratación osmótica
asistida por ultrasonido minimizó la pérdida de ácido L-ascórbico (retención: 79.7 – 84.4%
en comparación con 63.4 – 72.3% en muestras de brócoli congelado no deshidratado) y
5
mejoró la retención del color y la firmeza durante el almacenamiento a –25 °C durante 6
meses.
En el área andina se cultiva la beterraga y es ampliamente consumida por la población. Es
un excelente suplemento dietético que no solo es rico en minerales, nutrientes y vitaminas,
S
sino que también tiene fitoconstituyentes únicos, que le confiere varias propiedades
IA
medicinales. En la medicina tradicional se utiliza como antioxidante, antidepresivo,
AR
antimicrobiano, antimoho, antiinflamatorio, diurético y expectorante; también es empleado
CU
como colorante natural. Es uno de los alimentos naturales que aumenta la energía en quienes
lo consumen, ya que es una de las plantas con mayor contenido de nitratos y azúcares (Yadav
PE
et al., 2015). Debido a que es un alimento alcalino (pH de 7.5 a 8.0), la remolacha ha sido
RO
aclamada por sus beneficios para la salud, en particular por su potencial antioxidante para
combatir enfermedades, una cantidad significativa de vitamina C y vitaminas B1, B2,

AG
niacina, B6, B12. El jugo de remolacha también se consume como un remedio natural para
la debilidad sexual y para expulsar los cálculos renales y de la vejiga. El uso terapéutico
DE
reivindicado de la remolacha incluye sus propiedades antitumorales, carminativas,
emenagogas, hemostáticas, protectoras renales y utilizada en afecciones cardiovasculares

CA
(Kale et al., 2018). Sin embargo, en la población infantil no es muy apreciado puesto que
TE
su sabor no es muy apetecible, siendo necesario nuevas presentaciones y transformaciones

IO
que garanticen su consumo.

BL
En la DO, los agentes osmóticos más utilizados son soluciones hipertónicas de azúcar
BI
(sacarosa) y sal (cloruro de sodio). En el presente trabajo se plantea emplear panela (rica en
sacarosa) debido a que es un agente osmótico rural, propio de las zonas altoandinas cuya
elaboración no requiere alta tecnología y constituye un inhibidor eficaz de la
6
polifenoloxidasa, evita la pérdida de sabores volátiles y la mayoría de las membranas
celulares son permeables a ella (Sharma et al., 2003)
Por otro lado, industrialmente, las soluciones de panela pueden ser reutilizadas para la
elaboración u obtención de jarabes concentrados enriquecidos con nutrientes naturales como
S
vitaminas hidrosolubles, antioxidantes y minerales que en el proceso de osmodeshidratación
IA
es brindado por parte de la beterraga.
AR
Azuara et al. (1992) propusieron un modelo para evitar las limitaciones del modelo de
CU
difusión de Fick en casos prácticos, el cual se ha considerado aceptable para predecir la
PE
dinámica de la transferencia de masa en la deshidratación osmótica en alimentos de origen
vegetal (Raoult, 1994). La determinación del coeficiente de difusividad (De) es de gran

RO
importancia en la determinación del consumo energético, tiempo, dimensionamiento de
AG
equipos y control de procesos que implica la reducción del contenido de agua en alimentos
con alto contenido de estos. Ochoa et al. (2007) indican que se debe favorecer el uso del
DE
modelo de Azuara en relación con los modelos de Page, Magee y Crank, debido a que se
ajusta mejor a los datos de ganancia de sólidos y resulta ser lo suficientemente bueno para
CA
ajustar los datos de pérdida de agua. Además, el modelo de Azuara tiene la ventaja de
permitir el cálculo de los valores de equilibrio (ML∞ y SG∞).

TE
Ante ello, el presente trabajo de investigación busca evaluar el efecto de la aplicación de

IO
ultrasonido (40 kHz) como factor que inciden positivamente en la osmodeshidratación de

BL
cubos de beterraga en soluciones de panela a diferentes temperaturas teniendo como variable

BI
dependiente el coeficiente de difusividad promedio. Esto nos llevo a plantearnos el siguiente
problema:
7
¿Cuál será el efecto de la temperatura (30 – 60 °C) y concentración (30 – 60 % p/p) de
soluciones de panela en la cinética de deshidratación osmótica de cubos de beterraga (Beta
vulgaris L.) asistido con ultrasonido (40 kHz)?
Para ello se estableció el siguiente objetivo general:
S
IA
Evaluar el efecto de la temperatura y concentración de soluciones de panela en la cinética
AR
de osmodeshidratación de cubos de beterraga (Beta vulgaris L.) asistido con ultrasonido.
CU
Por consiguiente, se establecieron los objetivos específicos:
 Determinar las características fisicoquímicas de la beterraga (Beta vulgaris L.) antes de
PE
someterla a deshidratación osmótica.
 Calcular la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos en la deshidratación

RO
osmótica de beterraga (Beta vulgaris L.) en soluciones de panela asistido con ultrasonido
AG
a diversas concentraciones y temperaturas.
 Determinar el coeficiente de difusividad efectiva promedio en la deshidratación osmótica

DE
de beterraga (Beta vulgaris L.) en soluciones de panela asistido con ultrasonido a diversas
concentraciones y temperaturas.
CA
 Evaluar el efecto del ultrasonido en la cinética y coeficiente de difusividad promedio de

TE
deshidratación osmótica de beterraga (Beta vulgaris L.) en soluciones de panela a
diversas concentraciones y temperaturas

IO
 Optimizar el proceso de deshidratación osmótica de beterraga (Beta vulgaris L.) en

BL
solución de panela mediante el empleo de metodología de superficie de respuesta.

BI
8
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
La beterraga (Beta vulgaris L.) fue obtenida en el Mercado Municipal de la ciudad de
Huamachuco. En tanto que la panela empleada para la preparación de las soluciones
osmóticas fue procedente del Valle de Condebamba, Provincia de Cajabamba – Cajamarca.
S
IA
2.2. Deshidratación osmótica
AR
Luego de recepcionar la beterraga, se realizó una selección y clasificación de manera
CU
uniforme. Posteriormente se realizó un lavado con agua de la red pública agregando
hipoclorito de sodio a una concentración de 5 partes por millón. Luego de escurrir el agua,
PE
con la ayuda de un cuchillo se cortó la beterraga en cubos de 1.0 x 1.0 x 1.0 cm. Luego se
RO
pesó una cantidad aproximada de 10 g para realizar el proceso de deshidratación osmótica,
el cual se llevó a cabo en frascos de vidrio con cierre hermético de acuerdo al planteamiento
AG
mostrado en la Tabla 3. La proporción (p/p) de jarabe : beterraga fue de 10:1 para garantizar
una presión osmótica constante durante todo el proceso. Concluido la deshidratación se

DE
retiró los cubos de beterraga de la solución osmótica y se realizó una limpieza del exceso de
jarabe utilizando papel absorbente. Seguidamente se realizó un segundo pesado para

CA
posteriormente someterle a secado a 105 °C por 48 horas en una estufa con circulación
TE
forzada de aire. Finalmente se procedió a realizar un tercer pesado de las muestras secas,
IO
con lo cual se calculó los coeficientes promedios de difusión específico (para un
determinado tiempo) y posteriormente los coeficientes de difusión promedio (para un

BL
determinado tratamiento) para el agua y para los sólidos.

BI
El proceso se llevó a cabo de dos maneras, la primera con aplicación de ultrasonido con una
frecuencia constante de 40 kHz en todos los tratamientos mediante un equipo
9
BRANSONIC, modelo 8510E-DTH y la segunda constituyó un tratamiento testigo sin
ayuda de ultrasonido.
2.3. Determinación de la cinética de deshidratación osmótica
La cinética de deshidratación osmótica de la beterraga se determinó a travez de la pérdida
S
de agua (%WL) y ganancia de sólidos (%SG) usando siguientes ecuaciones:
IA
𝑤0 𝑥0 − 𝑤𝑓 𝑥𝑓
AR
𝑊𝐿 (%) = 𝑥100
𝑤0
𝑤𝑓 𝑠𝑓 − 𝑤0 𝑠0
CU
𝑆𝐺 (%) = 𝑥100
𝑤0
PE
Donde 𝑤0 es el peso inicial de la muestra (g), 𝑤𝑓 el peso final de la muestra (g), 𝑥0 el
RO
contenido inicial de humedad expresado en base seca (g/100 g m.s.), 𝑥𝑓 el contenido de
humedad final de la muestra expresado en base seca (g/100 g m.s.), 𝑠0 el contenido inicial
AG
de sólidos (g/100 g) y 𝑠𝑓 el contenido final de sólidos (g/100 g).

