UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

SECADO POR LECHO FLUIDIZADO DE HOJAS DE MÁTICO (Piper

aduncum L.) Y MALVA (Malva sylvestris), EVALUACIÓN DE CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE SUS FILTRANTES

TESIS

Para optar el título de

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESPINOZA LUNA MARYORY KETTY

Promoción 2018-II

Tingo María-Perú

2021
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

REGISTRO DE TESIS PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO UNIVERSITARIO

I. DATOS GENERALES DE PREGRADO

Universidad : Universidad Nacional Agraria de la Selva

Facultad : Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Título de Tesis : SECADO POR LECHO FLUIDIZADO DE HOJAS DE

MÁTICO (Piper aduncum L.) Y MALVA (Malva

sylvestris), EVALUACIÓN DE CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE SUS

FILTRANTES

Autor : ESPINOZA LUNA, Maryory Ketty

Asesores de Tesis : Ing. Msc. Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús

Ing. Msc. Tafur Pereda, Hans Joan

Escuela Profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias

Programa de Investigación : Ingeniería de alimentos

Línea (s) de Investigación : Ingeniería de Alimentos

Eje temático de investigación : Propiedades termo físicas y reológicas

Lugar de Ejecución : Laboratorios FIIA-UNAS

Duración :
Fecha de Inicio marzo 2021
Término agosto 2021

Financiamiento :FEDU : ------------

Propio : S/. 4604,40

 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Tingo María
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Carretera Central Km. 1.21. Teléfono (062) 561385
Apartado Postal 156 Tingo María E.mail; fiia@unas.edu.pe

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

.
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS Nº 004-2021

Los Miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público en forma virtual a las
12:00 horas del día 22 de setiembre del 2021, en el equipo: Sustentación de Tesis de
Pregrado FIIA UNAS en la Plataforma Ms Teams, para calificar la tesis presentada por
la Bach. ESPINOZA LUNA, Maryory Ketty, titulada:

“SECADO POR LECHO FLUIDIZADO DE HOJAS DE MATICO (Piper

aduncum L.) Y MALVA (Malva sylvestris), EVALUACIÓN DE
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE SUS
FILTRANTES”
Después de haber escuchado la sustentación y las respuestas a las preguntas
formuladas, lo declaran APROBADO con el calificativo de MUY BUENO; en
consecuencia, la sustentante, queda apta para obtener el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarias, de conformidad con el artículo 45º numeral 45.2, de la Ley
Universitaria 30220; los artículos 132 inciso “k” y 135 inciso “f” del Estatuto de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Tingo María, 22 de setiembre del 2021

Dr. Roberto Dávila Trujillo Ing. Jaime Eduardo Basilio Atencio

Presidente Miembro

Ing. Luz Milagros Follegatti Romero Ing. Yolanda Jesús Ramírez Trujillo
Miembro Asesora

Ing. Hans Joan Tafur Pereda

Asesor
 DEDICATORIA

A Dios por darme el don de la

vida, por brindarme sabiduría e

iluminarme a diario, guiándome

en el camino de mi formación

profesional y por darme la

fortaleza para luchar por mis

metas.
A mi mamá Primitiva Luna Justo

por ser mi motivación, por darme su

apoyo incondicional en todo

momento, por sus sacrificios y

esfuerzo y mi papá Francisco

Espinoza Carranza por su apoyo.

A mi querida abuelita Priscila

Justo Tafur que descansa en la

paz del Señor, quien me

acompaña y guía siempre mi

caminar desde el cielo.

 AGRADECIMIENTOS

- A mis padres, esperando que se sientan orgullosos de mí y vean que todo el

esfuerzo y sacrificio que hicieron valió la pena, también a mis hermanos

Eveling Espinoza Luna y Weninger Espinoza Luna.

- A la Universidad Nacional Agraria de la Selva, por darme la oportunidad de

formarme profesionalmente y a la Facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentarias, especialmente a los docentes quienes compartieron sus

conocimientos, necesarios para mi desempeño profesional.

- A mis asesores de tesis por haberme acompañado en el desarrollo de la tesis:

Ing. Yolanda Jesús Ramírez Trujillo por su apoyo constante también al Ing.

Hans Joan Tafur Pereda, al Dr. Jaime Eduardo Basilio Atencio por haberme

facilitado el laboratorio de Secado, Ing. Víctor Condori Roldán, Sr. Ariza

Espinoza por el apoyo brindado en el laboratorio y al Ing. José Loayza Torres

por la materia prima facilitada.

- A todos mis amigos por acompañarme en el desarrollo de la tesis, que

brindaron parte de su tiempo; Brayan y Karla gracias por la ayuda

desinteresada y valiosa en el desarrollo de esta investigación.

- A los miembros del Jurado: Dr. Jaime Eduardo Basilio Atencio, Dr. Roberto

Dávila Trujillo e Ing. Luz Milagros Follegatti Romero por las correcciones del

informe de tesis y consejos brindados.

 ÍNDICE

Página

I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1

II. REVISIÓN DE LITERATURA...................................................................... 3

2.1. Secado............................................................................................... 3

2.1.1. Etapas del proceso de secado ................................................ 4

2.1.2. Factores que intervienen en el proceso de secado ................. 5

2.2. Secado de lecho fluidizado ................................................................ 6

2.3. Infusiones .......................................................................................... 7

2.4. Antioxidante ....................................................................................... 8

2.4.1. Capacidad antioxidante ........................................................... 8

2.4.2. Métodos de evaluación de capacidad antioxidante ................. 9

2.5. Compuestos fenólicos ......................................................................10

2.5.1. Propiedades fenólicas más comunes .....................................10

2.5.2. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos ...............12

2.6. Evaluación sensorial .........................................................................13

2.6.1. Tipos de pruebas sensoriales.................................................13

2.7. Aspectos generales del mático (Piper aduncum L.) ..........................14

2.7.1. Descripción .................................................................................... 14

2.7.2. Clasificación taxonómica ............................................................. 14

2.7.3. Hábitat ............................................................................................ 14

2.8. Aspectos generales de malva (Malva sylvestris) ..............................15

2.8.1. Descripción .................................................................................... 15

2.8.2. Clasificación taxonómica ............................................................. 16

 2.8.3. Composición química................................................................... 16

III. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................... 17

3.1. Lugar de ejecución .......................................................................... 17

3.2. Materia prima ....................................................................................17

3.3. Materiales, equipos de laboratorio y reactivos ..................................18

3.3.1. Materiales de laboratorio ............................................................. 18

3.3.2. Equipos de laboratorio ................................................................. 18

3.3.3. Reactivos ....................................................................................... 18

3.4. Métodos de análisis ..........................................................................18

3.5. Metodología experimental.................................................................19

3.5.1. Proceso de secado por lecho fluidizado de hojas de mático y

malva ......................................................................................................... 19

3.5.2. Evaluación de la capacidad antioxidante de hojas de mático y

malva ......................................................................................................... 21

3.5.3. Evaluación de contenido fenoles totales de las hojas de mático

y malva ........................................................................................................ 21

3.5.4. Formulación de los filtrantes ....................................................... 22

3.5.5. Elaboración de los filtrantes ........................................................ 22

3.5.6. Evaluación sensorial de las infusiones ..................................... 23

3.5.7. Evaluación de la capacidad antioxidante y contenido de

fenoles totales de la infusión con mayor puntaje de aceptación

sensorial...................................................................................................... 24

3.5.8. Análisis estadístico ....................................................................... 24

3.6. Diseño experimental .........................................................................25

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................. 26

4.1. Contenido de humedad de hojas de mático y malva secado por lecho

fluidizado a temperaturas 45, 55 y 65°C ...................................................26

4.1.1. Humedad inicial de las hojas ..................................................26

4.1.2. Secado por lecho fluidizado de las hojas ...............................27

4.1.3. Humedad final de las hojas de mático y malva ......................29

4.2. Evaluación de la capacidad antioxidante de las hojas de mático y

malva secadas por lecho fluidizado ..........................................................30

4.3. Evaluación del contenido de fenoles totales de las hojas de mático y

malva secadas por lecho fluidizado ..........................................................34

4.4. Evaluación de la aceptabilidad sensorial de las infusiones de los

filtrantes elaboradas con mezclas de hojas de mático y malva secada por

lecho fluidizado con mayor capacidad antioxidante ..................................36

4.5. Evaluación de la capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales

de las infusiones con mayor puntaje de la evaluación sensorial ..............41

V. CONCLUSIONES ..................................................................................... 47

VI. RECOMENDACIONES ............................................................................. 48

VII. REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS ............................................................ 49

ANEXOS ..................................................................................................... 65
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1. Composición química de malva. ............................................................15

2. Ubicación de las muestras .....................................................................17

3. Formulación de los filtrantes ..................................................................22

4. Humedad final en base seca... ...............................................................29

5. Capacidad antioxidante de hojas de mático y malva. ............................30

6. Contenido de fenoles totales de hojas de mático y malva seco. ............34

7. Resultados de la evaluación sensorial de las infusiones .......................38

8. Capacidad antioxidante de las infusiones. .............................................42

9. Contenido de fenoles totales de las infusiones . ....................................42

 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1. Curva de secado.................................................................................... 4

2. Secador de lecho fluidizado ................................................................... 7

3. Mecanismo de actividad antioxidante .................................................... 9

4. Estructuras químicas de los principales compuestos fenólicos ............12

5. Flujograma de operaciones de secado por lecho fluidizado de hojas de

mático y malva. ......................................................................................... 20

6. Flujograma de elaboración de los filtrantes. .........................................23

7. Diseño experimental de la evaluación de secado ................................25

8. Curvas de secado de hojas de mático a diferentes temperaturas ........27

9. Curvas de secado de hojas de malva a diferentes temperaturas. ........28

10. Resultado de capacidad antioxidante de mático y malva. ..................31

11. Resultado de contenido de fenoles totales de mático y malva. ..........35

 RESUMEN

El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la

Selva con el objetivo de secar por lecho fluidizado hojas de mático y malva,

evaluar su capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales y determinar la

aceptación sensorial de sus filtrantes; se secaron las hojas a temperaturas de

45°C, 55°C y 65°C a velocidad del aire 2 m/s, para determinar la capacidad

antioxidante se realizó mediante el radical ABTS y para fenoles totales por el

método de Folin Ciocalteau, las infusiones se prepararon en 250 mL de agua a

temperatura 89°C, con diferentes formulaciones de mático y malva, que

conservaron mejor capacidad antioxidante, a los infusiones con mayor puntaje

sensorial, se determinó capacidad antioxidante y contenido de fenoles.

