REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACIÓN
U.E.I.E ALEJANDRO DE HUMBOLDT
MATURIN- ESTADO MONAGAS

Elaboración de Helados “tipo Chupi” a base de Flor de Jamaica

(Hibiscus sabdariffa) para personas con patología
diabética.

AUTORES:
Guevara Contreras; María José
Guevara Guzmán, María Rosa

Maturín, Mayo 2021.

INDICE GENERAL
Contenido
INTRODUCCION...............................................................................1

CAPÍTULO I.......................................................................................3

EL PROBLEMA..............................................................................3

Planteamiento del problema......................................................3

Objetivos de investigación.........................................................5

Justificación de la investigación.................................................5

CAPITULO II......................................................................................8

MARCO TEORICO........................................................................8

Antecedentes de la Investigación..............................................8

Bases Teórica............................................................................9

Definición de Términos............................................................17

Hipótesis de la investigación....................................................18

CAPÍTULO III...................................................................................19

MARCO METODOLÓGICO.........................................................19

Modalidad de la Investigación..................................................19

Nivel de Investigación..............................................................19

Diseño de la Investigación.......................................................20

Población y muestra.................................................................20

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos.................21

ii
 INTRODUCCION

La diabetes es un trastorno metabólico que hace efecto a un par

de órganos y tejidos. Es una enfermedad crónica, es decir, para toda la
vida. En todo el mundo hay actualmente 364 millones de personas que
padecen de esta terrible enfermedad. La diabetes tipo uno y tipo dos
se ve afectando a la población mundial a gran escala, el 90%
pertenece a la tipo dos.
Esta es causada por la insulina la cual es una hormona
producida en el páncreas por células especiales, llamadas beta. El
páncreas está por debajo y detrás del estómago. La insulina es
necesaria para mover el azúcar en la sangre (glucosa) hasta las
células. Dentro de las células, esta se almacena y se utiliza
posteriormente como fuente de energía.
A pesar de ser una enfermedad crónica podemos mantener la
diabetes bajo control y prevenir su avance si tenemos en cuenta una
serie de pautas y recomendaciones.
Existen algunos remedios naturales para tratar la diabetes de
manera efectiva, ayudando a regular nuestro nivel de azúcar en sangre
como lo son: el té verde, las hojas de eucalipto, cucharadas de canela,
el agua de Jamaica, Té de melón amargo
Sin embargo, es importante mencionar que el uso de estas
plantas no sustituyen los medicamentos para la diabetes recetados por
el endocrinólogo, ni las recomendaciones nutricionales que ayudan a
controlar la glucosa en la sangre los pétalos de la flor de Jamaica
(Hibiscus sabdariffa), muy extendida para embellecer parques y
jardines públicos, reducen notablemente la diabetes, tiene la capacidad
de bajar la presión sanguínea, diversos estudios han concluido que
personas que padecían del tipo de diabetes más moderada, podían
tener efectos reguladores de glucosa en la sangre, tomando
diariamente una taza de flor de hibisco.

1
 Sus propiedades antibacteriales y antiinflamatorias hacen que
sea efectivo contra enfermedades menores y alivia algunos procesos
inflamatorios en el cuerpo. Además de los efectos beneficiosos para la
salud, el hibisco es conocido también, por ser uno de los alimentos
más ricos en antioxidantes.

2
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema.

Actualmente el número de personas que padecen diabetes se

encuentra en constante aumento en todo el mundo. Existen muchos
factores que explican esta situación; entre ellos: los procesos de
crecimiento y envejecimiento de la población, el aumento de alimentos
procesados y la alta prevalencia de obesidad y sedentarismo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que
actualmente, 171 millones de personas en el mundo tienen diabetes. En el
año 2004, aproximadamente 3.4 millones de personas murieron a
consecuencia de esta patología, y más del 80% de estas muertes
ocurrieron en países con ingresos medios y bajos.
La diabetes es una Enfermedad crónica e irreversible del
metabolismo en la que se produce un exceso de glucosa o azúcar en la
sangre y en la orina, es debido a una disminución de la secreción de la
hormona insulina o a una deficiencia de su acción, se origina porque el
páncreas no sintetiza la cantidad de insulina que el cuerpo humano
necesita.
Hasta hace poco, la diabetes más común en niños y adolescentes
era la tipo 1 conocida también como diabetes juvenil. En este tipo de
diabetes, el páncreas no produce insulina, que es una hormona que
ayuda a que la glucosa entre en las células para darles energía. Sin
insulina, demasiada azúcar queda en la sangre.

