MARÍA
M.
IPARRAGUIRRE
‑
SERGIO
A.


SERRICHIO
(compiladores)

Aulas
a
cielo
abierto

Escuela
Universitaria
de
Oficios
‑
UNLP
‑
Tomo
II

1
educación
 Aulas a cielo abierto
Escuela Universitaria de Oficios
UNLP

TOMO II
 Aulas a cielo abierto
Contenidos compartidos
por la Escuela Universitaria de Oficios
en contexto de pandemia

Escuela Universitaria de Oficios

UNLP

TOMO II

Esp. María Mercedes Iparraguirre

D.I. Ind. Sergio A. Serrichio
(compiladores)
 Iparraguirre , María de las Mercedes
Aulas a cielo abierto : contenidos compartidos por la Escuela Universitaria de
Oficios en contexto de pandemia / María de las Mercedes Iparraguirre ; Sergio A.
Serrichio. - 1a ed - La Plata : EDULP, 2021.
Libro digital, PDF

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-8475-31-8

1. Universidades Públicas. I. Serrichio, Sergio A. II. Título

CDD 378

Escuela Universitaria de Oficios

UNLP
TOMO II
ESP. MARIA MERCEDES IPARRAGUIRRE DIS.
I.D. SERGIO A. SERRICHIO
(compiladores)

Diseño de fichas: Nicolás Mañez

Editorial de la Universidad Nacional de La Plata (Edulp)

48 Nº 551-599 4º Piso/ La Plata B1900AMX / Buenos Aires, Argentina
+54 221 644-7150
edulp.editorial@gmail.com
www.editorial.unlp.edu.ar

Edulp integra la Red de Editoriales de las Universidades Nacionales (REUN)

Primera edición 2021

ISBN 978-987-8475-31-8

Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723

© 2021 - Edulp
Impreso en Argentina
 Escuela Universitaria de Oficios
TOMO II

Orientación Laboral
Auxiliar en Seguridad e Higiene Industrial
Auxiliar en Cuidados de Personas Mayores (Nivel I)
Asistente Personal de Personas con Discapacidad
Pastelería
ÍNDICE

Orientación Laboral ................................................................................................. 11

Auxiliar en Seguridad e Higiene Industrial...........................................................29
Auxiliar en Cuidados de Personas Mayores (Nivel I) ..........................................218
Asistente Personal de Personas con Discapacidad...............................................315
Pastelería ...................................................................................................................417
 Prosecretaria de Políticas Sociales
Esp. M. Mercedes Iparraguirre

Director de la Escuela Universitaria de O icios

D.I. Sergio Serrichio

Subdirectora de la Escuela Universitaria de O icios

Lic. y Prof. Ana Pifano

Área de Formación y Capacitación

Lic. Marianela Maier
Lic. Agustín Otero

Terminalidad Educativa
Malena Santana

Equipo de Orientación Pedagógico

Dra. Alicia Villa
Prof. Enrique Quiróz
Prof. Florencia Fontana
Pedag. María José De Feo
Lic. Nicolás Mañez

Área de Seguimiento
y Acompañamiento para la Inclusión
Laboral
Esp. Débora Moralejo
Lic. Cecilia Corominas
 Didactizadores
Dra. Alicia Villa, Prof. Enrique Quiróz,
Pedag. María José de Feo, Bárbara Carmona
y Prof. Florencia Fontana

Diseño:
Lic. en Comunicación Social Nicolás Mañez

Ilustraciones
Lic. en DCV Ariel Apesteguía
 PRÓLOGO

La Escuela Universitaria de Oficios (EUO) es un dispositivo estratégico de Educación Formal Alter-

nativa (EFA) constituyendo una de las políticas centrales para el periodo de gestión de la Universidad
Nacional de La Plata (UNLP) 2018-2022. La EFA significa un punto de inflexión en la historia de la
universidad pública, ya que supone el reconocimiento de un tipo de formación de carácter formal
que no se encuentra homologada en un título universitario, sino en una certificación expedida por
una universidad pública. La inclusión y la calidad en la formación de los oficios son los dos pilares
fundamentales de la EUO en el marco de las políticas sociales de la UNLP dirigidas a personas con
alguna vulneración de sus derechos esenciales.
Lo que tienen ante sus ojos es una nueva escuela. Una escuela que tuvo que reconfigurarse y re-
pensarse una vez más, en un contexto inédito de emergencia sanitaria que nos atraviesa y en el que
todos/as estamos involucrados/as. En el 2018 tuvimos nuestro propio lugar, nuestro propio edificio
dejando de ser nómades, pero sin renunciar a la presencia territorial como manera de estar cerca de
quienes no llegan a la universidad. Marzo de 2020 encontró a la EUO con un proceso de inscripción
a 21 trayectos de formación profesional que había culminado con más de 700 personas confirmadas,
de los casi 6500 inscriptos; para iniciar sus clases en los espacios territoriales y en las dependencias de
la universidad acordadas. Después de un suspenso necesario y sacudidor y en un marco en el cual la
UNLP decidió sostener los vínculos pedagógicos y los procesos de enseñanza aprendizaje, a través de
la virtualización de todas sus carreras, la enseñanza de oficios no podía ser una excepción. En primer
lugar, porque ya éramos parte de los proyectos de vida de quienes habían elegido a la universidad
como espacio para formarse en un oficio y en segundo lugar porque no podíamos no estar a la altura
de las circunstancias pensándonos como una organización que encuentra su razón de ser en traba-
jar para ser parte de una respuesta inclusiva a las dificultades vinculadas al trabajo y la formación.
Teníamos una responsabilidad muy grande y una espera activa del otro lado: ¿Cuándo empiezan los
cursos? ¿cómo vamos a cursar?
Activamos, pensamos, los equipos se organizaron distinto en sus roles y modos, otros se tuvieron
que sumar, la tarea se coordinó de una manera particular y logramos a fines del mes de abril salir
con una propuesta de virtualización de 17 trayectos en oficios para la cual, previo análisis de accesi-
bilidad de dispositivos, conectividad y utilización de redes sociales, consensuamos que el espacio más
cercano a un aula en la que se pudiera interactuar, intercambiar, enseñar y aprender era el WhatsApp
y que requeríamos de docentes y tutores que pudieran asumir un rol de producción de contenidos
y de material didáctico como apoyatura y sostén tangible para la formación profesional en oficios
caracterizada por su basamento en la práctica profesionalizante no solo para el aprendizaje sino para
su certificación. El desafío fue enorme, significando un replanteo de cómo enseñar un oficio que se
aprende en el hacer, sumergiéndonos en una tarea que no era sencilla por lo que tuvimos que enten-
der que estábamos frente a un cambio de paradigma en la enseñanza en oficios.
Docentes y tutores contenidistas, un equipo pedagógico que se incorporó, acompañó y maquetizó
todos los materiales llegando a la producción de más de 240 fichas correspondientes a los trayectos

9
activos diseñadas bajo la denominación de clase con un formato que incluyó objetivos, desarrollo
de los temas, ilustraciones, actividades, hipervínculos y una autoevaluación pretendiendo entonces,
ser una apoyatura para la continuidad pedagógica, el sostenimiento de los vínculos y que a la vez no
perdiera el norte de la calidad y la inclusión.
Material que se constituyó en el piso concreto para poder seguir construyendo e ideando cuando
en el 2021 nos sorprende una inscripción masiva a la escuela de 43.400 personas, situación que ter-
minó de sumarse a este contexto novedoso e incierto el cual nos obligó a volver sobre nosotros/as
como proyecto. Otra vez más la escuela debía reinventarse. ¿Para quién pensamos la escuela? ¿Cómo
podemos llegar y hacer accesibles nuestras aulas y nuestros contenidos ante tamaña demanda? Sobre
este paso seguro nos volvimos a aventurar al diseño de una plataforma que pudiera recibir mediante
la producción de material audiovisual y estas fichas a todos/as aquellos/as que quedaban por fuera de
nuestras aulas semipresenciales. Así nace el Programa de Acceso Abierto a la Formación Profesional
que junto con el Programa Inclusivo de Formación Profesional van configurando esta nueva escuela.
Una escuela que puede compartir sus contenidos y ampliar el alcance manteniendo su fuerte identi-
dad inclusiva y de calidad.
La crisis son momentos de aprendizaje, y eso fue lo que tratamos de hacer en estos casi dos años de
pandemia, aprender, encontrar nuevas formas de estar con el otro/a, con quien ve en la escuela una
esperanza de mejorar su calidad de vida, de encontrar un horizonte próximo.
Los que hacemos la EUO creemos que el aula no tiene límites, que no hay paredes que encierran
conocimientos, que puede ser un espacio infinito que se extiende encontrando a quienes quieren
aprender y a quienes están comprometidos en enseñar: son “Aulas a Cielo Abierto”.
Precisamente ese material es lo que ustedes tienen en este momento frente a sus ojos. Material que
conlleva bastante más que materialidad en función de la enseñanza. Material que porta en su esencia
el proponer, el estar, llegar, acompañar, cambiar, transformarse y transformar, compartir, abrir, mos-
trar y sobre todo abrazar. Es el resultado del trabajo de muchos y muchas, entre pantallas y barbijos,
un trabajo de profesionales que estuvieron a la altura de las circunstancias.

Esp. Mercedes Iparraguirre

DI Sergio Serrichio

10
Orientación Laboral / Clase 1

Orientaciones para la inserción en el mundo del trabajo en relación de

dependencia.

Conocer la existencia del Área de Vinculación Laboral de la Escuela.

Diferenciar trabajo formal de informal.

Conocer algunos elementos propios de la inserción al mundo del trabajo

formal.

Operar con algunas estrategias para conseguir empleo en relación de

dependencia.

Porque creemos que la formación no termina cuando te entregamos el título, la

Escuela Universitaria de Oficios, además de los diferentes cursos, también tiene un
Equipo de Seguimiento e Inclusión laboral (VILA) que acompaña en las
primeras experiencias de trabajo de sus estudiantes y egresadas/os.

Esta área brinda herramientas y asesoramiento para que puedas comenzar con tu
emprendimiento, buscar un trabajo, y lo que necesites para la planificación de tu
proyecto laboral. Escribile a tu tutor o tutora de curso para conocer más.

12
En esta clase, especialmente preparada por las y los profesionales del VILA, vamos
a conversar sobre nuestra inserción en el mundo del trabajo. Seguramente
todas/os nosotras/os somos trabajadoras/es en diferentes maneras, ya sea porque
realizamos actividades que nos generan dinero, o porque desarrollamos tareas en
nuestras casas, en nuestro barrio, en una organización a la que pertenezcamos.

Pero, para conseguir un trabajo o generarnos un trabajo hay algunas herramientas

que nos pueden ser de gran ayuda, además de aprender el oficio que nos interesa.

Es esta clase intentaremos que comprendas la diferencia entre trabajos en

relación de dependencia y trabajo independiente. Y vamos a ofrecerte algunas
herramientas y links de consulta para que puedan aprender más sobre el trabajo
con relación de dependencia. Próximamente te ofreceremos otra clase similar
sobre el trabajo por cuenta propia, sus características y estrategias.

Tu docente y tutor/a puede orientarte en el desarrollo de cada una de ellas.

Algunas ideas generales

Primeramente queremos compartir con ustedes la diferencia entre trabajo en

relación de dependencia y trabajo independiente. Vamos a centrarnos en las
herramientas que hacen al trabajo en relación de dependencia y en la
ficha siguiente te comentaremos más sobre el trabajo independiente.

Cuando nos referimos al trabajo en relación de dependencia, hablamos de lo

que conocemos también como trabajo en blanco o estable. Es decir, un trabajo
donde dependemos de un empleador/a, que es quien nos provee de un salario
mensual y dicho salario se acompaña de beneficios sociales (jubilación, aguinaldo,
obra social, vacaciones pagas). Sabemos que no todos los oficios son
compatibles con este tipo de trabajo, o bien no se encuentran muchas
oportunidades en el mercado laboral para conseguirlo.

13
Por ejemplo: si yo estoy haciendo el curso de Cocina, puede que consiga trabajo
como cocinera en una escuela, el cual es un trabajo con relación de dependencia,
alguien me va a pagar un salario todos los meses y voy a tener beneficios sociales.
Pero tambíen puede que trabaje cocinando en mi casa, vendiendo viandas por
encargo. En ese caso es un trabajo independiente, por lo que el ingreso de dinero y
otros beneficios están todos a mi cargo.

El trabajo independiente entonces es aquel que encaramos por nuestra propia

cuenta, y tiene que ver con poder organizarnos para llevar adelante un
emprendimiento, calcular costos y beneficios, tener nuestras herramientas,
publicitar nuestros servicios, etc. (vamos a dedicar una clase a este tema).

Ya sabemos la diferencia entre trabajo en relación de dependencia o trabajo por

cuenta propia. Nos vamos a centrar ahora en conocer algunas herramientas
del trabajo en relación de dependencia (formal, en blanco):

1. Armado y/o actualización del Currículum vitae (CV)

El armado de tu currículum es muy importante

porque es como tu “foto de presentación”, una
carta que podés llevar a diferentes sitios
relacionados con tu oficio y representa tu recorrido
y experiencia de lo que vos estudiastes y de lo que
vos sabés hacer, a lo largo de tu vida.

Es importante que el CV detalle tus conocimientos

y trayectorias en el oficio u otros relacionados,
pero también es importante que sea claro y este
prolijamente armado en una computadora por
ejemplo, para que sea bien presentable.

14
¿Qué información vas a poner en tu CV?

✔Datos Personales

 Apellido y Nombre

 CUIL

 Fecha de Nacimiento

 Nacionalidad

 Domicilio (indicar el barrio al que corresponde la dirección)

 Foto

 Datos de contacto:

 Celular

 Mail

 Teléfono Fijo (si no es mío, indicar de quién es) o celular

✔ Formación

 Estudios secundarios

Nombre y ubicación del colegio

Año de finalización

 Estudios primarios

Nombre y ubicación del colegio

Año de finalización

 Cursos (separar entre los Finalizados o En Curso)

Certificado obtenido

Nombre y ubicación del instituto/ Año de finalización (si corresponde)

15
✔Experiencia Laboral. De cada trabajo que tuve, aclarar:

• Fecha de Ingreso

• Fecha de Finalización (Si aún sigue trabajando, poner Hasta la actualidad)

• Motivo de finalización del trabajo (Opcional)

• Empresa o persona para la cual trabajé (si fue trabajo informal, debo

consultar si me deja poner su nombre)

• Descripción y responsabilidades del trabajo

• Referencias Laborales (si mi empleador o antiguo empleador está de acuerdo)

✔Otros datos de interés:

• Conocimientos complementarias que puedas tener (cocina, limpieza, pintura, jardinería

u otras).

• Manejo de tecnología que pueda ser de utilidad (por ejemplo para trámites).

• Reemplazos de confianza.

• Movilidad propia.

✔Recomendaciones para armar tu CV

•Debe ser de fácil lectura: sintético y claro.

•La persona que lo lea debe llevarse una idea clara de quién sos y por qué te

postulaste.

•Informar cuidadosamente la cronología laboral.

•Pedir a algún referente que lo lea una vez terminado para corroborar que no

contenga errores.

16
Para más información sobre este tema pueden referenciarse con el material que se
encuentra a disposición en: Orientación Laboral- Material de consulta/ 02-
Confección de CV. “Herramientas para mi oficio” FCE (Consulta con tu tutor/a
cómo obtenerlo)

2 Entrevistas laborales

Si tenés la oportunidad de presentarte a una entrevista laboral, es decir, si

presentaste tu CV para un trabajo y te llaman para conocerte es importante que
sigas estas recomendaciones:

Antes de ir a la entrevista, averiguá referencias del lugar a donde vas (de ser
posible) y avisale a un amigo o familiar a dónde estás yendo.

Hablá lo suficiente como para que te conozcan, pero escuchá atentamente cuando
habla el otro.

Respondé todo lo que te preguntan. No existen respuestas correctas. Quieren

escuchar tu opinión.

Mostrá tus fortalezas y reconocé tus debilidades para que te conozcan tal cual
sos (podés pensarlas antes, armar un listado y estudiarlas para tenerlas claras al
momento de la entrevista).

Tené en cuenta que todo comunica, no sólo la palabra. (Imagen, Lenguaje,

Vocabulario, Modales, Puntualidad, Respeto, Comprensión de consignas)

Preguntá todo lo que quieras saber. El final de la entrevista puede ser un buen
momento.

17
 3 Búsqueda de trabajo en portales

Hay sitios de internet donde podés buscar trabajo pero también armar tu CV para
postularte a un trabajo. Ponemos a tu disposición algunos lugares para que
conozcas. Tu docente o tutor/a te puede ayudar a ver de qué se trata.

La información sobre este tema puede referenciarse con el material que se

encuentra a disposición en: Orientación Laboral- Material de consulta/ 03-
Búsqueda laboral. “Herramientas para mi oficio” FCE. (Consultá con tu tutor/a
cómo obtenerlo)

4 Oficinas de empleo de la región

Las Oficinas de Empleo (OE) dependen del Ministerio de Trabajo, Empleo y

Seguridad Social (MTEySS). Su función es promover el empleo, la capacitación
laboral y el mejoramiento en las condiciones de empleo de los trabajadores. Allí se
puede encontrar información acerca de planes y programas implementados por el
ministerio, dirigidos a diferentes públicos y situaciones.

Para postularte sería ideal que hayas terminado el curso pero si te interesa podés
acercarte y tomar contacto con cualquiera de estas oficinas. Allí te tomarán una
entrevista denominada “historia laboral”, donde quedarán consignados todos tus
datos: trayectoria formativa, experiencia laboral, y toda la información que
consideren relevante para definir a cuáles empleos puede postularse.

En La Plata esta oficina se encuentra en la calle 53 n°500, esquina 4. Atención de

lunes a viernes de 8hs a 14hs.

En Berisso, se encuentra en el Polígono industrial, calle Nueva York y Montevideo,

2do. piso. Atención de lunes a viernes de 8hs a 14hs.

18
TAREAS QUE HACEN A LA FORMALIZACIÓN DEL TRABAJO

De optar por formalizar tu trabajo, deberías tener conocimientos sobre:

 Cómo obtener el Monotributo:

Para más información, consultar en:

https://www.argentina.gob.ar/inscribirme-como-monotributista

 Cómo obtener el Monotributo Social:

Para más información, consultar en:
http://www.afip.gob.ar/monotributo/monotributoSocialQueTenesQueSaber.asp
https://www.argentina.gob.ar/adherir-al-monotributo-social

 Abrir una cuenta bancaria:

Obtener una cuenta bancaria también es una manera de formalizar tu trabajo.
Permite por un lado poder recibir pagos de una manera más segura y en general
muchos clientes preferirán pagar depositando su dinero en tu cuenta. Podés abrir
una cuenta gratuita y universal (es gratis, no tiene costos de mantenimiento, podés
hacer hasta 8 operaciones/movimientos gratuitos (extracción y/o consultas) en
cajeros de otros bancos, y si se realizan en el Banco Nación, son todas gratuitas) en
cualquier banco, pero desde la Escuela, al haber articulado con el Banco Nación en
otras oportunidades, compartimos cuáles son los requisitos para obtener una
cuenta en dicha entidad bancaria.

Requisitos para su apertura

 NO tener cuentas en otros bancos;

 Acercarte a la sucursal del Banco Nación más cercana a tu domicilio,
presentarse con tu DNI, CUIL, un servicio a tu nombre (luz, gas, o, de no
poseer ningún servicio a tu nombre, constancia de domicilio, que se saca en
el Registro de las Personas)

La activación de la cuenta es en el momento; luego de 5 días hábiles llegará a la

sucursal una tarjeta de débito con la cual podrás realizar distintas operaciones:
extraer dinero de cajeros, compras en locales adheridos, etc.
No dudes en consultarle a tu docente o tutor sobre el tema.

19
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar las
siguientes actividades. Elegir entre una de las dos opciones:

Opción 1. Te pedimos que armes un audio de no más de dos minutos dirigido a tu

docente y tutor/a donde comentes:

 si te parece que lo que enseñamos en la ficha sirve o no para tu oficio y

por qué.

 hagas preguntas sobre aquello que te parece más útil o que no hayas
comprendido.

Opción 2. Te pedimos que, siguiendo las indicaciones de cómo armar tu CV, armes
tu propio CV según tu experiencia y trayectorias actuales.

 te sugerimos armarlo en la compu y enviarlo a tu docente y tutor/a por mail.

 si lo haces escrito a mano, podes enviar una foto clara del mismo y mandarla
por mail.

 Tu docente o tutor/a te van a hacer una devolución del CV que armaste.

20
Acordate que elegís una de las dos actividades.

Leé el texto de la clase y tomá algunas notas aparte en cuaderno que venís usando
en cada clase, así tenés tus apuntes ordenados.

No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y tu profesor o

profesora.

En esta clase aprendimos acerca de diferentes herramientas que pueden ser

de mucha utilidad para llevar adelante (ver en las evidencias de aprendizaje)

En el siguiente link vas a encontrar todos los materiales de la Escuela de Oficios.

Buscá tu curso y tendrás acceso a todas las fichas que trabajaste hasta ahora.

Navegar en la página de la Universidad y descargar los materiales es gratuito: no te

consume datos. Hacé clik aquí: https://unlp.edu.ar/oficios/fichas-educativas-17882

21
Orientación Laboral / Clase 2

Orientaciones para la inserción en el mundo

del trabajo de manera independiente

Diferenciar trabajo formal de informal.

Conocer algunos elementos propios de la inserción al

mundo del trabajo formal.

Operar con algunas estrategias para desarrollar

emprendimientos por cuenta propia.

22
En la Ficha de Integración 1, sobre Orientación Laboral vimos algunos conceptos
relacionados con nuestra inserción en el mundo del trabajo. Específicamente
aquellos que tenían que ver con trabajos en relación de dependencia.

En esta clase repasaremos la diferencia entre trabajos en relación de

dependencia y trabajo independiente. Y vamos a ofrecerte algunas herramientas y
links de consulta para que puedan aprender más de ellas. Tu docente y tutor/a
puede orientarte en el desarrollo de cada una de ellas.

Algunas ideas generales

Primeramente vamos a repasar la diferencia entre trabajo en relación de

dependencia y trabajo independientes. Decíamos que un trabajo en relación de
dependencia era el trabajo en blanco o estable, donde dependemos de un
empleador/a que nos paga de un salario mensual y obtenemos otros beneficios
sociales (jubilación, aguinaldo, obra social, vacaciones pagas) Por ejemplo, me
llaman a una entrevista de trabajo en una casa de venta de articulos de electricidad
donde se pedía idoneidad en el oficio. Mi curriculum y la entrevista resultan
satisfactorias para las/los dueñas/nos del negocio y me emplean como efectivo/a.
Habré obtenido un empleo formal y en blanco.

El trabajo independiente lo definimos como aquel que encaramos por nuestra

propia cuenta, y tiene que ver con poder organizarnos para llevar adelante un
emprendimiento, calcular costos y beneficios, tener nuestras herramientas,
publicitar nuestros servicios, etc. Por ejemplo, termino mi curso de electricista y
decido armar mi propio emprendimiento, de manera particular. Que la gente me
llame para hacer reparaciones e instalaciones en el domicilio. En este caso yo estoy
generando mi propio empleo, no dependo de nadie más que quien me llame.
Trabajo de manera independiente, en general informal y en negro.

Ya sabemos la diferencia entre trabajo en relación de dependencia o trabajo por

cuenta propia. Nos vamos a centrar ahora en conocer algunas herramientas
del trabajo independiente:

23
1- Emprendimientos

No es sencillo armar un emprendimiento de un día para el otro. Lleva tiempo de

elecciones, decisiones y sobre todo información. Se trata de un trabajo que
gestionamos nosotros/as mismos/as o con otros/as con quienes nos asociamos
pero que ese trabajo sea rentable, es decir, que nos dé dinero para nuestra
subsistencia, depende exclusivamente de nosotros/as.

Para comenzar un emprendimiento al menos tengo que tener en cuenta qué

recursos dispongo (materiales, herramientas, dinero ahorrado), quiénes son mis
potenciales clientes (quiénes me van a comprar o llamar para trabajar), en qué
zonas voy a trabajar (hay otros/as en la zona que hacen lo mismo que yo), cómo
voy a publicitar mi trabajo (con volantes, por redes sociales), qué relación hay entre
lo que gasto para mantener el emprendimiento y lo que gano (costos y beneficios),
con quiénes me puedo asociar (si soy electricista, puedo trabajar con un/a albañil, o
con una/a plomero/a)

Es recomendable desarrollar un emprendimiento de manera colectiva, en

asociación con otras personas y otros oficios. Funcionar de manera asociada y
solidaria puede resultar muy beneficioso para el desarrollo de los oficios.

Para más información sobre este tema pueden referenciarse con el material que se
encuentra a disposición en: Orientación Laboral- Material de consulta/ 04- Curso
de capacitación para emprendedores Módulos I . Lic. Maria Elena Albamonte.

Orientación Laboral- Material de consulta/ 05- Curso de capacitación para

emprendedores Módulos II. Lic. Maria Elena Albamonte

2 - Costos y armado de presupuestos

Al armar nuestro propio emprendimiento es

importante no solo sumar lo que gastamos en
materia prima, sino también nuestra mano de
obra, es decir el trabajo que agregamos a la

24
materia prima. En esos cálculos es importante tener en cuenta los precios de
referencia para no realizar presupuestos muy bajos, que no implican ganancia, o
muy altos, que sean inaccesibles para nuestros clientes. Para ello es importante:

Hacer un diagnóstico de los recursos a nuestro favor (propios o de otros que

colaboren con nosotros).

Conocer los precios que otros ponen a un mismo producto.

Tener proveedores accesibles (en pagos y tiempo de entrega).

Planificar lo que vamos a hacer y vamos a comprar.

Identificar a nuestros clientes potenciales.

Ofrecer buena calidad, buena presentación

con buenos precios.

Terminar nuestros trabajos a tiempo.

Para más información sobre este tema pueden referenciarse con el material que se
encuentra a disposición en: Orientación Laboral- Material de consulta/ 05- Curso
de capacitación para emprendedores Módulo II. Lic. Maria Elena Albamonte

3. Comunicación y Marketing

25
Es importante que todo emprendedor o emprendedora sepa cómo vender sus
productos, pensar a qué población está dirigido, para que los canales de
comercialización sean los adecuados.

Se trata de pensar quienes podrían necesitar de nuestros servicios y como

publicitarlos. Que sea mostrable, que se venda, que circule más allá de la
recomendación boca a boca. Podemos pensar en hacer afiches, una tarjeta, una
página web, un usuario de Facebook, un cartel, un WhatsApp, etc.

Para más información sobre este tema pueden referenciarse con el material que se
encuentra a disposición en: Orientación Laboral- Material de consulta/ 06- Curso
de capacitación para emprendedores Módulo III.

Orientación Laboral- Material de consulta/ 07- Marketing Online- Capacitación MDS

Límites del trabajo informal

En este apartado es importante remarcar cuáles son las limitaciones y/o

dificultades que pueden aparecer al tener tu trabajo “en negro”: no tener
oportunidades de ser contratadas/os para obras y/o servicios; no poder participar
por ejemplo en algunos de los programas propuestos por el Ministerio de trabajo y
seguridad social (MTEySS) e implementados a través de las Oficinas de Empleo; no
tener la posibilidad de contar con obra social ni con aportes jubilatorios.

Seguramente ustedes se plantearán si pueden pagar el monotributo todos los

meses, porque a veces no cuentan con trabajo o con dinero. En ese caso, es una
decisión a tomar en función de cómo planificamos en futuro. La Escuela
Universitaria de Oficios siempre estará para ayudarles en la decisión que tomen
respecto del carácter de su trabajo.

26
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad.

Te pedimos que imagines un futuro emprendimiento. Para ello tenés que

completar en el siguiente cuadro:

Nombre de mi emprendimiento

Oficio al que se relaciona

¿Quiénes serían tus clientes?

¿Cómo publicitarías tu emprendimiento?

¿Con quiénes te asociarías?

¿Qué tendrías en cuenta para que te dé

ganancias?

27
En esta clase aprendimos acerca de diferentes herramientas que te pueden ser de
mucha utilidad en caso querer desarrollar tu propio emprendimiento, Asimismo,
compartimos algunas reflexiones sobre la importancia de formalizar el empleo. Las
herramientas de Monotributo Social y apertura de cuentas bancarias que viste en
la clase 1 de Orientación Laboral son para que te formalices como trabajador o
trabajadora.

28
 TALÍA SALOMONE - ROCÍO CALVIÑO

Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial
 / Clase 1
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ley de Contratos de Trabajo, Nº 20.744

Identificar algunos conceptos en torno al trabajo.

Conocer marcos legales que regulan el trabajo.

Identificar diferentes aspectos de la Ley 20.744,

Ley de contratos de trabajo.

30
En esta clase vamos a conversar sobre la ley 20.744 o Ley de Contratos de
trabajo.

¿Vemos que establece esta ley?

La Ley de Contratos de Trabajo, Nº 20.744: es la norma legal que regula las

relaciones laborales de los trabajadores que se encuentran bajo relación de
dependencia, excluyendo a los empleados de la administración pública.

Vamos a comenzar esta clase hablando acerca de lo que entendemos por trabajo.

El trabajo es una actividad esencialmente humana; es por medio del trabajo que
los seres humanos nos relacionamos para dominar la naturaleza, garantizar la
supervivencia, satisfacer nuestras necesidades y generar riqueza. Pero el
trabajo no debe considerarse solo desde la dimensión de actividades para
conseguir fines materiales, sino que es también una forma de realización
personal, ya que por medio del trabajo los hombres y las mujeres desplegamos
nuestras potencialidades, construimos nuestro futuro y nos relacionamos con el
medio y con las otras personas de la sociedad. De allí que el trabajo se vincula a la
dignidad de la persona.

Pero el trabajo no es igual en hombres y mujeres.

31
La división sexual del trabajo a nivel mundial estableció históricamente que a las
mujeres les estaba destinado el hogar y el cuidado de la familia y a los varones el
trabajo fuera del hogar. Podemos decir que el trabajo está distribuido de manera
desigual. Las desigualdades basadas en el género atentan contra el mandato
establecido en el Art. 75 de la Constitución Nacional y contra los derechos
humanos fundamentales. No obstante, muchas mujeres conquistaron espacios en
el mundo laboral y debieron ser reconocidas como trabajadoras en igualdad de
condiciones que los varones.

Como los cambios en los modos de estructurar los distintos espacios laborales
generan resistencias y vulneran derechos, la legislación laboral en los niveles
nacional e internacional debió modificarse a medida que el mundo laboral se
transformó. Debió incorporar medidas de protección y antidiscriminatorias
tendientes a garantizar la equidad de género en el trabajo.

Así, en el marco de la Comisión Tripartita para la Igualdad de Oportunidades

(CTIO) se sostiene que una de las condiciones para ejercer y hacer respetar los
derechos en el ámbito laboral es que las trabajadoras y los trabajadores los
conozcan.

¿Qué decía sobre el trabajo la Constitución Nacional de 1853?

Art. 14: Consagra los derechos políticos y civiles de los habitantes de la Nación.

Art. 16: Consagra la igualdad de todos los habitantes ante la ley.

32
Luego, en la Convención Nacional Constituyente de 1957, el artículo 14
establece que "Todos los habitantes de la nación gozan de los siguientes derechos
conforme a las leyes que reglamentan su ejercicio, a saber: de trabajar y ejercer toda
industria lícita, de navegar y comerciar, de peticionar a las autoridades, de entrar,
permanecer, transitar y salir del territorio argentino, de publicar sus ideas por la prensa
sin censura previa, de usar y disponer su propiedad, de asociarse con fines útiles, de
profesar libremente su culto, de enseñar y aprender".

Y en el Artículo Nº 14 bis se van a enumerar todos los derechos que se refieren a

las trabajadoras y los trabajadores, tanto en el orden de las relaciones
individuales cuanto colectivas, como ser:

Derechos individuales del trabajador y la trabajadora:

Condiciones dignas y equitativas de labor.

Jornada de trabajo limitada.

Descanso y vacaciones pagas.

Retribución justa.

Salario mínimo vital y móvil.

Igual remuneración por igual tarea.

Participación en las ganancias de la empresa

Protección contra el despido arbitrario.

Estabilidad del empleo público.

Organización sindical libre y democrática.

Derecho de huelga.

33
 Derechos colectivos del trabajador y la trabajadora:

Organización sindical libre y democrática reconocida por la simple inscripción

en un registro especial.

Queda garantizado a los gremios: concertar convenios colectivos de trabajo,

recurrir a la conciliación y al arbitraje, el derecho a la huelga.

Los representantes gremiales gozarán de las garantías necesarias para el

cumplimiento de su gestión sindical y las relacionadas con la estabilidad de su
empleo.

Una vez que observamos cómo aparece el trabajo, vamos a volver a la Ley de
contrato de trabajo (LCT) N° 20.744 que es la que nos ocupa hoy.

Desde 1974 la Ley de contrato de trabajo regula las relaciones individuales del
trabajo en el sector privado, estableciendo un piso básico de derechos. Es
complementada por los estatutos profesionales que se aplican en algunas
actividades, por los Convenios Colectivos de Trabajo y por las leyes de
seguridad social y de accidentes de trabajo. Las disposiciones de la L.C.T. no se
aplican a las trabajadoras y trabajadores dependientes de la administración pública
nacional, provincial o municipal, excepto que por acto expreso se los incluya en la
misma o en el régimen de las convenciones colectivas de trabajo; ni a las
trabajadoras y trabajadores del servicio doméstico; ni a las trabajadoras y
trabajadores agrarios.

Estos grupos excluidos de la L.C.T. cuentan con una regulación específica.

34
Reparemos entonces en los siguientes conceptos:

Concepto de trabajo: se circunscribe a toda actividad lícita

prestada a otro -persona física o jurídica (empleador individual o empresa)- a
cambio de una remuneración durante un período determinado. Sus cláusulas, en
cuanto a la forma y condiciones de la prestación, quedan sometidas a las
disposiciones de orden público, los estatutos o las convenciones colectivas.

Relación de trabajo: habrá relación de trabajo cuando una persona realice actos,
ejecute obras o preste servicio en favor de otra, bajo la dependencia de esta en
forma voluntaria y mediante el pago de una remuneración, cualquiera sea el acto
que le dé origen.

Empresa–empresario: se entiende como "empresa" la organización

instrumental de medios personales, materiales e inmateriales, ordenados bajo
una dirección para el logro de fines económicos o benéficos. A los mismos fines,
se llama "empresario" a quien dirige la empresa por sí, o por medio de otras
personas, y con el cual se relacionan jerárquicamente los trabajadores, cualquiera
sea la participación que las leyes asignen a estos en la gestión y dirección de la
"empresa".

Establecimiento: se entiende por "establecimiento" la unidad técnica o de

ejecución destinada al logro de los fines de la empresa, a través de una o más
explotaciones.

35
Vamos a compartir la siguiente actividad:

Primero les pedimos que focalicen en la idea “igualdad de género en el trabajo”.

¿Qué queremos decir con esto? Compartamos estas ideas en el grupo de

WhatsApp.

Luego les proponemos la lectura de la siguiente noticia: “Los niños de la

esclavitud” que cuenta sobre el incendio que sucedió en abril del año 2015 en un
taller de costura.

28 de abril de 2015 – Agencia de noticias Pelota de trapo (adaptación)

Los niños de la esclavitud

Fuego, humo, asfixia. Esta vez fueron dos niños de 7 y 10 años los devorados por las llamas
en el sótano de la casona de Páez 2796, casi Condarco, en Flores. Enrejada y con puertas
tapiadas. Dormían aún, a media mañana, cuando se desató un incendio en el taller textil en
el que vivían con sus padres: Amparo Menchaca y Julián Rojas, que siguen internados en el
Hospital Álvarez con quemaduras. (…)

Este incendio dejó al desnudo que la clandestinidad de la industria textil que mueve más
de 700 millones de dólares al año sólo entre la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el
Conurbano requiere de reducir a la esclavitud para rendir. Doce, catorce y dieciséis horas
diarias de trabajo, hacinamiento, salarios ínfimos, enfermedades evitables.

(…) El diario local publicó en octubre de 2011 que “el 78% de la ropa que se produce en el
país se hace con trabajadores fuera del sistema legal. Es decir, entre 150.000 y 200.000
trabajadores. La Defensoría del Pueblo estimó en 12 mil los talleres clandestinos en todo el
país y por lo menos 3.500 en la Capital Federal.

36
En la vieja casona de Páez 2796, del barrio de Flores, la puerta de ingreso estaba tabicada.
La causa penal está caratulada como “incendio seguido de muerte” por el simple hecho de
que no existe en ningún Código una figura que exponga para este tipo de muertes una
calificación profunda, que vaya a la médula de la perversidad, que defina claramente que
se trata de crímenes evitables. (…) Porque “clandestino” significa “oculto, secreto” y la
existencia de este tipo de talleres que prolongan el viejo sistema de la cama caliente es un
secreto a voces: obreros esclavizados descansan rotativamente en una cama mientras sus
compañeros de infortunio trabajan. Se reemplaza así a la vieja estructura en la que las
grandes marcas tenían talleres propios de producción.

En un libro titulado Y aquellos que partieron: retratos del éxodo boliviano se cuenta cómo es
la vida de la gente que trabaja en estos talleres: “Sus horas de trabajo empezaban a las 8
am y no terminaban hasta la 1 am, siete días a la semana. Al final del día Simona y sus seis
hijos dormían en un cuarto ubicado atrás de la fábrica, que compartían con otros obreros.
Los dedos de Simona se deformaron por el reumatismo y sus hijos empezaron a toser
incesantemente por el aire pesado de la fábrica. Cuando se quejó de ello, su jefe le dijo:
“No has venido a enfermarte, has venido a trabajar,” y la amenazaron con devolverla a
Bolivia” (…).

Kosiuko, Cheeky (…), Portsaid, Zara, Ayres y Cara y Cruz son algunas de las marcas que han
sido denunciadas, investigadas, condenadas. Pero no hay cambios sustanciales. Porque en
los márgenes se sigue viviendo y muriendo de la manera más cruel. Los talleristas muertos
en un incendio, asfixiados o incinerados, son velozmente reemplazados en una nueva sede
del taller que no es nunca clandestino porque se sabe cómo, dónde y para quién trabaja.
Porque existen procesos financieros y de mercado que tienen más importancia que la vida
humana en estos tiempos en que la gran utopía de los poderosos tiene sonido metálico en
los bolsillos. (…)

Una vez terminada la lectura de la noticia y considerando lo que explicamos

sobre el Artículo 14 bis de la Constitución Nacional, reflexiona acerca qué derechos
mencionados en dicho Artículo 14 no se cumplen en estos talleres.

37
En esta clase comenzamos con los contenidos formales del tema del curso.

El tema central que desarrollamos tuvo que ver con el concepto de trabajo, la
igualdad de género en el trabajo y con los marcos legales que regulan el mundo
del trabajo

38
 / Clase 2
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ley de Contratos de Trabajo, Nº 20.744

Conocer los principios protectorios del derecho

laboral.

Identificar los derechos y las obligaciones de

trabajador y empleador en una relación laboral.

39
En esta clase vamos a aprender acerca de los principios protectorios del derecho
laboral. Parece un trabalenguas, sin embargo vamos a explicar cada término para
que se entienda a qué nos referimos. Y vamos a hablar también sobre los derechos
y obligaciones de ambas partes de una relación laboral. Vamos a estructurar la
clase como un menú de preguntas frecuentes, para facilitar la lectura.

¿Cuáles son los principios protectorios que rigen la relación del

trabajo?

Estas reglas (que llamaremos principios) son las que rigen la relación del trabajo.
Son la base fundamental del derecho laboral.

Todas las leyes se fundan en los siguientes principios:

Principio protector.

Principio de la irrenunciabilidad.

Principio de la continuidad del contrato de trabajo.

Principio de la primacía de la realidad.

Principio de la buena fe.

Principio de la no discriminación.

Principio de la gratuidad.

Principio de igualdad de trato y no discriminación.

40
Mencionados cada uno de los principios, vamos a explicarlos por separado para
que se comprendan:

¿Qué es el principio protector?

La ley parte de la base que el trabajador y el

empleador no son iguales.

¿Cuál es la diferencia entre uno y otro?

El trabajador tiene menor capacidad de negociación que el empleador, en virtud

del estado de necesidad en el que se encuentra. En efecto el trabajador no tiene
poder de elección en cuanto al puesto de trabajo que desea, remuneración que
quisiera ganar, horarios laborales, etc. Todo esto puede ser impuesto por el
empleador.

¿En qué consiste esta protección esencial que se le otorga al trabajador?

Como la ley reconoce que el trabajador no puede individualmente negociar en

igualdad de condiciones con su empleador, le da un piso mínimo de derechos que
es de aplicación obligatoria y que está dado por las leyes y los convenios
colectivos de trabajo. Un ejemplo de esto es el salario mínimo, vital y móvil.

Este principio se manifiesta en tres reglas:

In dubio pro operario: significa que ante la duda, respecto a cómo debe
interpretarse una ley, contrato o hecho, debe elegirse el que resulte el más
favorable para el trabajador.

La norma más favorable: significa que cuando una misma situación se le puede
aplicar varias normas, debe elegirse la aplicación de la que es la más favorable para
los trabajadores.

La condición más beneficiosa: significa que una ley no puede modificar

“empeorando” las situaciones laborales. Las modificaciones deben ampliar y no
disminuir derechos.

41
¿Qué es el principio de irrenunciabilidad?

El trabajador no puede renunciar o disponer en su

propio perjuicio los derechos y beneficios que se
derivan del contrato de trabajo. Por ejemplo, un
compañero de trabajo gana $5000 y el empleador
decide rebajarle el sueldo a $4500 y el trabajador
acepta esta rebaja, estaría renunciando a una parte
de su sueldo. Esto la Ley lo prohíbe, al disponer que
los derechos de los trabajadores son
irrenunciables. ¿Por qué? Porque acepta la rebaja
por su estado de necesidad e incapacidad de negociación. Este principio nos
protege de arbitrariedades de los empleadores.

¿Qué es el principio de continuidad laboral?

Este principio se basa en la continuidad destinada a permanecer en el tiempo

hasta que el trabajador se jubile. La idea es que el trabajador tenga seguridad no
sólo económica (fuente de ingresos permanente) sino psicológica (ocupación fija
como antítesis del desempleo).

¿Qué significa primacía de la realidad?

Significa que le otorga prioridad a los hechos (es decir lo que efectivamente
sucedió) sobre las formas o apariencias que se pretenden dar. Por ejemplo, si el
empleador te hace firmar “como socio operativo”, cuando en la realidad sos un
empleado común perteneciente a un grupo de trabajo.

¿Qué es el principio de la buena fe?

Es la forma en que se debe conducir el empleador como el trabajador, que debe

regir desde el inicio hasta la finalización laboral. Tanto el trabajador como el
empleador deben obrar con diligencia, honestidad, prudencia, sin engaños o
trampas o abusos. Por ejemplo, cuando un empleador le hace firmar un
documento a un trabajador que “no está” cometiendo fraude laboral y por lo tanto
se está relacionando de mala fe.

42
¿Qué es el principio de igualdad de trato y no discriminación?

La Ley de Contrato de trabajo prohíbe la discriminación, es decir un trato

desigual entre las y los trabajadores, por motivos de sexo, religión, de género,
políticos, gremiales y/o edad.

¿Qué es el principio de gratuidad?

El garantiza el acceso gratuito de las y los trabajadores a la justicia para reclamar

sus derechos. El trabajador, la trabajadora tiene la posibilidad de remitir
gratuitamente cartas documentos o telegrama, así como otros procedimientos
judiciales o administrativos.

Cada uno de los principios que desarrollamos hacían mención del/la trabajador/a y
del/la empleador/a. Vamos a desarrollar a continuación cuáles son los derechos y
obligaciones que rigen a cada una de las partes.

¿Cuáles son los derechos y las obligaciones del

empleador/a?

Derechos

Organización: puede organizar económica y técnicamente la empresa, indicarle la

tarea que debe efectuar el/la trabajador/a, las condiciones, el modo, lugar y tiempo.

Dirección: emitir directivas mediante órdenes e instrucciones relativas a la forma y

modalidad de trabajo.

43
Lus variandi: comprende la posibilidad de introducir cambios relativos a la forma y
modalidad de trabajo, mientras no perjudique los derechos del trabajador.

Que no afecte aspectos esenciales del trabajo (contenido de la tarea, lugar

físico de trabajo y tiempo de trabajo).

No genere perjuicio moral ni material.

La remuneración es un elemento que no debe ser alterado, se debe

respetar la categoría del trabajador (no se admiten rebajas en las
categorías).

El uso del Ius Variandi no puede ser considerado como un despido indirecto.

Disciplinario: puede aplicar medidas a la falta de compromiso o incumplimientos

demostrado por el/la trabajador/a. Puede darse en ausencias prolongadas al
trabajo, negligencias, costumbres y falta de conducta en el trabajo.

Control de personas: consiste en el poder y posibilidad del/la empleador/a de

controlar la debida ejecución de las órdenes impartidas.

Reglamentario: también llamado “reglamento de empresa o taller”, estableciendo

obligaciones y prohibiciones propias de la actividad, la forma en que se deben
prestar las tareas, la organización del trabajo y las conductas a asumir en
determinadas ocasiones.

Obligaciones

Pago de remuneración

Deber de seguridad y protección: deberá garantizar la seguridad y salud de

los/las trabajadores al servicio de la prestación en los aspectos relacionados al
trabajo.

De ocupación: deberá garantizar al trabajador/a ocupación efectiva, de acuerdo a

su categoría profesional.

44
De diligencia e iniciativa del empleador/a: deberá cumplir con las obligaciones
que resulten de esta ley, de los estatutos profesionales, convenciones colectivas de
trabajo y de los sistemas de seguridad social.

Deberá ingresar los aportes y contribuciones a la seguridad social y sindical.

Igualdad de trato: sin que se produzcan discriminaciones arbitrarias fundadas en

razones de orientación sexual, género, religión y raza entre otros.

¿Cuáles son los derechos y obligaciones del trabajador/a?

Derechos

Nuestra Constitución Nacional Argentina, desde el año 1957, en su artículo 14

bis establece los derechos del trabajador y la trabajadora. ¿Recuerdan que lo
trabajamos en la clase 2, la semana pasada? El trabajo en sus diversas formas
gozará de la protección de las leyes, las que asegurarán al trabajador: condiciones
dignas y equitativas de labor.

Podemos agregar otros derechos establecidos en la Ley de Contrato de Trabajo:

Invenciones del/a trabajador/a: los descubrimientos personales del trabajador/a

son propiedad de este, aun cuando se haya valido de instrumentos que no le
pertenecen. Salvo aquellas que se deriven de los procedimientos industriales,
métodos o instalaciones del establecimiento, investigaciones, mejoras o
perfeccionamiento de los ya empleados.

Derecho a la formación profesional en las PyMES: la capacitación profesional es

un derecho y un deber fundamental de los trabajadores de las pequeñas
empresas.

Licencia por Maternidad: no trabajar durante los 45 días anteriores al parto y

hasta 45 días posteriores. Licencias especiales: el nacimiento de una hija o hijo (2

45
días corridos), por matrimonio (10 días corridos), fallecimiento de familiar (3 días
corridos), para rendir exámenes en educación secundaria o universitaria (2 días
corridos).

Percepción del salario / Ocupación efectiva / Igualdad de trato y no

discriminación.

Exigencias del cumplimiento de obligaciones previsionales y sindicales y la

entrega del certificado de trabajo.

Obligaciones

Cumplir con las obligaciones concretas del puesto de trabajo conforme a los
principios de buena fe.

Cumplir con las medidas de seguridad e higiene que se adopten.

Cumplir con las órdenes e instrucciones que imparta el empleador sobre el

modo de ejecución del trabajo.

No deberá realizar negociaciones por cuenta propia o ajena que puedan

afectar los intereses del empleador/a.

Contribuir a mejorar la productividad.

46
Luego de haber realizado la lectura sobre los principios que rigen los contratos de
trabajo y sobre los deberes y derechos del trabajador o la trabajadora, el
empleador o la empleadora, vamos a pasar a desarrollar la siguiente actividad:

Leé con atención el siguiente ejemplo:

Juan, estudiante del curso de Seguridad e Higiene, es oriundo de la Ciudad de Berisso y

durante los meses de la temporada de verano es mozo en la cafetería “Playa Grande” en
Mar del Plata, donde recibe una retribución diaria de 450 pesos por hora, y tiene una
jornada variable de 4 horas diarias. En función de este horario de trabajo, almuerza o
cena en la cafetería por cuenta de la empresa. No ha firmado contrato alguno, ni consta
en alta en ningún régimen de Seguridad Social, ya que se da la circunstancia de que su
tío es el dueño del establecimiento y vive en la casa de este mientras duran las
vacaciones.

En este ejemplo, ¿cuáles considerás que son los derechos y obligaciones que no
se cumplen?

En esta clase aprendimos a:

Reconocer las características del trabajo formal y los derechos y obligaciones

de las partes en materia de responsabilidades.

47
 / Clase 3
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ley de Riesgos del Trabajo, Nº 24.557 (L.R.T.)

Conocer cuáles son las prestaciones que nos

garantiza la ley.

Conocer cómo funciona el SISTEMA DE RIESGOS DE

TRABAJO.

48
Esta semana vamos a trabajar con diversos aspectos de la Ley de Riesgos de
Trabajo, N° 24.557.

¿De qué hablamos cuando hablamos del SISTEMA DE RIESGOS DE

TRABAJO?

Considerando que las condiciones de trabajo determinan la salud de las y los

trabajadores y que el sector de la industria y las actividades asociadas registran
altos niveles de siniestralidad, es importante preguntarnos:

¿Qué haríamos si sucediera un accidente o enfermedad profesional? ¿A quién

deberíamos avisar? ¿Dónde deberíamos atendernos? ¿Cómo deberíamos comunicar el
hecho a la ART o al empleador autoasegurado? ¿Qué pasaría con los días de ausencia al
trabajo y con nuestros ingresos? ¿Alguno de ustedes ha tenido algún accidente de
trabajo o conoce alguien que lo tuvo? ¿Qué conocen sobre el tema?

El objetivo del SISTEMA DE RIESGOS DE TRABAJO es proteger a las personas ante

los daños a la salud provocados por el trabajo, mediante servicios de prevención de
riesgos. Sin embargo, las contingencias siguen ocurriendo y cada trabajador/ra que
ve afectado/a su salud tiene derecho a recibir la cobertura integral para la
reparar los daños derivados del trabajo.

¿Qué es un accidente de trabajo?

Es un hecho súbito y violento ocurrido en el lugar

donde el trabajador/ra realiza su tarea y por causa de
la misma o en el trayecto entre el domicilio del

49
trabajador/ra y el lugar de trabajo o viceversa (in itinere), siempre que no hubiere
alterado dicho trayecto por causas ajenas al trabajo. Por ejemplo, una persona que
sufre un accidente en el colectivo cuando va de su casa al trabajo.

¿Qué es una enfermedad profesional?

Es la producida por causa del lugar o del tipo de trabajo. Existe un Listado de
Enfermedades Profesionales en el cual se identifican cuadros clínicos, exposición
y actividades en las que suelen producirse estas enfermedades y también agentes
de riesgo.

¿Cuál es la finalidad de estudiar la Ley de Riesgos de Trabajo (LRT)?

La Ley propone en su marco teórico, la prevención de accidentes y

enfermedades profesionales y para concretarlos establece los siguientes
objetivos:

Reducir la siniestralidad a través de la prevención de los riesgos laborales.

Reparar los daños producidos a consecuencia de accidentes de trabajo y

enfermedad profesional, incluyendo la rehabilitación del damnificado.

Promover la recalificación de los trabajadores damnificados.

Promover la negociación colectiva.

¿A quiénes alcanza la protección de la L.R.T.?

A los trabajadores estatales, provinciales y municipales.

A los trabajadores en relación de dependencia del sector

privado.

A los trabajadores vinculados por contratos de pasantías o

becas.

50
¿Cómo debo cumplir con la obligación que impone la Ley de Riesgos de
Trabajo?

El sistema definido por la LRT establece que el empleador tiene dos opciones:
afiliarse a una ART o AUTOASEGURARSE, debiendo garantizar con su solvencia
económica o financiera, las prestaciones en especias y dinerarias.

AFILIÁNDOSE A UNA ART: implica que el empleador obtiene una cobertura

trasladando sus obligaciones en materia de riesgo a una empresa privada.

AUTOSEGURO: El empleador responde de manera personal y directa por los

riesgos derivados del trabajo. Para ello debe acreditar en forma fehaciente,
solvencia económica y financiera e infraestructura para cumplir con las
prestaciones de la ley.

¿Qué es una A.R.T.?

Las Aseguradoras de Riesgos de Trabajo son compañías de seguros

contratadas por los empleadores, que tendrán como objetivo único otorgar las
prestaciones que exige la ley, asesorar en materia prevención y reparar los
daños de origen laboral.

¿Cuáles son las prestaciones exigidas por la LRT?

Médicas:

Asistencia médica y farmacéutica.

Prótesis y ortopedia.

Rehabilitación.

Recalificación profesional.

51
 Traslados hacia y desde los centros de atención.

Servicio funerario en caso de fallecimiento.

Dinerarias:

Durante el lapso de tiempo del tratamiento médico, por el cual el damnificado

esté impedido de realizar sus tareas habituales, deberá recibir una prestación
dineraria mensual equivalente al salario.

Asimismo, tendrá una reparación dineraria con destino a cubrir la disminución

parcial o total -Incapacidad Laboral Permanente (ILP)- producida en la aptitud
del trabajador damnificado para realizar actividades productivas o
económicamente valorables, así como su necesidad de asistencia continua en
caso de Gran Invalidez, o el impacto generado en el entorno familiar a causa de
su fallecimiento.

El siguiente esquema nos muestra la relación entre Empleador – Trabajador –

ART.

52
¿Cuál es la diferencia entre ART y Obra social?

Es importante no confundir la obra social con la aseguradora de riesgos de trabajo.

El siguiente cuadro nos muestra las diferencias fundamentales.

ART OBRA SOCIAL

En caso de que sufras un accidente En caso de enfermedades o accidentes

y/o enfermedad laboral se hace inculpables, cuyo origen no tenga relación
cargo de: con el trabajo.
● Tu atención médica
inmediata. ● Atención médica
● Pagar el sueldo al trabajador ● Internación
mientras está en tratamiento. ● Medicamentos
● Pagar las indemnizaciones
que correspondan.
El empleador está obligado a pagar La obra social la puede elegir el trabajador.
el servicio de la A.R.T.

53
¿Cuál es el ente regulador de las ART y cuáles son sus funciones?

La Superintendencia de Riesgos del Trabajo (S.R.T.), es un organismo del Estado

Nacional.
Sus funciones principales son:

Controlar el cumplimiento de las normas de Salud y Seguridad en el Trabajo en

los territorios federales y colaborar con las administraciones provinciales.

Controlar a las Aseguradoras de Riesgos del Trabajo (ART) y a los Empleadores

Autoasegurados (E.A.).

Garantizar que se otorguen las prestaciones médico-asistenciales y dinerarias

en caso de accidentes de trabajo o enfermedades profesionales.

Promover la prevención para conseguir ambientes laborales sanos y seguros.

Imponer las sanciones previstas por la Ley de Riesgos del Trabajo N° 24.557 y
normas concordantes.

De la S.R.T. dependen las Comisiones Médicas, la Comisión Médica Central y las

Oficinas de Homologación y Visado.

54
 Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a la actividad.
Antes te recomendamos que leas en texto con calma, que trates de entender y
retener los conceptos, las diferencias entre ellos y los procedimientos que
se desarrollan.
No dudes en preguntar tus dudas, ellas solo aparecerán en la medida que hagas
una lectura detallada.

Actividad 1:

Lean la noticia del 2 de mayo de 2020 “Coronavirus en Argentina: un

hospital de Córdoba fue puesto bajo "estricta cuarentena sanitaria"

Las y los afectados son trabajadores y pacientes de áreas no vinculadas

directamente a la pandemia de la covid-19. La medida fue tomada por el
Centro de Operaciones de Emergencia (COE) y el ministerio de Salud
provincial.
En Córdoba, el Hospital Italiano fue puesto bajo “estricta cuarentena
sanitaria” luego de que se confirmaran 10 casos positivos de covid-19 entre
trabajadores y pacientes de sectores no vinculados a la atención directa
del nuevo coronavirus. La noticia fue dada a conocer el gobierno provincial en
un comunicado en el que detalló que “se interrumpe la admisión de pacientes
nuevos en urgencias y ambulatorios” y que “tampoco se aceptarán
internaciones”
Es la primera vez que un centro sanitario de Córdoba queda sometido a
cuarentena.
Todos los contactos (médicos, enfermeros, entre otros) de esas 10 personas
que dieron positivo a la covid-19 serán puestos también en cuarentena, lo que
implicará una reducción del personal del centro médico.
Según detallaron medios cordobeses, el Hospital Italiano es el centro médico
que más pacientes con coronavirus atendió en la provincia hasta el momento.
Actualmente, hay allí 36 personas en tratamiento.

55
Luego de leer el texto explica lo siguiente:

¿Puede el Covid-19 producido por el coronavirus considerarse una

enfermedad profesional? Justificá la respuesta.

¿Cuál es la cobertura que les corresponde a un trabajador/a ante los casos de

enfermedad Covid-19 y a quién le corresponde?

Si las ART deciden no otorgan las prestaciones. ¿Quién puede sancionarlos?

En esta clase aprendimos acerca de cómo proceder cuando se produce un

accidente de trabajo o enfermedad profesional. Y trabajamos las diferencias
entre ART y obras sociales.

56
 / Clase 4
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ley de Riesgos del Trabajo, Nº 24.557 (L.R.T.)

Conocer cuáles son los procedimientos para realizar las

denuncias ante la ART de un accidente de trabajo (AT) o
enfermedad profesional (EP).

Identificar qué situaciones podemos resolver en las

comisiones médicas.

Conocer los derechos y obligaciones de los/as

trabajadores/as y los/as empleadores/as.

57
En nuestra clase anterior comenzamos a conversar acerca de las ART
(aseguradoras de riesgo del trabajo), los accidentes de trabajo y las enfermedades
profesionales. Seguiremos profundizando este tema en la semana haciendo
referencia al sistema de salud y de riesgos del trabajo, a los exámenes médicos y
sus tipos. También trabajaremos sobre los procedimientos de denuncia de un
accidente o enfermedad y los derechos y obligaciones de empleadores/as y
empleados/as.

Cuando hablamos del sistema de riesgos de trabajo, hablamos de “una

herramienta que busca prevenir los riesgos laborales y garantizar las coberturas
del trabajador registrado ante un accidente de trabajo (A.T.) o enfermedad
profesional (E.P.).”

El sistema establece que el empleador/a deberá afiliarse a una ART, si no lo hace

“deberá actuar y responder como si fuera una”. También está obligado a realizar
exámenes ocupacionales para determinar el estado de salud del trabajador/a.

Un conjunto de preguntas nos servirán para abordar estos temas:

¿Cuáles son los exámenes médicos contemplados en el sistema de

salud?

Son aquellos incluidos dentro del sistema de riesgos de trabajo. Tienen como
objetivo comprobar la actitud de un postulante para cubrir un puesto de trabajo así
como para determinar patologías preexistentes al inicio de una relación laboral.
Dichos exámenes pueden ser:

Exámenes preocupacionales o de ingreso:

Son obligatorios y tienen como propósito determinar si el postulante es apto,
según sus condiciones psicofísicas, para las actividades que se le requerirán en el
trabajo. La responsabilidad es del empleador, pero puede convenir con su ART la
realización de los mismos.

58
 Exámenes periódicos:
Estos exámenes tienen por objeto la detección precoz de afecciones producidas
por agentes de riesgos a los cuales el trabajador se encuentre expuesto en sus
tareas. Estos exámenes son responsabilidad de la ART.

Exámenes previos al cambio de actividad:

La realización de estos exámenes es obligatoria en forma previa al comienzo de
otra actividad, siempre y cuando implique la exposición a uno o más agentes de
riesgo. La realización de este examen es responsabilidad del empleador.

Exámenes posteriores a ausencias prolongadas:

Son exámenes optativos, que solo pueden realizarse en forma previa al reinicio de
las actividades del trabajador y su realización es responsabilidad de la ART.

Exámenes previos a la terminación de la relación laboral:

Son exámenes optativos y tendrán como propósito comprobar el estado de salud
frente a los elementos de riesgo a los que hubiere sido expuesto el trabajador al
momento de la desvinculación.

¿Qué es un accidente o enfermedad

inculpable?

Son aquellas dolencias o alteraciones de la salud del/a

trabajador/a que le impida la prestación de servicios, ya
sea enfermedad o accidente, y que no está originada en
la tarea que desempeña. En el supuesto que un
trabajador, necesite sacar una “licencia por accidente o
enfermedad inculpable” y requiera de un tratamiento estará a cargo de los
servicios de la obra social.

Por ejemplo, anginas de origen tabáquico, problemas por ingestión de

bebidas alcohólicas: son consideradas enfermedades inculpables.

Ante un accidente o enfermedad profesional hay situaciones que no se

encuentran contempladas en la legislación:

59
 Lesiones provocadas por dolo del trabajador.

Acontecimientos de fuerza mayor extraña al trabajo.

Enfermedades y/o afecciones preexistentes a la iniciación de la relación

laboral y acreditada en el examen preocupacional.

¿Quién está obligado a hacer la denuncia de un accidente o enfermedad

profesional?

La ley dice que el empleador tiene que hacer la denuncia, pero tanto el trabajador
damnificado como un compañero o un testigo puede realizar la denuncia.

Para que el sistema de riesgos de trabajo nos brinde cobertura debemos realizar
la denuncia lo antes posible, dentro de las 48 horas o puede perderse el derecho.

La denuncia se puede hacer por el 0800 de la ART, por nota en su sede o por
telegrama (recomendable) donde se indiquen los datos laborales del
empleado/empleador, cómo y cuándo se realizó el accidente.

La ART puede rechazar la denuncia por ser enfermedad preexistente acreditada

en examen preocupacional, por dolo del trabajador (se auto-dañó) o por ser
extraña al laburo.

60
¿Qué pasa si la ART rechaza el accidente de trabajo o enfermedad
profesional?

El trabajador, un apoderado legal o los derecho habientes

debe recurrir a las comisiones médicas, para gestionarlo
de manera privada. Los trámites de las comisiones
médicas son gratuitos para las y los trabajadores.

61
¿De qué se encargan las comisiones médicas?

Resolver las diferencias entre las ART y los trabajadores damnificados, sobre el
accidente o enfermedad profesional, tanto en el porcentaje de incapacidad como
en el tratamiento otorgado.

Determinar la naturaleza laboral del accidente o enfermedad; el carácter y

grado de incapacidad; el contenido y alcance de las prestaciones en especie

Determinar la disminución de la capacidad laboral de los trabajadores

incorporados en el Sistema de Seguridad Social.

¿Qué son las Oficinas de Homologación y Visado (O.H.V.)?

Se registran las enfermedades preexistentes detectadas en el trabajador mediante

la realización de exámenes preocupacionales. Registran los acuerdos donde
consta el porcentaje de incapacidad del trabajador, siempre que el mismo sea
menor al 66%.

¿Cuáles son los derechos y obligaciones de las

partes?

62
63
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:

Lean la siguiente situación: Diego trabaja por la mañana en una panadería y

por la tarde de telefonista. Esta mañana se le resbaló una cuchilla y le provocó
un corte importante en la mano.

Respondan las siguientes preguntas

a. ¿De qué tipo de contingencia se trata? Fundamenta.

b. ¿En cuál trabajo se deberá realizar la denuncia y por qué?
c. ¿Cómo se va a justificar la licencia en el call center? Justifica.
d. ¿Quién debe realizar la denuncia?
e. ¿Cómo se debe denunciar el accidente de trabajo? Explica.
f. Si la ART rechaza el siniestro, ¿qué debo hacer?
g. ¿Dónde están registrados los exámenes preocupacionales que se le
realizaron a Juan?

En esta clase aprendimos acerca de:

El sistema de salud y de riesgos del trabajo,

Los exámenes médicos y sus tipos,

Los procedimientos de denuncia de un accidente o enfermedad frente a la

ART,

Los derechos y obligaciones de empleadores/as y empleados/as en casos de

accidente.

64
 / Clase 5
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ley de Riesgos del Trabajo, Nº 24.557, creada en el año 1995

(L.R.T.)

Identificar las llamadas incapacidades laborales que

pueden aquejar a un trabajador/a.

Interiorizarnos sobre los conceptos de higiene y

seguridad laboral.

Comprender la importancia de la prevención de

riesgos laborales.

65
 En esta clase vamos a estudiar acerca de las incapacidades que sufre un
trabajador en ocasión de trabajo. Existen algunas contingencias laborales que
pueden recuperarse con tratamientos y períodos de licencia mientras que otros
dejan secuelas permanentes en la salud del trabajador/a, como pueden ser
cicatrices, amputaciones, pérdidas de movilidad en el cuerpo, intoxicaciones, entre
otros.
También vamos a estudiar ¿qué es la prevención de riesgos? y ¿cómo se relaciona
con las normativas vigentes?

¿Cuáles son los distintos tipos de incapacidad que puede ocasionar

el trabajo?

Incapacidad laboral temporaria (ILT)

Cuando un trabajador se encuentra accidentado o padece una enfermedad

profesional, y el daño sufrido le impide la realización de sus tareas habituales, está
en una situación que se denomina Incapacidad Laboral Temporaria (ILT).

Mientras perdura la ILT, el trabajador recibirá como remuneración un monto de

dinero equivalente al sueldo que hubiera recibido si no se hubiera accidentado.Los
primeros 10 días posteriores al accidente o a la declaración de la enfermedad
profesional, la ILT la debe abonar el empleador, el resto de los días le corresponde
a la A.R.T.

66
¿Cuándo se extingue la ILT?

● Con un alta médica.

● Cuando se declara Incapacidad Laboral Permanente.
● Cuando se cumplió un año de la denuncia de AT/EP
● Por fallecimiento.

Por ejemplo, Julieta tuvo un accidente in itínere camino al trabajo, le provocó la

quebradura de una pierna y el médico de la ART le otorgó 45 días de reposo para
recuperarse.

Incapacidad laboral permanente (ILP)

Cuando un trabajador, luego de haber sufrido un Accidente de Trabajo o

Enfermedad Profesional y que haya estado sometido a un tratamiento médico
prescrito, aun así presenta disminuciones anatómicas o funcionales graves (que
perdurarán toda su vida), se considera que el trabajador sufre de una Incapacidad
Laboral Permanente (ILP) en alguno de los siguientes grados:

I.L.P. parcial: establece una disminución no inferior al 33% en el

rendimiento normal de una profesión, pero podrá continuar realizando sus
tareas.

I.L.P. total: Es aquella que inhabilita al trabajador para realizar su profesión

habitual y deberá dedicarse a realizar otra tarea.

I.L.P. total definitiva: inhabilita al trabajador para desempeñar cualquier

profesión u oficio con un mínimo de profesionalidad, eficacia y rendimiento.
(El trabajador será jubilado).

Gran invalidez: se reconoce al trabajador que padece una enfermedad o

lesión que le impide realizar cualquier tipo de actividad o trabajo y necesita
la asistencia de otra persona para los actos más esenciales de la vida.

“La secuela de una incapacidad laboral permanente otorga el derecho al pago

de una indemnización”. Por ejemplo, Rodolfo es chef de un restaurante, hace seis
meses tuvo un accidente de trabajo y se quemó el brazo, a los 6 meses le dieron el
alta y le quedaron cicatrices y una disminución de la capacidad en la mano, pero
seguirá trabajando en su profesión.

67
Mortal (M)

Cuando producto del siniestro el trabajador perdiera la vida serán los

derechohabientes quienes reciban la indemnización, en los plazos y modalidades
establecidos en la reglamentación vigente.

Para evitar al máximo los riesgos, debemos implementar medidas de prevención

necesarias para cada puesto de trabajo en la empresa. Prevenir AT o EP, requiere de
acciones que respondan a leyes o normas que apunten a mejorar la calidad de vida del
trabajador.

¿Qué es la prevención de riesgos laborales?

Es el conjunto de actividades o medidas adoptadas o previstas en todas las

etapas de actividad de la empresa con el fin de evitar o disminuir los riesgos de
AT/EP derivados del trabajo.

¿Para qué sirve la prevención?

Para eliminar AT/EP.

Para trabajar en condiciones seguras.

Para cumplir con las normas vigentes y evitar sanciones.

Para mejorar la gestión de la empresa.

Para mejorar la satisfacción de las y los trabajadores y la motivación

aumentando la productividad.

Para mejorar la calidad de la empresa.

68
¿Cuáles son los decretos reglamentarios de la Ley Nº 19.587?

● Decreto Nº351: determina las condiciones de higiene y seguridad que deben

cumplir los establecimientos como manufactureras, comerciales,
industriales, de servicios, comunales y no vinculadas con el agro y la
construcción, estableciendo servicios de prevención en relación a
características constructivas, condiciones de higiene en ambientes laborales.

● Decreto Nº 911: determina las obligaciones específicas de higiene y

seguridad en la industria de la construcción.

¿Cuál es el ámbito de aplicación de la normativa?

En todo el territorio de la República.

¿Qué es la prevención en higiene y seguridad en el trabajo?

Seguridad en el trabajo: técnica de prevención que consiste en identificar,

evaluar y controlar los factores de riesgos relacionados con la estructura del centro
de trabajo, sus instalaciones, las máquinas, los equipos de trabajo, los procesos y
los productos, señalando las medidas colectivas o individuales para su prevención,
con el objeto de eliminar o disminuir los accidentes de trabajo.

Por ejemplo: equipos de protección individual (guantes, gafas, etc.), equipos de

protección colectiva (barandas, redes, etc.).

Higiene industrial: técnica de prevención que ayuda a prevenir la aparición de

enfermedades profesionales estudiando, valorando y modificando
convenientemente el medio ambiente físico, químico o biológico del trabajo.

Por ejemplo: mantener espacios ventilados e iluminados, control

de condiciones no higiénicas con métodos adecuados como el
orden y limpieza.

69
Luego de haber realizado la lectura del texto de la clase vamos a pasar a desarrollar
la siguiente actividad:

Elegí entre alguna de estas dos pinturas:

Benito Quinquela Martin Diego Rivera Muralista Mexicano

“Mañana de trabajo” 1904 “Mural industria automotriz” 1932 - 1933

En las pinturas, observá los puestos de trabajo, posturas físicas, medio ambiente
circundante y todos los aspectos importantes respecto a la salud y seguridad de los
trabajadores.

Investigá cuál es el origen de la pintura y su historia. ¿En qué época fue realizada?
¿En qué lugar? ¿Cómo era el trabajo de los sujetos de la pintura? ¿Conocés
otras pinturas del artista? ¿Qué pintaba?

¿Considerás que los sujetos se encontraban expuestos a distintos riesgos de

AT/EP? ¿Cuáles? ¿Se puede relacionar esta pintura con la prevención de
riesgos laborales sobre la que estuviste leyendo?

¿Considerás que existía legislación que los amparaba si sufrían accidentes o

enfermedades profesionales?. Fundamentá tu respuesta.

70
En esta clase aprendimos acerca de las incapacidades laborales. Nos adentramos
en conceptos sobre Higiene y Seguridad Laboral y conocimos algunas ideas sobre
la prevención de riesgos laborales.

Todo ello en el marco de la Ley 19.587, de higiene y seguridad en el trabajo.

71
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial
/ Clase 6

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo, Nº 19.587,

creada en el año 1972.

Comprender a qué llamamos “condiciones y medio

ambiente de trabajo (CyMAT”).

Identificar los tipos de riesgos en los puestos de

trabajo.

