Absenta

La absenta o ajenjo, apodada la Fée Verte ('El hada verde') o

también apodada el Diablo Verde, es una bebida alcohólica de
ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos
debido a la contribución de las hierbas que contiene, principalmente
Artemisia absinthium. Cuando se le añade agua fría y azúcar, la
bebida se transforma en la esencia lechosa (louche). Comenzó
siendo un elixir en Suiza, pero fue en Francia donde se hizo
popular debido a la asociación entre los artistas y escritores que
tomaban esta bebida en el París de finales del siglo XIX hasta que
se prohibió su producción en 1915. La marca más popular durante
el siglo XIX fue Pernod Fils hasta su prohibición. Durante la belle
époque el nombre se convirtió en sinónimo de la bebida y la marca
representó el estándar de calidad de facto por el cual se juzgaba a
todas las demás.

Índice Cuchara y copa típicas. En el fondo

Etimología de la copa se ve la absenta antes de
la adición del agua.
Composición
Elaboración
Variantes
El rito de la bebida
Instrumentos
Lugares
Historia
Controversia
Absenta en el arte y la cultura popular
Arte y literatura
Música
Leyes
Unión Europea
América del Norte
América del Sur
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Etimología
Las palabras francesa y española para la absenta se pueden referir indistintamente a la bebida o a la planta
(existen dos especies así conocidas: el ajenjo mayor Artemisia absinthium, y el ajenjo menor, o póntico
Artemisia pontica). La palabra deriva del latín absinthium que a su vez proviene del griego αψινθιον
(apsinthion) y que se puede traducir como 'no-bebible'. Existen raíces de la palabra enlazadas a la palabra
persa spand o aspand e incluso a la variante esfand con la que se denomina así a una hierba de gusto
amargo. Antiguamente esta planta se quemaba como signo de ofrenda y este ritual puede dar como pista
sus orígenes protoindoeuropeos, ya que en urdú la raíz *spend significa «llevar a cabo un ritual» o «hacer
ofrendas». No obstante, puede decirse que no queda clara ninguna de las posibles procedencias de la
palabra absenta.

Composición
La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de
la planta Artemisia absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y
el anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente
«la santa trinidad». Dependiendo de los gustos aparecen en
menores cantidades otras plantas tales como: hisopo, la melisa y
pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la
angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica,
hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas
de origen silvestre.

Elaboración

La maceración de Artemisia absinthium sin destilación produce una Pimpinella anisum (anís).
bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto
poco soluble en agua denominado absintina. Las recetas más
auténticas denominan a la destilación después de la primera
maceración y antes de la maceración «del color». La destilación del
ajenjo en las flores del hinojo y el anís produce una disolución
alcohólica incolora que abandona el alambique con una
concentración de cerca de 72 % de alcohol. Se puede ver que los
colores típicos de esta bebida denominados poéticamente la bleue
('azul') o la blanche ('blanca'), o el muy famoso verde, proceden de
colorantes añadidos a la bebida, que pueden provenir de
compuestos artificiales, o de la clorofila del propio ajenjo añadido
al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce
con agua para obtener la concentración deseada de alcohol.
Dependiendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede
variar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo
verdoso hasta un marrón. Ésta es la explicación de que las absentas
vendidas «vintage» muestren colores ambarinos como resultado de
este proceso de envejecimiento y reacción a la luz. Artemisia absinthium.