3
 Hoy en día más personas jóvenes tienen diabetes tipo 2. A esta
diabetes se la solía llamar diabetes del adulto, pero ahora es también
común en niños y adolescentes debido a una mayor obesidad. Los niños y
adolescentes están en mayor riesgo de diabetes tipo 2 si tienen
sobrepeso u obesidad, tienen antecedentes familiares de diabetes o no
hacen ejercicio.
Los adolescentes se sienten invulnerables, creen que nunca les va
a pasar nada malo, además de que para ellos el futuro no existe, es el
"aquí y ahora". "Características que entran en conflicto directo con la
diabetes ya que ésta exige un control sobre lo que bebes, comes, ya que
si no lo haces puede tener graves consecuencias en el futuro", indica la
psicóloga clínica. Por tanto, manejar la adolescencia y la diabetes es una
tarea complicada tanto para los padres como para el adolescente.
La prevención de la diabetes es tan básica como hacer más
actividad física, comer de forma más saludable, introduciendo alimentos
bajos en azucares y fomentar el consumo de productos más naturales y
menos procesados, las exigencias nutricionales del cuerpo no han
cambiado demasiado desde la antigüedad hasta ahora, pero nosotros
hemos forzado a nuestro organismo a límites inauditos, ingiriendo
cantidades enormes de alimentos como el azúcar, que ha sido catalogada
como la droga más peligrosa de la historia. Aunque la diabetes no es
directamente producida por el consumo de azúcar, ingrediente favorito de
niños y adolescentes, el consumo de éste es la causa principal de
obesidad, misma que facilita la diabetes al producir resistencia a la
insulina en el cuerpo, siendo esta y otros alimentos pro cesados los más
abundantes en las dietas de los jóvenes debido un estilo de vida agitado,
moderno y descontrolado, dando como consecuencia un limitado mercado
de opciones saludables atractivas para el consumo.

4
 Objetivos de investigación

Objetivo General

Desarrollar helados tipo “chupi” a base de Flor de Jamaica

(Hibiscus sabdariffa) destinados a personas con patología diabética.

Objetivos Específicos

1. Conocer los beneficios del consumo de helados tipo chupi a base

de Flor de Jamaica para diabéticos.
2. Estandarizar el proceso de elaboración de helados tipo chupi a
base de la Flor de Jamaica.
3. Determinar la aceptabilidad de helados tipo chupi elaborados a
base de la Flor de Jamaica dirigidos a diabéticos.

Justificación de la investigación

Las personas con diabetes tienen varias formas de controlar que la

glucosa en sangre se encuentre en un nivel adecuado, y una medida
importante es vigilando su alimentación. Es básico procurar evitar
alimentos que eleven la glucosa, ya que aumentan el riesgo de padecer
hiperglucemia y daño en los riñones, el corazón y la retina
principalmente, no existen alimentos prohibidos, pero sí hay algunos que
se deben restringir y limitar de forma estricta en la alimentación, como en
el caso de azúcares refinados, alimentos de alto contenido calórico y
zumos y refrescos con azúcar, estos últimos son los más consumidos
por la población joven.

5
 El conocimiento y la observación del actual mercado de alimentos
altos en azucares procesadas, con lleva a crear alternativas en bases
naturales que sean atractivas para abarcar el consumo en jóvenes,
debido a una razón muy importante: pueden ser consumidos todos los
días sin que generen impactos a largo plazo en la salud. Entre estas
alternativas naturales se destaca la flor de Jamaica, el Hibiscus
sabdariffa, también conocido como rosella, flor de jamaica o hibisco, es
una hierba originaria de los trópicos del Este del Pacifico y que tambien
se cultivada en tierras monaguenses, con gran facilidad, ha sido usado
por años en la India y Malasia, con propósitos medicinales y culinarios.
Hasta hace poco, varias de sus supuestas propiedades para la salud,
habían sido cuestionadas debido a la ausencia de evidencia científica
que las sustente. Sin embargo, los investigadores, están comenzando a
entender los mecanismos de acción de esta hierba a través de los cuales,
esta hierba, muestra sus numerosos beneficios para la salud.
Un atributo estudiado y prometedor de la rosella, se refiere a sus
efectos reguladores de la glucosa en sangre, disminuyendo los niveles
sanguíneos de
LDLc (“colesterol malo”), haciéndonos menos susceptibles a
enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. Otras
investigaciones sugieren que el té de hibisco flor de Jamaica puede
ayudar en la pérdida de peso ya que disminuye la tasa de absorción de
los carbohidratos en el tracto digestivo.
Desde el punto de vista, medicinal representa una gran opción para
el control de niveles de glucosas, a lo cual se añade su fácil cultivo el cual
se pude incentivar en escuelas y liceos.
La flor de Jamaica, es una planta que embellece por su abúndate
flor de color rojo, aportando diversas opciones para su consumo, como te,
infusiones cargada con un sabor agradable al paladar y una acción
refrescante, uniendo todas estas ventajas se crea una paleta o helado
ideal para la comunidad diabética y un producto llamativo para acaparar la
atención en la población joven.