DE
2.4. Cálculo del coeficiente de difusividad promedio
Los coeficientes de difusión efectiva promedio del agua y sólidos se calcularon con la
CA
aplicación del modelo de Azuara (Azuara et al., 1998) para una geometría cúbica. Las
TE
ecuaciones se detallan en el Anexo 6. El modelo de Azuara es un modelo empírico que se
basa en el ajuste de una ecuación a los datos experimentales. Su mayor ventaja es que no se
IO
requiere llegar al equilibrio para predecir la pérdida de agua o ganancia de sólidos (Ochoa
BL
et al., 2007).
BI
2.5. Esquema experimental
El esquema experimental de esta investigación se detalla en la Figura 1. El control de pesos
se realizó de acuerdo a los tiempos establecidos en la Tabla 1.
10
Caracterización fisicoquímica:
- Contenido de Humedad y Sólidos Totales
BETERRAGA EN - Contenido de Cenizas
CUBOS - Contenido de Sólidos Solubles
- Contenido de Azúcares Reductores
- Capacidad Antioxidante
Variables independientes
S
X1: Temperatura (30 – 60 ºC)
IA
X2: Conc. de panela (30 – 60 %) p/p ULTRASONIDO
(40 kHz)
Variables dependientes (constante)
AR
Y1: Coeficiente de difusión efectiva
CU
PE
Beterraga
Contenido de humedad y sólidos totales
osmodeshidratada
RO
Figura 1. Esquema experimental del trabajo de investigación.
AG
Tabla 1. Registro de control de peso de los cubos de beterraga en función al tiempo
Muestra Tiempo Winicial de la Wrecipiente seco Wfruta después de * Wrec. Seco +

Nº (h) beterraga (g) (g) la DO (g) beterraga seca (g)
DE
1 0
2 0.25
3 0.5
CA
4 0.75
5 1
TE
6 1.5
7 2
8 2.5
IO
9 3
BL
10 3.5
11 4
12 5
BI
13 7
* Peso del recipiente conteniendo la beterraga después de ser secado en estufa a 105 °C por 48 horas
La caracterización de la beterraga (Beta vulgaris L.) se realizó de acuerdo a las marchas
analíticas detalladas en los Anexos del 1 al 5. De esta manera se realizó:
11
 Determinación del contenido de humedad y sólidos (ISO 638:2008) (Anexo 1).
 Determinación del contenido de cenizas (ISO 776:1982) (Anexo 2).
 Determinación de sólidos solubles (grados Brix) (NMX-F-103-1982) (Anexo 3).
 Determinación de azúcares reductores (método Lane Eylon) (NMX-F-312-1978) (Anexo
S
4).
IA
 Determinación de la capacidad antioxidante (Brand et al., 1995) (Anexo 5)
AR
2.6. Diseño estadístico
CU
En la deshidratación osmótica de la beterraga tanto con ultrasonido (40 kHz) y testigo (sin
PE
movimiento), se consideraron dos variables independientes, haciendo un total de 22 puntos
factoriales, 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos para

RO
cada tratamiento. En la Tabla 2 se muestran los valores que se utilizaron en el planteamiento.
AG
Tabla 2. Valores utilizados en el diseño 2k + 2k + punto central para dos factores.
Nivel
Variables
DE
-1.4142 -1 0 1 +1.4142
X1 30.0 34.4 45 55.6 60
X2 30.0 34.4 45 55.6 60
CA
X1: Temperatura (ºC); X2: Concentración de panela (% p/p)
Los valores codificados de la Tabla 2 sirvieron como base para el planteamiento

TE
experimental mostrado en la Tabla 3, teniendo como variable respuesta la difusividad

IO
efectiva promedio para el agua y sólidos. Además, se construyó las curvas de

BL
comportamiento de la deshidratación osmótica de la beterraga para los ensayos más

BI
rigurosos; realizando un control de pesos en tiempos establecidos para verificar la pérdida
de agua y ganancia de sólidos.
12
Tabla 3. Matriz codificada y valores reales en la respuesta de difusividad efectiva para el
agua (Y1) y para los sólidos (Y2) en la DO con ultrasonido y testigo.
Concentración de
Temperatura (°C) Y1: Y2:
Tratamiento panela (% p/p)
De,w (m /s) De,s (m2/s)
2
Cod. Real Cod. Real
S
1 -1 34.4 -1 34.4
2 -1 34.4 1 55.6
IA
3 1 55.6 -1 34.4
4 1 55.6 1 55.6
AR
5 -1.4142 30 0 45
6 1.4142 60 0 45
CU
7 0 45 -1.4142 30
8 0 45 1.4142 60
9 0 45 0 45
PE
10 0 45 0 45
11 0 45 0 45
RO
De,w: Difusividad efectiva para el agua; De,s: Difusividad efectiva para los sólidos
2.7. Análisis estadístico

AG
Con los resultados (Y1 y Y2) de la Tabla 3 y utilizando el software STATISTICA 12.0, se
DE
determinaron los coeficientes de regresión (Tabla 4), identificando los parámetros
significativos (p < 0.05 y R2 ≈ 1), con lo que se elaboró un modelo matemático polinómico
CA
codificado de segundo orden como el que se muestra a continuación (Montgomery, 2017)
teniendo en cuenta cada uno de los coeficientes de regresión calculado por el software
TE
estadístico:
IO
𝑌 = 𝛽0 + 𝛽1 𝑥1 + 𝛽2 𝑥2 + 𝛽3 𝑥1 𝑥2 + 𝛽4 𝑥12 + 𝛽5 𝑥22 + 𝜀
BL
Donde: 𝛽1, 𝛽2, 𝛽3, 𝛽4 , y 𝛽5 representan los coeficientes de regresión, 𝑥1 y 𝑥2 representan

BI
las variables independientes.
13
Tabla 4. Coeficientes de regresión para la variable respuestas Yi
Coeficiente de Parámetro de
Factor p – valor
Regresión Error
Media
Xi (L)
Xi (Q)
S
X1X2
IA
L – lineal; Q – cuadrática; Xi = efecto de la variable de forma independiente; X1X2 = efecto de las
AR
variables X1 y X2 de forma combinada.
CU
Posteriormente para validar el modelo estadístico, se realizó un análisis de varianza ANVA
como se muestra en la Tabla 5 para la respuesta investigada, verificando si las variables son
PE
significativas (p<0.05 y R2). La significancia del modelo y valores R² cercano a 1 indican
RO
la concordancia entre los valores experimentales y previstos para el modelo (Montgomery,
2017).
AG
Tabla 5. Análisis de varianza para las respuestas Yi (Coeficiente de difusividad)

DE
Grados de Suma de Media de

Fuente de
Libertad, Cuadrados, Cuadrados, F calc. p - valor
Variables
GL SQ QM
CA
Regresión: R
Residuos: Res
TE
Total
IO
Analizados los resultados se procedió a generar la superficie de respuesta con las curvas de
BL
contorno para de esta manera visualizar los valores óptimos de temperatura y concentración
BI
de panela en la deshidratación osmótica de la beterraga.
14
3. RESULTADOS
3.1. Caracterización fisicoquímica de la beterraga
Previo a la deshidratación osmótica, la beterraga, fue caracterizada fisicoquímicamente. Los
resultados obtenidos se presentan en la Tabla 6.
S
IA
Tabla 6. Caracterización inicial de la beterraga en estado fresco
AR
Componente Unidad Cantidad
Humedad % 90.12 ± 2.44
CU
Cenizas g/100g 1.18 ± 0.076
Acidez titulablea % 0.186 ± 0.038
PE
Sólidos solubles °Brix 13.41 ± 0.90
Azúcares reductores % 9.08 ± 0.53
Capacidad antioxidanteb % 19.98 ± 1.71
RO
a
Expresado como ácido cítrico
b
Expresado como % de captación de radicales libres por el 2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo (DPPH) en forma de radical libre.
AG
3.2. Cinética de deshidratación osmótica

DE
En las Figuras 2 y 3 se presentan la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos

CA
respectivamente en la deshidratación osmótica de los cubos de beterraga en ultrasonido y
sin movimiento (testigo). Esta comparación muestra los tratamientos realizados en una
TE
concentración de panela a 55.6 % p/p con una temperatura de 55.6 °C. Todos los
IO
tratamientos fueron monitoreados durante un periodo de 7 horas.

BL
BI
15
60 y = 14.437ln(x) + 28.744
55 Ultrasonido R² = 0.9674 T = 55.6 °C
50 [] = 55.6 %
45 Testigo
40
35
WL (%)
30
25
S
20 y = 7.2717ln(x) + 12.79
R² = 0.9706
15
IA
10
5
AR
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5
Tiempo (h)
CU
Figura 2. Cinética de pérdida de agua (% WL) en la deshidratación osmótica de beterraga.
PE
22
y = 5.6833ln(x) + 9.5011
T = 55.6 °C
RO
20 Ultrasonido R² = 0.9551
18 [] = 55.6 %
16 Testigo
AG
14
SG (%)
12
10
8
y = 2.7973ln(x) + 4.3137
DE
6 R² = 0.9742
4
2
CA
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5
Tiempo (h)
TE
Figura 3. Cinética de ganancia de sólidos (% SG) en la deshidratación osmótica de

IO
beterraga.
BL
3.3. Cálculo del coeficiente de difusividad promedio

BI
En las Tablas 7 y 8 se presentan los coeficientes de difusividad para el agua y sólidos, en
los tratamientos con ultrasonido y testigo respectivamente.
16
Tabla 7. Coeficientes de difusividad según modelo de Azuara, para el tratamiento de
deshidratación osmótica de cubos de beterraga con ultrasonido (40 kHz).
Concentración Coeficiente de difusividad

Temperatura (m2/s) x10-10
Ensayos de panela (%
(ºC)
p/p) Agua (De,w) Sólidos (De,s)
1 34.4 34.4 2.0424 1.2363
S
2 34.4 55.6 2.7647 1.6822
IA
3 55.6 34.4 2.2200 2.0037
4 55.6 55.6 3.4962 2.0826
AR
5 30 45 2.2751 1.3899
6 60 45 2.9647 2.0429
7 45 30 1.9417 1.7777
CU
8 45 60 3.4105 1.9738
9 45 45 3.2671 2.1047
10 45 45 3.1932 2.1154
PE
11 45 45
RO 3.2320 2.1259
Tabla 8. Coeficientes de difusividad según modelo de Azuara, para el tratamiento de
deshidratación osmótica de cubos de beterraga sin movimiento (testigo).