Variantes

Las variedades no tradicionales se han elaborado mediante una mezcla en frío de las hierbas y esencias con
alcohol. A veces se denominaba a este producto 'mezcla de aceites', este tipo de absenta no es auténtico y
es considerado generalmente de inferior calidad que el de la absenta cuya elaboración tradicional procede
de la destilación y el uso de botánicos naturales frescos.
El contenido de alcohol en la mayoría de las botellas es extremadamente alto, pudiendo bordear
normalmente entre los 55 y los 80 grados,1 ​ aunque puede alcanzar grados más bajos de 45° e incluso
llegar a límites más altos, hasta los 89,9°.2 ​ Debido a esta fuerte concentración de alcohol y de
componentes de las hierbas, generalmente no se toma «directamente», y por ello su consumo está unido a
un ritual de preparación, que incluye el que sea diluida con agua.1 ​
Históricamente ha habido cinco grados
de absenta dependiendo su calidad ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse (que no denota su origen).
La de máxima calidad (Suisse) tenía un contenido alcohólico de entre el 65 y el 72 %, la fine el 55 % y la
ordinaire, el 45  %.3 ​ A finales del siglo XIX se elaboraban productos falsificados de ajenjo donde
ocasionalmente se adulteraba con virutas de cobre, zinc o índigo con el objeto de dar color verde y sabores
característicos. La adulteración con cloruro de antimonio para producir el efecto louché y junto con el
dopaje de otros productos tóxicos contribuyeron a que la absenta tuviera una reputación perniciosa.

Actualmente existen imitaciones de absenta que ofrecen ingredientes nuevos, no incluidos en las recetas
originales como cannabis, es recomendable evitar dichos productos, pues es cuestionable el origen y los
métodos de producción del fabricante al insistir en atribuir propiedades alucinógenas o tóxicas a la absenta.

El rito de la bebida

Instrumentos

Tradicionalmente el ajenjo se servía en una copa de cristal junto

con la típica cuchara con perforaciones en la cazoleta. En la
concavidad de esta cuchara se depositaba un terrón de azúcar que
se sostenía en el borde de la copa. Junto con estos tres elementos se
servía una jarra de agua fría utilizada para rebajar la mezcla de
absenta desde 1/3 (un tercio) hasta 1/5 (la quinta parte), y esto se
hacía vertiendo el agua lentamente a través del azúcar. Durante este
proceso, dado que los componentes no son solubles en agua, la
mezcla adquiría un color similar al de la leche (opalescente)
denominado con la palabra francesa louche ('turbio', en castellano).
El contenido debía beberse poco a poco.4 ​
La forma tradicional de preparación. Las copas en las que se sirve el ajenjo son muy variadas y exóticas,
existen las normales y las más tradicionales, las que tienen en el
fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida
habitual de una onza.

Existe una variante del procedimiento explicado que consiste en calentar el terrón de azúcar y provocar su
caramelización, para luego agregar el agua y obtener la mezcla. La caramelización del azúcar provoca
variantes en el sabor original de la absenta.

Lugares

Con el incremento de la popularidad se empezó a instalar en los bares una fuente de agua fría en el centro
de las mesas, con sus grifos respectivos para que cada bebedor pudiera rebajar a placer la absenta servida
siguiendo este proceso, permitiendo de esta forma que diferentes personas pudieran socializar en una única
mesa.

Historia
Los orígenes de la absenta son inciertos, según la creencia popular
la receta fue descubierta por un doctor de origen francés llamado
Pierre Ordinaire alrededor de 1792 (la fecha exacta depende de la
fuente) que vivía en Couvet (Suiza). Las hermanas del convento de
Couvet vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a
conocer. El Mayor Dubied fue la primera persona que adquirió la
receta procedente de las monjas y de esta forma en 1797 su hijo
Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera
destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet. La
popularidad de la bebida y su fuerte demanda hicieron que en 1805
construyeran una segunda destilería en Pontarlier bajo otro nombre:
Maison Pernod Fils.5 ​

La popularidad de la absenta fue creciendo intensamente hasta la

década de 1840 cuando se ofrecía a las tropas francesas como un
medicamento antipirético. Cuando los soldados retornaban del
frente compraban esta bebida en las tabernas y bistrós. Durante la
década de 1860 la absenta se había vuelto tan popular en Francia El ajenjo, cuadro de Edgar Degas.
que muchos cafés y cabarets indicaban que a las 5  p.  m. se
producía l'heure verte ('la hora verde'). Se convirtió por aquel
entonces en la imagen principal del movimiento bohemio. En la década de 1880 el precio se disparó
considerablemente debido a la fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a
comienzos del siglo XX; en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron 36 millones de litros de absenta.

