UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

PRÁCTICA N° 10

PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

Estudiante: Kely Paola Suricallo Menendez

Codigo:2021- 178082
Asignatura: Química Orgánica
Docente: Mtro. Otto Alberto Quispe Jiménez

TACNA - PERÚ
2021
 PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

I. Objetivos
1.1. Objetivo general
• Identifica los lípidos y proteínas mediante pruebas del simulador olabs
amrita.
• Las propiedades de la prueba de reacción se pueden aplicar a
compuestos proteínas y líquidos
• Examinar la teoría acerca de proteínas y lípidos en sus
características y reacciones.

1.2. Objetivos específicos

o Analizar el estudio de algunas pruebas simples de proteínas
o Analizar algunas pruebas simples de aceites y grasas
o Identificar grasas saturadas e insaturadas
o Comprender varias pruebas de identificación de aceites y grasas
o Comprender varias pruebas de identificación de proteinas

II. Fundamento teórico

2.1. Definición de proteinas y lípidos

Las interacciones proteína-lípido son características fundamentales de las
biopelículas, pero muchas preguntas sobre la química y la física
de los lípidos y las proteínas siguen sin estar claras.

La falta de una comprensión adecuada de los

mecanismos moleculares importantes para la función de las
biopelículas también dificulta su aplicación industrial.

Los lípidos y las proteínas son los componentes básicos

de las membranas biológicas y sus interacciones regulan el entorno celular y su
comunicación con el entorno circundante. Por ejemplo, las biopelículas regulan
la transmisión de señales desde el exterior hacia el interior de la célula.
(Ana.S.C)
 2.2. Proteinas
las proteínas, segundo a teoría materialista da origen da vida, teorías
han sido las primeras formas orgánicas complejas. las estructuras celulares
dependen directa o indirectamente das forman las proteicas. Ellas de
estructura de vida. Este módulo, abordaremos a importancia a proteínas la
información de estructuras celulares y sustancias contribuirá las reacciones
químicas son a forma de enzimas. (Amrita,Olabs,2015).

Las macromoléculas formadas pelo encadenamiento de unidades de

aminoácidos. Un aminoácido y un ácido orgánico el cual un carbono
denominado de alfa está ligado a un agrupamiento carboxílico (-COOH ), a
un grupo amina (-NH2 ) y un radical que irá variar dependiendo aminoácido.

Las proteínas son los componentes básicos de los aminoácidos. Los

aminoácidos presentes en todas las proteínas biológicas son 20; se
caracterizan por la unión de grupos amino y carboxilo al carbono y se
distinguen por el grupo R. Dependiendo del grupo, pueden ser polares,
polares, cargados o neutros.

Las proteínas son biomoléculas

compuestas por C, H, O, N, F, S, las
podemos encontrar en carnes, pescados,
quesos, leches, etc. cuales se encargan
de la formación y reparación de los
tejidos e interfieren en el desarrollo
físico e intelectual. (Amrita,Olabs,2015).

Sus funciones:

- Hormonales - Estructurales
- Enzimática - Defensiva
- Transporte - Reserva

(a) Las proteínas cumplen funciones estructurales:

• Función enzimática
Especialmente proteínas con funciones enzimáticas. Actúan como
catalizadores biológicos de reacciones químicas en el
metabolismo celular.
• Función Hormonal

Ciertas hormonas basadas en proteínas, como la insulina y el

glucagón (que regulan el azúcar en la sangre), u hormonas
secretadas por la glándula pituitaria, como la hormona del
crecimiento o la hormona adrenocortical (que regula el
metabolismo del calcio). (Helio Apostolo )

• Función Reguladora

Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y la

división celular (como la ciclina). (Helio Apostolo )