AG
Concentración Coeficiente de difusividad

Temperatura (m2/s) x10-10
Ensayos de panela (%
DE
(ºC)
p/p) Agua (De,w) Sólidos (De,s)
1 34.4 34.4 1.2896 0.8709
2 34.4 55.6 1.3845 0.9926
CA
3 55.6 34.4 1.8092 1.3200

4 55.6 55.6 1.9245 1.5507
5 30 45 1.1266 0.8892
TE
6 60 45 1.8034 1.5709
7 45 30 1.6306 0.9589
8 45 60 1.7400 1.2805
IO
9 45 45 1.8494 1.4138
10 45 45 1.8573 1.4151
BL
11 45 45 1.8680 1.4035
BI
17
3.4. Análisis estadístico
3.4.1. Deshidratación osmótica con ultrasonido
En las Tablas 9 y 10 se muestra el análisis de varianza para los coeficientes de difusividad
de agua (De,w) y sólidos (De,s) en la deshidratación osmótica de la beterraga con ultrasonido
S
(frecuencia constante de 40 kHz).
IA
Tabla 9. Análisis de varianza para De,w en la DO con ultrasonido.
AR
Suma de Media de
Factor gl Razón F Valor - p
cuadrados cuadrados
CU
(1)Temperatura (°C)(L) 0.44385 1 0.443852 475.4686 0.000004
Temperatura (°C)(Q) 0.54190 1 0.541896 580.4968 0.000002
(2)Panela (% p/p)(L) 2.07640 1 2.076404 2224.3110 0.000000
PE
Panela (% p/p)(Q) 0.44806 1 0.448063 479.9790 0.000004
1L by 2L 0.07669 1 0.076687 82.1499 0.000273
Error 0.00467 5 0.000934
RO
Total suma de cuadrados 3.36768 10
R2 = 0.99861; R2Ajustado = 0.99823; Media de cuadrados residual = 0.0009335
AG
Tabla 10. Análisis de varianza para De,s en la DO con ultrasonido.

DE
Suma de Media de
Factor gl Razón F Valor - p
cuadrados cuadrados
(1)Temperatura (°C)(L) 0.54667 1 0.546672 140.1882 0.000076
Temperatura (°C)(Q) 0.25068 1 0.250678 64.2838 0.000488
CA
(2)Panela (% p/p)(L) 0.08042 1 0.080417 20.6220 0.006162

Panela (% p/p)(Q) 0.09700 1 0.096996 24.8737 0.004149
TE
1L by 2L 0.03369 1 0.033687 8.6387 0.032288

Error 0.01950 5 0.003900
IO

BL
Las Figuras 4 y 5 presentan los gráficos de Pareto de efectos estandarizados de las variables
BI
independientes sobre la difusividad promedio.
18
S
IA
AR
CU
PE
Figura 4. Gráfico de Pareto para el coeficiente de difusividad del agua (De,w) en la DO con
RO
ultrasonido.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 5. Gráfico de Pareto para el coeficiente de difusividad de los sólidos (De,s) en la DO
con ultrasonido.
19
Por otro lado, en las Tablas 11 y 12 se presenta los coeficientes de regresión calculados con
el programa estadístico STATISTICA 12.0 para la predicción del coeficiente de difusividad
efectiva del agua (De,w) y sólidos (De,s) respectivamente en la deshidratación osmótica de la
beterraga con ultrasonido (40 kHz). Las ecuaciones son las siguientes:
S
𝑌𝑊𝑈 = −8.0861𝑥10−10 + 0.2147𝑥10−10 𝑋1 − 0.0028𝑥10−10 𝑋12 + 0.2180𝑥10−10 𝑋2
IA
− 0.0025𝑥10−10 𝑋22 + 0.0012𝑥10−10 𝑋1 𝑋2
AR
𝑌𝑆𝑈 = −7.2275𝑥10−10 + 0.2300𝑥10−10 𝑋1 − 0.0019𝑥10−10 𝑋12 + 0.1511𝑥10−10 𝑋2
CU
− 0.0012𝑥10−10 𝑋22 + 0.0008𝑥10−10 𝑋1 𝑋2
PE
Donde YWU y YSU representan los coeficientes de difusividad promedio para el agua y para
RO
los sólidos respectivamente en el tratamiento con ultrasonido, X1 representa la temperatura
del medio (°C) y X2 la concentración de la solución de panela (% p/p).

AG
Tabla 11. Coeficientes de regresión para el coeficiente de difusividad del agua en el

DE
tratamiento con ultrasonido (40 kHz).
Coef. de Error
Factor Valor - p
regresión (x10-10) estándar
CA
Mean/Interc. -8.0861 0.455967 0.000010

(1)Temperatura (°C)(L) 0.2147 0.012015 0.000010
TE
Temperatura (°C)(Q) -0.0028 0.000114 0.000002

(2)Panela (% p/p)(L) 0.2180 0.012015 0.000009
Panela (% p/p)(Q) -0.0025 0.000114 0.000004
IO
1L by 2L 0.0012 0.000136 0.000273

BL
BI
20
Tabla 12. Coeficientes de regresión para el coeficiente de difusividad de los sólidos en el
tratamiento con ultrasonido (40 kHz).
Coef. de Error
Factor Valor - p
regresión (x10-10) estándar
Mean/Interc. -7.2275 0.931929 0.000570
(1)Temperatura (°C)(L) 0.2300 0.024556 0.000234
S
Temperatura (°C)(Q) -0.0019 0.000234 0.000488
IA
(2)Panela (% p/p)(L) 0.1511 0.024556 0.001649
Panela (% p/p)(Q) -0.0012 0.000234 0.004149
AR
1L by 2L -0.0008 0.000278 0.032288
CU
Para determinar la fiabilidad (a través del error medio relativo) de las ecuaciones obtenidas,
PE
se llevó a cabo un tratamiento adicional en una solución de panela a 50 % (p/p) y 50 °C
calculando los coeficientes de difusividad promedio tanto para el agua como para los sólidos
RO
(Tabla 13).
AG
Tabla 13. Error medio relativo en De,w y De,s experimental y teórico para la DO con
ultrasonido.
DE
Experimental Teórico
Componente EMR (%)
(x10-10) (x10-10)*
Agua 3.8251 3.4814 8.99
CA
Sólidos 2.3346 2.1895 6.22
* Hace referencia a los modelos matemáticos obtenidos (YWU y YSU)

TE
Las Figuras 6 y 7 muestran las curvas de contorno para el coeficiente de difusividad efectiva
IO
del agua y sólidos respectivamente por acción de la temperatura y concentración de panela

BL
en el tratamiento con ultrasonido.

BI
21
S
IA
AR
CU
PE
Figura 6. Gráfico de contorno del efecto de las variables independientes sobre el coeficiente
RO
de difusividad del agua (De,w) en la DO con ultrasonido.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 7. Gráfico de contorno del efecto de las variables independientes sobre el coeficiente
de difusividad de los sólidos (De,s) en la DO con ultrasonido.
22
3.4.2. Deshidratación osmótica sin movimiento (testigo)
En las Tablas 14 y 15 se presenta el análisis de varianza para la difusividad efectiva del agua
(De,w) y sólidos (De,s) respectivamente en los tratamientos de DO sin movimiento (testigo).
En las Figuras 8 y 9 se presentan los gráficos de Pareto con los efectos estandarizados
S
estimados para la difusividad de agua y sólidos respectivamente indicando la significancia
IA
en el nivel 0.05 para cada variable.
AR
Tabla 14. Análisis de varianza en la difusividad efectiva del agua en la DO de beterraga sin
CU
movimiento (testigo)
PE
Suma de Media de
Factor gl Razon F Valor - p
cuadrados cuadrados
(1)Temperatura (°C)(L) 0.50833 1 0.508327 771.9894 0.000001
RO
Temperatura (°C)(Q) 0.20370 1 0.203699 309.3549 0.000011
(2)Panela (% p/p)(L) 0.01664 1 0.016643 25.2761 0.004009
Panela (% p/p)(Q) 0.03598 1 0.035977 54.6372 0.000713
AG
1L by 2L 0.00010 1 0.000104 0.1585 0.706977

Error 0.00329 5 0.000658
2 2
R = 0.99552; R Ajustado = 0.99105; Media de cuadrados residual = 0.0006585
DE
Tabla 15. Análisis de varianza en la difusividad efectiva los sólidos en la DO de beterraga

CA
sin movimiento (testigo)

TE
Suma de Media de
Factor gl Razon F Valor - p
cuadrados cuadrados
(1)Temperatura (°C)(L) 0.48569 1 0.485692 1374.8826 0.000000
IO
Temperatura (°C)(Q) 0.04399 1 0.043987 124.5169 0.000101

(2)Panela (% p/p)(L) 0.08149 1 0.081489 230.6778 0.000022
BL
Panela (% p/p)(Q) 0.11614 1 0.116141 328.7695 0.000009

1L by 2L 0.00297 1 0.002967 8.4000 0.033859
BI
Error 0.00177 5 0.000353

2 2
23
S
IA
AR
CU
Figura 8. Gráfico de Pareto para el coeficiente de difusividad del agua (De,w) en la DO de
PE
la beterraga sin movimiento (testigo). RO
AG
DE
CA
TE
IO
Figura 9. Gráfico de Pareto para el coeficiente de difusividad de los sólidos (De,s) en la DO
de la beterraga sin movimiento (testigo).