6
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

Antecedentes de la Investigación

Pedro Meza Chavarría. (2016). Asociación para el Desarrollo

EcoSostenible ADEES, en dicho estudio establece, que el consumo de
flor de Jamaica facilita la absorción de ciertos minerales, actúa como
catalizador y que además tiene alta cantidad de vitamina C, misma que no
se elabora ni almacena en el cuerpo humano de ahí que sea necesaria
reponerla cada día para combatir los efectos nocivos de los radicales
libres sobre las células, su uso se extiende para contrarrestar afectaciones
cardíacas y problemas de presión arterial. El consumo del producto se
incrementa gradualmente en América y de manera especial en
Latinoamérica en preparados de los cálices en jugos, te, refrescos,
gelatinas, vinos y en pastelerías, aprovechando el colorante y sabor
especial que le diferencia de otros frutos. Dicho estudio complementa las
propiedades y beneficios de la flor de Jamaica para pacientes con
diabetes y su uso diversificado y acertado como paletas.
Rivera Cruz ,Guillermo. (2018) “Efecto comparativo del consumo de
los Extractos Acuosos de semillas de Alpiste y flor de Jamaica en la
variación del nivel de glucosa en trabajadores con Sindrome Metabólico
de Aldeas Infantiles SOS, SJL, dicha tesis determino que el Extracto
Acuoso de la flor de Jamaica en la variación de los niveles de glucosa se
deteminó que no existen diferencias estadísticamente significativas en los
resultados obtenidos, no obstante el consumo de los referidos extractos
acuosos han reducido los niveles de glucosa durante la intervención, de

7
acuerdo a estos análisis en distintos pacientes se acierta que el uso de la
flor de Jamaica ayuda a mejorar los niveles de glucosa.
Vicente Micol, Estudio de los polifenoles de los pétalos de la flor de
Jamaica. Un estudio reciente que los polifenoles de los pétalos de la flor
de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) reducen notablemente la hipertensión
arterial, el colesterol y la diabetes. Tras varios ensayos en modelos
celulares y animales, se ha probado en pacientes obesos con un cuadro
patológico de niveles anormales de glucosa, triglicéridos y colesterol,
hipertensión e hígado graso. Este estudio ha probado la capacidad de los
polifenoles de la Flor de Jamaica para disminuir la acumulación de
triglicéridos en células de tejido adiposo en cultivos celulares y el hígado
graso en ratones de laboratorio. Más recientemente, sus propiedades
beneficiosas.

Bases Teórica

La estructura del contenido de las Bases Teóricas varía de acuerdo

el problema de estudio que se plantea en cada investigación. Su
estructura surge de acuerdo al conjunto de variables que surjan de la
temática, del enfoque de la investigación, del enunciado del problema, del
sistema de objetivos, del sistema de preguntas que se exprese en la
formulación del problema. Para tener una mayor comprensión es
necesario dar un orden lógico coherente de las diversas temáticas que
versara la estructura de las bases teóricas. En toda investigación se
necesita indagar en distintos medios como libros, revistas científicas,
internet, entre otros, con la finalidad de obtener la información que permita
respaldar la investigación.

8
 Diabetes.

La insulina es una hormona producida por el páncreas. Su

principal función es el mantenimiento de los valores adecuados de
glucosa en sangre. Permite que la glucosa entre en el organismo y sea
transportada al interior de las células, en donde se transforma en energía
para que funcionen los músculos y los tejidos. Además, ayuda a que las
células almacenen la glucosa hasta que su utilización sea necesaria.
La diabetes es una enfermedad en la que los niveles de glucosa
(azúcar) de la sangre están muy altos. La glucosa proviene de los
alimentos que consume. La insulina es una hormona que ayuda a que la
glucosa entre a las células para suministrarles energía. En la diabetes tipo
1, el cuerpo no produce insulina. En la diabetes tipo 2, la más común, el
cuerpo no produce o no usa la insulina de manera adecuada. Sin
suficiente insulina, la glucosa permanece en la sangre.