72
 Nos preparamos esta semana para trabajar en la clase N° 7 y continuar con la
ley N° 19.587.

Observen las fotografías con las

que comenzamos el texto. ¿Qué
podemos observar en ellas? Les
pedimos que comparen cómo
eran las condiciones de trabajo en
las fábricas de los años 1850 (1°
foto) y como son actualmente (2°
foto)

Pueden anotar las diferencias en

sus cuadernos para conversar en
el grupo. Lo que estamos
observando nos muestra que
existe una relación entre la salud,
el trabajo y el nivel de riesgo al
que muchos trabajadores se
encuentran expuestos. Pero…

“… No es el trabajo en sí mismo
lo que enferma. Enferman las
malas condiciones de trabajo”.

La Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo Nº 19.587, contempla que los

problemas de salud relacionados con el trabajo son susceptibles de prevención,

73
dado que los factores que lo originan se encuentran en las condiciones de trabajo.
Comencemos a desplegar nuestro menú de preguntas:

¿Cuáles son los objetivos de la Ley de Higiene y Seguridad?

Eliminar los riesgos antes que puedan materializarse.

Combatirlos en su origen.

Evaluar los peligros que no se puedan evitar.

Adaptar a la persona al trabajo (ergonomía).

Planificar la prevención.

Capacitar a los trabajadores.

La Ley es de aplicación en todo el Territorio Argentino en “establecimientos",

“explotación”, “centro de trabajo” o “puesto de trabajo” sean entes públicos o
privados.

¿Qué son las Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (CyMAT)?

El CyMAT está constituido por factores socio-técnicos y organizacionales del

proceso de producción implantado en el establecimiento y por los factores de
riesgo del medio ambiente de trabajo.

Los/as trabajadores/as son diferentes, no solo en cuanto a sus capacidades y

potencialidades laborales, sino también respecto de los efectos que tienen las
condiciones y medio ambiente de trabajo sobre todas las dimensiones de su
personalidad. Cada trabajador/a tiene sus propias capacidades de resistencia y
adaptación a los riesgos ocupacionales y a las condiciones de trabajo, y por lo
tanto, dentro de un mismo grupo de trabajo los efectos sobre las personas pueden
ser muy diferentes, incluso entre quienes ocupan puestos de trabajo similares.

74
 Dentro de este concepto se consideran:

Datos antropológicos: edad, sexo, tamaño en relación a

la tarea.

Calificación profesional: capacidad de ejercer la tarea.

Relaciones de trabajo: clima laboral, solidaridad.

Jornada laboral: periodos de descanso. Horarios.

Carga de trabajo: autonomía.

Régimen de remuneraciones.

Organización del proceso de trabajo: estabilidad del

empleo, relaciones profesionales con la empresa, apoyo
social y reconocimiento de los empleadores.

Higiene y seguridad laboral.

Tecnologías utilizadas.

Incidencia mutua entre la vida y el trabajo.

¿Qué es el riesgo?

Es la relación entre la probabilidad de que un/a trabajador/a sufra un

determinado daño derivado del trabajo con elementos peligrosos.

A modo de ejemplo podemos describir los riesgos más frecuentes de algunas

ocupaciones.

Técnico/a en prevención que utiliza la computadora durante toda la jornada

laboral puede estar expuesto a riesgos derivados de la postura de trabajo como el
síndrome del túnel carpiano; o a la monotonía de la tarea asignada que puede
provocarle fatiga mental.

75
Un/a trabajador/a de la construcción puede estar expuesto a riesgos en relación a
las maquinarias que utiliza (sierra circular) que suelen ser ruidosas y peligrosas; o a
las altas radiaciones solares o fríos extremos que ocasionan el envejecimiento
prematuro de la piel.

¿Qué es la evaluación de riesgos?

Es un documento que tiene como objetivo identificar y evaluar los riesgos

existentes en el centro de trabajo y en cada puesto para adoptar medidas que
eviten o reduzcan los mismos.

¿Qué se debe evaluar?

Se debe analizar el conjunto de las condiciones de trabajo existentes o previstas en

cada puesto de trabajo con riesgo.

76
¿Cuáles son los daños que nos pueden producir?

De seguridad: se refiere a aquellas condiciones materiales que pueden dar lugar a

un accidente como objetos, maquinarias, herramientas que por falta de
mantenimiento y/o protecciones pueden producir accidentes como atrapamientos,
golpes, choques, caídas, cortes, aplastamientos, lesiones oculares, electrocución,
incendios y/o caídas de altura.

Medio ambiente físico:

Temperaturas extremas (frío o calor). Humedad. Efectos directos: resfriados,

deshidratación, golpe de calor. Indirectos: alteraciones de la conducta, aumento de
la fatiga, incomodidad.

Niveles elevados de ruido. Alteraciones o EP como hipoacusia y sordera

profesional, aumento del ritmo cardíaco, de la presión sanguínea, trastornos
digestivos. Irritabilidad, agresividad, alteraciones del sueño.

Iluminación inadecuada por exceso o defecto. Afecta básicamente la visión.

Irritación, cansancio ocular. Molestias no oculares, como dolor de cabeza.

Contaminantes químicos y biológicos:

Químicos: son sustancias que durante la fabricación, transporte,

almacenamiento o uso puedan incorporarse al ambiente como aerosol, gas
o vapor. Ingresan al organismo por piel, vía respiratoria, aparato digestivo o
heridas. Pueden producir efectos irritantes de las vías respiratorias como
neumoconióticos, asfixiantes, anestésicos y cancerígenos, dependen de la
concentración y tiempo de exposición.

Biológicos: son bacterias, protozoos, virus, hongos, gusanos, parásitos.

Pueden producir enfermedades que se transmiten de los animales al
hombre y viceversa.

77
Riesgos ergonómicos: aquellos que se originan cuando el trabajador interactúa
con el puesto de trabajo y herramientas, obligándolo a realizar sobreesfuerzos,
movimientos repetitivos, adoptar posturas forzadas, provocándole daños a la salud
como lesiones en la espalda, desgaste de articulaciones y fatigas musculares, entre
otros.

Riesgos psicosociales: aquellas condiciones de trabajo que afectan la psiquis en

sus aspectos emocionales, intelectuales y sociales. Se encuentra relacionado con la
organización del trabajo, horarios, el contenido de la tarea, exigencias o
sobrecargas de trabajo, monótonas o repetitivas. Entre las alteraciones que pueden
ocasionar al trabajador se presentan síntomas que conducen a cuadros de estrés,
trastornos de sueño, ansiedad, fatiga, irritabilidad, enfermedades cardiovasculares,
burn out (colapso emocional y cognitivo).

78
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:

El film argentino La Patagonia rebelde dirigido por Héctor Olivera y estrenado en

1974 narra cómo en una lucha a sangre y fuego se reprimen los reclamos y la
huelga de obreros patagónicos que luchaban por mejores condiciones de trabajo
en un período estimado entre 1920 y 1923.

Para esta clase vamos a pedirles que miren la película y presten atención a las
siguientes preguntas:

¿En qué época aconteció este suceso?

¿De qué nacionalidad eran los trabajadores de la Patagonia?

¿Qué aspectos de las condiciones de trabajo eran violados en la situación

presentada? Relacione los conceptos con la ficha.

¿Qué importancia cobra la participación

de los trabajadores?

Atendiendo a estas preguntas, elaboren

un informe lo más detallado posible.

La película la podemos ver desde

nuestros celulares o desde una
computadora en el siguiente link:

https://www.youtube.com/watch?v=YihcS
vh6pvQ

79
Esta clase te ha permitido vincular aspectos conceptuales y contextuales de la ficha
con las “condiciones de trabajo y medio ambiente” y los tipos de riesgos
existentes.

80
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial / Clase 7

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo, Nº 19.587

Realizar una evaluación de riesgos.

Aprender a traducir en un mapa de riesgos

laborales.

81
Esta semana seguiremos trabajando con la ley 19.587.

A lo largo de la historia de la humanidad, “el trabajo” fue la causa de muerte y

enfermedad para muchas/os trabajadores. La ciencia y la tecnología permitieron
evaluar y valorar los efectos de las condiciones de trabajo sobre la salud de las
personas.

Para realizar un análisis descriptivo e informativo, que nos permita identificar y

valorar zonas de peligro se utilizan los “mapas de de riesgos”.

Esta herramienta gráfica se utiliza en empresas para identificar los riesgos de AT o

EP en las actividades que se desarrollan. Pero también se utilizan en las zonas de
los barrios para localizar peligros.

A lo largo de la historia de la humanidad, “el trabajo” fue la causa de muerte y

enfermedad para muchas/os trabajadores. La ciencia y la tecnología permitió
evaluar y valorar los efectos de las condiciones de trabajo sobre la salud de las
personas.

Para realizar un análisis descriptivo e informativo, que nos permita identificar y

valorar zonas de peligro se utilizan los “mapas de de riesgos”.

Esta herramienta gráfica se utiliza en empresas para identificar los riesgos de AT

(Accidentes de trabajo) o EP (enfermedad profesional) en las actividades que se
desarrollan. Pero también se utilizan en las zonas de los barrios para localizar
peligros.

Veamos en la siguiente ilustración un tipo de mapa de riesgo:

82
Para la prevención de daños lo primero que debemos hacer es el relevamiento del tipo de
riesgo (de seguridad, físicos, contaminantes o riesgos psicosociales) que existe en la zona
de trabajo, la empresa o sector. Aquí los vemos indicados con íconos:

83
84
A modo de ejemplo:

Ejemplo Nº 1: situación de trabajo entre dos personas.

Los trabajadores montan un andamio para acceder al techo. No se instala en el

andamio las “dos placas de apoyo”, los montantes a tierra firme, las barandas, los
zócalos y el agarre a un punto firme.

Identificación de riesgo: caída desde altura.

Análisis de riesgo: probabilidad alta de caída que puede provocarle fracturas o la

muerte por la ausencia de protecciones del andamio y falta de arnés de seguridad.

Medidas preventivas: se deberá armar el andamio con la estabilidad y el

trabajador deberá utilizar EPP (equipos de protección personal).

Ejemplo Nº 2: situación barrial.

Una empresa papelera utiliza los acuíferos para el

desecho. El establecimiento se encuentra próximo a un
barrio de viviendas.

85
Identificación de riesgo: contaminación del agua con metales pesados.

Análisis de riesgo: probabilidad alta, puede ocasionarle a la población

enfermedades de la piel, deformaciones o malformaciones y esterilidad.

Medidas preventivas: construir plantas de tratamiento de aguas residuales.

¿Quién debe realizar el relevamiento de riesgos laborales?

El empleador, al momento de afiliarse a una ART, deberá presentar un

Relevamiento General de Riesgos Laborales.

86
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:
Vamos a confeccionar un mapa de riesgo de la zona barrial en la que vivís. Te
recomiendo seguir las siguientes cuatro fases de trabajo:

1. Seleccioná y caracterizá el lugar, tu barrio.

2. Dibujá un plano de la localización “del barrio” ubicando sectores de

viviendas, empresas, caminos o calles principales, accidentes geográficos

(ríos, etc.), así como los basurales y otras características del área que sean

relevantes en términos de salud y seguridad en el trabajo.

3. Ubicá los riesgos: identificalos señalándolos en el mapa. Debes identificar

también los lugares con presencia de personas. Se utilizarán diferentes

técnicas:

● Observación de riesgos evidentes recorriendo las áreas a evaluar, y

considerando mapas de riesgos en instalaciones similares.

● Recopilación de información de los trabajadores y/o población

mediante la aplicación de preguntas sobre el tema.

4. Valoración de los riesgos: de acuerdo a su escala de gravedad.

Bajo/Medio/Alto.

En el siguiente link podrás observar algunas indicaciones sobre cómo hacer mapas:

87
http://blogs.unlp.edu.ar/planificacionktd/files/2014/08/Mapeo-colectivo-
metodologia-ICONOCLASISTAS.pdf

88
En esta clase aprendimos acerca de los mapas de riesgos involucrados en el
trabajo, cómo realizar un mapa y cómo prevenir riesgos. Estos temas están
relacionados con la ley 19.587, de higiene y seguridad en el trabajo.

89
 / Clase 8
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo, Nº 19.587 (decreto

351 año 1979)

Conocer el contexto histórico en el que surgen las

preocupaciones sobre la seguridad y la higiene del trabajo.

Relacionar este contexto con el decreto 351 del año 1979.

90
Ya veníamos trabajando desde clases anteriores algunas cuestiones relacionadas
con las ideas que subyacen a la legislación relacionada con la seguridad e
higiene en el trabajo, además de trabajar sobre sus implicaciones prácticas.

El cine, la pintura, el mapeo, han sido vehículos para avanzar en estos temas. Esta
clase vamos a detenernos en la evolución histórica de las mencionadas ideas con la
finalidad de entender el porqué de su perdurabilidad en el presente.

Recorrido histórico

Para comprender la concepción de higiene y seguridad en la clase trabajadora

realizaremos un recorrido histórico.

A lo largo de la historia de la humanidad, el trabajo y las enfermedades

estuvieron asociados a la precariedad laboral y sanitaria principalmente en los
centros de trabajos de las minas y artesanados.

En los siglos dieciséis y diecisiete (XVI y XVII), el médico italiano Bernardino

Ramazzini (1633- 1714) realizó un estudio “las enfermedades de los artesanos de
las minas y el contacto con los materiales que manipulaban” y “los movimientos,

91
las posiciones y las cargas asociadas al trabajo que ocasionaban graves dolencias y
malformaciones físicas”, desarrollando conceptos de higiene y ergonomía. Su tarea
lo llevó a realizar recomendaciones “los baños higiénicos y proponer medidas
preventivas”.

Con la llegada de la Revolución Industrial, entre la segunda mitad de siglo dieciocho

(XVIII) y principios del diecinueve (XIX) con la aparición de la máquina de vapor,
implicó una transformación tecnológica, económica y social, que dio un paso
desde una economía rural basada en agricultura, comercio y artesanado a una
economía de carácter urbano, industrializada y con la incorporación de la máquina.

El fenómeno del proceso migratorio del campo a la ciudad, en búsqueda de

oportunidades y empleo, provocó el crecimiento de las
ciudades donde se multiplicó la población y las fábricas.

Podemos decir que la Revolución Industrial y la migración del campo a la

ciudad generaron que apareciera la forma del trabajo que conocemos (con
cambios, claro) hasta hoy en día.

92
Las condiciones laborales de las fábricas se desarrollaban en ambientes insalubres,
de inseguridad, con extensas jornadas laborales, como pueden ver en la foto. Eran
lugares estrechos o con techos bajos, oscuros con poca iluminación y ventilación,
mucho ruido, sin espacios destinados a la higiene personal. Allí trabajaban,
amontonados, hombres, mujeres, niños, por 12 horas, sin permisos para
alimentarse, sin ningún tipo de protección o ropa adecuada.

El conflicto social y las reivindicaciones obreras se centraron en garantizar el

derecho a la vida y a la libre organización ya que “la diferencia entre la esclavitud y
el trabajo era “el pago mínimo y el concepto ética del trabajo”.

El trabajo en las fábricas implicaba que los “campesinos y artesanos libres” se

convirtieran en obreros especializados y asalariados, cuyo ritmo de vida estaba
fijado por un capataz, un reloj y una máquina.

A fines del siglo diecinueve (XIX), irrumpe el taylorismo que busca organizar la
producción en cadena dividiendo las tareas del proceso basado en la división en el
trabajo, eliminando la autonomía del trabajador/a. Aparecen nuevas enfermedades
profesionales como la fatiga y el estrés.

93
En las primeras etapas de la lucha obrera los elementos dominantes eran la
reducción de la jornada laboral, las tareas insalubres, el trabajo infantil y femenino.
A partir de la Segunda Guerra Mundial, aparecen nuevas demandas vinculadas a
reducir la siniestralidad y compensar los daños causados en el ámbito de trabajo o
aún extrañas al trabajo (accidente o enfermedad inculpable).

Charles Trarak escribe un libro sobre riesgos de la industria y declara que “cada
patrón es responsable de la salud y seguridad de los trabajadores”.

En la foto siguiente vemos cómo les trabajadores no tienen ningún implemento

de seguridad aún para trabajar en extremas alturas. En una foto típica de un cierto
momento del trabajo.

94
¿Cuál era la ideología de la ética del trabajo?

La ética del trabajo era una creencia que el trabajo tenía un valor de cambio, que
implicaba que había que realizar algo que los demás consideren valioso digno de
cambio. Por ejemplo, yo ponía en una fábrica mi fuerza de trabajo y a cambio
recibía un salario, aunque no hubiera relación entre mi esfuerzo y la pobreza del
pago recibido.

Se consideraba una disciplina en la que el obrero debía entregar horas y días de

trabajo para alcanzar una “satisfacción”. Trabajar era una satisfacción en sí misma,
era indecente “descansar”.

Zigmund Bauman escribió que “el problema central de la modernización era obligar
a la gente a volcar sus habilidades y esfuerzos en el cumplimiento de las tareas que
otros les imponían y controlaban, que carecían de sentido para ellos”.

“Lo que queremos resaltar con estos datos históricos es que el trabajo no siempre fue
un derecho, y no siempre se pensó en el bienestar del/a trabajador/a. Pasamos de la
idea de que la gente debía “matarse trabajando” a la idea de “el trabajo dignifica”. En
ese pasaje, ubicamos la cuestión de la protección social, la seguridad y bienestar de la
clase trabajadora”.

Para que puedas comprender mejor a qué nos referimos con “ética del trabajo”
te proponemos escuchar este video:

https://www.youtube.com/watch?v=EaVYJOHN5yo

Salud y trabajo en las provincias argentinas

En Argentina, el médico–abogado Juan Bialet Massé realizó un informe sobre el

Estado de las clases obreras en el interior de las provincias. Recorrió estancias,
talleres y fábricas registrando la explotación de los trabajadores, abrió el debate
sobre el trabajo infantil, protección para las mujeres, el salario y tiempo de
descanso, remarcando que la fatiga del organismo y poniendo en tela de juicio la
clase dirigente argentina.

95
En una de sus conferencias dirá “El primer deber del obrero y principalmente el
ferrocarrilero es la instrucción. Sin instrucción el hombre es una bestia y las bestias han
sido hechas para ser cargadas. El analfabeto es la bestia más indefensa de la
naturaleza, no tiene ni el medio de hacer constar su pensamiento ni leer lo ajeno”

La necesidad que el Estado intervenga en los conflictos de la “cuestión social”

tiene su origen en el movimiento obrero y su capacidad de forzar la toma de
conciencia de los problemas de salud, seguridad y sociales que generaba la
industrialización.

Entre los mayores desastres de seguridad e higiene ambiental de la historia

podemos nombrar a Chernobyl en el año 1986, cuando un reactor de una central
nuclear explota y arde durante días. Para apagar los incendios y explosiones los
llamados “liquidadores” se ocuparon de limpiar el reactor.

Y la explosión en la plataforma petrolífera de British Petroleum (2010), en el

Golfo de México que provocó el mayor vertido de petróleo de la historia de los
Estados Unidos.

96
En la actualidad en nuestro país: la ley de riesgos del trabajo N° 24.577 tiene como
objetivos prevenir los riesgos de la actividad laboral y reparar los daños ocasionados por
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.

¿Cuáles son las legislaciones creadas en Argentina para proteger

al trabajador?

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo año 1972.

Reglamentada por:

Decreto Nº 351 creada en el año 1979

Decreto Nº 911 creada en el año 1996

Ley de Riesgos del Trabajo Nº 24.557

¿Cómo se legisla actualmente la higiene en el trabajo industrial

según el decreto 351?

El decreto reglamentario 351 tiene 8 anexos.

El Anexo 1 hace referencia a las empresas industriales, fabriles o de construcción

que se instalen en la Rep. Argentina (ya sea que estén en funcionamiento, amplíen
o modifiquen superficie), deben prever:

● Condiciones de H y S y disponer en cada establecimiento sanitario para cada

sexo con lavabos y duchas de agua fria y caliente, inodoros y
mingitorios, según el numero de personas que trabajen.

● Si existen más de 10 obreros se dispondrá de vestuarios con armarios

individuales para cada trabajador/a.

97
● La estructura constructiva de pisos, paredes y techos de cocinas, comedores,
baños y vestuarios deberán ser lisos y de fácil limpieza y estar iluminados
y ventilados y a temperatura adecuada.

● En la cocina deberán estar en condiciones de higiene y se efectuará la

captación de vapores y humos mediante campana de aspiración forzada.

● Provisión de agua potable: deberán contar con la provisión y reserva de

agua para consumo humano. Se eliminará toda posible fuente de
contaminación y polución de las aguas.

● Desagües industriales: los efluentes industriales deberán ser recogidos y

canalizados por los pisos y conducidos a lugares de captación impidiendo su
libre escurrimiento.

● Con el objetivo de establecer la carga térmica en un ambiente de trabajo

industrial se deberá realizar mediciones de temperatura, de radiación
solar, aquellas asociadas a la propia actividad fabril y el intercambio con el
medio y sus maquinarias para determinar las fuentes que aportan calor y
proponer acciones preventivas

● Se deberá evaluar los niveles de ruido, no excediendo los 85 dB (decibeles)

al que un trabajador/a puede estar expuesto durante toda la jornada
laboral. Se deberán aplicar medidas preventivas como protectores auditivos
o barreras de protección.

● Se deberán evaluar y prevenir las vibraciones (comprende todo movimiento

transmitido al cuerpo humano por estructuras sólidas), que son capaces de
producir efectos nocivos asociada a problemas vasculares, nerviosos,
osteoarticulares entre otros.

● Iluminación y color: se deberá evaluar la calidad e intensidad mínima de

iluminación y visualización sobre el plano de trabajo, ya que
puede afectar la visibilidad de los/as trabajadores sobre los
objetos.

98
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:

Vamos a elaborar una línea de tiempo sobre la Higiene y la Seguridad Industrial.

Para ello les ofrecemos algunas de imágenes describiendo que sucede en ellas.

Se seleccionan hitos relevantes que deberán investigar. Pueden utilizar internet.

Para orientarlos en las investigaciones les ofrecemos algunas preguntas
disparadoras:

1. Bernando Ramazzini ¿sobre qué escribió, en qué año y cuáles eran las
condiciones de trabajo de ese momento?

2. ¿Qué cambios implicó la Revolución Industrial? ¿Cuál era la mano de obra?

¿Cómo intervino la máquina? ¿Cuáles eran las condiciones de trabajo? ¿Cómo
eran las ciudades?

3. ¿Qué significaba la ética del trabajo? ¿Cómo se relaciona con el trabajo?

4. ¿Qué pasó en el periodo entre guerras mundiales? ¿Cómo era la organización

de los sindicatos de obreros? ¿Qué significa taylorismo?

5. ¿Qué ocurrió en Argentina? ¿Quién fue Biallet Masse?¿Qué aportes realizó?

6. ¿Qué tipo de accidente ocurrió en Chernobyl? ¿Qué ocurrió y cuáles son las
consecuencias aun en la actualidad?

7. ¿Qué pasó con el Desastre del Golfo de México? ¿Por qué creés que se
produjo?

8. ¿Cómo es nuestra legislación actual en Argentina? ¿Cómo se relaciona con la

industria?

99
 Entonces se sugerimos que ordenes en el tiempo estas imágenes (cada una
tiene su descripción y su número):

Imagen 1. Desastre del Golfo de México

Imagen 2. Trabajos en las fábricas
Imagen 3. Trabajando en un puente

100
Imagen 4. Construcción de la Catedral de La Plata año 1932
Imagen 5. Piriat – Bielorusia después de Chernobyl
Imagen 6. Trabajos en las minas

101
En esta clase aprendimos acerca de las condiciones históricas que dieron
surgimiento al trabajo, a la seguridad e higiene industrial, haciendo especial
referencia al caso de la legislación en nuestro país. Ética del trabajo, revolución
industrial y período de entreguerras son hitos históricos que te ayudarán a ver que
no todo lo que hoy decimos sobre seguridad de higiene existió siempre y que les
trabajadores, con su lucha y agremiación, son quienes han conseguido cambiar la
realidad que luego se plasmó en leyes.

102
 / Clase 9
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo, Nº 19.587. Decreto

351 año 1979

Conocer las medidas preventivas establecidas en

el Decreto 351.

Aprender a traducir medidas organizativas en un

plano.

103
En clases anteriores hemos conversado mucho sobre el trabajo, sus procesos
históricos, la historia de la seguridad y la higiene, la ética en el trabajo. En esta clase
retomaremos aspectos de la Ley 19.587 y su decreto 351/79.

El decreto 351/79 es un conjunto de normas técnicas relativas a las condiciones

de higiene y seguridad en la industria, establece los parámetros principales que
deberían cumplir los establecimientos. No se aplica a obras de construcción,
industrias de extracción o agrícola.

El empresario será responsable de la salud y seguridad de las y los trabajadores en

los lugares de trabajo.

104
¿Qué aspectos tenemos que tener en cuenta en los lugares de
trabajo?

Vamos a comenzar estudiando las dimensiones de los espacios de trabajo, los

servicios higiénicos y sus características constructivas; y el orden y la limpieza.

¿Cuáles son las dimensiones mínimas que permiten que un

trabajador en una “industria” realice sus actividades sin riesgos y
en condiciones ergonómicas?

● 3 metros de altura libre desde el suelo hasta el techo. En locales

comerciales, oficinas y despachos podrá reducirse a 2,5 metros.
● 2 m2 cuadrados de superficie libre por trabajador para tareas de
oficinas y comerciales y para actividades con maquinarias en fábricas
16m2.

● 10 metros cúbicos (m3) no ocupados por trabajador.

¿Qué aspectos hay que tener en cuenta en los servicios

higiénicos?

Los lugares donde haya más de 10 operarios deberá contar con vestuarios
para cambiarse la ropa. Debe contar con armarios individuales de fácil
limpieza.

Los servicios sanitarios son proporcionales al número de trabajadores por

turno:
● Cuando el total de trabajadores no exceda de 5 personas, habrá
un inodoro, un lavabo y una ducha con agua caliente y fría.

● Cuando el total exceda de 5 y hasta 10, habrá por cada sexo: un

inodoro, un lavabo y una ducha con agua caliente y fría.

● De 11 hasta 20 habrá:

105
 ● Para hombres: un inodoro, dos lavabos, un orinal y dos duchas
con agua caliente y fría.
● Para mujeres: un inodoro, dos lavabos y dos duchas con agua
caliente y fría.

● Se aumentará un inodoro por cada 20 trabajadores. Un lavabo y

un orinal por cada 10 trabajadores. Una ducha con agua caliente y
fría por cada 20 trabajadores.

Plano de planta de baños

¿Cómo deben ser las cocinas?

Deberán estar en condiciones higiénicas y buen estado de conservación, deberán

tener captadores de vapores y humos mediante campanas de aspiración forzada.

“Los materiales constructivos nunca deben ser porosos ni de maderas donde puedan
quedar restos de comida”. Deberá estar provista de agua potable apta para el
consumo y el uso doméstico.

106
 Plano de planta de cocina

¿Cómo deben ser los comedores y locales de descanso?

Cuando la empresa destine un local para comedor deberá ubicarse lo más
aisladamente posible del resto del establecimiento, preferiblemente en un
edificio independiente. Los pisos, paredes y techos serán lisos y susceptibles
de fácil limpieza, tendrán iluminación, ventilación y temperatura adecuada.

Los locales de descanso estarán dotados de mesas y asientos con respaldos,

acorde al número de trabajadores que deseen utilizarlos de forma
simultánea.

El empleador deberá asegurar evitar accidentes como caídas al mismo nivel,

golpes, caídas desde objetos, entre otros.

¿Qué aspectos hay que tener en cuenta sobre el orden y la

limpieza?

Deberá procurar que las zonas de paso (pasillos, escaleras) y las vías de evacuación
deberán estar en todo momento libres de obstáculos que impidan la normal

107
circulación de las personas. Todos los espacios de trabajo deberán ser limpiados
periódicamente de 1 vez por día a 1 vez por semana, eliminando grasas,
desperdicios y/o residuos peligrosos.

Las/os trabajadores que realizan las operaciones de limpieza deberán estar

capacitados sobre los riesgos derivados de los productos de limpieza deberán
contar con los EPP y equipos de limpieza.

Las herramientas deberán almacenarse juntas de acuerdo a su función, en lugares

grandes para que sea fácil el retirarlas y colocarlas nuevamente.

Los pasillos deberán tener dimensiones adecuadas (1.10 m) y estarán libres de

obstáculos.

Se deberá señalizar las áreas de acopio y circulación (tanto personas como

vehículos).

Deberán estar dispuestas las maquinarias y habrá distancia entre ellas.

Se deberá delimitar los puestos de trabajo.

Los suelos no deberán ser resbaladizos.

La basura no deberá estar ni colocada ni almacenada en zonas cercanas a la

entrada de aire de los centros de trabajo.

108
 Organización del espacio de trabajo

Cuando planificamos el espacio de trabajo establecemos áreas de trabajo, de

maquinarias y de oficinas. Sectores de acopio y de circulación, áreas de ingresos de
personal y de las materias primas. De este modo estamos aplicando medidas
preventivas para evitar accidentes y enfermedades profesionales.

Plano de organización de establecimiento comercial Plano de organización de fábrica

109
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad. Para ello vamos a ponernos en la siguiente situación:

La fábrica “Metal del Sur” posee un edificio en desuso de 250 m2 en el cual

deberá funcionar un área de producción y de oficinas, donde trabajarán 10
hombres y 10 mujeres. Para refuncionalizar el edificio se planificará la organización
de los espacios de trabajo.

Para ello les pedimos que:

1. Dibujen un plano de planta baja de la empresa y ubicar:

● oficinas para 12 personas,

● área de maquinarias para 8 personas,

● marcar circulación peatonal,

● sector de carga y descarga,

● acopios de materiales y materia prima,

● diseñar espacios de cocina y comedor,

● baños acorde al número de trabajadores,

● sector de vestuarios y especificar materialidad.

1. Especifiquen en el plano las medidas preventivas que debe tener el espacio

de trabajo.

110
En esta clase aprendimos acerca de plantear normas específicas para las y los
trabajadores en diversos establecimientos. Espacios de circulación, sanitarios,
cocinas, áreas de descanso, distancia entre trabajadores son todos temas que
hacen a un mejor cuidado y calidad del trabajo. La clase además te permitió pensar
estas cosas en un plano concreto, de tu propio diseño.

111
 / Clase 10
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo, Nº 19.587. Decreto

351 año 1979.

Al terminar la clase el/la estudiante podrá reconocer:

Riesgos eléctricos en la industria.

Medidas preventivas - Decreto 351.

112
En la clase de esta semana vamos a trabajar específicamente sobre los riesgos
eléctricos y las medidas preventivas relacionadas con ellos, en el marco de la
legislación que venimos estudiando. Como siempre, trabajaremos a partir de un
conjunto de preguntas ordenadoras.

Riesgo eléctrico:

El decreto 351/79 fija las disposiciones mínimas para la protección de la salud y

seguridad de las y los trabajadores frente a las instalaciones eléctricas de los
lugares de trabajo. Establece técnicas y procedimientos para trabajar en ellas, con
el propósito de evitar AT o EP.

¿Qué entendemos por riesgo eléctrico?

Se considera “la posibilidad de circular la corriente eléctrica a través del

cuerpo humano”. Puede ser producido por instalaciones eléctricas, contacto con
partes materiales o cualquier otro equipo eléctrico con tensión que pueda dañar a
las y los trabajadores.

El riesgo puede existir en las conexiones eléctricas de los lugares de trabajo o

cuando reparamos equipos eléctricos como maquinarias, pero no puede ser
detectado por nuestros sentidos (gusto, olfato o visual), salvo en las
proximidades de las líneas de alta tensión que suelen escucharse ruidos.

113
¿Qué efectos tiene el paso de la corriente en nuestro cuerpo?

Quemaduras: internas o externas por el paso de intensidad de la corriente a

través del cuerpo o por el arco eléctrico.

Tetanización: se produce cuando pasa la corriente por el cuerpo provocando

fuertes contracciones musculares impidiendo la separación voluntaria del punto
de contacto (los músculos de la mano y el brazo no pueden soltar el objeto).

Asfixia – paro respiratorio: se produce cuando la corriente atraviesa el tórax,

impidiendo la contracción de los músculos de los pulmones, como consecuencia
los pulmones no tienen la capacidad de aceptar aire o expulsarlo.

Fibrilación ventricular: si la corriente pasa por el corazón, y su efecto es la

desestabilización del ritmo cardíaco normal. El corazón no puede bombear la
sangre a los tejidos del cuerpo.

Cualquiera de nosotros que haya experimentado por accidente una pequeña

descarga eléctrica sabemos lo doloroso y molesto que puede ser por más pequeña
que esta sea.

Entre los efectos indirectos podemos mencionar “las caídas de personas desde
altura, golpes por objetos y proyección de partículas”.

114
Te compartimos un link para que entiendas lo que
estamos hablando:

https://youtu.be/zlKkiDLuyMA

Tipos de contacto eléctrico

Contacto directo: se produce cuando la persona toma contacto con las partes
activas de la instalación.

Contacto indirecto: se produce cuando la persona toma contacto con elementos

que accidentalmente están con tensión por algún defecto en su aislamiento.

115
¿Qué factores determinan la gravedad del paso de la corriente
eléctrica por el organismo?

Los factores que lo determinan son la intensidad de la corriente, el tipo de

contacto, la resistencia del cuerpo humano al paso de la corriente, el grado de
humedad, espesor y dureza de la piel, entre otros.

¿Cómo deberán realizarse los trabajos en instalaciones eléctricas o

en su proximidad?

Los trabajos que se efectúen en una instalación o en su proximidad deberán

realizarse sin tensión.

¿Qué medidas de seguridad debemos tomar para prevenir riesgos

eléctricos?

En la siguiente ilustración, a partir de un trabajo de soldadura autógena, podemos

comprender la idea de riesgo eléctrico con la que estamos trabajando. En caso que
no puedas ver la ilustración con claridad o no puedas leerla de manera nítida, no
dejes de comentarnos para que
podamos enviártela aparte.

116
Medidas de seguridad:

Verificar que las instalaciones posean puesta a tierra, llaves termomagnéticas

y disyuntor diferencial.

117
● La instalación deberá ajustarse al servicio que tiene que dar, garantizando el

● aislamiento de las partes activas eléctricamente y la interrupción

automática de la alimentación en caso de peligro.

● Revisará diariamente el estado de cables, enchufes, instrumentos y

aparatos eléctricos.

● Se deberá alejar las partes de la instalación activas haciendo imposible

este contacto con las manos.

● Se deberá interponer obstáculos (por ejemplo: armarios eléctricos aislantes

o barreras de protección), impidiendo el contacto accidental con las manos.

● Se recubrirán la instalación de las partes activas.

● Los cuadros eléctricos se deberán señalizar con un cartel de riesgo eléctrico

y deberán disponer tapas de cierre.

118
 ● Los equipos eléctricos deben tener lugar suficiente alrededor de los
mismos para permitir el trabajo y el acceso a todas las partes del equipo
para su reparación, regulación o limpieza.

● Los motores eléctricos deben aislarse y protegerse para que los

trabajadores no puedan entrar en contacto con ellos por descuido y cuando
funcionen en lugares con exceso de humedad, vapores corrosivos deberán
protegerse con resguardos y nunca retirarlos.

● Las lámparas eléctricas portátiles tendrán portalámparas aislados con

cables y enchufes en perfectas condiciones.

¿Cuál es el E.P.P. que debemos utilizar?

Los trabajos eléctricos requieren la utilización de distintos equipos de protección

personal: guantes o calzado aislantes, casco, pértigas aislantes, alfombras
aislantes, etc. Estos equipos, así como las herramientas eléctricas, deben ser
revisados antes de cada uso con el fin de detectar cualquier anomalía que afecte a
su capacidad de aislamiento.

¿Qué no debemos utilizar?

Los trabajadores no llevarán objetos conductores cuando realicen trabajos con

riesgo eléctrico tales como pulseras, relojes, cadenas o cierres metálicos que
puedan contactar accidentalmente con elementos en tensión.

119
En esta semana vamos a trabajar con planos. Para ello les proponemos:

1. Van a dibujar un plano de sus viviendas (que puede incluir el sector de la

vereda y la calle).

2. Deberán evaluar los riesgos eléctricos tanto de contactos directos como

indirectos.

3. Van a observar las condiciones de seguridad de la instalación eléctrica

existente en sus viviendas (indicando si es buena, regular o mala), si existe
interruptor termomagnético y disyuntor diferencial, el estado de los cables
de los equipos, instalaciones, electrodomésticos, etc. También si existen
espacios húmedos en contacto con la electricidad.

4. Una vez detectado los riesgos deberán proponer medidas preventivas.

En esta clase aprendimos acerca de los riesgos eléctricos y aplicar los aspectos
conceptuales y los contenidos de la ficha y plasmar los riesgos y medidas
preventivas en un plano de una vivienda.

120
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial
/ Clase 11

La señalización como medida preventiva

Reconocer los tipos de señalización de seguridad.

Identificar los colores, formas y significados de las

señales.

121
El tema de la clase de esta semana es el de la señalización como medida
preventiva. ¿Comenzamos?

Señalización de la empresa:

La señalización, en cuanto técnica de prevención, se puede definir como el

conjunto de estímulos que condicionan la actuación del individuo que los
recibe frente a ciertas circunstancias, determinados riesgos, protecciones
necesarias a utilizar y/o trayectoria a seguir.

Ponen de manifiesto la necesidad de:

● Llamar la atención de los trabajadores sobre la existencia de determinados

riesgos, prohibiciones u obligaciones.

● Alertar a los trabajadores cuando se produzca una determinada situación de

emergencia que requiera medidas urgentes de protección o evacuación.

● Facilitar a los trabajadores la localización e identificación de determinados

medios o instalaciones de protección, evacuación, emergencia o primeros
auxilios.

Orientar o guiar a los trabajadores que realicen determinadas maniobras

peligrosas.

122
 Tipos de señales:

Vamos a explicar qué vemos en la imagen, que tiene que ver con diferentes tipos
de señales:

Señal de prohibición: es una señal que indica la

abstención de un comportamiento que provoca
un peligro.

Señal de advertencia: indica la probabilidad de

un daño.

123
Señal de obligación: exige la obligatoriedad de un comportamiento.

Señal de salvamento o emergencia: proporciona una determinada información

relacionada con la seguridad.

Señal luminosa: constituye una señal emitida por medio de un dispositivo

formado por materiales transparentes iluminados desde el interior, de tal manera
que aparezca por sí mismo la superficie luminosa.

Señal acústica: es una señal sonora codificada, emitida y difundida por medio de
un dispositivo sin intervención de la voz humana.

Señal gestual: son movimientos o disposiciones de los brazos o de las manos en

forma codificada, para realizar a las personas que están realizando maniobras que
constituyan un riesgo o un peligro para los trabajadores.

La señalización no deberá considerarse una medida sustitutoria de las medidas

técnicas y organizativas de protección colectiva y deberá utilizarse cuando mediante
estas últimas no haya sido posible eliminar los riesgos o reducirlos suficientemente.
Tampoco deberá considerarse una medida sustitutoria de la formación e información
de los trabajadores en materia de seguridad y salud en el trabajo.

Formas geométricas

Las señales de seguridad unidas a las formas geométricas, tienen por objeto evitar
los inconvenientes derivados de las dificultades que algunas personas tienen para
percibir ciertos colores.

124
Se deberá señalizar todo elemento o situación que pueda constituir un
riesgo para la salud o la seguridad, y en especial:

Lugares de almacenamiento de sustancias y productos peligrosos. Recipientes y

tuberías que contengan estos productos.

Lugares peligrosos, obstáculos y vías de circulación.

Riesgos específicos, como radiaciones ionizantes, riesgo biológico, riesgo eléctrico,

etc.

Salidas de emergencia.

Equipos de lucha contra incendios.

Maniobras peligrosas y situaciones de emergencia.

125
Cartelería de seguridad informativa

Señalizaciones de obstáculos y lugares peligrosos y marcado de vías de

circulación:

La señalización de los riesgos de choques contra obstáculos, de caída de objetos o

personas se realizará en el interior de aquellas zonas construidas en la empresa a
las cuales tenga acceso el trabajador en ocasión de trabajo mediante franjas
alternas amarillas y negras o rojas y blancas. Las dimensiones de dichas
señalizaciones estarán en relación con las dimensiones del obstáculo o lugar
peligroso señalizado. Deberán tener una inclinación a 45° y ser de dimensiones
similares.

126
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:

1. Les pedimos que elijan una de las siguientes actividades laborales

127
● Taller de reparación de automóviles

● Obra de construcción

128
 2. Deberán realizar una cartelería informativa de prevención dibujando las
señales que sean necesarias.

3. La cartelería tiene que contener al menos una señal de obligación, una de

advertencia, una de peligro y una de salvamento.

4. Acompañando el dibujo les pedimos que indiquen cuáles son los riesgos a
prevenir.

En esta clase aprendimos acerca de los íconos que se utilizan para identificar los
riesgos a través de las diferentes señalizaciones. Pero, sobre todo, te pedimos que
te posiciones como un experto en seguridad para proyectar el uso adecuado de
señalizaciones de seguridad en un espacio determinado.

Te invitamos a que pienses que este tipo de actividades van a ser parte de tu
trabajo en el futuro. Así que, cada vez que entres a algún lugar (negocio, cine, bar,
estación de servicio, escuela, etc.) prestá atención a estas señales y sobre todo si
están utilizadas correctamente.

129
 / Clase 12
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

La industria de la construcción – Decreto 911

● Equipos de protección personal

● Equipos de protección colectiva

● Medios auxiliares de trabajo

Conocer medidas de prevención relacionadas con la

construcción.

Diferenciar entre equipos de protección personal y equipos de

protección colectiva.

130
Conocer medios auxiliares que hacen a la protección en el
trabajo.

Formar un juicio acerca de cómo intervenir y qué sugerir como

medidas de protección en la industria.

Esta semana vamos a conversar sobre cuestiones que hacen a la protección

personal y colectiva en la industria de la construcción.

Este es un sector atípico, discontinuo y poco repetitivo, que desarrolla sus

actividades en diferentes sitios e implica grandes esfuerzos físicos por tratarse de
una actividad manual.

Entre los principales riesgos que podemos mencionar son las caídas desde altura,
los sobre esfuerzos físicos y la exposición a los factores climáticos como el frío o el
calor. La problemática se agudiza por las acciones inseguras, medios y condiciones
de trabajo deficientes.

Esta semana analizaremos el decreto reglamentario 911/96 de la ley 19.587, donde

establece normas de prevención para las actividades que se desarrollan en una
obra de construcción.

Equipos de protección personal (EPP):

Tienen por objetivo proteger a las personas frente a los riesgos externos, ya sean
de origen físico, químico, biológico, ergonómico o de seguridad.

131
El empleador tiene la obligación de entregar los EPP y
capacitar en su uso a las y los trabajadores.

¿A qué equipos nos estamos refiriendo?

El casco de seguridad se utilizará siempre en la

obra, su uso es personal y obligatorio y se cambiará al sufrir un impacto
violento como caída de objetos, golpes en la cabeza y/o contactos eléctricos.

El calzado de seguridad (botas o zapatos) con punta reforzada con acero

sirve para evitar golpes, choques o pinchazos en los pies.

Guantes de seguridad apropiados para evitar lesiones en las manos por

cortes, quemaduras, golpes, etc.

Pantallas o antiparras de seguridad para evitar accidentes en los ojos.

Protecciones auditivas si los trabajos generan un nivel de ruido elevado,

por ejemplo, motoniveladoras, martillo
neumático.

132
Si alguna vez han participado de una obra en construcción o pasan frente a una, les
invitamos a observar si los trabajadores están protegidos y con qué equipos. En la
siguiente imagen y en el video que la acompaña podrán visualizar lo que estamos
conversando:

En este link podrás acceder a diferentes videos que profundizan el tema:

https://www.youtube.com/watch?v=Yfe911qUUWk&feature=youtu.be

Arnés contra caída desde altura:

Debe utilizarse cuando exista riesgo de que un trabajador sufra una caída a distinto
nivel (+2 mts.), siempre que este riesgo no haya podido evitarse o reducirse con
otras medidas preventivas. Está diseñado para prevenir o detener caídas libres,
está compuesto por un dispositivo de prensión del cuerpo que se conecta a un
punto de anclaje mediante un sistema de conexión.

133
(Si no lográs ver la imagen o leer los textos que contiene, no dejes de preguntar en
clase).

Equipos de protección colectivo (EPC):

Es aquella técnica de seguridad cuyo objetivo es la protección simultánea de

varias/os trabajadoras/es expuestos a un mismo riesgo.

Las caídas desde alturas representan un gran porcentaje de accidentes mortales,

para prevenirlo se utilizan:

● Barandas de seguridad: de suficiente estabilidad, 90 cm de altura con un

travesaño a 50 cm y un zócalo de seguridad de 15 cm.

● Redes de seguridad con cabos de vida, sujetados a un soporte tipo horca.

● Plataforma para cubrir aberturas de los huecos, por ejemplo, el hueco del
ascensor, pases de cañerías, aberturas de ventana, etc., utilizando materiales
de suficiente estabilidad para transitar.

134
 ¿Qué es

135
un medio auxiliar de trabajo?

Elemento o construcción de carácter provisional y función auxiliar para la eje

cución de la tarea.
Son estructuras provisionales que permiten la ejecución de las obras; puede
desmontarse para utilizarse nuevamente en otra obra de construcción. Vamos a
estudiar las escaleras y los andamios.

Ese medio auxiliar debe garantizar la seguridad del trabajador que lo está
usando.

Posibles riesgos:

Caídas a distinto nivel.

Vuelco lateral o deslizamiento por apoyo defectuoso.

Derivados del uso inadecuado (empalmes de escalera, de plataformas o pasarelas

sin estabilidad).

Caída de objetos desde andamios.

Desplome de andamio.

Contacto eléctrico al trabajar en proximidades con líneas eléctricas.

136
Escaleras:

Las escaleras de mano pueden ser de madera o metálicas, extensibles o de hojas

simples.

Deberán estar construidas de materiales resistentes; cuando sean de madera los

largueros, los peldaños deberán estar ensamblados y no clavados. En el extremo
inferior deberán disponer de elementos antideslizantes y en la parte superior
deberá estar sujeta a un punto fijo o la estructura.

Para acceder a lugares elevados como techos,

la escalera sobrepasará 90 cm por encima de
los puntos de apoyo.

No se utilizarán para alcanzar alturas mayores

de 5 m; cuando haya que sobrepasar los 5 m se
colocarán plataformas intermedias tipo
descansos, fijos y protegidos en su perímetro.

Está prohibido transportar elementos pesados

(mayores a 25 kilos), ya que ocasiona
dificultades para agarrar la escalera.

137
Andamios tubulares:

Los andamios deberán estar construidos sólidamente, asentados y estabilizados,

mediante arriostramiento de resistencia apropiada. Estarán anclados al edificio a
distancias convenientes (en sentido horizontal como vertical).

Las plataforma de trabajo situadas a más de 2 m deberá contar con barandas de

seguridad (altura 1 m) travesaño intermedio (50 cm) y zócalo de seguridad (h=15
cm). El ancho mínimo libre de todo obstáculo será de 60 cm y cuando haya que
acopiar materiales será de 80 cm.

Las plataformas serán preferentemente metálicas, en caso de ser de madera los

tablones estarán unidos entre sí y sujetos a la estructura tubular.

Todos deberán tener escaleras de accesos o rampas y estar bien afianzados.

Un técnico competente deberá inspeccionar, una vez por semana, los andamios
antes de su utilización.

138
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad.

1. En la medida que el aislamiento lo permita, te pedimos que en alguna salida

que tengas que hacer por tu barrio o por la ciudad documentes con un
registro fotográfico puestos de trabajo (edificio o casas en construcción,
arreglos de alguna empresa, etc.). Sacá todas las fotos que te ayuden a
documentar los temas que desarrollamos en el texto anterior.

2. Identificá los riesgos reales y potenciales, individuales y colectivos que ves en

la obra y que se reflejan en tus fotos

3. Proponé posibles medidas preventivas mediante un uso adecuado de EPP,

EPC y medios auxiliares.

Las propuestas preventivas deberán contener las medidas constructivas

reglamentarias de los EPC y medios auxiliares (es decir: alturas de barandas,
zócalos, travesaños, altura de las escaleras), detallar tipos de apoyos entre
otros.

Los EPP deberán ser específicos al tipo de riesgo.

139
En esta clase aprendimos sobre medidas de seguridad individuales y
colectivas en obras en construcción. También conociste diferentes tipos de
equipamiento y sobre todo, comenzaste a formar un juicio profesional a la
hora de intervenir y hacer sugerencias.

140
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial
/ Clase 13

Falta el tema?????

Analizar una situación concreta que involucra el oficio que

este estudiantado y relacionarla con conceptos dados a lo
largo del curso.

Determinar los riesgos potenciales que encierra una situación

concreta

Proponer medidas preventivas pertinentes y adecuadas para

un caso.

Desarrollar habilidades para investigar y después aplicar

conceptos en situaciones concretas.

Valorar la importancia del trabajo grupal.

141
 La industria de la construcción y las innovaciones tecnológicas representan
uno de los sectores más importantes del mercado nacional, no lo son así sus
condiciones de seguridad y salubridad. Los trabajos de ejecución de la obra
implican demoler, excavar, construir en altura y/o ejecutar grandes superficies
cubiertas, utilizando equipos y maquinarias complejas, incorporando gran cantidad
de trabajadores/as cuyos “sistemas de prevención” no facilitan la disminución de
accidentes, exponiendo al/la operario/a a un permanente riesgo.

El responsable de Higiene y Seguridad deberá establecer cuáles son las zonas de

exclusión y medidas preventivas, métodos de trabajo y equipos auxiliares que se van a
utilizar en los trabajos de demolición.

Hablemos de demolición

En una demolición se incluyen los trabajos de preparación de superficies y de

protección; derribo fragmento y desmantelado de construcciones y retiro de
materiales.

La demolición puede ser manual, mecánica por golpe o con maquinarias.

142
¿Cuáles son los accidentes más frecuentes que podrían ocurrir en
una demolición?

Generalmente, golpes por objetos, atrapamientos, cortes, sobreesfuerzos,

proyección de partículas, caídas al mismo nivel y a distinto nivel, derrumbes,
generación e inhalación de polvos, ruidos y contacto con energía eléctrica.

Para ello es importante considerar medidas preventivas, como estas:

● Antes del inicio del trabajo, el responsable y el director de obra deberán

inspeccionar el terreno y las construcciones medianeras, colindantes,
instalaciones generales y viales, adoptándose las medidas de seguridad
adicionales necesarias.

● Se deberá apuntalar las partes inestables del edificio (como lo son las
paredes, medianeras, muros exteriores).

● Se interrumpirán los servicios de electricidad, agua corriente, cloacas, gas u

otros.

● Se vallará la zona circundante a la demolición.

¿Qué pasa si hay presencia de materiales con asbesto (también

conocido como amianto)?

La inhalación de las fibras de asbesto, que es una sustancia cancerígena, puede

provocar enfermedades pulmonares y en otros órganos. Estas enfermedades
pueden aparecer unos años después.

Los trabajos deberán realizarse siguiendo métodos donde se limite la exposición de

los trabajadores durante las operaciones de desmonte, rascado y limpieza de
superficies. Utilizando métodos de aspiración y
humidificación.

143
¿Qué medidas de seguridad debemos conocer?

● Debemos planificar la demolición, es decir donde se ubicarán los residuos,

que zonas de la obra pueden ser retiradas con maquinarias y cuáles pueden
ser manuales.
● Trabajar sobre andamios o plataformas, no sobre la estructura a demoler.
● Prever los medios de acceso y de salida seguro para los trabajadores y el
retiro de los materiales.
● Determinar qué medidas colectivas se deberán adoptar (armado de
andamios, ejecución de barandas de seguridad, sistemas de anclaje de cabos
de vida, plataforma de trabajo, entre otras).
● Colocar vallados de protección sobre la vía pública y bandejas de contención
en la zona de la demolición.
● Se deberán colocar conductos de descarga de materiales (trompas de
elefantes) hacia los contenedores, no superando los 4 m de altura.
● No se deberá sobrecargar las losas acumulando materiales de demolición.

144
¿Cómo se realizará la demolición?

● La demolición deberá ser realizada por tramos, comenzar por el retiro de

vidrios, puertas y ventanas y elementos sueltos o salientes.

● Se realizará piso por piso, de arriba hacia abajo.

● En caso de demoler con maquinarias, se deberán respetar las distancias de

seguridad, es decir 2 veces y media el brazo de la maquinaria.

● No deberá haber personal trabajando en distintas áreas de trabajo,

salvo que se instrumenten las medidas adecuadas para proteger a los
trabajadores de los niveles inferiores.

● No se deberá debilitar los soportes de las vigas superiores mientras no

se hayan terminado los trabajos.

● Se deberá vallar las aberturas por donde se desechará el material.

● Los trabajadores deberán estar provistos de los EPP (casco, guantes,

botas reforzadas de seguridad, guantes de descarne o resistentes, lentes,
arnés con sus accesorios). Si el ruido supera los niveles admisibles se
deberán utilizar protectores auditivos. Se proveerán máscaras con filtrado
de polvo.

145
 ● Es obligatorio regar con agua las superficies afectadas a intervalos
convenientes sin sobrecargar las estructuras.

● Se deberán interrumpir los servicios de gas, agua, electricidad en caso de

ser necesario.

Imagen de demolición manual de muros.

Mientras se realicen los trabajos de demolición el responsable de Higiene y

Seguridad laboral deberá permanecer en la obra durante todos los turnos de
trabajo.

Bibliografía para consultar:

http://www.uocra.org/pdf/sst/cuadernillos/CUADERNILLO_CONSIDERAC_PRACTIC_P
REVENC_OBRAS.pdf

146
Vamos a partir de una situación en la que se deberá analizar un edificio de 3 pisos
que deberá ser demolido. Se ubica en el casco histórico de la ciudad de La Plata. A
continuación vamos a compartir los planos de planta y fachada del edificio a
demoler.

147
Los datos de la obra que tenemos que tener en cuenta son:

● Año de construcción: 1950.

● Tipo de estructura: metálica.

● Materialidad: techo y tuberías compuestos con

materiales de fibrocemento, calefacción central y
producción de agua caliente, fibras que recubren
las cañerías de agua y a vapor, mampostería de
ladrillos comunes, carpinterías de madera,
revoques finos y gruesos.

La actividad la vamos a organizar de la siguiente manera:

Etapa 1: Investigación. En esta etapa vamos a investigar las siguientes cuestiones:

● ¿Existe la presencia de amianto? Sí/no. Justifique su respuesta.

148
 ● ¿Cuál sería el procedimiento de trabajo en caso de presencia de amianto?

● ¿Qué efectos produciría en la salud?

● ¿Cómo se procede para retirar los materiales peligrosos?

Etapa 2: Propuesta. En base a la investigación que realizaron cada grupo va a

trabajar armando una propuesta de intervención.

1. Van a diseñar un plano de organización de la obra: dónde van a estar

ubicados los apuntalamientos en la obra (tipo y medidas de seguridad), por
dónde acceden las maquinarias, por dónde accede el personal, ubicación de
circulaciones seguras, de acopio de residuos de la obra, de protección de
personal ajeno a la obra, ubicación del sector de baños y cocina.

2. Vamos a indicar los riesgos presentes.

3. Vamos a proponer medidas preventivas indicando cómo se van a demoler y

retirar los materiales de modo seguro. Se deberá incorporar medidas
preventivas planteadas en las fichas anteriores: EPP, EPC, señalizaciones,
medios auxiliares de trabajo, etc.

149
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial / Clase 14

La industria de la construcción – Decreto 911/ Resolución SRT

Nº 503/2014. Excavaciones

Identificar diferentes tipos de excavaciones.

Reconocer accidentes durante las excavaciones.

Adoptar medidas preventivas para accidentes en

excavaciones.

150
 .

En esta clase vamos a trabajar las cuestiones que están relacionadas con la
seguridad durante las excavaciones. Recordá que en las últimas clases venimos
trabajando temas que tienen que ver con construcción y con todos los elementos
de seguridad tanto para quienes trabajan en una construcción como para terceros.
Hoy avanzamos un paso más.

¡Para tener en cuenta! En los trabajos de excavaciones de grandes superficies,

zanjas o pozos se producen con frecuencia accidentes graves o mortales debido a
los riesgos de hundimiento, derrumbe o desplazamiento de tierra.

Vamos a comenzar explicando los diferentes tipos de excavaciones que podemos

encontrar:

● Excavaciones de zanja: son largas y angostas, se utilizan para instalar

cañerías de electricidad, gas o sanitarias (cloacas – sanitarias). Son peligrosas
cuando superan los 80 cm de profundidad.

● Excavación de grandes superficies: comprende la remoción de grandes

volúmenes de tierra natural, para la construcción de edificios, subterráneos,
de caminos, entre otros. Se realiza con maquinarias (retroexcavadora).

● Pozos: excavación en vertical de gran profundidad, se utilizan para la

captación de agua potable o las fundaciones de estructuras.

La necesidad de hacer excavaciones de profundidad es muy frecuente para

diferentes finalidades. La excavación de profundidades mayores a un metro veinte

151
(1,20 m) -tanto manuales o con maquinarias- presenta riesgos de sepultamiento
por desprendimiento del terreno. Entre las causas principales suele estar el acopio
de elementos pesados en los bordes (entibación, tuberías, etc.) y el incremento del
peso en el terreno por la humedad, por la acción de las cargas inducidas, como
edificios, vehículos o maquinaria estacionada.

Se pueden producir desplomes o derrumbes por la disminución de la resistencia

del terreno, por la entubación en mal estado o porque su capacidad de
sostenimiento sea insuficiente.

Otros riesgos importantes son los contactos eléctricos directos

e indirectos en la utilización de equipos de trabajo o
manipulación de canalizaciones eléctricas, la intoxicación por
emanaciones de gas o el riesgo de inundación debido a lluvias
o por rotura de conducciones de aguas potables, pluviales o
fecales.

152
¿Cuáles son los diferentes accidentes que pueden ocurrir en
excavaciones?

● Los derrumbes con consecuencia de uno o más trabajadores, entre las

causas son:

● Efectuar excavaciones sin considerar el terreno natural (por ejemplo: no

considerar el ángulo natural)

● No instalar la entibación de acuerdo a la naturaleza del terreno o colocar

entibación defectuosa.

● Vibraciones generadas por las maquinarias.

● Sobrecarga en el borde de la excavación, por acopio del material, maquinaria

pesada u otros.

● Exceso de humedad que altera las condiciones del terreno por la ruptura de
redes subterráneas o filtraciones de cañerías, etc.

● Por el uso de las maquinarias, las causas frecuentes son:

● Caídas desde la cabina de las maquinarias.

● Atropellos (por mala visibilidad, velocidad inadecuada).

● Contactos con líneas eléctricas aéreas.

● Vuelco de maquinarias por la inclinación del terreno.

● Deslizamiento o caída de la maquinaria por aproximación excesiva al

trabajar al borde de taludes, cortes y similares.

● Otros tipos de accidentes en excavaciones:

Intoxicación por la presencia de gases en el interior de la evacuación, golpes por

caída de materiales u objetos, caída de personas al transitar por el borde de una
excavación, escalera o pasarela; contacto eléctrico con redes subterráneas.

153
Medidas preventivas:

● Conocer previamente las características físicas y mecánicas del terreno

(estratificación, fisuras, nivel freático, etc.).

● Tener en cuenta la cercanía de los edificios y sus fundaciones; así como la

existencia de fuentes de vibraciones (carreteras, subterráneos, fábricas, etc.); las
instalaciones inmediatas (agua, electricidad, cloacas, gas).

● Tender en cuenta los planos de las construcciones anteriores.

● Los bordes de la excavación deberán estar libres de obstáculos y materiales

para evitar la caída en el interior. Y no generar una recarga adicional que
pudiera dar lugar a desprendimientos o corrimientos de tierra. Se debe
adoptar una distancia mínima de seguridad igual o mayor a la distancia de la
excavación, nunca inferior a 2 m.

154
● Se deben tomar precauciones para la circulación de maquinaria al borde de
la excavación, sobre todo en el caso de lluvia reciente.

● Los muros, cimientos, soportes de líneas eléctricas aéreas, etc., que se

encuentren próximos a la excavación deben ser convenientemente
apuntalados y/o submurados, con el fin de evitar que se produzcan
deterioros en las construcciones más próximas.

● Se deben usar escaleras, para el ingreso y salida a las excavaciones que

superen un metro (1 m) de profundidad. Estas escaleras deben colocarse
desde el fondo de la excavación hasta un metro (1 m) por encima del nivel de
ingreso, correctamente arriostradas.

● Se debe verificar las condiciones de seguridad de las máquinas, previo al

ingreso de las mismas a la obra. No se deben superponer los trabajos de las
máquinas con el de los trabajadores en el interior de las excavaciones.

● Se deben colocar barandas, travesaños y zócalos reglamentarios de

suficiente estabilidad y resistencia cuando exista riesgo de caída de personas
o de materiales existentes a distinto nivel, en todos los bordes de las
excavaciones. Se deben instalar pasarelas o puentes, cuando el personal o
equipos deban cruzar una excavación, que deben soportar el máximo peso
de la carga y estar provistos de barandas y zócalos.

● Los operarios que ejecuten trabajos en el interior de las excavaciones de

zanjas y pozos a una profundidad mayor a uno con ochenta metros (1,80 m),
deben estar sujetos con arnés de
seguridad y cabo de vida amarrado a
puntos fijos ubicados en el exterior de las
mismas.

155
 A continuación, en la ilustración, se presentan elementos de contención:

Una empresa
no puede iniciar los trabajos si no tiene en obra el Programa de Seguridad
aprobado por la A.R.T. ¿Te acordás que trabajamos este tema en las clases 4 y 5?
Podés recuperar las fichas para recordarlo.

Bibliografía de consulta

https://www.achs.cl/portal/Comunidad/Documents/2_Manual_de_seguridad_en_e
xcavaciones.pdf

156
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad.

1. Elegí entre uno de estos tipos de excavación:

a. Colocación de tubería: se deberá realizar la excavación para la colocación

de una tubería sanitaria de ancho 1.50 m y de profundidad 1.60 m, sobre la vía
pública.

b. Cocheras y fundaciones: se deberá realizar la excavación para el armado

de cocheras y fundaciones de un edificio a construir. Se trata de una superficie
cuadrada de 12 metros de ancho y de largo, por 5 de profundidad, próxima a un
edificio existente.

En ambos ejemplos se utilizan técnicas de excavación con maquinarias y manuales.

. Imagen a: colocación de tubería.

Imagen b: cocheras y fundaciones.

157
2) Es las imágenes analizá:

● ¿Cuáles son los riesgos a los que están expuestos los trabajadores?

● Investigá un sistema de entibación adecuado para prevenir el derrumbe.

● Proponé medidas preventivas acorde a la situación planteada.

● Elaborá un informe.

Máximo 3 carillas por trabajo.

En esta clase aprendiste a analizar diferentes situaciones que involucran

excavaciones y las relacionamos con conceptos que trabajamos a lo largo del curso.
Por lo tanto, la actividad permite la integración de contenidos. Al mismo tiempo te
informaste sobre sistemas de contención (entibado, tablestacado u otro sistema),
para los riesgos y pudiste aplicarlos a una situación concreta.

Finalmente, aprendiste a elaborar un informe acotado y sintético.

158
 / Clase 15
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ergonomía. Resolución 886/15 SRT

Identificar los principales riesgos ergonómicos existentes

tanto en el entorno inmediato como en un puesto de trabajo.

Conocer las causas que ocasionan los riesgos.

Adoptar medidas que ayuden a disminuir los riesgos

ergonómicos.

159
“Puesto que las personas son mucho más hábiles y versátiles que las cosas o las
máquinas, parece más efectivo adiestrarlas para que se acostumbren a
determinadas situaciones en lugar de modificar las situaciones poco deseables
para que se adapten a las personas”.

Procusto, personaje de la mitología griega.

En esta clase vamos a hablar de riesgos ergonómicos. Vamos a comenzar por los
conceptos para luego adentrarnos en los riesgos y en las medidas de prevención.

Concepto de ergonomía

La ergonomía es un conjunto de conocimientos multidisciplinarios que

estudia las características y habilidades de los seres humanos y trata de adaptar
los productos, las tareas, las herramientas, los espacios y el entorno en general a la
capacidad y necesidades de las personas.

160
Los cambios ergonómicos, por pequeños que sean (del diseño, del equipo, de los
puestos de trabajo o tareas), pueden mejorar considerablemente la salud,
seguridad y productividad del/la trabajador/a.

¿Cuáles son los principales factores de riesgos ergonómicos en los

puestos de trabajo?

● Derivados del diseño del puesto de trabajo: alturas de trabajo, espacio

disponible, herramientas utilizadas, etc.

● Derivados de la carga física: posturas forzadas, movimientos repetitivos,

manejo manual de cargas, fuerzas, etc.

● Derivados de aspectos psicosociales del trabajo: descanso, presión de

tiempos, participación en las decisiones, relaciones entre compañeros y con
los responsables, autonomía del trabajo, etc.

● Derivados de las condiciones ambientales del puesto de trabajo:

iluminación, ruido, temperatura, vibraciones, etc.

161
¿Cuáles son los principios preventivos básicos de la ergonomía?

● Discos intervertebrales: son nuestros elementos de amortiguación y deben

ser cargados lo menos posible.

● Mantener todo al alcance de la mano.

● Para las tareas de ensamblaje, el material debe estar situado en una

posición en la que los músculos más fuertes del trabajador realicen la mayor
parte de la labor. Las formas de agarre disminuyen el esfuerzo. Hay que
modificar las herramientas para prevenir lesiones.

162
● Posición correcta para cada labor: ninguna tarea debe exigir a les
trabajadores que adopten posturas forzadas como tener los brazos
extendidos o estar encorvados durante mucho tiempo.

● Capacitar en técnicas de levantamiento de peso, minimizando cuando y

cuan a menudo deben hacerlo.

● Se deberán disminuir en lo posible los trabajos de pie.

● Reducir repeticiones excesivas, minimizando el número de movimientos

requeridos para hacer la tarea, ya que exigen la utilización de músculos una
y otra vez.

● Diseñar el espacio de trabajo de tal modo que les trabajadores puedan

desempeñar sus tareas con los antebrazos
pegados al cuerpo y las muñecas rectas.

163
 ¿Cómo mejorar el puesto de trabajo?

Para que un puesto de trabajo sea cómodo y no ocasione lesiones en la espalda o

problemas circulatorios se recomienda ajustar los puestos de trabajo del siguiente
modo:

Altura de la cabeza: deberá haber un espacio apto para personas altas y/o con
exceso de peso. Las herramientas de trabajo (en el caso de la oficina: la
computadora) se deberán encontrar a la altura de los ojos o apenas un poco más
abajo.

Altura de los hombros: para no forzar la postura es conveniente que las cosas a
utilizar se encuentren comprendidas en el perímetro que ocupa tu hombro hasta tu
cintura. Se deberá evitar que los objetos se encuentren en alturas mayores a tus
hombros.

Altura de brazos: los objetos deben encontrarse al alcance del brazo para no
tener que estirarlo constantemente para alcanzarlos. Es importante que los objetos
necesarios se encuentren cerca del cuerpo para no tener que realizar movimientos
innecesarios que puedan lesionar alguna parte del cuerpo, como encorvarnos o
estirarnos.

Altura de codos: se deberá ajustar la superficie de trabajo para que esté a la

altura del codo y estos puedan ser apoyados para realizar cualquier tarea.

Altura de manos: las cosas que se deban levantar tendrán que estar a una
distancia entre la mano y el hombro, para que el peso no se desequilibre y sea
más fácil realizar ese esfuerzo.

Las piernas: lo correcto es que debajo de cada puesto de trabajo debería haber
un soporte para los pies, regulable de altura que permita la correcta comodidad del
trabajador. Las personas con amplia longitud de piernas deberán tener un espacio
considerable para poder estirar sus piernas.

164
165
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad.

Esta semana vamos a trabajar sobre un caso de teletrabajo (del que tanto se
habla en estos días):

“Victoria terminó sus estudios de Administración de Empresas y comenzó a trabajar

en la empresa consultora global “Accenture”, cuya modalidad de trabajo era a
distancia y aislado física y socialmente. Transcurrido un tiempo se sentía agobiada,
desbordada por el trabajo y fatigada físicamente. Muchas tardes alargaba su
horario laboral para terminar los asuntos que le quedaban pendientes, cosa que le
había provocado más de una vez insomnio por las noches. Además, el mobiliario de
su casa era muy poco práctico, ya que sus sillas eran de madera y sin movilidad.
Victoria, que era muy bajita, cuando se sentaba sobre ellas no llegaba a apoyar
completamente los pies en el suelo, lo cual la obligaba a trabajar en posturas muy
incómodas. Asimismo, le habían enviado a su casa una impresora que generaba
mucho ruido y un teléfono que no paraba de sonar. Armó su puesto de trabajo
sobre una mesa de madera que se encontraba junto a la ventana. La luz era tan
intensa que refractaba y le generaba cansancio ocular”.

Tras la lectura del caso, te pedimos que:

1. Identifiques los factores de riesgos en el puesto de trabajo de Victoria.

2. Ubiques el puesto de trabajo teniendo en cuenta las maquinarias y medio

ambiente de trabajo.

3. Redactes recomendaciones para evitar los riesgos.

166
En esta clase aprendiste sobre los principales riesgos ergonómicos existentes tanto
en su entorno inmediato como en su puesto de trabajo. Pudiste conocer las causas
que ocasionan los riesgos y a partir de ellas aprendiste a diseñar medidas que
ayuden a disminuir los riesgos ergonómicos.

167
 / Clase 16
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Ergonomía. Resolución 886/15 SRT. Manipulación manual de

cargas

Identificar los riesgos posturales en la manipulación manual

de cargas.

Proponer medidas para prevenir accidentes en la

manipulación manual de cargas.

168
La manipulación manual de cargas es una tarea habitual presente en numerosos
sectores, desde el hospitalario hasta el agrario, pasando por la construcción y por
el sector servicios. Es esencial realizar las tareas de manipulación en
las condiciones adecuadas, teniendo en cuenta el peso a levantar en cada caso
para evitar lesiones, caídas o golpes por objetos.

¿Qué es la manipulación manual de cargas?

Se entiende por manipulación manual de cargas cualquiera de las siguientes

operaciones efectuadas por uno o varios trabajadores: el levantamiento, la
colocación, el empuje, la tracción, el transporte o el desplazamiento de una
carga. La carga puede ser animada (una persona o animal) o inanimada (un
objeto).

Las consecuencias de realizar tareas de manipulación inadecuada pueden ser las

fracturas o contusiones debido a la caída de objetos o heridas causadas por los
bordes de las cargas, por la presencia de clavos, astillas, etc.

Es importante destacar que los trastornos musculoesqueléticos y la fatiga física están

asociadas a mantener posturas forzadas o realizar esfuerzos elevados, afectando los
músculos, tendones o ligamentos del organismo.

169
¿Cuáles son los pesos máximos de carga?

Existe riesgo potencial cuando las cargas son mayores a

3 kg. Se consideran los siguientes pesos máximos:

● Hasta 15 kg para trabajadores que necesitan

mayor protección (jóvenes, mayores, mujeres);

● Hasta 25 kg los trabajadores que no ingresen en

el grupo anterior y corresponde con la posición de
la carga más favorable, es decir, pegada al cuerpo a una altura comprendida
entre los codos y las caderas;

● Solo en circunstancias especiales se podrá cargar de hasta 40 kg y solo

para trabajadores entrenados;

● Si trabaja sentado, el peso máximo a manipular es de 5 kg.

La siguiente ilustración nos pretende ver con claridad las diferencias de peso en
relación con la posición del cuerpo:

170
¿Cuáles son los factores de riesgo que afectan a la manipulación
de cargas?

Las formas inadecuadas de realizar el trabajo dan lugar a lesiones de espalda. Este
tipo de trastornos aparecen como consecuencia cuando las cargas son:

● Demasiado pesada: no existe un límite de peso para que una carga sea segura,
pero un peso de 20–25 kg resulta difícil de levantar para la mayoría de las
personas.
● Es voluminosa o difícil de agarrar: es posible que la carga resbale.
● Cuando está en equilibrio inestable: provoca un esfuerzo desigual de los
músculos.
● Cuando está colocada de tal forma que debe sostenerse o manipularse a
distancia del cuerpo, con torsión o flexión del tronco.
● Cuando la carga puede ocasionar lesiones al trabajador.