BL
Teniendo en cuenta la significancia de cada variable, en las Tablas 16 y 17 se presentan los

BI
coeficientes de regresión de la ecuación que predice el coeficiente de difusividad para el
agua y sólidos respectivamente cuando la beterraga es sometida a DO sin movimiento
(testigo) en soluciones de panela a diversas concentraciones (% p/p) y temperaturas (°C).
24
Tabla 16. Coeficientes de regresión para el coeficiente de difusividad del agua en el
tratamiento sin movimiento (testigo)
Coef. De Error
Factor Valor - p
regresión estándar
Mean/Interc. -4.17040 0.382949 0.000113
(1)Temperatura (°C)(L) 0.17373 0.010091 0.000012
S
Temperatura (°C)(Q) -0.00169 0.000096 0.000011
(2)Panela (% p/p)(L) 0.06614 0.010091 0.001239
IA
Panela (% p/p)(Q) -0.00071 0.000096 0.000713
1L by 2L 0.00005 0.000114 0.706977
AR
2 2
CU
Tabla 17. Coeficientes de regresión para el coeficiente de difusividad de los sólidos en el
PE
tratamiento sin movimiento (testigo)
Coef. de Error
Factor Valor - p
RO
regresión estándar
Mean/Interc. -3.7440 0.280494 0.000042
(1)Temperatura (°C)(L) 0.0830 0.007391 0.000098
AG
Temperatura (°C)(Q) -0.0008 0.000070 0.000101

(2)Panela (% p/p)(L) 0.1134 0.007391 0.000021
Panela (% p/p)(Q) -0.0013 0.000070 0.000009
1L by 2L 0.0002 0.000084 0.033859
DE

CA
Con los coeficientes presentados en las Tablas 16 y 17 se establecieron las ecuaciones que
permitan predecir el coeficiente de difusividad efectiva de agua y de los sólidos

TE
respectivamente en función a la concentración de panela y temperatura del medio osmótico

IO
en el tratamiento sin movimiento (testigo):

BL
𝑌𝑊𝑇 = −4.1704𝑥10−10 + 0.1737𝑥10−10 𝑋1 − 0.0017𝑥10−10 𝑋12 + 0.0664𝑥10−10 𝑋2

BI
− 0.0007𝑥10−10 𝑋22 + 0.00005𝑥10−10 𝑋1 𝑋2
𝑌𝑆𝑇 = −4.7440𝑥10−10 + 0.0830𝑥10−10 𝑋1 − 0.0008𝑥10−10 𝑋12 + 0.1134𝑥10−10 𝑋2
− 0.0013𝑥10−10 𝑋22 + 0.0002𝑥10−10 𝑋1 𝑋2
25
Donde YWT y YST representan los coeficientes de difusividad promedio para el agua y para
los sólidos respectivamente en el tratamiento sin movimiento (testigo), X1 representa la
temperatura del medio (°C) y X2 la concentración de la solución de panela (% p/p).
Para determinar la fiabilidad (a través del error medio relativo) de las ecuaciones obtenidas,
S
se llevó a cabo un tratamiento adicional en una solución de panela a 50% (p/p) y 50 °C
IA
(Tabla 18).
AR
Tabla 18. Error medio relativo en De,w y De,s experimental y teórico para la DO sin
CU
movimiento (testigo).
PE
Experimental Teórico
Componente EMR (%)
(x10-10) (x10-10)*
Agua 1.8069 1.9398 -7.35
RO
Sólidos 1.3959 1.5292 -9.55
* Hace referencia a los modelos matemáticos obtenidos (YWT y YST)

AG
Las Figuras 10 y 11 muestran las curvas de contorno para el coeficiente de difusividad del
DE
agua y sólidos respectivamente por acción de la temperatura y concentración de panela sin
movimiento (testigo).
CA
TE
IO
BL
BI
26
Figura 10. Gráfico de contorno del efecto de las variables independientes sobre el
coeficiente de difusividad efectiva del agua (De,w) en la DO sin movimiento (testigo) de la
beterraga.
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
Figura 11. Gráfico de contorno del efecto de las variables independientes sobre el
coeficiente de difusividad efectiva de los sólidos (De,s) en la DO sin movimiento (testigo)

DE
de la beterraga.
CA
TE
IO
BL
BI
27
4. DISCUSIONES
La caracterización fisicoquímica de la beterraga (Tabla 6) indica un contenido de humedad
de 90.12 ± 2.44 %. Al respecto, Reyes et al. (2017) reportan un valor de 91.2 % y Gómez y
Duque (2018) reportan un valor de 88.22 %. El contenido de cenizas fue de 1.18 ± 0.076
S
g/100g, ligeramente superior al 1% reportado por Reyes et al. (2017). En relación con los
IA
minerales, la beterraga es una buena fuente de yodo, sodio y potasio, donde éste último
AR
muestra una concentración media de 325 mg/100g. Están presentes en menor cantidad, el
magnesio, el fósforo y el calcio. Se ha establecido que, debido a su alto contenido en potasio
CU
y bajo de sodio, la beterraga posee una acción diurética que favorece la eliminación del
PE
exceso de líquidos del organismo (Usca, 2009). En cuanto a la acidez titulable, la beterraga
mostró un contenido de 0.186 ± 0.038 % (expresado como ácido cítrico). Gómez y Duque
RO
(2018) reportan un valor de acidez del 0.12 ± 0.01 % (expresado como acido cítrico). No
AG
obstante, Álvarez y Veliz (2015) reportan una acidez del 0.3015 % (expresado como ácido
málico). El contenido de sólidos solubles fue de 13.41 ± 0.90 °Brix, superior a los 11.6 ±
DE
0.3 °Brix reportado por Gómez y Duque (2018) y a los 8.4 °Brix reportado por Álvarez y
Veliz (2015). El contenido de azúcares reductores fue de 9.08 ± 0.53 %. Los sólidos solubles
CA
o contenido de azúcar miden e incluye los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y

TE
minerales del fruto, siendo un indicador de su grado de dulzor (Damodaran y Parkin, 2017).
En cuanto a la capacidad antioxidante, esta fue de 19.98 ± 1.71 mg/100g (calculado como
IO
% de captación de radicales libres del 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo, DPPH, en forma de

BL
radical libre). La beterraga es una importante fuente de betalaínas, un compuesto

BI
heterocíclico y pigmento de nitrógeno soluble en agua, que se puede subdividir en dos clases
de acuerdo con su estructura química: betacianinas, como la betanina, prebetanina,
isobetanina y neobetanina, responsables de la coloración rojo violeta.
28
Por otro lado, contiene las betaxantinas, responsables del colorante amarillo anaranjado, que
comprenden vulgaxantina I y II e indicaxantina. Las betalaínas le confiere su coloración
rojo púrpura. Además, son estos colorantes los responsables de la capacidad antioxidante de
la beterraga. La betanina se puede usar como un poderoso antioxidante en la industria
S
alimentaria en forma de extracto o polvo, y también se aplica como un pigmento natural
IA
(Teixeira et al., 2019).
AR
Las cinéticas de eliminación de agua (% WL) y ganancia de sólidos (%SG) (Figuras 2 y 3
CU
respectivamente), muestran una una tendencia logarítmica en función al tiempo, siendo el
tratamiento con ultrasonido el de mayor actividad. De esta manera, se logró eliminar un
PE
máximo de 51.05 y 25.22 % de agua en los tratamientos con ultrasonido (40 kHz) y testigo
RO
(sin movimiento) respectivamente; mientras que para la ganancia de sólidos se obtuvo un
máximo de 18.13 y 9.19% en los tratamientos de ultrasonido y testigo respectivamente.

