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    Practica 12

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    johnjohnjohn80
    Este documento describe los procedimientos para elaborar yogurt batido y aflanado. Explica que el yogurt se obtiene por la coagulación y acidificación biológica de la leche mediante cultivos lácticos. Detalla los pasos del proceso que incluyen tratamiento de la leche, pasteurización, enfriamiento, inoculación, incubación, envasado y almacenamiento. También define los tipos de yogurt y proporciona tablas sobre su composición, flujo de elaboración y registros de control de producción y almacenamiento.

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    Este documento describe los procedimientos para elaborar yogurt batido y aflanado. Explica que el yogurt se obtiene por la coagulación y acidificación biológica de la leche mediante cultivos lácticos. Detalla los pasos del proceso que incluyen tratamiento de la leche, pasteurización, enfriamiento, inoculación, incubación, envasado y almacenamiento. También define los tipos de yogurt y proporciona tablas sobre su composición, flujo de elaboración y registros de control de producción y almacenamiento.

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    PRACTICA 12

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    PRACTICA Nº 12

    ELABORACION DE YOGURT BATIDO Y AFLANADO

    INTRODUCCION:
    En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose
    con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales,
    ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos.
    La presenta práctica tiene por objetivos:
    Dar a conocer la técnica de elaboración de yogurt, con la finalidad de que el
    alumno se habitué con cada una de las operaciones que involucre la
    preparación del mismo.
    Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los
    puntos críticos de control en todo el proceso de elaboración.
    Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en
    almacenamiento.

    ASPECTOS GENERALES

    Definición

    El yogurt es una de las leche fermentadas más antiguas que se conoce. Ha sido
    desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio
    Oriente, en especial en aquellas de la Costa Oriental de Mediterráneo.
    Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
    fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las
    bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, haciéndose
    más digeribles.
    La Norma Técnica Peruana (ITINTEC, 202.092-1989) dice que “Yogurt o
    Yogur; es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación
    biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de la especies
    Lactobacillusbulgaricus y Streptococusthermophilus, a partir de la leche entera,
    parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
    térmico antes de la fermentación”.
    12-2

    Desde hace muchos años se han atribuido a los productos lácteos fermentados
    en especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y
    terapéuticas. En base a las definiciones dadas, y a otras más, podemos decir
    que el yogurt es un producto de coagulación rápida, definitivamente acida,
    producido por el fermento lácteo respectivo y dicho producto posee una gran
    riqueza vitamínica.
    Clasificación

    El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o


    por el contenido en grasa.

    COMPOSICION YOG. BATIDO YOG. AFLANADO


    Agua 86.0 % 85.0 %
    Sólidos totales 13.0 % 14.0 %
    Grasa 3.2 % 3.2 %
    Acidez Mínimo 0.7% Mínimo 0.7%
    pH 5.5 – 6.5 5.5 – 6.5

    Yogurt batido
    Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques
    de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se
    envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de
    yogurt presenta un 14% de sólidos totales.
    Yogurt Aflanado
    Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
    después de la inoculación del cultivo lácteo produciéndose la coagulación en el
    envase.

    Por el contenido en grasa


    Yogurt entero
    Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche
    destinada para elaborar el yogurt.
    12-3

    Yogurt parcialmente descremado


    El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%.
    Yogurt descremado
    La materia grasa de la leche es menos de 1%.

    Por el sabor
    Yogurt natural
    Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose
    solo la adición de estabilizantes y conservantes.
    Yogurt frutado
    Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
    permitidos por la autoridad sanitaria.
    Yogurt saborizado
    Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos
    permitidos por la autoridad sanitaria.

    INSUMOS
     Leche fresca
     Leche en polvo
     Azúcar
     Cultivo láctico
     Almíbar
     Saborizante
     Colorantes
    12-4

    MATERIALES
    Materia Prima (yogurt batido natural)
     Leche fluida
     Leche en polvo entera
     Cultivo láctico

    Equipos
     Termómetros
     Tanque de calentamiento
     Balanzas
     Erlenmeyer
     Pipetas
     Selladora

    Otros
     Ollas de aluminio
     Cámara de incubación
     Cocina a gas
     Cámara de refrigeración
     Jarra
     Cucharas
     Baldes
     Envases

    RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES


    Se harán en función a los resultados obtenidos en la practicas considerando los
    análisis físico – químicos, la evaluación de puntos críticos de control durante el
    proceso, rendimientos, etc. y comparar los resultados obtenidos con la
    especificaciones de las Normas Técnicas. En función a las características
    encontradas se elaborara una tabla que detalle los efectos encontrados y sus
    posibles causas (si es que existiesen).
    12-5
    FLUJO DE ELABORACION DEL YOGURT

    RECEPCION DE LA LECHE
    Filtrado

    ESTANDARIZACION

    Leche en polvo 37ºC


    Azúcar 50ºC

    PASTEURIZACION

    80ºC x 10 minutos

    ENFRIAMIENTO

    42 – 45ºC

    INCUBACION

    6 a 7 horas Tº 42 -45ºC

    ENFRIAMIENTO

    Refrigeración

    DESNATADO

    BATIDO

    Consistencia cremosa

    FRUTADO

    Colorante y saborizante

    ENVASADO

    ALMACENADO
    12-6
    Elaboración de Yogurt Batido y Aflanado

    Tratamiento preliminar de
    la leche

    Homogeneización

    Pasteurización

    Enfriamiento a
    temperatura de incubación

    Temperatura 43ºC
    Inoculación del cultivo

    Yogurt Aflanado Yogurt batido Yogurt bebible

    Envasado Incubación Incubación

    Incubación Enfriamiento Homogeneización

    Fruta
    Enfriamiento Azúcar Batido Enfriamiento
    Otros

    Comercialización Envasado Envasado

    Enfriamiento Comercialización

    Comercialización
    12-7

    REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCION DE YOGURT

    Fecha: _________________

    Materia Prima Cantidad Acidez % Grasa Densidad Solidos


    Totales

    Leche Fresca

    Insumos Cantidad Observaciones

    Leche en polvo

    Azúcar

    Cultivo láctico

    Pulpa de fruta

    REGISTRO DE ELABORACION DE YOGURT

    Operación Tiempo Tiempo Temperatura


    Inicio Final

    Adición de sólidos

    Pasteurización

    Enfriamiento a T incub.

    Inoculación

    Incubación

    Enfriamiento

    Batido

    Adición de aditivos y
    pulpa de fruta

    Envasado
    12-8

    REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCION DE YOGURT

    Producto Acidez pH Viscosidad Organolépticas


    Terminado

    Yogurt

    REGISTRO DE CONTROL DURANTE EL ALMACENAMIENTO

    Muestra Día de Acidez pH Viscosidad Sinéresis Organoléptica


    almacena.

    I 7 días

    II 15 días

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