Otros factores de riesgo asociados son:

● Cuando el suelo es
irregular o es
resbaladizo.

● Cuando hay poco espacio

disponible para realizar la
tarea.

171
 ● Cuando la situación no permite al trabajador la manipulación de cargas a
una altura segura y en una postura correcta.

● Cuando las condiciones ambientales (temperatura, iluminación, ventilación)

son inadecuadas.

● Cuando hay exposición a vibraciones.

Riesgos relacionados con la organización del trabajo:

● Reposo o recuperación insuficiente.

● Frecuencia y duración de la manipulación.

● Distancias de transporte muy largas.

● Ritmo de trabajo impuesto sin posibilidad de cambio.

Riesgos relacionados con las características individuales del trabajador

● Aptitud física disminuida.

● Formación o conocimiento insuficiente.

● Ropa inadecuada: calzado, guantes, equipos de protección individual, etc.

● Patologías dorsolumbares.

● Obesidad, falta de fuerza física, tabaquismo, etc.

Técnicas básicas de manipulación manual de cargas

Es preferible realizar los levantamientos de carga cerca

172
del cuerpo y a una altura comprendida entre los codos y las caderas. Para ello el
trabajador:

● Deberá pararse frente a la carga manteniendo los pies levemente

separados.

● Deberá flexionar las piernas y agacharse frente a la carga.

● Mantener la espalda lo más recta posible al momento de tomar la carga.

● Al levantar mantenga los brazos y la carga pegados al cuerpo. Las piernas

deberán realizar la fuerza de levantamiento.

● Evitar giros: no gire el tronco ni adopte posturas forzadas, es preferible

mover las piernas para adaptar la posición adecuada.

173
 Dolencias laborales según el tipo de actividad

En este cuadro está representado el grado de dolencias según la actividad que se

desarrolla. Los trastornos se manifiestan bajo la forma de dolores localizados en
el cuerpo.

Bibliografía de consulta española:

https://www.mc-
mutual.com/documents/20143/47599/buenas_practicas_manip
ulacion_es.pdf/22417aea-55dc-fbb0-163c-6bb2602ffd0c

174
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
actividad. Esta consta de dos partes:

Primera parte: relevamiento

Fotografiar o buscar una foto en internet de una persona trabajando,

manipulando una carga. Observá la imagen y:

1. Identifica cuáles son los factores de riesgos teniendo en cuenta: ¿cómo

transporta la carga? ¿Con qué parte del cuerpo está sostenida? ¿Utiliza
ayudas mecánicas? ¿Cuál es el peso que manipula? ¿Usa EPP? ¿Realizan
posturas forzadas o giros peligrosos?

2. Redactá una propuesta de mejora.

Segunda parte: investigación

Buscá información sobre las siguientes preguntas:

1. ¿Qué son los trastornos músculo esqueléticos?

2. ¿Dónde afectarían en el trabajo elegido?

Tratá de entender la información que encontrás. Si solo cortás y pegás la información

que encontrás, nadie puede garantizar que la estés entendiendo.

175
En esta clase aprendimos a identificar los riesgos posturales, a observar las
relaciones entre carga y peso, y a identificar formas correctas de manipular una
carga. También aprendimos a proponer medidas preventivas para el cuidado del
cuerpo de los trabajadores. Si al terminar la lectura de la ficha sentís que
aprendiste estas dos cosas, que sos capaz de explicarlas con tus palabras, y que sos
capaz de aplicar este conocimiento, vas bien.

176
 / Clase 17
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Movimientos repetitivos y fatiga física

Identificar las lesiones más comunes generadas por el trabajo

basado en movimientos repetitivos.

Comprender el concepto de fatiga e identificar los trastornos

psicológicos y psicosomáticos que provoca.

177
 Los temas se siguen relacionando con los de clases anteriores, así que
esperamos que tengan presente lo que venimos conversando en relación a
las medidas de seguridad que comprometen nuestra salud y la de otrxs. Nos
vamos a dedicar puntualmente a trabajar sobre los movimientos repetitivos y la
fatiga física ¿vamos?

¿Qué son los movimientos repetitivos?

Los movimientos repetidos hacen referencia a todas aquellas actividades de tipo

repetitivo que implican la realización de esfuerzos o movimientos rápidos de
pequeños grupos musculares, generalmente de las extremidades superiores
(hombro – brazo – mano), agravadas por el mantenimiento de posturas forzadas y
una falta de recuperación muscular.

Veamos algunos ejemplos: pensemos en un trabajador o trabajadora que recolecta

verdura: trabaja en una postura agachada y con un movimiento repetitivo de
brazos. O en la cajera o cajero de un supermercado, que toma productos, los pasa
por el lector de precios, los deposita en otro lado y vuelve a tomar otro producto,
así durante 6 horas.

178
¿Cuáles son las lesiones que generan?

Pueden causar la aparición de trastornos musculoesqueléticos (TME), que se

definen como los problemas de salud que afectan al aparato locomotor, es decir,
a los músculos, tendones, esqueleto óseo, cartílagos, ligamentos, nervios
y vasos sanguíneos del cuerpo.

A continuación, se muestra una imagen donde aparecen los TME más frecuentes:

179
 La mayor parte de los TME por movimientos repetitivos (como las tendinitis o
el síndrome del túnel carpiano) aparecen gradualmente, tras largos periodos de
exposición a unas condiciones de trabajo demasiado exigentes.

Estas lesiones se manifiestan con dolor y limitación funcional de la zona

afectada, que dificultan o impiden realizar el trabajo.

¿Cómo prevenir los TME por movimientos repetitivos?

● Reducción de la repetición de los mismos movimientos básicos,

organizando el trabajo de forma que los trabajadores varíen su actividad
entre dos o más puestos de trabajo con requerimientos físicos diferentes.

● Utilizar herramientas que ayuden a disminuir los movimientos repetitivos,

como, por ejemplo, destornilladores eléctricos.

● Distribuir los esfuerzos entre distintos grupos musculares: repartir el

esfuerzo realizado entre diferentes grupos musculares, por ejemplo,
permitiendo que el trabajo pueda realizarse con ambas manos.

● Diseñar los puestos de trabajo de forma que las articulaciones se

mantengan en rango articular cómodo. Por ejemplo, se debe evitar trabajar
con brazos por encima de los hombros, los alcances por detrás del cuerpo o
las desviaciones de las muñecas.

● Hábitos posturales correctos: concienciar y formar a los trabajadores en

hábitos posturales y buenas prácticas para la prevención de los TME.

● Tiempos de descanso: proporcionar tiempos de descanso suficientes que

permitan la adecuada recuperación de la musculatura sobrecargada.

180
 ¿Qué es la fatiga?

Se manifiesta como un estado de cansancio, de pérdida de interés y motivación,

que se manifiesta después de un continuado esfuerzo físico o mental. La persona
presenta dificultades en la atención, en la concentración y es acompañada por
un decaimiento del ánimo y de la satisfacción.

Impacta en nuestro organismo produciendo diversos trastornos psicológicos y

psicosomáticos tales como: irritabilidad, inestabilidad emocional, ansiedad,
estados depresivos, alteraciones en el sueño. O como alteraciones psicosomáticas
pueden producirse: astenia, mareos, dolor de cabeza, dolores musculares,
problemas digestivos, alteraciones cardíacas, entre otros.

Veamos un ejemplo. Cuando tenemos que hacer un trabajo, estamos dispersos/as

(manifestación psíquica) hacemos mil cosas a la vez y no podemos “ponernos con
eso”. O cuando tenemos que ir a trabajar y en el camino nos da taquicardia
(manifestación psicosomática) En ambos casos estamos manifestando fatiga.

181
¿Cómo prevenirla?

La sensación de fatiga, sea o no síntoma de otra enfermedad, nos indica

la necesidad de descanso. Es un mecanismo regulador del organismo. Cuando
aparece, nuestro cuerpo y nuestra mente ponen en marcha sistemas de defensa
sin que seamos conscientes de ello: ralentizamos el ritmo de trabajo, hacemos más
comprobaciones de las habituales y aplazamos las tareas más críticas. Todo esto
ocurre cuando la fatiga ya es una realidad.

Debemos:

● Fortalecer la propia capacidad de resistencia mejorando los hábitos de

alimentación, descanso y ejercicio.

● Organizar las tareas del puesto de trabajo también es clave para prevenir la
fatiga, estableciendo objetivos parciales de trabajo a lo largo del día. Esto
ayuda a tener una sensación de avance de cosas terminadas.

● Poder hacer pausas durante la jornada que permitan desconectar y

cambiar el foco de atención.

Las condiciones ambientales en el entorno de trabajo también pueden

influir en la aparición de la fatiga. La mala iluminación o el exceso de ruido obligan
a hacer un esfuerzo suplementario que provoca más cansancio.

182
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la siguiente
actividad. Esta semana vamos a hacer un glosario. Un glosario es como un diccionario,
donde presentamos breves definiciones de un conjunto de palabras.

Entonces te pedimos que:

1. Busques información en internet para desarrollar los siguientes términos

relacionados con la ergonomía.

● Antropometría

● Capacidad de trabajo físico

● Condiciones ambientales desfavorables

● Ergonomía

● Estrés laboral

● Medio ambiente de trabajo

● Sistema – Hombre – Máquina

● Trastorno musculo esqueléticos en las extremidades superiores:

● Tendinitis del manguito rotador

● Epicondilitis

● Sindrome del tunel carpiano

● Síndrome burn out

● Trastornos musculo-esqueleticos en la espalda:

● Lumbalgia

● Síndrome cervical por tensión

2. Acompañá cada palabra con imágenes ilustrativas.

183
Extensión máxima: 4 carillas.

Los puntos que siguen en esta parte de la clase tienen que ver con lo que sí o
sí tenés que saber de este tema. Leelos y fijate si “sentís” que aprendiste estos
temas. Si crees que te falta para aprenderlos o no te sentís segura/o de qué hacer
con ellos, no avances con la clase que sigue hasta que no consultes con tus
profesores/as.

En esta clase seguiste aprendiendo nociones de ergonomía relacionadas con el

trabajo repetitivo. Aprendiste las lesiones musculoesqueléticas que este tipo de
trabajo provoca.

También aprendiste el concepto de fatiga y los problemas físicos y emocionales

que ésta puede provocar en los/as trabajadores/as.

184
 / Clase 18
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Integración de contenidos

Al final la clase lxs alumnxs podrán integrar en una situación

práctica los contenidos desarrollados durante el año.

185
Para poder desarrollar este trabajo integrador es necesario que recorran todas las
fichas de aprendizaje que hemos trabajado desde marzo. Los temas que
recorrimos fueron los siguientes:

Ley de Contratos de Trabajo - Artículo 14 bis - Igualdad de género en el

trabajo

Ley de Contratos de Trabajo - Principios protectorios (grupo 2)

Ley de Riesgos de Trabajo Nº 24.557 - Conceptos de ART - Enfermedad

Profesional - Accidente de Trabajo

Ley de Riesgos de Trabajo Nº 24.557 - Procedimiento para realizar la

denuncia ante la ART / Comisiones Médicas

Ley de Riesgos de Trabajo Nº 24.557 - Incapacidades Temporales y

Permanentes. Introducción a la Ley de Higiene y Seguridad en el
Trabajo.

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo Nº 19.587 - tipificación de

riesgos laborales: de seguridad, químicos, físicos y biológicos,
ergonómicos y psicosociales.

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo Nº 19.587 - Mapa de Riesgos

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo Nº 19.587 - ética del trabajo -

Decreto 351

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo Nº 19.587 - Medidas

preventivas del Decreto 351 (Servicios higiénicos, características
constructivas, vías de circulación, orden y limpieza)

Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo Nº 19.587 - Medidas

preventivas del Decreto 351 (Riesgos eléctricos)

186
Señalización de higiene y seguridad - colores - formas - pictogramas

Ley 19.587 - Decreto 911 Equipos de protección personal- Equipos de

protección colectivo - Medios auxiliares de trabajo.

Ley 19.587 - Decreto 911 Demolition – Amianto.

Ley 19.587 - Decreto 911 Demolición - Trabajo de armado de grupos y

conectividad entre ellas y ellos

Ley 19.587 - Decreto 911 Demolición - Medidas preventivas

Ley 19.587 - Decreto 911 Demolición - Análisis de recorte de diario la

plata

Ley 19.587 - Decreto 911 Excavación

Ergonomía

Ergonomía - Preguntas ¿Enfermedad crónica y aguda?

Ergonomía - Manipulación Manual de cargas

Ergonomía - Ergonomía- Trastornos músculo esqueléticos

187
Antonio firmó un contrato de trabajo por cinco años en un taller de chapa y
pintura.

Desde un principio se dio cuenta del caos que reinaba en el taller referente al
orden y limpieza del local, la presencia de los productos químicos de los materiales
y las condiciones de iluminación y ventilación del espacio de trabajo.

Las herramientas nunca estaban colocadas en los tableros de trabajo, los trapos
sucios de grasa se acumulaban en el suelo por falta de recipientes, los neumáticos,
pinturas y planchas estaban amontonados sin clasificación alguna y las
circulaciones dentro del recinto eran una verdadera carretera de obstáculos que se

188
interponían coches, cajas, carretillas, etc. Los cables de electricidad pasaban sobre
la zona de trabajo.

En dos ocasiones comentó con sus tres compañeros lo incómodo que era trabajar
haciendo interrupciones buscando “una herramienta perdida”. Los compañeros
estuvieron de acuerdo con él, que aquella situación era muy molesta para todos
por lo que decidieron ser más ordenados e intentar devolver las cosas en su lugar.

Al cabo de un tiempo la situación caótica volvía a repetirse y habló de este asunto

con el encargado del taller. Este coincidió que el local estaba sucio y desordenado,
pero añadió que arreglarlo implicaba tiempo, que por el momento no disponían.

Un día, al dirigirse al foso de trabajo, pisó una mancha de aceite que se había
derramado en el suelo la tarde anterior. La caída le ocasionó unas contusiones en
el brazo y la cadera que lo imposibilitaron trabajar durante dos semanas.

Ley Nº 20.744

Describa 3 obligaciones del trabajador y del empleador establecidas en la Ley de

Contrato de trabajo.

Ley Nº 24.557

189
¿Cuál es el propósito de la Ley de Riesgos del Trabajo Nº 24.557? ¿En qué
consideran que beneficiaría a Antonio?

¿Cuáles son las contingencias cubiertas al sistema? ¿Cuáles son los derechos
contemplados en la ley 24.557?

¿Cuál es el ente regulador de la ART? ¿Cuáles son sus funciones?

Ley Nº 19.587 – Decreto 351

Proponga normas básicas para mantener el orden y limpieza en los talleres

mecánicos

Analice los riesgos del taller mecánico (debiendo incorporar los siguientes temas:
caídas (de personas y objetos), electricidad, físicos, químicos, biológicos y
ergonómicos.

Proponer medidas preventivas.

Máximo 5 carillas.

Actividad 2: Expo Escuela de Oficios

Para trabajar en grupos:

Elegir un tema de los desarrollados en el curso, armar una cartelería con fotos,
mapas, croquis o ilustraciones elegidas filmarse explicando la elección e interés.

El video debe contener el curso al que pertenecen y quienes integran el grupo de

trabajo.

190
 / Clase 19
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Fuego. Incendio. Formas de transmisión del calor. Protección

pasiva y activa. Matafuegos. Clases de fuego. Humo

Conocer las causas que originan los principios de un incendio.

Identificar los tipos de riesgos en un incendio.

Relacionar los riesgos con los sistemas de prevención de

incendios.

191
Esta semana vamos a retomar nuestras actividades para tratar un tema muy
importante: la presencia de fuego, problemas derivados y medidas de seguridad.

Nos organizamos en torno a ciertas preguntas:

¿Qué es el incendio?

Es el fuego no controlado que arde en forma fortuita y destruye cosas que están
destinadas a quemarse.

¿Qué es la protección activa contra incendios?

La protección activa contra incendios es el conjunto de medios, equipos y sistemas

instalados para alertar sobre un incendio e impedir que este se propague evitando
las pérdidas y daños.

Podemos dividir la protección activa contra incendios en 3 categorías:

Detección: Mediante la colocación de los detectores de humo, llamas y calor

podremos detectar el fuego, gracias a las señales enviadas pondremos en marcha
el protocolo evacuación de emergencia. Ver foto Nº1

Supresión del fuego: En este incluimos todos los procesos y actividades enfocados
a apagar el fuego por una acción directa. Ver foto Nº2

Ventilación mecánica: Consiste en todos los procesos que se llevan a cabo para
mantener libre de humo las rutas de evacuación y otras zonas específicas mediante
el uso de ventiladores mecánicos resistentes al fuego. Ver foto Nº3

La protección activa está destinada a advertir a los usuarios de un incendio y actuar

sobre él.

192
Foto nº1 Foto nº2 Foto nº3

¿Qué es la protección pasiva contra incendios?

La protección pasiva contra incendios juega un papel preventivo. Este engloba

todos los sistemas que se instalan con el objetivo de mitigar las consecuencias de
un incendio. Se considera protección pasiva porque funciona sin intervención
humana, con el objetivo de permitir la evacuación de personas y la intervención de
los servicios de emergencia.

Podemos dividir la protección pasiva contra incendios en 3 categorías:

● Protección estructural: Son las medidas para asegurar la residencia a fuego

de los elementos estructurales.

● Compartimentación: Medidas para cerrar los pasos que conectan con el

área en la que se inició del fuego a las áreas adyacentes.

● Tratamientos ignífugos: Se trata de la técnica con la que se realiza un

correcto aislamiento de las estructuras de un edificio para evitar la difusión
de incendios.

En definitiva, la protección pasiva representa todas aquellas medidas

constructivas que permiten que una estructura resista a un incendio durante
un tiempo determinado, en función a las normativas relativas al tipo de edificio.

193
Estas medidas constructivas están destinadas a:

● Evitar la propagación de las llamas.

● Detener la progresión de los humos.

● Contener los efectos térmicos en el área del desastre.

● Mantener la estabilidad al fuego de los elementos estructurales.

¿Qué debemos saber sobre los matafuegos?

En todos los casos debe instalarse como mínimo un matafuego cada 200 m2 de
superficie a ser protegida. La máxima distancia a recorrer hasta el matafuego será

194
de 20 m para fuegos de Clase A y 15 m para fuegos de Clase B. Se ubicarán en
lugares visibles y de fácil acceso.

195
¿Cuál es el correcto uso del matafuegos?

En las imágenes que siguen vamos a observar cuáles son los usos correctos y los
usos erróneos de los matafuegos.

¿Qué es el humo?

El humo es un conjunto de partículas sólidas y líquidas en suspensión junto con

vapores y gases calientes mezclados en el aire que resultan de la combustión
incompleta de un combustible.

196
Movimiento de humo:

El movimiento del humo durante un incendio en edificios se divide en dos zonas

generales: de humo caliente y de humo frío.

CONTROL DE HUMOS:

197
Control de humos:

El término “control de humos” se refiere a los métodos que se pueden utilizar,

solos o combinados, para modificar el movimiento del humo en beneficio de los
ocupantes, de los bomberos y para evitar mayores daños materiales.

Extracción/Dilución/Compartimentación/Presurización

Foto Nº 4: Extracción

Foto Nº 5: Compartimentación o confinamiento

Foto Nº 6: Sistema presurizado

198
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad.

Parte 1: Investigación (máximo 3 carillas)

1. Describí cuál es la diferencia entre triángulo de fuego y tetraedro de fuego.

2. Definí brevemente las 3 formas de transmisión del calor y cómo lo

relacionarías con un principio de incendio.

3. ¿Cuál es la distancia máxima a recorrer hasta el matafuego? ¿A qué altura

debe colgarse el equipo extintor?

4. ¿Qué clase de matafuegos se comercializan en Argentina?

5. ¿Cuáles son los efectos del humo en el cuerpo? ¿Cómo se debe evacuar ante
la presencia de humo?

6. ¿Quién es la autoridad competente de lucha contra incendios?

199
Parte 2: Práctica

En la imagen a continuación te mostramos un bar restaurante que alcanza los 1000

m2 cubiertos, en el cual funciona un salón con barra, cocina de amplias
dimensiones con depósitos de alimentos y cámaras de frío, sector de baños para el
público y para el personal, un sector de juegos y de oficinas.

Se deberá indicar para el caso:

● Únicamente 7 causas comunes de incendio.

● Ubicar en el plano los matafuegos acordes al tipo de riesgo, sensores de

humo y gas en los lugares críticos y ventiladores automáticos.

200
Los puntos que siguen en esta parte de la clase tienen que ver con lo que sí o sí
tenés que saber. Fijate si sentís que aprendiste estos temas.

● Conocimiento de las causas que originan los principios de incendio.

● Identificación de los tipos de riesgos y relacionarlos con los sistemas de

prevención de incendios.

201
 / Clase 20
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial

Protección contra incendios

Incorporan nociones de seguridad y protección contra

incendios.

Comprender y planificar acciones relacionadas con la

evacuación.

Aplicar los conceptos de evacuación y señalización en

situaciones concretas.

202
Nuestro tema de la semana tiene que ver con la protección contra incendios (tema
que comenzamos la clase pasada) Comenzaremos aprendiendo algunas cuestiones
sobre la evacuación.

Para planificar una evacuación debemos tener en cuenta el tamaño de la empresa

y la actividad que se realiza, para garantizar los medios seguros de salida y su
correcta iluminación. En esta ficha estudiaremos el cálculo de ocupación, las
condiciones generales que deben cumplir los pasillos, escaleras y salidas de
emergencia y analizaremos el sentido de la evacuación.

El tiempo de evacuación depende del grado de combustibilidad de los materiales

utilizados, en su decoración interior y el mobiliario; podemos encontrar materiales
y/o productos muy combustibles o resistentes al fuego.

El plan implica evitar la improvisación previendo las actuaciones necesarias

ante posibles situaciones de emergencia que puedan presentarse.

Factor de cálculo de ocupación

La ocupación de cálculo está basada en número de personas por metro

cuadrado, dependiendo del uso o actividad. A los efectos del cálculo de factor de
ocupación, las superficies ocupadas por los sanitarios, espacios de uso común y
circulaciones de escape serán descontados.

203
 Número de salidas de emergencia

El ancho total mínimo, la posición y el número de salidas y corredores se

determinará en función al factor de ocupación del edificio.

El ancho mínimo se expresará en unidades de ancho de salida (U.A.S.) que tendrán

0.55 m. cada una para las dos primeras filas y 0.45m para las siguientes. El ancho

204
mínimo permitido es de 2 unidades de ancho de salida (1.10 metros siendo el
mismo ancho que una puerta).

Recorrido de salidas o de evacuación

Aspectos a tener en cuenta:

● El trayecto de los mismos deberá realizarse a través de pasos comunes y

libres de obstrucciones. Ninguna puerta, vestíbulo, pasaje, escalera o medio
de escape será obstruido o reducido en el ancho reglamentario.

● Las puertas que comuniquen con un medio de escape abrirán de tal forma
que no reduzcan el ancho del mismo y serán de doble contacto y cierre
automático.

● Los locales en la planta baja con una ocupación mayor a 200 personas
contarán con dos puertas lo más alejadas posibles una de la otra y que
conduzcan a un lugar seguro. Si la ocupación es mayor a 300 m2 se deberá
contar con dos salidas de emergencia. La distancia máxima de recorrido
hasta la puerta será de 40 metros.

● Todos los edificios que se utilicen para comercio o industria cuya superficie
de piso exceda los 600m2 (excluyendo la planta baja) contarán con dos
medios de escape.

205
 ● La distancia máxima a la caja de la escalera será de 40 metros a través de la
libre trayectoria; esta distancia se reducirá a la mitad en los sótanos.

● El ancho de los pasillos de salida es de 2 U.A.S alcanzando los 1.10 m,

siempre que disponga en algún lugar una dimensión que permita
circunscribir un radio de 1,5 m de giro.

¿Dónde colocar luces de emergencia?

En todo establecimiento donde se realicen tareas en horarios nocturnos o que

cuenten con lugares de trabajo que no reciban luz natural en horario diurno
deberá instalarse un sistema de iluminación de emergencia. Se pondrá en servicio
en el momento de corte de la energía eléctrica, facilitando la evacuación del
personal en caso de ser necesario e iluminando los lugares de riesgo.

Los puntos de alarma y equipos de extinción deberán ser iluminados

permanentemente.

206
1. Ejemplo gráfico de plano de evacuación

Después de la lectura de la clase, les proponemos desarrollar el siguiente trabajo

práctico.

Trabajaremos sobre una cervecería-restobar: se trata de una superficie cubierta

de 60 m x 50 m alcanzando los 2500 m2, que tiene un sector de cocina de 200 m2,
depósitos de 400 m2, área de oficinas de 200 m2, baños de 200 m2, el salón de uso
de 1200 m2 y circulaciones internas con la barra 300 m2.

207
● Calcular el factor de ocupación (teniendo en cuenta que existen distintas
actividades dentro del local y descontando aquellas superficies que no
computan).

● Identificar y analizar los medios de paso y los “espacios generales de

circulación”, libre de obstáculos y/o elementos que dificulten el paso.

● Indicar para la cantidad de personas las salidas de emergencia y punto de

encuentro.

● Se deberá dibujar en el plano la iluminación de emergencia, colocar la

señalización adecuada (utilizar ficha Nº12).

● Dibujar sentido de giro de las puertas.

208
Elaborar un informe con los puntos solicitados, sacar una foto al dibujo realizado
sobre el plano y enviar por mail.

Los puntos que siguen en esta parte de la clase tienen que ver con lo que sí o sí
tenés que saber. Fijate si sentís que aprendiste estos temas.

En esta clase aprendiste:

● A construir un plano de evacuación de un local comercial.

● Aprendiste los conceptos de “factor de ocupación”, “salidas de emergencia” e

“señalización de iluminación”.

209
Auxiliar en Seguridad
e Higiene Industrial
/ Clase 21

Plan de emergencia y evaluación

Integrar los conceptos de evacuación relacionándolos con las

fichas anteriormente dadas.

Aplicar los conocimientos adquiridos a una situación de

emergencia y evacuación concretas.

210
 Nuestro tema de la semana tiene que ver con los planes de emergencia y
evacuación.

¿Comenzamos?

¿Qué es un plan de evacuación?

El plan de emergencia en un edificio público o privado es un documento de gestión
de los medios de protección y de los recursos disponibles frente a situaciones de
emergencia. Implica evitar la improvisación previendo las actuaciones
necesarias ante posibles situaciones de emergencia que puedan presentarse.

Consiste en definir el procedimiento y las rutas de evacuación para que las

personas protejan sus vidas mediante el desplazamiento realizado hasta lugares de
menor riesgo.

Para elaborar un plan de evacuación se deberá conocer el edificio, las instalaciones

y el entorno inmediato de la edificación (arroyos, gasolineras, empresas químicas).

Se elabora un documento donde deberá constar:

● Lugares de mayor riesgo: planificar las normas de actuación, establecer roles

de acuerdo a grupos o líderes estimados, definir las rutas de evacuación y
puntos de encuentro.

● Debe ser ampliamente divulgado de manera que las personas que

habitualmente se encuentran en la edificación conozcan cómo realizar la
evacuación y qué hacer si se encuentran visitantes o personal externo a las
instalaciones. La siguiente ilustración nos aporta un ejemplo.

211
¿Cuáles son los elementos de soporte de un plan de evacuación?

Reconocer el edificio:

Se deberá contar con los planos respectivos, para ello es necesario tener en
cuenta: identificar cada piso, zonas de riesgo (interna o externas), salidas
habituales y de emergencia, escaleras, rutas de evacuación, puntos de encuentro,
sitios de albergue, extintores o hidrantes, botiquines, cantidad de personas
estimadas en el lugar, detectores de humo y cortes de servicios (luz, gas, agua).

Vías de evacuación:

Las vías deberán ser adecuadas y garantizar el mantenimiento permanente, de

manera que la población siempre cuente con disponibilidad para su utilización.

Señalización:

Debe ser de un material que sea fotoluminiscente o reflectivo, de acuerdo con las
condiciones de luminosidad y en el caso de estar ubicadas en exteriores deberán
ser de alta resistencia a la intemperie.

212
Punto de encuentro:

Se sugiere seleccionar un lugar abierto (parque, estacionamiento, patio, plazoleta,

etc.) que no cuente con objetos que puedan generar riesgo (postes, árboles
frondosos, ventanales, etc.).

¿Cómo nos organizamos para la evacuación?

● ¿Qué tareas realiza una brigada de evacuación? Coordina y asegura las

salidas de las personas presentes en un establecimiento durante la
evacuación. Las orienta al punto de encuentro establecido en el plan de
evacuación.

● ¿Cuántos brigadistas requieren los establecimientos? Estará en función a

las necesidades del establecimiento (riesgos y cantidad de personas).
Aquellas personas que trabajen en áreas estratégicas (sectores de talleres,
cocinas, laboratorios, docentes) deberán integrar la brigada de manera que
cubran las necesidades de evacuación de: cómo abrir y cerrar puertas, cómo
desconectar los servicios de gas, agua y electricidad, cómo evacuar el sector
de trabajo, etc.

213
¿Qué hace una brigada?

● Verificar que la señalización de evacuación se encuentre en condiciones

adecuadas de estado, visibilidad y funcionalidad, así como los planos de la
estructura.

● Verificar que las rutas de evacuación se encuentran despejadas y funcionan

adecuadamente; si en el caso de una evacuación, la ruta se encuentra
obstaculizada, debe informarse la ruta alterna de salida.

● Contar con el censo del personal que se encuentra habitualmente en la

edificación y de acuerdo a la cantidad de personas, establezca un orden de
salida (parejas o fila), de manera que se asegure la salida de todas las
personas.

● Asignar al personal del piso o área quién abre y cierra la evacuación y

verificar que no queden personas en la edificación.

● Difundir la información entre las personas involucradas para que pueda

ponerse a prueba en ejercicios prácticos y funcione adecuadamente en un
evento real. Emitir la señal o aviso de evacuación, de acuerdo con la
instrucción del coordinador general de la brigada.

● Verificar que las personas se dirigen al punto de encuentro designado y una

vez allí, verificar nuevamente que se encuentran todas las personas del área,
incluyendo visitantes.

● Coordinar el regreso de las personas a las instalaciones, en caso de

simulacro una vez se haya dado la orden y en un caso real, tan pronto como
se cuente con la verificación de seguridad de las instalaciones.

214
¿Qué recomendaciones básicas podemos hacer ante una
emergencia?

● Al escuchar la alarma o llamado de alerta, abandone el lugar.

● Como recomendación general, siga las instrucciones de los monitores o del

Jefe de Emergencia o Jefe de Piso designado, no actuando por iniciativa
propia.

● La evacuación debe efectuarse con calma y en forma ordenada.

● No se devuelva, ni permita que otros lo hagan.

● Si hay humo, desplácese gateando al nivel de piso.

● Reúnase en la zona de seguridad con los residentes de su sector o piso, a fin

de efectuar un recuento de personas.

● No abra puertas ni ventanas ya que eso puede propagar el fuego.

● No ascienda, porque el humo y el aire caliente tienden a subir.

● No use el ascensor en caso de incendio: el hueco por donde se desplaza la

cabina funciona como una chimenea para los gases producidos por la
combustión.

215
Después de la lectura de la clase, les proponemos desarrollar el siguiente trabajo
práctico.

Vamos a redactar un plan de evacuación y emergencia para el establecimiento

estudiado en la clase anterior, el “bar-restaurante”, en función al factor de
ocupación.

Se deberá elaborar un documento detallando:

1. Roles de emergencia: Director de la emergencia; el/los brigadistas de

evacuación; el/los Brigadista/as contra incendio; el/los brigadista/as de
primeros auxilios y los brigadistas de apoyo (se deberá detallar cuales son
las tareas que realizarán cada rol).

2. Deberá constar en el plan “dónde estará ubicado el punto de encuentro y

quién orientará a la población”.

3. Indicar cuáles son los teléfonos de emergencia útiles.

4. Realizar recomendaciones para los ocupantes del edificio.

5. Realizar recomendaciones de primeros auxilios.

Elaborar un informe que no exceda las 7 carillas, con los puntos solicitados, sacar
una foto al dibujo realizado sobre el plano y enviar por mail.

216
Los puntos que siguen en esta parte de la clase tienen que ver con lo que sí o sí
tenés que saber. Fijate si sentís que aprendiste estos temas.

En esta clase aprendiste:

Sobre el proceso de evacuación, las medidas de seguridad a tener en cuenta, las

formas de organización de una evacuación, el trabajo y roles de les brigadistas y
condiciones generales para actuar frente a una emergencia, ¿te sentís preparado
para hacerlo?

217
I u

Auxiliar en Cuidados
de Personas Mayores (Nivel 1)
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 1

Primer acercamiento a los conceptos de envejecimiento y vejez.

Comprender conceptualmente la idea de vejez y

envejecimiento.

Reflexionar sobre la importancia de comprender que cada

persona mayor es diferente.

Comprender desde qué paradigma nos ubicamos nosotros

para hablar de vejez y personas mayores.

219
En esta clase, vamos a avanzar en algunas conceptualizaciones que nos permitan ir
formando acuerdos en torno a algunas definiciones. ¡Hacia allá vamos!

¿Qué entendemos por envejecimiento?

El envejecimiento es un proceso que dura toda la vida. Comenzamos a envejecer

desde el momento en que nacemos.

El envejecimiento hace referencia a los cambios que se van produciendo a través

del ciclo de la vida de las personas, los cuales se encuentran condicionados por el
entorno social, económico y cultural en el que viven. Como ejemplo, podemos
decir que no es lo mismo el proceso de envejecimiento de una persona que vive en
el centro de la ciudad de La Plata que el de una persona que vive y vivió toda su
vida en el campo, en un entorno rural. Cada persona se desarrolla dentro de un
contexto socioeconómico y cultural determinado.

¿A qué llamamos vejez?

No es más que una palabra y refiere a un determinado momento/etapa de la vida.

En nuestra sociedad, se considera a una persona mayor a partir de los 60 años.

La vejez es una construcción social, en tanto, cada sociedad le dará un lugar

determinado.

Los cambios que se producen a través del ciclo de la vida de las personas se
encuentran condicionados por el entorno, social, económico y cultural. Cada
individuo vive su propia vejez de acuerdo a cómo ha vivido a lo largo de toda su
vida. Acá le vamos a dar mucha importancia a las profundas transformaciones
sociales de las últimas décadas, para pensar y repensar nuevas estrategias que
apuntan a mejorar la calidad de vida de las personas mayores.

220
¿Qué entendemos por construcción social?

Cuando hablamos de construcción social nos estamos refiriendo a la idea que

construye cada sociedad en relación a algún fenómeno social, en nuestro caso, la
vejez. Las personas, como seres sociales, consideran a la vejez como algo natural,
pero, en realidad, es producto de una mirada de la realidad similar entre quienes
comparten una determinada cultura. Esa mirada suele aparecer como
incuestionable. Pero eso que parece incuestionable se va modificando, permitiendo
que las ideas y creencias puedan también modificarse.

Partimos de estos conceptos para comprender que, en la actualidad, estamos

transitando un cambio en relación a cómo se piensa la vejez, dándole apertura a
un nuevo denominado paradigma centrado en la persona.

Esta transición va de pensar a la persona mayor como objeto de cuidado

(idea/paradigma anterior) a esta nueva idea/paradigma que piensa a la persona
mayor como un sujeto de derechos.

El antiguo paradigma pone a la persona mayor en un lugar de fragilidad y

dependencia por el solo hecho de ser mayor. Esa persona mayor es considerada
como alguien a quien hay que cuidar, atender y proteger, bloqueando sus deseos e
intereses individuales. El nuevo paradigma plantea la idea de considerar a las
personas mayores como sujetos de derecho, quienes tienen palabra propia, deseos
propios, intereses genuinos; no todos necesitan de ser cuidados y, si alguno lo
necesita, se debe tener muy en claro que ese cuidado no debe restringir su
autonomía e independencia.

221
En este nuevo paradigma aparece la figura del cuidador domiciliario, con un rol
sumamente importante que permite, de alguna manera, que la persona mayor
permanezca el mayor tiempo posible en su casa, con sus pertenencias, sus
vínculos, sus recuerdos y así evitar recurrir a una residencia de larga estadía
(antiguamente llamado geriátrico) como única alternativa posible.

En esta clase, comenzamos con los contenidos formales del tema del curso, en la
que nos presentamos y trabajamos con nuestros saberes previos.

El tema central que desarrollamos tuvo que ver con la definición de vejez y
envejecimiento y con la comprensión acerca de cómo han cambiado los
paradigmas o ideas del cuidado de personas mayores.

222
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 2

Aspectos sociodemográficos del envejecimiento.

Comprender el concepto de envejecimiento poblacional.

Observar las particularidades del envejecimiento en Argentina.

Analizar la emergencia de la figura del cuidador domiciliario como producto

del envejecimiento poblacional.

Observar el proceso de feminización de las profesiones del cuidado.

223
Cuando hablamos de “aspectos sociodemográficos del envejecimiento”,
hacemos referencia al envejecimiento de la población de un lugar determinado.
Cuando estudiamos una población, uno de los aspectos que se analiza es su
estructura por edades, por ejemplo, el porcentaje de niños, de jóvenes, adultos o
personas mayores. Es decir que si hablamos del envejecimiento de la población,
estamos hablando de los cambios que se han producido en la estructura por edad
con el aumento de las personas mayores de 60 años y más que la componen.

Con esto no queremos decir que la población esté envejeciendo. A veces se

alternan o se dan, al mismo tiempo, procesos de rejuvenecimiento o
envejecimiento poblacional.

Existen diferentes factores que producen cambios en la estructura poblacional.

Pueden ser factores económicos, sociales o, desde el punto de vista demográfico,
factores que envejecimiento/rejuvenecimiento poblacional. Podemos mencionar:

La fecundidad (efectos rejuvenecedores).

La mortalidad.

Las migraciones.

La disminución de la fecundidad, es decir, el promedio de hijos que tiene una

mujer en el curso de su vida es el factor más importante de envejecimiento
poblacional, dado que implica una menor proporción de jóvenes.

El proceso de envejecimiento poblacional en Argentina se observa en la medida en

que se ha duplicado la proporción de mayores entre los años 1950 y 2000. Se
profundizara de modo tal que, para el año 2050, casi uno de cada cuatro
habitantes será una persona mayor y disminuirá el número de jóvenes (habrá
nueve personas mayores por cada diez jóvenes entre 0 y 14 años).

224
Argentina es uno de los países más envejecidos de América Latina y el Caribe.

Según las proyecciones del INDEC, en el año 2015, las personas mayores en el país
eran de 6.416.920. Una de cada tres personas en Argentina tiene 75 años o más.

El envejecimiento en Argentina es sumamente

claro, por lo que la vejez se transforma en una
etapa vital de una duración promedio de veinte
años y este es un dato importante, ya que
indica una mayor probabilidad de asistencia
para el desarrollo de las actividades de la
vida cotidiana en función del deterioro
probable de la salud de las personas de más
edad.

Actualmente, nos encontramos en Argentina

con una población envejecida, pero vale aclarar
que el proceso de envejecimiento no es
uniforme en todo el país. La ciudad de Buenos
Aires es la más envejecida; y Tierra del fuego, la más joven.

DATO A TENER EN CUENTA

IMPORTANTE: en el imaginario social prevalece la idea de que un gran porcentaje

de las personas mayores se encuentran institucionalizadas. En Argentina, según el
INDEC (2010) existen 3.696 residencias de larga estadía y en ellas se encuentran
alojadas 76.627 personas mayores. Solo el 1,4% de la población de personas
mayores.

225
¿Cómo impacta el envejecimiento poblacional en la familia?

El proceso de envejecimiento poblacional genera modificaciones en el seno de las

familias y las relaciones intra e intergeneracionales.
Así surgen las llamadas familias verticalizadas. Como hay una baja tasa de
natalidad (nacen menos niños), va a haber menos parientes laterales (hermanos,
primos, tíos). En estas familias, aumentan las relaciones intergeneracionales (entre
distintas generaciones) y disminuyen las intrageneracionales (dentro de la
misma generación). Al haber mayor esperanza de vida, es decir, al tener la
expectativa de vivir más años, vamos a tener una convivencia de dos o más
generaciones de viejos: abuelos, bis abuelos, etc.

Ante esta situación, es notoria la sobrecarga que sufre la generación intermedia,

en particular las mujeres de edad media que deben cuidar hijos (todavía a cargo) y
al creciente número de mayores, a lo que se suman sus propias tareas
profesionales. El incremento del número de mujeres incorporadas al mercado de
trabajo produce la reducción de contar con las cuidadoras tradicionales de los
mayores de la familia.

En nuestro país, las fuentes primarias de apoyo y asistencia a las personas mayores
son, fundamentalmente, informales y voluntarias, dadas en su mayoría por
mujeres parientes (cónyuges, hijas, nueras), amigas y vecinas; y la tarea más
frecuente es la de compañía y acompañamiento fuera de la casa. Pero vale aclarar
que los mayores también brindan ayudas. El 44% de las personas mayores
brinda ayuda a un familiar.

226
Luego de haber realizado la lectura sobre los aspectos sociodemográficos del
envejecimiento, con sus particularidades en Argentina y el lugar que ocupan las
mujeres en las tareas del cuidado, vamos a pasar a desarrollar la siguiente
actividad:

1. Seleccioná de internet, revistas o diarios o de fotos que tengas, imágenes

que representen nuevas actividades recreativas para personas mayores.
Te pedimos imágenes en las que podamos ver personas mayores en
actividades que les brinden recreación, divertimento.

2. ¿Qué opinas de la siguiente frase: “La sociedad debe planificar actividades

dirigidas a una población que va en crecimiento, como las personas
mayores”?

227
En esta clase, aprendimos a entender de qué hablamos cuando hablamos de
envejecimiento poblacional. La situación de Argentina y Latinoamérica.

La importancia del cuidador domiciliario como un oficio producto del

envejecimiento poblacional y el lugar de la mujer como principal figura de apoyo y
cuidado en la familia.

228
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 3

Rol, funciones y perfil del cuidador domiciliario.

Comprender y analizar cuál es el rol del cuidador

domiciliario.

Identificar el perfil del cuidador domiciliario.

Analizar las diferentes funciones que debe cumplir el

cuidador domiciliario.

Incorporar el concepto de vínculo como una construcción

entre el cuidador y la persona a cuidar.

Analizar el lugar que ocupa el cuidador domiciliario con la

persona a cuidar y su familia.

Incorporar herramientas básicas que nos permitan

diferenciar el declive del deterioro cognitivo.

229
En nuestras primeras clases, conversamos acerca del concepto de vejez y nuestra
sociedad y cultura y sobre algunos aspectos sociodemográficos del
envejecimiento poblacional.

PRIMERA PARTE: ROL DEL CUIDADOR O LA CUIDADORA DOMICILIARIA

Al concepto de ROL podemos definirlo como la función que se ejerce en un

determinado contexto; es la conducta esperada en un grupo, en la sociedad y que
implica un interjuego entre el conjunto de conductas asumidas, las que se
esperan y las que se demuestran.

El rol del cuidador domiciliario es nuevo, dado que su aparición se relaciona con
el envejecimiento poblacional y la necesidad de generar estrategias de atención a
las personas mayores, evitando la institucionalización.

Este rol requiere de una construcción, ya que para ejercerlo es necesario contar
con otro que demande sus servicios, es decir, que precise de una persona que
asista a un domicilio a cuidar de otra.

En esa construcción e interrelación entre cuidadores y personas cuidadas, debe

existir un ajuste de comportamientos para que se produzca la concreción del rol.

Para diferenciar este rol, es necesario entender que cuidar no es lo mismo que
asistir: cuidar requiere de implicancia y compromiso técnico, es necesario la
incorporación de conocimientos y una perspectiva desde el derecho de las
personas mayores, como ya hemos conversado en anteriores clases.

El cuidador domiciliario recibe la demanda de sus servicios por parte de la

persona mayor; realizando prestaciones de apoyo al desarrollo de las
actividades de la vida diaria de las personas mayores.

230
Ubicamos al rol del cuidador domiciliario como un servicio de atención domiciliaria
de baja tecnología.

En el imaginario social, se lo asocia a servicios domésticos o auxiliar de enfermería,

por eso es tan importante comenzar a delimitar su rol y que nosotros seamos
conscientes de la particularidad que tiene.

En su ejercicio, brinda apoyo a la persona mayor en las actividades de la vida

diaria, propiciando la permanencia en su hogar, manteniendo sus roles familiares
y sociales con el fin de mejorar su calidad de vida.

Debemos poder diferenciar con claridad al cuidador domiciliario informal y

formal:

El cuidador informal:

Generalmente son familiares o amigos

No disponen de capacitación

No son remunerados o la misma es insuficiente

Elevado compromiso afectivo

Sin límites de horario para el cuidado

El cuidador formal:

Cuenta con capacitación teórico/práctica desde una concepción bio-psico-social de

la vejez.

Apropiación de conocimientos y prácticas destinadas a promover la autonomía de

las personas mayores a través del acompañamiento y apoyo en las actividades de
la vida diaria.

231
El cuidador formal no lo es solo a partir de su capacitación sino también a partir
de las funciones que desarrolla y de la construcción de su perfil técnico y laboral.

SEGUNDA PARTE: FUNCIÓN Y PERFIL DEL CUIDADOR DOMICILIARIO

El concepto de función hace referencia a la realización o ejercicio de una profesión,

cargo o actividad; por ende, a partir del rol del cuidador domiciliario es posible
identificar las funciones que hacen a su tarea.

Cuando nos referimos a las funciones del cuidador domiciliario, vamos a

identificar cuatro fundamentales:

Prevención: detección precoz de situaciones que conduzcan al deterioro

bio-psico-social del adulto mayor.

Promoción: identificación y optimización de las posibilidades existentes de

cada persona cuidada, de las conductas resilientes, promoviendo acciones

232
 de estimulación que permitan o fortalezcan la integración social a fin de
lograr una mejor calidad de vida.

Educación: el cuidador domiciliario es un interlocutor de conocimientos

incorporados para quien cuida y para su grupo familiar. Transmite conceptos
sobre cuidados y autocuidados, brinda información sobre recursos
existentes a nivel comunitario, incide en la desmitificación de prejuicios y
estereotipos sobre los adultos mayores.

Asistencia: provee apoyo y entrenamiento a los adultos mayores para el

desenvolvimiento en las actividades de la vida diaria, cuidado de la salud y
rehabilitación.

El perfil técnico del cuidador domiciliario estará dado por el conjunto de

aptitudes, conocimientos y experiencia laboral de una persona. Establecer y regular
el perfil técnico implica la coherencia y concordancia con las funciones y las
tareas que se requieren para dar cumplimiento al perfil laboral de quien se
desempeña como tal.

En la construcción del perfil técnico, será importante trabajar aspectos

relacionados a sentimientos de omnipotencia, impotencia o frustración ante la
imposibilidad de dar respuestas a todas las demandas que pueden realizar los
adultos mayores.

Es fundamental trabajar en la identificación y delimitación de metas posibles.

El perfil laboral del cuidador domiciliario consiste en un conjunto de tareas,

funciones, acciones y características de un trabajo determinado.

233
Una vez definidos estos conceptos, podemos identificar cuáles son las tareas
básicas que se encontraran en el perfil laboral de un cuidador domiciliario:

Acompañamiento y asesoramiento en todas las actividades de la vida diaria.

Administración de medicación indicadas por el médico.

Preparación de alimentos (ingesta asistida).

Higiene, arreglo personal y hábitat.

Acciones preventivas de accidentes.

Actividades recreativas y ocupacionales acorde a sus posibilidades.

Colaboración en las prácticas indicadas por el profesional.

Difusión de acciones de promoción de la salud y reinserción social.

La conjunción del perfil técnico y laboral del cuidador domiciliario implica

formación, idoneidad, responsabilidad, compromiso, disposición para trabajar en
equipo, aceptación de indicaciones, capacidad para realizar aportes,
confidencialidad y ética.

Para comprender nuestro rol y funciones, es necesaria la construcción de un

vínculo adecuado con la persona a cuidar y su familia, si la tuviera.

El vínculo implica la presencia de dos y, por supuesto, el reconocimiento de otro

diferente y diferenciado. El cuidador domiciliario y la persona mayor construirán
un vínculo. Crecemos, aprendemos y nos relacionamos porque somos seres
sociales, porque nos vinculamos.

Este vínculo supone la posibilidad de un encuentro intergeneracional que derribe

estereotipos y que genere un espacio genuino de acercamiento y escucha.

El vínculo exige ponerse en la piel del otro, explorar qué siente, qué piensa,
escuchar y responder a sus necesidades con flexibilidad, aceptando sus diferencias.
No solo importan las tareas que realizo como cuidador domiciliario, sino también la
forma.

234
La relación cuidador domiciliario / persona cuidada es asimétrica. Esta
asimetría no implica una relación de poder, implica una relación de
complementariedad, a fin de propiciar el desarrollo de potencialidades que
favorezcan la autonomía.

El cuidador domiciliario aporta saber, habilidades y destrezas en relación al cuidado

que requiere la persona mayor. En este vínculo que construimos con la persona
cuidada, debemos tener una distancia óptima. ¿Qué significa? Que para llevar a
cabo un trabajo eficaz, se debe mantener una distancia prudencial con respecto a
lo que le sucede al otro, ya que, de no ser así: o la cercanía nos invade y perdemos
objetividad, o la lejanía es tan grande que no logramos conectar con la empatía
necesaria para operar. La distancia óptima es un factor fundamental en la
relación cuidador-persona cuidada.

Esta relación equilibrada posibilita verdaderos cambios emocionales y permite

una mayor conciencia de la situación y la posibilidad de acceder a una herramienta
fundamental: la prevención.

El grado óptimo de distancia o cercanía varía de una persona a otra e incluso en

la misma persona a lo largo del día. No es una tarea sencilla, ya que requiere
capacidad de reflexión, autocrítica y flexibilidad. Tenemos que estar muy atentos
para que la extrema cercanía o distancia emocional con la persona cuidada impida
verla como otro diferente y se provoque una incorrecta intervención llevando a la
fragilización de la persona mayor.

235
Les vamos a pedir que:

a. Vean la película Amigos intocables.

b. Luego de ver la película, les pedimos que reflexionen sobre las siguientes
preguntas: ¿cuál es el rol del cuidador? ¿Qué actividades desarrolla el
cuidador y qué vínculo que construyeron los protagonistas?

c. Según lo que viste, ¿podrías decir si el cuidador es formal o informal?

En esta clase, aprendimos acerca del rol que debe cumplir el cuidador domiciliario a la
hora de prestar su servicio, acerca de su perfil y las diferentes funciones que debe cumplir.

También aprendiste que hay tareas específicas y límites a la hora de desempeñar este
trabajo.

Pudiste ver la importancia del vínculo como una construcción entre el cuidador y la
persona a cuidar, además de analizar el lugar que ocupa el cuidador domiciliario con la
persona a cuidar y su familia.

236
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I
/ Clase 4

Introducción al concepto de discapacidad. Recorrido histórico y

diferentes tipos.

Reflexionar sobre el concepto de discapacidad a lo largo del

tiempo.

Conocer acerca del nuevo paradigma sobre la discapacidad.

Problematizar el lugar que ocupa la sociedad frente a la

discapacidad.

Identificar los diferentes tipos de discapacidad.

237
En esta clase, vamos a desarrollar la problemática de la discapacidad. El concepto,
y cómo se comprende la discapacidad, van tomando diferentes sentidos con el
correr de los años. Si hacemos un recorrido histórico, hablamos de tres modelos
diferentes:

MODELO DE Para este modelo, las causas que dan

PRESCINDENCIA/MARGINACIÓN origen a la discapacidad tienen un motivo
religioso, las personas con discapacidad se
consideran innecesarias, y hay que
eliminarlas o recluirlas.

MODELO REHABILITADOR Para este modelo, las causas son científicas:

discapacidad es igual a enfermedad, por ende
hay que curarlos y rehabilitarlos. El problema
radica en la persona, es ella quien presenta
una anormalidad física, sensorial o mental, lo
que genera que ese ser humano sea
concebido como un niño eterno, asexuado y
angelical.

MODELO SOCIAL Para este modelo, las causas son

exclusivamente sociales, ubicando a la
discapacidad como un problema dentro de la
sociedad y no exclusivamente como una
característica de la persona. Las personas con
discapacidad pueden aportar a la sociedad en
gran medida. Valoración por el respeto a lo
diferente mediante, la persona con
discapacidad será tomada como sujeto de
derecho al igual que cualquier otro ser
humano.

238
Según la Convención de los Derechos de las Personas con Discapacidad (2006),
la discapacidad es un concepto que evoluciona y que resulta de la interacción entre
las personas con diferentes niveles de funcionamiento y un entorno que no tiene
en cuenta esas diferencias. Es decir, en pocas palabras, la sociedad no está
preparada para contener a toda su población con sus diferencias.

El enfoque actual sobre la discapacidad la aborda desde la perspectiva de los

derechos humanos, sosteniendo que una parte importante de las dificultades que
presentan las personas con discapacidad no se deben a sus propias limitaciones
sino a carencias, obstáculos y barreras que existen en el entorno social.

Les ofrezco un cuadro que muestra con claridad la diferencia en la concepción

sobre el concepto de discapacidad del viejo paradigma y nuevo paradigma.

239
Claramente, este cuadro muestra las diferencias entre un modelo y otro. El
antiguo modelo enfatiza la idea de que la persona es la del “problema o
discapacidad”, poniendo énfasis en la falta, lo que no tiene o no puede hacer.

El nuevo modelo hace hincapié en decir que la discapacidad que presenta una
persona no la determina como tal, poniendo el acento en todas sus habilidades y
en su capacidad de decisión y elección, como así también en que su discapacidad
es una condición y no una enfermedad, y que la sociedad debe estar involucrada
para incluir a todos como iguales y cada uno con sus diferencias debe poder
desenvolverse y sentirse parte.

Habitualmente, escuchamos múltiples maneras de referirnos a una persona con

discapacidad: DISCAPACITADO, CAPACIDAD DIFERENTE, CAPACIDAD ESPECIAL,
MINUSVÁLIDO, ANORMAL,
LISIADO, ENFERMO y otras tantas
que ubican a la persona en un lugar
de “diferente”, DE DÉFICIT,
alimentando, de esta manera,
discursos discriminatorios. Por eso,
es importante reflexionar acerca de
cuál es la manera correcta de
nombrar y entender que, desde este
nuevo paradigma, alguien que
presenta una discapacidad es, ante
todo, una persona.

Por ende, la manera correcta de

referirnos a ella es como “persona
con discapacidad”, resaltando la
cualidad de persona. La imagen que
te ofrecemos a continuación da
cuanta claramente de lo que estamos
diciendo. ¿Identificas, en tu modo de
hablar, modos incorrectos de

240
referirte a las personas con discapacidad? ¿Usás esos términos cuando intentás
insultar o referirte despectivamente hacia otras personas? Te proponemos que
estés atento/a a tu manera de expresarte.

Por último, existen diferentes tipos de discapacidad: por un lado, pueden ser
congénitas o adquiridas. Por ejemplo:

Congénitas: síndrome de down, parálisis cerebral.

Adquiridas: son aquellas adquiridas: por enfermedades degenerativas (esclerosis

múltiple, parkinson), accidentes, etc.

Por otro lado, las discapacidades se clasifican como:

MENTAL/INTELECTUAL:

La discapacidad intelectual implica una serie de limitaciones en las habilidades

que la persona aprende para funcionar en su vida diaria y que le permiten
responder ante distintas situaciones y lugares.

La discapacidad intelectual se expresa en la relación con el entorno. Por tanto,

depende tanto de la propia persona como de las barreras u obstáculos que tiene
alrededor. Si logramos un entorno más fácil y accesible, las personas con

241
discapacidad intelectual tendrán menos dificultades y, por ello, su discapacidad
parecerá menor.

MOTORA:

Las discapacidades motoras se definen como condiciones que limitan

primordialmente las habilidades físicas de una persona.

La persona con discapacidad motora es aquella que presenta, de manera

transitoria o permanente, alguna alteración en su aparato motor, debido a un
anormal funcionamiento en el sistema nervioso central, óseo-articular, muscular
y/o nervioso, y que, en grado variable, limita algunas de las actividades que pueden
realizar. Las personas afectadas por estas alteraciones presentan una clara
desventaja en su aparato locomotor, determinada por limitaciones posturales, de
desplazamiento, de coordinación y manipulación. Esta discapacidad puede ser
permanente o transitoria.

VISCERAL: (respiratorio – cardiológico – renal – hepático - digestivo)

Hace referencia a las deficiencias en las funciones y estructuras corporales de los

sistemas cardiovascular, hematológica, inmunológica, respiratoria, digestiva,
metabólica, endocrino y genitourinaria (asociadas o no a otras funciones y/o
estructuras corporales deficientes).

Este tipo de discapacidad implica una diferencia sustancial respecto de los demás,
en el sentido de que dicha deficiencia orgánica puede ser prácticamente invisible
para el afuera, fortaleciendo las eventuales barreras con las que la persona puede
toparse al desenvolverse en un entorno y restringiendo, así, la búsqueda de
garantías, apoyos y ajustes razonables que conduzcan a la autonomía y rol activo
del individuo.

SENSORIAL: (auditiva- visual)

La discapacidad sensorial se refiere a la discapacidad que afecta a uno o varios de

los sentidos. Por lo general, las discapacidades sensoriales más reconocidas son la
discapacidad visual, que afecta a la capacidad de ver, y la discapacidad auditiva,
que afecta a la capacidad de oír. Por último, vale aclarar que no toda discapacidad
es permanente y total, pueden ser transitorias y parciales.

242
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad. Respondé a las siguientes preguntas:

1. ¿Creés que vivimos en una sociedad para todos? ¿Las personas con
discapacidad están plenamente incluidas?

2. Si tu respuesta es NO, enumerá qué falta para que todos nos sintamos parte.

3. ¿Sabías que existían varios tipos de discapacidad? ¿Cuáles conocías?

243
En esta clase, aprendimos acerca de nuevos y viejos modelos de discapacidad,
derechos de las personas con discapacidad, tipos y clasificación de la discapacidad.

244
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 5

La legislación en torno a la discapacidad.

Conocer los aspectos centrales de la Convención de los Derechos

de las Personas con Discapacidad.

Ver la relación entre la convención y la ley 26.378 y otras

subsidiarias.

Interiorizarse acerca de la tramitación del Certificado Único de

Discapacidad.

245
En la clase anterior, comenzamos a introducirnos en el concepto de discapacidad. Recordemos
que la discapacidad es un concepto que evoluciona y que resulta de la interacción entre las
personas con diferentes niveles de funcionamiento y un entorno que no tiene en cuenta esas
diferencias. Indica los aspectos negativos de la interacción entre un individuo (“con una
condición de salud”) y sus factores contextuales (factores ambientales y personales).

La Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad tiene por objeto
promover, proteger y asegurar el goce de los derechos humanos por todas las personas con
discapacidad.

En el año 2006, Argentina adhirió a la Convención, renovando el compromiso para la

planificación de políticas públicas en esta temática, considerando a las personas con
discapacidad como sujetos de derecho, siendo incorporada como ley nacional el 6 de junio de
2008 (ley 26.378).

En el enfoque actual sobre la discapacidad, esta es abordada desde la perspectiva de los

derechos humanos, sosteniendo que una parte importante de las dificultades que presentan las
personas con discapacidad no se deben a sus propias limitaciones sino a carencias, obstáculos y
barreras que existen en el entorno social.

La Convención de los Derechos de la Persona con Discapacidad manifiesta ocho principios

rectores:

1. Respeto por la dignidad inherente, la autonomía individual (libertad de tomar sus

propias decisiones y la independencia).

2. La no discriminación.

3. La participación e inclusión plenas y efectivas en sociedad.

4. Igualdad de oportunidades.

5. La accesibilidad.

6. La igualdad entre hombre y mujer.

7. El respeto a la evolución de las facultades de los niños y las niñas con discapacidad y su
derecho a preservar su identidad.

8. El respeto por la diferencia y la aceptación de las personas con discapacidad como parte
de la diversidad y la condición humana.

246
Podés googlear Convención sobre los derechos
de las Personas con Discapacidad y encontrarás
la convención completa para más información.

Esta nueva mirada plantea la interacción entre la persona y el ambiente

donde vive, tiene en cuenta la propia capacidad del individuo, en sus
destrezas personales, en la posibilidad de desarrollar actividades de
manera independiente, partiendo de sus intereses y de la capacidad de
elegir.

La legislación vigente, que, de alguna manera, regula, protege y

defiende los derechos de las personas con discapacidad, se ve
plasmada en:

• Ley 22.431/81, Sistema de protección integral de los

discapacitados

• Ley 24.901/97, Sistema de prestaciones básicas en rehabilitación

y rehabilitación integral a favor de las personas con discapacidad.

• Ley 26.378/08, Aprobación de la Convención sobre los Derechos

de las Personas con Discapacidad.

Organismos Reguladores: (son aquellos que velarán por el

cumplimiento de los derechos de las personas con discapacidad).

• Servicio Nacional de Rehabilitación (S.N.R) – Ministerio de Salud.

• Comisión Nacional Asesora para la Integración de las Personas

Discapacitadas (CONADIS) – Presidencia de la Nación.

247
En nuestro país, la discapacidad se certifica mediante el Certificado Único de
Discapacidad (CUD), siendo el Servicio Nacional de Rehabilitación (SNR) el
organismo rector en dicha política. Desde el año 2009, la certificación de
discapacidad se realiza mediante junta evaluadoras en todo el país y la persona
obtiene el CUD (Certificado Único de Discapacidad).
Este certificado es un DOCUMENTO PÚBLICO, GRATUITO, INVIOLABLE E
INTRANFERIBLE que realizan las diferentes juntas de certificación; las mismas
funcionan en todo el país, están compuestas por tres diferentes profesionales del
área de la salud (trabajador social, psicólogo, medico, terapista ocupacional, etc.).
Estos se encargan, mediante las normativas y las leyes antes mencionadas, de
evaluar a las personas, certificando o no la existencia de discapacidad.
TODA PERSONA TIENE DERECHO A SER EVALUDA, no se puede determinar antes
de su evaluación si le corresponde o no el certificado.
En la imagen que sigue, te mostramos un certificado único de discapacidad. En
caso que no lo veas bien desde el celular, podés hacer clic en el siguiente link:
http://www.stargardt.com.ar/bajavision_detalle.php?link=Todo_sobre_el_Certificado
_de_Discapacidad

CERTIFICADO ÚNICO DE
DISCAPACIDAD

248
Una persona que certifica una discapacidad puede acceder a:

100% de la cobertura en medicación y tratamiento de la condición de salud que

figura en su CUD, si posee cobertura de salud por obra social o medicina prepaga.

Régimen de asignaciones familiares otorgado por ANSES.

Acceso al empleo en la administración pública a través de distintos programas.

La obtención de pases libres para transporte público nacional de corta, mediana y

larga distancia en trenes, subtes, colectivo y micros.

Franquicia para la compra de automotores y administración de pequeños

comercios.

Libre tránsito y estacionamiento.

Exención de patente (solo para aquellas personas que no se pueda movilizar en

transporte público - Código ARBA) y de algunos otros impuestos.

Según los datos de la OMS, entre el 14 y 15% de la población mundial presenta

algún tipo de discapacidad

Más de 1.000 millones de personas en el mundo viven con algún tipo de

discapacidad.

Un dato importante a tener en cuenta es que la proporción de personas con

discapacidad está aumentando, esto se atribuye al envejecimiento de la población y
al aumento de las enfermedades crónicas a escala mundial.

El rol del Estado en cada país es sumamente importante, ya que este puede:
promover el acceso a los servicios generales, mejorar la educación, formación y
contratación del personal, aumentar la conciencia pública y la comprensión de la
discapacidad, garantizar la participación de las personas con discapacidad en la
aplicación de políticas y programas.

Actualmente, la discapacidad es entendida desde un enfoque bio-psico-social.

La próxima clase, trabajaremos los conceptos de DEPENDENCIA, FRAGILIDAD y el
rol del cuidador domiciliario a la hora de trabajar con una persona con
discapacidad.

249
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:

Leíste en el texto que se plantean los ocho vectores fundamentales de la

Convención de los Derechos de las Personas con Discapacidad. A partir de
detenerte en ellos, te pedimos:

1. Pensá en un ejemplo para cada uno que demostraría el cumplimiento

de la Convención.

2. Podés agregarle imágenes que expresen el sentido de dicho derecho.

En esta clase, aprendimos acerca de la Convención de los Derechos de las

Personas con Discapacidad, reflexionaste sobre los 8 vectores fundamentales a
los que refiere, y viste qué es y cómo se tramita un certificado de discapacidad.

250
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 6

El/la cuidador/a domiciliario/a y el trabajo en discapacidad.

Comprender la función del/la cuidador/a domiciliario/a con

relación a la rehabilitación, fragilidad y dependencia de personas
mayores y/o con discapacidad

Identificar apoyos técnicos que colaboran en la calidad de vida de

las personas a cuidar.

251
En esta clase, vamos a conversar sobre el trabajo con las personas con
discapacidad. Recuerden que, en clases anteriores, fuimos viendo viejas y nuevas
perspectivas sobre la misma, y pensamos nuestro abordaje dentro de un enfoque
de derechos.
En esta clase, vamos a hablar de productos de apoyo y diferentes equipamientos
que hacen al trabajo del cuidador o la cuidadora.
Es fundamental que el/la cuidador/a domiciliario/a esté actualizado/a en relación a
los productos de apoyo, equipamiento, y comunicación. Las ayudas técnicas,
productos de apoyo u objetos especializados, han dejado de ser utilizados por el
ámbito sanitario de la discapacidad solamente.

Por ejemplo, las sillas de ruedas o las prótesis ya no solo permiten la

movilización o el desplazamiento, se convirtieron en productos que
apoyan el desarrollo de la persona en su vida diaria (trabajo,
educación, cuidado personal, ocio, esparcimiento, etc.), por ende, son
productos que apoyan la autonomía, accesibilidad e inclusión. Hoy se
piensa en un “diseño para todos”.

El diseño universal y los productos de apoyo son productos y servicios que

facilitan la autonomía personal y la participación de las personas con discapacidad
que presentan algún grado de pérdida en la autonomía.

Cada persona tendrá equipamientos, ayudas y productos recetados o

sugeridos por el equipo profesional de salud que lo asista. La orientación en el
uso correcto y manejo de los productos y apoyos repercutirá positivamente en el
desempeño de la persona.

Es fundamental la relación del cuidador y el equipo, ya que todos persiguen el

mismo objetivo, que es la rehabilitación integral de la persona.

Estos productos de apoyo tratan, compensan, evitan, eliminan o hacen disminuir

las limitaciones de la persona para llevar a cabo la AVD (actividades de la vida
diaria) con el objetivo de mejorar la autonomía y la calidad de vida de la persona

252
que las necesita. Los productos de apoyo han tenido un gran crecimiento en este
último tiempo, dado que asisten, protegen y reemplazan funciones.

Existen diferentes tipos de productos de apoyo:

Para cuidados posturales (camas, colchones, almohadones, rellenos).

Para la deambulación y/o desplazamiento: silla de ruedas, bastones,

andadores, muletas).

Ortesis: férulas, lentes, audífonos.

Prótesis.

Ayudas, equipamientos y adaptaciones para el hogar: platos, cubiertos adaptados,

utensilios, baterías de cocina adaptadas, electrodomésticos adaptados.

Ayudas para la comunicación e información. Ayudas para el ocio y tiempo libre,

materiales de juego adaptado, etc.

Algunos conceptos a tener en cuenta a la hora de pensar en productos de

apoyo y la necesidad de un cuidador domiciliario:

Dependencia:

Según la Certificación Internacional de Funcionamiento (CIF), que es el instrumento

con el que las juntas evaluadoras determinan la discapacidad, la dependencia es el
resultado de un proceso que comienza con la aparición de un déficit en el
funcionamiento corporal a raíz de una enfermedad o accidente. Esto lleva a una
limitación en la actividad de la persona y, cuando esa limitación no puede
compensarse mediante la adaptación del entorno, provoca una restricción en la
participación, necesitando la ayuda de otras personas para realizar las actividades
de la vida diaria.

253
Por ejemplo:

Cambiar y mantener las posiciones del cuerpo.

Levantarse, sentarse y acostarse.

Desplazarse dentro del hogar.

Lograr un aseo independiente.

Control de esfínteres y uso adecuado del baño (inodoro, bidet, ducha, etc.).

Vestirse, desvestirse y arreglarse.

Comer y beber adecuadamente.

Existen diferentes grados de dependencia:

Grado I. Dependencia moderada, cuando la persona necesita ayuda para realizar

varias actividades básicas de la vida diaria, al menos una vez al día

Grado II. Dependencia severa: cuando la persona necesita ayuda para realizar
varias de las actividades básicas de la vida diaria, dos o tres veces al día, pero no
necesita la presencia permanente de un cuidador domiciliario

Grado III. Gran dependencia: cuando la persona necesita ayuda para realizar varias
de las actividades básicas de la vida diaria, varias veces al día, y, por su pérdida
total de autonomía mental o física, necesita la presencia indispensable y continua
de otra persona.

254
Es importante destacar que la dependencia puede aparecer por múltiples
factores:

• Físicos: deterioro progresivo vinculado al envejecimiento o a ciertas

enfermedades como artrosis, ACV, pulmonares, renales, mentales,
parkinson, motoras, etc.
• Sensoriales: visión y audición.
• Polifarmacia: deriva en efectos secundarios por la combinación de drogas.
• Factores psicológicos: propios de cada individuo (depresión, ansiedad,
trastorno del sueño, delirios, demencias, etc.

El/la cuidador/a domiciliario/a debe saber que existen programas y

estrategias de promoción contra la dependencia, proteger la salud y
prevenir.

• Prevenir caídas, fomentar el ejercicio físico, el fortalecimiento muscular y el

control del equilibrio. Revisar el estado de salud, la medicación y las barreras
que presente el entorno.
• Detectar procesos mentales que alertan en relación a la memoria, deterioro
funcional, déficit cognitivo, trastornos en el comportamiento.
• Prevenir y detectar patologías relacionadas con las alteraciones visuales o
auditivas.
• Detectar incontinencia urinaria y fecal.
• Prevenir el uso indiscriminado de medicamentos.

Fragilidad:
Es un concepto que se lo relaciona con el envejecimiento, aumenta el riesgo de
incapacidad y vulnerabilidad.

Para determinar la fragilidad de una persona mayor, existen una serie de

puntos que el cuidador domiciliario debe tener en cuenta para su detección y, de
esta manera, atender sus necesidades. Son características que pueden llevar a la
fragilidad de la persona mayor y producir una inestabilidad en su equilibrio bio-
psico-social aumentando el riesgo de discapacidad, institucionalización o muerte.

255
Los puntos son:
• Si son personas mayores de 75 años.
• Presentan varias patologías, enfermedades, dolencias, etc.
• Son frecuentes los procesos invalidantes.
• Aparece una perdida degenerativa de masa muscular y fuerza por el propio
envejecimiento o el sedentarismo. Se conoce como SARCOPENIA.
• Se observan interacciones y uso de varios medicamentos. Se conoce como
POLIFARMACIA.
• La viudez puede acentuar el proceso de fragilidad (duelos).
• Se observan alteraciones en el comportamiento, en las emociones, en la
memoria y en los diferentes procesos cognitivos.
• El estar hospitalizado o haber salidos de una internación.
• El abuso de sustancias adictivas como el tabaco, las drogas, el alcohol, etc.
• El aislamiento social, la falta de redes de contención familiar, social,
vinculares.
• Las necesidades básicas de la persona son insatisfechas.

Es importante mencionar que no todas las personas mayores presentan uno o

varios de los puntos antes mencionados.

Existe una persona mayor sana, que es aquella mayor de 65 años que puede vivir
en su casa independientemente, sin limitaciones funcionales en la marcha y en las
funciones cognitivas básicas y superiores. Muchas personas mayores de 70, 80 y
hasta 90 años hoy son autoválidas. Además, existen redes de contención familiares
y de acompañamiento.