AG
Cabe indicar que estos datos corresponden al tratamiento 4 (uno de los tratamientos que
presenta los coeficientes de difusividad más altos para sólidos como para líquidos) a una
DE
temperatura de 55.6 °C y una solución de panela del 55.6 % p/p. Los datos experimentales
confirman la rápida eliminación de agua y ganancia de sólidos que se consigue con la

CA
aplicación de ultrasonido. En la DO de aguaymanto (Physalis peruviana) en solución de

TE
panela, Marceliano (2018) logró eliminar el 46.62 y 23.67% con la aplicación de ultrasonido
IO
(panela al 60 % p/p, temperatura de 60 °C y ultrasonido a 40 kHz) y sin movimiento (panela
al 60 % p/p y temperatura de 60 °C) respectivamente. Para la ganancia de sólidos bajo las

BL
mismas condiciones el mismo autor reporta una ganancia máxima de 14.25 y 4.63% para
BI
los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento respectivamente. Por otra parte Rondo
(2019) reporta una pérdida máxima de agua del 60.30 y 26.66% para la deshidratación
osmótica de cubos de chiclayo (Cucurbita ficifolia) con ultrasonido (panela al 60 % p/p,
temperatura de 45 °C y 40 kHz) y sin movimiento (panela al 60 % p/p, temperatura de 45
29
°C) respectivamente, mientras que para la ganancia de sólidos en las mismas condiciones
reporta un máximo de 19.07 y 9.92% respectivamente para los tratamientos con ultrasonido
y sin movimiento respectivamente. Cabe señalar que en la DO se llega a eliminar hasta el
40 – 65 % de agua contenida en la muestra fresca (Suca, 2008; Karathanos et al., 1995)
S
dependiendo del tipo de alimento tratado. Allahdad et al. (2018) observaron un incremento
IA
de 2 veces y 2,7 veces para la pérdida de agua a las frecuencias de 25 y 40 kHz,
AR
respectivamente, al final del proceso (80 min). El efecto potenciador del ultrasonido en la
transferencia de masa de agua y soluto también se reporta en estudios realizados por Kek et
CU
al. (2013) y Fernandes et al. (2009) que establecen que el fenómeno de cavitación originado
PE
por la aplicación de ultrasonidos facilita la salida de agua y el ingreso de solutos comparado
con la DO sin ultrasonido para un mismo tiempo. La acción interactiva de tiempo de

RO
ósmosis, concentración del soluto y temperatura tiene un efecto significativo en WL y SG.
AG
Como se esperaba, la pérdida de agua y la ganancia de sólidos aumentaron con el aumento
de la temperatura y la concentración de la solución (Djendoubi et al., 2013).

DE
Beristain et al. (1990) consideran que el incremento en la temperatura de la solución
osmótica, resulta en un incremento de la pérdida de agua mientras que la ganancia de sólidos

CA
es menos afectada por la variación de la temperatura. Ramya y Jain (2016) y Shete et al.
TE
(2018) establecen que al incrementar la concentración de la solución osmótica resulta en un

IO
correspondiente incremento en la pérdida de agua a nivel de equilibrio y la velocidad de
secado, conduciendo a mayores pérdidas de peso. Esto se atribuye a la actividad de agua de

BL
la solución osmótica que disminuye con el incremento de la concentración de solutos en la

BI
solución osmótica (Biswal et al., 1991).
En las Tablas 7 y 8 se presentan los coeficientes de difusividad promedio, tanto para pérdida
de agua como ganancia de sólidos en los tratamientos con ultrasonido y testigo
30
respectivamente. En el tratamiento con ultrasonido (40 kHz) los coeficientes de difusividad
variaron entre 1.9417 – 3.4962 x 10-10 m2/s y entre 1.2363 – 2.1154 x 10-10 m2/s para el agua
y sólidos respectivamente (Este último tomado como el promedio de los tres puntos
centrales). En tanto que en el tratamiento sin movimiento (testigo) los coeficientes de
difusividad variaron entre 1.1266 – 1.9245 x10-10 m2/s y entre 0.8709 – 1.5709 x 10-10 m2/s
S
IA
para el agua y sólidos respectivamente. El coeficiente de difusividad efectiva (De) es una
AR
medida de la cantidad de masa que atraviesa una unidad de superficie del medio en cierto
tiempo, denominado también, flujo difusivo. De cierta forma se podría entender a este flujo
CU
como una especie de “caudal”, pero con la diferencia que en este caso se presta atención a
PE
la masa de la materia que se está difundiendo (Dermesonlouoglou et al., 2007). Al respecto,
Marceliano (2018) en la deshidratación osmótica de aguaymanto reporta valores entre 2.76

RO
– 5.90 x 10-10 m2/s para la pérdida de agua y entre 2.62 – 4.92 x10-10 m2/s para ganancia de
AG
sólidos con la aplicación de ultrasonido (panela al 60 % p/p y 60 °C). En la aplicación de
agitación (100 rpm, panela al 60% p/p y 60 °C) el mismo autor reporta valores entre 1.66 –
DE
4.69 x 10-10 m2/s para la pérdida de agua y entre 1.55 – 4.23 x10-10 m2/s para ganancia de
sólidos, y en el tratamiento sin movimiento (panela al 60 % p/p y 60 °C); reporta valores

CA
entre 1.16 – 2.20 x 10-10 m2/s para la pérdida de agua y entre 1.03 – 2.06 x10-10 m2/s para
TE
ganancia de sólidos. En la deshidratación osmótica de chiclayo, Rondo (2019) reporta
valores entre 3.90 – 7.01 x 10-10 m2/s para la pérdida de agua y entre 1.87 – 3.31 x10-10 m2/s
IO
para ganancia de sólidos en una solución de panela al 60%, una temperatura de 45 °C y

BL
ultrasonido a 40 kHz.
BI
Nahimana et al. (2011) establecen que los coeficientes de difusividad efectiva varían entre
1.4 – 42.2 x 10-10 m2/s para el agua y entre 0.4 – 36 x 10-10 m2/s para el soluto osmótico en
la deshidratación osmótica de frutas y vegetales. Por otro lado, indica que la variabilidad se
debe a que el material vegetal es heterogéneo, las membranas celulares difieren en su
31
resistencia a la transferencia de masa y en su composición, siendo las estructuras las
compactas las que ofrecen mayor resistencia a la transferencia de masa.
Kaur y Singh (2013) realizaron la DO de rodajas de remolacha en una solución acuosa
combinada de sal (5 – 25%) y azúcar (55 – 75 ° Brix) con una relación de solución a muestra
S
de remolacha de 4 : 1 a diferentes temperaturas de solución que varían de 30 - 60 °C por 30,
IA
60, 90, 120, 180 y 240 minutos. Los datos experimentales se ajustaron a diferentes modelos
AR
cinéticos empíricos, incluidos Azuara, Fick's, Page, potencial y exponencial. El estudio
CU
reveló que la pérdida de agua y la ganancia de solutos aumentan con el aumento de la
concentración de la solución y la temperatura. Además, el modelo de Azuara ajustado a la
PE
pérdida de agua, así como a los datos de ganancia de solutos (SG) representa con mayor
RO
precisión la evolución del proceso completo cerca del equilibrio. El modelo exponencial
presentó el mejor ajuste para la pérdida de agua, mientras que el modelo de potencia mostró
AG
la mejor capacidad predictiva para los datos de ganancia de soluto. La difusividad efectiva
fue calculada utilizando la ecuación de Fick que se encontró en el intervalo de 7.15 x 10-10
DE
a 1 x 10-9 y 3.21 x 10-9 a 5.08 x 10-9 m2/s para pérdida de agua y ganancia de soluto
respectivamente
CA
Islam et al. (2019) investigaron la cinética de transferencia de masa y la calidad nutricional

TE
durante la deshidratación osmótica (OD) y el secado al aire de papaya. La papaya se pretrató

IO
osmóticamente mediante diferentes concentraciones de soluciones de azúcar (40, 50 y 60

BL
°Brix) y temperaturas de la solución osmótica (35, 45 y 55 °C). La relación de fruta a la

BI
solución se mantuvo a 1: 4 (p/v) y la duración del proceso pretratado varió de 0 a 240 min.
El estudio demostró que la pérdida de agua y la tasa de ganancia de solutos aumentaron con
el aumento de la temperatura, concentración de la solución osmótica y tiempo. La
32
difusividad efectiva promedio de pérdida de agua y ganancia de soluto se obtuvo en el
intervalo de 2.25 x 10-9 a 4.31 x 10-9 m2/s y 3.01 x 10-9 a 5.61 x 10-9 m2/s, respectivamente.
El análisis de varianza (Tablas 9, 10, 14 y 15) demuestra un efecto estadísticamente
significativo (p < 0.05 y R2 cercano a 1) por parte de la temperatura y concentración de
S
panela, tanto de manera lineal, cuadrática e interaccionada sobre el coeficiente de
IA
difusividad para la pérdida de agua y ganancia de sólidos en los tratamientos de ultrasonido
AR
y testigo. Este efecto se ve corroborado con los gráficos de Pareto de las Figuras 4,5, 8 y 9
CU
donde las variables cuya barra traspase (hacia la derecha) el nivel de significancia de 0.05
ejerce un efecto estadísticamente significativo sobre la difusividad efectiva.
PE
Con la ayuda de las Tablas 11 y 12 donde se muestran los coeficientes para la predicción de
RO
la difusividad efectiva para el agua y sólidos se establece los modelos matemáticos que rigen
AG
este comportamiento (YWU y YSU respectivamente) en la deshidratación osmótica de cubos
de beterraga en ultrasonido (40 kHz) a concentraciones de panela entre 30 – 60 % p/p y