Hallándose mayor capacidad antioxidante en malva secada a 55°C (169,2±2,28

µmol TE/g) y en mático secado a 45°C (104,3±7,25 µmol TE/g); mayor contenido

de fenoles totales se encontró en mático y malva secadas a 45°C (1,74±0,008 y

1,08±0,010 g EAG/100g). Las formulaciones de las infusiones: F3 (80% mático:

20% malva) y F8 (83,7% mático:16,3% malva) presentaron mejores puntajes de

aceptación en los atributos color, olor y sabor, presentando una capacidad

antioxidante de 15,58±0,65 y 13,64±0,31 (µmol TE/100mL) y contenido de

fenoles totales 3,17±0,025 y 3,25±0,030 (mg EAG/100mL) respectivamente. El

secado de las hojas mostró una relación, mayor temperatura: menor tiempo de

secado; se concluye que las temperaturas de secado influyeron en la

degradación y liberación de los compuestos bioactivos.

 I. INTRODUCCIÓN

El Perú es un país que cuenta con una gran diversidad de plantas

medicinales, dentro de ellos se tienen al mático y la malva que son utilizados

como medicina tradicional y crecen de manera silvestres por lo que es necesario

su aprovechamiento en forma industrial conservando sus compuestos bioactivos

en filtrantes como alternativa de uso. El secado por lecho fluidizado, proceso de

remoción térmica de sustancias volátiles hasta obtener un producto seco que

permite conservar, considerando condiciones externas como la temperatura,

velocidad, humedad del aire, área superficial del material expuesta y presión del

sólido (CAYRA, 2019).

Las hojas contienen compuestos con propiedades antioxidantes, son

sustancias que tienen la propiedad de neutralizar los radicales libres, disminuir

el daño oxidativo y así prevenir o retardar la aparición de diversas enfermedades

de complejo diagnóstico. El daño oxidativo en las células se encuentra asociado

al deterioro de los tejidos debido en especial a la afectación de las sustancias

lipídicas, ácidos nucleicos y proteínas, los cuales son causados principalmente

por reacciones con el oxígeno (MÁRQUEZ et al., 2014).

Hoy en día, existe mayor interés por parte de los investigadores, las

industrias y consumidores en alimentos, tener productos que brinden beneficios

más allá de su valor nutricional. En este sentido, está aumentando el uso de

 2

plantas medicinales. Además de las propiedades de las plantas se han asociado

a la presencia de compuestos bioactivos, como vitaminas, minerales, polifenoles,

antioxidante y esteroles vegetales. El regular consumo de infusiones de plantas

puede ser valioso para los humanos debido a los beneficios relacionados con la

salud. Por estas razones, es crucial caracterizar los compuestos bioactivos

presentes en las infusiones de las plantas para comprender mejor sus beneficios

para la salud (COELHO et al., 2016).

Bajo este contexto se planteó la investigación considerando los

siguientes objetivos:

- Determinar el contenido de humedad final de hojas de mático y

malva secadas por lecho fluidizado a temperaturas de 45, 55 y 65°C a velocidad

del aire 2 m/s.

- Determinar la capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales

de hojas de mático y malva secadas por lecho fluidizado a temperaturas de 45,

55 y 65°C a velocidad del aire 2 m/s.

- Evaluar la aceptabilidad sensorial de las infusiones de los filtrantes

elaboradas con mezclas de hojas de mático y malva secadas por lecho fluidizado

con mayor capacidad antioxidante.

- Evaluar la capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales del

mejor tratamiento de las infusiones.

 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Secado

Según JÁCOME (2015), el secado consiste en eliminar la humedad

de una sustancia mediante la evaporación del agua superficial del producto,

difundiéndose al aire. La rapidez del proceso va a depender de la velocidad con

que el aire circula alrededor del producto, el grado de sequedad que presenta,

así como la composición, el contenido de humedad, tamaño de las partículas,

etc. Los objetivos de su empleo son:

- Hacer más fácil su manipulación en posteriores etapas.

- Reducir costos por el transporte

- Facilitar la conservación del producto.

- Dar un valor agregado al producto.

- Aprovechar los subproductos que se generan.

- Reducir el volumen de los productos, así como el de aumentar la

capacidad de aparatos para otras etapas del proceso, etc.

El secado es la forma más común utilizada para conservar los

alimentos, involucra procesos de transferencia de masa (agua y otros

compuestos químicos) y de energía (temperatura), cuya fuerza impulsora son los

gradientes de humedad y temperatura, respectivamente. La descripción de los

mecanismos cuando se usa aire forzado o natural, así como la obtención de las
 4

propiedades termo físicas de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son

cuestiones de importancia cuando se desea predecir las condiciones óptimas del

proceso que permita la obtención de un producto seco con similares

características fisicoquímicas y nutrimentales del alimento original

(HERNÁNDEZ et al., 2018).

2.1.1. Etapas del proceso de secado

El comportamiento del proceso de secado se puede visualizar

midiendo pérdida de humedad del producto en función al tiempo o contenido de

humedad promedio, con las que se construyen curvas de secado, que nos

permiten distinguir el tipo de mecanismos de secado que predomina en ella. En

la Figura 1 pueden distinguirse tres periodos de velocidad de secado (NOYOLA,

2017).

Figura 1. Curva de secado

A: Periodo de inducción: En éste, se produce el calentamiento del

producto, se aumenta la temperatura de la inter fase y el material se adapta a las

condiciones de operación.
 5

B: Periodo de velocidad constante: En este periodo, la humedad que

se transporta desde el interior del material hace que la superficie se mantenga

saturada. La velocidad de secado viene a ser controlada por las condiciones

externas que permiten la evaporación del agua y su traslado desde la superficie

que se encuentra saturada hasta el aire de secado.

C: Periodo de velocidad decreciente: Cuando la superficie del sólido

deja de estar saturada, disminuye la velocidad de secado con el tiempo hasta

que el contenido de humedad del producto llega a su valor próximo a su

equilibrio. En este periodo la velocidad de secado depende principalmente de la

estructura interna que presenta el sólido y de los mecanismos de difusión de

humedad.

2.1.2. Factores que intervienen en el proceso de secado

Los factores que intervienen en el proceso de secado según

(JARAMILLO y NARVÁEZ, 2012) son:

- Temperatura: del valor de la temperatura depende la rapidez de

secado y ésta está en función de la resistencia del material y de sus

características internas.

- Humedad: viene a ser la relación en porcentaje entre la presión

normal y la presión saturada del vapor del agua a la misma temperatura; al

calentarse el ambiente aumenta también la capacidad de adsorción de humedad

hasta que el aire ya no capte más agua.

- Velocidad del aire: este factor facilita la evaporación del agua del

material y ayuda al transporte de la humedad, la forma de corriente de aire influye

 6

en la rapidez de secado, el flujo turbulento será más eficaz que el laminar. En la

primera etapa se produce la evaporación superior y el tiempo de proceso es

menor mientras mayor es la velocidad por lo que es recomendable que ésta sea

fuerte y regular.

2.2. Secado de lecho fluidizado

Es uno de los métodos que más se utilizan a nivel industrial para el

secado de productos, consiste en hacer pasar una corriente de aire caliente a

determinada velocidad a través de un lecho de partículas a presión constante. El

aire, al tomar contacto con las partículas, las suspende. El aire actúa como un

medio de calentamiento y como un acarreador de humedad (JÁCOME, 2015). El

lecho fluidizado se caracteriza porque permite un elevado grado de mezcla, lo

que hace que el lecho de partículas sólidas se comporte como un fluido

(VALCÁRCEL, 2014)

Proporciona ventajas como una alta transferencia de calor y masa,

alta velocidad de secado y uniforme reducción de la humedad en menos tiempo

de secado. Se pueden mezclar productos sólidos de manera eficiente con aire

desecado proporcionando uniforme temperatura de secado y un más prolongado

período de velocidad de secado constante (ZHU et at., 2020).

En la Figura 2 se presenta el secador por lecho fluidizado.

 7

Figura 2. Secador de lecho fluidizado.

2.3. Infusiones

Las infusiones de hierbas y plantas se pueden elaborar de cualquier

parte (hojas, flores, semillas o partes aéreas enteras), se utilizaron

tradicionalmente en la medicina popular para curar dolencias de diferentes

trastornos. En la actualidad, su consumo es muy popular debido a la variedad de

sabores de té que se comercializan en todo el mundo y a los beneficios para la

salud por los compuestos bioactivos que contienen. Además de polifenoles,

asociados principalmente a la actividad antioxidante y captación de radicales

libres dañinos, las infusiones contribuyen a la ingesta de minerales esenciales

(IRAKLI et al., 2018). Una infusión viene a ser una bebida obtenida de las partes
 8

áreas (hojas secas, flores y frutos) de varias hierbas o plantas aromáticas a las

cuales se agregan agua a punto de hervir, dejándose reposar por un tiempo

(MUÑOZ et al., 2012). En la infusión son extraídas gran cantidad de sustancias

activas, con poca alteración de su estructura química, conservándose, por tanto,

sus propiedades (GUEVARA, 2019).

La infusión es la forma más frecuente de complemento alimenticio

utilizado por los peruanos desde la antigüedad para la protección de la salud y

el tratamiento de enfermedades, puede decirse que la infusión es parte del día a

día de los peruanos. Algunas infusiones de plantas pueden servir como buena

fuente para el desarrollo de alimentos funcionales (WANG et al., 2017).

2.4. Antioxidante

Es una sustancia capaz de neutralizar la acción oxidante de los

radicales libres, los cuales, al ser átomos o grupos de átomos con un electrón

desapareado, son muy reactivos ya que tienden a captar un electrón de

moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica. También

se puede definir como cualquier sustancia que, cuando está presente en bajas

concentraciones comparadas con un substrato oxidable, previene o retarda

significativamente la oxidación de ese sustrato (COFRE, 2015).

2.4.1. Capacidad antioxidante

Medir la capacidad antioxidante de un alimento supone cuantificar

todas las moléculas antioxidantes presentes en este. La mayor parte de los

ensayos que se utilizan para determinar la actividad antioxidante de un alimento

 9

se basan en medir la capacidad que tienen los compuestos antioxidantes para

reaccionar con un determinado radical libre (COFRE, 2015).

En muchas infusiones de hierbas se han evaluado las capacidades

antioxidantes encontrándose que algunas infusiones de hierbas poseen altas

capacidades antioxidantes pudiendo ser importantes fuentes de antioxidantes

naturales para prevenir las enfermedades debidas al estrés oxidativo (LI et al.,

2014).

Figura 3. Mecanismo de actividad antioxidante (CAYRA, 2019).