• Función Homeostática
Algunos mantienen sistemas osmóticos y trabajan con otros
tampones para mantener constante el pH del medio interno.
• Función defensiva
o Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a
antígenos potenciales.
o La trombina y el fibrinógeno ayudan a formar coágulos de
sangre, evitando el sangrado.
o El moco protege las membranas mucosas.
o Algunas toxinas bacterianas, como el botulismo y el veneno
de serpiente, son proteínas de defensa
• Función de transporte
✓ La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los
vertebrados.
✓ La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los
invertebrados.
✓ La mioglobina transporta oxígeno alrededor de los músculos.
✓ Las lipoproteínas transportan lípidos en la sangre.
✓ Los citocromos transfieren electrones
• Función contráctil
o La actina y la miosina forman las miofibrillas responsables de
la contracción muscular.
o La dineína está involucrada en el movimiento de cilios y
flagelos.
(b) Para facilitar el estudio se han establecido cuatro niveles de estructura
Primario
Se refiere a la secuencia de aminoácidos en una molécula de proteína.
Dado el nivel natural de cada aminoácido, esta secuencia determina la
siguiente estructura. (Helio Apostolo )
Secundario
Es la relación estérica entre los residuos de aminoácidos cercanos a
una molécula de proteína. En este nivel podemos encontrar estructuras
repetitivas como la hélice a y las placas plegadas (placa B). (Helio
Apostolo )
Terciario
Es la forma general de moléculas de proteína estabilizadas por enlaces
de hidrógeno, enlaces disulfuro (entre cisteínas) e interacciones
electrostáticas. Para las proteínas de múltiples subunidades, se refiere
a la forma de cada subunidad, por ejemplo, la hemoglobina se
compone de dos subunidades A y dos B.O(Helio Apostolo )
Cuaternaria
Es la forma general de una proteína formada por diferentes
subunidades.
La estructura de una proteína que le permite funcionar está
determinada por varios factores ambientales, como la temperatura, el
pH, la salinidad y otras sustancias químicas. Cuando una proteína
pierde su forma y, por tanto, su función bajo la influencia de estos
factores, se dice que se ha desnaturalizado. (Helio Apostolo )

2.1.2. Aminoácidos
Están en el grupo amino (NH2) y en los carboxílicos (COOH),
son aquellas moléculas que reaccionan para formar enlaces
peptídicos. (Amrita,Olabs,2015).
Además, según el número de aminoácidos, intervienen 2 productos
en la reacción de condensación, a las cuales son:
• Dipéptido: Formado por la condensación de moléculas
αaminoácido. (Amrita,Olabs,2015).
• Tripéptido: Formado por la condensación de tres
moléculas de α-aminoácido. (Amrita,Olabs,2015).
2.3. LÍPIDOS
Los lípidos son moléculas muy diferentes. Algunos están compuestos
por cadenas grasas saturadas o insaturadas, generalmente lineales, pero
algunos son anulares (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros
son rígidos o emplásticos con flexibilidad mecánica molecular casi en su
totalidad, algunos tienen carbono libre, mientras que otros forman enlaces de
hidrógeno. (Fernando Pimentel)

Los lípidos son hidrofóbicos porque el agua consta de un átomo de

oxígeno y dos átomos de hidrógeno que los rodean, que están unidos por
enlaces de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el núcleo de
hidrógeno y es más electronegativo. Dado que los electrones tienen una gran
carga negativa, el intercambio de átomos de oxígeno tiene suficiente carga
para atraer átomos de hidrógeno con carga opuesta, combinando hidrógeno y
agua en una estructura molecular polar. (Fernando Pimentel)

SIMPLES
o Ceras
o Ácidos grasos
o Acilglicéridos

ASOCIADOS
o Fosfolípidos
o Glucolípidos y esfingolípidos
o Lipoproteínas y proteolípidos

COMPUESTOS
o Prostaglandinas
o Terpenos
o Esteroide

2.1.3. Lípidos + Proteínas = Lipoproteínas

Las lipoproteínas son enlaces bioquímicos que contienen proteínas y
lípidos. Los lípidos y sus derivados pueden unirse covalentemente a proteínas.
Muchas enzimas, transportadores, proteínas estructurales, antígenos,
aglutinantes y toxinas son lipoproteínas. Algunos ejemplos son las
 lipoproteínas que permiten el transporte de las grasas a través de la sangre,
las proteínas transmembrana de las mitocondrias y los cloroplastos y las
lipoproteínas de las bacterias. (Rogueiro Fernades)

2.2.3. Grasas y aceites

Pueden ser de origen animal o vegetal, así mismo la grasa y los aceites
son triésteres de glicerol y acido grasos superiores. Podemos decir que las
gras son lidas y los lípidos líquidos. Finalmente, estas dos pueden ser
saturados o insaturados. (Amrita,Olabs,2015)

Son fuentes de energía, la cual son necesarias para el crecimiento del

cuerpo y el procedimiento de vitaminas, además ayudan a que el ser humano
tenga temperatura corporal estable. (Amrita,Olabs,2015)