La soledad es un factor que agrava las condiciones de salud, muchas personas

mayores están institucionalizadas o con profesionales que “acompañan” en la
propia vivienda por el solo hecho de no estar solos.

256
Rehabilitación:

Es una palabra que viene del latín “vuelta a la buena salud”, se vincula a intentar,
favorecer y perseguir la buena salud.

Se entiende por buena saludel logro de un equilibrio biopsicosocial del sujeto en

relación directa con su entorno. Por consiguiente, la rehabilitación integral
previene, minimiza y revierten los resultados de las pérdidas funcionales que
interfieren en la participación plena del sujeto.

El enfoque multi e interdiciplinario, el trabajo en equipo, garantizará el adecuado

abordaje de las situaciones planteadas.

Es sumamente importante que la persona mayor o con discapacidad sea la

protagonista de su propio proceso de rehabilitación.

La prevención es el primer paso para no caer en estos procesos.

El tratamiento de rehabilitación médico-funcional debe tener un enfoque

interdiciplinario.

El equipo básico estará compuesto por:

• Médico especialista en rehabilitación.

• Kinesiólogo, terapista físico o fisioterapeuta.

• Terapista ocupacional.

• Psicólogo.

• Fonoaudiólogo.

• Trabajador social.

• Técnico en ortesis y prótesis.

• Lic. en enfermería o enfermera especializada.

257
Las acciones a desarrollar serán:

• Valoración diagnóstica y admisión.

• Trabajo del equipo interdisciplinario: cada uno desde su especificidad pero

de manera integral definirán el plan de atención.

• Asesoramiento y contención familiar.

• Indicación de ayudas técnicas.

• Modalidad de atención: dicha rehabilitación se puede realizar en hospitales

generales con servicio de rehabilitación, institutos de rehabilitación de alta
complejidad y atención domiciliaria.

El rol de cuidador en estas situaciones es fundamental, ya que va a aportar

información muy valiosa al equipo de profesionales.

Por un lado, intentará prevenir situaciones de vulnerabilidad que lleven a la

dependencia cada vez mayor de la persona. Fomentará hábitos saludables con
respecto a la higiene y alimentación, prevención de accidentes y caídas mediante el
acondicionamiento de la vivienda.

Reforzará los vínculos familiares y sociales, dando apoyo para la recuperación de

capacidades funcionales perdidas, mediante entrenamiento de las habilidades de
las actividades de la vida diaria (vestirse, asearse, hacer las tareas domésticas,
comer, acudir al baño, bañarse, ir al médico, etc.), ayudará a la interpretación y
respeto por las indicaciones del equipo de rehabilitación, como así también la
supervisión y asistencia en el uso adecuado de los productos de apoyo, trabajando
para que la persona continúe viviendo en su casa el mayor tiempo posible en
condiciones dignas, respetando los derechos y mejorando la calidad de vida.

258
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:

1. A partir de lo trabajado en clase, buscá imágenes de diferentes productos

de apoyo (no menos de seis imágenes) que favorezcan la independencia en
una persona mayor o una persona con discapacidad.

2. Hacé una breve descripción de cada una de las imágenes.

En esta clase, aprendimos acerca de los diferentes productos de apoyo que existen
para propiciar la independencia de las personas mayores con dificultad y de las
personas con discapacidad. Reflexionamos sobre nuevos conceptos: dependencia,
fragilidad y rehabilitación, y relacionamos estos con la importancia del cuidador
domiciliario a la hora de pensar en productos de apoyo

259
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 7

Mitos y prejuicios de la vejez.

Comprender el origen social de los prejuicios sobre la vejez.

Reflexionar sobre sus propios prejuicios con la vejez y cómo estos

influye en el trabajo del/a cuidador/a.

260
Retomamos nuestras clases luego del receso de invierno. Esperamos que hayan
podido descansar, recuperarse, recuperar trabajos que adeudan. En lo personal,
como seguimos en el contexto del aislamiento social preventivo y obligatorio,
esperamos que ustedes y sus familias se encuentren todxs muy bien.

Como ya hemos contado, el 15 de junio de 2015, la OEA (Organización de los

Estados Americanos) aprobó la Convención Interamericana sobre la Protección de
los Derechos de las personas Mayores, y América se ubica como el primer
continente en tener un instrumento para defender los derechos de dichas
personas.

La Convención establece la prohibición de la discriminación por razones de edad y

se pronuncia contra los estereotipos y prejuicios que generan prácticas de
exclusión y segregación, estableciendo que:

“Las personas mayores tienen derecho a una vida sin ningún tipo de violencia, a
recibir un trato digno y a ser respetadas y valoradas independientemente de raza,
color, sexo, idioma, cultura, religión, opinión política, identidad cultural, posición
socioeconómica, orientación sexual…”.

Pero, aunque contemos con esta Convención, e incluso con leyes de protección y
promoción de derechos, debemos seguir trabajando porque vivimos en una
sociedad que enaltece los atributos de la juventud en sobremanera, construyendo
en el imaginario social la idea de la juventud eterna.

Estas ideas son las que les dan origen a los prejuicios.

261
 ¿Qué es un (pre)juicio?

En primer término, es importante aclarar que un “prejuicio” es un juicio u opinión

sobre algo antes de tener verdadero conocimiento de ello, es decir, sin contar con
información suficiente sobre una determinada cosa, tema o persona.
Los prejuicios hacen que quien los porta vea algo de una manera particular,
aunque las cosas le demuestren lo contrario.

En general, el conjunto de ideas contenidas en un prejuicio se basa en la

ignorancia, tanto por falta de conocimiento como por el conjunto de ideas falsas
respecto de algo; estas últimas son irracionales, por lo tanto, difíciles de superar.
Los prejuicios son construidos socialmente y se van adquiriendo durante la vida, de
acuerdo a un contexto cultural social, y político determinado en un tiempo y lugar
preciso.

Es importante decir que, si bien están muy arraigados en cada uno de nosotros, al
ser una construcción social, pueden ser modificados.

En las sociedades occidentales como la nuestra, existe una transición acerca de lo

que significa ser “viejo”. Antiguamente, se consideraba a la persona mayor y se la
asociaba al saber y la experiencia; en la actualidad, la vitalidad de los jóvenes y la
estética corporal es lo que se valora.

Los prejuicios no son necesariamente negativos, están cargados de contenidos

tanto desfavorables como favorables, pueden ser explícitos o implícitos, puestos en
evidencia con palabras o con un hecho o actitud.

262
Los medios de comunicación son formadores de cultura. La TV, radio, diarios y
publicidades contribuyen a la construcción social de la vejez.
Continuamente, se resalta la parte vulnerable de las personas mayores, dejando de
lado que estos también son actores protagónicos de la sociedad.

Por eso, es fundamental poder construir una sociedad para todas las edades, ya
que la vejez no es un hecho aislado, ni les sucede solo a los otros, todos
envejecemos desde el día que nacemos. Un buen ejercicio es empezar a pensar en
nuestra propia vejez… Eso nos permitirá llegar sin prejuicios.

El desafío para el cuidador domiciliario es reflexionar sobre la imagen que tiene

sobre la vejez, como primera herramienta para derribar prejuicios arraigados a la
edad, y facilitar el vínculo con las personas mayores para mejorar su calidad de
vida.

Existe un fuerte impacto de los prejuicios en los mayores: la persona mayor

percibe, escucha, experimenta y va internalizando este proceso devastador y, a
corto plazo, termina aceptando estos prejuicios y respondiendo con su conducta a
esas imágenes negativas sobre sí mismo/a.

Un concepto que incorporamos ante esto es el EDAISMO:

El edaismo hace referencia al mantenimiento de estereotipos o actitudes

prejuiciosas hacia una persona únicamente por el hecho de ser mayor (Butler,
1969; Palmore, 1990)

263
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:

1. Identificá tres prejuicios reproducidos socialmente en relación a las personas

mayores. Pueden ser incluso tus propias creencias.
2. Explicalos y comentá qué se te ocurre hacer para terminar con ellos.

En esta clase, aprendimos acerca de los mitos, las imágenes, los prejuicios que
tenemos como sociedad acerca de las personas mayores. Es importante que
pienses: ¿puede un cuidador o una cuidadora cuidar bien a un adulto mayor si
tiene prejuicios sobre él, si cree que es una persona vulnerable, débil, enferma? ¿O,
por el contrario, si cree que es una persona vital, con una experiencia de vida, que
aún tiene mucho por dar, por enseñar, por aprender, por vivir? Es importante que
el cuidador o la cuidadora no solo conozca los derechos de las personas mayores
sino que trabajen con ellas sin prejuicios.

264
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 8

Aspecto social, cultural y económico en la vejez. Redes

sociales y de apoyo en la vejez.

Conceptualizar redes sociales y de apoyo con sus diferencias.

Ubicar el rol de la familia.

Reconocer puntos de quiebre en la vejez como etapa.

Ubicar a la persona mayor como actor protagónico de la sociedad.

Conceptualizar y analizar el concepto de apoyo social.

Comprender el lugar del/a cuidador/a domiciliario/a frente a este

escenario.

265
Como ya hemos hablado y reflexionado en clases anteriores, el envejecimiento es
un proceso que dura toda la vida y que hace referencia a los cambios que se van
produciendo a través del ciclo de la vida. Estos cambios estarán condicionados por
el entorno social, económico y cultural en el que viven.

La vejez es una construcción social, en tanto que cada sociedad le asigna un lugar
determinado.

Las probabilidades de envejecer saludablemente van a aumentar en las personas

mayores si existe una buena interacción entre las características individuales y
socioculturales de los sujetos; por eso decimos que cada sujeto vive su propia vejez
de acuerdo a como ha vivido a lo largo de su vida.

Personas mayores y redes sociales o de apoyo social

Todas las personas están vinculadas con la sociedad e integradas a diferentes

redes sociales. Pero estas no necesariamente son redes sociales de apoyo, ya que
en muchas de ellas no se realizan actividades ni intercambios mutuos.

Es necesario distinguir entre redes y apoyos sociales:

Las redes sociales son prácticas simbólico-culturales que incluyen el conjunto de

relaciones que tiene una persona con su entorno social y le permiten mantener o
mejorar su bienestar físico, material y emocional y evitar el deterioro real o
imaginado que podría darse cuando existen dificultades, crisis o conflictos que
afectan a la persona.

Los apoyos sociales son un conjunto de operaciones interpersonales o apoyos que

actúan en las redes, aparecen como recursos, acciones e información que se
intercambia y circula. Las categorías de estos apoyos pueden ser materiales,
instrumentales, emocionales o cognitivas. Los apoyos sociales ponen énfasis en los
distintos tipos de ayuda que reciben y dan las personas mayores. En este sentido,
diremos que las redes de apoyo social estarán conformadas por el conjunto de
relaciones familiares y no familiares que brindan algún tipo de apoyo (emocional,
económico, ayuda práctica, compañía, guía o consejo).

266
En la vejez, la red social está dada por la presencia de apoyos sociales que pueden
provenir tanto de vías formales (gubernamentales y no gubernamentales
institucionales) como informales (familias, amigos, vecinos y la comunidad).

El papel que cumple la persona mayor en las redes de apoyo no es solo de

receptor, sino que juega un rol protagónico y dinámico en la construcción de
relaciones, siendo parte cada uno del entramado social.

En este sentido, cada uno de los participantes de la red juega un papel

determinante en el intercambio y son parte de este proceso para la construcción
del entramado social. Por tal motivo, son fundamentales las redes de apoyo que se
construyan a la hora de pensar y analizar la calidad de vida de esta población
etaria.

Rol de la familia

La familia, tradicionalmente, fue el sostén principal en el cuidado y atención de las

personas mayores. Las transformaciones sociales han producido una disminución
de esta red de apoyo.

Podemos enumerar algunas de las causas:

Cambios demográficos: paso de una familia patriarcal, en la que conviven

dos o tres generaciones, a una nuclear con menos posibilidades de atención
de sus miembros.

Incorporación de la mujer al trabajo fuera de su hogar.

Frente a este nuevo escenario es indispensable pensar en la construcción de

nuevas redes de apoyo y aquí es donde aparece la figura del cuidador
domiciliario.

Esta red de apoyo social, se constituye de alguna manera, con el objetivo de evitar
la institucionalización, propiciando un entorno favorable y preservando sus roles
familiares y sociales.

267
Persona mayor y vulnerabilidad social

La vejez es considerada una etapa vulnerable por varias razones, la identidad sufre
una crisis que requerirá la búsqueda de nuevas opciones, nuevos valores y nuevos
objetivos de vida. La vejez, como cualquier otra etapa de la vida, presenta
modificaciones: la identidad sufre una crisis que requerirá la búsqueda de nuevas
opciones, valores y proyectos de vida. Una persona que se encuentra en situación
de vulnerabilidad, sus derechos y el ejercicio activo de su ciudadanía se ven
también vulnerados.

En este sentido, por ejemplo, la jubilación aparece como punto de quiebre:

se trata de un retiro impuesto e inevitable, las redes sociales laborales que eran de
gran apoyo y uno de los sostenes afectivos de la personas mayores se ven
debilitadas al perder el contacto frecuente y cotidiano entre compañeros. Esto
obligará a tejer nuevas redes de apoyo o fortalecer esas existentes.

La jubilación también repercute en la economía familiar, siendo muchas veces el

único ingreso en la familia, debiendo modificar actividades familiares tendientes al
disfrute y tiempo libre.

En los últimos años, se observa un cambio positivo en relación a cómo se piensa la

vejez, permitiendo la modificación de la realidad de las personas mayores
(ampliación de la cobertura previsional). Pero no solo se necesita del Estado para
abordar la problemática social de la vejez, sino que también es necesario el
compromiso de la sociedad en general.

Personas mayores: hacia la construcción de un nuevo actor social

Ya tenemos en claro que nos encontramos atravesando un cambio de paradigma y

que, tanto en nuestro país como en todos los países, sean ricos o pobres, existe la
prolongación de la vida. Esa prolongación debe ser acompañada de acciones para
que todas las personas que envejecen tengan una vida digna, evitando la
marginalidad y manteniendo un lugar activo en la sociedad.

268
Por esa razón, es sumamente importante dejar de ver a las personas mayores
como “desecho” para empezar a verlas como un sujeto de derechos con
posibilidades y capacidad de trasmitir sus conocimientos a otros.

A partir del cambio de paradigma, la persona mayor deja de tener un rol pasivo
para pasar a uno activo, protagonista, sujeto de derecho, ciudadano partícipe de
los cambios de la sociedad, donde se valoran sus saberes y sus prácticas. Esto
implica no solo integrar las redes sociales, sino reforzar la pertenencia a su lugar
tomando parte, influyendo y decidiendo.

Dos características del nuevo paradigma que son indispensables para pensar en
políticas sociales que apunten a mejor la calidad de vida de las personas mayores:
la integralidad que implica la unificación y articulación de recursos y la
territorialidad que es la adecuación de las necesidades de cada lugar.

Para la creación de políticas públicas, el objetivo fundamental es recuperar las

capacidades instaladas en cada zona del país, teniendo en cuenta sus
características, diversidades culturales y particularidades de las personas mayores.

El apoyo social en la vejez

El fortalecimiento del apoyo social se encuentra entre los principales objetivos,

estrategias, planes y recomendaciones, tanto nacionales como internacionales,
dirigidos a la población mayor. Se promueve la participación social de las personas
mayores y la construcción de nuevos vínculos.

Existen distintos tipos de apoyo social, los cuales son muy importantes en la vejez;
existen distintos vínculos que conforman las redes de las personas mayores. En
esta etapa y en todas, se producen cambios existiendo pérdidas e incorporaciones
de vínculos.

Los apoyos, tanto formales como informales, son de gran importancia en la vejez,
ya que proveen de recursos para la satisfacción de necesidades, el sentido del valor
social y la potenciación de la autoestima. Es importante poder saber con qué redes
de apoyo cuenta la persona mayor, ya que, de esta manera, se podrá pensar en
estrategias y posibles respuestas ante problemas que puedan aparecer.

269
El disponer del apoyo social necesario incide en el bienestar bio-psico-social de las
personas mayores: en la salud física, el estado funcional y la satisfacción vital. Se ha
comprobado que el poseer una red social adecuada disminuye los tiempos de
hospitalización y de recuperación de la salud e, incluso, incrementa el bienestar en
el final de la vida de enfermos terminales.

Si bien las personas mayores incluyen muy variados tipos de vínculos en sus redes
de apoyo social, la pareja, hijos y amigos fueron identificados como los vínculos
centrales y como los que les proporcionan mayores grados de satisfacción. En el
caso de las personas mayores que viven en residencias de larga estadía, el personal
profesional y no profesional que trabaja en ella suele ser incorporado en su red de
apoyo social, brindando variados tipos de apoyo y convirtiéndose en vínculos de
gran importancia para dichas personas. Algo parecido sucede con las personas que
cuentan con un cuidador domiciliario, este no solo los asiste, sino que también se
construye un vínculo conformando su red de apoyo y la persona mayor lo identifica
como parte de su red.

A lo largo de la vida, las redes de apoyo social se van modificando, ya que, en las
diferentes etapas, perdemos algunos vínculos y construimos nuevos y las
relaciones se van modificando también. Durante la niñez y la adolescencia, se
produce principalmente la incorporación de vínculos. En la adultez, se estabilizan
esos vínculos y, en la vejez, la perdida de vínculos suele ser frecuentes por la
muerte de amigos, familia, pareja o el ingreso a una residencia, la jubilación,
migración, etc.

Vale destacar que la incorporación de nuevos vínculos en la vejez es posible y

puede generar cambios muy significativos en el bienestar de la persona mayor.
Aquí la tarea del cuidador domiciliario reviste importancia porque propiciará el
mantenimiento de vínculos saludables de esa persona cuidada facilitando la
comunicación en esa red como también orientando acerca de los recursos
formales a los que tiene acceso la persona mayor.

Cuidar y fortalecer los apoyos sociales de la persona mayor implica promover su

bienestar bio-psico-social.

270
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad. Para ello, les pedimos que piensen en la siguiente situación de
intervención.

Situación de intervención: la señora María tiene 75 años y es viuda. Vive en una casa
propia de dos plantas, con su hija, soltera de 50 años, que trabaja todo el día. María
presenta secuelas de accidente cerebro vascular (ACV), por lo que deambula con bastón.
Requiere ayuda en alguna de las actividades de la vida diaria, referidas básicamente al
cuidado personal. Asimismo, presenta temor a salir de su casa por miedo a caerse.
Previo al episodio neurológico, María concurría con frecuencia al centro de jubilados de
su barrio y participaba activamente del coro parroquial. Recientemente, recibió la visita
de unas amigas del centro de jubilados, preocupadas por su prolongada ausencia,
quienes la encontraron angustiada y desanimada. Se comunicaron con la hija y esta
decidió solicitar el servicio de un cuidador domiciliario.

Si fueras convocada por la hija de María para cuidarla durante su horario de

trabajo, imaginá:

1. ¿Qué plan de intervención propondrías?

2. ¿Qué otros datos considerás importantes conocer y profundizar con el fin de

definir dicha estrategia de intervención? Justificá.

3. Identificá las redes de apoyo de la señora María. Fundamentá.

271
En esta clase, aprendiste acerca de las diferencias entre las redes y apoyos sociales,
ubicamos el rol que ocupa la familia en el cuidado de la vejez y los cambios en
torno a ella. Aprendimos sobre los puntos de quiebre que tiene la vejez como
etapa, sin dejar de visibilizarla como un actor aún protagónico de la sociedad.
Frente a este escenario de cambio, ubicamos el lugar que ocupa la cuidadora
domiciliaria.

272
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 9

El cuidador domiciliario ante los diferentes escenarios

convivenciales.

Conocer y analizar los diferentes escenarios familiares.

Identificar el lugar del cuidador domiciliario frente a los

diferentes escenarios.

273
En esta clase, vamos a desarrollar como tema el lugar del/la cuidador/a
domiciliario/a ante los diferentes escenarios convivenciales. ¿Empezamos?

Los vínculos son relaciones que nos permiten satisfacer tanto necesidades
materiales como afectivas y que nos construirán como personas.

Crecemos, aprendemos y nos relacionamos porque somos seres sociales, porque

nos vinculamos.

El vínculo implica la presencia y el reconocimiento del otro como alguien diferente y

diferenciado.

El/la cuidador/a domiciliario/a construirá un vínculo con la persona mayor y su

entorno, por lo tanto, se incorporará a nuevos escenarios y a distintos contextos
sociales.

Existen ciertos puntos que debemos tener muy en cuenta a la hora de ejercer
nuestro rol como cuidador/a domiciliario/a:

El/la cuidador/a domiciliario/a no es un integrante de la familia.

Será tarea del/a cuidador/a la construcción de una distancia óptima que

facilite el desempeño de su rol.

274
Cuando trabajamos en un domicilio, no solamente nos vinculamos y/o trabajamos
con la persona mayor, muchas veces existe una familia con la cual también
debemos entablar un vínculo. Para esto es necesario saber que existen distintos
tipos de familia y cada una tiene sus características y dinámicas particulares.

En primera instancia, decimos que la familia es una institución universal de la

cultura que ha resistido el paso del tiempo, que es transmisora de normas, de
valores, de pautas, de sistemas de representaciones. Por eso, el/la cuidador/a
domiciliario/a deberá siempre intentar trabajar teniendo presente el contexto
familiar, aun cuando la persona mayor viva sola.

Como dijimos anteriormente, existen diferentes tipos de familia:

• familias epileptoides.

• familias esquizoides.

• familias hipocondríacas.

• soluciones o respuestas adaptadas.

Familias epileptoides:

Son familias “unidas” con vínculos “pegoteados”, sin autonomía, con roles fijos,
conductas de sobreprotección. Este tipo de familia puede entrar en una etapa de
desorganización y fuerte movilización afectiva; la familia competirá con el/la
cuidador/a, rechazan la presencia de un extraño, se resisten a los cambios.

Familias esquizoides:

Son familias “desunidas” con afectividad y comunicación pobre, tienden al

abandono, persiste cierta distancia emocional entre sus miembros, depositan un
exceso responsabilidad en el/la cuidador/a domiciliario/a.

275
Familias hipocondriacas:

En estas familias, la enfermedad y la muerte ocupan un argumento central en sus

vidas, suelen realizarle demandas al/a cuidador/a domiciliario/a, relacionadas solo
con el cuidado físico de la persona; en estos casos, hay que estar atento por riesgos
de automedicación.

Familias con soluciones o respuestas adaptadas:

Sus roles son diferenciados, con buena capacidad de identificación, con

sentimiento de pertenencia familiar, roles flexibles, capacidad de escucha y de
aprendizaje.

En este caso, el/la cuidador/a domiciliario/a tiene espacio para desempeñarse en su

rol, acompañando a la familia y no supliéndola.

El/la cuidador/a domiciliario/a debe tener en claro que la persona mayor a cuidar
comparte, por lo general, estas ideologías familiares, ya que forma parte de su
entramado y, por eso, debe adecuarse a costumbres y creencias respetando la
individualidad de cada persona mayor.

276
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad.

1. Leé con atención la siguiente situación:

Marcela es cuidadora domiciliaria. Hace dos años cuida a Amparo, una mujer de 85
años con un deterioro cognitivo avanzado. Sus 6 hijas se hacen cargo de las necesidades
de su madre, todas muy unidas, permanentemente presentes, una se encarga de
comprar la medicación, la otra de turnos médicos, otra de hacer las compras y así cada
una tiene designada una actividad. Por momentos, Marcela debe hacer lo que las hijas
le indican, sabiendo que no es lo correcto o adecuado. Le cuestionan a Marcela ciertas
actitudes de su madre, no reconociendo el deterioro que esta presenta y dejando
entrever que la falla está en la cuidadora.

En varias oportunidades sucedió que realizaron diferentes interconsultas de un mismo

especialista porque no acordaban con lo que este indicaba.

2. Según el relato, ¿en qué tipo de familia ubicarías a Amparo y sus hijas?
Justificá tu respuesta.

277
En esta clase, aprendimos sobre la importancia de los vínculos entre miembros de
una familia, entre estos con el adulto mayor y, asimismo, con la cuidadora o
cuidador.

La clase te permitió conocer y analizar los diferentes escenarios familiares con los
que podrás encontrarte e identificar el modo en que debés posicionarte frente a
los diferentes escenarios.

278
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 10

Psicología de la vejez. El enfoque del ciclo vital. Módulo IV.

Conceptualizar la psicología del envejecimiento desde el

enfoque del ciclo vital.

Reflexionar sobre el modelo deficitario.

Reflexionar sobre el enfoque del ciclo vital.

Construir por un posicionamiento sobre el cuidado de

personas desde el enfoque del ciclo vital.

279
En esta clase, vamos a trabajar el enfoque psicológico sobre el ciclo vital de la vejez.
Esta etapa vital, en donde coexisten transformaciones positivas y negativas,
crecimientos y pérdidas, aspectos saludables y patológicos.

Si bien las demandas de cuidado a una persona mayor aparecen en momentos de

dependencia y necesidad, resulta importante tener en cuenta que la vida psíquica
de una persona mayor puede ser tan rica como la de una joven y por eso debemos
recordar que tener objetivos, disfrute y sueños no es solo posible sino necesario a
lo largo de toda la vida.

Existen algunos ejes que permiten conceptualizar la psicología del

envejecimiento desde el enfoque del ciclo vital.

Los ejes son 7:

1. El envejecimiento como proceso de diferenciación progresiva

El envejecer es una realidad de cualquier forma de vida, no todos envejecen de la

misma manera, varía según las especies, individuos y también según las culturas y
etapas históricas. De aquí surge la afirmación de que haya tantas formas de
envejecer como de individuos.

2. Reconceptualización del desarrollo y el envejecimiento:

Refiere a la necesidad de darle un nuevo significado al desarrollo y al

envejecimiento, es decir, no solo desde sus aspectos biológicos sino también
culturales y sociales. De esta manera, el desarrollo y el envejecimiento han de
comprenderse como procesos simultáneos y permanentes durante toda la vida,
donde se conjugan ganancias y pérdidas.

3. Irrelevancia de la edad cronológica:

280
La edad cronológica tiene una importancia relativa, como factor causal, explicativo,
descriptivo u organizativo de la vida humana, ya que es menos importante el
tiempo que pasa que lo que ocurre durante ese tiempo y las variables
socioculturales que determinan que se debería hacer en cada etapa.

En la actualidad, se le resta importancia a las clasificaciones y a los mandatos

culturales o biológicos que ordenan la vida según una edad o un sexo especifico.

4. Revisión del modelo deficitario y de estereotipos sobre el envejecimiento y

la vejez:

Los problemas relacionados con la vejez no comienzan en una edad o una época
determinada, sino cuando se comienza a etiquetar a las personas como “ya está
demasiado grande” o como “ese pobre viejito”, entre otras expresiones que van
desde el menosprecio hasta la lástima. Estas etiquetas forman parte de un modelo
de pensamiento que pone énfasis en los eventuales déficits de las personas
mayores, por eso se lo llama DEFICITARIO.

Este modelo promueve que todas esas ideas o expectativas de los otros influyen en
el concepto que cada persona tenga de sí misma: si todos esperan que yo me
comporte como un desvalido, es muy probable que me convierta en una persona
dependiente.

Además, solemos comportarnos en las situaciones y con las personas de acuerdo a

la imagen que tengamos de las mismas; cuando esa imagen está comúnmente
aceptada por la sociedad y se ha transformado en una generalización que no se
cuestiona, hablamos de ESTEREOTIPO.

Existen fundamentos científicos que refutan el modelo deficitario y las

generalizaciones injustificadas que sugieren la necesidad de revisar la imagen que
tenemos de la vejez y de las personas mayores.

281
5. Multidimensionalidad, multidireccionalidad, plasticidad, discontinuidad:

¿Qué quieren decir estas palabras? Desde el enfoque del ciclo vital, se consideran
como rasgos característicos del curso de la existencia humana la
multidimensionalidad, la multidireccionalidad, la plasticidad y la discontinuidad.

El modelo deficitario es erróneo desde el punto de vista científico y nocivo para las
personas mayores.

La multidimensionalidad: hace referencia a que diferentes factores y sistemas se

conjugan en cada tramo de la vida humana, no hay solo una dimensión que
determine los cambios de la existencia. Siempre van a estar presentes múltiples
dimensiones: lo biológico, lo cultural, lo social, las experiencias personales, las
relaciones familiares, etc.

La multidireccionalidad: hace referencia a que dichos factores interactúan en

diferentes direcciones en la construcción de la vida de cada persona y, a la vez,
cada vida implica, al mismo tiempo, plasticidad, es decir, la capacidad de
adaptarse, en procesos de continuidad; y discontinuidad, algunos aspectos se
mantienen, a la vez que otros desaparecen y surgen nuevos.

6. Modelo SOC (selectividad, optimización y compensación)

A medida que vivimos, es fundamental optimizar la utilización de bienes

disponibles, sabiendo que son limitados (recursos naturales, el tiempo y los
personales: habilidades, capacidades, relaciones entre otros).

Parándonos desde la perspectiva de una psicología positiva, el ciclo de la vida no

solo implica cambios biológicos, culturales, sociales, etc. (la
multidimensionalidad) y la interacción de esos factores que hacen a la
construcción de la vejez de cada persona (la multidireccionalidad), sino también
selectividad, optimización y compensación.

Selectividad: equivale a darse cuenta de oportunidades y restricciones específicas

en los distintos dominios de funcionamiento (biológico, social, cultural) y actuar en

282
consecuencia. Puede ser diseñando en forma intencional metas alcanzables
(selección centrada en las ganancias) o cambiando metas y acomodándose a
pautas distintas (selección centrada en las pérdidas).

A medida que vivimos, debemos optimizar los recursos disponibles.

La optimización significa identificar, en los procesos generales, medios para el logro

de metas relevantes.

La compensación: posibilidad de regular las pérdidas en los medios (capacidades o

recursos), diseñando alternativas para superar las perdidas sin necesidad de
cambiar las metas.

7. Importancia del contexto y de la Historia

Además de las experiencias personales, las variables históricas y sociales también

influyen en el ciclo vital. Entonces, vamos a considerar tres conjuntos de factores
que inciden en el curso del ciclo vital:

• Expectativas sociales relacionadas con la edad.

• Influencias históricas.

• Acontecimientos personales únicos.

A los dos primeros tipos de influencia se les considera NORMATIVAS, ya que

inciden en la conformación de una identidad social, en términos de pertenencia a
una sociedad.

Al tercer tipo se la considera NO NORMATIVA, dado que son de carácter individual

e inciden igualmente en el ciclo vital de la persona.

Todas las influencias interactúan entre sí y pueden variar en el tiempo.

283
TENER EN CUENTA:

• Hay tantas formas de envejecer como de individuos que envejecen.

• Tanto el desarrollo como el envejecimiento son procesos simultáneos y

permanentes durante toda la vida.

• Es menos importante el tiempo que pasa que lo que ocurre durante ese
tiempo y las variables socioculturales que determinan qué se debería hacer
en cada etapa.

• Interpretar al envejecimiento a partir de los déficits es incorrecta y

perjudicial.

• El modelo SOC es una forma positiva de adaptarse a la vejez mediante la

selección, la optimización y la compensación en el uso de recursos y
capacidades.

Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la

siguiente actividad. ¡Hoy somos todos poetas o escritores!

1. Imaginá una historia. Vos sos cuidador domiciliario y te contratan para trabajar
en el domicilio de Antonio, un señor de 80 años, médico platense jubilado ya,
pero muy reconocido por toda la ciudad. Antonio enviudó hace seis meses y sus

284
 tres hijos viven en el interior del país. Hace unas semanas sufrió una caída que
hoy lo encuentra con bastón. Él es muy solitario, le agrada leer y mirar TV…

2. Pensá en el final de la historia teniendo en cuenta que no importa la edad

para tener proyectos y concretarlos. Vos sos su cuidador y tu intervención estará
basada en acompañar y concretar su deseo.

En esta clase aprendimos a conceptualizar la psicología del envejecimiento desde el

enfoque del ciclo vital. También sobre el modelo deficitario. Ambos enfoques nos
permiten pensar sobre la pregunta ¿desde qué enfoque nos debemos parar como
cuidadores domiciliarios?

285
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I
/ Clase 11

La sexualidad en las personas mayores.

Envejecimiento cognitivo normal y patológico.

Desmitificar la sexualidad en la vejez.

Conceptualizar términos como memoria y deterioro

cognitivo normal y patológico.

Reconocer herramientas y alarmas en la persona cuidada

para hacer una consulta a tiempo.

Formar juicios para intervenir en situaciones relacionadas

con la sexualidad, por un lado, y con el deterioro
cognitivo, por otro.

286
En esta clase, vamos a desarrollar dos temas ampliamente relacionados. Alguno de
ellos lo hemos tratado parcialmente en otras clases ¿Empezamos?

LA SEXUALIDAD:

Psicológicamente, la sexualidad se define como el conjunto de impulsos,

conductas, emociones y sensaciones que están relacionados con el uso y
disfrute de las diversas partes erógenas de nuestro cuerpo, es decir, de mayor
sensibilidad, como los genitales, los pechos, u otras.

Cuando se habla de impulsos, se refiere a la energía existente en los seres

humanos que los lleva a la búsqueda del placer y a la búsqueda de personas u
objetos que le proporcionen ese placer.

Si bien la estimulación de los genitales suele ser la zona que proporciona el mayor
placer, no es la única fuente de placer corporal: cualquier parte del cuerpo puede
llegar a ser fuente de placer o excitación sexual.

De esta manera, se explica que la satisfacción genital es una parte importante de la

vida sexual, pero está muy lejos de ser la única. Los individuos que soportan una
disminución o desaparición de sus funciones genitales no se transforman, por ello,
en asexuados; ejercen su sexualidad a pesar de sus limitaciones.

La sexualidad no tiene límite de edad para su expresión. Desde al nacimiento

hasta la muerte acompaña al ser humano y, por supuesto, está presente durante la
vejez.

287
Los cuidadores ante la sexualidad de las personas mayores

Los prejuicios existentes en nuestra cultura hacia las personas mayores producen
una distorsión de la imagen que tenemos sobre su vida sexual. Aunque es algo que
viene mejorando en los últimos años, sigue siendo mal vista la expresión de su
sexualidad.

El amor y la sexualidad pueden brindar un fuerte sentido de sí y de valoración

personal, y proteger contra la ansiedad, por el placer que da ser tocado y querido.
Existe la posibilidad de que otros integrantes del equipo de salud, o entre quienes
brindan otras clases de apoyo dentro de la red social de los adultos mayores,
traten de evitar el tema o lo ignoren, como si no tuviera que ver con la tarea que les
toca llevar adelante.

Cómo actuar ante la manifestación de la sexualidad en las tareas de cuidado.

Conductas recomendables:

• Respetar la intimidad (por ejemplo, en la higiene, cuando la persona que

recibe los cuidados está en el baño).
• Mantener una actitud comprensiva.
• Orientar la expresión sexual hacia un espacio íntimo y privado.
• Reflexionar sobre los propios prejuicios respecto de la sexualidad.
• Comunicar las manifestaciones de la sexualidad del adulto mayor a
familiares y profesionales.
• Ayudar a que no sientan miedo o vergüenza por su vida sexual.

288
Conductas a evitar:

• Censurar las manifestaciones sexuales.

• Elevar la voz en el momento de reencausar la situación.

• Pensar que las conductas sexuales están dirigidas a nosotros.

• Generar situaciones que se presten a confusión (por ejemplo, seducción,

promover la excitación).

• Proponer o aceptar actividades sexuales con la persona cuidada a cambio de

beneficios para el cuidador, que precipitan situaciones de maltrato.

• Acceder o promover contratos sexuales implícitos que rápidamente conducen al

maltrato.

• Juzgar a la persona mayor por su orientación sexual.

El envejecimiento puede enlentecer la respuesta sexual humana, pero no

terminar con ella. Mientras existe un buen estado de salud general, los deseos
sexuales y la búsqueda de satisfacción continúan hasta estadios de edad muy
avanzados.

Las posibilidades de la manifestación de la sexualidad de las personas mayores

estarán directamente relacionadas con la actitud que haya tenido la persona con su
sexualidad a lo largo de toda su vida.

Ahora bien, es importante decir también que, frente a algún deterioro crónico o agudo,
se puede reducir o inhibir el deseo sexual.

La enfermedad puede provocar un retiro temporario de los goces, pero, una vez
terminada, suele reaparecer el deseo; el tiempo que implique el retorno del deseo está
en directa relación con el lugar que lo erótico ocupe para el sujeto.

289
Algunas patologías y su relación con el deseo sexual:

• Ataques cardíacos, y el temor a la “muerte por orgasmo”: se recomienda una

pausa de 8 a 14 semanas para reiniciar la actividad sexual, el ejercicio físico, y
posiciones menos desgastantes.

• Hipertensión arterial: tener sexo con una hipertensión promedio o moderada

no conlleva ningún riesgo.

• Diabetes: en la mayor parte de los casos de diabetes, no hay ni problemas de

erección ni de deseo sexual.

• Enfermedad de parkinson: influye en la sexualidad porque suele producir

depresión, problemas de potencia en los hombres y falta de interés en general. En
etapas avanzadas de la enfermedad con compromiso orgánico, puede verse
afectada la erección.

• Artritis reumatoidea: en algunas de sus formas puede causar dolor durante la

actividad sexual, pero no afecta a los órganos directamente involucrados.

• Demencias: afectan a la sexualidad de maneras diferentes. Las personas con

estas patologías pueden presentar conductas que pueden verse como
“inapropiadas” porque rompen con los códigos morales de la sociedad: presentarse
desnudos, masturbarse públicamente o tener conductas de desinhibición sexual.

DETERIORO COGNITIVO NORMAL Y PATOLOGICO

Gran parte de las personas que envejecen se quejan de la declinación de sus

habilidades cognitivas, especialmente en el área de la memoria. La alta
aparición de estas quejas de memoria ha llevado a la creencia de que la pérdida de
la habilidad intelectual es parte inevitable del envejecimiento.

Al envejecer, se observa una declinación normal de las habilidades intelectuales

determinada por múltiples factores, que no implican un deterioro, ni un impacto
significativo en la vida cotidiana del sujeto. Este declive se traduce en menor
eficiencia al realizar tareas intelectuales, las que insumen más tiempo y más
esfuerzo cognitivo, pero que, de todos modos, alcanzan el resultado correcto.

290
Esta declinación se traduce en que la persona mayor necesita más tiempo para
procesar información, cambios en la atención y alteraciones particulares en la
memoria.

Es muy importante conocer la normalidad cognitiva en el envejecimiento, es

decir, qué cambios son esperables como normales, para diferenciarlos del
deterioro cognitivo leve o de la demencia incipiente.

Tener en cuenta esto le permitirá al cuidador dejar de lado el prejuicio de que el

deterioro intelectual está sumamente relacionado con el envejecimiento y, a la vez,
identificar toda situación atípica para realizar la consulta profesional
tempranamente y, así, dar lugar a intervenciones oportunas y adecuadas.

A tener en cuenta: los cambios cognitivos en el envejecimiento normal no

comprometen la autonomía de la persona.

Vamos a dar algunas definiciones de los conceptos “cognición” y “memoria” que nos
permitirán comprender lo que estamos trabajando:

Cognición:

Se llama cognición al conjunto de habilidades psicológicas que dan cuenta de toda la

vida mental.

Incluye desde las funciones más básicas como atención, percepción y memoria, hasta
funciones más complejas como razonamiento, juicio, toma de decisiones, lenguaje,
planificación y organización de la conducta, regulación emocional y social.

La cognición es inseparable de nuestras emociones y de nuestros estados afectivos, por

eso se altera cuando estamos tristes o ansiosos (en ocasión de duelos, situaciones de
estrés laboral, etc).

291
Memoria:

Para definirla podemos decir que es la capacidad humana de aprovechar la

experiencia individual y social a través del aprendizaje. Consta de tres procesos:
incorporación de información, su almacenamiento y su posterior utilización, que
llamamos evocación o recuperación.

La memoria nos permite reconocer, en el tiempo presente, nuestro pasado, nuestra

historia, y, a la vez, pensar en un futuro como continuidad de esa historia, permitiendo
dar forma a nuestra identidad.

La mayoría de nosotros no sufrirá problemas importantes de memoria antes de los 80

años. Algunos cambios aparecen a partir de los 50 años; por ejemplo, mayor dificultad
para encontrar palabras o nombres de personas conocidas o personajes famosos. A
este fenómeno se lo llama “tener la palabra en la punta de la lengua” o “anomia”; lo que
sucede es una cierta dificultad en el proceso de recuperación, pero la persona sabe
quién es el actor o qué palabra quiere decir y busca un sinónimo o al rato la recuerda
espontáneamente.

Envejecimiento cognitivo normal y con patología:

Podemos hablar de un envejecimiento cognitivo normal y un envejecimiento

cognitivo con patología.

¿Cómo podemos diferenciar los cambios normales de los patológicos?

A veces se torna difícil porque el inicio de los cambios en ambos casos es sutil, pero
con el correr del tiempo, los cambios patológicos se agravan y se agregan
dificultades en otras habilidades cognitivas.

Conocer la forma en que se altera la cognición con el envejecimiento y en las

enfermedades como la demencia tipo Alzheimer nos permitirá:

292
• Disminuir las consecuencias de los aspectos más dificultosos de los cambios
normales utilizando diversos mecanismos de ayuda (agendas, refuerzos en el
aprendizaje, etc.).

• Identificar signos de alarma que lleven a la consulta inmediata, evitando suponer

que “son cosas de la edad”.

Las manifestaciones esperables en el envejecimiento típicamente normal

pueden ser, entre otras:

• La persona olvida parte de situaciones o eventos, que pueden ser recordados

ante ayuda externa con alguna pista, o aparecen espontáneamente más tarde.

• Las quejas de memoria muchas veces corresponden más a rasgos ansiosos o

depresivos que a fallas de memoria propiamente dichas.

• Disminución de la capacidad de recuperar información almacenada en la

memoria (los recuerdos están, aunque cuesta evocarlos en forma espontánea; si se
le da la primera sílaba de la palabra, o información del contexto del evento
olvidado, la persona recupera el dato olvidado).

• Disminución en la capacidad de atención dividida (hacer dos tareas casi

simultáneamente).

• Dificultad para inhibir información poco relevante o inapropiada (mayor

distractibilidad).

• Hay una preocupación por la disminución en el rendimiento de la memoria,

aunque las mismas no provoquen impacto en ámbitos sociales, familiares y
laborales.

• Las dificultades son relativamente estables en el tiempo.

• No hay episodios de desorientación espacial o temporal.

• No aparecen trastornos de la conducta.

293
En el envejecimiento cognitivo patológico:

• Se ven afectadas las actividades de la vida diaria (en distinto nivel según la
patología y el grado).

• Hay impacto funcional.

• La persona puede no llegar al objetivo.

• Con el tiempo, va perdiendo autonomía.

Existe un porcentaje de la población mayor al 20% que tiene rendimientos

alterados, generalmente por cambios en el estado de ánimo. Estas causas pueden
ser ansiedad o depresión, abuso de alcohol o drogas (incluso de medicamentos), y
pueden normalizarse con tratamiento.

Otras veces puede corresponder a situaciones de aislamiento psicosocial, duelos,

falta de un entorno estimulante (por ejemplo, luego de la jubilación), disminución
de la audición y la visión. En estos casos, con intervenciones profesionales
adecuadas y la inclusión en redes de apoyo social, pueden disminuir los problemas
de memoria o mantenerse en niveles que permiten realizar la mayoría de las
actividades cotidianas y la inserción en actividades sociales.

Dentro de este 20%, puede presentarse una condición especial llamada deterioro
cognitivo leve (DCL), que es un deterioro importante de la memoria, pero sin
impacto en la vida cotidiana de la persona, luego otro 20% de la población mayor
presenta algún tipo de demencia incipiente, en general una demencia tipo
alzheimer. Cabe aclarar que, a medida que la enfermedad avanza, irán
disminuyendo las quejas de memoria de parte del paciente y sí aumentarán las
quejas de los familiares.

Por último, un 60% de la población mayor que consulta por la memoria presenta
un desempeño normal, los cambios en estos casos están relacionadas con causas
propias del envejecimiento, ya que es normal tener un declive de la memoria
asociado con el paso de los años.

294
¿Qué podemos hacer para mantener nuestra memoria?

Hay varias acciones que podemos realizar para que nuestra memoria permanezca
en las mejores condiciones posibles:

• La participación en un ambiente enriquecido con mayores oportunidades de

aprendizaje.

• El aumento de las interacciones sociales.

• Una mayor actividad física.

• La participación en talleres de memoria. Estas conductas promueven efectos

positivos, no solo sobre la memoria y la cognición, sino sobre el estado de ánimo,
sobre la sensación de control del medio, aumentando el autocontrol y la sensación
de autoeficacia, facilitando la elaboración de proyectos que permitan desplegar
nuestros deseos y vitalidad.

295
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar las
siguientes actividades.

1. Te presentamos dos situaciones para que pienses (en función de lo leído)

cómo intervendrías:

ACTIVIDAD 1

La cuidadora de la Sra. M. estaba preocupada por los gemidos que escuchaba

mientras esta se encontraba en el baño; ante el temor que le sucediera algo “grave”
decidió abrir la puerta del baño, donde encontró a la Sra. M en una escena
masturbatoria.

• ¿Está bien haberle abierto la puerta del baño a la señora?

• ¿Qué actitud tomarías como cuidador/a domiciliario/a?
• ¿Qué líneas de acción plantearías con respecto a esta situación para el
futuro?
• ¿Lo hablás con la señora?
• ¿Acuerdan horarios para que la señora tenga espacios de intimidad o
hacés como si nada hubiera pasado?

ACTIVIDAD 2

Sos cuidador/a de José, que en este último tiempo está presentando una
disminución de la memoria que él reconoce y lo inquieta bastante. ¿Qué
actividades le propondrías a José con el objetivo de ejercitar su memoria? Enumerá
dos, con su correspondiente desarrollo. Podés incorporar imágenes al trabajo.

296
En esta clase aprendiste:

Sobre la sexualidad de las personas adultas mayores, sobre las conductas

normales y patológicas en torno a ellas, sobre el derecho a la intimidad. La clase es
una invitación a que revises tus propios prejuicios.

Sobre deterioro cognitivo normal y patológico y sobre algunas intervenciones

posibles para poder colaborar a mejorar la vida de las personas adultas mayores
frente a tal deterioro.

297
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 13

Violencia, abuso y maltrato en las personas mayores.

Conceptualizar e identificar las diferencias entre maltrato

y violencia.

Reflexionar sobre los diferentes tipos de violencia.

Analizar y desnaturalizar situaciones de violencia.

Incorporar pautas para la detección de situaciones de

violencia

Informar acerca de dónde acudir ante situaciones de

violencia.

298
La aparición de ayuda profesional hacia los mayores es una necesidad de abordaje
vinculada a la implementación de políticas públicas. En esta clase, vamos a abordar
un tema delicado, relacionado con el abuso y maltrato hacia las personas mayores.

¿Qué son el abuso y el maltrato?

La Convención Interamericana sobre la Protección de los Derechos Humanos de las

Personas Mayores define al maltrato como:

“Acción u omisión única o repetida contra una persona mayor que produce daño a
su integridad física, psíquica y moral y que vulnera el goce o el ejercicio de sus
derechos humanos y libertades fundamentales, independientemente de que
ocurra en una relación de confianza”.

La definición de violencia contra la persona mayor se entenderá como los distintos

tipos de abuso sea físico, sexual, psicológico, explotación laboral, abuso financiero
y patrimonial, la expulsión de su comunidad y toda forma de abandono y
negligencia, sea familiar, doméstico, estatal o bien tolerado por este.

Cuando hablamos de violencia, estamos hablando de una relación desigual de

poder.

Reconocer la violencia y transformar las relaciones de poder es una tarea ardua

pero necesaria para establecer relaciones y vínculos saludables para los adultos
mayores (AM), en particular, y la sociedad en general.

299
Diferentes tipos de maltrato:

Maltrato psicológico: las manifestaciones más comunes son las burlas,

descalificaciones, insultos, celos, aislamiento de sus relaciones sociales, control y
manejo de sus emociones, de su dinero, manipulación, amenazas, impedimento en
la toma de decisiones. Este tipo de violencia produce en los AM síntomas de
enfermedad mental, trastornos físicos, miedo, inseguridad e intento de suicidio.

Maltrato físico: implica el uso de la fuerza física, golpes, quemaduras, fracturas, el

uso abusivo de medicación, tirones de pelo, etc. Algunas de sus consecuencias son
la hospitalización, problemas de salud física y mental, homicidio, suicidio o
accidentes extremos.

Maltrato económico/patrimonial: este tipo de violencia es usada para ejercer

control sobre el AM, haciéndola dependiente. Es impedir el uso de su dinero,
chantaje económico y de todos los recursos materiales. Es también violencia el
hecho de que la persona tenga que dar explicaciones acerca de en qué usa el
dinero o para qué lo necesita, que le nieguen dinero para gastos que la persona
considera necesarios, que no dispongan del dinero de su jubilación.

Abuso sexual: implica cualquier tipo de relación sexual no consentida. Se ejerce a

través de la descalificación de su capacidad sexual, obligar a presenciar o
protagonizar actos perversos.

La convención define negligencia como el “error involuntario o falta, como ser,

descuido, omisión, desamparo e indefensión que le causa un daño o sufrimiento a
un AM, tanto en el ámbito público como privado”. Es decir, cuando no se atienden
las necesidades básicas de un AM, como son la salud, la alimentación, el vestir, la
higiene personal y la vivienda.

Otra forma de maltrato es la obstinación terapéutica: consiste en la realización de

pruebas diagnósticas para aumentar el conocimiento de la patología de la persona
sin que se prevea si va a tener o no beneficios posteriores la persona. A esto se
suma la utilización de maquinarias para prolongar la vida biológica de una persona
con una enfermedad irreversible o terminal.

300
Es importante saber que las personas mayores pueden decidir si realizar alguna
intervención médica o no, o bien la realización de cuidados paliativos (existen
instrumentos jurídicamente vinculantes).

El maltrato hacia las personas mayores se produce en cualquier contexto

socioeconómico y puede darse en el ámbito familiar, comunitario o institucional.

A pesar de los avances en relación a los derechos e instrumentos de protección,

aún hoy se sigue pensando que el maltrato y la violencia se ejercen en el ámbito
doméstico y, por dicha razón, es una cuestión personal, quedando esta en el
ámbito de lo privado y que, por lo tanto, debe resolverse en el contexto familiar
donde ni el Estado ni otras instituciones deben intervenir. Sin embargo, la violencia
es una cuestión social.

En el abuso y maltrato se pueden percibir las diferencias de género. Cuando el

maltrato se ejerce sobre una mujer mayor, llega por dos vías: por su condición de
vieja y de mujer; a esto se suma la situación histórico-cultural, donde las mujeres
son más pobres que los hombres, ya que las desigualdades laborales se traducen
en desigualdades jubilatorias.

La violencia hacia las personas mayores es un problema complejo, hay personas

que llegan a esta etapa de la vida habiendo atravesado durante toda su vida
situaciones de abuso y maltrato.

Es importante denunciar si tomamos conocimiento de alguna situación de maltrato

sin que sea necesario el consentimiento de la persona maltratada, ya que la misma
se encuentra en una situación de riesgo y vulnerabilidad.

Es importante acompañar y apoyar a las personas que se encuentran atravesando

una situación de violencia, no naturalizar esas situaciones como algo cotidiano sino
acompañarlas y apoyarlas para que reconozcan que hay otra manera de
relacionarse y vincularse. Es importante darles confianza para que puedan hablar y
que no lo vean como algo personal e individual que avergüenza. Es necesario
valorar sus fortalezas, generar redes y concurrir a grupos con pares.

301
Cuando las personas mayores se encuentran inmersas en el círculo de la violencia,
creen que las conductas violentas dependen de su propio comportamiento, se
sienten responsables.

Cuando observan que sus expectativas fracasan de forma reiterada, desarrollan

sentimiento de culpa, vergüenza y aislamiento, sienten angustia por no poder
romper con la relación violenta y por las conductas que asumen para evitar la
violencia: mentir, encubrir al agresor.

El ciclo de la violencia tiene tres etapas que dan visibilidad a la situación de abuso y
maltrato.

Etapa: “acumulación de tensión”

En esta etapa la violencia es sutil y mayormente es a través de la agresión verbal y

psicológica. La persona mayor, como respuesta, trata de calmar al agresor y de
encubrir la situación, justificando la conducta.

Consideran que, cuando estas situaciones sean superadas, los episodios violentos
terminarán.

La persona que vive esta situación espera que el agresor inútilmente cambie,
generalmente se culpabiliza por lo sucedido. La situación comienza a ser
insostenible y la víctima vive en un clima de miedo permanente.

Etapa “episodio agudo de violencia”

La tensión y la agresión que comenzaron en la etapa anterior llegan a su punto

máximo. Puede ir de un empujón hasta golpes, amenazas y situaciones graves. Esta
etapa no se puede saber de antemano ni es controlable. La persona mayor será
agredida haga lo que haga; esta situación produce parálisis y miedo y se establecen
distintas estrategias para evitar el golpe, como por ejemplo, obedecer en todo.

Muchas personas intentan encontrar un camino alternativo contando lo que les

sucede a familiares, amigos, cuidadores, etc.

302
Etapa “luna de miel”

En algunas situaciones, el agresor se ve intimidado y trata de tener un

comportamiento afectuoso, se muestra arrepentido temiendo que la persona tome
la decisión de contarlo o denunciarlo. El agresor utilizará diferentes maneras de
gratificarla. Frente a esta situación, la persona mayor cree que las etapas anteriores
pueden superarse y que no van a volver a suceder, idealizando la situación.

Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la

siguiente actividad.

Buscá un artículo periodístico en donde la noticia sea la expresión de una situación

de violencia de una persona mayor.

Comentá qué harías vos como cuidador/a domiciliario/a ante esa situación
planteada.

303
En esta clase, aprendiste a ver la diferencia entre abuso y maltrato. También
pudiste reflexionar sobre los diferentes tipos de violencia, analizando y
desnaturalizando situaciones violentas.

Incorporaste pautas para la detección de situaciones de violencia y aprendiste a

dónde acudir ante hechos de este tipo.

304
Auxiliar en Cuidado
de Personas Mayores - Nivel I / Clase 14

Cómo mejorar la vida cotidiana.

Comprender el concepto de actividades de la vida diaria.

Diferenciar entre independencia y autonomía.

Adquirir estrategias para mejorar el hábitat de la persona

cuidada.

305
Las ocupaciones dan sentido a nuestra vida, ordenan nuestra vida cotidiana. Todos
los seres humanos somos seres ocupacionales, por lo que tendemos naturalmente
a explorar y dominar el ambiente. Esto es lo que hace que nos pongamos en
movimiento y que desarrollemos actividades.

La capacidad de desempeñarnos en la vida es la resultante del funcionamiento de

varias áreas: la salud física y mental y los factores socioeconómicos y ambientales.

Se denomina salud funcional a la capacidad de cada persona para desempeñarse

en la vida diaria, independientemente de la presencia o no de una patología.

Debemos tener presente que mejorar la vida cotidiana de las personas mayores
implica trabajar para:

• Favorecer la independencia y la autonomía personal.

• Prevenir disfunciones.

• Promover y mantener la salud, apuntando al logro de una mejor calidad de vida.

Existen tres variables que interjuegan y determinan la capacidad funcional:

1. Personal mayor

2. Esfera ocupacional

3. Entorno

306
1. Persona mayor:

Debemos poner atención a sus intereses e inquietudes, sus valores, su historia. Es

importante relevar la mayor cantidad de información acerca de sus hábitos y
costumbres, tener en cuenta sus patrones de desempeño.

Es necesario identificar cuáles son sus actividades significativas, a las que le da

especial importancia, las que jerarquiza. Además de su estilo de vida, es importante
conocer las expectativas y necesidades que identifica ella misma en la organización
de la vida diaria.

2. La esfera ocupacional

Este punto se divide en tres grandes áreas ocupacionales: actividades de la vida

diaria, de producción y esparcimiento o tiempo libre.

Comencemos por definir las actividades de la vida diaria (AVD), ellas se clasifican
en:

• Actividades básicas (ABVD).

• Actividades instrumentales (AIVD).

• Actividades avanzadas.

Las actividades básicas (ABVD) son todas las actividades funcionales esenciales
para el autocuidado: vestirse, bañarse o ducharse, asearse, deambular y
alimentarse y la continencia de esfínteres.

Las actividades instrumentales de la vida diaria (AIVD) son las que una persona
necesita desempeñar, más allá de las destrezas básicas en los cuidados personales,

307
para funcionar independientemente en el hogar y la comunidad, como, por
ejemplo, usar el teléfono, el transporte, manejar el dinero, administrar la
medicación, realizar las tareas de la casa, lavar la ropa, hacer las compras, preparar
los alimentos. Estas actividades son complejas porque contienen numerosas
subtareas, es decir, pasos necesarios para desempeñar la tarea final.

Veamos un ejemplo de subtareas de una AIVD, preparar una comida: 1. planificar la

comida; 2. abrir y cerrar frascos, alacenas y cajones; 3. utilizar los utensilios y
productos de cocina; 4. preparar los alimentos; 5. limpiarlos, si es necesario; 6.
cocinarlos; 7. almacenar comida.

Las actividades avanzadas de la vida diaria son las que presentan un mayor grado
de complejidad y están relacionadas a la participación social, como organizar una
fiesta, realizar salidas, viajes.

El fracaso en una subtarea muchas veces determina una disfunción ocupacional, ya

que el adulto mayor deja de llevar a cabo esa actividad. Por ejemplo, si no puede
abrir y cerrar frascos, evitará la preparación de una tarea que contenga esta
subtarea.

Es importante, entonces, detectar en qué subtarea necesita asistencia o

supervisión y en cuáles se puede desempeñar de modo independiente.

3. El ambiente

Un ambiente seguro y confiable posibilita llevar a cabo las actividades de la vida

diaria en forma independiente. Debemos tener en cuenta que la distribución de los
objetos en el espacio estimula o no a la acción. Si queremos estimular a una adulta
mayor a que teja, por ejemplo, no guardemos su tejido en un lugar inalcanzable y
poco visible. Recordemos que la presencia de los objetos nos invita a llevar a cabo
la actividad. Es importante considerar que cualquier intervención ambiental debe
ser consensuada con “el dueño de casa”.

El ambiente debe proveer una situación segura, lo que exige minimizar los factores
de riesgo, dar seguridad tanto desde lo psicológico como desde lo físico.

308
También hay que contemplar la accesibilidad, o sea, la no existencia de barreras
arquitectónicas, que el ambiente sea accesible y transitable.

Y, por último, que el ambiente sea comprensible y previsible para el individuo.

Estos atributos del entorno guardan directa relación con la posibilidad de
desempeñarse en él.

Para favorecer la seguridad en el ambiente, debemos tener en cuenta:

• Disponer una buena iluminación que evite contrastes lumínicos.

• Retirar obstáculos de los recorridos habituales en la casa, por ejemplo cables u

objetos.

• Ubicar los objetos que se utilizan habitualmente a una altura fácilmente accesible.

• El suelo debe ser antideslizante, evitando pisos encerados. Es ideal evitar

desniveles. Si hay alfombras, asegurarse de que estén adheridas o clavadas al suelo
para evitar caídas.

• Las sillas deben ser firmes, con apoyabrazos y soporte para la espalda. Los
sillones deben ser altos para que la persona pueda sentarse y levantarse sin
mayores esfuerzos.

309
En el baño

• Usar alfombras antideslizantes, tanto dentro de la bañera como afuera. Si es

necesario, incorporar una silla de baño y duchador.

En la cocina

• Las alacenas deben estar colocadas a menor altura. O colocar los utensilios y
vajillas que se utilizan frecuentemente en la parte más accesible de la cocina.

En el dormitorio

• Aumentar la altura de la cama si es necesario.

• Incorporar una luz vigía, es decir, una luz tenue que permita orientarse si
despierta en medio de la noche.

La calidad de vida de las personas mayores está altamente relacionada con su

capacidad funcional y con el conjunto de condiciones que le permiten cuidar de sí
misma y participar en la vida familiar y social en forma independiente. Tener en
cuentas estas condiciones contribuirá a mejorarla.

Llamamos adaptación a toda modificación del medio ambiente y del modo de

realizar una actividad para permitir desarrollarla del modo más independiente y
seguro posible y con menor gasto de energía.

Podemos adaptar el hábitat (intervenciones ambientales), el modo de desarrollar

una tarea, o implementar modificaciones en los utensilios utilizados para una
actividad.

310
Algunas adaptaciones son simples, como engrosar el mango de los cubiertos
cuando aparecen limitaciones en la prensión para facilitar la alimentación, o usar
un teléfono con numeración grande para usarlo en forma independiente. En
ocasiones, es necesaria la consulta con un profesional, ya que algunas
adaptaciones requieren de la prescripción y entrenamiento de un terapista
ocupacional.

Estrategias para el cuidador:

En el vestido

• Las prendas que se abren por delante son más fáciles de colocar. Reemplazando
botones por cierres o “velcro” se facilita la tarea de cerrar una prenda de vestir.

• Los botones de los puños pueden ser reemplazados por elásticos, lo que
permitirá atravesar la manga sin necesidad de abotonar.

• Los cordones de los zapatos se pueden reemplazar por cordones elásticos.

En la higiene personal

• Utilizar una esponja en forma de guante facilita la prensión. Se le puede agregar

un bolsillo para la pastilla de jabón.

• La pastilla de jabón puede estar sujeta al grifo con un cordón para evitar que se
caiga.

• Engrosar el mango del cepillo de dientes o alargar el mango del cepillo para el
cabello.

311
Para adultos mayores con deterioro cognitivo.

Cuando trabajamos con personas que presentan deterioro cognitivo, para

favorecer la competencia en la realización de AVD y evitar accidentes, debemos
tener en cuenta:

• Mantener las rutinas, proponerle actividades conocidas que pueda seguir

realizando.

• Proporcionarle una tarjeta o medalla con su identificación.

• Simplificar los pasos de cada actividad. Mantener el ambiente ordenado y

organizado.

• Para favorecer la orientación temporal es necesario que el ambiente cuente con

calendario día por día actualizado y reloj visible y en hora.

Para evitar accidentes:

• Controlar el manejo de la medicación.

• Al momento del baño, regular la temperatura del agua.

• Controlar las llaves de las cerraduras, por ejemplo del baño.

• Controlar el uso del gas.

Con relación a la alimentación:

• Evitar las comidas a deshoras.

• Simplificar la mesa, colocar en ella lo necesario.

• Es muy importante controlar la hidratación.

312
Con relación a la higiene personal:

• Relevar hábitos de higiene personal.

• Simplificar las decisiones sin privarlo de su independencia.

• Sostener una rutina regular para el baño.

Con relación al vestido:

• Ordenar el armario de acuerdo a la combinación de colores.

• Sacar lo que no usa o está fuera de temporada.

• Ofrecerle la ropa de acuerdo al orden en el que se viste.

Para evitar la incontinencia:

• Invitar al adulto mayor al baño en forma regular.

Autonomía e independencia

A los efectos de contribuir a la mejora de la vida cotidiana del adulto mayor, es

fundamental distinguir los conceptos de autonomía e independencia.

La autonomía es la capacidad de una persona de tomar decisiones por su cuenta.

Está relacionado con el control sobre la propia vida.

La independencia es la capacidad de una persona de realizar acciones por su

propia cuenta, sin necesidad de ayuda de terceros. Por lo tanto, ofrecerle a un
sujeto que estamos asistiendo la oportunidad de elegir y decidir será brindarle la
oportunidad de ejercer su autonomía. Podemos ayudar a alguien a vestirse, pero
debe seguir eligiendo la ropa que se pondrá.

313
Luego de haber realizado la lectura del texto vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad.

1. Pensá en una persona mayor de tu entorno e identificá y explicá cuáles de

las actividades de la vida diaria (básicas, instrumentales y avanzadas) puede
realizar y cuáles no.

2. De aquellas que no puede realizar, ¿qué estrategias se te ocurren para que

pueda ejecutarlas?

En esta clase, te acercaste al concepto de actividades de la vida diaria. También

aprendiste a diferenciar entre independencia y autonomía. Adquiriste algunas
estrategias para mejorar el hábitat de la persona cuidada.

314
 PILAR COBEÑAS - BELÉN RIPA

Asistente Personal de Personas

con Discapacidad
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 1

Introducción a la figura de asistente personal y al paradigma del

modelo social y de derechos de la discapacidad.

Interiorizarte sobre la Convención Internacional de

Derechos de las Personas con Discapacidad.

Diferenciar entre el paradigma médico y el paradigma

social sobre las personas con discapacidad.

Comprender qué tipo de asistencia personal quieren y

necesitan las personas con discapacidad.

316
Muy bienvenidxs el curso de asistente personal para personas con discapacidad.

Modelo médico y modelo social de la discapacidad:

https://youtu.be/BqjG7gnWy7A

Cómo es la asistencia personal que necesitamos y queremos

Desde 2005, las personas con discapacidad estamos organizándonos con un

objetivo: vivir libres, en nuestra comunidad. Esto quiere decir no estar segregados
en lugares “especiales”.

En nuestro grupo conversamos mucho y conocimos la experiencia de algunos

compañerxs con discapacidad que vivían más incluidos en la sociedad.

Así nos dimos cuenta de que, para lograr vivir a nuestro gusto, muchas personas
con discapacidad necesitamos el apoyo de los/as asistentes personales.

¿Qué son los/as asistentes personales?

Son aquellxs que hacen posible que una persona con discapacidad participe
plenamente de actividades en lugares y formas en que no podría hacerlo sin

317
apoyos. No importa cuáles son las necesidades de una persona, el/la asistente
prestará un servicio adaptado a estas necesidades.

Pero para que esto funcione, el/la asistente tiene que saber que la persona con
discapacidad es quien decide.

Por eso, pensamos que la persona con discapacidad es quien va a capacitar a

su asistente, de acuerdo a sus preferencias. Y nos preguntamos si es necesario
hacer un curso de capacitación de asistentes personales.

Decidimos hacer este curso porque en nuestro medio es necesario cambiar la forma en
que se nos considera a las personas con discapacidad. Y para que este cambio sea
efectivo, creemos que hay que enseñar de dónde sale la forma tradicional de verlas.
También hay que ofrecer un aprendizaje sobre los derechos humanos y la lucha de las
personas con discapacidad por ocupar el lugar que merecen en el mundo. Y, sobre todo,
esa capacitación tiene que estar organizada y ofrecida, en su mayor parte, por personas
con distintas discapacidades.

318
Palabras que van y viene y quedan

(testimonios)

Voy a contar cómo es tener asistencia personal. Lo primero, es decir que no me gusta
tenerla, es mejor no necesitarla. Pero mejor que todo es estar donde quiero estar y es
así que la asistencia personal se vuelve deseable. Yo necesito asistencia personal todo el
tiempo que estoy fuera de la cama, y es así como desarrollo mis actividades y mis
gustos. Se me ocurre la idea del asistente personal, con la de la independencia y
libertad.

Juan Cobeñas

A mí me gusta organizar mis cosas y decidir qué hacer. Me gusta mucho cocinar, hacer
compras y leer en mi tiempo libre. Y para hacer todo esto necesito un asistente personal.
Me gusta tener un asistente personal para poder salir sola. Yo ahora puedo hacer
muchas más cosas sola. Quisiera tener siempre asistentes, es lo que necesito.

Clara Goitia

Necesito asistente personal porque quiero: elegir casarme y tener hijos. Ver espectáculos
deportivos, como por ejemplo futbol y lucha libre, para eso necesito a mi asistente.
Asistir a charlas de políticos y para eso necesito a mi asistente. La paso muy bien con
mis amigos y yendo a misa y para eso necesito a mi asistente personal. Quiero poder
decidir ir a la confitería a tomar un café. El AP es un apoyo imprescindible para nuestra
educación y tiene que estar acompañándonos en todo el camino.

Julián Vázquez

319
El concepto de discapacidad: sobre las palabras y las definiciones

El siguiente video, producido por el grupo GAMS, de Jóvenes de la Asociación Azul,

nos ayuda a comprender más la CDPD, el asistente personal y las actividades que
hacemos juntxs en la vida cotidiana.

Cómo es la asistencia personal que queremos:

https://www.youtube.com/watch?v=EiA-1_nOJlY&feature=youtu.be

Te recomendamos que prestes atención y tomes algunas notas de lo que ves y

escuchás, ya que esperamos que puedas compartir tus opiniones sobre lo que
viste.

En nuestro curso vamos a usar el término “persona con discapacidad”. Es el que

usa la Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad (CDPD). Ha
sido aceptado por las organizaciones de las personas con discapacidad y los
representantes de los Estados que escribieron la Convención. Esta fue adoptada
por las Naciones Unidas, en 2006. De ahora en más, cuando hablemos de ella, la
llamaremos CDPD. Si querés ver la convención completa, podés ir a este link:

https://www.un.org/esa/socdev/enable/documents/tccconvs.pdf

En la CDPD no figura una definición de “discapacidad” porque se considera que el

concepto de discapacidad es dinámico y varía a lo largo del tiempo. En el articulo 1
(propósito de la CDPD) dice que “Las personas con discapacidad incluyen a aquellas
que tengan deficiencias físicas, mentales, intelectuales o sensoriales a largo plazo
que, al interactuar con diversas barreras, puedan impedir su participación plena y
efectiva en la sociedad, en igualdad de condiciones con las demás”.

320
Este concepto, si bien contiene la palabra deficiencia, que aporta una connotación
negativa, es clave en la caracterización de la discapacidad: la discapacidad es
producto de la interacción de las dificultades de la persona con el entorno. La
sociedad, con sus barreras de diversos tipos, es la que discapacita a las
personas.

La historia: las visiones de la discapacidad a lo largo del tiempo

En la Antigüedad, griegos y romanos identificaban la belleza con la perfección física.

Sin embargo, esta era un ideal: en esas sociedades guerreras existían personas con
discapacidades producto de las guerras y también de las enfermedades. No existía
entonces el concepto de discapacidad que rige hoy en día, luego de siglos de
predominio de la ciencia médica.

Aunque Aristóteles y Platón proponían deshacerse de los niños imperfectos para

lograr una sociedad ideal, la discapacidad no estaba establecida según criterios de
normalidad actuales, ni era relacionada con la medicina y aspectos de la salud. En
Esparta, los niños con deformidades eran abandonados para morir por exposición
a los elementos de la naturaleza. Seguramente has escuchado muchas veces decir
estas cosas como ejemplo de lo que se hacía con las personas con discapacidad.

El autor del libro Ginecología, Soranus de Éfeso, daba, en el siglo II d. C., las
instrucciones a la partera para que distinguiera los recién nacidos que “valían la
pena criar” de los que no. En relación a ellos, su familia dispondría su muerte según
disposiciones que eran legales.

A lo largo de la historia, ha existido una forma tradicional de ver la discapacidad.

Las personas consideradas deformes han sido objeto de burlas en todos los
tiempos.

¿Se te ocurren algunos ejemplos sobre personas burladas o tratadas como

fenómenos por ser “diferentes”?

También se ha creído que eran producto del castigo a ellos mismos o a sus familias
por ser pecadores. Aún hoy estas creencias existen en ciertas comunidades de todo

321
el mundo. En algunas regiones de África, aún hoy los niños albinos enfrentan la
exclusión y hasta matanzas rituales.

Modelo médico de la discapacidad

En el siglo XVIII, con la confianza en la ciencia, y en la ciencia médica en particular,

nace la visión de la discapacidad que hoy llamamos modelo médico de la
discapacidad. Se cree que la ciencia puede solucionarlo todo y se busca, entonces,
curar a las personas con discapacidades, aplicando tratamientos y rehabilitación.
Cuando las discapacidades no desaparecen, la persona es encerrada en grandes
instituciones. El objetivo es que estas personas no se mezclen con el resto, ante la
posibilidad de que se reproduzcan y aumenten su número, contaminando la
sociedad.