DE
temperaturas entre 30 – 60 °C. Cada combinación posible se puede observar en los gráficos
de contornos presentado en las Figuras 6 y 7 para la difusividad del agua y sólidos

CA
respectivamente. Las Tablas 16 y 17 presentan los coeficientes para la predicción de la
difusividad efectiva para el agua y sólidos que permiten establecer los modelos matemáticos
TE
que rigen este comportamiento (YWT y YST respectivamente) en la deshidratación osmótica

IO
de cubos de beterraga sin movimiento (testigo) a concentraciones de panela entre 30 – 60

BL
% p/p y temperaturas entre 30 – 60 °C. Cada combinación posible se puede observar en los
BI
gráficos de contornos presentado en las Figuras 10 y 11 para la difusividad del agua y sólidos
respectivamente.
En las Tablas 13 y 18 se presentan el error medio relativo (EMR) tanto para el coeficiente
de difusividad del agua y de los sólidos en la deshidratación osmótica de la beterraga en
33
ultrasonido y sin movimiento respectivamente. En todos los tratamientos realizados se
observa un error medio relativo absoluto inferior al 10%, concordando con lo indicado por
Azuara et al. (1996) que señala un máximo del 10% en el EMR para que un modelo
matemático posea un buen ajuste a los datos experimentales.
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
34
5. CONCLUSIONES
La caracterización fisicoquímica de la beterraga reporta un contenido de sólidos del 9.88%,
una concentración de minerales (expresado como cenizas totales) de 1.18 g/100g, una acidez
titulable de 0.186 % (expresado como ácido cítrico), una cantidad de sólidos solubles
S
equivalente a 13.41 °Brix, un contenido de azúcares reductores de 9.08 % y una capacidad
IA
antioxidante de 19.98 %.
AR
La cinética de deshidratación osmótica mostró que la pérdida de agua y ganancia de sólidos
CU
se incrementa con el tiempo, siendo mayor en las primeras 2 horas del proceso, llegando a
perder después de las 7 horas el 51.05 y 25.22% del agua en los tratamientos con ultrasonido
PE
y sin movimiento respectivamente. La ganancia de sólidos en los mismos tratamientos fue
RO
de 18.33 y 9.19 % respectivamente.
La difusividad efectiva fue mayor en el tratamiento con ultrasonido en la pérdida de agua

AG
como en la ganancia de sólidos. De esta manera, en ultrasonido se obtuvo coeficientes de
difusividad efectiva entre 1.94 – 3.49 x 10-10 m2/s y entre 1.24 – 2.12 x 10-10 m2/s para la
DE
pérdida de agua y ganancia de sólidos respectivamente (este último calculado como

CA
promedio de los tres puntos centrales). En tanto que en el tratamiento sin movimiento
(testigo) se obtuvo coeficientes de difusividad efectiva entre 1.13 – 1.93 x 10-10 m2/s y entre
TE
0.87 – 1.57 x 10-10 m2/s para la pérdida de agua y ganancia de sólidos respectivamente. En
IO
tanto que el análisis de varianza realizado, indica que existe influencia significativa (p >
BL
0.05) por parte de las variables independientes (temperatura y concentración de panela)
analizadas, tanto de forma lineal como cuadrática, sobre el coeficiente de difusividad

BI
promedio para el agua y sólidos tanto en el tratamiento con ultrasonido y testigo.
En todos los tratamientos analizados, la aplicación de ultrasonido mejora considerablemente
la pérdida de agua y ganancia de sólidos, con ello su respectiva difusividad en comparación
35
con los tratamientos sin movimiento. Al mismo tiempo, el incremento de la temperatura y
concentración de solución osmótica de panela favorece la pérdida de agua y ganancia de
sólidos.
Analizando las curvas de contorno se puede establecer un óptimo para lograr una máxima
S
eliminación de agua y ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica de la beterraga en
IA
soluciones de panela. De esta manera, para el tratamiento con ultrasonido (40 kHz), el
AR
óptimo de concentración de panela esta entre 53 – 56 % p/p y la temperatura entre 46 – 55
°C. por otro lado en el tratamiento testigo (sin movimiento) se tiene un óptimo de
CU
concentración de panela entre 48 – 52 % p/p y un intervalo de temperatura entre 55 – 58 °C.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
36
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BI
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PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
44
S
IA
AR
CU
PE
RO
ANEXOS
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS (ISO
638:2008)
Procedimiento experimental
S
Se dispuso una cantidad conocida de muestra en un recipiente de peso conocido
IA
(previamente secado en estufa hasta peso constante, que se alcanzó aproximadamente a las
AR
2 h).
CU
Se colocó el recipiente con la muestra en una estufa a 105 ºC hasta peso constante (entre 20
– 24 h).
PE
Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó.
RO
Cálculos
AG
El porcentaje de humedad (en gramos de agua por cada gramo de materia prima húmeda)
se determinó usando la siguiente ecuación:

DE
𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑀𝑆
𝐻=
𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑆
CA
% de sólidos = (1-H) x 100

TE
H: Humedad de la muestra (g H2O/g materia prima)

IO
PRMH: Peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.
BL
PRS: Peso en gramos del recipiente seco.
PRMS: Peso en gramos del recipiente con la muestra seca.

BI
ANEXO 2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS (ISO 776:1982)
En un crisol de peso seco conocido se dispuso una cantidad de materia prima vegetal
S
(aproximadamente 10 g) de humedad conocida.
IA
AR
El crisol se llevó al horno de mufla y se mantuvo a una temperatura de 605ºC hasta alcanzar
peso constante (normalmente a las 6 h).
CU
Para conseguir una combustión lenta y controlada, la materia prima vegetal se introdujo en
PE
el horno de mufla a baja temperatura, unos 100ºC, aumentándolo poco a poco, a intervalos
de 50 ºC, hasta llegar a 605 ºC. Con esto se evitó deflagración y la pérdida de material.
RO
Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó.
AG
Cálculos
DE
El contenido en cenizas CC (en gramos de cenizas/100 gramos de MLC, en base seca) se
determinó mediante la siguiente ecuación:

CA
(𝑃𝑅𝐶 − 𝑃𝑅𝑆)
𝐶𝐶 = ∗ 100
(𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑆) ∗ (1 − 𝐻)
TE
PRC: Peso en gramos del recipiente con las cenizas.

IO
PRS: Peso en gramos del recipiente seco.

BL
PRMH: Peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.
H: Humedad de la muestra.
BI
ANEXO 3
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) (NMX-F-103-1982)
Procedimiento
Para determinar los sólidos solubles de la beterraga fue necesario obtener una muestra
S
liquida de beterraga para lo cual se utilizó una licuadora para triturar introduciendo agua
IA
destilada en una proporción fruta/agua destilada de 1/3, asimismo fue necesario el uso del
AR
refractómetro digital el cual proporcionó una lectura en ºBrix a la temperatura corregida a
CU
20ºC.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 4
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES (método Lane Eylon) (NMX-
F-312-1978)
S
Preparación de la muestra. Se preparó una dilución de beterraga : agua destilada relación
IA
1:3 (en peso). La muestra constituyó la solución que se dispuso en una bureta de 50 ml.
AR
Titulación
CU
 Se dispuso 10 ml de solución de Fheling (5 ml de Fheling A y 5 ml Fheling B) en un
PE
matraz.
 Se adicionó 15 ml de agua destilada, se mezcló y se llevó a ebullición por 2 min.

RO
Transcurrido ese tiempo se adicionó 4 gotas de azul de metileno al 1% dando una
AG
coloración azul.
 Se tituló hasta viraje (color rojo ladrillo) anotando el gasto.

DE
Cálculos
CA
Azúcares reductores
(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝐹𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)(10 𝑚𝑙 𝐹𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛)

TE
% 𝐴𝑧. 𝑟𝑒𝑑. = ∗ 100

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
IO
f = Factor de Fehling (g glucosa/ml Fheling)

BL
Determinación del factor de fehling (f)

BI
 Se dispuso 5 ml de solución Fheling A y 5 ml de solución Fheling B en una fiola de 250
ml, añadiendo posteriormente 20 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio (por
triplicado). La solución preparada se llevó a ebullición durante 2 min (recipiente 1).
 En una bureta de 50 ml se añadió una solución de glucosa al 0.5% p/v dejando caer dicha
solución en el recipiente 1.
 Se siguió agregando pequeñas cantidades de solución de glucosa hasta que se observó un
precipitado rojo y el líquido sobrenadante fue prácticamente incoloro.
S
 Se tomó en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación final y se
IA
determinó el título del licor (f) expresado en mg de glucosa anhidra/ml de licor de
AR
Fehling.
CU
f = (ml de sol. gastados * % sol. glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000
PE
Al realizar esta determinación por triplicado se tomó el valor promedio de los valores
obtenidos.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 5
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE POR MÉTODO

ESPECTROFOTOMÉTRICO (Brand et al., 1995)
Fundamento:
S
Se basa en una reacción con el 2,2-Dephenil-1-picrilhidrazilo hidratado (DPPH), las lecturas
IA
serán tomadas a una longitud de onda de 515 nm.
AR
Procedimiento:
1. Se preparó 100 ml de una solución de DPPH en etanol de 20 mg/ml.
CU
2. Se pesó 100 mg de muestra y se aforó a 500 ml con etanol, luego se tomó alícuota
de 3, 4, 5 y 6 ml y se aforó a 200 ml con etanol; obteniéndose las soluciones A, B,
PE
C y D respectivamente.
3. Se preparó el patrón de referencia (A1) con 1.5 ml de DPPH y 0.75 ml de agua
RO
destilada.
4. Se preparó un blanco de muestra (A3), con 0.75 ml de la solución A y 1.5 ml de
AG
etanol.
5. Luego se preparó la muestra con 0.75 ml de solución A (A2) y 1.5 ml de DPPH,
DE
obteniéndose una concentración final de 100 ug/ml, dejándose por 30 min. Y se leyó
a 515 nm en el espectrofotómetro
6. Se midió la absorbancia del patrón de referencia y del blanco de la muestra.
CA
7. Con las soluciones B, C, y D se procedió igual a los puntos 3, 4, 5 y 6.

