Materia Prima e Ingredientes

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Maní crudo en cáscara • Grasa vegetal • Azúcar • Antioxidante
• Saborizante INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande

para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de
concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de
estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo • Descascarador • Canasta
aventadora • Balanza • Termómetro • Reloj • Estufa y recipientes para calentamiento • Utensilios
varios DIAGRAMA DE FLUJO MANÍ CRUDO ↓ SELECCIÓN Y LIMPIEZA ↓ TOSTADO 140-150 °C x 45-
60 min. ↓ ENFRIAMIENTO hasta temp. ambiente ↓ DESCASCARADO Y LIMPIEZA → cáscaras y
cubiertas ↓ ESCALDADO En agua hirviendo x 3-5 min ↓ Azúcar, sal, grasa vegetal y lecitina →
MEZCLADO ↓ MOLIENDA En molino de discos ↓ ENVASADO ↓ PASTEURIZADO 95 °C x 10 min. ↓
ENFRIAMIENTO ↓ ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DEL PROCESO • Seleccionar maní limpio,
sano y maduro. • Eliminar basuras, piedras y maní en mal estado. • Tostar en tostador rotatorio a
una temperatura entre los 140 y los 150 °C por un tiempo de 45 a 60 minutos. • Enfriar hasta la
temperatura ambiente. • Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de
descascarado y aire. Muchas veces el maní se descascara antes y posteriormente se tuesta. •
Someter el maní tostado y limpio a un tratamiento térmico que consiste en una inmersión en agua
hirviendo por 3 a 5 minutos. • Después de este tiempo se saca y se deja escurrir. • Mezclar el maní
con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente proporción: 83-85% maní; 12% de
azúcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa hidrogenada. • Moler la mezcla en un molino de discos,
debiéndose obtener un producto con consistencia cremosa y sabor definido. • Se envasa en
recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente. • Se aplica un tratamiento de
pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. • Se
enfrían los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con
agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre los frascos) y luego se va agregando agua
más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. • Se almacena a temperatura
ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si se almacena en refrigeración (3-4°C) la
mantequilla de maní es estable a la rancidez por más de 2 años. CONTROL DE CALIDAD Higiene Es
importante observar las normas higiénicas usuales de manipulación del producto, así como la
higiene personal y del equipo. Control de la materia prima Es importante utilizar maní limpio, sano
y maduro, libre de contaminación con mohos. Control del proceso • Los puntos de control son: •
La calidad de la materia prima y los ingredientes. • El tiempo y temperatura de tostado que
determinan la presentación del producto final. • El tiempo de escaldado. • La formulación, ya que
pequeñas variaciones pueden afectar la calidad del producto. • Un buen llenado y empaque de tal
forma de evitar el manipuleo y de la contaminación del producto. Control del producto Los
principales factores de calidad son el color, la consistencia, la presentación y el sabor del producto.
Es importante controlar que no haya separación del aceite durante el almacenamiento de la
mantequilla. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACION La mantequilla de maní es el
principal producto obtenido del maní y su comercialización y consumo ha aumentado en los
últimos años. Es un producto que se encuentra en la mayoría de supermercados del mundo y se
consume en emparedados, ensaladas, helados. flanes, dulces y productos horneados.
BIBLIOGRAFÍA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p

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