El modelo médico centra la atención en el impedimento y se concentra en

identificar lo que le falta a la persona, lo que esta no puede. La persona es
considerada defectuosa, y la dificultad es el centro de atención. Los profesionales
definen e imponen las terapias para corregir lo imperfecto. Las evaluaciones a que
son sometidas las personas con discapacidad no solo sirven para los temas
relacionados con la salud, sino que se utilizan para determinar a qué escuela
asistirán, que les deberá ser enseñado y qué no, el lugar y forma en que vivirán, si
podrán trabajar o no, y qué tipo de trabajo podrán realizar, si pueden votar,
casarse, etc.

En algunas sociedades, se usan para determinar si se les va a permitir nacer, o

procrear. El profesional tiene un poder que excede sus funciones específicas dadas
por su formación, y define con sus predicciones el futuro de las personas con
discapacidad en todas las áreas. A partir del diagnóstico, se les coloca un rótulo, se
les imponen las intervenciones y se determina su destino.

El énfasis se pone en la deficiencia, y los estereotipos de la discapacidad

promueven la lástima, el temor y el paternalismo. Estas opiniones sobre las
personas con discapacidad se ven reforzadas por los medios, los libros, las
películas, las tiras cómicas, el arte y el lenguaje.

322
Las personas con discapacidad internalizan opiniones negativas sobre ellas mismos que
generan sentimientos de baja autoestima, reforzando aún más la idea sobre el escaso
valor que tienen las personas sin discapacidad.

En el siglo XIX, a la luz del darwinismo en biología, surge el pensamiento

eugenésico, que tuvo como representantes a hombres muy admirados por su
capacidad política y que convivió con otras ideologías sobre la discapacidad hasta
los años 60. Dentro de esta forma de ver la discapacidad se inscribe la
institucionalización y la esterilización de las personas con discapacidad.

Algunos de los términos usados a lo largo del tiempo en nuestro país y a nivel
internacional son los siguientes:

En el Código Civil se los nombra como dementes e insanos.

En las normativas nacionales aparecen los términos sordomudo,

minusválido, retrasado mental, multiimpedido, etc.

A nivel internacional se ha usado retardado, impedido, discapacitado.

Vemos en qué medida se ha afectado con las palabras la dignidad de las personas
con discapacidad. Estas formas han sido superadas a partir de la adopción de la
Convención.

Te invitamos a que pienses cuan violentos podemos ser con el lenguaje, como las
palabras lastiman, excluyen y vuelven objetos a las personas. Te invitamos a que
revises tu propio lenguaje y el de quienes te rodean.

Desde el modelo médico se generan, entonces, políticas de asistencia social y

bienestar para las personas con discapacidad, basadas en el concepto de que estas
son incapaces de cuidarse por sí solas, y de decidir y elegir en consecuencia. Es por eso
que otros deciden “lo que es mejor para ellas” (según creen). Hasta fines de la
década del 1960, estas políticas y creencias fueron hegemónicas. Bajo su dominio,

323
las personas con discapacidad aceptaron pasivamente lo que se les da. Son objeto
de protección y rehabilitación y se privilegian las medidas de prevención para evitar
la existencia de las personas con discapacidad.

Existen numerosas definiciones de discapacidad acordes con ese modelo. La Ley

nacional N°22.431, de 1981, citada en todas las leyes y reglamentaciones
posteriores, menciona el medio social y familiar, pero sigue centrada en el
problema de la persona: el Art. 2º: “.... se considera discapacitada a toda persona
que padezca una alteración funcional permanente o prolongada, física o mental,
que en relación con su edad y medio social implique desventajas considerables
para su integración familiar, social, educacional o laboral” (Ley Nº22.431, “Sistema
de Protección Integral de los Discapacitados”).

El modelo social de la discapacidad. La persona con discapacidad es sujeto

de derecho.

A partir de los años 60, se va abandonando la concepción de la persona con

discapacidad como sujetos de caridad y se toma conciencia de que las personas
con discapacidad son sujetos titulares de derecho. Este avance es producto de
una lucha que comienza a fines de los años 1960 y se plasma recién en la década
de los años 1990 en los documentos internacionales. Esta lucha tiene su epicentro
en California, Estados Unidos, donde se nutre de la corriente de los movimientos
por los derechos civiles, y es fortalecida por la existencia de los veteranos de las
guerras mundiales en ese país. Luego, los principios que proclama se expanden al
resto del mundo.

Este nuevo paradigma de la discapacidad, llamado modelo social, afirma que el

problema está constituido por la discriminación, los obstáculos y la opresión a que
son sometidas las personas con discapacidad. El problema no nace del
impedimento sino de las construcciones sociales.

En el modelo social es la persona la que es valorada. Ella misma participa en la

evaluación de sus fortalezas y necesidades y usa los recursos disponibles en
servicios comunes, no especiales y segregados.

324
Se enfatiza la necesidad de capacitar a todos los actores con quienes interactuarán
en los ambientes comunes. La comunidad da la bienvenida a la diversidad, donde
están comprendidas todas las personas, incluso a las personas con discapacidad.
Esto trae como consecuencia una evolución de la sociedad.

Las mismas personas con discapacidad toman conciencia de su valor y de la

importancia de su contribución a la sociedad. Se preocupan por conocer sus
derechos y se hacen cargo de defenderlos.

Como decíamos al principio, según la CDPD, “las personas con discapacidad

incluyen a aquellas que tengan deficiencias físicas, mentales, intelectuales o
sensoriales a largo plazo que, al interactuar con diversas barreras, puedan impedir
su participación plena y efectiva en la sociedad, en igualdad de condiciones con las
demás”.

A medida que se impone el modelo social en las políticas, la discapacidad deja de

ser una cuestión asistencial para ser considerada una cuestión de desarrollo social,
en los 70, y de derechos humanos, en los 90.

La discapacidad: una cuestión de derechos humanos

El objeto de la CDPD es “promover, proteger y asegurar el goce pleno y en

condiciones de igualdad de todos los derechos humanos y libertades
fundamentales por todas las personas con discapacidad, y promover el respeto de
su dignidad inherente” (Art. 1º).

La visión de derechos humanos pone a la persona en el centro, con poder de

decidir sobre todos los aspectos de su vida, en pie de igualdad con todas las demás
personas. Se concentra en la identificación de barreras y desarrollo de soluciones.
Pone al Estado como responsable y garante del cumplimiento de todos los
derechos de las personas con discapacidad.

Te recomendamos la visualización del siguiente video, que te va a ayudar a

comprender lo que tratamos de sintetizar en la clase:

Discapacidad y derechos: https://www.youtube.com/watch?v=2M7sLizClMU

325
Luego de haber realizado la lectura del texto y de haber escuchado los videos
producidos por lxs jóvenes, vamos a pasar a desarrollar la siguiente actividad:

1. Definí con tus palabras qué diferencia el modelo médico del modelo social.

2. Respondé la siguiente pregunta: ¿creés que la mirada sobre la discapacidad

desde el modelo médico sigue vigente? ¿Podrías poner algunos ejemplos?

Tal vez hayas visto películas, notas de diario, comentarios de la gente o posteos en
redes sociales que te pueden ayudar a pensar ejemplos. Podés hacer un listado con
este material.

En esta clase, aprendimos sobre la figura del asistente personal y su

desenvolvimiento dentro del marco de los nuevos paradigmas para pensar la
discapacidad, relacionados con el modelo social de derechos. Este aprendizaje nos
va a permitir ir construyendo una visión de la discapacidad no como “algo que tiene
alguien”, sino a la discapacidad como producto de una construcción social y a las
personas con discapacidad como sujetos de derechos.

326
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 2

Filosofía de vida independiente y el rol del asistente

personal.

Conocer en qué consiste el movimiento de vida

independiente.

Repensar el concepto de independencia en relación con

las personas con discapacidad.

Comprender la importancia de adoptar esta concepción

de la independencia para el rol del/la asistente personal.

327
¿Cómo están?

Bienvenides a la clase 2 de nuestro curso de asistente personal.

Queremos comenzar con la siguiente pregunta: ¿Qué significa “llevar una

vida independiente”?

Una persona lleva una vida independiente (VI) cuando tiene el poder de elegir
libremente y tomar decisiones sobre su propia vida. Estas decisiones tendrán que
ver con las actividades y cuestiones cotidianas y también con temas más
importantes, como: dónde vivir, cómo y con quién, qué trabajo tomar, cómo
manejar su dinero, cuándo formar una familia, qué actividades realizar y cómo
organizarse para hacerlo. Es posible que algunas de estas decisiones sean difíciles
de resolver para algunas personas, y en estos casos ellas recurrirán a un apoyo
adecuado elegido de acuerdo a sus preferencias.

El siguiente video sobre vida independiente les ayudará a ampliar en concepto. Les
invitamos a escucharlo:

328
https://www.youtube.com/watch?v=GnAOrmLGLtc&feature=youtu.be&ab_channel=
PilarCobe%C3%B1as

Tener la libertad de tomar las decisiones acerca de su propia vida y de participar

plenamente en la comunidad constituyen la esencia de vida independiente.

Llevar una vida independiente no significa hacer todo por sí mismo, sin ayuda, sino
decidir y controlar su vida en la medida en que lo hacen los demás.

El objetivo de VI también implica asegurar que todas las personas con discapacidad
en una comunidad tengan acceso a estas opciones.

Les invitamos a ver el video “Un día en la vida de Luisher”, donde se muestra
cómo es la vida de una persona con discapacidad con el apoyo de un asistente
personal:

https://www.facebook.com/watch/?v=680107092080992

Un poco de historia

Antes de comenzar la lectura del texto, les invitamos a conocer la historia del
Movimiento de Vida Independiente en este video.

https://www.youtube.com/watch?v=ZDOhzOP8L_U&feature=youtu.be&ab_channel
=PilarCobe%C3%B1as

El Movimiento de Vida Independiente se desarrolló como parte de los movimientos

por los derechos civiles en los 60, en Estados Unidos. Se nutrió de ellos, por
ejemplo, del movimiento por los derechos de los afroamericanos y de las mujeres.
Si bien la ley por derechos civiles no incluía a las personas con discapacidad, estas
adquieren conciencia de “clase”: ellos tampoco pueden subir a un colectivo.

Recibió impulso del movimiento por la desinstitucionalización, liderado por padres,

basados en principios de “normalización” de Wolfensberger (1972, Canadá).

Inicia el cambio del modelo médico autoritario, basado en el poder de los

profesionales hacia un paradigma de modelo social, donde la persona tiene el
control y ejerce la responsabilidad para resolver sus propias necesidades.

329
En este paradigma, los problemas están en la sociedad, no en el individuo con
discapacidad. La sociedad opone barreras, y es necesario cambiarla.

Las personas con discapacidad comenzaron a verse a sí mismas como personas

poderosas que decidían sobre sus propias vidas, no como víctimas pasivas,
receptoras de caridad, lisiados o personas incompletas.

La discapacidad comenzó a ser vista como algo natural, una experiencia de vida,
nada trágica.

En 1962, un joven con una discapacidad importante fue admitido por la

Universidad de Berkeley. Se llamaba Ed Roberts. Había sido rechazado de la
rehabilitación con fines laborales por ser considerado “no empleable”: no hacía
movimientos funcionales y usaba respirador. Vivía en la sala para cuidados
médicos de la Universidad. Su hermano, estudiante de Berkeley, hacía el trabajo de
un asistente personal (AP).

Ed Roberts inició una organización de estudiantes con discapacidad para luchar por
eliminar las barreras que les impedían vivir con independencia y estudiar en la
universidad. Con estos fines, su objetivo principal fue conseguir servicios de apoyo
(asistencia personal) dentro de la Universidad.

El Movimiento de VI fue innovador: las propias personas con discapacidad,

conscientes de sus derechos, luchan por ellos y dirigen su vida y su rehabilitación.

Años más tarde, Roberts crea los Centros de Vida Independiente (CVI) fuera de la
Universidad. El movimiento se disemina luego por América y Europa.

330
Vida independiente es una filosofía y un movimiento, de personas con discapacidad que
trabajan por la autodeterminación igualdad de oportunidades y respeto por uno mismo.
No significa que queremos hacer todo solos, que no necesitamos a nadie o que nos gusta
vivir aislados. VI quiere decir que queremos tener las mismas posibilidades de elección y
de control sobre nuestra vida diaria que nuestros hermanos, vecinos y amigos sin
discapacidad dan por sentados. Queremos crecer en familia, ir a la escuela del barrio, usar
el mismo colectivo que nuestros vecinos, tener trabajos de acuerdo a nuestros intereses y
educación, y formar nuestras familias.

Dado que somos los mejores expertos en nuestras necesidades, necesitamos mostrar las
soluciones que queremos, estar a cargo de nuestras vidas, pensar y hablar por nosotros
mismos, como todos los demás. Con este fin, debemos apoyarnos mutuamente y aprender
de nuestros compañeros, organizarnos y trabajar para lograr cambios políticos que lleven
a la protección legal de nuestros derechos humanos y civiles.

Somos personas comunes que compartimos la misma necesidad de sentirnos incluidos,

reconocidos y amados. Mientras veamos nuestras discapacidades como tragedias,
seremos compadecidos. Mientras nos sintamos avergonzados de quienes somos, nuestras
vidas serán consideradas inútiles. Mientras permanezcamos en silencio, los demás nos
dirán qué hacer.

Adolf Ratzka 2005 - Independent Living Institute - Suecia

Finalizamos la clase con la propuesta del siguiente video:

Judith Butler entrevista a Sunaura

Taylor: https://www.youtube.com/watch?v=vLvfTHLpo3Q&t=3s

331
Luego de haber realizado la lectura del texto, de haber visto y escuchado los videos,
vamos a pasar a desarrollar la siguiente actividad.

1. Definí con tus palabras qué se entiende por independencia desde el

Movimiento de Vida Independiente.

2. Comentá si hay algo que te llamó la atención, que te resultó novedoso de esa
forma de pensar la independencia.

3. ¿Creés que es común que las personas con discapacidad puedan tomar
todas las decisiones sobre sus vidas? Si no es así, ¿podés poner ejemplos de
en qué contextos se les niega la posibilidad de tomar decisiones?

A continuación, algunos consejos sobre cómo hacer la actividad.

En esta clase, aprendimos sobre la historia del Movimiento de Vida Independiente.

No se trata solo de aprender un concepto, sino de identificarte con los principios de
su filosofía. Para ello, esperamos que revises ciertas concepciones que asocian a las
personas con discapacidad con la dependencia y, por ello, se les niega la
posibilidad de tomar decisiones sobre su propia vida. Te invitamos a entender qué
es ser independiente en el marco del Movimiento de Vida Independiente.

332
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 3

La vida independiente y la asistencia personal como derecho. Las leyes

nacionales e internacionales que nos protegen.

Comprender la vida independiente como un derecho

humano de las personas con discapacidad.

Comprender la asistencia personal como un apoyo

dentro de este marco.

Diferenciar en sus fundamentos y en su rol a la asistencia

personal de otras figuras con las que usualmente se la
confunde.

333
En esta nueva clase vamos a hablar acerca de la legislación sobre los derechos de
las personas con discapacidad.

NORMATIVAS INTERNACIONALES

Las convenciones son acuerdos entre muchos países donde los Estados que
firman se obligan a respetar y hacer cumplir los derechos reconocidos en los
mismos. Se dice que son vinculantes porque los países están obligados
jurídicamente a cumplir con ellos. Si no se respetan, se puede reclamar
judicialmente.

Las convenciones que tratan de derechos humanos se crean para proteger a las
minorías y colectivos de personas que sufren porque sus derechos no son
respetados por un Estado: personas de algunas etnias, mujeres, niños, personas
con discapacidad, etc.

Los representantes del Poder Ejecutivo (presidente, primer ministro) de los países
que están de acuerdo con la convención firman el tratado. Luego de la firma, el
Poder Legislativo decide la ratificación de la convención. De esta manera, el país
queda obligado a cumplirla.

Los acuerdos internacionales se elaboran en la Organización de las Naciones

Unidas (ONU) y la Organización de Estados Americanos (OEA).

El tratado internacional más importante para las personas con discapacidad es la

Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad (CDPD) de las
Naciones Unidas. Fue adoptada en 2006. Fue ratificado por Argentina en 2008.

En Argentina, la CDPD tiene jerarquía constitucional, es decir que forma parte

de la Constitución, que es la ley máxima del país.

334
Para acceder a la lectura de la CDPD, te sugerimos hacer clic en el siguiente link:
http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/140000-
144999/141317/norma.htm

Existe un tratado internacional anterior, de la OEA: la Convención Interamericana

para la Eliminación de Todas las Formas de Discriminación contra las Personas con
Discapacidad, que fue ratificada por Argentina en 2001.

También podés leer la Observación General N°5 sobre el derecho a vivir de forma
independiente. Naciones Unidas, 2017. Disponible en:
http://docstore.ohchr.org/SelfServices/FilesHandler.ashx?enc=6QkG1d%2FPPRiCAq
hKb7yhsnbHatvuFkZ%2Bt93Y3D%2Baa2q6qfzOy0vc9Qie3KjjeH3G53yo87aTpCuX4i
wORwhAmRzVQh8p%2BGawIr9peDdW23bVVzc66UfqofCXPHuEevds

Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad

de Naciones Unidas

El texto que sigue a continuación ha sido extractado de la

exposición ofrecida por Juan Cobeñas, el 26 de Octubre de
2010, en Seminario sobre Discapacidad organizado por la
Comisión Universitaria de Discapacidad - CUD, de la UNLP.

“La Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad (CDPD) y su
protocolo facultativo fueron adoptados, por Asamblea General de las Naciones
Unidas, el 13 de Diciembre de 2006. Argentina ratificó la CDPD y el protocolo
facultativo el 2 septiembre de 2008, y promulgó una ley nacional, con el texto de la
Convención. El resto de las leyes deben estar de acuerdo con la CDPD, y en caso de
que no lo estén, es la CDPD la que tiene más valor.

La CDPD es el primer tratado de DDHH del siglo. No consagra derechos especiales

para las personas con discapacidad, sino derechos ya consagrados para todos.
Pero es necesaria, porque las personas con discapacidad somos invisibles, tanto
para los que hacen las leyes como para quienes las aplican. La CDPD fue el tratado
de UN que tuvo la mayor participación de los grupos afectados por una
convención. Fue redactada por los gobiernos con el aporte continuo de las

335
personas con discapacidad. Expresa con fuerza que las personas con discapacidad
debemos participar en la toma de decisiones que tienen que ver con nosotros.

La Convención consagra el cambio de paradigma: del modelo médico al modelo

social o modelo de derechos humanos. Consagra la vida independiente para todas
las personas con discapacidad, sin excepción.

Como somos los mejores expertos en nosotros mismos, necesitamos mostrar lo

que queremos, y no ser dirigidos por otros. Estar a cargo de nuestras vidas. Pensar
y hablar por nosotros mismos, como todos los demás. Somos personas comunes,
que compartimos la misma necesidad de sentirnos aceptados, incluidos y
reconocidos. Las personas con discapacidad queremos controlar y manejar los
servicios de asistencia personal que nos permiten vivir independientemente, como
usuarios, como lo hacen todos los demás.

Volviendo a la Convención, esta NO incluye definición. En el artículo 1, ‘Propósito’,

expresa que: ‘Las personas con discapacidad incluyen a aquellas que tengan
deficiencias físicas, mentales, intelectuales o sensoriales a largo plazo que, al
interactuar con diversas barreras, puedan impedir su participación plena y efectiva
en la sociedad, en igualdad de condiciones con las demás’. Resalto aquí el tema de
la interacción con las barreras como decisivo en la definición de discapacidad. No
es nuestra dificultad la que define la discapacidad, sino el entorno. Yo podría vivir
solo en ciertos países, como gente que conozco. Acá tengo que vivir dependiendo
de los demás en todo. Ese es un ejemplo muy gráfico.

De los cincuenta artículos que forman la CDPD, cuatro son el eje del cambio de
paradigma de modelo médico a social. Ellos son: el 12, que consagra la capacidad
legal como capacidad de actuar para todos; el 19, que establece el derecho a vivir
en forma independiente y a ser incluido en la comunidad, termina con la
institucionalización y propone la asistencia personal entre otros apoyos; el 23, que
establece el derecho a la familia propia y a las relaciones interpersonales; y el 24,
que consagra la educación inclusiva”.

Juan Cobeñas, 2010.

336
NORMATIVA NACIONAL Y PROVINCIAL

Así como las convenciones internacionales son importantes para ayudarnos a

pensar los derechos de las personas con discapacidad, es importante que sepamos
que, a nivel nacional, tanto la Constitución Nacional, el Código Civil y Comercial
de la Nación y varias leyes se refieren a las personas con discapacidad. Como
dijimos antes, la CDPD forma parte de la Constitución desde 2014.

También las provincias tienen sus propias leyes referidas a las personas con
discapacidad.

En cuanto a les leyes nacionales, son varias las que regulan cuestiones relativas a
las personas con discapacidad, pero hay dos de carácter general:

• Ley 22.431, de 1981. Sistema de Protección Integral para las Personas con
Discapacidad.
• Ley 24.901, de 1997. Sistema de Prestaciones Básicas en Habilitación y
Rehabilitación Integral a favor de las Personas con Discapacidad.
• Ley 26.480, de 2009. Incorpora al artículo 39 de la Ley 24.901 la primera
mención a un asistente como apoyo: el asistente domiciliario.
• Ley 10.592, de 1987, de la provincia de Buenos Aires. Régimen Jurídico Básico
e Integral para las Personas con Discapacidad.

Estas leyes siguen el modelo médico de la discapacidad, no se han adecuado aún a

la Convención.

A nivel provincial, el Instituto de Obra Médico Asistencial – IOMA – dicta sus

propias resoluciones, autorizando servicios nuevos.

337
En esta clase aprendiste que la vida independiente es un derecho humano de las
personas con discapacidad, y que dicho derecho se expresa en convenciones y en
leyes nacionales y provinciales. También te invitamos a pensar y ubicar el trabajo
del asistente personal como un apoyo en el marco de las leyes y convenciones que
trabajamos, que recogen la idea de vida independiente. Finalmente, aprendiste la
diferencia entre el rol del asistente personal y otras figuras de apoyo con las cuales
se suele confundir.

338
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 4

Funciones, responsabilidades y ética del asistente personal.

Derechos y obligaciones del/la asistente y la persona con
discapacidad.

Hacerte una idea de las situaciones cotidianas que atraviesan

personas con discapacidad.

Diferenciar el rol del asistente personal con el del

acompañante terapéutico.

Comprender las tareas y los aspectos éticos que supone en

trabajo como asistente personal.

Conocer derechos y obligaciones del asistente personal y del

usuario.

339
Hoy tenemos varias cosas para compartirles referidas a diferentes situaciones en
las que mostramos la diversidad de funciones de las y los asistentes personales
que asisten a diferentes personas con discapacidad en diferentes contextos y
ámbitos.

Para ello, les invitamos a ver el siguiente video:

Video producido por miembros de la Asociación Azul, mostrando diferentes

momentos del día en que realizan actividades con apoyo de su asistente personal:

https://youtu.be/3FCxPNA1tGc

También vamos a compartir el video de una asistente personal, quien además es

acompañante terapéutica, para explicar las diferencias entre dos figuras que son
usualmente confundidas. Su testimonio, en el siguiente video:

Video con las palabras de una asistente personal contando cómo es para elles
trabajar como asistente personal a diferencia del trabajo como acompañante
terapéutico:

https://youtu.be/UObWdqeg-Ik

340
Por último, a continuación, se presentan dos textos que desarrollan los aspectos
vinculados a las dimensiones éticas en el rol de asistente personal, derechos y
obligaciones de usuario/a y asistente.

La asistencia personal, sostén clave de la vida independiente

FICHA 1.

Definición

La asistencia personal es todo el apoyo y asistencia que necesita y requiere una persona
con discapacidad para vivir de manera independiente en la comunidad, igual que los
demás. La CDPD la define en el artículo 19. La persona misma dirige, organiza y
administra, solo o con asistencia, su servicio de AP. También son las personas con
discapacidad usuarias de los servicios quienes los controlan.

¿Qué es un asistente personal?

Un asistente personal es alguien que presta servicios a una persona con

discapacidad. Trabaja bajo supervisión de esa persona. La ayuda a realizar sus
actividades. Con este apoyo, la persona con discapacidad puede vivir de manera
independiente. El AP es una extensión del usuario para quien trabaja.

Va a desarrollar tareas que posibilitarán a las personas con discapacidad vivir la

vida de la manera que quiera. La persona con discapacidad elige y contrata a sus
propios asistentes personales para llevar a cabo todas las tareas y actividades para
las que necesita apoyo.

341
Tareas del AP

Las tareas del AP son asistir al usuario para que realice aquellas actividades que
realizaría por sí mismo.

Por lo tanto, dependiendo de los gustos y necesidades del mismo, incluyen:

cocinar, limpiar de la casa, hacer las compras, cuidar el jardín, realizar tareas de
escritorio, leer, hacer trámites, acompañar al trabajo y en salidas, consultas
médicas o eventos sociales También incluyen levantar de la cama o la silla de
ruedas, transferir, alimentar, asistir en el baño, arreglo e higiene, vestir, atender
temas de salud, dar medicación.

Derechos y responsabilidades del/la usuario/a de AP

Para que las relaciones entre usuario y AP sean adecuadas y estables, ambos
deben conocer los derechos y responsabilidades que tienen respecto al otro.

El/la usuario/a tiene derecho a:

• Elegir, entrenar y supervisar a su AP.

• Decidir cuáles son las tareas para las que necesita asistencia.

• Indicar cómo se hacen los trabajos.

• Ser tratado con dignidad y respeto.

• Que su confidencialidad sea respetada.

• Tener seguridad, ya sea en relación a la casa, a las posesiones personales,

alimentos, medicación y a arreglos económicos.

• Echar y reemplazar a los AP que no respetan sus derechos.

342
El/la usuario/a tiene la responsabilidad de:

• Hacerle saber, a los aspirantes que se presenten para el trabajo, que él/ella
es quien estará a cargo.

• Dirigirlo, no importa la forma de contratación que se utilice.

• Revisar la información que la persona da y sus referencias.

• Elegir al/la AP a conciencia.

• Ser respetuoso con su AP.

• Asegurarse de que cobre su sueldo a tiempo.

• Describir claramente todas sus necesidades y requerimientos.

• Explicar de manera muy clara y precisa cómo deben ser hechas las tareas.

• Proporcionar un entorno seguro para el AP.

• No pedirle al/la AP que haga trabajo no pago, ni solicitar favores muy a

menudo.

• No pedir a su AP que haga nada ilegal.

343
Derechos y responsabilidades del/la AP

El/la AP tiene derecho a:

o Recibir un esquema de las tareas que se espera que realice, y de su

distribución en el tiempo.

o Recibir lo más anticipadamente posible el aviso de cambios en

horarios o actividades que se le pide que haga.

o Recibir instrucciones claras y bien detalladas de cada tarea, en

lenguaje adecuado y accesible.

o Que estas instrucciones sean lógicas y eficientes en relación al tiempo

y esfuerzo que demandan.

o Tener a su disposición equipamiento e insumos adecuados para

realizar las tareas que se le asignan.

o Negarse a realizar determinada tarea con las debidas explicaciones y

avisando con un tiempo de anticipación razonable.

o Desarrollar las tareas en un ambiente agradable y saludable.

o Recibir del “empleador” un trato digno y respetuoso de su persona,

pensamientos, valores, relaciones, creencias, confidencialidad y
derecho a llevar una vida personal, fuera de su labor como asistente
personal.

344
Las responsabilidades del/la AP son:

• Estar seguro de sentirse cómodo haciendo el trabajo que deberá hacer antes
de comprometerse.

• Conocer tanto sus habilidades como sus limitaciones y conversarlas con su

“empleador”.

• Ser confiable en cuanto al cumplimiento de sus horarios y llegar dispuesto a

trabajar inmediatamente.

• Realizar las tareas que se comprometió a realizar cuando fue contratado.

• Avisar lo antes posible cuando va a llegar tarde o cuando no va a poder ir a

trabajar.

• Avisar con tiempo (al menos dos semanas de anticipación) cuando va a dejar
el trabajo.

• Rechazar otras ofertas de trabajo que interfieran con el que tiene.

• Brindar servicios que sean confiables, seguros, de alta calidad y de la manera

que se lo han requerido.

• Respetar la dignidad, privacidad, propiedad, religión y cultura del

“empleador”.

• Mantener en confidencialidad la información sobre el “empleador” y su

familia.

• Buscar ayuda si presencia situaciones de abuso de una persona

dependiente.

• Demostrar respeto por el empleador no llevando amigos ni parientes al

trabajo, no usando los alimentos y pertenencias del empleador sin permiso y
no demandando pagos extras.

Traducido y adaptado de materiales para entrenamiento de CPAS (Center for Personal

AssistanceServices, Universidad de California, San Francisco, EE. UU).

345
Ficha 2

Las conductas que inciden en la relación usuario-AP

Hay formas cotidianas de actuar, especialmente en relación a nuestra forma de

tratar a las personas, que demuestran nuestras creencias profundas. Estas
actitudes, a su vez, influyen en la forma en que la gente nos responde. Poder
comprender el porqué de las propias conductas ayuda a entender las de los otros y
a hacer las modificaciones necesarias para establecer relaciones buenas y
duraderas entre usuario y AP.

Contemplaremos aspectos éticos y de buenas prácticas en la comunicación y

actitudes.

Aspectos éticos básicos

Ética: la ética es un sistema de valores morales, un conjunto de principios de

conducta guiados por el dictado de la conciencia. Algunas leyes son éticas (sobre el
abuso); otras, no (herencia), pero no todos los principios éticos están plasmados en
leyes.

(Ley = norma escrita por la legislatura o por el poder que corresponda).

Un comportamiento ético implica ser honesto y sincero. Esto es lo que se espera de

un AP. También es lo esperable de un usuario de AP.

En la relación entre usuario y AP existen tres aspectos éticos que son básicos:

1. Confidencialidad

2. Puntualidad

3. Confiabilidad

1. Confidencialidad

346
La privacidad y la confidencialidad son derechos básicos de todos y, en este
caso, de las personas con discapacidad. Esto es especialmente difícil de entender
para los miembros de la familia. Puede ser que sientan que, como todos los
miembros de la familia quieren mucho a las personas con discapacidad y se
preocupan por ellas, deberían poder compartir las "novedades" o información
acerca de ella. Es necesario que todos entiendan que cualquier información
personal debe permanecer en privado, no debe ser compartida con otros sin su
autorización.

La confidencialidad comprende dos tipos de situaciones:

1. Mantener cierta información confidencial.

2. Comportarse de una manera que asegure privacidad.

Información: es mucha la información sobre el usuario que el AP debe mantener

confidencial: su nombre, dirección, teléfono, número de obra social no deben ser
mencionados a no ser que sea el usuario quien indica hacerlo. De todos modos, es
razonable que el AP comparta alguno de los datos del lugar donde trabaja con su
familia (nombre teléfono, dirección).

Existen otros temas sobre los que, de ninguna manera, debe hablar con nadie:
cuestiones concernientes a la salud o relacionadas con la discapacidad del usuario,
procesos fisiológicos, cuestiones familiares, finanzas o cuestiones emocionales. No
deben hablar de las tareas que hacen mientras lo asisten, de sus particularidades
personales, sus actitudes y conductas, sus relaciones y sus cuestiones sexuales o
religiosas, entre otros temas personales.

Es fundamental entender que estos temas no deben ser comentados con NADIE.

347
El AP debe actuar como si nunca hubiera estado en la situación. Tiene que pensar
que nunca hubiera estado en esa situación si la persona con discapacidad no
tuviera discapacidad. Toda persona con discapacidad, no importa el grado o tipo,
es, ante todo, una persona, con el mismo derecho a la intimidad que todos los
demás.

También es necesario que el usuario respete la intimidad del AP, no revelando

ningún dato sobre él/ella a terceros, incluyendo sus datos personales, su
currículum, sus referencias y otros detalles de la vida del AP que conoce como
parte de la relación usuario-AP.

Privacidad: el usuario tiene que dar algunos pasos adicionales para asegurar su
privacidad, debido a la cercanía que supone el tipo de relación con un/a AP. Esto
incluye poder decirle al/la AP de manera clara y amable que se retire, porque el/la
usuario/a quiere estar solo con familia o amigos, estar seguro de que AP no va a
contar nada que sea vergonzoso o que lo ponga en una situación molesta, o que
simplemente el usuario no contaría. En estos casos, el usuario debe poner las
reglas básicas, y recordárselas al AP si es preciso.

Cuando el/la AP vive con el usuario, necesita tener momentos libres y de

privacidad, los cuales deben ser acordados con anticipación y claridad.

348
 2. Puntualidad

La puntualidad del AP es un elemento básico de la vida independiente, porque la

persona con discapacidad necesita mantener el control, de sus actividades y
realizarlas según las programó. Sin ese control, está perdiendo en parte su
independencia. El/la AP debe llegar en hora. Si no puede hacerlo, debe avisar, y, si
va a faltar, debe comunicarlo con la mayor anticipación posible. Sin embargo, si las
faltas y demoras se repiten, el servicio que presta esta persona no será adecuado, y
será necesario cambiar de AP. Por otro lado, según las personas y las actividades,
también puede ser posible realizar algunos cambios que ayuden a continuar una
relación usuario/AP que es valiosa.

Cabe recordar nuevamente que los comportamientos éticos son importantes en

todos los que participan en una relación, de este modo, esto se aplica al usuario y
al resto de las personas (familiares, terapistas, otros empleados) que están en
contacto con el AP.

349
 3. Confiabilidad

La confiabilidad no solo debe abarcar las cuestiones de horario y puntualidad, sino

que también debe ser confiable el AP en relación a la forma en que realiza las
tareas. Es condición fundamental para el buen funcionamiento de la relación
usuario/AP que este realice las tareas de la forma y en el momento en que el/la
usuario/a lo indicó. Si esto no sucede, la relación no puede prosperar. Sin embargo,
antes de tomar una decisión al respecto, el usuario debe reflexionar sobre algunas
cuestiones como las siguientes:

o ¿He hecho todo lo necesario para colaborar con la eficiencia del AP?

o La formación que le di, ¿fue suficiente?

o ¿Estoy seguro de que el AP comprendió mis indicaciones para hacer

las cosas?

o ¿Hay alguna barrera (lenguaje, costumbres) que pueda estar

impidiendo la comprensión entre ambos?

Sobre la ética en el trabajo

Con frecuencia enfrentamos dilemas éticos que nos cuesta resolver. Analizar
nuestras emociones y nuestro razonamiento nos puede conducir a resolverlo de la
mejor manera. Estas preguntas nos pueden ayudar:

350
Sentimientos: ¿Se siente cómodo con esta situación? ¿Hay algo de ella que lo
preocupa? ¿Siente usted que está fallándole a alguien?

Emociones: ¿Ha dejado que las emociones controlen sus actos? ¿Puede dejar
las emociones de lado y pensar en todos los aspectos necesarios
para tomar una decisión? ¿Está tomando la decisión en el
momento de enojo?

Equidad: ¿Su decisión será justa para todos los implicados? ¿Resultará
alguien herido o engañado?

Legalidad: Lo que usted planea hacer, ¿violará alguna ley, contratos o política
de la organización (si usted es contratado a través de una
asociación u obra social)? Si no está seguro, tómese el tiempo para
descubrirlo.

Si las respuestas a estas preguntas sobre un problema ético lo dejan intranquilo e

inseguro, deberá considerar realizar una consulta con alguien de su confianza.

Traducido y adaptado de materiales para entrenamiento de CPAS

(Center for Personal Assistance Services, Universidad de California, San Francisco, EE. UU.)

351
Luego de haber escuchado los videos y realizado la lectura del texto, vamos a pasar
a desarrollar la siguiente actividad.

1. Les pedimos que se imaginen que son asistentes personales de algunos de

los usuarios que vimos en el primer video.

2. Imaginen una situación, espacio o contexto en que tienen que pensar cómo
asistir a esa persona.

3. Tomen fotografías mostrando algo que consideren que tienen que tener en
cuenta para el desempeño del rol de asistente.

4. Escriban brevemente porqué tomaron esa imagen.

En esta clase aprendimos sobre los aspectos éticos involucrados en la tarea del/la
asistente personal, sobre los derechos y obligaciones que tienen tanto los/as
usuarios/as como los/as asistentes.

También aprendiste a diferenciar el rol del asistente personal del de acompañante

terapéutico/a.

352
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 5

Apoyos para el cuidado personal de la salud.

Comprender algunos aspectos vinculados al rol del asistente

personal como apoyo al cuidado de la salud de los usuarios.

Diferenciar el rol de AP del rol de enfermero o cuidador.

Conocer algunos aspectos básicos de buenas prácticas para la

salud de los usuarios en términos de posturas, epilepsia,
alimentación, entre otros temas.

353
En la clase de hoy vamos a compartir dos videos sobre algunos aspectos vinculados
al rol del asistente personal como apoyo al cuidado de la salud. En este sentido, se
subraya que el AP no es un enfermero ni cuidador, pero sí debe conocer ciertos
aspectos básicos vinculados al cuidado de la salud para el apoyo del/la usuario/a.
Recuerden que cuando decimos “usuario” nos referimos a la persona con
discapacidad, a quien necesita de un servicio de asistencia personal.

La clase se desarrolla a través de tres videos realizados por médicos miembros de

la Asociación Azul y tres textos sobre los temas desarrollados.

Los materiales entonces son:

Videos:

a. Video sobre cuestiones generales de salud:

https://youtu.be/puX20QOhRcE

b. Video sobre el apoyo en personas con epilepsia:

https://youtu.be/dyVPvwJll-k

c. Videos sobre el cuidado de la piel:

https://www.youtube.com/watch?v=ZXLz8hEIIMQ&feature=youtu.be

354
A continuación, compartimos un texto producido por la Asociación Azul sobre el
tema de la clase. Recuerden que es importante que miren los videos y lean el texto
para comprender la clase.

SOBRE LOS DISTINTOS TIPOS DE DISCAPACIDADES:

Es común que hayamos escuchado clasificar los distintos tipos de discapacidades

según las dificultades que se presentan (motoras, visuales, auditivas, intelectuales,
etc.). Pero, en realidad, cada persona es única. Por esta razón, este tema no será
desarrollado en este curso. Consideramos, además, que:

• Cada persona, con discapacidad o no, tiene sus preferencias personales

acerca de cómo desea ser tratado. Esas preferencias serán parte de la
capacitación que cada usuario debe desarrollar con cada asistente personal.

• Para desarrollar la percepción y reflexión de los alumnos/as en el curso,

personas con distintas discapacidades han actuado como expositores y
docentes, haciendo conocer las necesidades más comunes a todos los
que tienen ese tipo de discapacidad. Estas personas han transmitido,
además, de acuerdo a su criterio, información sobre sus actividades,
preferencias, experiencias recogidas en su vida en la comunidad y

355
 expectativas sobre la asistencia personal, entre otras cosas. También han
compartido dificultades que se presentan entre usuario y asistente
personal, así como las estrategias que ellos han utilizado para superarlas. Se
han referido también a las relaciones entre distintos integrantes de la familia
de la persona con discapacidad (esposa, padres, hijos, amigos) y de su
entorno laboral y el asistente personal.

• La Asociación Azul ofrece asistencia a las personas con discapacidad que

contratan a un asistente personal para colaborar en el entrenamiento de
este, porque sabemos que la formación de un nuevo AP es una tarea que
cansa y a veces desanima a algunas personas con discapacidad.

• Si la capacitación incluye temas muy específicos, como algunos de salud (a

los que nos referimos en esta clase) o rehabilitación, creemos
indispensable que el/la AP reciba las instrucciones del usuario y de los
profesionales que este decida, y que no use criterios propios o
aprendidos en otro entorno.

Requisitos de apoyo al cuidado de la salud que pueden tener algunos/as

usuarios/as

En el caso de que el/la usuario/a tenga problemas de salud, es el/ella mismo/a, un

familiar o allegado quien les explicará todo lo que necesitan saber. Esta persona les
dará el entrenamiento que necesitan para asistirlo adecuadamente, ya sea
personalmente, o por intermedio de quien crea mejor.

Es fundamental que los/as AP reciban toda la información necesaria para

sentirse seguros y para hacer las cosas de la mejor manera para el bienestar
del usuario. Por lo tanto, el/la AP debe hacer todas las preguntas que le surjan y
recibir las respuestas adecuadas. El usuario podrá poner a su disposición literatura
(folletos, páginas de internet) con información adicional, si se lo solicitan, o ponerlo
en contacto con un profesional que dé las explicaciones e instrucciones necesarias
(fonoaudiólogo, neurólogo, kinesiólogo, etc.).

356
Es importante señalar dos cuestiones:

• Estar seguros/as de que ustedes, una vez que hayan recibido el

entrenamiento correspondiente y adecuado sobre las particularidades del
usuario, pueden manejar la situación referida.

• Ninguna de las situaciones que se puedan presentar interferirá en la

participación e inclusión plena del usuario en la comunidad.

Las condiciones de salud que pueden presentar los diferentes usuarios son
variadas. A su vez, según el equipo que lo asista en este tema, puede ser que las
indicaciones sean diferentes. Y, sobre todo esto, el usuario tendrá su propia visión
y preferencias. Por esta razón, no incluimos en esta guía el tratamiento de temas
relacionados con la salud, excepto por dos casos: prevención de escaras y
epilepsia.

Prevención de escaras

Este es un problema de cuidado para todas las personas que están mucho tiempo
quietas, inmovilizadas en una misma posición. Damos aquí medidas muy generales
de prevención, que deberán ser consultadas con el usuario. Este seguramente
agregará indicaciones propias y hasta el uso de algún producto medicinal
específico.

Las escaras, llagas o úlceras por contacto resultan de una presión constante que
daña la piel y los tejidos debajo de la misma. Se forman en las áreas del cuerpo en
donde el hueso presiona fuertemente a la piel y el tejido contra una superficie
exterior, que puede ser otra parte del cuerpo, un colchón, almohadones o partes
de una silla.

357
Para prevenirlas:

o Revisar la piel por lo menos una vez al día. Prestar especial atención a
cualquier área que permanezca enrojecida después de cambiar de
posición.

o Limpiar la piel tan pronto se ensucie, con algo suave, cuidando no

lastimarla.

o Bañar al/la usuario/a con agua tibia (no caliente) y un jabón suave.
Proteger la piel con cremas o aceites.

o Evitar que la zona en riesgo permanezca húmeda.

o Evitar masajes de la piel en las partes huesudas de su cuerpo.

o Cambiar de posición en la cama y en la silla con frecuencia (máximo 2

horas en la cama y 1 hora en la silla). Si no necesita ayuda, cambiar
más seguido de posición. Esto permitirá evitar que la presión en las
zonas donde sobresalen los huesos sin que llegue a lastimar la piel. Al
cambiar de posición, levantar las partes, no deslizarlas.

¿Cómo reconocer una convulsión?

• Ataque generalizado tónico clónico: convulsiones, rigidez de los músculos,

sacudidas.

• Ausencia epiléptica: mirada fija solamente por unos segundos, algunas veces
acompañada con un parpadeo o un movimiento como de masticación.

• Complejo parcial: una actividad aleatoria en la cual el individuo no está al

tanto de lo que pasa a su alrededor.

• Parcial simple: sacudidas de una o varias partes del cuerpo o distorsión

sensorial que puede o no ser obvia para las personas que lo observan.

• Atónico (caídas): colapso súbito con recuperación antes de un minuto.

• Mioclónico: sacudidas masivas súbitas y breves de todo el cuerpo o parte de

él.

358
¿Qué hacer frente a una convulsión?

• ¡No se asuste!

• Fíjese a qué hora comienza.

• Asegúrese de que no haya nada que le pueda ocasionar daño a la persona.

• Si la persona tiene una convulsión generalizada, colóquela de costado y

apoye su cabeza en algo blando.

• Sáquele los anteojos y afloje las prendas ajustadas.

• NO le ponga nada en la boca.

• NO le dé líquidos ni medicación.

• NO trate de sujetarlo.

• Quédese con la persona hasta que recupere el conocimiento y esté

consciente de su entorno.

La mayoría de los ataques no representan una emergencia médica, pero hay que
llamar a un servicio de urgencia si:

• La convulsión dura más de 5 minutos.

• Hay varias convulsiones seguidas.

• No regulariza la respiración.

• Si la persona se lastimó.

• Si la persona lo pide.

• Si está embarazada o tiene diabetes.

• Si sucede en el agua.

359
Medidas de prevención de enfermedades

Precauciones universales (PU)

Estas son medidas que se toman para prevenir la diseminación de enfermedades

infecciosas, desde las comunes, como resfríos, gripe, varicela, tuberculosis e
intoxicación por alimentos, hasta enfermedades que pueden poner en riesgo la
vida, como sida y hepatitis. Estas precauciones protegen tanto al usuario como al
asistente personal de cualquier infección potencial. Estas PU deben ser tomadas
siempre, de esta manera estará a salvo la salud y el bienestar de ambos/as.

Veremos dos aspectos:

a. Enfermedades infecciosas

b. Guía de precauciones universales

a. Enfermedades infecciosas

Muchas enfermedades amenazan la salud del usuario y del AP. Están causadas por
gérmenes, virus y parásitos que al diseminarse extienden la enfermedad. Algunas
enfermedades comunes, como resfrío, gripe, paperas, varicela, tuberculosis, e
intoxicación con alimentos se transmiten a través de las cosas que tocamos,
comemos o respiramos. Hay personas con discapacidad que tienen ciertas
condiciones de salud que los hacen más vulnerables a contraer enfermedades. Este
tema, entonces, es mucho más serio para ellos.

En general, los doctores sugieren actuar como si el AP y el usuario estuvieran

potencialmente infectados con HIV y otras enfermedades. Adoptando este
enfoque, el AP se protege a sí mismo y a los demás tanto de estas gravísimas
enfermedades como de otras.

Algunas enfermedades, como sida y hepatitis se transmiten por los fluidos

corporales, por ejemplo, sangre, semen, o heces que entran en el cuerpo o toman

360
contacto con partes susceptibles del mismo (las membranas mucosas de la boca,
los labios, el ano o los genitales). Estas enfermedades que amenazan la vida
pueden transmitirse durante el contacto sexual, una transfusión de sangre de una
persona enferma, por el uso de una jeringa ya usada y contaminada, o líquidos
corporales o excrementos que entran en contacto con una apertura en el cuerpo o
con una herida abierta o un corte.

La casa, en especial la cocina y el baño, deben mantenerse lo más limpios que sea
posible. La basura debe tirarse regularmente. Las tuberías deben mantenerse en
buen estado. La limpieza y una forma segura de manipular los alimentos ayudarán
a proteger al AP y al usuario de la diseminación de las enfermedades más
importantes y frecuentes.

A continuación, se exponen algunas medidas de seguridad:

La limpieza de la casa y las infecciones:

Quitar el polvo y pasar la aspiradora ayuda a prevenir que se junte tanto la

suciedad como las bacterias.

En la cocina:

• Cubra y mantenga los alimentos que se pueden pudrir en la heladera. No

use comida que está pasada o dudosa.

• Limpie la parte superior de las latas antes de abrirlas.

• Lave muy bien la verdura y la fruta antes de servirlas.

• Use agua caliente y detergente para limpiar las partes de la mesada, estantes
de la heladera, tablas y platos que hayan estado en contacto con carne
cruda.

• Limpie con frecuencia, con lavandina o productos desinfectantes, las

superficies donde se cocina y se come.

• Pase el trapo a los pisos diariamente.

361
 • Tire la basura a diario.

En el baño

• Tire la descarga del inodoro cada vez que se usa.

• Reemplace las toallas usadas con mucha frecuencia.

• Limpie el inodoro con lavandina o desinfectante y repase el piso con

frecuencia.

• Tire enseguida las toallas de papel, vendajes y otros elementos que pueden
contener fluidos corporales.

• Arregle inmediatamente cualquier pérdida de agua. En el agua que se junta

crecen bacterias.

b. Guía de precauciones universales

Es muy importante que el/la AP siga las instrucciones que figuran aquí para
prevenir la diseminación de enfermedades infecciosas.

• Usar guantes de látex descartables cuando exista la posibilidad de entrar

en contacto con sangre, semen, secreciones vaginales, membranas mucosas,
u otros fluidos corporales (por ejemplo, durante el cuidado de un catéter,
cuando se tiran toallitas sanitarias, ropa sucia, mientras se limpia el baño, se
asiste con el cuidado menstrual, el cuidado del intestino y las idas al baño).
Usar guantes es especialmente importante cuando el/la AP tiene una herida
o erupción, o aberturas y cortes en la piel de las manos.

• Lave sus manos cuidadosamente con jabón y agua antes de ponerse los
guantes e inmediatamente luego de sacárselos. Lávese inmediatamente y
con mucho cuidado si se salpica sangre u otros fluidos corporales sobre
usted.

362
 • Lávese las manos cuidadosamente antes y después de ir al baño, de
preparar la comida, de realizar tareas de cuidado personal o de la casa, y
después del contacto físico con otras personas.

• Las toallas de papel son más seguras para secarse. No use toallas húmedas
para secarse las manos.

• Protéjase usted mismo/a y a los demás no preparando o manipulando

comida cuando está enfermo/a o tiene heridas abiertas.

• Use una solución suave de lavandina (diez partes de agua en una de

lavandina) para limpiar sangre y otros fluidos corporales. Limpie las
salpicaduras inmediatamente. También use esta solución de lavandina para
sumergir o repasar superficies que puedan estar contaminadas, ropa de
cama, trapos, prendas, u otros objetos. Sea cuidadoso con el uso de la
lavandina porque quita el color de las prendas.

• Evite manipular elementos cortantes (como agujas y hojas de afeitar) que

puedan haber estado en contacto con sangre o fluidos corporales. Póngalos
cuidadosamente en un recipiente resistente a pinchaduras para tirarlos.

• Lave la ropa sucia con agua caliente siempre que sea posible, aunque debe
tener en cuenta las instrucciones del fabricante para evitar daños.

• No coma, beba, se ponga cosméticos, o manipule lentes de contacto en

áreas donde es posible que haya restos de sangre o fluidos corporales.

• Lave los platos y utensilios con agua caliente y jabonosa. Enjuague con
agua muy caliente y déjelos secar al aire.

• Avise a los que lo rodean si está enfermo o tiene alguna condición que
pueda ser contagiosa.

De Home Health Care Workers Handbook (p. 72-74), Copyright IHSS Public Authority of
San Francisco, CA, 1997.

363
Para esta actividad, les pedimos que lean los materiales cuidadosamente y que
miren los videos que acompañan la clase.

Luego, les pedimos que elaboren preguntas sobre el tema desarrollado y que
marquen en el texto las palabras que no se entienden sobre las indicaciones,
explicaciones, etc., para poder hacer un glosario, o una especie de diccionario de
términos para que no queden dudas.

También pedimos que piensen buenas prácticas (cosas que les parece que están
bien hechas) en el apoyo al cuidado de la salud vinculado a cualquiera de los temas
desarrollados (medidas preventivas, cuidado de la salud o tipos de discapacidad).

Un ejemplo de buenas prácticas sería lavarse las manos siempre y muy

cuidadosamente antes de manipular los alimentos que va a consumir la persona
con la que trabajamos.

En esta clase, aprendimos acerca de algunos aspectos vinculados al rol del

asistente personal como apoyo al cuidado de la salud de la persona discapacitada
diferenciándolo del rol de enfermero o cuidador.

Aprendimos algunos aspectos básicos de buenas prácticas para la salud de los

usuarios en términos de posturas, epilepsia, alimentación, entre otros temas.

364
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 6

Apoyos para el cuidado del cuerpo del usuario y del asistente

personal.

Comprender y practicar las técnicas para la translación de personas con

discapacidad motriz.

Comprender algunos términos y técnicas provenientes del campo de la kinesiología

y la medicina en general.

Adquirir vocabulario para comprender las orientaciones que les darán los
profesionales sobre el cuidado del cuerpo de usuario y asistente. Recibir
conocimientos básicos sobre la anatomía de la columna vertebral.

Conocer aquellos mecanismos por los cuales la columna vertebral sufre y/o se
lesiona.

Conocer a qué se llama medidas de higiene postural y cuáles son. Conocer las
normas biomecánicas básicas, aprender su aplicación, incorporarlas y llevarlas a la
práctica. Recibir recomendaciones acerca del cuidado del propio cuerpo, a través
del mantenimiento de la fuerza y flexibilidad muscular.

365
En esta clase, seguimos trabajando los cuidados del cuerpo, tanto del usuario (la
persona con discapacidad) como del asistente personal (AP) con relación a las
posturas y a los pasajes específicamente (cuando asistimos a la persona para
pasarla de la silla a la cama, por ejemplo). Se promoverán recomendaciones para el
buen uso de la postura al realizar esfuerzos y para la prevención de lesiones.

Vamos a comenzar la clase con un video, en el cual nos habla una de las
profesionales de la Asociación Azul sobre el tema de hoy.

Video sobre cuidados del cuerpo del asistente personal

https://youtu.be/4jHM6YlTTBU

Además, como siempre, acompañamos el video con un texto producido por la

Asociación Azul, con un glosario de los términos propios del campo de la medicina
y la kinesiología que pueden encontrarse en las indicaciones u orientaciones de
médicos y kinesiólogos.

Glosario

Para poder comunicarnos, recibir y brindar información, tenemos que establecer

palabras en común, que signifiquen lo mismo para cualquier persona que las
reciba. Cuando tengamos que compartir información sobre el usuario, describir un

366
movimiento, informar algo que haya sucedido en nuestro turno, leer indicaciones
de personas que trabajen con el usuario y necesiten de nuestra colaboración, o
buscar información en Internet o en un libro, vamos a encontrar o necesitar
palabras que describan una maniobra, una lesión, un dolor o un tratamiento. En
este apartado, trataremos de familiarizarnos con estas palabras.

1. La posición anatómica se utiliza como punto de partida común para que

todos se refieran al cuerpo de la misma manera. Por ejemplo, ¿qué
izquierda o derecha uso? ¿La izquierda del que habla o la de la persona a la
que nos referimos? Siempre se utiliza la izquierda o la derecha de la persona
de la que estamos hablando (en este caso nuestro usuario) como punto de
referencia.

Existe una posición básica para establecer las relaciones, que se llama posición
anatómica:

Estar de pie.

Cabeza erecta.

Brazos extendidos a los lados del cuerpo.

Palmas hacia delante.

Piernas extendidas, ligeramente separadas.

Pies paralelos.

La anatomía topográfica divide el cuerpo humano en tres partes principales:

cabeza, tronco y extremidades. A su vez, estas son subdivididas en porciones más
pequeñas:

367
Cabeza: cara y cráneo

Tronco: en una vista de frente, lo dividimos en tres regiones:

• pecho (parte anterior del tórax)

• abdomen

• pelvis.

En una vista dorsal o posterior, lo dividimos también en tres regiones:

• espalda o dorso (parte posterior del tórax)

• región lumbar (parte posterior de la cintura)

• región glútea (a veces se considera parte de los miembros inferiores, por su

función).

368
Extremidades o miembros: tienen tres regiones cada uno:

- miembro superior: brazo, antebrazo y mano (en la mano podemos encontrar la

palma, el dorso y los dedos). Estos segmentos se unen con el tronco y entre sí por
las articulaciones hombro, codo y muñeca.

- miembro inferior: muslo, pierna y pie (el pie tiene planta, dorso o empeine y
dedos). Estos segmentos se unen con el tronco y entre sí por las articulaciones
cadera, rodilla y tobillo.

2. Términos de orientación o de dirección.

Frecuentemente, para indicar el recorrido de un desplazamiento o la dirección de

una maniobra, se utilizan los siguientes términos, siempre partiendo de la posición
anatómica:

VENTRAL: estructura que está en la parte anterior del cuerpo (por ejemplo, la nariz
está en la superficie ventral del cuerpo).

DORSAL: estructura que está en la parte posterior del cuerpo (por ejemplo, la
región lumbar está en la superficie dorsal del cuerpo).

CRANEAL O CEFÁLICA: más cerca de la cabeza, más superior en posición

anatómica (por ejemplo, el tórax es más craneal que el abdomen).

CAUDAL: más cerca de los pies, más inferior en posición anatómica (por ejemplo, el
abdomen es más caudal que el tórax).

MEDIAL: más cerca de la línea media del cuerpo (por ejemplo, el ombligo es
medial).

LATERAL: más lejos de la línea media del cuerpo (por ejemplo, los hombros son
laterales con respecto al cuello).

PROXIMAL: lo que está más cerca del tronco (por ejemplo, si me desplazo desde la
mano hacia el hombro me desplazo en dirección proximal).

369
DISTAL: lo que está más lejos del tronco (por ejemplo, la muñeca es más distal que
el codo).

SUPERFICIAL: es lo que está más cerca de la superficie del cuerpo (piel).

PROFUNDO: es lo que se aleja de la superficie del cuerpo (músculo, vísceras).

IPSILATERAL U HOMOLATERAL: se encuentra o se presenta del mismo lado del

cuerpo (pierna derecha y brazo derecho).

CONTRALATERAL: ocurre en el lado opuesto del cuerpo (mano derecha es

contralateral a la mano izquierda).

370
 3. Movimientos articulares

En muchas oportunidades, para movilizar o posicionar a nuestros usuarios, se

habla de ubicar tal o cual articulación o segmento corporal en flexión, extensión o
incluso cuantificando ese movimiento, indicando cuántos grados de movimiento
hay que desplazar los segmentos. Aclaramos esos términos.

Flexión: movimiento que cierra el ángulo entre los segmentos, los extremos
móviles se aproximan, desplaza el segmento hacia adelante, hacia ventral (excepto
la rodilla). Ayuda práctica: la articulación permite un movimiento hacia delante de
una parte corporal, un movimiento de doblar.

Flexión de cadera

Flexión con rodilla extendida

Flexión y extensión de codos

Extensión: movimiento donde los extremos móviles se separan, el ángulo se abre,

se desplaza el segmento hacia atrás, hacia dorsal (excepto la rodilla). También se
considera un movimiento de extensión cuando se vuelve desde una posición en
flexión a la posición original, o anatómica. Ayuda práctica: la articulación permite
un movimiento hacia atrás de una parte corporal, un movimiento de
enderezamiento.

371
Flexión y extensión de ambas caderas.

Abducción: movimiento de separación del segmento de la línea media del cuerpo.

Ayuda práctica: la articulación permite un movimiento de alejamiento a izquierda o
derecha (visto de frente).

Aducción: movimiento de aproximación del segmento a la línea central del cuerpo.

También se considera un movimiento de aducción cuando se vuelve desde una
posición en abducción a la posición original, o anatómica. Ayuda práctica:
movimiento de acercamiento desde la izquierda o derecha hacia la línea media
(visto de frente).

372
En ambos dibujos, la primera imagen tiene las caderas en aducción y la segunda,
en abducción.

Rotación: la articulación permite giros a través del eje del segmento corporal.
Ayuda práctica: como cuando uno indica “NO” con el cuello. Puede ser rotación
interna o externa, según hacia dónde se desplaza la cara anterior del segmento. En
el caso del cuello o del tronco, se indica como rotación derecha o izquierda.

Circunducción: la articulación permite un movimiento circular de una parte

corporal. Ayuda práctica: la articulación permite una trayectoria circular amplia.

Pronación: con el codo en flexión: giro hacia dentro del antebrazo, debido a un
movimiento de rotación interna (palma hacia abajo).

Supinación: con el codo en flexión: giro hacia fuera del antebrazo, debido a un
movimiento de rotación externa (palma hacia arriba).

Inversión: lleva la planta del pie hacia la línea media.

373
Eversión: lleva la planta del pie lejos de la línea media.

Inclinación lateral: movimiento de oscilación SOLO del cuello y del tronco hacia
derecha o izquierda. Ejemplo: movimiento de acercamiento/alejamiento de la oreja
al hombro.

Inclinación de cabeza y cuello.

Inclinación de tronco, cabeza y cuello.

Otro factor importante en los movimientos articulares es saber que se

miden/enuncian según el ángulo que forman los segmentos de esa articulación que
queremos mover, en grados. Por ejemplo, como podemos ver en la imagen, si
desde la posición anatómica flexiono el codo hasta que la mano quede dirigida
hacia adelante, se realiza una flexión de codo de 90°.

374
El ángulo más importante es el de 90°, es por ejemplo cuando un segmento está
vertical y otro horizontal. Y los demás ángulos se toman en referencia a él, como
ángulos menores de 90° o mayores a 90°. ¿Cuándo se miden los ángulos de los
movimientos articulares o de las posiciones articulares? Por ejemplo, para indicar
los ángulos de cadera, rodilla y tobillo en la sedestación (recordemos que la cadera
es la articulación entre el muslo y la pelvis, último sector del tronco).

375
Algunos ejemplos de ángulos de cadera, rodilla y tobillo en sedestación.

4. Posiciones del cuerpo

Decimos que una posición es pasiva si la persona no puede cambiarla por sus
propios medios, por ejemplo, puede ser que esté inconsciente, o que no tenga la
suficiente fuerza para hacerlo. Decimos que es activa si la persona puede
cambiarla. Decimos que la posición es activa indiferente si puede cambiarla según
sus deseos y comodidad. Decimos que es una posición activa forzada si la persona
debe mantenerla, puede ser por dolor, o para respirar mejor, o por limitación de la
amplitud del movimiento, o por un procedimiento médico (yeso, cirugía), etc.

Llamamos decúbito a la posición del cuerpo acostado. Según el lado que está
apoyado, sobre el que se descarga el peso del cuerpo, toma el nombre de:

Decúbito dorsal o prono: espalda apoyada, o boca arriba.

Decúbito ventral o supino: abdomen y pecho apoyado, boca abajo.

Decúbito lateral derecho o izquierdo: de costado.

376
Sentado, sedente o sedestación: posición intermedia entre el decúbito y la
bipedestación. El tronco permanece vertical, los muslos están horizontales. El peso
se descarga mayormente sobre la pelvis y los muslos.

377
Cuadrupedia / gateo: la descarga de peso se realiza en cuatro puntos, ambas
manos y ambas rodillas, los pies contactan para ayudar a estabilizar la postura.

De rodillas: el tronco y los muslos se encuentran verticales, la descarga de peso se

realiza en ambas rodillas, los pies contactan para ayudar a estabilizar la postura.

378
De pie o bipedestación: el cuerpo se encuentra en posición vertical, la descarga de
peso se realiza sobre ambos pies.

Imagen opcional para posición anatómica.

379
Imágenes opcionales para partes del cuerpo

Imágenes para términos de orientación o de dirección.

380
381
Luego de haber realizado la lectura del texto, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad.

Vamos a mirar con atención el video con el que comenzamos la clase. A partir de
esa observación, les vamos a pedir que se filmen haciendo alguna de las prácticas
que se proponen en ese video, la que ustedes elijan.

Les proponemos, entonces:

1. Filmar un video de no más de 1 minuto/1 minuto y medio en el cual nos vas

a mostrar cómo hacés alguna de las movilizaciones planteadas en la clase.
Por ejemplo:

• levantar un elemento pesado desde el piso hacia una silla;

• trasladar un peso desde una misma altura (ejemplo desde una silla a otra);

• trasladar un elemento pesado desde una altura hacia el piso.

Mientras te vas filmando, tenés que contar en voz alta que es lo que estás
haciendo. Tenés que indicar que postura tomás en cuenta para agacharte, o para
pararte, agarrar un elemento, para desplazarte, etc.

2. Escribir tres recomendaciones biomecánicas que rescataron como básicas al

momento de tirar de un elemento pesado (en cuanto a la postura corporal y
las cuestiones a las que prestar atención).

Acordate de que las orientaciones para hacer estas recomendaciones las vas a ver
en el video.

382
En esta clase, aprendimos sobre técnicas para la translación (pasar de un lugar a
otro) de personas con discapacidad motriz. Habrás notado que algunos términos y
técnicas son las que usan los kinesiólogos y los médicos en general. Vos vas a
compartir ese conocimiento con ellos para comprender las orientaciones que te
van a dar sobre el cuidado de tu cuerpo y de la persona a quién vos asistas.

Aprendiste conocimientos básicos sobre la anatomía de la columna vertebral.

Conociste cuáles son las acciones por las cuales la columna vertebral sufre y/o se
lesiona. Aprendiste sobre medidas de higiene postural.

Aprendiste las normas biomecánicas básicas, cómo aplicarlas, incorporarlas y

llevarlas a la práctica.

Aprendiste recomendaciones acerca del cuidado de tu propio cuerpo, a través del

mantenimiento de la fuerza y flexibilidad muscular.

383
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 7

Apoyos para el cuidado del cuerpo del usuario y del asistente

personal.

Comprender y practicar las técnicas para la translación de

personas con discapacidad motriz.

Conocer algunos términos y prácticas provenientes del campo

de la kinesiología y la medicina.

Comprender las orientaciones que se les darán sobre el

cuidado del cuerpo de usuario y asistente.

384
En esta clase, vamos a tener una clase con menos para leer y muchos videos para
ver y escuchar atentamente.

Nos vamos a organizar para ver 4 videos relacionados con:

• El cuidado del cuerpo del usuario en relación a las posturas y a los pasajes
específicamente.

• Recomendaciones para el buen uso de la postura al realizar esfuerzos y para

la prevención de lesiones.

385
Profesionales de la Asociación Azul van a desarrollar los videos que te presentamos
a continuación:

En primer lugar, vamos a trabajar un conjunto de videos que tienen que ver con los
cuidados del cuerpo del asistente personal:

Video 1. Movimientos y posturas. Presentación e importancia del movimiento

https://youtu.be/nuI5TfkCmw8

Video 2. Movimientos y posturas: técnicas de los cambios posturales.

https://youtu.be/6f0NJMBPvi8

Video 3. Movilizaciones, transferencias y movimientos.

https://youtu.be/5U6saeOlO9U

Video 4. Deambulación o marcha.

https://youtu.be/_Re2mrC30iY

A estos cuatro videos que te ofrecemos sobre los movimientos, posturas y los
cuidados que tenés que tener como asistente personal para tu cuerpo y el del
usuario, sumamos un quinto video (también producido por la Asociación Azul) con
un glosario. Una explicación de esos términos de uso frecuente que te van a ayudar
a comprender mejor lo que estamos desarrollando.

Video 5. Glosario.

https://youtu.be/nvSrOh1UEDU

386
Luego de haber escuchado los cinco videos, vamos a pasar a desarrollar la
siguiente actividad:

1. Te pedimos que grabes un video de entre uno y dos minutos, realizando una
maniobra completa, con todas las normas generales que hay que cumplir
antes, durante y después de las maniobras tal como lo viste en el video.
Tenés que hacerlas de ida y vuelta, explicando lo que estás haciendo
mientras grabás.

2. ¿Qué opinás de la postura del usuario que ves en la siguiente figura? Hacé
una comparación entre los ocho puntos que se mencionan en la lista de
postura en sedestación observada de costado, diciendo cómo debería ser
y cómo es en este usuario.

387
En esta clase, aprendiste a aplicar técnicas para la translación de personas con
discapacidad motriz. Aprendiste algunos términos y prácticas provenientes del
campo de la kinesiología y la medicina en general para comprender las
orientaciones que te darán los usuarios sobre el cuidado de su cuerpo de usuario y
del tuyo propio.

Y, sobre todo, aprendiste a valorar la importancia del movimiento, de las técnicas

de cambios posturales incorporando terminología específica que va a hacer que te
entiendas bien con los otros profesionales con los que vas a dialogar durante la
asistencia a una persona con discapacidad.

388
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 8

La figura del asistente personal como apoyo a la

comunicación.

Conocer la comunicación aumentativa alternativa (CAA).

Identificar buenas prácticas de CAA en la relación AP y

usuario/a.

389
El tema que vamos a conversar hoy se relaciona con una de las funciones básicas
que hacen a la socialización y al pleno ejercicio de los derechos como lo es la
comunicación. Por lo cual, vamos a tratar de responder a la pregunta ¿Qué papel
ocupa el/la asistente personal como apoyo a la comunicación del/la
usuario/a?

Vamos a desarrollar la clase a partir de dos videos y dos presentaciones en Power

Point (PPT) realizadas por Juan y Clara, quienes son usuarios de comunicación
aumentativa alternativa (CAA)

Juan

Video de Juan: https://youtu.be/Rz2NliwcbuI

Presentación de Juan

(PPT) https://drive.google.com/file/d/1w1WfPqW2vZjus0nDvfN_U-
X2fBgBufCV/view?usp=sharin

Clara

Videos de Clara: https://youtu.be/57lfqOd0qsY

Presentación de Clara https://youtu.be/072XzM4DSCQ

También les recomendamos ver este video en inglés subtitulado que muestra la
vida de una persona adulta usuaria de CAA.

My Dad Matthew: https://www.youtube.com/watch?v=EsVzlyD7ArM&t=23s

390
Luego de haber escuchados los videos y de haber visto las presentaciones de Juan y
Clara, vamos a pasar a desarrollar la siguiente actividad.

Vamos a construir entre todos/as un registro de buenas y malas prácticas en la

comunicación con personas usuarias de CAA, en base a lo que desarrollan en la
clase Juan y Clara.

En esta clase conociste la comunicación aumentativa alternativa y aprendiste sobre

algunas condiciones para el apoyo a la comunicación en personas usuarias de CAA.
También pudiste identificar buenas prácticas y reflexionar sobre situaciones
cotidianas de silenciamiento o de negación de la posibilidad de expresarse o
participar de usuarios/as de CAA.

391
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 9

Cierre de las clases y material para la preparación de

entrevistas de trabajo.

Adquirir herramientas para afrontar una entrevista de trabajo.

Conocer reglas básicas que hacen a la relación de trabajo

entre AP y usuario.

392
En esta clase, vamos a trabajar sobre el trabajo del asistente personal a partir de
los materiales para el entrenamiento de CPAS (Center for Personal Assistance
Services, Universidad de California,San Francisco, EE. UU.)

1. Guía para personas que contribuyen a la independencia de una persona con

discapacidad (pcd).

Estas personas DEBEN

• Tratar a la persona con discapacidad como un adulto.

• Realizar las tareas, salidas u obligaciones sociales que han acordado, según
lo previsto. La persona con discapacidad tiene una vida y una agenda que
debe ser respetada.

• Ser confiable y puntual. Avisar si se va a llegar tarde.

• Ser amable, considerado y paciente. Esta es una obligación compartida con

la persona con discapacidad.

• Respetar las indicaciones del “empleador”. Los demás no deben interferir

con estas indicaciones.

• Tener una actitud positiva en relación a la discapacidad y a las necesidades

funcionales de una persona con discapacidad: respetar sus derechos a ser
independientes, a elegir, equivocarse y aprender de los errores, derecho a
ser tratado como un adulto con intereses, deseos, opiniones y necesidades
como cualquier otro adulto.

393
Estas personas NO DEBEN

• No ser confiables.

• Presentar excusas poco razonables para justificar sus ausencias o llegadas

tarde. Faltar o llegar tarde sin avisar.

• Mostrar pocos deseos o mala voluntad para hacer las cosas, salir o cumplir
compromisos, o suspenderlos o interrumpirlos sin necesidad.

• Creer que saben lo que es mejor para la persona con discapacidad,

decidiendo por ellos.

• Abusar de personas vulnerables de cualquier modo.

2. Las formas de actuar cotidianas que inciden en la relación usuario-AP

Hay formas de actuar cotidianas que demuestran nuestras creencias profundas,

especialmente en relación a nuestra forma de tratar a las personas. Esto, a su vez,
influye sobre la forma en que la gente nos responde. Poder comprender el porqué
de las propias conductas ayuda a entender las de los otros y a hacer las
modificaciones necesarias para establecer relaciones buenas y duraderas entre
usuario y asistente personal (AP). Contemplaremos aspectos éticos y de buenas
maneras.

Ética: es un sistema de valores morales, un conjunto de principios de conducta

guiados por el dictado de la conciencia. Algunas leyes son éticas (sobre el abuso);
otras, no (herencia), pero no todos los principios éticos están plasmados en leyes
(ley = norma escrita por la legislatura o por el poder que corresponda).

Un comportamiento ético implica ser honesto y sincero. Esto es lo que se espera de

un AP. También es lo esperable de un usuario de AP.