Diabetes tipo 1

Aparece generalmente en niños, aunque también puede iniciarse

en adolescentes y adultos. Suele presentarse de forma brusca y muchas
veces independientemente de que existan antecedentes familiares.
Se produce una destrucción de las células que producen la insulina
en el páncreas (las células beta) por autoanticuerpos. "Es decir, el
organismo ataca a sus propias células como si fueran extrañas (como
ocurre en la enfermedad celíaca, y en otras enfermedades autoinmunes)",
aclara González. El mecanismo inicial que induce la aparición de estos
anticuerpos no está totalmente identificado y es muy complejo. Se
investiga si el origen está, según Ávila, en "una predisposición genética
que, debido a diferentes factores ambiantales, produce esa respuesta
autoinmune que destruye esas células".

9
 Diabetes tipo 2

Surge en la edad adulta, su incidencia aumenta en personas de

edad avanzada y es unas diez veces más frecuente que la tipo 1. En ella
se produce una disminución de la acción de la insulina, de forma que,
aunque haya mucha, no puede actuar. González indica que se da "un
componente mixto: por un lado, hay menor insulina en el páncreas y, por
otro, esta insulina funciona peor en los tejidos (la denominada resistencia
a la insulina)".
"Su principal causa es la obesidad porque el tejido graso produce
determinadas sustancias que disminuyen la sensibilidad de los receptores
de la insulina", agrega Ávila. Puesto que la obesidad ha crecido de forma
muy significativa en España, también lo ha hecho este tipo de diabetes.

Diabetes gestacional

Durante el embarazo la insulina aumenta para incrementar las

reservas de energía. A veces, este incremento no se produce, lo que
puede originar una diabetes gestacional. Suele desaparecer tras el parto,
pero estas mujeres tienen un alto riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 a lo
largo de su vida.

Flor de Jamaica

El género Hibiscus, es el nombre usado en latín para Althaea

officinalis (marsh mallow) se dice también que deriva del griego ebiskos,
hibiskos o ibiscos, usado por Dioscorides para malvas u otras plantas con
partes pegajosas.
Según otra fuente, del griego hibiscus o hibiscum, aludiendo a que
habita con cigüeñas (ibis) en los pantanos; probablemente derivado de
ibis porque se dice que estas aves comen algunas de estas plantas;
aunque es importante destacar que las cigüeñas son carnívoras.

10
 El (Hibiscus sabdariffa), conocida como flor de Jamaica. La flor de
Jamaica pertenece al género Hibiscus, que es además un género muy
antiguo y muy numeroso en especies (unas 500), de amplia distribución,
aunque la mayoría son tropicales, las únicas especies europeas son
Hibiscus trionum e H. roseus. Respecto al epíteto sabdariffa, es poco lo
que puede decirse. Algunos autores indican que es un nombre originario
de las indias occidentales. Sin embargo, el término está compuesto por la
palabra sabda que en malayo significa “sabor”, mientras el sustantivo riffa
se asocia con el término “fuerte”; nombre muy acorde con el aroma y
sabor fuerte de la flor de Jamaica.

Figura 1. Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).

Producción de la flor de Jamaica.

La flor de Jamaica se cultiva principalmente en África Central,

Tailandia, Sudán, China, Taiwán, México, Panamá, Estados Unidos,
Jamaica, e India.
Los principales países productores son China (con un rendimiento
de 2.000 kilos de Materia Seca (MS)/ha) e India (con rendimiento de 1.500
kilos MS/ha), ambos son mercados de exportación.
En el mundo se producen más de 97.975 toneladas de flor de jamaica;

11
China ocupa el primer lugar con 27.76% de la producción, seguido por la
India (17.91%), Sudán (9.1%), Uganda (8.40%), Indonesia (6.23%),
Malasia (5.53%) y México (5.14%).
En América Latina, el mayor productor es México, país donde se
cosechan aproximadamente 19.000 ha con rendimientos promedios de
289 kilos MS/ha.

Consumo de la flor de Jamaica

El consumo de la flor o rosa de Jamaica es conocido en todo el

mundo, pero es tradicional en países como Jamaica, México,
Centroamérica y partes de Sudamérica y el Caribe, donde es accesible a
todo tipo de consumidor por su bajo costo y fácil preparación...las altas
temperaturas típicas del clima tropical lo convierten en un refresco favorito
y natural.
Aunque sus flores son las más conocidas, toda la planta es
utilizada tanto para consumo humano como en otros productos no
comestibles. Existen diversas formas de utilizarlo, tanto fresco como
procesado, veamos a continuación.
- Procesado
En un principio, la flor de Jamaica se cultivó para obtener la fibra de
sus resistentes tallos, como sustituta del yute utilizado para hacer arpillera
y consecuentemente fabricar sacos o cubrir bultos en almacenes o
transportes.
Más tarde, los cálices de la flor de jamaica se emplearon como
colorante alimentario natural, sobre todo en Alemania.
- Fresco
Asimismo, en otros lugares del mundo comenzaron a utilizarse
diversas partes de esta versátil planta para su consumo fresco.
Su consumo en bebidas puede ser tanto fría como caliente e
ingerirse en el momento de su preparación o macerada.