• Grasa saturada: Tienen enlaces simples en una cadena de carbono,

acostumbran ser solidas y de origen animal, además aumenta el nivel del
colesterol. Por ejemplo, carne, mantequilla. (Amrita,Olabs,2015)
• Grasa insaturada: A diferencia de los saturados, estas presentan doble
enlace dentro de la cadena de carbono. La podemos encontrar en
pescados, nueces semillas, etc. (Amrita, Olabs,2015)

2.4. Detección de proteínas

2.1.4. prueba de Biuret

Esta prueba se utiliza para detectar la presencia de enlaces peptídicos.
Cuando se trata con una solución alcalina de sulfato de cobre (NaOH o KOH),
la proteína reacciona con los iones de cobre (II) para formar un compuesto
púrpura llamado biuret. (Amrita,Olabs,2015)
2.2.4. Prueba xantoproteica
Esta es una prueba de identificación de proteínas que da un resultado
positivo para proteínas con aminoácidos con grupos aromáticos. Cuando la
proteína se trata con ácido nítrico concentrado caliente, se forma una sustancia
amarilla. El color amarillo es el resultado de la nitrificación de ciertos
aminoácidos que se encuentran en las proteínas, como la tirosina y el triptófano,
para formar ácido flavinico. (Amrita,Olabs,2015)

2.3.4. prueba de millon

Cuando la clara de huevo se trata con el reactivo de Millon, primero
produce un precipitado blanco, que después de la cocción se vuelve rojo
ladrillo. La gelatina no realiza esta prueba. (Amrita,Olabs,2015)
2.5. Detección de aceites y grasas

2.1.5. Prueba de solubilidad

Los aceites y grasas son solubles en solventes orgánicos como
cloroformo, alcohol, etc. pero son insolubles en agua.
(Amrita,Olabs,2015)

2.2.5. Prueba de punto translúcido

Las grasas y los aceites tienen puntos de ebullición más altos, por lo que
no absorben suficiente calor para evaporarse a temperatura ambiente.
Cuando se aplica grasa o aceite a una hoja de papel, se difunde la luz. La
luz dispersa puede viajar de un lado del papel al otro y crear un punto
débil. (Amrita,Olabs,2015)

2.3.5. Prueba de acroleína

La prueba de acroleína se utiliza para detectar la presencia de glicerol o

grasa. Cuando las grasas se procesan intensamente en presencia de
agentes reductores de agua como el bisulfato de potasio (KHSO4), la
porción de glicerol de la molécula se deshidrata al aldehído de acroleína
insaturado con un olor acre y acre. (Amrita,Olabs,2015)

2.4.5. prueba de Balduino

Esta prueba es para la presencia de aceite de sésamo. El aceite de sésamo

tiene un color rosado característico en soluciones concentradas de ácido
clorhídrico y furfural. Vanaspati ghee contiene 5% de aceite de sésamo,
mientras que pure desi ghee no contiene aceite de sésamo. Por lo tanto,
esta prueba se puede utilizar para determinar si una muestra dada de ghee
desi contiene vanaspati ghee(Amrita,Olabs,2015)
III. Equipos, materiales y reactivos (simulador)
3.1. Equipos
• Olabs amrita

3.2. Materiales

• Tubo de ensayo
• Cuentagotas
• Prueba de bureta
• Papel de filtro
• manteca popular
• manteca del bosque
• Aceite refinado-aceite de algodón, aceite de linaza
• albúmina de huevo
• Gelatina

3.3. Reactivos

• Agua
• Alcohol
• Cloroformo
• Cristales de bisulfato de potasio (KHSO4)
• Ga HCl
• Solución periférica de alcohol al 2%
• Regente del Hubble
• solución de NaOH
• Solución de CuSO4 al 1%
• GaHNO3
• solución de ninhidrina
• Regente de Millán

La información no se puede detallar debido al simulador de Olabs amrita

 IV. Procedimientos
a) Análisis cualitativo de proteínas (Amrita, Olabs,2015)
https://acortar.link/+Zpul2w

Actividad 1:

4.1.4. Prueba de bIuret

Tome una pequeña cantidad de la muestra dispersa y colóquela en un
tubo de ensayo. Añadir 2 ml de solución de hidróxido de sodio. Ahora
agregue 4-5 gotas de una solución de CuSO4 al 1%. Cocine la mezcla
durante 5 minutos.

La coloración violeta azulada indica la presencia de proteína.