394
Con frecuencia, enfrentaremos dilemas éticos. Nuestras emociones y nuestro
razonamiento nos pueden conducir a resolverlo de la mejor manera. Estas
preguntas nos pueden ayudar:

• Sentimientos: ¿se siente cómodo con esta situación? ¿Hay algo de ella que
lo preocupa? ¿Siente usted que está fallándole a alguien?

• Emociones: ¿ha dejado que las emociones controlen sus actos? ¿Puede dejar
las emociones de lado y pensar en todos los aspectos necesarios para tomar
una decisión? ¿Está tomando la decisión en el momento de enojo?

• Equidad: ¿su decisión será justa para todos los implicados? ¿Resultará
alguien herido o engañado?

• Legalidad: lo que usted planea hacer, ¿violará alguna ley, contratos o política
de la organización (si usted es contratado a través de una asociación)? Si no
está seguro, tómese el tiempo para descubrirlo.

Si las respuestas a estas preguntas sobre un problema ético lo dejan intranquilo e

inseguro, deberá considerar realizar a una consulta con alguien de su confianza.

Son tres los aspectos éticos básicos en la relación entre usuario y AP.

• Confidencialidad

• Puntualidad

• Confiabilidad

395
Confidencialidad: la privacidad y la confidencialidad son derechos básicos. Esto es
especialmente difícil de entender para los miembros de la familia. Puede ser que
sientan que, como todos los miembros de la familia quieren mucho a la persona
con discapacidad y se preocupan por ella, deberían poder compartir las
“novedades” o información acerca de ella. Es necesario que todos entiendan que
cualquier información personal debe permanecer en privado. No debe ser
compartida con otros sin su autorización.

La confidencialidad comprende dos tipos de situaciones:

a. Mantener cierta información confidencial.

b. Comportarse de una manera que asegure privacidad.

A. Información: es mucha la información sobre el usuario que el AP debe

mantener confidencial: su nombre, dirección, teléfono, número de
obra social no deben ser mencionados a no ser que sea el usuario
quien indica hacerlo. De todos modos, es razonable que el AP
comparta con su familia alguno de los datos del lugar donde trabaja
(nombre teléfono, dirección).

Existen otros temas sobre los que de ninguna manera debe hablar con nadie:
cuestiones concernientes a la salud o relacionadas con la discapacidad del usuario,
procesos fisiológicos, cuestiones familiares, finanzas o cuestiones emocionales. No
deben hablar de las tareas que hacen mientras lo asisten, de sus particularidades
personales, sus actitudes y conductas, sus relaciones y sus cuestiones sexuales o
religiosas, entre otros temas personales. Es fundamental entender que estos temas
no deben ser comentados con NADIE. El AP debe actuar como si nunca hubiera
estado en la situación. Tiene que pensar que nunca hubiera estado en esa situación
si la persona con discapacidad no tuviera discapacidad. Toda persona con

396
discapacidad, no importa el grado o tipo, es, ante todo, una persona, con el mismo
derecho a la intimidad que todos los demás.

También es necesario que el usuario respete la intimidad del AP no revelando

ningún dato sobre él/ella a terceros, incluyendo sus datos personales, su
currículum, sus referencias y otros detalles de la vida del AP que se conocen como
parte de la relación usuario-AP

B. Privacidad: el usuario tiene que dar algunos pasos adicionales para

asegurar su privacidad, debido a la cercanía que supone el tipo de
relación con un AP. Esto incluye poder decirle al AP de manera clara y
amable que se retire, porque el usuario quiere estar solo con familia o
amigos, estar seguro de que AP no va a contar nada que sea
vergonzoso o que lo ponga en una situación molesta, o que
simplemente el usuario no contaría. En estos casos, el usuario debe
poner las reglas básicas, y recordárselas al AP si es preciso.

Cuando el/la AP vive con el usuario, necesita tener momentos libres y de

privacidad, los cuales deben ser acordados con anticipación y claridad.

Puntualidad

La puntualidad del AP es un elemento básico de la vida independiente, porque la

persona con discapacidad necesita mantener el control, de sus actividades y
realizarlas según las programó. Sin ese control, está perdiendo en parte su
independencia. El/la AP debe llegar en hora. Si no puede hacerlo, debe avisar, y si
va a faltar debe comunicarlo con la mayor anticipación posible. Sin embargo, si las
faltas y demoras se repiten, el servicio que presta esta persona no será adecuado, y
será necesario cambiar de AP. Por otro lado, según las personas y las actividades,
también puede ser posible realizar algunos cambios que ayuden a continuar una
relación usuario/AP que es valiosa.

Cabe recordar nuevamente que los comportamientos éticos son importantes en

todos los que participan en una relación. De este modo, esto se aplica al usuario y

397
al resto de las personas (familiares, terapistas, otros empleados) que están en
contacto con el AP.

Confiabilidad

La confiabilidad no solo debe abarcar las cuestiones de horario y puntualidad, sino

que también debe ser confiable el AP en relación a la forma en que realiza las
tareas. Es condición fundamental para el buen funcionamiento de la relación
usuario/AP que este realice las tareas de la forma y en el momento en que el
usuario lo indicó. Si esto no sucede, la relación no puede prosperar. Sin embargo,
antes de tomar una decisión al respecto, el usuario debe reflexionar sobre algunas
cuestiones como las siguientes:

• ¿He hecho todo lo necesario para colaborar con la eficiencia del AP?

• El entrenamiento que le di, ¿fue suficiente?

• ¿Comprendió el AP cómo quiero yo que se hagan las cosas?

• ¿Hay alguna barrera (leguaje, costumbres) que pueda estar impidiendo

la comprensión entre ambos?

3. Guía de buenas prácticas en el trato con las personas con discapacidad.

Se detallan aquí una serie indicaciones convenientes de tener en cuenta cuando

usted se halla con una persona con discapacidad. Están redactadas sobre la
experiencia de lo que sucede con frecuencia en estas situaciones, y sintetizan las
preferencias y opiniones de muchas personas con discapacidad.

• Hablar a la persona con discapacidad con su tono de voz habitual, es decir,

no hacerlo en voz más alta, a no ser que le sea requerido de otra forma.

398
• Darle la mano o tocarle el hombro si la persona no está en condiciones de
estrechar una de sus manos.

• Ofrecer ayuda con respeto y estar preparado para recibir una negativa.

• Ofrecer el brazo a una persona ciega para guiarla, en vez de tomarla del
brazo.

• No se ponga incómodo si usa una expresión comúnmente aceptada como

“te veo más tarde”, “hay que hacerlo a las corridas”, que parezcan referirse a
la discapacidad de las personas.

• Para llamar la atención de una persona con problemas auditivos, palméela

en el hombro o agite su mano. Mire directamente a la persona y hable de
forma clara, naturalmente, y lentamente, para establecer si la persona lee los
labios. No todas las personas con dificultades auditivas saben leer los labios.
Los que lo hacen se guían también por la expresión facial, y todo tipo de
lenguaje corporal para ayudarse a comprender. Trate de que ni sus manos ni
otros objetos obstaculicen la visión de sus labios. Nunca grite.

• Mientras habla con una persona en silla de ruedas, trate de sentarse siempre
que sea posible. Así quedará a la altura de los ojos de la persona, lo que
facilitará la comunicación.

• Cuando salude a una persona de baja visión o ciega, identifíquese siempre y

proporcione claves verbales acerca de a quien se le habla, cuando se cambia
de ubicación y cuando se termina la conversación.

• Cuando está hablando con una persona con problemas del habla, escuche
atentamente. Trate de que su modo sea estimulante y no censor. Sea
paciente. No hable por la persona. No simule comprender si no es así. En
cambio, incorpore el comentario de la persona en su siguiente pregunta o
afirmación, para que la persona confirme si entendió bien y lo ayude en ese
sentido.

• Si tiene dificultades para comunicarse, reformule su pregunta y haga

preguntas abiertas: “cuénteme sobre su trabajo en la empresa X”, antes que
“usted era empleado de X, ¿qué hacía allí?”

399
 Tratar a los adultos como adultos:

Guía para aspirantes a un trabajo de asistentes personales

Esta guía reúne sugerencias de lo que creemos mejor para iniciar y establecer
relaciones de trabajo entre usuarios, asistentes personales y familias que sean
equilibradas, fluidas, satisfactorias y duraderas. O, para reconocer los factores que
indican la conveniencia de no iniciar o sostener la relación laboral.

1. Datos de interés. En un primer encuentro con la/el usuario/a, este les

dará a conocer datos suyos que él/ella considere de interés para ud.

• ¿Vive solo o con su familia?

• ¿Trabaja? ¿Cuál es su trabajo?

• ¿Estudia? ¿Qué estudia?

• ¿Qué hace en su tiempo libre: Hobbies, salidas, deportes, etc.?

• ¿Qué le gusta y qué le disgusta?

• ¿En qué consiste su discapacidad?

400
 • ¿Para qué necesita ayuda?

2. Condiciones requeridas del/a AP

• Experiencia previa

• No faltar al trabajo. Llamar lo antes posible para avisar si es que necesita

faltar.

• Ser puntual. Llamar lo antes posible para avisar cuando va a llegar con
demora.

• Mantener los pensamientos valores, creencias relaciones y actividades del

usuario en un plano confidencial y privado.

• Respetar la necesidad del usuario de honestidad y seguridad en su casa, su

habitación, posesiones personales y cuestiones financieras.

• Mantener una apariencia razonablemente limpia y prolija mientras está

asistiendo a la persona.

• No ir nunca a trabajar bajo la influencia del alcohol, medicaciones o drogas.

• Siempre conversar y resolver los problemas relativos al trabajo con el

usuario.

• Dar aviso con el mayor tiempo posible antes de dejar el trabajo, de manera
que sea posible encontrar un reemplazo.

1. Tareas a realizar y horario.

En esta lista se registrarán los días y horarios específicos de llegada y salida.

Además, se detallará la lista de tareas para las cuales el/a usuario/a necesita
asistencia. Estas listas se pueden armar en dos niveles:

a. Descripción amplia general de cada tarea. Esta lista es la más frecuente y

necesaria.

b. Detalle de las tareas comprendidas en cada área general.

401
a. Higiene personal, cuidados relacionados con la salud, movilidad, en el
trabajo, en relación al estudio, en deportes, nutrición, finanzas.

b. Existe otra forma de hacer las listas de tareas, con más detalle. Ver ejemplo
al final. La lista detallada incluye el nombre de cada una de las tareas, el tiempo
que se estima puede llevar cada una, la frecuencia con que debe ser realizada y la
hora aproximada de comienzo y finalización.

Se deberá detallar en qué tareas se necesita usar elementos por seguridad y/o
higiene, y comprometerse a que los mismos estarán disponibles.

Pida al usuario/a que le permita llevar una copia de la lista de tareas, léala y anote
las preguntas que se le ocurren. Recuerde que esta lista es confidencial. Esté
seguro de comprender que se le pide realizar y cómo.

Esta lista seguramente será realizada por distintos asistentes, según días u
horarios. Esto quedara definido incluyendo en la misma sus horarios de trabajo.

1. Reglas de la casa:

El/a usuario/a le detallará costumbres y gustos que deberá respetar en su casa:

• No fumar.

• No usar perfumes o desodorantes fuertes.

• No usar radio ni televisor o computadora sin preguntar antes.

• Traer un libro de apuntes para estudiar en su tiempo libre.

2. Forma de pago

Se detallará la forma en que el AP recibirá el pago, el monto del mismo y los

trámites que deberá realizar el AP.

402
 Movilidad

Hora Frecuencia

Cuánto
tiempo

Miércoles
Tardecita

Domingo

Mensual
Tarea

Mañana

Viernes

Sábado
Martes

Jueves
Noche

Lunes

Anual
Tarde
A. Ejercicio
1. detalle de
ejercicios de
movilización
2.
3.
B. Posturas
1. rotación en la
cama
2. en la cama
3. en la silla
4.
C. Transferir y
levantar
1. silla de ruedas
2. cama
3. ducha/baño
4. inodoro
5. vehículo
D. Manejo y
acompañamiento
1.
escuela/trabajo
2. eventos
sociales
3. turnos médicos
4. mantenimiento
del vehículo
E. Preparación
para el sueño
1.

403
Luego de la lectura del texto que compartimos, les vamos a pedir que:

1. Imaginen cómo sería una entrevista de trabajo con un usuario de

asistencia personal.

2. ¿Cómo se presentarían?

3. ¿Qué cosas preguntarían?

En esta clase, aprendiste a planificar una entrevista de trabajo y a suponer que

puede pasar en ella. Al mismo tiempo, aprendiste algunas reglas básicas para el
trabajo de AP en cuanto a la relación que vas a construir con el usuario.

404
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 10

Prácticas: escuchando las voces de familiares y asistentes

personales.

Integrar los contenidos desarrollados a lo largo del curso.

Anticipar y construir su propia imagen como asistente

personal.

Reflexionar sobre las relaciones con las familias y los/as

usuarios/as del AP.

405
Esta clase va a desarrollarse a partir de una entrevista colectiva a diferentes
familiares y asistentes personales, que van a poder ver a partir de un conjunto de
videos.

Los videos se dividen en videos de asistentes personales y videos de familiares de

personas con discapacidad.

Antes de pasar a ver los videos, vamos a hacer un repaso de todos los temas vistos.

En las clases anteriores de este curso, han podido tomar contacto con muchos
temas, que fueron dados, en su mayoría, por personas con discapacidad usuarias
de asistencia personal.

406
En las clases anteriores, pudieron tratar estos contenidos:

Clase Tema
Introducción a la figura de asistente personal y al paradigma del modelo social y de
1 derechos de la discapacidad.

Filosofía de vida independiente y el rol del asistente personal.

2

La vida independiente y la asistencia personal como derecho. Las leyes

3
nacionales e internacionales que nos protegen.
Funciones, responsabilidades y ética del asistente personal. Derechos y
4
obligaciones del/a asistente y la persona con discapacidad.
Apoyos para el cuidado personal de la salud.
5

Apoyos para el cuidado del cuerpo del usuario y del asistente personal.
6

Apoyos para el cuidado del cuerpo del usuario y del asistente personal.
7

La figura del asistente personal como apoyo a la comunicación.

8

Conversación con usuario y asistente personal: Facundo Chávez Penillas y

9
Jesús.
Cierre de las clases y material para la preparación de entrevistas de
10
trabajo.
Prácticas: escuchando las voces de familiares y asistentes personales.
11/12

En esta clase y la próxima, vamos a compartir con ustedes algunos videos para
promover la conversación sobre temas de la práctica de la asistencia personal.

En esta clase, algunos asistentes personales que trabajan como tales desde hace
varios años les contarán su experiencia en algunos videos.

También miembros de las familias del usuario de asistencia personal han grabado
mensajes que consideran interesantes para que ustedes reflexionen y los podamos
discutir entre todos en la clase virtual del jueves. Piensen que las familias son, en

407
muchos casos, el apoyo natural de la persona con discapacidad. Además, si el
usuario vive con la familia, esta pasa a ser un actor más de la convivencia diaria en
el trabajo.

El intercambio de ustedes, que están a punto de poder trabajar como asistentes

personales, con asistentes con experiencia y las familias, les ofrece la posibilidad de
preguntar sobre aquellas cosas que los preocupan o les despiertan dudas, así
como de sus opiniones y poder confrontarlas con quienes hablan desde la práctica.

Videos:

• Asistentes personales

Video AP Karina https://youtu.be/GEjzFg_rBTE

Video AP Carlos https://youtu.be/asR7CM5fxPM

Video AP Horacio https://youtu.be/9iA8RToRljY

Video AP Nicolás https://youtu.be/WTQD9_NFw7g

Familiares

Video familiar Hebe https://youtu.be/IDBvAToXUzM

Video familiar Elena https://youtu.be/TwbbNJ1Lugw

Video familiar Ricardo Juan https://youtu.be/Ia9PrkYJdCw

Video familiar Ricardo Luis https://youtu.be/dLKu4zRNbfw

408
Luego de haber visto los videos de la clase, vamos a pasar a desarrollar la siguiente
actividad.

1. A partir de lo visto y escuchado en los videos, piensen tres (3) preguntas para
hacerle a los protagonistas (asistentes o familiares).

En esta clase vas a estar repasando e integrando todos los contenidos presentados
en 2020. Vas a poder imaginarte tu trabajo en el día a día laboral y pensar sobre los
vínculos con las familias y los usuarios/as de un/a asistente personal.

409
Asistente Personal
de Personas con Discapacidad Clase 11

Prácticas: escuchando las voces de las personas con

discapacidad.

Reconocer la importancia de escuchar las necesidades de las

PCD.

Conocer algunas recomendaciones sobre el trato cotidiano

con personas con diferentes discapacidades.

Adquirir elementos para la práctica profesional.

410
El tema de la clase tiene que ver con “la escucha”. Para ello, hemos preparado dos
videos con entrevistas a mujeres con discapacidad que viven de forma
independiente.

Junto a los dos videos, les proponemos la lectura de un texto con recomendaciones
para el apoyo a personas con discapacidad.

¿Qué videos tienen que ver?

Cristina Sanz: https://youtu.be/3YCsdK7Td_4

Josefa, Graciela e Isabel: https://youtu.be/JPRS8vWhDb8

¿Qué texto vamos a leer?

En esta clase, ofrecemos dos videos y un texto para cada uno. En los videos, cuatro
mujeres muestran cómo desarrollan su vida y hablan de los apoyos que necesitan
para ello.

Te recomendamos que, además de leerlos para esta clase, conserves a mano los textos
para recurrir a ellos si te contrata una persona con las discapacidades que se tratan
aquí.

En el video 1, Cristina Sanz cuenta algunas circunstancias de su vida que ayudaron

a formarla como una persona independiente. También describe los apoyos que
necesita y cuándo los necesita. Cristina es una trabajadora social que siempre tuvo
acceso a la educación común. Desarrolla una intensa actividad con un alto cargo en

411
una organización internacional dedicada a la educación para personas con
discapacidad visual.

Para complementar el video, adjuntamos aquí algunas recomendaciones para el

trato con personas ciegas. Estas recomendaciones surgen de las mismas
personas con discapacidad visual. Fueron publicadas en la revista Discapacidad,
Justicia y Estado N° 2, por Mariano Godachevich.

Cómo interactuar con una PCD visual

a. No tome el bastón de una persona ciega, dado que es un medio de seguridad,

guía fundamental para él.

b. No sustituya palabras de su lenguaje tales como ver, mirar o ciego: ellos también
las usan frecuentemente. Por el contrario, no resulta recomendable usar términos
como “no vidente” o “invidente” aunque, según el contexto cultural de que se trate,
estos vocablos pueden encontrarse generalizados.

c. Brinde información sobre las cosas que la persona quizás desconozca por no
poder ver, como las características físicas del espacio en que se encuentra o el
número de personas que allí se encuentran. No debe acompañar las indicaciones
con gestos que no se pueden ver y con palabras sin referencias concretas, como
“aquí” o “allí”. Asimismo, debe ofrecer información detallada relativa a su situación
espacial para que resulte más fácil su localización, por ejemplo: “a la derecha de la
mesa”, “a su derecha”. Otra opción es conducir su mano hacia el objeto, previa
consulta respecto de si ello resulta necesario o cómodo para la persona.

d. Muchas veces, una persona con discapacidad visual tiene un buen manejo
ambiental y aparenta ver más de lo que ve; en tal caso, consulte qué tipo de ayuda
necesita. Puede ocurrir que la persona tenga baja visión, es decir, que conserve un
remanente visual que funcionalmente puede ser significativo.

e. Para indicarle dónde está la silla, apoye la mano de la persona ciega sobre el
respaldo de la misma o, en el caso de una escalera, sobre la baranda.

f. Avise cuando llegue o se retire.

412
Esperamos que estos materiales les resulten útiles para preparase para prestar
apoyo a una persona ciega que lo requiera. Recuerden que cada persona que los
elija como asistentes personales deberá darles un entrenamiento en las tareas que
necesita que ustedes realicen y en la forma en que estas deben ser realizadas.

En el segundo video, Isabel, Josefa y Graciela cuentan cómo se organizan para

desarrollar sus actividades, cómo fue para ellas ir de una institución de internación
a una casa en la comunidad; muestran su casa y hablan sobre los apoyos que
tienen.

Josefa, Graciela e Isabel están desde muy chicas en instituciones para personas con
discapacidad intelectual y no tienen lazos con sus familias de origen. En un
momento dado, ellas pidieron a los profesionales del hospital donde vivían
(Hospital Subzonal Especializado Ramos Mejía de La Plata) que las ayudaran para
vivir fuera del hospital. Así, el equipo se puso en marcha y en la actualidad viven en
una casa que pagan entre las tres. Reciben apoyos del equipo del hospital, ya que
no está organizado un sistema de apoyos de otra manera.

Las personas que están clasificadas como con discapacidad intelectual

generalmente necesitan más tiempo que otros para aprender cosas nuevas,
pueden necesitar apoyo para aprender nuevas habilidades y suelen tener
dificultades para comprender información complicada o interactuar con otras
personas.

Es importante recordar que, con los apoyos adecuados, pueden llevar una vida
independiente, como los demás.

El apoyo que necesita una persona con discapacidad intelectual puede ser solo
para algo importante y no frecuente como buscar trabajo. Otras personas pueden
necesitar ayuda para organizar su semana, o su día. O para tareas administrativas
como pagos, cobros, llenado de formularios, etc. Mientras que otros pueden
necesitar asistencia durante todo el día para desarrollar sus actividades.

413
Buenas prácticas en la comunicación:

• Recuerden que la comunicación no es solo hablar, sino también ESCUCHAR.

• Mientras hablás, tené en cuenta el tono de tu voz y el lenguaje corporal, así

como las palabras que usás.

Para ser un buen comunicador tenés que:

• usar lenguaje accesible.

• no uses la jerga que se usa entre gente de tu edad, o en las redes, usá un
lenguaje común y en frases completas.

• preparate para usar distintas formas de comunicación: gestos, sonidos,

dibujos, etc.

• El liderazgo en la comunicación lo debe llevar la persona que asistís.

• El ritmo de la comunicación es el que marca la persona. Cuando le decís algo,

controlá que efectivamente lo ha comprendido. Sé creativo/a para explicar.

414
Como decíamos más arriba, esta información te servirá en la práctica, por lo que
te sugerimos tenerla a mano. Recordá también que debemos acercarnos a las
personas considerando su edad y no tratar como niños/as a personas jóvenes o
adultas.

Después de la lectura de la clase, les proponemos desarrollar el siguiente trabajo

práctico.

1. Construí un mensaje hablado para avisarle a un usuario/a con discapacidad

intelectual que llegarás unos minutos tarde porque el micro tuvo un
pequeño accidente.

2. Describí cómo asistirías a una persona ciega para salir de su casa e ir a

comprar un helado. Mencioná qué acciones desarrollarías y qué cosas
tendrías en cuenta.

3. Imaginá que sos asistente personal de Josefa, Isabel o Graciela. Describí

cómo la asistirías en una semana. ¿Qué actividades desarrollarías? ¿Qué
cuestiones tendrías en cuenta para desarrollar esas actividades?

415
En esta clase, aprendiste a escuchar las necesidades de las PD, a darle un marco de
referencia al trabajo con personas ciegas o con discapacidad intelectual. Aprendiste
a desarrollar un trato respetuoso de los derechos de las personas con
discapacidad. Aprendiste a no tratar a una persona discapacitada como si fuera un
niño/a o una persona enferma.

416
 PASTELERÍA / Clase 1

Normas de higiene y seguridad y mise en place en pastelería

Reconocer las normas de seguridad e higiene en la

cocina.

Aprender la preparación del espacio de trabajo antes de

cocinar.

418
Cuando comenzamos a cocinar, debemos tener en cuenta normas de higiene y
seguridad, ¿a qué nos referimos? No solamente al lavado de las manos, que tiene
que ser un hábito cotidiano. Tenemos que pensar que en esta profesión los
cuidados son fundamentales, empezar a cuidarnos para cuidar a los demás.
Tenemos que tener conductas apropiadas como atarse el pelo, colocarnos gorros,
pañuelos, cofias o algún elemento con el cual cuidemos que al cocinar no caiga
ningún pelo en las preparaciones que estamos haciendo, ya que sería muy
desagradable encontrarlo en la comida al degustar.

Otra de las precauciones sería tener las uñas limpias, en lo posible cortas, sin
esmalte y sacarnos todos los anillos, pulseras, relojes antes de empezar a cocinar.
Podemos sumar el usar guantes descartables, que a veces no estamos
acostumbrados a usar y no lo hacemos.

Con esto queremos decir que tenemos que tener en cuenta que el lugar donde
vamos a trabajar, ya sea una mesa, mesada, lo que fuere, tiene que estar
perfectamente limpio. También incluye el material que vamos a
utilizar como ser bowl, cacerola, cubiertos, moldes, fuentes, placas,
etc.

419
Un elemento indispensable en la cocina: la tabla para picar. Tener en cuenta una
tabla para picar solamente para pastelería, sino estaríamos cruzando límites. Las
tablas debieran ser una para picar verduras, una para carnes, o sea cada tabla
tiene algo específico. En pastelería tendríamos que tener una tabla exclusiva para
eso.

Otra norma de higiene importante es usar un delantal.

Un error muy común es tener perfume en las manos y que luego lo trasladamos a
las preparaciones.

Otras medidas que también hacen a la higiene tienen que ver con tener en cuenta
el control de las fechas de vencimiento de los alimentos, la cadena de frío de
alimentos de la heladera, por ejemplo, leches, cremas, yogurt, mantecas.

No fumar mientras cocinamos.

Tener cuidados con los hornos si hay niñxs cerca, al igual si tenemos algo en las
hornallas (que siempre las manijas estén del lado de adentro). Cuando tengamos
algo en el fuego controlarlo para evitar que se queme, evapore o apague el fuego y
tengamos pérdidas de gas.

Con los huevos también tenemos que tener mucho cuidado porque de no estar
bien cocidos podemos contraer salmonella.

Remarcamos que en esta profesión los cuidados en la higiene son fundamentales,

ya que nosotrxs nos estamos formando para un oficio que implica hacer las cosas
a conciencia y de manera responsable. De no ser así, nos podría traer muchas
dificultades, incluida la posibilidad de quedarnos sin trabajo y sin dinero. Vamos a
comercializar todo lo que producimos y por ello las normas de higiene y
seguridad son fundamentales. Si nosotrxs rompemos las cadenas de frío de
algunos alimentos, nos podríamos intoxicar y esto implica menos trabajo, menos
dinero y estaríamos dando una mala imagen de nosotrxs mismos y de nuestra
responsabilidad como pastelerxs.

420
Muchas veces cometemos errores involuntarios, como poner preparaciones en la
heladera a descansar y no tomamos el recaudo de colocarles un papel film o una
tapa para que no se crucen los aromas u olores de otros productos que tenemos
en la heladera.

Es importante tener el lugar donde trabajamos aseado y como corresponde,

evita que puedan aparecer hormigas u otros insectos/bichos no agradables, lo que
provocaría la clausura del lugar.

Además de la higiene, el orden es otro tema fundamental a la hora de cocinar.

Mise en place es un término francés que se utiliza normalmente en el ámbito de la

gastronomía y significa colocar o poner en su sitio los alimentos a utilizar antes de
comenzar la preparación. En el proceso de elaboración es necesario, antes,
establecer un orden determinado de los ingredientes que se van a emplear para
elaborar una receta.

La que van a poder ver a continuación es una imagen ilustrativa de esto que
estamos diciendo:

421
Para que nos queden más claros los conceptos que acabamos de desarrollar, les
invitamos a ver los siguientes videos sobre normas de higiene, mise en place y
organización de alimentos y elementos.

Normas de higiene: https://youtu.be/3_EjgfjC6lY

Mise en place: https://youtu.be/ipQ7CGADz-Y

Organización de los alimentos y elementos:

https://youtu.be/QzkbN-I9zug

Luego de haber realizado la lectura de la clase sobre la importancia de la higiene,

la seguridad y el orden antes de comenzar a cocinar y de haber visto los videos que
les propusimos, vamos a compartir la siguiente actividad:

Te pedimos que elijas una receta de bizcochuelo, la que sepas hacer, la que más
te guste hacer o una que puedas leer en internet, por ejemplo.

Una vez elegida la receta, te pedimos que hagas una lista de los pasos que darías
para llevar adelante las normas de higiene, seguridad y mise en place de las que
hablamos.

La idea es que planifiques y ordenes qué harías primero, por dónde seguirías y
qué terminarías de organizar antes de empezar a hacer el bizcochuelo.

422
En esta clase comenzamos con los contenidos formales del tema del curso.El tema
central que desarrollamos se relacionó con las normas de higienes, de seguridad
y orden fundamentales para la tarea del pastelero o la pastelera.
Estos temas les permitirán aprender a vincularse con la terminología de la
pastelería, a tener cuidados indispensables a la hora de prepararse para la
elaboración de un producto, evitar errores comunes a la hora de hacer una
preparación, a organizar los materiales y mantener la higiene personal y del lugar.

423
 PASTELERÍA / Clase 2

Elaboración de bizcochuelo (gâteau, en francés) y almíbar

Incorporar el paso a paso de la preparación de recetas:

bizcochuelo y almíbar.

Conocer los diferentes tipos de harina.

424
En esta clase les proponemos conocer los detalles de la elaboración del
bizcochuelo y el almíbar, sus pasos a seguir con “tips” y secretos para lograr una
buena torta. Además, mencionaremos los diferentes tipos de harina.

Pongamos en práctica los pasos previos al inicio de la elaboración, mencionados en

la clase 2: las normas de higiene, las conductas apropiadas y el orden necesario en
nuestro espacio de trabajo tanto de los alimentos como de los materiales.
Tengamos presente sacarnos los anillos, lavarnos bien las manos, atarnos el
cabello (en el caso de tenerlo largo), nos colocamos gorro y delantal, armamos
nuestra mise en place, colocamos la receta paso a paso sobre la mesada… y
¡ahora sí! ¿están preparadxs?

¡Arrancamos a trabajar!

En primer lugar, encendemos el horno, nos aseguramos tener todos los

ingredientes a usar y el molde preparado (enmantecado y enharinado).

¿Cómo hacemos un bizcochuelo?

Receta del bizcochuelo clásico:

200 grs de azúcar

200 grs de harina 0000

6 huevos

1 cucharadita de vainillín

Horno medio: 180°

Tiempo de cocción: 30-35 minutos

425
Modo de preparación:

Partir los huevos por separado, para asegurar que estén

bien y no correr riesgo de tener que tirar la preparación.

Batir muy bien hasta llegar a punto letra, llevando el batidor y con el mismo poder
dibujar sin que se baje.

Introducir la harina siempre de a poco y tamizada, para que no se formen grumos.

Mezclar con cuchara de madera o espátula en forma envolvente para que nuestro
batido no se baje.

Llevar a horno medio (180 grados, siempre dependiendo de cada horno) más o
menos 30-35 minutos. Recordar controlar la cocción. Está cocido cuando se
introduce un palillo brochette en el centro del bizcochuelo, y si sale seco ya está
listo.

¡No se puede abrir el horno antes de los 15 minutos!

Cuando lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar un poco, pasamos un cuchillo

alrededor para poderlo desmoldar sobre una rejilla para que se airee.

Te contamos un secreto:

Los huevos siempre tienen que estar a temperatura ambiente, no de la heladera. El

peso de los huevos varía, pero regularmente pueden pesar los grandes 70 gr, los
medianos 64 gr, y los chicos 56 gr aproximadamente. Por lo general, el 30% es de
yema y el 60% de clara, el 10% restante corresponde a la cáscara.

426
UNA VARIANTE: BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

Si quisiéramos hacer el bizcochuelo de chocolate siempre

se usa cacao amargo, por su sabor y color intenso. De los
200 gr de harina 0000 que empleamos sacamos 3 cucharadas soperas de harina y
la reemplazamos por 3 cucharadas soperas de cacao amargo. Siempre los
ingredientes secos tienen que pesar 200 gr.

Paso a paso en videos:

Te mostramos el paso a paso explicado por la

docente haciendo clic en estos links:

Parte 1: https://youtu.be/lseCtC7eLUA

Parte 2: https://youtu.be/7ZU6ghQBsbY

Parte 3: https://youtu.be/azCyZorNRBg

Parte 4: https://youtu.be/Hmvmp0_XLC8

Tabla aproximada de moldes:

Si queremos hacer un bizcochuelo, tendremos que saber el diámetro del molde y la

cantidad de huevos necesarios.

Diámetro del bizcochuelo Cantidad de huevos

18 cm 3
24 cm 6
28 cm 9
30 cm 12

427
Para un bizcochuelo relleno, te mostramos la cantidad de porciones que vamos a
obtener, según el tipo de molde:

Molde redondo

Medidas Cantidad de porciones

16 cm de diámetro 10 porciones

18 cm de diámetro 15 porciones

20 cm de diámetro 18 porciones

26 cm de diámetro 30 porciones

28 cm de diámetro 35 porciones

30 cm de diámetro 45 porciones

Molde cuadrado

Medidas Cantidad de porciones

18 x 18 18 porciones

20 x 20 22 porciones

28 x 28 30 porciones

30 x 30 40 porciones

38 x 38 75 porciones

Estas medidas sirven a la hora del encargo que les puedan hacer y en relación a la
necesidad de porciones que quiera el/la cliente/a.

¿CÓMO ES LA PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR?

Para la realización del almíbar, te mostramos la receta y el paso a paso.

428
Receta:

200 grs de azúcar

200 grs de agua

1 cucharadita de esencia de vainilla

MODO DE PREPARACIÓN:

Se colocan en partes iguales agua y azúcar (por ejemplo, colocamos 200 ml de

agua y 200 gr de azúcar) a fuego medio. Revolvemos hasta que rompa en hervor.
Cuando esto ocurre, agregar una cucharadita de esencia, para dejar hervir 5
minutos más.

¿Cómo uso el almíbar?

Antes de usarlo, dejarlo enfriar. El almíbar se puede utilizar en el momento o

guardar en un frasco y conservar en la heladera por unos días. Hay diferentes
tipos de almíbar que ya los iremos viendo a lo largo del curso.

Decoración del bizcochuelo

Para decorar un bizcochuelo, debo dejarlo reposar 24 horas antes de cortarlo.

Esto es para que se asiente bien y no se desgrane. Si hago un bizcochuelo hoy,
recién mañana lo relleno (este es un tema que volveremos a ver más adelante).

¿Qué son las harinas?

Son productos de las moliendas de trigo. La harina 000 posee color cremoso, por
su gran cantidad de gluten, se usa para amasados y panificados; harinas 0000 se
extraen del centro del grano, son más blancas, más refinadas y contienen poco
gluten, y se recomiendan para las tortas y todas las preparaciones de pastelería.

429
Y también están las harinas leudantes, que es harina 0000 adicionada con polvo
para hornear y sal.

Para finalizar les dejamos algunos datos de interés:

Los bizcochuelos entran dentro de las preparaciones denominadas BATIDOS

LIVIANOS. A lo largo del año veremos que también están los batidos pesados.

Luego de leer atentamente el desarrollo de esta clase, te pedimos que elijas una
situación, evento o instancia en la cual asumirías la tarea de la realización de un
bizcochuelo, por ejemplo un cumpleaños.

Pensá un relleno y un decorado para la torta y, de manera breve, contanos

cómo lo harías y qué elementos usarías.

Propuesta opcional práctica:

En el caso que cuentes con los elementos, te proponemos que realices la receta del
bizcochuelo en tu casa y redactes un texto breve en donde tengas en cuenta los
siguientes elementos:

430
 ¿Cómo sentís que te fue con la producción del bizcochuelo?

¿Tuviste algún problema con su preparación? ¿Cuáles? ¿Cómo lo

resolviste?

¿Cuál te resultó la parte más complicada de la receta y cuál la más

sencilla?

¿Se te presentaron dudas con la receta? ¿Cuáles?

Comenzamos esta clase retomando las normas vimos en la clase anterior para
aplicarlas a dos recetas, con el fin de incorporar las normas, el orden, la seguridad y
la higiene de los alimentos y materiales en el espacio de trabajo. En un segundo
momento, nos abocamos al paso a paso de las preparaciones: el bizcochuelo y
el almíbar.

De paso, conocimos tips y secretos para que el bizcochuelo salga esponjoso y no

se apelmace; explicamos la proporción de huevos según la medida del molde que
contiene el bizcochuelo. Por último, mencionamos los tipos de harina, una materia
prima de suma importancia para la receta presentada y propuesta.

431
PASTELERÍA / Clase 3

Elaboración de pionono y vainillas

Incorporar el procedimiento de elaboración de batidos

livianos: pionono y vainillas.

432
En la clase pasada, trabajamos sobre el paso a paso de la elaboración del
bizcochuelo y el almíbar. En esta oportunidad, nos abocaremos a conocer los
ingredientes y el proceso de elaboración de vainillas y pionono. Al mismo tiempo,
les daremos algunos tips y secretos para tener en cuenta en el procedimiento.

¿Recuerdan los pasos previos al inicio de la elaboración? ¿Qué es lo primero

que hay que tener en cuenta antes de arrancar una receta?

Comencemos con nuestro “ritual” de higiene: lavado de manos y preparamos

nuestra mise an place. Cabello atado, gorro y delantal, y nuevamente, manos
lavadas y limpias…

¡Nos disponemos a trabajar!

433
¿Cómo hacemos las vainillas?

Receta de las vainillas

Los ingredientes que vamos a necesitar para las

vainillas son:

2 huevos

90 grs de azúcar común

60 grs de harina 0000

30 grs de maicena

1 cucharadita de Vainillín

Azúcar impalpable cantidad necesaria

½ cucharadita de sal

¡Las vainillas son una delicia, ya sea para comer con un té como para realizar diferentes
comidas!

MODO DE PREPARACIÓN:

El procedimiento lo pueden observar

detalladamente en los videos a continuación:

Vainillas, paso a paso:

https://youtu.be/GAy5DsPQeGU

Vainillas ¡listas!

https://youtu.be/y9V12MclhoU

434
RECOMENDACIONES:

Les quiero dar algunas recomendaciones para poner en práctica en la preparación:

Sobre los elementos para preparar las vainillas

Si no tenemos placa de vainillas, podemos hacer nuestra receta con una placa común y
papel manteca enmantecado.

La preparación se coloca en manga con pico liso, repostero N° 10 redondo, pero también
en el caso de no tener una manga, lo podemos hacer con un sachet de leche, el cual
abrimos por un lateral y cortamos en una punta ¡con esto ya tenemos otra opción de
manga!

¿Cómo hago una manga casera?

Video ilustrativo de cómo hacer una manga casera:

https://youtu.be/ogE9qaCdIbU

¿Qué hacemos con la manga?

Debemos tener en cuenta que, con la manga o el sachet, hay que hacer bastones
de 9 cms de largo por 2 cms de ancho.

Esto en el horno va a crecer, por lo cual hay que dejar una distancia de
separación entre bastón y bastón (vainilla y vainilla) de 3 cms entre una y otra.

IMPORTANTE sobre el horno:

El horno va a 190°/200° (fuerte) entre 10 a 12 minutos

aproximadamente según el horno.

Cuando lo vamos a colocar en el horno, cernir azúcar

impalpable encima de las vainillas.

¿Cómo es la preparación de pionono?

435
Receta de los piononos/ algunos tips de preparación:

El tamaño que tendrá el pionono será dependiendo del tamaño de placa que
tengamos.

Les contamos una regla a seguir para que nos quede siempre bien: nosotrxs por
cada huevo que usemos, vamos a usar una cucharada sopera de azúcar y una
cucharada sopera de harina. Por ejemplo, si mi pionono lo hago de 4 huevos, lleva
4 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de harina. Siempre hablamos de harina
0000. A esto le sumamos una cucharadita de vainillín, media cucharadita de sal y
una cucharada de miel. Esto le aporta elasticidad, por eso nunca hay que olvidarse
de la miel.

En las preparaciones dulces se coloca una pizca de sal, para realzar los sabores.

Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente, no de la

heladera.

¡Vamos precalentando el horno!

Debemos preparar una placa enmantecada y ponerle papel manteca. Una vez
hecho esto, la placa se lleva a la heladera hasta el momento de colocarla en el
horno junto al pionono.

Cuando tengamos el pionono preparado, lo llevamos al horno, dispuesto en la

placa mencionada.

La temperatura del horno será de 190°/200° durante 8 a 10 minutos. El tiempo

es relativo al horno de cada unx, pero verán que se van a empezar a dorar todos
los laterales. ¡Evitemos que se queme!

Se retira del horno y se deja enfriar un poco sobre una rejilla, se le saca el papel
manteca y se coloca sobre otro. Se enrolla en el papel manteca antes de usar.

436
También se puede freezar, se envuelve así como está en un papel film encima y
dura hasta 3 meses.

Paso a paso para la realización del pionono en este video:

https://youtu.be/nuowuyPzrZ0

Los huevos en las recetas de pastelería

Para la pastelería hay recetas específicas en donde se tienen que pesar los
huevos, ya que los hay de distintos tamaños… ¡y las recetas deben ser exactas!

Recordemos que siempre se cascan por separado, antes de agregar a las

preparaciones para asegurarnos de que estén en buen estado. También es
importante, como dijimos anteriormente, tenerlos a temperatura ambiente.

¡Este ingrediente da coloración y sabor a las preparaciones!

Los huevos están compuestos de clara y yema, su peso aproximado es de entre

60 y 70 grs, 40 grs son de clara y 20 grs es de yema, lo restante es de cáscara.

437
COMPONENTES DEL HUEVO

YEMA: La yema está compuesta por grasa, albúmina, vitamina y

fosfato. Coagula individualmente entre los 60 y 70° por lo que se
utiliza como espesante en los flanes y cremas. En cambio, una
crema inglesa, por ejemplo, con leche y azúcar coagula de 82 a 85°.

CLARA: La clara está compuesta por el 85° de agua y el resto de proteínas y

coagula entre los 60 y 70°, formando espuma al batirse y por eso se la usa para

hacer merengues aireados, soufflés, y dar volumen a los batidos livianos.

Los HUEVOS son un ingrediente BÁSICO en casi todas las recetas de pastelería.

Te presentamos dos propuestas, deberás elegir y realizar solo una.

Propuesta de actividad para quienes quieran practicar la receta y cuenten

con los materiales para hacerlas:

Elegí una de las dos recetas, pionono o vainillas, y realizala en tu casa. Elaborá un
texto siguiendo las estas preguntas:

¿Cómo sentís que te fue, en general, con la producción de la receta que

elegiste?

¿Tuviste algún problema con la preparación del mismo? ¿Cuáles?

¿Cómo lo resolviste?

438
 ¿Cuál te resultó la parte más complicada de la receta y cuál la más
sencilla?

¿Se te presentaron dudas con la receta? ¿Cuáles?

¿Tenías todos los elementos para realizar la receta? En caso que no

contaras con algún elemento ¿cómo lo reemplazaste? ¿Qué elemento
utilizaste?
Te pedimos que adjuntes al texto una foto con la producción

Propuesta de actividad para quienes no quieran o puedan realizar la receta.

Elegí alguna de las dos recetas. Pensá otra receta en la que utilizarías en
este caso el pionono o las vainillas para crear una nueva producción.
¿Qué nueva preparación harías con vainilla o con pionono?
Ejemplo: algún postre en el cual se tengan que utilizar vainillas o pionono

Elaborá un texto breve contándonos cuál receta elegiste para la utilización

de pionono o vainillas y por qué la elegiste. ¿Qué elemento de la receta te
resulta atractivo?

Buscá una foto en internet y agregala al texto.

En esta clase aprendimos dos preparaciones nuevas que forman parte de los
“batidos livianos”: pionono y vainillas.

A través de videos y los tips mencionados en el desarrollo de la clase, conocimos

el procedimiento para prepararlos atendiendo a la utilización del horno (ya que los
mínimos, medios y fuertes no son iguales, y dependen de los picos y válvulas de
cada horno). Sumamos a los tips, por un lado, la importancia de batir bien las

439
preparaciones para que queden esponjosas y, por otro, la colocación de harina de
a poco y de forma envolvente para no bajar los batidos.

Para finalizar, dejamos una información importante sobre los huevos, los cuales
son un ingrediente básico para las recetas de pastelería.

440
PASTELERÍA / Clase 4

Maquinarias y utensilios. Leudantes, mantecas y azúcares.

Receta de magdalenas.

Reconocer las maquinarias y utensilios para trabajar en

pastelería.

Conocer las características de los leudantes, las

mantecas y los azúcares.

441
En la clase pasada, trabajamos sobre el paso a paso de la elaboración de vainillas
y pionono.

Esta clase la vamos a dividir en tres grandes partes. En la primera, describiremos

las maquinarias y utensilios que se utilizan tanto en la pastelería industrial como
en la pastelería casera.

En la segunda parte, comentaremos las características de los leudantes, los

azúcares y estableceremos la diferencia entre la margarina y la manteca. Para
finalizar, dejamos una receta de magdalenas.

Primera parte: maquinarias y utensilios

¿Qué maquinarias y utensilios necesitamos para la pastelería

industrial?
En la pastelería industrial nos vamos a encontrar con máquinas más grandes,
desde amasadoras donde formamos las masas, las sobadoras que permiten
pasar las masas varias veces para que sean más elásticas y maleables, también
están las cortadoras, las fermentadoras, las cintas, los hornos rotativos para
panaderías, rebanadoras, cortadoras, heladeras, balanzas, etc.

442
Te compartimos algunas imágenes:

BATIDORA BATIDORAS DE TEMPERATURA

HORNO DE PASTELERÍA

443
BALANZA HORNO ROTATIVO

SOBADORA
PASTELERA

VITRINAS PASTELERÍA

444
Para conocer cómo funciona una línea de producción en
pastelería podes ingresar a este link:

https://youtu.be/se3Ufs7Gx3w

¿Y para la pastelería casera que se utiliza ?

Para la pastelería casera se utilizan:

● Batidoras ● Moldes para tortas

● Balanzas ● Cacerolas

● Medidor para líquidos ● Jarros

● Palo de amasar ● Exprimidor

● Moldes de distintos tamaños ● Cubiertos

● Espátulas ● Platos giratorios para decorar

● Placas ● Cuchillo serrucho para cortar

las tortas
● Cornet
● Rociador
● Mangas
● Pinceles
● Picos
● Manoplas
● Colorantes
● Guantes descartables
● Cortantes
● Cocina con horno
● Tamiz
● Heladera con freezer
● Reloj de horno
● Rollos de papel manteca
● Termómetro
● Papel film
● Rayador
● Papel metálico
● Tarteras
● Batidor de alambre

445
En estos dos videos te mostramos los utensilios de cocina:

Parte 1: https://youtu.be/-q60FIYGxEo

Parte 2: https://youtu.be/eRXS3ocEMW0

SEGUNDA PARTE DE LA CLASE: LEUDANTES, AZÚCARES Y MANTECA

Presentaremos los tipos de leudantes y azúcares y la diferencia entre mantecas y
margarinas.

LEUDANTES:

Se dividen en dos tipos: leudantes químicos y leudantes físicos.

¿Cuáles son los leudantes químicos?

Polvo para hornear (royal): se tamiza con harina y la preparación es del 3% del
peso de la harina, o sea para 500 grs de harina vamos a necesitar 15 grs de polvo
de hornear. Si por ejemplo la preparación que estamos haciendo tiene mucho peso
como nueces, chocolate, pasas, se le puede poner un poco más para mejorar el
leudado.

Bicarbonato de sodio: es un compuesto sólido cristalino, blanco, soluble al agua,

es una sal leudante que actúa por encima de los 60° de calor.

Bicarbonato de amonio: otro leudante que se utiliza en galletas en pequeña

cantidad ya que es muy fuerte, y es para que ciertas masas queden más secas,
crocantes y delgadas, tipo galletas marineras.

Cremor tártaro: sustancia que se utiliza para impedir la cristalización del azúcar,
aumenta el volumen de masas y es un estabilizador de claras que se usa por
ejemplo en merengues.

¿Cuáles son los leudantes físicos?

Levadura fresca: pasta prensada que viene en cubos de 50

grs o en paquetes de ½ kg. Se conserva en la heladera, es de

446
color marfil claro, sin manchas. Normalmente se utilizan 50 grs de levadura por kg.
de harina.

Levadura seca: es levadura de cerveza deshidratada en polvo y se usa

generalmente 25 grs por kg. de harina.

AZÚCARES:

¿Cuáles son los distintos azúcares?

Te comentamos sus características, usos y su modo de extracción.

Azúcar común: se obtiene de la caña de azúcar.

Azúcar impalpable: es azúcar común reducida por medio mecánico, o sea molerla
y transformarla en polvo, se le suele agregar anti aglutinante para evitar que se
apelmace, por lo general almidón de fécula. Lo podemos hacer nosotros con
licuadora, y con azúcar común, licuando varias veces.

Azúcar rubia: Su color es dorado, su sabor es algo ácido y se emplea como las
anteriores.

Azúcar negra: se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento de refinación, es
oscura y de textura húmeda. Es ideal para rellenos con fruta y otros endulzantes.

Glucosa: se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclado con otros

productos, y es anticristalizante en caramelos, almíbares y dulces. Le da humedad a
los budines y brillos a salsas y baños. Endulza menos que el azúcar y sirve para
otorgar consistencia a helados. En ciertos productos se lo reemplaza por miel.

Miel: Es una mezcla de fructosa y glucosa elaborada por abejas. Su color y sabor
varían de acuerdo al tipo de flores de origen y las abejas que llenen el néctar. Se
utiliza en rellenos, panes, budines y piononos. No hay que reemplazar azúcar por
miel ya que los resultados difieren.

MANTECA Y MARGARINA:

¿Cuál es la diferencia entre manteca y margarina?

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La margarina está elaborada con aceites naturales que se tornan sólidos por un
proceso industrial llamado hidrogenación, pueden sustituir a la manteca en la
elaboración de masas básicas para tartas y masas. No es recomendable en
cremas o salsas.

Manteca: se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene el 82% de

materia grasa ideal para cremas y salsa.

Tercera parte. Receta de magdalenas. ¡Vamos a la práctica!

Por hoy dejamos la teoría acá, para pasar a la última parte que tiene que ver con la
receta de las magdalenas:

Ingredientes:

● 3 huevos

● 180 grs de azúcar

● Vainillín (un poquito)

● 190 cc de aceite

● 50 cc de leche

● 200 grs de harina

● 1 pizca de sal

Preparación

No olvidar llevar a la heladera por una hora tapada la preparación con papel film.

Luego, llenamos los pirotines a ¾ y por arriba echamos azúcar (a todos estos pasos
los van a ver bien explicados en el video). Llevarlo a horno 180° por
aproximadamente 25 minutos.

Si no tenemos molde para magdalenas lo podemos hacer igual usando dos

pirotines, para que al cocinarlos no pierdan su forma. Otra variante es conseguir

448
latitas de paté, también sirven como moldes para hacer las magdalenas (siempre
bien limpias y sacándoles los bordes).

Te mostramos el paso a paso para su realización:

Parte 1: https://youtu.be/SZG9o4xL6TA

Parte 2: https://youtu.be/8cUkwU3mHbI

Te proponemos pensar una receta de magdalenas con algún ingrediente, gusto o

sabor en particular que sea de tu gusto o quieras probar para innovar.

Durante la clase de hoy conocimos las herramientas que necesitamos para

trabajar el oficio de la pastelería, tanto a nivel industrial (en una pastelería con
máquinas más específicas) como a nivel artesanal (en sus hogares con artículos
más cotidianos).

También nos detuvimos en diferenciar los leudantes, las mantecas y

margarinas, los azúcares y endulzantes.

Y por último, cerramos la clase preparando la receta de las magdalenas.

¡Riquísimas para la merienda!

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PASTELERÍA / Clase 5

Batidos pesados y vocabulario.

Comprender las DIFERENCIAS ENTRE BATIDOS LIVIANOS

Y BATIDOS PESADOS.

Incorporar el procedimiento de los batidos pesados.

Reforzar el uso del vocabulario específico en pastelería.

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DESARROLLO:

En la clase anterior describimos las maquinarias y utensilios que se utilizan tanto

en la pastelería industrial como en la pastelería casera. También comentamos las
características de los leudantes.

Comenzaremos la clase de hoy estableciendo la diferencia entre batidos livianos y

pesados.

¿A qué llamamos batidos livianos?

Los batidos livianos son más espumosos y aireados, por lo cual dependen del aire
incorporado en el batido de los huevos con el azúcar.

En las fichas anteriores repasamos el paso a paso de las recetas de algunos batidos
livianos:

Bizcochuelo

Pionono

Vainillas

Estamos a tiempo de conocer recetas de batidos pesados. Vamos a contarles de

qué se trata:

Los batidos pesados son masas que tienden a ser más compactas y de mayor
tenor graso (manteca, aceite) como por ejemplo: budines, brownies, etc.

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Hoy empezaremos a trabajar con los batidos pesados y nos vamos a empezar a
amigar con algunos términos de la pastelería como “cremar”, que significa batir
manteca y azúcar hasta que quede una crema.

BUDÍN DE LIMÓN GLASEADO

¿Cómo hacer un budín de limón glaseado?

100 gr. manteca pomada

180 gr de azúcar

2 huevos

50 cc de jugo de limón

50 cc de leche

Vainillín

Ralladura de 1 limón

250 gr harina leudante

Ingrediente extra: azúcar impalpable más jugo de limón.

PREPARACIÓN:

Primero debemos colocar en un bol el azúcar con la manteca, cremar bien, se

incorporan los huevos de a uno por vez sin dejar de batir, luego se le incorpora la
ralladura de limón (previo haber lavado bien el limón con un cepillo para sacar
cualquier resto que pueda tener de pesticida), y el vainillín.

Allí empezamos a incorporar de a poco un poco de harina cernida, un poco de

limón, otra vez harina, otra vez limón… siempre batiendo muy bien. Terminado de
colocar el limón, intercalamos leche y harina hasta terminar los ingredientes.

452
Obviamente, cuando empezamos, lo primero fue prender el horno para
precalentar y preparar el molde.

Colocamos la preparación en un molde de budín y

lo emparejamos con la espátula para que quede
parejo, sin golpear el molde se cocina en horno 180°
por espacio de 30 a 35 minutos según horno
(siempre controlando que no se nos queme).

Lo retiramos y lo dejamos enfriar para desmoldarlo.

Una vez frío se lo puede glasear.

¿Cómo lo glaseamos?

GLASEADO: colocamos en un bowl un poco de azúcar impalpable cernida y la

vamos uniendo con jugo de limón exprimido y colado. Su color tiene que quedar
blanco y un punto chirle, o sea ni espeso ni muy líquido.

¿Cuál es el procedimiento para almibarar cascaritas de frutas?

CASCARITAS DE LIMÓN ALMIBARADAS: para realizarlas pelamos un limón, en lo

posible con pela papas lo más finitas posibles, ya que lo blanco del limón lo haría
amargo, cortamos con una cuchilla tiritas finitas y lo colocamos en un jarro con un
poco de agua a hervir por 10 minutos. Luego lo colaremos y volveremos a repetir
la operación: colocamos nuevamente las cascaritas y agua y a hervir 10 minutos,
este proceso se hace por lo menos entre tres o cuatro veces, aparte de sacarle el
amargo las estamos cocinando para que no estén crudas al paladar.

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La última vez se pone agua, azúcar y las cascaritas, y tenemos las cascaritas
almibaradas y tiernas (no olvidarse de controlar). A este procedimiento también si
quisiéramos lo podemos hacer con naranja.

Podés ver el paso a paso del budín en este video:

https://youtu.be/AXJorzEjQC4

Pasamos a la segunda receta: BUDÍN

DE BANANAS BAÑADO CON
CHOCOLATE:

100 gr manteca

200 gr azúcar

2 huevos.

4 bananas chicas a medianas

50 gr nueces

50 gr pasas de uva

200 gr harina leudante vainillín

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Extra: 100 chocolate más nueces (o lo que gusten o tengan).

Procedemos a cremar la manteca con el azúcar, vamos agregando los huevos de

a uno sin dejar de batir, y agregamos las bananas previamente pisadas (las
agregamos junto con el vainillin) y seguimos batiendo muy bien e incorporamos la
harina (que ya la tenemos tamizada) de a poco hasta terminar.

Por último, con las nueces picadas y las pasas de uva escurridas, las pasamos por
harina para que no se vayan abajo de la preparación y se distribuyan bien en todo
el budín (no olvidar este paso). Colocamos la preparación en la budinera,
emparejamos y lo llevamos a horno 180° por espacio de 50 a 55 minutos.

¡Recordá que es un budín húmedo por la banana!

Vamos a incorporar otro término en pastelería, “MACERAR”:

Colocar en un frasco las pasas de uva y agregarles algún líquido a gusto, moscato,
licor, almíbar. Se prepara y se puede tener en la heladera para cuando uno lo
necesite, con este procedimiento logramos que las pasas de uva se hidraten y
queden más grandes y con más sabor.

Baño de chocolate: Colocamos 100 gr o

más de chocolate (depende si lo quieren
salsear nada mas o si lo quieren bañar va
más cantidad) lo picamos y lo colocamos
en un bowl, lo ponemos a baño maría a
derretir. También se puede hacer en
microondas pero con mucho cuidado ya
que el chocolate es muy frágil y lo
podemos quemar fácilmente, o sea se
coloca 10 segundos se saca y se lo
revuelve y se lo vuelve a colocar de a 5 o
10 segundos por vez para que no se
queme. Cada vez revolver.

Se baña el budín cuando este está frío,

sobre una rejilla, y le pueden poner nueces picadas o decorar a gusto.

455
Podés ver el paso a paso de la realización del budín en este
video:

Budín de banana parte 1: https://youtu.be/WOrEm4gQtzo

Budín de banana parte 2: https://youtu.be/qBy_xrzmdNY

VOCABULARIO DE PASTELERÍA:

ABRILLANTAR: Es dar brillo a una preparación con mermeladas, jaleas, almíbares.

ACARAMELAR: Cubrir el interior de un molde con caramelo.

AMASAR: trabajar la masa para reunir los ingredientes y darle la consistencia

necesaria.

ALISAR: hacer que la superficie de una preparación quede lisa.

AMASIJO: es el nombre que recibe la mezcla cuando ya esta formada o amasada.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su

fermentación.

ANILLO O ARO: molde sin base para preparar postres o tartas.

AROMATIZAR: dar sabor a una preparación con jugo, licores o esencias.

BAÑO MARÍA: es un método de cocción, el más suave, indirecto. Contiene agua a

punto de ebullición que se utilizará en la mantención de los mismos calientes.

BATIDOS: son mezclas livianas de ingredientes.

BATIR: incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varilla, una

materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado.

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BLANQUEAR: batir enérgicamente una preparación hasta lograr una mezcla
espumosa, clara y espesa.

BOLEAR: proceso posterior al corte de porciones de masa para dar una ligera
forma de bola y facilitar el formato definitivo.

CORNET: utensilio para ayudarnos con las manos y no tocar tanto la masa,
termino francés.

CREMAR: volver cremosa la mezcla entre la manteca y el azúcar para una

preparación batiéndola enérgicamente.

DESGASIFICAR: consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el

proceso de fermentación.

DESMOLDAR: sacar un preparado de su molde.

DORADURA: se utiliza para pintar panes (1 huevo, 2 cucharadas de leche, 1

cucharada de azúcar y media cucharadita de sal).

EMPASTE: es la mezcla de harina con materia grasa que es utilizada para la

elaborar masas laminadas (hojaldre).

ESPONJA: lleva este nombre porque al leudar toma la consistencia porosa de

dicho elemento. Se deja hasta que duplique su volumen (harina, levadura, agua,
pizca azúcar).

ESTIBAR: es colocar o acondicionar el pan o facturas sobre placas para horno.

GLASEAR: tapar tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán, fondant, glasé.

FLAMBEAR: rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego

encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción al postre, frente al cliente.

FONZAR: forrar el molde con la masa para luego cocinarlo.

FLOREAR: esparcir harina sobre la masa y la mesa de trabajo.

GRUMOS: pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los

ingredientes.

457
LEUDAR: dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

LIGAR: espesar líquidos. Unir ingredientes.

MANGUEAR: dar forma con manga y boquilla pastelera.

MACERAR: dejar un producto en almíbar, licores, jugos, para aromatizarlos y

ablandarlos (hidratar).

MISE EN PLACE: preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los

ingredientes (término francés).

MONTAR: estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de

pastelería.

PICA: se llama así a un rodillo de madera, metal, plástico, con puntas que
sobresalen del mismo, se utiliza para picar masas (tartas).

PINCELAR: humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masas antes de hornear o
después.

PINCHAR: hacer pequeños hoyos en una masa de hoja o en el fondo de una tarta
para impedir que se infle o que se encoja, se utiliza cuchillo, tenedor o rodillo
especial.

PIZCA: cantidad mínima que se toma entre los dedos índice y pulgar para colocar
una pequeña porción.

PLEGAR O PLIEGUE: estirar la masa durante la primera fermentación o en forma

rectangular para luego plegarla en tres partes.

PUNTEAR: dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen su volumen
necesario.

PUNTO LETRA: resultado del batido prolongado de huevos y azúcar. Se forma una
crema cada vez más clara y espesa sobre la cual podemos levantar el batidor y
dibujar sin que se desarme lo escrito.

RELAJAR: una masa que se dilata después de su amasado.

458
REDUCIR: proseguir la cocción de una preparación para que pierda volumen por la
evaporación.

TAMIZ: especie de colador por el cual se tamiza la harina, azúcar impalpable, etc.

TRITURAR: moler una materia entera pero sin reducirla a polvo totalmente.

ZESTE: ralladura de los cítricos sin lo blanco.

ZUMO: extracto o jugo de frutas concentrado.

¡Durante el desarrollo del curso seguramente aparecerán nuevas palabras!

Te proponemos realizar la siguiente actividad:

¿Cómo harías un budín que contenga alguna verdura? ¿Qué verdura usarías?

¿Si tuvieras que combinar fruta y verdura que le pondrías?

Prestá atención porque hay un error intencional en la preparación de los budines,

¿te animás a descubrir cuál es?

459
Durante la clase de hoy, dedicada a los batidos pesados, incorporamos nuevas
palabras al vocabulario específico de la pastelería y practicamos el paso a paso
del budín de limón y de banana con chocolate.

460
PASTELERÍA / Clase 6

Detalles técnicos para la preparación de los budines. Recetas

de budín inglés y budín hamburgués.

Conocer los detalles técnicos, forma, tiempo de

conservación y receta de los budines.

Incorporar nuevas definiciones al vocabulario específico

de la pastelería.

461
En esta clase, trabajaremos sobre los detalles técnicos de los budines para luego
avanzar en el paso a paso de dos tipos de budín: el inglés y el hamburgués.

ELABORACIÓN DE LOS BUDINES O BATIDOS PESADOS

Si bien los budines o batidos pesados son variados en su textura y composición, en

general estas masas responden a una secuencia de elaboración, que se inicia con
el batido de materia grasa con azúcar (CREMAR), sigue con la incorporación de
huevos y finaliza con el añadido de harina con polvo de hornear, más la sal.

EL CREMADO

¿En qué consiste el CREMADO?

El método más clásico es el cremado o emulsión, consiste en trabajar la manteca

pomada hasta que esté cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta palidecer la
preparación, a la que se la llama blanquear. A continuación, se perfuma con los
aromas y se agregan los huevos de a uno hasta lograr una buena emulsión.

Es importante esperar a que cada porción esté integrada antes de ingresar una
nueva. Por último, se añaden los secos tamizados.

Regla de oro para el cremado

Para la correcta y eficiente incorporación, los ingredientes deben estar a una

temperatura ambiente de 21°C. Se recomienda retirar con tiempo los componentes
del frío o atemperarlos en el horno o microondas.

462
DETALLE TÉCNICO:

El cremado produce burbujas de aire que serán las encargadas de darle la textura
tan característica al producto final. Los ingredientes que componen técnicamente el
cremado son materia grasa y líquida, que por naturaleza son incompatibles. Por
efecto del batido, ambos forman una sustancia homogénea llamada emulsión.
Mirado con microscopio esa emulsión está constituida por gotas de agua rodeada
de partículas de grasa. Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la
materia grasa.

Si se usa una manteca muy fría, esta no se integrará correctamente,

quedarán grumos y la masa cocida tendrá manchas oscuras. Por otro lado, la
manteca muy fría o muy blanda no tienen la capacidad de formar celdas de
aire durante el batido.

Si los huevos están fríos, no lograrán emulsionarse y se producirá el mismo

efecto que con la manteca fría. Si no se bate un buen tiempo la materia
grasa con el azúcar no se obtendrá una buena estructura aireada.

Se deben tamizar muy bien los ingredientes secos, con el polvo para hornear y la
sal, a fin de que quede distribuido de manera uniforme y, al hornearse, la cocción
sea pareja. Los secos deben agregarse al final, y una vez integrados, se debe
detener el trabajo para no desarrollar el gluten dentro de la masa. Esto daría como
resultado un budín compacto.

CONSERVACIÓN:

Estas masas se conservan en sitios frescos o se pueden congelar. Al retirarla del

horno, se deben pasar a rejilla para su enfriado hasta que alcancen una
temperatura ambiente. Luego se pueden envolver en papel film para evitar que
se sequen.

En la heladera pueden conservarse hasta siete (7) días. Si se congelan, conviene

que la masa esté aún tibia en el momento de envolverla, luego guardar
rápidamente en freezer hasta dos meses, para que mantenga la humedad.

Para utilizarlos, siempre hay que descongelarla en la heladera.

463
IMPORTANTE: LAS FRUTAS

Las frutas que se agreguen a la masa deben pasarse

por harina antes de ser incorporadas, a fin de evitar
que se precipiten durante la cocción. En los budines se
agregan con frecuencia frutos secos (nueces,
almendras, etc.), las mismas se pueden tostar antes
para realzar el sabor.

Las frutas confitadas y las pasas de uva deben

remojarse en algún licor, coñac o rhum para mejorar
su sabor y fundamentalmente para mantener la
humedad y el tiempo de conservación de los budines

SECRETITO IMPORTANTE: PARA EVITAR UN BUDÍN RESECO

Cuando tenemos un budín grande o sea que hicimos una receta doble, por
ejemplo budín hamburgués para una torta, como lleva mucho tiempo de cocción
en el horno y para evitar que nos quede un budín reseco, se coloca en la chapa de
la cocina una lata con agua y en la rejilla la torta, este proceso es para que el
agua haga vapor mientras se cocina nuestro budín.

Con esto tendremos un budín hamburgués húmedo.

464
Los ingredientes son:

250 gr manteca 200 cc de oporto o moscato

300 gr azúcar común 1 cucharada de miel

3 huevos 1 cucharada de vainillín

375 gr harina leudante 100 gr de nueces picadas

Polvo para hornear 100 gr chips de chocolate

5 gr sal 50 gr de cerezas (opcional)

PREPARACIÓN:

Batimos manteca y azúcar hasta lograr un buen

cremado, luego vamos incorporando los huevos
de a uno sin dejar de batir muy bien con cada
incorporación, agregamos la esencia, la miel y
seguimos batiendo hasta lograr una crema bien
sedosa. En este punto dejamos la batidora y
comenzamos a trabajar con una cuchara de
madera o espátula y vamos a ir intercalando
harina, mezclamos, incorporamos el líquido de
a poco, otra vez harina, otra vez líquido hasta
terminar los ingredientes. Tratamos de mezclar
muy bien todo y lo último a agregar son las
nueces picadas y el chocolate picado (¡ojo! el
chocolate picado ni muy grande, ya que al cortar la
porción se nos rompería, ni muy chiquito porque se
derretiría).

Colocamos la preparación en el molde y lo

llevamos a un horno de 150° o 160°. Lo vamos a cocinar despacio
aproximadamente de una hora, hora y cuarto, puede llevar un poco más de tiempo
según el horno.

465
Controlar colocando un palillo en el centro de la preparación para asegurarnos
que está cocido. Lo retiramos del horno, lo dejamos unos minutos y lo
desmoldamos sobre una rejilla.

Podés ver el paso a paso de la preparación de la receta en estos dos enlaces:

Parte 1: https://youtu.be/Jv80ph8ecCw

Parte 2: https://youtu.be/BwQqqbzxmf8

RECETA DE UN TRADICIONAL BUDÍN INGLÉS

Ingredientes:

200 gr de manteca 200 gr fruta abrillantada

200 gr azúcar 100 gr pasas de uva

5 huevos 50 gr cerezas

1 copita de coñac Vainillín

350 gr harina leudante más sal

Opcional se le puede agregar fruta seca (¡Ojo! no mucha, por ejemplo 50 gr. de
nueces)

466
PREPARACIÓN:

Batimos azúcar con manteca hasta que esté bien cremado, agregamos los
huevos de a uno sin dejar de batir (acordarse de partir los huevos aparte para
asegurarnos que estén en buen estado), seguimos cremando un rato más y luego
vamos incorporando lentamente la harina, ya previamente habíamos tamizado
junto al polvo para hornear y la sal, intercalamos con el coñac hasta terminar. Por
último, agregaremos las frutas abrillantadas y pasas de uva, las cerezas que
teníamos en maceración, y que escurriremos y pasaremos por una rejilla para
sacar el exceso de líquido, las pasaremos por harina y las incorporaremos a la
preparación (no olvidar escurrir, secar y pasar por harina). Lo llevaremos a un
horno 160° a 170° por espacio de aproximadamente 45 a 50 minutos.

Haremos el mismo procedimiento que el budín hamburgués: dejaremos un rato

que pierda calor y desmoldaremos sobre una rejilla.

Podés observar el paso a paso haciendo clic en este enlace:

https://youtu.be/icY0tnRAELE

467
Luego de leer las recetas de budines inglés y hamburgués, te proponemos
responder las siguientes preguntas:

1. ¿Harías alguna modificación a la receta? ¿Cuál sería?

2. Si te proponemos que hagas una fórmula y media de una receta ¿cómo la

harías?

En esta clase, planteamos la secuencia de elaboración de budines de tipo inglés y

hamburgués, mostramos los ingredientes y el procedimiento.

Comenzamos comentando la definición de cremado o emulsión, donde

compartimos sus detalles técnicos para lograr un budín compacto y la “regla de
oro” para el procedimiento de incorporación de ingredientes en relación a su
temperatura. A su vez, mencionamos los espacios y temperaturas óptimas para la
conservación de las masas.

A lo largo de la clase, dimos algunos consejos en relación a la incorporación de las

frutas: para los frutos secos, la importancia de pasarlos por harina antes de ser
incorporados y, para las frutas confitadas, su remojo en algún licor, coñac o rhum
para mejorar su sabor y mantener la humedad y tiempo de conservación de los
budines.

Dejamos una clave para tener un budín grande y húmedo: colocar en la chapa de
la cocina una lata con agua y en la rejilla la torta. Adjuntamos los videos de las
recetas.

468
PASTELERÍA / Clase 7

Chocolates. Forrado, fratachado y presentación de tortas

Distinguir los chocolates y sus propiedades.

Adquirir criterios específicos para presentar y forrar

tortas.

469
Encontraremos la ficha dividida en dos partes: en la primera conoceremos todas
las propiedades de los chocolates y en la segunda, veremos tanto el
procedimiento para hacer una pasta casera para forrar tortas como así elegiremos
cómo presentarlas de manera elegante.

¡Conozcamos al chocolate!

El chocolate y el cacao constituyen dos de los ingredientes más empleados en

pastelería artesanal o industrial. Se obtiene a partir de las semillas que se
encuentran en el interior del fruto que produce el árbol del cacao llamado
theobroma.

¿Sabías que cacao significa alimento de los dioses?

El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos

(pasta de cacao) y azúcar, en proporciones variables y con algunos agregados
minoritarios. En Argentina esa denominación se aplica a otros productos.

470
Chocolate de taza:

Es de consumo familiar. Se bebe disuelto en leche o se agrega como chips de

distintas masas, contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de
cacao.

Baño de repostería:

Incluye en su composición grasa hidrogenada y no necesita ser templado. Se lo

utiliza para bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente existen baños de
repostería elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han
mejorado su sabor y aumentado su precio.