12
 La planta, sobre todo sus hojas y flores, se consume en ensaladas
y se incluye en la elaboración de pasteles, salsas y conservas.

Figura 2. Infusión de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).

Componentes fotoquímicas de la flor de Jamaica.

1. La Antocianina, su nombre se deriva del griego ἀνθός (anthos):

'flor' + κυανός (kyáneos): 'azul', son pigmentos hidrosolubles
pertenecientes al grupo principal de pigmentos con características
de glucósidos, que tienen propiedades antioxidantesy no presentan
actividad tóxica ni mutagénica.
Son generalmente de colores rojos y violetas y solubles en agua.
2. La Xeronina, es un alcaloide que ocasiona que las personas se
sientan mejor, ya que brinda mayor energía tanto física como
mental, es antiinflamatorio y reduce el dolor; es el elemento que ha
infundido las famosas propiedades curativas de la planta de noni
Morinda citrifolia.
3. El Damnacanthal, es una sustancia natural con características
fitoquímicas muy potentes para combatir afecciones cancerígenas.

13
 Figura 3. Componentes nutricionales de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).

Características de la flor de Jamaica

- Taxonomía y morfología: bella Pero espinosa

Desde el punto de vista morfológico, la flor de Jamaica crece como
arbusto semileñoso anual o bianual y alcanza hasta 2 m o más de altura y
se encuentra en regiones de clima tropical a subtropical.
- Sistema radical
Es disperso y no profundiza, aunque presenta una raíz
pivotanteque se deforma fácilmente en suelos pesados, lo más usual es
conseguir las raíces absorbentes ubicadas en los primeros 20 cm de
suelo.
- Tallos y hojas
Los tallos de la flor de jamaica son abundantes, lisos, muy
ramificados con hojas alternas de bordes irregularmente aserrados, las
hojas más bajas son enteras y lanceoladas y las hojas superiores con 3-5
lobulados palmeados.
Tanto los tallos como los pecíolos de las hojas de la flor de jamaica
son de color rojo oscuro o claro, con tendencia a morado; exceptuando las
variedades productoras de fibra cuya coloración tiende a ser verde o
amarillenta.
- Flores

14
 Las flores de la planta generalmente son solitarias, axilares y
algunas veces crecen en racimos terminales; su consistencia es carnosa;
la corola es de color blanco con un centro rojizo en la columna estaminal;
el cáliz, cuando madura, se alarga y torna rojo con 4 o 5 sépalos y con
largas espinas que rodean la flor y el tallo.

Figura 4. Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).

- Frutos
Los frutos se presentan en cápsulas de 5 compartimentos que al
madurar (algunas veces 6), contiene de 15 a 20 semillas de color café
oscuro, reniformes y pubescentes (urticantes), y está cubierto por un
carnoso y jugoso cáliz de color rojo brillante, que alcanzan 2 a 3
centímetros de largo y representan el producto comercial de esta planta,
por excelencia.
La flor de jamaica, se reproduce por autofecundación y por la
siembra de sus semillas.
Respecto a su clasificación taxonómica, la flor de Jamaica
pertenece a:

15
 Figura 5. Clasificación taxonómica, la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).

Definición de Términos

Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y

de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se
extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en
alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en
polvo de cristales pequeños.
Azúcar refinada: El azúcar refinado es el extracto puro de azúcar, es
decir, sacarosa. Un disacárido compuesto de dos moléculas, una de
glucosa y otra de fructosa, procedente de la caña de azúcar o de la
remolacha.
Flor: Parte de las plantas fanerógamas donde se encuentran los órganos
reproductores que suelen estar dispuestos en cuatro verticilos (cáliz,
corola, androceo y gineceo); pueden ser de muchas formas y colores
distintos, unisexuales o hermafroditas, solitarias o agrupadas en
inflorescencias.
Glucosa: Azúcar que se encuentra en la miel, la fruta y la sangre de los
animales." el exceso de glucosa en la sangre alela el cerebro; fue
ingresado en el hospital a causa de un descenso de glucosa; la insulina

