Man-001 Manual BPM

CODIGO: -MAN-01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE VERSIÓN: 01

MANUFACTURA.
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Departamento de Nutrición y Dietética

Preparación de Alimentos para pacientes hospitalarios
Dirección:
MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)
Revisado por: Aprobado por:
Lic. Carmen Samudio

Lcda. Ciencias y Tecnología de
Alimentos
Ing. Luis Martín Vega Selles

Asesor Externo en el Plan HACCP Aseguramiento de Representante Legal
Calidad
Fecha: Fecha: Fecha:
04/07/2022 04/07/2022 04/07/2022
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CONTENIDO
Introducción.
Objetivos.
Buenas Prácticas de Manufactura:
A- Prácticas de Higiene Personal.
B- Edificio y Facilidades.
C- Equipos y Utensilios.
D- Control en la Producción y el Proceso.

D.1. BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA).
E- Facilidades Sanitarias y Controles de Suministro de Agua.
Programas.
Bibliografía.
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INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o sus iníciales en inglés (GPM) son un conjunto
de procedimientos y de medidas tendientes a garantizar que los productos no se adulteren por
contaminación biológica, química o física.
Los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación en las diferentes

etapas donde se pone de manifiesto la recepción de la materia prima y su respectivo
almacenamiento.
Los 5 principios de las BPM, son las bases que se argumentan en este manual realizado en
conjunto con los colaboradores del área de Preparación de alimentos para pacientes
hospitalarios, con el objetivo de garantizar que los procesos de Almacenamiento de productos
alimenticios, Elaboración de alimentos, se lleven a cabo en condiciones sanitarias estándares
para minimizar los riesgos inherentes.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren.
La inocuidad del producto terminado es una característica de calidad higiénica esencial, por lo
cual existen normas en el ámbito nacional e internacional tales como el Codex Alimentario
administrada conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FDA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), rigen normas y
directrices que son aplicadas en las industrias de alimentos en general.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son una herramienta básica para la obtención
de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con la alimentación.
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• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el control de calidad a través de inspecciones del establecimiento.
En este manual el área de Preparación de Alimentos para pacientes hospitalarios presenta un

panorama explicativo donde se manifiestan los cinco principios de BPM a los cuales están
sujetos todos los colaboradores para salvaguardar los deberes correspondientes a sus
responsabilidades con el propósito primordial de mantener la inocuidad de los productos
alimenticios. De los cinco principios emanan los registros BPM que le dan realce a la
funcionalidad del sistema de control de la inocuidad.
En el proceso de almacenamiento se dan una serie de actividades de forma óptima para el

correcto desempeño y el buen resultado que genere el producto final; es necesario cumplir
con cada uno de los pasos establecidos, ya que las BPM se derivan de la capacidad técnica
de quienes estén a cargo durante todo el proceso de producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son como se le denomina a los procesos y

procedimientos que controlan condiciones, para alcanzar la producción de alimentos inocuos.
Cinco procedimientos bien ejecutados, permiten procesos limpios y garantes de que se están
cumpliendo las normas y por ende colaborando con una industria alimentaria segura y que
rinde beneficios importantes a la sociedad.
Los procedimientos son: Prácticas de Higiene Personal, Edificios y Facilidades, Equipos y

Utensilios, Control en la Producción y Proceso, Facilidades Sanitarias y Controles en el
Suministro de Agua. Cada principio tiene una serie de particularidades específicas que son las
bases sólidas de la funcionalidad desarrollada en este manual y su implementación guarda
una estrecha relación con el impulso gerencial y una actitud positiva de sus colaboradores.
Los registros que nacen de la aplicación de los cinco principios mencionados son parte
fundamental de la estructura básica para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura ya que ellos justifican que se está cumpliendo el programa.
Este Manual ha sido desarrollado de acuerdo a los prerrequisitos del sistema HACCP,
establecidos en el Decreto 352 de 10 de octubre de 2001 y Decreto 81 del 31 de marzo de
2003 del Ministerio de Salud.
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OBJETIVOS
 Documentar las Directrices del área de Preparación de Alimentos para pacientes

hospitalarios para el manejo higiénico de los productos alimenticios y garantizar su
calidad sanitaria, inocuidad y vida útil.
 Establecer y poner a disposición de todo el personal, tanto manipuladores, como

personal técnico, y administrativos, las normas de higiene personal y de manufactura
para asegurar que sean conocidas, comprendidas y cumplidas.
 Eliminar o disminuir en forma permanente todos los problemas asociados con

incumplimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura, tales como demoras en la
producción, rechazo de productos durante la comercialización.
 Asegurar que el área de Preparación de Alimentos para pacientes hospitalarios, se

encuentre en todo momento, en condiciones sanitarias y operativas adecuadas,
respetando los principios de inocuidad alimentaria.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son directrices que fueron establecidas para
garantizar que los platos de comida sean elaborados y distribuidos bajo condiciones sanitarias
y seguras.
Incluyen:
1- PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL
 Higiene personal.
 Uniforme/ indumentaria.
 Estado de salud visual diario del personal.
 Visitantes.
 Educación y entrenamiento.
 Capacitación.
2- EDIFICIO Y FACILIDADES
 Alrededores vías de acceso y patio.
 Diseño y construcción.
 Piso y drenaje.
 Paredes.
 Techos y cielo raso.
 Ventanas.
 Puertas.
 Iluminación e instalaciones eléctricas.
 Ventilación.
 Instalaciones sanitarias.
 Vestidores.
3- EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Nombres de los equipos y utensilios.
 Características del diseño de los equipos para su uso.
 Condiciones generales de los equipos y utensilios.
 Instrumentos y control.
 Mantenimiento de los instrumentos de medición.
 Espacios y alrededores de los equipos.
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4- CONTROLES EN EL ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

 Control de las operaciones.
 Materias primas (almacenamiento).
 Control de proveedores.
 Control de no-aceptación.
 Proceso.
 Prevención de la contaminación cruzada.
 Contaminación microbiológica.
 Contaminación física y química.
 Empaque y Envase (almacenamiento).
 Evaluación de calidad.
 Identificación de lotes.
 Trazabilidad.
 BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA).
 Almacenamiento de producto terminado.
 Documentación y registro.
 Distribución interna del producto terminado.
5- FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROLES DE SUMINISTRO DE AGUA

 Ubicación de las estaciones de lavado de manos.
 Ubicación de los sanitarios y vestidores.
 Comedor para los colaboradores.
 Recipientes de basura.
 Disposición de la basura y desperdicios.
 Disposición da las aguas residuales y drenajes.
 Controles del suministro de agua.
 Plomería.

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A- Prácticas de Higiene Personal.

D- Control en la Producción y el Proceso.

E- Facilidades Sanitarias y Controles de Suministro de Agua.

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Los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación en las diferentes

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

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• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

• Se asocian con el control de calidad a través de inspecciones del establecimiento.

En este manual el área de Preparación de Alimentos para pacientes hospitalarios presenta un

En el proceso de almacenamiento se dan una serie de actividades de forma óptima para el

Las Buenas Prácticas de Manufactura son como se le denomina a los procesos y

Los procedimientos son: Prácticas de Higiene Personal, Edificios y Facilidades, Equipos y

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 Documentar las Directrices del área de Preparación de Alimentos para pacientes

 Establecer y poner a disposición de todo el personal, tanto manipuladores, como

 Eliminar o disminuir en forma permanente todos los problemas asociados con

 Asegurar que el área de Preparación de Alimentos para pacientes hospitalarios, se

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4- CONTROLES EN EL ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

5- FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROLES DE SUMINISTRO DE AGUA

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