Cálculos:
TE
Posteriormente con los valores de las absorbencias obtenidas se determinó el % de captación

IO
de radicales libre mediante la siguiente ecuación:

BL
Capacidad antioxidante = (1-(A2-A3)/A1)*100

BI
Donde:
A1: absorbancia del patrón de referencia

A2: absorbancia de la muestra
A3: absorbancia del blanco de muestra
ANEXO 6
CÁLCULO DEL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA POR EL
MODELO DE AZUARA
La cinética de la DO se describe a través de los siguientes términos: pérdida de agua (WL),
ganancia de sólidos (SG) y reducción de peso (WR), llegando a:
S
IA
WL =WL∞ − WS…………………………………………… (1)
AR
Donde WL es la fracción de agua (g de agua/100g de muestra) perdida por el alimento en el
CU
tiempo t; WL∞ es la fracción de agua (g de agua/100 g de muestra) perdida por el alimento
en el equilibrio; WS es la fracción de agua que puede difundir desde el alimento hacia el
PE
medio osmodeshidratante, pero que permanece en el alimento en el tiempo t. El valor de
RO
WL∞ está fijado para determinadas condiciones de temperatura, concentración y relación
fruta:solución. La pérdida de agua, WL se puede calcular a partir de:

AG
(𝐸0 −𝐸𝑡 )
𝑊𝐿 = 𝑥100 ………………………………… (2)
𝑀0
DE
Donde:
WL = pérdida porcentual de agua en relación a la masa inicial; E0 = contenido inicial de

CA
agua en el producto (g); Et = contenido de agua en el producto en un tiempo t (g); M0 = masa

TE
inicial del producto (g)

IO
El valor de WS decrece cuando incrementa la velocidad de pérdida de agua y tiempo,

BL
sugiriendo una relación entre WL y WS, representado por un parámetro K. Este parámetro
es a su vez una función del tiempo y de la velocidad de pérdida de agua:

BI
𝑊𝐿
𝑊𝑆 = ………………………………………(3)
𝐾
Basado en este supuesto, Azuara et al. (1998) propusieron una función para K en términos
de tiempo (t) y una constante (S1) relacionada con la pérdida de agua:
𝐾 = 𝑆1 𝑡 ……………………………………… (4)
Sustituyendo las ecuaciones (1) y (2) en (3), se tiene y, reordenando los términos, una
ecuación que asocia la pérdida de agua (WL) con el tiempo (t):
𝑆1 𝑡(𝑊𝐿∞ )
𝑊𝐿 = ………………………………… (5)
1+𝑆1 𝑡
S
IA
Cuando se tiene tiempos cortos de osmodeshidratación y se quiere determinar la cantidad
AR
de agua perdida en el infinito (ó cuanto t tiende al infinito), la ecuación 2 llega a ser
asintótica en el valor correspondiente a 𝑊𝐿∞ . Para predecir la fracción de agua perdida por
CU
el alimento (WL) en el tiempo t en la ecuación 2 es necesario conocer los valores de S1 y
PE
𝑊𝐿∞ . Estos pueden ser calculados por regresión lineal, usando datos experimentales (WL)
obtenidos durante un corto periodo de tiempo. La ecuación 6 es la forma lineal de la

RO
ecuación 5:
AG
𝑡 1 𝑡
=𝑆 + 𝑊𝐿 ……………………………… (6)
𝑊𝐿 1 (𝑊𝐿∞ ) ∞
DE
De igual manera las ecuaciones para la ganancia de sólidos pueden ser escritas como:
𝑆2 𝑡(𝑆𝐺∞ )
𝑆𝐺 = ………………………………………(7)
1+𝑆2 𝑡
CA
𝑡 1 𝑡
=𝑆 + 𝑆𝐺 ………………………………… (8)
𝑆𝐺 2 (𝑆𝐺∞ )
TE
Para el cálculo de la difusividad efectiva para el agua y sólidos en una geometría cúbica, se
IO
empleó las ecuaciones (9) y (10) respectivamente propuestas por Azuara et al. (1998):
BL
2/3
𝜋 𝑆 𝐿3
1 𝑊𝐿𝑚𝑜𝑑
𝐷𝑡,𝑤 = 1 [( ) ( 𝑊𝐿∞
𝑒𝑥𝑝 )] …………………………… (9)
BI
1+𝑆 𝑡1 ∞
4.𝑡 3
2/3
𝜋 2𝑆 𝐿3 𝑆𝐺 𝑚𝑜𝑑
𝐷𝑡,𝑠 = 1 [(1+𝑆 ) ( 𝑆𝐺∞𝑒𝑥𝑝 )] …………………………… (10)
𝑡 2 ∞
4.𝑡 3
Donde Dt,w y Dt,s representan los coeficientes de difusión aparente para el agua y sólidos
respectivamente en el tiempo t; 𝑊𝐿𝑚𝑜𝑑

∞
𝑚𝑜𝑑
y 𝑆𝐺∞ son los valores de equilibrio para la pérdida
de agua y ganancia de sólidos, obtenidos de las ecuaciones (5) y (6) respectivamente; S1 y
S2 son las constantes relacionadas con la pérdida de agua y ganancia de sólidos
respectivamente; 𝑊𝐿𝑒𝑥𝑝 𝑒𝑥𝑝