Chocolate cobertura:

Es el chocolate propiamente dicho, y el único que se emplea en pastelería, posee

un alto tenor de manteca de cacao que permite ser trabajado para
decoraciones, figuras, huevos de Pascuas, etc.

Tipos de chocolate de cobertura:

1. Amargo
2. Semiamargo
3. Con leche
4. Blanco

471
¿Para qué utilizamos el proceso de templado o cristalización?

Cuando compramos chocolate cobertura, no basta con fundirlo y moldearlo.

Se necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de su materia
grasa. En ese proceso, llamado templado o cristalización, los componentes de la
manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales que
brinda rigidez, lo hace crocante, brillo y de la posibilidad de moldearlo.

El templado del chocolate permite que todos los cristales solidifiquen como
estables al mismo tiempo, logrando un chocolate duro, brillante y estable.

Este proceso de cristalización, que la industria realiza como último paso en la

fabricación de las barras de chocolate, se debe repetir cada vez que se funde el
chocolate, porque con el calor la red de cristales desaparece y no vuelven a
formarse por sí sola.

Ante el calor, ¿cómo recuperar el proceso de cristalización?

Para recuperarlo, existen dos métodos básicos: por contagio o por sembrado y por
agitación.

Las estructuras de los cristales tienen la propiedad de ser contagiosas, es así que, si
se agrega chocolate cristalizado al chocolate fundido. Los cristales de este
último, contagian su estructura a la manteca de cacao presente en la masa fluida,
organizando su estructura nuevamente en cristales. Agitar el chocolate produce el
mismo efecto.

¿Por qué ocurre la recuperación con la agitación o el contagio?

Esto tiene por fundamento una diferencia química dado que los estables solidifican
a partir de los 34°C y los inestables a 24°C. A una temperatura intermedia en el
chocolate fundido habrá cristales estables, pero no inestables.

Otra ley de cristalización dice que habiendo cristales de un tipo en una solución,
el resto de los cristales solidificarán en el mismo sistema. Entonces, es posible
cristalizar todo el chocolate según el modelo estable mediante el templado o
cristalización, proceso que consta de tres pasos:

472
Primer paso: fusión

Se derrite el chocolate a baño María, en horno o microondas.

¡Atención sobre la fusión!

La forma de hacerlo es en PERÍODOS DE 10 SEGUNDOS, SACAR, REVOLVER Y

VOLVER AL MICROONDAS OTROS 5 O 10 SEGUNDOS. Este proceso, se debe
sostener hasta derretir. Es muy importante recordar que es probable que se
queme el chocolate si lo ponemos todo de una vez por mucho tiempo.

Segundo paso: descenso de temperatura

Se baja la temperatura del chocolate fundido o no menos de 24° por sembrado,

(incorporación de chocolate sólido) o por agitación (sobre mármol o baño de hielo).

Tercer paso: remonte de temperatura

Para poder trabajar el chocolate se eleva su temperatura a más de 34° C: a baño

María o por agregado de chocolate caliente.

473
Esta tabla es indicativa para saber cuál es la curva de cristalización exacta del
chocolate caliente

COBERTURA SEMIAMARGO COBERTURA CON LECHE COBERTURA BLANCO

FUSIÓN 45°C 45°C 40°C

DESCENSO 27°C 26°C 25°C

REMONTE 32°C 30°C 29°C

¡Y ahora que ya sabemos sus tipos y de qué se trata el proceso de cristalización,

conozcamos a la familia de los chocolates!

Familia de los chocolates

Cacao amargo:

Es el polvo restante del proceso de la molienda de los granos tras la extracción de

la manteca de cacao. Su calidad se determina por la proporción de manteca de
cacao remanente que contiene, que va del 22 a 24 % en un buen cacao y del 12 al
14% en uno estándar.

En pastelería se utilizan exclusivamente cacaos amargos, nunca los azucarados.

Chocolate con leche:

Se elabora con una baja proporción de pasta de cacao, manteca de cacao y leche
en polvo. Estos sólidos, obligan a controlar rigurosamente su fusión, ya que con el
exceso de calor se queman y dejan grumos insolubles.

Chocolate blanco:

Compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. No posee pasta de

cacao. Presenta las mismas dificultades para la fisión que el chocolate con leche.

Manteca de cacao:

Es la materia grasa extraída por presión de los granos de cacao. Se utiliza para
hacer más fluidas las coberturas de chocolate y para bañar bombones o alfajores.
También forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega rallado en fórmulas
de masas levadas a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la cocción.

474
Por hoy, damos por concluida la parte teórica.

Segunda parte:

PRESENTACIÓN Y FORRADO DE LAS TORTAS

En este apartado, te mostramos un listado de opciones variadas para presentar

una linda torta y los mejores consejos para hacer un buen forrado.

¿En qué bases puedo presentar una

torta?
● Bandejas de cartón

● Bandeja de plástico

● Bandeja de telgopor

● Platos de tortas de porcelana (como los

que podemos encontrar en la casa de
abuelxs)

● Bandejas de madera

Si usamos bandejas de cartón o plástico, debemos usar blondas para que queden
prolijas.

Si usamos telgopor tenemos dos opciones:

1. forrarlas con goma eva

2. forrarlas con la misma pasta de la torta.

Esto lo verán en el siguiente video y elegirán ustedes lo que más les guste o
convenga a elección:

https://youtu.be/JOzeTxc5_i8

475
¿Para qué sirve presentar las tortas de manera adecuada?

Si es necesario que comprendamos la importancia de la presentación y prolijidad

al momento de entregar una torta. Todo entra por los ojos y eso significa que si
un/a cliente/a queda conforme nos va a volver a encargar otra torta y nos va a
recomendar a otras personas o posibles nuevos/as clientes/as: ¡eso significa
trabajo!

Consejos para el forrado de tortas:

Lo más importante es tener las manos limpias, sin anillos, pulseras, relojes en lo
posible uñas cortas- De lo contrario, habrá que utilizar guantes, pañuelo o gorro
¡Un pelo en una torta y no nos compran más!

Cuando forramos una torta tenemos que tener dos palillos del mismo espesor
para colocar a ambos lados de la pasta a forrar. Esto es para que nos quede la
pasta pareja y no gorda de un lado y finita del otro. Si queremos, este es el
momento de ponerle color.

Para ponerle color se coloca en una porción chica de la masa y luego se unifica al
resto para que no quede veteada la pasta. Se estira, se va rotando y al mismo
tiempo mirando si hace falta florear con un poco más de maicena para que no se
nos pegue en la mesada.

A todo esto, ya tenemos que tener preparada nuestra bandeja y también la torta
untada con dulce de leche o mermelada (sin frutas ya que al forrar se notaría y
no quedaría bien). Hay que colocar poca cantidad de dulce de leche o mermelada,
ya que son para pegar la pasta. En exceso, quedaría mal.

Cuando tengamos la masa estirada, la colocamos sobre la torta

tratando de que quede pareja (medir antes de poner sobre la misma).
Luego la fratachamos para sacar cualquier desperfecto. Recién en ese
momento lo pasamos a la bandeja y volvemos a fratachar, hacemos un
borde y colocamos un adorno.

476
Podrán ver el paso a paso en los siguientes videos:

https://youtu.be/VP3X1klHK2g

https://youtu.be/TlvksF54T9A

Te proponemos que pienses las respuestas a las siguientes preguntas:

1- ¿Qué evento elegirías para utilizar la pasta que aprendimos hoy?

2- ¿Para quién la harías?

3- Además de forrarla, ¿cómo la decorarías?

4- ¿Qué base usarías?

Luego de responder las preguntas, te invitamos a que elijas alguna de estas dos
opciones:

Opción 1: Si tenés los elementos en tu casa, te invitamos a que lleves adelante

alguna receta donde utilices una pasta casera para forrar tortas.

Opción 2: Buscá fotos donde estén presentes los elementos que aprendimos en la
clase de hoy (chocolate y derivados, pasta casera para forrar tortas y presentación
elegante).

477
En la clase de hoy, comenzamos presentando el auténtico chocolate comentando
sus ingredientes, para pasar a distinguirlo según su uso, su modo de obtención
y su contenido: el chocolate de taza, el baño de repostería y el chocolate
cobertura.

Sobre el chocolate cobertura enumeramos sus tipos: amargo, semiamargo, con

leche y blanco; además hicimos referencia al proceso de templado o cristalización,
que altera la materia grasa para lograr un chocolate duro, brillante y estable.

Ante el calor, el proceso de cristalización debe recuperarse mediante dos métodos

básicos: por contagio o sembrado y por agitación, que tienen un fundamento
químico según la temperatura en el chocolate.

En el caso que queramos cristalizar todo el chocolate, comentamos los tres pasos
que se deben llevar adelante: la fusión, el descenso de temperatura y el
remonte de temperatura.

A continuación de este dato, presentamos la familia del chocolate: el cacao

amargo, chocolate con leche, chocolate blanco y manteca de cacao.

Al finalizar esta ficha, compartimos distintos criterios para presentar una torta de
manera adecuada de acuerdo a la base que usaremos y a cómo hagamos el
forrado. En este punto, hicimos énfasis en la elaboración de la pasta que usaremos
en la torta.

Para cerrar, diremos que una buena presentación de una torta se traduce en
clientes/as que nos puede recomendar, lo cual nos daría posibilidad de más
trabajo.

478
PASTELERÍA / Clase 8

Masas quebradas. Ganache de chocolate. Receta de pasta frola

y tarta Tofi

Definir, clasificar, distinguir cocinar y conservar las masas

quebradas.

Conocer los pasos para elaborar la pasta frola y la tarta

Tofi.

479
 En
la clase pasada, conocimos las propiedades del chocolate y establecimos
distintos criterios para presentar una buena torta. En esta oportunidad estos
elementos, nos serán de utilidad para poner en práctica las recetas que vamos a
elaborar. A su vez conoceremos el mundo de las masas quebradas. ¡Comencemos!

¿Qué son las masas quebradas?

Se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el

horneado desarrollan poco gluten. Pueden llamarse masas secas o friables; son
las que se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores, cookies. Se
caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Después
de horneadas, estas masas se quiebran con facilidad reduciéndose a polvo.

CLASIFICACIÓN

¿Sabías que el contenido de materia grasa define la clasificación de las masas

quebradas?

Pueden clasificarse en:

pesadas: con más de 500 gr materia grasa por cada kilo de harina.

medianas: con exactamente 500 gr de materia grasa por cada kilo de harina.

livianas: con menos de 500 gr de materia grasa por cada kilo de harina.

Tené en cuenta que las masas quebradas no pueden utilizarse de inmediato:

deben descansar en frío por lo menos media hora antes de ser usadas, esto
favorece la hidratación de la harina y por consiguiente, facilita el
estirado.

480
¿Cómo logramos la cocción a blanco?

Para las tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y que
requieren cocción, primero se coloca la masa en la heladera, luego se estira y se
hornea a 180° la masa pinchada con tenedor o rodillo, aproximadamente 10
minutos. En la mayoría de los casos se cubre con papel aluminio y se le coloca
algún material de carga (pueden ser porotos o piedritas chicas y limpias). Esto se
hace para que la tarta conserve su forma y sus bordes rectos y parejos. Para
terminar, se retira la carga junto con el papel aluminio y se deja cocinar o dorar
por 5 minutos más.

Todo lo que necesitas saber para la conservación de las masas quebradas:

La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear puede conservarse
hasta siete días en la heladera y hasta dos meses en el freezer.

Si contiene polvo leudante, la conservamos 72 horas en heladera y dos meses en

freezer.

Tipos de masas quebradas

Cuando tengamos que preparar una masa delicada, podemos emplear

cualquiera de las variantes de masa quebrada que presentaremos a continuación,
con sus características, ingredientes y sugerencias de cantidades para prepararlas:

Masa sablée

Masa sablée con manga

Masa brisée

Masa frola

Masa sucrée

481
 Masa sablée:

Esta masa lleva mucha grasa, pero no contiene azúcar. Es una masa de unión.
No se amasa. Es más quebradiza y desmenuzable. Tiene una textura arenosa.
Se usa en tartas, galletas y como base para las tortas. No lleva agua. Se elabora con
azúcar glas (impalpable), para obtener una masa más fina.

Ingredientes:

● 150 gr manteca

● 3 yemas

● 250 gr harina 0000

● 5 gr sal

● 100 gr azúcar impalpable

Masa brisée:

La masa brisée se suele usar en tartas saladas, pero también se puede utilizar en
dulces.

Podemos prepararla con estos ingredientes y cantidades:

● 250 gr harina 0000

● 5 gr sal

● 1 huevo

● 30 cc de agua helada de heladera

● 125 gr manteca

482
 Masa sucrée:

Es más dulce y sirve también para hacer cookies.

Sus ingredientes son:

● 250 gr harina 0000

● 135 gr azúcar

● 2 cdas vainillin

● 110 gr manteca

● 5 gr sal

● 1 huevo

Masa sablée con manga:

Se trabaja sobre placa enmantecada

y fría para trazar las masitas con pico rizado.

Sus ingredientes son:

● 180 gr manteca

● 100 gr azúcar impalpable

● 1 cucharada de esencia

● 250 gr harina 0000

● 50 gr de clara de huevo (más o menos 1 clara y media)

483
 Masa frola:

Se puede utilizar para tartas (media fórmula), pasta frola, masitas y pepas.

Sus ingredientes son:

● 200 manteca

● 120 gr azúcar

● 2 huevos

● 300 gr harina 0000

● 5 gr sal

● Vainillín 1 cda

Tabla De Cantidad De Masa Por Diámetro De Tartera:

Diámetro Espesor de la masa Peso

10 centímetros 3 mm 50 gr

18 centímetros 3 mm 180 gr

24 centímetros 3 mm
300 gr

28 centimetros 3,5 mm 350 gr

34 centímetros 3,5 mm 500 gr

484
Para hacer una tarta rectangular te sugerimos:

Calcular 300 gr de peso para una tartera de 20x30cm.

Calcular 500 gr de peso para una tartera de 30x40cm.

¡Vamos a hacer nuestra primera receta usando una masa sablée!

Receta de tarta Tofi:

Ingredientes:

Harina 0000 250 gr

Azúcar impalpable 100 gr

Manteca 150 gr

3 yemas

Vainillin

Dulce de leche repostero 500 gr

½ copita coñac

200 gr chocolate cobertura semi amargo

200 gr crema de leche

PROCEDIMIENTO:

Colocamos en un bol la manteca pomada. Luego, la empezamos a ablandar y le

vamos a ir incorporando azúcar impalpable. Es importante que mezclemos muy

485
bien. El próximo paso es incorporar las yemas ¡de a una por vez! y el vainillín.
Seguimos mezclando con la espátula e incorporamos la harina (que ya debe estar
tamizada) y con la sal, formamos la masa sin amasar. Esto lo hacemos con ayuda
de un cornet (para no darle calor a la masa) y la colocamos estirada con las
manos entre dos papel film.

Una vez hecho esto, la llevamos a la heladera por media hora.

Cuando hayan pasado 30 minutos, la sacamos y forzamos nuestra tartera (debe

estar preparada de antemano, enmantecada y enharinada), la pinchamos bien
y la llevamos otro rato a la heladera.

Al sacarla de la heladera, tendremos que cubrirla con papel aluminio y material de

carga (porotos o piedritas chicas y limpias). La llevamos al horno 180° por 10
minutos. Pasado ese tiempo, la retiramos del horno y sacamos el papel junto al
material de carga. Volvemos al horno de 5 a 8 minutos más para que se dore.
Nuevamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar.

Mezclamos el dulce de leche con el coñac y lo colocamos en manga para ponerlo

sobre la tarta.

Calentamos 200 gr de chocolate a baño María y cuando está derretido le colocamos

dos cucharadas de aceite (aproximadamente). Es importante mezclar bien y tener
derretido el chocolate blanco para poder dibujar sobre el chocolate negro.

486
En este link te contamos cómo hacer la tarta Tofi

https://www.youtube.com/watch?v=qcpyft6Q6d4

Ganache de chocolate

Otra opción es realizar una ganache de chocolate.

Normalmente, se trata de hacer partes iguales de crema de leche y chocolate. Se
calienta la crema de leche y se echa sobre el chocolate ya picado. Se revuelve.

A parte, ponemos a calentar 200 gr de crema de leche y picamos chocolate, cuando

la crema calentó se lo volcamos encima al chocolate.

¡Así tenemos nuestro ganache de chocolate!

Lo volcamos sobre el dulce de leche y lo podemos decorar con un poco de

chocolate blanco arriba.

En los bordes de la tarta se decora con manga y dulce de

leche

¿Y si sobra masa?

Todos los sobrantes de masa se estiran y con cortante se

hacen galletitas. Van a horno moderado y cuando hacen
piso ya están listas (entre 5 a 8 min).

¿De qué manera podemos poner en práctica la

masa frola?
Receta de pasta frola:

Ingredientes

● 350 gr harina leudante

● 200 manteca o margarina
● 2 huevos 1 yema
● Vainillín

487
 ● 110 gr de azúcar
● ½ kg de dulce a elección (membrillo, batata, batata con chocolate), agua o
moscato cantidad necesaria para aflojar el dulce

Procedimiento:

Empezamos colocando en un bol la harina, la sal, el azúcar y la manteca. Hacemos

un arenado. Luego, hacemos un hueco en el centro y colocamos los huevos, la
yema y el vainillín. Agregamos un chorrito de leche. Tomamos la masa sin
amasarla demasiado, la envolvemos en papel film y la llevamos a la heladera
por media hora.

Luego, la retiramos y la estiramos. Fonzamos el molde de la tartera con la misma

masa, tratando de que quede bien pegada al molde. Pisamos el dulce y le
colocamos un chorrito de agua o moscato.

¡Recordemos dejar un poco de masa para hacer las tiritas de arriba! Para ello, se
pueden hacer rollitos o estirar la masa y cortar las tiras.

Se cocina en horno moderado 180° por 25 a 30 minutos.

Cuando la sacamos, se le da una pincelada para darle brillo con destellos, almíbar,
o mermelada.

Como terminación, se le coloca en el borde coco rallado

tratando de hacerlo en forma pareja para darle un lindo
acabado.

En este video podremos ver el paso a paso de la receta de

pasta frola:

https://www.youtube.com/watch?v=TtB5a-WQqfc

Al igual que con los sobrantes de la masa sablée, con la

masa frola se pueden hacer galletitas “pepas”. Para
realizarlas, hacemos bollitos chicos, los aplastamos con el
dedo formando un huevo y en el centro se le coloca el

488
dulce de membrillo (recordá que el dulce de membrillo debe estar pisado y
colocado en la manga).

Como vemos, nada se desperdicia: los sobrantes de masa se convierten en

galletitas.

Te proponemos que respondas:

1- ¿Cuál variedad de masa frola te animarías a hacer?

2- ¿Cómo transformarías la tarta Tofi en otra tarta? ¿Cuál harías?

3- En esta ficha, vimos el procedimiento para hacer ganache. Te pedimos que nos
cuentes ¿para qué otra preparación lo utilizarías?

En la clase de hoy trabajamos sobre la definición de las masas

quebradas, conocimos su clasificación según la materia grasa, sus tipos (masa
brisée, masa sablée, masa sablée con manga, masa frola, masa sucrée) y detalles
técnicos, como también la cocción de las mismas y su conservación. Además
trabajamos sobre el ganache de chocolate.

Luego, pusimos en práctica lo mencionado sobre las masas quebradas,

mostrando el paso a paso de las recetas de pasta frola y tarta Tofi. También
dejamos una tabla para tener de guía: servirá para tener la masa justa que
precisemos.

489
PASTELERÍA / Clase 9

Agentes gelificantes. Masa sablée de manga y masa sucrée.

Receta de masitas y de tarta de duraznos

Conocer los agentes gelificantes y sus características

técnicas.

Utilizar masa quebrada en preparaciones.

490
Primera parte:

Indicaciones para trabajar con la gelatina en pastelería:

La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos

animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse forma
una red con consistencia de gel que solidifica a los 16°C y se funde a los 30 °C.

La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor. Se consigue en polvo o en

hojas. Si se la quiere incorporar a una preparación, en cualquiera de sus
presentaciones hay que hidratarla previamente con cinco partes de agua a
temperatura ambiente y luego entibiar hasta que se vuelva transparente. Si se
posee un horno microondas, es ideal hacer este procedimiento allí.

No olvidar que la proporción de agua y gelatina, se calcula 7x5 o sea por 7 gr

de gelatina, vamos a poner 35mm de agua.

Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye gelatina, más pronto cuaja,
no obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La
rigidez aumenta con el tiempo, llegando a su límite a las 24 hs.

Si un gel se deja en reposo por algún tiempo, muchas veces se encoge y

expulsa parte del líquido que tiene atrapado. Este fenómeno, que se conoce
como SINÉRESIS, se observa, por ejemplo, cuando una mousse que ha
permanecido refrigerada por más de 48 horas comienza a
encogerse y a formar grietas con un líquido exudado que le
confiere aspecto feo.

491
 GELATINAS VS. ENZIMAS

Ciertas frutas tropicales (papaya, ananá, guayaba, kiwi) producen enzimas

proteolíticas, es decir, que rompen uniones aminoácidos de la gelatina y por
consiguiente impiden la coagulación. Es el caso de la papaína, presente en la
papaya o la bromelina contenida en el ananá. La presencia de algunas de estas
frutas frescas en una preparación puede malograr el resultado final.

Para destruir las enzimas y utilizar estas frutas, se debe calentar por encima de los
80°C. Luego proceder como indica la receta.

¿Qué es el agar-agar?

Origen malayo. Extraído de algas rojas japonesas. Tienen un poder gelificante 10 a

12 veces superior que la gelatina: solidifica entre los 35° y 43°C y se funde a los
90°C , por esto se lo emplea en las gelatinas calientes, como también en los climas
cálidos. A diferencia de la gelatina forma geles quebradizos, no elásticos, que no
son afectados por las enzimas de la fruta.

La proporción para su uso varía según el producto de base y la consistencia que se

busque.

¿Para qué es útil la pectina?

Esta fibra está presente en frutas y verduras, donde cumple la función de enlazar
las paredes celulares. Es un polisacárido que forma cadenas principales y
secundarias ramificadas, útiles como espesantes.

El contenido natural de pectina de las frutas no es suficiente para dar consistencia

a las preparaciones, por lo cual se usa en mermeladas y confituras.

Los frutos que contienen la cantidad de pectina necesaria para formar un gel son
las manzanas, los membrillos y los cítricos. En los comercios se venden pectinas
cítricas y de manzana.

CARRAGENINA

Participa como espesante en la composición del dulce de leche repostero. Su

denominación abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas rojas.

492
Otros espesantes

Con el avance de la pastelería de vanguardia, aparecieron dentro de las recetas

habituales agentes gelificantes y espesantes que se reservan solo para el uso
industrial. Entre ellos: las gomas guar, xantana, garrofín, tragacanto y arábiga.

Segunda parte:

Uso de la masa sablée en manga y la masa sucrée

Ahora dejaremos la teoría sobre agentes gelificantes y pasemos a realizar la masa

sablée en manga y la masa sucrée, las cuales nombramos en la ficha anterior. Es
momento de ponerlas en práctica preparando masitas y tarta de duraznos.
Presentaremos sus recetas, con ingredientes y procedimientos.

Receta de masitas con masa sablée:

Sus ingredientes son:

● 180 gr manteca pomada

● 100 gr azúcar impalpable

● 50 gr clara de huevo (puede ser 1 unidad y media o puede ser 1 huevo

completo grande)

● 1 cucharada de esencia vainilla

● 250 gr harina 0000

● 5 gr de sal

493
PREPARACIÓN:

Batir la manteca pomada hasta alcanzar el punto crema, luego agregar el azúcar
impalpable y blanquear, incorporar la clara, la esencia y por último la harina
tamizada junto a la sal, unir la masa con rapidez e inmediatamente, colocarla en
una manga con boquilla rizada.

Trazar las masitas sobre la placa enmantecada y fría decorar con cerezas o frutos
secos. Enfriar las masitas en la heladera por 30 minutos. Pasado ese tiempo
hornear a 170° o 180° hasta que comiencen a tomar una coloración dorada y
hagan piso en la base. Retirar del horno y dejarlas enfriar sobre una rejilla y
decorarlas con chocolate negro y chocolate blanco.

Algunos tips:

● La masa puede hacerse de chocolate reemplazando 25 gr de harina por 25 gr

de cacao amargo.
● Las formas que le podemos dar son muchas como verán en el video y las
fotos.
● Desde un simple bastón a una forma de ostra, un anillo, una rosa, herradura,
o un corazón.
● Se conservan en frascos herméticos.

Podés ver la preparación en este video:

https://youtu.be/52nt48z127Q

494
 Receta de tarta de duraznos con masa sucrée.

Sus ingredientes son:

● Harina 0000 250 gr

● Azúcar 130 gr
● Manteca 110 gr
● Huevo 1
● Vainillín
● 1 sobre de gelatina de durazno-1 taza de agua hirviendo-1 taza de agua fría
● 1 lata de duraznos
● Crema de leche 400 gr
● Azúcar impalpable 6 cucharadas soperas

PROCEDIMIENTO:

Cremar manteca y azúcar enérgicamente hasta blanquear bien la preparación.

Perfumar con el vainillín, añadir el huevo y obtener una crema. Por otro lado,
tamizar la harina con la sal y formar una corona, colocar el batido en el centro
de la corona y unir sin amasar con cornet. Enfriar en la heladera.

Sacar la masa de la heladera, estirar y fonsar un molde y pinchar con tenedor o

rodillo. Llevar nuevamente a la heladera por 30 minutos, retirar y colocar papel
aluminio con material de carga y cocinar por 10 a 15 minutos, retirar el papel
con el material de carga y dejar en el horno otros 10 minutos para dorar un poco.
Retirar y dejar enfriar.

495
Mientras prepararemos la crema chantilly con el azúcar impalpable (dejamos a
consideración de cada unx si quiere poner más o menos azúcar a la
crema), tenemos que tener nuestra gelatina a medio punto. En este punto
tengamos en cuenta que va la mitad de agua de lo que dice la caja: es 1 taza
de agua caliente y 1 taza de agua fría.

Cuando sacamos nuestra tarta del horno la dejamos enfriar y le colocamos en la

base un poco de crema, reservando un poco para decorar los bordes. Sobre la
misma le colocamos la rodaja de duraznos que ya tenemos cortadas y hacemos
el borde y lo llevamos nuevamente a la heladera para que nuestro borde haga las
veces de contenedor. Lo retiramos y volcamos suavemente la gelatina sobre la
misma y nos fijamos que los duraznos queden bien cubiertos.

Recordá que la crema, en lo posible, debe tener un tenor graso superior a 40 %.

Podés ver el procedimiento de la tarta frutal con masa sucrée en este video:

https://youtu.be/UdvPdAUCOjw

1-
Te proponemos investigar el uso de gelatinas en otras preparaciones propias de
pastelería, puede ser una torta o un postre. Podés buscar en libros de pastelería o
en el buscador de internet.

2- ¡ANIMATE A CREAR! Pensá qué postre o torta propia harías y en cuál utilizarías
gelatina; cómo sería su preparación y para qué la usarías.

3- Por último, te pedimos que pienses:

● ¿Cuáles son los aspectos positivos y los aspectos

negativos del uso de gelatinas en preparaciones?

● ¿Qué opinión tenés sobre las recetas con este

producto?

496
 ● ¿Te gustan? ¿Te resultan complejas?

● ¿Tuviste alguna experiencia de preparación?

Te Invitamos a repasar los conceptos mencionados en esta ficha. Sobre los agentes
gelificantes, realizamos una serie de indicaciones importantes a tener en cuenta
para uso en pastelería. ¿Te acordás cuáles son?: la temperatura de solidificación y
fundición, la importancia de hidratarla y luego entibiarla antes de incorporarla en
cualquier preparación, la proporción de agua necesaria, el tiempo de enfriamiento
y la sinéresis.

Hicimos la aclaración de que las enzimas proteolíticas rompen las uniones de

aminoácidos de la gelatina, por lo cual hay que tener especial cuidado con la
presencia de algunas frutas tropicales.

Te presentamos distintos espesantes y agentes gelificantes: el agar-agar, extracto

de algas que tiene un poder gelificante superior que la gelatina; las pectinas que en
ciertos frutos pueden formar un gel; la carragenina, que participa como espesante
en la composición de dulce de leche repostero.

En la segunda parte de la ficha, pusimos en práctica la masa sablée en manga

(aplicada a la preparación de masitas) y la masa sucrée (aplicada a la tarta de
duraznos) conocidas en la clase anterior.

497
PASTELERÍA / Clase 10

Puntos del almíbar. Tarta invertida. Tarta de coco y dulce de

leche. Gel casero

Que los/as estudiantes aprendan:

Los distintos puntos del almíbar.

Emplear el caramelo en preparaciones: tarta invertida de

manzana.

Masa quebrada en preparaciones: tarta de coco.

Preparar gel casero para abrillantar confituras.

498
En esta clase vamos a aprender los distintos puntos del almíbar, la receta de
torta invertida de manzana, la de tarta de coco y dulce de leche y, finalmente, a
elaborar el gel o brillo neutro casero.

ALMÍBAR

Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa,

debemos calcular una parte de agua y dos de azúcar. Una vez puesto sobre el
fuego no debemos revolverlo. Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto
determinado, podemos agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto
deseado nuevamente.

El almíbar y los distintos puntos de cocción

Primer punto: almíbar liviano

Se produce cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que esta se disuelva
completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.

Segundo punto: hilo flojo

El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, adquiriendo de a poco

mayor espesor. Se reconoce este punto porque, si tomamos entre los dedos
(pulgar e índice) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo
se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de
almíbar y volcarla desde lo alto hasta que al final, el almíbar cae en forma de un
hilo que se corta y sube.

499
Tercer punto: hilo fuerte

En este punto el almíbar está algo más espeso que en el anterior. Se reconoce
porque, al hacer la misma operación anterior, se forma un hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantar el almíbar con una cuchara y volcarlo
desde lo alto, al final, el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene
sin romperse.

Cuarto punto: bolita blanda

El punto bolita blanda se produce y reconoce cuando, al tomar un poco de

almíbar de la cocción en una cucharita y dejarlo caer en una taza con
abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le
puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar
con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 118° y
120°C.

Quinto punto: bolita dura

Se reconoce este punto cuando, al repetir lo realizado en el punto anterior (bolita

blanda), se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con
termómetro serían entre 121° y 125°C.

Sexto punto: punto caramelo

El punto caramelo se observa cuando, al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar

la cocción, llega a un punto en donde los bordes adquieren un tono más oscuro.
Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a punto caramelo, se
extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono
deseado se retira y se utiliza enseguida, ya que se endurece rápidamente. Si
contamos con un termómetro, la temperatura sería entre 155° y 160°C.

Otra forma de hacer caramelo: técnica para preparar el caramelo a seco

Con esta técnica preparamos el caramelo solamente con azúcar. Cuando se

prepara así, es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto
del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido, sino que, además, el

500
caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se
oscurezca y quede con sabor amargo.

Preparación:

Volcar en la cacerola la mitad del azúcar, llevarla al fuego revolviendo el azúcar

para que se vaya distribuyendo bien el calor y el caramelo se haga parejo. Una vez
logrado el caramelo, se agrega la otra parte de azúcar y se procede de la misma
forma hasta lograr el punto. Se retira del fuego enseguida para que no siga la
cocción. Si se pone todo el azúcar junto se le agrega una pequeña cantidad de
agua, gotitas solamente como para hidratar el azúcar.

¡Precaución!

Debemos tener mucho cuidado cuando se trabaja con almíbar o caramelo, ya que
la quemadura podría ser muy grave.

TARTA INVERTIDA DE MANZANA

INGREDIENTES

150 gr de azúcar

2 huevos

100 gr de manteca pomada

160 gr de harina 0000 más una pizquita

de sal

3 manzanas verdes medianas

½ cucharadita de canela (opcional)

Jugo de limón

501
Preparación:

Colocamos en un bol el azúcar, le agregamos los huevos y empezamos a batir bien

hasta que quede casi punto letra; le incorporamos la manteca pomada y seguimos
batiendo. Vamos a ver cómo esta mezcla se va a tornar cada vez más espesa (tipo
budín). Dejamos y empezamos a incorporar los secos de a poco: la harina junto
con la sal y la media cucharita de canela; lo último incorporar son las manzanas,
que deberán estar ya cortadas en cubitos chiquitos y rociadas con jugo de limón
para que no se oxiden.

Por otro lado, ya tenemos un molde savarín acaramelado. A este molde le

colocamos la rodaja de 2 manzanas cortadas finitas, escalonadas. Sobre estas
manzanas volcamos la preparación, emparejamos y llevamos a horno 180°
aproximadamente 45 minutos.

Para el desmolde

Al sacarla del horno, pasar un cuchillo por todos los bordes y desmoldar enseguida
antes de que se enfríe el caramelo y no se pueda desmoldar.

¡Veamos la preparación en el siguiente video!

https://www.youtube.com/watch?v=rD6h3RNEmdY

502
TARTA DE COCO Y DULCE DE LECHE

INGREDIENTES

Masa 150 gr de manteca pomada; 3 yemas; 250 gr de harina 0000 + 5 gr de sal; 100 gr
sablée de azúcar impalpable.

Relleno 100 gr de azúcar; 2 huevos; 100 gr de crema de leche; 150 gr de coco rallado;
500 gr dulce de leche repostero (100 para decorar); brillo para pincelar.

Preparación:

1. Preparamos una masa quebrada (sablée), la fonzamos, pinchamos y la

colocamos en la heladera por 20 minutos. Mientras esperamos ya tenemos
encendemos nuestro horno para que se encuentre precalentado.

2. Retiramos la masa de la heladera, colocamos papel aluminio y material de

carga y cocinamos en horno a 180º por espacio de 8 minutos.

3. Sacamos nuestra carga, dejamos enfriar y esparcimos sobre la tarta los 400
gr de dulce de leche (reservamos 100 para decorar).

4. Colocamos en un bol el azúcar, los huevos y batimos con batidor de alambre;

agregamos la crema, volvemos a batir, y, por último, integramos el coco
rallado.

503
 5. Ya tenemos que tener una manga preparada para colocar la pasta, ya que el
coco se hidrata enseguida; como verán en el video, hacemos copitos con el
pico rizado grande. Si no tenemos manga o tiempo, podemos poner la pasta
sobre el dulce de leche y esparcirlo sobre el mismo con una espátula y,
luego, con un tenedor formar arabescos.

6. Volvemos a llevarlo al horno por espacio de otros 25 minutos

aproximadamente.

7. Finalmente, desmoldamos, hacemos un borde con dulce de leche y pintamos

con gel para dar brillo y terminación.

¡Veamos la preparación en el siguiente video!

https://www.youtube.com/watch?v=EwO2f8iWe_w

Gel o brillo neutro casero

INGREDIENTES

100 gr de azúcar

125 cc de agua

10 gr de maicena

½ jugo de limón

504
 Preparación:

Colocamos en una cacerolita el agua, el azúcar y la maicena. Todo esto lo

revolvemos bien y lo llevamos al fuego bajo revolviendo constantemente. Cuando
espese, de forma tal que se torne un gel, lo retiramos, lo colocamos en un tazón, le
agregamos el jugo de medio limón exprimido y volvemos a revolver.

Este producto, lo debemos conservar cerrado en heladera para evitar la

contaminación cruzada. Así, nos dura hasta 15 días y lo podemos usar cuando
queramos dar brillo a una preparación.

Luego de haber leído la ficha y visto los videos, te proponemos realizar las
siguientes actividades:

1) Con lo aprendido hoy sos capaz de identificar bien cada punto de almíbar, para
qué utilizarías cada uno de ellos.

2) Si tuvieras que hacer una torta invertida que no sea de manzana, pera o ananá,
¿de qué la prepararías? ¿En qué basás tu elección?

3) ¿Cómo se nombra en pastelería el proceso a través del cual forramos el molde

con la masa quebrada?

4) ¿Para qué le ponemos material de carga a las tartas? ¿Cómo lo hacemos? ¿Por
cuánto tiempo?

505
En esta clase partimos de los distintos puntos del almíbar. Seguimos utilizando
caramelo haciendo una rica tarta invertida de manzanas. También, continuamos
trabajando con las masas quebradas al cocinar una tarta de coco con dulce de
leche. Por último, aprendimos a preparar gel casero para abrillantar nuestras
confituras.

506
PASTELERÍA
PASTELERÍA / Clase 11

Preparaciones con caramelo y el mundo de los merengues:

budín de pan, flan casero, tipos de merengues y lemon pie

Profundizar el conocimiento sobre preparaciones con

caramelo: budín de pan y flan casero.

Introducirse en el mundo de los merengues, sus tipos,

diferencias y fórmulas.

Aprender preparaciones a base de merengue: lemon pie.

507
La clase pasada estuvimos viendo los distintos puntos del caramelo y
preparaciones que llevan caramelo. En esta clase seguimos haciendo
preparaciones con caramelo: budín de pan y flan casero. También incursionaremos
en el maravilloso mundo de los merengues, sus diferencias y distintas fórmulas, lo
que nos va a ayudar a utilizar el merengue italiano para realizar nuestro lemon pie.

Recetas con caramelo

Ingredientes

1 litro de leche

Cascaritas de 1 naranja y 1 limón

300 gr de migas de pan cortado chiquito

5 huevos

Budín de pan

508
 200 gr azúcar

Esencia de vainilla

100 gr pasas de uva. Opcional maceradas

150 gr de azúcar

Preparación:

1) Primero colocamos azúcar en nuestro molde, yo en este caso use savarín, pero
pueden utilizar el que tengan.

2) Realizamos lo que llamamos caramelo a seco. Colocamos un poco de azúcar

sobre el fuego y vamos moviendo, a medida que se derrite, le vamos agregando el
resto del azúcar para que no se nos queme (y quede con gusto amargo). Lo
esparcimos bien por el molde.

3) Tomamos pan de ayer o anteayer, le sacamos toda la corteza y cortamos la miga

en cuadraditos chiquitos.

4) Aparte, en una cacerolita colocamos 1 litro de leche y le agregamos las cascaritas

de 1 naranja y de 1 limón (recordar que la parte blanca es amarga, se puede quitar
fácilmente con un pelapapa). Cuando hierva, lo colamos para sacar las cascaritas
directamente sobre nuestras migas de pan y dejamos que se hidrate.

5) Por otro lado, colocamos en un bol el azúcar junto a los huevos, un chorrito de
vainillín y lo batimos bien. Con una mixer, mixeamos bien el pan, le incorporamos
los huevos con el azúcar y, por último, agregamos las pasas de uva maceradas, que
las secamos y pasamos por harina. Mezclamos bien y colocamos en el savarín. Se

509
cocina a horno moderado 180° por 45 minutos a 1 hora dependiendo de cada
horno. A baño María no es necesario, pero se le puede poner papel aluminio
encima para que no se dore.

6) Cuando lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar y lo llevamos a la heladera por

espacio de 6 horas para luego desmoldarlo. Se lo acompaña con dulce de leche,
crema chantilly o directamente solo.

Video de la preparación: https://youtu.be/Vgdri3Xg1Rg

Flan casero

Ingredientes

6 huevos

6 cucharadas de azúcar

1 litro de leche

Vainillín

Caramelo a seco con azúcar

510
 Preparación:

Acaramelamos nuestra flanera, y, aparte, colocamos en un bol los huevos, el

azúcar y el vainillín. Espumamos bien con batidor de alambre y agregamos nuestro
litro de leche, volvemos a batir y volcamos en el molde. Se cocina a fuego
moderado 180° durante 1 hora. Dejamos entibiar y llevamos a la heladera. Una vez
frío lo desmoldamos.

Video de la preparación: https://youtu.be/gF7PGwKonsE

Tipos de merengues

El merengue es el espíritu blanco de la receta de

nuestros postres. Seguramente ya han escuchado hablar
sobre sus diferentes tipos e incluso han intentando
preparar algunos de ellos. Hay tres tipos de merengues que
se utilizan en repostería: merengue francés, merengue
suizo y merengue italiano. Los ingredientes para
prepararlos son los mismos en cada uno de ellos, clara y azúcar, pero, sin embargo,
se elaboran de distintas maneras.

Merengue francés

Es el más sencillo de todos, conocido también como merengue básico. Se baten

directamente las claras con el azúcar sin ninguna preparación previa hasta que, por
medio del batido, las claras incorporan la cantidad de aire adecuada, formándose
burbujas que le dan volumen. Tras la incorporación de aire se forma un merengue
muy cremoso y consistente, formándose picos que no se caen.

¡Atención!

A medida que pasa el tiempo, este merengue se baja y se achica. Esto genera que
estropee la superficie que cubrimos con él y el decorado que hicimos. Además,
durante su preparación no lleva ningún proceso o técnica que nos proteja de la
salmonella.

511
Este merengue se puede utilizar una vez secado en el horno, a temperatura muy
suave y durante aproximadamente dos horas. La placa debe estar bien
enmantecada para que no se peguen durante la cocción, o con papel manteca
también enmantecado o con lámina antiadherente o teflonadas. Si bien se emplea
el término cocción del merengue, en realidad no se cocina, sino que se seca
mediante una temperatura muy baja y prolongada en el horno.

¿En qué lo podemos emplear?

Una vez listo, lo usamos para hacer piezas cocidas como planchas o discos de merengue,
o piezas chicas, utilizando una manga o una cuchara para hacer merenguitos. Otras de las
delicias que se pueden realizar con este merengue son las tartas Pavlova, llamadas así en
honor a una bailarina rusa, Anna Pavlova, que vivió entre finales del siglo XIX y las
primeras décadas del siglo XX.

Anna Pavlova Tarta Pavlova

512
 Fórmula del merengue francés

160 gr de claras (aproximadamente 4 o 5 unidades)

160 gr de azúcar

160 gr de azúcar impalpable

Opcional: 20 gr de almidón de maíz

Importante:

Para realizar un merengue francés de chocolate, debemos reemplazar 40 gr de

azúcar impalpable por cacao amargo. En este caso, no se debe agregar almidón de
maíz ya que el cacao amargo es astringente y el merengue quedaría demasiado
seco y duro.

Merengue suizo

El merengue suizo es más brillante y se utiliza para decorar postres

perfectamente. Se pueden hacer merengues chicos, como pequeños dulces,
secándose en el horno. También sirven para dar volumen a una mousse.

513
Se puede hacer a baño maría o a fuego directo hasta lograr la temperatura
necesaria para destruir la salmonella.

● Preparación a fuego directo con batidora eléctrica

Una forma de hacerlo es poner las claras y el azúcar en una cacerola y llevar a
fuego directo, siempre batiendo con batidora eléctrica, hasta que las claras
aumenten y espesen. La señal de que está listo es cuando vemos que, al pasar la
batidora por el merengue, las marcas o las líneas no se borran, sino que
permanece con su forma.

● Preparación a fuego directo con batidor de mano

Otra forma de hacerlo es poniendo las claras y el azúcar en una cacerola, llevar al
fuego directo, batiendo continuamente con batidor de mano, hasta que, al
introducir el dedo meñique en las claras, este no soporte la temperatura. ¿Por qué
el dedo meñique? Porque es el que tiene más sensibilidad y fácilmente detecta la
temperatura alta. Se retira del fuego y se vuelca sobre el bol de la batidora,
batiendo a velocidad máxima hasta formar el merengue con las mismas
características que las anteriores.

● Preparación a baño María

Colamos las claras y el azúcar en un bol, que luego se deja a baño María en una
cacerola, sin que el bol toque el agua y calce justo para que no tenga ninguna
pérdida de vapor. Se bate desde un principio hasta lograr el punto. El punto
siempre es el mismo, aumenta el volumen queda bien blanca, brillosa, se espesa y
se forman picos sin que se caigan.

514
 Fórmula del merengue suizo

70 cc de agua

200 gr de azúcar

110 gr de claras (3 unidades

aproximadamente)

1 cucharada de jugo de limón o cremor

tártaro

Video de la preparación: https://youtu.be/2nnpgFNvCT4

Merengue italiano

El merengue italiano es un merengue maravilloso, voluminoso, cremoso y se usa

para decorar tortas y postres. Es el más complicado para realizar, pero con un
resultado magnífico, rendidor, consistente, brillante, permaneciendo la decoración
sin alterarse y sin soltar líquido (a diferencia del merengue francés que suelta algo
de líquido). Es un merengue que no se seca. Queda cremoso y con un gusto
delicioso.

¿De qué otras manera lo podemos emplear?

Se emplea también para cocerlo al horno como merenguitos, permite hacer flores y
darles un golpe de horno a temperatura muy baja como si estuviéramos cocinando
merenguitos para darles más firmeza. Se utiliza en mousse y otras preparaciones
aireadas.

515
Preparación:

Se prepara a partir de un almíbar a una temperatura de entre 118° y 120°, que se

introduce en forma de hilo en claras batidas a nieve, siempre batiendo. La
temperatura del almíbar, al envolver el merengue, logra que se cocinen las claras y,
así, eliminamos del peligro de la salmonella. Una vez terminado el merengue, hay
que seguir batiendo para bajar la temperatura; se logra un merengue bien
consistente, brilloso y cremoso.

Fórmula del merengue italiano

70 cc de agua

200 gr de azúcar

110 gr de claras (3 unidades

aproximadamente)

1 cucharada jugo de limón o cremor

tártaro

Video de la preparación: https://youtu.be/2nnpgFNvCT4

516
 Ingredientes

Fórmula masa sablée (MASA)

Relleno o curd de limón:

65 gr de maicena

200 gr de azúcar

4 yemas

500 cc de agua

100 cc de jugo de limón colado

1 cucharada de cremor tártaro

Preparación:

1) Preparar la masa sablée, dejarla descansar en la heladera, luego estirarla, fonzar

el molde y ponerla con peso a blanquear, retirar el peso y dejar 5 minutos más.

2) Mientras preparamos el curd de limón, lavamos los limones, rallamos la cáscara

(siempre lo amarillo) y exprimimos el limón.

3) Colocamos en una cacerola 350 cc de agua, el azúcar, las yemas, el cremor

tártaro y llevamos a fuego medio.

4) Mientras tanto, en los 150 cc de agua que nos restan disolvemos la maicena.
Cuando la preparación esté bien caliente, la agregamos y no dejamos de revolver
en ningún momento hasta que hierva y espese. Lo apartamos y lo dejamos enfriar
mientras nos organizamos para realizar nuestro merengue Italiano.

Importante:

Recordar siempre, que para hacer un merengue, lleva el doble de azúcar que de
claras; por ejemplo: para 250 gr de azúcar, lleva 125 de claras.

517
4) Colocamos el agua y el azúcar a hervir, tiene que llegar a 118° o a punto bolita
blanda. Cuando está llegando a ese punto, empezamos a batir nuestras claras.

5) Una vez que el almíbar está a punto se lo vamos echando en forma de hilo a las
claras, siempre rozando el bol de la batidora, hasta terminar. Luego, hay que seguir
batiendo para que baje la temperatura, eso se hace a mayor velocidad con la
máquina, tiene que quedar un merengue brilloso y cremoso a la vez (es el
merengue más difícil de lograr).

6) Una vez que el merengue esté finalizado y frío, lo colocamos en una manga
pastelera con pico rizado y reservamos.

7) Volvemos a la masa que ya está fría, lo mismo nuestro curd de limón y

rellenamos la tarta. Completamos formando copitos con el merengue y los
prendemos fuego para que quede de confitería. Si no tenemos, lo podemos colocar
un poco en el horno para que se doren los piquitos de merengue.

Otra técnica para saber si nuestro almíbar está a punto si no tenemos un

termómetro

Colocamos el azúcar, el agua y ponemos a hervir. Cuando empiezan las burbujas,

tenemos que tener listo un vaso con agua helada. Con una cucharadita sacamos
una porción de almíbar y la volcamos sobre el agua. Luego, retiramos la cuchara y
nos fijamos si con nuestros dedos podemos formar una bolita dura y transparente;
de lo contrario, la dejamos un poco más y repetimos la operación hasta que se
logre.

Si no les gusta el lemon pie, lo pueden hacer de naranja. Esta variante se llama
orange pie.

Video de la preparación:
https://youtu.be/VegYQTR3JUw

518
En esta clase seguimos conociendo preparaciones con caramelo; vimos las
preparaciones del budín de pan y el flan casero. A su vez, nos sumergimos en el
mundo de los merengues; esto lo vamos a ir ampliando en las siguientes clases,
pero comenzamos a reconocer diferentes tipos, fórmulas y, a modo de ejemplo,
una preparación con merengue, el clásico lemon pie.

519
PASTELERÍA / Clase 12

El mundo de los merengues: merengue francés e imperial

ruso. Budín marmolado. Brownie

Aprender a realizar merengue francés y el famoso

imperial ruso.

Aprender a realizar budín marmolado.

520
 Aprender a realizar brownie.
En esta clase seguiremos conociendo el mundo de los merengues, ya que
vamos a ver con mayor profundidad el merengue francés. Si recordamos, la
clase pasada vimos a modo de ejemplo de preparación del merengue
italiano, la tarta Pavlova, hoy les compartimos la preparación del famoso
imperial ruso.

Por otro lado, vamos a continuar con la línea de los budines. Realizaremos un
budín marmolado, que, a la vez, nos sirve para utilizar por separado como budín
de vainilla y budín de chocolate; tres recetas en una, ¡buenísimo!

Terminaremos la clase con el delicioso brownie. Muy tentador para merendar,

como para postre.

El merengue francés

El merengue francés es uno de los más fáciles de realizar, pero hay que tener
cuidado con las claras. A diferencia del merengue italiano que vimos en la ficha
anterior, que es de los más difíciles, para el cual cocinamos las claras con un
almíbar a 118°.

¿En qué se puede emplear?

Tiene múltiples usos, desde los tradicionales merenguitos para poder rellenar con
crema chantilly o dulce de leche, nuestros discos para relleno de tortas o también
para decorar. Se puede realizar mousse, algo que ya veremos. También se puede
utilizar para realizar postres como el que aprenderemos hoy, el imperial ruso.

¡Importante!

Recordemos que es un merengue crudo, el cual hay que cocinar en el horno (no
usar sin cocinar, las claras están crudas, lo que bromatológicamente no es
adecuado).

521
 Ingredientes

150 gr de de clara de huevo

150 gr de de azúcar común

150 gr de de azúcar impalpable

1 pizca de sal

¼ cucharada de cremor tártaro

Recordemos que, siempre que hagamos merengues, se utiliza el doble de

azúcar que de claras; es decir, 150 gr de claras son 300 gr de azúcar.

Preparación:

● Colocamos en la batidora los 150 gr de clara de huevo (sin nada de yema,

esto haría que no se monten). Tanto el bol como las paletas del batidor
deben estar bien limpios, sin nada de grasa.

● Agregamos la pizca de sal y ¼ de cucharadita de cremor tártaro (es un

estabilizador de claras cuando las batís).

● Comenzamos a espumar las claras con la batidora a velocidad media, vamos

agregando los 150 gr de azúcar común en forma de lluvia y despacio, sin
dejar nunca de batir. Luego, subimos la velocidad y dejamos que se vaya
montando el merengue. Cuando notamos que el merengue se va montando,
le agregamos de a poco (de a cucharadas) el azúcar impalpable tamizado,
siempre batiendo hasta terminar. Batimos unos minutos más, nos tiene que

522
 quedar un merengue bien blanco, brilloso y consistente que, al levantar
el batidor, quede como pico de pájaro.

● Lo colocamos en una manga pastelera con pico redondo N°11

aproximadamente y tomamos una placa y papel manteca enmantecada
como se aprecia en el video. En el caso de discos de merengues, partimos
desde el centro hacia afuera con la manga formando un espiral.

● Se cocina a fuego muy bajo, 100°. Si tu horno al mínimo es alto, podés dejar
un poco entreabierta la puerta del horno. De lo contrario, los merengues se
queman y no cumpliría la función de secado que deseamos, quedando
dorados por fuera y crudos por dentro. Aproximadamente lleva 90 minutos
de secado, a veces un poco más.

Imperial ruso

¿Sabías qué?

Este postre fue creado en Argentina a comienzos del siglo XX. Su autor fue
Cayetano Brenna, un inmigrante italiano, que fundó la lujosa confitería El Molino en
la esquina de Callao y Rivadavia de la Ciudad de Buenos Aires. El nombre del postre
se debe a que Cayetano Brenna inauguró su confitería el mismo año en que
sucedió la Revolución Rusa de 1917.

Preparación:

Para el armado del imperial ruso, partimos de colocar sobre

una bandeja un poco de dulce para que no se deslice una
vez armado. Luego, colocamos una placa de merengue, una
de dulce de leche, otra de merengue, otra de crema chantilly,
otra de merengue y, otra vez, dulce de leche. Cerramos con
la última capa, le colocamos por encima un poco de crema,
unos merenguitos rotos y terminamos con unos finos hilos
de chocolate. Según la preferencia, cada capa se puede

523
realizar solamente de crema chantilly, como también solo de dulce de leche.

Te acercamos un video de la preparación: https://youtu.be/Fg6SiMuOkhs

Merenguitos express

Antes de pasar al budín marmolado y al brownie, les comentamos que durante la

clase también vamos a compartir un video breve y práctico para hacer los
merenguitos.

524
Budín marmolado

Ingredientes

250 gr de manteca a temperatura ambiente

260 gr de azúcar impalpable

3 huevos

150 cc de leche

1 cucharada sopera de miel

350 gr de harina leudante

1 pizca de sal

Ralladura de un limón

Vainillín

1/2 cucharadita de polvo para hornear

25 gr de maicena

200 gr de chocolate semi amargo

525
 Preparación:

● Ponemos en un bol a cremar la manteca con el azúcar. Luego le

incorporamos los huevos (de a uno), a la vez, agregamos la cucharada de
miel, la ralladura de limón, el vainillín (ya tenemos cernidos todos los
ingredientes secos o sea la harina, polvo para hornear, sal, y la maicena). A
partir de esto vamos intercalando los secos con leche hasta terminar ambos
ingredientes.

● Ya tenemos disuelto el chocolate a baño María (acá tendríamos el budín de

vainilla). Separamos la preparación en dos boles y a una le agregamos el
chocolate disuelto (budín de chocolate).

● El horno tiene que estar precalentado y nuestra budinera preparada. Aquí es

donde empezamos a jugar con nuestra imaginación, colocamos un poco de
la preparación de choco, otra de vainilla, otra de choco, tal cual van a ver en
el video.

● Una vez que terminamos de colocar los ingredientes, con un palillo hacemos
arabescos para lograr el efecto marmolado.

● Se cocina a horno 180° por espacio de 45 a 50 minutos según cada horno.

Comprobar siempre con un palillo en el centro si está cocido (si sale seco
está listo).

● Sacar del horno, dejar enfriar, pasar un cuchillo por los bordes y desmoldar.
Queda muy bien con un glaseado de naranjas.

Te acercamos un video de la preparación:

https://www.youtube.com/watch?v=daglruG9xMI

526
 Ingredientes

100 gr de manteca

150 gr de chocolate semi amargo

225 gr de azúcar

3 huevos

100 gr de harina leudante

Sal

½ cucharadita de polvo para hornear

80 gr de nueces

Papel aluminio

Brownie

La foto que les presentamos es ilustrativa, nuestro brownie lo vamos a preparar cortándolo en cuadrados,
agregándoles una bochita de helado de crema americana. Lo vamos a terminar salseando con frutos rojos y
agregando unas hojitas de menta.

527
Preparación:

● Batir los huevos con el azúcar a punto letra (como el bizcochuelo), agregar el
vainillín. Mientras derretimos el chocolate junto con la manteca a baño
María, agregamos una parte de harina en forma envolvente e intercalamos
una parte de chocolate. Otra vez lo mismo, harina, mezclamos chocolate y
mezclamos hasta terminar. Por último, agregamos las nueces que ya
tenemos picadas y pasadas por harina y terminamos de unir.

● Preparamos un molde con papel aluminio y, sobre él, volcamos la

preparación con la espátula. Tratamos de esparcir la preparación de forma
pareja en toda la fuente (para que tengan una proporción, mi molde es de
22x35 aproximadamente). El horno debe ser precalentado a 180° por
espacio de 20 a 25 minutos (ojo tiene que quedar húmedo).

● Dejar enfriar antes de desmoldar, retirar el papel aluminio y cortar en

cuadrados. Se pueden comer en un desayuno, merienda, en una mesa dulce
de una fiesta o también de postre en cualquier restaurante. Se le agrega una
bochita de helado y se salsea con frutos rojos. Te acercamos un video de la
preparación: https://www.youtube.com/watch?v=JW84mca5QV4

En esta clase continuamos con el mundo de los merengues. En la clase pasada

trabajamos en profundidad el merengue italiano, en esta, el merengue francés, y
en la próxima, trabajaremos el merengue suizo. Además, vimos el paso a paso de
las preparaciones del budín marmolado y el brownie.

528
PASTELERÍA / Clase 13

Merengue suizo. Postre Rogel. Mousse de chocolate. Tarta de

ricota. Budín de mandarina

Aprender a realizar merengue suizo y el postre Rogel.

Aprender a realizar mousse de chocolate.

Aprender a realizar tarta de ricota.

Aprender a realizar budín de mandarina.

529
En clases anteriores vimos vimos el merengue italiano y el francés. En esta clase
continuamos con el mundo de los merengues, aprendiendo a realizar un merengue
suizo. Lo utilizaremos para decorar un postre Rogel y también para realizar una
deliciosa mousse de chocolate.

Por otro lado, vamos a elaborar una tarta clásica en pastelería como lo es la tarta
de ricota (con tapa). Terminaremos esta clase con un budín de mandarinas hecho
en licuadora: rápido, fácil, riquísimo y económico.

Merengue suizo

Recordemos que para todos los merengues hay una regla única, el doble de
azúcar que de claras; es decir, si tenemos 150 gr de claras, van 300 gr de azúcar.

530
 Ingredientes

100 gr de clara de huevo

200 gr de azúcar

½ cucharadita de cremor tártaro

Preparación:

● Colocamos en un bol, en lo posible de acero y bien limpio, las claras de

huevo (sin nada de yema), la media cucharadita de cremor tártaro (también
se pueden poner gotas de limón) y el azúcar.

● Ponemos la preparación sobre una cacerola a baño María y empezamos a

batir con batidor de alambre hasta notar que, al tacto de nuestros dedos, no
notamos cristales de azúcar (azúcar bien disuelta). En ese momento lo
retiramos del baño María y seguimos batiendo con batidora eléctrica a alta
velocidad hasta que vaya tomando consistencia y se vaya enfriando.
Tenemos que batir hasta que esté bien montado el merengue, formando el
famoso pico de pájaro.

● Lo reservamos para decorar nuestro ¡postre Rogel!

531
Rogel

El rogel es otro postre tradicional de la pastelería argentina. Pasemos a ver y leer

sus ingredientes y preparación.

Ingredientes

300 gr harina 0000 más sal

80 cc de agua a temperatura
ambiente

2 yemas

1 cucharadita de azúcar

65 gr de manteca derretida

Chocolate semiamargo (opcional)

500 gr de dulce de leche

repostero

532
 Preparación:

● Formamos una masa con los ingredientes y la dejamos descansar en la

heladera envuelta en papel film por un tiempo de 30 minutos.

● Retiramos la masa de la heladera, la dividimos en 8 porciones iguales, la

estiramos finita y, con un cortante que tengamos, cortamos discos (yo usé un
plato de postre de 22 cm, utilicen lo que tengan).

● Se coloca en placa apenas engrasada. Una vez puesta en la bandeja, la

pinchamos toda.

● Tenemos que tener en cuenta que al cocinarlos se tienden a encoger

entre dos y tres centímetros. Se cocina en horno 190° por
aproximadamente 8 minutos, no dejar dorar demasiado. Vamos sacando los
discos y los vamos colocando como si fueran panqueques uno arriba del
otro.

● Cuando terminamos de cocinar los discos pasamos al armado. Colocamos

una bandeja, ponemos un poco de dulce sobre ella para que no se desplace
cuando esté armado, y empezamos a ensamblar.

● Acá corre el gusto de cada uno, ya que pueden poner la cantidad de dulce
que quieran. Colocamos un disco sobre el dulce, luego dulce, luego disco, así
sucesivamente hasta terminar. Al final con una manga y un pico liso le
hacemos unos copitos por encima. Si se quiere se puede untar todo el lateral
con dulce para que quede más prolijo, como también se lo puede dejar
desnudo para que se luzcan las distintas capas. Por último, se hacen unos
hilos de chocolate.

Video de la preparación: https://www.youtube.com/watch?v=67KPrRHUyHc

533
 Mousse de chocolate

Son cremas saborizadas ligeras que se elaboran de muchas formas. El término

mousse es de origen francés y significa espuma. Son muchas las formas de servirla:
en copas tulipas o se le adicionan gelatinas para que se sostenga y puedan
intervenir en tortas. Hasta hace algunos años, la clásica mousse de chocolate se
realizaba fundiendo chocolate con manteca, agregándole yemas y, por último, la
crema y las claras merengadas. En la actualidad es bromatológicamente
impensable hacer una mousse con yemas y claras crudas, debido a los riesgos
de contaminación altos por salmonella con ese tipo de elaboración.

Para tener en cuenta: se conservan por 72 hs en la heladera y un mes en el

freezer.

534
 Ingredientes

50 cc de agua

75 gr de azúcar

25 gr de glucosa

90 gr de claras de huevo

125 gr de chocolate semiamargo

60 gr de manteca

100 gr de crema de leche (batida a medio punto sin azúcar)

Preparación:

● Derretir el chocolate a baño María, agregarle la manteca, mezclar bien y

reservar.

● Por otro lado, batimos la crema a medio punto, reservamos y, luego,

elaboramos el merengue.

● Para elaborar el merengue colocamos en una ollita el agua, azúcar, la

glucosa, y hacemos un almíbar a 120°. Por otro lado, espumamos las claras
con una cucharada de azúcar, y cuando el almíbar llegó a su punto se lo
agregamos en formas de hilo y seguimos batiendo hasta que esté frío y bien
montado.

● Con las tres preparaciones comenzamos a realizar nuestra mousse.

Colocamos el chocolate despacio a la crema y vamos mezclando hasta
unificar. Por último, vamos integrando de a poco y en forma envolvente el
merengue para que nos quede espumoso.

535
 Tarta de ricota

Veamos cómo se prepara este clásico de la pastelería.

Ingredientes

120 gr azúcar

150 gr manteca pomada

Vainillín

2 huevos

500 gr de harina leudante más sal

Relleno

500 gr de ricota

150 gr de azúcar

Ralladura de 1 limón

50 gr de maicena

2 yemas

100 gr de crema de leche

2 claras de huevo a punto nieve

536
 Preparación:

● Colocar en un bol la manteca con el azúcar y formar un cremado. Agregamos

el vainillín y le vamos agregando de a uno, los dos huevos, siempre
batiendo.

● Una vez integrado todo, dejamos la batidora de mano y empezamos a

trabajar con la espátula. Le colocamos la harina leudante con la pizca de sal
(que ya está tamizada). Se forma una masa que la vamos a envolver en film y
la llevamos a la heladera por 30 minutos a descansar.

● Transcurridos los 30 minutos, la retiramos de la heladera y la vamos a dividir

en dos partes (una más grande que va a formar la base y lateral y la otra más
pequeña que va a ser para la tapa). Fonzamos la tartera que ya está
enmantecada y enharinada.

● Preparamos nuestro relleno, colocamos en un bol la ricota, le agregamos el

azúcar y empezamos a batir. Agregamos la ralladura del limón (recordar solo
lo amarillo del limón), maicena, yemas, la crema. Por último, batimos las
claras a punto nieve y las agregamos de a poco y en forma envolvente para
no bajar la preparación hasta integrar todo por completo.

● Volcamos nuestro relleno sobre la tartera, estiramos la tapa y mojamos los

bordes como si fueran una empanada para unir con la tapa y evitar que
no se vaya nuestro relleno.

● Una vez terminado horno precalentado 180° por espacio de 45 a 55

minutos.

● Al sacarla del horno, la debemos dejar enfriar para desmoldar y tamizamos

por encima azúcar impalpable.

Video de la preparación:
https://www.youtube.com/watch?v=QzCLK9ADKHM&t=24s

537
 Budín de mandarina

Este es un budín muy fácil de hacer, muy rico y económico. Se hace prácticamente
todo en licuadora.

Ingredientes

2 mandarinas o 3 según tamaño

100 cc de aceite de girasol

200 gramos de azúcar

1 huevo

250 gr de harina leudante más

una pizca de sal

Preparación:

● Colocamos en la licuadora una mandarina pelada (puede ser 1 y media,

según el tamaño) y sin semillas; otra con cáscara cortadas en trocitos
pequeños. Agregamos huevo, aceite, azúcar y licuamos bien por un rato.

538
 ● Retiramos de la licuadora y colocamos la preparación en un bol. De a poco le
agregamos la harina cernida con la sal (este procedimiento lo hacemos fuera
de la licuadora para no forzar su motor).

● Preparamos una budinera enmantecada y enharinada, y vertemos sobre ella

la preparación.

● Cocinamos a horno moderado 180° aproximadamente por un tiempo de 45

minutos

● Retirar, dejar enfriar y decorar como más te guste. Queda muy bien con
chocolate derretido o glaseado de mandarinas y decorados con gajos de las
mismas.

Video de la preparación: https://www.youtube.com/watch?v=7XgS9VijeZk

Esta ha sido toda la clase de hoy, espero que les haya gustado esta ficha. Nos
encontramos en la próxima para seguir aprendiendo más sobre pastelería, que es
un universo muy grande de colores, texturas, aromas y sabores bien variados para
los distintos gustos.

539
PASTELERÍA / Clase 14

Harina con almendras, macarons, tarta Pavlova, isla flotante y

salsa sabayón

Aprender las características y la preparación de la harina de

almendras.

Conocer los orígenes y la preparación de los macarons.

Seguir conociendo preparaciones con merengue: postre

Pavlova e isla flotante.

Conocer los orígenes y la preparación de la salsa sabayón.

540
En esta clase explicaremos todas las propiedades de la harina de almendras con
todos sus beneficios; con la misma harina vamos a preparar unos riquísimos
macarons, típicos de la pastelería francesa.

Por otro lado, concluimos nuestro recorrido por el mundo de los merengues con
las preparaciones de la tarta Pavlova y la isla flotante. Finalmente, veremos la
elaboración de la salsa sabayón, que nos sirve para armar nuestra isla flotante.

Harina de almendras

¿Qué es la harina de almendras?

541
La harina de almendras es de alimentación saludable. Te contamos que entre sus
propiedades se destacan un bajo contenido calórico y la presencia de nutrientes
tales como vitamina E, hierro, proteínas, fibras. Es por ello que se reconocen sus
aportes a la belleza del pelo, la piel y las uñas, hasta su ayuda sobre la memoria.

Su alto contenido en vitamina E la convierte en un potente antioxidante. En su

composición se encuentran grasas no saturadas, por lo que es un alimento sano
para las personas con colesterol alto. No contiene gluten y su índice glucémico es
bajo, por lo que también es una excelente opción para celíacos, diabéticos o
personas que quieran regular sus niveles de azúcar en sangre.

¿Qué tenemos que hacer para elaborar nuestra propia harina de

almendras?

Muy fácil, colocamos en una cacerolita un poco de agua y le agregamos 120 gramos
de almendras, la dejamos cocinar durante 1 minuto. Las retiramos, colocamos
sobre papel absorbente y le sacamos la piel. Luego, colocamos la preparación en
una placa y la ponemos a tostar en el horno por 5 minutos. Transcurrido ese
tiempo las sacamos y las dejamos enfriar totalmente. Para finalizar, las ponemos
en una procesadora y las molemos lo más posible.

Listo, ¡ya tenemos nuestra harina de almendras! Que la vamos a reservar

para hacer los macarons.

542
Macarons

Su verdadero origen se sitúa en Italia a comienzos del siglo XVI. Ingresaron a

Francia en 1581 por la reina Catalina de Daddy con motivos de la boda del Duque
de Joyeuse y desde allí comenzó su verdadera expansión.

Los macarons tienen la particularidad de ser crujientes por fuera y suaves y

cremosos por dentro. Se rellenan con distintas cremas como ganache, crema de
vainilla, de frutos rojos, crema chantilly, de chocolate, o también con crema de
queso.

Ingredientes

110 gr de claras de huevo

100 gr de harina de almendras

200 gr de azúcar impalpable

40 gr de azúcar común

Esencia de vainilla

Colorante en gel

Papel manteca

Preparación:

● Colocamos en un bol las claras y empezamos a espumar. Agregamos en

forma de lluvia el azúcar común, cuando esté bien montado agregamos la
esencia, el colorante y seguimos batiendo bien.

543
 ● Tamizamos nuestra azúcar impalpable por lo menos en dos ocasiones y la
mezclamos con la harina de almendra. La vamos a ir incorporando en por lo
menos 4 veces con espátula de goma (no batidora) en forma envolvente para
no bajar la preparación, hasta terminar de integrar todo.

● Preparamos una placa, colocamos manteca y, aparte, como ya lo hicimos en

el papel manteca, dibujamos círculos de aproximadamente 3 de diámetro (si
no tenemos el molde de macarons). Colocamos el papel escrito para abajo
(por la tinta), enmantecamos, colocamos la preparación en una manga con
pico liso y hacemos botoncitos tratando de no pasarnos de los bordes.

● El horno ya debe estar precalentado 150° (recordar que si el horno es alto,

conviene dejar entreabierta la puerta del horno). Su cocción es de alrededor
de 15 minutos.

● Dejar enfriar antes de despegar del papel (con cuidado), recordar que son
crocantes por fuera pero suaves por dentro. Una vez fríos rellenar con la
crema que más les guste.

Rellenos posibles: crema de vainilla, ganache de chocolate, crema de frutos rojos,

crema de queso o alguna que prefieran.

Cantidad de macarons: con esta receta salen aproximadamente 30 macarons.

Video de la preparación: https://www.youtube.com/watch?v=sV tV7phxt-c

544
Tarta Pavlova

Su origen es incierto ya que existen varias versiones sobre cuál fue el país que lo
inventó. Estos países son: Nueva Zelanda y Austria, lugares en donde es un postre
muy conocido. En lo que se está de acuerdo es que la hicieron en su oportunidad
en honor a la famosa bailarina rusa Anna Pavlova. Uno de los relatos dice que la
bailarina visitó Nueva Zelanda y que el chef del hotel donde se hospedaba, como
una manera de homenajearla, prepara este sabroso y famoso postre.

La tarta Pavlova consiste en una base de merengue sobre el cual se coloca crema
chantilly y frutos rojos variados (arándanos, frutillas, frambuesas). Resulta crocante
por fuera y muy húmedo por dentro, más la frescura y acidez que le otorga la fruta.

545
Preparación:

● Colocamos las claras en una batidora, agregamos media cucharadita de

cremor tártaro y la pizca de sal. Batimos a velocidad baja, cuando empieza a
espumar, agregamos el azúcar común en forma de lluvia y subimos la
velocidad de la batidora.

● Una vez que esté montado, bajamos la velocidad e incorporamos de a

cucharadas el azúcar impalpable. Batimos por aproximadamente 5 minutos,
paramos la máquina, agregamos el vainillín, la cucharada de maicena y
mezclamos despacio con espátula.

● Tenemos que tener el horno precalentado a 150°. Preparamos una placa y

sobre papel manteca formamos un círculo con la ayuda de un plato y una
lapicera para marcar. Luego damos vuelta el papel (por la tinta),
enmantecamos nuestro papel manteca, volcamos nuestro merengue y con la
espátula o con una cuchara le damos forma de nido (más alto en los bordes
y más bajo en el centro).

● Llevamos a horno 140° y cocinamos por lo menos una hora y media.

Retiramos y dejamos enfriar. Es preferible para que quede bien, tener el nido
hecho y frío, y también tener listos la crema chantilly, los frutos y un almíbar
(o se puede usar cualquier abrillantador para las frutas). Preparar a último
momento para que la crema y las frutas no le saquen crocantes al nido
(merengue).

Video de la preparación: https://www.youtube.com/watch?v=nfKQVYnxOaU

546
 Isla flotante

La isla flotante es un postre de origen francés que consiste en merengue flotando

sobre una salsa inglesa o un buen sabayón.