2.4.2. Métodos de evaluación de capacidad antioxidante

- Radical1'1 diphenyl -2- picrylhidrazyl (DPPH)

Es un radical libre estable que se utiliza como indicador para medir

la capacidad de secuestro de cualquier compuesto que presente actividad

antioxidante. El método DPPH tiene como principio sustraer un átomo de

hidrógeno proveniente de un donador (por ejemplo, un compuesto fenólico) para

producir un compuesto denominado difenil picrilhidrazina y un radical. En este

proceso, el efecto de la reacción desarrolla cambio de color que pasa de violeta

a amarillo o naranja pálido, a medida que disminuye la absorbancia detectable a

515 nm (ROJAS, 2019).

 10

- Radical 2,2' azinobis -3- ethylbenzotiazolina -6- ácido sulfónico

(ABTS)

El ABTS (verde - azul como catión ABTS), es un radical cromógeno

estable, es fácil de utilizar y tiene elevado nivel de sensibilidad y permite analizar

un gran número de muestras en un tiempo relativamente corto. La química de

reacción del ABTS en las pruebas, involucra una disminución en la intensidad

del color del ABTS de verde - azul a blanco-transparente, por efecto de la

inhibición del antioxidante (ROJAS, 2019).

2.5. Compuestos fenólicos

Se encuentran muy distribuidos en el reino vegetal, en plantas

medicinales, especias, en vegetales, rutas, granos, semillas, contribuyendo a

sus propiedades sensoriales en color, aroma, pardeamiento, amargor,

astringencia, etc. (LUQUE, 2016).

2.5.1. Propiedades fenólicas más comunes

La distribución de los compuestos fenólicos depende de la parte de

la planta y tejido, es una amplia familia que incluye diferentes subfamilias de

fenilalanina y la tirosina, tienen un anillo aromático que lleva uno o más

sustituyentes hidroxilo y son metabolitos secundarios de las plantas, participa en

la protección contra la acción dañina de especies reactivas (principalmente los

radicales libres de oxígeno) por su alto potencial redox (COSTA et al., 2015).

Se han descrito alrededor de 8 000 polifenoles que se pueden dividir

en varios subgrupos: moléculas simples (ácidos fenólicos), o compuestos

 11

polimerizados (taninos). Los polifenoles tienen actividad antioxidante,

antimutagénico, anticancerígeno, antialérgico, antiinflamatorio, antiviral,

antiulceroso, antidiarreico, antihelmíntico, molusquicida, antihepatóxico y

antiproliferativo (COSTA et al., 2015).

Según GALLO (2016), los compuestos fenólicos tienen un elemento

común en sus estructuras moleculares y es un anillo benceno hidroxilado, las

que incluyen grupos funcionales como ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. Las

familias de compuestos fenólicos se caracterizan principalmente por el número

de átomos de carbono de su esqueleto básico molecular.

De acuerdo con su estructura, los compuestos fenólicos se clasifican

en:

- Ácidos cinámicos

- Ácidos benzoicos

- Flavonoides

- Proantocianidinas o taninos condensados

- Estilbenos

- Cumarinas

- Lignanos

- Ligninas

En la Figura 4 se presenta las estructuras químicas de los principales

compuestos fenólicos, según GALLEGO (2016)

 12

Figura 4. Estructuras químicas de los principales compuestos fenólicos.

2.5.2. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos

La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se relaciona

con su capacidad para quelar metales, inhibir la actividad de la lipoxigenasa y

realizar la captación de los radicales libres, igualmente pueden promover

reacciones de oxidación in vitro. Un compuesto fenólico para ser considerado un

antioxidante debe de cumplir los siguientes requisitos (CRIOLLO y MOLINA,

2016):

- Cuando se encuentre en baja concentración en relación al sustrato

que va a ser oxidado pueda lograr retrasar o prevenir la auto oxidación u

oxidación que es mediada por un radical libre.

- Cuando el radical que se forma tras el secuestro es estable y no

pueda actuar en otras oxidaciones.

 13

2.6. Evaluación sensorial

Es una disciplina científica que se usa para evocar, medir, analizar e

interpretar las reacciones a aquellas características organolépticas de los

alimentos con el uso de uno o más de los sentidos humanos (MEJÍA, 2019).

2.6.1. Tipos de pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales se usan en las industrias alimentaria para

desarrollar y evaluar productos, para modificar o cambiar la formulación de los

productos, en el control de calidad, la comercialización de los productos; se

clasifican en (MEJÍA, 2019):

- Pruebas discriminativas: diseñadas para determinar si dos o más

muestras pueden distinguirse entre sí mediante análisis sensorial, se usa en

control de calidad para verificar si el lote está siendo producido con calidad

uniforme.

- Pruebas descriptivas: aquellas que dan a conocer la intensidad

percibida de los atributos sensoriales de un producto, son aplicables en los

cambios de formulación y desarrollo de nuevos productos, se clasifican en

pruebas de escala y análisis descriptivo.

- Pruebas afectivas: intentan cuantificar el grado de gusto o disgusto

de un producto, en base a la opinión personal, se clasifican en pruebas de

preferencia, de comparación pareada y prueba de escala de clasificación.

 14

2.7. Aspectos generales del mático (Piper aduncum L.)

2.7.1. Descripción

Piper aduncum L. es conocido como “mático” en diferentes lugares

del Perú y muy utilizado en la medicina tradicional en América Latina como

antiinflamatorio, para la curación de heridas, para aflicciones reumáticas,

antihemorrágico, diarrea, y antiséptico (HERRERA et al., 2019). Se le conoce

por producir gran cantidad de compuestos fisiológicamente activos. Varios

efectos farmacológicos de mático incluyen actividades antileishmánicas,

antibacterianas, citotóxicas y antifúngicas (THAO et al.,2016).

2.7.2. Clasificación taxonómica

BARROS et al. (2016) indica la siguiente clasificación taxonómica:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Orden: Piperales

Familia: Piperaceae

Género: Piper

Nombre científico: Piper aduncum L.

Nombres comunes: Mático, pimienta de mono, hierba del soldado,

achotlín, cordoncillo.

2.7.3. Hábitat

El Piper Aduncum L. crece en los climas húmedos, templados y

cálidos de las zonas subtropicales de América, China, Oceanía e India. En

 15

América podemos encontrarlo desde el Sur de México hasta el Perú y Brasil,

también en Cuba, Jamaica, Puerto Rico, Granada, Barbados y Trinidad de

Tobago. En nuestro país se encuentran en la parte del norte ribereño de la selva

en zonas cuyo clima es templado y cálido (VALDERRAMA, 2018).

2.8. Aspectos generales de malva (Malva sylvestris)

2.8.1. Descripción

Es una planta medicinal que puede ser perenne o bianual, es

originaria de zonas que presentan climas templados. Generalmente crece de

manera silvestre junto a caminos y baldosas, se desarrolla de forma normal no

exigente, se caracteriza por contener compuestos fenólicos; el desarrollo foliar

de las plantas cultivadas va a depender de los factores genéticos, así como de

las condiciones del ambiente en que crecen (DOMÍNGUEZ, 2020).

Según los estudios fitoquímicos se ha revelado la presencia de

polisacáridos, antocianinas, cumarinas, taninos, flavonas, flavonoles,

antocianidinas, leucoantocianidinas, mucílagos y terpenoides (sesquiterpenos,

diterpenos, monoterpenos; la malva manifiesta principios de malvidina,

mucílago, provitamina A y vitaminas B1, B2 y C (DELFINE et al., 2017).

Posee muchas propiedades biológicas relacionadas con el mucílago

y los flavonoides presentes en hojas y flores. La planta posee propiedades

antioxidantes, antiinflamatorios, anticancerígenos, cicatrizante de heridas,

hepatoprotector, antinociceptivo y actividades antimicrobiano (ALMASIAN et al.,

2020).
 16

2.8.2. Clasificación taxonómica

GASPARETTO et al. (2011) indican la siguiente clasificación

taxonómica para malva:

Sub clase: Mag-noliidae

Clase: Magnoliopsida

Orden: Malvales

Familia: Malvacaea

Especie: Malva Sylvestris

Género: Malva

2.8.3. Composición química

En la Cuadro 1 se presenta la composición química de la malva

según MOYA (2016).

Cuadro 1. Composición química de malva

Componente Cantidad

Humedad (%) 81,34

Materia seca (%) 18,66
Cenizas (%) 2,43
Extracto Etéreo (%) 0,57
Proteína (%) 18,27
Fibra (%) 2,94
E.L.N (%) 8,19
Taninos ++
Flavonoides +
Saponinas +
Fuente: MOYA (2016)
 17

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Secado,

Análisis de Alimentos y en el Laboratorio Central de Investigación de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicada en el distrito de Rupa

Rupa, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco; altitud de 660 m.s.n.m.

coordenadas 09°17’08” de Latitud Sur, 75°59’52”, latitud Oeste, clima tropical

húmedo, humedad relativa media anual 84% y temperatura media anual 24ºC.

3.2. Materia prima

Las materias primas empleadas fueron hojas de mático y malva,

obtenido en la ciudad de Tingo María, distrito Rupa Rupa, provincia de Leoncio

Prado, región Huánuco, temperatura promedio 24°C, humedad relativa 84%. En

el Cuadro 2 se presenta la ubicación de las muestras.

Cuadro 2. Ubicación de las muestras.

Materia prima Altitud (msnm) Latitud (sur) Longitud (oeste)

Mático 660 9° 18' 23" 75° 59' 52"

Malva 660 9° 18' 23" 75° 59' 53"

 18

3.3. Materiales, equipos de laboratorio y reactivos

3.3.1. Materiales de laboratorio

Vasos de precipitación de 1000, 100 y 10 mL, placa Petri, probetas

de 10 mL, cubeta de poliestireno 1,5 mL ISOLAB, bandeja perforada de acero

inoxidable, jarra de plástico 2,5 L, pinza metálica, bolsa de polipropileno, tazón

de acero inoxidable, campana desecadora, papel aluminio, bolsa filtrante.

3.3.2. Equipos de laboratorio

Espectrofotómetro UV-VIS, Genesys 10, (USA); Homogenizador

(Barnsted Thermolyne); Balanza de precisión digital (Sartorius) serie BP 3100 S;

Estufa (Ecocell); Balanza analítica (Ohaus, modelo Pioner, Cap Max 250g);

Centrifuga Mikro 22 R (Hettich Zentrifugen) Germany.; Anemómetro CEM DT –

620; Secador de lecho fluidizado (Industrias Merino).

3.3.3. Reactivos

2,2- azinobis-3- etilbenzotiazoline- 6-ácidosulfónico (ABTS; Sigma

Chemical Ca USA), Folin Ciocalteau (sigma Chemical Ca. USA), agua destilada,

persulfato de potasio, metanol, ácido gálico (Sigma Chemical Ca. USA), Trolox,

carbonato de sodio (Sigma Chemical Ca. USA), alcohol 70°, hipoclorito de sodio.