Controversia
La absenta ha sido una bebida muy controvertida durante toda su historia desde sus orígenes en Europa. El
desconocimiento y la falta de instrumentos científicos en el siglo XIX atribuyeron a la absenta la posibilidad
de generar alucinaciones o causar demencia, razones por las cuales en algunos países se decidió prohibirla.
Con el tiempo y el interés científico en analizar los ajenjos de la preprohibición se ha comprobado que la
absenta no es perjudicial. Algunos países han comenzado a levantar las prohibiciones, fijando algunos
límites a los contenidos de anetol y tujonas principalmente. Se ha comprobado que la tujona puede estar
presente en la absenta tradicional destilado en niveles de 0 a 50 mg/l,6 ​lo cual no constituye un riesgo para
la salud.

Absenta en el arte y la cultura popular

Arte y literatura

Los artistas de finales del siglo XIX y principios del XX, tales como Wilde, Van Gogh, Baudelaire, Manet,
Picasso, Degas, Hemingway, Álvares de Azevedo, Strindberg, Pessoa, Verlaine, Rimbaud, entre otros,
consumían absenta, ya que supuestamente inducía a la inspiración artística.

En 1888 Van Gogh, según el mito, ebrio de absenta, se cortó el lóbulo de la oreja y se lo dio a una joven
prostituta.7 ​ El adusto realismo de L'Absinthe, tema popular entre artistas bohemios franceses, fue visto
patológicamente por los críticos británicos, pero Picasso elevó la absenta a tema magistral en varias de sus
obras. Hay una cita de Oscar Wilde que reza:

¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?

(What difference is there between a glass of absinthe and a
 sunset?)

En la novela Le vol d'Icare de Raymond Queneau, el personaje

principal entra a un bar en el que los comensales beben absenta y
uno de ellos le instruye en el arte de la preparación.

En el poema «El brindis del bohemio» (1915), del mexicano

Guillermo Aguirre Fierro, dedicado a la figura de la madre, se
destaca un pasaje que dice:
El bebedor de absenta, pintura de
Pero en todos los labios había risas, Viktor Oliva.
inspiración en todos los cerebros,
y, repartidas en la mesa, copas
pletóricas de ron, whisky o ajenjo.

En Absenta, de Juan Alberto Corrales, no se menciona a la bebida en sí misma sino una visión personal a
través de ella:

Abro mis párpados.

Es de nuevo la mañana clara cuando todo inició.
Luego la tarde tibia, luz tenue y dorada.
Cierro mis ojos.
Había algo de sol en invierno.
Sus ojos, su cabello como el cielo,
tarde transparente como una marquesina sin color.
8​

Música
Ghost (banda) en su álbum Meliora, la primera canción llamada "Spirit" Habla acerca de la
absentia, además de nombrarla en el estribillo. (Al final de dicha canción se cita a Edgar A
Poe en su poema "La ilusión", con la frase "espero que ningún ser en la tierra herede esta
visión de mi espíritu")
Beth Orton tiene una canción llamada «Absinthe» en su álbum de 2006 Comfort of
Strangers.
La banda de metal Symphony X tiene una canción llamada «Absinthe and Rue» en su
álbum de début (1994).
John Zorn con Naked City editó un álbum entero denominado Absinthe en 1996.
Blood Axis y Les Joyaux de la Princesse produjeron en 2001 el álbum Absinthe: La Folie
Verte, seguido del álbum en directo Absinthia Taetra.
El ritual de la absenta aparece en el vídeo de Nine Inch Nails «The Perfect Drug», del disco
de la banda sonora de la película Lost Highway de David Lynch.
La banda Cradle of Filth sacó una canción en 2004 dentro del disco Nymphetamine
llamada «Absinthe with Faust».
Marilyn Manson se jacta de haberse bebido una botella entera de absenta para la
realización de sus discos; además de que cuenta con su propia marca de este licor,
Mansinthe.
Jason Webley sacó una canción en 1999 llamada «Absinthe Makes the Heart Grow
Fonder».
El grupo de punk The Gits tiene una canción llamada «Absynthe» en su álbum Frenching
the Bully, de 1992.
 Kasabian compuso la canción «La Fée Verte» ("El hada verde") para su disco Velociraptor!
(2011). La letra describe mediante metáforas los efectos psicodélicos de la bebida.
La banda surcoreana BTS tiene una canción llamada «Blood Sweat and Tears» en su
álbum de 2016 Wings, en esta, la bebida hace su aparición en algunas escenas del video
musical, y el concepto abarca varios aspectos artísticos. Un ejemplo de esto son las
narraciones de varios pasajes de «Demian» de Herman Hesse.
IDK sacó una canción en su álbum 1981 llamada «Absinthe».