16
actúa facilitando el paso de la glucosa hacia el interior de las células, y por
tanto disminuyendo la concentración de glucosa en sangre".
Helado: o crema helada es un alimento congelado que por lo general se
hace de productos lácteos tales como leche o crema.
Insulina: Hormona producida por el páncreas, que se encarga de regular
la cantidad de glucosa de la sangre. Sustancia que tiene las mismas
propiedades que esta hormona y que se obtiene por síntesis química
artificial; se emplea en el tratamiento de la diabetes.
Rosella: es una planta que crece en nuestra provincia con mucha
facilidad pero es muy poco aprovechada, debido a que se desconocen
sus importantes propiedades para el consumo y la industria.
Polifenoles: son un grupo de sustancias químicas encontradas en
plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por
molécula.

Hipótesis de la investigación.

H1: Aprobación del consumo de helados a base de flor de Jamaica.

H0: Sabor no agradable al paladar de helados a base de flor de
Jamaica.
H2: Introducción y aceptación en el mercado de helados a base de
flor de Jamaica como producto refrescante para la población diabética.
H0: Desaprobación de la comunidad diabética de helados a base
de Jamaica como producto refrescante.
H3: Producción a bajo costo de helados de flor de Jamaica.
H0: Alto costo en la producción de helados de flor de Jamaica.

17
 CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

Modalidad de la Investigación

La presente investigación tendrá una modalidad del tipo proyecto

factible, ya que, se basa en una propuesta operativa que está ideada
para la solución o mejora de un problema específico y que se sustenta
en una investigación viable. Según Arias (2006) está referido al
accionar que asume el investigador para darle solución a un problema
práctico o satisfacer una necesidad. El proyecto factible es una de las
modalidades de la investigación de campo, en éste se hace una
propuesta y necesariamente requiere ejecutarla. El proyecto factible
tiene una gran aplicación en el campo educativo. De acuerdo a lo
citado este proyecto se considera factible ya que se realizará una
propuesta para dar alternativas al problema de la escasez de postres y
productos saludables para la población diabética.

Nivel de Investigación

Se puede definir que este tipo de investigación es descriptiva

debido a que se describe la problemática existente. Según Hurtado, J.
(2012). “La investigación descriptiva tiene como objetivo la descripción
precisa del evento de estudio. Este tipo de investigación se asocia al
diagnóstico. En la investigación descriptiva el propósito es exponer el
evento estudiado, haciendo una enumeración detallada de sus
características” (p. 109). El objetivo principal de este tipo de
investigación es describir cada una de las características de la flor de

18
Jamaica y su aplicación como parte de un helado para diabéticos y de
esta manera complementar la dieta de esta población y fomentar el
consumo saludable a través de productos naturales.

Diseño de la Investigación

El diseño de la investigación hace explícitos los aspectos

operativos de la misma. Según Arias, F. (2012), “el diseño de
investigación es la estrategia general que adopta el investigador para
responder al problema planteado”. (p.27). La investigación de campo
permite la recolección de datos de manera directa desde la realidad
donde ocurren los hechos. Durante esta investigación de campo, se
recolectarán datos de forma directa de la zona donde se llevará a
cabo, es decir, estudiando la aceptación para el Consumo de helados a
base de Flor de Jamaica en una población con diagnóstico de
diabetes. De esta manera, se recolectará la información necesaria que
permitirá así dar una posible solución a la problemática que se viene
presentando, a través del uso de un producto natural para que sea
adecuado y seguro.

Población y muestra

La unidad de estudio es definida por Hurtado J. (2012) de la

siguiente manera: “las unidades de estudio son las entidades
(personas, objetos, regiones, instituciones, documentos, plantas,
animales, productos...) que poseen el evento de estudio”. (p. 148). En
este sentido, la población referencial de estudio de la presente
investigación estará representada por quince (15) personas con
diagnóstico de diabetes en el sector de Tipuro, específicamente en la
Urbanización Los Tucanes, municipio Maturín, estado Monagas. Se
aplicará un muestreo no probabilístico de tipo intencional, ya que el

19
investigador fija o establece los criterios de selección para el estudio,
de acuerdo a lo expuesto por Arias (2012).