3.4. Métodos de análisis

- Humedad, método gravimétrico de la AOAC, 934.01, 2002.

- Humedad en base seca, método descrito por CEYLAN et al. (2016).

- Capacidad antioxidante, método ABTS (LIU et al. 2020).

 19

- Contenido de fenoles totales desarrollado por Folin Ciocalteau

reportado por BOONPRAKOB et al., (2006).

- Evaluación sensorial, método utilizado por JUMBO et al. (2016)

para determinar las infusiones de mayor puntaje de aceptabilidad y LEODAN

(2018) en la preparación de las infusiones.

3.5. Metodología experimental

3.5.1. Secado por lecho fluidizado de hojas de mático y malva

Según el método descrito por ÁLVAREZ (2020), cuyas operaciones

se indican en la Figura 5 y se describe a continuación:

Recolección: Las hojas se recolectaron en horas de la mañana,

fueron colocadas en bolsas de papel kraft sin ser presionadas y transportadas

en cajas de cartón evitando el contacto directo con la luz solar (GALINDO, 2016).

Recepción: Las hojas recolectadas fueron recepcionadas en el

laboratorio de secado.

Selección: Se seleccionaron hojas enteras que no tengan

problemas fitosanitarios, daños mecánicos u otros defectos.

Pesado 1: Luego de la selección se procedió al pesado de las hojas

con la ayuda de una balanza electrónica de precisión.

Lavado: Después de registrar los pesos, las hojas fueron sometidas

a lavado con agua potable por aspersión e inmersión en un recipiente con el fin

de eliminar los residuos adheridos del suelo, larvas de insectos u otras impurezas

traídas del campo, teniendo cuidado que las hojas no sufran daño mecánico.
 20

Desinfección: Las hojas lavadas se desinfectaron con una solución

de hipoclorito de sodio al 50 ppm por 2 minutos de inmersión (INACAL, 2020).

Pre secado: Sobre bandejas perforadas de acero inoxidable para

escurrir el agua excedente, durante 30 minutos a temperatura ambiente,

Pesado 2: las hojas oreadas fueron pesadas con la ayuda de una

balanza de precisión antes de ser llevada al secador de lecho fluidizado.

Secado: Se colocaron las hojas oreadas sobre las bandejas porosas

del secador de lecho fluidizado, a temperaturas de 45; 55 y 65°C con velocidad

de aire constante 2 m/s. Cada media hora se tomaron muestras ser pesadas y

determinar la humedad hasta llegar a peso constante

Recolección

Recepción

Selección

Pesado 1

Lavado

Desinfectado Hipoclorito de sodio

50 ppm/2 min.

Pre secado T° ambiente / 30 min.

Pesado 2
T: 45, 55 y 65°C
Secado Vel. del aire: 2 m/s

Figura 5. Flujograma de operaciones de secado por lecho fluidizado de hojas de mático

y malva.
 21

3.5.2. Evaluación de la capacidad antioxidante de hojas de mático y

malva

La capacidad antioxidante fue determinada por el método

espectrofotométrico con el uso del radical ABTS descrito por LIU et al. (2020)

con algunas modificaciones. El ABTS se preparó mezclando una concentración

de 7 mM con persulfato de potasio 2,45 mM en agua desionizada y se dejó en la

oscuridad a temperatura ambiente durante 12-16 horas. Las mezclas de

reactivos se diluyo con metanol hasta obtener una absorbancia de 0,700±0,020

a 734 nm. Se mezcló reactivo ABTS 990 µL con 10 µL de muestra y se midió la

absorbancia después de exactamente 15 min. a 734 nm. La prueba se realizó

por triplicado y los resultados se expresan en µmol TE/100 mL.

3.5.3. Evaluación de contenido de fenoles totales de las hojas de

mático y malva

Los valores de fenoles totales en las muestras se obtuvieron de la

evaluación mediante el método espectrofotómetro de folin Ciocalteu

(BOONPRAKOB et al., 2006), las hojas cuantificaron en extractos

hidroaloholicos metanol: agua (70:30). Brevemente 100 µL de extracto/infusión

se mezclaron con 500 µL folin Ciocalteu a proporción (1:10) folin: agua, se dejó

reposar 1 min y se añadió 400 µL de carbonato de sodio (7,5%) la mezcla se

dejó en reposos por 2 horas a temperatura ambiente bajo oscuridad, las

absorbancias se midieron a 740 nm. La prueba se realizó por triplicado y los

resultados se expresaron en mg equivalente a ácido gálico por g de muestra mg

EAG/100g.
 22

3.5.4. Formulación de los filtrantes

Los filtrantes de las hojas de mático y malva fueron formulados con

los tratamientos con mayor capacidad antioxidante según la formulación de

mezclas determinadas por el método de superficie de respuesta diseño de

compuesto central (PUENTE et al., 2015) como se indica en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Formulación de los filtrantes

N° Mático seco(%) Malva seco(%)

F1 60 40
F2 66,7 33,3
F3 80 20
F4 40 60
F5 57,1 42,9
F6 44,2 55,8
F7 68,8 31,2
F8 83,7 16,3
F9 46,8 53,2
F10 60 40
Fuente: Elaboración propio

3.5.5. Elaboración de los filtrantes

Los filtrantes fueron elaborados según el procedimiento del

flujograma de la Figura 6 (CASTAÑEDA et al., 2019).

Molturación: Las hojas deshidratas se trituraron con la finalidad de

reducir el tamaño de las hojas.

 23

Mezclado: Se mezclaron las proporciones según formulación del

filtrante (Cuadro 3).

Pesado: Después del mezclado de las hojas se pesó 1 gramo para

cada bolsa filtrante con la ayuda de una balanza analítica.

Envasado: Las mezclas de mático y malva fueron envasados en

bolsas filtrantes.

Almacenado: Los filtrantes fueron almacenados a temperatura

ambiente en lugar fresco y ventilado.

Hojas secas de mático

y malva

Molturado

Mezclado

Pesado

Envasado Bolsa filtrante

Almacenado T° ambiente

Figura 6. Flujograma de elaboración de los filtrantes.

3.5.6. Evaluación sensorial de las infusiones

Se realizó una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de

cinco puntos por atributo: color, sabor y olor (Anexo 1) con la colaboración de 30
 24

panelistas. Cada juez asignó valores entre 1 (me disgusta mucho) y 5 (me gusta

mucho), a fin de seleccionar las formulaciones con mejor puntaje de aceptación

sensorial, método descrito por JUMBO et al. (2016).

Se preparó la infusión en 250 mL de agua a temperatura de

ebullición (89°C) en vasos de tecnopor en la cual se sumergió el filtrante y se

dejó reposar por 5 minutos, se evaluaron los atributos: color, olor, sabor de las

formulaciones de filtrantes (LEODAN, 2018). Los resultados fueron analizados

mediante un diseño completo al azar (DCA) kruskal wallis (P<0,05) para ello se

utilizó el programa Statgraphics.

3.5.7. Evaluación de la capacidad antioxidante y contenido de

fenoles totales de la infusión con mayor puntaje de aceptación sensorial

Obtenidas las infusiones con mayor puntaje de aceptación (mejor

tratamiento) de la evaluación sensorial, se procedió a determinar la capacidad

antioxidante y el contenido de fenoles totales según los métodos descritos (3.5.2

y 3.5.3).

3.5.8. Análisis estadístico

Se usó el programa statgraphics para evaluar los resultados. Se

aplicó análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 5% (p<0.05)

utilizando prueba múltiple de tukey para determinar las diferencias significativa,

en el caso del análisis sensorial se usó la prueba kruskal wallis.

3.6. Diseño experimental

Hojas de mático Hojas de malva

Secado Secado

T1 T2 T3
T1 T2 T3

Humedad, capacidad Humedad, capacidad

antioxidante y fenoles totales antioxidante y fenoles totales
totales
X1 X2

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10

Evaluación sensorial

Infusión con mejor puntaje de aceptación

tratamiento
Capacidad antioxidante (ABTS), fenoles totales (folin Ciocalteu).

T1, T2 y T3 = Temperaturas 45, 55, 65°C X1 = Tratamiento óptimo de mático X2 = Tratamiento óptimo de malva F1, F2, F3, …. F10 = Formulación de los filtrantes.

Figura 7. Diseño experimental de la evaluación de secado

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Contenido de humedad de hojas de mático y malva secadas por

lecho fluidizado a temperaturas 45, 55 y 65°C

4.1.1. Humedad inicial de las hojas

Se entiende por humedad, el agua libre que contiene el material

vegetal (SANTAMARÍA, 2013). En el Anexo 3 se presenta el resultado del

contenido de humedad del mático (77,23±0,70%), este valor se encuentra muy

cercano al valor reportado por GUERRERO (2015) quien encontró humedad

(78,87%) en hojas de mático del departamento de Riobamba (Ecuador).

En el Anexo 4 se presentan el resultado del contenido de humedad

de las hojas de malva (81,02±0,45%). REZA et al. (2012) reportan humedad

promedio 84,29% quienes indican que el genotipo y la parte de la planta son

importantes fuentes de variabilidad en la composición proximal. Por otro lado,

BARROS et al. (2010) obtuvieron como resultado de humedad 76,30% estando

por debajo al resultado obtenido en la presente investigación. Mientras que el

contenido de humedad de cladodios de nopal (Opuntia ficus indica) fue 92,8%

reportan (DÍAZ et al., 2015). La humedad de las plantas también depende de las

condiciones de cultivo, humedad de la tierra y época de recolección menciona

CORAL (2018), quien encontró 77,7% de humedad promedio en hojas y tallos

de Shunfo (Clinopodium nubigenum).

 27

4.1.2. Secado por lecho fluidizado de las hojas

En el Anexo 5 se presentan los datos de tiempos y pesos de las

hojas de mático y malva durante el proceso de secado por lecho fluidizado a

temperaturas de 45, 55 y 65°C y velocidad del aire 2 m/s, con 3 repeticiones.

En las Figuras 8 y 9 se presentan las curvas de secado de las hojas

de mático y malva secadas por lecho fluidizado.

3.5 T45°C T55°C T65°C

3.0
Hbs (g H2O/g sólido seco)

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Tiempo (Min.)

Figura 8. Curvas de secado de hojas de mático a diferentes temperaturas.

Los resultados demuestran que el tiempo de secado disminuye al

aumentar la temperatura (Figura 8 y 9); similar resultado obtuvo PALOMINO

(2016) quien trabajó con hojas de romero deshidrato a 3 temperaturas (40, 65 y

90°C) y velocidades del aire (0,5; 1,5 y 2,5 m/s) observó que al aumentar la

temperatura y disminuir la velocidad del aire se reduce el tiempo de secado.