En español, el cantautor catalán Joan Manuel Serrat menciona en una canción a la absenta
como ingrediente para elaborar un filtro de amor.

El popular sintetizador por software Absynth, de la empresa Native Instruments, debe su

nombre a un juego de palabras entre absinthe (absenta en inglés) y synth (sintetizador).

El cantautor argentino Ariel Rot la refiere en el tema «Manos expertas», de su disco Sólo
Rot, de 2010.

Existe una banda de música metal en Córdoba, España, llamada Absenta que lleva en
activo desde el año 2001.

El músico mexicano Green A la nombra en su canción "Odio amarte".

El grupo melillense The Ponzoñosso's Kafelito (TPKTO) abre su disco "Ases de lo Falso"
(2018) con el tema "Absenta".

Leyes
La absenta, al principio, se vendía en farmacias como bebida medicinal. En la actualidad no hay ninguna
regulación particular con respecto a la absenta en la mayoría de los países (al igual que, por ejemplo, el
whisky escocés o el coñac). Por lo tanto, los productores de bebidas alcohólicas pueden etiquetar un
producto como absenta sin que el consumidor sepa si la bebida está o no elaborada de la forma tradicional.

Unión Europea

La Unión Europea permite un nivel máximo de tujonas de 10 mg/kg en las bebidas alcohólicas no
elaboradas a partir de la Artemisia y 35 mg/kg en las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de la
Artemisia. No está permitida la adición de tujona a ningún alimento.9 ​

Algunos países como Francia han prohibido la venta de cualquier bebida que tenga la denominación
"absenta"; sin embargo el producto puede ser exportado. La absenta se etiqueta como "spiritueux à base de
plantes d'absinthe". Francia regula el Fenchone procedente del hinojo a un máximo de 5 mg/l.10 11 ​ ​ En
España es legal su venta y distribución, al igual que en Suiza.

América del Norte

En Canadá se regula la cantidad de venta de botellas por persona, y desde 2007 en Estados Unidos está
permitida su venta y consumo personal en algunos estados, permitiéndole a diversas marcas su elaboración.
En México, está permitida la venta y consumo de absenta, controlándose su máximo de grados etílicos.12 ​

América del Sur

En la Argentina el licor de ajenjo, muy distinto de la absenta importada que se bebe hoy, fue prohibido en
1907. El primer diputado socialista argentino, Alfredo Palacios, presentó un proyecto de ley para
restringirlo, al entender que representaba una amenaza para las masas trabajadoras. El alto consumo en las
tanguerías, cabarés y tugurios porteños había producido un fenómeno bastante extendido de personas con
síntomas psicóticos.

"Sirva otra copa de ajenjo, si a nadie le importa si quiero tomar, porque esta noche la espero y sé que no ha
de llegar" decía el popular tango "Copa de Ajenjo" de Juan Canaro y Carlos Pesce. Un hit de la época.

La prohibición en el país, de todos modos, apareció como el reflejo de una tendencia mundial ante los
excesos bohemios. En casi todos lados el ajenjo quedó finalmente en el olvido.

The Greens Saints es un grupo de personas en Buenos Aires que se dedica a beber absenta. Combinan
discusiones literarias y de cine acompañadas por este licor de alta graduación alcohólica. La absenta más
común en la Argentina es la Hapsburg, de origen inglés. En los bares porteños hay que solicitarla con
claves secretas como "tanqueta". En la Argentina la prohibición está incluida en el artículo 1123 del Código
Alimentario Nacional (CAA), donde se especifica cuáles son las limitaciones de venta. O sea que el
consumo o la tenencia no está penada por la ley. Ninguna bebida con extractos de ajenjo está autorizada en
el país, aunque reconoció, de todos modos, que en la última reunión del Mercosur se presentó una nueva
lista de "aromatizantes" donde aparecía el ajenjo. El artículo 1123 del Código Alimentario Nacional (CAA)
fue derogado por Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N° 86/2008 y N° 339/2008.