4.2.4. Prueba xantoprotectora

Tome aproximadamente 2 ml de muestra en un tubo de ensayo, agregue
unas gotas de HNO3 concentrado y caliente el tubo.

El precipitado amarillo indica la presencia de proteína.

4.3.4. Prueba de ninhidrina
Tome 2 ml de la muestra en un tubo de ensayo y agregue 3-4 gotas de
solución de ninhidrina y hierva el contenido.

La coloración azul intenso confirma la presencia de proteína

4.4.4.Prueba de millon
Tomar 1-2 ml de la muestra en un tubo de ensayo y agregar 2 gotas
dereactivo de Millon.

b) Análisis Cualitativo de Aceites y Grasas (Amrita, Olabs,2015)

https://acortar.link/bdJCXa

4.1.4. Prueba de solubilidad

Agite una pequeña cantidad de la muestra dada con 5 ml de agua, alcohol
y cloroformo en tres tubos de ensayo.
4.2.4. Prueba de punto translúcido
Coloque un poco de la sustancia en un papel de filtro y presione sobre los
pliegues del papel de filtro y desdoble el papel de filtro.

Al desplegar el papel de filtro, la aparición de una mancha translúcida

en el papel de filtro indica la presencia de aceite o grasa.
4.3.4Prueba de acroleína
Calentar un poco de la muestra con algunos cristales de bisulfato de potasio
en un tubo de ensayo.

Un olor acre e irritante de acroleína confirma la presencia de aceite o

grasa

4.4.4. prueba de Balduino

Tome 5 ml de ghee derretido en un tubo de ensayo y agregue 5 ml de
conc. HCl y 2-3 gotas de solución de furfural al 2% en alcohol. Agite bien
el tubo de ensayo. Manténgalo a un lado durante 5-10 minutos.

El color rosa-rojo se forma debido a la presencia de aceite de sésamo

4.5.4. prueba de huble

Tome dos tubos de ensayo y etiquételos como I y II. Ponga 3 ml de
cloroformo en cada tubo de ensayo. Luego agregue 3-4 gotas de aceite de
semilla de algodón en el tubo de ensayo I y aceite de linaza en el tubo de
ensayo II. Agite bien los tubos de ensayo y agregue 3 gotas de reactivo de
 Hubble en cada tubo de ensayo y observe la decoloración del color violeta
en los tubos de ensayo

El color violeta del yodo se desvanece en el tubo de ensayo II, mientras

que el color violeta en el tubo de ensayo I no se desvanece, lo que indica
que el aceite de linaza es más insaturado que el aceite de semilla de
algodón.

V. Cálculos y resultados
Tabla 1.

Resultados de solubilidad en agua, alcohol y cloroformo.

Solubilidad Desi ghee Manteca vegetal Aceite refinado

Agua No No No

Alcohol Si se disuelve Si se disuelve Si se disuelve

Cloroformo Soluble soluble Soluble

Tabla 2

Resultados de la reacción sobre lípidos

Prueba/A mina Desi Ghee Manteca Vegetal Aceite refinado

Papel filtro Si hay mancha Si hay mancha Si hay mancha

Acroleína Olor ocre Olor ocre Olor ocre

Tabla 3

Resultados de las reacciones de Baudouin

 Prueba/A Manteca Desi ghee
mina vanaspati

Reactivo de Baldwin Color rojo Color amarillo

Tabla 4

Resultados de las reacciones de Hubble

Prueba/ Amina Aceite de linaza Aceite de algodón

Prueba de Hubble No Si color violeta

Tabla 5

Resultados de las reacciones sobre las proteínas

Prueba/ Albumina Gelatina

Biuret Si color morado Si color morado
Ninhidrina Color amarillo Color amarillo
Prueba Xantoproteica Color azul y morado Color azul y morado
Prueba de Millon Color rojizo No hay color

VI. Discusiones
En el simulador, Amrita Olabs nos mostró algunas de las pruebas y discutió algunas de
ellas a continuación observó que en cada ensayo de lípidos se observó solubilidad
cuando solo se pudo agregar agua, alcohol y cloroformo, mientras que en los lípidos se
observó que se observaron aditivos insolubles como resultado de la fusión.

Como puede ver en el segundo oscuro, la luz viaja a través del papel. De la misma
manera, Baudouin muestra el color rojo promedio en la muestra generada. Y la reacción
del fenol en el reactivo se muestra en color.