 28

4.5
4.0 T45°C T55°C T65°C
Hbs (g H2O/g sólido seco)

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Tiempo (Min.)

Figura 9. Curvas de secado de hojas de malva a diferentes temperaturas.

BRITO et al. (2011) consideran que la fluidización es una técnica de

secado popular en todo el mundo en la industria del té. El secado en lecho

fluidizado se encuentra entre los métodos de secado más eficientes, debido al

excelente contacto entre el aire de secado y las partículas. MAHN et al. (2017)

indican que el tiempo de secado en este tipo de secador es menor que el tiempo

requerido en secadores de bandeja o de túnel. Mencionan CARTERI et al. (2014)

la velocidad del aire de secado es uno de los parámetros que hay que controlar

para obtener productos de buena calidad.

BRITO et al. (2017) secaron hojas de albahaca por lecho fluidizado

y vibro fluidizado a temperatura 30, 40 y 60°C y velocidad del aire 0,4 m/s,

mencionan que el secado está limitado por mecanismos internos de transporte

de humedad y depende significativamente de la temperatura del aire, y para

minimizar los efectos adversos dependen de una elección cuidadosa de las

condiciones de secado, como la temperatura del aire y tiempo.

 29

4.1.3. Humedad final de las hojas de mático y malva

En el Cuadro 4 se presenta los resultados de humedad final

obtenidos, después del secado de las hojas de mático y malva a temperaturas

de 45, 55 y 65°C.

Cuadro 4. Humedad final en base seca.

Humedad final Tiempo de secado

Tratamientos Temperatura
g H20/g sólido seco Minutos

Malva T1 45°C 0,008±0,005 420

Malva T2 55°C 0,004±0,005 360

Malva T3 65°C 0,009±0,006 240

Mático T1 45°C 0,012±0,007 420

Mático T2 55°C 0,005±0,004 330

Mático T3 65°C 0,008±0,003 210

Las humedades finales del secado de las hojas de mático y malva

se encuentran entre 0,012 a 0,004 g agua/g sólido seco, valores menores a lo

reportado por MONARES (2015) quién en hojas de punamuña secadas a varias

temperaturas y velocidad del aire reporta resultados entre 0,1883 a 0,0144 g

agua/g sólido seco. Resultados similares fueron obtenidos por IGLESIAS et al.

(2018) en hojas de Moringa oleífera deshidratado a 40, 50 y 60°C con humedad

final 0,13; 0,02 y 0,12 kg agua/kg sólido seco, estos resultados coinciden con la

relación entre temperaturas elevadas y menores tiempos de secado.

 30

El menor tiempo de secado fue a temperatura de 65°C para ambas

hojas; el tiempo de secado para malva fue mayor que para mático en todos los

tratamientos, esto debido a que la humedad inicial de malva fue 81,02% y la de

mático 77,23%, concordando con los reportes de investigaciones de

GUERRERO (2015) y REZA et al. (2012) en el sentido de que en malva se

encuentra mayor humedad por las mismas características estructurales de sus

hojas. Contiene humedad ligada unida en los capilares cerrados que depende

directamente de la velocidad de secado (RALPH et al., 2020).

4.2. Evaluación de la capacidad antioxidante de las hojas de mático y

malva secadas por lecho fluidizado

En la Cuadro 5 y la Figura 10 se presenta los resultados obtenidos

de la evaluación de la capacidad antioxidante de las hojas de mático y malva

secado a 45, 55 y 65°C a velocidad del aire 2 m/s.

Cuadro 5. Capacidad antioxidante de hojas de mático y malva.

ABTS
Tratamientos Temperatura µmol TE/g
R1 R2 R3 Promedio

Malva T1 45°C 165,2 161,0 164,9 163,7±2,33a

Malva T2 55°C 171,6 167,1 168,8 169,2±2,28a

Malva T3 65°C 162,0 164,9 167,5 164,8±2,73a

Mático T1 45°C 96,8 111,2 104,8 104,3±7,25b

Mático T2 55°C 91,6 93,2 93,2 92,7±0,93a

Mático T3 65°C 96,4 94,.2 96,4 95,7±1,30ab

 31

180 169.2 164.8

163.7
160
Capacidad antioxidante

140
120
104.3
(µmol ET/g)

92.7 95.7
100
80
60
40
20
0
Mva45 Mva55 Mva65 Mco45 Mco55 Mco65
Muestras

Figura 10. Resultado de capacidad antioxidante de mático y malva.

En el Anexo 6 se presenta el ANOVA para la capacidad antioxidante

de las hojas de mático secadas a temperaturas de 45, 55 y 65°C donde se podrá

observar que existe diferencia significativa en la capacidad antioxidante de las

hojas de mático secadas a diferentes temperaturas, la temperatura de secado

influyó en la capacidad antioxidante para mático. GUERRERO et al. (2014)

indican la presencia cualitativamente de metabolitos secundarios de triterpenos,

flavonoides y saponinas que fueron abundantes y poca cantidad de alcaloides,

fenoles, taninos y lactona, específicamente los ácidos fenólicos y flavonoides

que son reconocidos como poseedores de capacidad antioxidante. Por otro lado,

ALVARADO (2019) considera que el tipo de extracto y la altitud en la que crecen

las plantas de mático influyen en la capacidad antioxidante de su extracto; el

rango de altitud de las muestras en la presente investigación fue 660 m.s.n.m.

(Cuadro 2), para la determinación de la capacidad antioxidante de las hojas de

mático y malva secó y se prepararon extractos hidroaloholicos con metanol.

 32

De los resultados de la capacidad antioxidante de las hojas (Cuadro

5), el parámetro de secado para malva que tiene mejor capacidad antioxidante

es a temperatura de 55°C (169,2 µmol ET/g) y para mático a 45°C con capacidad

antioxidante de 104,3 µmol ET/g, se podría decir que la temperatura influye en

la conservación de la capacidad antioxidante, no hay diferencia estadística

significativa entre las muestras de malva (Anexo 8); ZAPATA et al. (2015) indican

que la degradación térmica de los compuestos químicos sufren cambios

significativos en su estructura debido a la acción de altas temperatura,

resultando pérdida de las propiedades del compuesto. Indican ARROYO et al.

(2011) presencia de otros metabolitos secundarios quienes realizaron análisis

fitoquímicos en hojas de mático secado a 40°C y molido, determinó presencia de

quinonas, saponinas, esteroides, taninos, mono terpenos, alcaloides y

flavonoides.

Las hojas de malva secadas a 55°C muestran mayor capacidad

antioxidante (169,2 µmol TE/g) y las secadas a 45°C presentan menor capacidad

antioxidante (92,72 µmol TE/g); en mático el secado a 45°C muestra mayor

capacidad antioxidante (104,3 µmol TE/g) y las secadas a 55°C presentan menor

capacidad antioxidante (163,7 µmol TE/g) (Figura 10). CHÁVEZ et al. (2020)

mencionan en las plantas los principales compuestos con capacidad antioxidante

son los fenoles, su contenido varía según las especies de plantas, tejido vegetal,

etapa de desarrollo y factores ambientales, como temperatura, agua, estrés y

condiciones de luz.

Al respecto INGAROCA et al. (2019) encontró baja capacidad

antioxidante en aceite esencial de Piper aduncum (mático) con 70,509 µmol

 33

ET/ml en comparación con los resultados obtenidos, este se encuentra por

debajo de lo obtenido en la presenta investigación. COSTA et al. (2015)

evidenciaron la influencia de la temporada de cosecha en la capacidad

antioxidante y fenoles totales, en muestras recolectadas en septiembre que

disminuye la capacidad antioxidante levemente y en fenoles totales mostró una

pérdida sustancial de agosto a septiembre, hubo síntesis de estos compuestos

que fue afectado por el sol, luz; su contenido fue inversamente proporcional al

grado de envejecimiento de las hojas, tiempo de luz solar; reportan quienes

trabajaron con Cymbopogon citratus (Limoncillo). Estos hallazgos coinciden con

los reportados por GIÂO et al. (2013) quienes evaluaron la variación de la

capacidad antioxidante y contenido fenólico total durante todo el procesamiento

y almacenamiento en 10 plantas medicinales, la mayoría de las plantas

disminuyeron su capacidad antioxidante total como su contenido fenólico total

por aproximadamente 30-80%; en plantas fresca se conservó mejor los

compuestos fenólicos aproximadamente 0,58 g EAG/L en agrimonia (Agrimonia

eupatoria , Rosaceae), 0,57 g EAG/L en eucalipto (Eucalyptus globulus ,

Myrtaceae), 0,3 g EAG/L en nogal (Juglans regia, Juglandaceae), 1,08 g EAG/L

en mirto (Myrtus communis , Myrtaceae), 0,8 g EAG/L en frambuesa (Rubus

idaeus , Rosaceae), 0,19 g EAG/L en salvia (Salvia sp., Lamiaceae), 0,43 g

EAG/L en ajedrea (Satureja montana, Lamiaceae), 1 g EAG/L en ámbar dulce

(Hypericum androsaemum , Clusiaceae), 0,7 g EAG/L en tomillo

(Thymusvulgaris , Lamiaceae) y 0,38 g EAG/L en milenrama (Achillea millefolium

, Asteraceae).
 34

4.3. Evaluación del contenido de fenoles totales de las hojas de mático y

malva secadas por lecho fluidizado

En la Cuadro 6 y Figura 11 se presentan los resultados obtenidos de

la evaluación de contenido de fenoles totales de las hojas de mático y malva

secado a 45, 55 y 65°C a velocidad del aire 2 m/s.

Cuadro 6. Contenido de fenoles totales de hojas de mático y malva seco

Folin Ciocalteu

Tratamientos Temperatura g EAG/100g

R1 R2 R3 Promedio

Malva T1 45°C 1,74 1,73 1,74 1,74±0,008a

Malva T2 55°C 1,73 1,71 1,72 1,72±0,010ab

Malva T3 65°C 1,70 1,71 1,71 1,71±0,004a

Mático T1 45°C 1,09 1,07 1,08 1,08±0,010b

Mático T2 55°C 1,05 1,06 1,06 1,06±0,005a

Mático T3 65°C 1,04 1,06 1,05 1,05±0,010a

 35

1.8 1.74 1.72 1.71

Contenido de fenoles totales 1.6

1.4

1.2
g EAG/100g)

1.08 1.06 1.05

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
Mva45 Mva55 Mva65 Mco45 Mco55 Mco65
Muestras

Figura 11. Resultado del contenido de fenoles totales en mático y malva.

