Tec. de Barreras

TECNOLOGIA DE
BARRERAS
 
DOCENTE:TELLO SUAREZ , GLORIA

INTEGRANTE:CONDORI ONOFRE MARGOT
TECNOLOGIA DE BARRERAS
 Se denomina también; conservación de alimentos por métodos combinados.

 Es combinaciones de obstáculos de forma deliberada e inteligente,
consiguiendo con ello mejoras en la seguridad y sobre todo en la calidad del
alimento, proporcionando a los consumidores alimentos frescos y convenientes .
ASPECTOS BÁSICOS DE LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 Bases fisiológicas de la conservación

 Homeostasis, agotamiento metabólico, reacciones
al estrés.
1. Homeostasis: tendencia a la uniformidad o a estabilidad del medio interno de los

organismos vivos.
2. Agotamiento metabólico: gasto energético para mantener las condiciones
fisiológicas del organismo vivo.
3. Reacciones al estrés: producción de sustancias (proteínas de choque) que
aumentan su resistencia.
PRINCIPIOS DE LOS MÉTODOS
COMBINADOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
Calentamiento, Refrigeración, Congelación,
Liofilización, Secado, Curado, Salazón, Adición de
azúcar, Acidificación, Fermentación, Ahumado,
Eliminación de oxígeno…
EFECTO DE OBSTÁCULOS
TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS
 Se basa en una mayor comprensión de la existencia y de la

interacción de los diferentes factores obstáculos en dichos
alimentos.
 Se puede optimizar la estabilidad y la seguridad
microbiana eligiendo el adecuado obstáculo así como su
intensidad.
 Se pueden combinar de una forma deliberada para
maximizar su conservación.
CALIDAD
 Evaluar efecto en cada producto: efecto positivo o

negativo
- refrigeración y daño por frío
- pH y selección ácido lácticas
 Identificación del valor óptimo considerando la
seguridad así como también la calidad.
Obstáculos
potenciales
DESCRIPCION DE BARRERAS
BARRERAS
FISICAS
Inactiva y destruye microorganismos y/o enzimas. Si se

PROCESOS aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al
TÉRMICOS alimento contra la re contaminación por medio de envases
y recipientes sellados herméticamente.
El almacenamiento a temperatura ambiente no es una

TEMPERATURA DE barrera.
ALMACENAMIENT 1. Temperatura de refrigeración.
O 2. Temperatura de congelación.
Radiación ultravioleta:
RADIACIÓN Radiación iónica y (irradiación
Microondas: Se emplea para procesos de
pasteurización, secado, descongelación y
escaldado, pero no en esterilización. Se usa en
combinación con otras barreras
Resultan de
campos de voltaje Radiofrecuencia: Útil como método de
ENERGÍA conservación templado, pudiendo inactivar
ELECTROMAGNÉ eléctrico que
invierten su microorganismos alteradores afectando
TICA mínimamente la calidad del producto.
polaridad
millones de veces
por segundo
Pulsos de oscilación magnética: No se usa como
única barrera. Se aplica mayormente a procesos de
pasteurización de alimentos envasados.
Pulsos de alta electricidad: utiliza campos

eléctricos fuertes para inactivar microorganismos..
No se usa como única barrera.
INACTIVACIÓN Requiere tres componentes básicos: luz, oxígeno y un foto
FOTODINÁMICA sintetizador. No debe usarse como única barrera.
DE
MICROORGANISM
OS
Los alimentos tratados bajo ultra alta presión (> 3000 Bar)
ULTRA ALTA experimentan cambios físico-químicos que los llevan a una
PRESIÓN(UHP) mayor vida útil, debido a la inactivación de enzimas y
microorganismos .Este tratamiento se utiliza en productos a
base de frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T,
envasado).
Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el

oído humano) La implosión genera zonas con muy alta
presión y temperatura, que pueden afectar la estructura
ULTRASONIDO celular. El efecto letal en microorganismos es muy bajo y, en
el caso de esporas, insignificante. Debido ala intensidad
requerida y su efecto dañino en las características del
producto, no se aplica como única barrera
Envasado al vacío
Envasado en vacío moderado: La cantidad de