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Se refieren al como recoger la información, mientras que los

instrumentos constituyen las herramientas. Las técnicas de recolección
de información se seleccionan con base en un tipo de indicio a través
del cual se manifiesta el evento de estudio. Algunos de éstos pueden
observarse, otros hay que preguntarlos, y otros más están registrados
en el documento. Durante el desarrollo del trabajo es necesario
disponer de técnicas e instrumentos que faciliten el registro o
recolección de datos relacionados con la problemática de estudio.
Según Arias (2006) expresa “Se entenderá por técnicas, el
procedimiento o forma particular de obtener datos o información” (P.
67). Para este proyecto del diseño de helados a base de Flor de
Jamaica para Diabéticos, se seleccionarán la observación directa y la
revisión documental para el cumplimiento cabal de los objetivos
específicos.

Observación Directa

La observación directa es un método de recolección de datos que

consiste en observar al objeto de estudio dentro de una situación
particular. Esto se hace sin intervenir ni alterar el ambiente en el que el
objeto se desenvuelve. De esta manera Arias, F. (2012) define la
observación directa como “una técnica que consiste en visualizar o
captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho,
fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la
sociedad, en función de unos objetivos de investigación
preestablecidos” (p.69). Se utilizarán equipos como una libreta de
campo, ya que, se debe acudir al sector y reflejar la información

20
necesaria en un registro escrito de forma clara y precisa (escasez de
productos naturales y saludables y aceptación del producto), para su
posterior análisis, y ayudar a elaborar el helado y así lograr los
objetivos del proyecto.

Revisión Documental

La revisión documental es un proceso mediante el cual un

investigador recopila, revisa, analiza, selecciona y extrae información
de diversas fuentes, acerca de un tema particular (su pregunta de
investigación), con el propósito de llegar al conocimiento y
comprensión más profundo del mismo. Esta técnica utilizada, se basa
en indagar en las distintas fuentes y revisar los documentos de este
proyecto, así como recabar información mediante las diferentes fuentes
documentales, lo que permitirá al mismo tiempo valorar la información
obtenida.
Según Hurtado J. (2012): “La información que está contenida en
textos escritos, ya sea porque la unidad de estudio es un texto o
documento, o porque ya fue recogida y asentada por otra persona”.
(p.162). Se utilizará esta técnica para lograr desarrollar helados a base
la planta de Flor de Jamaica, recolectando información de libros,
internet, manuales, y tesis o documentos relacionados con este tema.

Materiales y Métodos

Obtención de la materia prima para los helados

La materia prima “flor de Jamaica” será cosechada de forma

directa y manual de plantas de flor de Jamaica escogidas al azar,
pertenecientes a un sembradío de productores ubicado en la localidad
de Boquerón de Amana, parroquia Alto de Los Godos del municipio
Maturín del estado Monagas. Para la selección de las plantas que van

21
a ser cosechadas, se tomará en cuenta el tamaño y color de las flores
(5-8 cm aproximadamente de color rojo intenso), considerando que
hayan alcanzado su estado de madurez fisiológica y que estén sanas,
libres de magulladuras, perforaciones, malformaciones, insectos o
cualquier materia extraña. Por otro lado, el resto de los ingredientes
(edulcorante Stevia, ácido cítrico, benzoato de sodio,
carboximetilcelulosa (CMC), saborizantes, empaque) para el helado
tipo chupi serán adquiridos en establecimientos de la ciudad de
Maturín.

Proceso de obtención del helado tipo chupi de flor de Jamaica

Se procederá a elaborar dos extractos de flor de Jamaica (con y

sin homogeneizado de los pétalos) que luego serán mezclados con el
resto de los ingredientes para obtener dos productos tipo chupi
(helado). A continuación en el Cuadro 1 se muestran los ingredientes
con sus respectivos porcentajes:

Cuadro 1. Formulación propuesta de helado tipo chupi a base de flor de Jamaica

Ingredientes Formulación (%)
Flor de Jamaica 15,00
Agua 84,56
Edulcorante (Stevia en polvo) 0,10
Ácido cítrico 0,07
Carboximetilcelulosa (CMC) 0,02
Benzoato de sodio 0,15
Saborizante* 0,10
*Se probarán varios saborizantes hasta encontrar el adecuado y estandarizar la
formulación del helado tipo chupi.

Se realizarán ensayos empleando esta formulación propuesta y,

en caso de ser necesario, se realizarán ajustes en alguno de sus
ingredientes a fin de obtener la mejor formulación del helado tipo chupi.