La temperatura de secado en malva que presenta mayor contenido

de fenoles totales fue a 45°C (1,74 g EAG/100g) y para mático a 45°C (1,08 g

EAG/100g), existiendo diferencia estadística significativa en ambas hojas (Anexo

10); de esto se puede deducir que la temperatura influye en la conservación de

la mayor cantidad de fenoles totales; NOSSA et al. (2016) mencionan que hay

una cercana relación entre el contenido de fenoles y capacidad antioxidante de

las plantas, pueden existir otros metabolitos secundarios que debido a su

estructura contribuyan a su eficacia de antioxidante.

VILLAREAL et al. (2019) obtuvieron cantidad de compuestos

fenólicos totales (0,0237 g EAG/100g) en hojas de Beautempsia avicenniifolia

(Capparaceae), esta planta contiene menor cantidad de fenoles totales que

malva y mático, sin embargo JURADO et al. (2016) mencionan que los

compuestos fenólicos constituyen numerosos y representativos grupos de

metabolitos secundarios de las plantas, estos compuestos están presentes en la

mayoría de los productos naturales consumidos por el hombre; estudios

 36

recientes han demostrado una significativa capacidad antioxidante, que

evidencia su potencial benéfico sobre la salud humana. AVILES et al. (2017)

reportan contenido de fenoles totales en hojas de Tomillo (Thymus vulgaris L.) y

Salvia (Salvia officinalis L.) de 7,30±1,47 y 6,8±1 (mg EAG/g) respectivamente,

los resultados son superiores en comparación con las hojas de mático y malva.

JUANIZ et al. (2016) mencionan que los tratamientos térmicos

aumentan la concentración de compuestos fenólicos en los vegetales, lo que

sugiere una destrucción térmica de las paredes celulares y los comportamientos

sub celulares durante el proceso de cocción y secado que favorecen la liberación

de estos compuestos bioactivos. Sin embargo, la aplicación de tratamiento

térmico (secado) en las hojas de malva y mático fue todo lo contrario a

temperaturas mayores a 55°C hay degradación de los compuestos fenólicos,

pero a menor temperatura se conservaron mejor los compuestos fenólicos,

coincidiendo con OUAABOU et al. (2020) quienes mencionan que la degradación

de compuestos bioactivos en frutas y verduras depende del tipo de alimento,

tiempo de elaboración, temperatura de elaboración y condiciones de

almacenamiento.

4.4. Evaluación de la aceptabilidad sensorial de las infusiones de los

filtrantes elaboradas con mezclas de hojas de mático y malva secada por

lecho fluidizado con mayor capacidad antioxidante

Los resultados promedio de la evaluación sensorial de las infusiones

preparadas con el mejor tratamiento de secado, con mayor capacidad

 37

antioxidante (mático a 45°C y malva a 55°C, según los atributos evaluados en

las diferentes formulaciones, se presentan en la Cuadro 7.

Según los resultados obtenidos, no se encontró diferencia

estadística significativa (p<0,05) (Anexo 14,16,18) entre los atributos color, olor

y sabor de las infusiones. Con la prueba kruskal wallis se determinó las

formulaciones con mayor puntaje.

Cuadro 7. Resultados de la evaluación sensorial de las infusiones.

Atributos F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10

Sabor 3,43±0,42a 3,43±0,42a 3,6±0,42a 3,57±0,42a 3,4±0,42a 3,17±0,42a 3,4±0,42a 3,47±0,42a 3,23±0,42a 3,2±0,42a

Color 3,63±0,37a 3,93±0,37a 3,9± 0,37a 3,7±0,37a 3,83±0,37a 3,73±0,37a 3,76±0,37a 4,06±0,37a 3,86±0,37a 3,67±0,37a

Olor 3,43±0,39a 3,53±0,39a 3,63±0,39a 3,43±0,39a 3,37± 0,39a 3,2± 0,39a 3,53± 0,39a 3,8± 0,39a 3,3± 0,39a 3,47± 0,39a

Los valores representan (promedio ±error estándar). valores de una misma columna con superíndices homogéneo no son significativos (p≥0.05)
 El puntaje para sabor estuvo comprendido entre 3,17 a 3,6 con un

calificativo entre “no me gusta ni me disgusta y “me gusta poco”. Cabe indicar

que la evaluación sensorial se realizó con infusiones sin azúcar por lo que se

percibió un ligero amargor causado posiblemente por los metabolitos

secundarios (Taninos). Según ZENG et al. (2017), los componentes volátiles

contribuyen al aroma del té, mientras que los componentes solubles en agua,

como el amino libera ácidos, polifenoles, cafeína y polisacáridos que son

generalmente responsables del sabor de las infusiones de té. La aceptabilidad

general de infusiones disminuye a medida que aumenta el amargor y la

astringencia, sin embargo, la adición de azúcar aumentó el consumo,

calificaciones de aceptabilidad de al menos 34-43% entre todas las infusiones

endulzadas (FRANCISCO y RESURRECCIÓN, 2012).

En el atributo color se obtuvieron puntajes entre 3,63 a 4,06 con el

calificativo de “me gusta poco”. El tratamiento con vapor mejora el aroma del

Honey Bush (Cyclopia maculata) sin tener impacto en el color verde de la hoja y

el contenido de los principales compuestos fenólicos. Durante el tratamiento de

vapor en infusiones con material fresco triturado y material vegetal seco triturado

(ALEXANDER et al., 2017).

En el atributo olor se obtuvo puntajes entre 3,2 a 3,8 con un

calificativo entre “no me gusta ni me disgusta y “me gusta poco”. MILLONES et

al. (2014) obtuvieron con respecto al olor mayor calificación de 5,75 (muy bueno);

indican que empleando una temperatura de 65°C en el proceso de secado es la

adecuado para preservar las propiedades aromáticas en filtrantes elaborados a

partir de anís de monte (Tagetes filofolia Lag.); en la presente investigación se

 40

empleó temperatura de secado menor de 65°C para las hojas de malva (55°C) y

mático (45°C) en la elaboración del filtrante.

El tiempo óptimo de infusión puede varían entre dos y diez minutos,

dependiendo de la planta y la temperatura de maceración; tiempos de reposo

muy cortos conduce a una extracción incompleta de los compuestos químicos y

aromáticos y representa una disminución en la calidad sensorial de la infusión

(ROCHA et al., 2020). El sabor de las bebitas se considera uno de los principales

impulsadores de la preferencia del consumidos indican MULLER et al. (2020).

Desde la perspectiva sensorial del té de hierbas (Cyclopia subternata) el material

cosechado en otoño produjo infusiones con baja intensidad en atributos

aromáticos, en cambio la cosecha en invierno y verano obtuvo té con la

intensidad más alta del atributo de aroma (MABIZELA et al., 2020). Realizaron

comparación sensorial entre té verde comercial e infusiones de hierba de

indígenas australianos, las puntuaciones de color fueron más altas para el mirto

limón y mirto anís e inferior para la infusión de gulban; para el sabor la puntuación

fue mayor para gulban en comparación con el té verde comercial y el mirto limón;

el sabor es el sensorial más importante para la evaluación del té y está

compuesto por compuestos no volátiles (PRAKASH et al., 2018). Los tres

cultivares de morena (Morus alba L.) difieren en sus atributos de color y olor en

infusiones de tres cultivares diferentes: Buriram (BR); Khunphai (KP);

Sakonnakhon (SK), las puntuaciones de olor de BR fueron más altas que KO y

SK; el sabor de las infusiones es suavemente astringente los tres cultivares

mostraron puntuaciones similares (RUENGDECH y SIRIPATRAWAN, 2020). Por

otro lado XIANG et al.(2020) compararon las características organolépticas en

 41

infusiones de hojas de Peperomia pellucida L. (Kunth) con té comercial (Camellia

sinensis) durante el efecto de fermentación y secado con tres métodos: secado

con aire caliente (HD); secado microondas (MD); secado por congelamiento

(FD); el té de P. pellucida recibió puntuaciones en color entre 4,8-6,2; en sabor

3,62–5,16 y en aroma 4,26–5,72 para las muestras secadas en FD y MD fueron

menos preferidos; sin embargo sus puntuaciones fueron más bajo que el té de

C. sinensis que puntuó entre 5,36 y 6,86; en sabor 6,42-7,14, en aroma 7,04-7,5

puntuación equivalente a “me gusta levemente” y “me gusta moderadamente”

CHOLOTA (2011) indica que si un proceso de secado se realiza

correctamente se puede tener un mayor beneficio, preserva sus aspectos

organolépticos de color, olor, sabor principalmente, se tendría un producto de

calidad y una mejor aceptación por los consumidores. La saliva juega un papel

en la percepción de los sabores amargos, agrios y salados, se presume que se

deriva de la concentración de cationes libres o aniones disueltos en saliva y

mejora el sabor de la comida (SHONTE y DE KOCK, 2017).

4.5. Evaluación de la capacidad antioxidante y contenido de fenoles

totales de las infusiones con mayor puntaje de la evaluación sensorial

En las Cuadros 8 y 9 se presentan los resultados de la capacidad

antioxidante y contenido de fenoles totales de las infusiones que obtuvieron

mayor puntaje (mejores tratamientos) en la evaluación sensorial, fueron las

formulaciones F3 (80% mático y 20% malva) y F8 (83,7% mático y 16,3% malva).

 42

Cuadro 8. Capacidad antioxidante de las infusiones

ABTS
Mejor
µmol TE/100mL
tratamiento
R1 R2 R3 Promedio

F3 14,94 16,23 15,58 15,58±0,65

F8 13,96 13,64 13,31 13,64±0,31

Cuadro 9. Contenido de fenoles totales de las infusiones

Folin Ciocalteu
Mejor
mg EAG/100mL
tratamiento
R1 R2 R3 Promedio

F3 3,17 3,19 3,14 3,17±0,025

F8 3,25 3,22 3,28 3,25±0,030

Las infusiones fueron preparadas en 250 mL de agua a temperatura

de ebullición (89°C), se sumergió el filtrante de 1 g dejando macerar por 5

minutos, posteriormente se determinó el contenido de fenoles totales utilizando

el reactivo de folin ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante la inhibición

del radical ABTS. Al respecto se concuerda con los reactivos usados por

BAREIRO et al. (2019) pero difiere en la metodología de preparación de las

infusiones, quienes colocaron en vaso de precipitado 2,5 g. del filtrante en 250

mL de agua filtrada a 85±2°C, manteniendo la temperatura en baño termostático

con agitación suave por 5 minutos. Al respecto SAMANIEGO et al. (2011)

demostró variaciones en el contenido de polifenoles del té comercial como

resultado de los procesos culinarios como la agitación y forma de dosificación no

 43

tienen mayor impacto en los valores de capacidad antioxidante mientras que la

temperatura del agua y tiempo de infusión son condiciones cruciales en

contenido de polifenoles, obtuvo los niveles más alto de capacidad antioxidante

cuando las infusiones se prepararon a temperaturas cercanas a 80°C con tiempo

de extracción de 3 a 5 minutos; coincide el tiempo de extracción y temperatura

similar usado en la investigación. Hallazgos similares fueron obtenidos por

IRAKLI et al. (2018) quienes también evaluaron tiempo de remojo y temperatura

de agua en las infusiones de Sideritis scardica (té de montaña) donde determinó

contenidos fenólicos totales a un nivel más bajo en temperatura del agua

(53,2°C) y tiempo de remojo 20 minutos, mientras que el más alto fue a

temperatura de agua (93°C) y menor tiempo de remojo 10 minutos. Coincide que

el efecto de temperatura fue crucial y aumentó significativamente el contenido de

fenoles totales; la capacidad antioxidante se vio afectada por la temperatura del

agua mas no por el tiempo; indica que a temperatura de agua más alta durante

un periodo corto de tiempo de remojo es adecuado para contenido de compuesto

bioactivos.