La presencia de color morado en La presencia de color morado en la parte superior d la

parte superior de la muestra Amrita Olabs.
En el caso de los experimentos con baño de maria ve con baño de maria vemos la
simplificación de las muestras debido a los restantes y al calor del baño.

En el caso de la solubilidad En el caso de la solubilidad de los lípidos se toma de los

lípidos se toma como muestra de líquidos es soluble: alcohol, formol, agua destilada o
acetona y vemos los distintos grados de solubilidad

VII. Conclusiones
Toda alimentación debe contar con ciertos elementos orgánicos que son esenciales para
aportar los nutrientes que el organismo necesita para poder funcionar correctamente.
Las proteínas están entre los compuestos alimenticios más importantes puesto que son
las responsables de proveer a nuestro organismo de la energía que éste utilizará cuando
realice cualquier tipo de actividad. Al ser un compuesto bioquímico, las proteínas se
encuentran en una gran cantidad de alimentos que provienen tanto de los vegetales como
de los animales.

Por ello es importante ingerir proteínas principalmente en el desayuno para evitar la

destrucción excesiva de tejidos causada por no ingerir alimentos mientras dormimos de
noche. Si nuestro cuerpo no recibe diariamente la cantidad que necesita, éstas buscan en
sus propios tejidos, provocando una desintegración de las proteínas corporales y pérdida
de masa muscular.

Al igual que las proteínas los lípidos también son de alta importancia porque son las
moléculas utilizadas por el cuerpo para nutrirse y para llevar a cabo los procesos
celulares son las proteínas, los carbohidratos, el agua, las vitaminas, los minerales y los
lípidos. De estas, sólo las proteínas, los carbohidratos y los lípidos proveen de energía
en forma de calorías. Los lípidos son conocidos más comúnmente como grasas, y son
capaces de dar el doble de energía le de energía que la misma cantidad de proteína a que
la misma cantidad de proteína y de carbohidratos. Además, llevan a cabo importantes
funciones dentro del cuerpo y se los requiere para que pueda haber vida.
VIII. Referencias bibliográficas

https://books.google.com.pe/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA349&dq=proteinas+
y+lipidos&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwiX59OD8PX1AhVUHLkGHbFICmYQ6AF
6BAgHEAI#v=onepage&q=proteinas%20y%20&f=false

https://books.google.com.pe/books?id=EFUP472dyEMC&printsec=frontcover&dq=pr
oteinas+y+lipidos&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=proteinas%20y%20lipi
dos&f=false

https://3lib.net/book/2739206/8143f3

file:///C:/Users/ACER/Downloads/Prote%C3%ADnas%20e%20vitaminas%20by%20
Fernando%20Pimentel,%20H%C3%A9lio%20Apostolo,%20Rog%C3%A9rio%20Fer
nandes%20(z-lib.org).pdf

“El mundo de los lípidos”, por Isabel Carrero y Angel Herráez - sede web Biomode
http://biomodel.uah.es/model2/lip/tag.htm

Amrita.Olabs.(2015).Análisis cualitativo de Aceites y Grasas. Recuperado de

https://acortar.link/P6iBIj

Amrita.Olabs. (2015). Análisis cualitativo de Proteínas. Recuperado de

https://acortar.link/hLuCXy

Univision. (2 de abril de 2018). ¿Por qué los lípidos son insolubles en agua? Recuperado
de https://acortar.link/Cz49Vw
IX. Anexos
Gráfico.1

Resultados los aceites y grasas son solubles en solventes orgánicos como

cloroformo, alcohol, etc. pero son insolubles en agu

Gráfico 2
Las grasas y los aceites tienen puntos de ebullición más altos, por lo que a
temperatura ambiente no pueden absorber suficiente calor para evaporarse.
Gráfico 3
La prueba de acroleína se utiliza para detectar la presencia de glicerol o grasa.

Gráfico 4
Esta prueba se utiliza para detectar la presencia de aceite de sésamo. El aceite de
sésamo da un color rojo rosado característico con ácido clorhídrico concentrado y
solución

Gráfico 5
Esta prueba se utiliza para detectar el grado de insaturación en aceite o grasa.
Gráfico 6

Gráfico 7
Gráfico 8

Grafico9
ANÁLISIS CUALITATIVO DE PROTEÍNAS
ANÁLISIS CUALITATIVO DE ACEITES Y GRASAS