Ingredientes

4 claras

140 gr de azúcar común

1 cucharadita de polvo leudante

1 cucharada colmada de maicena

Preparación:

● Se baten las claras a nieve, se le agrega en forma de lluvia el azúcar y, por

último, la cucharadita de polvo para hornear y la cucharada de maicena.

● Por otro lado, acaramelamos un molde savarin (en lo posible alto) y

colocamos en el mismo la preparación, cuidando que no quede aire.

547
 ● De a cucharadas, luego se lo alisa bien y se le dan dos golpecitos para
asegurarnos de no tener aire. Se cocina a baño María en un horno a 160° por
45 minutos a una hora, se desmolda enseguida ya que tiene caramelo (con
cuidado). Se deja enfriar en la heladera hasta el momento de servir.
Normalmente es acompañado por una salsa inglesa o una salsa de sabayón.

Video de la preparación: https://www.youtube.com/watch?v=8T3GZrXEE08

Sabayón

No podía faltar la historia del sabayón que es típica de italia (zabaglione o zabaione).
Es una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino. La popularidad de esta
salsa se ha extendido a buena parte de los países europeos desde el siglo XVI.
Algunas leyendas cuentan que el origen del zabaione podría deberse a la muy
antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema
de huevo. Se recomendaba a personas debilitadas por sus trabajos muy duros y
para mujeres que acababan de dar a luz.

Ingredientes

4 yemas

4 cucharadas de azúcar

4 cucharadas soperas de oporto

548
Preparación:

Colocar en un bol las 4 yemas con el azúcar y las 4 cucharadas de oporto. Llevar a
baño María, batir con batidor de alambre mientras estamos cocinando las yemas y
a la vez se disuelven los cristales de azúcar. Con este proceso va a ir espesando y
aclarando el color (batir bien hasta lograr una crema). Se utiliza para salsear
postres, también es oportuno aclarar que se puede usar tibio o frío.

Video de la preparación: https://www.youtube.com/watch?v=nTvts7OEDWM

La siguiente actividad tiene el objetivo de recuperar los contenidos de las fichas

anteriores, trabajando principalmente sobre los temas “merengues y almíbar”.

1) ¿Qué tipos de merengues existen? Menciona cada uno de ellos.

2) Si los ingredientes para prepararlos son los mismos en cada uno de ellos (clara,
azúcar), ¿cuál es la diferencia que existe entre ellos? Hacé referencia a cada una de
las fórmulas o preparaciones.

3) ¿En qué merengue utilizas almíbar y a qué temperatura? ¿Cómo identificás que
el almíbar está a punto para agregar a las claras, si no tenés termómetro?

4) Pensá en al menos dos preparaciones y/o recetas en la cual podemos emplear

cada uno de los merengues. Elegí una de las preparaciones y dale tu toque
personal: ¿cómo le darías tu toque personal? ¿Qué le agregarías y por qué?

549
En esta clase trabajamos principalmente las propiedades y la forma de preparación
de la harina con almendras. Esto nos sirvió de base para aprender a realizar unos
ricos macarons.

Por otro lado, seguimos viendo otras preparaciones que contienen merengue: la
tarta Pavlova y la isla flotante. Concluimos la clase con la salsa sabayón, que nos
sirve de base para armar nuestra isla flotante.

550
PASTELERÍA / Clase 15

Torta de crema de leche. Alfajores de maicena. Torta galesa.

Scones

Aprender la elaboración de la torta de crema de leche.

Aprender la elaboración de los alfajores y las propiedades

de la maicena.

Conocer la historia de la torta galesa y su preparación.

Conocer la historia de los scones y su preparación.

551
En la clase esta clase empezaremos con una rica y fácil torta de crema de leche,
que sirve para cualquier ocasión, tanto una merienda como también decorada
puede formar parte de un cumpleaños. Seguiremos con un clásico de la pastelería
como lo son los alfajores de maicena, en donde hablaremos acerca de las
propiedades de la maicena. Luego haremos una breve síntesis de la historia de la
torta galesa (llamada torta negra en un primer momento). Por último, algo que no
puede faltar en la pastelería, los exquisitos scones para el té.

Torta de crema de leche

A esta torta normalmente se le colocan trocitos de dulce de membrillo dentro de la

preparación, pero también se le pueden hacer variantes como dulce de batata u
otras opciones que les agraden. La original va con dulce de membrillo.

Ingredientes

3 huevos

1 pote de crema de leche

2 potes de azúcar común

3 potes de harina leudante más una

pizca de sal

Vainillín

400 gr de dulce de membrillo

552
Preparación:

● Batimos los huevos con el azúcar bien hasta llegar casi a punto letra.
Agregamos el vainillín, la crema y seguimos batiendo.

● Dejamos la batidora y con espátula vamos integrando la harina con la sal

que ya tenemos tamizada (siempre de a poco y con movimientos
envolventes para no bajar la preparación). Cortamos trozos de dulce de
membrillo no muy chicos, para que no se derritan, los pasamos por harina y
lo incorporamos.

● Tenemos que tener lista una tartera enmantecada y enharinada. Horno

precalentado a 180°, cocinamos por aproximadamente 50 minutos. Dejamos
enfriar y desmoldamos. Si se quiere es apta para forrar, ya que es una
torta firme.

553
Video de la preparación:
https://www.youtube.com/watch?v=TxHLtmOkA_8&feature=youtu.be

Alfajores de maicena

Ahora hablaremos de los famosos alfajores de maicena, pero también lo haremos

de su componente principal, la fécula de almidón. El almidón y la fécula son las
denominaciones dadas a una misma sustancia química de orígenes diferentes:

● Almidón: extraído principalmente de granos de (maíz, trigo, arroz).

● Fécula: proviene de los tubérculos, tallos y raíces (papa, mandioca).

Ambos son utilizados como espesantes en salsas y rellenos en caliente. También

reemplazan la harina en proporciones que rara vez superan el 50% de la misma,
para lograr budines o bizcochuelos más aireados y finos.

Los granos de almidón se hinchan en contacto con agua. Si la temperatura del

líquido es fría, los granos se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión
mientras el líquido es agitado, pero se precipitan si se detiene el movimiento. Si el
líquido se calienta, el almidón comienza a hincharse dando lugar a la gelatinización,
que aumenta la consistencia del producto deseado en forma irreversible. Este
fenómeno se observa al hacer una crema pastelera.

El poder espesante de los almidones depende del origen (papa, maíz, mandioca,
etc.) y del resto de los ingredientes que componen el preparado. Los ácidos como
el jugo de limón en una crema de lemon pie, hacen que la crema sea más líquida
que una pastelera tradicional.

El almidón modificado se refiere a las alteraciones químicas (no genéticas) que

modifican sus propiedades: solubilidad, capacidad espesante, etc. Estos almidones
adquieren capacidad de espesar en frío, lo cual es útil para la confección de cremas
cuyos ingredientes pierden aromas al ser calentados. Cuando fueron creados
constituyeron un gran avance en la elaboración de cremas pasteleras en frío,
donde se eliminaron los riesgos de contaminación bromatológica propia de
productos confeccionados en caliente y luego enfriados.

554
 Ingredientes para los alfajores de
maicena

150 gr de maicena

100 gr de harina 0000 más una pizca de

sal

1 cucharada polvo para hornear

½ cucharadita bicarbonato de sodio

1 copita de coñac

100 gr de manteca

75 gr de azúcar

2 yemas

Ralladura de 1 limón

Dulce de leche repostero (cantidad

necesaria)

Coco rallado (cantidad necesaria)

Preparación:

● Tamizar la harina, sal, maicena, polvo para hornear y el bicarbonato de

sodio.

● Batir en un bol la manteca con el azúcar (cremar), agregar de a una las

yemas, el coñac, la ralladura de limón, los ingredientes secos y la
esencia. Mezclar bien y formar una masa.

555
 ● Colocamos la masa en papel film, estirada con las manos y la llevamos a la
heladera por un tiempo de 30 minutos.

● Retiramos la masa de la heladera, floreamos la mesada con un poco de

harina y estiramos con palo de amasar.

● Tomamos un cortante de aproximadamente 4 cm y cortamos las tapitas.

Enmantecamos y enharinamos una placa, sobre la cual distribuiremos los
discos separados entre sí.

● Llevaremos a horno 180° por aproximadamente 12 a 15 minutos (hasta que

haga piso). Retiramos y dejamos enfriar antes de sacar de la placa ya que
son muy frágiles y se pueden romper.

● Una vez fríos tomamos una manga con pico liso y rellenamos nuestros
alfajores, los hacemos rodar por el coco y listos para degustarlos. Salen
aproximadamente 30 alfajorcitos de 4 cm de diámetro (depende del
grosor que los estiren).

Video de la preparación:
https://www.youtube.com/watch?v=XIxeIqpjo0w&f
eature=youtu.be

Torta galesa

Al contrario de lo que su nombre parece indicar, no vino de Gales. En realidad

es todo un símbolo de la fuerza con que los/as primeros/as galeses/as que llegaron
al valle del Río Chubut enfrentaron las dificultades que les interpuso el medio
ambiente.

556
En 1865 en el velero Mimosa, llegaron a las costas de Chubut 153 pobladores entre
hombres y mujeres, provenientes del País de Gales. Querían huir del acoso inglés y
mantener sus tradiciones, cultura y su religión. El gobierno argentino en el proceso
de constitución del Estado Nacional promovió por aquellos años la llegada de
inmigrantes para poblar el inmenso territorio y contribuir al proceso “civilizatorio”.
Territorios que estaban atravesados por conflictos internos debido a ataque
extranjeros, pero también con respecto a los pueblos originarios que lo habitaban.

Los/as galeses/as debieron enfrentar entre muchas cosas la falta de agua dulce y la
escasez de alimentos. Los hombres recorrieron las tierras buscando un lugar con
buena agua y protegidos de ataques, las mujeres hacían malabares para hacer
rendir los pocos alimentos con los que contaban y hacerlos durar en el tiempo. Así
fue como empezaron a mezclar los ingredientes que tenían a mano: harina, azúcar
negra, nueces, frutas que habían sido azucaradas para la conservación, miel, y
otros. El resultado fue una torta que tenía dos propiedades fundamentales: un alto
valor calórico y una larga perdurabilidad.

Cuando la peor época pasó los/as primeros/as galeses/as y sus descendientes

pudieron por fin sentirse en su casa en estas lejanas tierras y una tradición más se
había agregado a las que trajeron de Gales, la famosa torta negra. Cada familia
tiene su receta y también su ingrediente secreto (son muy celosas de su creación).
La pequeña localidad de Gaiman en el valle inferior del Río Chubut es el símbolo
mayor del desarrollo de la comunidad galesa en la Patagonia .

557
 Ingredientes para la torta galesa

200 gr de manteca

350 gr de azúcar negra

4 huevos

2 cucharadas de miel

450 gr de harina leudante más una

pizca de sal

Vainillín

50 gr de fruta abrillantada

100 gr de nueces

100 gr de pasas de uva

50 gr de cascaritas de naranja
confitadas

Polvo para hornear

Ralladura de naranja

Ralladura de limón

Canela, nuez moscada, clavo de olor,

jengibre

1 manzana verde chica

Jugo de 1 naranja grande

Preparación:

● Cremar bien manteca con azúcar negra, va tomando un color más clarito y,
obviamente, más cremoso. Agregar de a uno los huevos y seguir batiendo,
incorporar la esencia, la miel, las ralladuras de naranja y limón.

558
 ● Aparte debemos mezclar todos los secos (harina, polvo para hornear, sal,
etc.).

● Incorporar todas las especias: canela, nuez moscada, 2 clavo de olor, jengibre
(½ cucharadita en todos los casos).

● Intercalar secos con jugo de naranja hasta terminar con los ingredientes. En
ese momento agregamos todo pasado por harina, las nueces, las ciruelas,
pasas de uva, fruta abrillantada y la manzana cortada en trocitos. Mezclar
bien y tener preparado un molde enmantecado y enharinado.

● Volcar la preparación y llevar a horno 170° por un tiempo de 1 hora y media

aproximadamente. Dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar
impalpable.

¿Sabes cuáles son las propiedades y beneficios de las especias que se

utilizan en esta receta?

● Jengibre: posee gran variedad de nutrientes, tiene sabor alimonado y

picante. Se produce normalmente en la India, Jamaica, Indonesia y Australia.
Se utiliza para tratamientos de enfermedades como artritis reumatoide,
asma, estreñimiento y diabetes. La raíz del jengibre contiene carbohidratos,
fibra, proteína, sodio, hierro, vitamina C, potasio, vitamina B6, magnesio,
fósforo y zinc.

● Canela: ayuda a controlar la diabetes y mejora trastornos digestivos (como

gases y para tratar diarrea). Procede de la India, Malasia, Brasil y China.
Contiene vitamina B1, hierro, potasio, calcio y fósforo.

● Clavo de olor: contiene altos niveles de magnesio, vitamina K, potasio, calcio,

ácidos grasos, omega 3. Proviene de Indonesia, Madagascar y también de la
India. Gracias a sus propiedades antiinflamatorias combate la indigestión,
alivia la diarrea y estimula una buena circulación.

● Nuez moscada: contiene minerales y vitaminas como calcio, hierro,

magnesio, zinc, potasio y fósforo. Acción antiinflamatoria y diurética, alivia

559
 dolor de cabeza y ha sido empleada destacada también por su poder
afrodisíaco.

Video de la preparación:
https://www.youtube.com/watch?v=CYpen4pfzSY&feature=youtu.be.

Scones

Los scones se originaron en Escocia a principios del 1500. En el verano de 1840

Anne Marie Stanhope Duquesa de Bedford, comenzó a servir a sus amigos un té
con masas y scones en el castillo de Belvoir a las cinco de la tarde. Los hay dulces y
salados. También se les puede poner arándanos o pasas de uva.

Ingredientes de los scons

250 gr de harina 0000 más sal

3 cucharadas de polvo para hornear

100 gr de manteca

1 huevo

70 gr de azúcar

Ralladura de 1 limón

70 cc de leche (se puede poner en vez de leche

la misma cantidad, pero de crema de leche)

1 huevo para pintar

560
Preparación:

En un bol colocar la harina, la sal, el polvo para hornear. Hacer un hueco y agregar
la manteca mezclando con carnet (arenado), sumar el azúcar e integrar.

Colocar la ralladura, el huevo y la leche, formar un bollo. Lo aplanamos, lo

envolvemos en papel film y lo llevamos a la heladera como mínimo media hora.

Luego de ese tiempo, retiramos, floreamos la mesada con harina, estiramos

nuestra masa no fina, pincelamos la mitad (como se ve en el video y doblamos) y
cortamos círculos con cortante de 4 cm de diámetro.

Colocamos la elaboración en una placa preparada con distancia entre cada uno de
los círculos.

La cocción se realiza con el horno a 180° por un tiempo de 10 a 15 minutos (hasta

hacer piso). Los recortes se unen y se hacen más (no estirar finitos).

Video de la preparación:
https://www.youtube.com/watch?v=DV_9Xuzjv2c&feature=youtu.be

561
Luego de leer la ficha de clase y de mirar los videos, te acercamos las siguientes
preguntas:

1) ¿Harías modificaciones a la tarta de crema de leche? Justificar la respuesta.

2) En la ficha mencionamos que los scones se pueden hacer salados, ¿qué

ingrediente/s agregarías para hacerlos salados?

3) ¿Conocías algunas de las historias de las preparaciones? Menciona brevemente

algunos aspectos que te hayan parecido interesantes y por qué.

4) Sobre la información acerca de las propiedades de las especias usadas en esta

ficha, ¿por qué considerás que las incorporamos? ¿Conocés algunas otras
propiedades además de las mencionadas?

5) En caso de que hayas optado por practicar en casa estas recetas,

comentá si tuviste dificultades y cuáles fueron.

En la clase vimos las preparaciones de la torta de crema de leche, los alfajores de

maicena, la torta galesa y los scones. Pero no nos quedamos solamente en su
preparación, sino que, en algunos casos también presentamos algo de su historia y
sus propiedades nutricionales.

562
PASTELERÍA / Clase 16

Masa bomba. Rellenos de crema. Alfajores tipo Havanna

Conocer las características y preparación de una masa bomba.

Conocer la preparación y usos de diversos rellenos de crema:

crema pastelera y sus variaciones, crema Bariloche y crema
moka.

Conocer la preparación de los alfajores tipo Havanna.

563
En esta clase vamos a conocer qué es una masa bomba y sus variables. También te
presentamos una diversidad de rellenos de crema; veremos la crema pastelera y
sus variantes, crema diplomata y mousseline y explicaremos como realizar una
crema Bariloche y una crema moka (café). Por último, realizaremos unos riquísimos
alfajores de chocolate muy similares a los famosos Havanna.

Masa bomba

Su origen no está muy claro, pero se piensa que nació en Francia o en Italia allá
por el siglo XVII. Normalmente con un palillo se hace un agujerito por debajo de los
profiteroles para rellenarlos; en cambio, en los palos de Jacob se los corta al medio
para rellenarlos.

Antes de pasar a los ingredientes y su preparación, veamos qué transformaciones

sucede en el horno al preparar nuestra masa bomba.

Para comprender las transformaciones que ocurren en el horno, es preciso

recordar que al comienzo de la confección de la masa, el almidón de la harina
coagula y forma un engrudo espeso. La masa no debe secarse mucho tiempo sobre
el fuego, pues esto provoca una posterior deformación de las piezas. El agregado
de los huevos vuelve la textura más liviana, pero de todas maneras debemos vigilar
la consistencia obtenida, ya que una masa muy blanda se aplana en el horno y, una
muy seca, se desarrolla en forma parcial y explota.

La masa obtenida contiene grandes cantidades de

agua, leche y huevos. Cuando entra al horno, el calor
transforma los líquidos en vapor de agua, a la vez
que se coagulan los huevos. Recordemos que las
proteínas del huevo coagulan a los 80° y el agua
hierve a los 100°.

564
La coagulación del huevo formará una corteza impermeable que retendrá el vapor
del agua. Este vapor intentará escaparse provocando que las piezas se inflen hasta
triplicar su volumen. Minutos después el vapor perfora la masa y escapa, pero para
ese momento los huevos ya habrán coagulado completamente y la forma de la
masa estará fija en su aspecto definitivo. Por esto se encuentran en los profiteroles
parte de corteza muy lisa y otras con grietas, por donde ha escapado el vapor del
agua.

El descenso de la temperatura del horno sobre el final de la cocción asegura que la

masa se seque. De esta manera resultan piezas huecas que no van a perder su
forma. La cocción de esta masa es fundamental para que el volumen de las piezas
sea óptimo. El horneado debe comenzar a una temperatura alta 200° de 10 a 15
minutos, luego sin abrir la puerta del horno, se debe bajar la temperatura a 170°
hasta finalizar la cocción. Evitar abrir el horno durante la primera cocción, una
corriente de aire frío podría hacer que la masa se derrumbe de manera
irreversible.

Ingredientes para la masa

bomba

250 cc de agua o leche

100 gr de manteca

5 gr de sal

5 gr de azúcar

150 gr de harina 0000

3 huevos

565
 Preparación:

● Colocar en una cacerola, el agua o leche junto con la manteca, la sal, el

azúcar y llevar a ebullición. Luego, agregar la harina de golpe y formar un
engrudo sin grumos con cuchara de madera. Revolver para cocinar la harina,
hasta que se vaya despegando de los laterales.

● Cambiar de recipiente para que se entibie la preparación e incorporar los

huevos de a uno, mezclando muy enérgicamente (puede parecer que se
corta la preparación, seguir mezclando y vuelve a su punto justo, es decir, a
su textura).

● Colocar la preparación en una manga pastelera con pico liso y hacer las
bolitas sobre una placa enmantecada y fría. Con el dedo mojado en agua
aplanar las puntitas de las bolitas.

● Hornear a 200° durante 15 minutos. Luego bajar el horno a 170° y continuar

la cocción por 20 minutos más aproximadamente (no abrir el horno).

● Dejar enfriar y rellenar con dulce de leche pastelero, crema chantilly, crema
pastelera o a elección. Se los puede chorrear con chocolate por encima para
una mejor terminación.

Video de la preparación: https://youtu.be/VpXIjXwQjWc

566
Rellenos de crema

1. Crema pastelera

Ingredientes para la crema

pastelera

½ litro de leche

4 yemas

200 gr de azúcar

30 gr de harina

50 gr de maicena

Vainillín

Preparación:

● Colocar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar y ponerla a hervir.

● Por otro lado, en un bol colocamos el resto del azúcar, la harina, la maicena,
las yemas y batimos bien para que no se formen grumos. Volcamos una
parte de leche sobre la crema para igualar densidades, mezclamos bien y
vertemos la misma con el resto de la leche en la cacerolita.

567
 ● Llevamos al fuego revolviendo constantemente para que no se pegue
(mucho cuidado porque la pastelera quemada no tiene arreglo, hay que
tirarla ya que no se puede sacar el gusto a quemado). Revolvemos hasta
que espese, la retiramos y la pasamos a otro bol para bajar la temperatura.
Se le coloca por encima un film de contacto para que no se forme una
película o costrita.

¿Sabías qué?

Con esta misma preparación y el agregado de crema chantilly se transforma en

una Crema Diplomata (madame). A esta preparación de pastelera (crema 1) le
agregamos 250 gr de crema chantilly (crema 2). Se emplea para rellenos de
tartas y bizcochuelos.

Además, si a la misma crema pastelera (crema 1) le agregamos 90 gr de

manteca fría de a poquito, tenemos otra crema usada en pastelería llamada
crema mousseline. Es ideal para hojaldres y canutillos o cañoncitos.

Video de la preparación: https://youtu.be/-qufj8v7B7E

2. Crema Bariloche

Ahora pasaremos a realizar una crema Bariloche, la cual es muy fácil de realizar,
porque lleva pocos ingredientes y se hace muy rápido. Esta crema sirve para
decorar, ya que al enfriar endurece, lo que sirve para hacer buenos trazos y, de
igual manera, para rellenar tortas.

568
 Ingrediente de la crema
Bariloche

150 gr de chocolate águila

200 gr de manteca (no

margarina. Recuerden que en
las cremas no usamos
margarina)

750 gr de dulce de leche repostero

Preparación:

Picamos el chocolate y lo colocamos en el baño María junto con la manteca.

Cuando está todo bien disuelto, de a poco le vamos agregando el dulce en, por lo
menos, 4 veces (o más). Mezclar muy bien para que se unifique bien todos los
ingredientes. ¡Listo! Ya tenemos nuestra crema Bariloche.

Opción microondas

Si tenemos microondas y la queremos hacer allí, también se puede; sin embargo,

hay que tener cuidado con que no se queme el chocolate. Se pone de a 20
segundos, se retira, se revuelve y retorna otra vez al horno (manteca y chocolate).
Nuestra opción preferida es hacerlo a baño maría y tampoco pierde su brillo.

Video de la preparación: https://youtu.be/mQJGNuTc0dU

569
 3. Crema de café (moka)

Ingredientes de crema de café

(moka)

3 yemas

125 gr de azúcar impalpable

3 cucharadas de café instantáneo (no

el granulado)

2 cucharadas de agua caliente

1 cucharada de licor de café (opcional)

200 gr de manteca pomada

Preparación:

● Batir mucho la manteca hasta que quede bien pomada, luego agregar las
yemas de a una a la vez sin dejar de batir. Después de cada incorporación,
agregar de a poco el azúcar que ya tenemos tamizada y continuar batiendo
hasta lograr una crema muy suave.

● Mientras tanto, colocamos en un bol el café y el agua, mezclamos y le

agregamos el licor de café (si queremos). Mezclamos bien y se lo vamos
agregando a la crema de a poco sin dejar de batir.

● Enfriar en la heladera para usar. Sirve para rellenar y decorar tortas.

Video de la preparación: https://youtu.be/_VXZj6MGHdg

570
Alfajores de chocolate (tipo Havanna)

Ingredientes para los alfajores de

chocolate (tipo Havanna):

300 gr de manteca pomada

100 gr de azúcar

100 gr de miel

1 pizca de sal

Vainillín

Ralladura de una naranja

Ralladura de un limón

2 huevos

500 gr de harina 0000

100 gr de maicena

5 gr de bicarbonato

10 gr de polvo para hornear

50 gr de cacao amargo

750 gr (aproximadamente) dulce de

leche repostero

Ron o coñac una copita para el dulce

de leche

600 gr de chocolate semiamargo para

bañarlos y papel manteca

571
Preparación:

● Colocar la manteca con el azúcar, cremar bien, agregar la miel, el vainillín, los
huevos. Aparte, debemos tamizar juntos los secos, harina, maicena, cacao
amargo, sal, polvo para hornear, bicarbonato e ir agregando con la espátula
de goma o con un cornet.

● Formar la masa, tiene una consistencia blanda. Colocarla en papel film (como
verán en el video) y llevarla a la heladera por una hora. Luego, florear la
mesada con harina y estirar (es masa quebradiza no se asusten). Con
cortante de 6 o 7 cm de diámetro realizamos los círculos.

● El horno ya lo tenemos precalentado a 180° y la placa está enmantecada y

con papel manteca (también enmantecado). Cocinar por espacio de 8 a 10
minutos (hasta que haga piso). Dejar enfriar antes de retirarlos de la placa.

● Mientras tanto, colocamos el dulce de leche repostero, le agregamos el ron

(el ron o coñac en el dulce es imprescindible, ya que le da ese sabor especial)

572
 y mezclamos muy bien. Cargamos una manga repostera con pico liso y
procedemos a rellenar nuestros alfajores.

● Una vez armados derretimos el chocolate a baño María y cuando esté listo
empezamos a bañar nuestros alfajores. Los alfajores tienen que estar
apoyados sobre papel manteca para que se sequen (no en rejilla ya que se
pegarían).

Depende del grosor que los corten, la cantidad de alfajores que les van a salir. Con
esta preparación han salido 64 tapitas (32 alfajores). En el video verán el tamaño, si
los quieren más finitos les van a salir más, les sugerimos seguir el tamaño del
video.

Video de la preparación: https://youtu.be/tKm0RLxc44g

Luego de leer la ficha de clase y observar los videos te proponemos las siguientes
actividades:

1. Si tuvieras que hacer los profiteroles salados, ¿cómo los harías? ¿Qué relleno les
pondrías?

2. De las cremas que te presentamos con esta ficha de clase, cuáles utilizarías para
decorar y cuáles para rellenar.

573
En esta clase les acercamos varias preparaciones que sabíamos que estaban
esperando. Hemos visto cómo hacer una masa bomba y los famosos alfajores de
chocolate tipo Havanna. Además, les presentamos una diversidad de rellenos de
crema, empezando por la pastelera junto con sus variantes (diplomata y
mousseline) y siguiendo con la crema Bariloche y la crema moka.

574
PASTELERÍA / Clase 17

Rosca de reyes, pan dulce, bizcochitos de grasa y de crema de

leche, torta todo dos

Aprender las preparaciones para la mesa dulces de las fiestas:

rosca de reyes y pan dulce.

Aprender a elaborar bizcochitos de grasa y de crema de leche.

Aprender a elaborar la torta todo dos.

575
En esta clase vamos a elaborar algunas preparaciones que no pueden faltar en la
mesa dulce de las fiestas: la rosca de reyes (usaremos la crema pastelera
aprendida en la ficha anterior) y el pan dulce. También, veremos un clásico para la
hora del mate, los bizcochitos de grasa, y la opción no tan conocida, pero
igualmente sabrosa y económica, los bizcochitos de crema de leche. Por último,
realizaremos una torta muy rica y fácil de hacer llamada todo dos.

Rosca de reyes o rosca de pascuas

El origen de la rosca de reyes es una tradición que tuvo sus comienzos en países
europeos como Francia y España. Durante la época de la colonización, esta
costumbre llegó a México.

Cuenta la historia que tres reyes magos, Melchor, Gaspar y Baltazar viajaron
desde el oriente hasta Jerusalén guiados por una estrella para adorar al rey de los
judíos recién nacido. Ellos le llevaron tres ofrendas, un incienso, oro y mirra. Los
tres reyes de oriente encontraron al niño Dios y se postraron ante él. Al día que los
reyes conocieron al niño Jesús se lo denomina como epifanía, encuentro que
simboliza la rosca de reyes. Es importante resaltar que epifanía significa
“manifestación”.

La iglesia católica celebra este acontecimiento el seis de enero, por esta razón,
desde hace muchos siglos se acostumbra partir la rosca de reyes el día seis de
enero. La forma de corona de la rosca simboliza el amor a Dios, sin un principio ni
fin; los frutos representan las joyas de los reyes, que significan amor, paz, y
felicidad.

En muchos países se acostumbra intercambiar regalos para recordar los obsequios

que le dieron al niño Dios los tres reyes magos. También dice la historia que
antiguamente se colocaba dentro de la rosca un niño Dios escondido simbolizando
(el establo donde está resguardado).

576
 Ingredientes

Para el fermento: 70 cc de leche tibia, 20

gr de levadura fresca, 25 gr de harina y 25
gr de azúcar.

Para la masa: 225 gr de harina 0000, 50 gr

de azúcar, 65 gr de manteca pomada, 1
chorrito de esencia vainilla, ralladura de
naranja y limón, 1 yema, 1 huevo completo
y 10 gr de miel.

Para decorar: pastelera, azúcar granulada,

almíbar, cerezas, higos y huevo para
pintar.

577
 Preparación:

● Primero preparar el fermento, cuidando que la leche esté tibia para no

quemar la levadura.

● Mientras tanto, en otro bol preparamos la harina tamizada con la pizca de

sal, agregamos el azúcar, la manteca, la esencia, las ralladuras (puede ser de
naranja, limón o combinando ambos), la yema más el huevo entero y la
miel. Vamos trabajando un poco la masa y, por último, agregamos nuestro
fermento.

● Formamos una masa, la trabajamos un poco para que quede lisa, la

bollamos, la envolvemos en film y la dejamos leudar o fermentar, tapada
hasta que alcance el doble de su volumen. Luego la desgasificamos,
floreamos nuestra mesada y le damos forma de rosca (como verán en el
video).

● La colocamos en un molde savarin o de papel descartable savarin y la

dejamos leudar allí hasta que nuevamente llegue al doble de su volumen.
Este proceso siempre se realiza en lugar cálido (en el caso de molde colocar
manteca y harina, si es de papel, no).

● El horno ya lo tenemos precalentado. Horno 200° por 10 minutos,

retiramos.

● Ya tenemos nuestra crema pastelera en manga y pico rizado hacemos unos

arabescos sobre ella formando zig zag. Luego le colocamos las cerezas, higos
y los pintamos con huevo batido.

● Nuevamente va al horno por espacio de 15 minutos aproximadamente, la

retiramos, la dejamos entibiar y, por encima, la pintamos con almíbar espeso
(partes iguales agua y azúcar). Finalmente, le colocamos por encima nuestra
azúcar granulada (no lo hagan en caliente ya que el azúcar se derretiría).

Video de la preparación: https://youtu.be/HCIqwAmiT4Y

578
 Pan dulce navideño

Ingredientes

Masa:1 kg de Harina 0000 más sal, 30 cc de esencia de pan dulce, 1 cucharada de

esencia de vainilla, 30 gr de miel, 50 cc de edulcorante líquido de cocción larga, 200
gr de azúcar, 5 huevos (300 gr), 1 cucharada de marsala, 50 gr de levadura, 200 cc
de leche, 200 gr de manteca.

Doradura: 1 huevo, 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar.

Relleno: 800 gr a elección (nueces, almendras, pasas de uva, fruta abrillantada,

chips de chocolate semiamargo, chips de chocolate blanco). Lo que más les guste.

579
Preparación:

● Mezclar las esencias, agregar la sal, el edulcorante, la miel, el azúcar, los

huevos y el marsala.

● Aparte mezclar en un bol la harina y agregar los líquidos incluyendo la leche

tibia (separar un poco para disolver la levadura).

● Mezclar todo hasta unir bien (queda pegajosa), bajar a la mesada e ir

agregando la manteca de a pedazos y golpearla contra la mesada para que
desarrolle su gluten (hay que golpearla bastante, como si fuera la torta 80
golpes, ya lo van a ver en el video).

● Dejar leudar en un lugar cálido y cubierto con papel film. El bol tiene que ser
espacioso, ya que va a crecer bastante.

● Luego, floreamos la mesada con harina y estiramos con las manos en forma
rectangular. Colocamos las frutas que ya están maceradas y pasadas por
harina, formamos un rollo con la masa como si fuera un pionono. Acto
seguido cortamos trozos e ir entrecruzando (proceso para mezclar bien las
frutas).

● Pesar, bollar y colocar dentro del pirotín para su próximo leudado. Tener el
horno precalentado. Temperatura baja (150°) por 40 o 45 minutos.

580
Detalles a tener en cuenta

Con esta receta salen:

● 10 pan dulces de ¼ kilo.

● 5 pan dulces de ½ kilo.

● 25 pan dulces de 100 gramos.

¿Cuánto pesar de masa?

● Para los pan dulces de ½ kilo pesar 560 gr de masa

● Para los pan dulces de ¼ kilo pesar 280 gr de masa.

● Para los pan dulces de 1 kilo pesar 1.100 gr de masa.

Temperatura

Si ustedes tienen termómetro digital (pinche), la temperatura que indica que el pan
dulce está cocido es de 89°.

Video de la preparación: https://youtu.be/xIkZli60A_o

581
 Bizcochitos de grasa

Ingredientes

500 gr de harina 0000

150 de grasa derretida

15 gr de sal

10 gr extracto de malta

25 gr de levadura

250 cc de agua a temperatura ambiente

Preparación:

● Formar en la mesada una corona con la harina en el centro. Colocar la grasa,

el extracto de malta, la levadura y la sal por fuera de la corona (la sal con la
levadura no se juntan, pierde su poder químico).

● Vamos agregando el agua y amasamos enérgicamente hasta obtener una

preparación homogénea. Formar un bollo, cubrir con film y dejar descansar
por 10 minutos.

582
 ● Luego del tiempo de reposo, estiramos en forma rectangular, doblamos al
medio y volvemos a dejar descansar. Esta operación se repetirá al menos
tres veces.

● Estiramos la masa siempre con doblez al medio de 1 cm de espesor y

cortamos círculos de 4 o 5 cm de diámetro. Picamos la masa con un tenedor.
Placa fría preparada, los tapamos y dejamos leudar al doble.

● Pintamos con huevo o grasa a elección (colocarlos separados, tienen

levadura y van a crecer), si se desea, espolvorear encima de los bizcochos
con sal fina o entrefina.

● Hornear a temperatura fuerte durante 15 a 20 minutos hasta que haga piso

la masa.

Video de la preparación:https://youtu.be/5GwkDgr9ciU

Bizcochitos de crema de leche

Ingredientes

200 gr de harina leudante

5 gr de sal

200 gr de crema de leche

Preparación:

Colocar en un bol la harina con la sal, mezclar e incorporar la crema de leche.

Amasar hasta lograr una textura suave y dejar descansar la masa por 30 minutos.
Luego, estirar hasta lograr el espesor deseado (aproximadamente ½ cm), cortar con
un cortante los bizcochitos en la forma deseada. Los colocamos en una placa que

583
ya tenemos preparada y los horneamos a 180° de 10 a 15 minutos, hasta hacer
piso.

Video de la preparación: https://youtu.be/_PABejiutNg

Torta todo dos

Ingredientes

2 manzanas verdes o rojas a elección

o1y1

2 naranjas

2 tazas de azúcar

2 huevos

2 cucharadas de moscato o vino

dulce o coñac

2 tazas de harina leudante más sal

20 cc de aceite

2 cucharaditas de polvo para

hornear y vainillín

584
 Preparación:

● Pelar la fruta y cortarla en cubitos chiquitos, colocarlos en un bol junto al

azúcar para que vaya soltando su jugo, revolver, dejar por 15 minutos
y volver a revolver (así durante dos o tres veces).

● Aparte batir los huevos con el vainillín y las cucharadas de coñac, mezclar a
las frutas, agregar la harina, el polvo leudante y la sal. Agregamos de forma
intercalada harina y aceite hasta terminar los ingredientes.

● Preparar el molde en la base con manteca y harina y los laterales con

manteca y azúcar. Colocar la preparación en el molde y por encima verter el
azúcar para formar una costrita sabrosa.

● Horno a 180° por aproximadamente 50 a 55 minutos (es torta húmeda).

Esta torta si se desea se puede realizar con otras frutas (pera, ananá,
etc.), siempre y cuando se respeten. También si no les gusta, pueden
enmantecar y enharinar todo el molde sin ponerle azúcar, entonces,
solamente habría que colocar azúcar por encima de la preparación.

Video de la preparación: https://youtu.be/0lfIpdw_kok

Luego de leer la ficha de clase y mirar los videos, les acercamos dos opciones de
actividad.

Opción 1

Elaborar una de las recetas y tomar una foto en la que se pueda lucir la producción.
Al momento de tomar la foto, pensá que se la tenés que vender a alguien o que vas

585
a exponer la imagen de tu producto en algún sitio. Tené en cuenta la decoración, la
luz, el fondo.

Opción 2

Te pedimos que escribas un relato comentando acerca de la ficha. En este caso

buscamos que puedas contar si te resultó interesante o no y compartir alguna
pregunta o duda que te haya quedado. Es importante que puedas justificar la
respuesta.

En esta clase nos comenzamos a preparar para las fiestas, ya que preparamos la
rosca de reyes y el pan dulce. También vimos los clásicos y muy pedidos
bizcochitos de grasa, y la variante de bizcochitos con crema de leche. Por último,
una torta muy fácil de hacer, la torta todo dos, sobre las que tenemos amplias
posibilidades para experimentar con las frutas a utilizar (respetando siempre las
cantidades).

586
PASTELERÍA / Clase 18

Levadura. Facturas. Hojaldre. Palmeritas. Torta red velvet

Conocer las propiedades, usos y formas de la levadura.

Aprender a elaborar facturas: vigilantes, sacramentos,

medialunas, pan de leche.

Conocer los orígenes, tipos y la técnica de preparación de la

masa de hojaldre.

Aprender a elaborar palmeritas.

Aprender a elaborar la torta red velvet (terciopelo rojo).

587
En esta clase conoceremos las propiedades que tiene la levadura, sus usos, sus
formas, veremos qué tenemos que tener en cuenta para que cumpla con su
función; esto nos ayudará a preparar riquísimas facturas: vigilantes, sacramentos,
medialunas y pan de leche. También hablaremos acerca del hojaldre, sus dobleces,
sus cortes y sus uniones; lo que servirá de base para elaborar las famosas
palmeritas. Finalmente, prepararemos la torta red velvet con crema de queso.

Levadura

El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un

microorganismo unicelular llamado saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo
que bajo condiciones favorables se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido
de carbono y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere
un tiempo mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar y es importante
respetarlo. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico
queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga.

La levadura se consigue en los mercados en distintas presentaciones.

Veámoslas:

Levadura fresca: se consigue en pasta, prensada y envasada en bloquecitos

compactos que deben conservarse en el frío. Su color marfil claro, sin manchas, es
índice de frescura; se utiliza a razón de 50 gr por kilo de harina.

Levadura seca: es la levadura de cerveza deshidratada. Se presenta en forma de

polvo y se emplea a razón de 20 gr por kilo de harina.

588
Consejos para trabajar la levadura

1. La levadura está formada por microorganismos que al transformar los azúcares

en gas carbónico producen la aireación a la masa. Se activan con cierto grado de
calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60°, por eso es importante
disolver la levadura en líquidos tibios (no calientes). Para acelerar el proceso suele
agregarse una pizca de azúcar, pues los microorganismos se nutren de ella.

2. La sal ayuda a controlar la fermentación y a prevenir malformaciones de la masa,

pero nunca debe echarse sobre la levadura porque la destruye.

3. El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la

levadura, al igual que el leudado en un lugar templado.

4. El tiempo de horneado debe de ser correcto para lograr una buena miga y
esponjosidad de los productos.

589
Facturas

Vigilantes y sacramentos

Ingredientes

500 gr de harina 0000

10 gr de sal
15 gr de levadura
30 gr de azúcar
250 cc de agua a temperatura ambiente
o tibia
Empaste:

100 gr de grasa vacuna

100 gr de margarina

25 gr harina

590
 Preparación:

● Tamizarla harina sobre la mesada, colocar la sal por fuera de la corona,

formar un hueco en el centro, colocar el azúcar, la levadura y el agua.

● Tomar la masa y bollar. Dejar descansar en lugar cálido por 30 minutos.

● Estirar la masa en forma rectangular y sobre ella untar el empaste listo

(margarina, grasa, harina). Una vez hecho esto, doblar en dos hacia el centro
y sellar los bordes de arriba y de abajo para que quede guardado el
empaste; doblar en tres y dejar descansar en heladera por 15 minutos.

● Volver a estirar y hacer otra vez los dobleces simples, así por 4 veces (se
hacen los dobleces y va a la heladera envuelta en film por 15 minutos cada
vez).

● Estiramos, cortamos tiras tipo guillotina (no arrastrar el cuchillo), cortar

triángulos (se enrollan de la parte más ancha hacia arriba estirando y
enrollando).

● Dejar leudar en placa enmantecada al doble de su volumen, pintar con

huevo y por encima ponerle azúcar. En el caso de los vigilantes se puede
colocar con manga membrillo o pastelera como verán en la filmación.
Cocinar a 200° de 15 a 20 minutos. Al retirar, pincelar con almíbar y volver a
poner azúcar.

Video de la preparación: https://youtu.be/CBgyWmGbfT4

591
Medialunas

Ingredientes

500 gr de harina 0000

15 gr de sal

2 huevos

100 gr de azúcar

30 gr de levadura

1 cucharada de extracto de malta

Vainillín

200 cc de agua tibia

200 gr de margarina hojaldre

1 huevo para pintar

Almíbar para pincelar

592
Preparación:

● Colocar la harina tamizada, la sal por fuera de la corona, en el centro formar

un volcancito y en el medio colocar la levadura, el azúcar, el extracto de
malta, los huevos, el vainillín e ir agregando el agua de a poco a medida que
vamos trabajando la masa. Dejar descansar la masa por media hora tapada y
en lugar cálido.

● Estirar en forma rectangular, se coloca la margarina y se cierra tipo sobre;

luego se dobla en dobleces simples (tres o cuatro veces). En cada una dejar
descansar (mismo procedimiento que los vigilantes) y leudar al doble.

● Tenemos que tener lista una placa enmantecada. Antes de llevar al horno,
pincelar con huevo batido. Se hornean a 200° por 15 a 20 minutos. Al retirar
pincelar con almíbar para darle brillo.

Video de la preparación: https://youtu.be/xfOljOR3Kow

Ingredientes

100 gr de manteca

100 gr de azúcar

25 gr de levadura

500 gr de harina 0000

5 gr de sal

Vainillín

200 cc de leche tibia

2 huevos

Ralladura de 1 limón

593
 Pan de leche:

Preparación:

● Fermento: colocar 75 cc de leche tibia más 25 gr de levadura, una cucharada

de azúcar y una cucharada de harina (dejar fermentar).

● Aparte colocar la harina sobre la mesa en forma de corona, por fuera la sal,
hacer un hueco en el medio y en el colocar el azúcar, los huevos, la ralladura
de limón (siempre la parte amarilla), la esencia, la manteca y agregar el
fermento. Vamos agregando la leche a medida que tomamos la masa.
Trabajamos para dejarla suave.

● La ponemos a reposar por 30 o 40 minutos al cabo de los cuales

desgasificamos y formamos bollos de entre 35 a 40 gr. Bollamos, colocamos
en placa enmantecada con un poco de separación y le damos forma ovalada.
Los dejamos leudar tapados y en lugar cálido. Antes de colocar en el horno
pintamos con huevo batido.

● Horno 190 a 200° por espacio de 20 minutos. Retiramos, dejamos enfriar y

con una tijera en forma de V (como se ve en el video), hacemos un corte para
luego rellenar los panes con dulce de leche repostero o con crema
pastelera. Por último, los espolvoreamos con azúcar impalpable por
encima. Video de la preparación: https://youtu.be/Qyco1AMlBSo

594
Hojaldre

Todos conocemos el hojaldre, también llamado mil hojas, por el efecto de la masa
tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Sin embargo, no existe
conocimiento real de quién y cuándo se inventó el hojaldre.

Una versión de su origen nos remite a la repostería medieval en las zonas bajo
influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo
encontrarse referencias clásicas en pastas de repostería hojaldradas en Grecia y
Roma.

La otra versión de la historia nos traslada a Francia. Una anécdota cuenta que un
pastelero francés, Claude Larrain (también conocido como Claude Gellee), allá por
1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en
aquellas épocas, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir
la materia grasa, así que quiso enmendar la falla estirando la masa bien finita y
añadiendo la grasa, doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de
la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue grande cuando horneando piezas de
esta masa, descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y
esponjosos.

Conocemos tres tipos de hojaldre que se preparan de manera diversa:

1.Hojaldre francés o directo: el amasijo envuelve el empaste.

2.Hojaldre inverso o invertido: el empaste envuelve al amasijo.

3.Hojaldre rápido: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se

mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa.

595
¿Cómo se fabrica la masa?

Amasijo: se tamiza harina, se arma una corona y en el hueco se añade la sal y la

casi totalidad del agua (apenas tibia). Se une la masa sin darle demasiada fuerza
hasta obtener una consistencia similar a la de la manteca del empaste. Algunas
cuestiones a tener en cuenta: si la masa se trabaja demasiado, habrá un
importante desarrollo del gluten que traerá como consecuencia la deformación de
las piezas durante la cocción; si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse
durante el plegado; si es muy blanda, se mezclará con la materia grasa.

El amasijo se guarda envuelto en papel film a temperatura ambiente por 30

minutos para relajar la masa. A menudo se le agregan gotas de jugo de limón o de
vinagre para que la masa permanezca más blanca y libre de hongos por más
tiempo. También se le incorpora un porcentaje de manteca para que no desarrolle
tanto gluten. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza que dan origen a las
masas leudadas como las facturas, entre otras.

Empaste: la manteca se amasa hasta que resulta maleable, pero sin que pierda
demasiado frío. Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda
cubierto con papel film en la heladera hasta su utilización. La manteca puede ser
reemplazada parcial o totalmente por margarina. La margarina permite trabajar la
masa con más facilidad, pero las cualidades gustativas de la misma son inferiores,
ya que las margarinas poseen un punto de fusión alta que produce una sensación
grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre.

Armado: según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el

centro y se cierra con el amasijo, luego se enfría la masa en la heladera por 30
minutos. A esta suma de masas se la llama pastón. El pastón se estira hasta
alcanzar 1 cm de espesor y se le da la primera vuelta, pliegue o doblez. Se enfría en
la heladera entre cada vuelta. Siempre se debe proteger con papel film. Una vez
finalizados los dobleces la masa está lista para utilizarla. Se debe estirar, según los
trabajos, entre 2 y 8 mm. Debe conservarse en ambiente frío para obtener un buen
resultado final. La cocción de esta masa requiere temperatura de horneada alta, en

596
general a 200/220°, esto permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la
cocción.

¿Qué otros aspectos hay que considerar?

● Hay vueltas simples, dobles y triples.

● Se puede guardar la masa cruda en la heladera hasta 4 días.

● La conservación de la masa cruda en el freezer es muy buena (hasta 2

meses) y es recomendable con piezas ya cortadas, crudas y resguardadas en
recipientes herméticos.

● La masa cocida se humedece con rapidez, por lo que es recomendable

cocinarlo poco tiempo antes de consumirlo.

● Los cuchillos que se utilicen deben de ser filosos para no unir láminas de la
masa.

● Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque
al hornear se pegarían las capas de la masa, dificultando el crecimiento.

● Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura 200 a 220°

597
Palmeritas

Ingredientes

500 gr de harina 0000

300 gr de margarina de hojaldre fría

10 gr de sal

250 cc de agua fría

Azúcar común (cantidad necesaria)

Azúcar impalpable (cantidad necesaria)

Preparación:

598
 ● Se coloca la harina, la sal y la manteca cortada en cubos. Con dos cornet
trabajamos la masa para no transmitirle calor. Cuando está granulada
empezamos a agregar el agua fría en tres partes. Armamos la masa y
formamos un rectángulo, lo ponemos en papel film envuelto y lo llevamos a
la heladera por 15 minutos, lo retiramos y le damos una vuelta doble,
volvemos a estirar y le damos una simple y la llevamos nuevamente a la
heladera por 15 minutos más. La retiramos y hacemos nuevamente lo
mismo (cuantas más vueltas le demos mejor queda).

● Colocamos sobre la mesada azúcar impalpable (como si fuera harina), arriba

azúcar común y, sobre ello, estiramos con nuestro palote la masa, la damos
vuelta y hacemos el mismo trabajo. Azúcar impalpable, azúcar común, la
estiramos finita y enrollamos de ambos lados (como se ve en el video) hasta
que se encuentran las dos partes en el centro. Dejamos un espacio para
poder montar una sobre otra y le pasamos el palote. Así enrollado lo
envolvemos en film y lo llevamos a la heladera.

● Tenemos que tener lista una placa enmantecada la cual pusimos en la

heladera también. Transcurrido el tiempo de reposo en heladera, retiramos
el rollo y con cuchillo filoso y en forma de guillotina cortamos rodajas de
aproximadamente 1 cm de espesor (o a gusto del consumidor). Se colocan
con separación, ya que al cocinarse van a crecer (dejar espacio entre una y
otra).

● El horneado se realiza de 200 a 230° por un tiempo de 8 a 10 minutos. Al

llegar a ese tiempo, con mucho cuidado sacamos la placa del horno, damos
vuelta nuestras palmeritas y vuelven al horno por el mismo tiempo.

Video de la preparación: https://youtu.be/AxJuHlkNGEs

599
 Ingredientes

120 gr de manteca a temperatura

ambiente (si es pomada mejor)
300 gr de azúcar
2 huevos
40 cc de aceite
250 gr de harina 0000 más sal
1 cucharada y media de cacao
amargo
230 cc de leche
Vainillín
2 cucharadas de vinagre de alcohol
1 cucharadita de bicarbonato de
sodio
Colorante en gel rojo
Relleno de queso:

160 gr de azúcar

160 gr de queso crema

Esencia de vainilla

250 gr de crema de leche

600
Torta red velvet (terciopelo rojo)

Preparación:

● Mezclar en un bol la leche con 1 cucharada de vinagre.

● En otro bol colocamos azúcar, aceite, esencia, batimos bien y agregamos de

a uno los huevos y seguimos batiendo. Agregamos el colorante y
continuamos batiendo.

● Por otro lado, ya tenemos tamizados la harina junto al cacao amargo y la sal,
cernimos sobre la preparación la mitad de los secos, mezclamos bien y le
agregamos la leche. Va a parecer que se corta, pero no, con la espátula
mezclamos bien y volcamos el resto de los secos.

● Nuevamente mezclamos asegurándonos de que no haya grumos. A la

cucharada de vinagre que teníamos reservada le colocamos el bicarbonato
de sodio, va a hacer espuma (está bien que así sea) y lo mezclamos en la
preparación.

● Utilizamos un molde de 18 cm de diámetro. Horneamos a 180° por

aproximadamente 1 hora. Comprobamos si está lista con un palillo de
brochette en medio de la torta.

601
Video de la preparación: https://youtu.be/PMDdjlMTH2s

Relleno de queso:

Mezclamos con espátula el azúcar con el queso y la esencia. Cuando esté

integrado, tomamos la batidora y de a poco le vamos agregando la crema (sirve
para relleno y también para decorar). Tiene que ser bien batida tipo chantilly (que
dibuje).

Video de la preparación: https://youtu.be/qA63T84F-Vo

Luego de leer la ficha de clase y mirar los videos, te proponemos las siguientes
actividades:

Actividad 1

Te proponemos que puedas realizar un análisis de cada uno de los video. Una de
las recetas presentadas en la ficha presenta un error. Te pedimos que lo
identifiques mirando cada uno de los videos.

Actividad 2

Elaborar una de las recetas y sacar una foto en la que se pueda lucir la producción.
Al momento de tomar la foto, pensá que se la tenés que vender a alguien o que vas
a exponer la imagen de tu producto en algún sitio. Tené en cuenta la decoración, la
luz, el fondo.

602
En esta clase empezamos conociendo todo sobre la levadura, vimos algunos
consejos para trabajarla y preparamos variedad de facturas. Luego, recorrimos la
historia, características y preparación del hojaldre, lo que nos ayudó a elaborar las
palmeritas. Por último, hicimos una torta muy conocida, la red velvet.

603
PASTELERÍA / Clase 19

Facturas: churros, berlinesas, tortitas negras. Cremona.

Cupcakes. Variedades de frosting.

Aprender a elaborar facturas: churros, berlinesas y tortitas

negras.

Aprender a elaborar una cremona.

Aprender a elaborar cupcakes.

Conocer variedades de frosting para decorar.

604
En continuidad con la clase pasada donde vimos las propiedades, usos, formas de
la levadura y preparamos facturas, en esta clase vamos a elaborar churros,
berlinesas (bolas de fraile o suspiros de monja) y tortitas negras. A su vez,
siguiendo la línea del hojaldre, haremos una rica cremona. Finalmente, vamos a
aprender a preparar cupcakes de naranja y de chocolate negro, además de
conocer variedades de frosting para decorar.

CHURROS

Los churros empezaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX, pero se
desconoce quién fue su inventor/a. Hay muchas versiones

Ingredientes

500cc de agua, 500 gramos de harina 0000,

5 gramos de sal, aceite de girasol para freír y
azúcar (cantidad necesaria).

605
Preparación:

● Se coloca en una cacerola el agua junto a la sal y se pone a hervir. En ese

momento se vierte de golpe la harina y se revuelve con cuchara de madera,
para cocinar la harina a fuego bajo.

● La masa va a empezar a despegarse de las paredes de la cacerola, la

retiramos, la volcamos sobre la mesada y así caliente la amasamos. No
debemos dejar que se enfríe, ya que la masa se va endureciendo y se torna
más difícil para poder pasarla por la máquina de churros.

● Se coloca la masa en la máquina y se presiona (hay que hacerlo con mucha

fuerza). A medida que van saliendo, con un cuchillo o una tijera los vamos
cortando y colocando en una bandeja (tapados para que no se les forme una
costrita).

● Una vez que los tenemos listos, los freímos en abundante aceite caliente (no
menos de 170°). Debemos freírlos de a poco para poder rotarlos mientras se
fríen.

● Sacarlos sobre papel absorbente y rotarlos sobre azúcar. Si se quiere, se los

puede rellenar de dulce de leche (no repostero) término medio, pero hay que
tener el aparatito de rellenar. Otra opción que se puede realizar sin un
aparato es bañarlos en chocolate.

Video de la preparación: https://youtu.be/geWmjouqTHU

BERLINESAS

La historia de las berlinesas dicen que comenzó en 1887 en Buenos Aires. Por
iniciativa del anarquista italiano Ettore Mattei se creó la primera institución de la

606
resistencia argentina: la sociedad cosmopolita de resistencia y colocación de
obreros panaderos. En ese entonces se inició una huelga que duró más de 15 días,
además decidieron protestar a través de los nombres de sus creaciones. Esas
creaciones impregnadas de críticas hacia instituciones como la iglesia, la policía y el
ejército.

1. En referencia a la iglesia: se empezaron a vender “sacramentos” y “bolas de

fraile” (también llamadas “suspiros de monjas”).

2. En referencia al ejército: “bombas” y “cañoncitos”.

3. En referencia a la policía: “vigilantes”.

Ingredientes

Fermento: 30 gramos de levadura fresca, 50

cc de leche tibia, 1 cucharada de harina y 1
cucharada de azúcar.

Masa: 500 gramos de harina + sal, 70

gramos de manteca, 80 gramos extra de
azúcar para girarlas, vainillín, 1 huevo, 1
yema, 150 cc de leche tibia, ralladura de
limón, aceite para freír y papel absorbente.

Preparación:

● Preparar el fermento y luego empezar a preparar la masa. Para eso disponer

en un bol el huevo, la yema, el azúcar,la ralladura, la esencia, la leche tibia
mezclar y agregar el fermento, incorporar de a poco la harina tamizada con
la sal y la manteca blanda, unir y formar una masa tierna, ollar.

● Dejar leudar la masa tapada con film hasta duplicar su volumen.

607
 ● Una vez pasado el tiempo de leudado, dividir la masa en porciones de 35 a
40 gramos y bollar otra vez. Nuevamente dejamos leudar.

● Calentar el aceite en una cacerola a 160 o 170° y freír las berlinesas dándolas
vuelta para que la cocción sea pareja. Escurrirlas en papel absorbente y rotar
por azúcar.

Cantidad estimada para esta receta: 30 berlinesas.

Video de la preparación: https://youtu.be/pso8U-ByKrc

TORTITA NEGRA

Ingredientes

Fermento: 50 gramos de levadura,

¼ de taza de leche tibia, 1
cucharada de azúcar y 1 cucharada
de harina.

Masa: 500 gramos de harina 0000,

80 gramos de manteca, 80 gramos
extra de azúcar, vainillín, 2 huevos,
leche tibia (cantidad necesaria), 250
gramos de azúcar negra, azúcar
blanda (cantidad necesaria), harina
(cantidad necesaria).

Preparación:

● Colocar en un recipiente los ingredientes del fermento, colocar papel film y

dejar fermentar.

● Mientras tanto, en la mesada colocamos en forma de corona la harina, la sal

por fuera y hacemos un hueco en el centro. Colocamos la manteca blanda, el

608
 azúcar, vainillín y los huevos; ir uniendo los ingredientes, incorporar el
fermento, agregar la cantidad de leche tibia necesaria y unimos la masa, la
sobamos bien.

● Dejamos leudar la masa preparada en lugar tibio hasta que aumente su

volumen.

● Una vez pasado el tiempo de leudado, estiramos la masa hasta llegar a 1 cm

de espesor, cortamos medallones medianos entre 6 a 8 centímetros de
diámetro. Luego, los colocamos uno al lado del otro en una placa
enmantecada y dejamos leudar nuevamente en lugar cálido.

● Cuando alcanzan el doble de su volumen se llenan todos los huecos que hay
entre medio de las tortitas con harina. Pincelamos las tortitas con leche y
aparte colocamos el azúcar negra junto al azúcar blanca, la harina y
mezclamos bien. Esta mezcla la colocamos sobre las tortitas (se hace para
que el azúcar no se caramelice).

● Cocinar a horno moderado durante 20 a 30 minutos.

Video de la preparación: https://youtu.be/TRv9o--QvY4

609
 CREMONA

Ingredientes

500 gramos de harina

0000, 15 gramos de sal,
250 cc de agua tibia, 20
gramos de levadura, 10
gramos de azúcar

15 gramos de margarina
derretida y 125 gramos
de margarina de hojaldre
para el empaste.

Preparación:

● Colocar el agua, la levadura, el azúcar y la manteca derretida en un bol.

Hacer una corona con la harina por fuera la sal, agregar el fermento e ir
tomando la masa. Amasar hasta lograr una masa suave. Luego, bollar y dejar
descansar por 15 a 30 minutos.

● Después del tiempo del levado, estiramos la masa en forma rectangular y en

el centro colocamos los 125 gramos de de margarina para hojaldre, la
aplastamos un poco, cerramos nuestra masa tipo sobre (envolvemos el
empaste o plastón, como se ve en el video) y le damos nuestra primera
vuelta doble a la masa.

● La dejamos descansar nuevamente y repetimos esta operación como

mínimo 4 veces (cuantas más vueltas le damos, más hojaldrada queda). Las 4
vueltas son dobles.

● Estiramos en forma rectangular la masa y con una cuchilla filosa cortamos

los cuatro extremos para liberar las hojitas del hojaldre, doblamos al medio y
formamos nuestras teclas del pianito (recordar que el corte es guillotina, no
debemos arrastrar).

610
 ● Colocamos nuestra rosca sobre una placa enmantecada y formamos la
cremona. Recordar que las dos primeras teclas son más chiquitas que el
resto.

● Dejamos levar nuevamente. Finalmente, colocamos en horno a 180° por 20 a

25 minutos.

No aconsejo pintar la cremona con huevo, salvo que estés muy

acostumbrado, ya que si le cae huevo en las hojitas del hojaldre, se pegarán y
no se abrirán. Si lo hacemos, tiene que ser con mucho cuidado.

Video de la preparación: https://youtu.be/LJQDTxFnP1s

CUPCAKES DE NARANJA

Ingredientes

150 gramos de manteca, 175 gramos de azúcar, 3

huevos, 75 cc de jugo de naranja, ralladura de 1
naranja y 250 gramos de harina leudante.

611
Preparación:

● Cremar manteca y azúcar hasta que la preparación esté bien cremosa. Sin
dejar de batir, agregar los huevos de uno a la vez. Luego, agregar la ralladura
y el jugo intercalado con la harina (que ya está tamizada y con la pizca de
sal). Mezclar bien y colocar en manga.

● Rellenar los pirotines hasta ¾ parte del mismo. Llevar a horno moderado por
espacio de 30 minutos, retirar, enfriar y decorar.

CUPCAKES DE CHOCOLATE

Ingredientes

175 cc de leche, 60 gramos de

chocolate rallado tipo águila o
semi amargo, 125 gramos de
azúcar impalpable, 60 gramos
de manteca, esencia, 1 huevo y
170 gramos de harina leudante.

612
Preparación:

● Calentar la leche hasta llegar casi a punto de hervor, agregarle la mitad del
azúcar y el chocolate, disolver y dejar que se enfríe.

● Mientras mezclamos la manteca con el resto del azúcar, la cremamos bien,

agregamos la esencia, el huevo y seguimos batiendo.

● Una vez que esté fría nuestra preparación y bien disuelto nuestro chocolate,
vamos intercalando un poco de harina y un poco de chocolate hasta
terminar las dos preparaciones.

● Colocamos en pirotines y llevamos la a cocción en horno moderado por 30

minutos. Por último, dejamos enfriar y decoramos.

Video de la preparación de los cupcakes: https://youtu.be/Z5sm2a5Dp08

VARIEDAD DE FROSTING PARA DECORAR

1. 25 gramos de manteca, 150 gramos de azúcar impalpable, 3 cucharadas de

jugo de naranja y ralladura. Todo batido.

2. 100 gramos de chocolate semi amargo, 1 cucharada de glucosa, 25 gramos

de manteca, 2 cucharadas de crema de leche.

3. Merengue blanco-Merengue de color.

4. Glasé de color, blanco o matizado.

5. Crema chantilly.

6. Ganache chocolate negro-Ganache de chocolate blanco.

7. Pasta americana (forrar).

8. Crema de queso, 50 gramos de queso crema, 100 gramos de azúcar

impalpable, esencia de naranja.

613
 9. 50 gramos de manteca, 60 gramos de miel, 250 gramos de azúcar
impalpable, 4 cucharadas de agua caliente. Todo batido.

10. 100 gramos de queso crema, 50 gramos azúcar impalpable y 100 gramos de
dulce de leche repostero.

11. Confites, granas, nueces, almendras, chocolate rallado, trocitos de frutas,

etc.

Luego de leer la ficha de clase y de mirar los videos, te proponemos estas

actividades. Son dos opciones, tendrás que optar por una de ellas:

Opción 1

Te proponemos que te filmes haciendo algunas de las recetas. Con ese material,
deberás crear un video de no más de 8 minutos en donde se pueda ver tu forma de
trabajar, tus medidas de higiene y de cuidados con los alimentos, la forma en que
te organizás para elaborar la preparación, el momento de la mise en place, etc. Te
recomendamos que recortes el video a medida que vayas grabándolo. No es

614
necesario que te filmes haciendo toda la receta, podés elegir momento/s en donde
los aspectos que mencionamos antes estén presentes.

Opción 2

Te proponemos que nos grabes un audio de no más de 8/10 minutos contando

brevemente de qué se trata la ficha. Imaginate que estamos en el aula y tenés que
compartirles a tus compañeros/as los temas que plantea la ficha. La idea es que el
audio contenga un panorama general de los temas presentes en la ficha, pero que
puedas relacionarlos con temas trabajados en otras fichas. Podés escribir el texto
en una hoja para organizar el audio y luego leerlo o también podés mandarnos un
texto, como te sientas más cómodo/a.

En esta clase seguimos viendo más facturas. Además, preparamos la famosa

cremona, que tiene masa de hojaldre. Después, nos dedicamos a elaborar
cupcakes y a conocer variedades de frosting para decorar.

615
 LXS DOCENTES

Néstor Roux
Arquitecto UNLP y docente universitario.
Docente en la Escuela Universitaria de Oficios UNLP desde el año 2020 en el curso de Albañilería.
También soy docente en la Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la UNLP en las asignaturas Ar-
quitectura, Procesos Constructivos, Comunicación, y Patologías, orígenes y responsabilidades.
Participé en proyectos de Extensión y de Investigación universitaria.
Trabajo en forma privada en Proyecto y Dirección de obras desde 1998, y en realización escenográfica
desde el año 2012.

Gabriel Bormapé
Arquitecto UNLP y docente universitario.
Formo parte de la Escuela desde el 2016, dictando el curso de Auxiliar de Instalaciones Sanitarias y
de Gas.
Actualmente me desempeño además como docente en la Facultad de Arquitectura, en las cátedras
de Instalaciones Czajkpwski – Gomez – Calisto Aguilar y de Introducción a la teoría: Szelagowski –
Remes Lenicov - Sagües

Sebastián Paredes
Electricista. Docente de la Escuela Universitaria de Oficios UNLP, del curso de Electricidad en in-
muebles Niveles I y II desde el 2018;
Además soy docente en EMU Educación Musical;
Realizo tareas de diseño, ejecución y mantenimiento de instalaciones eléctricas en inmuebles uni y
multifamiliares , locales y oficinas. Inmuebles multiusos. Reparación y mantenimiento de Equipos
Electrónicos , Eléctricos .-
Diseño y Ejecución de Instalaciones de Audio y Sonido.-

Pablo Castaño
Carpintero de oficio, aprendí carpintería viendo trabajar a mi papá.
Soy docente de la Escuela Universitaria de Oficios desde el año 2016 de los cursos de Carpintería
General (Niveles I y II) y Armador de Muebles (Nivel III).
Desde el 2018 soy responsable del sector de Carpintería del Centro de Servicios de la Escuela, diri-
giendo las cuadrillas de estudiantes que realizan las Prácticas Profesionalizantes Rentadas y Supervi-
sadas. Allí lxs estudiantes y egresadxs continúan con su formación y además realizan obras a partir de
las demandas de muebles de la UNLP.

Julio Sánchez Martínez

Licenciado en Diseño industrial y docente universitario.
Formo parte del equipo de la Escuela Universitaria de Oficios desde el año 2016 dictando cursos de
soldadura y herrería, que son oficios directamente ligados a la actividad que realizo profesionalmente
en diversas industrias metalmecánicas.

616
Actualmente mi actividad laboral está ligada a la docencia universitaria e investigación en temas rela-
cionados al Diseño industrial, la Economía Social y tecnologías de inclusión social.

Tomas Borgognoni
Docente del curso de Soldadura durante el año 2020.

Flavio Ciccodicola
Mecánico de motos y docente.
Formo parte del equipo de la Escuela Universitaria de Oficios desde el año 2020. Soy docente del
curso de Auxiliar de Taller de Mecánica de Motos.
Además trabajo en mi taller realizando arreglos a particulares.

Talía Salomone
Arquitecta. Especialista en Higiene y Seguridad Laboral en la industria de la construcción.
Soy docente de la Escuela Universitaria de Oficios UNLP desde el año 2018, dictando el curso de
Auxiliar en Seguridad e Higiene Industrial.
Trabajo en el Organismo Provincial de Niñez y Adolescencia supervisando la calidad edilicia y las
condiciones de higiene y seguridad del lugar.
También realizo trabajos particulares a empresas y clientes.

Natalia Ballati
Licenciada en Trabajo Social- UNLP.
Docente del curso de Auxiliar en Cuidados de Personas Mayores (Niveles I, II y III) desde el año 2020.

Pilar Cobeñas. Asociación Azul

Profesora y Licenciada en Ciencias de la Educación (UNLP). Maestranda en Educación (UNLP).
Doctoranda en Ciencias de la Educación (UNLP).
Docente del curso de Asistente Personal de Personas con Discapacidad desde el año 2020.

Iris Gomez
Pastelera
Egresada y Docente de la Escuela Universitaria de Oficios.
Docente del curso de Pastelería desde el año 2015.

Débora Moralejo
Licenciada en Psicología- UNLP y Especialista en Orientación Educativa y Laboral-UNLP.
Formo parte del equipo de la Escuela Universitaria de Oficios desde el año 2012. Inicie como tutora,
luego fui coordinadora de docentes y tutores, y también formé parte del área de Acompañamiento y
Seguimiento para la Inclusión Laboral. Actualmente me desempeño como sub directora de la Escuela.
Además realizo atención psicológica particular.

Cecilia Corominas
Licenciada en Trabajo Social- UNLP. Docente de la Asignatura Investigación Social I de la Facultad
de Trabajo Social-UNLP. Formo parte de la Prosecretaría de Políticas Sociales UNLP desde el año
2011 y de la Escuela Universitaria de Oficios desde el 2018. Inicié como integrante del Área de Acom-
pañamiento y Seguimiento para la Inclusión Laboral y actualmente me desempeño como coordina-
dora de la misma.

617
La pandemia y el Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio (ASPO) se
constituyeron en un inédito ordenador de absolutamente todos los ámbitos de la
vida social. En el marco de este imprevisto la Escuela Universitaria de Oficios tuvo
que trastocar todos sus procesos, sus vinculaciones, sus modalidades, sus
equipos. Tuvo que volver a reconfigurarse para preservar sus rasgos de identidad
y dar una respuesta comprometida y de calidad a todas las personas que habían
pensado incluir en sus proyectos de vida este espacio formativo en particular,
donde la imposibilidad de la “presencialidad” casi nos deja fuera de juego. Tuvo
que derribar las paredes y techos de las aulas para llegarse por medios
accesibles, cercanos y a la mano.
Es por eso que a hoy estamos hablando de una nueva escuela, y parte de esa
novedad es el contenido que produjimos y hoy estamos compartiendo. Un
material realizado entre barbijos y pantallas, un material que significó un cambio
en la manera de enseñar y aprender oficios, pero, sobre todo un aprendizaje en el
estar, sostener y acompañar.

María
Mercedes
Iparraguirre
Licenciada
en
Trabajo
Social
(FTS)
y
Especialista
en
Gestión
de
la
Educación

Superior
por
la
Universidad
Nacional
de
La
Plata
(UNLP).
Docente
de
la
FTS‑UNLP.
Extensionista
e
investigadora

(UNLP).
Formó
parte
de
la
Coordinación
de
un
Área
de
participación
en
la
Implementación
y
evaluación
de

Políticas
 Sociales
 dependiente
 de
 la
 entonces
 Dirección
 General
 de
 Políticas
 Sociales
 de
 la
 UNLP
 (actual

Prosecretaria
de
Políticas
Sociales).
Fue
Directora
de
Gestión
de
Políticas
Públicas
(UNLP).

Fue
Subdirectora
de
la
Escuela
Universitaria
de
Oficios
de
la
UNLP.
Actualmente
es
Prosecretaria
de
Políticas

Sociales
de
la
UNLP.


Sergio
Serrichio
Diseñador
Industrial,
docente
investigador
de
la
UNLP
y
UNLa.
Su
trayectoria
se
encuentra

vinculada
al
ámbito
de
la
docencia
universitaria
como
especialista
en
Tecnología
de
Diseño
Industrial.
Extensionista
en
varios
proyectos.
Se
vinculó
a
la
gestión
universitaria
en
el
año
2007
como
director
de
desarrollo

de
la
Escuela
Universitaria
de
Oficios.
A
partir
del
año
2009
asume
como
Director,
cargo
que
hoy
sostiene.

En
el
2016
junto
a
directores
de
las
escuelas
de
UNCUYO
y
la
UPrO
de
San
Luis
participó
en
la
creación
de
la
Red

Universidades
de
Gestión
Publica
Formadoras
en
Oficios
que
actualmente
cuenta
con
más
de
25
universidades,

siendo
el
coordinador
de
dicha
red.