CARVALHO et al. (2015) mencionan que la distribución de los

compuestos fenólicos depende de la parte de la planta (tejido), las propiedades

físicas y químicas puede influir en gran medida en la extracción de fenólicos de

plantas aromáticas y el enfoque analítico; en la investigación de este trabajo se

usó hojas de mático y malva para determinar compuestos fenólicos en las

infusiones. Mientras RODINO et al. (2019) indican que la recolección, secado y

conservación debe realizarse en buenas condiciones, para conservar los

ingredientes activos de las plantas, también es importante identificar la planta,

 44

género, especie, y la parte de la planta utilizada, en el caso de las plantas a

granel, deben estar fragmentadas para facilitar la liberación de los principios

activos. Por otro lado, ORDOÑEZ et al. (2020) trabajó con 14 infusiones de

plantas secas a 60°C, la capacidad antioxidante varió entre 18,33±0,12 a

0,94±0,01 mM ET en achiote y paico, siendo superior la infusión de achiote frente

a las infusiones reportadas en esta investigación (15,58 ± 0,65 y 13,64 ± 0,31

µmol TE/100mL). PERGHER et al. (2016) evaluaron la capacidad antioxidante

en infusiones vegetales de Maytenus ilicifolia comercializadas en Brasil donde

se encontró una enorme variabilidad; cinco de las nueve muestras presentaron

muy buena capacidad antioxidante. Asimismo, demostró que las hojas secadas

a 40 ºC poseen mayor capacidad antioxidante respecto de las demás

temperaturas (40 ºC a 80 ºC). Por otra parte, DÍAZ et al. (2020) trabajaron con

infusión fermentada sacarificada, trabajaron con hojas secas, realizando 10

formulaciones a base de molle, cedrón y mático, la formulación: 100% mático

reportó 0,3 mg EAG/mL, cuyo resultado están por debajo de los resultados

obtenidos en la presente investigación. La actividad biológica del orégano

(Origanum vulgare) fueron evaluados con 27 hierbas culinarias y 12 medicinales,

encontraron que el orégano contiene polifenoles más altos 12 mg EAG/g según

GIACOMETTI et al. (2018).

MUÑOZ et al. (2012) trabajaron con infusiones comerciales de

manzanilla (Matricaria chamomilla L.), limón (Cymbopogon citratus),

hierbabuena (Mentha piperita L.), árnica (Heterotheca inuloides) y boldo

(Peumus boldus Molina) reportaron mayor capacidad antioxidante en las

infusiones de té verde y boldo, seguido de las cuatro marcas de hierbabuena;

 45

mientras que las infusiones de limón y manzanilla mostraron la capacidad

antioxidante más baja, indicaron que existe un amplio intervalo de variación de

capacidad antioxidante entre los datos (0,55-4,90 µmol ET/mL). Al respecto

REYES et al. (2017) evaluaron el contenido de polifenoles en infusiones de hojas

fresca y seca de neem a diferentes tiempos de infusión (0; 3; 5; 8;10; 12 y 15

minutos) reportaron que el tiempo óptimo en hojas frescas y secas fue 8 minutos,

contenido de polifenoles 609,38±4,68 mg EAG/L y en las infusiones preparadas

con hojas secas el contenido de polifenoles fue 777,52±11,91 mg EAG /L,

quienes confirman que el tratamiento de secado resulta conveniente si se desea

conservar las propiedades antioxidantes de las hojas de neem, los resultados

obtenidos en la investigación están por debajo del contenido de fenoles (3,17 y

3,25 mg EAG/mL), difiere la afirmación sobre tratamiento de secado.

PACO et al. (2016) mencionan que los efectos sinérgicos de las

mezclas de componentes bioactivos contenidos en extractos de plantas pueden

explicar su importancia. Sin embargo, en esta investigación no hubo efectos

sinérgicos aparentemente en las infusiones formuladas a base de hojas secas

de mático y malva que disminuyeron su capacidad antioxidante y contenido de

fenoles totales, como se observan en los resultados de los Cuadros 8 y 9, se

encuentran por debajo, en comparación a las hojas secas que fueron evaluados

por separado como se aprecia en los Cuadros 5 y 6, Figuras 10 y 11, podría ser

que la temperatura del agua con que se prepararon las infusiones afectó.

GUERREIRO et al. (2017) mencionan que el solvente y método de

extracción puede influenciar en gran medida en los resultados de capacidad

antioxidante y fenoles totales quienes reportaron fenoles totales en infusiones de

 46

hojas de Crithmum maritimum (Hinojo marino) de 86,5±0,95 µmol ET/g y

Aspalathus linearis 84,6±0,41 µmol ET/g que fueron secado a 50°C y molido;

estos valores son superior a los resultados obtenidos en la presente

investigación al considerar la metodología de preparación de la infusión que fue

1 gramo de material seco en 200 mL en agua ultra pura hervida sumergido

durante 5 minutos, concuerda el tiempo sumergido y peso del material seco

(filtrante) mas no la cantidad de agua utilizada que fue 250 mL. Al respecto

FIGUEROA et al. (2013) prepararon infusiones de hojas de menta (mentha

piperita) tratados con ácido salicílico y peróxido de hidrogeno utilizaron 1 gramo

de material molido a 100 mL agua destilada recién hervida, por 10 minutos de

reposo, determinó fenoles totales para 0,5 mM ácido salicílico (AS), mostraron

un aumento del contenido fenólico total del 65%, 35% y 31%; mientras que para

el tratamiento con peróxido de hidrogeno (H2O2) con 0,05 mM (H2O2) mostraron

mejora del contenido fenólico total del 27%, 18% y 34%; la capacidad

antioxidante redujeron sus valores en 44% y 35%. Tal como indica ROCHA et al.

(2020) el tiempo óptimo de remojo de infusiones puede varían entre dos y diez

minutos, dependiendo de la planta y la temperatura de maceración; tiempos de

reposo muy cortos conduce a una extracción incompleta de los compuestos

químicos y aromáticos representa una disminución en la calidad sensorial de la

infusión.
 47

V. CONCLUSIONES

- El contenido de humedad final del mático secado por lecho fluidizado a 45,

55 y 65°C fue: 0,012; 0,005 y 0,009 g H2O/g sólido seco y para las hojas de

malva secada a las mismas temperaturas: 0,009; 0,004 y 0,01 g H2O/g sólido

seco, el tiempo de secado disminuye al aumentar la temperatura, es

importante controlar la temperatura y velocidad del aire de secado.

- La capacidad antioxidante frente al radical ABTS en hojas de mático secada

a 45, 55 y 65°C fue: 163,7; 169,2; 164,8 µmol ET/g y en hojas de malva:

163,7; 169,2; 164,8 µmol ET/g respectivamente; el contenido de fenoles

totales en hojas secas de mático: 1,08;1,06; 1,05 g EAG/100g y en malva

seco 1,74; 1,72; 1,71 µmol ET/g, la temperatura influyó en la capacidad

antioxidante y en el contenido de fenoles totales, a altas temperaturas sufrió

cambios significativos.

- Las infusiones formuladas con mático y malva más aceptadas obtuvieron

puntajes en los atributos sabor: 3,6±0,42, color: 4,06±0,37 y olor: 3,8±0,39.

- La capacidad antioxidante de las infusiones de los mejores tratamientos fue:

15,58 y 13,64 µmol ET/100mL respectivamente y el contenido de fenoles

totales: 3,17 y 3,25 mg EAG/100mL, aparentemente no hubo efecto sinérgico

al mezclar las hojas en las infusiones porque disminuyeron su contenido de

fenoles y capacidad antioxidante.

 48

VI. RECOMENDACIONES

- Determinar el color de las infusiones de hojas secas mediante

espectrofotómetro.

- Evaluar los compuestos bioactivos (taninos, flavonoides,

alcaloides, minerales, otros) en hojas de mático y malva secadas con diferentes

tipos de secador.

- Trabajar con varias temperaturas y velocidades y evaluar la

liberación de compuestos bioactivos a partir de las hojas de mático y malva a

diferentes tiempos de remojo.

- Evaluar la preferencia de los consumidores en infusiones de mático

y malva en función a la aceptación sensorial versus compuestos bioactivos de

las infusiones.

- Considerar reubicar el motor del secador de lecho fluidizado que

causa mucha vibración al secador cuando se trabaja a alta velocidad de aire por

el motor que esta empotrado en la estructura del secador.

 49

ABSTRACT

The research work was done at the Universidad Nacional Agraria de la Selva,

with the objective of drying matico and common mallow leaves in a fluid bed

dryer, evaluating their antioxidant and total phenol content, and determining the

sensory acceptance of the teas. The leaves were dried at temperature of 45°C,

55°C and 65°C, at an air speed of 2 m/s. The antioxidant capacity was determined

using the ABTS radical and the total phenols by the Folin Ciocalteau method. The

teas were prepared in 250 mL quantities of water, at a temperature of 89ºC, with

different formulations of matico and common mallow, which best conserved the

antioxidant capacity. For the teas with the greatest sensory score, the antioxidant

capacities and phenol contents were determined. The greatest antioxidant

capacity was found for common mallow dried at 55ºC (169.2±2.28 µmol TE/g)

and for matico dried at 45°C (104.3±7.25 µmol TE/g); the greatest total phenol

content was found for matico and common mallow when dried at 45°C

(1.74±0.008 and 1.08±0.010 g EAG/100g). The formulations of the teas that

presented the best acceptance scores for the attributes of color, smell and flavor

were F3 (80% matico: 20% common mallow) and F8 (83.7% matico: 16.3%

common mallow), which had antioxidant capacities of 15.58±0.65 and

13.64±0.31 (µmol TE/100mL) and total phenol contents of 3.17±0.025 and

3.25±0.030 (mg EAG/100mL), respectively. The drying of the leaves revealed a

relationship where the greater the temperature, the less the drying time. It was

concluded that the drying temperature influenced the degradation and release of

the bioactive compounds.