22
La obtención del primer helado de flor de Jamaica se llevará a cabo
mediante las siguientes operaciones unitarias: selección de la materia
prima (flor de Jamaica), extracción manual de la semilla para obtener
los pétalos, lavado de los pétalos con suficiente agua potable,
calentamiento de los pétalos en agua a 100 ºC por 10 min (proporción
5:1, pétalos:agua), filtrado, adición de edulcorante, CMC, ácido cítrico,
benzoato de sodio, mezclado hasta homogeneizar completamente,
calentamiento a 70ºC por 10 min, adición del saborizante, mezclado,
enfriamiento a 20ºC, empacado (bolsas de polietileno) de presentación
de 80mL con sellado manual, almacenamiento en congelación (-18 a -
20ºC). El segundo helado será elaborado de manera similar al primero
con la diferencia que se incluirá, entre las operaciones unitarias de
calentamiento (pétalos:agua x 10 min) y el filtrado, la etapa de
homogeneizado de los pétalos durante 5 min.

Determinación de la aceptabilidad del helado tipo chupi a base de

flor de Jamaica

La determinación de la aceptabilidad de los helados se llevará a

cabo en la Urb. Los Tucanes de la ciudad de Maturín, estado Monagas
y será aplicada a los habitantes mayores de 18 años de este sector
que presentan Diabetes o que por razones de salud tienen restringido
totalmente el consumo de azúcar. Para ello, se les ofrecerán los dos
helados, previamente codificados con 3 números aleatorios, a un panel
no entrenado conformado por 15 consumidores (habitantes) (hombres
o mujeres con edades comprendidas entre los 18 a 30 años) para
evaluar la aceptabilidad del producto mediante una escala hedónica de
(9) puntos que va desde me gusta extremadamente hasta me disgusta
extremadamente (1). Cada panelista calificará los parámetros o
atributos organolépticos (color, olor, sabor, textura, aceptación global)
establecidos en la planilla de evaluación sensorial respectiva (Figura
2), la cual se le entregará a cada uno de ellos. La muestra (dos

23
helados) serán presentados en su empaque de 80 mL y en estado
congelado (forma comercial y de consumo) en un plato plástico,
previamente codificados. Se tomará como agente enjuagante agua
potable contenida en un vaso de plástico desechable, entre la
evaluación de cada helado.

Nombre: Fecha:
Ante ud tiene dos helados tipo chupi elaborados a base de flor de Jamaica y Stevia destinados a personas con restricción en el
consumo de azúcar. Por favor, coloque los códigos de cada helado. Pruébe cada helado y evalúe rellenando con números del 1 al
9, dependiendo de cuanto le gusta o le disgusta cada uno según la escala propuesta con respecto a los atributos: COLOR, OLOR,
SABOR, TEXTURA, ACEPTACIÓN GLOBAL
(9) Gusta extremadamente
(8) Gusta muchísimo
(7) Gusta moderadamente
(6) Gusta poco
(5) Ni gusta, ni disgusta
(4) Disgusta poco
(3) Disgusta moderadamente
(2) Disgusta muchísimo
(1) Disgusta extremadamente
Código del helado Color Olor Sabor Textura Aceptación global

Comentarios:

¡MUCHAS GRACIAS!

Figura 6. Planilla de escala hedónica de 9 puntos para la determinación de la

aceptabilidad del helado tipo chupi de flor de Jamaica.

Diseño estadístico

Se utilizará un diseño experimental completamente aleatorizado

con dos tratamientos (helado tipo chupi con infusión de flores y helado
tipo chupi con homogeneizado de flores de Jamaica). La variable
independiente serán infusión y homogeneizado y las variables
dependientes serán los atributos sensoriales (color, olor, sabor, textura
y aceptación global).

Análisis estadístico

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 Los valores obtenidos del análisis sensorial (color, olor, sabor,
textura, aceptación global) de los helados tipo chupi de Jamaica se
analizarán mediante una prueba de t-student para dos tratamientos con
un nivel significancia de 5 % con la ayuda de un paquete estadístico
(STATGRAPHICS, 2010).

Presupuesto para Helados “tipo Chupi” a base de Flor de Jamaica

(Hibiscus sabdariffa) para personas con patología
diabética.

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 Cronograma de Actividades

ACTIVIDADES
Feb-Mar Abr-May Jun-Jul Sep-Oct Nov-Dic Ene-Feb Mar-Abr May-Jun Jul-Ago
2020 2020 2020 2020 2020 2021 2021 2021 2021

Marco Teórico. Revisión

Bibliográfica.
Marco Metodológico.
Elaboración de un
presupuesto para la
producción de un helado
tipo chupi a base de la
Flor de Jamaica.
Estandarizar el proceso de
elaboración de helados tipo
chupi a base de la Flor de
Jamaica.
Determinar la aceptabilidad
de helados tipo chupi
elaborados a base de la
Flor de Jamaica dirigidos a
diabéticos

1
1