O2disponible para el alimento es 1/3 de lo normal,
por lo que se retrasa el crecimiento de
ENVASAD microorganismos alteradores.
O
Envasado aséptico: los alimentos, luego del
proceso térmico, se transfieren a recipientes
estériles y herméticamente sellados bajo
condiciones asépticas.
Revestimientos comestibles: dan al alimento una

capa superficial protectora (porej. El encerado de
frutas). En la actualidad los revestimientos
comestibles que protegen al alimento contra el
deterioro por microorganismos, así como contrala
perdida de calidad, se desarrollan en base a
proteínas, almidones, ceras, lípidos, etc.
Almacenamiento en atmósfera modificada(MAS):
Un aumento en la El nivel de O2disminuye y el nivel de CO2 aumenta.
concentración de El total de estos dos gases es alrededor del 20 %.
CO2(tiene cierto
efecto
antimicrobiano) y/o
una disminución de la
de O2, disminuiría la
actividad respiratoria,
TECNOLOGÍA alargando la vida útil
DE de los alimentos. Sin
ATMÓSFERAS embargo, los cambios
CONTROLAD deben ser controlados
AS Y Almacenamiento en Atmósfera Controlada
exhaustivamente para (CAS):
MODIFICADA evitar alteraciones
S Se crea una atmósfera modificada que es
fisiológicas en tejidos continuamente controlada y regulada para que se
vivos, o alteraciones mantenga constante, retrasando así los procesos de
microbianas debido a degradación de calidad. Se usa siempre en
la proliferación de combinación con otras barreras.
microorganismos
anaeróbicos.
BARRERAS DE ORIGEN
MICROBIANO
FLORA
COMPETITIVA
El ejemplo más llamativo es la fermentación, en la cual el

crecimiento "espontáneo" de los distintos tipos de microorganismos
puede cubrir al alimento completamente y por su mera magnitud,
ayudada por factores extrínsecos o intrínsecos relacionados con el
alimento en cuestión, puede detener o inhibir el crecimiento de otros
microorganismos. No se usa como única barrera.
CULTIVOS
INCIADORES
Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos
incluyen productos lácteos, vegetales, vino, etc. Casi siempre se lo
combina con otras barreras.
ANTIBIOTICOS
Generalmente el uso de antibióticos de amplio espectro esta

prohibido en alimentos.. No se permite su uso como única barrera.
BACTERIOCINA
Los BACTERIOCINAS son pequeñas proteínas producidas por

algunas bacterias.
Los BACTERIOCINAS tienen una acción bacterial contra un
limitado rango de organismos. Producen Escherichia Coli y
Staphylococus aureus, que no son utilizables para aplicaciones de
comida. La más interesante fuente de BACTERIOCINAS es la
bacteria del ácido láctico (LABs), usada para la fermentación de
alimentos.
A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es
negligente en comparación a los aditivos químicos.
BARRERAS EMERGENTES
Monolaurina Mano-termo-sonicación
Es un éster del ácido láurico
(MTS)
Una nueva combinación de
con propiedades
procesos para la
emulsionantes y un amplio inactivación microbiana que
espectro antimicrobiano incluye calor y ultrasonido
contra bacterias Gram bajo presión.
positivas, mohos y levaduras.
Citosano
Ácidos grasos libres Es un polisacárido de alto
peso molecular que inhibe
Tienen efecto inhibidor de
significativamente el
bacterias
crecimiento de
ciertos hongos
Gracias
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 Se denomina también; conservación de alimentos por métodos combinados.

 Bases fisiológicas de la conservación

1. Homeostasis: tendencia a la uniformidad o a estabilidad del medio interno de los

 Se basa en una mayor comprensión de la existencia y de la

 Evaluar efecto en cada producto: efecto positivo o

Inactiva y destruye microorganismos y/o enzimas. Si se

El almacenamiento a temperatura ambiente no es una

Pulsos de alta electricidad: utiliza campos

Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el

Envasado en vacío moderado: La cantidad de

Revestimientos comestibles: dan al alimento una

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