 50

VII. REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS

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 65

ANEXOS
 66

Anexo 1-a. Diagrama del lugar de medición de la velocidad del aire.

Lugar de medición

Anexo 1-b. Datos de relación de medición de velocidad del aire con el

anemómetro y el secador

Temperatura 55°C R1

Frecuencia (Hz) Velocidad del aire (m/s)

15 1,44

25 2,32

35,04 3,39

45,06 3,89

55,02 4,57
 67

Temperatura 55°C R2

Frecuencia (Hz) Velocidad del aire (m/s)

15 1,39

25,02 2,22

35 3,23

45 3,59

55 4,2

Temperatura 55°C R3

Frecuencia (Hz) Velocidad del aire (m/s)

15 1,44

25,02 2,1

35,05 3,31

45 3,77

55 4,22
 68

Anexo 1-c. Promedio de la relación de velocidad del aire.

Frecuencia (Hz) Velocidad del aire (m/s)

15.00 1.42

25.01 2.25

35.03 3.31

45.02 3.75

55.01 4.33

Anexo 1-d. Factor de Correlación

Anexo 1-e. Valor de velocidad del aire usado

Frecuencia (Hz) Velocidad del aire (m/s)

21,17 2
 69

Anexo 2. Ficha de evaluación sensorial.

NOMBRE………………………………………………………………………. FECHA………………….
MUESTRA: Infusión de mezclas de matico y malva
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Se presenta ante Usted, muestras de infusión de mezclas de matico y malva, se le solicita evaluar los
atributos de cada una de ellas colocando el puntaje correspondiente según la escala de calificación que se
muestra a continuación:
Escala de calificación:

Me gusta mucho 5
Me gusta poco 4
No me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta poco 2
Me disgusta mucho 1

Calificación para los filtrantes según atributos:

Muestras Atributo Puntaje

Color
134 Olor
Sabor
Color
753 Olor
Sabor
Color
553 Olor
Sabor
Color
284 Olor
Sabor
Color
427 Olor
Sabor
Color
378 Olor
Sabor
Color
832 Olor
Sabor
Color
636 Olor
Sabor
Color
192 Olor
Sabor
Color
954 Olor
Sabor
OBSERVACIONES………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………MUCHAS GRACIAS
 70

Anexo 3. Datos de la humedad inicial del mático.

Repeticiones % humedad

r1 77,89

r2 76,49

r3 77,3

Promedio 77,23

Desv. Estándar 0,70

Anexo 4. Datos de la humedad inicial de malva.

Repeticiones % de humedad

r1 80,75

r2 81,54

r3 80,78

Promedio 81,02

Desv. Estándar 0,45

 71

Anexo 5. Datos de tiempo y pesos de las hojas de mático y malva secadas por
lecho fluidizado a temperaturas 45; 55 y 65°C y velocidad del aire constante 2,5
m/s, con sus 3 repeticiones.

Temperatura 45°C R1

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150,3 0 150,5

30 143,1 30 141,5

60 114,4 60 108

90 94,4 90 86,9

120 75,8 120 67,4

150 62,7 150 51,8

180 51,9 180 42,7

210 44,2 210 37,7

240 39,7 240 35,2

270 36,8 270 33,6

300 35,4 300 32,8

330 34,4 330 32,3

360 33,9 360 31,9

390 33,7 390 31,5

Temperatura 45°C R2

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150,8 0 150,1
 72

30 145,9 30 148,5

60 122,1 60 125,3

90 103,5 90 105,9

120 89,5 120 89,1

150 76,8 150 72,9

180 66,3 180 60

210 57,8 210 51,1

240 51,4 240 45,3

270 47,1 270 41,6

300 44,2 300 39,5

330 42,6 330 37,9

360 41,5 360 37,2

390 40,9 390 36,6

Temperatura 45°C R3

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150,3 0 150,8

30 143,5 30 126,8

60 122,4 60 101,4

90 106,6 90 81,2

120 92,1 120 64,9

150 79,6 150 52,9

180 68,9 180 45,2

210 60,1 210 40,4

 73

240 53,7 240 38,2

270 49,1 270 36,9

300 45,8 300 35,9

330 43,8 330 35,3

360 42,5 360 35

390 41,8 390 34,7

Temperatura 55°C R1

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150,7 0 150,3

30 132 30 145,4

60 103,1 60 92,4

90 81,4 90 66,9

120 62,5 120 50,8

150 50 150 41,1

180 42,6 180 36,4

210 39,5 210 33,9

240 38,3 240 32,7

270 37,7 270 31,9

Temperatura 55°C R2

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150,6 0 150,2

30 149,2 30 144,9
 74

60 119,9 60 98,9

90 96,7 90 72,1

120 77 120 53,8

150 59,3 150 42

180 45,1 180 35,5

210 38,5 210 33,1

240 35,3 240 31,8

270 33,6 270 31

300 33,1 300 30,5

Temperatura 55°C R3

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150,8 0 150,1

30 142,1 30 143,1

60 114,5 60 96,6

90 90,6 90 68,9

120 74,2 120 48,5

150 61,2 150 38,7

180 56,3 180 35,3

210 44,2 210 33,5

240 40,1 240 32,7

270 38,3 270 32,1

300 37,6 300 31,9

Temperatura 65°C R1
 75

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150.,1 0 150,5

30 134,7 30 146,6

60 80,3 60 77,6

90 45,8 90 45,2

120 40,9 120 35,5

150 40,1 150 33,1

180 40 180 32,4

Temperatura 65°C R2

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150,5 0 150,3

30 141,1 30 141,3

60 76,6 60 88,2

90 48,7 90 55,7

120 40,9 120 38,8

150 38,8 150 34,7

180 39,2 180 33,1

Temperatura 65°C R3

Mático Malva

Tiempo (min) Peso (g) Tiempo (min) Peso (g)

0 150,3 0 150,6

30 140,3 30 145,9
 76

60 85 60 77,8

90 57,1 90 46

120 42,7 120 35,7

150 39,8 150 32,7

180 39,4 180 31,4

 77

Anexo 6. ANOVA para CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ABTS por

TEMPERATURA (Mático)
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 217,52 2 108,76 5,98 0,0372

Intra grupos 109,04 6 18,1733

Total (Corr.) 326,56 8

Anexo 7. Gráfico de medias para CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (ABTS) por

temperatura (Mático).

Medias y 95.0% de Tukey HSD

111

107

103
Antioxidante

99

95

91

87
45 55 65
Temperatura
 78

Anexo 8. ANOVA para CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ABTS por

TEMPERATURA (Malva)

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio

Entre grupos 50,1622 2 25,0811 4,13 0,0745

Intra grupos 36,4467 6 6,07444

Total (Corr.) 86,6089 8

Anexo 9. Gráfico de medias para CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (umol ET/G)

por temperatura (Malva).

Medias y 95.0% de Tukey HSD

175

172
Antioxidante

169

166

163

160
45 55 65
Temperatura
 79

Anexo 10.: ANOVA para FENOLES TOTALES (Folin Ciucalteu) por

TEMPERATURA para mático.

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Cuadrados Medio F
Entre grupos 0,00148889 2 0,000744444 9,57 0,0136

Intra grupos 0,000466667 6 0,000077778

Total (Corr.) 0,00195556 8

Anexo 11. Gráfico de medias para FENOLES TOTALES (g EAG/100g) por

temperatura (Mático).

Medias y 95.0% de Tukey HSD

1.11

1.09
Fenoles totales

1.07

1.05

1.03
45 55 65
Temperatura
 80

Anexo 12: ANOVA para FENOLES TOTALES (Folin Ciucalteu) por

TEMPERATURA para malva.

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio

Entre grupos 0,00135556 2 0,000677778 12,20 0,0077

Intra grupos 0,000333333 6 0,0000555556

Total (Corr.) 0,000168889 8

Anexo 13. Gráfico de medias para FENOLES TOTALES (g EAG/100g) por

temperatura (Malva).

Medias y 95.0% de Tukey HSD

1.75

1.74
Fenoles totales

1.73

1.72

1.71

1.7

1.69
45 55 65
Temperatura

.
 81

Anexo 14. Análisis de varianza ANOVA del color por tratamiento.

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio

Entre grupos 4,93667 9 0,548519 0,69 0,7198

Intra grupos 231,233 290 0,797356

Total (Corr.) 236,17 299

Anexo 15. Prueba de Kruskal-Wallis para color por tratamiento.

Formulación Tamaño Muestra Rango Promedio

F1 30 133,967

F2 30 160,550

F3 30 157,033

F4 30 143,317

F5 30 148,517

F6 30 145,400

F7 30 147,683

F8 30 176,933

F9 30 153,817

F10 30 137,967

Estadístico = 6.1499 Valor-P = 0.724827

 82

Anexo 16. Análisis de varianza ANOVA del olor por tratamiento.

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio

Entre grupos 7,76333 9 0,862593 0,96 0,4747

Intra grupos 260,967 290 0,899885

Total (Corr.) 268,73 299

Anexo 17. Prueba de Kruskal-Wallis para olor por tratamiento.

Formulación Tamaño Muestra Rango Promedio

F1 30 146,817

F2 30 156,617

F3 30 162,067

F4 30 150,017

F5 30 143,833

F6 30 124,650

F7 30 156,617

F8 30 181,900

F9 30 133,200

F10 30 149,283

Estadístico = 9.9092 Valor-P = 0.357886

 83

Anexo 18. Análisis de varianza ANOVA de sabor por tratamiento.

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio

Entre grupos 5,87 9 0,652222 0,63 0,7699

Intra grupos 299,5 290 1,03276

Total (Corr.) 305,37 299

Anexo 19. Prueba de Kruskal-Wallis para el sabor por tratamiento.

Formulación Tamaño Muestra Rango Promedio

F1 30 155,100

F2 30 154,800

F3 30 167,550

F4 30 163,083

F5 30 148,917

F6 30 130,267

F7 30 150,600

F8 30 159,350

F9 30 136,983

F10 30 138,350

Estadístico = 5.70832 Valor-P = 0.768719

 84

Anexo 20-a. Panel fotográfico de secado de mático.

Hojas de mático Pesado 1 Lavado y desinfección

Oreado Pesado 2 Secado

Control de peso Envasado Almacenado

 85

Anexo 20-b. Secado de malva.

Hojas de malva Pesado 1 Lavado y desinfección

Oreado Pesado 2 Secado

Envasado
Control de peso Almacenado
 86

Anexo 20-c. Análisis de humedad, capacidad antioxidante y evaluación

sensorial.

Análisis de humedad en hojas de malva y mático.

Preparación de las infusiones

Evaluación sensorial de las infusiones.