En Chile, la absenta no está prohibida desde 1978, por ende es legal desde esa fecha. No obstante, no fue
reconocida legalmente hasta el 7 de marzo de 2011, día en que se publicó en el Diario Oficial la
modificación al Decreto N° 78, que reglamenta la Ley N° 18.455, en el cual se incorpora en el Artículo 1,
el nuevo numeral 55, que señala:

"Bebidas alcohólicas elaboradas sobre la base de Ajenjo: Son aquellas elaboradas con
Artemisia absinthium L. (Ajenjo) principalmente, u otras especies del mismo género, cuyo
contenido máximo de Tujonas totales (Alfa y Beta), no podrá ser superior a 35 miligramos por
litro".13 ​

Dicha ley se creó en Chile luego de que en 2006 se inaugurara en la ciudad de Valparaíso el primer bar
Verde Absenta, el primero dedicado a la absenta en todo el país.2 ​

Véase también
Pastis
Vermut
Licor

Referencias
de 2013.
1. 24 horas: Jorge Miranda (8 de octubre de
3. «Oxygénée's Absinthe History & FAQ III» (h
2012). «Absenta: A poco más de un año de
su legalización» (http://www.24horas.cl/nac ttps://web.archive.org/web/2012061612271
8/http://www.oxygenee.com/absinthe-faq/fa
ional/absenta-a-poco-mas-de-un-ano-de-su
q3.html). The virtual absynthe museum (en
-legalizacion-339988). Consultado el 6 de
abril de 2013. inglés). Archivado desde el original (http://
www.oxygenee.com/absinthe-faq/faq3.htm
2. Verde Absenta Bar. «Historia» (http://www.v l) el 16 de junio de 2012. Consultado el 7
erdeabsenta.cl/). Consultado el 6 de abril de marzo de 2013.
 4. Absinthe Perroquet. «Rituel de 10. Legifrance.gouv.fr (21 de enero de 2011).
préparation» (https://web.archive.org/web/2 Décret n°88-1024 du 2 novembre 1988
0130801063843/http://www.absintheperroq portant application de la loi du 16 mars
uet.com/?category_name=rituel-de-prepara 1915 relative à l'interdiction de l'absinthe et
tion) (en francés). Archivado desde el des liqueurs similaires, fixant les caractères
original (http://www.absintheperroquet.co des liqueurs similaires de l'absinthe (http://
m/?category_name=rituel-de-preparation) www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidT
el 1 de agosto de 2013. Consultado el 6 de exte=LEGITEXT000006066295) (en
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5. Absinthe Buyers Guide. «Absinthe History» 11. Extraído el 5 de marzo de 2006]
(http://www.absinthebuyersguide.com/absin 12. Wittels, Betina J.; Hermesch, Robert
the_history.html) (en inglés). Consultado el (2008). T.A. Breaux, ed. Absinthe: sip of
6 de abril de 2013. seduction. A contemporary guide (https://ar
6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18419128 chive.org/details/absinthesipofsed00witt).
7. Botanical-online.com. «Efectos de la Speck Press. ISBN 978-1-933108-21-6.
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8. Juan Alberto Corrales. «Absenta» (https://w sp?argCryptedData=GP1TkTXdhRJAS2W
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desde el original (http://historico.sag.gob.cl/
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2013. «Sobre los aromas y determinados
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ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes utilizados en los alimentos y «Decreto N° 78 que incorpora en el Artículo
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por el que se modifican el Reglamento
(CEE) No. 1601/91 del Consejo, los
Reglamentos (CE) No. 2232/96 y (CE) No.
110/2008 y la Directiva 2000/13/CE».

Enlaces externos
«Absenta: el hada verde» (http://www.letraslibres.com/index.php?art=11107), una historia
cultural de la absenta, por Eduardo Berti.

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Esta página se editó por última vez el 3 feb 2022 a las 19:35.

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