∞ y 𝑆𝐺∞ son los valores de equilibrio obtenidos de la
experimentación.
S
El cálculo del coeficiente de difusividad promedio, fue de acuerdo a la ecuación 11:
IA
∑∞
i=1 Dt(i)
̅̅̅̅
Def = …………………………………… (11)
AR
N
̅̅̅̅
Def = Difusividad efectiva media (m2/s); Dt(i) = Difusividad efectiva para cada tiempo
CU
(m2/s); N = Número de puntos experimentales utilizados para el cálculo.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 7
PÉRDIDA DE AGUA (%) Y GANANCIA DE SÓLIDOS (%) EN LOS ENSAYOS Y
TRATAMIENTOS REALIZADOS
Tabla 19. Pérdida de agua (% WL) en los 11 ensayos en la DO testigo (sin movimiento)
S
IA
Tiempo Ensayo
(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
AR
0.25 3.03 3.94 3.46 4.73 3.72 4.08 3.34 4.34 4.08 4.23 4.17
0.5 5.21 6.05 5.58 6.67 5.93 6.64 5.27 7 6.6 6.68 6.59
0.75 7.35 8.57 7.43 9.35 8.27 8.78 7.24 9.93 9.24 9.73 9.28
CU
1 8.92 11.09 9.93 11.66 10.51 11.32 10.05 12.45 11.51 12.36 12.32
1.5 11.29 14.33 12.09 15.17 12.76 14.22 12.03 14.89 15.42 14.5 15
2 12.99 16.06 14 17.33 14.57 16.92 13.75 19.82 17.94 17.57 17.13
PE
2.5 14.22 17.22 16.2 19.33 16.68 17.76 15.69 20.15 20.19 20.21 20.24
3 15.83 19.32 16.52 21.92 18.36 20.61 16.11 21.34 19.95 21.41 20.66
RO
3.5 16.24 19.79 17.47 23.56 18.2 19.47 16.58 22.59 21.83 21.96 21.23
4 16.98 20.54 19.3 24.13 18.3 21.01 17.1 23.34 22.01 22.05 22.17
5 18.29 20.8 19.46 24.88 20.6 21.36 18.89 24.35 22.77 24.12 24
AG
7 18.66 20.78 20.21 25.22 20 22.17 20.04 25.03 23.97 24.23 24.81
Tabla 20. Pérdida de agua (% WL) en los 11 ensayos en la DO con ultrasonido (40 kHz)
DE
Tiempo Ensayo
(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CA
0.25 6.69 7.56 7.36 9.36 7.26 8.26 7.24 8.84 8.13 8.36 8.36
0.5 9.48 10.71 11.13 16.39 10.81 12.32 9.9 13.66 12.64 12.46 11.84
TE
0.75 12.97 15.91 13.58 22.01 14.36 16.84 13.1 17.94 17.62 17.36 16.98
1 17.05 23.28 17.63 27.72 19.49 23.3 17.96 26.93 24.54 24.9 25.23
1.5 19.29 27.77 23.67 36.29 24.33 30.81 21.65 33.56 30.14 30.42 31.21
IO
2 25.15 31 27.56 40.29 28.03 33.89 25.59 38.96 37.65 34.98 34.33
2.5 27.88 36.5 31.5 45.47 34.07 38.24 29.4 42.86 40.71 41.32 42.6
BL
3 30.87 37.75 31.98 47.38 33.76 38.6 31.84 45.53 44.01 40.43 41.88
3.5 30.48 37.06 34.85 48.44 36.86 42.36 32.89 46.99 42.29 42.03 44.21
BI
4 31.14 39.13 34.84 49.88 35.35 42.3 34.6 47.22 45.72 45.2 45.06
5 32.98 42.28 34.77 50.85 35.92 43.27 32.6 49.79 47.81 47.51 46.13
7 31.96 42.2 37.79 51.05 38.84 46.23 35.28 50.54 46.25 47.52 46.00
Tabla 21. Ganancia de sólidos (% SG) en los 11 ensayos en la DO testigo (sin movimiento)
Tiempo Ensayo
(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0.25 0.83 0.97 0.91 0.99 0.95 0.95 0.89 0.94 0.93 1.02 0.94
0.5 1.21 1.7 1.66 1.96 1.65 1.71 1.71 1.92 1.74 1.89 1.8
0.75 2.07 2.05 2.38 2.82 2.45 2.44 2.22 2.88 2.61 2.86 3.02
1 2.74 3.22 3.35 3.83 3.2 3.28 2.85 3.88 3.59 3.18 3.57
1.5 3.35 5 4.13 6.09 4.33 4.83 3.48 5.83 5.59 5.17 4.79
S
2 3.77 5.94 4.65 6.23 5.49 5.64 4.14 6.93 5.92 5.94 5.92
2.5 4.42 6.29 5.35 7.28 5.78 7.2 4.51 7.11 7.02 6.73 6.68
IA
3 4.91 6.75 5.54 7.33 6.76 7.01 4.57 7.73 6.91 7.41 7.55
3.5 5.05 6.51 6.03 8.2 6.49 7.56 5.08 7.66 7.39 7.54 7.69
AR
4 4.8 7.63 6.23 8.42 7.52 8.13 5.6 8.59 8.17 8.39 7.84
5 5.26 7.41 6.46 8.84 7.58 8.74 5.5 8.42 8.25 8.58 8.1
CU
7 5.24 8.01 6.33 9.19 7.03 8.79 5.88 8.79 8.32 9.12 8.93
PE
Tabla 22. Ganancia de sólidos (% SG) en los 11 ensayos en la DO con ultrasonido (40 kHz)
Tiempo Ensayo
RO
(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0.25 1.34 1.78 1.67 2.03 1.79 1.94 1.54 2.15 2.01 2.02 2.04
2.93 4.23 4.04 4.27 3.75 4.19 3.16 4.63 4.46 4.46 4.24
AG
0.5
0.75 4.55 6.21 5.53 7 6.03 6.35 4.92 6.03 6.42 6 6.3
1 6.57 7.83 7.24 9.02 8.19 8.82 7.01 8.74 9.93 8.61 9.42
1.5 7.32 11.86 10.15 12.48 10.66 11.29 8.71 12.66 12.43 12.98 11.75
DE
2 10.18 13.56 11.14 13.5 12.1 13.17 9.56 13.3 13.89 12.68 14.15
2.5 10.69 13.57 12.13 16.8 13.04 15.87 11.02 14.61 15.93 15.33 16.43
3 12.75 15.93 13.86 17.25 14.65 15.21 12.68 16.24 17.07 15.65 16.57
CA
3.5 12.8 14.77 13.88 16.99 16.23 16.49 14.09 16.07 17.6 16.75 16.69
4 13.29 15.51 14.93 17.99 16.39 16.36 14.17 17.91 17.32 16.33 17.47
5 15.33 16.39 15.89 18 17.46 18.19 14.27 16.67 17.78 17.45 17.02
TE
7 14.13 16.46 16.73 18.13 16.92 17.28 15.02 17.97 18.04 16.82 18.01
IO
BL
BI
ANEXO 8
FOTOS DEL PROCESO DE DESHIDRATACION OSMÓTICA DE LA
BETERRAGA
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
Figura 16. Pelado y acondicionado de la beterraga (Beta vulgaris) en cubos.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 17. Pesado de las muestras de beterraga para la deshidratación osmótica
S
IA
AR
CU
PE
RO
Figura 18. Adición de solución osmótica a las muestras de beterraga (Beta vulgaris)
AG
DE
CA
TE
IO
BL
Figura 19. Osmodeshidratación de la beterraga con la aplicación de ultrasonido.

BI
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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones

Efecto de la temperatura y concentración de panela en

Effect of temperature and concentration of panela on the kinetics

AUTOR: Peña Siccha, Alicia

ASESOR: Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés

A Dios por darme salud, sabiduría y la oportunidad

de realizar mis estudios superiores.

y por ser la principal motivación para cumplir todas

los momentos más felices de mi vida.

A Dios por ser la luz que me guía brindándome toda la

sabiduría necesaria en mi vida

mi conocimiento y mi formación académica.

experiencia para elaborar este trabajo.

A todos los docentes de mi casa de estudios por

contribuir de alguna forma a mi crecimiento académico.

3.2. Cinética de deshidratación osmótica .......................................................................15

3.4.1. Deshidratación osmótica con ultrasonido..............................................................18

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (30 – 60

°C) y concentración de soluciones de panela (30 – 60 % p/p) en la cinética de

ultrasonido y sin movimiento (testigo) respectivamente mientras que la máxima ganancia

el tratamiento testigo. El análisis de varianza realizado, indica que existe influencia

significativa (p < 0.05) por parte de las variables independientes (temperatura y

concentración de panela) analizadas, tanto de forma lineal como cuadrática, sobre el

coeficiente de difusividad promedio para el agua y sólidos tanto en el tratamiento con

ultrasonido y testigo. El análisis de varianza mostró un efecto estadísticamente significativo

e interaccionadas. In the ultrasound treatment, a maximum osmotic dehydration was

obtained at a panela concentration between 53 – 56% w/w and a temperature between 46 –

between 48 – 52% w/w and the temperature between 55 – 58 °C.

Palabras clave: Osmodeshidratación, coeficiente de difusividad, ultrasonido, panela,

concentration of panela solutions (30 – 60 % p/p) on the kinetics of osmodehydration of

both linearly, quadratically and interactively. In the ultrasound treatment an optimum of

Key words: Osmodehydration, Diffusivity coefficient, Ultrasound, Panela, beet.

1.1. La beterraga y sus propiedades nutricionales y medicinales

La beterraga o remolacha (Beta vulgaris L.) es un cultivo que pertenece a la familia

Mediterráneo y Europa. Muchas investigaciones indican que el consumo de remolacha

La remolacha contiene pigmentos nitrogenados solubles en agua llamados betalainas. Son

violeta (betacianinas) y amarillo (betaxantinas) que utilizan ampliamente en productos

remolacha roja están compuestos de betacianinas, principalmente betanina y su isómero

las toxinas y el ajuste de la función osmolítica de los riñones. El efecto hepatoprotector de

la planta se produce a través de una mejora en el estado antioxidante y un aumento de la

betalaínas, otros compuestos bioactivos presente en la remolacha son carotenoides,

compuestos fenólicos (flavonoides), fitoesteroles y aminoácidos (Georgiev et al., 2010).

A diferencia de otras frutas, el azúcar principal en la remolacha es la sacarosa con solo

pequeñas cantidades de glucosa y fructosa (Bavec et al., 2010). La remolacha se cultiva en

parámetros, como la viscosidad, acidez y pH del jugo de remolacha, destacan valores de

La panela es un producto alimenticio obtenido a partir del proceso de evaporación de los

jugos de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), utilizado como bebida o como

edulcorante (Mosquera et al., 2007). En su proceso de producción no está expuesta a

temperaturas extremas o agentes químicos como el caso de la sacarosa normal. En el proceso

de elaboración mantiene características propias que incluyen una alta composición de

panela, se tiene 15.8 g de agua, 83.9 g de carbohidratos totales, 0.3 g de cenizas, 46 mg de

Ca, 2 mg de P, 0.29 mg de Zn, 3.2 mg de Fe. También indican un contenido de 0.11 mg de

riboflavina y 0.08 mg de niacina.

excitabilidad nerviosa y ayuda a atenuar la osteoporosis que se presenta en edad adulta

(Villalta, 2012; Osorio, 2007).

1.3. Deshidratación osmótica (DO)

instalaciones de conservación y almacenamiento, el mercado sufre una sobrecarga en dichos

generalmente se pueden emplear muchas técnicas de procesamiento para conservar las

frutas y verduras. El secado y la deshidratación es una de las operaciones más importantes